Kaiserlich erleben

24 GENUSS
Sektherstellung im Badischen Winzerkeller
Perlen im Glas
Ob beim Gartenfest, der Familienfeier oder der Party mit
Freunden: Sekt ist ideal, um auf das Leben anzustoßen.
Aber wie entsteht eigentlich das spritzige Getränk?
Was unterscheidet es von Secco? Und wie genießt man
es am besten? Edgar Jakob, Sektexperte beim Badischen
Winzerkeller in Breisach, gibt Einblicke in die Produktion.
Eine weite Halle beherbergt
die Riesen: In Reih und
Glied stehen die bis zu
zehn Meter hohen, weißen und
silbernen Edelstahltanks, in deren
Bäuchen der Sekt des Badischen
Winzerkellers gärt. In der
Luft liegt ein süßlicher Geruch.
„Um die 93.000 Liter fassen die
großen Tanks“, so Edgar Jakob,
Leiter der Weinhöfe und Dienstleistungen
bei der Genossenschaft.
Er begleitet die Produktion
seit den 1990er-Jahren. In
Breisach entstehen jährlich circa
1,2 Millionen Flaschen Sekt.
„Dazu kommen rund 230.000
Flaschen, die wir für Weingüter
als Lohnversekter produzieren.“
Die Kunden liefern den Grundwein
an, der in kleineren Edelstahltanks
weiterverarbeitet wird.
„Sekt entsteht, indem Wein
durch Zusatz von Zucker und
Hefe ein zweites Mal vergoren
wird“, erklärt uns Jakob. Den
bei dieser Gärung entstandenen
Rohsekt lassen die Kellermeister
im Anschluss noch mehrere
Monate auf der Hefe reifen. Neben
der „Tirage“ – so nennt man
das Hefe-Zucker-Gemisch, das
in die Bäuche der Riesen kommt
– spielt der Grundwein eine wichtige
Rolle: „Er ist gemeinsam mit
einer langen Lagerzeit auf der
Hefe die Basis für eine hohe Qualität.“
Die Trauben werden meist
noch vor Beginn der eigentlichen
Lese geerntet, damit die Tropfen
„säurereich und nicht so alkoholintensiv“
sind. Denn nach der
zweiten Gärung erhöht sich der
Alkoholgehalt noch einmal.
Das wohlige Blubbern und Perlen
am Gaumen, das wir beim
Sekttrinken haben, verdanken
wir dieser zweiten Gärung. Bei
ihr entsteht Kohlensäure, die
während des gesamten Produktionsprozesses
sorgsam bewahrt
wird. Denn nur Schaumweine,
bei denen das Kohlendioxid aus
alkoholischer Gärung stammt
und in der Flasche einen Druck
von mindestens 3,5 Bar erzeugt,
dürfen auch als „Sekt“ verkauft
werden. Wird ihnen Kohlendioxid
von außen beigesetzt – das ist
zum Beispiel bei Seccos der Fall
– gehören sie nicht mehr zu den
Sekten, sondern werden Perlwein
genannt.
„Die Tanks müssen einen ungeheuren
Druck aushalten“, sagt
Edgar Jakob und deutet auf einen
der Riesen. Es sind spezielle
Drucktanks. Auch die späteren
Sektflaschen haben ein schwereres
und dickeres Glas. Zwischen
fünf und sechs Bar Druck stecke
in einer Flasche. Bei schlechter
Lagerung – zum Beispiel über einen
längeren Zeitraum hinweg in
einem warmen Raum – kann der
Druck aber weit höher steigen.
Die meisten Schaumweine des
Badischen Winzerkellers entstehen
in riesigen Tanks. Die Produktionsweise
nennt sich „Charmat-
oder Großraumverfahren“.
Das bedeutet, dass der gesamte
Prozess – von der Gärung bis zur
sich anschließenden mindestens
sechsmonatigen Lagerung – in
Großraumbehältern erfolgt. Erst
zum Schluss wird die Hefe herausfiltriert,
die „Versanddosa-
Fotos: Deutsches Weininstitut
Kaiserlich erleben · 02/2019