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GEDÄMPFTER WIRSING
mit Kümmel-Honig-Paste,
„falschem Schnittkäse“ und Kohl-Slushy
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
KÜMMEL-HONIG-PASTE
› 400 g Kümmel, ganz
› 200 g Butter
› 150 ml naturtrüber Apfelsaft
› 100 g Rapshonig
› 50 ml Zitronenmagic (Rezept siehe rechts)
› 200 ml gebräunte Butter
200 g Kümmel in einer trockenen Pfanne
rösten, abkühlen lassen, mit den anderen 200 g
Kümmel und der Butter mischen. Dann die
Kümmel-Butter-Mischung mit dem
Haushaltsmixer mixen und danach durch ein
Sieb streichen. Den Apfelsaft aufkochen und
den Honig darin auflösen.
200 g von der Kümmelpaste mit dem Apfelsaft,
Zitronenmagic und der gebräunten Butter
mixen. Zum Abschluss salzen.
FALSCHER SCHNITTKÄSE
› 520 g Champignons
› 16 g Salz
› 6 g Ascorbinsäure
› 240 ml Mandelöl
› 3 g Agar-Agar
› 3 Blatt Gelatine
Die Champignons vierteln, mit Salz,
Ascorbinsäure und Mandelöl vakuumieren.
25 Minuten bei 75 °C dämpfen und
anschließend abkühlen lassen. Die Pilze vom
Sud abseihen, Champignons dabei gut
auspressen. Das Mandelöl von der Flüssigkeit
abnehmen. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Das Agar-Agar mit dem Pilzwasser
mischen, aufkochen, die eingeweichte Gelatine
darin auflösen, salzen und das Mandelöl in
einem dünnen Strahl mit einem Stabmixer
emulgieren. Die Masse in ein Behältnis füllen,
6 Stunden kühl stellen und mit einem Messer in
2 mm dünne Scheiben schneiden.
80 LEBEN
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