Marko Wohnen ePAPER Küchenmagazin 2020

Im Mittelpunkt stehen
Banane und Petersilie, es
gibt sogar ein Eis davon.
Daneben kommen ein
Avocado-Karamell-Brûlée,
eine süße Tomate und
geröstete Erdnüsse in
Kombination mit dem
Bananen-Kompott auf
den Speiseplan.
”MIT EXPERIMENTIERFREUDE
SIND BESONDERE GAUMEN-
ERLEBNISSE GARANTIERT.
brüchigen Mürbekekses entdecken wir einen chemischen
Sinn, das Riechen. Der Duft des Gebäcks
strömt direkt in die Nase und lässt erahnen, was
gleich auf uns zukommt. Viele Gerüche sind bekannt
und meist für eine bestimme Produktgruppe
sehr charakteristisch. Diese Aromen werden von
flüchtigen, kleinen Molekülen ausgelöst, die aus
dem Lebensmittel entweichen und auf die Riechrezeptoren
in der Nasenschleimhaut gelangen,
die ihrerseits Signale an den Riechkolben, eine
Ausstülpung des Gehirns, weiterleiten. Daher ist
Riechen ein chemischer Prozess: Ganz bestimmte
Aromastoffe lösen ganz bestimmte Gerüche aus.
Und wer kennt das nicht: Wir schnuppern an
einem frisch aufgegossenen Tee, an einer dampfenden
Suppe oder am Bratentopf auf dem Herd
von Mama oder Oma und sagen „lecker!“ oder
„wow!“ – ohne auch nur einen Happen probiert
zu haben. Schmecken und Riechen scheinen also
ziemlich eng miteinander verknüpft zu sein. Und
wir gehen sogar noch einen Schritt weiter: sie
gehören fest zusammen.
ORDNUNG IM
AROMEN-DSCHUNGEL
Im „Geschmacksregal“ behalten wir leicht den
Überblick: Die fünf Geschmacksrichtungen süß,
sauer, salzig, bitter und umami kann man sich
leicht merken. Bei den Aromen sieht es allerdings
anders aus. Wie können wir uns im dichten
Dschungel zigtausender Aromen zurechtfinden?
Das ist leichter als gedacht! Denn es gibt zwar
unzählige Aromaverbindungen, aber tatsächlich
sind viele in gewisser Hinsicht „unwichtig“, da
sie in den entsprechenden Lebensmitteln wenig
duftaktiv sind. Eine ganze Reihe von ihnen können
wir quasi vernachlässigen. Und was den Rest
angeht, gibt es einen Trick: Denn was bisher kaum
in Rechnung gestellt wird, ist die Herkunft der Aromen.
Diese kann man sich allerdings sehr gut zunutze
machen, um Aromen in Gruppen zu bündeln.
So können wir beim Kochen deutlich leichter
und bewusster auf ganz konkrete Aromen zurückgreifen.
Foodfotos (4): Ralf Müller
LEBEN 55