Gastro das Fachmagazin 6/20

August 2020 • Ausgabe 5/2020 • 37. Jahrgang • Österreichische Post AG • GZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

September 2020 • Ausgabe 6/2020 • 37. Jahrgang • Österreichische Post AG • GZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180

TISCHLEIN

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HA

AUSA

editorialLiebe Leserinnen, liebe Leser!

Kostenlose Testungen nun auch für Mitarbeiter in der Gastronomie, Fixkostenschuss

II, Investitionsprämie! Die Begriffe für das Ankurbeln der

Wirtschaft schwirren nur so durch die Gegend, die Bundesregierung

zeigt sich bemüht, das wirtschaftliche Desaster im Rahmen zu halten.

Doch wird das reichen, um die Herbst- und Wintermonate, welchen

viele mit Bangen entgegensehen, halbwegs zu überstehen? Man ist

bemüht, ja, aber es fehlen teilweise noch konkrete Handlungsanweisungen,

die da wären: Welche Maßnahmen gehen mit der Corona-Ampel

einher, wird die Maskenpflicht verschärft, bleibt die erlaubte Personenanzahl

von 5.000 Personen bei Veranstaltungen in geschlossenen

Räumen, müssen Gastronomen bei ihren Gästen wirklich Daten abfragen?

Vor allem das sorgt für Kopfzerbrechen, denn Fachleute, wie Wirtschaftsbund-Generalsekretär

Kurt Egger, fürchten ein Zettelchaos. Und

wie sieht es dabei eigentlich mit dem Datenschutz aus?

Und dann wäre da noch die ganze Thematik rund um den Ski -

tourismus, der als wichtiges Standbein die Wintersaison antreibt: Neben

dem Mund-Nasenschutz bei den Beförderungsanlagen ist vor allem die

Gastronomie in den brechend vollen Skihütten eine Herausforderung.

Aber der Tourismus ist ein Stehaufmännchen und hat schon viele Krisen

gemeistert. Sogar in diesem heurigen Ausnahmejahr ist nicht alles

negativ, hat doch die Ferienhotellerie von den österreichischen Gästen

profitiert. Die Nächtigungsstatistik zeigt aber auch ein deutliches Stadt-

Land-Gefälle, und da braucht es dringend spezifische Lösungen für die

Stadthotellerie – denn diese wird noch länger zu kämpfen haben.

Für die Wiener Tagungsindustrie hat das Vienna Convention Bureau

des Wien Tourismus bereits zusammen mit Prof. Hans-Peter Hutter von

der MedUni Wien und der Wiener Tagungsbranche einen Leitfaden er -

arbeitet, der bei Business Events größtmöglichen Schutz vor Covid-19

bieten soll. Eine Lösung ist gerade in diesem Bereich wichtig, brachten

doch im Jahr 2019 an die 5.000 Kongresse und Meetings 1,6 Millionen

Nächtigungen nach Wien und sorgten für eine Wertschöpfung von 950

Millionen Euro.

Ein Stückchen Normalität wird wohl unsere Leitmesse „Alles für den

Gast“ bringen, wenn auch in veränderter Form. Wir alle freuen uns auf

einen interessanten Austausch, sind gespannt auf neue Produkte und

sehen der neuen Saison mit großer Erwartung entgegen. Unseren Messe-

Schwerpunkt finden Sie dann in der Ausgabe 7.

Die Gastronomie ist kämpferisch und lässt sich so schnell nicht unterkriegen.

Nicht einmal von solch rigiden Maßnahmen und Auflagen, wie

es sie in den letzten Monaten gab. Bis zu einem Wiedersehen in Salzburg

blättern Sie bitte in unserer Herbstausgabe, in der wir uns auch

angesehen haben, wie ein Permakulturgarten Regionalität und Nutzung

der heimischen Ökosysteme vorantreibt. Ein wichtiger Faktor, denn die

Wertschöpfungskette wird durch Corona kleiner und regionaler! Und das

kann für ein Land wie Österreich nur von Vorteil sein.

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Bild: Winterhalter Gastronom GmbH Bild: Falkensteiner

Von der Nachtgastro

zum Frühstückstreff

Christoph Immervolls

Lokal macht dem

Namen seines Besitzers

alle Ehre: Mitten im

Stadtzentrum von Bad

Ischl zeigt der ehemalige

Nachtgastronom mit

großem Erfolg vor, wie

facettenreich die erste

Mahlzeit des Tages

genossen werden kann.

28

37

18

Rückzugsoase und

Kräuterparadies

Stein-, Duft-, und

Beerengarten sowie

ein Gemüseareal: Der

neue Permakultur -

garten mit seiner

Pflanzenvielfalt im

südburgenländischen

Falkensteiner Balance

Resort setzt Maß -

stäbe für den öko -

logischen Kreislauf.

Hygienesicherheit in

Corona-Zeiten

Hygienesicherheit ist das

vorherrschende Thema in

der Spültechnik. Hersteller

bieten unterschiedliche

Lösungsansätze, um in wirtschaftlich

herausfordernden

Zeiten ideale Spülergebnisse

bei Porzellan, Gläsern und

Besteck zu erzielen und

höchst wirksam gegen das

Corona-Virus vorzugehen.

Bild: Immervoll

AUS DER BRANCHE

kurz&bündig 6-18

Digitale Messeplattform, Hausmesse

in Tirol und Vorarlberg, Coole

Kunstwerke aus Eis

Heißer Herbst 14

Nach einem durchwachsenen

Sommer erwarten Touristiker eine

ungewisse Herbst- und Wintersaison

Tradition versus Moderne 16

Christoph Held zaubert auf dem

Siriuskogl in Bad Ischl regionale

Schmankerl

KULINARIK

Frisch und wild 22

Qualitätsgeprüftes Fleisch von

Hirsch, Reh & Co. ist jetzt gefragt!

Auf das Podest! 25

Steirisches Kürbiskernöl wurde von

einer namhaften Jury verkostet

Herbstzeit ist Knödelzeit 26

Süß oder cremig, aber fix und

fertig – die Auswahl ist grenzenlos!

NON-FOOD

Keine Chance für Keime 40

So halten Hoteliers höchste Hygiene-

Standards bei der Wäschepflege ein

GETRÄNKE

GASTRO 06/2020 | INHALT |

4

HAÌDI als Flaschengeist

Wodka-Liebhaber entdecken

ab sofort eine

außergewöhnliche Novität:

HAÌDI ist ein österreichischer

Bio-Heu Wodka, der

nach dem Vorbild des polnischen

Büffelgras-Wodkas

hergestellt wird. Die

Getränke-Profis Wolfgang

Thomann (l.) und David

Prott erzählen die

Geschichte dahinter.

48

Bild: Katrin Wrulich

Noch ein Kaffeetscherl? 42

Eine neue Social-Media-Kampagne

soll den aktiven Verkauf ankurbeln

Alles für die Bohne 44

Der Kaffeeanbieter Da Salzburger

und seine kreative „All-Inklusive“-

Lösung für Gastronomen

Erlebniswelt Wein 52

Gastronomie als Botschafterin der

faszinierenden Welt der Weine

LANDHOTEL GUT SONNBERGHOF,

MITTERSILLL

Transgourmet

DIGITALE MESSEPLATTFORM

Transgourmet geht in Zeiten wie diesen neue Wege: Ende September öffnet

der Branchenpartner seine digitalen wie auch realen Türen für die NEX –

die erste Multichannelmesse dieser Art. Vom 27. September bis 3. Oktober

wird das Unternehmen auf einer eigens geschaffenen Online-Plattform

Neuigkeiten und Trends virtuell präsentieren. Zeitgleich finden an zwei

dieser Tage – nämlich am 28. und 29. September – reale Aktivitäten in den

13 Transgourmet Standorten statt: Bestehende und neue Kunden können

in den neun Transgourmet Großmärkten sowie den vier Transgourmet

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Wedl lädt zur Hausmesse in Tirol & Vorarlberg

HERBSTZEIT IST MESSEZEIT

Der Tourismus zeigt sich positiv, Hotellerie und Gastronomie bereiten sich

auf die kommende Wintersaison vor – genauso das Handelshaus Wedl.

Mehr als 50 namhafte Aussteller trumpfen auf den Wedl Hausmessen in

Zell am See (15. bis 17. September) und Innsbruck (21. bis 22. September)

mit kulinarischen Neuheiten, exklusiven Delikatessen und einem großen

Wintereindecker-Gewinnspiel auf.

Ein ausgefeiltes Covid-19 Sicherheitskonzept, das extra für die Messen entwickelt

wurde, ermöglicht entspannte Stunden voller Genuss und Gourmetfreuden.

Darüber hinaus bietet Crowd Safety Manager Martin Bardy

im Rahmen der Hausmessen Präventions-Schulungen für Gastronomie und

Hotellerie an.

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Bild: Handelshaus Wedl

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V.L.N.R.: DIE VIER FINALISTEN BEIM MÖVENPICK EISDESSERT-WETTBEWERB CHIARA TONCAR, LISA

POPOFSITS, JULIAN KUNZ UND MOJATAB RASUL

COOLE KUNSTWERKE

Im Rahmen des Mövenpick Eisdessert-Wettbewerbs stellten vier talentierte Nachwuchskräfte eindrucksvoll

unter Beweis, dass ein Eisdessert so viel mehr sein kann als ein Eisbecher mit Schlagobers.

Nach 20 erfolgreichen Ausgaben, in denen sich beim

Eisdessert-Wettbewerb alles um die Marke Nestlé

Schöller drehte, firmierte die Veranstaltung in diesem

Jahr erstmals unter der Mövenpick-Flagge. „Mövenpick

ist als Marke eng mit der Gastronomie verbunden. Das

passt optimal zum Wettbewerb“, unterstrich Eva

Nikendei die bewusste Entscheidung.

Als Austragungsort fungierte auch heuer wieder die

Wiener Summerstage. Über das Ranking entschied in

altbewährter Tradition eine prominent besetzte Jury,

welche Punkte in den Kategorien Kreativität/Innovation,

Optik/Präsentation und Geschmack vergab.

Verkostet wurden folgende vier Kreationen:

Julian Kunz von Mein Schiff

präsentierte passend zu den

hochsommerlichen Temperaturen

eine kubanisch

inspirierte Kreation. In

den Hauptrollen: Kokosnuss,

Kaffee – und natürlich

die inseltypischen

Rauchwaren. Neben Mövenpick

Coconut Crisp, einem Cold-

Drip-Coffee-Jelly (aus Turquino Arabika Bohnen) sorgte

vor allem die „Zigarre“ aus Mövenpick Chocolate Chips

und einer Ganache für Begeisterung. Täuschend echt

wurde die Asche-Optik mit Puderzucker und Bambuskohle

vollendet.

Mojatab Rasul vom Hilton Vienna Danube Waterfront

ging mit seinem Dessert „Sommerlicher Sorbet Taco

Traum“ ins Rennen. Verarbeitet

wurden Mövenpick

Zitronensorbet,

Mövenpick Himbeersorbet

und Mövenpick

Passionsfrucht

Sorbet mit einer

Mascapone-Zitronen-

Crème in einem Taco

aus Hippenmasse.

Lisa Popofsits vom Restaurant Summerstage spielte

bei „Sommer kalt-warm“ geschickt

mit Gegensätzen.

Für besondere Raffinesse

sorgte ein frittierter

Knödel mit Mövenpick

Pistazien-Eis (außen

knusprig, innen cremig),

das mit einem

Süßkartoffel-Karottenpüree,

Wiesenkräutern, Blumen,

„Erde“ aus Schokolade und

Mövenpick Passionsfrucht Sorbet kombiniert wurde.

Chiara Toncar vom Restaurant Summerstage wagte

einen Abstecher in den hohen

Norden. „Aurora Borealis“, also

Polarlichter, fanden sich auf

den Desserttellern wieder.

Serviert wurde ein finnischer

Haferflocken-Kuchen mit

Banane und Schokolade,

begleitet wurde dieser von

einem Fruchtspiegel aus sechs

Farben, Mövenpick Vanilleeis,

Mövenpick Haselnusseis, Erdnuss -

butter und einem geflämmten Baiserhäubchen.

And the winner is ...

Julian Kunz von „Mein Schiff“ wurde schließlich zum

Gewinner des Mövenpick Eisdessert-Wettbewerbs gekürt.

Mit seiner Kreation „Kuba Loco“ konnte der Nachwuchskoch

die Jury überzeugen. Ebenfalls auf dem

Podest landeten Mojatab Rasul vom Hilton Vienna

Danube Waterfront und Lisa Popofsits vom Restaurant

Summerstage.

„Was wir heute erleben durften, waren außergewöhnliche

Kreationen. Jede mit einer individuellen Handschrift,

jede mit einer ganz eigenen Geschichte. Chapeau an

alle Teilnehmer, die sich kreativ und leidenschaftlich gezeigt

haben“, lobte Eva Nikendei, Head of Marketing

von Froneri Austria, die Leistungen der gastronomischen

Talente.

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Bilder: Summerstage, Katharina Schiffl

Neues Einstiegsmodell: Jaguar

I-PACE EV320 Austria Edition

Das zeitlich limitierte Sondermodell Jaguar I-PACE EV320 Austria Edition ist bis Jahresende 2020 ab € 59.900,- erhältlich.

Damit qualifiziert sich der in Österreich gebaute vollelektrische Jaguar auch für die staatliche Förderprämie für rein elektrisch angetriebene

Fahrzeuge in Höhe von € 5.400,- für Firmenkunden, womit sich die Anschaffungskosten auf € 54.500,- reduzieren.

DER I-PACE WURDE TECHNISCH AUFGEWERTET:

ZU HAUSE AN EINER WALLBOX REDUZIERT SICH DIE LADEDAUER

DEUTLICH AUF 8,6 STUNDEN (VON GANZ LEER AUF GANZ VOLL)

GASTRO 06/2020 | AUS DER BRANCHE |

Bilder: Jaguar Landrover

Der Einstieg in die Elektromobilität von

Jaguar ist zum Modelljahr 2021 so attraktiv

wie noch nie: Neben dem Topmodell

Jaguar I-PACE EV400 ist ab sofort ein neues

Einstiegsmodell erhältlich: das Sondermodell

I-PACE EV320 Austria Edition.

Das Sondermodell wird bis Jahresende 2020

angeboten, basiert auf dem vollwertigen

Ausstattungsniveau „S“ und kommt zu

einem Basispreis von € 59.900,-. Das Fahrzeug

kann jedoch mit allen verfügbaren

Extras zusätzlich ausgestattet werden.

Maximale Reichweite: bis zu 470 km

Mit diesem Grundpreis qualifiziert sich die

Jaguar I-PACE EV320 Austria Edition für

die in Österreich gewährte Förderprämie

von aktuell € 5.400,- (für Firmenkunden,

Importeurs-Beteiligung 2.400,- € brutto

und staatliche Stützung 3.000,- € mit einberechnet)

für rein elektrisch angetriebene

Fahrzeuge. Der Einstieg in die Elektro-Mobilität

von Jaguar wird mit dieser extrem

attraktiv gepreisten Variante um 25 Prozent

günstiger – mit eingerechneter Förderprämie

gar um 31 Prozent!

Mit einer Leistung von 235 kW (320 PS)

von den beiden Elektromotoren – je 160

PS an Vorder- und Hinterachse – und

einem maximalen Drehmoment von 500

Nm sprintet der I-PACE EV320 in nur 6,4

Sekunden von 0 auf 100 km/h. Die Höchstgeschwindigkeit

liegt bei elektronisch begrenzten

180 km/h. Die Batterie hat die

gleiche Kapazität (brutto 90 kWh) wie im

I-PACE EV400, womit die maximale Reichweite

bis zu 470 Kilometer beträgt (nach

WLTP-Norm).

Pivi Pro-Infotainmentsystem

Für das Modelljahr 2021 hat Jaguar den

I-PACE zudem technisch aufgewertet: Ein

neues 11 kW-Bordladegerät ermöglicht

nun schnelleres Dreiphasen-Wechselstrom-

Laden zu Hause und unterwegs. Vor allem

zu Hause an einer Wallbox reduziert sich

damit die Ladedauer deutlich auf 8,6

Stunden (von ganz leer auf ganz voll). Und

unterwegs kann der I-PACE wie bisher an

Power-Ladesäulen auch mit bis zu 100 kW

Gleichstrom laden – bei idealen Bedingungen

dauert die Ladung 0-80 Prozent nur

40 Minuten.

Das neue Pivi Pro-Infotainmentsystem ist

deutlich einfacher und schneller zu bedienen,

sehr ähnlich einem Smartphone.

Auch vom System her ist es leistungsfähiger

und nach dem Einsteigen sofort mit allen

Funktionen bereit. Ein „Hochfahren“ etwa

des Navigationssystems entfällt, da das

System über eine eigene Backup-Batterie

verfügt und beim Abstellen des Fahrzeuges

nur in den Ruhezustand geht. Selbstverständlich

verfügt das Infotainment im

Jaguar I-PACE über spezielle Funktionen

für Elektroauto-Navigation und zeigt freie

Ladesäulen, Preise des Stromtankens und

voraussichtliche Ladedauer an (je nach

Land und Anbieter-Informationen).

E-Auto mit Wellness-Faktor

Neben der Ruhe und dem Komfort eines

Premium-Elektroautos genießen die Insassen

im Jaguar I-PACE auch einen gewissen

Wellness-Faktor. Der ultrafeine PM2.5 Filter

hält kleinste Partikel, Pollen und Allergene

ab, die zusätzlich angebotene Luftionisierung

macht weitgehend alle Bakterien

unschädlich. Schließlich kann der I-PACE

vor Antritt einer Reise den Innenraum

nicht nur aufwärmen oder abkühlen,

sondern die Luft auch umwälzen und eben

filtern.

Die Jaguar I-PACE EV320 Austria Edition

ist ab sofort bei allen Jaguar-Partnern ab

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Jaguar I-PACE elektrisiert vom ersten Moment an. Dank seiner

innovativen Antriebstechnik verbindet er kurze Ladezeiten mit hoher

Reichweite und Jaguar typischer Performance – und das völlig

emissionsfrei. Als Austria Edition mit 320 PS ermöglicht er gewerblichen

Kunden zudem den Erhalt der attraktiven staatlichen Förderung.**

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Jaguar I-PACE Stromverbrauch in kWh/100 km: 25,2–22,0 (komb.); CO 2 -Emissionen in g/km: 0 (komb.),

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Schanigärten sinnvoll beheizen

Das Covid-19-Virus und das Anti-Raucher-Gesetz stellen Restaurants vor eine neue Realität. Beheizte Schanigärten werden

zweifellos der wichtigste Faktor sein, um an kalten Tagen Gäste anzulocken. GASTRO sprach mit Jaka Kersnik, der mit mehr

als 19 Jahren Erfahrung als einer der größten Experten für das Heizen und Kühlen im Freien gilt, über die am besten

geeigneten und wirtschaftlichsten Möglichkeiten zur Beheizung von Außenflächen.

Bilder: Jacob GmbH

JAKA KERSNIK IST SEIT RUND 20 JAHREN

EXPERTE FÜR AUSSENHEIZUNGEN. DIESE

SIND IM WESENTLICHEN ALS KÜNSTLICHE

SONNE GEDACHT, DIE ES DEN GÄSTEN

ERMÖGLICHT, ZU JEDER JAHRESZEIT AN

DER FRISCHEN LUFT ZU SITZEN


Herr Kersnik, welche Optionen eignen

sich am besten zum Heizen von

Terrassen für Gäste, die auch an kälteren

Tagen draußen bleiben möchten?

GASTRO: Zweifellos sind elektrische Kurzwellen-Infrarotstrahler

die effizienteste

Option. Der Schwerpunkt liegt auf Kurzwelle!

Letzteres ist die einzige Technologie auf

der Welt, die einen Wirkungsgrad von bis

zu 94 Prozent erreicht, da sie nicht die Atmosphäre,

sondern nur den Körper erwärmt.

Alle anderen Heizmethoden sind viel verschwenderischer.

Es ist jedoch wichtig zu

wissen, dass Infrarotstrahlen in drei Wellenlängen

unterteilt sind. Und nur Kurzwellen

sind solche, die einen guten Wirkungsgrad

haben und die Atmosphäre nicht erwärmen!

Deshalb sage ich immer Folgendes: Nicht

jeder Heizstrahler ist eine elektrische Heizung.

Nicht jede elektrische Heizung ist ein Infrarotstrahler.

Nicht jeder Infrarotstrahler ist

ein Kurzwellen-Infrarotstrahler!

Wie vermeide ich diese Verwirrung,

und wie erkenne ich eine

Kurzwellenheizung?

In Wirklichkeit gibt es nicht so viel Verwirrung,

wie es scheinen mag. Wenn Sie den

Verkäufer nach einem kurzwelligen

elektrischen Heizstrahler fragen, wird er

sofort wissen, dass Sie mit der Angelegenheit

vertraut sind. Ansonsten zeichnet sich

die Eigenschaft von Kurzwellenstrahlern

durch eine beschichtete Glühlampe aus.

Überprüfen Sie einfach, ob der Kühler eine

mit Gold oder Rot beschichtete Glühbirne

ist. Insofern die Glühlampe jedoch transparent

ist, so dass die innere Spirale sichtbar

ist, handelt es sich nicht um einen kurzwelligen

Strahler, sondern um einen mitteloder

langwelligen Heizstrahler.

Gäste bemerken manchmal, dass die

Heizstrahler zu schwach oder zu

wenige sind. Wie ist die Reichweite

eines Heizstrahlers beschaffen?

Die Strahlungsheizung funktioniert ähnlich

wie ein normales Licht. Je höher wir es

platzieren, desto größer wird die Fläche

beleuchtet, aber folglich mit einer geringeren

Helligkeit pro m2. Ich stelle fest, dass

viele Gastronomen überlegen, wie sie die

gesamte Terrasse mit ein paar Heizstrahlern

abdecken könnten. Mein Rat lautet wie

folgt: Es ist besser, nur wenige Tische mit

wenigen Heizstrahlern effizient zu heizen,

als die ganze Terrasse fast ohne Wirkung.

Ansonsten ist es so, dass wir zum Heizen

zwischen 180 bis 360 W/m2 erreichen

müssen. Dies bedeutet, dass der 2-kW-Kurzwellen-Infrarotstrahler,

der fast den vollen

Wirkungsgrad hat, 6 bis 12 m2 heizen

kann. Wir empfehlen, einen Durchschnittswert

von 200 W/m2 zu erreichen, was

bedeutet, dass eine 2-kW-Heizung für 10

m2 ausreichen würde. Dies bedeutet, dass

eine durchschnittliche Terrasse mit ca. 60

m2 6 Heizstrahler mit 2 kW benötigt.

Es gibt verschiedene Ausführungen

von Heizstrahlern. Empfehlen Sie die

Verwendung nur eines Heiztyps oder

einer Kombination verschiedener

Designs?

Wenn Sie Terrassenstrahler von oben

und/oder einen Heiztisch meinen, wird

auf jeden Fall eine Kombination empfohlen.

Die Strahlungsheizung funktioniert

ähnlich wie die Sonne und erwärmt nur

die bestrahlten Körperteile. Die Heizstrahler

von oben erreichen nicht die im Schutz

der Tischplatte versteckten Beine und umgekehrt.

Wenn wir also den Ober- und

Unterkörper erwärmen wollen, brauchen

wir eine Kombination beider Designs.

Wenn wir uns nur für eine Ausführung

entscheiden, halte ich mich an Folgendes:

„Wenn unsere Füße warm sind, ist unser

ganzer Körper warm“.

Das Heizen im Freien kann erhebliche

Kosten verursachen. Haben Sie

Ratschläge zur wirtschaftlichsten

Heizlösung?

Zweifellos ist die einzige sinnvolle Möglichkeit,

im Freien zu heizen, die elektrische

Infrarot-Kurzwellenheizung. Alles andere

wie Gasstrahler oder elektrische Heizungen

mit einer mittleren oder langen Infrarotwelle

ist hinausgeworfenes Geld. Anderenfalls

sind die Heizkosten nicht so hoch, wie

sie den Räumlichkeiten einen Mehrwert

verleihen, da die Kosten für die externe

Heizung weniger als ein Prozent des Umsatzes

ausmachen. Was bei Außenbereichen

ohne Heizungen für Gastronomen einen

viel geringeren Umsatz bedeutet.

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Heißer Herbst

Der Sommer, als Gradmesser für das Funktionieren von

Gastronomie und Tourismus unter völlig neuen Voraussetzungen,

neigt sich dem Ende zu. Das Ergebnis ist

durchwachsen und zeigt ein deutliches Gefälle.

GASTRO 06/2020 | TOURISMUS IN ÖSTERREICH |

Während die Ferienhotellerie zufrieden

auf den Sommer blicken und sich zum Teil

sogar über Zuwächse freuen kann, ist in

der Stadthotellerie Panik angesagt. Ein Minus

von 73,3 Prozent in Wien und 49,5

Prozent in der Stadt Salzburg sprechen eine

deutliche Sprache.

Hilfsmaßnahmen kommen an

Umso mehr begrüßt Susanne Kraus-Winkler,

Obfrau des Fachverbandes Hotellerie

in der Wirtschaftskammer Österreich, die

neuen Maßnahmen: „Angesichts dieser

Nächtigungseinbrüche ist es umso wichtiger,

dass wir für die am stärksten betroffenen

Betriebe eine Verlängerung des Fix -

kostenzuschusses (um bis zu sechs Monate)

erreichen konnten und mit der Einbeziehung

der AfA nun auch der geforderte Ausgleich

für eigentümergeführte Betriebe im

Vergleich zu den Betreiber geführten Pacht-

/Mietbetrieben geschaffen wurde.“

Dr. Markus Glatzer, Generalsekretär der

ÖHV bestätigt: Konkrete Hilfen, wie unlängst

die Investitionsprämie oder eben

der Fixkostenzuschuss II kommen für viele

heimische Betriebe in letzter Minute. Der

Input aus der Praxis wurde aktiv aufgenommen!“

Zahlen mit Vorsicht lesen

WKÖ-Fachverbandsobfrau Kraus-Winkler

relativiert aber auch: „Wir sind zwar froh,

dass in einigen beliebten Feriendestinationen

der Sommer so positiv begonnen hat,

weil es zeigt, dass unsere Gäste darauf vertrauen,

in heimischen Beherbergungsbetrieben

einen weitgehend sicheren Urlaub

auch in Pandemiezeiten erleben zu können.

