Raus aufs Land – Leseprobe

Raus aufs Land
Vom Bauernhof auf den Tisch

This book was conceived, edited, and designed by Gestalten.
Edited by Robert Klanten and Caroline Kurze
Contributing Editor: Food Studio
Farmlife
From Farm to Table and New Country Culture
Preface by Cecilie Dawes and Rachel Sampson
Project texts by Feride Yalav-Heckeroth
Feature texts by Linsey Rendell
Recipes (pp. 55, 61, 75, 81, 129, 137, 161) by Nina Sahraoui
Illustrations by Florian Bayer
Project Management by Sonja Altmeppen and Sina Kernstock
Creative Direction of Design by Ludwig Wendt
Layout by Anna Berge, Stefan Morgner and Mona Osterkamp
Cover Design by Ludwig Wendt
Typeface: Morion by David Einwaller
Cover photography by Alissa Hessler, urbanexodus.com
Alissa and Jacob Hessler posing for an American Gothic imitation for their wedding invitation.
Printed by Printer Trento S. r. l., Trento, Italy
Made in Europe
Published by Gestalten, Berlin 2018
ISBN 978 – 3-89955 – 918 – 7
© Die Gestalten Verlag GmbH & Co. KG, Berlin 2018
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commercial parties or designers; Gestalten selected all included work based solely on
its artistic merit.
This book was printed on paper certified according to the standards of the FSC ® .

Vorwort
Reif für neue Ideen
Weltweit machen sich immer mehr Menschen für alternative
Ernährungssysteme stark, weil sie die Umwelt und die Tierwelt
schonen, mehr für die Gesundheit der Bevölkerung tun und die
lokale Gemeinschaftsbildung stärken wollen. Wenn wir lernen,
nachhaltiger zu leben und uns gesünder und bewusster zu
ernähren, bringt uns das mehr in Einklang mit der Natur. Damit
entlasten wir uns und unseren Planeten.
Gemeinsam mit dem Food Studio in Oslo erzählen wir in
diesem Buch von Menschen, darunter Großmütter ebenso
wie Jungunternehmer, die mit Leidenschaft traditionelle
Arbeitsweisen und Rezepte am Leben erhalten, ihre
Lebensmittel selbst ernten und vom Hof auf unseren Tisch
bringen, damit wir aus einem besseren Angebot wählen können,
wenn wir einkaufen, kochen oder gemeinsam speisen.
Aber keine Sorge, liebe Stadtbewohner: Auch wer nicht auf
dem Land lebt und nicht alle Tage einen Bauernhof besucht,
kann auf einfache und sinnvolle Weise Teil dieser weltweiten
Bewegung sein. Wie, erklärt hier Cecilie Dawes, die Gründerin
von Food Studio und Botschafterin für nachhaltige Ernährung.
„Wir wissen nicht, wo unser Essen herkommt, was es enthält
und wie sich die Inhaltsstoffe auf unsere eigene Gesundheit und
auf die Gesundheit unseres Planeten auswirken.“
ie schönsten Geschenke sind die, die man mit dem
D
Herzen öffnet, obwohl man noch gar nicht weiß, was einen
erwartet. Wir Menschen glauben ja oft, dass wir
selbst über unseren Lebensweg entscheiden. Schon als
Kinder bekommen wir vermittelt, dass uns eine gute Ausbildung
einen guten Arbeitsplatz mit sicherem Einkommen beschert,
mit dem wir unsere Familie ernähren können. Aber das Leben ist
so komplex, dass ein junger Mensch die Folgen seiner Ausbildungsentscheidungen
meist nicht absehen kann. Ich glaube, wenn es darum
geht, sich ein authentisches Leben aufzubauen – und darunter
versteht jeder von uns etwas anderes –, ist unser Bauchgefühl der
verlässlichere Kompass als irgendwelche Weisheiten, die wir verinnerlicht
haben. Vernunft und Verstand sind wichtig, wenn wir Entscheidungen
zu treffen und Erfahrungen zu verarbeiten haben,
aber sie sind nur eine Seite der Medaille. Manchmal müssen wir uns
von ihnen lösen, um das große Ganze zu erkennen. Manche meiner
Lebensetappen waren ziemlich chaotisch, ziellos und zufällig, aber
im Innersten wusste ich immer in etwa, was für mich stimmig und
richtig ist. So war es auch bei dem Entschluss, Food Studio ins Leben
zu rufen. Zuerst hatte ich keine Ahnung, was daraus wird. In erster
Linie wollte ich aus einem Ernährungssystem aussteigen, das ich
zwar mittrug, aber inzwischen als grundfalsch empfand. Ich wollte
nichts weiter als eine Firma gründen, aber es wurde viel mehr
daraus: der Schlüssel zu einem Leben, das mir und meinen Überzeugungen
entspricht und das ich mit anderen teile, die das Leben
ähnlich sehen und sich genau wie ich eine Gemeinschaft ohne die
gesellschafts üblichen Beschränkungen wünschen. So wurde Food
Studio zu einem Verbund von Menschen, die ressourcenschonend
leben und Dingen auf den Grund gehen, experimentieren, wohnen,
Erfahrungen machen und neue Denkmodelle entwickeln wollen.
2 Vorwort
3

