GASTRO Das Fachmagazin 03/21

D A S F A C H M A G A Z I N

Ausgabe 3/2021

WIR VERSTEHEN UNS.

Ausgabe 3, März 2021, 38. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Coverfoto: pauchi/Adobe Stock

GREEN

FUTURE

Was uns die

Zukunft bringt.

Qualität die überzeugt

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Kompromisslose

Frische für

eingefleischte Profis.

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3/2021 EDITORIAL

3

Green Future

GREEN

FUTURE

Unsere

Zukunft

sollten wir für uns

und die zukünftigen

Generationen möglichst

GRÜN gestalten.

Deshalb ist jede

Initiative von Gastronomen,

Hoteliers,

Winzern, Fleischern, Ausstattern etc. besonders

hervorzuheben. Diese Ausgabe

von GASTRO steht unter diesem Motto.

Wir haben dafür einen Button kreiert, der

auf den jeweiligen Seiten diesem Thema

besondere Aufmerksamkeit zukommen

lassen soll. Gerne werden wir das Thema

Nachhaltigkeit und Regionalität auch

in den weiteren Ausgaben unterstützen –

machen Sie mit!

Wir freuen uns, auch in Corona-Zeiten

unser Redaktions-

Stammteam weiter verstärken

zu können. Mit Clemens

Kriegelstein haben wir einen

„alten Hasen“ an Bord, der als Diplom-

Biersommelier nicht nur ein ausgewiesener

Bier-Experte ist, sondern der die

Branche schon seit über 25 Jahren in all

ihren Facetten kennt. Vor allem hat Clemens

Kriegelstein aber vor, unseren Online-Auftritt

noch interessanter zu gestalten

und auf neue Beine zu stellen. In

diesem Sinne dürfen wir Sie jetzt schon

einladen, ab sofort öfter mal einen Blick

auf unser Gastroportal www.gastro.at

zu werfen und sich dort auch für unseren

Newsletter anzumelden, der Sie jeden

Donnerstagnachmittag mit den aktuellsten,

spannendsten und informativsten

Branchen-News versorgt. Ab dieser

Ausgabe haben wir unseren Experten-

Pool wieder um weitere zwei Kolumnisten

erweitert. Begrüßen Sie mit uns den

Master Barista und Dipl. Kaffee-Sommelier

Franz Grünwald (Seite 80) sowie den

bekannten Gastronomie-Redakteur Thomas

Askan Vierich mit seiner AROMA-

Kolumne (Seite 43), die Ihnen ab sofort

mit ihrer Expertise zur Seite stehen.

Gerne können Sie uns zu allen Themen

Ihr Feedback senden. Senden Sie

dazu ein E-Mail an redaktion@gastroverlag.at.

Infos zu aktuellen Entwicklungen und

zu den diversen Unterstützungsmaßnahmen

finden Sie auch unter www.gastro.

at sowie auf der offiziellen Seite unter

www.sichere-gastfreundschaft.at.

Sollten Sie keine Informationen aus

und von der Branche mehr verpassen

wollen, melden Sie sich zu unserem wöchentlichen

Newsletter an!

Bis dahin wünschen wir Ihnen genug

Kraft und Energie für Ihren Neustart zu

Ostern! Lesen Sie von uns in aller Frische

ab 22. April.

Ihr Kurt HEINZ

Die neuen Kolumnisten Franz Grünwald

und Thomas Askan Vierich (v. li.).

Aufschnittmaschine,

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Tel.: 0810 100 180

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Gültig bis 11. April 2021

4 INHALT

3/2021

Frisches Geld für die

Gastronomie

Alles zum neuen Hilfspaket für die

Branche. Seite 7

Siegel für die Qualität

Das Thema „Green Future“ zieht

sich diesmal durch das ganze

Heft. Warum Zertifizierungen

dabei so wichtig sind, zeigen bekannte

Gütesiegel. Seite 10

Michaela Reitterer im Porträt

Foto: Helge Kirchberger

Eiskalte Versuchung

Eigener Bauernhof, eigene Produktion,

eigenes Eis: Die Familie

Eisl hat mit ihrem Schafsmilcheis

einen Coup gelandet. Seite 24

Aber bitte ohne Alkohol

Warum die alkoholfreien Biere so

boomen!

Seite 50

aktuell & angesagt

food

Foto: pauchi/Adobe Stock

Die Green Queen von Wien über

Nachhaltigkeit und warum das

auch ökonomisch passt Seite 11

Coverstory

Green Future!

Zu unserem Schwerpunktthema

haben wir uns auf die Spuren von

Nachhaltigkeit gemacht, Vorreiter

in diesem Bereich in Gastronomie

und Hotellerie befragt und geben

einen Ausblick über künftige

Pläne. Auch Frau Bundesminister

Elisabeth Köstinger hat uns zu

diesem Thema interessante Einblicke

gewährt. Seite 12

Das Grün im Hotel

Die Hotellerie wird oft zu Unrecht

als CO 2 -Treiber verunglimpft.

Seite 119

Personelles Seite 121

Kolariks Luftburg

Die legendäre Institution im Wiener

Prater ist ein Vorbild für Nachhaltigkeit

und zeigt eindrücklich,

wie man dieses Thema durchgängig

leben kann. Seite 23

food 22 bis 47

cold drinks

Foto: Andrea Jungwirth

Tiefkühlkost

Tiefkühlprodukte sind weder

ökologisch, noch gesundheitlich

schädlicher, als Produkte, die anders

hergestellt wurden. Sie haben

sogar in etlichen Bereichen die

Nase vorne, was Regionalität oder

Frische angeht. Seite 30

Ei, ei

Ostern naht und der Konsum von

Eiern erlebt damit wieder einen

Höhepunkt. Zeit, sich mit diesem

Produkt genauer auseinander zu

setzen. Seite 36

Fleischeslust

Fleisch ist besser, als sein Ruf. In

Maßen genossen und aus artgerechter

Haltung, sollte ein qualitativ

hochwertiges Produkt sogar

regelmäßig auf dem Speiseplan

stehen. Seite 40

Interview

Mag. Dr. Gabriela Maria Straka,

langjährige Kommunikationsbeauftragte

der Brau Union und seit

März auch im Management Board

des Unternehmens, im Gespräch

mit GASTRO über Nachhaltigkeit

als Lebenseinstellung. Seite 49

cold drinks 48 bis 67

Lifestyle

Energiedrinks gehören zum Lifestyle

und kommen in immer mehr

Varianten daher. Seite 56

Ein Schuss Esoterik

Warum ein Besuch beim biodynamischen

Winzer Ploder-Rosengarten

lohnt. Seite 62

Alt, aber gut!

Whisky ist fixer Bestandteil jeder

Bar, wird aber auch immer innovativer

eingesetzt. Seite 64

Foto: Tierney / Adobe Stock

Foto: fotoknips / Adobe Stock

3/2021 INHALT

5

Bald geht’s hinaus!

Umweltbewusstsein

Die Gastgärten werden – hoffentlich

– bald wieder geöffnet und

Gastronomen sollten bereits jetzt

einen diesbezüglichen Check

machen. Seite 86

Mag. Sandra Kolleth, Geschäftsführerin

von Miele Österreich, im

Interview über das Megathema

Hygiene Seite 104

hot drinks 68 bis 83

Foto: sabine hürdler / Adobe Stock

xxxxx

Automaten-Kaffee

Früher ein geschmackloses Gebräu,

hat der Kaffee aus dem

Automaten deutlich an Qualität

gewonnen. Seite 70

non food 84 bis 120

Foto: fizkes /Adobe Stock

Nachhaltigkeit im

Küchensystem

Mit richtigen Geräten und sachgemäßem

Umgang lassen sich in

der Küche viel Energie und Wasser

sparen. Seite 92

non food

Tischlein, deck Dich. Aber bitte

nachhaltig!

Umwelt und Ressourcenschonung

sind auch bei der Tischkultur

längst angekommen! Seite 106

INDIVIDUELL

FÜR SIE GEFERTIGT.

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GASTRONOMIE KAUFT REGIONAL.

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Das G‘schirr von hier.

6 AKTUELL & ANGESAGT

3/2021

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Erdäpfel aus Österreich

Regionalität, Herkunftssicherung und

Transparenz sind METRO ein Anliegen.

Metro-Kunden erhalten nun ab sofort

ihre Erdäpfel zu fast 100 Prozent aus

Österreich. CEO Xavier Plotitza: „Spätestens

ab dem Beginn der Krise vor einem

Jahr ist den meisten von uns klar geworden,

welch großen Beitrag unsere landwirtschaftlichen

Betriebe für unsere Gesellschaft

und unsere Wirtschaft und

leisten. Genau sie gilt es daher weiter zu

fördern und zu unterstützen.“ In jedem

Bundesland bestehen Kooperationen mit

regionalen Produzenten, aktuell werden

in den 12 Großmärkten über 2.000 regionale

Produkte von mehr als 200 österreichischen

Kleinstproduzenten angeboten.

Das Label „Regionah“ steht für eine Verringerung

des ökologischen Fußabdruck,

insbesondere durch die Nähe regionaler

Lieferanten.

www.metro.at

Familie Weiländer aus St. Georgen am

Steinfelde (NÖ) ist einer der regionalen

Erdäpfel-Lieferanten und Regionah-

Landwirt.

Foto: METRO

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future

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Der Spezialist für Objektausstattung

mit bester Fachberatung.

Große Ausstellungsräume in

Vösendorf und Wien!

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Magazin

Newsletter

Socialmedia

Das Netzwerk

für die

Gastronomie

und Hotellerie

Nachhaltigkeit vom Baum

bis ins Glas

Healthy People, Healthy

Planet“ ist

das Ziel und Motto

der Rauch Nachhaltigkeitsinitiative

für die Gastronomie.

„Denn nicht nur unsere

Getränke sollen

wertvoll für die Menschen

sein, sondern

auch ihre Herstellung

so umweltschonend

wie möglich

erfolgen“, erklärt Geschäftsführer

Daniel

Wüstner die Strategie

der Firma.

Foto: Rauch

Seit seinem ersten Nachhaltigkeitsbericht

2012 ist Rauch einer der Vorreiter

der Branche. Die Firma ist der erste

Fruchtsafthersteller weltweit, der Saft

und Eistee in Flaschen aus 100 Prozent

recyceltem PET anbietet, außerdem

wird die Ware umweltfreundlich

per Bahn transportiert.

„Gerade die Gastronomie

ist bei uns ein Vorbild

bei Nachhaltigkeit“,

betont Wüstner, „denn

besonders in unserem

wachsenden Gastronomie-Sortiment

spiegelt

sich das Thema Gesundheit

und Umweltschutz

wider“.

Alle Franz Josef

Rauch-Produkte sind

auch vegan zertifiziert.

Ein ganz besonderes

Highlight in Sachen

Nachhaltigkeit ist

die Bag in Box. Beim Premix ist in erster

Linie die Ersparnis beim Aufwand

und Verpackung zu nennen: Aus einer

Box kommen 10 Liter Fruchtsaft in einer

minimalen und recyclefähigen Verpackung.

www.rauch.cc/at

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3/2021 7

Neues Unterstützungspaket

Weitere Hilfe für

Betriebe beschlossen

: Schwebend,

kontaktlos, intelligent!

Freie 2D-Produktbewegung

mit bis zu 6 Freiheitsgraden

Kurzarbeitsbonus für Unternehmen

und Trinkgeldersatz für Mitarbeiter, eine

Verdoppelung des Ausfallsbonus für März

sowie eine Gastgärtenförderung sind geplant.

Die Regierung hat aktuell ein neues Unterstützungspaket

für Gastronomie und Hotellerie vorgestellt. „In keiner

Branche ist die Lage so dramatisch, wie in Gastronomie, Tourismus

und Freizeitwirtschaft. Mit einem Kurzarbeitsbonus

in der Gesamthöhe von 1.000 Euro werden Betriebe bei der

Abgeltung von Urlaubsansprüchen unterstützt und Trinkgeldausfälle

kompensiert“, so Tourismusministerin Elisabeth

Köstinger. Der Bonus besteht aus zwei Teilen: „ Um die Betriebe

bei der Auszahlung der Urlaubsansprüche, die trotz

Kurzarbeit aufgelaufen sind, zu unterstützen, erhalten sie für

März einen Kurzarbeitsbeitrag von 825 Euro.“ Der zweite Teil

besteht aus einem Trinkgeldersatz. „Das Trinkgeld ist in der

Gastronomie ein fixer und kalkulierter Gehaltsbestandteil,

auf den die Mitarbeiter seit einem Jahr verzichten müssen.

Daher bekommen alle, die von der Trinkgeldpauschale betroffen

waren, einen Trinkgeldersatz von 175 Euro“, erklärt

Köstinger.

kg

Schwebende

Planarmover

Skalierbare

Nutzlast

5°

Kippen

um bis zu 5°

Heben

um bis zu 5 mm

Verdoppelung des Ausfallsbonus‘ möglich

Jedes Unternehmen, das mindestens 40 Prozent Umsatzausfall

in einem der Kalendermonate im Zeitraum von November

2020 bis Juni 2021 erleidet, kann zudem einen Ausfallsbonus

beantragen. Dieser Ausfallsbonus beträgt 30 Prozent des Umsatzausfalls

und besteht zur Hälfte aus dem „Zuschuss“ und

zur Hälfte aus einem (optionalen) „Vorschuss“ auf den Fixkostenzuschuss,

der zeitnah und unbürokratisch die Liquidität der

antragstellenden Unternehmen verbessern soll. „Zur Unterstützung

der besonders betroffenen Branchen haben wir einen

großzügigen Ausfallsbonus für März verabschiedet. Mit

diesem Märzbonus wird der Zuschuss von 15 auf 30 Prozent

erhöht und der derzeitige Deckel des Zuschusses von 30.000

auf 50.000 Euro angehoben. Für ein kleines Restaurant mit einem

Umsatzausfall von 90 Prozent und einem monatlichen

Umsatz von 37.500 Euro wird der Ausfallsbonus somit auf über

10.000 Euro verdoppelt“, so Köstinger.

„Da uns die Pandemie noch länger beschäftigen wird, wird

es notwendig sein, Corona-taugliche räumliche Bedingungen

zu schaffen. Eine Möglichkeit dafür ist die Erweiterung oder

Neu- und Umbau von Gast- und Schanigärten. Darum unterstützen

wir Wirte bei diesen Investitionen mit bis zu 20 Prozent

der Kosten. Insgesamt stehen dafür 10 Mio. Euro zur Verfügung“,

betont die Tourismusministerin. Weitere Infos:

www.sichere-gastfreundschaft.at

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Dynamisch

mit bis zu 2 m/s

XPlanar eröffnet neue Freiheitsgrade im Produkthandling: Frei schwebende

Planarmover bewegen sich über individuell angeordneten Planarkacheln

auf beliebig programmierbaren Fahrwegen.

Individueller 2D-Transport mit bis zu 2 m/s

Bearbeitung mit bis zu 6 Freiheitsgraden

Transport und Bearbeitung in einem System

Verschleißfrei, hygienisch und leicht zu reinigen

Beliebiger Systemaufbau durch freie Anordnung der Planarkacheln

Multi-Mover-Control für paralleles und individuelles Produkthandling

Voll integriert in das leistungsfähige PC-basierte Beckhoff-Steuerungssystem

(TwinCAT, PLC IEC 61131, Motion, Measurement,

Machine Learning, Vision, Communication, HMI)

Branchenübergreifend einsetzbar: Montage, Lebensmittel, Pharma, Labor,

Entertainment, …

8 ADVERTORIAL

3/2021

GREEN

FUTURE

Messerle hat ein breites,

ökologisch nachhaltiges

Sortiment für Lebensmittel-

und Take-Away-

Verpackungen.

Fotos: Messerle GmbH

Handel mit Haltung,

Verpackungen mit Sinn

Wir alle spüren: Die Welt, in der wir leben, braucht unsere Mithilfe. Bewegungen wie Fridays

for Future setzen sich fürs Klima ein, bewusste Konsumenten ändern ihren Lifestyle und

auch wir als Handelsunternehmen gehen mit gutem Beispiel voran.

Moderne Lebensmittelverpackungen

bieten optimale Lösungen für

den täglichen Verbrauch und die

Umwelt. Immer mehr Unternehmen zeigen

Flagge: Mit nachhaltigen Produkten,

hohen Umweltstandards und einer Haltung,

die über den Preis hinausgeht.

Es ist nicht die eine

große Geste, die alles ändert.

Es sind die vielen

kleineren Schritte, die Gutes

bewirken.

Messerle ist beim Thema

Umwelt gut aufgestellt:

Wir haben ein breites, ökologisch

nachhaltiges Sortiment

für Lebensmittel- und Take-Awayverpackungen

im Programm, anerkannte

Umweltsiegel bieten zudem Entscheidungshilfen

beim Einkauf. Wir sind mit

Land und Leuten eng verbunden – eine

Verpflichtung gegenüber unseren Kunden

und unserer Umwelt.

Jeder für sich oder

im Kreis(lauf) zusammen?

Nachhaltigkeit wird zum stärksten Treiber

in der Verpackungsindustrie: Neu

entwickelte Materialien und geschlossene

Kreisläufe sind die Zukunft. Intelligentes

Design reduziert den ökologischen

Fußabdruck, Neuware kann durch

recycelte Alternativen ersetzt werden.

„Nachhaltige Take-Away und

Lebensmittelverpackungen

sind kein Trend mehr - vielmehr

ein MUSS.“

Heiner Messerle

Im Netzwerk mit innovativen Verpackungspartnern

entstehen überzeugende

Lösungen: Anwendungssichere Materialalternativen,

größere Auswahl an

ökologisch nachhaltigen Verpackungen,

super Qualität und faire Preise. Darüber

hinaus entwickelt und produziert Messerle

Eigenmarken, die überzeugen: Mit

europäischen Top-Standards bei Design,

Funktion und Qualität, mit ressourceneffizienten

Materialien und innovativen

Ideen.

Zum Mitnehmen, to-go und to care

Bei Lebensmittelverpackungen favorisieren

wir ökologisch nachhaltige Kreisläufe.

Dazu gehören innovative Materialien,

die als Wertstoff begriffen werden

(Circular Economy), eine stoffliche Wiederverwertung,

faserbasierte Verpackungen

statt Kunststoff und die Einsparung

von CO2.

Das Ziel ist klar: Wir wollen Lebensmittel

knackig, hygienisch und

praktisch verpacken, gleichzeitig aber

die Umwelt so wenig wie möglich belasten.

Weg vom Sündenbock für unsere

Lebensweise, hin zur effizienten Nutzung

von Ressourcen.

Brücke zwischen Herstellern

und Kunden

Nachhaltige Lebensmittelverpackungen

kommunizieren direkt mit Verbraucher*innen,

beim Take-Away, an

Frischetheken, in Supermärkten, Bäckereien,

Restaurants oder im Haushalt.

Und die Botschaft wird verstanden:

Ein frischer Look trifft auf eine Wertehaltung,

die den Kauf Akt zum bewussten

Statement für mehr Umweltschutz

macht.

Das sorgfältig zusammengestellte

Sortiment ist Ausdruck unserer Überzeugung:

Nachhaltigen, innovativen und

appetitlichen Verpackungen gehört die

Zukunft. Darf ’s ein bisschen mehr davon

sein?

Kontakt:

Messerle GmbH

Neue Landstraße 91

6841 Mäder

Tel 05523 5991-0

E-Mail info@messerle.at

Web www.messerle.at

Webshop shop.messerle.at

Unser Ziel ist klar. Moderne Verpackungen damit wir die

Umwelt so wenig wie möglich belasten. Wir brennen für

Nachhaltigkeit: Unser Ziel ist www.logischoeko.at

klar. Moderne Verpackungen damit wir die

Umwelt so wenig wie möglich belasten. Wir brennen für

Nachhaltigkeit: www.logischoeko.at

10 PORTRAIT

3/2021

Foto: Boutiquehotel Stadthalle/ Tina Herzl

Foto: Franzi Schädel

Boutiquehotel Stadthalle-Leiterin Michaela Reitterer: „Seid authentisch und mutig, dann steht euch die Welt offen!“

Nicht nur gut für die Umwelt,

sondern auch für’s Börserl!

Nachhaltigkeit zahlt sich aus. So die grüne Powerfrau Michaela Reitterer, Präsidentin der ÖHV

und Hoteliere des Boutiquehotels Stadthalle. Ihr Engagement für grüne Themen ist ebenso

stadtbekannt, wie ihr manchmal unkonventioneller Zugang dazu.

Von Petra Pachler

Der allerdings erfolgreich ist, wie

die zweimalige Auszeichnung mit

dem Europäischen Umweltzeichen

für das erste Null-Energie-Bilanz-Hotel

weltweit zeigt. GASTRO sprach mit Michaela

Reitterer über Anfänge, Erfolge

und künftige Visionen.

Wie schaffte es die Powerfrau dorthin,

wo sie heute ist? „Durch mein Gespür,

die richtige Idee zur richtigen Zeit

und auch die Courage, einen Job zu machen,

der bis dahin noch von keiner Frau

gemacht wurde.“

Grüne Wurzeln in der Kindheit

Nachhaltigkeit zieht sich als roter Faden

durch Reitteres Agenda, die Impulse

stammen aus der Kindheit. „Ich wurde

so erzogen und meine Mutter hat es

mir auch wirklich vorgelebt. Letztendlich

ist Nachhaltigkeit nichts anderes als

Hausverstand. Wenn die Sonne scheint

und der Wind weht, dann nützt man das

z.B. zur Energiegewinnung“, so die Green

Queen von Wien. Ihre ersten Schritte auf

dem Weg zum Null-Energie-Bilanz-Hotel

nach der Übernahme waren die Investition

in eine Solaranlage und die Installation

einer Regenwassernutzanlage,

die das Regenwasser sammelt und es

dann für die Toiletten nutzt. „Anfang der

2000er bin ich dafür und meine teilweise

unkonventionelle Herangehensweise

noch belächelt worden“, so Reitterer.

Das richtige Gen für den Erfolg

Ist ökologisch denn auch ökonomisch,

wollten wir wissen. „Ja, absolut! Mit einer

thermischen Sanierung, der Photovoltaik

Anlage und der Solaranlage spare

ich Energiekosten, und das richtig! Unsere

Geräte sind alle energiesparend und

auch ein achtsamerer Umgang mit den

Lebensmitteln am Buffet hat große Einsparungen

gebracht. Stichwort: Schnittkäse

oder Biokäse bewusst selbst abschneiden.

Es gibt einige große, aber vor

allem viele kleine Rädchen. Beim Prinzip

CradletoCradle waren wir wirklich Pioniere,

alle unsere Vorhänge und Stoffe

im Passivhaus sind so gefertigt. Aus der

Green Community, eine Initiative kleiner,

nachhaltig agierender Unternehmen, bezieht

Reitterer nur noch Kaffee, der mit

dem Segelschiff über das Meer kommt.

Die Frage, was erfolgreiche Frauen in der

Hotellerie brauchen, beantwortet die Hoteliere

ganz lapidar mit: „Das gleiche wie

ein Mann! Insbesondere das Dienstleistungsgen,

also einfach gerne GastgeberIn

zu sein!“

Der Weg in Richtung Green Future

ist für Michaela Reitterer ganz klar „Auf

alle Fälle weiter in Richtung Nachhaltigkeit.

2022 endet meine Präsidentschaft

bei der ÖHV und da schweben mir schon

zwei, drei Ideen für das Hotel vor. Was

Konkreteres kann ich aber dazu noch

nicht verraten!

3/2021 AKTUELL & ANGESAGT

11

Genuss mit Siegel

Agrarmarkt Austria, als behördlich anerkannte Gütezeichen, stehen für nachvollziehbare

Herkunft und unabhängig Kontrolle. Sie sind aber auch im Bereich der Nachhaltigkeit und

es grünen Umweltgedankens wichtige Wegweiser, wie zum Beispiel das Gütesiegel AMA

Genuss Region.

Foto: Herbst

Fleisch richtig zerlegen

Seit Juli 2020 ist das Gütesiegel AMA

Genuss Region neben dem AMA-

Gütesiegel und dem AMA-Biosiegel

für den Lebensmittelhandel ein drittes

offizielles Gütesiegel. Die Basis bildet

das neue Qualitäts- und Herkunftssicherungssystem

für bäuerliche Direktvermarkter,

Manufakturen, Gastronomen

und Hotellerie, dessen Richtlinien 2019

national und EU-weit anerkannt wurden.

Bei der Betriebszertifizierung AMA

Genuss Region sind bereits 1.900 zertifizierte

Betriebe (621 bäuerliche Direktvermarkter,

162 Lebensmittelmanufakturen

und 1.087 Gastronomiebetriebe) im System

ausgewiesen und es ersetzt die bisherigen

Genussregionen im Sinne der

Leitprodukte. www.genussregionen.at

Ebenfalls neu aufgestellt wurde auch

das Netzwerk Kulinarik, die Zertifizierungsplattform

für die AMA Genuss Region,

deren Schwerpunkt für 2021 der

weitere Ausbau der digitalen Genuss-

Landkarte ist.

www.netzwerk-kulinarik.at

Christina Mutenthaler, Geschäftsführerin

des Netzwerkes Kulinarik:

„Mit der digitalen Genuss-Landkarte

bringen wir Produzenten, Gastronomen

und Konsumenten zusammen. Wir

vernetzen Direktvermarkter, Manufakturen

und Wirt, Konsumenten finden

regionale Spezialitäten, alle zertifizierten

Betriebe und kulinarische

Erlebnisse.“

Die neue AMA-Website www.

fleisch-teilstuecke.at beinhaltet

neben Basis-Informationen über

die landwirtschaftliche Erzeugung

vor allem die Abbildungen aller Teile

und aller Nebenprodukte. Anhand

der logischen Zerlege-Hierachien findet

der User das komplette heimische

Sortiment. Übersichtlich sind jedes

einzelne Teilstück und der gesamte

Aufbau dargestellt. Auch relevante

Schlacht- und Zerlegebetriebe zur

direkten Kontaktaufnahme sind angeführt.

Josef Peck, Vorstand der Genossenschaft

LGV Sonnengemüse: „Wenn wir uns

etwas wünschen dürfen, dann

Wettbewerbsgleichheit beim Einsatz

von Pflanzenschutzmittel und Arbeitskräften

– keine Sonderregelungen für

Österreich, sondern Einhaltung und

Kontrollen in allen EU-Ländern.“

Foto: www.zweischrittweiter.at

Wiener Gemüse

Wien ist anders! Das zeigt sich auch in

der Genossenschaft LGV Sonnengemüse,

die mit ihren Bauern am Stadtrand

von Wien, in Niederösterreich und dem

Marchfeld die größte Gemüse-Erzeugergemeinschaft

Österreichs, und eine

der Genussregionen, ist. Unter der Marke

Gärtnergemüse LGV wird das Gemüse

in nachhaltiger Landwirtschaft von

Familienbetrieben, teils in dritter Generation,

erzeugt. Die Heimat des burgenländischen

Gemüses ist der Seewinkel

und die Marke „Seewinkler Sonnengemüse“

hat gemeinsam mit der LGV Sonnengemüse

einen Pool von 167 Gärtnerfamilien

und Bauern, die gemeinsam 60

Sorten Frischgemüse und Gartenkräuter

kultivieren. Rund 95% der Ernte geht direkt

an die heimischen Handelspartner

und den Großmarkt.

www.lgv.at

info

Betriebe, die bei den Genussregionen

dabei sein möchten,

erhalten in einem Online

Webinar eine Anleitung zum

Einstieg: 13. April 2021 und 12.

Mai 2021,

für Gastronomiebetriebe:

8.30 Uhr,

für Direktvermarkter:

10.30 Uhr,

für Lebensmittelmanufakturen:

15.30 Uhr

Anmeldung unter

kulinarik@amainfo.at

12 COVERSTORY

3/2021

Der grüne Lifestyle: Green –

Der Klimawandel als Tatsache zwingt nun wirklich

alle zum Handeln. Green zu agieren ist also kein

Luxus mehr, den sich einige Unternehmen als zusätzlichen

USP auf die Fahnen heften, sondern pure

Notwendigkeit geworden.

Von Petra Pachler

Grünes Engagement heißt aber auch,

ganze Betriebsprozesse neu aufzustellen,

Investitionen zu tätigen und eingefahrene

Abläufe zu ändern. In manchen

Bereichen ist das schnell und vielfach auch

ohne große Investitionen möglich – Stichwort

LED Beleuchtung - in anderen Zweigen

ist es wesentlich komplexer und langfristige

Umdenkprozesse sind notwendig. Dabei

stellt sich die Frage: Was ist machbar, was

bringt es und wie sieht es dann mit Ökologie

versus Ökonomie aus? GASTRO hat sich mit

all diesen Fragen intensiv beschäftigt, Experten

zu Wort kommen lassen und bei Vorreitern

im Green Lifestyle nachgefragt. Die Bestandsaufnahme

ist durchaus durchwachsen,

zeigt aber auch viele innovative Ansätze und

lässt auf ein grünes Jahrhundert hoffen.

GREEN

FUTURE

Der gute Grüne

Grundsätzlich ist green ja positiv besetzt. Wer

grün denkt und handelt, darf sich ein Plus auf

seiner Agenda eintragen. Aber ist es wirklich

so einfach? Nicht ganz, denn vieles, was auf

den ersten Blick als grün erscheint, entpuppt

sich bei genauerem Hinsehen als „green washing“,

wie auch Dr. Regina Preslmair, Tourismusbeauftragte

im BM für Klimaschutz, Umwelt,

Energie, Mobilität, Innovationen und

Technologie, weiß. Es gilt also, genau hinzuschauen

und wirklich vertrauen kann man Betrieben,

die über staatliche Gütesiegel verfügen.

Wer nachhaltig agieren möchte, muss sich

dem komplexen Thema aus mehreren Perspektiven

nähern. Denn Green Future umfasst

Bio, Regionalität und kleine Produzenten, die

mit heimischen Saatgut arbeiten genauso, wie

CO2-Einsparung, Abfallwirtschaft und auch

Soziales. Nur dieses Dreieck aus Ökonomie,

Ökologie und Sozialem wird als Nachhaltigkeit

definiert und ist Wegbereiter für eine grüne

Zukunft.

Foto: pauchi /Adobe Stock

3/2021 COVERSTORY

13

wirklich Life oder nur Style?

Regional, saisonal, frisch!

Doch wo beginnen, wenn es um die grüne Bestandsaufnahme

geht? An der Basis und die

liegt eindeutig im Lebensmittelbereich. Hier

wurde mit dem steigenden Trend zu regionalen

Produkten bereits ein wichtiger Schritt getan.

Der seit einiger Zeit gehypte Veganismus,

als Ausdruck grüner Lebensweise schlechthin,

ist nur die halbe Wahrheit zum grünen Schritt.

Denn der Anbau von den großen Mengen an

pflanzlichen Produkten hinterlässt sehr oft keine

gute CO2-Bilanz und zeigt die Schatten auf.

Green Shadows sind also auch dort vorhanden,

wo man es auf den ersten Blick nicht vermuten

würde.

Drei Begriffe prägen das aktuelle Gastronomiegeschehen

und haben das Zeug zum

Bleiben. Gäste möchten wissen, woher ihr

Essen stammt, Produkte müssen nachvollziehbar

sein. Die alpine Küche, wie sie 2019

im Salzburgerland entwickelt wurde, ist gelebter

Ausdruck dieser Richtung. „Wir kochen

schon immer so und beziehen unsere Produkte

schon immer von lokalen Produzenten“, wundert

sich Flo Zillner über den aktuellen Hype zur

regionalen Küche. Er kocht in seinem Landhotel

Martha in Zell am See nach der alpinen Küche

und setzt dort um, was immer schon war. Alpine

Grundprodukte, die je nach Region variieren,

sind die Basis und bei ihm, im Pinzgau, sind

Milch- und Fleischwirtschaft vorherrschend.

Das Fleisch bezieht Zillner von einem ortsansässigen

Fleischhauer und den regionalen Bauern

–und zwar ausschließlich. Irgendwann hat

der Koch begonnen, ganze Fleischteile zu bestellen

und diese selbst auszulösen.

www.landhotel-martha.at/flos-restaurant/

Die Alpine Küche, als Überbegriff für das

kulinarische Erbe im Alpenraum, soll langfristig

den gesamten Alpenraum umfassen. Dass

es sich dabei nicht nur um eine Marke handelt,

sondern vor allem um gemeinsame Werte, mit

denen man sich identifiziert, ist den handelnden

Personen ganz wichtig.

www.salzburgerland.com/de/alpine-kueche

Foto: Landhotel Martha

Foto: Restaurant Rau

Die Natur als Speisekammer

In eine ähnliche Richtung agiert Sternekoch

Klemens Schraml in seinem

Großraminger Restaurant Rau

mit der „Nature based Cuisine“. In

Kurzform heißt das so viel, wie: Natur

in allen Bereichen, Bio ist dabei

kein Thema und total regional nicht

zwingend. Schraml bezeichnet seine

Art des

Kochens als

„Küche zum

Nachdenken“

im Sinne

von „Thunfisch

in Mengen“

kann

nicht nachhaltig

sein

und „bitte

keine Schiffe

schicken“.

Im Restaurant Rau wird so weit als

möglich im ökologischen Kreislauf

gekocht, wie Schraml erzählt: „Einige

Gemüsebauern im Umfeld bauen

Melonen an, die wir im Restaurant

verwerten, die Schale als Biomüll

kommt zum Kompost und dieser wiederum

wird im eigenen Gemüsegarten

des Restaurants verwendet“. Die

kleinen Bauerngärten sind bei diesem

Prinzip eindeutig die Gewinner

und Klemens Schraml sieht sich ein

bisschen als deren Sprachrohr. „Die

kleine Landwirtschaft hat sonst keines!“

Er weiß auch, wo in der Gastronomie

die meiste Lebensmittelverschwendung

stattfindet, nämlich

beim falschen Einkauf und damit im

Lager. Das zu regulieren, sieht er als

vorrangige Aufgabe.

www.im-rau.com

Lebensmittel

verwenden statt

verschwenden

Und was passiert dann wirklich

mit den überzähligen Lebensmitteln?

Hier wurde mit der App

„Too Good To Go“ 2016 in Dänemark

die mittlerweile weltweit

größte App gegen Lebensmittelverschwendung

geschaffen. Über

22 Millionen Mahlzeiten konnten

bisher so gerettet werden. In Österreich

startete die App Ende August

2019, bis dato haben sich hierzulande

über 1.400 Betriebe zur Rettung

von Lebensmitteln eingetragen.

Mit dabei sind zum Beispiel

auch die Austria Trend Hotels, die

ihre überschüssigen Lebensmittel

über diese Plattform zur Weiterverwendung

zur Verfügung stellen.

https://toogoodtogo.at

14 COVERSTORY

3/2021

Ohne Landwirtschaft kein Tourismus

Die Verflechtung von Landwirtschaft,

als Basis unserer Lebensmittel,

mit dem Tourismus steht

immer mehr im Vordergrund. Ein gedeihliches

Miteinander ist oberste Priorität

für die Zukunft und wo das gelebt

wird, gibt es breite Zustimmung

an allen Fronten. Vorzeigeprojekt für

eine gelungene Symbiose ist die Slow

Travel Region Lesachtal und Gailtal.

Auf der Basis von Slow Food, einer

Initiative, der Barbara van Melle ein

Gesicht gab, entstand ein Tourismusprojekt,

das Gästen die Geschichte

der Produkte erzählt und sie dann auf

deren Spuren wandern lässt. So kann

dem Gailtaler Speck vom Frühstückstisch

bis zum Schweindl im Stall gefolgt

werden. Interessierte schauen

bei Produzenten hinter die Kulissen,

Küchenchefs kochen Slow Food, was,

einfach formuliert, die Wiederentdeckung

regionaler Esskultur ist und

auch den Zeitgeist trifft – alles etwas

langsamer anzugehen. Schneller, höher

und weiter war einmal. Jetzt gilt

es, zurück zu den Wurzeln zu gehen

– in diesem Fall zu jenen des guten

Geschmacks, wie die Initiative ihre

Tourismusangebote betitelt. Alte Gemüsesorten

und regionale Nutztierrassen

sind die Hauptdarsteller beim

Slow Food und als Küchenchef gilt es,

sich ein gutes Netzwerkt an Zulieferern

aufzubauen.

Die Vernetzung von Landwirschaft

und Tourismus wird immer wesentlicher,

wie auch Bundesminiterin Köstinger

betont: „Beide Branchen sind

eng miteinander verwoben und gestalten

den ländlichen Raum - eine verstärkte

Kooperation bietet noch enormes

Potenzial. Eine große Chance für

diese vertiefte Kooperation bietet die

Schnittstelle Kulinarik. Daher arbeiten

die Österreich Werbung und das Netzwerk

Kulinarik an einer gemeinsamen

Kommunikationskampagne, um Österreich

als DIE Kulinarik-Destination

Europas zu positionieren. Ziel der Kampagne

ist die Bewusstseinssteigerung

für qualitäts- und herkunftsgesicherte

Produkte und gemeinsame Positionierung

und Vermarktung Österreichs.“

www.slowfood.travel

www.slowfood-kaernten.at

Eckart Mandler, Mitbegründer von Slow Food Kärnten: „Herkunft und Qualität

aus der Region sind am Teller kostbar! Slow Food steht für einen Wechsel in der

Ernährungs- und Esskultur, weil gut, sauber und fair die Grundprinzipien der

weltweiten Slow Food Bewegung sind“.

Fotos: Slow Food Kärnten

Genusslandprodukte in der Gastronomie

Mit der Strategie Genussland Oberösterreich

wurde 2003 in Oberösterreich

ein Marketingdach zur Stärkung

der Landwirtschaft und heimischen Lebensmittelwirtschaft

geschaffen. Die

Vernetzung landwirtschaftlicher und

gewerblicher Anbieter ist wesentlicher

Bestandteil, ebenso wie die Präsenz regionaler

Erzeugnisse. Dafür arbeiten alle

Akteure entlang der Wertschöpfungskette,

von den bäuerlichen Produzenten

über die agrarischen und gewerblichen

Verarbeiter und Vermarkter bis hin

zur Gastronomie, zum Lebensmittelhandel

und zum Tourismus unter dem Dach

Genussland Oberösterreich zusammen.

Der Trend zur Regionalität ist auch in

der Gastronomie stärker spürbar, immer

mehr Gäste fragen aktiv nach der Herkunft

der verarbeiteten Rohstoffe. Genussland

Oberösterreich hat das klare

Ziel, Regionalität bei der Lebensmittelherkunft

auch in der Gastronomie fest

zu verankern.

Genussland Wirte erfüllen hohe Anforderungen

in Sachen Transparenz, Herkunft

und Qualität und sind mit dem Gütesiegel

AMA GENUSS REGION qualitäts-

und herkunftsgeprüft. Sie werden

regelmäßig von externen Kontrollstellen

v.l.n.r. DIin Margit Steinmetz-Tomala (GF

Kulinarik), Hofr. Maga Maria-Theresia

Wirtl (Leitung Stabstelle Genussland).

überprüft. Bei ihnen werden die Hauptrohstoffe

Fleisch, Milch und Milchprodukte,

Eier, Obst und Gemüse sowie Wild

und Fisch regional gekauft. das Netz umfasst

gehobene Restaurants genauso wie

gemütliche Wirtshäuser.

www.genussland.at

Fotos: Genussland

3/2021

GREEN

FUTURE

15

Natürlich

nachhaltig

Einmalgeschirr- und Take-Home-Lösungen

sind ein wichtiger Bestandteil des Alltags

geworden. Diese so ökologisch wie möglich

anzubieten, ist damit ein Gebot der Stunde.

Wir rechnen auch in Zukunft mit einem weiteren Anstieg

beim „Take Home“ Konsum. Dementsprechend muss

sich auch die Attraktivität der Serviceverpackungen in Hinblick

auf Nachhaltigkeit, Funktionalität und Recycling weiterentwickeln.“

sagt Hr. Mag Harald Steiner, Direktor für Vertrieb

und Marketing bei PAPSTAR Österreich. Mit Papstar

Good bietet das Unternehmen bedruckte Serviceverpackungen

aus FSC-zertifiziertem Frischfaserkarton, der aus nachwachsenden

Rohstoffen erzeugt wird. Die braunen Boxen

sind fettdicht und mit einem Kreidetafel-Design in Rundumbedruckung

versehen.

Einmalgeschirr aus Agraresten

Diese Teller und Schalen bestehen zu 100 Prozent aus Agrarresten

wie Reisstroh, Bananen- und Zuckerrohrstaudenblätter,

die als Teil der Ernte anfallen und bisher klimaschädlich

verbrannt wurden. „Durch die umweltschonende Verarbeitung

der Pflanzenreste zu selbstbindenden Fasern entsteht

ein Einmalgeschirr, das vollständig biologisch abbaubar ist“,

so Harald Steiner. Wer auch beim Kaffee für unterwegs umweltbewusst

sein möchte, greift zum Coffee to Go Trinkbecher

„ZERO“, der ohne Kunststoffbeschichtung auskommt

und - aus zertifizierten Papier hergestellt - im Altpapier entsorgt

werden kann.

www.papstar.com

Fotos: Papstar

16 COVERSTORY

3/2021

Es grünt so grün …

Einer, bei dem das grüne Gesamtkonzept

nachweislich stimmt, ist

Gottfried Lagler, Pionier einer nachhaltigen

Naturküche und „Sprossie“.

Seine Pizzeria „Figaro“ in Gleisdorf

ist die erste und einzige Pizzeria Österreichs,

die mit der „Grünen Haube“

ausgezeichnet wurde und die auch

eine Sprossenpizza anbietet. Bereits in

den achtziger Jahren beschäftigte sich

der gelernte Koch mit dem Thema

Sprossen, allerdings beschränkte sich

das Angebot damals auf Sojasprossen.

Also streckte Gottfried Lagler seine

Finger Richtung Schweiz aus, wurde

dort hinsichtlich einer Ausbildung

fündig und bietet heute Saatgut von

mehr als 40 verschiedenen Sprossen

an. Eine eigene Sprossenzuchtanlage

beliefert Händler und Spitzengastronomie

mit 20 verschiedenen frischen

Sprossen. „Sprossen sind das einzig

wirkliche Lebensmittel, weil sie noch

lebendig auf den Teller kommen, zudem

sind sie nicht saisonal, sondern

,heimelig‘ “, so Lagler, „weil sie in der

kleinsten Küche und ohne Erde wachsen.“

Der Ressourcenverbrauch hält

sich in Grenzen, stellt man den Einsatz

von 500 g Samen einem Ertrag

von fünf Kilo Sprossen gegenüber, die

außer Licht und Luft nicht viel brauchen.

Sprossen kommen häufig roh zum

Einsatz, aber auch als Sprossenpuffer

für Veganer oder man peppt den Pizzateig

auf, indem die Sprossen unter den

Germteig gerührt werden. Dass Sprossen

auch beim Süßen eine gute Figur

machen, zeigen Laglers Topfen-Sprossen-Knödel.

Der Einsatz der richtigen

Sprossen ist wie Kräuterkunde zu sehen:

Man probiert und experimentiert.

Lagler weiß mittlerweile, dass

Knoblauch-Sprossen bestens mit Geräuchertem

harmonieren und Alfalfa,

zusammen mit Linsen-Sprossen, am

Frühstückstisch nicht fehlen dürfen.

Der Vorteil von Sprossen? Gesund,

vitaminreich, kalorienarm, ein Würzmittel

und grün in der Produktion mit

einem Augenmerk auf Biodiversität.

www.sprossen.at

Foto: Fiat

Alfalfa-Rettich-Sprossensalat mit Paradeiser-Mozzarella-Kugeln

› 200 g Alfalfa- und

Rettichsprossen gemischt

› 40 g Vogerlsalat

› 1 Karotte

› 150 g Chinakohl oder

gemischte Blattsalate

› 100 Cocktailparadeiser (zirka 12

Stück)

› 250 g Mini- oder

Büffelmozzarella

Für die Marinade

› 4 EL Apfelessig

› 40 ml Oliven- oder

Kürbiskernöl

› 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

› Pfeffer aus der Mühle, Meersalz

Fotos: Gottfried Lagler

Chinalkohl halbieren, Strunk

ausschneiden, in feine Streifen

schneiden und waschen. Vogerlsalat

ebenso reinigen, Salate gut

abtropfen lassen. Chinalkohlsalat

auf großem Teller als Sockel

platzieren, Alfalfa-Sprossen auf

dem Chinakohl anrichten, Vogerlsalat

und Karotten, in dünne

Scheiben geschnitten, auf die

Sprossen geben. Die Paradeiser

und den Mozzarella rund um

den Salat anrichten. Die Marinade

über den Salat träufeln!

WIR SIND

MITTENDRIN

IN IHREM

KÜCHENALLTAG

… WEIL BIO

EINFACH

DAZUGEHÖRT

Unsere BIO-PRODUKTE bieten

beste Qualität und

entsprechen der neuen

EU-Verordnung.

EU/Nicht-EU-Landwirtschaft

18 COVERSTORY

3/2021

„

Das Umweltbewusstsein

steigt

Bereits 60 Prozent der Gäste beziehen

ihren ökologischen Fußabdruck

in ihre Urlaubsplanung

ein“, so Dr. Regina Preslmair, Tourismusbeauftragte

im BM für Klimaschutz,

Umwelt, Energie, Mobilität,

Innovation und Technologie,

welches auch das Umweltzeichen

vergibt. 420 Betriebe in Österreich

sind mit dem Umweltzeichen

zertifiziert, mit dabei auch

Betriebe aus der Gemeinschaftsverpflegung

wie Gourmet oder alle

Häuser zum Leben (Pensionistenheime)

in Wien.

Das europaweit geltende Ecolabel

entspricht bei den ökologischen

Kriterien dem Umweltzeichen

und ist laut Dr. Preslmair,

Bundesministerium für Klimaschutz,

vor allem für Betriebe mit

internationalen Gästen wichtig.

Betriebe, wie Hotels und Restaurant

können mit dem Umweltzeichen

ihre nachhaltige Agenda

dokumentieren. Doch wie sieht es

damit im Tourismus aus? „Bereits

seit einigen Jahren gibt es Überlegungen,

ein Umweltzeichen für

Tourismusregionen zu schaffen

und auch Destinationen haben

bereits Interesse gezeigt. Im Jahr

2019 wurde mit einer Analyse der

unterschiedlichen Zugänge von internationalen

Gütesiegeln für Destinationen

begonnen, heuer startet

ein Pilotprozess, an dem Destinationen

unterschiedlicher Größe quer

durch Österreich teilnehmen werden“,

so Bundesministerin Köstinger.

Für uns, unsere Kinder, unsere Zukunft

Eine Studie der Johannes-Kepler-

Universität hat gezeigt, dass der

Kauf von 20 Prozent mehr regionaler

Lebensmitteln 46.000 Arbeitsplätze

sichert und 4,6 Milliarden Euro mehr

regionale Wertschöpfung für das Land

bringt. Regionale Lebensmittel als

Wirtschaftsmotor zu sehen, bringt

letztendlich allen etwas. Wo Regionalität

nicht möglich ist, kann man

sich mit Fair Trade und Bio helfen und

entsprechend kommuniziert, wird das

von den Gästen akzeptiert und als Teil

einer gesamten Philosophie erkannt.

Ökologie versus Ökonomie

Was uns zu etwas Wesentlichem

bringt: Das Bewusstsein für nachhaltiges

Wirtschaften ist da, doch

zögern noch viele, weil dies häufig

mit höheren Ausgaben in Verbindung

gebracht wird. Das wiederum

führt oft dazu, dass Unternehmer

Sanfte Mobilität

dieses Thema nur halbherzig angehen.

Das bringt aber nicht nur in der

Sache wenig, sondern kommt auch

bei den Gästen nicht an. Wer „grün“

sein möchte, muss das durchgängig

und transparent machen. Entscheidet

sich ein Unternehmer für diesen

Weg, dann sollte er es auch kommunizieren,

frei nach dem Motto: „Tu Gutes

und rede darüber“, denn schließlich

soll es das entsprechende Klientel

auch hören.

Aber Green muss auch cool sein,

damit es Bestand hat und genauso

Ökonomie und Ökologie in Einklang

bringen. Denn der Konsument findet

am Markt viele vergleichbare Produkte,

die seinen jeweiligen Vorstellungen

entsprechen. Mit dem Kauf einer

Dienstleistung oder eines Produktes

wird aber jener belohnt, der Konzepte

für Nachhaltigkeit und Umweltschonung

vorlegen kann.

Gastronomie und Hotellerie sehen sich,

genauso wie der Tourismus, zunehmend

in der Verantwortung zur Nachhaltigkeit.

Letzterer ist einerseits für die

Wirtschaft mit einem Anteil von knapp

10 Prozent am BIP ein wichtiges Standbein,

andererseits ist er Emissionstreiber

erster Güte. Es gilt also, nachhaltige Konzepte

für die Zukunft zu entwickeln, die

alle einbinden und ein friedliches Miteinander

von Gästen, Bauern und Einheimischen

garantieren. Ein wesentlicher

Faktor dabei ist die Mobilität und so unterstützen

zahlreiche Tourismusregionen

die Anreise per Bahn mit kostenfreier Abholung

vom Bahnhof. Noch weiter geht

man im Salzburger Werfenweng, wo Gäste,

die öffentlich anreisen oder bei der Anreise

ihren Autoschlüssel abgeben, gegen

eine Gebühr von 10 € die Samo-Card mit

zahlreichen Vergünstigungen erhalten.

„Mit unserer samo-Card kann unser Urlaubsgast

verschiedene Angebote wie E-

Autos, den E-Mountainbikes oder den

W3-Shuttle nutzen. Für die Mobilität im

Ort sorgt unser E-LOIS – Dein persönlicher

Chauffeur, welcher unsere Gäste bequem

von A nach B bringt“, so Michiel

Berkers, Tourismusdirektor Werfenweng.

„Ein Großteil der Gäste, nämlich rund

drei Viertel, reist mit dem Auto in den

Österreich-Urlaub. Seit einigen Jahren

zeigt sich jedoch eine Verhaltensveränderung

in Bezug auf die Fortbewegung.

Dies stellt vor allem Tourismusdestinationen

im ländlichen Raum vor die Herausforderung,

nachhaltige, individuelle

Mobilitätskonzepte zu entwickeln“, so

Bundesministerin Köstinger.

www.werfenweng.eu

www.alpine-pearls.com

Foto: Dietmar Dengler

3/2021 COVERSTORY

19

Wohin geht die Green Future?

Die Klimaschutzziele der Europäischen

Union sprechen dazu eine

deutliche Sprache: Die Staats- und Regierungschefs

der EU haben sich zur

Klimaneutralität bis 2050 bekannt und

mit dem Europäischen Grünen Deal

zeigt die Europäische Union, dass sie

auch weiterhin eine internationale Vorreiterrolle

im Klimaschutz einnimmt.