Man muss aber auch bedenken, dass dies

der Ferienhotellerie lediglich hilft, die verlorenen

Monate dieser viel kürzeren Sommervorsaison

2020 besser zu verkraften.

Immerhin hatten wir durch die Coronabedingt

kurze Sommervorsaison um 70

Prozent weniger Nächtigungen als im Vorjahr“,

erläutert Susanne Kraus-Winkler, Obfrau

des Fachverbandes Hotellerie in der

Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).

ÖHV Präsidentin Michaela Reitterer spart

trotzdem nicht mit Lob: „Die spürbare Entlastung

durch Kurzarbeit, Fixkostenzuschuss

und die anderen Instrumente zur Krisenbewältigung

führen zu mehr Sicherheit in

den Betrieben. Wir sind auf dem richtigen

Weg, auch wenn es kein leichter ist“, so

Reitterer.

Unsichere Winteraussichten

Auf die Touristiker wartet eine herausfordernde

Wintersaison, beginnend bei Regelungen

für Liftbetreiber, dem Abhalten von

Skikursen, den Transfers oder dem Après-

Ski. Das wird es in gewohnter Weise keinesfalls

geben.

Wie es die Gastronomie auf den Hütten

handhaben wird, daran wird derzeit noch

gearbeitet. Mario Pulker, Obmann der

Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft

der Wirtschaftskammer Österreich,

definiert die wesentlichen Punkte, die zu

klären sein werden: Wie sieht es mit der

Sperrstunde aus, wird diese vorverlegt,

wird die oft praktizierte Selbstbedienung

wegfallen und welche Personenlimits

wird es geben? Offen ist auch, wie die

Maskenpflicht in Gondeln bzw. auf

Sessell iften gehandhabt wird, dürfen die

Hauben heruntergeklappt werden oder

nicht? Wird nach jedem Gast desinfiziert

und werden Masken an den Liftstationen

ausgegeben?

Große Herausforderungen warten

Einfach werde die Rückkehr zur Normalität

nicht, der Herbst und der Winter mit mehr

Aufenthalten in Innenräumen wohl zur

Herausforderung, sind sich alle einig: „Mehr

Sicherheit und Planbarkeit würden da helfen,

von längerer Kurzarbeit für den Stadtund

Kongresstourismus und der 5%-USt

über den Jahreswechsel hinaus und Corona-Tests

für Mitarbeiter und Gäste, solange

sie nötig sind“, so die Vertreter der ÖHV.

„Wichtig wäre außerdem Klarheit für Veranstaltungen

innen und außen, etwa

Weihnachtsmärkte und für den Skitourismus

generell”, so Kraus-Winkler. Alles

natürlich unter dem Aspekt von Gesundheit

und Sicherheit!“

Und was sagen die medizinischen Fachleute?

Infektiologen fordern klare Regeln beim

Ánstellen beim Lift und beim Benützen

der Lifte. Skifahren selbst ist ja kein Problem,

denn auf der Piste ergeben sich die Abstände

von selbst. Sonst gelte das Gleiche, wie

auch bisher: Schutzmasken, wo immer nötig,

Abstand und keine Massenveranstaltungen.

Es steht uns also ein heißer bis stürmischer

Herbst ins Haus, in dem noch viele

Fragen offen sind.

14

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Nichts wird wieder so sein

wie zuvor. Gestalten Sie Ihre

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TRADITION IN

ALLEN BEREICHEN

WIRD BEI JOSEF

ZAUNER

GEPFLEGT

Bilder: Sonya Müllegger, Zauner

Tradition versus New Style

Was bei anderen mitunter im Desaster oder zumindest in einer nicht definierbaren Melange

endet, wurde in Bad Ischl zu einem erfolgreichen Kulinarik-Konzept.


CHRISTOPH HELD IST KOCH AUS

LEIDENSCHAFT UND GARANT

FÜR INNOVATIVES

Die Kurstadt Bad Ischl steht für Tradition,

Kaiserzeit und ganz viel Geschichte. Dementsprechend

ausgerichtet ist auch die Kulinarik:

Kaisertorte, Sisi-Pralinen und Ähnliches

sind nicht wegzudenken. Parallel

dazu entwickelt sich dort aber gerade eine

neue kulinarische Lifestyle-Szene, die bewusst

den Gegenpol setzt.

Das Mehlspeisgeschäft wird ganz klar von

der Konditorei Zauner geprägt, und zwar

schon seit Kaisers Zeiten, in welchen die

k.u.k. Hofbäckerei als so etwas wie ein Caterer

bei Hofe fungierte. Seniorchef Josef

Zauner führt das Unternehmen auch heute

noch immer mit deutlicher Handschrift

und viel Charme und setzt nach wie vor

sehr stark auf Klassiker: Dobostorte, Kaiser-

Guglhupf, Kaisertorte, Zaunerstollen und

Zaunerkipferl. Aber auch hier eindeutig mit

gutem Gespür für neue Trends, die in die

leichtere Richtung gehen. Am Zauner

kommt in Bad Ischl keiner vorbei und wer

vor der Vitrine steht, ist schon verloren,

denn die Qual der Wahl bekommt hier eine

neue Bedeutung. www.zauner.at

Scheitern als Erfolgsrezept

Als Gegentrend sieht sich der Siriuskogl mit

seinen Kreationen. Seit 2008 werkt dort

Christoph „Krauli“ Held mit seinem jungen

Team. Obwohl das mit der der 1885 erbauten

Franz-Josefs-Warte einen mehr als eindeutigen

Kaiserbezug hat, liest sich die Speisekarte

alles andere als traditionell.

Polenta-Tomaten-Bällchen, gefüllt mit Tiroler

Bergkäse findet man da, die Lachs-Forelle

wird fünf Stunden in Roter-Rüben-

Beize mariniert und dann mit Risotto und

Zitronenschaum serviert. Christoph Held

hat sich in den vergangenen Jahren einen

exzellenten Ruf in der Gastroszene erkocht,

was im aktuellen Falstaff 2020 mit einer Gabel

gewürdigt wurde. Während des rund

20-minütigen Aufstiegs kommen die Gäste

bereits zur Ruhe und damit schon ziemlich

geerdet am Siriuskogl an. Und genau das

ist es, was Christoph Held seinen Gästen

auch vermitteln möchte: Die Schönheit

und Ruhe der Natur mit regionalen Schmankerl

zu krönen.

Kindheitstraum

Christoph Held hat sich mit dem Kauf des

alten Ausflugsgasthauses quasi einen Kindheitstraum

erfüllt, denn schon früh war für

ihn klar: „Genauso etwas möchte ich haben“!

Als das Gasthaus 2008 zum Verkauf

stand, stellte er sich dem Hearing und setzte

sich unter 20 Bewerben einstimmig durch.

Dank der Bürgschaft seiner Eltern und deren

finanzieller Unterstützung – die binnen

zwei Monaten zurückgezahlt wurde – ging

es mit engagierten Leuten an den Umbau,

und Helds erster Praktikant ist heute Oberkellner

im Siriuskogl. Der Chef macht Eis

und Limonade selbst und orientiert sich

dabei so weit als möglich an regionalen Produkten,

wie zum Beispiel die Fichtenwipferl

Erdbeer Limonade beweist. Das Küchenteam

trifft sich zu Besprechungen im Tal

und dort auch auf die Lieferanten aus der

Region. Unter ihnen gibt es Fixstarter, genau

so wie Neuzugänge. So aufgeschlossen Christoph

neuen Gerichten gegenüber ist,

16

genauso hält er es mit potenziellen neuen Lieferanten. Wer Qualität

liefert, ist dabei. „Krauli“ muss Gas geben, denn seine Saison

dauert nur von April bis Dezember, da allerdings hat er Fullhouse.

Die Leute schätzen seine fantasievollen Kreationen, die gepaart

werden mit traditionellen Basics. Seine Pofesen zum Beispiel

werden nach dem Originalrezept der Oma zubereitet, die Wirtin

auf der Hochsteinalm in Traunkirchen war, eigene Hühner liefern

die Eier. Während die Gäste zu Fuß den Berg erklimmen müssen,

werden die Produkte mit der ältesten Materialseilbahn Österreichs

hinaufgekarrt.

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Facility Manager

Eine Steuerung für alle Gewerke:

Gebäudeautomation von Beckhoff

Austausch unter Profis

Regelmäßig trifft sich Christoph Held mit einigen Spitzenköchen,

ihr Motto: Jeder kocht mit fünf mitgebrachten Produkten etwas

Neues kreiert. Wilde Sachen entstehen dabei, wie Held erzählt,

weil Produkte aufeinandertreffen, die man sonst eher nicht miteinander

kombiniert. Einiges davon schafft es dann auch auf

die Siriuskogl-Karte, aber selbstredend nur die eigenen Kreationen.

Sich mit fremden Federn zu schmücken, ist Helds Sache nicht.

Held verfolgt eine ganz eigene Philosophie, die ihm aber recht

gibt, wie seine Erfolge zeigen: „Beim Kochen müssen Dinge

auch schiefgehen, damit Neues entstehen kann. Und Abwaschen

ist ohnehin etwas sehr Meditatives!“. Dass er da mitreden kann,

liegt daran, dass er Dinge, die keiner machen will, selbst erledigt.

Diese Einstellung des Miteinander und des Teamworks in Vollendung

wird wohl auch ein Teil des Geheimrezeptes für seinen

Erfolg sein.

Christoph Held sieht sein Konzept als Gegenpart zum Kaiserkult.

Trotzdem kommt auch er dem Thema nicht ganz aus, denn

Oberösterreichs beste Aussicht, wie es der Prospekt des Siriuskogl

verspricht, gibt den Blick als erstes auf die Kaiservilla und den

Kurpark frei. Dass ein Miteinander sehr gut funktioniert, zeigt

auch der Kaiserschmarrn auf der Karte als Tribut an das ewige

Ischlthema. „Kraulis“ Karriere ist beeindruckend: Mit fünf Jahren

fungierte er bei Familienfeiern als rechte Hand der Mama, mit

12 stieg er bereits zum familieninternen Küchenchef auf und

mit 22 Jahren war er Besitzer eines eigenen Restaurants, dem Siriuskogl.

Wer mit Leidenschaft etwas macht, schafft Außergewöhnliches

und wenn es sich dabei um das Kochen handelt,

entstehen dabei besondere Genussmomente. Die Franz-Josefs-

Warte fungiert als angesagte Eventlocation und führt damit

zurück in die Geschichte. Denn auch der Kaiser liebte bekanntermaßen

die Feste in Bad Ischl.

www.siriuskogl.at

Funktionierendes Nebeneinander

Wer den Zauner als Mitbewerber hat, braucht über Mehlspeisen

nicht mehr nachdenken. Das weiß auch Christoph Immervoll

von der gleichnamigen Frühstückslocation und hat es daher

erst gar nicht versucht. Sein Konzept sind mannigfaltige Frühstücksvariationen,

die allesamt ohne Süßem auskommen. Doch

dazu mehr in der Aufmachergeschichte unseres Frühstücksschwerpunkts

auf Seite 28.

Was allen Bad Ischler Gastronomen gemeinsam ist, ist deren

Anspruch auf guten Kaffee. Und obwohl hier alle großen Player

am Markt präsent sind, kristallisiert sich auch zu diesem Thema

ein individueller Schwerpunkt heraus. Immervoll hat seine eigenen

Kaffeekompositionen und lässt sie selbst rösten, und Hrovat’s

Kaffeerösterei röstet in einem alten Renaissancegewölbe

am Fuße des Pötschen-Pass. Zuständig sind Barbara, die Unternehmerin,

der Herr Gemahl ist als Apotheker sorgt für die Qualität.

www.hrovatsroestet.at

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Das ganze Gebäude zukunftssicher im Griff: Mit der integralen

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Steuerungslösung, mit der Sie heute schon an den nachhaltigen

Betrieb von morgen denken. Alle Gewerke der TGA werden von einer

einheitlichen Hard- und Softwareplattform gesteuert: Ganz gleich, ob

es um die nutzungsgerechte Beleuchtung, die komfortable Raumautomation

oder die hocheffiziente HLK-Regelung geht. Die Steuerungslösung

besteht aus leistungsstarken Industrie-PCs, Busklemmen zur

Anbindung aller Datenpunkte und Subsysteme sowie der Automatisierungssoftware

TwinCAT. Für alle Gewerke stehen vordefinierte Softwarebausteine

zur Verfügung, die das Engineering enorm vereinfachen.

Funktionserweiterungen oder -änderungen sind jederzeit möglich. Die

Systemintegration erfolgt über die gängigen Kommunikationsstandards

Ethernet, BACnet/IP, OPC UA oder Modbus TCP.

Skalierbare Steuerungstechnik –

von der ARM-CPU bis zur

x86-CPU mit 2,3 GHz auf 4 Cores

Miteinander zum Erfolg

Die Kurstadt ist ein gelungenes Beispiel für ein Erfolgskonzept

aus einer Kombination von Tradition, die auch im kulinarischen

sorgsam gepflegt wird, und dem Trend zu Neuem.

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Bilder:Falkensteiner, Pahler

Pauls Unkraut

Steingarten, Duftgarten, Beerengarten und Gemüseareal. Der neue Permakulturgarten im südburgenländischen

Falkensteiner Balance Resort setzt Maßstäbe für den ökologischen Kreislauf.


Selbstregulierung durch die Natur, ganzjährige

Ernte und CO2-arme Selbstver -

sorgung: Dafür steht der 5.000 Quadratmeter

große Permakulturgarten, der sich

direkt im Hotelareal befindet und nicht

nur die Menükarte des Hotels bereichern

soll, sondern auch Rückzugsort für die Gäste

ist.

Der Rundgang mit Gärtner Paul gleicht einer

Lehrstunde in Biologie: Man erhält

eine Einführung darin, was unter einem

ökologischen Kreislauf zu verstehen ist und

weiß nun, dass es sich um eine „dauerhafte“

Landwirtschaft handelt. Es soll also im

Kreislauf der Natur angebaut und geerntet

werden, was auch die Wintermonate miteinschließt.

Eine Botschaft an die Natur

Theoretisch hätten auf diesem Areal auch

weitere Hotelzimmer entstehen können.

Dass man sich für die Gartenvariante entschied,

zeigt das Bewusstsein und die Verantwortung

der Natur gegenüber. Aber es

ist auch ein Tribut an die hier urlaubenden

gesundheitsbewussten Gäste, denn diese

legen Wert auf Ressourcenschonung, Kräuter

und eine gesunde Küche. Und diese bekommen

sie dank des Permakulturgartens

nun verstärkt.

Cocktailtomaten am Frühstücksbuffet, Kräuter

auf dem Teller sowieso, aber auch im

Spa bei den Anwendungen, und in ge -

trockneter Form als Tee.

Wie zum Beweis steht das Holzkistchen

von Küchenchef Johannes Seper noch zwischen

den Beeten – Petersilie und Schnittlauch

warten darauf, in der Küche

verabeitet zu werden. Die Produkte sind

frisch und auf den Punkt genau zum richtigen

Zeitpunkt geerntet, was den besten

Geschmack garantiert.

Große Auswahl

Rund 500 Pflanzen tummeln sich im Permakulturgarten,

einige davon wohnen als

Rankpflanzen in den Pagoden: Wein, Kiwi

und Erdbirne, deren Wurzel essbar ist und

auch eine Gurkenart, deren geschickter

Aufbau als Vorlage für die Konstruktion

von Spiralfedern dienen könnte. Denn bei

Zug werden sie nicht länger, sondern ziehen

sich stärker zusammen – die Wunder

der Natur sind hier deutlich zu sehen.

Gurken scheiben finden sich dann unter

anderem in einem gesunden Frühstückswasser.

Bei den Paradeisern geht es, zumindest

beim Frühstück, schon in Richtung Selbstversorgung,

bei Fisolen, Grünkohl, Gurken

und Paprika arbeitet man daran. Dem veganen

Menü kommt das gerade recht und

auch sonst wird die Hotel-Kulinarik ganz

stark von frischen Salaten und viel Gemüse

dominiert.

Was wird denn da dann so kreiert, fragen

wir Paul? Grünkohlchips zum Beispiel oder

Rote Rübe als Carpaccio, das aufgeschnitten

einen rot-weiß-roten Fächer ergibt. Oder

ein Malabar Spinat mit dem Geschmack

von jungen Maiskolben – er wird sowohl

roh, als auch gedünstet serviert.

Erdbeeren im Herbst

Die permanent unter Verdacht stehenden

ganzjährig erhältlichen Erdbeeren bekommen

hier, in Stegersbach, eine ganz neue

Bedeutung und gleichzeitig ein einwandfreies

Image. Denn bei den hier wohnhaften

Exemplaren handelt es sich um Monats -

erdbeeren, die von Juni bis September frisch

verfügbar sind. Und gerne auch bei einem

Spaziergang genascht werden dürfen.

Köstlichkeiten aus dem Herbstgarten

Ein Wasserteich speichert das Regenwasser

aus der Regenrinne des Hotels, künftig will

man Saatgut nicht komplett zukaufen, sondern

selbst nützen. Und was kommt nun

in den Wintermonaten aus dem Garten

auf den Tisch? Zwiebel, Lauch, Rüben, Kürbis

und Asiagemüse, wie der asiatische Einfluss

ohnehin nicht zu übersehen ist. Mit

Misosuppe mit Pak Choi aus dem Permakulturgarten

trägt man dem Trend nach

leichter Küche Rechnung, außerdem

kommt man den Wünschen der Grazer

und Wiener Gäste damit entgegen. Der ökologische

Kreislauf des Gartens schließt sich

also perfekt mit dem kulinarischen, denn

gesund und leicht liegt ganz im Trend und

somit ist der Permakulturgarten sozusagen

die Speisekammer für Johannes Sperber.

Und was hat es nun mit Pauls Unkraut auf

sich? „Auch das gehört zu einem Garten“,

meint er, und es macht sich neben Salbei,

Thymian und Rosmarin eigentlich ganz gut.

www.falkensteiner.com/

balance-resort-stegersbach

18

GRÜNER LUXUS

Vom nachhaltigen Bergdorf zum Premium ECO Resort transformierte

sich das bereits seit zehn Jahren bestehende Priesteregg in

Leogang. Gleichzeitig erweiterte das Priesteregg Premium ECO

Resort sein Portfolio um die Villa Etaner, die Wilderer Villa und das

Priesteregg Bad, dem innovativen Wellness-Bereich. Gemeinsam

mit Spezialisten entwickelte die Familie Oberlader dafür über zwei

Jahre ein revolutionäres und bisher einzigartiges Zusammenspiel

von sieben Energiesystemen, welches alle Chalets, Villen und das

Bad mit Wärme, Wasser und Strom versorgt. Sonne, Erde, Abwasser-Wärmerückgewinnung,

Biomasse und Biogas dienen als

Energiequellen für die ökologische Energieerzeugung. Gäste genießen

das neue Priesteregg Bad mit Himmelbecken und der

original Lappland-Rauchsauna im 200 Jahre alten Troad kasten.

WOHNEN IM WALD

Eingebettet in den Wald mit einem herrlichen Talblick und eigenem

Waldbad wird die neue Wilderer Villa auf 100 Quadrat metern

ihrem Namen gerecht. Der Baumhaus-Charakter der Villa ist unverkennbar,

denn der obere Flügel liegt buchstäblich im Geäst der

Bäume. Massivhölzer wie Zirbe und Lärche fanden hier Verwendung.

Auf der Dachterrasse befindet sich das

Wilderer Deck mit einem Panorama Hot-Tub, der auch öko logisch

betrieben wird. Seit 2014 betreiben Renate und Huwi Oberlader

außerdem das stylische Hotel „mama thresl“ im Ortszentrum von

Leogang und seit 2015 den Mountain Club „hendl fischerei“ an

der Asitz-Bergstation.

www.priesteregg.at

DIE GENUSS-

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Bilder: Philipp Lipiarski / www.goodlifecrew.at Bilder: PRIESTEREGG Premium ECO Resort_guenterstandl.com

Viel Raum, viel Abstand und Hygienemaßnahmen

VERANTWORTUNGSVOLLES GENIESSEN IM KURSALON HÜBNER

Am 19. und 20. September 2020 steigt im Kursalon

Hübner zum 5. Mal ein Fest der Sinne, bei dem rund

100 Spitzen köche und 100 Topwinzer selbstverständlich

unter Einhaltung der Abstands- und Sicherheitsregeln

ihre Gaumenfreuden zum Verkosten anbieten.

Die Organisatoren haben gründlich getüftelt und

Lösungen gefunden, damit die Gäste das vielfältige

Angebot entspannt genießen können: Mehr Raum

für die empfohlene Mindest-Distanz und entsprechende

Hygienemaßnahmen. Beim Einlass wird die Körper -

temperatur der Besucher durch ein kontaktloses Stirnthermometer

gemessen. Zudem wird die Zahl der Gäste

stark begrenzt. Dafür können jene, die da sind, unbeschwert

verkosten. In diesem Sinne wird die Genuss-

Messe auch ein Zeichen für die Solidarität mit den

Gastronomen, den Winzern und den Produzenten

hochwertiger Nahrungsmittel.

Mit dabei sind unter anderem Heinz Reitbauer, Richard

Rauch, Konstantin Filippou, Silvio Nickol, Theresia

Palmetzhofer, Alexander Posch, Peter Zinter, Vitus

Winkler, Sören Herzig, Andreas Döllerer, Daniela Huber,

Mario Bernatovic und Hubert Wallner.

Darüber hinaus sind Weingüter aus allen heimischen

Weinregionen vertreten, wie beispielsweise das Weingut

Setzer und das Bioweingut Familie Bauer aus dem

Weinviertel, das renommierte Wachauer Weingut Josef

Jamek sowie das Weingut Aigner aus Krems an der

Donau. Wer es prickelnd mag, sollte beim Gut Hardegg,

bei der A-Nobis Sektkellerei Norbert Szigeti und beim

Weingut Zuschmann-Schöfmann vorbeischauen.

Wann? 19. und 20.

September 2020 jeweils

von 12.00 bis 18.00 Uhr

Wo? Kursalon Hübner,

Johannesgasse 33,

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Tickets erhältlich unter

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streng kontrollierte Qualität aus Österreich.

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Bilder: Raphael Gabauer, Theresa Schrems

Frisch

und wild

Als größter Wildhändler Österreichs ist

Kröswang die erste Adresse, wenn es

um Zutaten für erstklassige Wild -

gerichte geht. Der Frische-Lieferant

bietet qualitätsgeprüftes Fleisch von

Hirsch, Reh, Wildschwein & Co,

g’schmackige Beilagen und raffinierte

Desserts, die den Wildgenuss ab -

runden.

GASTRO 06/2020 | KULINARIK | HERBSTKÜCHE

22

Wild ist nicht nur besonders schmack haft,

es ist auch ausgesprochen gesund. Denn

einerseits ist Wildfleisch arm an Fett und

Cholesterin, andererseits reich an Eiweiß,

Mineralstoffen, Vitaminen und an ungesättigten

Omega-3-Fettsäuren, die für den

menschlichen Körper besonders wertvoll

sind. Der unverwechselbare Geschmack

von Wildfleisch entsteht vor allem durch

die Lebensweise der Tiere: Uneingeschränkte

Bewegungsfreiheit, ein stressloses Leben

und eine abwechslungsreiche Nahrung

aus Kräutern und Gräsern sind verantwortlich

für die besondere Qualität des Wildfleisches.

Geprüfte Qualität

Egal ob Hirschgulasch, Wildschweinbraten,

Rehmedaillons oder Hasenrücken – ent-

scheidend ist nicht nur die Zubereitung, sondern auch die

Fleischqualität. Deshalb bezieht Kröswang sein Wild ausschließlich

von geprüften Lieferanten, die Qualität garantieren

können – und das beginnt schon bei der Erlegung: Der Jäger

stellt fest, dass keine Verhaltensstörungen beim Tier vorliegen,

kein Verdacht auf schädliche Umwelteinflüsse besteht und

die Tiere aus der freien Wildbahn stammen. Bei der Aufbewahrung

des Wildes in registrierten Sammel stellen werden

durch amtliche Veterinäre die vorgeschriebene Kühlung und

der Hygienezustand überprüft. Der Transport zum Wildproduzenten

wird in hygienischen Kühl-LKW durch geschultes

Personal durchgeführt, die Eingangskontrolle erfolgt durch

sensorische Prüfung des Wildes und penible Überprüfung

des Wildursprungsscheines. Jedes Tier wird nach der Enthäutung

von einem amtlichen Veterinär überprüft, Wildschweine

werden vor der Verarbeitung durch einen amtlichen Tierarzt

auf Trichinen überprüft. Die Zerlegung der Tiere geschieht

ausschließlich durch fachlich ausgebildete Metzger. Laufende

Hygieneschulungen, MHD-Tests der Produkte, laufende Temperatur-,

Gewichts- und Qualitäts kontrollen von der Zerlegung

bis zum Warenausgang gewähr leisten die perfekte Qualität

der Kröswang Wildprodukte.