„Fast alle Bauern betreiben
ihre Profession mit Leidenschaft
und mit großem Respekt vor dem
Kreislauf des Lebens.“
Meine Reise in die Welt der Ernährung begann – wie so oft – in der
eigenen Familie. Ich bin ein Arbeiterkind. Meine Eltern waren beide
berufstätig. Als ich zehn war, sollte ich zum ersten Mal das Abendessen
zubereiten. Im Küchenschrank fand ich jede Menge Fertigsoßen
und Instantpulver – damals die topmoderne Lösung für eine
ganze Generation vollzeitbeschäftigter Frauen und Männer. Meine
Teenager-Mittagessen bestritt ich mit Fabrikweißbrot, Süßigkeiten,
Schokolade und Limo. Die schönen Pausenbrote von zu Hause warf
ich weg. Abends fühlte ich mich schlapp und hatte Kopfschmerzen.
Ich hatte mich aus dem Nahrungszyklus komplett ausgeklinkt.
So wie ich damals machen es auch heute noch viele Jugendliche.
Wir wissen nicht, wo unser Essen herkommt, was es enthält und
wie sich die Inhaltsstoffe auf unsere eigene Gesundheit und auf die
unseres Planeten auswirken. Wir haben den Bezug zu unserer Nahrung
und zu der damit verbundenen Zubereitungskultur verloren.
Ich erinnere mich sehr gut an die Tage, die ich als Kind bei meiner
Großmutter verbrachte. Wir blanchierten Kohlblätter und wickelten
Hackfleisch darin ein: Kohlrouladen. Mein Leibgericht. Ich weiß auch
noch genau, wie ich in unserer Familienhütte in den Bergen spät
abends geweckt wurde, weil mein Onkel eine Bachforelle geangelt
hatte, die dann – ganz schlicht zubereitet – auf dem Tisch stand.
Ich habe an der Landwirtschaftshochschule Ökonomie und Ressourcenmanagement
studiert. Durch Seminare über Ernährungskultur
und einen Master-Studiengang in Lebensmittelkunde und
ländlicher Entwicklung erfuhr ich mehr über die Warenkette in
Norwegen. Ich jobbte außerdem in einem als Franchise betriebenen
Convenience Store. Dort wurde ich ein Rädchen im Getriebe
des zentral gesteuerten Einkaufssystems, das ganz Norwegen versorgt,
und merkte, wie schwer es für Kleinerzeuger ist, mit nachhaltigen
Produkten auf dem Markt Fuß zu fassen. Mir war nicht wohl
dabei, Teil eines Systems zu sein, in dem in den Regalen kein Platz
für unabhängige Food-Unternehmer ist, andererseits aber ihre Ideen
geklaut werden, wenn sie in Gesprächen oder bei Produkt- Pitches
ihre Erzeugnisse vorstellen. Preis und Menge haben Vorrang vor
Qualität, Nährwert und dem Nutzen für die Gesundheit.
Als ich mit 15 Jahren bei einer Fast-Food-Kette in den wohligen,
aber unguten Geruch von Kartoffelpuffern und Chicken Nuggets
eintauchte, ahnte ich nicht, dass ich auf meinem Ausbildungs- und
Berufsweg immer mehr auf die Welt des Essens und der Kommunikation
zusteuern würde. Je nachdenklicher ich wurde, umso mehr
geriet ich in Opposition zum bestehenden System und umso zermürbender
fand ich es, mit diesem System zu leben. Die ewigen
Diskussionen über schnelle Profite, Größenvorteile und Hotdogs
zehrten an meinen Kräften. Mein damaliger Chef und ich waren ein
gutes Team, aber als er einmal länger krankgeschrieben war und ich
einige seiner Aufgaben übernahm, wurde mir klar: So ging es nicht
weiter. Um den Kopf frei zu bekommen, buchte ich erst einmal eine
dreiwöchige Reise nach Buenos Aires.
Ich wollte etwas Neues starten, hatte aber noch keine Idee,
was das sein und wie ich es angehen könnte. Nach meiner Rückkehr
baute ich mir ein Netzwerk auf und tat mich mit inspirierenden
Menschen zusammen. Intensiv dachte ich darüber nach, was
Nachhaltigkeit eigentlich konkret bedeutet. Am Ende hatte ich einen
Businessplan für Food Studio und stellte einen Fördermittelantrag
bei „Innovation Norway“. Wenig später war Food Studio meine Vollzeitbeschäftigung.