Es geht also in die richtige Richtung

und dabei zählen die kleinen

Schritte jedes Einzelnen. Denn jeder

Sektor hat viele Möglichkeiten, einfach

und oft auch mit wenig finanziellem

Aufwand in die grüne Zukunft zu

investieren. Lebensmittelreste für die

Energiegewinnung zu nützen schlägt

zwei Fliegen mit einer Klappe, ein Wäschewechsel

im Hotel, der nur einmal

ausgelassen wird, spart in mehreren

Bereichen. Strom und Wasser werden

sicher nicht billiger, also müssen Alternativen

her. Es ist das Puzzle aus

richtiger Bauweise wie etwa einem

Passivhaus, die Reduzierung des Wasserverbrauchs

mit Perlatoren, energieeffiziente

Geräte in der Großküche

und einer Abfallwirtschaft, die den

ökologischen Kreislauf unterstützt.

Jeder noch so kleine Schritt hat am

Ende große Auswirkung. Bio auf dem

Teller ist gut, Servietten aus recyclebarem

Material besser. Ein Biotop im Spa

ist gut, ein komplettes green Spa besser.

Und das Umweltzeichen im Haus

überhaupt bestens.

Vor allem der Tourismus mit all seinen

Beteiligten hat die Vollbremsung

zum Teil für innovative Neuausrichtungen

genützt, Qualitätsoffensiven

stehen im Vordergrund, Wachstum ist

in den Hintergrund gerückt. Der verordnete

Stillstand hat viele dazu gezwungen,

sich mit Alternativen auseinander

zu setzen und einige haben aus

der Not eine Tugend gemacht: Qualitätsoffensiven

beherrschen die wirtschaftliche

Agenda, Wachstum bedeutet

nicht mehr automatisch nur

Vergrößerung, sondern heißt Investitionen

in nachhaltige Modelle.

Auch die ÖHV nimmt sich diesem

Thema intensiv an und unterstützt

als Österreich-Partner von European

Tourism Going Green 2030,

die KMU am Weg zu mehr Nachhaltigkeit

durch Zertifizierung. In Österreich

werden damit elf KMUs unterstützt

und für ÖHV Präsidentin Michaela

Reitter war sofort klar, hier mit

an Bord zu sein.

Wo grün drauf steht,

ist auch grün drin!

Wirklich? Diese Frage kann guten

Gewissens mit „jein“ beantwortet

werden, denn all das Engagement

darf nicht den Blick auf die Shades

of Green verstellen: Denn im Vordergrund

nachhaltig zu agieren, wie zum

Beispiel biozertifizierte Lebensmittel

anzubieten, aber andererseits diese in

Mengen wegzuwerfen, ist kontraproduktiv.

Aber auch grün am Teller bedeutet

nicht unbedingt grüne Produktion.

Aber auch der Gast muss lernen:

Denn der erste Schritt im Kampf zur

Lebensmittelverschwendung ist der

richtige Einkauf, der zweite ist, die

Notwendigkeit zu überdenken, ob

jedes Gericht auch wirklich bis zur

Sperrstunde verfügbar sein muss. Aber

das wird wohl noch ein wenig dauern!

Bundesministerin Elisabeth Köstinger:

„Wir haben uns ganz bewusst mit

unserer Tourismusstrategie dazu

entschieden, die Weiterentwicklung

des Tourismus in Österreich anhand der

drei Dimensionen der Nachhaltigkeit

voranzutreiben. Zum Beispiel wollen wir

Österreich mit einer vertieften

Kooperation zwischen Tourismus und

Landwirtschaft durch eine gemeinsame

Kommunikationskampagne zu

Kulinarik noch lebenswerter machen

und ein qualitätsvoller Tourismus kann

dazu maßgeblich beitragen.“

Foto: Paul Gruber

Beginnend mit diesem Schwerpunkt, werden wir uns mit der grünen Entwicklung

in unserer Branche laufend auseinandersetzen und regelmäßig in jeder

Ausgabe darüber berichten. Es tut sich nämlich was, im grünen Bereich.

20 ADVERTORIAL

3/2021

Fotos: Grapos

Nachhaltiger

Offenausschank

aus Leidenschaft

Das österreichische Unternehmen Grapos ist europaweiter Marktführer im Bereich der

Postmix-Technologien.

Das Thema Nachhaltigkeit ist

für Geschäftsführer Wolfgang

Zmugg seit vielen Jahren ein

Herzensprojekt: “Bei Nachhaltigkeit

geht es für mich unter anderem darum,

Zutaten dort regional zu beziehen,

wo es Sinn macht und im Herstellungsprozess

auf energieeffiziente Systeme zu

achten. Auch Verpackung, Transport sowie

Lagerung spielen eine große Rolle.

Damit können auch unsere Kunden einen

Beitrag zum Klima leisten und dabei

ihren Getränkeausschank professionalisieren

– was im Endeffekt auch Kosten

spart.”

Durchdachtes System

“Die Grapos-Philosophie lautet, Produkte

in höchste Qualität herzustellen und

ein zuverlässiger Partner zu sein”, sagt

Zmugg. Grapos bietet alles aus einer

Hand: Sirupe, Schankgeräte der hauseigenen

Marke Schankomat und eine

24/7-Service-Garantie. Die Schankgeräte

sind in analoger Form und als

High-Tech-Computer-Variante erhältlich.

Es gibt mobile Geräte mit integriertem

Wassertank und angeschlossene

Systeme.

Unerreichte Produktvielfalt

Die Produktpalette umfasst ca. 150 Sirupsorten

– diese werden stets frisch

und gekühlt ausgeschenkt und können

unterschiedlich serviert werden: Zum

Beispiel klassisch im Glas, in selbstmitgebrachten

Flaschen oder in Take-

Away-Frischeflaschen und nachhaltigen

Standbodenbeuteln.

Grüne Wände für das Klima

Auch im eigenen Unternehmen lebt

Wolfgang Zmugg Nachhaltigkeit: “Für

mich beinhaltet das Thema den Erhalt

langjähriger Mitarbeiter und die Aufwertung

der Umgebung durch unseren

Betrieb.” Im Frühjahr 2020 präsentierte

er die Greenwall des Grapos-Headquarters.

Die Außenwände wurden mit ca.

9000 Pflanzen sehr aufwendig begrünt.

Darauf ist Zmugg besonders stolz: “Die

Greenwall ist für die Wärmedämmung

des Gebäudes von Vorteil und erzeugt

zum Beispiel in Industriegebieten ein

besseres Rundum-Klima, da sie die Luftfeuchtigkeit

erhöht und die Luftqualität

verbessert. Ich habe vor einigen Tagen

erfahren, dass unser Green Wall Projekt

nominiert und auf der Shortlist für den

„European Green Award“ ist.“

Kontakt:

Grapos

Industriestraße 10a

8502 Lannach

Web www.grapos.com

3/2021 ADVERTORIAL

21

9 Fakten zum nachhaltigen Offenausschank

Was das Grapos-System so nachhaltig

macht und welche Vorteile

es noch bietet, zeigen die folgenden

10 Fakten.

1. Die TU Graz hat berechnet,

dass Grapos-Getränke einen um 90

% kleineren ökologischen Fußabdruck

als konventionelle Flaschengetränke

haben, doch wie kommt

es zu dieser Bilanz? Beim Grapos-

Postmix-System ist neben modernsten

Produktionsmethoden und Abfüllanlagen

auch der Transport ein wichtiger

Faktor. Bei Grapos-Getränken

wird der reine Sirup geliefert und erst

beim Ausschank mit Wasser versetzt.

Das verursacht im Vergleich zu Mehrwegflaschen

ein viel geringeres Volumen:

Beim Transport fällt das Gewicht

des Wassers und das Eigengewicht

der Flaschen weg. Grapos Bag-in-Boxen

sind zu 100 % recycelbar. Mehrwegflaschen

müssen wieder zurücktransportiert

und mit viel Wasser gereinigt

werden.

2. Was ist der “Ökologische Fußabdruck”?

Beinahe alles was wir tun

benötigt Ressourcen. Zum Beispiel die

Produktion von Lebensmitteln und

deren Transport. Der ökologische Fußabdruck

stellt die nötige Fläche dar,

um all die dafür gebrauchten Rohstoffe

bereitzustellen. Derzeit verursacht

das Konsumverhalten der Weltbevölkerung

ein Defizit. Laut Experten würden

wir bereits 2030 die Kapazität von

zwei Erden benötigen, um unseren Bedarf

an Ressourcen zu decken.

3. Inwieweit wirkt sich das Grapos-Konzept

auf die Nachhaltigkeitsbilanz

direkt beim Gastronomen

aus? Mit dem Grapos-System

spart man bis zu 44 % CO2 und ca. 40

% an Energie bei der Getränkekühlung.

Kühlhäuser sind nicht nötig, da

die Kühlung des Getränks direkt beim

Ausschank erfolgt. So spart man Energiekosten.

Das wirkt sich positiv auf

die Umwelt aus.

4. Warum benötigen Grapos Postmix-Sirupe

bei der Lagerung kein

Kühlhaus? Grapos-Sirupe sind in

Bag-in-Boxen verpackt und bleiben

durch ein Vakuumsystem lange haltbar.

Zudem wird das Lagervolumen

von AF-Getränken um mehr als 80 %

reduziert, da sich die handlichen Bagin-Boxen

platzsparend übereinander

stapeln lassen.

5. Welche Bereiche profitieren

vom Grapos-System? Grapos entwickelt

und produziert Postmix-Sirupe

und Technologien für Gastronomie,

Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung,

Cafés, Bäckereien und Eventgastronomie.

Die umfangreiche Produktpalette

weist mehr als 150 Sirupe auf.

6. Wie verbindet Grapos Nachhaltigkeit

und moderne To-Go-Kultur?

Für diesen Bereich hat Grapos verschiedene

Lösungen. So gibt es Frischeflaschen

aus Glas mit Schraubverschluss

oder biologisch abbaubare

Standbodenbeutel. Mit dem Refill-

System können Gäste selbst mitgebrachte

Flaschen auffüllen.

7. Welche Produkte empfiehlt

Grapos, wenn man Gästen vegane

Getränke und Bio-Qualität bieten

will? Grapos bietet mit den Grapos

Bio-Limos beliebte Klassiker wie

Cola und Orangenlimo in 100 % Bio-

Qualität im nachhaltigen Offenausschank.

Erfrischend schmecken auch

die Getränke der Linie Brooklyn “Homemade

Style”. Diese sind vegan und

GREEN

FUTURE

Bio-Sorten ergänzen die Linie. Fruchtig

wird es auch mit den Brooklyn “Bio

Säften” – und zwar 100 % bio und vegan.

Alle Grapos Getränke sind natürlich

allergenfrei.

8. Welche Vorteile bieten Bio-Getränke

aus dem Grapos-Offenausschank?

Bisher musste sich der Gastronom

bei Getränken zwischen Bio

und Nachhaltigkeit entscheiden. Grapos

verbindet diese Eigenschaften. Als

erster Postmix-Hersteller bietet das

Unternehmen Klassiker und Trendgetränke

für den nachhaltigen Offenausschank

in Bio-Qualität.

9. Wie macht man seine Gäste darauf

aufmerksam, dass in diesem Lokal

nachhaltige Grapos-Getränke

ausgeschenkt werden? Künftig darf

jedes Unternehmen mit dem “Zertifikat

für das Ewige Eis” darauf hinweisen,

dass es klimafreundliche Grapos-

Getränke ausschenkt. Dieses Zertifikat

zeigt in einem anschaulichen

Vergleich, wie viel Tonnen CO2-Emission

der Einsatz des Grapos-Systems

eingespart hat und wie viele Quadratmeter

„Ewiges Eis“ dadurch gerettet

wurden.

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer

von Grapos.

Foto: Grapos

Seite 22 bis Seite 47

Food

Auch wenn der Sommer noch ein wenig auf sich warten lässt, gehen die Vorbereitungen in

der Gastronomie schon deutlich Richtung warmer Jahreszeit. Der Eissektor lässt mit neuen

Innovationen aufhorchen und auch im Convenience-Bereich sind leichte Produkte angesagt.

eis

Der nächste Sommer

kommt bestimmt und mit

ihm der Appetit auf Eis.

Warum Schafsmilcheis

der neue Renner ist, zeigt

unsere Geschichte über das

Eisl Eis vom Bio-Bauernhof.

Seite 24

convenience

Gut vorbereitet und schnell

serviert – Convenience ist

aus den Gastro-Küchen

nicht wegzudenken. Wir

haben uns angesehen, was

es im Tiefkühlbereich dazu

Neues gibt und vor allem,

was sich hier im Nachhaltigkeitsbereich

tut.

Seite 30

fleisch

Die Österreicher sind

Fleischesser, das ist verbrieft.

Rund 63 Kilogramm

Fleisch konsumiert jeder

durchschnittlich pro Jahr.

Interessante Einblicke über

das Fleisch inklusive seiner

Rehabilitation hinsichtlich

CO 2

-Verbrauch gibt es in

unserer Fleisch-Story.

Seite 40

3/2021 GREEN FUTURE

23

Auch die legendäre

Stelze kommt in Bioqualität

auf den Tisch.

GREEN

FUTURE

Wir haben uns zuerst die Frage gestellt „Was bringt es?“, nicht „Was kostet es?“ –

Für uns kommt der Ansatz der Nachhaltigkeit aus dem Bewusstsein, dass es keinen

Planeten B gibt.

Fotos: Kolarik

Gastronomie im grünen Fokus

Nachhaltigkeit in der Gastronomie betrifft viele Ebenen: Stichwort

Lebensmittelverschwendung, Abfallwirtschaft und recycelbare Verpackung.

Von Petra Pachler

Doch die Gastronomen sind bei green

sehr eifrig unterwegs und regional

einzukaufen ist sehr oft ihr erster

Schritt dorthin. Das verbessert nicht nur

den ökologischen Fußabdruck, sondern

mindert auch die Abhängigkeit von Lieferketten,

und Konsumenten wollten ohnehin

schon lange wissen, woher die Produkte

auf ihrem Teller kommen.

Dass zu einer gastronomisch grünen

Agenda aber weit mehr gehört als Regionalität

am Teller und wie man dies vorbildhaft

umsetzt, zeigt das Nachhaltigkeitskonzept

von Kolariks Luftburg.

Das nachhaltige Dreieck

Die legendäre Institution im Wiener Prater

geht das Thema ganzheitlich an. Bereits

2001 wurde der Betrieb für seine

nachhaltige Philosophie mit dem österreichischen

Umweltzeichen ausgezeichnet.

Damals noch unter der Ägide

von Mama Elisabeth Kolarik, und Sohn

Paul, der den Betrieb im Sommer 2020

übernommen hat, führt diese Strategie

konsequent weiter. Seit 2019 sind

alle Lebensmittel aus 100 Prozent biologischem

Anbau, was der Luftburg das

Goldsiegel der Initiative „Natürlich gut

essen“ und den Umweltpreis der Stadt

Wien einbrachte. Auch alle Heißgetränke,

Säfte, der Wein und das Bier stammen

gänzlich aus biologischem Anbau.

Zudem garantiert die Luftburg ihren Bio-

Bauern die Abnahme der gesamten Ernte,

was den biologischen Anbau nachhaltig

unterstützt. Was nicht regional

bezogen werden kann, wird vorrangig in

„Fair Trade“ Qualität bezogen. Dank eines

optimierten Systems, das im Laufe

der Jahre (unter anderem auch mit Global

2000) entwickelt wurde, fallen kaum

Lebensmittelreste an. „Wir verzichten

zum Beispiel gänzlich auf Gemüsedekoration,

da wir die Erfahrung gemacht haben,

dass diese nicht gegessen werden“,

so Paul Kolarik.

Nachhaltigkeit auch im

Hintergrund

Durch den Einsatz von Perlatoren (ein

Strahlregler, der die Wassermenge reduziert)

und sensorgesteuerten Wasserhähnen

wird Wasser gespart, eine Osmoseanlage,

ein Ionisator und der – sparsame

– Einsatz von ökologisch abbaubaren

Reinigungsmitteln sorgen für das Gesamtkonzept.

Die Energie, als einer der

größten CO2-Verursacher in Betrieben,

wird schon seit 2012 zumindest teilweise

aus einer hauseigenen Photovoltaik-

Anlage gedeckt und mit ihr werden auch

drei Elektroautos betrieben. Die Lüftungen

und Kühlanlagen sind mit einer Wärmerückgewinnungsanlage

verbunden

und die Umstellung auf LED-Leuchtmittel

mutet in Anbetracht dieses hohen

Umwelt-Engagements schon fast als

Selbstverständlichkeit an. Im Bereich Abfall

und Recycling setzt man in der Luftburg

auf Mehrweg- und Großgebinde.

Die Kolariks sind aber auch im Mitarbeiterbereich,

der im Nachhaltigkeitsdenken

gerne vernachlässigt wird, vorbildhaft

unterwegs: Mitarbeiter aus 25

Nationen und die Zusammenarbeit mit

„jobwärts“, bei der bis zu sieben Arbeitsplätze

für beeinträchtigte Mitarbeiter

geschaffen wurden, ist Ausdruck gelebter

Inklusion. Kolariks Luftburg ist ein

anschauliches Beispiel, dass gute Gastronomie

und eine nachhaltige Lebensund

Arbeitsweise kein Widerspruch sind.

kolarik.at/places/kolariks-luftburg/

info

Der Betrieb ist offizieller Partner

von Bio Austria und den

Green Chefs und erhielt 2019

als einer von vier Vorzeigebetrieben

den Umweltpreis

der Stadt Wien. Ebenso ist

Kolariks Luftburg seit 2019

mit dem Umweltzeichen

zertifiziert.

24 EIS

3/2021

Alles

begann

mit

Vanille!


Wie die vielfach ausgezeichnete

Schafsmilch vom

Biobauernhof Seegut Eisl

ihren Weg zum Eis fand und

warum Vanille dabei eine

bedeutende Rolle spielte.

Von Petra Pachler

Wie startet ein klassischer Eismacher

sein Business? Er sucht

eine Grundlinie, von der aus

dann experimentiert werden

kann, und landet dann unweigerlich bei

Vanille. Denn nichts eignet sich für die

Basis besser, wie sich Experten einig sind.

Bei Josef Eisl, Eismacher und überzeugter

Biolandwirt, war es nicht anders. Was bei

ihm sehr wohl anders war, ist die Grundzutat.

Denn Eisl Eis wird aus Schafsmilch

hergestellt und die Lieferanten derselben,

die Bioschafe, kommen aus der eigenen

Landwirtschaft und weiden friedlich auf

dem Seegut Eisl am Wolfgangsee.

Wie die Milch zum Eis wurde

10.000 Liter Schafsmilch werden jährlich

auf dem elterlichen Seegut Eisl, das

seit über 500 Jahren von der Familie Eisl

bewirtschaftet wird, jährlich verarbeitet.

Seit gut dreißig Jahren betreiben Vater

Josef und Mutter Christine dort ihre

Biolandwirtschaft mit Schafen. Nachdem

das Geschäft mit Schafsmilch, Käse und

Joghurt ein voller Erfolg war und die Familie

Eisl bekanntermaßen immer neue

Ideen hat, musste etwas Neues her.

Dass es ein Eis geworden ist, lag auf

der Hand: Genügend Milch war da und

es galt eine Nische zu besetzen. Also absolvierten

Vater und Sohn Josef Eisl eine

Ausbildung zum Eismacher, und zwar

nicht im Eis-Vorzeigeland Italien, sondern

im Schwarzwald. Dort bietet nämlich der

Verband der handwerklichen Milchverarbeiter

eine Ausbildung für die handwerkliche

Eisproduktion an. Und dass das

künftige Eisl Eis ein handwerkliches Produkt

und am eigenen Hof hergestellt werden

sollte, war klar. Ein neuer Markt sollte

sich auftun und das ist auch gelungen.

Erst wurde die Gastronomie sehr rasch

auf das Schafsmilcheis aufmerksam und

dann wurde das Eisl Eis bereits in der ersten

Saison mit dem Goldenen Stanitzel,

dem Zertifikat für die größte Speiseeis-

Prüfung Österreichs, ausgezeichnet. Der

eigene Eissalon an Salzburgs erster Adresse,

in der Getreidegasse, war nur der

weitere logische Schritt. Auch hier, im

Salon, wurde mit Nachhaltigkeit agiert,

denn die Altholz-Kredenz wurde vom

heimischen Tischler gefertigt und der

Boden stammt von einem über 100 Jahre

alten Holzdielenboden aus dem eigenen

Bauernhaus.

Weißkraut-Eis geht gar nicht

Was auf Vanille dann folgte, war schon

weit weniger klassisch: Heidelbeer-Rosmarin

zum Beispiel, entwickelte sich

zum Renner, ebenso wie „Schafskäse ho-

3/2021 EIS

25

nigsüß“. Eiskalt umgesetzt wurden im

letzten Jahr die österreichischen Mehlspeisklassiker

wie Apfelstrudel, Topfenknödel

oder Sachertorte. Die Basics dazu

werden, wie alles auf dem Eisl Gut, selbst

hergestellt: Für das Apfelstrudel-Eis kommen

Äpfel aus dem eigenen Garten, Zimt

und Zucker ins Rohr und werden anschließend

mit Schafsmilch zur eisigen

Versuchung gemischt.

Wesentlich aufwändiger ist die Herstellung

des Sachertorten-Eises: Dafür

wird zuerst eine Sachertorte gebacken,

die anschließend schichtweise mit dem

Sachereis – eine eigene Eisl-Kreation, die

auch Marillenmarmelade enthält – und

Marilleneis ins Glas kommt. Oder in den

Becher. Denn Josef Eisl bietet beide Varianten

für den Verkauf ab Hof und den

Versand an und fast müßig zu erwähnen,

dass auch hier der Umweltgedanke eine

große Rolle spielt: Die Gläser kommen

mittels Retoursystem wieder zurück und

Becher und Löffel sind kompostierbar.

Aber wie war das nun mit dem Weißkraut-Eis?

Auch das war einmal in der

Pipeline, ist allerdings im Versuchsstadium

stecken geblieben. Ganz im Gegensatz

zum Schnittlauch-Kren-Eis, das Josef

Eisl auf Bestellung für das Restaurant

Goldene Kugel in Salzburg kreierte. Dort

wird es zum Tafelspitz gereicht und hat

sich zum Renner entwickelt.

Auch das Rotkraut-Eis hat es auf den

Hauptspeisen-Teller in der Gastronomie

geschafft, und zwar in bestem Einklang

mit dem Hirsch. „Rotkraut geht gut“, so

Josef Eisl, „Weißkraut haben wir wieder

verworfen!“ Da er alle Rezepte selbst kreiert,

darf er sie auch wieder aus dem Sortiment

nehmen.

Mittlerweile ist das Eisl-Eis zahlreich

in der Spitzengastronomie vertreten, wohin

die Eisls vom Großraum Salzburg bis

hinein ins Salzkammergut gleich direkt

liefern. In Gläsern, die dann wieder zu-


Dessertkompetenz

AUS EINER HAND

26 EIS

3/2021

rückkommen. Der Rest von Österreich

wird über den Großhandel beliefert.

„Grüner“ Transport à la Eisl

Der Versand ist ja so eine Sache – speziell

beim Eis. Rasch muss es gehen, umweltfreundlich

soll es sein. Die Eisls setzen da,

nachdem alles per Hand am Hof versandfertig

gemacht wurde, auf zwei Systeme:

Entweder mit einer selbst kreierten Einweg-Box

mit Stroh-Isolierung, die von einem

stärkebasierten Flies umhüllt ist und

Sole-Akkus. Salzwasser deshalb, weil es

den Gefrierpunkt senkt. Oder als Mehrweg-Isolierbox

mit einem Rücksendesystem

der Österreichischen Post, das für die

Gastronomie häufig eingesetzt wird. Dieser

Versand erfolgt als „Next Day Fresh“

Sendung binnen 48 Stunden. Durch eine

nachhaltige und ausgeklügelte Tiefkühl-

Verpackung mittels Rücksendeboxen

kommen die Gläser wieder zurück und

werden neu befüllt. Zum Beispiel mit Apfelstrudel-Eis

oder eine der anderen rund

20 Sorten, die an die Gastro gehen. Der

umweltfreundliche Kreislauf schließt sich

durch die CO2-neutrale Zustellung der

Österreichischen Post .

Cremig-edler Genuss

„Ist die Verarbeitung von Schafmilch anders

als bei Kuhmilch?“, wollten wir wissen.

„Wir geben gar keine Sahne dazu“,

so Eisl, „denn da die Schafsmilch von

Haus aus cremiger und vollmundiger ist,

braucht es das nicht“. Das Eisl-Eis kommt

auch mit weniger Zucker aus und wenn,

dann wird österreichischer Rübenzucker

und Trockenglucose aus Maispflanzen

verwendet. Der leichte Eigengeschmack

nach Mandeln verleiht dem Eis sowieso

einen besonders intensiven Geschmack,

der aber trotzdem alle Kompositionen zulässt.

Das Eis wird, wie auch alle anderen

Schafsmilchprodukte, zur Gänze am elterlichen

Hof erzeugt, wobei drei der

Milchverarbeiter ausschließlich für die Eiserzeugung

zuständig sind. So steht nun

im Bauernhaus im Milchverarbeitungsbereich

auch die Eismaschine, deren Wert

mit 40.000 € schon der eines „guten Autos“

ist, wie Josef Eisl schmunzelnd erzählt.

Wer Erfolg haben will, muss auch

investieren.

Bio in allen Bereichen

Selbstredend ist das Eis, wie alle Eisl Produkte,

zu 100 Prozent Bio, viele der verarbeiteten

Früchte wie Äpfel, Zwetschken

und Ringlotten wachsen im eigenen

Obstgarten, der Rest kommt, so gut es

geht, aus Österreich. Die Früchte werden

auf dem Bauernhof geschnitten, püriert

und in Form geschnipselt, die Orangen

und Zitronen für das Eis frisch gepresst.

Nur die Beeren kommen als Tiefkühlwa-


info

Nachhaltigkeit als Philosophie

Das Seegut Eisl gilt als Vorzeigebetrieb in Sachen Nachhaltigkeit: Der Betrieb wird zu 100 Prozent biogeführt,

die Bio-Nahwärme wird mit Hackschnitzel und thermischer Solaranlage betrieben und versorgt

die Käserei, genauso wie fast alle 12 Wohnhäuser der nahegelegenen Siedlung. Das dafür verwendete Holz

stammt fast ausschließlich aus den eigenen Wäldern in nachhaltiger Wirtschaftsweise. Bei Schönwetter

versorgt sich die Anlage zu 100% mit Sonnenenergie.

Für die Eis-Produktion wurde der Speiseeis-Pasteur auf nachhaltigen Betrieb umgebaut und ist somit der

erste seiner Art in Österreich, der mit Solarwärme betrieben werden kann. Zudem wird im gesamten Betrieb

100 Prozent Ökostrom verwendet. Das Wasser kommt aus der zwei Kilometer entfernten Quelle, die

neben dem Seegut auch einiges im Ort versorgt.

CO 2

-verursachende Arbeitswege gibt es nicht, weil Familie und Mitarbeiter am Hof wohnen.

Nicht umsonst wurde der Betrieb 2018 mit dem Ceres Award ausgezeichnet, der höchsten landwirtschaftlichen

Auszeichnung im deutschsprachigen Raum. „Sozusagen der Oscar unter den Bauern“, wie Josef Eisl

Junior nicht ohne Stolz erzählt. Die Grundlage der Biolandwirtschaft bilden die Qualität des Futterbestandes

und der geschlossene biologische Nährstoffkreislauf.

Insgesamt hat das Seegut Eisl mit seinem Gesamtsortiment an Bio-Schafmilchspezialitäten bereits über

100 nationale und internationale Qualitätsauszeichnungen erhalten.

www.seegut-eisl.at

3/2021 EIS

27

re, was aber, laut Eisl, die bessere Variante

ist, weil sie dann auch aus Österreich

und in Bioqualität sind.

Das Kürbiskernöl kommt aus der Steiermark

von Steirerkraft, der Mohn aus

dem Waldviertel und natürlich sieht das

Eisl Eis weder künstliche Aromen noch

Pulvermischungen. Auch das Schokotopping,

das als einzige Verzierung und noch

dazu gratis angeboten wird, besteht lediglich

aus einer Zartbitter-Couvertüre,

die über den Schokobrunnen auf das Eis

rinnt.

40 verschiedene Sorten Eis werden

hergestellt, 16 davon im Eissalon angeboten,

wo sie regelmäßig wechseln. Am besten

geht trotz aller Kreativität der Klassiker

Schokolade. Mit einem Preis von 2,10

€ für die „normalen“ Sorten und 2,60 €

für die ausgefallenen, liegt das Eisl-Eis

deutlich im höheren Segment. Was die

Genießer aber nicht abhält, die im Eissalon

meist eine klassische mit einer neuen

Sorte kombinieren. Und das Eisgeschäft

ums Eck mit dem Prinzip „Eine Kugel ein

Euro“ ist sowieso keine Konkurrenz.

Alles in Bio und alles aus Österreich

also, beim Eisl Eis? Fast, denn die Stanitzeln

sind zwar bio, kommen aber aus

Deutschland und das nur deshalb, weil es

in Österreich keine entsprechende Erzeugung

gibt.

Gurke-Holunder als Sommerhit

Das Eisl Eis gibt’s in der Saison im Eis-Salon

und das ganze Jahr über am Hof. Dort

steht eine Eistruhe, wie man sie aus dem

Supermarkt kennt: Mit dem Eis zur freien

Entnahme und daneben steht die Kasse

– und ja, es geht sich aus. Manchmal

stibitzen die Kinder ein Gratiseis, aber im

Großen und Ganzen ist es Vertrauenssache,

die funktioniert. Ein Automat samt

Bezahlsystem ist am Seegut Eisl nur für

Käse, dem Hauptprodukt aus der Schafzucht,

und Joghurt vorhanden.

Seit Schwester Johanna, die den Eissalon

mit Leidenschaft führte, in der Babypause

ist, füllt wieder Josef mit zwei

Mitarbeiterinnen die Stanitzeln im Salon.

Und was kommt dort heuer Neues in

die Tüte? Apfel-Stangensellerie und Gurke-Holunderblüte

aus frischer Gurke mit

Holunderblütensirup sind laut Josef Eisl

seine Sommer-Favoriten 2021. Natürlich

alles aus eigener Produktion und alles

von der eigenen Landwirtschaft. Obwohl

die Mitarbeiter schon manchmal

meinen: „Könnt ihr nicht irgendetwas

auch einmal fertig kaufen, müsst ihr alles

selbst machen?“ Ja, müssen sie, sonst

wären sie nicht die Familie Eisl.

www.shop.eisl-eis.at/schafmilcheis

Foto: Timo Jaworr

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ADVENTURE

WWW.NUIIICECREAM.AT

28 EIS

3/2021

Nachhaltige Gelati

Mit dem Start der Eissaison bringt Carte

D’Or acht neue Produkte für bewusste

Genießer auf die Eiskarte. In der Kategorie

„fruchtig und frisch“ sind die neuen

Sorten Schoko Waldfrucht sowie Sorbet

Apfel erhältlich. Das schokoladig-cremige

Sortiment wird erweitert durch Marc

de Champagne Trüffel, Rum-Rosine sowie

Cookies und Cream. Darüber hinaus

gibt es drei servierfertige Eis-Desserts:

Nougat Mousse, Torroncino und Limone.

2021 legt Carte D’Or auch einen Fokus

auf vegane Sorten. Sorbets wie Mango,

Himbeere, Maracuja und Zitrone

wurden bereits auf Rezepturen ohne tierische

Produkten umgestellt. Die Neuheiten

Schoko Waldfrucht und Sorbet Apfel

sind ebenfalls vegan.

Cremige Versuchung

Aromatisch und cremig wird es mit den

neuen Milcheis-Sorten. Darunter Marc

de Champagne-Trüffel und das cremige

Rum-Rosine. Das Trio der neuen Milcheissorten

rundet Cookies und Cream ab,

bei dem die feine Eiscreme mit Obersgeschmack

geschmackvolle Keksstückerl

enthält. Alle Milcheis-Innovationen sind

jeweils in der 5 x 5 Liter Packung erhältlich

und bilden drei Highlights der kommenden

Front-of-House-Saison.

Eis-Desserts für die Gastronomie

Ein umfangreiches Sortiment von vorportionierten

Carte D’Or Eis-Desserts

ermöglicht es Gastronomen ohne viel

Aufwand ein köstliches Dessert zu servieren.

Die einzeln verpackten Kreationen

wurden von Patissiers abgestimmt.

Die Carte D’Or Saison 2021 soll genussvoll

und nachhaltig zugleich sein.

Denn die Eisneuheiten sind eine Antwort

auf das wachsende Kundenbedürfnis

nach mehr Nachhaltigkeit und bewussten

Genuss. Alle Sorten folgen der Strategie

„Besser für mich, für den Planeten und

für die Gesellschaft“. Zum einen beinhalten

Eiscremes weniger Zucker und Kalorien,

zum anderen werden alle Carte D’Or

Spezialitäten verantwortungsvoll mit ausgewählten,

etwa Rainforest Alliance (RFA)

zertifizierten, Rohstoffen produziert.

www.eskimo-business.at

Eis wie früher: Das Rumfass ist zurück

Viele Eisgenießer trauerten dem Kulteis

nach, jetzt ist es endlich wieder da.

Gerade rechtzeitig zum Frühlingsbeginn

kommt das beliebte Rumfass von Schöller

nach sechs Jahren Pause wieder zurück

in Österreichs Tiefkühltruhen. Mitgebracht

hat es auch seinen typischen

Karibik-Vibe: Cremiges Eis, eine köstliche

Orangensauce und natürlich die unvergleichlichen

Rum-Rosinen, die dem

ganzen erst den richtigen Touch geben.

Landesweit ist das Rumfass als Impulseis

erhältlich. Bei diesem Revival haben

die Eis-Experten von Froneri an alle Fans

des Klassikers gedacht. Denn das Rumfass

schmeckt genauso wie früher, hat

aber einen kleinen, entscheidenden Unterschied

zum „alten“ Rumfass: Anstelle

einer Kunststoff-Verpackung kommt

das Eis nun im nachhaltigen Pappbecher

daher, der im Altpapier entsorgt werden

kann.

Das Gastronomie-Offeneis-Sortiment

wird um die beiden neuen Sorten

„Mövenpick Marille Sauerrahm“, als Eis

der Gastronomie 2021, und „Mövenpick

Joghurt“ erweitert. Neu dabei sind außerdem

zwei vorportionierte Eisdesserts, die

ganz auf das aktuelle Take-Away- und

Delivery-Angebot abgestimmt sind. Begleitet

wird der Launch der neuen Sorte

Mövenpick Marille Sauerrahm von einem

„Rundum-Sorglos-Paket“ für die Gastronomie

mit aufmerksamkeitsstarken Eiskarten,

die das Angebot attraktiv in Szene

setzen.

Für die Kleinen gibt es die „Dino-Tasse“

mit vier unterschiedlichen Dino-Designs

und große Eisfans können sich auf

„Tartufo Caffè“ mit einem Hauch von

Dolce Vita freuen.

www.froneri.at

Fotos: Froneri Foto: Eskimo

3/2021 PORTRAIT

29

Der gebürtige Tiroler Paul Ivic (re.) und sein Team (oben) trafen mit dem

hochwertigen vegetarischen Angebot den Nerv der Zeit. Fotos: Ingo Pertramer

„Vegetarische

Ernährung

soll Spaß

machen“

Das Restaurant TIAN in Wien war vor zehn Jahren ein Pionier im fleischlosen

Fine-Dining-Bereich und ist mit dem Konzept bis heute erfolgreich.

Von Clemens Kriegelstein

Wer Visionen hat, braucht – folgt

man einem ehemaligen Bundeskanzler

– einen Arzt. Oder man

ist finanziell soweit abgesichert, dass

man diese Visionen verwirklichen kann.

So wie Christian Halper. Der Mitbegründer

eines erfolgreichen Investmentfonds

zog sich 2010 aus dem Börsengeschäft

zurück und eröffnete Ende 2011

info

TIAN

Restaurant Wien:

Himmelpfortgasse 23

Bistro Wien: Schrankgasse 4

Restaurant München:

Frauenstraße 4

Besitzer: Christian Halper

Geschäftsführer und

Küchenchef: Paul Ivic

Mitarbeiter: insgesamt 48

Sitzplätze: 48 (Rest. Wien), 120

(Bistro Wien), 35 (München)

www.tian-restaurant.com

ein rein vegetarisches Fine-Dining-Restaurant

namens TIAN (was im Chinesischen

so viel wie „Himmel“ bedeutet) in

Wien, dem nach wenigen Jahren ein legeres

Bistro (ebenfalls in Wien) und ein

weiteres Restaurant in München folgen

sollten. Als Küchenchef (und seit kurzem

auch als Geschäftsführer aller Lokale)

konnte von Beginn an dem gebürtigem

Tiroler Paul Ivic das Konzept schmackhaft

gemacht werden, wobei der „schon

ein wenig gezuckt“ habe, als ihm gesagt

wurde, dass nicht mal Fisch auf der Speisekarte

erwünscht sei. Ivic hatte sich bis

dahin seine Sporen u.a. im Seehof Goldegg,

im Trofana Royal in Ischgl und in der

Post in Lech verdient.

Erstes vegetarisches

Sterne-Restaurant

Das Konzept „hochwertige Küche ohne

Fleisch oder Fisch“ traf dabei offenbar

den Nerv der Zeit und war von Anfang

an ein Erfolg. Nicht nur bei den einschlägigen

Restaurantguides, die das TIAN

aktuell mit einem Stern (Michelin) bzw.

vier Hauben (Gault Millau) auszeichnen,

sondern auch beim Publikum, das so gar

nicht dem Vorurteil von sektiererischen

Berufs-Veganern entspricht. „90 Prozent

unserer Gäste sind ganz normale Fleischesser“,

schätzt Ivic. Und das liegt wohl

auch daran, dass man den Leuten zwar

eine alternative Ernährungsform zeigen,

aber keinesfalls verkrampft missionieren

wolle. Vegetarische oder sogar vegane

Ernährung soll Genuss bereiten, Spaß

machen und kein Krampf sein, lautet das

Credo hier.

Ivic: „Was ich an der vegetarischen

Küche liebe ist die Arbeit mit Produkten

aus der Natur. Mir ist wichtig, dass ich

mit meiner Küche nicht den Geschmack

von Fleisch nachahme. Die meisten vegetarischen

Restaurants haben Tofu oder

Seitan als Fleischersatz in ihrem Menüplan.

Das ist bei uns anders. Die Natur

bietet so viele bemerkenswerte Geschmäcker,

warum sollten wir also versuchen

etwas nachzuahmen, wenn wir

mit den ursprünglichsten aller Zutaten

arbeiten können?“

30 CONVENIENCE

3/2021

Tiefgekühltes

hat die Nase

vorne

2020 gilt als das Jahr der

Tiefkühlkost (TK). So konsumierte

jeder Haushalt in

Österreich durchschnittlich

25 kg Tiefkühlprodukte. Eis

und tiefgekühlte Torten sind

in dieser Zahl nicht enthalten.

Das ist so viel wie noch nie

und der Situation geschuldet,

dass im vergangenen Jahr

vor allem zu Hause gekocht

wurde. Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Die Gründe dafür sind leider bekannt,

da Gastronomie und Hotellerie

lange Zeit geschlossen

waren. Besonders groß sind die

Zuwächse in den Bereichen Fisch, Kartoffelprodukte

und Gemüse. Auch ein weiterer

Trend ist gut erkennbar: Der Zuwachs

an Fertiggerichten liegt im zweistelligen

Bereich, wobei fleischlose Tiefkühlfertiggerichte

ganz vorne liegen.

Klare Vorteile bei TK

Privathaushalte zeigen die Trends, die

auch in der Gastronomie zu finden sind.

Das sind die gesteigerte Verwendung

von tiefgekühlten Convenience-Produkten

und die verstärkte Nachfrage

nach fleischlosen Gerichten. Der Vorteil

von Tiefkühlprodukten liegt für viele

Gastonomen auf der Hand. Es ist die gute

Qualität und die bessere Kalkulierbarkeit.

3/2021 CONVENIENCE

31

Foto: bodnarphoto / Adobe Stock

Da gerade im Gemüsesegment Tiefkühlunternehmen

meist langfristige Verträge

mit Bauern haben, können sie eine bessere

Preisstabilität bieten und der Preis unterliegt

nicht so starken Schwankungen

wie bei frischer Ware. Weitere Kostenvorteile

bieten die einfachere Portionierung

und die Möglichkeit, eine umfangreichere

Speisekarte anbieten zu können,

auch wenn manche Produkte nicht, oder

noch nicht so oft nachgefragt werden.

Doch wie sieht es mit dem ökologischen

Fußabdruck bei Tiefkühlprodukten

aus? Jahrelang galten sie durch die

starke Kühlung als Energiefresser und

schnitten scheinbar schlechter ab, als auf

andere Art haltbar gemachte Lebensmittel.

Doch ganz so einfach war und ist es

mit einer Beurteilung auch heute nicht.

Ob ein Gericht als ökologisch verträglich

gilt, wird stärker durch die Wahl

der Lebensmittel beeinflusst und woher

diese kommen, als durch die Methode

der Haltbarmachung. Der ökologische

Fußabdruck ist daher, je nach Produkt,

manchmal geringer, gleich, oder geringfügig

höher. Eine selbstgemachte Pizza

schneidet etwa gleich gut ab wie eine

tiefgekühlte und TK- Erbsen sogar besser

als jene aus dem Glas.

Aufbackbares Gebäck am

ökologischen Prüfstand

Am Beispiel von Aufbackbrötchen zeigt

sich die Komplexität der Thematik. TK-

Aufbackbrötchen schneiden bei der

CO2-Bilanz besser ab, als gekühlte oder

selbstgebackene. Die Erklärung dafür ist

einfach, wenn man den ganzen Produktionsprozess

betrachtet. Wird ein Produkt

in großer Menge verarbeitet und transportiert,

so ist dies effizienter, als wenn

kleine Stückzahlen produziert werden. Je

mehr und je weiter verarbeitet ein Produkt

in einer Fabrik hergestellt wird, desto

energieeffizienter ist es. Wird daher

eine Brötchen zum Aufbacken in der Firma

bereits zu 97 Prozent fertig gebacken

und anschließend tiefgekühlt, so ist das

effizienter, als wenn das Gebäck nur zu 70

Prozent gebacken und anschließend nur

gekühlt wird. Der Grund dafür ist, dass

der Endverbraucher, egal, ob Privathaushalt

oder Gastronom, für 30 bis 50 Prozent

der Emissionen verantwortlich ist,

und das drückt auf die Klimabilanz. Denn

jedes Backen unter industriellen Bedingungen

ist effizienter als das Aufbacken

der Waren zu Hause oder im Gastronomiebetrieb.

Viele Fabriken arbeiten zudem

noch mit Wärmerückgewinnungssystemen,

die die Abwärme der Backöfen

innerbetrieblich nutzen.

Was für das Gebäck gilt, gilt auch

für andere Produkte. Tiefgekühlt sind

sie nicht klimaschädlicher, als wenn sie

selbst gemacht oder anders haltbar gemacht

wurden.

Alles gut, oder nicht?

Tiefkühlprodukte sind weder ökologisch

noch gesundheitlich schlechter als auf

andere Weise hergestellte Produkte im

Lebensmittelsektor. Aber deswegen ist

noch lange nicht alles in Ordnung. Denn

natürlich treffen die Kritiken, die die Lebensmittelproduktion

im Allgemeinen

betreffen, auch auf Tiefkühlprodukte zu.

Einer artgerechten Tierhaltung und einer

ökologischen Landwirtschaft, mit vielen

regionalen Produkten, sollte immer der

Vorzug gegeben werden. So ist das tiefgekühlte

Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung

aus Österreich besser als jenes

aus Argentinien oder das Lamm aus Tirol

besser als das aus Neuseeland. Die Bestrebungen

vieler Betriebe in der Lebensmittelverarbeitung

laufen in die richtige

Richtung. Sie wollen vermehrt regionale

Produkte anbieten, doch nicht immer gelingt

das, weil der weltweite Preiskampf

den Wettbewerb verschärft. Wenn aber

durch Firmenwerbung und Standort eine

bestimmte Herkunft der Produkte suggeriert

und eine Erwartungshaltung

beim Käufer geweckt wird, dann sollte

diese auch zutreffen. Ist das gewünschte

Produkt dann doch weitgereist, so sorgt

das zu Recht für eine schiefe Optik, auch

wenn das Produkt qualitativ einwandfrei

ist. Gezieltes Nachfragen und Kaufen von

regionalen Produkten fördert auch im

Convenience-Bereich eine klimafreundliche

Entwicklung.

Zukunftstrends

Besonders zwei Ernährungstrends werden

sich eher früher als später in einer

größeren Auswahl in der Tiefkühltheke

bemerkbar machen: Fleischersatz

durch Hülsenfrüchte und Insektenpro-

32 CONVENIENCE

3/2021

Convenience ist mittlerweile eine Selbstverständlichkeit im Gastro-Alltag und hat an Qualität enorm zugelegt.

tein. Fleischersatzprodukte boomen und

viel Firmen investieren schon lange in die

Produktentwicklung. So sind Laibchen

ohne Fleisch auf Basis von Hülsenfrüchten,

wie aus Bohnen oder auf Sojabasis,

gefragt. Vor allem aber die Erbse scheint

den Durchbruch geschafft zu haben,

denn sie liefert viel Eiweiß und Pflanzenfasern.

Bei Fleischersatzprodukten

zählt nicht nur der Geschmack, sondern

auch das Mundgefühl. Da punktet die

Erbse, denn sie erzeugt ein Mundgefühl,

das Hühnerfleisch ähnelt, im Gegensatz

zu Soja oder Tofu. Gerade in Österreich

und Deutschland sind Fleischlaibchen

ein Klassiker auf dem Teller. Laibchen aus

Erbsen bieten eine gesunde und ökologische

Alternative, die auch bereits tiefgekühlt

am Markt ist. Großhändler für die

Gastronomie führen bereits tiefgekühlte

vegane Burgerpatties aus Erbsen im Sortiment.

Mehr Erbsen in den Boden

Der Vorteil der Erbse liegt darin, dass

sie ökologisch besser abschneidet als

Fleisch und eine Alternative zu importiertem

Soja ist. Sie wächst gut auf

heimischen Böden und trägt zum Humusaufbau

und zum Erhalt der Bodenqualität

bei. Denn Humusaufbau bedeutet

Klimaschutz. Das Besondere an allen

Hülsenfrüchten ist, dass sie den Boden

düngen. Die Seitenwurzeln bilden kleine

Knöllchen aus. Die darin lebenden

Knöllchenbakterien gehen eine wunderbare

Symbiose mit den Hülsenfrüchten

ein und sammeln für die Pflanze den

Luftstickstoff. Sterben die Pflanzen ab,

so wird der Boden mit Stickstoff angereichert.

Das kommt anderen Pflanzen

zugute. Diesen positiven Effekt macht

man sich beim Gründüngen zunutze

und der gezielte Anbau von Hülsenfrüchten

erspart oft den mineralischen

Stickstoffdünger.

Insektenprotein am Vormarsch

Einige Produzenten aus Deutschland

machen es vor. Sie liefern tiefgekühlte

Burger-Patties aus Insekten an Supermarktketten

und an die Gastronomie. Insekten

zu essen, ist für viele Völker völlig

normal, vor allem in Asien. Bei uns in

Europa stößt dies meist noch auf Ablehnung.

Um in Zukunft aber die wachsende

Weltbevölkerung mit ausreichend Protein

versorgen zu können, ist eine Alternative

Insektenprotein. Denn die Insektenzucht

verbraucht weniger Treibhausgase

als die traditionelle Viehzucht und weniger

Ressourcen an Wasser und Futtermitteln.

Bis sich dieser Trend jedoch in

Österreich durchsetzt, dauert es auf jeden

Fall noch einige Jahre.

Nur keine Verschwendung

Noch dominieren vor allem die traditionellen

Klassiker aus Fleisch den Tiefkühlbereich.

Doch der Trend nach fleischlosen

Alternativen, die aber nach Fleisch

schmecken, ist ungebrochen und wird

weiter wachsen. Der Absatz im Tiefkühlsektor

wächst in Privathaushalten ebenso

wie in der Verpflegung außer Haus. Somit

ist es nur eine Frage der Zeit, bis das

entsprechende Angebot an Produkten

im Tiefkühlsektor steigt. Doch wenn es

um Nachhaltigkeit geht, beeinflusst nicht

nur die Lebensmittelauswahl die Ökobilanz,

sondern vor allem die Lebensmittelverschwendung.

Da durch Tiefkühlwaren

eine zu große Vorratshaltung überflüssig

wird und Portionen in der Verpflegung

außer Haus besser kalkulierbar werden,

ist eines klar, es werden weniger Lebensmittel

verschwendet. Denn die beste

Nachhaltigkeit ist die, wenn nach dem

zero-waste-Prinzip kein Essen im Abfall

landet.

3/2021 CONVENIENCE

33

Foto: Caterline

Genuss zum Trinken

Trendiger Klassiker

Linsen-Laibchen

Die neuen Linsen-Laibchen von Caterline

sind nicht nur köstlich, sondern

eignen sich auch - dank ihres hohen

Proteingehalts -ideal als Fleischersatz

für Vegetarier, Sportler und gesundheitsbewusste

Menschen. Linsen lie-

Der Protein-Smoothie von Eipro

schmeckt nicht nur gut, sondern versorgt

den Körper mit wichtigen Vitalstoffen

und Eiweiß. Der Eiweiß-Smoothie

ist genau der richtige Drink nach intensivem

Sport, aber auch ein Energiekick

für Zwischendurch. Durch den hohen

Eiweißgehalt ist ein Protein-Smoothie

auch besonders sättigend und zudem

leicht zubereitet. Für einen grünen Protein-Smoothie

benötigt man 50g Baby

Spinat, eine Mango, zwei Orangen und

natürlich 250g Eifix Eiweiß von Eipro.

Nachdem man die Früchte geschält und

den Kern der Mango entfernt hat, kann

man sämtliche Zutaten in den Smoothie-

Maker füllen und den Smoothe schnell

und einfach zubereiten. Noch fruchtiger

wird es mit dem orangen Protein-Smoothie.

Man ersetzt den Spinat durch mehrere

Karotten und fügt einen Teelöffel

Leinsamen hinzu. Weitere Rezeptideen

finden sich unter

www.eipro.de

fern zudem wichtige

Nährstoffe, sind

reich an Vitaminen

und perfekt geeignet

für eine glutenfreie

Ernährung. Ob

als Suppeneinlage,

Beilage oder im

Mittelpunkt eines

fleischlosen Hauptgerichtes

– die vielseitig

einsetzbaren

Laibchen sind

in weniger als fünf

Minuten servierfertig

und eine wertvolle

Ergänzung auf

einem trendbewussten

Menüplan. Die

Laibchen sind in Kombination mit einem

weichem Wachtel-Ei, eingelegten

Tomaten & buntem Blattsalat das ideale

Ostermenü, aber auch in einer Krensuppe

machen sie sich gut.

www.caterline.at

Foto: Eipro

Foto: Nadja Buchczik

Plant Meat von

FVZ Convenience

Mit vier neuen veganen Produkten

bringt FVZ Convenience

gefragte Produkte ins Sortiment.