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Österreic

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Heimisch frisch oder tiefgekühlt

Pünktlich zum Start der Wildsaison bietet Kröswang wieder

frisches Wild aus Österreich. „Wir bieten unseren Kunden

im Herbst die beliebtesten Teilstücke von Hirsch, Reh und

Wildschwein frisch aus Österreich“, erklärt Manfred Kröswang,

„TK-Wild ist das ganze Jahr über erhältlich, wobei das Angebot

natürlich in diesen Monaten am größten ist.“ Egal, ob frisch

oder tiefgekühlt: Echte Wild-Gustostückerl zeichnen sich

nicht nur durch die Fleischqualität aus, sondern auch durch

den Zuschnitt. Deshalb achtet der Frische-Lieferant bei seinen

Produkten penibel darauf, dass alle Stücke perfekt zugeschnitten

und zugeputzt sind. Das Hirsch-Edelgulasch etwa besteht

ausschließlich aus besten Fleischstücken von Hals und Schulter,

die saftigen Hirschkeulen werden garantiert ohne Schlussknochen

geliefert. Neben den klassischen Wildarten bietet

Kröswang selbstverständlich viele Arten von Wildgeflügel,

zum Beispiel Fasan, Wildente oder Wachtel. Pünktlich zur

Martini-Saison werden auch frische österreichische Gänse

erhältlich sein.

Alles rund ums Wild

Im neuen Wild-Folder präsentiert Kröswang eine Vielfalt kulinarischer

Köstlichkeiten rund ums Wild. Als Vorspeise bietet

der Frische-Lieferant raffinierte Pasteten und Terrinen aus

der Manufaktur Hink, etwa eine köstliche Flugentenpastete,

feine Wildschweinpastete oder eine aromatische Rotwildterrine

im knusprigen Teigmantel. Kröswang Kunden wählen

selbstverständlich aus einer Vielzahl hochwertiger Beilagen

für Wildgerichte wie Kroketten in allen Variationen, Kartoffel -

gratins, Nudeln, Pilze oder raffinierte Rotkrautknödel. Als

krönenden Abschluss präsentiert der Frische-Lieferant einen

Auszug aus seinem Nachspeisen-Angebot, die den Wildgenuss

abrunden.

Kürbis

Auch bei Kürbis sind Kröswang Kunden in guten Händen.

Neben Butternuss- und Hokkaido-Kürbis im Ganzen bietet

der Frische-Lieferant küchenfertige Kürbiswürfel und -streifen

für Saucen und Beilagen. Darüber hinaus gibt es auch im

Convenience-Bereich Kürbis-Artikel. Zum Beispiel einen aromatischen

Kürbisstrudel, original Kärntner Kürbiskernnudeln

oder das Sonntag Hühnerschnitzel mit Kürbiskernpanade.

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Ganz schön

wild!

Der Herbst ist für Freunde der

wilden Genüsse eine ganz

besondere Jahreszeit, denn der

deftig-aromatische Geruch von

Fleisch, Pilzen und Knödel lockt

Wildliebhaber in die heimischen

Gaststuben. Damit auf dem

Teller auch wirklich alles stimmt,

bietet das Handelshaus Wedl hochwertige

Wildspezialitäten, frische Beilagen

und die passende Weinbegleitung.

Bild: Handelshaus Wedl


Ganz klar, der Klassiker unter den Wildgerichten

ist und bleibt das Hirschgulasch.

Damit das Fleisch schön auf der Zunge zergeht,

empfiehlt Andreas Schragl, Fleischexperte

im Handelshaus Wedl, ein Stück

aus der Schulter. „Durch den etwas höheren

Fettanteil wird das Fleisch beim langen Kochen

nicht trocken, sondern bleibt saftig

und zerfällt auf der Gabel.“ Das Gulasch

ist auch für den Gastronomen ein Umsatzbringer.

„Da vom Wild nur begrenzte Mengen

erhältlich sind, sind die Preise für das

Fleisch generell höher. Das spiegelt sich

auch auf der Rechnung wider. Das Preis-

Leistungs-Verhältnis ist beim Gulasch unschlagbar“,

weiß Schragl. Natürlich dürfen

Rehbraten, Wildschweinschnitzel oder

Wild ragout auch nicht auf der Speisekarte

fehlen.

Wilder gedacht

Ob Hase, Taube oder Wachtel, viele Köche

interpretieren Wild auch anders. „Für ein

ausgefalleneres Gericht, das sowohl beim

Gala-Dinner als auch auf die klassische

Wildkarte passt, empfehle ich Brustfilets

vom Fasan. Eingewickelt im Speckmantel

mit Pilzen und Wildreis oder mit einem

fein abgeschmeckten Champagnerkraut

begeistert das saftige Wildgericht alle Feinschmecker“,

schwärmt der Wedl-Experte.

Eine besondere Spezialität ist auch das

Hirsch Ossobuco. Zu den stark mit Sehnen

durchzogenen Beinscheiben passen klassische

Beilagen wie Polenta, Schupfnudeln

oder Rotkraut hervorragend. „Natürlich

darf eine dunkle Sauce nicht fehlen. Fleischige

Knochen, Wildfond, ein kräftiger

Rotwein und die gängigen Gewürze, wie

Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian,

machen dabei das volle Aroma aus“,

weiß Schragl.

Regionalität im Wild-Sortiment

Aufgewachsen in den heimischen Fluren,

vom bekannten Jäger erlegt und im Stammlokal

genossen – Wild ist durchaus regional.

„Dabei kommt es aus unserer Sicht immer

darauf an, wo die verschiedenen Tiere tatsächlich

heimisch sind. Denn Wild kennt

keine Staatsgrenzen“, definiert der Fleischkenner

den Begriff Regionalität im Wild-

Sortiment. In erster Linie bezieht das Handelshaus

Wedl Produkte aus Österreich. Vor

allem die Frischware kommt direkt aus den

heimischen Regionen. „In der Firma Atteneder

aus Oberösterreich haben wir im

Wild-Sortiment einen verlässlichen und

langjährigen Partner gefunden. So können

wir auch jederzeit ausgefallene Kundenwünsche

erfüllen“, erklärt der Experte.

Wild und Wein

Der perfekte Weinbegleiter für Wildgerichte

ist Blaufränkisch. Straff, mit einer vielschichtigen

und fruchtaromatischen Struktur, harmonieren

sie perfekt mit den Röstaromen

des Fleisches. Zu den klassischen Wildgerichten

passt etwa der Blaufränkisch Ried

Dürrau vom Weingut Paul Kerschbaum/

Horitschon hervorragend.

Grundsätzlich gilt: Nur ein guter Wein macht

auch eine gute Sauce. Dafür eignen sich vor

allem köperreiche Bordeauxrebsorten wie

Cabernet oder Merlot in einer Cuvée gepaart

mit Zweigelt. Denn der weichselfruchtige

Zweigelt gibt dem Gericht noch etwas Süße

und Farbe, was mit dem fruchtparfümierten

Rotkraut ein harmonisches Geschmackserlebnis

garantiert. „Ein Meister seines Fachs

für diese Weine ist für mich Rene Pöckl aus

Mönchhof. Mit dem Rosso e Nero hat man

beispielsweise die perfekte Begleitung für ein

Hirsch Ossobuco“, weiß Harald Stollwitzer,

Experte in der Vinothek Wedl. Bei edleren

Wildgerichten wie Reh oder Wildgeflügel

muss man bei der Getränkewahl etwas vorsichtiger

sein, denn der Wein soll die Aromen

des Gerichtes keinesfalls überbieten. „Hier

empfehle ich einen gut gereiften Pinot Noir

oder auch einen körperreichen, nicht holzdominierenden

Weißburgunder, wie zum

Beispiel den Weißburgunder Prellenkirchen

vom Weingut Gerhard Markowitsch“, so

der leitende Wedl-Sommelier.

www.wedl.com

24

NUR WER BESTES KERNÖL PRESST,

KOMMT ALS SIEGER AUF'S PODEST!

Bilder: Stefan Kristoferitsch

V. L. N. R.: KONSTANTIN FILIPPOU, REINHOLD ZÖTSCH, GESCHÄFTS-

FÜHRER GEMEINSCHAFT STEIRISCHES KÜRBISKERNÖL G.G.A, UND

MAX STIEGL MIT DEN FRISCH PRÄMIERTEN SIEGERÖLEN

GUTES

KANN

NUR

Das EU-herkunftsgeschützte Produkt, das ausgezeichnete heimische

Rohstoffe und Tradition vereint, wurde heuer bereits zum 15. Mal

verkostet. Ganz nach dem Motto: „Willst du bestes Kernöl schme -

cken, musst du deine Sinne wecken” wurden von einer Fachjury,

darunter die österreichischen Haubenköche Konstantin Filippou,

Max Stiegl, Paul Ivic und Peter Zinter, zwanzig unterschiedliche

Kernöle im direkten Vergleich beurteilt, und das anhand der fünf

Bewertungskriterien Farbe, Viskosität (Mundgefühl), Reintönigkeit,

Frische und der spezifischen Röstnote.

Durch die Verkostung führte Theresia Fastian, Projektmitarbeiterin

Kulinarik, Sensorik und Qualitätssicherung beim Steirischen Kürbis -

kernöl der Landwirtschaftskammer Steiermark, die noch einmal

erklärte, worauf es beim richtigen Verkosten ankommt: Die Konsistenz

des Kürbiskernöls soll nicht zu schmalzig, sondern leicht und

homogen sein. Hat Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. einen eher

braunen anstatt rötlichen Schimmer, dann hat die Kernware mit

großer Wahrscheinlichkeit eine zu starke oder zu lange Hitzeeinwirkung

erfahren. Zusätzlich kann es auch einen leicht verbrannten

Geruch bzw. Geschmack aufweisen. Als Ausgleich zwischen den

Verkostungsproben eignet sich ein kleines Stück Apfel am besten.

Durch die leichte Säure regen Äpfel den Speichelfluss an und reinigen

die Zunge so vom Öl.

Folgende Kernöle wurden schließlich prämiert: Der erste Platz ging

an Familie Mayr aus Söchau, den zweiten Platz konnte die Ölmühle

Leopold aus Deutschlandsberg erobern, und der dritte Platz ging

schließlich an die Ölmühle Sigrid Auer aus Großsteinbach.

www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

K ATEGORIE:

K ALBIN

TEILSTÜCK:

ROSTBR ATEN (RIBEYE)

Speziell auf Marmorierung selektierte AMA-Gütesiegel

Qualität von Kalbinnen. Das ist CultBeef. Die strengen

Alters- und Gewichtsgrenzen sorgen für zarte, saftige

Steaks mit top Geschmack.

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DIE KÜRBISKERNÖL-FLASCHE DER GEMEINSCHAFT STEIRISCHES

KÜRBIS KERNÖL G.G.A. GIBT SICHERHEIT, DASS NUR STEIRISCHES

KÜRBIS KERNÖL G.G.A. ENTHALTEN IST

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25

DAS VIELFÄLTIGE

AVIKO STEAM-

FRESH-SORTIMENT

TIPP: Unter

www.aviko.de können

kostenlose Produkt -

muster angefordert

werden!

KALKULATIONSSICHER IN DEN HERBST STARTEN

Der Küchenbetrieb stellt unter Corona-Bedingungen für viele Gastronomen eine Herausforderung dar. Die meisten müssen

noch knapper kalkulieren als sonst, um einigermaßen über die Runden zu kommen. Deshalb sind jetzt Produkte gefragt, die

für effiziente Küchenarbeit sorgen.

Bild: Aviko

Aviko SteamFresh-Kartoffeln verbinden

kontrollierte Qualität mit Kalkulations -

sicherheit und einem Geschmack wie frisch

gekocht. Möglich wird das durch ein besonderes

Dampfgarverfahren, mit dem Aviko

Steam Fresh-Produkte zu 80 Prozent

vorgegart werden. Dabei bleiben Konsistenz,

Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe

der Kartoffel optimal erhalten. Gleichzeitig

lassen sich SteamFresh-Produkte besonders

schnell und einfach zubereiten

und im Handumdrehen in jedwede selbst

gekochte Mahlzeit integrieren.

VIELFÄLTIG

Von Garkartoffeln und Delikatesskartoffeln

über Bratkartoffeln und Kartoffelwürfel bis

zu Drillingen und Halbierten Kartoffeln

mit Schale stehen unterschiedlichste Varianten

für vielfältige und kreative Rezept-

Ideen zur Verfügung.

Die besonderen Frischeprodukte eignen

sich darüber hinaus für die regionale und

die internationale Küche, als abwechslungsreiche

Beilage oder als stärkendes Hauptgericht,

für Suppen, Salate, Aufläufe und

Pfannengerichte.

Unkompliziert

Alle SteamFresh-Produkte sind frei von Zusatzstoffen

(Clean Label) und durch die

atmosphärische Verpackung bis zu 11 Tage

haltbar. Die bedarfsgerechten 2-kg-Packungen

sorgen für eine genaue Kalkulierbarkeit

ohne Überhänge und Reste. Die Produkte

lassen sich auch durch ungelerntes Personal

schnell und sicher mit Kombi-Dämpfer,

Heißluftofen, Pfanne und Fritteuse zubereiten.

Zusätzliche Informationen und Rezepte

unter

www.aviko.de


Bilder: Zur Verfügung gestellt von Weinbergmaier, Pixabay

DIE VERPACKUNG

MIT ROTEM HINTER-

GRUND LÄSST DIE

KNÖDEL NEUHEITEN

VON DEN BEREITS

BEKANNTEN

SÜSSEN TONI KAI-

SER KNÖDELN, DIE

ROH SIND, LEICHT

UNTERSCHEIDEN

M HERBST ZEIGEN SICH ZWETSCH-

KEN NOCH EINMAL VON IHRER

SÜSSESTEN SEITE, BEVOR SICH

DIE SAISON DEM ENDE NEIGT

HERBSTZEIT IST KNÖDELZEIT!

Mit fix&fertig gebröselten Knödeln erweitert der österreichische

Mehlspeisspezialist Toni Kaiser sein umfangreiches

Angebot an süßen Knödeln. Die fertig

gekochten Knödel sind bereits mit Bröseln ummantelt

und ihr flaumiger, palmfettfreier Teig ist aus österreichischem

Topfen hergestellt. Die Knödel-Variationen

bieten Abwechslung mit drei verschiedenen Arten

von Füllen: Die fix&fertig Riesen Marillenknödel und

die fix&fertig Zwetschkenknödel verwöhnen mit

einer ganzen Frucht im Inneren.

Mit einer feinen Fruchtfülle bestechen die fix&fertig

Marillenfruchtknödel und die fix&fertig Zwetschkenfruchtknödel.

Wer es hingegen cremig mag, greift zu

den fix&fertig Topfenknödeln mit einer cremigen

Füllung aus Topfen und Rosinen oder zu den fix&fertig

Nougatknödeln mit feiner Nuss-Nougat-Cremefüllung.

Die neuen fix&fertig gebröselten Knödel sind gelingsicher:

einfach im Backrohr oder Kombidämpfer erwärmen

und frisch anzuckern. Die individuellen Portionsgrößen

sind gut kalkulierbar und eignen sich

daher zum Einsatz in Großküchen, für Buffet und

Catering.

www.tonikaiser.at

26

SCHULTERSCHERZL MIT RAHMKOHL,

ERDÄPFELNUDELN UND ZWETSCHKENRÖSTER

Bild: ARGE Rind eGen, 4020 Linz

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Schulterscherzel: Schulterscherzl vom AMA-

Gütesiegel CultBeef, 1 kg Wurzel gemüse (gelbe

Rüben, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel,

Knoblauch), 0,6 l Rotwein, 0,3 l Rindsuppe, 3 EL

Tomatenmark, 3 Zweige Rosmarin, 5 Lorbeerblätter

Rahmkohl: 400 g Kohl, 1 kleine Zwiebel, 1/8 l

Weißwein, 200 g Sauerrahm, 3 EL Butter

Erdäpfelnudeln: 5 mehlige Erdäpfel, 2 Eier,

5 EL Mehl, 150 g Brösel aus Lebkuchen oder

Spekulatius-Keksen, 4 EL Butter

Zwetschkenröster: 400 g Zwetschken, 2 EL

Honig, 16 cl Cointreau, 1/8 l Rotwein, Rapsöl,

Salz und Pfeffer

Zubereitung: Schulterscherzl in 4 Scheiben

schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren,

abklopfen, anbraten und herausnehmen. Im Bratenrückstand

das klein geschnittene Wurzelgemüse

gut anrösten, Tomatenmark dazugeben

und mitrösten. Das Gemüse mit Rotwein und

Rindsuppe ablöschen, aufkochen, Rosmarinzweige

und Lorbeerblätter dazugeben. Fleisch auf

das Gemüse legen und ca. 1 ½ Stunden im vorgeheizten

Backrohr (150 °C) schmoren lassen

(ab und zu übergießen). Danach das Fleisch herausnehmen

und warm stellen. Sauce fein passieren,

etwas einkochen lassen und eventuell

mit Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmekken.

Fleisch in der Sauce wärmen.

Kohl in Streifen schneiden, blanchieren, ab -

schrecken und ausdrücken. Zwiebel würfeln, in

Butter anschwitzen mit Weißwein und Blanchierwasser

ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren.

Sauerrahm glattrühren und in die Reduktion

rühren, ca. zwei Minuten köcheln und durch ein

feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

und mit kalter Butter schaumig aufmixen.

Kurz vor dem Servieren den Kohl darin

wärmen.

Die gekochten Erdäpfel ausgekühlt pressen, mit

Mehl, Salz und Eiern zu einem Teig vermengen.

Fingerdicke Nudeln formen und in Salzwasser

köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Danach die Lebkuchenbrösel in Butter leicht rösten

und Erdäpfelnudeln darin schwenken.

Die Zwetschken vierteln. Honig leicht karamellisieren,

mit Cointreau und Rotwein ablöschen

und köcheln lassen, bis sich der Honig vollständig

aufgelöst hat. Die Zwetschken sowie eine Prise

Salz dazugeben und fünf bis zehn Minuten köcheln

lassen. Falls der Röster zu dünnflüssig ist,

mit Stärke binden. www.cultbeef.at

Das starke österreichische

Familienunternehmen seit 1904

Wedl Messe Salzburg - Zell am See

15. - 17. September 2020, Ferry Porsche Congress Center

Wedl Messe Tirol/Vorarlberg - Innsbruck

21. - 22. September 2020, Messe Innsbruck

Wedl Messe Kärnten/Osttirol/Steiermark - Villach

07. - 08. Oktober 2020, C+C WEDL Villach

Alle Infos zur

Wedl Messe sowie

zum Präventionskonzept

Covid-19 finden Sie auf

wedl.com/messe

27

Immervoll

Nomen est omen oder wie ein

Kaffeefreak von der Nachtgastro

zum Frühstücksfan mutiert.

GSUND ODER DEFTIG: DIE QUAL

DER WAHL IST IM IMMERVOLL

ALLGEGENWÄRTIG

Was gibt es Besseres, als sein Lokal „Immervoll“ zu nennen und

damit auch gleich eine Botschaft auszuschicken. Christoph Immervoll,

seines Zeichens Kaffeesieder, hat dieses Privileg und musste

nicht mal tricksen: Denn er heißt tatsächlich so und seine Frühstückslocation

im legendären Bad Ischl ist auch immer voll.

16 Jahre war Christoph Immervoll in der Nachtgastro tätig, bis es

ihm vor acht Jahren reichte, und der Barkeeper zum Kontrastprogramm

Frühstück wechselte. Seither führt der Absolvent einer Tourismusfachschule

DIE Frühstückslocation in Bad Ischl und das will

schon etwas heißen. Denn der geschichtsträchtige Ort musste sich

an ein Frühstückslokal erst gewöhnen: Die Uhren gehen dort mitunter

immer noch etwas anders und das Kaffee-Mehlspeisengeschäft

wird bekanntermaßen seit jeher von jemand anderem dominiert.

Als Kaffeesiederei startete der Jungunternehmer sein Business, nachdem

er einige Jahre die Welt bereiste und in Südamerika auf die

Kaffeepflanze stieß, die es ihm angetan hatte. Was er dort allerdings

als Kaffee serviert bekam, entsprach so gar nicht dem, was wir Europäer

mögen, denn in diesen Regionen ist Kaffee ein reines Exportprodukt,

das nur Geld bringen soll. Die Idee zum Barista-Shop

war geboren und so sprang Christoph Immervoll auf den Kaffeehype

auf, der vor gut zehn Jahren das Land erfasste und mit unzähligen

Barista-Shops flutete. Nicht nur, um sich abzuheben, gründete

Immervoll die Kaffeesiederei, sondern auch deshalb, um der klassischen

Wiener Kaffeehauskultur mit Schnittlauchbrot und Kipferl

eine Präsentationsfläche zu bieten. Und das geht in einem Barista

Shop definitiv nicht. Dabei blieb es aber nicht sehr lange, denn

die große Nachfrage nach weiteren Frühstückskomponenten zwang

den Barista quasi zum Nachrüsten. Entwickelt hat sich dann eine

hippe Frühstückslocation mitten im Stadtkern von Bad Ischl, der

Einheimische gleichermaßen anzieht wie Urlauber, und in der

ohne Reservierung gar nichts mehr geht.

GASTRO 06/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK

28

Bilder: Immervoll, Pachler

Arabica & Robusta

Drei spezielle Mischungen lässt Christoph Immervoll in einer speziellen

Rösterei (deren Namen er penibel geheim hält) herstellen,

die bestens auf sein Kaffeeangebot abgestimmt sind und mit der

Espresso-Maschine harmonieren. Filterkaffee hat er nämlich wieder

von der Karte genommen, weil der Zeitaufwand zu hoch ist – dem

Andrang der Gäste wegen. Seine Leidenschaft liegt eindeutig im

richtigen Brühen des richtigen Kaffees: Ein Arabica als fruchtige

Bohne mit einem leicht süßlichen Geschmack bezeichnet Immervoll

als „Rindfleisch“ unter den Sorten. Der Robusta mit einem fast

doppelt so hohen Koffeeingehalt wird wegen seines vollen Körpers

gerne für Espressomischungen verwendet. Geschmacklich flacher

und in der Wirkung mitunter ausgleichend, wird diese Bohne von

Immervoll mit einem Schmunzeln als das „Schweinefleisch“ bezeichnet.

Wobei das in keinster Weise abwertend gemeint ist, liegt

es doch in beiden Fällen ausschließlich an der Qualität. 10 zu eins

sind die Kaffeemischungen jeweils oder eben zu 100 Prozent aus

einer Kaffeesorte, wie das beim Häferlkaffee zum Beispiel der Fall

ist, der zu 100 Prozent aus der Arabicabohne besteht. Alle Mischungen

sind bei den jeweiligen Kaffeeangeboten genauestens in der

Karte angeführt, der Gast weiß also, was er bekommt.

Oma Resi

Doch eigentlich geht es ja um das Frühstück und da bietet dieA-

Frühstückskarte fertige Kompositionen genauso, wie A-la-carte Varianten.

Mit Ausnahme des Oma Resi-Frühstücks (benannt nach

Immervolls Oma) werden alle ohne Heißgetränk angeboten: Zu

kompliziert wurden die Bestellungen, so Immervoll, sodass nun

das Getränk separat geordert werden muss. Die Frühstücks-Palette

reicht von „Bunt & Gsund“, bei dem Gemüsesticks, frischer Obstsalat

und Joghurt mit Honig und Nüssen den Ton angeben, bis

hin zur Holzknecht-Variante, bei der ein mit Lauch, Käse und

Speck gefülltes Omelett mit gebähten Schwarzbrotscheiben serviert

wird. Und was denn nun am besten gehe, fragen wir ihn? Eh die

gesunde Variante und dann noch der Hans Wurst, weil die Österreicher

einfach Wurstliebhaber sind – auch zum Frühstück. Das

Wetter spielt ebenfalls eine Rolle, denn es lässt Gäste bei Kälteeinbruch

eher zu wärmeren Sachen greifen. Die Aufstriche werden

selbst gemacht, die restlichen Produkte geliefert, denn sie selbst

zu machen würde sich zeitlich mit vier Angestellten bei rund 50

Sitzplätzen nicht ausgehen. Bei Schönwetter kommt muss noch

der Garten versorgt werden, der nicht erst seit den Corona-Regeln

äußerst beliebt ist.

Filteranlage aus der eigenen Werkstatt

Dass Christoph Immervolls Leidenschaft dem Kaffee gilt, ist nicht

zu übersehen: Die eine große Fensterscheibe des Cafes zieren unzählige

alte Kaffeemühlen, die er von einer Sammlerin aus dem

Mühlviertel hat. Die andere Fensterscheibe wird von einer selbst

gebauten Filteranlage dominiert, die der Kaffee-Freak sowohl für

den Cold-Brew, als auch zur Zubereitung von Früchtetees verwendet.

Zwölf Stunden Zeit gibt er dem Mazerat, der ein echter Cold Brew

Kaffee eigentlich ist, und der süßliche Geschmack, der ohne Säuren

und Bitterstoffe auskommt, gibt der Zeitkomponente – und dem

Wissen von Christoph Immervoll - recht. „Die Flasche ist fertig,

wenn du’s bist“, steht in der Karte – na dann. Das Immervoll sticht

mit seinem Konzept im traditionsreichen Bad Ischl heraus und

soll sich bewusst vom stets präsenten Kaiserimage abheben. Wobei

Christophs Immervoll mit dem „Kaiserpaar“, einem Frühstück für

Zwei, dem Thema Nummer eins dann doch Tribut zollt. So ganz

ohne geht’s dann eben doch nicht. Neben der hohen Qualität

und der mehr als ausreichenden Menge, die serviert wird, bestechen

vor allem die genauen Angaben aller verwendendeten Produkte

und die Zusammensetzung der Kaffees. Die Gäste erfahren alles

über die verwendeten Kaffeebohnen, das Brühverfahren und den

Geschmack, der sie erwartet. Überraschung ist also nur mehr, welcher

Kaffee zu welchem Frühstück passt – aber auch dazu gibt es

Beratung seitens Christoph Immervoll.

www.kaffeesiederei.net

Wos hom

Skifahrerinnen

mit Kürbiskernöl

gemeinsam?

Die Besten kommen

aus der Steiermark

www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

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GASTRO 06/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK

30

TIPP

AUS DER

PRAXIS

Bild: zVg

DAS STICHWORT

„HYGIENESTANDARDS“...