Die Samenkörnchen, die ich in Buenos Aires gesät
hatte, begannen aufzublühen.
Food Studio
Schon bald versammelte sich um mich ein Team aus Foto grafen,
Autoren, Designern, Künstlern und interdisziplinär denkenden
Akademikern. Auf der Suche nach einer prägnanten Formulierung
für unsere Vision kam die Wortschöpfung „Food Empathy“ auf, die
wir mehr und mehr als die treffendste Beschreibung für Food Studio
empfanden. Unter „Food Empathy“ verstehen wir ein grundlegendes
Wissen darüber, was Nahrungsmittel sind, wo sie herkommen,
Unten – Das Gewächshaus haben Schülerinnen und Schüler gebaut. Wie vieles
andere auf dem Hof muss es in Schuss gehalten werden. Im nächsten Frühjahr
will das Food-Studio-Team das Gewächshaus wieder instand setzen.
welchen Weg sie zurücklegen, welche Ressourcen in Form von
Sonne, Boden und Gras in sie eingegangen sind. Dazu gehört auch
das Bewusstsein, dass sie den Körper bereichern – schließlich sind
es ja die Nahrungsmittel, die uns nähren, aus denen wir bestehen
und die wieder zu Natur werden, wenn wir sie weg werfen oder verdauen.
„Food Empathy“ entwickelt sich, wenn intensive sensorische
Erfahrungen und der eigene natürliche Reifeprozess ineinandergreifen.
Nur wenn wir anhand von Erfahrungen lernen, können wir
unser Wissen zu einem Ganzen verbinden. Wenn wir etwas mit allen
Sinnen wahrnehmen, entstehen Zusammenhänge, die ansonsten
verloren gehen.
Bei Food Studio ermöglichen wir Erfahrungen für Körper und
Geist. Dazu bringen wir passionierte Landwirte, Köche, Forscher,
Aktivisten oder Amateure mit Leuten aus allen Lebensbereichen zusammen
– in Form von Vorträgen und Diskussionen oder beim Ernten,
beim Sammeln oder beim Wandern in der Natur, jedenfalls immer
in Gemeinschaft. Wir kochen gemeinsame Mahlzeiten, bei denen wir
im wahrsten Sinne des Wortes verinnerlichen und „verdauen“, was
wir gelernt haben. Unser Journalisten- und Forschernetzwerk dokumentiert
unsere Aktionen in Artikeln, Filmen und Fotos, damit sie
Oben – Food-Studio-Gründerin Cecilie Dawes im Wildgarten der Hegli Farm.
Unten – Herbsternte: Grünkohl, Zucchini, Schnittlauch und Runkelrüben.
öffentlich wahrgenommen werden. Unser Team verändert sich ständig,
ist nicht ortsgebunden und arbeitet projektbasiert.
Von Anfang an arbeiteten wir mit Landwirten aus der Umgebung,
aber auch mit Bauern aus anderen Teilen der Welt zusammen.
Sie alle kämpfen gegen das konventionelle Agrarsystem und
gegen die Behörden an – und vor allem gegen die ungleiche Machtverteilung
in diesem System. Zum Glück formiert sich gerade eine
neue Ge neration von Landwirten zu einer Bewegung, die ihre eigenen
Netzwerke aufbaut und parallel zu den bestehenden Systemen
anders und auf neuen Vertriebswegen kooperiert. Alternative
Plattformen wie Community Shared Agriculture (CSA) wollen den
Bauernhof wieder zu einem Ort gemeinschaftlichen Lebens machen
und nicht nur über Produkte, sondern auch durch kollektives Arbeiten
und Lernen einen Mehrwert schaffen. Sie entwickeln neue Erzeugnisse
und Vertriebskonzepte für den Einzelhandel, wie etwa die
Hauslieferung. Sie sind motiviert und mit ihrem Qualitätsverständnis
bei Profiköchen, die Kooperationen mit Bauernhöfen anstreben,
zunehmend gefragt.
Fast alle Bauern betreiben ihre Profession mit Leidenschaft und
großem Respekt vor dem Kreislauf des Lebens. Je mehr wir darüber
wissen, wie schwer es ist, als Landwirt sein Auskommen zu haben,
umso mehr Respekt entwickeln wir für alle, denen das gelingt
und die dabei auch noch die Balance halten. Wer über Lebensmittelpreise
nachdenkt, sollte sich von der Dankbarkeit leiten lassen, die
wir eben „Food Empathy“ nennen. Je mehr man sich bewusst macht,
4 Vorwort
5