Sie bestehen aus einer Weizenproteinbasis

und Head of Markets

des Unternehmens Rainer Laabs

sagt dazu: „Wir haben uns bewusst

für Weizen und gegen Soja

entschieden, denn bei Weizen haben

wir keine Fehlaromen oder

Fremdgeschmäcker und wenig

Allergenpotenzial.“ Die fleischlosen

Produkte sind schnell zubereitet,

egal, ob traditionell oder

klassisch. Im Angebot sind die veganen

Produkte aus Faschiertem

mit lockerer Struktur und sichtbarer

Petersilie. Majoran, Senf und

Liebstöckel verleihen ihnen einen

besonderen Geschmack. Die

veganen Mini-Bällchen aus Faschiertem

sind rundum gebräunt,

wiegen je 18 Gramm und sind

vielseitig einsetzbar als Hauptgericht,

in Sauce oder auch als

proteinreiches Topping in Salaten.

Das vegane Fleischlaibchen,

„die Ausgezeichnete““ zu je 125

Gramm, wird ohne Fett gebraten.

Angelehnt ist sie an die an

das klassische Fleischlaibchen.

Die „vegane faschierte Tomate““

hat eine fruchtige Tomatenfüllung

und bringt frischen Wind

ins Speisenkartenangebot. Das

vegane Lieblingsschnitzel überzeugt

mit seiner handwerklich

ungleichmäßigen Optik und der

knusprigen Originalpanade.

www.fvz.de

34 CONVENIENCE

3/2021

Gesunde Kost

ohne Fleisch

Der Trend zur vegetarischen Ernährung

steigt stetig. Marcher

Feinkost bietet daher unter verschiedenen

Marken fleischfreie

Produkte an. So finden sich im

Sortiment der traditionellen Marke

Blasko herzhafte Gemüselaibchen

oder Karfiol-Käse-Laibchen

in knuspriger Sesampanier. Die

Laibchen werden in reinem Pflanzenöl

gebraten und auch auf Zusätze

wie Konservierungsstoffe,

Geschmacksverstärker, Farbstoffe

und Aromen wird bei der Herstellung

verzichtet. Neu sind auch die

veganen Trendprodukte unter der

Marke „die Ohne“. Marcher Feinkost

bietet hier Burger, Nuggets in

Panier, gebratene vegane Cevapcici,

gegartes Faschiertes sowie vegane

Fischstäbchen an. Die Basis

dieser Produkte sind Erbsenprotein

oder Weizen. Sie eigenen sich

besonders für den Grill, als Snack

oder als Hauptgericht.

www.marcher.at

Foto: Marcher

Pikantes Knuspern in

Gesellschaft

Nachhaltigkeit, Regionalität

und gesunde

Ernährung spielen bei

iglo eine große Rolle. So

arbeitet iglo seit mehr als

20 Jahren mit Bauern aus

dem Marchfeld zusammen

und bleibt seinen regionalen

Anbietern treu.

Erntefrisch vom Feld

kommt iglo Gemüse in

die Packungen – so bleiben

auch die Nährstoffe

bestens erhalten. Durch

die langjährige Erfahrung

im gesamten Prozess von der Ernte

bis zum abgepackten Produkt werden

weniger Abfälle produziert. iglo ist zudem

Vorreiter bei Nachhaltigkeit, wenn es um

Fischprodukte geht. Gemeinsam mit dem

WMF hob iglo das Marine Stewardship

Wie frisch aus dem Holzofen

schmeckt die Premium Pizza Margherita

von Haubis. Durch die lange

Teigreife wird ihr besondere Saftigkeit

verliehen, belegt wird sie mit Tomaten,

Mozzarella und erlesenen Gewürzen.

Doch auch die anderen Pizza-Spezialitäten

von Haubis überzeugen in Optik

und im Geschmack: Von der klassischen

Pizza Margherita bis hin zur

rustikal belegten Bauernpizza ist für jeden

etwas dabei. Zusätzlich zu den vielfältigen

Pizzakreationen bietet Haubis

auch Flammkuchen an, die besonders

gern in Gesellschaft verzehrt werden.

Praktisch auch die Pizzaship- und Pizzaschifferln,

die einfach in einer Serviette

über die Theke gereicht werden. Beliebt

sind auch die Haubis Flammkuchen, die

natürlich allesamt aus eigener Produktion

stammen. Jeder einzelne Flammkuchen

wird manuell mit unzähligen

winzigen Löchern versehen und später

ofenwarm verzehrt.

www.haubis.at

Regionale Herkunft gewinnt

an Bedeutung

Council (MSC) 1997 aus der Taufe. iglo

war der erste Hersteller mit 100 Prozent

MSC-zertifizieren Meeresfischen und

kann darüber hinaus auch 100 Prozent

ASC-zertifizierten Fisch anbieten.

www.iglo.at

Foto: Haubis

Foto: Iglo

3/2021 CONVENIENCE

35

Klassiker schnell zubereitet

Felix Austria zeichnet

sich durch

lange Tradition und

kontinuierlich hohe

Produktqualität aus.

Hochwertige Zutaten

und schonende Produktionsverfahren

garantieren

Qualität und

auch den besonderen

Geschmack der Gulaschsuppe

von Felix.

Die Gulaschsuppe

überzeugt mit dem saftigen

Rindfleisch aus

Österreich, einer reichhaltigen

Kartoffeleinlage

und einer herzhaften

Würzung. Auch das Fleisch im Sugo

oder im Chili con Carne von Felix Aus-

Foto: Felix

Nachhaltigkeit für eine

grüne Zukunft

Fritz Kellermann ist Geschäftsführer

für Vertrieb und Marketing bei Erlenbacher

Backwaren. Für ihn ist nachhaltiges

Handeln das Fundament für die Zukunft.

Erlenbacher Backwaren hat dies in

seiner Unternehmensstrategien fest verankert

- seit Dezember 2015 ist das Unternehmen

nach dem ZNU-Standard

„Nachhaltiger Wirtschaften“ zertifiziert.

„Nachhaltigkeit funktioniert nur

ganzheitlich. An unserem Standort sind

wir darum in vielen verschiedenen Bereichen

aktiv. Die Produktionsabläufe

bei der Herstellung werden zum Beispiel

immer wieder überprüft, hinterfragt

und ressourcenschonend optimiert. Mit

dem Projekt ‚erlenbacher goes zero‘ wollen

wir den CO2-Ausstoß so weit verringern,

dass wir bis Ende 2022 klimaneutral

produzieren. Wir reduzieren jährlich

unsere Wasser- und Energieverbräuche

und nutzen ausschließlich Grünstrom,

der zu 100 % aus erneuerbaren Energien

stammt“, betont Kellermann.

www.erlenbacher.de

tria stammt zu 100

Prozent aus Österreich.

Die Produkte

von Felix überzeugen

mit ihren

transparenten, sauberen

Rezepturen,

die ohne Konservierungsstoffe

oder Geschmacksverstärker

auskommen.

Die unkomplizierte

Zubereitung hilft

den Personal- und

Energieaufwand zu

reduzieren und garantiert

sicheres

Gelingen sowie einen

gleichbleibend guten Geschmack.

www.felix.at

Fritz Kellermann ist Geschäftsführer für

Vertrieb und Marketing bei Erlenbacher

Backwaren.

Foto: Erlenbacher Backwaren

Fotos: Zur Verfügung gestellt von Weinbergmaier

Für eine

klimafreundliche

Zukunft

Weinbergmaier arbeitet mit

vielen regionalen und österreichischen

Betrieben zusammen.

Die Vertragsbauern, vorwiegend

aus dem Weinviertel, dem Marchfeld

und dem Burgenland, liefern

den Grundstoff für die Erdäpfel.

Auch in den Produktionsstätten

wird bewusst auf eine klimafreundliche,

nachhaltige und

energieeffiziente Technologieauswahl

gesetzt. Zur Beheizung mehrerer

Produktionsanlagen wurde

im Sommer 2020 ein neuer Thermalölerhitzer

installiert. Und die

neue Kälteanlage versorgt sämtliche

Kühl- und Tiefkühlräume am

Standort Wolfern und liefert zusätzlich

noch die nötige Kälteleistung

für den Germknödelfroster.

Energieeffizienz spielt dabei eine

große Rolle. Auch die anfallende

Abwärme der Anlage wird für die

Warmwassererzeugung genutzt.

Produziert werden Köstlichkeiten

wie der allseits beliebte

Germknödel, oder auch die veganen

Gemüselaibchen.

www.weinbergmaier.at

36 CONVENIENCE

3/2021

Und täglich ein Ei

Österreich ist ein Land der Erzeuger und Konsumenten von Eiern. Denn egal, ob als Spiegelei

oder im Gugelhupf, Eier landen gerne und häufig auf unseren Tellern. Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Da der Selbstversorgungsgrad zwar bei

knapp 90 Prozent liegt, werden aber über

das Hintertürchen immer noch Käfigeier

importiert, denn diese Haltungsform

ist weltweit dominierend. Vor allem aus

anderen EU-Ländern, der Ukraine oder

sogar aus Übersee landen versteckte Käfigeier

in Fertigprodukten, Eipulvern oder

Flüssigei, alles Produkte, die auch gerne

in der Gastronomie oder in Großküchen

verwendet werden. Gerade bei Flüssigei,

das oft Basis für das beliebte Rührei am

Frühstücksbuffet in der Gastronomie ist,

hat Österreich einen Marktanteil von

etwa 50 Prozent. Da ist noch viel Potenzial

im Land und das AMA-Gütesigel für

Eiprodukte kann der Gastronomie den

Einkauf erleichtern und so verarbeitete

Käfigeier ausschließen.

Mit etwa 2 Milliarden Eiern pro Jahr

liegt Österreich beim Verbrauch

über dem EU-Durchschnitt und

zählt zu den Ländern in Europa mit dem

höchsten Pro-Kopf-Konsum. Vier bis

fünf Eier pro Woche verspeist jeder Österreicher.

Der Eierkonsum ist seit einigen

Jahren ziemlich stabil, er steigt sogar

etwas und das, obwohl sich immer mehr

Menschen vegan ernähren.

Bio, freilaufend oder

Bodenhaltung?

Bereits jedes fünfte Ei stammt von besonders

„glücklichen“ Hühnern, denn es

kommt aus Bio-Freilandhaltung. Die EUweite

Kennzeichnung erleichtert den Einkauf.

So gibt bei frischen Eiern der Stempelabdruck

auf dem Ei, der sogenannte

Erzeugercode, Auskunft über die Haltungsform.

Die erste Zahl kennzeichnet

die Haltungsform, wobei 0 für Bio-Eier

steht, 1 für Freilandhaltung und 2 für Bodenhaltung.

Die Zahl 3 steht für Käfighaltung,

die in Österreich – und inzwischen

auch EU-weit – verboten ist. Die Buchstaben

hinter der Zahl stehen für das Land

aus dem die Eier stammen, wie AT für

Österreich oder DE für Deutschland. Die

weiteren Ziffern dahinter stehen für den

Betrieb, aus dem die Eier stammen.

In Österreich ist die Käfighaltung ausnahmslos

verboten, auch die sogenannten

„ausgestalteten Käfige“, die in der

EU noch erlaubt sind und den Legehennen

kaum mehr Platz bieten als in den

ursprünglichen Käfigen. So ist Österreich

ein Musterland in der Eierzeugung.

Ökologischer Fußabdruck

Tierische Lebensmittel schneiden in der

Ökobilanz meist schlechter ab als pflanzliche.

Das Ei liegt genau dazwischen. Bei

der Herstellung wird etwa so viel Kohlendioxid

erzeugt, wie bei Frischkäse. Wer

jetzt glaubt, dass Bio-Eier beim CO2-Verbrauch

am besten abschneiden, der irrt:

Beim Tierwohl liegen Bio-Eier aber ganz

vorne. Am Geschmack oder an der Dotterfarbe

kann man die Haltungsform

nicht erkennen. Jedoch ist der Eidotter

bei Bio-Eiern meist heller, eher hellgelb.

Das liegt am Futter, da zugesetzte Farbstoffe

wie Carotinoide verboten sind.

Eine typisch orange Dotterfarbe, wie sie

oft bei anders erzeugten Eiern vorkommt,

stammt von eben diesen.

Keine Angst vorm Cholesterin

Eier sind besser als ihr Ruf und erhöhen

trotz des hohen Cholesteringehaltes den

Cholesterinspiegel nicht. Aber bei gesundheitsbewussten

Menschen hält sich

die Mähr hartnäckig und Eier werden immer

wieder ins Spiel gebracht, wenn vom

Cholesterinspiegel die Rede ist.

3/2021 CONVENIENCE

37

Im Ei ist reichlich Lezithin enthalten

und dieses senkt die Cholesterinaufnahme

über den Darm. Das nicht aufgenommene

Cholesterin aus dem Ei wird

einfach wieder ausgeschieden. Gesunde

Menschen müssen wegen des Ei-Genusses

also keine Bedenken haben.

Besser als Fleisch

Eier liefern hochwertiges Eiweiß, das der

Körper für den Muskelaufbau und zahlreiche

Stoffwechselvorgänge benötigt.

Eiweiß aus verschiedenen Lebensmitteln

kann der Körper unterschiedlich gut aufnehmen.

Dabei liegt das Ei unübertroffen

an erster Stelle, da es das hochwertigste

Eiweiß liefert. In Kombination mit

Kartoffeln – wie etwa bei Röstkartoffeln

mit Spinat und Spiegelei – wird die Wertigkeit

des Eiweißes noch erhöht. Kein

Lebensmittel kann das Hühnerei übertreffen,

nicht einmal Fleisch, auch wenn

die Werbung das behauptet. Das Ei hat

aber noch mehr zu bieten. Es enthält neben

wertvollen Proteinen und Lezithin

reichlich Vitamine, vor allem Vitamin A,

D, K und B-Vitamine. Mit etwa 10 Prozent

Fett gilt das Ei als fettarm und mehr

als die Hälfte davon sind wertvolle ungesättigte

Fettsäuren. Wer nun auch noch

Bio- oder zumindest Freilandeier kauft,

der bekommt Eier mit einem noch höheren

Gehalt, da die Fütterung und die Bewegung

im Freien die Fettsäurenzusammensetzung

positiv beeinflussen.

Küchenpower unter der Schale

Kaum ein Lebensmittel ist so vielfältig

in Rezepten zu verwenden wie das Ei.

Es ist ein hervorragendes Bindemittel,

fungiert als Emulgator, für Mayonnaisen

etwa, oder wird zum Legieren verwendet.

Es steckt in der Schnitzelpanier, lockert

Teige oder klärt die Rindsuppe. Und

darin liegt seine Stärke, in der Vielseitigkeit.

Doch die Gastronomie hat weitere

Ansprüche an das Multitalent, mit dem

Ziel, die Küchenarbeit zu erleichtern.

Dazu zählen das zeitaufwändige Schälen

oder Trennen der Eier. So darf es nicht

verwundern, dass Convenience-Produkte

im Ei-Bereich sehr geschätzt werden,

vom tiefgefrorenen Spiegelei bis hin zum

„Ei in der Stange“. Geschmack, Umweltund

Tierschutz könnten da auf der Strecke

bleiben. Denn gerade die Wünsche

der Gäste sind da sehr klar: Frische und

regionale Produkte, auch beim Ei.

Gemüselaibchen mit Roter Rübe und Karotte

Zutaten für 12 kleine Laibchen

100 g Karotte

150 g Süßkartoffel

150 g Rote Rübe

½ Zwiebel

1 Knoblauchzehe

› 70 g Haferflocken

50 g Semmelbrösel

125 g Topfen

3 Eier

Salz und Pfeffer

Majoran

Kümmel

› Butterschmalz zum Braten

Krensauce:

2 Esslöffel Mayonnaise

4 Esslöffel Joghurt

› Salz und Pfeffer

› 1 Esslöffel frisch

geriebener Kren

› etwas Abrieb einer Bio-Zitrone

1. Gemüse schälen, Zwiebel und

Knoblauch klein würfeln. Das

Gemüse mittelfein reiben.

2. Alle Zutaten mischen und die

Masse 15 Minuten ziehen lassen.

Etwa 12 kleine Bällchen formen.

Eine Pfanne mit Butterschmalz

erhitzen.

3. Die Bällchen auf Etappen in

die Pfanne geben, mit der

Bratenschaufel flach drücken.

Die Laibchen beidseitig

langsam braten.

4. Für die Sauce alle Zutaten

vermischen und abschmecken.

5. Laibchen mit Salat und

Krensauce anrichten.

38 CONVENIENCE

3/2021

Blue Label

Garnelen – die

natürlichste

Form der Zucht

Da der Garnelenfang eine sehr

kostenintensive und aufgrund

der zum Einsatz kommenden

Schleppnetze eine nicht unproblematische

Fangart ist, kommen

Garnelen zu 90% aus Zuchtstationen.

Aber auch in der Aufzucht

der Tiere können unterschiedliche

Faktoren einen großen Unterschied

machen. Bei Blue Label

Garnelen wurde vor allem darauf

geachtet, dass sich die Tiere selbst

ernähren können, durch Kleinstlebewesen,

die mit der Flut in die

Zuchtkanäle gespült werden. Das

ist natürlich nur möglich, wenn die

Besatzdichte nicht zu hoch wird.

Ein toller Nebeneffekt ist, dass

kein Antibiotikum ins Futter gemischt

werden muss, um Krankheiten

zu vermeiden. Diese natürliche

Aufzuchtmethode schlägt sich

vor allem auf den Geschmack nieder.

Helles und bissfestes Fleisch

mit einem intensiven Eigengeschmack

sind das Ergebnis dieser

nachhaltigen Aufzucht.

www.bluelabel.at

Foto: Blue Label Garnelen

Foto: Salomon

Dessertvariationen

im Frühling

Vegane Produkte sprechen nicht mehr

nur tatsächliche Veganer an. Immer

Die Bio-Produkte von

Meisterfrost enthalten

Zutaten aus kontrolliert biologischem

Anbau, die zum

größten Teil aus Österreich

stammen. Besonders für

den Frühling und den Frühsommer

freuen sich die Gäste

über die Bio-Marillen und

Bio-Erdbeerknödel oder -palatschinken

als leckere Dessertvariante.

Unter ständigen

Qualitätskontrollen

werden die Zutaten gekocht

und sofort schockgefrostet, um den besten

Geschmack zu garantieren. Um die

Produktion von nachhaltigen Produkten

zu unterstützen, investiert Meisterfrost

bereits seit 2013 in die Erzeugung von

hauseigenem Ökostrom. Erst im Sommer

2019 konnten die Photovoltaikflächen

auf den Dächern der Produktionsstätten

erweitert werden. Der Strom, der

dadurch erzeugt wird, gemeinsam mit einem

hauseigenen kleinen Wasserwerk,

kann nun den ganzen Energiebedarf der

Produktion decken.

www.meisterfrost.at

Fleischloses Schnitzel:

Nicht nur für Veganer

mehr Menschen essen ab und zu die beliebten

Fleischersatzprodukte. Salomon

bietet nun die Lieblingshappen der Konsumenten

auch als vegane Variante an

– allem voran gibt es jetzt das „Knusper

Schnitzel“ auch aus Weizenprotein

statt Fleisch. Ebenso bietet Salomon den

„Homestyle Burger“ und den „Crunchy

Chik’n Burger“ in der veganen Ausführung

an. Die fleischlosen Zwillinge sehen

den ursprünglichen Produkten zum Verwechseln

ähnlich. Die Gastronomie wird

vor die Herausforderung gestellt, viele

unterschiedliche Kunden gleichermaßen

anzusprechen. Diese neue Challenge

muss mit gleichbleibenden Möglichkeiten

in der Küche gemeistert werden. Die

Produktneuheiten auf Pflanzenbasis von

Salomon sind ausschließlich im Gastro-

Großhandel zu erweben.

www.salomon-foodworld.com/at

Foto: Meisterfrost

3/2021 CONVENIENCE

39

Gesundes Brot

Schnell und

Das Interesse an traditionellen Broten

mit Sauerteil, Urgetreide und Saaten

steigt. Die Essential Range von Vandemoortele

sind Produkte nach traditionellen

Rezepturen, die mit sorgfältig

ausgewählten Zutaten hergestellt werden.

Reich an Ballaststoffen, Eiweiß und

Mineralstoffen, enthalten alle Produkte

außerdem flüssigen, aktiven Sauerteig.

Dieser verleiht jedem Produkt seinen besonderen

Geschmack.

Das Mehl wird aus dem vollen Korn

gemahlen, denn in der Hülle befinden

sich die wertvollsten Nährstoffe. Leinsamen,

Sonnenblumenkerne, Sesamkörner,

Haferflocken und Sojaschrot sind

wertvolle Quellen von Ballaststoffen, Eiweiß

und Mineralien. Dinkel ist eine alte

Getreidesorte, die im Verlauf der letzten

Jahre wiederentdeckt wurde und sich immer

steigender Beliebtheit erfreut. Chiasamen

und Kürbiskerne runden die Produkte

geschmacklich und optisch ab.

Das knusprige Baguette ist nicht nur

eine köstliche, sondern auch eine optische

Bereicherung der Essential Produktrange

von Vandemoortele. Der besondere

Dekorschnitt in Form einer Ähre verleiht

dem Produkt das gewisse Etwas und ist

ein Hinweis auf seine Herkunft.

www.vandemoortele.com/de-at

lecker

Foto: Senna

In allen Produktbereichen unterstützt

Senna die heimische Gastronomie mit

Produkten, die Geschmack, Qualität und

einfache Handhabung vereinen. Von

Dressings in Stickpacks über geschmackvolle

Saucen in Flaschen bis zur beliebten

Pizzasauce mit vollfruchtigem Tomatenschmack,

ist für jeden Gastronom etwas

dabei. Fruchtsaucen, Fruchtfüllen, Backaromen

und Glasuren von Senna verleihen

auch Kuchen, Desserts und Mehlspeisen

einen besonderen Geschmack.

Doch Senna unterstützt nicht nur mit

Basisprodukten für jede Küche, sondern

beliefert seine Kunden auch mit backfertigen

Teigwaren, wie z.B. dem Marillenspitz,

dem Nougat-Croissant oder den

Topfengolatschen. Und mit dem Blätterteigblock

von Senna mit zertifiziertem

Palmöl gelingen Blätterteigkreationen

mit Sicherheit.

www.senna.at

Foto: Vandemoortele

Foto: Resch&Frisch

Vielfältige

Backwaren

Gegensätze ziehen sich bekanntlich

an – so ist das auch

bei Nachhaltigkeit und Convenience

Food. Die Backwaren von

Resch&Frisch sind schnell zubereitet

und bringen dem Gast frischen

Genuss aus der Backstube

auf den Tisch. Die Produkte überzeugen

durch natürliche Zutaten

ohne Konservierungsstoffe. Sie

werden durch Tiefkühlung schonend

haltbar gemacht und können

jederzeit schnell und einfach fertig

gebacken werden. Das Familienunternehmen

aus Oberösterreich

setzt in der Rohstoffpolitik auf

beste regionale Qualität von 350

österreichischen Bauern. Weizen,

Roggen und Dinkel kommen aus

Ober- und Niederösterreich. Leinsamen,

Koriander, Fenchel und

Mohn wird von Innviertler Bauern

bezogen. Kürbiskerne und Kürbiskernöl

kommen aus der Steiermark.

Der Honig, der so manches

süße Gebäckstück verfeinert, wird

im oberösterreichischen Mühlviertel,

der Steiermark und Niederösterreich

gewonnen.

www.resch-frisch.com

40 FLEISCH

3/2021

Österreichs

Fleischeslust

3/2021 FLEISCH

41

Fleisch ist in der Gastronomie fixer Bestandteil der Speisekarte.

Von Stefan Köstenbauer

Foto: Countrypixel / Adobe Stock

Was gibt’s Schöneres und Sinnlicheres,

als sich auf eine gute

Mahlzeit zu freuen? Ein Teil

dieser Vorfreude besteht ja

meistens auch darin, die von den Speisen

ausgehenden Gerüche zu antizipieren

und diese dann, wenn der Teller auf

den Tisch kommt, mit vollen Zügen aufzunehmen,

auf dass einem das Wasser

im Mund zusammenläuft. Der Duft eines

frisch und kross in Butterschmalz gebackenen

Kalbschnitzels, eines knusprigen

Brathähnchens, von deftigen Fleischlaberln

und Cevapcici, der erdige Geruch

einer gut gewürzten Blutwurst mit Sauerkraut

und Rösti, das heimelige Aroma,

das ein knuspriger Kümmelbraten oder

ein Stück kernig gegartes Stück Rindfleisch

verströmen – all das ist über den

Geruch direkt mit unserem Lustzentrum

verknüpft. Was diese Speisen gemeinsam

haben? Die kräftigen Koch-, Rauch- und

Röstaromen, die bei der Zubereitung von

Fleisch entstehen. Viele dieser Gerichte

sprengen den Aufwand einer Single- oder

Kleinfamilienküche – ergo schlägt hier

die Stunde der Gastronomie, die den Genuss

dieser fleischlichen Verführungen

ohne viel Aufwand ermöglicht.

Dementsprechend gelangt Fleisch

in all seinen Varianten fast täglich auf

den Tisch. Pizza mit Schinken und Salami,

Burger und Kebab von Rind und

Lamm, Wurst- und Leberkässemmel,

Würstel, Braten, Schnitzel, Gekochtes,

Geschmortes oder Gebratenes vom

Rind, dazu die Vielfalt regionaler Zubereitungsarten

und die Höhenflüge der

Spitzengastronomie – Fleisch füllt viele

Kochbücher und dominiert die Speisekarten.

Fleisch war, ist und bleibt in der

Gastronomie ein wichtiges Standbein.

Wenn Fleisch als hochwertiges Nahrungsmittel

immer kontroverser diskutiert

wird (wie es in den letzten Jahren

der Fall war), lohnt sich eine (in diesem

Format kaum erschöpfend zu behandelnde)

Übersicht, worüber geredet wird

und worüber nachgedacht werden kann.

Konsum auf hohem Niveau

Fleisch erfreut sich in der Alpenrepublik

nach wie vor größter Beliebtheit.

Wirft man einen Blick in die Statistiken,

ist der Fleischkonsum gesamt betrachtet

zwar leicht im sinken, dennoch

verzehrten Herr und Frau Österreicher

im Jahr 2019 pro Kopf in etwa 63 Kilo

Fleisch- und Wurstwaren. Schweinefleisch

liegt mit knapp 37 Kilo unangefochten

an der Spitze, es folgen knapp

12 Kilo Rind- und Kalbfleisch, 12 Kilo

Geflügel, der Rest entfällt auf Wild und

anderes Getier. Prozentual ausgedrückt

hat Schweinefleisch einen Marktanteil

von 27%, Rind- und Kalb 13%, Faschiertes

von Rind und Schwein 21%, Hühnerfleisch

27%, Putenfleisch 9% die restlichen

3% fallen auf sonstiges Fleisch wie

Geflügel oder Wild.

In diesen Zahlen sind auch die Mengen

für Wurst & Co. enthalten - die

Schinkenprodukte sind in der Beliebtheit

unangefochtene Spitzenreiter,

dicht gefolgt von Extrawurst, Frankfurtern

und Knackwürsten, ebenfalls

im Feld der Spitzenreiter findet sich der

Leberkäse. Die Lust der Konsumenten

auf Fleisch in all seinen Zubereitungsformen

spiegelt sich auch in der Gastronomie

wider, die Speisekarten landauf

landab darf man getrost als fleischlastig

bezeichnen. Genaue Zahlen für den

Außer-Haus-Konsum von Fleisch sind

schwer zu bekommen, die Schätzung,

dass in etwa die Hälfte des gesamten

Fleischkonsums außerhalb der eigenen

vier Wände (und damit weitestgehend

im gastronomischen Umfeld) statt findet,

dürfte das tatsächliche Bild aber

ziemlich akkurat wiedergeben. Dieses

Feld wird von Restaurants und Gaststätten,

Heurigenlokalen, Imbiss und

Systemgastronomen, Werkskantinen

und Spitalsküchen bespielt – das Feld

des Außer-Haus-Verzehrs ist also breit

gefächert.

Heimisch oder Import?

In Österreich ist man zurecht stolz

auf die hohe Qualität der landwirtschaftlichen

Produkte und auch auf die

hohen Standards, die in der Fleischproduktion

gesetzt werden. Diverse Gütesiegelprogramme

haben in den letzten

20 Jahren nachhaltig geprägt und mit

einem Eigenversorgungsgrad von 109%

ist der Inlandsbedarf mehr als gedeckt.

Fleisch aus biologischer Landwirtschaft

ist im Gastgewerbe aber noch immer

ein Nischenprodukt – was sich leicht

aus den Haltungszahlen ablesen lässt:

Nur 3% des allseits beliebten Schweinefleischs

stammen aus Bio-Betrieben,

Geflügel (21%) und Rind (22%) erreichen

da schon eher Mengen, die für

Gastwirte interessante sind.

Dass Konsumenten immer mehr

Wert auf regionale und oft auch biologische

Lebensmittel legen, liegt im Trend

der letzten Jahre. Der Gastro-Kunde ist

Foto: Andrea Jungwirth

42 FLEISCH

3/2021

beim Essen zunehmend kritischer, Produktionsbedingungen,

Inhaltsstoffe und

Transportwege rücken zunehmend ins

Interesse. Zwar wäre die gefragte Transparenz

durchaus machbar, da bei Fleisch

über die gesamte Produktionskette Systeme

zur Rückverfolgbarkeit existieren,

die sich auch in der Gastronomie (zwar

mit einigem Aufwand aber doch) implementieren

ließen. Eine mittlerweile etablierte

Variante ist das AMA-Gastrosiegel,

mit der sich Wirte, Restaurants und

Hotels qualifizieren können, wenn sie

die Herkunft ihrer landwirtschaftlichen

Rohstoffe auf der Speisekarte angeben.

Bleibt die Frage, woher der Gastronom

sein Fleisch bezieht. Im ländlichen

Bereich existieren vielerorts enge und

gut funktionierende Kooperationen von

Landwirtschaft, Fleischverarbeitung

(also dem klassischen Fleischer und den

lokalen Schlachthöfen) und der Gastronomie.

Diese funktionieren immer dann,

wenn die lästige aber durchaus relevante

Preisfrage für alle Beteiligten befriedigend

geklärt ist.

Einen nicht unwesentlichen Anteil

an der Versorgung der Gastronomie

mit Fleisch- und Wurstwaren bestreiten

aber die C&C-Märkte – das ist

auch der Ort, an dem ausländische Ware

auf den Tellern des Konsumenten landet.

Bauernvertretern und Konsumentenschützern

ist dieser Fakt schon lange

ein Dorn im Auge, die Mechanismen

dahinter sind aber vielschichtiger Natur.

Ein Faktor liegt wohl im Umstand,

dass in der Gastronomie der Hunger

nach den Edelteilen von Schwein, Rind

& Co. größer ist als die Versorgung abdecken

kann –auch weil ein Teil der begehrten

Ware über andere Kanäle wie

den LEH oder eben Fleischwarenproduzenten

vertrieben wird und so nicht

zur Verfügung steht. Der Preisdruck,

dem die Gastronomie ausgesetzt ist, ist

wohl ein weiterer, wahrscheinlich wesentlicher

Faktor. Die notwendige Wertschöpfung

lässt sich eben nur zu einem

kleinen Anteil aus dem Verkauf hochwertiger

und hochpreisiger Speisen erzielen.

Abgesehen davon, dass das Gros

der heimischen Gastwirte dem mittleren

Segment zuzuordnen ist, in dem die

Margen ohnehin klein sind. Der Spagat

zwischen enger Kalkulation, Qualität

und dem Betrag, den der Gast bezahlen

möchte, lässt sich nur über einen möglichst

kostengünstigen Einkauf – und

hier bewusst von preiswerter, ausländischer

Ware – bewältigen. Wie dieser

Knoten der verschiedenen und durchaus

berechtigten Interessen zu lösen ist,

darüber zerbricht man sich die letzten

Jahrzehnte erfolglos den Kopf.

Darf’s einmal was anderes sein?

Schnitzel, Bratl & Co. von Rind und

Schwein dominieren, wie schon erwähnt,

in all ihrer Vielfalt die Speisekarten. Pute

und Geflügel erfreuen sich von Panade

umhüllt ebenso ungetrübter Beliebtheit.

Auf den hinteren Rängen kommt nach

Kalbfleisch einmal lange Zeit nichts, bevor

sich Gerichte aus und mit Innereien

mit einem knappen Prozent Marktanteil

wiederfindet – wohlgemerkt die Bruttomenge,

bei der die Tierfutterproduktion

inkludiert ist. Was durchaus schade ist,

denn Innereien sind weit besser als ihr

Ruf und mit einer Reihe von Küchenklassikern

ließe sich so manches Menü um

mehr als die gebackene oder glacierte Leber

ergänzen. Beuschel erfreut sich vor

allem im Osten des Bundesgebiets noch

großer Beliebtheit, Gerichte aus Schweine-

oder Lammnieren findet man schon

seltener und Gerichte mit Herz und Hirn

zählen schon zu den Exoten. Was aus

vielen Gründen schade ist: Die meisten

Innereien sind leicht verdaulich und bekömmlich

und enthalten teilweise mehr

Mineralstoffe als Muskelfleisch. Beim

Durchforsten alter Rezeptbücher finden

sich jede Menge an Rezepten, die in

adaptierter Form ihre Fans finden. Man

denke hier an Speisen wie gekochte Kutteln,

die zwar aus der Gasthausküche

verschwunden sind, die Gourmets in gehobenen

Gastronomie aber noch immer

in Verzückung versetzen.

Wo sind die Alternativen?

Dass der Fleischkonsum über die letzten

Jahre langsam aber beständig im Sinken

3/2021 FLEISCH

43

ist, belegt die Verbrauchstatistik. Welcher

Anteil davon in der Gastronomie

hängen bleibt, ist kaum in vernünftige

Zahlen zu gießen. Der Trend zu fleischloser

oder zumindest fleischreduzierter

Ernährung dürfte aber erst am Anfang

stehen. Das Angebot an vegetarischer

und veganer Außer-Haus-Verpflegung

hat (zumindest im städtischen Bereich)

deutlich zugenommen. Aus Konsumentensicht

wäre es durchaus interessant,

wenn beim Wirten ums Eck auf der vegetarischen

Speisekarte endlich mehr

Abwechslung zu finden wäre. Geröstete

Knödel, frittiertes Gemüse und Gemüselaibchen

in aller Ehren – die Kunst

heimischer Köche sollte aber mehr als

ausreichend sein, aus einem übervollen

Warenangebot an Gemüse schmackhafte

und abwechslungsreiche Speisen ohne

Fleisch auf den Teller zu zaubern. Ob sich

vegane Kunstprodukte, die Milch- und

Fleischprodukte imitieren, außerhalb einer

eng begrenzten Klientel bewähren,

steht mehr als in den Sternen. Schließt

doch der Trend nach ehrlichen, hochwertigen,

möglichst naturnah produzierten

Lebensmitteln den Griff zu Nahrungsmitteln,

die mit einem Maximalaufwand

an Lebensmitteltechnologie hergestellt

werden, um das authentische Produkt zu

imitieren, praktisch aus.

Braucht Essen so etwas

wie Moral?

Gerade wenn es um das Thema Fleischimporte

und deren gastronomische Verwendung

geht, landet man schnell in

hitzig und ideologisch-dogmatisch geführten

Kontroversen. Tierethische

Überlegungen treffen auf Überlegungen

zum Umgang mit der Umwelt und

schwindenden Ressourcen, dazu gesellt

sich der Wahnsinn einer weltumspannenden

Warenlogistik, die den Transport

von Fleisch über Kontinente hinweg

erst möglich macht. Fleisch ist für

viele Umweltbewegte vom hochwertigen

Nahrungsmittel, das mit Genuss

verzehrt werden sollte, zum Sinnbild

für alle Belange der Umweltzerstörung

geworden. In der Wahl der Bilder wird

da wenig zimperlich agiert: Brennende

Wälder, endlose Plantagen für Futtermittel,

Zucht- und Schlachtanlagen

für abertausende Tiere inklusive aller

Scheußlichkeiten, die sich medienwirksam

verwenden lassen, prägen den

Diskussionsstil. Hier sachlich zu bleiben

fällt schwer und die Intentionen und

Aktionen einiger Tierschutzorganisationen

dürfen getrost einer kritischen

Analyse unterzogen werden. Die Frage,

ob es für den Gast wirklich Fleisch

vom amerikanischen oder argentinischen

Rind sein muss, das mit Gensoja

gemästet wurde und sich von österreichischen

Standards doch unterscheidet,

muss dennoch gestellt werden dürfen.

Welche Ware schlussendlich am Teller

landet, ist wohl nur vom Einzelnen

in letzter Konsequenz zu entscheiden.

Wie diese Entscheidung auch immer

ausfällt – am Ende sollte der bewusste

Genuss des hochwertigen Nahrungsmittels

im Fokus stehen. Und wer sollte

diesen besser inszenieren als der Gastronom?

tipp aus der praxis

Der strenge Bruder des Thymian

Der mediterrane Lippenblütler ist ein Verwandter von Rosmarin, Lavendel, Thymian

und Salbei. Und das riecht man. Dafür sorgen Carvacroil (auch im Oregano enthalten,

duftet nach Pizza) und Thymol. Anders als beim Thymian steht das Carvacroil aber

im Vordergrund. Dazu kommt noch das α-Terpinen, das kräuterig-zitronig duftet und

auch in Bergamotte, Majoran, Thymian, Ajowan, Kreuzkümmel, Koriander, Kümmel

und Muskatnuss vorkommt. Deshalb baut Bohnenkraut zu all diesen Gewürzen aromatische

Brücken. Bohnenkraut schmeckt leicht bitter und mitunter pfeffrig-scharf.

Verwenden kann man sowohl Blätter, die blühenden Zweigspitzen und auch die

nicht verholzten Stile. Frisch streut man es über die Speisen, dann bleibt die Schärfe

und auch das Flavour am besten erhalten. Getrocknet wird es mitgekocht, dann

werden eher die Bitternoten betont. Grundsätzlich harmoniert das Kraut gut mit

Autor Thomas Askan

Vierich.

Foto: Alex Grue

Rotwein und Knoblauch, passt gut zu deftigen Fleischgerichten und Gemüseeintöpfen. Besonders beliebt

ist das Bohnenkraut in der bulgarischen Küche (Zelevi Sarmi (Krautwickerl) oder der Eintopf Gjuwetsch). In

Frankreich kommt es mit den Kräutern der Provence ins Ratatouille. Auch die Gans schmeckt mit Bohnenkraut

noch besser.

Es gibt mehrere Arten von Bohnenkraut: das feinere, kräutigere einjährige Sommerbohnenkraut, das aucz

bei uns im Garrten wächst. Und herbere, mehrjährige Winterbohnenkraut oder das

besonders aromatische Bergbohnenkraut (häufig vom Balkan bei uns erhältlich).

Die Römer haben dem Bohnenkraut eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben.

Gärtner lieben das Kraut ebenfalls, sie pflanzen es neben ihre Bohnen, weil es die

Blattläuse vertreibt. Für mich persönlich darf es kein Fisolengericht ohne Bohnenkraut

geben. Besonders wohlschmeckend auch in faschierten Lammleibchen auf balkanische

Art mit Schafsjoghurt im Faschierten.

Aroma. Die Kunst des Würzens, Stiftung Warentest, Berlin, 5.Auflage, 520 Seiten, 51,30 Euro (A)

46 FLEISCH

3/2021

Fleisch

Wer zwei- bis dreimal pro

Woche Fleisch isst, kann

unbesorgt sein. Denn

genauso oft darf Fleisch auf

dem Speiseplan stehen, aber

auch nicht öfter.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Dabei sollte nur hochwertig produziertes

Fleisch den Weg auf unsere

Teller finden. Es geht nicht darum,

dass sich jetzt plötzlich alle vegan ernähren,

aber es wird Zeit, dass Fleisch für uns

wieder etwas Besonders wird. Statt Unmengen

billig hergestelltes und verkauftes

Fleisch täglich zu essen, wäre der Weg

zurück zum guten Sonntagsbraten der

richtige. Und dann kann es auch etwas

mehr kosten. In einer abwechslungsreichen

Küche mit vielen frischen Zutaten

hat Fleisch auch seinen Platz.

Das steckt drin

Für die Vitamine der B-Gruppe ist Fleisch

ein ausgezeichneter Lieferant, für Vitamin

A, D oder K sind es die Innereien, wie

die Leber. Bereits 130 g Schweinskotelett

decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen

an Vitamin B2 zu 75 Prozent, 100 g

Kalbsleber die nötige Menge an Vitamin

A zu 100 Prozent. Fleisch ist nicht nur ein

ausgezeichneter Lieferant für Vitamine,

sondern auch für Mineralstoffe und Eiweiß.

Eisen aus Fleisch wird vom Körper besonders

gut aufgenommen. In Kombination

mit Vitamin C wird die Aufnahme

noch verbessert. So unterstützt reichlich

Gemüse als Beilage die Aufnahme von

Eisen. Aber auch die Mineralstoffe Zink

und Selen für eine gute Immunabwehr

oder Magnesium für Leistungsfähigkeit

sind im Fleisch enthalten. Tierisches Eiweiß

wird besser vom Körper verwertet

als pflanzliches, das stimmt. Aber aus Eiweißgründen

müssten wir kein Fleisch

essen, denn die Kombination von Lebensmitteln,

wie wir sie täglich essen, ist

am besten. Sogar Bohnen mit Mais, wie

sie in traditionellen Gerichten vorkommen,

sind eiweißtechnisch hochwertiger

als Fleisch alleine. Also Tortillas mit

Bohnen oder geschmorte Bohnen nach

toskanischer Art mit Polenta statt Steak,

wenn nur das Eiweiß zählt.

Fettes Schwein,

magere Pute – oder?

Puten- und Geflügelfleisch liegen im

Trend. Sie gelten als fettärmer und

leichter verdaulich. Aus ernährungswissenschaftlicher

Sicht gibt es aber

kaum einen Unterschied zwischen den

Fleischarten, egal, ob Rind, Schwein,

Lamm oder Geflügel. So ist Schweinefleisch

nicht fetter oder magerer als

Pute. Es hängt nur vom Teilstück ab,

das verwendet wird. Der Fettgehalt bei

mageren Fleischteilen ist bei allen Sorten

ungefähr gleich. Das Vorurteil, dass

Hühnerfleisch mager und Schweinefleisch

fett und ungesund ist, hält sich

trotzdem hartnäckig. Welche Fleischsorte

auf den Teller kommt, sollte also

nur eine Frage des persönlichen Geschmacks

und nicht des Fettgehaltes

sein. Abwechslung am Teller macht aber

Sinn, denn rotes Fleisch von Rind und

Schwein ist deutlich nährstoffreicher

als helles Fleisch. So ist Schweinefleisch

besonders reich an Vitamin B1 und B6,

Rindfleisch überzeugt durch den höchsten

Eisengehalt und Vitamin B12.

Rot oder weiß

Gerade in jüngster Zeit machen Studien

von sich reden, in denen rotes Fleisch,

3/2021 FLEISCH

47

ist besser als sein Ruf

also von Rind, Schwein, Lamm und Ziege,

gesundheitlich schlechter als weißes

Fleisch, wie von Huhn oder Pute, abschneidet.

Doch ganz so einfach ist es

nicht. Bezieht sich die Aussage auf das

Cholesterin und die Auswirkungen auf

das Herz-Kreislaufsystem, so scheint

es egal zu sein, welches Fleisch gegessen

wird. Geht es um die Wahrscheinlichkeit,

an bestimmten Krebsarten,

wie etwa Dickdarmkrebs, zu erkranken,

so scheint es, dass rotes Fleisch

etwas schlechter abschneidet. Aber

es werden noch einige Studien nötig

sein, um diese Frage eindeutig zu klären,

denn besonders die Fleischmenge,

die Zubereitungsart und die Fütterung

der Tiere spielen eine große Rolle

im Geschehen. Gekochtes rotes Fleisch

ist somit vermeintlich gesünder als Gegrilltes,

Fleisch von mit Gras gefütterten

Rindern gesünder als mit Silage und

Kraftfutter. Lieber ein gekochtes Schulterscherzel

vom Freilandrind, statt ein

gegrilltes T-bone-Steak oder Schweinskotelette?

Besser eine Portion Paprikahenderl

statt knuspriger Chicken

wings? Ist einmal in der Woche ein großes

gegrilltes Steak mit reichlich Gemüse

ungesünder, als zweimal in der Woche

gedämpftes Fleisch ohne Gemüse?

Alles Fragen, die auch in Zukunft nicht

so leicht zu beantworten sind, da Ernährung

sehr komplex ist. Eine bunte, abwechslungsreiche

Kost, mit moderatem

Fleischkonsum, egal, ob weiß oder rot,

könnte der richtige Weg sein.

Fakt ist aber, dass Bio-Fleisch eine

gesündere Fettzusammensetzung aufweist

und es enthält deutlich mehr ungesättigte

Omega-3-Fettsäuren als konventionell

hergestelltes Fleisch. Wenn

Fleisch auf den Teller kommt, dann am

besten von Tieren, die viel im Freien

sind und ein gutes Leben hatten.

Mit Fleisch aus Österreich

Klima schützen

Durch die Klimakrise ist unser Rindfleischkonsum

in Verruf geraten. Aus

klimatechnischer Sicht ergibt es aber

Sinn, vermehrt auf regionales Fleisch zu

setzen. Nicht nur werden durch die meist

kürzeren Transportwege CO2-Emissionen

eingespart, sondern wir unterstützen

damit auch unsere Umwelt.

Der natürliche Lebensraum der Kuh

ist das Grünland – ländlicher Raum, in

dem überwiegend Gras wächst. Dieses

Grünland ist erstens Teil unserer Kulturlandschaft

– nur dank Tieren wie Kühen

wird diese Fläche, die sie abfressen, mit

ihrem Mist düngen und somit auch pflegen,

ist es für unsere Aktivitäten nutzbar.

Zweitens ist diese Bodenfläche ein

wertvoller CO2-Speicher. Wird eine Kuh

standort- und artgerecht gehalten, ist sie

also in einen natürlichen Kohlenstoff-

Kreislauf eingebunden.

Österreich besteht über die Hälfte der

Fläche aus Grünland, welches kaum in

Ackerland umgewandelt und daher nur

zum Weiden genutzt werden kann. Wiederkäuer

verwerten also die Gräser, die

wir nicht essen können, und „veredeln“

sie in Lebensmittel.

Dass mit dem Kauf von regionalem

Fleisch die Wertschöpfung ebenfalls in

der Nähe bleibt und die Produktionsbedingungen

nachvollziehbar bleiben, sind

zwei weitere schöne Nebeneffekte. Wenn

Hannes Royer - Gründer und Obmann

des Vereins „LandschafftLeben“.

Foto: Land schafft Leben

wir den Begriff „regional“ nicht nur mit

dem nächstgelegenen Bauern als Lieferanten

in Verbindung bringen, dann sind

die benötigten Mengen auch vorhanden

– österreichisches Fleisch gibt es ausreichend.

Die Gäste werden das Angebot

mit Sicherheit dankend annehmen.


Cold Drinks

Alkoholfreies Bier erlebt einen regelrechten Boom, ebenso wie Energydrinks, die ein ganzes

Lebensgefühl vermitteln sollen. Es gilt, mit innovativen Getränken das junge, urbane

Publikum anzusprechen, für das Alkohol mitunter ein No-Go ist.

bier

Alkoholfreie Biersorten und

Radler sind gefragter denn

je. Die Gründe dafür liegen

sowohl im gesundheitlichen

Bereich, als auch in

moderner Technik, die den

Geschmacksbereich deutlich

intensiviert hat.

Seite 50

energy & lifestyle

Sie machen munter, gelten

als cool und kommen in

immer mehr Varianten auf

den Markt.

Seite 56

whisky

Man kann ihn fast als Pionier

in der Barszene bezeichnen.

Was ihn so besonders macht,

erzählt Whisky-Kenner Alexander

Batik.

Seite 64

GREEN

FUTURE

3/2021 INTERVIEW 49

„Ökologie und Ökonomie in

Einklang zu bringen, ist mir

ein persönliches Anliegen.“

Foto: Brau Union

Biersommelière Gabriela Maria Straka im Gespräch mit

GASTRO.

Gabriela Maria Straka, Diplom-Biersommelière

und seit vielen Jahren

Pressesprecherin und für die Bereiche

Kommunikation/PR & CSR bei der

Brau Union verantwortlich, wurde mit

Anfang März in die Geschäftsleitung des

Unternehmens berufen. Mit GASTRO

sprach sie über das Thema „Green Future“.

GASTRO: Frau Straka, wir gratulieren

herzlich zu Ihrer neuen Aufgabe. Welche

Agenden liegen Ihnen hier künftig

besonders am Herzen?

Ich bleibe meinen Kernaufgabengebieten

treu. Daher werde ich weiterhin stark an

der Strategie und Umsetzung von Projekten

im Bereich der Nachhaltigkeit beteiligt

sein und diese vorantreiben, damit

wir Stück für Stück grüner werden. Auch

die Themen Unternehmenskommunikation

und Bierkultur bleiben in meiner Verantwortung

und mein Engagement fokussiert

darauf, Österreich zum Land mit

der besten Bierkultur Europas zu machen.

Beim Thema Nachhaltigkeit hat die

Brau Union Österreich unter Ihrer

Federführung schon vieles umgesetzt.

Ist Ihre Besetzung in die

Geschäftsleitung auch unter dem

Aspekt zu sehen, dass Sie, als ausgewiesene

Expertin, diese Agenda

vorantreiben sollen?

Nachhaltigkeit war und ist in der Brau

Union Österreich schon lange ein wesentlicher

Bestandteil der Unternehmensstrategie.

Durch die klare Verstärkung

der Zielsetzungen im Konzern wird

die Position in der Geschäftsführung verankert.

Bier ist ein natürliches Getränk

und kann nur so gut sein wie die Rohstoffe,

die wir zum überwiegenden Teil aus

Österreich verwenden. Daher ist uns ein

nachhaltiger und schonender Verbrauch

der Ressourcen wichtig. Darauf achten

wir angefangen bei den Rohstoffen über

die Produktion, den Brauprozess bis hin

zur Auslieferung an die Kunden, die auch

immer mehr nach dem Nachhaltigkeitsaspekt

fragen.

Die Nachhaltigkeitsstrategie der Brau

Union Österreich steht unter dem

Begriff „Brewing a better world“, die

sich an der im September 2015 von

den Vereinten Nationen formulierten

„2030 Agenda für nachhaltige

Entwicklung“ orientiert. Wie ist hier

der Stand der Dinge?

Wir investieren laufend in alle unsere

Standorte, um unserem Anspruch an

eine nachhaltige Bierproduktion und

den Bedingungen des Marktes gerecht

zu werden. Ständige Optimierungen

sorgen für Einsparung von wertvollen

Ressourcen wie Wasser und Energie sowie

die Reduzierung von Abfall und Abwasser.