…ist in der Gastronomie ein Wort, das viel

bedeutet und umfasst. Natürlich denkt

man dabei in erster Linie an Gesundheitsauflagen.

Aber eigentlich beinhaltet es

mehr: Nämlich ein Versprechen an unsere

Gäste – und zwar eines, das wir ihnen

gerne machen wollen. Wir wollen ihnen

versichern, dass in unserem Betrieb alles

passt und dass sie uns vertrauen können.

Das war vor Corona schon so, hat aber

bestimmt für uns alle noch einmal an

Bedeutung gewonnen.

Der SB-Bereich ist immer ein wenig heikel,

beim Frühstücks- oder Seminarbuffet kann

man zwar an die Eigenverantwortung der

Gäste appellieren, man muss aber ständig

ein Auge darauf haben, ob alles passt.

Und da darf nichts schief gehen, egal ob

es gerade ruhig zugeht oder stressig ist.

Deshalb ist es hilfreich, Abläufe gut zu

durchdenken und sich an Systeme zu

wenden, die einen bei dieser Aufgabe

unterstützen. Gerade der Offenausschank

ist eine gute Option, durch ihn geht alles

effizienter von der Hand, und es bleibt

mehr Zeit für andere Bereiche. Unsere

Schankomat-Geräte sind mit einer

integrierten Reinigungsfunktion ausgestattet,

die Behältnisse für die Grapos-

Sirupe sind so konzipiert, dass beim

Anschluss in das Schankgerät nur wenige

Handgriffe notwendig sind.

Uns von Grapos ist die Qualität unserer

Sirupe das höchste Anliegen; wir achten

auf optimale Produktionsbedingungen,

beziehen regionale Ressourcen und

produzieren – da wo es Sinn macht –

zertifizierte Bio-Qualität. Wer Offenausschank-Getränke

anbietet, muss auf

Premium nicht verzichten. Beim Frühstücksbuffet

kommen gerade die vitaminangereicherte

Linie GrapiSun oder auch

die Brooklyn-Bio-Säfte wirklich gut an.

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer

von Grapos befasst sich seit 45 Jahren mit

allen Fragen rund um den professionellen

Getränkeausschank. Mit acht Produktlinien

und mehr als 100 Sorten bietet Grapos

die breiteste Palette von Postmix-Sirupen

mit einer Vielzahl von Schankgeräten.

www.grapos.com

Bild: Eipro

EI-GERICHTE NEU GEDACHT

EIPRODUKTE VON EIPRO SIND EINE

SICHERE SACHE UND EIN IDEALER

FRÜHSTÜCKS SNACK

PORTIONSWEISER GENUSS

Das Frühstück wird häufig zum Schlemmermahl

und für viele gehört dabei ein Eigericht

einfach dazu. Damit dies einfach in der Zubereitung

ist und gut gelingt, greifen Chefs

praktischerweise auf Eifix Schlemmer Rührei

und das Eifix Genießer Omelett zurück. Zudem

entsprechen sie den Anforderungen an

die aktuellen Ernährungsformen. Bei der Verwendung

pasteurisierter Eiprodukte wie dem

Schlemmer Rührei oder dem Genießer Omelett,

die im Übrigen alle ohne Konservierungsstoffe

auskommen, ist auch der Faktor Sicherheit

relevant. Aseptische Abfülltechnik und

lücken lose Qualitätskontrollen garantieren

diese. Mit den Eiprodukten von Eipro ist die

Einhaltung der HACCP-Vorschriften gewährleistet.

Hergestellt aus kontrollierten frischen

Eiern und abgeschmeckt mit feinen Gewürzen

und Schlagobers, kann das Schlemmer Rührei

direkt aus der Ver packung in die Pfanne gegeben

werden. Gleiches gilt für das neue Eifix

Genießer Omelett, denn auch dieses Produkt

ist pfannenfertig und speziell auf die Zubereitung

lockerer, leichter Omeletts ausgerichtet.

Fertig gegart, kann es zudem individuell gefüllt

werden, enthält keine deklarationspflichtigen

Zusatzstoffe und ist ovo-lakto-vegetarisch.

www.eipro.de

Ein guter Tag beginnt mit einem guten Frühstück – mit Tee oder Kaffee, Marmelade,

und Pikantem. In diesem Jahr ist die Herausforderung „Abstand“ dazugekommen. Das

ist vor allem beim Frühstück spannend, denn à la Carte ist hier nur selten der Normalfall,

es muss also manches neu geacht werden. Portionsverpackungen, wie sie die Unterweger

Früchteküche anbietet, sind hier ideal. Neu sind die Portionsgläser mit Bio-Fruchtaufstrichen

in den Sorten Marille, Erdbeer, Heidelbeer-Cassis und Himbeer mit 60 Prozent

Fruchtanteil, sowie Marille und Erdbeer Fruchtaufstriche ohne Zuckerzusatz. Bereits

bekannt und beliebt sind die Portionsgläser à 42 g und die Portionsbecher à 25 g mit

55 Prozent Fruchtanteil in den Sorten Marille, Erdbeer, Himbeer, Weichsel und Waldfrucht.

Wer selber Marmelade einkocht, weiß, dass die Qualität der Rohstoffe ausschlaggebend

ist. Deshalb ist der Obsteinkauf bei der Unterweger Früchteküche Chefsache. „Wir

wählen akribisch und kritisch alle Früchte nach qualitativen Kriterien aus und verkosten

zusätzlich, denn der Geschmack kann nur bedingt im Labor bestimmt werden“, betont

Michaela Hysek-Unterweger, Eigentümerin und Geschäftsführerin des Traditionsbetriebes.

Nur die erlesensten Früchte schaffen es durch den strengen Auswahlprozess.

www.fruechtekueche.at

Bild: Früchteküche

GUTER START IN DEN TAG

Trinken ist wichtig! Gerade über

Nacht verliert der menschliche Körper

viel Flüssigkeit. Dieses Defizit

sollte man morgens wieder aufholen,

um fit durch den Tag zu gehen.

Neben Kaffee und Tee sind kühle

fruchtige Getränke ein richtiger

Energie-Booster. Mit GrapiSun und

den Brooklyn BIO Säften von Grapos

versorgt man Gäste mit einer

herrlichen Auswahl. Grapos bietet

mit seinen durchdachten Offenausschanksystem

schon seit Jahren flexible

Systeme. „Die Schankanlagen

können fix montiert werden – wer eine flexiblere Lösung benötigt,

kann die mobilen Geräte in seinem Betrieb nutzen. Die Bedienung

der Schankanlagen ist einfach. Bei den neun verschiedenen Geschmacksrichtungen

der Linie GrapiSun ist für jeden etwas dabei,

ein erfrischendes Extra bringt das Eiswasser – egal ob pur oder

zum Mischen. Zum Frühstück passen die Brooklyn BIO Säfte,

das sind Postmix-Säfte in 100% zertifizierter Bio-Qualität, frei

von Konservierungsstoffen und Allergenen und in den vier

Sorten Bio-Apfel, Bio-Orange, Bio-Karotte und Bio-Sauerkirsche

erhältlich. Weiters kann eine Taste des Schankgeräts mit „Vitaminwasser“

belegt werden, das mit Natursole hergestellt und

mit Vitaminen aufgewertet wird.

Alle Postmix-Sirupe werden in praktischen Bag-in-Boxen in verschiedenen

Größen geliefert. Diese sind mit einer Anschlussvorrichtung

für die Schankanlage ausgestattet, eine Kühlung der

Sirupe ist nicht notwendig, denn das Getränk wird beim Zapfen

in der Schankanlage frisch gekühlt, damit spart der Gastronom

bis zu 40 Prozent an Energie bei der Getränkekühlung.

www.grapos.com

Bild: Grapos

A CH’S DIR

CREMIG!

SÜSS ODER

PIKANT?

Kreative Frühstücksrezepte für

die Tante Fanny Frischteige garantieren

im Handumdrehen

schnell und einfach zubereitete

süße und pikante Gerichte.

Vom Frühstücks-Flamm -

kuchen mit Spiegelei bis zum

süßen Hefezopf mit dreierlei

Füllung bringen Tante Fanny

Frischteige jede Menge Vielfalt

auf den Tisch.

Süßer Rezept-Tipp:

Der Tante Fanny frischer Germteig (1 Pkg. mit 500 g) mit Butter ist

die Basis für einen Germzopf mit dreierlei Füllung. Die Fruchtfüllung

wird aus Beerenmarmelade mit Kokosette und Zitronensaft gemixt,

für die beiden anderen kommen Marzipan und eine Art Keksfüllung

bestehend aus Haferkeksen und Haselnüssen zum Einsatz. Der

frische Germteig von Tante Fanny wird dabei direkt aus dem Eiskasten

verarbeitet, indem dieser der Länge nach in drei gleich große Streifen

geschnitten wird und je ein Streifen des Teiges mit Beeren-, Marzipan-

bzw. Keksfüllung bestrichen wird.

Das Rezept ist im Detail unter www.tantefanny.at/rezept/hefezopfmit-dreierlei-fuellung

zu finden.

Bild: Tante Fanny

DIE PERFEKTE OBERSBASIS VON SCHÄRDINGER.

FÜR CHEFS UND ALLE, DIE ES NOCH WERDEN

WOLLEN:

• spart Zeit und gelingt immer

• aus gentechnikfreier

, österreichischer Milch

• 58 % weniger Fett als Schlagobers

• für pikante und süße Kreationen

• in den Sorten Natur und Laktosefrei

• Rezeptideen auf

schaerdinger-kochbuch.at

Schärdinger. So schmeckt mir das Leben!

Die neue süße Glutenfrei-Vielfalt

von Haubis

Die österreichische Traditionsbäckerei

bäckt bereits seit über 100 Jahren Brot

und Gebäck in Petzenkirchen.

Mit ehrlichen Zutaten und ebensolchem

Engagement sorgt Haubis

für höchste Genussmomente!

GASTRO 06/2020 | KULINARIK | BROT & BACKWAREN

32

Genuss ohne Einschränkung soll auch bei

Brot und Gebäck möglich sein: mit den

Haubis glutenfreien und laktosefreien Produkten!

In Zeiten zunehmender Unverträglichkeiten

und Allergien hat Haubis als eine

der ersten Bäckereien auf die besonderen

Ernährungsbedürfnisse reagiert. Mit Haubis Glutenfrei treffen

Gastronomen den vollen Geschmack in voller Vielfalt.

In bewährter halbfertiggebackener (HGB)-Qualität sind die

gluten- und laktosefreien Produkte nach kurzen Backzeiten

in den Haubis-Filialen servierfähig. Damit dieselben 100-prozentig

glutenfreien Verhältnisse aus der Produktion auch

beim Vollenden und Servieren der Produkte in den Backstuben

herrschen, verpackt Haubis jedes der Gebäckstücke einzeln

in einer backstabilen Folie. Diese wird erst am Tisch vom

Gast geöffnet. So sorgt Haubis für absolute Produktsicherheit.

Die Bedürfnisse der Gäste werden damit sehr ernst genommen,

und einem Genuss mit gutem Gefühl steht nichts im Wege.

Glutenfrei bedeutet viel Handarbeit!

Eine absolute Stärke der Familienbäckerei Haubis ist das Bekenntnis

zur traditionellen Handarbeit. In der glutenfreien

Backstube ist diese besonders gefragt. Um flaumiges Brot und

Gebäck mit einem attraktiven Volumen zu erzielen, muss

ein glutenfreier Teig eher weich und klebrig gemischt werden.

Daher ist der Teig kaum für eine komplett maschinelle Verarbeitung

geeignet und wird somit von Hand gefertigt.

Zusätzlich zu den bestehenden glutenfreien Produkten sind

jetzt ganz neu bei Haubis:

Glutenfreier Schokomuffin

Ein Schokomuffin darf im Glutenfrei-Sortiment keinesfalls

fehlen. Dieser süße Rührkuchen punktet mit herzhaft cremigem

Schokoladengeschmack und ist dabei auch laktosefrei!

Einzeln verpackt.

Glutenfreier Heidelbeermuffin

Für die Frucht-Liebhaber glänzt der glutenfreie Heidelbeermuffin.

Wie alle anderen glutenfreien Produkte von Haubis ist auch

dieser Rührkuchen-Muffin laktosefrei. Der Heidelbeermuffin

überzeugt mit seinen Heidelbeerstückchen und sorgt für ein

besonders fruchtiges Muffin-Erlebnis. Einzeln verpackt.

Glutenfreie Brioche (geschnitten)

Ein Klassiker auf dem Frühstückstisch: Eine glutenfreie Brioche

mit dunkelblond gebackener Kruste und sanft weicher Krume.

Zur besseren Portionierung wird diese glutenfreie Brioche geschnitten

angeboten. Die Packung entält zwei Scheiben.

www.haubis.com

AUCH HEIDELBEERMUFFINS DÜRFEN IM GLUTENFREI-SORTIMENT VON HAUBIS NICHT FEHLEN

Im Gespräch mit Haubis Eigentümer und

Geschäftsführer, Ing. Anton Haubenberger:

GASTRO: Herr Haubenberger, was macht die Haubis

Produkte so besonders?

Anton Haubenberger: Das besondere an Produkten aus unserem

Haus sind sicher die verwendeten Rohstoffe und deren Qualität.

Wir verarbeiten fast ausschließlich österreichische Qualitätsrohstoffe

und haben den Bio-Anteil über alle Warengruppen auf

über 35 Prozent erhöht. Zudem haben wir uns dem Thema der

alten Sorten, wie etwa Buchweizen, Waldstaudenroggen oder

Einkorn, angenommen. Die Themen lange Teigführung und

Teigreife werden in den nächsten Jahren immer aktueller werden.

Zur Zeit führen wir sechs oder sieben eigene Sauerteig-Kulturen.

In jedem Fall aber haben wir uns dem Geschmack und dem Genuss

verschrieben. Wir stellen einen sehr hohen Anspruch an

uns selbst. Jeden Tag wollen wir ein bisschen besser sein.

Wie wichtig ist Flexibilität und kann die derzeitige Lage

eine Chance sein?

Gerade in Zeiten wie diesen, aber auch zuvor ist bzw. war es wichtig,

auf die Bedürfnisse des Marktes und auf die unserer Kunden

eingehen zu können. Wir sind ständig gefordert, die richtigen

Lösungen parat zu haben. Jede Krise ist eine Chance, die eigenen

Prozesse zu hinterfragen und gegebenenfalls anzupasssen. Um

es in den Worten meines Großvaters zu sagen: „In jeder Widrigkeit

des Schicksals steckt der Keim eines noch größeren Vorteils (Zitat

des US-Schriftstellers Napoleon Hill)!“An dieser Stelle möchte

ich mich bei jedem Einzelnen im Haubis Team für seinen Einsatz

bedanken. Auch unseren Partnern ein großes Danke für ihre

Treue in diesen herausfordernden Zeiten!

Bilder: Haubis

IM UMGANG MIT SANPANE SIND DER KREATIVITÄT KEINE GRENZEN

GESETZT, DENN ES GELINGEN SOWOHL PIKANTE ALS AUCH SÜSSE

VARIATIONEN IM HANDUMDREHEN

DER TREND IM BACK -

WARENBEREICH GEHT IN

RICHTUNG REGIONALITÄT,

HANDWERKSKUNST UND

GLUTEN FREIE ZUTATEN

Bilder: SmartBread

BELEGEN, FERTIGBACKEN, GENIESSEN

Die Bäckerei Ferdinand Teschl aus der Südoststeiermark hat mit San-

Pane im Herbst 2019 ein völlig neuartiges Produkt auf den Markt gebracht.

SanPane ist ähnlich einer Focaccia, wird zu 100 Prozent in

Handarbeit hergestellt und ist erstaunlich locker und leicht. In den

Teig gelangen nur erlesene Zutaten, während bewusst auf Zusätze

und Konservierungsstoffe jeglicher Art verzichtet werden. Durch das

Vorbacken im gasbefeuerten Hochtemperaturofen ergibt sich eine

besondere Luftigkeit und Textur des Teiges. Die lange Ruhezeit des

Teiges sorgt für eine leichte Verträglichkeit, außerdem eignet sich San-

Pane für eine FODMAP-arme Ernährung.

Die Handhabung ist durch das Vorbacken denkbar einfach: belegen,

fertigbacken, genießen. Das SanPane wird in verschiedenen Größen

frisch oder bei größeren Mengen tiefgekühlt an Gastronomiebetriebe

in ganz Österreich und Deutschland geliefert. Schmackhafte Rezeptideen

sind auf folgender Website zu finden: www.sanpane.at

BACKWAREN MIT MEHRWERT

Bäckermeister Ferdinand Teschl hat unter der Marke SmartBread

Bio-Backwaren für die Bereiche Paleo, Low-Carb, Vegan und Glutenfrei

entwickelt. In erster Linie ist dem Unternehmen neben

dem Geschmack die regionale Herkunft und Bio-Qualität der Brote

wichtig. Darüber hinaus haben alle Produktlinien einen besonderen

Mehrwert und bieten für jeden Geschmack etwas Passendes. Jedes

der SmartBreads ist frei von jeglichen Zusatz- und Konservierungsstoffen

und verfügt über einen besonderen Mehrwert, beispielsweise

getreidefrei oder viel Eiweiß.

Saisonale Abwechslung bietet aktuell das SmartBread Paleo Tomate-Basilikum.

Zum Knuspern zwischendurch gibt es die länger

haltbaren Crunchy Slides in den drei spannenden Sorten Urkraft,

Kürbis Power und Sonnenkraft. Und ganz neu im Sortiment ist

das getreidefreie Paleo Mandel in der Dose mit wertvollen Samenund

Nussmehlen.

www.eatsmartbread.at

frisc h

z

ch

z um

selbstbelegen

einf fa

ach

f ideenreich

Ve Vielfäl

ltige

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AUF

tantefanny.at

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VEGAN

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W eitere Informationen

und Bestellungen

bei Sylvia Mitterhuber unter:

s.mitterhuber@tantefanny.at

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oder 0664 / 456 12 78

www.tantefanny. .at

• nach original Elsässer Art

geringer Wareneinsatz

• einfache & schnelle Zubereitung

Erhältlich bei:

Besonders

muss es

sein!

Burger ist nicht gleich Burger! Die

Zeiten, in denen Burger automatisch

mit dem Wort „Fast Food“ assoziiert

wurden, sind längst vorbei.

Die einstige Fastfood-Ikone hat sich zum

Feinschmecker-Favoriten gewandelt und ist

mittlerweile auch in Gourmet-Restaurants

oder Hotels angekommen.

Bilder: EDNA

Der Burger muss heutzutage als Gesamtkonzept verstanden

werden. Dabei spielen die Herkunft und Qualität der Zutaten,

vom richtigen Bun bis zur Soße, eine wichtige Rolle. Auch die

Kreativität bei der Zusammenstellung sowie die Wahl der passenden

Beilagen müssen stimmen. Die Gestaltungsmöglichkeiten

für köstliche und innovative Burger-Spezialitäten scheinen

hier beinahe endlos. Aktuell liegen zum Beispiel Surf-and-

Turf-Burger mit einer Kombination aus Fleisch und Fisch oder

vegetarische Kreationen mit Couscous hoch im Kurs.

GASTRO 06/2020 | KULINARIK | BROT & BACKWAREN

Unvergleichlicher Genuss

Als Grundlage für den perfekten Doppeldecker empfehlen

sich die Buns der EDNA Gourmet-Linie. Hergestellt aus Zutaten

bester Qualität sorgen diese Hamburger-Weckerl für einen unvergleichlichen

Burgergenuss. Die einzigartige Konsistenz der

hochwertigen Weckerl hebt den delikaten Imbiss auf die nächste

Stufe und macht die Burger zum echten Gourmet-Liebling.

Vom klassischen Sauerteigweckerl über bunte Burger-Buns bis

hin zu soften Brioche-Weckerl oder Mini-Burgern finden Gastronomen

alles, was das Burgerherz begehrt.

Noch ein Tipp: Findige Gastronomen erweitern ihr Burger-

Sortiment mit einem absoluten Blickfang. Das charakteristische

Aussehen des OMG Burgers Art. 1324 entsteht durch eine spezielle

Veredelung der Oberfläche, die den Teig aufreißen lässt.

Better Life

Doch nicht nur bei Burgern kommt es auf die richtigen Zutaten

an. Auch bei klassischen Weckerln wird für viele Kunden das

Thema bewusste Ernährung immer wichtiger. Daher hat EDNA

den Trend aufgenommen und spezielle Better Life Produkte

entwickelt. Diese Linie enthält ganz besondere Backwaren:

Weckerl, Müsli sowie Saaten, die eine ausgewogene Ernährung

unterstützen und zudem auch noch voll im Trend liegen.

Backwaren mit hohem Roggen-Anteil, verfeinert mit Chia-

Samen oder mit einer extra Portion Hafer. Gastronomen entdecken

nun auch die einzigartigen Rezepturen mit angesagtem

Superfood, wertvollem Urgetreide, Dinkel sowie Vollkorn oder

punkten bei ihren Kunden und Gästen mit den Paleo Produkten.

Übrigens: Die Better Life Wellness Mischkiste Art. 2414

überzeugt mit vier ganz besonderen Weckerln, hergestellt

nach innovativen Rezepturen. Hier trifft Korn auf Genuss!

www.edna.at

BETTER LIFE-PRODUKTE UNTERSTÜTZEN EINE

AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG

DIE GESTALTUNGS-

MÖGLICHKEITEN

FÜR KÖSTLICHE

BURGER-SPEZIA-

LITÄTEN SCHEINEN

MIT ZUTATEN AUS

DEM HAUSE EDNA

BEINAHE ENDLOS

ZU SEIN

34

Bilder: Tante Fanny

HERBSTLICHE KÜRBISGALETTE MIT KOHL

Zutaten: 1 Pkg. Tante Fanny Frischer Quiche- & Tarteteig rund 300 g • Öl zum Anbraten

• 1 Zwiebel, halbiert, in Ringe geschnitten • 2 Knoblauchzehen, gehackt • 400 g Kohl,

in Streifen geschnitten • 50 ml Gemüsebrühe • 100 g Gouda, gerieben • 150 g

Hokkaido-Kürbis, in Spalten geschnitten • 1 Prise Chilipulver • Salz & Pfeffer • Pinienkerne

zum Bestreuen

Bei uns liegt

Backtradition

in der Familie.

Seit 1902.

Zubereitung: Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen und Teig nach Packungs -

anleitung vorbereiten. Zwiebel in etwas Öl kurz anbraten, Knoblauch und Kohl zugeben

und kurz mitrösten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 10 Minuten dünsten lassen. Auskühlen

lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Chili abschmecken. 80 g Gouda in die

ausgekühlte Masse rühren. Teig mit dem mitgerollten Backpapier direkt am Backblech

entrollen. Kohlmasse am Teigboden verteilen, dabei einen Rand von 5 cm freilassen.

Kreisförmig mit Kürbisspalten belegen und Teigrand über die Masse klappen. Mit

restlichem Käse und Pinienkernen bestreuen. Kürbisgalette im Backofen ca. 40 Minuten

goldbraun backen.

www.tantefanny.at

KNUSPRIGE KRUSTE,

WEICHE KRUME

Bild: Vandemoortele

Das neue Tigerbrötchen aus dem

Hause Vandemoortele eignet sich als

knusprige Alternative zu weichen

Hamburgerbrötchen, als Beilage zur

Käsekrainer und kann auch einfach

mit den Lieblingszutaten belegt werden.

Da die Brötchen vorgeschnitten

und fertig gebacken sind, werden

Zeit, Energie und Kosten gespart.

Die tiefgefrorenen Weizenbrötchen

sind zu 32 Stück pro Karton unterverpackt

und wiegen pro Stück 90 g.

Die Auftauzeit beträgt rund 30

Minuten. Für eine knusprigere Kruste

kann man die Tigerbrötchen auch

für ungefähr drei Minuten bei zirka

180°C abbacken.

www.vandemoortele.com

» Seit Generationen geben wir

das Wissen um die österreichische

Backtradition weiter. Dieses

Wissen fängt bei den besten

Zutaten an und zeigt, wie sorgsam

man mit ihnen umgehen muss,

um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger

Für einen

glänzenden

ersten

Eindruck

gibt es

keine

zweite

Chance

Bilder: BRITA

In der Gastronomie gilt es, die Gäste nicht nur mit köstlichen Gerichten zu überzeugen, sondern auch mit Gläsern und

Geschirr zu glänzen. Ein Schlüsselfaktor für einwandfreie Spülergebnisse und funktionstüchtige Maschinen ist das Wasser,

dessen Qualität regional oft sehr unterschiedlich ist. BRITA hat speziell für Spülmaschinen zwei Filter im Sortiment, die das

Wasser für den Spülvorgang perfekt aufbereiten.

GASTRO 06/2020 | NONFOOD | SPÜLTECHNIK

Geschirr, Gläser und Besteck stechen uns

sofort ins Auge – egal ob im Restaurant

oder Schnellimbiss. Flecken, Schlieren und

Ablagerungen sind stumme Zeugen eines

schlechten Spülvorgangs oder nicht optimalen

Wassers – oder von beidem.

Oft liegt es am Leitungswasser, wenn der

erste Glanz fehlt. Wasser unterscheidet sich

regional in seinen Inhaltsstoffen. Es enthält

aus der Umwelt beispielsweise natürliche

Stoffe wie Mineralien. Manche Wasserversorger

verwenden Chlor zur Desinfektion

oder Mittel zur Entfernung von Eisen und

Mangan. Über die Hausinstallation können

Metalle, Rost oder andere Partikel ins Trinkwasser

gelangen. Alle diese Inhaltsstoffe

können das Spülergebnis beeinflussen. Gläser

werden mit der Zeit trüb. Kalk lagert

sich auf den Heizstäben der Maschinen ab,

Partikel setzen die Ventile zu, und Chlor

kann zu Bleicheffekten bei empfindlichem

Dekor führen. Für ein perfektes Spülergebnis

sollte das Wasser möglichst weich sein,

also frei von Kalk bildenden Mineralien

und anderen Salzen.