Köping, Schweden
Tief verwurzelt
Linnéa und Pelle Holst sind dorthin gezogen,
wo Linnéa ihre Kindheit verbrachte. Sie wollen, dass
ihre Tochter zwischen weitläufigen Feldern und
wild wuchernden Wäldern aufwächst.
10 Tavsta-Hof – Köping, Schweden

Aus der Fülle der Jahreszeiten
schöpfen – Pelle und Linnéa essen,
was die Saison hergibt. Damit die
Vorräte auch im Winter nicht ausgehen,
trocken sie ihr Obst und machen es mit
traditionellen Methoden haltbar.
18 Tavsta-Hof – Köping, Schweden

Biskuitkuchen
mit Holunderblütenglasur
Für 8–10 Personen
Zutaten
Für den Teig:
3 Eier
240 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
50 g zerlassene Butter
etwas Butter zum Einfetten der Backform
100 ml Milch
180 g Mehl
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
Für den Guss:
100 g Puderzucker
4 EL Holunderblütensirup
optional: essbare Blüten
zum Verzieren
Küchenutensilien
1 Gugelhupfform (Ø 22 cm)
2 Rührschüsseln
Schneebesen
Mehlsieb
Zubereitung
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen
(Umluft) und die Kuchenform einfetten.
Eier, Zucker, Vanillezucker und
Zitronenschale in der Rührschüssel
zu einer schaumigen Masse schlagen.
Die Milch in die geschmolzene Butter
rühren und gut mischen, dann vorsichtig
unter die schaumige Eimasse heben.
Mehl, Backpulver und Salz sieben und
vorsichtig unterheben.
2. Den Teig in die vorbereitete Backform
geben und etwa 30 Minuten backen.
3. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der
Kuchen fertig ist (das ist der Fall, wenn kein
Teig mehr am Stäbchen hängenbleibt).
Ohne Umluft kann die Backzeit etwas
länger betragen.
4. Den Kuchen in der Form auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen, dann auf eine
Kuchenplatte stürzen.
5. In einer weiteren Schüssel den
Puderzucker und den Holunderblütensirup
zu einer glatten Masse mit eiweißähnlicher
Konsistenz verrühren. Bei Bedarf
noch etwas mehr Puderzucker oder
Sirup hinzufügen. Den Guss über den
abgekühlten Kuchen geben und, falls
vorhanden, mit einigen essbaren Blüten
aus dem Garten garnieren – beispielsweise
Kapuzinerkresse, Kornblumen,
Ringelblumen oder Holunderblüten.
Guten Appetit!
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Nachhaltigkeit à la Toskana
– Dank seinem Bio- und Lehrangebot ist der Hof Spannocchia
heute regionaler Vorreiter in Sachen Naturschutz
Siena, Toskana, Italien
Der florentinischen
Schriftsteller Delfino Cinelli
kaufte 1925 die Spannocchia.
Heute wird der Hof von seiner
Enkelin Francesca Cinelli
gemeinsam mit ihrem USamerikanischen
Ehemann
Randall Stratton geführt.
W
ie eine steinerne Festung erhebt
sich der Biohof Spannocchia
über der Toskana. Seine 450 Hektar
sind voll und ganz dem Naturschutz
verschrieben. Von der Verwendung traditioneller
Materialien zur Renovierung bis zur
zertifizierten Biohaltung bedrohter Tierarten
wie dem Cinta-Senese-Schwein verteidigt die
Spannocchia Tradition und Handwerk gegen
die drohende Gentrifizierung. Das engagierte
Team serviert Gerichte mit Zutaten aus
dem weitläufigen Perma kulturgarten. Dazu
lässt man sich Wein und Olivenöl vom eigenen
Weinberg und dem malerischen Obstgarten
schmecken. Jeder Besucher wird
gleich in die Gemeinschaft aufgenommen
und ist eingeladen, an den spannenden Hofveranstaltungen
teilzunehmen. Mit Olivenöl-
Workshops, Verkostungen von italienischem
Wein, Pastaherstellung oder Angeboten der
Slow-Living-Bewegung trifft die Spannocchia
den Zeitgeist. Für intensivere Aufenthalte
bietet der Biohof Praktika an, die eine umfassende
Einführung in Landwirtschaft, Agrotourismus
und Nachhaltigkeit versprechen.
22 Spannocchia – Siena, Toskana, Italien

Mit Olivenöl-Workshops, Verkostungen
von italienischem Wein, Pastaherstellung
oder Angeboten der Slow-Living-Bewegung
trifft die Spannocchia den Zeitgeist.
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