Brauprozesse weisen einen hohen

Energie- und Wärmebedarf auf. Es

gibt österreichweit, neben den Brauereien

Puntigam und Schwechat, bereits

zwei Projekte, wo die Abwärme des

Brauprozesses zum Heizen von Wohnungen

genutzt wird. An den Standorten

selbst wollen wir, wie unsere Grünen

Brauereien Göss und Schladming

vorzeigen, möglichst CO2-neutral produzieren

und auch die Kraft der Sonne

für das Brauen nutzen. Im Verpackungsbereich

hat Gösser mit den Recyclingetiketten

einen wichtigen Weg bereitet,

den nun schrittweise alle Marken gehen

sollen.

Die Brauereien Göss und Schladming

sind ja bereits „grün“ im Sinne einer

nachhaltigen Bierproduktion, wo

findet dahingehend der nächste

Schritt statt?

Neben der Errichtung einer PV-Anlage

am Standort Puntigam, die die Brauerei

mit Sonnenstrom versorgt, wird heuer

auch in der Brauerei Wieselburg noch

mit der Kraft der Sonne gebraut werden

können. Der Einsatz von Solarenergie an

weiteren Standorten ist in den nächsten

Jahren geplant.

Gibt es ein persönliches Nachhaltigkeitsziel

für die Brau Union Österreich

in den nächsten fünf Jahren?

Wir wollen an weiteren Standorten PV-

Anlagen und Fernwärmeanschlüsse errichten

und sind bemüht, in der Brauerei

Zipf ein Projekt umzusetzen, wodurch wir

Geothermie nutzen könnten.

Wie sieht es im Bereich Fuhrpark aus,

der ja generell ein Emissionstreiber

ist?

Seit 2018 bauen wir den Anteil emissionsfreier

E-Lkws in unserem Fuhrpark

kontinuierlich aus. Für emissionsfreien

Transport ist Elektromobilität derzeit

die wirtschaftlich attraktivste Lösung.

Ein erstes Zwischenziel soll sein, die Logistik

am Standort der Grünen Brauerei

Göss umzustellen. Nach der Produktion

soll auch die Logistik grün werden.

Vielen Dank für das Gespräch!

www.brauunion.at

50 BIER

3/2021

Weniger

kann mehr

sein

Fotos: Stiegl

Alkohol ist – genauso wie Fett – ein Geschmacksträger. Dass Bier aber nicht unbedingt 5

Volumsprozent Alkohol braucht, um zu schmecken, beweist das große Angebot an Radlern

oder AF-Bieren.


Österreich ist ein Bierland, keine

Frage. Allerdings ist der Durchschnittsösterreicher

ein eher konservativer

Biertrinker: Rund zwei

Drittel des Absatzes gehen auf das Konto

von Märzen- bzw. Lagerbier und dann

kommt lange nichts. Dass man Bier auch

mit weniger oder sogar ganz ohne Alkohol

trinken kann, dürfte der breiten Masse

hierzulande noch immer ein wenig

suspekt sein. Radler hatten zwar in den

2000er-Jahren einen riesigen Hype, beinahe

wöchentlich kam ein neuer Radler

auf den Markt und irgendwann wurde

mal jede Frucht, die nicht bei 3 wieder

auf dem Baum war, mit Bier vermengt,

doch die meisten Rezepturen sind ebenso

schnell wieder in der Versenkung verschwunden,

wie sie aufgetaucht sind.

Übrig geblieben sind in vielen Fällen die

Klassiker Zitronen- bzw. Grapefruit-Radler,

in jüngster Zeit gerne auch als alkoholfreie

Variante. Immerhin rund sieben

Prozent beträgt der Marktanteil von Radlern

am heimischen Biermarkt seit einigen

Jahren ziemlich stabil.

Besserer Geschmack durch

moderne Technik

Damit werden Radler immerhin mehr als

doppelt so viel getrunken wie AF-Biere,

die gerade mal auf rund drei Prozent

Marktanteil kommen. Nach wie vor dürfte

dieses Segment ein kleines Imageproblem

haben, das von früheren Rezepturen

herrührt, als die Biere einen brotigen

bis fruchtig-süßen Nachgeschmack hatten.

Inzwischen hat die Brautechnik allerdings

große Fortschritte gemacht und

speziell in sehr kaltem Zustand ist der

Unterschied zu einem klassischen Bier

oft gar nicht mehr so einfach zu erkennen.

Sehr angesagt waren eine Zeit lang

auch alkoholfreie Weizenbiere, bei denen

von vorneherein die fruchtigen Noten

durchaus gewollt sind und die daher

als AF-Version deutlich gefälliger sind.

Ein absolutes Nischendasein fristen

dagegen die Leicht- bzw. alkoholreduzierten

Biere. Mit einem Marktanteil von

deutlich unter 0,1 Prozent findet man sie

unter „ferner liefen“ – das, obwohl dieses

Segment in den 1990er-Jahren schon mal

ein Vielfaches größer war. Hier findet offensichtlich

ein Kannibalisierungseffekt

durch die AF-Biere statt.

Zitronenradler als Speisenbegleiter

Einen Blick in die Praxis von Radler &

Co. liefert Thomas Figlmüller, der gemeinsam

mit seinem Bruder vier Lokale

in Wien betreibt. Und er bestätigt das,

was die Statistik angedeutet hat: „Radler

hat sich zu einem Fixstarter in jeder Karte

unserer Lokale entwickelt. Die Nachfrage

nimmt stark zu. Auch Frauen lassen

3/2021 BIER

51

sich gerne mal einen Radler schmecken.

In allen unseren Restaurants hat sich dabei

der klassische Zitronenradler durchgesetzt.

Für mich ist er unter den Radlern

der beste Speisebegleiter, weil er nicht zu

dominant ist.“ Alkoholfreie Radler habe

man sehr früh auf der Karte gehabt, auch

als der Zuspruch noch überschaubar war.

Figlmüller: „Es wäre auf jeden Fall wieder

einen Versuch wert, testweise einzelne

Produkte einzuführen. Die Bereitschaft

der Gäste, Neues auszuprobieren,

wächst.“ Skeptisch gibt sich der Gastronom

dagegen bei alkoholreduzierten Bieren:

„Wir bieten sie bewusst nicht an, weil

wir auf klassische Spezialitäten und alkoholfreies

Bier – in unserem Fall Lagerbier

– setzen. Vom Konsumverhalten der

Österreicherinnen und Österreicher her

sehe ich auch wenig Potenzial für Leichtbiere

in der klassischen Gastronomie. Ich

verorte sie eher in reinen Sommer- und

Outdoor-Locations.“

AF-Portfolio wird gestärkt

Ein wichtiges Segment sind Radler &

Co. für die Brau Union Österreich, wo

man sich den „verantwortungsvollen

Genuss“ schon seit langem auf die Fahnen

schreibt. Rückläufig ist zwar auch

hier der Absatz von „Zipfer Drei“, einem

der längstgedienten Leichtbiere auf dem

Markt (das damals als „Zipfer Medium“

eingeführt wurde), was man auf ein vielfältigeres

Angebot bei den AF-Bieren

zurückführt. Dieses Segment verzeichnet

bei der Brau Union auch einen deutlich

positiven Trend, der seit Jahren zunimmt.

Im Vergleich dazu wächst laut

Unternehmensangaben die Kategorie der

Biermischgetränke wie Radler nur mehr

leicht. Beim Bierkulturbericht, den die

Brau Union seit über zehn Jahren herausgibt

und der sich mit aktuellen Biertrends

befasst, zeigt sich, dass die Zahl der Österreicher,

die alkoholfreies Bier trinken,

seit Jahren zunimmt. Ein Viertel der österreichischen

Bevölkerung trinkt alkoholfreies

Bier, die Zahl jener, die sehr gerne

zur promillefreien Variante greifen, hat

sich innerhalb der letzten fünf Jahre sogar

mehr als verdoppelt. Diesem Trend zufolge

besteht nach wie vor Wachstumspotenzial

in der Nachfrage nach alkoholfreiem

Bier. Demensprechend vergrößert die

Brau Union ihr AF-Portfolio auch regelmäßig.

Noch im Frühjahr will man zwei

weitere alkoholfreie Biere und rechtzeitig

zur Sommersaison einen neuen 0,0 Radler

anbieten. Und erst kürzlich wurde die

Zipfer Hops 0,0-Serie durch eine Kola Zitron-Variante

ergänzt.

Wachstum bei Radlern und AF-Bier

erwartet

Nach wie vor große Chancen für Radler

sieht man auch bei Ottakringer. „Durch

die Corona-Krise hat man begonnen,

sich bewusster und gesünder zu ernähren,

aber nicht auf das Trinken zu verzichten.

Bierliebhaber haben verstärkt

Radler, Leichtbiere und Alkoholfreies

konsumiert. Wir hatten daher 2020

eine sehr starke Radlersaison und rechnen

damit, dass sich diese Entwicklung

auch heuer fortsetzen wird. Aufgrund der

großen Nachfrage wird es auch in diesem

Jahr unseren beliebtesten Saisonradler,

den Mango Radler, wieder geben“,

so Ottakringer-Geschäftsführer Matthias

Ortner auf GASTRO-Anfrage. Zudem

sieht man auch bei den AF-Bieren Steigerungspotential:

„Alkoholfreies Bier hat

in den vergangenen Jahren einen enormen

Imagewandel durchgemacht und

sich von einem Autofahrerbier zu einem

Lifestyle-Getränk entwickelt. Wir waren

nicht nur die ersten, die mit unserem

‚Null Komma Josef ‘ bereits 1992 ein alkoholfreies

Bier eingeführt haben, sondern

es ist für uns auf jeden Fall ein Zukunftsmarkt.

Denn die Zahl jener, für die alkoholfreies

Bier nicht Notlösung, sondern

erste Wahl ist, wächst konstant.“

Gekommen um zu bleiben

„Ja mir san mitm Radl da“ singt man auch

in Salzburg. „Der Radler ist gekommen,

um zu bleiben und gehört fix ins Sortiment“,

erklärt eine Sprecherin der Stiegl-

Brauerei. „Und wurde in den Anfängen

noch ausprobiert und getüftelt, haben

sich mittlerweile die Lieblings-Radler-

Geschmäcker von Herrn und Frau Österreicher

herauskristallisiert: Die zwei

Stiegl-Radler Zitrone Naturtrüb und

Grapefruit Natutrüb zählen hier definitiv

zu den rot-weiß-roten Lieblingen.“

Mit der Stiegl-Sport-Weisse hat die Privatbrauerei

zudem einen alkoholfreien

obergärigen Klassiker an Bord. Und so

viel will man verraten: 2021 werden weitere

rot-weiß-rote Novitäten in diesem

Segment von Stiegl folgen.

Radler-Zenit überschritten

Ein eher kleineres Segment stellen Radler

bei der Brauerei Zwettl dar. Hier lag

der Anteil des „Radler Citrus naturtrüb“

am Gesamtabsatz 2020 lediglich bei 1,3

Prozent. „In diesem Ausnahme-Jahr war

der Anteil im Vergleich zu 20219 (1,67 %)

vor allem im Fassgebinde durch die starken

Einschränkungen in der Gastronomie

rückläufig“, erklärt Zwettler auf Anfrage.

Das alkoholfreie Zwettler Luftikus

hingegen sei mit einem Anteil von rund

einem Prozent stabil geblieben. Neuentwicklungen

gäbe es in beiden Segmenten

keine, diese beiden Produkte hätten eine

treue Anhängerschaft. Auch geht man bei

Zwettler davon aus, dass der „Radler-Hype

seinen Höhepunkt vorläufig erreicht“

habe.

Bei der Brauerei Murau schließlich

sieht man sich im Segment mit wenig/

ohne Alkohol derzeit durch drei Radlersorten

– zitro&bier, preisel&bier sowie

H&M (Holunder&Marille) – gut aufgestellt.

Seit 2020 bietet man auch erstmals

ein alkoholfreies Bier an.

52 BIER

3/2021

tipp aus der praxis

Conrad Seidls

Bierwelt

Gelernter Geschmack

Vielleicht können Sie sich

noch an Ihre Kindheit erinnern

– und was da gut geschmeckt

hat! Bei mir war

das so: Die Schmalzbrote

meiner Oma waren meine

Leibspeise; Butter- und Käsebrote

aber habe ich verschmäht.

Heute ist das umgekehrt:

Ich liebe Käse, mag

Butter; aber Schmalz kommt

höchst selten aufs Brot. Das

hat damit zu tun, dass sich

der Geschmackssinn im Lauf

des Lebens ändert – man

„lernt“ gewisse Geschmäcker.

Manche leichter, manche mit

Schwierigkeiten. Erst mit 20

wusste ich Käse zu schätzen.

Bier deutlich früher – aber

auch da muss man wissen,

dass Bier ein „erlernter“ Geschmack

ist: Die komplexe

Balance von Hopfenbittere

und Kohlensäure, Malzzucker

und Alkohol reizt unterschiedliche

Bereiche von Zunge

und Gaumen – das erste Bier

schmeckt nicht jedem. Und

das erste Bier eines ungewohnten

Stils auch nicht: Ein

Weizenbier hat ja doch eine

andere Balance als ein Märzen,

ein Ale eine andere als ein

Pils, ein Stout eine andere als

ein Gueuze. Wie schön, dass

es so viel zu lernen gibt!

Conrad Seidl

Ihr „Bierpapst“

Conrad.Seidl@gmx.at

Foto: Medianet-Hartl

Der sportliche Durstlöscher

Die

Privatbrauerei

Zwettl vergibt

in Partnerschaft mit

den Trägern des Neptun

Wasserpreises 2021

zum zweiten Mal die

Sonderauszeichnung

„WasserKREATIV im

Waldviertel“. Aktuelle

Preisträgerin ist die

Künstlerin Marianne

Lang (auf dem Bild mit

Zwettler-Marketing-

Chef Rudolf Damberger).

Die Auszeichnung ist Teil des renommierten

NEPTUN Wasserpreises,

der alle zwei Jahre vergeben wird, um

Initiativen rund um die schützenswerte

Ressource Wasser zu fördern. Marianne

Lang überzeugte mit ihrem Werk

„Kaskade“ im Rahmen eines mehrstufigen

Auswahlverfahrens die Expertenjury

und setzte sich gegen 110 andere Künstler

durch. Neben einem Finanzierungsbeitrag

für die Künstlerin wird das Werk

Wenn’s anstrengend war, ist ein kühles

Erdinger Alkoholfrei genau das

Richtige, denn es löscht den Durst auf

die spritzige Art und schmeckt herrlich

anregend mit würzigen Malznoten sowie

einer fein prickelnden Kohlensäure. Dazu

unterstützt es die Regeneration. Durch

seine isotonischen Eigenschaften versorgt

Erdinger Alkoholfrei den Körper unmittelbar

mit den wertvollen Nährstoffen.

Es enthält die essentiellen Vitamine

Folsäure (B9) und B12, die zur Verringerung

der Müdigkeit beitragen. Mit nur 25

kcal pro 100 ml ist es kalorienreduziert

und besteht ausschließlich aus natürlichen

Zutaten.

Alternativen alkoholfreien Genuss

bieten auch Erdinger Alkoholfrei Zitrone

und Erdinger Alkoholfrei Grapefruit.

Beide alkoholfreie Weißbier-Mischgetränke

bestehen aus rein natürlichen Zutaten,

sind vitaminhaltig (B9, B12, C) und

isotonisch.

www.erdinger.de

Brauerei Zwettl zeichnet

Wasserschutzprojekte aus

öffentlich zugänglich gemacht und in der

Privatbrauerei Zwettl ausgestellt.

„Der Klimawandel ist längst da –

selbst in so wasserreichen Gegenden

wie dem Waldviertel“, weiß Karl Schwarz,

Geschäftsführer und Inhaber der Privatbrauerei

Zwettl. Er möchte durch sein

Engagement darauf aufmerksam machen,

wie wichtig der Schutz von Wasser

ist.

www.neptun-wasserpreis.at

Foto: Erdinger

Foto: Christoph Kerschbaum

3/2021 ADVERTORIAL

53

Foto: Brau Union

Biergenuss zu jeder Tageszeit

Im Alltag werden die Pausen immer wichtiger. Ein ausgedehntes Mittagessen, eine Erfrischung

zwischendurch, ein entspannter Feierabend – Genussmomente kennen keine Tageszeit!

Deswegen bietet die Brau Union Österreich

für genau diese Auszeiten

zwischendurch eine breite Palette

an alkoholfreien Bieren und Biermischgetränken,

damit dem Biergenuss untertags

nichts im Wege steht – auch nicht

der Alkoholgehalt.

Um für jeden Geschmack das ideale

Getränk bieten zu können, erweitert

die Brau Union Österreich 2021 ihr bereits

jetzt sehr umfangreiches Alkoholfrei-Sortiment

um drei weitere Innovationen:

Das Puntigamer PR0,0ST Alkoholfrei

besitzt eine würzig-fruchtige, malzaromatische

Note. Im Geschmack wirkt

es ausgewogen, leicht trocken und elegant

vollmundig, ohne zu süß zu sein.

Die wenig intensive Bittere macht das

Bier besonders süffig und angenehm zu

trinken.

Das Wieselburger 0,0 präsentiert

sich traditionell goldgelb und geprägt

durch die aromatische Hopfennote und

eine angenehme Bittere im Nachtrunk.

0 % Alkohol bei 100 % Geschmack.

Und das neue HOPS Kola Zitron ist

eine überraschende neue Erfrischung

für Erwachsene. Prickelnder Kola-Geschmack

mit erfrischenden Zitronen-

Hopfennoten verleihen diesem Getränk

einen spritzigen Charakter und es enthält

dabei um 40 % weniger Zucker als

klassische Kola-Limonaden.

Der Wunsch der Konsumenten nach

natürlichen, leichteren und gesunden

Produkten wird immer größer. „Speziell

alkoholfreies Bier wird mehr und mehr

als Erfrischungsgetränk gesehen und in

gewisser Weise ein herber Ersatz für Limonaden.

Wer bewusst auf Alkohol verzichtet

oder alkoholfrei bleiben möchte,

kann inzwischen auf eine stolze Palette

an bierigen Produkten zurückgreifen.

Denn als Förderer der österreichischen

Bierkultur unterstützt die Brau Union

Österreich ihre Partner in der Gastronomie

bei neuen Impulsen am Markt und

den passenden Produkten dazu“, so Dr.

Andreas Hunger, Geschäftsführung Gastronomie

der Brau Union Österreich.

Kontakt:

BRAU UNION ÖSTERREICH AG

Tel. 0732/69 79-0

E-Mail office@brauunion.com

Web www.brauunion.at

54 BIER

3/2021

Der Radler

von Österreichs

Pionier

Es war einmal vor rund 100 Jahren

ein verzweifelter Wirt in einem

beliebten Ausflugslokal. An

einem wunderschönen Sommertag,

mit zahlreichen Radfahrern

am Weg zu seiner Hütte, drohte

ihm das Bier auszugehen. Pfiffig

wie er war, hatte er eine erfrischende

Idee. Schnell holte der Wirt einige

Liter Zitronenlimonade aus

dem Keller und mischte diese mit

dem Bier. Den Gästen erzählte er,

dass das eine eigens für sie kreierte

„Radler-Maß“ sei. Sein Glück: Alle

waren von dem erfrischenden Geschmack

begeistert.

Der Grieskirchner Brauerei gefiel

diese Idee und so begannen

man Ende der 70er Jahre – als erste

Brauerei Österreichs – Radler in

Flaschen abzufüllen. Bis heute ist

daher der Zitronen Radler mit ein

fixer Bestandteil des Grieskirchner

Biersortiments.

Die Grieskirchner Brauleute

sind der Meinung, Bier und auch

Radler sind ein Naturprodukt -

und das soll so bleiben. Man hat

sich daher bewusst gegen künstliche

Süßungsmittel entschieden.

Stattdessen wird die für den Radler

verwendete Zitronenlimonade

ausschließlich mit Zucker gesüßt.

Außerdem wird Zitronenund

Orangensaft aus Konzentrat

verwendet, anstatt nur auf Aromen

zu setzen.

www.grieskirchner.at

Foto: Grieskirchner

Foto: Wieselburger

„Brewing a better world“

Alkoholfreie Biere werden auch in Österreich

– langsam aber stetig – immer

beliebter, was auch am immer größeren

Angebot in diesem Segment liegt.

Ganz neu ist etwa das Wieselburger 0,0

Ziel der Brau Union Österreich ist es,

die beste Bierkultur für die Zukunft

zu schaffen und diese nach sozialen und

ökologischen Herausforderungen zu gestalten.

Gemäß der Nachhaltigkeitsstrategie

„Brewing a better world“, der sich

das Unternehmen als Teil der internationalen

Heineken-Familie verschrieben

hat, werden an allen Standorten nachhaltige

Projekte umgesetzt. Wie zum

Beispiel nachfolgende Vorzeigeprojekte.

Die Grüne Brauerei Göss: Weltweit

die erste Großbrauerei mit einer 100%

nachhaltigen Bierproduktion.

Wärmeversorgung aus der Brauerei:

Abwärme aus dem Brauprozess wird an

zwei Standorte zur Wärmeversorgung

genutzt. Nach dem Brauquartier Puntigam

werden nun auch 900 Wohnungen

neben der Brauerei Schwechat quasi mit

Bier geheizt.

Brauen mit der Kraft der Sonne: Auf

dem Dach der Brauerei Puntigam (Bild)

wurde eine Photovoltaik-Volleinspeiseanlage

installiert, die vorerst Strom

für ca. 600 Haushalte erzeugt. In einem

zweiten Schritt wird eine Eigenverbrauchsanlage

in Betrieb genommen,

die Strom für die Nutzung in der Brauerei

selbst liefert.

www.brauunion.at/nachhaltigkeit

Wieselburger jetzt auch als

0,0-Variante

%, das die Brau Union Österreich aktuell

vorgestellt hat. “Mit der neuen alkoholfreien

Sorte Wieselburger 0,0 %

lässt sich zu jeder Tageszeit verantwortungsbewusst

anstoßen“, heißt es dabei

in der betreffenden Presseinformation.

Möglich sei dies durch eine einzigartige

Technologie, die in der Brauerei Wieselburg

entwickelt wurde, und mit der

dem Bier der Alkohol auf schonende Art

und Weise entzogen werde. Das Bier soll

goldgelb glänzen und sich durch eine

dezent hopfenaromatische Noten in

der Nase auszeichnen. Geschmacklich

sei das AF-Bier ausgewogen und nicht

zu vollmundig. Durch frisches Hopfenaroma

und die wenig intensive Bittere

sei das alkoholfreie Bier laut Aussage

der Brau Union süffig und angenehm

zu trinken.

www.brauunion.at

Foto: Brau Union Österreich

3/2021 BIER

55

Das Bier floss im vergangenen Jahr nur spärlich aus den heimischen Zapfhähnen.

Foto: Brau Union Österreich

Minus 170 Millionen Krügerl

in der Gastronomie

Corona und der Lockdown im Gastgewerbe hatten im

vergangenen Jahr deutliche Auswirkungen auf die heimische

Brauwirtschaft.

Die Pandemie und die wiederholten

Gastro-Lockdowns haben Österreichs

Brauwirtschaft im Jahr 2020

stark getroffen. Der Inlandsabsatz ging

um 4 Prozent (-342.000 hl) auf rd. 8,3

Millionen Hektoliter zurück. Noch dramatischer

ist die Entwicklung in der

Gastronomie: 2020 wurden rd. 840.000

hl Fass- und Tankbier weniger verkauft

als im Jahr zuvor – das entspricht rd. 170

Mio. Krügerl (alle Zahlen jeweils inkl.

AF-Bier). „Für den Pro-Kopf-Verbrauch

fehlen uns noch die aktuellen Bevölkerungszahlen,

aber ich rechne mit einem

Konsum von rund 100 Litern pro Kopf “,

so Brauereiverbandsobmann Sigi Menz.

2019 waren es noch 103,2 Liter.

„Seit 2000 bzw. der Jahrtausendwende

war der Inlandsausstoß nicht mehr

so niedrig wie im vergangenen Jahr“, zog

Menz weiter Bilanz. „Während in normalen

Jahren rund ein Drittel des Bieres

in die Gastronomie fließt, existiert dieser

äußerst wichtige Bereich seit Monaten

praktisch nicht mehr. Unsere Brauereien

haben mit Gesamtumsatzrückgängen

von durchschnittlich 20 Prozent

zu kämpfen. Einzelne, vor allem kleine

und mittelständische Brauereien, die

stark im Gastronomie- und Veranstaltungssektor

aktiv sind, berichten von

bis zu 70 Prozent Einbußen.“

Lager-/Märzenbier weiterhin

am beliebtesten

Auch im Corona-Jahr wurde im Inland

„Lager-/Märzenbier“ am häufigsten getrunken:

Rd. 5,6 Mio. hl bedeuten eine

leichte Zunahme von 1 Prozent (+31.395

hl) bzw. mit rd. 68 Prozent Marktanteil

Platz 1 unter den Biersorten. Rückläufig

dagegen fast alle anderen Biertypen wie

„Spezial“ (-17 %), „Pils“ (-24 %), „Radler mit

Alkohol“ (-9 %) oder „Weizen“ (-25 %).

Foto: Neumayr/Leo

Bier genießen &

Gutes tun

Stiegl präsentiert auch dieses

Jahr ab März seine Fasten-Bierspezialität

„Zölibat“. Das Starkbier

ist ein Triple mit einem Alkoholgehalt

von 8,2 % Vol., das der Tradition

der Abteibiere entstammt.

Heuer kann man – ganz nach alter

Tradition – durch den Genuss

des neuen Hausbiers zugleich Gutes

tun. Denn mit dem Kauf jeder

Flasche „Zölibat“ unterstützt

man eine gemeinsame Aktion von

Stiegl und dem Orden der Barmherzigen

Schwestern in Linz. Dabei

spendet die Salzburger Privatbrauerei

für jede Flasche „Zölibat“ eine

warme Suppe, die im Vinzenzstüberl

der Barmherzigen Schwestern

an bedürftige, oftmals obdachlose

Menschen ausgegeben wird. Ein

Neckhanger an der Flasche informiert

über die Aktion und bietet

mittels eines QR-Codes zusätzlich

die Möglichkeit, „gemeinsam

mit dem Braumeister“ das Bier zu

verkosten.

Das „Zölibat“ präsentiert sich in

leuchtendem Bernstein mit üppiger

Schaumkrone mit deutlichen

Frucht- und Gewürznoten. Als

Speisenbegleiter passt das „Zölibat“

zu würzigen Gerichten wie gebratene

Ente, Steaks oder Lammkronen

sowie zu kräftigen Käsesorten.

www.stiegl.at

56 LIFESTYLE & ENERGY DRINKS

3/2021

Lifestyle und Energy Drinks

Derzeit herrscht am Bartresen zwar noch

Ruhe, doch der Getränkemarkt steht dennoch

nicht still. Das Warten auf das kühle

Getränk im Lieblingslokal hat hoffentlich

bald ein Ende und wenn es dann soweit

ist, finden sich neben G’spritzter und Seidl

vielleicht auch neue Getränke auf der

Karte.

Von Katrin Schedler

Foto: Tierney / Adobe Stock

Sogenannte Lifestyle-Getränke

sind auf dem Vormarsch und kennen

was die Kreativität angeht

keine Grenzen. Eine genaue Definition,

also was nun ein Getränk zum

Lifestyle-Getränk macht, gibt es nicht.

Doch grob gesagt wollen die Drinks cool,

trendy und innovativ sein, mit außergewöhnlichen

Mixturen überraschen und

je nach Zutatenliste dem Wohlbefinden

auf die Sprünge helfen, zum Relaxen wie

gemacht sein oder eine Steigerung der

geistigen und körperlichen Kreativität

und Wahrnehmung bewirken. Bei den Inhaltsstoffen

geht es natürlich und unnatürlich

zu – ein Blick auf das Etikett kann

nämlich auch schnell verraten, dass der

Drink ziemlich „uncool“ ist. Neben natürlichen

Frucht- und Pflanzenextrakten

sind auch oftmals eine Vielzahl an künstlichen

Inhaltsstoffen zu finden.

Der Energie-Kick

Neben den Lifestyle Drinks sind vor allem

bei der jüngeren Generation sogenannte

Energy Drinks sehr beliebt. Für Energy

Drinks liefert in Österreich das Lebensmittelbuch

eine Definition zur Orientierung.

Demnach sind solche Drinks alkoholfreie

Erfrischungsgetränke (nicht

mehr als 0,5 % Vol. Alkohol pro Liter), denen

mindestens 150 Milligramm Koffein

pro Liter zugesetzt werden. Zusätzlich

können die Getränke Vitamine, Mineralstoffe,

Glucuronolacton, Taurin/Aminosäuren

und Inosit beinhalten – dabei

gelten Referenzwerte. Der Name „Energy

Drink“ allein impliziert allerdings keine

gesundheitsbezogene oder nährwertbezogene

Angabe. Und dennoch: Energy

Drinks sollen eine anregende Wirkung

auf den Körper und eine Leistungssteigerung

bewirken, vor allem das darin enthaltenen

Taurin soll da behilflich sein.

Wasser, Zucker, Aromen, oftmals Farbstoffe

und diverse synthetisch hergestellte

Inhaltsstoffe sind im wesentlichen die

Bestandteile eines Energy Drinks. Sehr

beliebt ist in jüngster Zeit der Einsatz von

natürlichen Zutaten, wie etwa dem koffeinhaltigen

Extrakt aus den Fruchtkernen

der Guaranapflanze.

Bei vielen jungen Start-ups stehen

natürliche, gesunde und biologische Zutaten

im Fokus. Ein gesunder Lebensstil

sowie eine ausgewogene Ernährung

kombiniert mit dem Nachhaltigkeitsfaktor

ist „in“ – das wissen auch die Getränkehersteller.

So platzieren sich einige

österreichische Lifestyle-Getränke

erfolgreich in Nischen und sind Wegbereiter

einer neuen Getränkegeneration.

Energy und Lifestyle Drinks sind in

der Gastronomie weit verbreitet: Egal, ob

im Wellnesshotel, der Berghütte oder in

der Bar – bei dem breitgefächerten Sortiment

ist für jeden etwas dabei.

Gesundheitsbewusst

Gerade in den letzten Monaten ist das

Bedürfnis nach Wohlbefinden bei vielen

Konsumenten auch in die Kaufentscheidung

mit eingeflossen und Trend-Getränke,

deren Fokus auf der Gesundheit

liegt, sind gefragt. Dank der Inhaltsstoffe

soll so beispielsweise ein gesunder Lebensstil

unterstützt werden – hierbei ist

auch die Reduktion und/oder das Weglassen

von Zucker ein großes Thema. Mischungen

mit Tee etwa sollen eine beruhigende

und entspannende Wirkung auf

die Psyche und den Körper haben. Die

Drinks sollen schmecken aber ohne viele

Kalorien auskommen.

Ausgefallen

Das Wort „Lifestyle-Getränk“ lässt es

schon vermuten: Gewöhnlich soll es nicht

sein. Exotische Geschmackserlebnisse

und ausgefallene Kombinationen bringen

Abwechslung in den Alltag. Dabei spielt

schon die Verpackung eine wesentliche

Rolle – sie ist ja auch schließlich das Ers-

3/2021 LIFESTYLE & ENERGY DRINKS

57

erobern die Getränkekarte

te, das der Konsument wahrnimmt. Farbe,

Textur und Geschmack folgen dem ersten

Eindruck und sollen zusammen ein

stimmiges Gesamtbild ergeben. Das geschmackliche

Abenteuer wird nicht selten

in sozialen Medien mit der Community

und den Followern geteilt. Das weiss

man auch in der Gastronomie, weshalb

die Präsentation und das Servieren von

Getränken oft nicht nur ein einfaches

„Hinstellen“ ist, sondern zelebriert wird.

Regional, bio und nachhaltig

Österreichische Konsumenten legen

mittlerweile einen großen Wert auf regionale

Produkte und auch der Hinweis auf

„Bio“ bei einem Lebensmittel findet großen

Anklang.

Lifestyle-Getränke mit dem Prädikat

„green“ werden auch in Zukunft auf verstärkte

Nachfrage stoßen. Dabei sind neben

der transparenten und nachvollziehbaren

Zutatenlisten auch neue, innovative

und vor allem nachhaltige Verpackungen

wesentlich. Neben Mehrwegflaschen

kommen laufend neue, plastikfreie Alternativen

auf den Markt, die modernen

Drinks das passende Gewand bieten.

Verantwortungsbewusste Verbraucher

haben somit nicht nur das Getränk im

Blick, sondern auch deren Produktion

und somit auch die ökologische und soziale

Verantwortung von Produzenten. In

weiterer Folge geht diese Verantwortung

auch auf Gastronome über, in dem sie sich

für oder gegen ein Produkt entscheiden.

Für die Gastro gibt es den Eistee in der

24er Kiste.

Foto: MAKAvA

„Faire“ Produkte, die auch als solche aktiv

beworben werden können, kann der Gast

mit gutem Gewissen genießen.

Produziert in Österreich

MAKAvA: Klimaneutral und fair

Die besten Ideen entstehen oft durch Zufall – so wie die eines Getränks mit belebendem Mate Tee. Michael,

der Gründer von MAKAvA, tüftelte lange herum, bis 2004 die ersten Testflaschen im eigens gebauten

„Braukeller“ produziert wurden. In Teamwork und mit der Unterstützung von Freunden und Familie

wurde aus dem Drink ein echtes „In-Getränk“ und aus dem Unternehmen ein Vorzeigebetrieb. Sämtliche

Zutaten (der koffeinhaltige Mate Tee ist die Hauptzutat) kommen aus kontrolliert biologischem Anbau, die

regional und aus fairem Handel bezogen werden. Produziert wird MAKAvA in Millstatt (Kärnten) mit Wasser

aus der hauseigenen Quelle vom Abfüll-Partner APO. Sowohl das vegane Produkt als auch die Firma sind

klimaneutral. Das bedeutet, dass das CO 2

, welches bei der Herstellung des Getränks anfällt, kompensiert

wird. Den Eistee aus Kärnten gibt es in Mehrweg- und Recycling-Glasflaschen mit 330 ml Inhalt. Die Mehrweg-Flaschen

kommen in 24er Kisten und sind so hauptsächlich in der Gastronomie zu finden. Die leeren

Flaschen werden gesammelt, gereinigt und wieder neu befüllt – der Wasserverbrauch liegt dabei mit Reinigung

und Produktion bei ca. einem Liter pro Flasche.

www.makava.at

NATÜRLICHER BOOST - ECHTER MATCHA - PREMIUM ZUTATEN

DEIN

NATÜRLICHER

BOOST

PERFECT SERVE

HAKUMA ROYAL

• HAKUMA

• Mit Prosecco/Sekt auffüllen

• Zitronenschale

PREMIUM EISTEE MIT NATÜRLICHEN

ZUTATEN UND ECHTER FUNKTION.

MADE IN

AUSTRIA

Mehr Rezeptideen unter hakuma.com

58 ADVERTORIAL

3/2021

Aus Leitungswasser wird wellwasser®

Zahlreiche Schlagworte fallen im Zusammenhang mit der Produktion von regionalen

Lebensmitteln auf: Ursprünglich, echt, authentisch, nachhaltig, bio(logisch), ehrlich,

sauber, rein, natürlich. Und alle gelten an sich auch für unser Trinkwasser.

GREEN

FUTURE

perlend gezapft wird – wellwasser® ist

„hausgemacht“.

Günther Egger

wellwasser® mit frischen Früchten und Kräutern verfeinert.

Trinkwasser – das kostbare Nass ist –

zum Glück – in ausreichenden Mengen

in Österreich vorhanden. Etwa

30 % des Getränketransports auf unseren

Straßen macht die Lieferung von

Flaschenwasser aus, das quer durch Österreich

und bis in die entlegensten Täler

gekarrt wird. Flaschenwasser wird als

gesundes Lebensmittel gepriesen und in

Glas und Kunststoff abgefüllt. Kunststoff

kontaminiert das Getränk nachweislich

und durchwegs wird die Lebensdauer

des Flascheninhalts mit Zusätzen verlängert.

Der LKW-Warentransport wiederum

erhöht den CO2-Ausstoß merklich.

Zu diesem unnatürlichen Wasserkreislauf

gehören, unabhängig von den Produktionskosten,

beträchtliche Kühl- und

Lagerungskosten vor Ort, die notwendige

Kisten- und Flaschenschlepperei und

damit auch der Faktor Zeit sowie der Abtransport

des Leergutes; oder eben ein

voller Plastikmüll-Container.

So funktioniert es

Die Wellwasser Technologie setzt hier

an und beschreitet neue Wege, denn

mittels Filtersystem samt Ausschankbzw.

Zapfmöglichkeit bietet man frisches

und sauberes Wasser – direkt aus

dem Wasserhahn, in unbegrenzter Menge.

Dabei sorgen die Filter für schmutzund

bakterienfreies Wasser. „Im Sinne

von regional, umweltschonend, krisensicher

und sauber lässt sich aus unserem

Trinkwasser, also dem Leitungswasser,

ein frischer und vitaler, stiller oder perlender

Umsatzbringer zaubern“, erklärt

Dietmar Meraner, Geschäftsführer von

Wellwasser Technology, und ergänzt:

„wellwasser® ist Regionalität, Nachhaltigkeit,

Umweltschutz, gelebte Gastfreundschaft

und ein Stück Heimat!“

Durch die wellwasser®-Filterstation

entsteht ein Premiumwasser, das mittels

Karbonator und Schankanlage still oder

Energy Globe Austria Award

Das Wellwasser-Konzept wurde als einer

der Finalisten beim Energy Globe Austria

in der Kategorie Wasser ausgezeichnet.

Mithilfe der physikalischen

Filteranlage, in Verbindung

mit einem Karbonator,

kann aus Leitungswasser

wellwasser® still

oder perlend gemacht und

in Glaskaraffen serviert werden.

Pro Gastronomen können

im Durchschnitt 9000 Flaschen und somit

7 Tonnen Transportgut pro Jahr eingespart

werden. Damit zählt das nachhaltige

Wellwasser-Getränkekonzept zu

einem der besten Umweltprojekte Österreichs.

GASTRO-Edition

Immer mehr Gastronomen setzen auf regionale

Lebensmittel und nachhaltiges

Wirtschaften. Durch das Wellwasser-

Konzept entfällt die gesamte Flaschenlogistik,

wie Transport, Einlagerung, Kühlung,

Leergut, Pfandabrechnung und

Rücktransport.

info

Wellwasser Technology

GmbH

Stadlweg 23

6020 Innsbruck

Tel. 0512/560966

office@wellwassertechnology.com

www.wellwasser.com

wellwasser® perlend und wellwasser® still

wellwasser.com

60 LIFESTYLE & ENERGY DRINKS

3/2021

tipp aus der praxis

Was in Zukunft

wichtig ist

Vielen ist es vielleicht erst

im vergangenen Jahr richtig

bewusst geworden: Der

Mensch ist gerne umtriebig

und am liebsten unterwegs.

Aber eigentlich konnte man

das schon früher beobachten.

Denn einer der wesentlichsten

Trends aus den letzten

Jahren ist die To-Go-Kultur.

Natürlich freuen sich die

Gäste schon drauf, nach dem

Lockdown wieder bei Ihnen

Platz zu nehmen, aber die Erfrischung

zum Mitnehmen

wird auch in Zukunft nachgefragt.

Daher bieten wir von

Grapos umweltfreundliche

To-Go-Lösungen für unsere

nachhaltigen Offenausschank-Getränke.

Beispielsweise

Frischeflaschen aus

Glas mit Schraubverschluss.

Praktisch und ohne Splittergefahr

sind unsere Standbodenbeutel

aus biologisch abbaubarem

PLA. Wer möchte,

kann seinen Gästen auch

anbieten, sein Grapos-Getränk

direkt in die selbstmitgebrachte

Flasche füllen zu

lassen. Unsere intelligenten

Technologien machen das

problemlos möglich. Perfekte

Zapfhygiene garantiert. So

tragen wir alle einen Beitrag

zur Müllvermeidung bei – unser

Planet wird es uns danken.

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer

von Grapos

befasst sich seit 45 Jahren

mit allen Fragen rund um den

professionellen Getränkeausschank.

Mit 150 verschiedenen

Sirupen in acht Produktlinien

bietet Grapos die breiteste

Palette von Postmix-Sirupen

mit einer Vielzahl von Schankgeräten.

www.grapos.com

Foto: Grapos

Dose aus Karton

Nachhaltiger Eistee

Das Teehaus Ronnefeldt setzt bei der

Iced Selection auf eine Verpackung,

die zu 100 Prozent nachhaltig ist. Ein

Vorteil des Elopak Pure-Pak Kartons ist,

dass die verwendeten Rohstoffe nachwachsen.

Das Siegel des Forest Stewardship

Council auf der Verpackung

signalisiert, dass das Holz, welches einen

Großteil des Pure-Pak-Rohmaterials

ausmacht, aus verantwortungsvoller

Waldwirtschaft stammt. Ressourcen

werden geschont und außerdem ist der

Pure-Pak Karton für die Iced Selection

damit eines der umweltfreundlichsten

Verpackungsmaterialien. Elopak trägt

durch die Herstellung dieses Getränkekartons

in umfassender Weise zur

Nachhaltigkeit bei. Neben Klimafreundlichkeit

ist auch das Recycling einfach

gemacht. Ist der Eistee ausgetrunken

und die Verpackung fachgerecht entsorgt,

trennen speziell dafür konzipierte

Getränkekarton-Recyclinganlagen

die einzelnen Verpackungskomponenten

voneinander. Diese liefern dann

wertvolle Rohstoffe für eine Weiterverarbeitung

zu neuen Produkten.

www.ronnefeldt.com

Eine Revolution im Getränke-Regal

präsentiert Hakuma mit dem ersten

funktionalen Eistee aus Österreich

in einer nachhaltigen Kartondose. Die

Mission gegen Emission ist bei Hakuma

Programm, denn das österreichische

Unternehmen verzichtet vollkommen

auf künstliche Zusatzstoffe und ist

CO2-positiv-zertifiziert. Das bedeutet,

dass bei der Produktion mehr Emissionen

kompensiert, als verursacht werden.

Die umweltfreundliche Verpackungen

ist ein weiterer Schritt für die Umwelt.

Neben der überzeugenden Kartondose

punktet der Premium Eistee vor allem

mit natürlichen Zutaten und echter

Funktion. Bei Hakuma werden Bio-Tees

zu feinem Pulver vermahlen und dann

mit natürlichem Koffein, echten Früchten

und Wasser aus Österreich kombiniert.

So erhalten die drei Sorten ihre

besondere Funktion – Fokus, Energy,

Refresh. Sozusagen Eistee und Energy-

Drink in einem.

www.hakuma.com

Foto: Hakuma

Fotos: Ronnefeldt

3/2021 LIFESTYLE & ENERGY DRINKS

61

Energie aus der

Glasmehrwegflasche

Die Energydrinks

Almdudler Mate

und Guarana sind

nun in der Mehrwegflasche

aus Glas zu

erwerben. Die natürlichen

Getränke

in der trendigen 0,33

Liter Longneck Glasmehrwegflasche

enthalten

belebende

Mate- und Guaranaextrakte.

Zusammen

mit 32 Milligramm

IXSO: Stylisches

Bio-Getränk

Aus Hof bei Salzburg kommt das Bio-

Getränk IXSO, das es mit und ohne

Koffein gibt. Bei der Herstellung werden

konsequent alle künstlichen Zusätze

vermieden und stattdessen auf die

traditionelle Fermentation mit Mikro-

Organismen, auch milchsaure Vergärung

genannt, gesetzt. Im Prinzip eine uralte

Methode, um Lebensmittel ohne Chemie

schonend zu verarbeiten und haltbar zu

machen. Die Zutatenliste klingt richtig

natürlichem Koffein pro 100 Milliliter

für die Extradosis Energie werden auch

nachhaltige Impulse gesetzt. Die Wirkung

entspricht der von 1,5 Tassen Espressi

pro Glasflasche.

„Damit gehen wir mit dem Zeitgeist

und reagieren auf die individuellen Wünsche

der Konsumenten, die immer öfter

zu Glasmehrwegflaschen greifen. Wir

sind überzeugt, dass sich extralanges Dudelvergnügen

und Nachhaltigkeit optimal

kombinieren lassen“, so Almdudler

Geschäftsführer Gerhard Schilling.

www.almdudler.com

spannend und natürlich: 60 % Gerstengras

fermentiert, 30 % Mehrfruchtsaft

aus Mehrfruchtsaftkonzentrat, Wasser,

Rohrzucker, natürliche Kohlensäure

und natürliches Aroma aus heimischen

Fruchtsäften. Bei der Variante „IXSO aufregend

natürlich“ kommt noch natürliches

Aroma Koffein (12 mg/100ml) hinzu

– eine Dose IXSO enthält damit etwa

so viel Koffein wie ein kleiner Espresso.

www.ixso.eu

Mix Genuss in

Pink

Das neue pinke Fever-Tree Raspberry

& Rhubarb Tonic mit englischem

Rhabarber und schottischen

Himbeeren ist seit Mitte

März im Handel erhältlich. Das

Getränk ist seit der Markteinführung

von Premium Tonics von Fever-Tree

in Österreich vor neun

Jahren die größte Produktneuheit.

Die Londoner Marke Fever-Tree ist

mittlerweile in über 80 Ländern

vertreten. Für den pinken Neuzugang

am Mixer-Himmel sind außergewöhnliche

Zutaten und natürliche

Aromen zum Einsatz

gekommen. Der zart-herbe englischen

Rhabarber und die intensiv-fruchtige

schottische Himbeere

vereinen sich mit einem Hauch

Chinin zu einer ausgewogenen Balance.

Der Sommer in Pink kann

kommen.

www.fever-tree.com

Foto: Bodengraf GmbH & Co. KG

Fotos: Fever-Tree

62 WEIN

3/2021

Echtwein mit einem

Schuss Esoterik

Fotos: Ida Rosen

Man kann vieles ein bisschen anders machen. Das Ergebnis wird dann überraschend,

manchmal sensationell. Ein Besuch beim biodynamischen Winzer Ploder-Rosengarten in

St.Peter am Ottersbach.

Von Thomas Askan Vierich

Er nennt sich „Weinbegleiter“, mag

keine Smartphones und lässt

überhaupt Dinge lieber weg. Der

südoststeirische Winzer Manuel

Ploder ist 32. Sein Vater hat mit dem

Weglassen angefangen und als Erster

„Echtwein“ auf seine Fässer und

Flaschen geschrieben. „Mein Vater ist

schon radikal“, sagt der Sohn, während

er uns die Keramikamphoren im Keller

zeigt, die Ploder junior eingeführt hat.

Darin reifen seine edleren Weine. Die

besonders guten gräbt er in die Erde ein,

wo die Natur die Temperatur von selbst

regelt. Das hat er auf einer Bildungsreise

in Georgien gelernt.

Von selbst regeln – das hört Manuel

Ploder gerne. Seit 2011 beschäftigt er

sich mit seiner georgisch inspirierten

Amphorenlinie, bereits seit 2006 wird

am Weingut Ploder-Rosengarten biodynamisch

gearbeitet. Also nach strengeren

Richtlinien als beim Biolandbau.

Da geht es um Mondphasen, Hornmist,

Kreisläufe, Energien, Agnihotra oder

Saisanjeevini.

Vor allem aber geht es um das Weglassen:

Manuel möchte so wenig wie

möglich in die natürlichen Vorgänge

beim Weinmachen eingreifen, deshalb

nennt er sich „Weinbegleiter“: Je mehr

seine Rebstöcke kämpfen müssen, umso

besser schmecken die Weine. Weil Aromen

Kampfstoffe sind, die die Pflanzen

gegen Schädlinge bilden. Ganz von

selbst, wenn man sie lässt.

PiWi und wenig Mechanik

Einzig Kupfer und Schwefel dürfen gegen

Fäulnis helfen. Natürlich schneidet

er auch zurück, aber „sanft“. 1999 hat

Ploder-Rosenberg noch 120.000 Liter

Wein produziert und Reben zugekauft.

Heute machen sie nur noch 40.000 Liter,

ausschließlich auf ihren eigenen 11,5

Hektar. Und pflanzen zu zwei Dritteln

PiWi-Sorten: Neuzüchtungen, pilzresistenter

als herkömmliche Edelsorten.

Gelesen wird „selbstverständlich“

händisch. Ploders verzichten weitgehend

auf maschinelle Eingriffe, auch

im Keller. Gegen Hagel werden Netze

gespannt, gegen Frost hilft „das Risiko

verteilen“: Viele unterschiedliche Sorten

anbauen, Weine länger lagern, dann

kann ruhig mal etwas ausfallen, ohne

gleich ökonomisch großen Schaden

anzurichten. Die Weine lagern bis zu 30

Monate auf der Maische (also der Schale),

auch die Weißen. Vergärt wird „na-

3/2021 WEIN

63

Manuel Ploder (li.) erklärt wie er seine

Weine „auf der Maische“ produziert.

Foto:

türlich“ spontan. Edelsorten kommen in

den Edelstahltank, Burgundersorten ins

gebrauchte Holzfass. Und manche eben

in die Amphore oder Quevri.

„Wichtig ist, dass der Wein atmet, alles,

was lebt, braucht Luft“, sagt Kellermeister

Manuel und lässt uns eine rare

Vergleichsprobe vom gleichen Wein aus

der Amphore und dem Holzfass nehmen.

Seine Augen leuchten. „Na?“, fragt

er. „Schmeckt ihr den Unterschied? Tut

der Wein euch gut?“ Wir nicken und

seine Augen leuchten noch mehr. „Diesen

Wein wird es so nie wieder geben.

Nächstes Jahr schmeckt er wieder ganz

anders.“

Ploder gibt bewusst auf seinen Flaschen

nicht an, aus welchen Rebsorten

der Wein gemacht wurde. Als wir nachfragen,

sagt er: „Ist doch egal.“ Sie heißen

eben „Vivas“. Seine Amphorenweine

ordnet er den Elementen zu: Erde, Wasser,

Feuer, Luft. Das geht nicht mit jedem

Wein in jedem Jahr. Wie’s halt aus

der Amphore kommt.

Ideale orangene Speisebegleiter

Solche Orange Weine funktioneren erstaunlich

gut als Speisenbegleiter. Wir

haben es mit Mama Ploders Kimchi,

Kircherbsenaufstrich und einem Erdäpfel-Vogerlsalat

mit viel Knoblauch

und Kernöl probiert: „Maro“ oder „Aero“

behaupten sich locker gegen diese vermeintlich

übermächtigen Partner. So

heißen die Elementeweine, das ist Esperanto.

Ein Sauvignier Gris (PiWi!) aus

2016 lässt deutlich die Gerbsäure spüren,

die er in diesem „schwierigen“ Jahr

entwickeln musste.

Natürlich beobachten die Ploders

genau, was in ihren Gärten und Kellern

passiert. „Besonders im Frühjahr,

wenn die Natur explodiert, kann man

viel falsch machen“, sagt Manuel. Im

Keller wird immer wieder gekostet und

probiert, bis der optimale Zeitpunkt für

den nächsten Schritt gekommen ist.