Wasser: richtige Zusammensetzung

Für das optimale Spülergebnis ist die richtige

Zusammensetzung des Wassers entscheidend.

BRITA hat speziell für Spülmaschinen

zwei Filter im Programm, die diese Zusammensetzung

zuverlässig gewährleisten:

den Purity 1200 Clean und den Purity 1200

Clean Extra.

Der Teilentsalzungsfilter Purity 1200 Clean

sorgt mit seinem speziell entwickelten Filtermedium

für einen Langzeitschutz vor Verkalkung

der Maschinen und des Spülgutes.

Ein individuell abgestimmtes Filtermedium

holt die Kalk bildenden Ionen aus dem Rohwasser

und liefert teilentsalztes Wasser. Der

Filter ist überall dort sinnvoll, wo die Karbonathärte

des Wassers zu hoch, der restliche

Mineraliengehalt im Rohwasser aber unkritisch

ist. Der Vollentsalzungsfilter Purity

1200 Clean Extra steht für die optimale Reinigung

von Besteck, Gläsern und Geschirr.

Drei individuell aufeinander abgestimmte

Filtermedien holen alle kalk-, flecken- und

schlierenbildenden Ionen aus dem Rohwasser.

Das so gewonnene vollentsalzte Wasser

sollte überall dort Anwendung finden, wo

hoher Mineraliengehalt unerwünschte Qualitätseinbußen

verursachen kann und Vollentsalzung

notwendig ist.

Der Sinnersche Kreis: vier Faktoren

Zu einem einwandfreien Spülergebnis gehört

jedoch mehr als nur das richtig aufbereitete

Wasser. Der Tensid-Chemiker Herbert

Sinner (1900 bis 1988), ehemaliger

Leiter der Waschmittel-Anwendungstechnik

bei Henkel, hat vier Faktoren definiert,

die jeden Spülvorgang beeinflussen:

• Chemie, also Reinigungsmittel und

dessen Konzentration

• Mechanik, sprich Wasserdruck und

Umwälzleistung in den Düsen sowie

eine gleichmäßige Benetzung des

Spülguts

• Temperatur und

• Zeit.

Alle vier Faktoren sind voneinander abhängig,

aber unter gewissen Voraussetzungen

untereinander in ihrer Größe veränderbar.

Sinner hat diese

Faktoren in einem

Kreisdiagramm

dargestellt,

dem sogenannten

„Sinnerschen

Kreis“.

In Kombination

mit optimal gefiltertem

Wasser

steht dem ungetrübten

Genuss

von Speis und

Trank somit

nichts mehr im

Wege.

www.brita.at

TEIL- ODER VOLLENTSALZUNGSFILTER VON

BRITA SORGEN FÜR EINE IDEALE WASSER-

AUFBEREITUNG

36

Professionelle Spültechnik

WINTERHALTER BIETET FÜR ALLE SPÜLMASCHINENSERIEN (IM BILD:

EINE GLÄSERSPÜLMASCHINE DER UC-SERIE) VERSCHIEDENE

FINANZIERUNGSMODELLE AN

Bild: Winterhalter Gastronom GmbH

HYGIENESICHERHEIT OHNE INVESTITION

Das Coronavirus hat unsere Welt auf den Kopf gestellt, Hygienesicherheit ist

das beherrschende Thema – vor allem auch im Bereich des Gläserspülens.

In diesen unsicheren Zeiten ist der klassische (Spülmaschinen-)Kauf jedoch

nicht für jeden die ideale finanzielle Lösung. Deshalb bietet Winterhalter

sichere und planbare Finanzierungsmodelle für alle Spülmaschinenserien.

Qualit

ä

t

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chafft

F d h ft

Hans Reisetbauer

Reisetbauer Qualitätsbrand

Ab Axberg Oberö österr eich

KOSTENGÜNSTIG HYGIENESICHER SPÜLEN

Gerade jetzt können hohe Investitionen eine echte Herausforderung sein. Um

dennoch kurzfristig und kostengünstig hygienesicher spülen zu können, bietet

Winterhalter für alle Spülmaschinenserien verschiedene Finanzierungsmodelle an.

Bei der Langzeitmiete können Kunden die Spülmaschine zu einer festen Monatsrate

mieten. Eine Anzahlung ist nicht notwendig, und der Service ist inklusive. Ebenfalls

möglich ist eine Ratenzahlung. Die Laufzeit kann hier individuell vereinbart und

gewählt werden. Bei der Ratenzahlung wird die erste Rate erst im vierten Monat

fällig. Dieses Angebot gilt bis zum 31. Oktober 2020.

PAY PER WASH

Mit Pay per Wash müssen Kunden ihre Spülmaschine weder kaufen noch mieten.

Die sonst üblichen Anschaffungskosten entfallen. Bezahlt wird nur dann, wenn

die Maschine tatsächlich spült. Die Abrechnung bei Pay per Wash erfolgt nach

tatsächlicher Nutzung, mit einem exakt kalkulierten Preis pro Spülgang. Darin sind

Maschine, Körbe, Wasseraufbereitung und passende Spülchemie enthalten. Auch

eventuell anfallende Reparaturen und Kosten für Wartung sind in dem festgelegten

Preis inbegriffen. Je nach Maschinengröße, Ausstattung und Tarif kann ab 21 Cent

gespült werden.

www.winterhalter.at/finanzierung

D ie neue M

-iClean U

Schnellere

p ufe, dampf-

schnelleres

Trocknen, kein Nachpolieren von

reduziertes Arbeiten,

Gläsern, niedrigere Betriebsund

Wartungskosten und mehr

Hygiene. www.meiko.at

HYGIENIKER: MIT MEIKO KANN GESCHIRR CORONAVIREN-FREI GESPÜLT WERDEN

Die Hygienesicherheit der Meiko-Spültechnik

ist als sicheres Verfahren zur

Inaktivierung von Coronaviren und

damit auch als hoch wirksam gegen den

neuen Erreger anzusehen. Corona viren

sind so beschaffen, dass Verfahrens -

bedingungen und die in den Maschinen

stattfindende desinfizierende Reinigung

ihnen gegenüber hoch wirksam sind.

Derzeit wächst die Zahl der Infizierten wieder

länderübergreifend. Parallel steigt die

Zahl der Todesfälle durch den neuen Erreger.

Die Ansteckungsgefahr wird weiterhin als

hoch eingestuft. Deshalb hat die Weltgesundheitsorganisation

(WHO) inzwischen

den Gesundheitsnotstand ausgerufen. „Das

damit einhergehende Klima der Angst und

die Sorge um Meiko-Mitarbeiter weltweit

machen uns betroffen“, so Meiko Geschäftsführer

Dr.-Ing. Stefan Scheringer. „Wir möchten

– und wir können – mit unserer Technik

und unserem Know-how einen Beitrag dazu

leisten, das Virus in seine Schranken zu weisen.“

Ein Wissen und eine Expertise von

über 90 Jahren kann das Unternehmen

hier vorweisen.

HYGIENESICHERHEIT HAT

HÖCHSTE PRIORITÄT

Bei Pandemiefällen denkt man oft an Kliniken,

nicht aber daran, dass vor allem im

öffentlichen Bereich und so auch in Restaurants

und Kantinen

eine Verbreitung

der Erreger

stattfinden kann:

„Geschirr und Besteck

galten und

gelten nach wie

vor als neuralgische

Punkte in der

Gastronomie“, so

Privatdozent Dr.

Dr. Friedrich von

Rheinbaben, Hygieniker

und Virologe. Daher muss jede

Kantine, jedes Restaurant und jede Einrichtung,

die der Versorgung der Menschen

mit Speisen dient, in der Lage sein, hygienisch

sicher zu spülen.

UNBEDENKLICHKEIT DES SPÜLGUTS

Für hygienisch einwandfreies Geschirr und

Besteck zu sorgen, gehört zu den Kernkompetenzen

von Meiko. Gerade im Fall des

Coronavirus kann der Spülmaschinen-Hersteller

Hygienesicherheit und Unbedenklichkeit

des Spülguts zusichern: Coronaviren

sind so genannte behüllte Viren. „Einer gewerblichen

Meiko-Spülmaschine mit den

dort eingesetzten Spezialmitteln, der speziellen

Spülmechanik und einer erhöhten

Wassertemperatur bereiten die Erreger keinerlei

Probleme“, so Friedrich von Rheinbaben

weiter. „Meiko-Geräte sind in der

Bild: Meiko

AUS HYGIENISCHEN

GRÜNDEN MUSS HÄN-

DISCHES REINIGEN

UND NACHPOLIEREN

UNTERLASSEN WER-

DEN. BEI DER VER-

WENDUNG EINER

MEIKO MASCHINE

MIT OSMOSE-MODUL

ENTFÄLLT DIES, UND

DER GAST ERHÄLT EIN-

WANDFREI GESPÜLTES

UND HYGIENISCHES

SPÜLGUT

Lage, Geschirr und Bestecke so aufzubereiten,

dass sie bedenkenlos wieder verwendet werden

können, auch wenn sie zuvor von Infizierten

oder Erkrankten benutzt worden

sein sollten.“

ERHÖHTE HYGIENEANSPRÜCHE

Im Falle des Coronavirus gelten neben der

Spültechnik auch beim Spülpersonal erhöhte

Hygieneansprüche und -maßnahmen. Die

Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat

das Thema Handhygiene ganz nach oben

gestellt. Sie empfiehlt, die Hände regelmäßig

und gründlich zu waschen mit Seife oder

alkoholbasierten Mitteln. Für professionelles

Spülpersonal gelten zusätzlich Hygieneregeln,

wie das Tragen von Arbeitskleidung und

Handschuhen beim Umgang mit benutztem

Geschirr, Besteck, Tabletts und anderem

Spülgut.

www.meiko.at

PALUX: SAUBERE UND SPARSAME SPÜL-LÖSUNGEN

GASTRO 06/2020 | NONFOOD | SPÜLTECHNIK

Ob Porzellan, Gläser oder Besteck: Die Geschirrspülmaschinenserie

PALUX GSD 502 liefert konstant

gute Spülergebnisse, arbeitet wirtschaftlich

und optimiert die Abläufe in Gastronomie,

Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.

VIER VERSCHIEDENE AUSFÜHRUNGEN

Um den Spülkreislauf optimal zu gestalten, bietet

PALUX die Geschirrspülmaschinenserie GSD

502 in vier verschiedenen Ausführungen an.

Die Geräte sind leistungsstark, wirtschaftlich

und besonders anwenderfreundlich: Sie sind

gut zugänglich, sodass sie sich zügig befüllen

sowie entleeren lassen. Auch ihr Bedienkonzept

über ein interaktives Display ist leicht verständlich

– so kann das Küchenpersonal den ständigen

Nachschub an hygienisch sauberem Geschirr

gewährleisten. Durch die leicht gängige, doppel -

wandige Haube in allen Modellen sinkt der Geräuschpegel

in der Küche, und die geringe

Wärme abstrahlung spart Energie ein.

Was Aufbau und Aussehen betrifft, sind die

vier Modelle GSD 502-N, -T, -TE und -TE-O identisch:

Gehäuse und Außenabmessungen unterscheiden

sich nicht, und auch die Haube sowie

das Bediendisplay sind einheitlich gestaltet.

Die Geschirrspülmaschine PALUX GSD 502-N,

als Durchschub- oder Eckspülmaschine erhältlich,

ist das Einstiegsmodell für kleine Gastronomie-Betriebe.

Innovativ und wirtschaftlich präsentiert sich

wiederum die neue Haubenspülmaschine GSD

502-TE-O: Sie verfügt über eine Wrasenwärmerückgewinnung

mit einem Wärmetauscher

aus Edelstahl. Damit eignet sich die Maschine

für den Betrieb mit vollentsalztem und Osmose -

wasser. Für die Rückgewinnung nutzt das PA-

LUX-Topmodell die vorhandene Wärme der

Wrasen und erhöht die Temperatur des zulaufenden

Frischwassers um etwa 25 °C – das

schont die Umwelt, spart Geld und verbessert

das Raumklima.

In das Modell GSD502-TE ist ebenfalls eine

Wrasen wärmerückgewinnung integriert, hier

mit einem Wärmetauscher aus Kupfer.

WASSER UND ENERGIE SPAREN

Die Variante PALUX GSD 502-T basiert auf der

Ausführung GSD 502-N, ist aber zusätzlich mit

weiteren Sonderprogrammen sowie einer

WIRTSCHAFTLICH, ÖKOLOGISCH UND

INNOVATIV SIND DIE GESCHIRRSPÜL -

MASCHINEN DER SERIE PALUX GSD 502

Laugen- und Klarspülpumpe ausgestattet, sodass

sie unabhängig vom bauseitigen Wasserdruck

arbeitet.

Die Modelle GSD 502-T, -TE und -TE-O erfüllen

die Ansprüche der mittleren Gastronomie. Zudem

sind sie besonders sparsam und verbrauchen

bis zu 15 Prozent weniger Wasser, Energie

und Reinigungsmittel.

www.palux.de

Bild: PALUX AG

38

MIELE: NEUE FRISCHWASSER-SPÜLER MIT INTEGRIERTER TROCKNUNG

Bilder: Miele

DER NEUE FRISCHWASSERSPÜLER „SPEEDAIR“ IST MIT EINEM AKTIVEN TROCKNUNGSSYSTEM AUSGESTATTET, DAS VOR ALLEM BEI

KUNSTSTOFFGESCHIRR UND GLÄSERN VIEL ZEIT SPART

Damit Kunststoff-Geschirr und Gläser wirklich

trocken werden, ist der Griff zum Handtuch

oft unverzichtbar. Das kostet Zeit.

Werden Tücher nicht regelmäßig ausgetauscht,

gehen damit auch Risiken einher.

Manuelle Handgriffe macht jetzt ein aktives

Trock nungssystem für die neuen Miele-

Frischwasser spüler „SPEEDair“ überflüssig.

Sie sind zusätzlich mit einer integrierten

Dosierpumpe verfügbar, die die tägliche

Arbeit noch weiter vereinfacht.

KEIN MANUELLES NACHTROCKNEN

Kurze Laufzeiten und trockenes Geschirr

sind nicht länger ein Widerspruch: Dank

der neuen „Dry +“-Trocknung kann das

gesamte Spülgut komplett entnommen,

sofort wieder benutzt oder im Schrank verstaut

werden – ohne manuelles Nach -

trocknen.

Während des Trocknungsprozesses wird

dem Spülraum feuchtwarmer Wrasen entzogen

und frische Umgebungsluft zugeführt,

bei einer Programmzeitverlängerung

von etwa acht Minuten.

Für noch mehr Effizienz im Alltag sorgt

eine automatische Flüssigdosierung der

Prozesschemikalien. Gleichbleibende,

sichere Abläufe reduzieren den Aufwand

für Anwender weiter. Erreicht wird dies

durch eine integrierte Dosierpumpe im

Sockelbereich: eine Lösung, die kein externes

Zubehör erfordert und auf kleinem

Raum umgesetzt werden kann.

Passend dazu gibt es die Miele-Reinigungschemikalien

„ProCare Shine“: Reiniger und

Klarspüler, die auf Miele-Geräte abgestimmt

sind und hinsichtlich ihrer Reinigungs -

leistung und Maschinenverträglichkeit ge -

testet wurden.

So wird zusammen mit passenden Körben

und Einsätzen aus mehreren Komponenten

ein komfortables und sicheres System

für die Geschirrreinigung.

www.miele.at/professional

UNSERE HILFE NACH DER KRISE.

Finanzierungsoptionen für Ihre Spüllösung

www.winterhalter.at/finanzierung

Der klassische Kauf ist für Sie in diesen unsicheren Zeiten nicht die ideale Lösung?

Kein Problem! Wir bieten Ihnen sichere und planbare Finanzierungsmodelle für alle Spülmaschinenserien.

39

Bild: Miele

OPTIMALE HYGIENE MIT MIELE PROFESSIONAL

Sauber. Sicher. Sorgenfrei. So lautet dass

Verprechen von Miele an seine Kunden

Dass die Covid-19-Krise längst noch nicht

überwunden ist, merken alle an den behördlichen

Auflagen. Neben Einhaltung

der hohen Hygiene-Standards ist auch das

Zurückgewinnen des Gäste-Vertrauens eine

Herausforderung. Miele Professional unterstützt

in beiden Fällen tatkräftig.

Sauberkeit sollte eine Selbstverständlichkeit

sein, aber noch nie war hygienisch reine

Wäsche, von Frottee über Flachwäsche bis

hin zu Reinigungstextilien, so elementar

wichtig wie jetzt. Mitarbeiter möchten genauso

vor Infektionen geschützt werden

wie Gäste, zudem gilt es, strenge Auflagen

einzuhalten und das Vertrauen in die heimische

Hotellerie zu stärken. Dafür hat

Miele gemeinsam mit Hotellerie- und

Marketingexperten ein kostenloses Paket

mit Beispieltexten und rechtefreien Bildern

erstellt, das Unternehmen für ihre Kommunikation

mit potenziellen Gästen verwenden

können. Gastgeber können über

diverse Kanäle das Thema Wäsche zielgruppengerecht

kommunizieren. Sieht man

sich die 24h-Grafik an, ist schnell zu erkennen,

warum es für den Gast interessant ist,

dass der Hotelier besonders sorgfältig mit

den Textilien im Haus umgeht.

Mit den attraktiven Finanzierungsmöglichkeiten

und aktuellen Aktionen gelingt das

Einrichten einer Inhouse-Wäscherei mit

Miele Professional optimal. Mit Miele Professional

kann Wäsche wirtschaftlich und

nach RKI-Standards hygienisch rein im

Haus aufbereitet werden. Alle Infos dazu

gibt es unter www.miele.at/pro/HotelHygiene.

„INSPECTED QUALITY“

Bei Buchungs- und Bewertungsplattformen

gibt es zwar (noch) keine gesonderten Auswahlkriterien

in Bezug auf Hygienestandards,

aber mit dem Gütesiegel „Inspected

Quality von Klasse Wäsche“ für eine hauseigene

Wäscherei, das Betriebe in ihrer

Kommunikation aktiv einsetzen können,

ist der erste Schritt gesetzt.

INHOUSE WÄSCHEREI

Die täglich im Betrieb anfallende Wäsche

im Haus aufzubereiten hat eine Reihe unbestreitbarer

Vorteile und wird so zum Wettbewerbsvorteil.

Bei einer persönlichen Beratung

werden dafür individuelle Konzepte

erstellt. Mit dem Marketing Paket können

die Vorteile zielgruppengerecht an die künftigen

Gäste kommuniziert werden, weiters

kann dank ausgeklügelter Hygiene- und

Desinfektionsprogramme die Wäsche gemäß

der Standards des RKI aufbereitet

werden. Mit einer Wäscherei im Haus ist

jederzeit nachvollziehbar, wer wann wie

mit den Textilien in Berührung war. Nicht

zuletzt sprechen Ausfallsicherheit durch

schnellen Service und sorgsam dosierte

Waschprogramme für Wirtschaftlichkeit.

Miele Professional Geräte amortisieren sich

im Nu und sparen auf lange Sicht bares

Geld.

Optimale Waschzyklen ohne lange Stehzeiten,

Wegfall der Transportwege und schonende

Aufbereitung mit wohldosierten

Hilfsmitteln spart Ressourcen. Durch optimal

auf die Wäschemenge und den Verschmutzungsgrad

abgestimmte Waschprogramme

bei Miele Professional Geräten

werden Zeit, Strom, Wasser und unnötige

Abwasserbelastungen eingespart.

www.miele-professional.at

GASTRO 06/2020 | NONFOOD | WÄSCHEPFLEGE

40

„PRORENT” BY WÄSCHEKRONE

Wäschekrone stellt neue eine Wäschekollektion

vor, die strapazierfähiger ist und

auf Wunsch auch mit individuell abgestimmter

Wäschereidienstleistung angeboten

wird. Die „proRent"-Kollektion umfasst

Tisch-, Bett- und Frottierwäsche in

verschiedenen Dessins in Weiß und gängigen

Standardgrößen. Alle Produkte gewährleisten

eine maximale Nutzungsdauer

und können optimal in die Wasch- und

Logistikprozesse industrieller Wäschereien

integriert werden. Kochfeste Kopfkissen

und Einziehdecken ergänzen das Sortiment.

Ein ausgezeichnetes Preis-/Leistungsverhältnis

sowie kurzfristige Verfügbarkeit

dank umfangreicher Lagerbestände sprechen

darüber hinaus für „proRent by

Wäschekrone“. Die neue Kollektion ist zudem

ein interessantes

Angebot

für Wäschereien

mit eigenem

Mietwäsche-Service,

die ihr Produktsortiment

um

strapazierfähige

Hotelwäsche-

HANS-WERNER GROSS,

GESCHÄFTSFÜHRER VON

Qualitäten erweitern

wollen.

WÄSCHEKRONE

Zeitgleich mit

dem Launch der „proRent“-Kollektion professionalisiert

Wäschekrone das Mietwäsche-Angebot

weiter. Hans-Werner Groß,

Geschäftsführer der Wäschekrone GmbH

& Co.KG: „Kaufen, mieten oder ein Mix

PFLEGELEICHT UND TROTZDEM

HYGIENISCH SAUBER IST DER ANSPRUCH

aus beidem? Wir bieten unseren Kunden

noch größere Flexibilität, das für sie passende

Paket aus Wäsche inklusive Logistikund

Wäschereiservices zu schnüren.“

www.waeschekrone.at

Bilder: Wäschekrone

KEINE CHANCE

FÜR KEIME

Schulthess-Waschmaschinen geben

Viren und Bakterien keine Möglichkeit,

denn die Desinfektionsprogramme

gehen effektiv gegen Keime vor und

waschen hygienisch rein. Bei Selbstreinigungsprogramm

autoClean reinigt

sich die Maschine per Knopfdruck in

gerade einmal 25 Minuten bei einer

Temperatur von 70 °C selbstständig

und die verschiedenen, fix programmierten

Desinfektionsprogramme eignen

sich für die Anwendung in Gastronomiebetrieben

genauso wie in der

Hotellerie. So kann Wäsche bereits ab

einer Behandlungstemperatur von

40°C und einer Einwirkdauer von

lediglich 20 Minuten auf sichere Art

GUTER SERVICE, DIE FIX

PROGRAMMIERTEN desinfizierend gepflegt werden. Dazu

DESINFEKTIONSPROGRAM- kommen die individuell auf Schulthess

ME UND DIE AUTOMATI- Maschinen abgestimmten Servicepakete,

die alle relevanten Maßnahmen

SCHE REINIGUNG WERDEN

HÄUFIG NACHGEFRAGT wie Funktionskontrolle, Sicherheitsprüfung,

Reinigung, Desinfektion und

technische Überprüfungen beinhalten. Der Kunde erhält bei

Interesse ein auf seinen Maschinenpark exakt abgestimmtes

Service-Paket, das gerade jetzt, in sensiblen Hygienezeiten, ein

wichtiger Aspekt ist.

ww.schulthess.at

Bild: Schulthess

NACHHALTIGE

ENTWICKLUNG

IN HOTELS

Klasse Wäsche unterstützt

nachhaltige Entwicklung in

Hotels und Gastronomie

mithilfe von Inhouse-

Wäschereien und Partnerschaften.

„Wir haben uns

die von der UN erarbeiteten

Sustainable Development

Goals als Leitfaden für unsere

Arbeit genommen“,

erklärt Klasse Wäsche-Sprecher

Markus Wendlinger.

Anhand dieser 17 Ziele soll

sich die Welt bis 2030 nachhaltig

entwickeln”.

+49 7333 804 840 | wäschekrone.at

Hotelwäsche

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Tischwäsche · Bettwäsche · Frottierwäsche

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OSTROWSKI BEEHRT DAS WIENER

KAFFEEHAUS GLEICH DOPPELT

Bild: Thomas Kratky

Darf’s noch ein Kaffeetscherl sein?

In der Gastronomie können aktive Verkaufsfragen als wichtiges Mittel zur Umsatzsteigerung und im Idealfall auch zur

Zufriedenstellung der Gäste eingesetzt werden. Auf aktiven Verkauf setzt derzeit auch die Fachgruppe Wien der Kaffee -

häuser im Rahmen einer prominent besetzten Social-Media-Kampagne.

GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | KAFFEE

42

Die aktuelle Situation stellt für viele Kaffee -

häuser eine besondere Herausforderung

dar: „Die Corona-Krise, der zweimonatige

Shutdown, die rasante Veränderung des

Ausgehverhaltens danach sowie die herrschende

Unsicherheit führten bei vielen

Kaffeehäusern zu dramatischen Umsatzeinbrüchen

und existenziellen Sorgen. Die

Auslastung liegt aktuell oft nur bei 40 bis

50 Prozent“, beschreibt Wolfgang Binder,

Obmann der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser

und Inhaber des Café Frauenhuber,

die prekäre Situation. „Viele sind noch im

Homeoffice, Geschäftstermine finden oft

noch nicht wieder im Kaffeehaus statt, und

natürlich merken wir auch ganz stark das

Ausbleiben der internationalen Gäste.“

Mehr Zeit – mehr Kaffee

„Das Kaffeehaus ist ja seit jeher ein

Ort, wo Zeit und Raum konsumiert

und genossen werden. Man kann hier

ganz leicht Stunden verbringen, ob

zum Plaudern, Arbeiten oder einfach

nur Leute beobachten. Am Ende steht

dann aber oft nur ein Kaffee auf der

Rechnung – in Zukunft hoffentlich

zwei“, hofft Alexandra Psichos, Eigentümerin

des Café Haller.

Die Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser

hat aus diesem Grund eine Kampagne

ins Leben gerufen, die zur Umsatzsteigerung

in den Betrieben beitragen

soll: Namhafte Künstler rufen

in humoristischen Kurzvideos dazu

auf, das Lieblingscafé öfter zu besuchen

und dort nicht nur einen, sondern zwei

Kaffees zu genießen. Unter dem Motto

„Ein Kaffee kann den Tag retten, zwei vielleicht

das Kaffeehaus“ ermuntern nun die

Wiener Kaffeehäuser ihre Gäste zu zusätzlichen

Konsumationen.

