Marko Wohnen ePAPER Küchenmagazin 2020

Gebratener Lachs, gewürzt
mit Passionsfruchtkernen.
Die milde Aprikosencreme
federt die Säure ab. Dazu
Buttermilch als frische
Komponente. Die leicht
bittere Note des Friséesalats
bringt Balance in das
Gericht.
Prof. Dr. Thomas Vilgis,
Foodpairing-Experte
schaftlich nachgewiesene: süß, sauer, salzig, bitter
und umami – ein Geschmack, der als
herzhaft-intensiv, fleischig beschrieben wird.
Gleichzeitig folgt die Wahrnehmung der Reize
über den Trigeminus-Nerv. Also: ist es heiß,
warm, kühl oder sehr kalt? Diese werden nicht nur
über „echte“ Temperaturen ausgelöst, sondern
auch über Kräuter und Gewürze: Chili ist heiß,
milde Pfeffer sind warm, Minze entfaltet sich kühl
und rohe Zwiebel, Knoblauch oder Lauch sind
tränenreizend, schmerzhaft kalt.
Im zweiten Schritt nehmen wir beim Kauen
und Schlucken Aromen über den Nasen-Rachen-Raum
wahr, aber auf der
Grundlage des vorausgegangenen Geschmacks.
Damit immer noch nicht genug,
denn die Textur des Lebensmittels
bestimmt im hohen Maße die Freigabe
des Geschmacks- und der Geruchsstoffe.
Essen wir einen Apfel, sperren wir die Apfelaromen
in ein puddingartiges Gelee, befinden
sie sich in einem sanft-weichen Apfelbrei
oder trocknen wir Apfelscheiben bei niedrigen
Temperaturen zu knusprigen Chips? Die Freigabe
von Geschmack und Aromen hängt sehr stark von
der Konsistenz ab.
Das Kombinieren muss die Veränderung der Aromen
beim Dämpfen, Kochen, Braten, Backen,
Fermentieren, Grillen und Räuchern immer mitberücksichtigen.
Dabei werden den Lebensmitteln
„Prozessaromen“ aufgedrängt, die den
rohen Lebensmitteln nicht zu eigen sind. Die bekanntesten
davon sind etwa Röstaromen beim
Anbraten oder Grillen oder der Wechsel in
Geschmack und Aromatik vom Weißkohl zum
Sauerkraut beim Fermentieren. Allesamt Dinge,
die wohlweislich überlegt werden müssen, wenn
über Food-, Aroma- oder Flavourpairing gesprochen
wird. Hilfestellung ist also nötig. Dazu trennen
wir stets die verschiedenen sensorischen
Effekte auf: Hin und wieder werden die Begriffe
„Geschmack“ und „Aroma“ umgangssprachlich
durcheinandergeworfen, obwohl sie auf vollkommen
verschiedenen Grundlagen beruhen, selbst
wenn sie später, zusammen mit der Textur und
den trigeminalen Empfindungen sensorisch zum
Gesamteindruck, dem Flavour, zusammenwirken.
SCHMECKEN: EIN PROZESS
MIT ALLEN SINNEN
Es beginnt bereits beim Sehen. Sieht ein Teller – wie
in der Sterne- oder Spitzenküche – besonders gut
aus, gehen wir positiv gestimmt an das Essen heran.
Auch unser Gehör setzen wir ein, bevor wir überhaupt
schmecken. Hören wir die Perlage und das
Platzen der kleinen Bläschen im Schampusglas? Ist
die Kruste der Brötchen krachend? Das alles sind
Fragen, mit denen wir im Nu eine ganze Reihe von
Eigenschaften bewerten, die uns helfen, Lebensmittel
einzuschätzen. Kein Schmecken ohne Riechen:
Beim Brechen eines weichen Croissants oder eines
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