„Gelassen gewordene Weine ziehen wir

gewollt gemachten Weinen vor“, sagt

Manuel Ploder. Andere Winzer helfen

gerne und legal im Keller nach. Mit dem

Ziel, dem Konsumenten immer das zu

bieten, was er von einem bestimmten

Wein erwartet. Bei Ploder-Rosengarten

weiß man nie, was man bekommt. Das

Ziel ist nicht der marktkonforme Wein.

Sondern ein Wein, wie sich ihn die Natur

vorgestellt hat.

Kontakt:

Echtwein von Ploder-Rosenberg

Unterrosenberg 86

8093 St.Peter/O.

www.ploder-rosenberg.at

64 WHISKEY

3/2021

Hochprozentiges

Lebenswasser

Foto: fotoknips / Adobe Stock

Früher als Getränk für harte Männer verschrien, können sich inzwischen auch immer mehr

Frauen für Whisky begeistern – und der muss auch nicht unbedingt aus Schottland kommen.


Bis heute steht nicht fest, ob Irland

oder Schottland die Mutter des

Whiskys ist. Die ersten urkundlichen

Erwähnungen des „Wassers des Lebens“,

so die wörtliche Übersetzung des

schottisch-gälischen Ausdrucks „uisge

beatha“, findet sich jedenfalls in schottischen

Unterlagen aus dem späten 15.

Jahrhundert. Aber auch wenn Whisky

von Weltruf heute u.a. in Irland, Kanada,

den USA oder Japan hergestellt (und

teilweise „Whiskey“ geschrieben) wird, ist

die bekannteste Variante doch der klassische

Scotch-Whisky, besonders begehrt

als sogenannter Single-Malt, der aus einer

einzigen Brennerei kommen muss,

also keinen Verschnitt mehrerer Whiskysorten

darstellt und der außerdem ausschließlich

aus gemälzter Gerste produziert

wird.

Frankreich hat den größten

Whisky-Durst

Wer jetzt allerdings glaubt, dass die Briten

auch die größten Whiskytrinker sind,

der wird leider enttäuscht. Den größten

Whiskydurst haben nämlich ausgerechnet

die Franzosen mit durchschnittlich

2,15 Liter pro Kopf und Jahr, gefolgt

von Uruguay (1,77 l) und den USA (1,41 l).

Großbritannien schafft es in dieser Rangliste

grade mal auf Rang sieben (1,25 l),

unsere deutschen Nachbarn belegen mit

0,52 Litern nur einen ausbaufähigen 21.

Rang und Österreich liegt mit 0,3 Litern

weit abgeschlagen unter „ferner liefen“.

Single Malt made in Austria

Das ändert allerdings nichts daran, dass

in Österreich schon seit langem recht

ambitioniert hochwertiger Whisky erzeugt

wird. Etwa von Starbrenner Hans

3/2021 WHISKEY

65

Die österreichischen

Kultbrenner

Hans Reisetbauer

Senior und Junior

produzieren

schon seit über 25

Jahren erfolgreich

Single Malts aus

eigener Gerste.

Foto: Reisetbauer

Die Lagerung der Reisetbauer Whiskys

in gebrauchten Weinfässern sorgt für

deren hochwertige Qualität

Foto: Reisetbauer

Reisetbauer, der schon seit 1995 sein eigenes

„Lebenswasser“ produziert. „Dadurch,

dass wir unsere eigene Gerste

produzieren, ist uns dann auch schnell

die Idee zum Whiskybrennen gekommen“,

erklärt Hans Reisetbauer seine Beweggründe

für eine nachhaltige Nutzung

der vorhandenen Ressourcen. Besondere

Vorbilder von bekannten Whisky-Destillerien

hat er indes keine, da man in der

Stilistik einen österreichischen Weg gehen

will. Aktuell besteht das Portfolio aus

drei verschiedenen Singe Malts mit einem

Alter von 7, 12 und 15 Jahren. Die Lagerung

erfolgt in Weinfässern von namhaften

Winzern wie Velich, Gesellmann

und Kracher, in denen einst Chardonnay

oder Trockenbeerenauslese reiften und

die den Reisetbauer’schen Whiskys ihre

einzigartige Note geben sollen. Die Produkte

kommen jedenfalls bei den Konsumenten

gut an, der Absatz steigt von Jahr

zu Jahr, über 70 Prozent der Produktion

gehen dabei in den Export.

„Geschmack sticht Alter“

Interview mit Alexander Batik, Mitbesitzer der Wiener Kleinod-Bars, über

aktuelle Whisky-Trends im Barbereich.

Foto: Nikolaus Mautner

Markhof

GASTRO: Wie hat sich der Whisky-

Konsum in den letzten Jahren

entwickelt?

Alexander Batik: Der Whiskey-Konsum

steigt leicht aber kontinuierlich an. Vor

allem gibt es mittlerweile auch mildere

Produkte, die auch Damen trinken.

Es ist ein spürbarerTrend weg vom Klischee

des reinen Männergetränks zu

beobachten.

Was trinken die Leute? Klassischer

Scotch, Single Malts, Bourbon,

Canadian, Irish oder gar heimische

Produkte?

In den Kleinod-Betrieben wird vor allem

Bourbon getrunken. Hier haben

wir auch das größte Angebot. Die beliebten

Cocktails beinhalten Bourbon.

Gerne servieren wir auch klassisch

Whiskey-Cola. Single Malts und Scotch

werden gerne getrunken, meistens aber

pur. Damit machen sie verhältnismäßig

und quantitative weniger aus. Canadian,

Irish und heimische Produkte spielen

in den Kleinod-Bars derzeit eine untergeordnete

Rolle.

Welche Whiskys sind die Renner? Die

Klassiker, die jeder kennt oder eher

ausgefallene Sorten bzw. Raritäten,

die auch was kosten dürfen?

Pouringprodukte wie Jack Daniel‘s sind

unsere Verkaufsschlager. Eingefleischte

Whiskeytrinker sind auch gerne bereit,

mehr für gute Whiskeys auszugeben.

In welcher Form wird Whisky am

meisten konsumiert? Als Cocktail,

pur, mit Wasser oder Eis? Und was

empfiehlt der Experte?

Bei uns wird der Whiskey vor allem als

Cocktail getrunken. (Bourbon) Scotch

und Singlemalt eher pur und mit Eis.

Solange man jetzt keine auf Whisky

spezialisierte American Bar betreibt:

Welche Sorten sollte eine durchschnittliche

gehobene Bar im

Portfolio haben, um die meisten

Wünsche abzudecken?

Wir haben von allem etwas im Haus:

Scotch – aus den Hauptregionen inkl.

verschiedener Charakteristika (rauchig,

salzig, fruchtig,..). Und Scotch verschiedener

Altersstufen sowie Bourbon mit

verschiedenen Schwerpunkten. Zur

Abrundung sollten Vertreter aus Kanada,

Irland und Japan nicht fehlen. Hier

reichen aber ein bis drei Vertreter pro

Region.

Gibt es generell spezielle

Whisky-Trends derzeit?

Alter spielt immer weniger eine Rolle.

Der Geschmack rückt mehr in den Mittelpunkt.

66 WHISKEY

3/2021

Foto: Ardbeg Destillerie

Kräftige

Whiskys

Der neue Ardbeg Wee Beastie

ist nur fünf Jahre gereift. Das

macht den besonders lebhaften

und kräftig-rauchigen Whisky äußerst

ungezähmt. Die Ardbeg Destillerie

hat die lange Tradition, ihre

Abfüllungen nach unheimlichen

Geschöpfen zu benennen. Aus den

Torfmooren Islays entstammt das

Wee Beastie, ein „Monster- Dram“

mit beeindruckendem Biss.

Shortie ist das beliebte Hundemaskottchen

der Ardbeg Destillerie.

Es steht im Mittelpunkt der

Ardbone Edition, einer Geschenkbox

aus Metall. Im Inneren befindet

sich eine Flasche Ardbeg Ten

Years Old, das Aushängeschild

der Islay-Destillerie und einer der

rauchigsten und torfigsten Single

Malts. Ardbeg Ten Years Old

wird von Meistern ihres Fachs

hergestellt und für seinen torfigen

und starken Geschmack wertgeschätzt.

Die Spirituose hat sowohl

rauchige als auch süße Aromen.

In erst- und zweimalig belegten

ehemaligen Bourbon-Fässern aus

amerikanischer Eiche gereift, wird

Ardbeg Ten Years Old nicht kaltgefiltert,

um sein Aromenprofil zu bewahren

und mehr Körper und Tiefe

zu erhalten.

www.ardbeg.com

Foto: Glenmorangie

Competition entschieden

Im Rahmen der ersten Laphroaig Bartender-Competition

prämierte der torfigrauchiger

Single Malt Whisky Laphroig

kreative Bartender in ganz Österreich

und ihre Food Pairing Ideen mit Laphroaig.

Die beste Food Pairing Idee zu einem

winterlichen Gericht mit Laphroaig wurde

im Rahmen einer klein gehaltenen

Jurierung von einem Expertengremium

(Profi-Barkeeper Gerhard Tsai, Gastronom

Karl Wrenkh und Sales Manager

Beam Suntory Martin Fröhlich) gekürt.

Mario Nestlehner aus dem Darwin‘s,

Salzburg, holte den Sieg mit seinem

Cocktail „Broadbay Superduck“ und durfte

sich über ein Preisgeld in Höhe von €

750,00 sowie eine Videoproduktion gemeinsam

mit Leopold und Karl Wrenkh

freuen. David Penker, Bar Campari Wien,

gewann Silber mit „The Dawn Cocktail“.

Johanna Luger, wie der Sieger Bartenderin

im Darwin‘s, holte mit „Hobbitcore“

den dritten Platz.

Der Siegerdrink: Broadbay Superduck:

4cl Laphroaig 10 Years

5cl Zweigelt

2cl Rote Rüben Saft

3cl Apfelsaft

1cl Apfeldicksaft

› 1 Kleiner Zweig Thymian

Zubereitung:

Schoko trifft Orange

Der Quinta Ruban 14 Years Old von

Glenmorangie ist ein opulenter und

samtiger 14 Jahre alter Highland-Whisky.

Aromen von Bitterorangen und dunkler

Schokolade,

die deutlicher

als zuvor seinen

Geschmack definieren,

treffen

hier aufeinander.

Glenmorangie

ist ein renommierter

Pionier

der Kunst der zusätzlichen

Reifung.

Den Cocktail-Shaker und das Gästeglas

vorkühlen. Den Thymian Zweig

smashen und in den Shaker legen. Alle

Flüssigkeiten in den Shaker geben und

kräftig shaken. Cocktail doppelt abseihen

und in das Gästeglas (Coupette) leeren.

Glasrand mit Thymian-Zweig garnieren

und auf den entstandenen Schaum

des Drinks Rote Rüben Pulver aufbringen.

Der Profi macht das mit der Schablone

im Umriss einer Ente – leicht auch

selbst herzustellen, indem man die Umrisse

einer Ente auf Papier ausschneidet

und locker über das Glas legt, bevor man

das Rote Rüben Pulver über dem Glas

ausstreut.

Das passende Gericht dazu: Entenbrustfilet

an flambiertem Whiskygemüse

www.beamsuntory.com

Der Glenmorangie Quinta Ruban

kommt aus Schottlands größten Brennblasen

und ist der erste in ehemaligen

Bourbonfässern gereifte Whisky mit frischen,

fruchtigen Noten. Nachgereift

in Portweinfässern aus den besten Anbaugebieten

Portugals, gewinnt Quinta

Ruban eine neue Tiefe, samtige Strukturen

und opulente Schoko-Aromen.

Der Whisky wurde nicht kaltgefiltert,

um seine komplexen Aromen und sein

reichhaltiges Mundgefühl zu bewahren.

Der Glenmorangie Quinta Ruban 14 Years

Old ist im ausgewählten Fachhandel

erhältlich.

www.glenmorangie.com

Foto: DIVISION4, David Plomberger

3/2021 SPIRITUOSEN

67

Genuss mit Geschichte

Im burgenländischen Oslip befindet

sich die kleinen Genuss-

Manufaktur Schumich. Die Familie

kommt ursprünglich aus

Ungarn und Kroatien und ihre

Wurzeln sind auch ihre Inspirationsquelle.

Das Portfolio reicht

von Qualitätsweinen, Edelbränden

und Spirituosen bis zu Essig

und Öl. Eigenes Getreide aus der

biologischen Landwirtschaft ist

eine Grundzutat vieler Produkte.

Der Dinkel-Whisky „Roy“

aus dem Hause Schumich trägt

schon einen vielsagenden Namen.

Denn er ist eine Reminiszenz

an die Herkunft der Familie,

den pannonischen Raum. Roy

bezeichnete im 13. und 14. Jahrhundert

nämlich eine Burganlage,

die sich vermutlich am Osliper

Hotter befand. Der Whisky

selbst ist aus Dinkel von Schumichs

Landwirtschaft hergestellt und reift in

vorbelegten Weinfässern. Ein typischer

„Minzling by Bauer“

Die Destillerie Bauer geht mit dem Pfefferminzlikör

„Minzling“ neue Wege.

Wie der Name bereits verrät, ist Pfefferminze

die wichtigste Zutat, außerdem

sorgen Zitrus-Aromen und Holunderblüten

für den charakteristischen Geschmack.

Der „Minzling“ wirkt durch die

neu gestaltete und handliche Flasche im

modernen Design sehr ansprechend. Die

Markteinführung wird von einer Social

Media Kampagne auf mehreren Kanälen

begleitet. „Die Kommunikation und Bildsprache

unseres neuen Produktes läuten

eine neue Ära der Destillerie Bauer ein.

Die „neuen Wilden“ von Bauer richten

sich direkt an eine junge Zielgruppe, die

verantwortungsvoll feiert und regionale,

qualitativ hochwertige Produkte bevorzugt“,

so Marketingleiter Florian Goldegg.

Spirits of the Alps! Mit dem Minzling

Pfefferminzlikör der Destillerie Bauer.

www.bauerspirits.com

Single Cask, wie er pannonischer kaum

sein könnte.

www.weinhaus-schumich.at

Foto: Genuss-Manufaktur Schumich

Foto: Destillerie Bauer

Foto: Kattus-Borco

Global Spirits

Masters 2021

Über viermal Gold und zweimal

Silber durfte sich die Kattus-

Borco-Marke beim internationalen

Bewerb freuen. Die Preisträger

werden von der renommierten

Zeitschrift „Spirits Business“ prämiert,

die weltweit in 120 Ländern

gelesen wird und als Leitmedium

der Branche gilt. Als großer

Gewinner bei den „Tequila & Mezcal

Masters 2021“ geht „Sierra“ mit

gleich vier Gold- und zwei Silbermedaillen

aus dem diesjährigen

Bewerb hervor und kann sich gegen

die Besten der Welt durchsetzen.

Mit eleganten Holzaromen

und einer Schokoladennuance im

Abgang überzeugte „Sierra Milenario

Tequila Reposado“ die Expertenjury,

„Sierra Milenario Tequila

Extra-Añejo“ beeindruckte

durch einen Hauch von Kaffee in

der Nase, pflanzlichen Noten am

Gaumen und ausbalancierter Süße

und räumte Silber ab.

„Der beachtliche Erfolg im internationalen

Wettbewerb beweist,

dass das fruchtige Geschmacksprofil

von ‚Sierra‘ einmalig

ist und die Marke im globalen

Spitzenfeld mitspielt“, zeigt sich

Kattus-Borco-Geschäftsführer

Andreas Ruhland erfreut.

www.kattus-borco.at


Hot Drinks

Auch beim Kaffee, einem der wichtigsten Umsatzbringer in der Gastronomie, wird das Thema

Nachhaltigkeit immer wichtiger. Etablierte Unternehmen legen ihren Fokus daher vermehrt

auf die Bedingungen in den Anbaugebieten.

kaffee

Warum Automatenkaffee besser ist als sein Ruf,

wissen die Vorarlberger.

Kaffeemaschinen: Heißer Genuss auf Knopfdruck

- Vollautomaten im Vergleich.

Seite 69

tee

Green ist auch unser Tee-Bereich: Einige

Facts zum Grünen Tee.

Seite 82

Ronnefeldt startet nachhaltig ins neue Jahr!

Unsere Teavelope ® Sorten sind bereits auf eine 100% abbaubare Aromaschutzfolie umgestellt.

Wir freuen uns auf ein baldiges Wiedersehen!

3/2021 KAFFEE

69

GREEN

FUTURE

Foto: kaiskynet / Adobe Stock

Fairness beim Kaffeeanbau

KM Harald J. Mayer, Präsident des Österreichischen Kaffee- und Tee-Verbandes, erläutert uns

das Thema Green Future aus der Sicht des Verbandes.

Von Petra Pachler

GASTRO: Herr Mayer, welchen

Stellenwert hat Nachhaltigkeit beim

Kaffeeanbau?

Kaffee ist einer der wertvollsten Rohstoffe

weltweit. Eine hohe Kaffeequalität

in Verbindung mit einer verantwortungsbewussten

Wertschöpfungskette

sind die wesentlichen Faktoren, um auch

in Zukunft in den Genuss von Kaffee zu

kommen. Die Weichen dafür gilt es jetzt

zu stellen: Die Kaffeefarmer benötigen

Wissen, wie Kaffeequalität und Umweltschutz

beim Anbau Hand in Hand gehen.

Der Beruf des Kaffeefarmers muss attraktiv

bleiben, damit auch nächste Generationen

an der Fortführung Interesse

haben. Familien müssen davon leben

können. Die Wertschätzung des Verbrauchers

ist dafür ganz wesentlich. Auch der

österreichische Konsument wünscht

sich entlang der Wertschöpfungskette

in der Kaffeewirtschaft Transparenz,

Fairness und Ressourcenschonung. Dies

zeigt sich in der steigenden Nachfrage

nach zertifiziertem Kaffee.

Foto: Tchibo

Ist Fairtrade ein verlässliches

Zertifikat für Nachhaltigkeit und

welche Siegel sind dafür noch

relevant?

Die Österreicher sind qualitätsbewusste

Genussmenschen und dabei beobachten

wir am Kaffeemarkt drei Trends.

Neben Qualität und Geschmack spielen

auch die Produktionsweise und der

Herkunftsort eine größer werdende Rolle.

Es wird Wert daraufgelegt, dass Produktionsabläufe

keinen Schaden auf die

Umwelt nehmen und Ressourcen aus

kontrolliertem Anbau stammen. Dem

Verbraucher bieten Siegel wie Fairtrade,

Rainforest Alliance, UTZ oder Bio

eine gute Orientierung für eine bewusste

Kaufentscheidung. Wir begrüßen es

sehr, dass alle unsere Mitglieder in ihrem

Portfolio entsprechende Produkte

anbieten und sich dem Nachhaltigkeitsgedanken

verpflichten.

Wie werden Kaffeefarmer hinsichtlich

fairer Bedingungen unterstützt?

Der Österreichische Kaffeeverband setzt

sich dafür ein, in der Öffentlichkeit das

Bewusstsein auf ein so entscheidendes

Thema wie Nachhaltigkeit beim Kaffeeanbau

zu lenken und ermutigt seine Mitglieder,

sich über bekannte Siegel oder

auch eigene Nachhaltigkeitsprogramme

zu engagieren.

Wohin geht der Trend im Bereich

„Green Future“?

Der Verbraucherwunsch nach mehr

Nachhaltigkeit und Umweltschutz ist

deutlich in den unterschiedlichsten

Lebensbereichen zu spüren, bei Kaffee

insbesondere bei Transparenz, Fairness

und umweltbewussten Anbau – in Verbindung

mit der gewohnt hohen Kaffeequalität.

Künftig ist mit mehr nachhaltig

gesourcten Kaffee über alle Kaffeesegmente

hinweg zu rechnen.

Vielen Dank für das Gespräch!

www.kaffeeverband.at/

70 KAFFEE

3/2021

Kaffeegenuss

für unterwegs

Foto: Jens Ellensohn

3/2021 KAFFEE

71

Fotos: Jens Ellensohn

Georg Gerster, Geschäftsführer Automatenservice

bei Hämmerle Kaffee.

Die Hämmerle Kaffee GmbH mit Sitz in Bludesch ist Großhändler, Hersteller von

Instant-Heißgetränken, Spezialist für Kaffeesysteme und Dienstleister in der

Betriebsverpflegung in einem.

Unser veränderter Lebensstil hinterlässt auch beim Kaffeetrinken seine Spuren.

Von Petra Pachler

Das gesellschaftliche Leben ist

schon länger massiven Einschränkungen

unterworfen und sich gemütlich

bei einem Kaffee zusammen

zu setzen, geht schon seit geraumer

Zeit nicht mehr. Die kontaktlose Möglichkeit

des Kaffee-Genusses in Form von

Automaten erlebt daher einen regelrechten

Boom. Zeit also, sich einmal genauer

mit den Kaffeeautomaten zu beschäftigen.

Georg Gerster, Geschäftsführer im Automatenservice

beim Vorarlberger Unternehmen

Hämmerle Kaffee, gibt GASTRO

einen Einblick in die Automatenwelt. Mit

einem tiefen Blick in die Nachhaltigkeitsagenda

als Zusatz.

Seit 1972 ist das Vorarlberger Unternehmen

Hämmerle Kaffee bereits

ein Player im Kaffeebereich und hat seinen

Ursprung im Automatenbereich.

Hämmerle produziert die Produkte für

die eigenen Automaten selbst und befüllt

diese auch. Der Automat gibt nicht

nur Kaffee aus, sondern auch Snacks

und diese werden nur einige 100 Meter

weiter entfernt in der Walgau-Bäckerei

Stuchly produziert. Regionalität ist

also eine der Kernkompetenzen des Unternehmens.

Was sicher auch darin begründet

ist, dass einem regional verwurzelten

Unternehmen, wie es Hämmerle

ist, der schonende Umgang mit Umwelt

und Natur ein wesentlicher Aspekt ist.

Eine Photovoltaik-Anlage und Elektrofahrzeuge

gehören daher schon länger

zur nachhaltigen Ausstattung und mit

dem gerade aktuellen Zubau/Erweiterungsbau

kommen eine Heizung und

Kühlung mit erneuerbarer Energie dazu.

Das Grundprodukt bestimmt

die Qualität

Hämmerle befüllt seine Automaten in

der Gemeinschaftsverpflegung genauso

wie in der Gastronomie – gibt es da einen

Unterschied? „Natürlich“, meint Georg

Gerster, „der primäre Unterschied

liegt in der Betreuung.“ Bei Gewerbekunden

erbringt Hämmerle meist eine individuelle

Full-Service-Leistung, die in der

Verantwortung von 23 Mitarbeitern liegt.

In der Gastronomie hingegen erfolgt die

Gerätebetreuung meist eigenständig.

Kaffee aus dem Automaten hat ja

nicht unbedingt den besten Ruf, was

Qualität und Geschmack anbelangt. Was

also bietet Hämmerle an, damit ein Erfolg

gewährleistet ist, der sich über Jahrzehnte

hält? „Im Gastronomiebereich werden

Arabica-Kaffees bis zu Instantprodukten

in allen Variationen angeboten, der

Premium-Bohnenkaffe NOSKO wird sogar

sortenrein geröstet“, so Gerster. „Der

Kunde entscheidet, was er haben möchte.

Die Gastronomie, und zwar auch die

gehobene, wird mit Kaffeevollautomaten,

Gastro-Kaffeemaschinen, Siebträgern sowie

mit Heißgetränken versorgt und „mit

einem maßgeschneiderten Service“, wie

Gerster betont.

Das Siegel als Qualitätsgarant

Siegel und Zertifizierungen sind ein wichtiges

Signal, um nach außen sein Engagement

zu dokumentieren. Hämmerle kann

hier auf Bio und Fairtrade verweisen und

sieht sie von zentraler Bedeutung. Denn

sie garantieren einen weltweit einheitlichen,

hohen Qualitätsstandard und eröffnen

damit den Zugang zum internationalen

Markt.

Aber nicht nur nach außen garantieren

Siegel einen Qualitätsstandard. „Mitarbeiterrechte,

Arbeitssicherheit, Gesundheits-

und Umweltschutz sind uns

ein wichtiges Anliegen“, so Gerster. „Daher

sind wir Mitglied bei der internationalen

Organisation Sedex und nach

SMETA-4-Pillar zertifiziert.“ Die Abkürzung

steht für Sedex Members Ethical

Trade und legt Kriterien für einen nachhaltigen

und ethischen Handel fest. „Für

die Kunden äußert sich unser Leitbild in

einer hohen Produktqualität, die durch

Fairtrade-, Bio- und UTZ-Zertifizierungen

bestätigt wird.“

Die Verpackung als Umweltsünder

Nachhaltigkeit und Umweltschutz sind

also zentrale Anliegen bei Hämmerle.

Da drängt sich doch die Frage nach

72 KAFFEE

3/2021

Foto: Udo Mittelberger

Geschäftsführer Markus Hämmerle:

„Durch den Neubau schaffen wir eine

direkte Verbindung zwischen Herstellung

und Lager. Dadurch verkürzen wir

die Transportwege und können unsere

internen Abläufe flexibler gestalten.“

Hämmerle Kaffee produziert Fair-Trade- und Bio-Produkte der sortenreinen Hausmarke

Ragazza..

Fotos: Jens Ellensohn

der Verpackung als einer der ganz großen

Umweltsünder auf. Und hier ist

man gut unterwegs, denn bei Hämmerle

versucht man ganz grundsätzlich,

die Verpackung auf das Nötigste einzuschränken

und die Verpackungen für die

Eigenmarken Ragazza und NOSKO bestehen

teilweise aus Aluminium-freiem

Material. Im Automatenservice wurde

kürzlich das Projekt „Ready for Future“

entwickelt, bei dem durch eine innovative

Papierbecherlösung der Kunstbecherverbrauch

um 60 Prozent reduziert

werden konnte. Und die neuen, energieeffizienten

Verpackungsanlagen für die

Endverpackung und Kartonierung, die

im Zuge der Erweiterung angeschafft

werden, sollen bereits in den nächsten

zwei Jahren eine Einsparung von rund

2 Millionen Laufmeter Klebeband bringen.

Die Umwelt freut’s.

Photovoltaikanlage mehr als die Hälfte

unseres Stromverbrauchs selbst und

sparen pro Jahr rund 89 Tonnen CO2 ein.

Das ist auch finanziell ein Gewinn. Die

Sonne schickt uns keine Rechnung.“

Investition trotz Krisenzeiten

In den nächsten Monaten fließen bei

Hämmerle vier Millionen Euro in eine

Betriebserweiterung mit 3.300 m2 Lagerfläche

und eine weitere Million in die

Anschaffung von Maschinen. Was nach

einer mutigen Entscheidung in Zeiten

wie diesen klingt, ist pure Notwendigkeit.

Denn Hämmerle Kaffee konnte

trotz, oder vielleicht sogar wegen, der

außergewöhnlichen Situation, neue Kunden

dazu gewinnen. Auch im benachbarten

Ausland.

Doch was bringt das grüne Engagement?

Sind Kunden explizit an der

Nachhaltigkeitsstrategie interessiert?

„Ja“, meint Georg Gerster, „weil wir da

schon seit Jahren aktiv sind. Die steigende

Nachfrage und die wachsende Akzeptanz

in der Bevölkerung macht sich

immer stärker bemerkbar! Wir sind überzeugt,

dass sich unser ehrliches Engagement

auszahlt.“

Das Image des Automatenkaffees unterliegt

einem Wandel, Qualität ist der

entscheidende Faktor für den Erfolg. Wer

das richtig macht, wie die Vorarlberger,

kann sich am Markt etablieren. Eigentlich

hatten die Hämmerles mit ihrem Geschäftsmodell

den „Coffee to go“ bereits

im Angebot, als der Begriff noch nicht in

unserem Sprachgebrauch vorhanden war.

Neu zu bauen heißt

nachhaltig zu bauen

Nachhaltig verpacken, nachhaltig einkaufen

– und wie sieht es mit der Energie

aus? Die Sonne als Energieträger für

die hauseigene Produktion wird schon

länger genützt und das neue Logistik-

Center wird durch eine Grundwasserwärmepumpe

und Betonkernaktivierung

geheizt und gekühlt. Wie hoch

ist da die Einsparung, ist die relevante

Frage? „Wir gehen davon aus, dass wir

künftig einen signifikanten Teil unseres

Energiebedarfs selbst erzeugen und

so Kosten sparen können. Schon heute

produzieren wir mit unserer 102 kWp-

info

Die Hämmerle Kaffee GmbH mit Sitz in Bludesch ist Großhändler,

Hersteller von Instant-Heißgetränken, Spezialist für Kaffeesysteme

und Dienstleister in der Betriebsverpflegung in einem. Das Traditionsunternehmen

wurde 1972 von Dieter und Brigitte Hämmerle

gegründet und wird seit 1999 in zweiter Generation von Geschäftsführer

Markus Hämmerle geleitet.

Das Unternehmen setzt auf Nachhaltigkeit und ist mit dem Biound

Fairtrade-Siegel sowie UTZ und IFS zertifiziert. Hinzu kommt

die Mitgliedschaft bei Sedex, der internationalen Organisation für

ethische und nachhaltige Geschäftsweise. Hämmerle Kaffee ist als

SMETA-4-Pillar-Unternehmen zertifiziert. (Das Audit in Form von

SMETA 4-Pillar wird unter anderem von Großunternehmen aus der

Lebensmittelindustrie eingefordert.)

www.haemmerle-kaffee.at

Lösungen für die

Gastronomie und

die Hotellerie

SIAMONIE Serie

Hightech zum kleinen Preis ist bei uns keine Floskel, sondern unser Versprechen. Diese

Kaffeemaschine ist automatisch pflichtbewusst und arbeitet eintönig zuverlässig – Ton in Ton

mit italienischen Kaffeespezialitäten auf höchstem Niveau. Monotone Vielfalt von Ristretto bis

Americano, ungerührt exzellent im Geschmack. Und das ohne ein aufwändiges Bedienkonzept

für Ihre Mitarbeiter. Denn hier stecken durchdachte Technologien im Maschineninneren und die

Funktionsliebe in jedem Detail. Geschmackvolles Design, zuverlässige Technik und langlebige

Komponenten: Das kommt dabei heraus, wenn Automatenexperten Kaffeemaschinen bauen.

Sielaff Austria GmbH

Weissenbachweg 7

A-6067 Absam (Tirol)

Sielaff Schweiz GmbH

Rorschacherstr.112

CH-9450 Lüchingen (SG)

Tel.: +43 5223 / 42701

Fax: +43 5223 / 42703

E-Mail: info@at.sielaff.com

74 KAFFEE 3/2021

Vollautomat für

die Umwelt

Die jüngste Maschineninnovation

von Nespresso Professional

ist mit moderner Technologie

ausgestattet. Die Nespresso Momento

empfiehlt automatisch die

optimale Tassenlänge und gibt

Auskunft über die aromatischen

Kaffeenoten sowie die Intensität

der Nespresso Kaffee-Sorten.

Anhand der neuen Kaffeemaschine

stellt Nespresso erneut sein

Nachhaltigkeitsversprechen in

den Mittelpunkt. Bei der Nespresso

Momento werden langlebige

Produktteile und einfach zu reparierende

oder austauschbare Elemente,

recyclebare Verpackungen

sowie optimale Wassernutzungsund

Energieverbrauchseinstellungen

genutzt. Nachhaltigkeit

spielt auch eine große Rolle bei

den Kapseln. An mehr als 1.600

Sammelstellen können diese dem

Recycling zurückgeführt werden.

Nespresso hat sich das Ziel gesetzt,

bis 2022 CO2-neutralen

Kaffeegenuss zu garantieren. So

lässt sich Kaffee nicht nur in hoher

Qualität, sondern auch mit

gutem Gewissen genießen.

www.nespresso.com

Foto: Nespresso

Konsument-Testsieger für

Kaffeevollautomaten

Die E6 vom Schweizer Kaffeevollautomaten-Hersteller

Jura konnte sich

mit einer Gesamtnote von 1,8 erneut gegen

eine starke Konkurrenz durchsetzen

und nach dem Testsieg bei Stiftung Warentest

in Deutschland auch den Testsieg

in Österreich einfahren.

Nachdem Jura im Jahr 2017 mit der

E8, 2018 mit der J6, 2019 mit der S8 und

im vergangenen Jahr mit der ENA 8 die

Jury überzeugen konnte, heißt der Testsieger

2021 E6. Neben dem Design überzeugt

Jura mit Innovationen im Bereich

smarter Bedienung und mit langlebigen

sowie nachhaltigen Produkten.

Bei der E6 wurden ausschließlich

modernste Technik und Schlüsseltechnologien

eingebaut. Sie verfügt sowohl

über den Professional Aroma Grinder als

auch über die Feinschaum-Technologie.

Die Bedienung der E6 erfolgt über frontal

angeordnete Tasten und ein Farbdisplay

– die Kaffeemaschine ist vielseitig

und trotzdem einfach zu bedienen.

www.jura.com

Einstieg mit Touch-Komfort

Foto: Melitta

Ob Coffee to go oder

Coffee to stay:

Überall dort, wo professionelle

Kaffeezubereitung

einfach und

zuverlässig für Barista-Qualität

in der

Tasse, im Glas oder

im Becher sorgen soll,

ist das Einstiegsmodell

von Melitta eine

gute Wahl. Der Kaffeevollautomat

Melitta

Cafina XT4 versorgt

den Konsumenten mit

bis zu 150 Tassen pro

Stunde. Dabei reiht

sich die Melitta Cafina

XT4 ein in die Design-Linie

der neuen

Vollautomaten-Generation

von Melitta

Professional. Die digitale

Steuerung mit einem

7,0 Zoll TFT-Farbdisplay

sorgt für noch größeren

Bedien- und Programmierkomfort.

Die Maschine ist

zudem ausgestattet mit

veredeltem Aluminium-

Gehäuse und überzeugt

mit schlanken Maßen.

Zwei schmale Lichtstreifen

am höhenverstellbaren

Auslauf aus Zinkdruckguss

bringen Farbe nach

Wunsch ins Spiel. Und die

Tageslicht-LED unterm

Auslauf setzt zusätzlich die

Kaffeespezialitäten in Szene.

Somit wird die Melitta

Cafina XT4 zu einem echten

Hingucker, der auch

auf engem Raum zum Genuss

verführt.

www.melitta.at

Foto: Jura

Die All-

inclusive-

Kaffeebar

Gönnen Sie sich eine Auszeit –

Alles ganz nach

Ihrem Geschmack

ALLES INKLUSIVE

Alles drin zum festen

Tassenpreis – Sie brauchen

nur Strom und Wasser

EINFACH EINFACH

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76 KAFFEE

3/2021

Gut gefiltert seit 1970

BRITA Wasserfilter auf dem Mehr-Weg.

GREEN

FUTURE

Foto: BRITA

BRITA kontrolliert die Qualität des recycleten Ionenaustauschers genau, bevor er

vollständig in den Kartuschenkreislauf wieder eingegliedert wird.

1970 in einer Garage: Der BRITA-Gründer

Heinz Hankammer erfindet den

ersten Haushaltswasserfilter. Damit

legt er den Grundstein für eine

Technologie, die Unternehmen und privaten

Haushalten heute hilft, tonnenweise

Abfall und CO2 zu sparen. Bereits

1992 nimmt der Spezialist für Trinkwasseraufbereitung

seine ersten Trenn- und

Regenerieranlagen in Betrieb, um einen

Großteil der Komponenten aus erschöpften

Professional Filterkartuschen für den

Außer-Haus-Markt wieder dem Produktionskreislauf

oder anderer Zweitverwertung

zuführen zu können. Nachhaltigkeit

ist nicht nur Trumpf bei den Wasserfiltern.

Sie zieht sich wie ein roter Faden

durch das gesamte Unternehmen.

Was 1970 in der Garage von Heinz

Hankammer begann, ist heute zu einer

Philosophie geworden, die das Verhalten

der Menschen auf der ganzen Welt

beeinflussen kann: „Wir werden die Art

und Weise, wie Menschen Wasser trinken,

nachhaltig verändern“, so die Vision

des Experten für Wasserfiltration,

BRITA. Dabei möchte das Unternehmen

bewusst machen, wie einfach es ist,

nachhaltig zu handeln und mit gutem

Beispiel voranzugehen.

Wasserfilter – in allen Bereichen

der Gastronomie

Mindestens fünf Prozent des jährlichen

Gesamtumsatzes investiert der Spezialist

für Wasserfiltration in Forschung

und Entwicklung. Das Ergebnis: Beständig

optimierte Technologien, damit die

Filterkartuschen die hohen Ansprüche

der Kunden nach dem perfekten Wasser

erfüllen. Je nach Anwendungsbereich

soll es hochwertige Küchen-, Kaffeemaschinen

und Vendingautomaten vor

Verkalkung und Ablagerungen schützen

sowie beste Produktqualität sichern.

Schon die Produktion der Kartuschen

steht ganz im Zeichen von Nachhaltigkeit.

Denn zum großen Teil werden

wiederverwertbare Kunststoffe

verwendet. Alle Materialien sind recycelbar

und für Trinkwasseranwendungen

zugelassen.

Das zweite Leben der BRITA

Professional Filterkartuschen

BRITA ist Vorreiter und hat schon in den

1990er-Jahren als Erster in der Branche

eine eigene Trennanlage gebaut. Am

Hauptsitz bei Wiesbaden wird das Filtermaterial,

bestehend aus Ionenaustauscher

und Aktivkohle, aus den Kartuschen

entleert und getrennt. Der

Ionenaustauscher wird in der hauseigenen

Regenerieranlage unter strikten

Qualitätskontrollen wiederaufbereitet

und vollständig wieder in den Kartuschen-Stoffkreislauf

von BRITA eingegliedert.

Die Aktivkohle geht zurück

zum ursprünglichen Hersteller, die Kartuschenhüllen

aus Kunststoff werden

info

Mit einem Gesamtumsatz von 548 Millionen Euro im Geschäftsjahr 2019 und 1.953 Mitarbeitern weltweit

(davon 973 in Deutschland) ist die BRITA Gruppe eines der führenden Unternehmen in der Trinkwasseroptimierung.

Ihre Traditionsmarke BRITA hält eine Spitzenposition im globalen Wasserfiltermarkt. Gegründet

1966, entwickelt, produziert und vertreibt der Erfinder des Tisch-Wasserfilters für den Haushalt

heute ein breites Spektrum innovativer Lösungen für die Trinkwasseroptimierung, für den privaten und

den gewerblichen Gebrauch (Lösungen für Hotellerie, Gastronomie, Catering und Vending) sowie leitungsgebundene

Wasserspender für Büros, Schulen, die Gastronomie und den hygienesensiblen Care-Bereich

(Krankenhäuser, Pflegeheime). Seit 2016 setzt sich BRITA gemeinsam mit Whale und Dolphin Conservation

(WDC) für den Schutz der Ozeane vor Plastikmüll und damit den Schutz von Walen und Delfinen ein.

www.brita.at, www.brita.at/wasserspender, www.professional.brita.at

3/2021 KAFFEE

77

von Spezialisten zu Granulat verarbeitet

und von der Kunststoffindustrie erneut

eingesetzt.

Mit gutem Beispiel vorangehen

Dass BRITA seine Verantwortung in

punkto Nachhaltigkeit sehr ernst nimmt

und auch selbst beherzt mitmacht, zeigen

zahlreiche Kooperation und Aktivitäten.

So klärt das Unternehmen seit

2016 mit der weltweit aktiven WDC,

Whale & Dolphin Conservation, über

die weitreichenden Folgen von Plastikmüll

im Meer auf. Regelmäßige Cleanup-Aktionen

stehen ebenfalls auf dem

Aktionsplan: Allein im Jahr 2020 sammelten

279 Mitarbeitende, Freunde, Familie

und weitere Helfer 194 Säcke Plastikmüll

an deutschen Flussufern ein. Ein

Sack war bis obenhin voll mit Zigarettenkippen.

Eine einzige davon verunreinigt

mindestens 40 Liter Grundwasser. Darüber

hinaus werden auch Kooperationen

mit anderen Partnern durchgeführt.

Sie alle haben das Ziel, das Bewusstsein

für unsere natürlichen Ressourcen und

die damit verbundene Verantwortung

zu schärfen.

Umdenken und mitmachen

Helfen Sie mit, aktiv Müll zu vermeiden!

Der größte Wunsch von BRITA ist es,

bald 100 Prozent der erschöpften Kartuschen

recyceln zu können und somit

die aktive Müllvermeidung voranzutreiben.

Das Unternehmen macht es seinen

Kunden leicht, verbrauchte Filter auf den

Mehrweg zu bringen und stellt kompakt

gefaltete Recyclingboxen zur Verfügung.

Sobald ein Behältnis voll ist, lässt der

Spezialist für Trinkwasserfiltration sie

kostenfrei abholen und bringt sie in die

eigene Aufbereitungsanlage nach Wehen,

wo die einzelnen Komponenten ihrer

weiteren Bestimmung zugeführt werden.

BRITA-Kunden leisten also mit der

Rückgabe der erschöpften Kartuschen

einen ganz konkreten Beitrag zum Umwelt-

und Klimaschutz und zur Ressourcenschonung.

BRITA holt erschöpfte Filterkartuschen

in Unternehmen ab, öffnet sie und trennt

die einzelnen Bestandteile. Sie werden

wiederaufbereitet und weiterverwendet.

Foto: BRITA

Wasser

interessiert

die Bohne!

Edelbohne, Topgerät, warum wird der Kaffee nichts?

Spoiler: es liegt am Wasser.

BRITA hat die Lösung

Für jedes Wasserproblem die passenden Filter.

• Optimiert den Charakter Ihres Kaffees

• Schützt Ihre Maschine vor Kalk, Gips und Korrosion

Der Umwelt zuliebe:

Kartuschen-Recycling

seit 1992.

www.brita.net

78 KAFFEEVOLLAUTOMATEN

3/2021

Marke/Modell Jura GIGA X3 / GIGA X3c Melitta® Cafina® XT4 Melitta®Cafina® XT7 Melitta® Cafina® XT8

Kurzbeschreibung

Das Hochleistungs-Keramikscheibenmahlwerk liefert

über Jahre eine präzise, konstant gleichmäßige

Mahlung. Dafür sorgt: A.G.A.© (Automatic Grinder

Adjustment) – die elektronisch gesteuerte, automatische

Nachjustierung. Der Puls-Extraktionsprozess

(P.E.P.®) optimiert die Extraktionszeit für kurze

Spezialitäten und CLARIS Pro Smart in Kombination

mit dem Intelligent Water System (I.W.S.®) liefert

perfekte Wasserqualität für puren Geschmack.

Schlanker Kaffeevollautomat (30 cm breit) für den

Einstieg in die Profiklasse. Edelstahl-Brühgruppe,

variabler Anpressdruck, Aluminium-Gehäuse, Tageslicht

LED unterm Auslauf.

Schlanker Kaffeevollautomat (30 cm breit) mit

Milschaumvielfalt und Melitta TopFoam. Edelstahl-

Brühgruppe, Automatic Coffeequality System (ACS®),

Aluminium-Gehäuse, Tageslicht LED unterm Auslauf

Energieverbrauch 2.300 Watt 2.175 – 3.040 W Max. 8.700 Watt 2.900 - 3.400 Watt

Hochleistungsvollautomat für den großen Bedarf (35

cm breit). Edelstahl-Brühgruppe, Automatic Coffeequality

System (ACS®), Aluminium-Gehäuse, Tageslicht LED

unterm Auslauf

Bedienfeld Touchdisplay 7“ Touch-Display mit robustem Glaspanel 8,4“ Touch-Display mit robustem Glaspanel 10,4“ Touch-Display mit robustem Glaspanel

Wassertank/-anschluss beides möglich Ja, Wassertank-Betrieb optional Ja, Wassertank-Betrieb optional Ja, Wassertank-Betrieb optional

Milchschaumsystem

JA

Milchschaumsystem mit Milchpumpe macht es

möglich, den Milchschaum exakt zu temperieren,

warme oder kalte Frischmilch auszugeben und einen

Untertischkühlschrank zu verwenden.

Wahlweise Top-Foam-Milchsystem: Milchschaum in

großer Vielfalt: Kalt, warm, heiß, flüssig, moussig und als

krönendes Topping der standfeste Melitta® TopFoam.

Wahlweise Top-Foam-Milchsystem: Milchschaum in

großer Vielfalt: Kalt, warm, heiß, flüssig, moussig und

als krönendes Topping der standfeste Melitta® TopFoam.

Kaffeesorten 32 1 oder 2 Mühlen, 1 oder 2 Bohnensorten 1 oder 2 Mühlen, 1 oder 2 Bohnensorten 1 oder 2 Mühlen, 1 oder 2 Bohnensorten

Kakao/Milchweißer

Zubereitung ausschließlich mit frischer Milch und

externen Kakao-Pulver

1 oder 2 Sorten 1 oder 2 Sorten 1 oder 2 Sorten

Bezahlsystem optional erhältlich (verschiedene Möglichkeiten) Wahlweise: Münzprüfer, Münzwechsler, Bargeldlos Module wahlweise: Münzprüfer, Münzwechsler Bargeldlos Wahlweise: Münzprüfer, Münzwechsler, Bargeldlos

Tassenwärmer optional erhältlich

Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Kombiniert: Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Kombiniert: Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Kombiniert:

Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler 4 Liter Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler 4 Liter Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler 4 Liter

Milchkühler Optional

Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Milchkühler

Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler 4 Liter

Kombiniert: Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler

4 Liter

kühler 4 Liter

biniert: Tassenwärmer 40-80 Tassen und ,

Kombiniert: Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milch-

4 Liter, 2 x 5,5 Liter, Unterstellkühlschrank 4 Liter, Kom-

Kombiniert:

Reinigung

Integriertes Spül-, Reinigungs- und Entkalkungsprogramm,

für das für das Milchsystem integriertes

Milchsystem-, Spül- und Reinigungsprogramm sowie

Filter bzw. Filterkerze

Automatische Reinigung Clean in Place (CIP®), HACCPzertifiziert



Foto Hintergrund: sabine hürdler / Adobe Stock • Fotos Kaffeemaschinen: Hersteller

Marke/Modell Schaerer Coffee Soul 10 Schaerer Coffee Soul 12 Nespresso Momento Thermoplan/Black&White4compact CTM2 P RS

Kurzbeschreibung

Energieverbrauch

Die neue Schaerer Coffee Soul mit dem flexiblen

«Select»-Konzept setzt Maßstäbe bei der individuellen

Maschinenkonfiguration nach Kundenwünschen:

Technische Ausstattung, Farben, weitere Designelemente

sowie die Benutzerführung lassen sich

unabhängig voneinander kombinieren.

Nennleistung: 2.9 - 3.4 kW

Die neue Schaerer Coffee Soul mit dem flexiblen

«Select»-Konzept setzt Maßstäbe bei der individuellen

Maschinenkonfiguration nach Kundenwünschen: Technische

Ausstattung, Farben, weitere Designelemente

sowie die Benutzerführung lassen sich unabhängig

voneinander kombinieren.

Stromversorgung: 3N ~380-400V / Nennleistung:6,4

– 9,3 kW

Bedienfeld Schaerer Coffee Soul 10 mit 10,4-Zoll-Touchdisplay Schaerer Coffee Soul 12 mit 12,1-Zoll-Display

Die Maschine empfiehlt automatisch die optimale

Tassenlänge und gibt Auskunft über die aromatischen

Kaffeenoten sowie die Intensität der 16 Nespresso Professional

Kaffee-Sorten. Mit dem erstmals integrierten

Americano-Rezept wird Nespresso dem Wunsch nach

längeren und milderen Tassen gerecht.

Schlaf- und einen Standby-Modus, in dem die nicht

benötigten Hauptkomponenten der Maschine ausgeschaltet

werden.

Das Display führt den Nutzer Schritt für Schritt durch den

Brühvorgang oder durch auszuführende Tätigkeiten.

Kompakte Abmessungen und funktionales Design. Die

modular konstruierten Vollautomaten sind für Hotelund

Gastronomiebetriebe mit mittelhohem Tagesbedarf

ausgelegt und lassen sich exakt an die Bedingungen

am Einsatzort anpassen.

2.700-3.150 W / 12-13 A

Kapazitives 7" Touch-Screen mit frei anordenbaren und

gruppierbaren Produkten. Nutzergruppenorientiertes

Bedienkonzept mit abgestuften Berechtigungen. Abgesicherter

Selbstbedienmodus. Display für animierte

Werbeeinblendungen als Bildschirmschoner nutzbar

Wassertank/-anschluss Festwasseranschluss Festwasseranschluss

Für die Zubereitung des Kaffees verbraucht die Nespresso

Momento Maschine genau die Menge Wasser, die Festwasseranschluss ja (3/8") Wassertank optional

dafür erforderlich ist.

Milchschaumsystem Frischmilchsystem Best Foam Frischmilchsystem Best Foam _

Variables Thermoplan-Milchschaumsystem (Heißmilch/-schaum).

Option; Kaltmilch/-schaum.

Kaffeesorten bis zu drei Bohnenbehälter à 1,2 kg bis zu drei Bohnenbehälter à 1,2 kg 14 verschiedene Kapseln Bohnenbehälter 2 (Fassungsvermögen jeweils 1,0 kg)

Kakao/Milchweißer ja ja _ 2 Sorten

Bezahlsystem

mit allen gängigen Systemen (auch Online-/Mobile-

Payment) kompatibel

mit allen gängigen Systemen (auch Online-/Mobile-

Payment) kompatibel

Tassenwärmer optional erhältlich optional erhältlich _

Milchkühler

optional erhältlich / Kombination aus Kühler und

Tassenwärmer Cup & Cool möglich

Reinigung ja, automatisch ja, automatisch

optional erhältlich / Kombination aus Kühler und

Tassenwärmer Cup & Cool möglich

_

_

Tägliche Pflege, Wartung in regelmäßigen Intervallen,

vorbeugende Wartung nach je 25.000 Zubereitungen

pro Brühkopf.

Schnittstelle für Zahlungsanbindung (kompatibel mit

Münzprüfer, Münzwechsler, Kreditkartenzahlung, automatische

Getränkeregistrierung)

Milchbevorratung In integriertem Kühlschrank (inkl.

4-Liter-Milchbehälter).

Automatisches Tablet-Cleaning-Circuit-Reinigungssystem

mit getrennten Kreisläufen für Wasser- und

Milchsystem (nach HACCP, HCV und NSF zertifiziert)

3/2021 KAFFEEVOLLAUTOMATEN

79

Marke/Modell Thermoplan/Black&White4 CTM2 F RL WMF 1300 S Tchibo/Coffea Intense Tchibo/Coffea Professional Plus

Kurzbeschreibung

Modulare Verarbeitung mit hervorragender Kapazität

sowie vorzüglichen Kaffee- und Milchschaumspezialitäten

in der Tasse. Die Black&White4 ist für mittlere bis

hohe Bezugsmengen ausgelegt. Das Superior Coffee

System überzeugt vom ersten Cappuccino am Morgen

bis zum letzten Espresso am Abend.