Prominente Unterstützer

Entwickelt wurde die Kampagne von der

Agentur kratkys.net. Fünf Prominente machen

sich dabei für das Kaffeehaus stark:

Josef Hader, Adele Neuhauser, Nicholas

Ofczarek, Thomas Maurer und Michael

Ostrowski inszenieren in kurzen Clips die

Bedeutung der Wiener Kaffeehäuser. „Ich

bestelle mir immer gleich einen zweiten

Kaffee. So glauben alle, da sitzt noch jemand,

und ich habe meine Ruhe beim

Schreiben“, verrät Josef Hader augenzwinkernd.

Diesen Trick wendet auch Thomas

Maurer an, doch ist er manchmal dann

doch froh, wenn ihn jemand stört: „So ist

man wenigstens nicht selbst schuld, wenn

einem nichts einfällt.“

„Grüß Gott, Herr Professor! Küss‘ die Hand,

Frau Magister! Wo, außer im Kaffeehaus,

gibt es noch Sitten wie diese und vor allem

wie lange noch?“, gibt Michael Ostrowski

zu denken.

Aktiver Verkauf

Die Wiener Kaffeehauskultur hat so einiges

zu bieten. Und zwar geht es da weit über

die klassische Wiener Melange und

den kleinen Mokka hinaus. Aktuell

gibt es in Wien rund 2.200 Kaffeehäuser,

Kaffee restaurants, Kaffee -

konditoreien und Espressi.

Der Bogen spannt sich von so genannten

Traditionskaffees bis hin

zu kleinen, modernen Röstereien

mit speziellen Kreationen.

All deren Besonderheiten gilt es nun

aktiv zu vermarkten und das Personal

entsprehend zu schulen. Denn

wer kann auf charmante Fragen wie

Bild: Michael Chuop

DIE FACHGRUPPE WIEN DER KAFFEEHÄUSER VERTRITT

MEHR ALS 2.200 MITGLIEDSBETRIEBE. V.L.: WOLFGANG

BINDER, ALEXANDRA PSICHOS, BERNDT QUERFELD

„Trink ma noch a Glaserl, Herr

Hofrat?“ oder „Darf’s ein Mehl -

speiserl zur Melange sein?“ schon

nein sagen.

www.wiener-kaffeehaus.at

Folgende Premium-Röstungen gibt es im

Restaurant Amador:

Bild: Lavazza

AMADOR IST BOTSCHAFTER FÜR

ITALIENISCHEN CAFFÈ-GENUSS

„Unsere Vorstellungen und Ideen harmonieren

optimal mit Juan Amadors

Überzeugungen. Gemeinsam bieten wir

Kompetenz und Genuss auf höchstem

Niveau und zeigen, wie viel kulinarisches

Potenzial in Kaffee stecken kann“, freut

sich Susanne Wege, Geschäftsführerin

von Lavazza Österreich und Deutschland,

über die neue Partnerschaft.

„Weltweit arbeiten wir schon seit Langem

erfolgreich mit international renommierten

Top-Chefs zusammen. Deshalb freuen

wir uns umso mehr, mit Juan Amador

den perfekten Partner für Lavazza Österreich

gefunden zu haben."

Kafa Forest Coffee aus dem äthiopischen

Wald ist einer der besten Kaffees der Welt –

exklusiv, außergewöhnlich und mit limitierter

Produktion. Die Trocknung der kostbaren Bohnen

an der Sonne sowie die langsame Röstung

sorgen für aromatische Noten von Datteln,

Kirschen und Honig.

¡Tierra! Brasile Blend Espresso zeichnet

sich durch milde Noten aus, die den Gaumen

mit einer perfekten Balance aus Süße, Kakao

und Haselnüssen umhüllen. Das sanfte Rösten

garantiert einen perfekten Espresso mit einer

samtigen feinen Crema.

Seinen hohen Anspruch an Qualität und sein Streben nach Perfektion vereint

Amador von nun an mit der italienischen Traditions-Marke Lavazza.

Juan Amador verknüpft seinen großen

Erfahrungsschatz und sein Bekenntnis

zur Vielfalt zu einer unverkennbaren

Handschrift. „In meiner Küche folge ich

keinen Moden, keinen Trends. Meine

Küche ist wie das kleine Schwarze – da

gibt es nichts zu kaschieren", beschreibt

der Spitzenkoch sein kulinarisches

Wirken.

Getreu dieser Linie werden im Restaurant

Amador für anspruchsvolle Kaffeeliebhaber

und den perfekten italienischen

Caffè-Genuss ausschließlich exquisite

Premium-Mischungen serviert.

www.lavazza.at

READY TO DRINK

COLD BREW READY TO

DRINK IN 3L COLD

BREW BAG IN A BOX

Mit der „3L Cold Brew

bag in a box“ bringt Julius

Meinl Cold Brew jetzt

trinkfertig in die Gastronomie:

In einer Box steckt

ein 3-Liter Plastiksack, der

über einen versiegelten

Zapfhahn portionsweise

das Cold Brew-Getränk abgibt.

Das System ist denkbar

einfach und praktikabel:

Bis zur Ausschank

kann die Julius Meinl „bag

in a box“ ungekühlt aufbewahrt

werden.

Das Design erlaubt auch einen Anschluss an Nitro-

Maschinen. Daraus ergeben sich drei Nutzungs -

möglichkeiten:

1. Im Kühlschrank aufbewahren und bei Gebrauch

heraus nehmen.

2. Direkt in das Kühlgerät, den Julius Meinl

Edelstahl Brewer, einfüllen.

3. Eine Anpassung an eine Nitro-Maschine mit

wiederverwendbarem Abzweigadapter.

Das ganze Set besteht optional aus dem Julius Meinl

Cold Brewer, der„3L Cold Brew bag in a box“ sowie

einem Gläser Set mit „Holzpaletten“-Untersetzern

und Tischaufstellern mit Rezeptkarten für Cold Brew

Cocktails.“

www.meinlkaffee.at

Bilder: Julius Meinl

TESTA ROSSA caffè Genuss,

auch in Bio-Qualität &

Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse

TESTA ROSSA caffè.

Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè Lungo

bis hin zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle

Zubereitungsarten hervorragend geeignet.

Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne

oder gemahlen), in der 1kg Packung und als Kapseln.

www.testarossa.it

BiOrganic

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Alles für die Bohne

Um den gastronomischen Alltag zu erleichtern, hat der Kaffeeanbieter

Da Salzburger eine „All Inklusive“-Kaffeelösung kreiert, die sowohl

schonend geröstete Bohnen in umweltfreundlicher Verpackung als

auch Kaffeemaschinen, Zubehör, Schulungen und Services umfasst.

GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | KAFFEE

STATT GROSSER INVESTITIONEN FÜR

WARTUNG ODER TECHNIK KANN DER

GASTRONOM EINE MONATLICHE

FIXSUMME ABHÄNGIG VON

VERBRAUCH, MASCHINENART

UND BRUTTOVERKAUFSPREIS

KALKULIEREN, DIE ALS MIETKOSTEN

ZUR GÄNZE ABSCHREIBBAR SIND

Bilder: Unsplash

„Wer seinen Gästen gute Kaffeekreationen

servieren möchte, muss mehr tun, als

einfach guten Kaffee zu kaufen. Zustand,

Einstellung und Pflege der Kaffeemaschine

entscheiden maßgeblich über Top

oder Flop des schwarzen Wachmachers“,

erzählt Rafael Schärf, Founder und Inhaber

von Da Salzburger.

Damit Vollautomaten, Siebträger und

Mahlwerke ohne Ausfallszeiten arbeiten

und das Beste aus der Bohne herausholen

können, ist neben Barista-Know-how

auch technisches Wissen gefragt. Inmitten

des arbeitsintensiven Gastronomiealltages

stellt jedoch genau diese Kombination

oftmals eine große Herausforderung

dar.

Mit wenig Aufwand viel Kaffee

Genau an diesem Punkt setzt „Da Salzburger“

an: Der Anbieter von regionalem

Kaffee sowie Kaffeetechnik und Service

ermöglicht österreichweit eine „All Inklusive”-Lösung.

„Sechs Jahrzehnte Erfahrung und sämtliche

Aspekte einer modernen und erfolgreichen

Gastronomie sind darin vereint“,

erzählt Schärf. „Nicht oder schlecht gewartete

Maschinen, fehlerhafter Umgang

mit Reinigungsmitteln, verstopfte Milchaufschäumer

oder fehlerhafte Maschinen -

einstellungen: Im gastronomischen Alltag

fehlt oftmals die Zeit für wichtige Wartungs-

und Reinigungsarbeiten. Unsere

Lösung soll eine Win-Win Situation darstellen

bei der mit wenig Aufwand, möglichst

viel Kaffee verkauft werden kann“,

so Schärf.

Volle Kostenkontrolle

„Kaffeemaschinen sollen Kaffee machen

anstatt Sorgen“, betont Schärf. „Sicherheit

und volle Kostenkontrolle sind aktuell

wichtiger denn je.“ Daher können sich

Gastronomiepartner von Da Salzburger

auf ihre Kernkompetenzen konzentrieren.

Um Kaffee, Kaffeemaschinen sowie dessen

Full-Service (Beratung für passende

Kaffeemaschine, Lieferung, Montage,

Wartung, Jahresservice, Ersatzteile, Notdienst),

Reinigungsmittel, Filter sowie

Schulungen und Zubehör kümmert sich

Da Salzburger als Support-Partner.

Ausgaben für Großinvestitionen, Wartungen

oder Neuanschaffungen fallen

weg. Mit kalkuliertem Kaffee- oder

Tassenverbrauch wird ein gleichbleibendes

Budget errechnet, das als monatlicher

Mietposten oder Kosten pro Tasse abgeschrieben

werden kann. Diese „All Inklusive”-Lösung

eignet sich gleichermaßen

für Siebträgermaschinen und Vollautomaten

mit jeder Kaffeemenge.

Qualität und Nachhaltigkeit

Mit einem anspruchsvollen Qualitätsbewusstsein

in puncto Kaffee, Maschinen

und Service kann sich der Gastronom

auf eine reibungslose Zusammenarbeit

verlassen.

Darüber hinaus nimmt Nachhaltigkeit

einen hohen Stellenwert ein: Als Österreichischer

Familienbetrieb zählt Da Salzburger

aus dem Haus der Familie Schärf

GmbH zu den erfahrensten regionalen

Kaffeeanbietern Österreichs mit zahlreichen

Bio-Zertifikaten.

www.dasalzburger.at

Die Bestandteile der „All Inklusive”-

Kaffeelösung im Detail:

1. Kaffeemaschinen (Vollautomaten oder

Siebträger)

2. Kaffee (100% Hochland Arabica oder

100% Arabica)

3. Full Service (inkl. Montage, Jahres -

service, Ersatzteile, Arbeitszeit und Anfahrt)

4. Reinigungsmittel (Kaffee & Milch -

reiniger)

5. Wasserfilter (Brita Technologie)

6. Geschirr (hochwertigstes Porzellan -

geschirr in vier Größen)

7. Werbemaßnahmen wie Servietten,

Karten, Plakate, Tischaufsteller etc.

8. Halbtägige Produkt- und Maschinenschulung,

ganztägige Kaffee-Experten-

Schulung oder mehrtägige SCAE-zertifizierte

Baristalehrgänge

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Bilder: Matthias Heschl, Handelshaus Wedl

KAFFEE-LIEBE

Über die letzten Jahre ist das Kaffeebewusstsein deutlich gestiegen.

Sorte, Anbaugebiet, Röstung und Herkunft sind nicht nur für den

Geschmack ausschlaggebend, sondern nehmen auch einen besonders

hohen Stellenwert in der Wahrnehmung der Kunden ein.

Kaffee wird nicht mehr nur als Wachmacher getrunken, sondern

vor allem zum Genuss – und dieser muss mit Qualität überzeugen.

Hier spielen Sorte, Anbaugebiet, Röstung und Verarbeitung eine

große Rolle. Und das nicht nur für den Gastronomen, sondern eben

immer mehr auch für den Gast. Denn dieser probiert sich zu Hause

durch Siebträger, French Press oder Handfilter durch und experimentiert

mit Mahlgrad, Kaffeeschaum und Co.

Darüber geht die Liebe zum begehrten Heißgetränk weit über die

Ränder der Kaffeetassen hinaus. Ob im Dessert oder als Gewürz,

das Kaffeearoma wird auch kreativ in der Küche eingesetzt. Immer

häufiger verfeinern beispielsweise gemahlene Espresso bohnen verschiedene

Salatdressings. Auch Kaffeesalz hält Einzug in der Gastro -

szene und verleiht Gerichten einen kräftig-vollmundigen Feinschliff.

DIE NEUE

WEDL BOHNE

BIO & FAIR

INNOVATIONEN

Auf das wachsende Kaffeebewusstsein reagierte das

Handelshaus bereits mit der Einführung des fairtrade

Testa Rossa caffè BiOrganic. Die Mischung aus hochwertigen

Bio Arabica Bohnen aus Mittelamerika zeichnet

sich durch eine langsame Reifung im Schatten

der üppigen Wälder aus und bringt so einen besonders

guten Qualitätskaffee mit einem herausragenden sensorischen

Profil hervor. In der Tasse nimmt man das

zarte Aroma von Trockenfrüchten wahr, dem edle

Kakao- und Vanillenoten folgen. Seit Kurzem ist auch

die Wedl Bohne Bio & Fair erhältlich. Dieser spezielle

Blend ist als Ganzes oder gemahlen verfügbar und

wurde vom hauseigenen Röster als preisgünstige,

aber dennoch qualitätsvolle Kaffeesorte für den Frühstücksbereich

der Hotellerie kreiert.

ANGEBOTSGESTALTUNG & SERVICE-MÖGLICHKEITEN

Grundsätzlich vertritt das Handelshaus Wedl die Meinung, dass es

nicht unbedingt die teuerste Siebträgermaschine angeschafft werden

muss. Für einen hervorragenden Geschmack kommt es vor allem

auf die richtigen Einstellungen sowie die regelmäßige Reinigung

und Pflege an. Für den richtigen Umgang mit den Geräten benötigen

Gastronomen geschultes Personal. Die Wedl Kaffee Akademie bietet

hier verschiedene Workshops an. Im Schnellkurs erlernen Einsteiger

die Kaffee-Basics. Der Barista Workshop vermittelt vertieftes Wissen

rund um Kaffee, Technik & Zubereitung. Wer seine kunstvollen

Milchschaumkreationen erweitert möchte, ist im ganztägigen Latte

Art-Kurs richtig.

Hier sind die aktuellen Termine der WEDL Kaffee Akademie zu

finden: www.wedlkaffee.com/kaffee-akademie

Bilder: Segafredo

PERU ORGANIC: DIE ARABICA-MISCHUNG

ZEICHNET SICH DURCH IHRE ELEGANZ

UND FRUCHTIGKEIT AUS. ALS ESPRESSO,

LUNGO ODER AMERICANO SERVIERT, ENT-

HÜLLT DER KAFFEE SÜSSE AROMEN MIT

GERÖSTETEN GETREIDENOTEN. INTENSITÄT: 6

ERSTMALS NESPRESSO

PROFESSIONAL BIO-KAFFEE

Die Nespresso Professional Origins Range hat ein neues Erscheinungsbild.

Die Kaffees wurden im Rahmen des Relaunches umbenannt

und glänzen nun im neuen Design, um sie innerhalb der

Nespresso Professional Range besser hervorzustreichen. Ergänzt

wurde die neue Nespresso Professional Origins Serie durch den

ersten bio-zertifizierten Kaffee von Nespresso Peru Organic.

„Das Origins Sortiment bietet Kunden, Gästen und Mitarbeitern

ein vielfältiges Kaffeeerlebnis. Unsere Single-Origin Varietäten India

und Brazil entwickeln ihre einzigartigen Aromaprofile als Espresso

oder Ristretto, Guatemala und Peru Organic als Espresso oder Lungo.

India, Brazil und Peru Organic können auch als Americano zubereitet

werden und bewahren dabei immer ihren interessanten Charakter“,

erklärt Michael Ilsanker, Coffee Ambassador bei Nespresso

Österreich. „Alle vier Röstungen harmonieren zudem hervorragend

mit Milch: Um weitere Nuancen zu entdecken, empfehlen wir Brazil

als Cappuccino, India und Peru Organic als Latte Macchiato und

Guatemala als Caffè Latte.“

www.nespresso.com/pro

GENIESSEN MIT GUTEM

GEWISSEN

SEGAFREDO

ORGANIC ÜBER-

ZEUGT MIT AUS -

GEWOGENEM

GESCHMACK UND

INTENSIVEM AROMA

BEI ALLEN CAFFÈ-

SPEZIALITÄTEN

Aufgrund der wachsenden Nachfrage rund um

Bio-Produkte setzt Segafredo Zanetti im Gastronomiesortiment

mit dem Schwerpunkt „Genießen

mit gutem Gewissen“ auf den Bio-Caffè „Segafredo Zanetti Organic“.

Die Bio-Mischung enthält erlesene Arabica- und Robusta-Sorten

aus verschiedenen Anbaugebieten wie Peru, Mexico und Uganda.

Diese ausgesuchten Rohkaffeesorten werden nach einem überlieferten,

italienischen Rezept von erfahrenen Röstmeistern geröstet.

www.segafredo.at

Bilder: Nespresso Professional

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HERBSTZEIT IST TEEZEIT

33 Liter pro Kopf und Nase: das ist die Zahl, die in Österreich für Teegenuss steht – Tendenz kontinuierlich steigend.

Schon längst haben sich dem klassischen

schwarzen Tee, der lange Zeit als „russischer“

Tee bestellt wurde, viele verschiedene

Sorten angeschlossen, denn die Österreicher

sind in ihrem Teegenuss deutlich vielfältiger

geworden. Schon länger greifen sie am liebsten

zu Früchte- und Kräutertees, die rund

80 Prozent des Gesamtmarkts ausmachen.

In der Gastronomie ist der Anteil mit 60

Prozent zwar nicht ganz so hoch, trotzdem

ist diese Warengruppe auch hier führend.

Ganz allgemein wird Tee auch in der

Gastro nomie immer beliebter und ent -

wickelt sich zu einem Umsatzbringer.

Julius Meinl, nicht nur als Kaffeespezialist

bestens bekannt, hat auch im Teesortiment

eine langjährige Erfahrung. Denn bereits

1862 wurde im Verkaufsgeschäft Tee angeboten

und um die Jahrhundertwende war

das Unternehmen bereits größter Tee -

importeur in der Österreichisch-Ungarischen

Monarchie.

DAS RICHTIGE ANGEBOT

So ist es nicht weiter verwunderlich, dass

der Spezialist viel Erfahrung hat, wie der Tee-

Umsatz am besten zu steigern ist, und gibt

dazu einige Beispiele: Sitzen die Gäste gerne

lange draußen auf der Terrasse, bietet es sich

an, Tee als Kannenportion zu servieren. Ist

die Verweildauer kurz, ist eher eine Tasse

oder ein Glas zu empfehlen. Muss es schnell

gehen, sollte vorportionierten Varianten

der Vorzug gegeben werden. Im Gegensatz

dazu ist Loser Tee in der Anwendung anspruchsvoller

und zeitintensiver. Der Tee

muss eingewogen werden und in der Regel

wollen die Gäste auch beraten werden. Er

ist aber die absolut richtige Wahl, wenn die

oder der Gastronom selbst sehr teeaffin ist

und den Wunsch hat, die Liebe zu Tee auch

den Gästen zu vermitteln. Dass der Tee im

kaffeeaffinen Österreich keinen leichten

Stand hat, ist bekannt. Trotzdem entwickelt

er sich immer mehr zu einer Ergänzung zu

Kaffee. Aus Schwarztee oder Rooibos Tee

lässt sich zum Beispiel auch eine spannende

Alternative zum Latte Macchiato anbieten.

Das Um und Auf ist und bleibt aber die Zubereitung,

denn das ist eines der wesentlichsten

Elemente für die Qualität.

GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | TEE

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Bild: Teekanne

100 PROZENT BIO

Die Teekanne Gastronomie-Linie erfindet sich mit dem Produktsortiment

Selected neu. Hier werden modernes Design, nachhaltige Verpackungen und

100 Prozent Bio zu einem ansprechenden Angebot verpackt. Unter dem

Namen Selected präsentiert sich der Teehersteller seinen Partnern in Gastronomie

und Hotellerie mit einem grundlegend überarbeiteten Sortimentsauftritt,

der auf Bio-Rohwaren bei elf neuen Teemischungen setzt. Der Pyramidenbeutel,

in dem der lose Premium-Tee vorportioniert ist, ermöglicht optimalen Entfaltungsraum

und besteht

aus biologisch

abbaubarem Material.

Dem immer präsenter

werdenden Thema

Nachhaltigkeit wird

in der Linie Selected

mit den FSC-zertifizierten

Faltschachteln,

Teebeutelumhüllungen

aus Papier und

Teebeuteln aus biologisch

abbaubarem Material

Rechnung getragen.

„Mit dem neuen

Sortiment Selected geben

wir unserem Outof-Home-Auftritt

ein

völlig neues Gesicht

und stellen die Marke

Teekanne für die gewandelte

Hotellerie

mittels eines fortschrittlichen

Designs

und einer Umstellung

auf 100-prozentige

Bio-Rohwaren komplett

neu auf“, erklärt

Vertriebsdirektor

Hugo Bichler die Teekanne

Neuausrichtung.

www.teekanne.at

NACHHALTIG UND SCHÖN

BAMBUS IST EIN FRISCHER EYECATCHER AUF

JEDEM TISCH

Bambus entspricht als nachhaltiges und lebensmittelechtes

Material ganz dem Zeitgeist. Der

Trend geht schon seit längerem zurück zur Natur

und die Schonung natürlicher Ressourcen ist zu

einem wichtigen Parameter geworden.

Die Bambus Collection von Ronnefeldt erfüllt also

alle wichtigen Kriterien und sieht zudem auch

schön aus. Die Serviertabletts bieten durch rutschfeste

Füße auf der Unterseite sehr guten Halt und

haben ein stilvolles Leaf Cup Display, welches sowohl

für den Tee im Zimmerbereich als auch für

kleinere Tagungen verwendbar ist.

Die Bambus-Displays und Tabletts sind versiegelt

und lebensmittelecht (LFGB-getestet), die Tests

wurden durch die SGS-Gruppe, das weltweit führende

Warenprüf-Unternehmen durchgeführt.

Alle Bambus-Produkte sind zudem FSC-zertifiziert

und stammen somit auch aus nachhaltiger Waldwirtschaft.

Zudem sind sie feuchtigkeitsresistent,

sodass die Pflege mit einem feuchten Tuch erfolgen

kann. Schutz für das Ökosystem und ansprechende

Optik werden mit den Bambusprodukten vereint.

www.ronnefeldt.com

Bild: Ronnefeldt

Wollen Sie

Bild: Julius Meinl

QUALITÄT ENTSCHEIDET

Arne Stühmer, Tee-Experte bei Julius Meinl, über die Tee -

vorlieben der Österreicher, und warum auch Optik wichtig ist.

Tee wird als edle, genussvolle, gesunde Alternative wahrgenommen,

so der Fachmann. Die Konsumenten sind anspruchsvoller geworden,

sie konsumieren bewusster. Gesunder Genuss mit gutem

Gewissen spielt bei Tee eine immer größere Rolle und bedarf guter

Teequalität. Denn hochwertige Tee-Mischungen schmecken auch

ohne Zucker sehr gut und werden damit als gesunde Alternative,

auch zu Erfrischungsgetränken wie Limonaden, wahrgenommen.

In der kalten Jahreszeit immer noch klassisch als Heißgetränk,

im Sommer immer häufiger als erfrischender Eis-Tee. „Wir sehen

seit einigen Jahren, dass der Markt der Eistee-Produkte ohne

Zucker ungebrochen schnell und nachhaltig wächst“, so Stühmer.

TEE ALS GANZES BLATT: Mit dem steigenden Qualitäts -

bewusstsein wächst auch die Bereitschaft, für eine bessere

Qualität mehr Geld auszugeben. „Wir sehen deutlich, dass

hochwertige Blatt-Tee-Produkte rasch an Bedeutung gewinnen,

während die Mengenanteile der klassischen Tee-Beutel auf

hohem Niveau stagnieren. Anspruchsvolle Gäste in der

Gastronomie bevorzugen es, Tee als ganzes Blatt zu sehen

und damit ein ganzheitliches Genusserlebnis zu haben“, so

der Experte.

GENUSSERLEBNIS VON BEGINN AN: Die Teeliebhaber

möchten beste Qualität nicht nur schmecken, sondern diese

auch auf den ersten Blick erleben können. Daher ist die Optik,

auch die Verpackung betreffend, von großer Bedeutung. Für

den Großteil der Gastronomiebetriebe sind vorportionierte

Varianten die richtige Wahl, wie beispielsweise Julius Meinl

Leaf Bags (Loser Tee, portioniert in edle Pyramidenbeutel)

oder das Bio Big Bag Sortiment (Loser Tee, vorportioniert als

Kannen-Portion). Beide Varianten sind aus kompostierbarem

Soilon-Material (Maisstärke) gefertigt, das darüber hinaus

sehr transparent ist, sodass der Gast die Tees bereits beim

Anschauen in ihrer Schönheit genießen kann.

Die Leaf Bag Produktlinie, die unter dem Motto „Liebesbrief

für die Sinne“ konzipiert wurde, ist ein Beispiel für die

Premium-Produktlösungen, die in der Gastronomie eine

immer stärkere Rolle spielen.

www.meinlcoffee.com/tea

TAG DES TEES

Am 8. November 2020 feiert das Österreichische Teeinstitut und

mit ihm ganz Österreich den 22. Tag des Tees!

regelmäßig?