Ganz gleich, ob Ihr Kaffeebusiness im Kellner-oder

SB-Betrieb läuft: Die anwenderfreundliche, solide

Technik macht im Hintergrund zuverlässig ihren

Job. Auf Wunsch auch digital angebunden. Über die

Plattform WMF CoffeeConnect nutzen Sie die vielen

Vorteile digitaler Konnektivität.

Die Coffea Intense bietet bis zu 54 Heißgetränke und

merkt sich dabei jede einzelne Variante. Die Bedienoberfläche

ist übersichtlich und intuitiv. Mit ihrem reinigungsfreien

Milchsystem spart sie jede Menge Zeit.

Die Coffea Professional Plus bereitet bis zu 40

programmierbare Kaffeevarianten in bis zu drei Größen.

Zwei Mahlwerke, zwei Kaffeebohnenbehälter, bieten eine

große Getränkevielfalt in der Gastronomie. Der Dynamic

Coffee Assist überwacht konstant die Mahlgrad und

Kaffeemehlmenge und justiert automatisch nach.

Energieverbrauch 5.800 – 7.100 W 2.000 – 2.400 Watt 200 – 2400 Watt 2.750 – 3.250 Watt

Bedienfeld

Kapazitives 10" Touch-Screen mit frei anordenbaren

und gruppierbaren Produkten. Display für animierte 7 Zoll-Touch-Display 10,4 Zoll-Touch-Screen 10 Zoll-Farb-Touch-Display

Werbeeinblendungen als Bildschirmschoner nutzbar.

Wassertank/-anschluss Festwasseranschluss ja (3/8") Wassertank optional Wassertank (ca. 4l) oder Festwasseranschluss Integrierter Wassertank 5,2 l oder Festwasseranschluss

wahlweise Festwasseranschluss oder externer

Wassertank

Milchschaumsystem

Variables Thermoplan-Milchschaumsystem (Heißmilch/-schaum).

Option; Kaltmilch/-schaum.

tausch des Milchschlauchs)

System)

Hygienisches Milch-Einwegsystem (wöchentlicher Aus-

Zubereitung mit heißer und kalter Milch (Easy Milk

Basic Milk System

Kaffeesorten Bohnenbehälter 2 (Fassungsvermögen jeweils 1,7 kg)

optional mit 2 Behälter für Kaffeebohnen undeinem

weiteren für Kakao- oder Milchpulver. Handeinwurf für Bohnenbehälter 2 , Instantbehälter 2 Bohnenbehälter 2 , Instantbehälter 2

weitere Kaffeesorten.

Kakao/Milchweißer 2 Sorten 3Sorten 2 Sorten Kaffee und Trinkschokolade 2 Sorten Kaffee und Trinkschokolade

Bezahlsystem

Schnittstelle für Zahlungsanbindung (kompatibel mit

Münzprüfer, Münzwechsler, Kreditkartenzahlung, automatische

Getränkeregistrierung)

Option: Interner Münzprüfer oder externer Münzwechsler _

Tassenwärmer

Milchkühler

Reinigung

optional erhältlich (verschiedene Möglichkeiten)

Milchbevorratung In integriertem Kühlschrank (inkl.

9-Liter-Milchbehälter). Betrieb mit 2 Milchsorten

möglich.

Automatisches Tablet-Cleaning-Circuit-Reinigungssystem

mit getrennten Kreisläufen für Wasser- und

Milchsystem (nach HACCP, HCV und NSF zertifiziert)

Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Kombiniert:


Automatische Reinigung. Intuitive Animationen und

Texte erleichtern den Wartungsprozess



Optional: 8 l Milchbeistellkühler

vollautomatische Reinigung



Wahlweise als Frischmilch- oder Milchpulverversion

erhältlich. Inkl. abschließbarem Milchkühler, 6,5 l (nur

bei Frischmilch)

vollautomatische Reinigung (Easy Clean System)

Marke/Modell LaCimbali S15 Sielaff/Siamonie CLASSIC TOUCH Sielaff/Siamonie Smart Info zu „Tassen pro Stunde/Tag“

Kurzbeschreibung

Bis 150 Tassen am Tag, alle in der gleichen unverwechselbaren

Premiumqualität von LaCimbali. S15

ist ideal für Büros, Hotels und kleine Unternehmen

wie kleine Supermärkte, Bäckereien und Fast-Food-

Restaurants.

Hightech zum kleinen Preis ist bei der Siamonie

keine Floskel, sondern ein Versprechen. Diese Kaffeemaschine

ist automatisch pflichtbewusst und arbeitet

eintönig zuverlässig – Ton in Ton mit italienischen

Kaffeespezialitäten auf höchstem Niveau. Monotone

Vielfalt von Ristretto bis Americano, ungerührt exzellent

im Geschmack.

Energieverbrauch 2.700 - 3.100 Watt 2.900 Watt (optional 2,.200 Watt) 2.200 Watt

Bedienfeld

Wassertank/-anschluss

Einfachste Bedienung und Anpassung über den

7-Zoll-Touchscreen .

7“Touch-Display hinter 4 mm Sicherheitsglas, 10

Bildwahltasten; Optional: Zusätzliche Ebene für

Espressospezialitäten

3/8“ Innengewinde, flexibler Wasserschlauch (2 m),

Metallgewebemantel, 2 – 6 bar

So außergewöhnlich wie das Design ist die Vielfalt der

charaktervollen Kaffeekompositionen. Egal ob kräftiger

Espresso mit samtiger Crema bis zum cremigen

Cappuccino und Latte Macchiato – Hochgenuss in

Cafébar- Qualität.

Hohe Auflösung, brillante Bildqualität und LED-Hintergrundbeleuchtung

– diese Features bietet das

blickwinkelstabile 7“-Touch-Display.

optional mit Wassertank

Milchschaumsystem

Die Heißmilchschaumtechnologie, das integrierte

Pulversystem und der zweiteilige Pulvertrichter Milchbehälter mit 7,0 l Fassungsvermögen

_

bieten die Möglichkeit, unter 96 Rezepten zu wählen.

Kaffeesorten Bohnenbehälter 2, Instantbehälter 2

entweder 1 x Bohnen 2 x Instant oder 2 x Bohnen 2 x entweder 1 x Bohnen 3 x Instant oder 2 x Bohnen 2 x

Instant, Frischmilch-Modul

Instant

Kakao/Milchweißer

2 Sorten Kaffee und Trinkschokolade sowie

bis zu 2 Sorten Kaffee, Trinkschokolade und Kaffeeweisser

Kaffeeweisser

2 Sorten Kaffee, Trinkschokolade, Kaffeeweisser,...

Bezahlsystem _

Für Münzschaltgeräte, Banknotenleser sowie bargeldlose

Zahlungssysteme und Kreditsysteme

Zahlungsmodul optional

Tassenwärmer

Vier Heizebenen aus Glas, Doppelwandiger Gehäuseaufbau

für energieeffiziente Heizleistung

Milchkühler Milk PS und Milchweisser Milchbehälter mit 7,0 l Fassungsvermögen Milchkühler

Reinigung

Alle Systeme sind mit einem automatischen Waschsystem

ausgestattet.

Quick & Easy- Reinigungsverfahrens dauert die

Reinigung weniger als 12 Minuten. Während des vollautomatischen

Reinigungsvorgangs wird dabei kein

Bedienpersonal benötigt.

Alle verbauten Komponenten und Baugruppen sind

leicht zu erreichen. besonders einfache Reinigung und

Service

In der Tabelle wurden die Angaben der Tassen/Tag

nicht verwendet, weil sie nicht vergleichbar waren

und die Leser irregeführt hätten. Dazu haben wir von

Thermoplan einen Hinweis erhalten, dem wir uns gerne

anschließen: „Thermoplan ist dazu übergegangen, für

Kaffeevollautomaten – anstatt der Stundenleistung

– eine empfohlene, ideale Bandbreite der täglichen,

durchschnittlichen Bezugsmenge anzugeben.

Denn bei der Angabe der maximalen Stundenleistung

ist es wie bei den kleinen Buben beim Quartettspiel:

,Meiner kommt in 4,9 s von 0 auf 100 km/h.‘ ,Aber

meiner in 4,6 s ...!‘ Und genauso wenig wie man sein

Fahrzeug permanent in kürzester Zeit von 0 auf 100

beschleunigt, ist es mit den Kaffeemaschinen. Niemand

bereitet eine Stunde lang ununterbrochen Kaffee zu bis

die Maschine glüht. Die so ermittelten Maximalwerte

waren und sind rechnerisch ermittelte Größen (z.B. ein

Cappuccino benötigt 33 Sekunden – also schafft die

Maschine 109 Cappuccinos in der Stunde). Diese Kapazitätsangaben

lassen sich aber ,optimieren‘, indem man

z.B. die Kaffeemenge reduziert, die Auslaufgeschwindigkeit

der Milchschaums beschleunigt und eine kleinere

Tasse verwendet. Und schon braucht ein Cappuccino

nur noch 28 Sekunden – macht 129 Cappuccinos pro

Stunde. Diesen Cappuccino sollte man besser nicht

trinken ...

Zumal kein Kaffeevollautomat dafür konstruiert wird,

um 12 oder 15 Stunden lang Tag für Tag mit Maximalleistung

am Limit zu laufen.

Insofern ist die durchschnittlich empfohlene Tageskapazität

die ,ehrlichere‘ Währung. Wenn es darauf ankommt

(z.B. zu Stoßzeiten), können Thermoplan-Kaffeeautomaten

aber auch sehr schnell brühen.“

80 KAFFEE

3/2021

tipp aus der praxis

Nachhaltig und der

Ertrag stimmt

Der Kaffeekonsum in Österreich

beträgt sagenhafte 64

Mio. Kilo pro Jahr. Wie wichtig

der Regenwald als Lunge

der Welt ist, wissen wir auch.

Es macht also Sinn, wenn heimische

Cafetiers und Gastronomen

umweltgerecht angebaute

Kaffee einkaufen. Wir

wollen schließlich auch noch

in 100 Jahren Kaffee genießen

und keine kaputten Landstriche

durch unseren Konsum

hinterlassen. Bohnen mit Bio-

Zertifikat sollten daher in den

heimischen Mühlen Priorität

haben.

Dann höre ich aber ein gängiges

Killer-Argument: Bio ist zu

teuer. Genau das möchte ich

entkräften. Kaffee bringt jedem

Gastronomen einen unschlagbar

hohen Deckungsbeitrag.

Der Wareneinsatz

beträgt zwischen 14 Cent und

maximal 25 Cent pro Portion

Espresso bei hochwertigen

(Bio-)Kaffee. Geht man von

einem Verkaufspreis von €

2,90 für den Single-Shot aus

(2,42 netto), bedeuten 15 Cent

mehr eine Steigerung des

Wareneinsatzes auf 10,3 % anstelle

von 5,8 %. Gemessen an

den sonst üblichen 20 bis 25

% Wareneinsatz, bleibt Kaffee

also trotzdem ein Star-Produkt.

Bio-Caffè ist also eine

gut angelegte Investition in

eine ökologische und lebenswerte

Umwelt und in nachhaltigeren

Konsum.

Franz Grünwald

Master Barista

Diplom Kaffeesommelier

www.franzgruenwald.com

Foto: Grünwald

Nachhaltige Kaffeevielfalt

Die

Konsumentennachfrage

für nachhaltige

Produkte steigt

kontinuierlich. Auch in

der Gastronomie und

Hotellerie wird es immer

wichtiger, nachhaltig

hergestellten Kaffee und Tee zu servieren.

Dabei steht eine hohe und konstante

Qualität der Produkte im Vordergrund.

Tchibo Coffee Service bietet für

jeden Bedarf das passende, nachhaltigproduzierte

Kaffee-, Tee- und Schokoladensortiment.

Dies sichert den professionellen

Verwendern ein unkompliziertes

Handling. Die Bedeutung von nachhaltigen

Produkten zeigt sich besonders in

der Angebotsbreite des Tchibo Coffee

Service. Unter das Angebot fallen dabei

die doppelt-gesiegelten Bio- und Fairtrade-Produkte

von Vista, aber auch die

Ursprungskaffees von GC Breiger,

die speziell profi-orientierte

Kunden begeistern. Wer seine

Gäste mit authentisch italienischem

Kaffeegeschmack bestechen

möchte, greift zu den

Spezialitätenkaffees von Piacetto,

die allesamt RFA zertifiziert

sind. Bedarfsgerecht abgerundet

wird das Sortiment

mit Fairtrade-zertifizierten

Trinkschokoladen, Zuckervarianten

und Tees, sowie

einer kompostierbaren Coffee2Go Ausstattung.

Derzeit bezieht Tchibo Rohkaffees,

die nach den Kriterien von Rainforest

Alliance und Fairtrade zertifiziert

und mit dem

EU-Bio-Siegel

ausgezeichnet

sind. Tchibo

wird jährlich

hinsichtlich

der Einhaltung

der Vorgaben

kontrolliert.

Die Anforderungen

sind

umfassend

und betreffen

alle Unternehmensbereiche,

vom Einkauf

Fotos: Tchibo Coffee Service

über die Logistik, bis hin zur Röstung,

korrekten Verpackung und Vermarktung.

Da für Tchibo alle Aspekte eines nachhaltigen

Kaffeeanbaus, also die ökologischen,

sozialen und ökonomischen

Komponenten gleichermaßen wichtig

sind, arbeitet Tchibo mit allen international

anerkannten Standards zusammen.

Darüber hinaus unterstützt Tchibo seit

Jahren Kleinfarmer bei der Umstellung

auf eine nachhaltigen Kaffeeanbau, z.B.

auch in Honduras. Ziel ist weiterhin, die

lokalen Partner zu unterstützen und die

Nachhaltigkeitsprogramme noch stärker

an die Bedürfnisse der Farmer anzupassen.

Technisch und optisch

überzeugend

Die von der Stiftung Warentest mit der

Note 2,0 ausgezeichnete Tchibo Esperto

sichert hierbei den perfekten

Genuss. Der kompakte Kaffeevollautomat

bereitet auf

Knopfdruck frischen Caffè Crema

und Espresso, mit der Doppiotaste

sogar einen großen

250ml Caffè Crema oder einen

doppelten 80ml Espresso.

Die Tchibo Esperto überzeugt

technisch und optisch: Das hochwertige

Kegelmahlwerk aus Edelstahl

mahlt die ganzen Bohnen

frisch für die jeweilige Zubereitung.

Bis zu 19 bar Brühdruck sorgt für

eine samtige Crema und perfekten Kaffeegenuss.

Das Touchdisplay ist einfach

zu bedienen und dank der entnehmbaren

Brüheinheit lässt sich die Maschine

leicht reinigen. Außerdem ist die Wassermenge

pro Getränk programmierbar und

die automatische Abschaltzeit kann individuell

eingestellt werden.

Tchibo Coffee Service ist das Außer-

Haus-Service für Gastronomie, Betriebsverpflegung

und Büro. Es bietet alles, was

zum perfekten Kaffee gehört: höchste

Qualität und Frische, perfekt auf den Kaffee

abgestimmte Kaffeemaschinen, ganzheitliche

maßgeschneiderte Heißgetränkelösungen,

innovative Einrichtungskonzepte

und eine umfassende Betreuung

durch den Außendienst.

www.tchibo-coffeeservice.at

3/2021 KAFFEE

81

Bio-Caffè mit transparenter

Herkunft

Bio-Caffè Boscoverde ist der

richtige Kaffee für alle, die

typisch italienische Blends in

Bio-Qualität suchen – entweder

für puren Espresso

oder für die typischen italienischen

Caffè-Milchspezialitäten.

Boscoverde Classico

ist dabei die zart-fruchtige,

elegante Mischung und Boscoverde

Forte ist der kräftige,

würzige und säurearme

Blend. Beide sind eigens entwickelte

Blends von Franz

Grünwald, einem Master Barista,

Diplom Kaffeesommelier

und langjährigem Gastro-

Profi, der für die einzigartige

Bio-Qualität in der Tasse garantiert.

Als Leiter der Kaffeeakadamie,

einer weltweit

führenden Kaffeerösterei in

Hamburg, unternahm Franz

Grünwald Reisen in die Ursprungsländer

von Kaffee,

nach Brasilien und Kolumbien,

und erwarb ein umfassendes

Wissen über das Produkt sowie

über dessen Anbau, Ernte und Aufbereitung.

So war es ihm möglich, verlässliche

Partnerschaften zu schließen und selbst

Foto: Boscoverde

ein hochwertiges und

faires Endprodukt anzubieten.

Gemeinsam mit

Piero Piccolo, einem jungen

Q-Grader, der selbst

eine Bio-Rösterei in der

Nähe von Udine führt,

wurde dann Boscoverde

entwickelt. Der Kaffee

von Grünberg lässt

sich dabei lückenlos zurückverfolgen

– von der

Pflanze bis zur Lieferung

an den Endkonsumenten.

Der Rohkaffee

stammt zum überwiegenden

Anteil aus der

Kooperative Pangoa in

Peru. Die anderen Anteile

kommen aus Indien

und Uganda. Dabei wird

besonderer Wert auf die

fairen Einkaufspreise, die

über dem Weltmarktpreis

für Bio und Fairtrade-Kaffee

liegen, gelegt.

Für Gastronomen bietet

Grünberg sogar ein Komplettsortiment

mit Tassen, Bio-Zuckersticken

und einem Decaffinato an.

www.boscoverde.at

D A S

O N L I N E P O R T A L

www.gastro.at

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newsletter an!

Sorgt für Genuss.

Sorgt auch für faire Bezahlung.

Weil es mir wichtig ist: Gerechtes Einkommen

für Kaffee-Kleinbauern und ihre Familien.

www.fairTrade.at

82 TEE

3/2021

tipp aus der praxis

Ankas Teewelt

Die Motivationen Tee zu

trinken sind mannigfaltig.

Neben dem Genuss hat Tee

den Vorteil, dass er kalorienfrei

ist und durch das Koffein

sorgt er auch noch für einen

Energiekick. Da der Tee aber

auch im Umweltbereich eine

gute Figur macht, kann man

ihn nicht nur geschmacklich,

sondern auch ökologisch betrachtet

voll genießen. Sprechen

die Fakten doch eine

deutliche Sprache: Teeanbau,

Teeherstellung und damit

auch die Teezubereitung

verbrauchen die wenigsten

Umwelt-Ressourcen. Denn

da der Tee in feuchten Regionen

angebaut wird, reicht

den Pflanzen das Regenwasser

und somit kann von

künstlicher Bewässerung abgesehen

werden. Auch beim

Flächenverbrauch ist der Tee

gut unterwegs: Aus 4 Kilogramm

frisch gepflückten

Teeblättern wird 20-24 Stunden

später ein Kilogramm

Schwarztee. Wenn man bedenkt,

dass für eine Tasse

Tee eine Menge von nur 2-3

Gramm Tee notwendig ist,

stehen In- und Output in

einem sehr guten Verhältnis.

Und da der Tee nach der Ernte

nur leicht gerollt und mit

heißer Luft getrocknet wird,

ist der Energieverbrauch

minimal. Letztendlich führt

auch der Transport auf dem

Wasserweg dazu, dass die

CO 2 -Belastung in einem vertretbaren

Verhältnis liegt.

Teehaus Ronnefeldt

Anka Kleebinder

Teefachberaterin

Österreich

akleebinder@ronnefeldt.de

www.ronnefeldt.com

Foto: Ronnefeldt

„Green“ geht auch

beim Teegenuss

Der ist bitter, den mag ich nicht!

Dieses Vorurteil in Bezug auf den

grünen Tee hält sich hartnäckig,

stimmt aber so nicht. Denn das

Bittere entsteht, wenn der Grüntee mit

kochendem Wasser übergossen wird

und das ist ein absolutes No-Go. Denn

wer den Tee richtig zubereiten möchte,

muss das Wasser zunächst sprudelnd

kochen lassen und anschließend

zirka fünf Minuten warten, bis es abgekühlt

ist. Die ideale Wassertemperatur

für Grünen Tee liegt zwischen 60°C und

80°C. Bei richtiger Zubereitung ist bitter

dann kein Thema mehr und der Grüntee

ist sowohl pur als auch als Mischgetränkt

ein echter Genuss. Zudem hat

Grüner Tee auch einige gesundheitsaffine

Komponenten, denn er kurbelt den

Stoffwechsel an und kann so beim Abnehmen

unterstützen.

Außerdem wirkt er durch das enthaltene

Koffein anregend.

Nachhaltiger Anbau

Die Anbaugebiete sagen grundsätzlich

nichts über die Qualität des Tees aus,

egal, ob aus er China, Japan oder Taiwan

stammt. Was aber durchaus eine

Überlegung wert ist, sind die Anbaubedingungen

und die sind zum Beispiel bei

Grünem Tee aus China sehr oft aus ökologischem

Anbau. Im Sinne der Nachhaltigkeit

ist das nicht nur eine gute

Wahl, sondern gibt auch den Teebauern

vor Ort faire Bedingungen.

Grüner Tee eignet sich aber auch

zum Mischen und ein Limettenpunsch

mit Grünem Tee ist einfach zubereitet

und angenehm erfrischend.

Limettenpunsch

› 1 TL Grüner Tee

› 4 Limetten

› 3 Stiele Minze

1 TL brauner Zucker

60 ml Rum

150 ml Zitronenlimonade

› Eiswürfel

Foto: 5ph / Adobe Stock

3/2021 TEE

83

Moderner Teegenuss

Unauffällige Restaurants waren

einmal, heute macht

man mit kreativen Konzepten

den Besuch zum Erlebnis.

Nachhaltigkeit und der Einsatz

von Bio-Rohwaren sind ebenfalls

zu einem entscheidenden

Kriterium geworden. Teekanne

öffnet mit der zukunftsgerichteten

Strategie und über 135 Jahren

Erfahrung dem Markenkonzept

Selected eine neue Welt für

sensationellen Teegenuss im Out-of-home-Bereich. Drei Angebotsformen

stehen zur Auswahl. Der Luxury Cup ist ein luftiger

Pyramidenbeutel und entspricht einer Tassenportion.

Das Luxury Bag umfasst eine Kannenportion. Die losen

Tees sind individuell portionierbar. Speziell für die Gastronomie

gibt es praktische Doppelkammerbeutel im Sortiment. Die

Produkte sind nachhaltig: Die Beutel sind vollständig kompostierbar,

die Umhüllungen zu 100 Prozent nachhaltig und

Etiketten und Faltschachteln aus FSC-zertifizierten Quellen,

die im Altpapier entsorgt werden können. Für ein modernes

Design sorgt stylisches Equipment und Geschirr. Das Robert

Gordon Geschirr zum Beispiel eignet sich hervorragend für

das Servieren des Luxury Bags oder unseres losen Tees mit

passendem Teefilter. Der große Becher ermöglicht extra langen

Teegenuss und die Platte bietet Platz für individuelle Inszenierungen.

www.teekanne.at

Foto: Teekanne

Noch mehr Bio bei

Meßmer

Der Nachhaltigkeits- und Biopionier präsentiert mit der

„Meßmer Bio ProfiLine“ ein innovatives Bio-Sortiment

für die Hotellerie und Gastronomie, das nachhaltigen Genuss

in die Teetassen bringt. „Das Bewusstsein für nachhaltige

und biologische Produkte ist in Österreich sehr stark

ausgeprägt. Mit unserem Angebot treffen Gastgeber den Geschmack

ihrer Gäste“, fasst Geschäftsführerin Karin Stainer

zusammen. Die neun hochwertigen Teesorten werden ausschließlich

aus biologischen und UTZ-zertifizierten Rohwaren

hergestellt und sind

nicht künstlich aromatisiert.

Die geschlossenen

Papiertaschen sind ebenso

recyclebar wie die Faltschachteln

im eleganten

blauen Design. Der Doppelkammerbeutel

kann

einfach im Biomüll entsorgt

werden. Für die attraktive

Präsentation bietet

Meßmer ein elegantes

Display aus Holz an, das

den Nachhaltigkeitsgedanken

auf den ersten

Blick vermittelt.

www.messmer.at

Foto: Messmer

Loser Tee für die Nachhaltigkeit

Green Future beginnt für uns bei Demmer in den

Tee-Ursprungsländern. Wir versuchen, so viele

Zutaten wie möglich aus kontrolliert biologischer

Landwirtschaft einzukaufen, sofern sie unsere Qualitätsansprüche

erfüllen. Lange Transportstrecken sind

oftmals nicht zu vermeiden, da Tee nun mal nicht in

unseren Breitengraden wächst. Verpackungstechnisch

hat sich in den letzten Jahren bereits einiges

verändert. Die zwar schönen, aber aus umwelttechnischer

Sicht katastrophalen Teekisten wurden durch

aromadichte und wiederverwertbare Groß-Gebinde

ersetzt.

In der Gastronomie kann einiges an Verpackungsmaterial

vermieden werden, wenn Tee offen, also lose,

in wiederverwendbaren Filtern zum Beispiel aus Metall

zum Einsatz kommen. In unseren Augen auch ein

kulinarischer Mehrwert, wenn der Gast erleben kann,

wie sich der Tee während der Ziehzeit entfaltet.

www.tee.at

Foto: Demmers Teehaus


Non-Food

CO 2

-Reduzierung, recycelbare Materialen und Effizienz im Wasserverbrauch:

Umweltschutz ist das beherrschende Thema in allen Bereichen und wird vielerorts

bereits erfolgreich umgesetzt.

outdoor

Draußen wird in diesem

Frühling das neue Drinnen

sein. Demzufolge sollten

Gastronomen besonderes

Augenmerk auf ihren Outdoor-Bereich

legen.

Seite 86

küchentechnik

Auch hier wird der Umweltfaktor

immer mehr zum

Entscheidungskriterium und

Energieeffizienz ist dabei die

treibende Kraft.

Seite 92

housekeeping

Anhand unserer Beispiele ist

zu sehen, wie umweltfreundliche

Reinigung im Hotelbereich

funktionieren kann.

Seite 100

tischkultur

Ein schön gedeckter Tisch

kann durchaus eine nachhaltige

Basis haben.

Seite 106

mobilität

Der Fuhrpark geht Richtung

E-Mobilität.

Seite 112

kassensysteme

Ein gutes Kassensystem

kann und muss den Betriebsalltag

von Gastronomen

und Hoteliers enorm

erleichtern.

Seite 116

3/2021 GREEN FUTURE

85

Elisabeth Perwanger, Area General

Manager Österreich und Direktorin

des Steigenberger Hotel Herrenhof

Wien: „Die

Tatsache, dass wir ausschliesslich

„grüne Tagungsangebote“ führen,

dies also keine Liebhaberoption

ist - wird von unsren Kunden

wertgeschätzt und führte in den

vergangenen Jahren zu einem

konstanten Zuwachs an Anfragen

in diesem Bereich. Im Wettbewerb

wird unsere Ausrichtung als

Alleinstellungsmerkmal gesehen“.

Foto: Steigenberger Group

Grüne

Tagung

Veranstaltungen jeglicher Art hinterlassen meist einen ziemlich großen ökologischen

Fußabdruck. Aber auch hier gibt es Möglichkeiten, nachhaltig zu agieren.

Von Petra Pachler

Alleine die Anreise vieler Teilnehmer

zeigt im CO2-Bereich deutliche

Auswirkungen. Darauf haben

die meisten Veranstalter zwar keinen

Einfluss, dafür aber umso mehr auf das,

was dann im eigenen Haus geschieht und

wie das Meeting durchgeführt wird.

Die Steigenberger Group setzt im Tagungsbereich

auf Nachhaltigkeit und

richtet ihre Veranstaltungen als „Green

Meeting“ aus.

Am Beispiel des Steigenberger Hotels

Herrengasse in Wien zeigt sich, was

Green-Meeting bedeutet. Das Konzept

startet bei der CO2-neutralen Anreise in

Form von Hybrid Taxis, gleichzeitig werden

auch die Firmen Pkws sukzessive auf

Hybrid bzw. E-Autos umgestellt.

Einmal angekommen, finden die

Teilnehmer Tagungsmaterialien aus

recycelten Rohstoffen vor und greifen

auf eigens aufbereitetes Trinkwasser

in speziell entworfene Mehrweg-

Glasflaschen zu. Im gesamten Haus

kommt ein zertifiziertes nachhaltiges

Abfall-Management-System mit einer

Trennung in zehn verschiedenen Komponenten

zum Einsatz, Green Line Reinigungsmittel

werden dort eingesetzt,

wo es möglich ist. Die Verwendung von

100 Prozent Ökostrom und optimierte,

und damit nachhaltige Einkaufsprozesse,

schonen die Umwelt. Nicht vermeidbare

Emissionen werden durch

CO2-Kompensierung via atmosfair ausgeglichen

und das Hotel wurde von atmosfair

auch als klimafreundliche Veranstaltungsort

ausgezeichnet.

info

Bienen als regionale Lieferanten

In der Verpflegung wird im ganzen Haus

auf regionale und saisonal Lebensmittel

gesetzt, die zu 80 Prozent Bio und

fairtrade sind. Die sechs Bienenvölker

auf dem Dach des Steigenberger Hotels

Herrenhof sind da wohl eindeutig

die regionalsten Lieferanten. Das Hotel

ist mit dem österreichischen Umweltzeichen

zertifiziert, wobei die Zertifizierung

bei den Tagungen anders läuft.

Denn das österreichische Umweltzeichen

kann nicht pauschal an eine Location

vergeben werden, sondern jede

Veranstaltung muss einzeln als Green

Meeting angemeldet und durchgeführt

werden. Mit ein Grund für die jedes Mal

neu zu beantragende Zertifizierung ist

zum Beispiel die Vorgabe, dass Green

Meetings an eine umweltfreundliche

Anreise gebunden sind.

Laut Elisabeth Perwanger, Area General

Manager Österreich und Direktorin

des Steigenberger Hotel Herrenhof

in Wien, wird über die Tagungspauschalen

in ihrem Haus in einem regulären Geschäftsjahr

eine CO2-Kompensation von

etwa 50.400 kg erreicht.

Das Green-Meeting-Konzept wird in allen Steigenberger Hotels

umgesetzt und stützt sich bei Umsetzung und Kontrolle auf die

Zusammenarbeit mit Partnern auf regionaler und internationaler

Ebene.

www.steigenberger.com

Das Label Green Meeting

„Green Meetings“ und „Green Events“ zeichnen sich durch erhöhte

Energieeffizienz, Abfallvermeidung und umweltschonende Anund

Abreise der Gäste aus. Zentrale Aspekte sind auch regionale

Wertschöpfung und soziale Verantwortung. Auch für Veranstalter,

die regelmäßig Meetings durchführen, muss die Zertifizierung für

jedes Event wieder neu angefordert werden.

meetings.umweltzeichen.at

86 OUTDOOR

3/2021

Foto: oneinchpunch /Adobe Stock

Bahn frei für die

Outdoor-Saison

Wirtshäuser und Restaurants in Österreich bleiben, mit

wenigen Ausnahmen, voraussichtlich bis Ostern geschlossen. Ein herber Schlag für die 75.000

betroffenen Betriebe mit ihren 300.000 Mitarbeitern. Der Blick muss trotzdem nach vorne

gerichtet bleiben, denn die Gastgartensaison steht vor der Tür und es gilt zu checken, was vor

der Eröffnung noch alles zu tun ist. .

Von Christian Wieselmayer

Nicht erst seit Corona sind die Anforderungen

an eine rundum

komfortable Außengastronomie

gestiegen. Der Gastgarten ist für

Gäste der ideale Platz, die Frühlingsluft

zu genießen und außerdem ein bedeutender

Umsatzbringer für Gastronomen

und Hoteliers. Viele investieren

deshalb trotz angespannter Finanzlage

in bequeme Outdoormöbel sowie innovative

Sonnen- und Wetterschutzsysteme.

Schließlich beginnt jetzt – nach Ende

des Lockdowns – eine der umsatzstärksten

Zeiten in der Gastronomie. Die ersten

Überlegungen, sollten daher lauten:

› Wie gestalte ich den Außenbereich

meiner Gastronomie, sodass er die

Gäste alternativlos anspricht?

› Wie viele Sitzplätze habe ich zur Verfügung,

damit Gäste bequem Platz

nehmen können, das Servicepersonal

genügend Raum hat und die gesetzlich

vorgeschriebenen Coronamaßnahmen

eingehalten werden können?

Optisch gilt als Faustregel, dass sich

der Außenbereich möglichst dem Ambiente

des Lokals anpasst. Ein gehobenes

Restaurant wird seine Terrasse mit

edlen Lounge-Möbeln gestalten. Eine

rustikale Gaststätte oder das Beisl um

die Ecke hingegen werden ihren Gästen

eher einen klassischen Gast- oder Schanigarten

mit entsprechenden Tischen

und Bänken bieten. Wer bereits die passende

Bestuhlung für den Outdoor-Bereich

hat, sollte seine Möbel vor der Öffnung

genau überprüfen, denn nichts ist

für die Gäste ärgerlicher als abgenutztes

oder gar defektes Mobiliar.

Kein Sparen am falschen Platz

Ganz gleich ob Terrasse, Gastgarten

oder Straßencafé – wer seinen Außenbereich

vom „Must have“ zur Visitenkarte

der Location machen möchte, muss bei

Planung und Kauf der passenden Einrichtung

einiges beachten. „Die Inneneinrichtung

war ohnehin schon teuer

genug, deshalb sparen wir bei der Terrasse“

– ist der völlig falsche Ansatz. Wichtig

ist ein erkennbares Konzept, das eine

optische Brücke von drinnen nach draußen

schlägt. Unter freiem Himmel sollten

aber kräftigere Farben gewählt werden.

Durch Sitzauflagen, Polster, Decken

und andere dekorative Accessoires lassen

sich auch immer wieder neue und interessante

Akzente setzen.

Auf Qualität achten

Besonders outdoor spielt die Qualität

der Produkte eine wichtige Rolle.

Die Möbel müssen nicht nur funktional

– stapelbare Stühle oder seitenstapelbare

Tische –, sondern auch wetterfest

und UV-beständig sein. Deshalb

wird das Mobiliar für den professionellen

Einsatz aus Materialien hergestellt,

die über Jahre hinweg Wind und

Wetter trotzen. Dazu gehören pulverbeschichtetes

Aluminium, feuerverzinkter

Stahl, Edelstahl, glasfaserver-

3/2021 OUTDOOR

87

stärktes Polyethylen und Mesh-Gewebe

bei Stühlen, hochverdichteter Schichtstoff

(HPL) bei Tischplatten oder auch

das Hybridmaterial Resysta in Holzoptik.

Sonnenschutz, Sichtschutz oder

eine Abtrennung zur Straße mit Pflanzen

erzeugen eine abgeschirmte Atmosphäre.

Vor allem bei wärmeren Temperaturen

darf auf Sonnenschirme oder

Sonnendächer nicht vergessen werden.

Stabile Schirme, Markisen, Heizstrahler,

Windschutzwände und Decken machen

es möglich, dass sich die Gäste auch an

kühleren Tagen auf der Terrasse wohlfühlen.

Umso mehr rentiert sich die Investition

in eine hochwertige Ausstattung.

Trends & Neuheiten 2021

Farben sind emotionale Alleskönner. Diese

Erkenntnis machen sich auch Hersteller

stylischer Gartenmöbel zunutze und

setzen 2021 auf bunte und durchaus kräftige

Farben. Ob miteinander verflochten

oder jedes Material für sich, in dieser Saison

führen unbestritten Teak, Geflecht

und Aluminium die Lieblingsmaterial-

Liste an. Und wer jetzt an wenig aparte

Möbel-Ungetüme denkt, irrt. Denn aufgrund

des geschickten Einsatzes der Materialien

gewinnen die Outdoormöbel in

diesem Jahr enorm an Leichtigkeit und

sind in ihrer reduzierten Klarheit elegant

und einladend. In diesem Jahr feiern aber

auch die Design-Klassiker für den Garten

ein Comeback, denn das neue Retro-Design

vereint die Vertrautheit aus vergangenen

Tagen mit dem Komfort und der

Qualität von heute.

Upcycling-Möbel für die

nachhaltige Gastronomie

Nachhaltigkeitskonzepte spielen in der

Gastronomie eine immer größere Rolle

und nachhaltig ist nur, was auch ganzheitlich

ist. Der große Trend der vergangenen

Jahre heißt Upcycling. Damit ist jener

Prozess gemeint, der aus alten, nicht

mehr benötigten Dingen, etwas Neues

schafft. Eine völlige Umnutzung des

ursprünglichen Stoffes und eine damit

verbundene Wertschöpfung sind die besonderen

Kennzeichen. Somit steht Upcycling

in deutlichem Gegensatz zum

Recycling, bei dem Altes lediglich „wiederverwertet“

wird.

Schirme und Markisen –

mehr als nur Sonnenschutz

Schutz und Funktionalität durch Sonnenschirme

und Markisen sind in der

Außengastronomie unabdingbar. Bei

der richtigen Wahl der Gastroschirme

müssen mehrere Dinge wie Lagerung,

flexible Platzierung auf der Terrasse und

Aufwand für das Handling durch die Mitarbeiter

bedacht werden. Oftmals positionieren

Gastgeber die Schirmständer-

Basis an einer ausgesuchten Stelle und

setzen dann Betonplatten zum Beschweren

ein. Diese gängigen Schirmständer

bergen allerdings eine Stolper-Gefahr für

Neuer Aufenthaltstraum

Neu und exklusiv:

Planungsservice

Geschäftskunden

markilux 5010 · markilux format lift

markilux Designmarkisen. Die Beste unter der Sonne.

Mit dem markilux team : project erhalten Sie einen exklusiven Service

für die Umsetzung individueller Großprojekte im Außenbereich. Ihre

Möglichkeiten entdecken Sie auf markilux-project.com

88 OUTDOOR

3/2021

Ein Hoch auf das Ende der

Corona-Beschränkungen!

Foto: EdNurg/ Adobe Stock

Gäste und Servicepersonal und sind zudem

nur schwierig zu versetzen. Eine Lösung

für mehr Flexibilität im Außenbereich

sind mobile Sonnenschirmständer

mit leicht gängigen Rollen und einfach

zu betätigenden Bremsen die es ermöglichen,

den Schatten dort zu positionieren,

wo die Gäste ihn wünschen. Für einen

größtmöglichen Schutz der Gäste sollte

der Sonnenschirm jedoch nicht nur

sicher stehen, sondern auch insgesamt

durch Robustheit überzeugen. Hier lohnen

sich Investitionen in qualitativ hochwertige

Materialien, die wetterbeständig

sind und den speziellen Anforderungen

im Außenbereich gerecht werden. Schirme

für die Außengastronomie lohnen

sich in jedem Fall – bleibt noch die Frage,

wie findet man das passende Modell?

Zunächst einmal steht die Entscheidung

zwischen klassischem Sonnenschirm

und sogenanntem „Ampelschirm“ an.

Bei Letzterem sitzt der Schirm nicht

mittig auf einer Stange, sondern hängt

an einem Arm, der von der Form her einer

Verkehrsampel ähnelt. Durch diese

Konstruktion muss der Schirm nicht

mehr zentral in dem Bereich aufgestellt

werden, der beschattet werden soll. Daher

eignen sich Ampelschirme vor allem

für sehr große Tische oder solche, die in

beengten Bereichen aufgestellt sind. In

der Regel lohnt es sich, Schirme mit wasserdichtem

Bezug zu verwenden. Zum einen

sind die Gäste dann bei einem kurzen

Schauer geschützt und müssen nicht

umständlich in den Gastraum umziehen

und die effektive Nutzungsdauer des Außenbereichs

wird so verlängert.

Ein Gastgarten: Gerade in der Krise eine

gute Investition für einen Neustart

Exitos mobiler Schauraum

kommt zum Kunden.

Foto: Exito

Dem Thema „Rein in die Gastlichkeit“

kommt in Zeiten von Corona eine

ganz besondere Bedeutung zu. Klar hat

die Corona-Krise die Gastronomie hart

getroffen. „Dennoch sollten notwendige

Investitionen nicht aufgeschoben werden,

da der Nutzen von einer qualitativ

hochwertigen Gastroausstattung immens

ist“, rät Rudolf Schreder von der

Firma Exito®.

Seit Jahrzehnten beliefert die Firma

Exito® Outdoorliving die Gastronomie,

Hotellerie und Thermen mit qualitativen

Outdoormöbeln.

Bei größeren Anschaffungen haben

wir unseren mobilen Schauraum. Er ist

unser bekanntestes Highlight, denn wir

waren möglicherweise anno dazumals

eine der ersten Firmen, die dieses Service

angeboten hat. Unsere Kunden können

sich darin direkt vor Ort von den Produkten

und der Qualität überzeugen, denn

wir sind überzeugt, dass wir eine der qualitativsten

und nachhaltigsten

Produkten bieten.

Neben der Qualität, die

sich vor allem in Langlebigkeit

zeigt, überzeugt

das „Exito-Outdoorliving“

auch optisch: Wir produzieren

ein äußerst schönes

und vor allem auch vielfältiges

Produktangebot, das

gleichzeitig sehr praktisch

ist.

Für die Hotellerie, Gastronomie, Thermen

und Privatkunden haben wir stabile

Gastrostühle oder Barhocker, gemütliche

Sitzbänke oder moderne Sitz-Sets, Biergartenmöbel

oder Terrassenmöbel aus

unterschiedlichen Materialien wie z. B.

Textilen, Geflecht, Metall und Kunststoff.

Das Angebot unserer Wellnessmöbel für

Hotels, Bäder, Thermen und Cruises besteht

aus Wellnessliegen wie Saunaliegen,

Kippliegen, Swingliegen, Doppelliegen,

Entspannungssessel,Sitzsäcke,

Wellnessinseln und Wellnessloungen.

Sie planen eine größere Neuanschaffung

in Ihrem Hotel-, Gastronomie- oder

Thermenbetrieb und möchten sich vorab

von der Qualität unserer Produkte überzeugen?

Wir kommen gerne mit unserem

„mobilem Schauraum“ zu Ihnen. Jetzt einen

Termin vereinbaren unter 0664/44

29 108.

www.exito.at

3/2021 OUTDOOR

89

www.exito.ag

WWW.EXITO.AG

Wetterschutz mit

Markilux

Der Markisenhersteller markilux bringt mit „format lift“ einen

weiteren Sicht- und Windschutz auf den Markt. Der

mit Textil bespannte Aluminiumrahmen lässt sich leichtgängig

nach oben schieben. Vor allem für die Gastronomie ist

praktisch, dass man mehrere Rahmen verbinden und Außensitzplätze

so vor ungemütlichem Wetter schützen kann. Vor

allem in windreichen Regionen ist das ein Vorteil.

Der bewegliche Teil von „format lift“ ist ohne sichtbare Verbindungselemente

mit Schiebeprofilen an Pfosten befestigt, er

scheint fast schwebend an ihnen entlang zu gleiten. Beide Rahmen

der Konstruktion lassen sich mit verschiedenen Markisentüchern

des Herstellers bespannen. Für freie Sicht ist auch der

Einbau eines Vollfolienfensters möglich. „format lift“ zeichnet

sich optisch durch schlichte Eleganz aus, denn die Bespannung

schließt bündig mit dem Rahmen ab. Markisentuch und Folienfenster

können dazu noch nachgespannt und bei Bedarf ausgetauscht

werden, was das Produkt besonders langlebig macht.

Viele der Tuchqualitäten von markilux sind für das Flächenelement

verfügbar. Es kann aus einer Vielzahl an Mustern gewählt

werden. Auch das Branden der Tücher mit Firmenlogos

ist möglich. Der Wetterschutz ist darüber hinaus mit weiteren

Produkten von markilux kombinierbar, so dass sich attraktive

Außenfreiräume gestalten lassen. Das einzelne Rahmenelement

ist in einer Breite zwischen einem Meter und zweimeterfünfzig

erhältlich.

www.markilux.com

GUT SONNBERGHOF

BLUMENSTRÄUSSL, GREIN

Foto: Markilucx

GASTHAUS KRAUS

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GASTGARTEN?

Mobiler Schauraum:

Wir präsentieren

unsere Produkte vorort.

Jetzt anrufen:

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90 OUTDOOR

3/2021

Exklusive

Gastgarten-

Wärmelösung

Pünktlich zum geplanten Gastgarten-Opening

der österreichischen

Gastronomie bringt das

Unternehmen Smart Pellet Heater

das „Feuerfass“ auf den Markt

– eine praktische und attraktive

Wärmequelle für jeden Outdoor-

Bereich. Das Feuerfass besteht aus

einem Barrique-Weinfass, einer

Vergaserfeuerung und einer Steuerung.

Ein hochwertiges Glas-Aluminium-Gehäuse

schützt die Gäste

vor direktem Kontakt mit der

Flamme. Die angenehme Wärme

in Kombination mit dem spektakulären

Feuer sorgt für eine ganz

besondere Atmosphäre im Gastgarten,

die Gäste dazu animieren

soll, noch länger zu verweilen.

Geheizt wird CO2-neutral mit

Holzpellets, die bis zu sechs Stunden

lang brennen. Damit ist man

bei den Gesamtkosten wesentlich

günstiger als bei Gas-Heizstrahlern.

Durch die Vergasung der

hochwertigen Pellets entsteht kein

Rauch und kein Geruch. Smart Pellet

Heater bietet zudem ein Full-

Service-Paket inklusive Lieferung

des Feuerfasses und aller Brennstoffe,

Innenreinigung und regelmäßigen

Service an.

www.smartpelletheater.com

Foto: Smart Pellet Heater

Nachhaltige

Terrassen-Ausstattung

In der Gastronomie bietet die Terrasse

den ersten optischen Eindruck für den

Kunden. Hier ist klar ein Trend zur individuellen

Gestaltung der Terrasse zu erkennen,

die auch die jeweilige Philosophie

des Gastronomen widerspiegelt. Bei

der Gestaltung der Terrasse ist es wichtig,

eine besondere Atmosphäre für den

Benutzer zu erzeugen. Hier spielen viele

Faktoren eine Rolle. Besonders überzeugen

die Langlebigkeit und die Reparaturmöglichkeit

sowie die Recyclingfähigkeit

der Produkte von Karasek. Der Genf-Sessel

von Karasek spielt so vor allem in der

Gastronomie seine volle Stärke aus. Das

moderne Design und die kompakte Gestaltung

bieten einen guten Sitzkomfort

bei idealen Außenabmessungen.

Auch der Seattle-Sessel ist um eine Variante

erweitert worden. Hier wurde eine

fixe Polsterung integriert, sodass die Kissen

nicht mehr bei Regen und Wind entfernt

werden müssen. Auch der stylische

Seit über 80 Jahren steht die Marke Elefant

für besonders robuste langlebige

Möbel. Der Familienbetrieb in Oberösterreich

produziert Gastgartenmöbel

mit Leidenschaft, und ermöglicht aufgrund

der hauseigenen Fertigung auf

individuelle Gestaltungsmöglichkeiten

einzugehen, passend zu jedem Ambiente.

Kunden aus dem gesamten deutschsprachigen

Raum und darüber hinaus

schätzen die familiäre und bodenständige

Zusammenarbeit. Für das Hochzeits

& Event Hotel Fernblick in St. Corona am

Wechsel wurden beispielsweise alte Klassiker

– Stühle Allegro und Tische De Luxe

in hellrosa – weiß passend zum Gesamtambiente

des Hotels gefertigt.

Tische, Bänke in Sondergrößen und

kundenspezifischen Materialoberfläche

Eigenentwurf Helsinki und die neue Serie

Havanna verbinden modernes Design

mit bekannter Outdoor-Qualität

und werden im eigenen Werk in Wien

angefertigt.

www.karasek.co.at

Terrassenmöbel passend für

jedes Ambiente

in beliebigen Farben, personalisierte Möbel

abgestimmt auf das Objekt sind nur

einige der Stärken von ELEFANT.

Das Sortiment lädt auf jeden Fall zum

Schmökern ein.

www.elefant-moebel.at

Foto: Karasek

Foto: Elefant Möbel

3/2021 OUTDOOR

91

Über 1000 Sondergrößen

Ob große oder kleine Projekte – infolge

der Pandemie sind die hochwertigen

Schattenspender von Glatz gefragter

denn je. Unabhängig von der Jahreszeit

zieht es allesamt nach draußen. Ein

Grund mehr in den Außenbereich zu investieren.

Als versierter Schirmprofi ist

Glatz der erste Partner für Hoteliers und

Gastronomen und verfügt über die größte

Auswahl an Großschirmen. Sämtliche

Modelle der Palazzo Linie sowie der neue

Castello Pro sind in 62 Standardgrößen

und in über 1000 Sondergrößen erhältlich

und lassen sich mit Heizung und

Licht ausstatten. Multifunktional im

Einsatz, schützen sie 365 Tage nicht nur

vor Sonne und Regen, sondern

an exponierten Lagen

vor allem gegen Wind. Für

die größtmögliche Sicherheit

wird jedes Modell im Windkanal

getestet und – abhängig

vom Ergebnis – das ein

oder andere Detail optimiert.

Als Schirm für Tag und Nacht

sorgt beim Fortello LED das

neue wiederaufladbare Akku-

Pack für dimmbare Leuchtkraft

bis zu 10 Stunden. Versehen mit

neuen Formteilen, überzeugt der Castello

Pro mit einem flacheren Dach, das hohen

Windgeschwindigkeiten trotzt. Der

Schirmprofi fertigt jeden Palazzo und

Castello Pro individuell auf die Bedürfnisse

abgestimmt nach Maß.

www.glatz.com

Foto: Glatz

Gastgartenförderung

für die

Öffnung

Die aktuelle Förderung der Bundesregierung

gilt in der Gastronomie

für Investitionen in

Gastgärten hinsichtlich bevorstehender

Öffnung.

Gastgärtenoffensive für

Neubauten, Erneuerung

sowie Attraktivierung der

Gastgärten

› Investitionen und ergänzende

Sachaufwendungen ab 5.000

Euro bis 100.000 Euro

› Zuschuss in der Höhe von bis zu

20 Prozent für KMU der Gastronomie

Budget: 10 Millionen Euro

› Antragstellung über das ÖHT-

Kundenportal voraussichtlich

ab Mitte April

› Kostenanerkennung ab

Antragseinreichung

› Beispiel Für die Anschaffung

einer Gast¬garten-Ausstattung

i.H.v. 15.000 Euro erhält ein

KMU einen Zuschuss von 3.000

Euro

› Die Abwicklung wird durch die

Österreichische Hotel- und Tourismusbank

erfolgen

l

l

Q U A L

„ E L E FA N T

I T Ä T S M Ö B E L

seit 1939

Gastgartenmöbel

“

aus Österreich!

wir produzieren für

Sie starke Möbel!

www.elefant-moebel.at

Terrassenmöbel in beliebigen Farben, Ausführungen, Holzarten und Oberflächen.

Sonderanfertigungen möglich.

92 KÜCHENTECHNIK

3/2021

Energieeffizienz in der

Küche hilft beim Sparen

Die Energiekosten in gastronomischen Betrieben machen im Durchschnitt etwas mehr als

zwei Prozent der Gesamtkosten aus. Gegenüber den anderen Kosten ist das relativ wenig,

aber das Einspar-Potenzial im Energiebereich ist vergleichsweise hoch. Mit einfach umsetzbaren

Lösungen lassen sich ca. 10–15 Prozent des Verbrauchs einsparen. Von Christian Wieselmayer

Der Großteil des Energieverbrauchs

in der Gastronomie entsteht

in der Küche. Das Kochen

und Zubereiten von Speisen benötigt

Strom und Wärme, das Lagern

vieler Zutaten setzt eine Kühlung voraus.

Wie aber lässt sich der Verbrauch

reduzieren? Viele Strom- und Energiequellen

laufen, ohne dass es nötig ist,

weil niemand darauf achtet. Vom Kühlschrank

für Getränke, der während der

Schließtage nicht in Betrieb sein muss

bis zum dauerhaft brennenden Licht in

Lager- und Kellerräumen lassen sich mit

entsprechenden Hinweisen und Disziplin

viele unnötige Strom- und Energiefresser

eliminieren. Solche Hinweise

gehören übrigens auch in Zubereitungsbeschreibungen:

„Bitte einen Deckel

beim Kochen verwenden“, „Wasser mit

dem Heißwasserkocher erhitzen, nicht

im Topf “ oder „Gerät bitte erst unmittelbar

vor Benutzung einschalten“ helfen,

Energieverschwendung zu reduzieren.

Energieeffizienzpotenziale

in gewerblichen Küchen

Eine Vielzahl von Anwendungen tragen

auch in gewerblichen Küchen zu

einem reduzierten Energieverbrauch

bei. Angefangen vom sparsamen Umgang

mit warmem Wasser bis zum effizienten

Garen bestehen Einsparpotenziale.

Zudem wird der Energiebedarf

gewerblicher Küchen erheblich durch

die Küchenlüftungslösung beeinflusst.

Durch die Auswahl von Küchengeräten

mit vermindertem Abluftbedarf, die Dimensionierung

auf den Bedarf der tatsächlichen

Küchengeräte sowie durch

den Einsatz von Wärmerückgewinnung

aus der Abluft und einer situativen Regelung

der Lüftung kann der Energiebedarf

stark verringert werden. Als entscheidend

erweist sich die Optimierung

3/2021 KÜCHENTECHNIK

93

energiespartipp

Abwasserwärme-Rückgewinnung in Großküchen

Die Rückgewinnung und Wiedernutzbarmachung von Abwasserwärme

ist eine innovative Möglichkeit zur Energieeinsparung, die

einen Beitrag zu einem nachhaltigeren Großküchenbetrieb leistet.

Denn selbst moderne, energieoptimierte Großküchen haben meist

einen blinden Fleck: das Abwasser. Die darin enthaltene Energie

in Form von Wärme fließt in der Regel unwiederbringlich in den

Abfluss und somit aus der eigenen Energiebilanz. Rund 15 Prozent

des Energieverbrauchs in einer Großküche kann auf das Warmwasser

entfallen. Einige Hersteller haben nun Systeme auf den Markt

gebracht, die eine effiziente und wirtschaftliche Abwasserwärmerückgewinnung

für Großküchen ermöglichen. Dabei macht man

sich den Umstand zunutze, dass das Abwasser aus der Großküche

zunächst einen Fettabscheider passieren muss. Dieser kann durch

den Anschluss zusätzlicher Elemente neben seiner eigentlichen

Funktion zusätzlich zu einer Abwasserwärmerückgewinnungs-Anlage

ausgerüstet werden. Dieses Verfahren zur Abwasserwärmerückgewinnung

arbeitet bereits effizient ab Temperaturen von 25

Grad. Die Systeme stellen bis zu dreieinhalb Mal mehr Energie zur

Verfügung als sie verbrauchen – eine lohnende Rechnung.

Foto: fizkes /Adobe Stock

der jeweiligen Kernprozesse. Wird beispielsweise

energieeffizient gespült, verringert

sich der Energiebedarf der Spülmaschine

und zusätzlich der Bedarf der

sekundären Prozesse zur Abführung der

Wärme und Raumluftbelastungen. Spülmaschinen

werden bereits mit wirksamen

Techniken zur Effizienzverbesserung

angeboten. Der Energiebedarf

kann durch Wärmerückgewinnung aus

dem Abwasser und aus der Abluft (Wrasen)

deutlich verringert werden. Denn

nur ein Bruchteil der aufgewendeten

Energie in Küchen dient dem eigentlichen

Prozess des Kochens oder des Backens,

der Rest ist letztlich nur in den

Raum freigesetzte Wärme.

Spültechnik und Green Future

Investitionen in eine moderne Spültechnik

lohnen sich. Umgerechnet auf den

verbrauchten Liter Frischwasser, liegen

die Kosten für Strom bei 51 Prozent, die

für Wasser und Abwasser bei sechs beziehungsweise

acht Prozent. Das klingt

wenig. Als hauptsächliches Reinigungsmittel

und Träger von Chemikalien und

Wärme ist Wasser jedoch der zentrale

Kostenfaktor. Der Wasserverbrauch pro

Spülgang bzw. Korb ist daher das Hauptthema,

will man beim Spülen Ressourcen

sparen. Die Wasserkosten errechnen

sich letztendlich aus der Abwassermenge

für die Spülküche inklusive der Menge

für die Wasseraufbereitung. Auch die

Wärmerückgewinnung, Plattenwärmetauscher

oder Wärmepumpen haben

ein großes Einsparpotenzial. Green Future

und Nachhaltigkeit definieren sich

über viele Aspekte. Einerseits ist es der

Verbrauch, andererseits spielt auch das

Raumklima eine Rolle, das besser ist, je

weniger Wärme erzeugt wird. Gerade bei

größeren Spülanlagen ist die Wärmebelastung

in Verbindung mit der Luftfeuchtigkeit

für das Personal ein Thema. Ein

angenehmes Raumklima erhöht den

„Wohlfühlfaktor“ für die Mitarbeiter,

was wiederum weniger krankheitsbedingte

Ausfälle zur Folge hat. Ein wichtiger

Spareffekt leitet sich auch aus dem

Wasserverbrauch ab. Wenn eine Spülmaschine

weniger Wasser verbraucht, benötigt

sie weniger Energie, um das Wasser

zu erhitzen. Zugleich muss auch nicht so

viel Spülmittel (Chemie) eingesetzt werden.

Zusätzlich bringt das Prinzip der

Wärmerückgewinnung Einspareffekte

beim Energieverbrauch. Dadurch wird

weniger Wärme abgestrahlt und es entsteht

weniger Luftfeuchtigkeit im Raum.

Das heißt, die Investitionen in eine Lüftungsanlage

sind geringer und auch das

Raumklima wird verbessert.

Energie- und Wasserkosten

sparen

Eine Bestandsaufnahme der Verbrauchsgeräte

im Betrieb ist für eine Reduzierung

des Energieverbrauchs sinnvoll.

Was im privaten Haushalt gilt, ist

in der Gastronomie umso wichtiger: Die

Effizienz der Geräte, sei es nun der Herd,

die Spülmaschine oder der Kühlschrank,

muss stimmen, damit nicht unnötig

Mehrkosten entstehen. Eine umfassende

Inventur kann daher Schwachstellen

und Einsparmöglichkeiten aufzeigen.

Energie-Monitoring: Smart-Home-

Konzepte machen es bereits vor. Auch

Restaurants und Hotels können vom

sogenannten Energie-Monitoring oder

Smart-Metering profitieren. Dahinter

verbirgt sich der Einsatz von Datenloggern

oder „Intelligenten Stromzählern“,

die eine genaue Einsicht in den Energieverbrauch

im Tagesverlauf geben.

Auf diese Weise lassen sich beispielsweise

die Belastungen für den Stromverbrauch

durch den Einsatz mehrerer

Großgeräte zur gleichen Zeit ablesen

und in der Konsequenz gezielte Gegenmaßnahmen

ergreifen.

94 KÜCHENTECHNIK

3/2021

Energiekosten

sparen

Der Wasserverbrauch während

des Spülgangs ist das Hauptthema,

wenn man beim Spülen

Ressourcen sparen möchte. Die

Wasserkosten werden letztendlich

anhand der Abwassermenge

für die gesamte Spülküche und

der Menge für die Wasseraufbereitung

berechnet. Ein wichtiger

Spareffekt leitet sich ebenfalls aus

dem Wasserverbrauch ab: Sobald

eine Spülmaschine weniger Wasser

verbracht, benötigt sie auch

weniger Energie, um das Wasser

zu erhitzen. Gleichzeitig muss

nicht so viel Spülmittel eingesetzt

werden. Eine intelligente Lösung

zur Einsparung von Wasser bietet

das Prinzip der Wärmerückgewinnung.

Der neue Dual Rinse

von Electrolux Professional nutzt

genau dieses Prinzip. Die Spülmaschine

zieht nicht nur den Dampf

aus dem Inneren der Maschine

für die Wärmerückgewinnung ab,

sondern auch über die Seitenwände

den Dampf aus dem Raum. Was

ebenfalls Strom spart, ist die sogenannte

„Korberkennung“ bei der

Dual Rinse. Erst wenn ein Korb

in die Maschine einläuft, wird der

Waschprozess angestoßen und

direkt beendet, wenn der Korb die

Wasch- oder Klarspülzone verlässt.

Eine Untersuchung von Electrolux

Professional zeigt, dass mit

der Electrolux Professional Dual

Rinse 22 Prozent an Energiekosten

eingespart werden. Dabei sorgt

die Dual Rinse trotzdem für einen

hohen Hygienestandard. Die Spülmaschine

spült garantiert mit 85

Grad Celsius erhitztem Wasser

nach.

www.electrolux.at

Foto: Electrolux

Energiesparen im großen Stil

Sparsames Spülen bedeutet,

mit geringem Wassereinsatz

zu spülen. Bei Hobart

haben Effizienz und optimale

hygienische Spülergebnisse

oberste Priorität. Im Eco-Programm

der Untertischgeschirrund

Haubenspülmaschinen

nutzt Hobart Dampf, um den

Einsatz von Wasser zu reduzieren.

Die Spülanlagen sind

zudem so konzipiert, dass sie

die Wirtschaftlichkeit erhöhen

und Arbeitsabläufe verbessern. So

besteht das neuentwickelte Energiesparsystem

Climate-Plus aus der Kombination

einer Abwasserwärmerückgewinnung

und modernster Wärmepumpentechnologie.

Insgesamt werden bis zu 70 Prozent

der Energie aus dem Abwasser und bis zu

Grüne Zukunft bei

Menü Mobil

Foto: Menü Mobil

100 Prozent Energie aus der Abluft dem

Spülprozess zugeführt. Hobart hat zudem

das Low-Chem Intensive Reiningersparsystem

entwickelt, das den Reinigerverbrauch

deutlich senkt und für eine

optimale Waschlauge sorgt.

www.hobart.de

Die Menü Mobil Classic Line zur Gemeinschafts-

und Seniorenverpflegung

im Außer-Haus-Bereich ist für die

„Green Future“ bestens gerüstet. Die

Classic Line ist ein bewährtes System

und wurde durch langjährige Erfahrungen

stetig verbessert. Bei der Produktion

der Classic Box und den Zubehör-Systemteilen

wurde bewusst auf Nachhaltigkeit

gesetzt. So wurden Zulieferfirmen

in der nahen Umgebung zur Firmenzentrale

ausgewählt. Dadurch sind kurze

Transportwege und eine geringe Umweltbelastung

garantiert. Durch moderne

Schnellbrandtechnologie konnte

der Rohstoff- und Wasserverbrauch, der

Energieeinsatz und der CO2-Ausstoß bei

der Produktion deutlich gesenkt werden.

Auch eine neue, verbesserte Inducook-

Wärmeplatte arbeitet energieschonend.

Die kalten Auslieferungen in den thermoisolierten

Menü Mobil-Kompletttabletts

erleichtern die Verteilung von Speisen.

Gleichzeitig wird dadurch ein Menü

in Spitzenqualität gewährleistet, da die

Speisen erst direkt vor dem Verzehr mit

Induktionstechnik auf Temperatur gebracht

werden. Die Handhabung der Induktionsplatte

ist besonders einfach und

seniorengerecht.

Das Mehrwegsystem trägt zur

Müllvermeidung bei und nutzt

dank des umweltfreundlichen

Isolierschaumes die Energie optimal

– der Green Future steht

mit diesem Produkt nichts mehr

im Wege.

www.menu-mobil.com

Foto: Hobart


95

Umweltfreundlicher

Klarspüler

Die Nachfrage an nachhaltigen, ökozertifizierten

Produkten steigt weltweit

an. Diese Entwicklung betrifft auch

das gewerbliche Geschirrspülen. Die

neuste Errungenschaft im Bereich Nachhaltigkeit

präsentiert das Unternehmen

Ecolab mit dem Klarspüler Apex Rinse

S. Apex Rinse S überzeugt, wie alle Produkte

der Apex-Familie, mit einem platzsparenden

„Blocksystem“ bei Transport

und Lagerraum. Dadurch werden im Vergleich

zu herkömmlichen Flüssigprodukten

in Kanistern um bis zu 70% weniger

Emissionen durch den Transport verursacht.

Außerdem vermeiden die in Folie

geschweißten Apex-Konzentrat-Blöcke

bis zu 95% Plastikmüll gegenüber

den Standardverpackungen. Auch für

schwierige Bedingungen bei Wasserhärten

von 10 bis 20° dH präsentiert Ecolab

ein neues Produkt aus der Apex Familie.

Mit Apex Ultimate wird der sichtbare

Mineralfilm und damit die erforderliche

Entkalkung merklich reduziert.

www.ecolab.com

Foto: Ecolab

Dämpfen ohne

Festwasseranschluss

Foto: Eloma

Schon 1998 hat Eloma Pioniergeist

und Mut bewiesen, als mit dem Joker

der erste kompakte Kombidämpfer

auf dem weltweiten Markt eingeführt

wurde. Diese Kompetenz hat das bayerische

Unternehmen seitdem kontinuierlich

weiterentwickelt und nun mit

der Einführung es neuen Jokers die Tradition

in die Moderne übertragen. Der

neue Joker mit Wassertank-Modul bietet

eine Lösung für Kochund

Back-Einsätze unabhängig

von einem festen

Wasseranschluss. Der Joker

mit Wassertank-Modul

besitzt integrierte

Frisch- und Abwassertanks

mit einem Fassungsvermögen

von 6,5 bzw. 5

Liter und kann

so bis zu 90 Minuten

Voll- dampf geben. Die Füllstände

des Wassertanks können komfortabel,

intuitiv und benutzerfreundlich

am Display angezeigt werden. Dabei

bietet Eloma modulare Auswahlmöglichkeiten

in der Konfiguration und individuelle

Lösungen in drei Gerätegrößen,

abhängig von den Wünschen des

Kunden.

www.eloma.com

Speisereste?

Einfach.

Hygienisch.

Nachhaltig.

Grüne Lösungen von MEIKO GREEN

erleichtern die Arbeit spürbar: die Eingabestation

ist ergonomisch in den

Arbeitsablauf integriert, so gelangen die

Reste hygienisch und geruchlos in den

Sammeltank. Sie wollen auch restlos

glücklich sein? Wir beraten Sie gerne!

MEIKO Austria GmbH

Hetmanekgasse 1B, 1230 Wien,

Tel. +43 664 124 08 38, info@meiko-green.at,

www.meiko-green.at

96 KÜCHENTECHNIK

3/2021

Innovativer

Kombidämpfer

Anfang des Jahres führte Lainox

den Kombidämpfer Naboo

Boosted im Rahmen eines Online-

Events ein. Mit dem Naboo Boosted

werden deutlich bessere Ergebnisse

in Geschwindigkeit und

Garergebnis erzielt. Tatsächlich

wurde die Leistung im Vergleich

zu den Vorgängermodellen um

20% erhöht und ein Vorheizsystem

integriert, das bis zu 320 Grad

erreichen kann. Dabei ist der Naboo

Boosted auch nachhaltiger als

seine Vorgänger. Der Kombidämpfer

verbraucht dank dem neuen

„Intelligent Energy System“ bis zu

16% weniger Energie. Der Energy

Monitor des Kombidämpfers ermöglicht,

dass jederzeit auch aus

der Ferne der Verbrauch an Wasser,

Energie und Reinigungsmittel

kontrolliert werden kann. Die

Intelligenz von Naboo Boosted

besteht insbesondere aus dem

Naboo Coach, einem virtuellen

Assistenten, der den Gastronom

in allen Phasen der Nutzung begleitet.

Naboo Coach ist durch die

Entwicklung komplexer Algorithmen

dazu in der Lage, während

des Garens und Reinigens Tipps

zu geben, oder bei Bedarf eine

Wartung durch einen spezialisierten

Techniker vorzuschlagen. Der

Kombidämpfer wurde besonders

langlebig entwickelt. Sämtliche

Komponenten wurden Stresstests

für lange Haltbarkeit ausgesetzt.

www.lainox.com

Foto: Lainox

Garen mit Druck-Steamer

Das kompakte Tischgerät von Palux

kann via Touchscreen bedient werden

und hat beste Garergebnisse in kurzer

Zeit zur Folge. Schonend und wirtschaftlich

werden Kartoffeln, Gemüse,

Fisch und Fleisch gegart. Es wird blanchiert,

pochiert, vitalisiert und der Druck-

Steamer beherrscht bei Bedarf auch das

Niedertemperaturgaren. Die Kombination

aus Dampf und Druck überträgt Wärme

optimal und verkürzt die Garzeit so

um bis zu 60 Prozent gegenüber Heißluft-Dämpfern.

Das leistungsfähige Gerät

produziert 400 bis 600 Portionen pro

Stunde. Auf kleinster Fläche werden in

nur acht Minuten butterweiche Kartoffeln

gegart oder in nur zehn Minuten 90

Tellergerichte, etwa Fisch mit Tiefkühl-

Pasta und buntes Gemüse. Der Palux

Druck-Steamer heizt sich schnell auf und

stellt sich flexibel auf unterschiedliche

Mengen Gargut ein. Er gewinnt Wärme

aus Abdampf sowie Kondensat zurück

und spart somit 20 Prozent des Energieeinsatzes.

www.palux.de

Komplettanbieter für die

Gastronomie

Ob Kochgeräte, Kühlgeräte, Küchenmaschinen,

Edelstahlmöbel,

Spültechnik– „Alles aus einer Hand“.

Rist Großküchentechnik TRR

bietet die modernsten Kochgeräte

bedeutender Hersteller an. Als

kompetenter Großküchenplaner für

den gewerblichen Gastronomiebetrieb

begleiten wir Sie von der Ideenfindung

bis zur Neueröffnung

und weit darüber hinaus. Im Rahmen

der Großküchenplanung wird

auch die passende Großkücheneinrichtung

auf Ihren speziellen Bedarf

und die baulichen Gegebenheiten abgestimmt.

Die vielseitigen Anforderungen

der Küche von heute erfordert

ein hohes Maß an Beratung.

www.rist-grosskuechen.at

Foto: Rist Großküchentechnik TRR

Foto: Palux


97

Sauberer Strom für

nachhaltiges Kochen

Als OekoBusiness Wien-Betrieb und

als Klimaaktiv Projektpartner nehmen

wir Energieeffizienz besonders

ernst und verpflichten uns freiwillig, den

Energieverbrauch kontinuierlich zu senken..

An unseren Firmenstandorten in

Wien und St. Pölten verwenden wir 100

Prozent CO2-neutralen und atomstromfreien

Strom. Auch erneuerbare Energie

sind seit Jahren ein wichtiges Thema.

Seit Ende 2019 versorgt eine Photovoltaik-Anlage

die GOURMET Frischküche

in St. Pölten mit

Sonnenenergie.

Über 10 Prozent

des Tagesstromverbrauchs

können

wir so selbst

gewinnen und damit

unsere Speisen

noch nachhaltiger

Kochen

und Kühlen.“

www.gourmet.at

GOURMET-Geschäftsführer

Herbert Fuchs.

Grüne Lösungen – das ist die

Zukunft !

Wer heutzutage

etwas konsumiert,

möchte sicher

sein, dass es

nachhaltig produziert

wurde. Besonders

bei Lebensmitteln,

die

oftmals tonnenweise

im Abfall

landen. Das

schafft gesellschaftlichen Druck – in der

Gemeinschaftsverpflegung genauso wie

beim Restaurant um die Ecke. Dieser Bewusstseinswandel

beim Gast ist im Sinne

der Gastronomie.

Bei MEIKO GREEN Waste Solutions

dreht sich alles um Speisereste und organische

Küchenabfälle. Beides fällt überall

an, wo Mahlzeiten zubereitet und verzehrt

werden – weltweit, in großen Mengen

und jeden Tag aufs Neue. Für Kerne,

Schalen, Gräten und Co. gibt es keine

Verwendung mehr. Hinzu kommt all

das, was auf Tellern und in Buffets zurückbleibt.

Doch das ist kein Abfall, es ist

ein wertvoller Energieträger. Ganz nebenbei

werden die täglichen Arbeitsprozesse

optimiert und Kosten gesenkt. Am

Anfang steht immer die Analyse vor Ort,

denn keine Küche gleicht der anderen. Es

folgen maßgeschneiderte Eingabestationen,

Transportleitungen, die geruchsneutrale

Lagerung in Sammeltanks und die

Abholung der Biomasse durch Tanklastwagen

– alles aus einer Hand.

Es geht nicht ohne Nassmüll

Seit geraumer Zeit stehen Speisereste

und organische Küchenabfälle im Fokus,

kurz: Nassmüll. Ein lästiges „Muss“

und oft ein Hygiene-Manko. Deshalb gehören

Plastiktonnen zum Gastro-Alltag

und werden durch die Küche in Lagerräume

gezerrt, deren Kühlkosten man sich

getrost sparen könnte. Mit dem GREEN

Loop werden Speisereste kinderleicht

zu Energie umgewandelt. Nassmüll in

die Eingabestation von MEIKO GREEN,

Knopf drücken, das war’s. Die Biomasse

gelangt in den Tank, wird automatisch

abgeholt und in Biogas-Anlagen transportiert.

Maßgeschneidert, für alle Platzverhältnisse.

Keine Gerüche, keine Kühlung,

kein weiteres Zutun.

Während Betriebskosten gespart

werden, gelangt die Energie des Nassmülls

zurück in den Stromkreislauf. Echte

Nachhaltigkeit, die sich bezahlt macht!

www.meiko-green.at

Foto: gastronovi

Digitaler

Küchenmonitor

Um Prozesse in der Küche effizienter

zu gestalten, müssen

Gastronomen keineswegs teure

Küchengeräte anschaffen. Eine

durchdachte Planung der Küche

sowie der Einsatz digitaler Tools

vernetzt und optimiert wichtige

Küchenabläufe. Der gastronovi

Küchenmonitor schafft Ordnung

in der Gastronomieküche und bietet

mit seiner strukturierten Oberfläche

eine ganzheitliche Arbeitserleichterung

für das Küchenteam.

Die Bestellung wird visuell am Küchenmonitor

zeitlich geordnet mit

einem Überblick der Gesamtbestellung

sowie der einzelnen Gerichte

angezeigt. Schon bei der digitalen

Aufnahme der Bestellung

kann der Kellner Extrawünsche

entgegennehmen, diese direkt in

seiner Bestellung vermerken und

an die Küche senden. Durch die

integrierte Alarm-Funktion werden

auch bei Stoßzeiten keine Bestellungen

mehr übersehen. Das

verkürzt die Wartezeiten für die

Gäste und ermöglicht einen reibungslosen

Arbeitsablauf. Durch

den gastronovi Küchenmonitor

wird außerdem der Verbrauch von

Bonrollen reduziert und folglich

auch Bonpapier eingespart.

www.gastronovi.com

98 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

3/2021

„Kinder sind die

ehrlichsten Kritiker“

Foto: max-catering

Seit über 20 Jahren ist Max Catering einer der großen Player in der Verpflegung von

Schulen und Kindergärten im Raum Wien. Dabei kämpft man nicht nur gegen weit größere

Konkurrenten, sondern auch mit einem sehr engen Kalkulationsrahmen und zahllosen

Vorschriften.


Es gab schon lustigere Zeiten für

die Gemeinschaftsverpflegungsund

Catering-Branche: Großveranstaltungen

seit über einem Jahr

ausgesetzt, Büros nur zur Hälfte besetzt

und Schulen bzw. Kindergärten sind mal

offen, mal nicht, längerfristige Planung

bleibt ein frommer Wunsch. „Aber es

werden wieder bessere Zeiten kommen

und durch das gute Standing, das wir bei

unseren Kunden haben, und der Möglichkeit

der Kurzarbeit haben wir bis jetzt alle

unsere mehr als 100 Arbeitsplätze halten

können“, berichtet Franz Lahmer, Gründer

und Eigentümer des Wiener Betriebes

„Max Catering“ gegenüber GASTRO.

„Unsere Köche aus unserer Eventcatering-Abteilung

sind seit März 2020 quasi

‚arbeitslos‘. Zum Glück waren sie bereit,

sich mit einem neuen Thema zu

befassen: Kochen für Kinder. In Zusammenarbeit

mit unseren Ernährungswissenschaftern,

unserem Qualitätsmanagement

und den Max4Kids-Köchen

wurden neue Speisen kreiert, bestehende

optimiert und einen Hauch ‚Haubenküche‘

– die meisten unserer Event-Köche

kommen aus der Spitzengastronomie –

in unsere MAX4Kids-Küche gebracht. Im

Gegenzug haben unsere ‚Catering-Jungs‘

gesehen, was es heißt, für Kinder zu kochen

und was unser Max4Kids Team

jeden Tag leistet“, so der gelernte Koch

Lahmer weiter, der den Betrieb 1998 gegründet

hat. Vor allem der erste Lockdown

im vergangenen Jahr sei ziemlich

plötzlich gekommen. „Damals waren unsere

Lager voll, das musste aber alles verarbeitet

werden. Eine Zeit lang haben wir

dann eben mehr an Bedürftigen-Einrichtungen

gespendet, als wir verkauft haben“,

erzählt Lahmer. Mittlerweile sei das

Geschäft halt extrem kurzfristig und flexibel

geworden, aber letztlich sei alles nur

eine Organisationsfrage.

Wie Franz zum Max wurde

Wer sich jetzt fragt, wieso ein Franz Lahmer

sein Unternehmen „Max Catering“

nennt, der lernt die bisweilen unkonventionellen

Lösungsansätze mancher Profiküchen

kennen. Denn als Lahmer als

junger Kochlehrling in einem Betrieb in

Maria Taferl (NÖ) seinen Dienst antrat,

waren dort schon zwei andere Franz‘ tätig.

„Das geht nicht, noch ein Franz ist

einer zu viel, du bist ab jetzt der kleine

Maxl“, lautete der spontane Lösungsansatz

des damaligen Küchenchefs – und

der Name blieb so hängen, dass sogar im

näheren Lahmer‘schen Bekanntenkreis

manche überrascht sind, wenn sie hören,

dass der eigentliche Taufnahmen „Franz“

lautet. Sogar Lahmers Ehefrau Elisabeth

nennt ihre bessere Hälfte „Max“.

140 Schulen und Kindergärten

werden täglich beliefert

Egal, ob Max oder Franz, Lahmer hat sich

bald auf das Thema Catering für Schulen

und Kindergärten spezialisiert, das in

normalen Zeiten für rund 80 Prozent des

Umsatzes (2019: rd. 17 Mio. €) sorgt. Aktuell

werden rund 140 solcher Betriebe

von „Max“ beliefert. Und das mit höchster

Qualität. Bei den verarbeiteten Produkten

setze man hauptsächlich auf regionale

Produzenten, die man großteils

3/2021 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

99

Gemüse ist für „Max“ und Markus Lahmer ein wesentlicher Bestandteil

bei den Kindermenüs.

Fotos: max-catering

schon seit Jahrzehnten kenne Der Bio-

Anteil an allen Lebensmitteln betrage

50 Prozent. Und damit ist es ja heute

noch lange nicht getan, seit immer mehr

Menschen die Nahrungsaufnahme als

Religionsersatz sehen: Vegetarisch, vegan,

halal, gluten- oder lactosefrei – irgendein

Sonderwunsch beim Essen gehört

in manchen Kreise ja schon fast zum

guten Ton. Bei Max löst man das mit vier

verschiedenen Grundmenüs, die sich aus

bis zu zehn Menülinien zusammenstellen

lassen. „In der Regel sind die vier Standardmenüs

‚klassisch‘, ‚ohne Schwein‘,

‚vegetarisch‘ sowie eines für ‚erhöhten

Kohlenhydrat- und Eiweißbedarf ‘,

klärt Franz „Max“ Lahmer auf. Aber auf

Wunsch könne man eben auch aus mehreren

Sonderkostformen wählen. Ach ja,

und eine kalte Jause wird auch jeden Tag

angeboten. Kein Thema sei indes die derzeit

so gehypte vegane Ernährung. Lahmer:

„Das sind maximal Einzelwünsche,

aber da sind sich fast alle Experten einig,

dass eine rein vegane Ernährung für

Kleinkinder alles andere als optimal ist.“

Die Regeln, die bei der Verköstigung

von Kindern außerdem eine Rolle spielen,

füllen ganze Bücher. Da wird teilweise

vorgeschrieben, wie oft es welche

Form von Beilagen geben muss, aus welcher

Region welche Art von Fleisch kommen

muss, Eier nicht aus Käfighaltung,

die Speisen müssen bestimmten Nährwertkriterien

entsprechen, etc. Und

schmecken muss es den Kindern natürlich!

Denn Kinder seien die ehrlichsten

Kritiker. Dazu müssen bei der Herstellung

auch praktische Dinge berücksichtigt

werden: So gäbe es etwa wenn Pizza

oder Lasagne am Speiseplan stehen, keinen

Kuchen, da dann alle Bleche belegt

seien und die Patisserie mithelfen müsse.

Lahmer: „Pizza und Lasagne gehören ohnehin

zu unseren absoluten Rennern bei

den Kindern – neben dem Cremespinat

lustigerweise.“ Und Wert legt der Firmenchef

auch auf die Tatsache, dass Convenience

absolut tabu sei, dass wirklich alles

frisch gekocht werde. „Ein Gulasch

wird hier exakt so zubereitet wie zu Hause.

Einziger Unterschied neben der größeren

Menge: Wir bekommen aus hygienischen

Gründen die Zwiebeln bereits

geschält angeliefert.“

Cent-Geschäft

Zu den wesentlichen Eckpunkten in der

Kinderverpflegung zählt die Kalkulation.

Die Arbeit mit Schulen und Kindergärten

ist und bleibt ein Cent-Geschäft, bei dem

der Preis aktuell ziemlich ausgereizt ist,

wie es Juniorchef Markus Lahmer formuliert.

„Wobei gefühlsmäßig die Eltern

das geringere Problem sind. Die schätzen

– Ausnahmen an bestimmten Standorten

bestätigen die Regel – tendenziell die

Qualität, würden eher sogar mehr zahlen“,

aber es gäbe eben auch andere Regulative.

Wobei man ja bei den Preisunterschieden

nicht von enormen Sprüngen

rede. Markus Lahmer: „Da geht’s um

drei, vier, maximal fünf Prozent auf oder

ab.“ Ganz konkret gesprochen: Bei einem

Volksschulmenü rechnet man mit Kosten

von 4 bis 4,50 Euro.

In dem Zusammenhang betont Lahmer

jun., dass der gute Ruf, den man sich

in der Branche erarbeitet habe und das

gute Service generell – und in Zeiten wie

diesen speziell – der USP des Familienunternehmens

seien. „Denn – sind wir ehrlich

– preismäßig kommen wir mit den

ganz großen Konkurrenten, deren Zentralen

teilweise in Deutschland liegen, nicht

mit. Wenn die wollen, fahren sie preismäßig

über dich drüber. Also bleibt uns nur

die Qualität, die Verlässlichkeit und der

richtige Service, um uns abzuheben.“

Kein Job für Morgenmuffel

Wer bei Max Catering arbeitet sollte allerdings

kein Problem mit dem Frühaufstehen

haben. Denn während in klassischen

Küchen vor allem am Abend High

Noon herrscht, gehen hier in Wien-Oberlaa

die Lichter schon ab drei Uhr früh mit

der Anlieferung der ersten frischen Waren

an. Danach wird gekocht und die

Speisen im Cook&Chill-Verfahren, da

so die Nährstoffe und Vitamine bestmöglich

erhalten bleiben, für die Auslieferung

am nächsten Morgen vorbereitet.

Die Auslieferung selbst erfolgt dann

durch ein externes Transportunternehmen.

15 LKWs fahren dabei jeweils rund

zehn Schulen bzw. Kindergärten an.

Vater und Sohn Lahmer bleiben jedenfalls

optimistisch, was die Zukunft

für ihr Unternehmen bringt: „Wenn uns

die Corona-Krise eines gelehrt hat, dann

ist es noch mehr zusammenzuhalten und

flexibel zu sein, positiv zu bleiben und an

die Zukunft zu denken. Deswegen haben

wir auch jüngst drei Lehrlinge aufgenommen,

denn irgendwann wird das Leben

wieder ‚normal‘ werden!“

www.max-catering.at

100 HOUSEKEEPING & REINIGUNG

3/2021

Foto: Antoine / Adobe Stock

Das Prinzip der

anhaltenden

Wirkung

Nachhaltigkeit ist in den Hotel-Bereichen Housekeeping und Reinigung mehr denn je ein

wichtiges Thema.

Von Daniela Pötzl

Der Daberer – ein Familienbetrieb

seit 1928 – liegt ein wenig versteckt,

mit großartigem Blick

über das weite Gailtal und ist

ein sehr individuelles 4-Sterne Superior

Hotel in Kärnten. Geführt wird das

Biohotel von zwei Daberer-Generationen:

den Geschwistern Marianne und

Christian Daberer sowie deren Eltern,

Inge und Willi Daberer. Senior-Chefin

Inge ist für das Housekeeping zuständig.

Nicht zuletzt Corona ist es geschuldet,

dass es in diesem wichtigen Hotelbereich

beachtliche Änderungen gab.

In Lockdown-Zeiten wurde der Bereich

Reinigung einer strengeren Prüfung unterzogen.

„Unser Schwerpunkt liegt ja

auf einem umweltschonenden Umgang

bei diesem Thema, dennoch wirkte dieser

Bereich ein wenig hausgemacht“, erzählt

Inge Daberer. „Wir haben uns Hilfe

durch eine externe Firma geholt sowie

mit der Housekeeping-Expertin Maria

Theresia Radinger. Mit deren Unterstützung

wurden dann Putzwege und

Reinigungsabläufe professionalisiert.

Wir haben unser System gestrafft und

auch die Anzahl der Putzmittel mit dem

Umweltzeichen sowie deren Dosierung

reduziert“, stellt Inge Daberer fest. Das

bewährte System des Farbsystems der

vorgetränkten Putzlappen habe man bereits

vor der Pandemie erfolgreich angewendet.

„Diese werden nun pro Zimmer

vorbereitet, so ist die Reinigung besser

steuerbar und die Keimübertragung von

Zimmer zu Zimmer findet nicht statt“,

so Daberer. Freilich sei diese Art der Reinigung

personalintensiver. „Es ist sehr

interessant, sich mit diesem Thema intensiv

zu beschäftigen. Wir planen ein

Hygiene-Konzept für das gesamte Haus,

mit möglichen Synergien mit dem Küchen-Bereich,

wo wir mit Trockendampf

arbeiten“, sagt Inge Daberer.

Steckenpferd Nachhaltigkeit

Das Gradonna Mountain Resort ist ein

Vier-Stern-Superior Hotels in Osttirol,

das sich auf 1.350 Metern Höhe an

den Großglockner schmiegt. Der Betrieb

ist ein Teil der Schultz Gruppe, geführt

von den Geschwistern Martha und

Heinz Schultz. „Bereits vor Beginn der

Pandemie hatten wir einen großen Anspruch

an Hygiene in unserem Betrieb,

da es ja auch andere Viren und Bakterien

gibt, die es zu vermeiden gilt“, sagt

Martha Schultz. Jeder im Team sei speziell

geschult, um immer bestmögliche

Sauberkeit zu garantieren – so werden

Handläufe, Türgriffe und Oberflächen

kontinuierlich im gesamten Hotel desinfiziert.

„Für uns ist es ein Selbstverständnis

und ein Standard, dass unsere

Gäste immer das höchste Maß an Sauberkeit

vorfinden. Diese Einstellung

hat sich durch Corona nicht geändert,

aber unser geschultes Auge wurde einmal

mehr geschärft. In den Reinigungsabläufen

haben wir beispielsweise eine

neue Systematik eingeführt: Es gibt verschiedenfärbige

Reinigungstücher (rot,

gelb, grün und schwarz). Die Farbe des

Reinigungstuches zeigt immer den definierten

Verwendungszweck an. Diese

Tücher sind in speziell dafür vorgesehenen

Eimern mit einer Lösung aus

Reinigungs- und Desinfektionsmittel

eingelegt. Jedes Tuch wird nur einmal

verwendet und nach Verwendung in einem

speziellen Behälter gesammelt, unter

Vorgaben gewaschen und ist dann

wieder bereit zum Einsatz. Dieses System

versichert, dass benutzte und saubere

Tücher nicht in Berührung kommen.

Damit bieten wir auch unserem

3/2021 HOUSEKEEPING & REINIGUNG

101

Im Biohotel Daberer wurden die Putzwege und Reinigungswege

einer strengen Prüfung und Änderung unterzogen.

Foto: Der Daberer / Ferdinand_Neumueller.

Hotel Kaiserhof: Der Einkauf wieder verwendbarer Verpackungen

und die Inbetriebnahme von nur vollen Geschirrspülern.

Foto: Hotel Kaiserhof

gesamten Mitarbeiter-Team zusätzliche

Sicherheit“, stellt Schultz fest. Bei

der Verwendung der Reinigungsmittel

wird in allen Bereichen auf österreichische

Qualitätsprodukte von renommierten

Firmen gesetzt, die auch nachhaltig

produzieren. Sämtliche Kanister, die

nach Gebrauch leer sind, werden von

den Partnerfirma wieder zurückgenommen,

gereinigt und neu befüllt. „Für uns

sind die Themen Nachhaltigkeit und

Schonung der Ressourcen wichtiger

Bestandteil unserer Gesamtvision. Daher

wählen wir immer Partner und Lieferanten

aus, die diesen hohen Stellenwert

ebenfalls leben. Die Wahl, wo ein

Urlaub gebucht wird, hängt schließlich

immer auch vom Hygienestandard und

dem Sicherheitsgefühl ab“, so Schultz.

Umweltfreundliches

Familienparadies

Das Hotel Kaiserhof in Berwang in Tirol

ist seit dem heurigen Jänner Mitglied der

Vereinigung Wellness-Hotels & Resorts.

Während des dritten Lockdowns schauen

Isabel Kuppelhuber und Alois Angerer

positiv in die Zukunft und nützen

die Schließzeit für einen Umbau. Bis zur

Sommersaison entstehen 19 neue Familienzimmer,

die von 1- bis 4-Raum-Zimmern

reichen.

„Umweltschutz und Nachhaltigkeit

sind Themen, die wir uns sehr zu Herzen

nehmen“, erklärt Isabel Kuppelhuber.

Im Küchenbereich tragen spezielle

Handläufe, Türgriffe und Oberflächen werden im Gradonna Mountain Resort

kontinuierlich desinfiziert.

Foto: Gradonna Mountain Resort

ökologische Reinigungsmittel ebenfalls

einen großen Beitrag zur Nachhaltigkeit

bei, da die Großgebinde an die Lieferfirma

wieder retourniert werden. Zudem

werden wieder verwendbare Verpackungen

eingekauft und die Reinigung

des Geschirrs findet nur in der vollen

Spülmaschine statt.

In den Familienzimmern setzt man

auf ein abgestimmtes Hygienekonzept –

dabei können die Gäste selbst entscheiden,

wie oft und wie das Zimmer gereinigt

werden soll. „Bei manchen wird nur

täglich durchgesaugt, bei anderen nur

die Mülleimer geleert“, so Alois Angerer.

Der Gedanke der Nachhaltigkeit soll

spielerisch auch an die Kinder weitergegeben

werden. So bekommen diese bereits

bei der Ankunft einen Pass, der ihnen

Punkte verschafft, wenn sie sich z.B.

beim Essen nicht zu viel auf ihre Teller

häufen und daher nur wenig bis gar keinen

Abfall produzieren. „Der Biomüll ist

bei uns massiv zurückgegangen“, sagt

Isabel Kuppelhuber. Aber auch gesammelte

Tetrapack-Verpackungen kommen

im Hotel nochmals zum Einsatz. In

der Kinderbetreuung werden dort damit

Wettbewerbe im sogenannten Upcycling

veranstaltet – der kreativen Wiederverwertung.

Da werden originelle Roboter

und Dinosaurier draus gebastelt, die am

Abend dann vor dem Restaurant-Bereich

ausgestellt werden, damit die Eltern sie

gebührend bestaunen können.

biohotel-daberer.at

gradonna.at

kaiserhof.at

102 HOUSEKEEPING & REINIGUNG

3/2021

Saubere Sache

Wer es probiert hat, möchte es

nicht mehr missen: Ein WC

mit Dusch-Funktion, das nach jedem

Toilettengang für ein Gefühl

der Sauberkeit sorgt. Das Dusch-

WC ViClean-I 100 von Villeroy &

Boch punktet mit seinem intuitiven

Bedienkomfort und einem

schlanken Design, bei dem sich

die Dusch-Funktion erst auf den

zweiten Blick offenbart. Die Funktionalität

wurde beim ViClean-I

100 nicht im Sitz, sondern in der

Keramik verbaut. Auch beim Anwenderkomfort

präsentiert sich

das Dusch-WC erfreulich unkompliziert.

Die Bedienung erschließt

sich auf den ersten Blick und erfolgt

intuitiv via Fernbedienung

oder Smartphone-App. Wassertemperatur,

Wasserstrahlstärke

und Duschdüsenoption können

individuell eingestellt werden. So

findet jeder im Handumdrehen die

Einstellung, die am besten zu den

persönlichen Bedürfnissen passt.

www.villeroy-boch.at

Foto: Villeroy & Boch

Nachhaltige

Zimmerausstattung

Ökologischer Anbau, nachhaltige

Produktion und soziale

Verantwortung haben in

der Textilbranche bei Anbietern

und Kunden hohe Relevanz.

Wäschekrone erweitert

daher in diesem Jahr sein

Sortiment GOTS-zertifizierter

Bett- und Frottierwäsche.

Die neuen Produktserien erhielten

das GOTS-Gütesiegel,

da sie strenge Richtlinien erfüllen,

die von unabhängigen

Prüfern genaustens bewacht

werden. Konkret bedeutet das

etwa, dass auf den Anbaufeldern

von Wäschekrone keine Pestizide

verwendet und der Wasser- sowie Energieverbrauch

möglichst geringgehalten

werden muss. Bei den Endprodukten

wird zuletzt darauf geachtet, dass keine

Schadstoffe in den Handel und somit

Quick & Easy

zum Kunden gelangen. Die Erweiterung

des GOTS-Sortiments von Wäschekrone

geht Hand in Hand mit der Nachhaltigkeit

und dem sozialen Engagement des

Laichinger Hotelwäsche-Spezialisten.

www.wäschekrone.de

Das Kliks-System von Werner &

Mertz Professional verbindet

hohe Reinigungseffizienz mit ökologischer

Verantwortung. Denn im

Gegensatz zu den meisten gängigen

Reinigungsmitteln mit hoher

Reinigungsleistung, finden sich

in Kliks keine toxischen Substanzen

oder Mikroplastik. Im Bereich

Reinigung und Hygiene ist es unvermeidlich,

hocheffiziente Reinigungsmittel

zu verwenden, die

schnelle und qualitative Ergebnisse

erzielen. Das geschlossene Dosiersystem

Kliks bietet eine integrierte

Benutzersicherheit und ist

mit verschiedenen Arten von Dosiergeräten

kompatibel. Kliks kann so je

nach Installationsoptionen benutzerdefiniert

konfiguriert werden. Dabei bedarf

es nur ein „klik“, um das System in Betrieb

zu nehmen. Dank der eindeutigen

Farbkennzeichnung des Kliks-Connectors

können die Produkte einfach ausgetauscht

und an die Pumpe angeschlossen

werden. Als Neuheit sind im Sortiment

für die Reinigung und Desinfektion auch

2 L Beutel erhältlich.

www.wmprof.com

Foto: Wäschekrone

Foto: Werner & Mertz Professional

3/2021 HOUSEKEEPING & REINIGUNG

103

Nachhaltiges Reinigen

mit Äpfeln

Bei der Herstellung

von Bio-Apfelsaft

entsteht jährlich

eine große Menge an

Pressrückständen,

sogenanntem Apfeltrester.

Darin sind unter

anderem Wachse

enthalten, die zum

Beispiel in nachhaltigen

Bodenbeschichtungen

eingesetzt

werden könnten. Der

Tiroler Hygienespezialist

hollu entwickelt

ständig seine ökologische

Produktlinie

weiter und forscht an

umweltfreundlichen Rezepturen. In den

nächsten eineinhalb Jahren wird hollu

mit seinen drei Projektpartnern, dem

Management Center Innsbruck, Bio vom

Berg und der Cura Marketing GmbH herausfinden,

ob Apfeltrester für das hollu

Sortiment nutzbar gemacht werden

hollu und seine Kooperationspartner vom Management

Center Innsbruck (MCI), Bio vom Berg und der Cura

Marketing GmbH.

Foto: Hollu

kann. Dieses Projekt wird unterstütz

von der Innovationsförderung des Landes

Tirol. Mit der ökologischen Produktlinie

hollueco wurde hollu bereits mit

dem österreichischen Umweltzeichen

ausgezeichnet.

www.hollu.com

WIR MACHEN SIE FIT FÜR

DIE KREISLAUFWIRTSCHAFT!

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Dosierung erfolgt automatisch beim Anwenden

Breiter Anwendungsbereich für Reinigung und Desinfektion

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erhältlich. Frei von Duft- und Farbstoffen!

Türöffner für Corona-Schutz

Mundschutz tragen,

Abstand halten,

Hände desinfizieren:

In Pandemie-Zeiten

sind diese drei

Grundregeln Pflicht

vor dem Betreten von

Geschäften oder gastronomischen

Betrieben.

Als Gedächtnisstütze

für Gäste bietet

der Textildienstleister

Mewa passend illustrierte

Fußmatten an.

Bedruckt mit Bildern

zu Mund-Nasen-Schutz, Händedesinfektion

oder Abstandspfeilen erinnern

die Matten gleich an der Tür an achtsames

Verhalten. Die Hinweismatten gibt

es nach dem Textilsharing-Prinzip zur

Miete. Servicefahrer von Mewa holen

die schmutzigen Matten in regelmäßigen

Abständen ab und bringen saubere

als Ersatz.

www.mewa.de

Intuitive Handhabung

Sicherheit für Anwender & Umwelt

Hoher Leistungsgrad

Entwickelt für eine Kreislaufwirtschaft

Leistungsstarke Konzentrate für Küche und Wäsche

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Tel. +43-(0)6245-87286

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Erstes Cradle to Cradle zertifiziertes

Produktsortiment für maschinelle

Geschirrreinigung und Wäsche

Cradle to Cradle is a certification mark licensed

by the Cradle to Cradle Products Innovation

Institute. Packaging is not assessed.

104 INTERVIEW

3/2021

Mag. Sandra Kolleth, Geschäftsführerin Miele Österreich.

„Die Hälfte unserer

Forschungsausgaben

geht in den

Umweltbereich“

Mag. Sandra Kolleth ist seit 2018 Geschäftsführerin von Miele in Österreich. GASTRO sprach

mit ihr über das Geschäftsjahr 2020, das Megathema Hygiene im Gastgewerbe und den

Trend zum „Vertical-Farming“ im urbanen Umfeld.


Frau Kolleth, wie war das Geschäftsjahr

2020 für Miele? Mit der Vermutung,

dass es ein Plus bei den

Haushaltsgeräten und ein Minus im

Bereich Gastronomie und Hotellerie

gegeben hat, werde ich wohl nicht

ganz falsch liegen, oder?

Da liegen Sie tatsächlich richtig. Konkret

steigerte die Miele Vertriebs- und

Servicegesellschaft in Österreich den

Fünf Filter sorgen im Miele AirControl

für eine zuverlässige Umwälzung der

Raumluft. Herzstück ist ein HEPA-Hochleistungsfilter

H14, der mehr als 99,995

Prozent aller Schwebstoffe, Viren, Bakterien

und Pilze auffängt. Nach jedem

Betrieb setzt automatisch die thermische

Inaktivierung von Erregern in den

relevanten Bereichen ein. Die Luft, die

den HEPA-Filter durchströmt, wird dabei

auf ca. 70°C erhitzt.

Umsatz insgesamt um 9,6 Prozent auf

239,3 Mio. Euro. Das Werk in Bürmoos

bei Salzburg beendete das Geschäftsjahr

2020 mit leichtem Rückgang von

zwei Prozent mit einem Umsatz von

31,8 Mio. Euro. Gesamt konnte Miele

Österreich den Umsatz um über acht

Prozent steigern. Und es war tatsächlich

so, dass wir im Hausgerätebereich

ein schönes Plus von über zehn Prozent

hatten und im Professional-Bereich ein

leichtes Minus verzeichnet haben. Aber

auch der Professional-Bereich war zweigeteilt:

Hotellerie und Gastronomie war

natürlich sehr schwierig, im Bereich Kliniken,

Krankenhäuser oder Altenpflege

konnten wir aber sogar wachsen. Insgesamt

sind wir angesichts der Umstände

über das Ergebnis sehr dankbar und

zufrieden.

Trauen Sie sich eine Prognose für

2021 zu?

Nein, nicht wirklich. Natürlich hoffen

wir alle auf eine baldige Normalisierung

und sind optimistisch, dass die

Impfungen bald greifen, dass der Sommer

wieder einigermaßen normal wird,

aber konkrete Prognosen wären derzeit

unseriös.

Hat Corona einen Einfluss auf das

Angebot von Miele? Sind Hygiene und

nachweisbare Sauberkeit wichtiger

geworden?

Absolut. Wir erleben schon im Endverbraucherbereich,

dass diese Themen

an Relevanz gewinnen und im Bereich

des Gastgewerbes war es ja schon immer

wichtig, das Thema war bloß nie so

im Vordergrund, sondern es wurde als

selbstverständlich erachtet. Wir haben

daher jetzt auch für die Hotellerie ein

Marketingpaket geschnürt zum Thema

Wäschepflege, wo man die Unterlagen

in jeder Form der Kommunikation, egal

ob Homepage, Social Media, Blogs, Angeboten,

etc. mit dem Gast verwenden

kann. Man kommt in Schnitt als Hotelgast

ja rund 15 Stunden am Tag mit Wäsche

– Bettwäche, Tischwäche, Badetücher,

Bademäntel, etc. – in Kontakt. Also

die Kommunikation ist in dem Bereich

sehr wichtig geworden.

Zum Thema „Hygiene“ gehört ja auch

der neue AirControl-Luftreiniger, der

kürzlich vorgestellt wurde. War er

zufällig das richtige Produkt zur richtigen

Zeit oder war Corona an dessen

Entwicklung maßgeblich beteiligt?