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo

zum Preis von € 55,– inkl. MWSt.

(für 12 Ausgaben jährlich)

Name:

Anschrift:

Datum:

Mai 2017 • Ausgabe 5/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

green eating

Stempel/Unterschrift:

veggie & vegan

Einsenden oder faxen an:

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien

Fax: (01) 479 84 30-16

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.

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FÜR DIE KOMPOSITION DES NEUEN BIO-HEU

WODKAS HAÌDI HABEN SICH DIE JUNGUNTER-

NEHMER DAVID PROTT (R) UND XIAOAO DONG

MIT DEM STEIRISCHEN AEIJST-GIN ERZEUGER

WOLFGANG THOMANN (L) EINEN GEISTREICHEN

SPEZIALISTEN AN BORD GEHOLT

Bild: Katrin Wrulich

Heimische Komposition

Für Wodka-Liebhaber gibt es ab sofort einen außergewöhnlichen Neuzugang: HAÌDI, ein österreichischer

Bio-Heu Wodka, welcher nach dem Vorbild des polnischen Büffelgras-Wodkas hergestellt wird.

GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | TRENDSPIRITUOSEN

Der englische Schriftsteller William Somerset

Maugham beschrieb Büffelgras-Wodka

einst in seinem Roman „Auf Messers

Schneide“ wie folgt: „Er schmeckt nach

frisch gemähtem Gras und Frühlingsblumen,

nach Thymian und Lavendel, und

er ist so weich am Gaumen und so behaglich,

wie Musik im Mondschein.”

Heidi als Flaschengeist

Eine Sinfonie auf der Zunge ist auch HAÌDI,

ein Wodka, der Aromen heimischer Wiesen

in einer Flasche vereint. Der steirische Getränke-Produzent

„Marry“ bringt damit

Österreichs ersten Bio-Heu Wodka auf den

Markt. „HAÌDI ist ein Wortspiel aus dem

steirischen Dialekt Hei bzw. Hai (Anm. Heu)

sowie aus der Zeichentrickfigur Heidi. Heidi

lebt bekanntlich auf der Alm, und auf der

Alm wachsen wiederum genau jene Kräuter,

welche wir für unseren Wodka verwenden“,

verrät David Prott, Co-Founder & Head of

Marry.

Zarte Klänge

Für die Komposition von HAÌDI haben

sich die Getränke-Produzenten David Prott

und Xiaoao Dong mit dem südsteirischen

Aeijst-Gin Erzeuger Wolfgang Thomann

einen Profi an Bord geholt. „Ursprünglich

wollten wir mit Wolfgang einen steirischen

Büffelgras-Wodka kreieren. Nach einer kurzen

Brainstorming-Phase sind wir gemeinsam

auf die Idee gekommen, dass wir auch

mit ausgewählten, getrockneten Wiesenkräutern

ein alkoholisches Getränk kreieren

könnten.“ Gesagt, getan. Entstanden ist

ein vollkommen neues Wodka-Aroma mit

Anklängen von Heu und einer zart grünen

Farbe.

Grüne Wiesen im Sonnenschein

Für den einzigartigen Geschmack des Bio-

Heu Wodkas sorgen erlesene Gräser von

Naturwiesen im südweststeirischen Sausal.

Dort werden Löwenzahn, Labkraut, Margerite,

Schafgarbe, Glatthafer sowie Wilde

Möhre, Einjährige Rispe und Quendel von

Hand geerntet. Diese werden anschließend

für zwei Tage in reinem Bio-Weizen Wodka

eingelegt.

ERHÄLTLICH IST DER

NEUE BIO-HEU

WODKA

HAÌDI IN DER 0,5-

LITER FLASCHE IM

ONLINESHOP

Brauchst du zum Glücklichsein!

„Geschmacklich ist unsere HAÌDI etwas anders

als der Büffelgras-Wodka. HAÌDI kann

durch ihr angenehmes Aroma problemlos

auch ohne Beigetränke getrunken werden.

Am besten ist unser Bio-Heu Wodka bei einer

Temperatur zwischen 15 und 18 Grad

pur zu genießen. Oder natürlich als Mischgetränk

mit einem

unserer Eistees“, erklären

die sympathischen

Jungunternehmer.

„HAÌDI ist trotz

ihrer 40% Vol. Alkohol

mild und angenehm

am Gaumen. Der Heugeschmack

kommt selbstverständlich leicht im Abgang

durch. Ideal mischbar ist HAÌDI mit unserem

Barry-Eistee, aber auch als ‚HAÌDI sour‘

mit Zitronensaft und Soda.“

Denn hier oben bist du zu Haus

Der Bio-Heu Wodka HAÌDI wird bereits in

zahlreichen ausgewählten Top-Lokalen in

ganz Österreich ausgeschenkt. Dazu zählen

etwa sämtliche Lokale des aktuellen „Koch

des Jahres 2020“ Hubert Wallner am

Wörther see, das „MAST Weinbistro“ als

auch die beste Weinbar Österreichs sowie

die Bar von 4-Hauben-Koch Benny Parth

im Gourmet hotel Yscla.

www.marryicetea.com

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FÜR JEDEN ANLASS DAS

PASSENDE GETRÄNK

Coca-Cola HBC Österreich bietet ab September 2020 ein

umfangreiches Produktportfolio internationaler Premium-

Spirituosen an.

„Unser Anspruch als Coca-Cola HBC Österreich ist es, für jeden

Anlass das passende Getränk zu bieten, z. B. auch für den After-

Work Drink oder den Cocktail im Club“, erklärt Herbert Bauer,

Sales Director Coca-Cola HBC Österreich. „Premium Spirituosen

treiben das Wachstum unseres Kerngeschäfts und machen uns

gleichzeitig zum ,One-Stop-Shop’-Anbieter für Gastronomiekunden

und Getränkepartner“, ergänzt Nicolas Nobereit, Director New

Business Ventures in Österreich.

BASILICO SPRITZ

2 Zitronenscheiben

2 Basilikumblätter

3 cl Basilico

Eiswürfel

Glas mit Sekt oder

Prosecco auffüllen

Bild: bauerspirits.com

Bilder: Coca-Cola HBC Österreich

PRÄSENZ IN ALLEN RELEVANTEN KATEGORIEN

Coca-Cola HBC Österreich wird mit einem Angebot an

Gin, Whiskey, Vodka und Bitters in den Markt starten.

Exklusiver Partner für Vodka ist die Marke Nemiroff aus

der Ukraine, weltweit nicht nur einer der ältesten

Vodka-Hersteller, sondern auch ein innovatives Unternehmen:

Man begann frühzeitig damit, Vodka aus

Weizen statt Kartoffeln herzustellen und experimentiert

bis heute mit verschiedenen Infusionen.

Kürzlich konnte die Marke sieben Awards

bei den London Spirits Competition 2020 abräumen.

Gin und Whiskey Partner ist Glendalough:

die erste irische Craft Distillery mit einer inspirierenden

Geschichte und einzigartigen,

preisgekrönten Produkten. So werden zum

Beispiel für den Wild Botanical Gin die Kräuter

frisch in den umliegenden Bergen gesammelt

und bereits am selben Tag

mazeriert oder für die Reifung der Whiskeys

irische Eichenfässer eingesetzt.

Mit Lucano kommt das italienische Lebensgefühl nach Österreich.

Das italienische Familienunternehmen ist besonders stolz auf seinen

traditionell produzierten Amaro Lucano sowie hochwertigen

Wermut aus Piemont-Rotwein und Limoncetta di Sorrento I.G.P.

VERTRIEB, VERKAUF UND MARKETING

„Wir sind stolz, dass wir künftig als exklusiver Partner die großartigen

Produkte der drei Marken Glendalough, Nemiroff und Lucano verkaufen

und vertreiben dürfen. Wir freuen uns über das Vertrauen,

das alle Markenpartner in unsere kompetente und engagierte Verkaufsmannschaft

haben. Gemeinsam werden wir den Premium

Spirituosen Markt aufmischen“, so Herbert Bauer.

Der österreichische Getränkeanbieter wird künftig exklusiv

für den Vertrieb und den Verkauf der drei Marken in

Österreich zuständig sein. Zudem werden gemeinsam

mit den Markenpartnern lokale Marketingmaßnahmen

entwickelt und umgesetzt. „Wir haben sowohl die Verkaufs-

als auch die Marketingexpertise im Haus und

freuen uns, diese künftig auch im Bereich der Premium

Spirituosen einzusetzen. Zudem haben wir intern drei

neue Positionen für engagierte Verkaufsprofis geschaffen,

die sich hauptsächlich um den Markenaufbau der

Spirituosen in der Gastronomie kümmern und hier mit

ihrem Spezialwissen überzeugen werden“, so Nicolas

Nobereit.

www.coca-colahellenic.at

LEBENSFREUDE IM GLAS

Die Destillerie Franz Bauer stellt einen neuen Aperitif- Likör vor: Basilico,

eine Likörkreation aus Basilikum und Zitrone. Der Geschmack ist frisch, zitronig,

unterstrichen von einer Kräuter-Note. Er eignet sich für erfrischende

Spritz-Varianten, er ist aber auch pur auf Eis ein besonderer Genuss. Bei

der Produktion dieses Produkts wird auf die Qualität großer Wert gelegt.

Daher kommt eine hohe Konzentration von natürlichen Extrakten zur Verwendung.

Bei der Mazeration wird getrocknetes Basilikum verwendet,

das später mit Zitronensaft ergänzt wird.

www.bauerspirits.com

DIE „MEISTERHAFTES ÖSTERREICH“-SONDEREDITION AUF DEN 0,7 L-

JÄGERMEISTER-FLASCHEN IST IN LIMITIERTER ANZAHL ERHÄLTLICH

NEUN NEUE JÄGERMEISTER

Jägermeister präsentiert eine eigene Österreich-Sonderedition und inszeniert

den beliebten Kräuterlikör gemeinsam mit den Besonderheiten

der einzelnen Bundesländer. Auf den Etiketten sind die neun Bundesländer

aus typischen Perspektiven dargestellt. So unternimmt der Kräuterlikör

eine Reise vom Neusiedler See im Burgenland über den traditionellen

steirischen Klapotetz, die Großglockner Hochalpenstraße in

Kärnten bis hin zu den Bergen Tirols und dem Bodensee in Vorarlberg.

„Wann, wenn nicht heuer, ist die beste Gelegenheit, gemeinsam mit

seinen Freunden auf die Highlights des eigenen Landes anzustoßen

und diese kunstvoll gestaltet zu feiern. Das wollten wir mit der

‚Meisterhaftes Österreich‘-Sonderedition ausdrücken“, erzählt Anna

Zenz, Brand Managerin Jägermeister Österreich.

Entworfen und gestaltet wurde die Sonderedition von der Kreativagentur,

die international für Jägermeister tätig ist: dirk&philip kommunikation

mit Sitz in Berlin.

www.jagermeister.com

Bilder: Jägermeister

49

POURMYBEER IM LINQ

HOTEL, LAS VEGAS: IN

BIERLOKALEN KÖNNEN

DIE VERSCHIEDENSTEN

BIERSORTEN, MITTELS

RFID-KARTE ODER QR-

CODE, SELBST GEZAPFT

WERDEN. NACH DEM

PAY-WHAT-YOU-POUR-

PRINZIP BESTIMMT DER

GAST DIE ZAPFMENGE

SELBST, SOGAR

MISCHEN IST ERLAUBT

Bilder: pourmybeer.com, Redl

Ungetrübter Biergenuss

Was nützt das beste Bier im Fass, wenn sein Geschmack durch unsaubere Leitungen getrübt wird? Eine regelmäßige

Reinigung der Bierleitungen ist für die Qualitätssicherung das Um und Auf. Der SILEXA LineCleaner aus dem Hause Redl

reinigt die Bierleitungen vollautomatisch und gründlich.

GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | BIER- UND SCHANKPFLEGE

Milchbakterien? Fremdhefen? Bierschädliche

Bakterien? Damit vergrämt man

leidenschaftliche Biertrinker schneller als

gedacht, denn hygienische Missstände führen

zu Geschmacksveränderung, Ein -

trübung und im schlimmsten Fall zu Erkrankungen.

Der vollkommene Biergenuss steht und

fällt dabei mit der korrekten Reinigung der

Getränkeleitungen. Das muss nicht immer

mit großem Aufwand verbunden sein,

denn der SILEXA LineCleaner aus dem

Hause Redl reinigt die Bierleitungen vollautomatisch

und gründlich.

Hermann Redl, Geschäftsführer der Redl

GmbH mit Sitz in Hollabrunn, weiß, wie

wichtig es ist, Zeit beim Gast zu schaffen

und setzt daher bei seinen Entwicklungen

das Hauptaugenmerk auf eine Vereinfachung

und Automatisierung der Arbeitsabläufe,

um so den Gastronomen zu entlasten.

Gründlich und vollautomatisch

Der SILEXA LineCleaner ist so selbsterklärend

und einfach zu bedienen, dass das

Reinigen der Bierleitungen gar nicht mehr

aufwendig ist, sondern vollautomatisch

vonstatten geht. Dabei folgt man einfach

den Anweisungen am Display des Gerätes.

So wird in wenigen Schritten ein „ungetrübter“

Biergenuss gewährleistet. Eine automatische

Erinnerungsfunktion sowie ein

Reinigungsjournal sind inbegriffen.

DER LINECLEANER REINIGT NICHT NUR

BIERLEITUNGEN, SONDERN JEDE

GETRÄNKE LEITUNG. DAS GERÄT GIBT ES

SOWOHL FIX INSTALLIERT ALS AUCH ALS

MOBILE LÖSUNG

Kundenzufriedenheit

Dass die Qualität des Bieres Voraussetzung

für den Bierumsatz ist, weiß auch die

Schweizer Feldschlösschen Brauerei. Manfred

Weiss, Service Director bei der Feldschlösschen

Getränkegruppe, schätzt bei

Redl vor allem die Präzision und Flexibilität

von der ersten Idee bis hin zum Roll-out.

Bier Non-Stop

In Verbindung mit dem SILEXA Line -

Cleaner erweist sich auch der Fasswechsler

SILEXA Keg Switcher von Redl als hilfreiche

Investition für beste Bierqualität und reibungsloses

Arbeiten.

Denn es ist

fast so sicher wie

das Amen im

Gebet: Die Bierfässer

werden gerade

dann leer,

wenn der Gästeandrang

am

größten ist. Der

SILEXA Keg -

Switcher löst dieses

Problem:

MIT DEM SILEXA KEG -

SWITCHER ERFOLGT Mehrere Fässer

DER FASSWECHSEL werden dabei an

SOWIE DIE LEER - eine Leitung angehängt

und

MELDUNG AUTO -

MATISCH

durch ein ausgeklügeltes

System wird schaumstoßfrei

weitergezapft. Eine Anzeige am Display

zeigt stets den Füllstatus der Fässer an. Dabei

wird der Fokus auch auf die Hygiene gelegt,

denn nur aus hygienisch einwandfreien

Bierleitungen schmecken die Getränke.

www.redl.net

50

WIE DER SCHENK, SO DAS GETRÄNK

Ein perfekt gezapftes Bier vom Fass ist die Visitenkarte eines guten Gastronomiebetriebes.

Voraussetzung für die Zapfqualität ist eine gewissenhafte Reinigung und Wartung der Anlage.

„Wie der Schenk, so das Getränk“, lautet eine

bekannte Redewendung. Erfahrungsgemäß

gilt das auch für den Zustand der Schankanlage.

Diese umfasst alle Bestandteile zwischen Fass

und Glas. Als Faustregel gilt: Je kürzer und sauberer

der Weg vom Bier ins Glas ist, umso besser

ist die Qualität.

Unzureichend gereinigte und nicht korrekt

montierte Schankanlagen stellen eine Brutstätte

für Bakterien dar und gefährden nicht nur die

Gesundheit, sondern schädigen auch die Reputation

des eigenen Lokals wie auch der jeweiligen

Brauerei. Vor allem die gewissenhafte

Reinigung und Wartung der Anlage ist für die

Zapfqualität maßgeblich.

Ein besonderes Augenmerk sollte bei der täglichen

Reinigung auf jene Teile der Zapfanlage

gelegt werden, die abwechselnd mit Luft und

dem Getränk in Berührung kommen. Das betrifft

in erster Linie Zapfhahn, Tropftasse, Spülbecken

und Bürsten.

Folgendes ist dabei zu beachten:

• Alle Leitungen täglich mit Wasser spülen

• Zapfhahn täglich mit heißem Wasser (mind.

65 °C) reinigen

• Tropftasse und Gläserdusche sauber halten

• Zapfkopf bei jedem Fasswechsel reinigen und

desinfizieren

• Einweg-Handtücher zur Reinigung verwenden

• Industriealkohol als Desinfektionsmittel verwenden,

um Keimen und Bakterien auf den

Bauteilen der Schankanlage vorzubeugen

Die richtige Fassbierpflege beginnt bereits vor

dem Anzapfen. Damit das Bier nicht unruhig

wird, sollte das Fass vor dem Anschlagen mindestens

zwei Tage kühl und ruhig lagern. Einmal

angezapft, bleibt das Bier im Fass etwa

eine Woche lang frisch. Ein angeliefertes Fass

sollte innerhalb vier Wochen nach Lieferung

(längstens binnen drei Monaten) angezapft

werden.

JE HÄUFIGER GEREINIGT WIRD, UMSO

SAUBERER IST DIE SCHANKANLAGE UND

UMSO BESSER BLEIBT DIE BIERQUALITÄT

VOM FASS INS GLAS ERHALTEN

Bild: Brau Union Österreich

Bild: Pixabay

FASSBIER – ALLEINSTELLUNGSMERKMAL DER GASTRONOMIE

Ein frisch gezapftes Glas Bier erhält der Konsument fast ausschließlich

in der Gastronomie. Und die Gäste wissen dieses geschmackliche

Highlight und die Frische durchaus zu schätzen.

Die richtige Auswahl der Schankanlage sowie die entsprechende

Pflege sind jedoch für beste Fassbierqualität unerlässlich.

Durch einen effizienten Einsatz der richtigen Schankanlagen ist

nicht nur die Qualität des Bieres gesichert, sondern kann auch die

Rentabilität der jeweiligen Anlage gesteigert werden. Egal ob 5, 15,

50 oder 150 hl pro Jahr – es gibt für alle Anforderungen die richtige

Schankanlage und Gebindegröße. Das Spektrum reicht hier von

smarten Profi-Schankanlagen bis hin zu neuartigen Kleinanlagen.

Eine dieser innovativen Ausschanklösungen ist BLADE. BLADE ist

ein flexibles Theken-Zapfsystem, das durch einfache Bedienung

überzeugt und dank seiner handlichen Größe in nahezu jeden

Gastro nomiebetrieb passt.

Durch den Einsatz des 8-l-Fasses müssen Gastronomen mit geringem

Biervolumen nicht mehr auf Fassbier verzichten. Das BLADE Portfolio

bietet Sortenvielfalt passend für jeden Geschmack und Lokaltyp.

BLADE überzeugt:

• Vielfalt für die Gäste: Sorten flexibel probieren

• Fassqualität für alle: auch bei geringen Bierumsätzen

• Hohe Benutzerfreundlichkeit: einfache Bedienung,

keine Wartung, handliche Größe

• 30 Tage Haltbarkeit durch perfekte Kühlung bis zum Zapfhahn

• Schmuckstück für jeden Gastraum

Die perfekte Bierqualität trägt wesentlich zum Geschäftserfolg der

Gastronomie und zur Zufriedenheit der Gäste bei. Nutzen Sie die Exklusivität

von Fassbier in der Gastronomie und begeistern Sie Ihre

Gäste mit bester Qualität. Die Brau Union Österreich unterstützt Sie

gerne!

www.brauunion.at

51

Bilder: ÖWM / Wirz

Weintourismus – Erlebniswelt

Wein touristisch aufbereitet

Das COVID-19-Virus hat unser Leben mächtig durcheinandergewirbelt. Vor allem die Gastronomie, Hotellerie, aber auch

der Tourismus und die Weinwirtschaft leiden noch immer unter den Folgen der Pandemie. Etwa 23 Millionen Liter Wein, die

hauptsächlich in der Gastronomie Absatz gefunden hätte, fehlen uns in der Statistik. Dieses Manko ist natürlich nicht mehr

wettzumachen. Walter Kutscher nimmt uns unter Einhaltung der Corona-Maßnahmen mit auf eine Reise zum Wein und

erzählt über die Rolle der heimischen Gastronomie als Botschafter der faszinierenden Welt der österreichischen Weine.

GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | WEIN

Die Österreich Wein Marketing (ÖWM)

hat darauf reagiert und drei große Werbemaßnahmen

gegen diese globale Krise gestartet.

Seit Anfang August läuft unter dem

Titel „Auf zum Wein“ die bisher größte

Weintourismus-Kampagne. Dabei soll bis

weit in den Herbst hinein eine Fülle an

vielseitigen Aktivitäten rund um den Wein

koordiniert und beworben werden. Offene

Kellertüren, Kellergassenführungen, Weingartenwanderungen

und -picknicke, Weinund

Kulturveranstaltungen sowie Kulinarik-Events

in Kooperation mit der Gastronomie

sollen dem weinaffinen Publikum

die Erlebniswelt Wein schmackhaft machen.

Erlebniseinkauf und Weintourismus

Weintourismus war immer schon intensiv

mit Weineinkauf verwoben. Bis in die

1950er Jahre deckte sich die Gastronomie,

speziell die klassischen Wirtshäuser, noch

mit Fassweinen von den Winzern ein. Und

Herr Österreicher (Frau Österreicher durfte

sich damals noch kaum der heute selbstverständlichen

Gleichberechtigung in Sachen

Weineinkauf erfreuen) hatte seinen

Winzer des Vertrauens, bei dem er sich für

viele Monate mit den nötigen Weinmengen

eindeckte. Das Weinerlebnis, das den

Einkäufern zu jener Zeit geboten wurde,

beschränkte sich maximal auf eine deftige

Jause im Presshaus, und die Flaschen –

meist waren es damals die sogenannten

Austro-Magnums, die Doppler – wanderten

geschlichtet in den Kofferraum.

Als Zäsur, auch beim Weineinkauf, galt der

Weinskandal 1985. Nachdem die Kellereien

von den großen Lebensmittelketten voll

in den Skandal involviert waren, galt das

Vertrauen nur mehr den Direktvermarktern

(Ab-Hof-Verkauf) sowie den Stammwirten.

Der Weinabsatz im Supermarkt ging auf

nahezu Null zurück. Als die Österreich

Wein Marketing die Parole „Vom Doppler

zur Bouteille“ bzw. „Von der Quantität zur

Qualität“ ausgab, begann der Siegeszug der

Qualitätsstrategie.

Ab-Hof-Verkauf, Heimkonsum und

Gastronomie

Als Botschafter der neuen Philosophie fungierte

die heimische Gastronomie, die bis

heute dem österreichischen Wein unangefochten

die

Treue hält.

Über 80 Prozent

der

Weinmenge,

die in der Gastronomie

konsumiert

wird, stammt

von österreichischen

Betrieben.

Und

mit 58 Prozent

am Gesamtkonsum

gilt die Gastro-

Szene als

wichtigster Absatzfaktor im Lande. Für den

Heimkonsum deckten sich die Konsumenten

immer mehr mit Weinen unterschiedlicher

Herkunft ein, und infolge dessen erlebt

der Weintourismus einen crescendoartigen

Aufstieg. Der Ab-Hof-Verkauf nahm

allerdings in den letzten Jahrzehnten stetig

ab, und auch die Anzahl der Weinbaubetriebe

hat sich drastisch reduziert. Zusätzlich

legen einige „Starwinzer“ auf direkten

Bild: Faber

52

DIE FREUDE AUF EINEN SONNIGEN HERBSTTAG

IN ÖSTERREICHS WEINBAUGEBIETEN IST

GROSS. DIESE BIETEN VON WIEN BIS IN DIE

STEIERMARK, VON DER WACHAU BIS INS SÜD-

BURGENLAND GENUSSVOLLE ERLEBNISSE

Kundenkontakt nicht mehr soviel Wert, sondern

forcieren den Verkauf ihrer Produkte

durch Wiederverkäufer und Vinotheken, wie

Del Fabro oder Wein & Co.

Erlebniseinkauf und Kauferotik

Weintourismus und Winzerbesuche samt Erlebniseinkauf

erfreuen sich trotzdem immer

mehr an Beliebtheit. Winzerinnen sowie

Winzer erlangen oft sogar „Star-Status“ und

Konsumenten suchen deshalb den direkten

Kontakt zu ihren „Wein-Idolen“. Was wie

ein zartes Pflänzchen begann, wurde inzwischen

zum Mega-Trend, und Weintourismus

gilt nicht nur bei uns in Österreich als zukunftsträchtige

Gewinnsparte in der Fremdenverkehrsbranche.

Wenn da nicht der Einschnitt

durch die Corona-Pandemie gewesen

wäre.

Weintourismus in den Bundesländern

Der Weinherbst Niederösterreich darf als Erfolgskapitel

seit 1996 angesehen werden. Von

Jahr zu Jahr nehmen dabei immer mehr Betriebe

teil, und eine Fülle an Weinevents

kann ein weininteressiertes Publikum an -

locken. Auch die heimische Gastronomie

profitiert stets davon, denn Degustationsmenüs

und andere kulinarische Aktivitäten gehören

mit zum Portfolio der Weinerlebniswelt.

Fast alle DAC- und Weinbaugebiete lokken,

so wie beim „Wagram open“, Jahr für

Jahr mit gezielten touristischen Aktionen in

die hiesigen Kellergassen und Weinstraßen.

Im Burgenland funktionierte die Achse Wein

und Tourismus schon seit jeher. Gerade rund

um den Neusiedler See wird auch weniger

weinaffinen Gästen einiges geboten, und

Gebiets vinotheken ergänzen das ohnehin

schon beachtliche Angebot. Weinerlebnis

und Kauferotik werden damit zu so manchem

Gesamtkunstwerk. Ebenso bietet sich

die Kombination Wellness und Wein in den

Thermen und darüber hinaus an.

Die Nähe der steirischen Thermenlandschaft

zum steirischen Wein lässt sich auf vortreffliche

Weise kombinieren. Aber auch die Südsteirische

Weinstraße lädt zum kulinarischhedonischen

Entdecken und Verweilen ein.

Überhaupt gehören die steirischen Weinstraßen,

speziell im Herbst, zu den bevorzugten

Destinationen.

Und wenn am Wiener Nussberg oder Bisamberg

die Buschenschänken nach dem Corona-Lockdown

umfangreichere Öffnungszeiten

anbieten dürfen, können die lufthungrigen

Städter Nahtourismus mit Weinfeeling

erleben. Sogar Kulturevents beim Heurigen

bereichern die Szene. In welcher Bundeshauptstadt

ist das sonst noch möglich?

Immer mehr Weinerlebniswelten, wie das

Loisium in Langenlois, wein.sinn der Winzer

Krems oder die Weinmanufaktur bei Ehrenhausen

in der Südsteiermark, beweisen, dass

Wein als ideales Andock-Medium Verwendung

finden kann.

Kooperationspartner Gastronomie

Zur Erlebniswelt Wein gehören auch immer

mehr Kooperationen mit dem Partner Gastronomie.

Vor allem Degustationsmenüs

mit Winzerpräsenz boomen derzeit in der

heimischen Gastro-Szene. Und speziell in

den Weinbaugebieten finden wir auch in einigen

Landgasthäusern die Möglichkeit, gebietstypische

Weine zu erstehen. Hier gleiten

Wein, Kulinarik und Einkaufserlebnis ineinander.

Natürlich versuchen alle Weinproduzenten

auf die Weinkarten der gehobenen

Gastronomie zu gelangen, denn diese gilt

als Werbeträger, auch wenn beim „normalen“

Wirten der Umsatz wahrscheinlich weitaus

größer angesiedelt ist.

PS: Alle maßgeblichen Events in Sachen Wein

sind auch auf der Homepage der Österreich

Wein Marketing nachzulesen:

www.aufzumwein.at.

Hier lässt sich online bei folgenden

Kooperationspartnern Appetit auf

Weintourismus holen:

• So schmeckt Niederösterreich,

www.soschmecktnoe.at

• Weinviertel Tourismus, www.weinviertel.at

• Wachau Inside, www.wachauinside.at

• Burgenland Tourismus, www.burgenland.info

• Urlaubsregion Südsteiermark,

www.suedsteiermark.com

• Wege zum Wein, www.wegezumwein.com

• Reblaus Express, www.reblausexpress.at

53

Bilder: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach

Drinnen ist nicht draußen

Mag. Andreas Winkelhofer, Geschäftsführer von Oberösterreich Tourismus, im GASTRO-Interview über das Potenzial des

Naturerlebnisses in Oberösterereich, gerade in diesen Zeiten und die Bedeutung der Digitalisierung.

GASTRO 06/2020 | TOURISMUS IN ÖSTERREICH | OÖ

Heimat ist eines der Schlagworte des

neuen Post-Corona-Lebensstils, Werte

wie Freiheit, Nachhaltigkeit und

Natur rangieren nun ganz oben. Ist

die Krise also auch Chance für das

Land Oberösterreich, das schon immer

auf die Natur setzte, und diese

nun mit der aktuellen Kampagne

„Drinnen ist nicht draußen“ nochmals

ins Scheinwerferlicht rückt?

In welchem Ausmaß die durch COVID-19

ausgelöste Krise unsere Gesellschaft und

auch das Reisen nachhaltig verändert, lässt

sich derzeit noch nicht abschätzen. Es ist

aber zweifellos so, dass gerade das Potenzial

für Naturtourismus in Oberösterreich groß

ist. Kaum ein anderes Bundesland hat eine

derartige Vielfalt an Kultur- und Naturlandschaften.

Man denke an die einzigartige

Kombination von Bergen und Seen im Salzkammergut,

an die vielen Kraftplätze im

Mühlviertel und Orte zum Entdecken an

der Donau oder im Innviertel, an Österreichs

größte Waldwildnis im Nationalpark

Kalkalpen, an die Almen in Pyhrn-Priel,

an die Kulturhauptstadt Linz. Diese „Essenz

Österreichs“ ermöglicht ein breites touristisches

Angebot für Familienmenschen,

Abenteurer, Genießer und Gipfelstürmer.

Sicherheit ist das neue Schlagwort.

Wie wurden und werden den Gästen

die entsprechenden Maßnahmen kommuniziert?

Es ist wichtig, den Gästen das Gefühl zu

geben, dass der Urlaub Freiraum bedeutet,

gleichzeitig aber ihre Sicherheit gewährleistet

ist. Die Gastgeber sorgen dafür, dass

die gebotenen Sicherheitsmaßnahmen umgesetzt

werden, wir stehen auch in laufendem

Austausch mit den Ministerien und

der Wirtschaftskammer Österreich. Die

Leitlinien auf der Seite www.sichere-gastfreundschaft.at

geben wichtige Informationen

für Gastgeber und Gäste. Vor allem

aber: Gerade jetzt gilt es, Gastfreundschaft

zu leben und das persönliche Gespräch zu

suchen. Es ist die Beziehungspflege, die in

dieser Zeit noch wichtiger wird.

Der inländische Gast steht heuer im

Mittelpunkt, trotzdem braucht man

auch die internationalen Gäste. Wie

geht man es strategisch an, um beide

Zielgruppen zu erreichen und was

bietet man vor allem dem heimischen

Gast, damit aus der einmaligen Post-

Corona-Buchung ein Stammgast

wird?

Selbstredend sind die Ankünfte und Nächtigungen

aus internationalen Märkten rück -

läufig. Allerdings: Schon vor Corona kamen

in Oberösterreich 52 Prozent der Sommergäste

aus Österreich. Daher gilt es jetzt,

Stammgäste und Wiederkehrer zu aktivieren

und vor allem auch neue Gäste aus

Österreich für die Zukunft zu gewinnen.

Darüber hinaus ermöglichten die Grenzöffnungen

zu den Nachbarstaaten auch

wieder Reisen von Gästen aus unseren wichtigsten

Auslandsherkunftsmärkten Deutschland

und Tschechien.

Für eine erfolgreiche Marktkommunikation

braucht es aber auch die richtigen Themen

und Produkte. In der Leitkampagne zu

54

Oberösterreichs Naturräumen bieten wir unseren

Gästen Top-Naturerlebnisse in unterschiedlichen

Angebotssegmenten – für Natur-Genießer

genauso wie für jene, die Natur

als Sport-Arena verstehen. Das Angebot ist

vielfältig und ermöglicht uns eine stark differenzierte

Kommunikation je nach Motivgruppe

und Markt.

Regionalität steht schon länger auf der

Karte der Gastronomen, wird die Krise

das noch verstärken?

Die Kulinarik macht die Kultur und Seele eines

Landes für alle Sinne erlebbar. Sich in

diesem Bereich auf regionale Wurzeln zu besinnen,

entspricht einem langfristig spürbaren

Trend – und birgt damit ein enormes touristisches

Nachfrage-Potenzial für Oberösterreich.

Bei uns gibt es bereits viele Initiativen, die

das Ziel verfolgen, verstärkt regionale Produkte

und Spezialitäten auf die Speisekarten

zu bringen. Vom Genussland Oberöstererreich,

das Lebensmittelproduzenten, Manufakturen,

Gastronomen und Handelspartner

verbindet bis hin zu Wirtevereinigungen wie

etwa die „KultiWirte“. Diese Arbeit ist eine

„DIGITALISIERUNG IST

EINER DER WICHTIGSTEN

ASPEKTE. ‚FLO’, DER

ERSTE TOURISTISCHE

CHATBOT, IST DAFÜR

WEGWEISEND.“

Mag. Andreas Winkelhofer

GF OÖ Tourismus

wunderbare Basis für das strategische Projekt,

ein eigenständiges kulinarisches Profil für

Oberösterreich zu erarbeiten. Diesen Strategie -

prozess haben wir bereits im Vorjahr in einem

breiten Schulterschluss angestoßen, zu dem

sich neben dem Wirtschafts- und dem Agraressort

des Landes Oberösterreich auch Wirtschafts-

und Landwirtschaftskammer bekannt

haben. Die Arbeit an dieser umfassenden Kulinarik-Strategie

ist jetzt in der Zielgeraden

und ich bin überzeugt, dass wir mit den daraus

abzuleitenden Produktentwicklungs- und

Kommunikationsmaßnahmen den Nerv der

Zeit treffen. Mittelfristiges Ziel ist, die Kulinarik

zu einem eigenständigen Buchungsmotiv

für Oberösterreich zu entwickeln.

Welche Werkzeuge setzen Sie ein, um

mit der Kampagne „Drinnen ist nicht

draußen“ sowohl die Betriebe, hier vor

allem die Gastronomie, aber auch die

Regionen zu erreichen?

Wir setzen in der Kommunikation auf einer

ersten Ebene darauf, mit Bildern Emotionen

zu transportieren und Interesse zu wecken.

Und wir setzen stark auf digitale Kommunikation.

Drei Videos schaffen mit stark überzeichneten

Indoor-Einstiegsszenen die Verbindung

zum echten Outdoor-Erlebnis, etwa beim

Radfahren, Wandern oder Baden. Ein zusätzlicher

„Best of“-Film spannt den Bogen durch

Landschaften, Aktivitäten und Begegnungen

quer durch Oberösterreich und soll in der

Inspirationsphase die Begeisterung wecken.

Diese Botschaften werden mittels Video-,

Social Media- und Online-Marketing zielgruppengenau

verbreitet. Um das Interesse

in konkrete Buchungen umzumünzen, werten

wir die Daten aus der ersten Kommunikationsstufe

aus und leiten Interessierte dann

auf der Ebene der einzelnen Destinationen

zielgenau auf buchbare Urlaubs-Angebote

hin.

Digitalisierung war eines der

Schlagworte während des Shutdowns

und gewinnt stetig an Bedeutung. Was

wird in diesem Bereich künftig getan?

Digitalisierung aktiv gestalten, statt sich von

ihr treiben zu lassen ist einer der Leitgedanken

der Oberösterreichischen Landes-Tourismusstrategie

2022. Corona hat hier manche Entwicklungen

beschleunigt. Das bedeutet, dass

wir Projekte aus dem Bereich Digitalisierung

jetzt mit noch mehr Nachdruck verfolgen

müssen. So hat Oberösterreich erst kürzlich

mit der Beta-Version von „Flo“ den ersten

touristischen Chatbot gelauncht, der für ein

ganzes Bundesland 24 Stunden am Tag, sieben

Tage die Woche für Urlaubs- und Ausflugsanfragen

zur Verfügung steht. Damit

untermauert Oberösterreich seine Vorreiterrolle

bei digitalen Tourismusprojekten. Denn

mit Projekten wie der digitalen Tourismusdatenbank

TOURDATA, mit der wir touristischen

Content einfach und nutzerfreundlich

auf einer Vielzahl verschiedener Tourismus-

Portale im Internet ausspielen können, hat

Oberösterreich bereits in den vergangenen

Jahren Innovationsgeist bewiesen.

Der erfolgsverwöhnte Tourismus

kämpft an allen Fronten mit einer nie

dagewesenen Krise. Wie lautet Ihre

Prognose am Ende des Tages – wird die

Krise eine Chance sein?

Die vergangenen Jahre brachten sowohl bei

den Ankünften als auch bei den Nächtigungen

eine beeindruckende Serie an Rekordergebnissen.

Das Coronavirus hat sprichwörtlich

über Nacht eine neue Zeitrechnung eingeführt.

Wir wissen, dass das Tourismusjahr

2020 nicht mit den vorangegangenen vergleichbar

sein wird. Die Vergangenheit kann

uns aber als Motivation dienen, jetzt gemeinsam

mit unseren Tourismusverbänden, Betrieben,

Wirtschafts- und Mobilitätspartnern

mit voller Kraft an einem starken Comeback

des Tourismus zu arbeiten. Jetzt gilt mehr

denn je: Kooperation leben, Innovationen

vorantreiben und konsequentes Hinterfragen

gewohnter Handlungsroutinen.

55

Das erste Mal wieder

an Urlaub denken

Leo Bauernberger, Geschäftsführer von SalzburgerLand Tourismus, über den Stellenwert

der Sicherheit in diesem Jahr und wie sich das Bundesland mit dem SalzburgerLand

Herkunfts-Zertifikat einmal mehr als Kulinarik-Destination positioniert hat.

GASTRO 06/2020 | TOURISMUS IN ÖSTERREICH | SALZBURG

ZWEI DRITTEL UNSERER

GÄSTE MÖCHTEN IN

IHREM URLAUB REGIO-

NALE SPEZIALITÄTEN

GENIESSEN.

Leo Bauernberger

GF SalzburgerLand

Das erste Mal wieder an Urlaub denken.

Die aktuelle Kampagne bietet

Bühne für alle Protagonisten im

Salzburger Tourismus, mit welchen

Strategien wird dabei die

Gastronomie unterstützt?

Unsere Sommer-Kampagne ist ein schöner

Erfolg in einer herausfordernden Zeit, erst

kürzlich wurde sie sogar zur besten Bundesländer-Kampagne

in Österreich gewählt.

Ganz wichtig war uns dabei, auch diejenigen

vor den Vorhang zu holen, die unsere

Region so besonders machen: unsere Gastgeber

und Gastronomen und insbesondere

natürlich auch unsere großartigen Köche,

die im SalzburgerLand eine selbstbewusste,

regional verankerte alpine Küche zelebrieren.

Mit emotionalen Videos haben wir ihnen

im Rahmen unserer Kampagne eine

Bühne gegeben und das SalzburgerLand

einmal mehr als eine erstklassige Kulinarik-Destination

positioniert. Zu Wort kommen

Kapazitäten wie Andreas Döllerer oder

Hermann Oberreiter.

Sicherheit ist derzeit das Schlagwort,

wie wurden den Gästen die entsprechenden

Maßnahmen kommuniziert?

Österreich hat sich wie kaum ein anderes

Land mit den früh gesetzten Maßnahmen

und einem professionellen Krisen- und Gesundheitsmanagement

einen sehr guten

Ruf erarbeitet. Das nehmen natürlich auch

unsere Gäste wahr. Die Marktforschung

zeigt uns, dass wir von den Gästen als ein

sicheres Reiseziel wahrgenommen werden.

Mit Sicherheit ist das auch ein Wettbewerbsvorteil,

den es aber natürlich auch weiterhin

zu untermauern gilt. Wir müssen weiterhin

einen konsequenten und transparenten

Umgang mit der Pandemie pflegen. Als

Landestourismusorganisation haben wir

beispielsweise allen unseren Betrieben einen

Leitfaden an die Hand gegeben, wie sie sich

bestmöglich auf den Fall der Fälle vorbereiten

und vor allem welche präventiven

Maßnahmen sie auch setzen können. Und

wir unterstützen bei der Organisation der

groß angelegten Screenings unter Mitar-

Mitarbeitern in der Hotellerie – auch das

ist ja ein wichtiger Schritt, um Transparenz

und Sicherheit zu vermitteln.

Werte wie Heimat, Natur und

Nachhaltigkeit prägen die Post-

Corona-Zeit, das liest sich wie das

Handbuch für einen Österreich-

Urlaub. Hilft das?

Die Krise wird auf das Wertegerüst der Menschen

und damit auch auf das Reiseverhalten

eine im wahrsten Sinn des Wortes nachhaltige

Auswirkung haben. Die Sehnsucht

nach Natur, gemeinsamen Erlebnissen mit

Familie und Freunden, Werte wie Freiheit

und die Wertschätzung von Nahräumen

und Regionalität gewinnen stark an Bedeutung.

Die Deutsche Reiseanalyse hat gerade

eine Spezial-Studie zu diesem Thema veröffentlicht,

die zeigt:

56

DIE ANGEBOTS-PALETTE REICHT VON NATUR ÜBER

KULTUR BIS ZU EINER AUSGEFEILTEN KULINARIK

Bilder: SalzburgerLand Tourismus

Mehr als 70 Prozent der Österreicher und 65

Prozent der Deutschen verreisen in diesem

Jahr, Nahziele sind stark nachgefragt. Für die

Inlands-Gäste ist Österreich das bevorzugte

Reiseziel, und auch bei den Deutschen stehen

wir als sicheres Land hoch im Kurs.

Der Fokus liegt heuer auf dem inländischen

Gast, trotzdem geht es ohne internationaler

Gäste nicht. Wie unterscheiden

sich hier die Strategien und was tut

man, damit aus der einmaligen

Buchung des heimischen Urlaubers ein

Stammgast wird?

In den vergangenen Jahren waren rund drei

Viertel aller Gäste im SalzburgerLand aus

dem Ausland – wobei man hier schon relativieren

muss. Denn die großen internationalen

Hauptmärkte im SalzburgerLand sind

immer noch europäische Nahmärkte wie

Deutschland, die Niederlande oder Tschechien.

Andererseits gibt es beispielsweise in

der Stadt Salzburg einen traditionell größeren

Anteil an internationalen Gästen auch aus

Fernmärkten wie Asien oder den USA. Eine

pauschale Aussage, die für alle unsere Regionen

gleichermaßen gilt, ist gar nicht möglich.

Aber natürlich gibt es in diesem Jahr eine besondere

Chance, neue Gäste langfristig vom

SalzburgerLand zu begeistern. Ich denke wir

haben dafür sehr gute Argumente: Die naturbezogenen

Urlaubsangebote wie das Wandern

im Salzburger Almsommer, die erfrischenden

Seen oder das Radfahren und

Mountainbiken in alpiner Landschaft – das

alles kann man perfekt mit dem gebotenen

Abstand zu seinen Mitmenschen machen.

Im Bereich Kultur hatten wir in diesem Sommer

das 100-jährige Jubiläum der Salzburger

Festspiele – in einer Zeit, in der viele andere

Festivals abgesagt wurden, eine umso wertvollere

Errungenschaft.

Die Gastronomie mit dem Fokus auf

Regionalität ist einer der wesentlichen

Buchungsgründe für einen Österreich-

Urlaub. Wird sich der Schwerpunkt auf

Regionales noch verstärken?

Wir haben diesen Schwerpunkt im SalzburgerLand

schon lange vor der Corona-Krise

gesetzt und hier wertvolle Vorarbeit geleistet.

Kulinarik ist ein starkes Buchungs-Argument:

Wir wissen aus der Marktforschung, dass

zwei Drittel unserer Gäste in ihrem Urlaub

regionale Spezialitäten genießen möchten.

Umso wichtiger ist eine selbstbewusste, regional

verankerte alpine Küche, die getragen

wird von kreativen Köchen auf der einen

und von erstklassigen regionalen Produkten

auf der anderen Seite. Unter anderem deshalb

leben wir im SalzburgerLand seit langem eine

enge Zusammenarbeit von Tourismus und

Landwirtschaft. Daraus hervorgegangen ist

auch das SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat

– eine sichtbare Auszeichnung und Kennzeichnung

für Lebensmittel, die ausschließlich

im SalzburgerLand produziert werden.

Vor kurzem wurde dieses sehr erfolgreiche

Projekt auch auf die Gastronomie ausgeweitet,

engagierte Gastronomen können nun das

Herkunfts-Zertifikat auch auf ihrer Speisekarte

oder an ihrem Frühstücksbuffet anführen,

wenn sie auf Regionalität setzen.

Der erfolgsverwöhnte Tourismus

kämpft mit einer nie dagewesenen

Krise. Wie lautet Ihre Prognose – wird

die Krise eine Chance sein?

Die Krise bietet auf jeden Fall die Chance für

den Tourismus, einen strategischen und nachhaltigen

Umbau schneller zu ermöglichen

und Herausforderungen, die wir seit Jahren

mitschleppen, auch kritisch anzugehen und

zu lösen. Ich denke da nur an drängende Fragen

zur Mobilität, zum Flächenverbrauch

des Tourismus in unseren Regionen oder an

die so wichtige Stärkung lokaler Kreisläufe,

um touristische Wertschöpfung in der Region

zu halten.

Die Reiselust wird durch Corona nicht sinken,

aber vielleicht werden wir das Reisen wieder

etwas mehr genießen und auch den Erholungsfaktor

wieder mehr in den Vordergrund

stellen. Ist es wirklich so wertvoll, jedes Wochenende

irgendwo anders auf der Welt zu

sein? Oder habe ich nicht vielleicht doch

mehr von einem zweiwöchigen Urlaub, der

seinen Namen auch wirklich verdient.

57


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Chancengleichheit

PERSONALIA BEI

COCA-COLA

GENERAL MANAGER

HERBERT BAUER

Bilder: Coca-Cola HBC Österreich

Seit September leitet

Herbert Bauer

die Geschäfte als

General Manager

von Coca-Cola

HBC Österreich.

Bis dahin als Sales

Director Österreich

tätig, folgt er in

dieser Funktion

Frank O’Donnell,

der als General

Manager zu Coca-

Cola HBC Italien

wechselt. Bauer

übernimmt die

Verantwortung für rund 900 Mitarbeiter

sowie den Vertrieb und die Abfüllung

führender Marken wie Coca-Cola, Coke

zero, Coca-Cola light, das kürzlich eingeführte

Coca-Cola Energy, Fanta, Sprite,

die österreichische Traditionsmineralwassermarke

Römerquelle, und Monster,

deren Erfolgs geschichte er fortsetzen

möchte.

„In den vergangenen Jahren hat sich

Coca-Cola HBC Österreich hervor -

ragend entwickelt und ich freue mich

darauf, mit unseren Mitarbeitern diesen

erfolgreichen Weg weiter zu gehen“,

blickt der erfahrene Manager, der seit

2017 im Unternehmen ist, zuversichtlich

auf seine

neue Aufgabe.

Dass bei

Coca-Cola

HBC Österreich

Chancengleichheit

und

PRODUKTIONSLEITERIN

die Förderung

von

ANNA ZEHETNER

Talenten unabhängig von Alter, Geschlecht

oder Herkunft hohen Stellen -

wert genießen, hat das Unternehmen

immer wieder bewiesen. Mit der Er -

nennung von Anna Zehetner zur ersten

Produktionsleiterin im hochmodernen

Abfüllbetrieb im Burgenland setzt der

heimische Getränkehersteller auch in

bisher männerdominierten Bereichen

ein starkes Zeichen für Diversität. In ihre

aktuelle Tätigkeit bringt Zehetner universitäre

Abschlüsse im Bereich Rohstoffverarbeitung

an der Montan -

universität Leoben und im Bereich

Controlling an der Donau-Universität

Krems sowie langjährige Berufs- und

Führungserfahrung mit ein.

https://at.coca-colahellenic.com

Bild: W&M Professional

Bild: Adrian Almasan

Werner & Mertz Professional Österreich

J. Hornig

MEHR PLATZ FÜR DIE KAFFEE-

AUSZEIT

ANDREAS

ENDERLE (L)

UND

CHRISTOPH

TRINKL (R)

BEI DER

SYMBOLI-

SCHEN

STAFFEL-

ÜBERGABE

TRINKL IST NEUER EXPORTLEITER

Mit 1. September übernimmt Christoph H. Trinkl bei Werner

& Mertz Professional Österreich den Export CEE inklusive Polen,

Asia/Pacific und Middle East. Er tritt die Nachfolge von Andreas

Enderle an, der nach mehr als 25 Jahren das Unternehmen in

die Pension verlässt.

Trinkl ist ein Nachfolger aus den eigenen Reihen und Betriebswirt

mit langjähriger Erfahrung im kaufmännischen Bereich sowie

im weltweiten Export. Bisher für den Bereich Asia/Pacific, Middle

East und die Marke bionicdry zuständig, zeichnet er in seiner

neuen Aufgabe nun für den gesamten Export-Bereich der österreichischen

Niederlassung des Mainzer Unternehmens verantwortlich.

„Wir müssen die natürlichen Lebensgrundlagen so

nutzen, dass auch noch künftige Generationen ihre Bedürfnisse

stillen und ein zufriedenes und würdevolles Leben führen können.

Genau das bedeutet Nachhaltigkeit. Mein Ziel ist es, diesen

Gedanken auch im weltweiten Export unserer professionellen

Produkte weiter auszubauen und durch höchste Qualität und

Professionalität zu überzeugen“, beschreibt der neue Export-

Leiter die geplante Ausgestaltung seiner Aufgabe.

www.wmprof.com

JOHANNES

HORNIG,

GF VON

J. HORNIG

UND

BARBARA

BAUER,

GF DER

J. HORNIG

KAFFEEBAR

FREUEN

SICH ÜBER

MEHR

PLATZ

In der Kaffeebar von J. Hornig gibt es ab sofort noch mehr Platz

für Kaffeegenuss. Durch die angrenzenden Räumlichkeiten der

früheren Galerie Holzer erweitert sich das Lokal um 35 Sitzplätze.

In der Siebensterngasse 29 laden nun 240 qm und rund 70 Sitzplätze

zu einer koffeinreichen Auszeit ein. „Wir sind froh, unseren

Gästen in der Kaffeebar nun noch mehr Platz für ihre Kaffeepause

bieten zu können“, erzählt Barbara Bauer, GF der J. Hornig Kaffee -

bar. Auch für den neuen Bereich zeichnet sich Architekt Chiehshu

Tzou von Tzou Lubroth Architekten für die Konzeption und

Gestaltung verantwortlich.

www.jhornig.com

Herausgeber: Reinhard Fucht

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Nr. 24 vom 1. 1. 2020

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Unternehmensgegenstand:

Die Herausgabe, die Herstellung und der

Vertrieb von Druckschriften aller Art.

Erklärung über die grundlegende

Richtung: Unabhängiges Magazin für

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Hotellerie.

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2018

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Gastro das Fachmagazin 6/20

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