3/2021 INTERVIEW

105

Mit Agrilution steigt Miele in das Zukunftsfeld „Vertical Farming“ ein: In

vollautomatisierten Plantcubes für zuhause wachsen konkurrenzlos frische,

aromatische und nährstoffreiche Salate, Kräuter und Microgreens.

Fotos: Miele

Braucht wenig Platz: Ein Luftreiniger Miele AirControl,

der sich auch dort bewährt, wo keine Fenster

verfügbar oder diese schwierig zu öffnen sind.

Das Thema „Luftqualität“ war uns

schon bisher wichtig und über die

Staubsauger haben wir auch eine Expertise

im Bereich der Filter. Die Basistechnologie

war also da, aber Corona

hat die Weiterentwicklung des Produktes

priorisiert.

Wie funktioniert dieser AirControl

und wie effektiv ist er?

Grob gesprochen gibt es drei Modelle

für verschiedene Raumgrößen und –formen.

Die Luft wird angesaugt und durch

ein fünfstufiges Filtersystem geleitet, das

99,995 Prozent aller Staubpartikel, Pollen

oder eben auch Viren herausfiltert. Zusätzlich

wird der Hauptfilter auf 70 Grad

erwärmt, um Viren auch thermisch abzutöten

und um ein Wachstum auf dem

Filter zu verhindern. Der AirControl kann

dabei die Raumluft sechsmal pro Stunde

umwälzen und bei Versuchen hat man

festgestellt, dass die Aerosolkonzentration

mit dem AirControl um das 3,6-fache

niedriger liegt als ohne Einsatz des Luftreinigers.

Für uns ist das Produkt also ein

wichtiger Beitrag für mehr Sicherheit im

Gastgewerbe, das auch in Zukunft Relevanz

haben wird.

Nicht vergessen neben Corona darf

man Themen wie Energieeffizienz,

Nachhaltigkeit oder Umwelt. Wie

relevant sind solche Aspekte für den

Kunden bzw. bei der Entwicklung

Ihrer Produkte?

Natürlich ist das ein enorm wichtiges

Thema. Nicht nur für unsere Kunden,

weil es dabei ja auch ums Geld geht.

Wenn ich mit 30 oder 40 Grad waschen

kann, spare ich gegenüber einer

60-Grad-Wäsche Geld. Und 80 Prozent

des ökologischen Fußabdrucks produziert

ein Gerät in der Laufzeit beim Kunden,

nur 20 Prozent bei der Produktion

und Entsorgung. Es gibt also großes Potential

beim Umweltschutz im täglichen

Gebrauch. Das bedeutet für Miele zum

Beispiel, dass rund 50 Prozent unserer

Forschungs- und Entwicklungsausgaben

ausschließlich in die Themen Umwelt

oder Energieeffizienz fließen.

Das Smart Home schreitet immer

mehr voran. Wie sieht es diesbezüglich

im Gewerbe aus? Wie weit sind

professionelle Waschmaschinen oder

Geschirrspüler „smart“?

Dieses Thema wird für uns natürlich

auch immer interessanter. Wir haben

inzwischen ein eigenes Tochterunternehmen

namens „appWash“, das die

entsprechenden Geräte auch im professionellen

Bereich vernetzt. So sieht

die Hausdame etwa am Handy, wie

lange die Waschmaschine noch für den

Waschgang braucht, Servicetechniker

sehen extern, wann der nächste Servicetermin

fällig ist oder welches Bauteil

vielleicht defekt ist, aber es geht z.B.

auch um die automatisierte Waschmittel-Dosierung.

Sie bieten aktuell einen Bonus von

bis zu 1.500 € pro Gerät für Kunden

aus Gastronomie und Hotellerie. Wie

lange wird es den noch geben?

Offiziell war diese Aktion bis Ende März

geplant, aufgrund der speziellen Situation

werden wir sie aber bis 31. Mai verlängern.

Ein anderes Feld, bei dem Miele seit

Ende 2019 unterwegs ist und das

eigentlich mit Sauberkeit und

Hygiene überhaupt nichts zu tun hat,

ist „Vertical Farming“.

Können Sie den Bereich auch noch

kurz skizzieren?

„Vertical Farming“ hat in dem Fall nichts

mit Außenfassadenbegrünung zu tun,

sondern es geht um platzsparenden

Pflanzenanbau auf mehreren Ebenen in

einem geschlossenen Raum, also etwa

die Aufzucht von Pilzen, Salat oder Kräutern

auf möglichst geringem Raum. Das

Gerät dazu heißt „Plantcube“ und wurde

vom Münchner Startup „Agrilution“ entwickelt,

das Miele gekauft und entsprechend

weiterentwickelt hat. Grob skizziert

kommen hier Saatmatten hinein

und die Pflanzen können unter kontrollierten

und überwachten Rahmenbedingungen

gezüchtet werden.

Das ist natürlich für alle Köche interessant,

die keinen eigenen Garten zur

Verfügung haben, also etwa in Ballungsräumen.

www.miele.at

106 TISCHKULTUR

3/2021

Foto: feinedinge

Bitte zu Tisch!

Nicht nur bei Lebensmitteln ist Nachhaltigkeit und Regionalität ein wichtiges Thema. Auch

bei Tellern, Gläsern, Menagen und Co. können Gastgeber mit handgefertigten Unikaten bei

den Gästen punkten.

Von Katrin Schedler

Nachhaltigkeit ist in vielen Betrieben

ein wesentlicher Punkt der

Firmenphilosophie. Dabei geht

es hier nicht nur um die Reduzierung

von Abfall oder das Verwenden von

energieeffizienten Geräten, sondern betrifft

auch die Bereiche Ambiente und

Tischkultur. Die Zeiten, in denen aufpoliertes

Silber und üppige Dekorationen

den Tisch zierten scheinen vorbei zu sein

und auch die Nachfrage nach Billigware,

bei der ausschließlich die Funktionalität

im Vordergrund steht und Herkunft sowie

Entstehung keine Rolle spielen, wird

weniger. Selbstverständlich kann hier

nicht für jeden Betrieb gesprochen werden,

dennoch geht der Trend hierzulande

in Richtung Nachhaltigkeit und Regionalität.

Regionales Handwerk

Echtes Handwerk und die Liebe zum Detail

schätzen Gäste nicht nur beim Essen

und Trinken, sondern auch beim Ambiente,

der Einrichtung und nicht zuletzt

beim Tischarrangement. All diese Dinge

ergeben im Zusammenspiel mit dem

Service das Gesamterlebnis, auf das sich

Gäste freuen. Während bei Lebensmitteln

erfreulicherweise immer öfters regionalen

Produkten den Vorrang gegeben

wird, ist dies bei Geschirr, Einrichtung

und Dekorationselementen noch nicht

gang und gäbe. Dabei loht sich der Blick

in die Nachbarschaft allemal und die Investition

in hochwertige Produkte zahlt

sich nicht nur bei Lebensmitteln aus.

Denn schließlich sollen ja das edle Stück

Fleisch oder die süßen Dessert-Kreationen

genauso wie der köstliche Wein

aus der Region auch ansprechend präsentiert

werden. Im ganzen Land verteilt

sind kleine Betriebe zu finden, die

es sich zur Aufgabe gemacht haben feine

Tableware aus Keramik, aus Holz gefertigte

Menagen oder auch mundgeblasene

Gläser herzustellen – denn das Auge

isst schließlich mit.

Durch die Zusammenarbeit von Gastronomie/Hotellerie

und Handwerksbetrieben

aus der Nachbarschaft wird nicht

nur die Region gestärkt, sondern die Unternehmen

profitieren ganz nebenbei

noch voneinander. Durch persönliche

Gespräche können Kundenwünsche

ganz unkompliziert umgesetzt werden:

Egal, ob Teller, Tassen & Co. lieber elegante

Formen aufweisen sollen, farbige

und leuchtende Glasuren gewünscht

werden oder das Logo die Tableware zieren

soll – die Möglichkeiten sind schier

unbegrenzt. Während Köche in der Küche

ihren eigenen Stil entwickeln und

diesen in ihre Gerichte einfließen lassen,

sind auch die Einzelstücke der Kleinbetriebe

echte Kunstwerke und tragen eine

individuelle Handschrift.

RAW – Nachhaltiges

Porzellanservice

Einer dieser Kleinbetriebe befindet sich

mitten im 4. Wiener Gemeindebezirk.

Seit 2014 entstehen in der Manufaktur

„feinedinge“ von Sandra Haischberger

handgefertigte Wohnaccessoires,

Leuchtobjekte und Tableware. Ganz

nach dem Motto „Nachhaltige Produkte

– handmade in Vienna“ ist die Geschirrserie

RAW ein echtes Highlight.

Überschüssige Porzellangießmasse

wird nicht weggeschmissen, sondern

recycelt. So entsteht ein neues Porzellanservice

mit dem Namen RAW. Alle

Stücke dieser nachhaltigen Serie sind

innen transparent glasiert und an den

Außenseiten unglasiert, geschliffen und

abolut spülmaschinenfest. Jede Charge

ist einmalig, denn bei der Wiederaufbereitung

der Porzellanmasse entstehen

laufend neue, nicht vorhersehbare Far-

3/2021 TISCHKULTUR

107

Gewürzmühlen aus heimischem Holz.

Foto: Pfiffiges_Roland Bär

Die RAW-Serie aus recyceltem Porzellan.

Foto: feinedinge

ben. In noch weichem Zustand werden

die Produkte mit einer Vignette gestempelt.

Auf diese Weise werden der Entstehnungsmonat

und das -jahr markiert.

Ein absolutes Unikat, das zudem

alltagstauglich, modern, handgefertig

und den Recyclinggedanken in den Alltag

holt!

www.feinedinge.at

Pfiffiges: Praktisch und

naturbelassen

Ganz im Westen, genauer gesagt in Bizau

(Bregenzerwald), entwickelt und produziert

die Familie Bär Pfeffer- und Salzstreuer

sowie Gewürzmühlen in echter

Handarbeit. Dabei setzen die Bregenzerwälder

auf den Rohstoff Holz, das

aus den heimischen Wäldern kommt.

Sämtliche Holzteile werden aus naturbelassenem

Massivholz gefertigt, das

Mahlwerkt besteht aus hochwertigem

Keramik, wodurch alle Arten von Gewürzen

in der Mühle verarbeitet werden

können. Jeder Streuer und jede Mühle

ist einzigartig, denn Maserung, Färbung

und Haptik liegen in der Natur des Holzes

und variieren. Klein oder groß – hier

ist einiges möglich: Von der kleinsten

Gewürzmühle (bestehend aus 2 Kubus

60x60) bis hin zur XXL Variante mit einer

Höhe von 500 mm gibt es die Mühlen

in den unterschiedlichsten Größen und

aus verschiedenen Holzarten (z.B. Birne,

Walnuss, Esche, Rotbuche oder Ulme).

Eine individuelle Lasergravur (Logo oder

Schriftzug) kann natürlich auf den Produkten

angebracht werden. Die Mühlen

und Streuer aus dem nachwachsenden

Rohstoff Holz sind echte Hingucker,

praktisch und nachhaltig hergestellt.

www.pfiffiges.at

Frühlingshaftes Geschirr

Die wärmere Jahreszeit nähert sich,

und das zur Freude vieler Gastronomen.

Das Unternehmen Luchs trägt

mit neuen Produkten zur Vorfreude auf

Frühlingsgefühle bei.

Präsentiert wird angesagtes Geschirr,

das einen Hauch von Frühling auf

den gedeckten Tisch bringt.

Brandneu ist die Serie „Marrakesch“

der Marke Parker’s Choice. Die zarten

Pastelltöne Perlgrau, Aqua Mint, Blush

Rosa und Wolkenblau bringen Leichtigkeit

und Fröhlichkeit in jedes Café. Ein

eingeprägtes Reliefmuster im marokkanischen

Stil sorgt für das gewisse Etwas.

Die Porzellanserien „Nido“ und „Neyla“

von Barelee aus mattem Hotelporzellan

greifen den Trend der Farbkombination

„Greige“ auf. Das ist ein Farbmix

aus Grau, englisch „grey“ und Beige.

Foto: Jürgen Holz

Die sanften Farbtöne sorgen für wohnliche

Stimmung und eine helle, freundliche

Atmosphäre. Mit dem Porzellangeschirr

„Vintage“ der Marke Parker’s

Choice können Gastronomen ein Stück

Natürlichkeit auf den gedeckten Tisch

zaubern und Gäste mit trendigem Porzellan

im Landhaus-Stil überraschen.

Das farbige Dekor in warmen Naturtönen

erinnert an Keramik aus Handarbeit.

Alle Einzelartikel in den Farbnuancen

Terracotta-Braun, Lagunen-Türkis,

Eierschalen-Beige, Mahagoni-Braun

Achat-Grau und Aquamarin verleihen

der Tafel Frühlingscharakter. Erhältlich

sind die Tassen in verschiedenen Größen

und Ausführungen. Alle Teile des

hochwertigen Hotelporzellans sind besonders

pflegeleicht, stapelbar, mikrowellengeeignet

und können in der Spülmaschine

gereinigt werden.

www.luchs-direkt.at

108 TISCHKULTUR

3/2021

Entschiedene

Einfachheit

Der Porzellanhersteller Bauscher

bringt seine neue Kollektion

Scope auf den Markt. Das Porzellan

überzeugt durch sein zurückhaltendes

und minimalistisches

Design, das vielseitig einsetzbar

ist. Scope hebt sich von anderen

Kollektionen außerdem durch seine

charakteristische Struktur ab:

dem Stäbchenrelief. Das feine Relief

nimmt die ganze Fläche der

Porzellanartikel ein. Die Größe der

reiskornartigen Stäbchen bleibt bei

allen flachen Teilen gleich, während

sich bei den Bowls die Struktur

der Wölbung anpasst. Durch

die dunklere Farbnuance in den

vertieften Reliefstäbchen wird die

Struktur bei den Artikeln mit Farbglasur

besonders prägnant. Tassen,

Bowls, Schalen und Platten gibt

es so sowohl im glatten Dekor, als

auch in Reliefform. Die Kollektion

Scope ist in einer weißen, grauen

oder hellblauen Farbglasur erhältlich.

Die Optik der Farbversionen

variiert bei jedem Artikel leicht

und erinnert dabei an handgefertigte

Keramik. Die unterschiedlichen

Glasuren harmonisieren gut

miteinander und schaffen ein angenehmes

Gesamtbild auf dem Table

Tob. Die Kollektion strahlt so

eine moderne Eleganz aus.

www.bauscher.de

Trendfarbe „Moss Green“

Heute wie zur Gründung vor 140 Jahren

entwickelt Rosenthal Produkte,

die durch Design, Funktion, Qualität und

Handwerkskunst bestechen. Etablierte

Größen der Architektur, des Designs und

der Kunst wie auch Newcomer entwerfen

avantgardistische Kollektionen für

den gedeckten Tisch. Der sanfte Grünton

namens „Moss Green“ erinnert an einen

entspannenden Waldspaziergang, das

leise Auftreten auf weichem Moosboden,

umgeben von frisch-herber Waldluft. Für

ein markantes Erscheinungsbild im trendigen

Handmade-Charakter werden die

Artikel einzeln in farbige Glasur getaucht

und anschließend gebrannt. Je nach Glasurstärke

entstehen dadurch individuelle

und vielfältige Schattierungseffekte, die

durch die für Trend typische feine Rillenstruktur

besonders zur Geltung kommen.

Ergänzend zu den drei bestehenden sanften

Farbrichtungen „Sand“, „Water“ und

„Leaf “, kommt auch mit dem neuen Farbton

„Coral“ Lebendigkeit auf den Tisch.

www.rosenthal.de

Foto: Rosenthal

Foto: Bauscher

Einzigartiges zum Jubiläum

Zum 10-jährigen Jubiläum der Serie

Craft von Steelite, in acht verschiedenen

Farben, wurde nun Craft Raspberry

kreiert. Das Sortiment verkörpert

die Schönheit von reichhaltigen, glänzenden

Glasuren, die von Hand aufgetragen

werden. Zufällige Effekte und

Reaktionen, die auf natürliche Weise

im Ofen auftreten und die edelsteinartigen

Glasuren, die mit einfachen Formen

und Farben verbunden sind, erzeugen

ein einzigartiges und individuelles

Erscheinungsbild, das Craft eine rustikale

Lebensfreude verleiht. Bei der Entwicklung

einer rosa Glasur für die Craft-

Serie wurde sehr darauf geachtet, dass

diese Farbe gut zum Essen passt.

www.rist.at

Foto: Rist

3/2021 TISCHKULTUR

109

Bühne für Ideen, Information

und Fachberatung

Hinter der Entstehung des neuen Geschirr-Quartiers

der Rechberger

GmbH in Linz stand die Vision, einen

Drehpunkt zu schaffen, der eine berechtigte

und wirkungsvolle Funktion für den

gesamten Geschirrmarkt hat. Gemeinsam

mit dem Gastroprofi Wögerer wurde

für den neuen Unternehmensstandort

ein Konzept entwickelt, das den Produkten

und dem Handwerk in der Erzeugung

durch eine hochwertige Ausstellung seinen

Respekt zollt und gleichzeitig die gebührende

Bühne bietet.

Auf einer Ausstellungsfläche von über

1400 m 2 finden Kunden, Geschäftspartner

und Geschirrliebhaber nun die ideale

Inspirationsquelle, Information und

Fachberatung.

Das zentrale Infocenter mit integrierter

Bar dient als erste Anlaufstelle für Besucher.

Hier fällt besonders die Leistendecke

mit eingestreuter Beleuchtung ins

Auge. Von hier aus taucht man in die - je

nach Produktgruppe gegliederten - verschiedenen

Themenwelten und Inszenierungen

ein. So erlebt der Gastronom

die Produktvielfalt in der jeweiligen Alltagsszene,

ob beim Buffet, in der Cocktailbar

oder anhand von unterschiedlichen

Tischsettings.

Der Industrial-Style mit roher Decke,

Metall, Glas, Holz und samtigen Stoffen

kombiniert, zieht sich durch die ganze

Ausstellung und bietet den verschiedensten

Produkten eine durchdachte, hochwertige

Bühne. So ergeben z. B. die mannigfaltigen

Servietten zusammen wieder

ein stimmiges, einheitliches Bild; „kühles“

Besteck erhält als Gegenpol samtige

Stoffe, sodass deren Wertigkeit unterstrichen

wird. Natürlich wurde auch die

Unternehmensfarbe in das Konzept aufgenommen.

Hinterleuchtete Wandbilder,

geschmackvolle Tapeten und unterschiedliche

Lichtinszenierungen schaffen

eine angenehme Stimmung im Raum.

Im neuen Geschirr-Quartier erlebt

man die Gastrokompetenz der Firma

Rechberger auf höchstem Niveau!

Kontakt:

Rechberger Gesellschaft m.b.H.

Rechbergerstraße 1, 4020 Linz

0732 6925

Web www.rechberger.at

Größe Geschirr-Quartier: ca. 1400 m 2

Konzeption und Planung:

Wögerer GmbH/Steyr

Web www.woegerer.at

Öffnungszeiten:

Mo bis Do 07.30 – 17 Uhr

Fr 07.30 – 12.30 Uhr

Fotos: Wögerer

ERFOLG LÄSST SICH

EINRICHTEN.

PLANUNG UND EINRICHTUNG VON

GASTRONOMIE UND HOTELLERIE

www.woegerer.at

110 TISCHKULTUR

3/2021

Buntes Osterfest

Gestalterische

Leichtigkeit

Neben ausgezeichneten Gerichten

hebt das besondere Anrichten

einer Speise den Gastronomen

von der Konkurrenz ab. Das richtige

Porzellan unterstützt dabei,

einen echten Augenschmaus zu

zaubern. Das Sortiment des Porzellanherstellers

Schönwald erweitert

sich um eine Kollektion, die

genau diesen Ansprüchen gewachsen

ist. Die Kollektion Delight besteht

aus dem edlen Material Noble

China und lässt sich gut mit

anderen Kollektionen von Schönwald

kombinieren. Delight strahlt

eine optische Leichtigkeit aus und

ist filigran. Verstärkt wird der elegante

Eindruck durch den BoneWhite-Farbton.

Der Ton bleibt in der

Produktion zu jederzeit konstant,

sodass auch Teile unterschiedlicher

Produktionschargen exakt

miteinander harmonieren. Das innovative

Hartporzellan Noble China

wird bei mehr als 1.400 Grad gebrannt.

Dieses Verfahren macht

die Glasur extrem widerstandsfähig,

punktet mit einer hohen

Schnitt- und Kratzfestigkeit und

ist dabei langlebig. Bei der Herstellung

wird zudem auf tierische

Komponenten sowie auf Blei oder

Cadmium verzichtet.

www.schoenwald.com

Fotos: Schönwald

Die fröhlichen Glasbecher von Riedel

gehören seit ihrer Markteinführung

zu den Bestsellern aus dem Hause

des Glasproduzenten aus Tirol. Sie wurden

schnell zu den erklärten Lieblingen

aus dem Riedel Sortiment. Die Glasbecher

mit den bunten Bodenplatten eignen

sich gut für jede Party, für Cocktails,

Softdrinks oder Wasser. Sie sind auch der

ideale Begleiter für Picknicks oder Reisen.

Besonders an Ostern verbreiten die farbenfrohen

Gläser gute Laune. Die „Riedel

Ei-Catcher“ setzen einen auffallenden

Akzent auf dem feierlich gedeckten

Tisch und sorgen direkt für eine fröhliche

Mehrwegbecher aus

Porzellan

Kaffee und Tee sind beliebt und mobil

wie nie. Sowohl in der Gastronomie,

als auch im Berufsalltag ist der „Coffee

to go“ längst angekommen. Die üblichen

Einwegbecher aus Pappe oder Kunststoff

verschwenden jedoch kostbare Ressourcen

und erzeugen viel Abfall, der die

Umwelt belastet und auch Unternehmen

teuer zu stehen kommt. Die To Go-

Kollektion Villeroy & Boch ist die bessere

Alternative zum Wegwerfgeschirr.

Ein Mehrwegbecher aus Porzellan kann

mehrere Jahre verwendet werden, sodass

die kontinuierlichen Anschaffungskosten

für die Einwegprodukte wegfallen.

Die hochwertigen To Go-Becher sind

zudem geschmacksneutral, schadstofffrei

und umweltfreundlich, denn sie bestehen

aus rein natürlichen Rohstoffen.

Stimmung. Mit den Glasbechern von Riedel

wird das Osterfest so zu einem ganz

besonderen Tag für die gesamte Familie.

Sämtliche Gläser können online bestellt

werden unter

ww.riedel.at

Passend zu den Bechern gibt es mikrowellenfeste

Porzellanschalen in drei Größen,

die sich hervorragend zur Mitnahme

eines Lunchpakets eignen.

www.villeroy-boch.at

Fotos: Bettina Lorenzoni

Foto: Villeroy & Boch

3/2021 TISCHKULTUR

111

Handgefertigte Unikate aus dem

Salzkammergut

Als mittlerweile größte Keramikmanufaktur

Mitteleuropas hat sich die

Gmundner Keramik über die Jahre zu

einem wahren Synonym für beste österreichische

Tischkultur entwickelt.

Sie steht damit nicht nur für Tradition,

sondern vor allem für eine einzigartige

Liebe zum traditionellen Handwerk.

Mit Liebe gefertigt und bemalt ist jedes

Stück ein Unikat, das durch unverwechselbares

Design, zeitlose Eleganz, kräftige

Farben auf strahlendem Weiß, sowie

weiche keramische Formen besticht. Jedes

Stück besteht zu 100 Prozent aus

Österreich. Von der Masseaufbereitung

über die Formgebung bis zur Malerei

& Flammerei – alles entstammt der im

Salzkammergut ansässigen Manufaktur

und macht die Gmundner Keramik weltweit

so besonders und einzigartig.

Dabei steht Individualität bei

Gmundner Keramik an erster Stelle. Ob

Initialen, das eigene Logo oder der gesamte

Name des Betriebs – in der Manufaktur

von Gmundner Keramik wird

für Sie gerne nach Wunsch und Vorstellung

gefertigt. So erleben Ihre Gäste

kulinarisch einen einzigartigen Aufenthalt,

der garantiert in Erinnerung bleibt!

Natürlich sind sämtliche Produkte der

Gmundner Keramik auch spülmaschinengeeignet

und können in der Mikrowelle

verwendet werden.

Kontakt:

Gmundner Keramik Handels GmbH

Keramikstraße 24

4810 Gmunden

E-Mail office@gmundner.at

Web www.gmundner.at

Fotos: Gmundner Keramik

Wollen Sie

regelmäßig erhalten?

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von GASTRO zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 10 Ausgaben jährlich) in Anspruch nehmen*.

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Postweg: Gersthoferstraße 87/1, 1180 Wien,

Fax: 01/479 84 30-16, E-Mail: abo@gastroverlag.at

Web: www.gastroverlag.at/gastro-magazin-abonieren/211

✁

*Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (10 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens April 2022 schriftlich gekündigt wird.

112 TRANSPORT & E-MOBILITÄT

GREEN

FUTURE

3/2021

D e

Spannung

steigt

Foto: PhotoGranary / Adobe Stock

Nicht nur auf dem PKW-Sektor wird das Angebot an E-Mobilen immer größer, auch bei den

Nutzfahrzeugen bieten immer mehr Hersteller batteriebetriebene Alternativen an.


Es gibt nur wenige Themen, mit denen

man leichter jede friedliche Diskussionsrunde

in unversöhnliche Glaubenskrieger

verwandeln kann, wie die

Frage nach Sinn und Unsinn von E-Mobilität.

Etliche Politiker fordern derzeit

schon, spätestens 2030 keine Verbrennungsmotoren

mehr zuzulassen, um den

Klimawandel und die Verschmutzung der

Städte zu stoppen. Gegner der E-Mobilität

weisen im Gegenzug darauf hin, dass

sich die Gesamt-CO2-Bilanz bei E-Autos

lediglich in Richtung Herstellung verlagert,

der für die Batterien benötigte Abbau

der seltenen Erden in Afrika und

Südamerika alles andere als umweltfreundlich

vonstatten gehe und dass realistische

Reichweiten unter Alltagsbedingungen,

Lademöglichkeiten und vor

allem Ladedauer der Batterien noch längere

Zeit für viele Menschen nicht alltagstauglich

wären.

Dennoch, die Zahl der Neuanmeldungen

von reinen Elektro- oder zumindest

Hybridautos steigt ständig – wenn auch

von sehr niedrigem Niveau aus. Vor allem

für Unternehmen sind die finanziellen

Vorteile der Elektromobilität oft ein

Anreiz und wenn man sich dann noch in

der Öffentlichkeit umweltbewusst zeigen

kann, umso besser. Da trifft es sich

gut, dass nicht nur das Angebot bei elektrischen

PKWs ständig steigt, sondern

auch leichte Nutzfahrzeuge wie Kleinbusse

oder Pritschenwägen immer öfter

auch als E-Mobile zu haben sind.

Verbrauch von vielen

Faktoren abhängig

Doch für welchen Nutzer, welchen Einsatzzweck

lohnt sich der Umstieg bei einer

geplanten Neuanschaffung derzeit?

Markus Kaiser ist Technikexperte beim

ÖAMTC und hat für GASTRO skizziert,

welche Vor- und Nachteile die einzelnen

Systeme derzeit bieten. Etwa beim Thema

Reichweite. Jeder kennt schließlich

die Tesla-Fahrer, deren Motoren zwar

theoretisch über viele hundert PS (ok,

in dem Fall wohl wirklich kW) verfügen,

die auf der Autobahn aber gerne im

Windschatten eines LKWs fahren, um

zumindest ansatzweise der Prospektreichweite

nahezukommen, bei der die

Hersteller ähnlich realistische Angaben

machen, wie bei den Verbrauchsangaben

von Verbrennungsmotoren.

Kaiser dazu: „Der Verbrauch ist beim

Elektrofahrzeug noch deutlich stärker

als beim Verbrenner von vielen Faktoren

wie dem eigenen Fahrstil, Wetterbedingungen

und infolgedessen Nutzung

der Nebenverbraucher, Zuladung, Topografie,

usw. abhängig. Vor allem jetzt in

der kalten Jahreszeit, wenn die Batterie

noch kalt ist und die Nebenverbraucher

wie die Heizung auf Volllast laufen, kann

sich die Reichweite nach Herstellerangabe

gleich mal bis um die 30 Prozent im

Realbetrieb reduzieren.“

Quantensprünge bei Reichweite und

Ladedauer seien in nächster Zeit auch

3/2021 TRANSPORT & E-MOBILITÄT

113

keine zu erwarten. Nichtsdestotrotz

gingen die Entwicklungen immer weiter.

So habe Tesla etwa jüngst angekündigt,

die Reichweite um ca. 50 Prozent

in den nächsten Jahren erhöhen zu wollen.

Komplex sei derzeit die Kostenseite.

Kaiser: „Zwar sind bei E-Fahrzeugen

der Anschaffungspreis in der Regel

höher oder auch der Restwert aktuell

noch geringer als jener vergleichbarer

Verbrenner-Modelle, da sich v.a.

die Batterietechnologie stetig weiterentwickelt

und somit eine Restwertbestimmung

aktuell sehr schwierig ist,

dafür sind aber Treibstoffkosten bzw.

Ladekosten, Versicherungskosten,

usw. deutlich günstiger. Dazu entfallen

NOVA und motorbezogene Versicherungssteuer.

Aufgrund des Entfalls vieler

Verschleiß- und Serviceteile wie Zahnriemen,

Öl, Auspuff, etc. haben Elektrofahrzeuge

auch deutlich geringere jährliche

Wartungskosten. Und es gibt für

den Kauf von E-Fahrzeugen mannigfaltige

Förderungen, die je nach Fahrzeug

zwischen 1.300 und 24.000 € betragen

können.“ (Nähere Infos dazu bietet u.a.

der ÖAMTC.)

10 bis 15 Jahre Lebensdauer

eines Akkus

Eine weitere Gleichung mit vielen Unbekannten

tut sich beim Thema Lebensdauer

auf. Faktoren wie häufiges

Schnellladen oder ein schlechtes Thermomanagement

des Akkupacks können

die Lebensdauer erheblich reduzieren. In

der Regel rechnet man mit einer Lebensdauer

von 10 bis 15 Jahren im „First-Life“

im Fahrzeug. Nach dieser Zeit erreicht

der Akku dann zumeist eine Restkapazität

von um die 80 Prozent, wodurch er

dann für den Betrieb im Fahrzeug nicht

mehr geeignet ist und ins „Second-Life“

übergeführt werden sollte.

Doch wie sieht das das Angebot bei

leichten Nutzfahrzeugen mit Elektromotoren

derzeit aus? Positiv formuliert:

Durch allzu viele Prospekte oder

Webseiten muss man sich aktuell noch

nicht durchkämpfen, die Auswahl ist

noch überschaubar, allerdings wächst

sie laufend. Wir wollen im Folgenden einen

kleinen Überblick über bereits etablierte

bis brandneue Kleinbusse bzw.

Transporter mit E-Motoren geben.

Fiat: Brandneu im Frühling

Im zweiten Quartal dieses Jahres wird

dagegen erst der neue Fiat E-Ducato

zu den Händlern kommen. Ihn soll

es mit zwei verschiedenen Akkus geben:

Einer 47 kWh Batterie (230 km

Reichweite) und einer 79 kWh Batterie

(360 km Reichweite). Die Leistung

beträgt jeweils 90 kW (122 PS),

das Drehmoment 280 Nm. Den E-

Ducato soll es mit einem großen Angebot

von Karosserie- und Aufbauversionen

mit einem Ladevolumen

Nissan: Bis zu 300 km Reichweite

Nissan etwa bietet mit dem e-NV200

Kombi schon länger eine strombetriebene

Transportalternative an.

Den Vortrieb übernimmt der bewährte

Elektromotor mit 80 kW (109 PS).

In Verbindung mit einer 40 kWh starken

Lithium-Ionen-Batterie ist der

Foto: Fiat

von bis zu 17 Kubikmetern (gleich

wie der konventionelle Ducato) und

einer Nutzlast von bis zu 1.950 Kilogramm

geben. Der E-Ducato wird zu

100% vernetzt sein, mit einer Reihe

von Merkmalen, die die Anforderungen

an Geschäftsbetrieb und Elektrifizierung

jeder Art von Kunden abdecken

sollen, vom Selbstfahrer bis hin

zu großen Flotten, die ein Managementsystem

verwenden.

www.fiat.at

Transporter rund 200 Kilometer im

kombinierten Zyklus bzw. bis zu 301

Kilometer im Stadtverkehr lokal emissionsfrei

und geräuscharm unterwegs.

Ein CHAdeMO-Anschluss ermöglicht

schnelles Laden mit bis zu 50

kW Gleichstrom. Im Interieur finden

fünf, auf Wunsch auch sieben Personen

Platz.

www.nissan.at

Foto: Nissan

114 TRANSPORT & E-MOBILITÄT

3/2021

Foto: VW

VW: Speziell für den City-Einsatz

Volkswagen setzt derzeit bei den elektrischen

Nutzfahrzeugen auf den e-

Crafter. Entwickelt wurde der e-Crafter

vor allem für den innerstädtischen Bereich.

Mit einer Reichweite von bis zu

173 Kilometern gemäß NEFZ und einer

bewusst auf 90 km/h begrenzten

Höchstgeschwindigkeit soll der e-Crafter

die realen Anforderungen des täglichen

Einsatzes der City-Transporter

kundengerecht abdecken. Die Leistung

beträgt dabei 100 kW (136 PS),

das maximale Drehmoment 290 Nm,

seine Zuladung bis zu 1,72 Tonnen. Die

Lithium-Ionen-Batterie wird platzsparend

im Unterboden des e-Crafter untergebracht.

Dadurch kann das volle

Ladevolumen des 2.590 mm hohen

Hochdach-Kastenwagens genutzt werden:

10,7 m3. Gleiches gilt für weitere

wichtige Maße wie die Durchladebreite

(1.380 mm) oder die Laderaumhöhe

(1.861 mm). An einer CCS-Ladestation

mit 40 kW (Gleichstrom) ist die Batterie

(Energiegehalt 35,8 kWh) nach 45

Minuten wieder zu 80 Prozent geladen.

CCS ist die Abkürzung für das international

standardisierte Combined Charging

System – das Laden mit Gleichstrom,

das im e-Crafter serienmäßig

enthalten ist. Wird eine AC-Wallbox

mit 7,2 kW (Wechselstrom) genutzt,

ist der Akku binnen 5:20 Stunden wieder

zu 100 Prozent mit Energie versorgt.

www.volkswagen.at

Mercedes: Auch für deutsche Autobahnen tauglich

Neu im Programm bei Mercedes-Benz

ist die elektrisch angetriebene Großraumlimousine

EQV. Die Batterie mit einer

nutzbaren Kapazität von 90 kWh

ermöglicht eine Reichweite (WLTP)

von bis zu 352 Kilometern. Der elektrische

Antriebsstrang (eATS) verfügt über

eine Spitzenleistung von 150 kW (204

PS). Die Energie kommt aus einer Lithium-Ionen-Batterie

im Unterboden des

Fahrzeugs. Der Mercedes-Benz EQV

entwickelt ein maximales Drehmoment

von bis zu 362 Newtonmetern.

Die Höchstgeschwindigkeiten von 140

km/h in Serie und 160 km/h als Sonderausstattung

sollen auch abseits des

Stadtverkehrs zügiges Vorankommen

gewährleisten. Der EQV verfügt über einen

wassergekühlten AC On-Board Lader

(OBL) mit einer Leistung von 11 kW.

Damit ist er für das Wechselstromladen

(AC) zu Hause oder an öffentlichen Ladestationen

vorbereitet. Geladen wird

über die CCS-Ladedose im Stoßfänger

vorne links. Über diese wird auch das

Laden mittels Gleichstrom (DC) möglich.

Damit kann der EQV dank serienmäßiger

maximaler Ladeleistung von

110 kW an einer Schnellladestation in

rund 45 Minuten von 10 bis 80 Prozent

aufgeladen werden..

www.mercedes-benz.at

Foto: Mercedes-Benz

3/2021 TRANSPORT & E-MOBILITÄT

115

Ford: Das Beste aus zwei Welten

Ford dagegen hat für Anfang 2022

den E-Transit als rein batterieelektrischen

Lieferwagen mit einer Reichweite

von bis zu 350 km (WLTP) angekündigt.

Derzeit bietet man als einer

von weniger Herstellern den Transit

Custom als Plug-in-Hybrid an. Der

Vorteil dieses Konzepts: Man kann lokal

bis zu 50 km weit emissionsfrei unterwegs

sein, durch den 1,0 Liter großen

Ford EcoBoost-Turbobenziner als Range

Extender steigt die Reichweite aber

auf bis zu 500 km. An einer Haushaltssteckdose

mit 230 Volt Spannung und

einer Stromstärke von zehn Ampere

kann die Batterie innerhalb von 4,3

Stunden vollständig aufgeladen werden.

Mit einem handelsüblichen Typ-

2-Ladestecker für Wechselstrom (AC)

verkürzt sich diese Zeitspanne auf 2,7

Stunden. Die Leistung des E-Motors

beträgt dabei 92,9 kW (126 PS), bezogen

aus einer flüssigkeitsgekühlten Lithium-Ionen-Batterie

mit einer Kapazität

von 13,6 kWh. Vier unterschiedliche

Fahrprogramme ermöglichen zudem

eine situationsabhängige Nutzung der

Foto: Ford

verfügbaren Akku-Ladung. Mit sechs

Kubikmetern verfügt der Ford Transit

Custom PHEV über das gleiche Laderaum-Volumen

wie die Modelle mit

konventionellem Verbrennungsmotor.

www.ford.at

Elektrische Lieferung

Innovation hat bei Rist Tradition. Das Familienunternehmen

beweist nicht nur Mut bei der Gestaltung des Warensortiments,

sondern auch bei dem Ausbau der technischen Infrastruktur

des Betriebes. Mit konkreten Maßnahmen wird so

die Nachhaltigkeitsstrategie von Rist umgesetzt. Der Gastronomie-Ausstatter

nimmt als Vorreiter den ersten in Österreich

ausgelieferten VW-e-Crafter Lieferwaren in Betrieb. Die

„elektrische Lieferung“ erfolgt vollkommen emissionsfrei, da

als Ladeenergie ausschließlich Öko-Strom verwendet wird. So

können Lieferungen umweltfreundlich an bis zu 173 km entfernte

Orte gefahren werden. Hier wird deutlich: Wirtschaft

und Ökologie stehen bei Rist nicht im Widerspruch. Rist setzt

bedacht auf eine symbiotische Entwicklung beider Teilbereiche,

die gerade für Österreichs Klein- und Mittelbetriebe enorme

Chancen birgt.

www.rist.at

(v.r.n.l.): Theodor R. Rist,

Markus Christoph Rist,

Markus Rist.

Foto: Rist

Essen nachhaltig

geliefert

Die Menü-Manufaktur

liefert täglich bis

zu 15.000 Essensportionen

an Schulen, Kindergärten,

Horte, Heime,

Spitäler und Unternehmen

aus. Mit drei neuen

E-Autos werden ab sofort

1.500 Portionen und 50

Standorte davon nahezu

CO2-neutral angeliefert.

Damit werden die ersten drei Elektro-LKW der Menü-Manufaktur

insgesamt 30 Tonnen CO2 und bis zu 13.500 l Diesel

einsparen. Bis Jänner 2022 plant das Unternehmen die Anschaffung

von insgesamt zehn E-Fahrzeugen. Als Essenslieferant

für Bildungs- und Pflegeeinrichtungen, sowie Betriebe

hat die Menü-Manufaktur besonderen Anforderungen an die

Autos. Die neuen E-Fahrzeuge sind vor allem im Großraum

Wien und Ostösterreich für Wegstrecken bis zu 200 km ideal.

Nur für die Kunden in Westösterreich werden weiterhin zwei

bis drei Dieselfahrzeuge im Einsatz bleiben.

www.hoferundhofer.at

Foto: Menü-Manufaktur

116 KASSENSYSTEME

3/2021

Foto: rh2010 /Adobe Stock

Das richtige Kassensystem

Seit dem Jahr 2016 gilt in Österreich bereits die Registrierkassenpflicht und wer sich nicht an

die Vorschriften hält, riskiert Strafen von bis zu 5.000 Euro.

Von Christian Wieselmayer

Kassensysteme erleichtern den Betriebsalltag

von Gastronomen, sollen

intuitiv zu bedienen und mit

möglichst vielen Zahlungssystemen

kompatibel sein. Das Kassensystem

für die Gastronomie besteht in der

Regel aus einer Erfassungseinheit, wie einer

Tastatur oder einem Scanner, einem

Bildschirm (Display), einer Bargeldlade,

einer Recheneinheit sowie einem Bon-

Drucker. Im Unterschied zur Registrierkasse

umfassen Kassensysteme mehr

als nur den Zahlungsverkehr. Sie bestehen

aus einem Computer inklusive einer

speziellen Software, die die Koppelung an

andere Systeme, wie Buchhaltung, Zeiterfassung,

Personalplanung oder Lagerhaltung

ermöglicht. Moderne Varianten

werden inzwischen als Touchscreen-

System angeboten, bei dem Display, Recheneinheit

und die Erfassungseinheit in

einem Gerät zusammengefasst sind.

Was ist ein Kassensystem?

Von einem Kassensystem spricht man

dann, wenn die Kasse über das Internet

vernetzt werden kann und Schnittstellen

zu anderen Systemen aufweist. Diese

Arten von Registrierkassen speichern

sämtliche Daten entweder auf einem internen

Datenträger oder archivieren sie

mittels externer Datenübertragung. Das

heißt, mit POS (Point-of-sale)-Kassensystemen

können keine Daten mehr

verloren gehen. Ein weiteres Plus ist,

dass Kassen der neuen Generation in

der Regel auf marktgängige Betriebssysteme

wie Microsoft Embedded Pos-

Ready aufgesetzt sind. Im Gegensatz zu

3/2021 KASSENSYSTEME

117

info

Was kosten Kassensysteme?

Pauschal lassen sich die Kosten nicht bestimmen. Es kommt darauf an, welches Kassensystem für welche

Zwecke das Richtige ist. Wesentliche Faktoren, die den Preis eines Kassensystems bestimmen, sind:

• Art der Kassensoftware (branchenabhängig)

• Kassenhardware

• Zubehör

• Bezahlterminal

Für einen voll funktionsfähigen Kassenplatz, der sich intuitiv bedienen lässt, mit Inventur-Funktion sowie

einer sicheren Datenverarbeitung und -speicherung müssen mit Kosten zwischen 2.500 und 4.500 Euro

gerechnet werden. Integriert sind in diesem Preis Hard- und Software, Programmierung sowie Installation.

normalen Windows Betriebssystemen

ist das PosReady speziell für die Besonderheiten

von Kassensystemen entwickelt

worden. Mit einer guten Variante

lässt sich daher viel Zeit und Geld sparen,

effizienter arbeiten und in Echtzeit

einen kompletten Überblick über sein

Geschäft gewinnen. Das System muss

vor allem sehr schnelles Bestellen und

Kassieren ermöglichen – auch mit Karte.

Wichtige Überlegungen

vor der Anschaffung

Ein Kassensystem, das in der Gastronomie

eingesetzt wird, muss besondere Anforderungen

erfüllen und insbesondere die

Funktionen Tischverwaltung und Rechnungsteilung

beinhalten, die herkömmliche

Kassensystem-Software meist nicht

bietet. Je nach Art der Gastronomie können

aber unterschiedliche Kassensysteme

passen. Ein kleines Café hat andere Ansprüche

an die Kassensystem-App als ein

Restaurant oder eine Cocktail-Bar. Für einen

Imbiss ohne Tische kommt auch ein

normales Kassensystem in Frage. Mittlerweile

gibt es am Markt so viele verschiedene

Arten, dass gute Beratung durchaus

hilfreich sein kann. Grundsätzlich gibt es

jedoch zwei Möglichkeiten, Kassensysteme

zu unterscheiden:

› nach Branche

› nach Hardware

Jede Branche hat ihre eigenen Herausforderungen.

Systeme, die im Einzelhandel

verwendet werden, benötigen

andere Funktionen als die Kasse

eines Restaurants. Aus diesem Grund

werden von den Anbietern die jeweiligen

Systeme auf die besonderen Anforderungen

der jeweiligen Branche abgestimmt.

Beim Kauf der Hardware gibt

es in der Regel ebenfalls zwei Möglichkeiten:

Ein vom Hersteller angebotenes

Hard- und Softwarepaket zu kaufen und

dieses nach Bedarf um spezifische Module

zu erweitern oder sich die Hardware

selbst zusammenzustellen, eine herstellereigene

App herunterzuladen und mit

dem Anbieter einen Nutzungsvertrag abzuschließen.

Auch wenn die Apps in der

Regel kostenfrei sind, fallen pro Endgerät

üblicherweise Lizenz- und Servicegebühren

an. Die Frage nach dem Support

ist ein wichtiges Kriterium, das man

bei der Wahl seines Kassensystems berücksichtigen

sollte. Manche Gastronomiekassensysteme

sind mit einer Rundum-die-Uhr-Support-Hotline

verbunden

oder verfügen zumindest über einen zusätzlichen

Service-Notdienst, der für

technische Probleme außerhalb der Geschäftszeiten

zuständig ist. Viele Hersteller

bieten einen optionalen Vor-

Ort-Service an, der die Installation und

Gerätekonfiguration vornimmt.

Green kann auch

unsichtbar sein

Auch der Gastro- und Digitalisierungsexperte

Gastonovi bekennt sich klar

zur Nachhaltigkeit. „Mit unseren Produkten

und dem, was wir tun, unterstützen

wir die Gastronomie effektiv dabei,

nachhaltiger und ressourcenschonender

zu arbeiten. Durch die Digitalisierung

zahlreicher Prozesse kann der Gastronom

nahezu papierlos arbeiten. Mit

einem intelligenten Warenwirtschaftssystem

erhält er zudem volle Transparenz

über seinen Warenkreislauf, kann

seinen Einkauf und die Produktion optimieren,

sodass Lebensmittelabfälle am

Ende reduziert werden können. Wir sind

davon überzeugt, dass ein digitales Gastgewerbe

zu einem nachhaltigen Gastgewerbe

führen kann“, so Andreas Jonderko,

Geschäftsführer gastronovi.

www.gastronovi.com

Andreas Jonderko,

Geschäftsführer gastronovi.

Foto: gastronovi

118 KASSENSYSTEME

3/2021

Digitaler

Kassenbon in

Windeseile

Seit Anfang des Jahres ist mit der

Kassensicherungsverodnung

auch die Belegausgabepflicht in

Kraft getreten. Demnach müssen

Gastronomen und Hoteliers zu

allen Geschäftsvorgängen ihren

Kunden einen Beleg aushändigen.

Das Bundesministerium der Finanzen

erlaubt neben dem klassischen

Kassenbon aus Papier auch

die digitale Übermittlung des Belegs.

gastronovi hat nun als Vorreiter

in der Entwicklung digitaler Lösungen

seine Software nachhaltig

weiterentwickelt. Die digitale Belegausgabe

wird noch schneller

und unkomplizierter mit der neuen

Funktion von gastronovi: dem

digitalen Kassenbon per QR-Code.

Dazu scannt der Gast einfach

einen QR-Code vom Terminal des

Kellners mit der Kamera des eigenen

Smartphones und kann seinen

Beleg anschließend bequem

herunterladen. Im Gegensatz zu

anderen Anbietern von E-Bons

muss sich der Gast weder registrieren,

noch eine spezielle App herunterladen,

um seinen Beleg digital

zu erhalten. Auch der Gastronom

benötigt für die digitale Belegausgabe

über den QR-Code keine zusätzliche

Hardware.

www.gastronovi.com

Foto: gastronovi

Neue modulare

Kassenlösung

Mit der Corona-Pandemie

wächst der

Bedarf nach kontaktloser

Bestellung und

Bezahlung deutlich an.

NovaTouch Payment

von novacom bietet

die konsequente Verlagerung

der stationären

Kasse auf mobile

Handhelds. Damit ist

das Servicepersonal

direkt am Tisch in der

Lage, alle von der Kasse

gewohnten Funktionen

zu benutzen und somit die Bedienung

zu beschleunigen. Durch den

Abschluss einer Bestellung direkt am

Tisch kann die Küche sofort reagieren.

So optimieren sich automatisch auch alle

nachgelagerten Prozesse. Mit den neu

entwickelten Schnittstellen bieten sich

dem Gastronomen dazu Chancen, den

Mit der POS 7 hat die Vectron Systems

AG kürzlich ein modulares High-

End Kassensystem mit intuitivem Layout,

Swipe-Funktion und 15,6 Zoll Full-

HD Display auf den Markt gebracht. Es

setzt sich aus Systembox, Halterung und

Displayeinheit zusammen. Die Systembox

aus hochwertigem Metall lässt sich

einfach vom Rest der Hardware trennen

und kann so z.B. unter der Theke eingehängt

werden. Das erleichtert das Kabelmanagement

und bietet die Möglichkeit

für eine Wandmontage. Die POS 7 erfüllt

außerdem die Anforderungen der Registrierkassensicherheitsverordnung.

Hier

bietet Vectron mit dem „myVectron Digitalpaket“

steuerliche Sicherheit. Gastronomen,

die das Zusatzpaket buchen,

erhalten mit dem Fiskalarchiv eine vollautomatische

Fiskaldatensicherung. Die

Vectron-Kassen unterstützen zudem

bargeldloses und mobiles Zahlen sowie

Apple Pay und hauseigene Gutscheinsysteme.

www.vectron.de

Kontaktlose Bestellung im

Restaurant

Gast für neue digitale Angebote, wie z. B.

die Online-Speisekarte, zu begeistern. In

Kooperation mit Menu Technologies und

App2get präsentiert novacom zudem digitale

Anwendungen, die sich einfach in

das bestehende NovaTouch Gastronomie-Kassensystem

integrieren lassen.

www.novacom.at

Foto: Novacom Foto: Vectron

3/2021 GREEN HOTELS

119

Grüne Hotelrevolution

GREEN

FUTURE

Sterne alleine reichen nicht mehr, es muss grün sein!

Von Petra Pachler

Man kann auch green plantschen

Kein Hotel der gehobenen Kategorie

kommt heute ohne Spa-Bereich

aus. Doch was für die Positionierung

des Hotels ein notwendiges Muss ist,

ist gleichzeitig Gift für die Umwelt.

Wasser und Energie werden in hohem

Maße verheizt, manchmal auch ohne

Beisein der Gäste. Der Handlungsbedarf

ist groß und Alternativen gefragt.

Dass es diese schon gibt, zeigt das Naturhotel

Edelweiß in Wagrain. Für sein

Green Spa, dem ersten in Europa, hat

das Hotel sowohl das Umweltzeichen,

als auch den Energy Globe erhalten

und zwar unmittelbar nach der Eröffnung

des Spas 2010 als Passivhaus.

Was macht Hotelier Erich Bergmüller

anders? „Wir heizen mit Erdwärme,

die dafür sorgt, dass der Wellnessbetrieb

nur 25 Prozent der Energie

eines vergleichbaren Betriebes

Eine Sterne-Zertifizierung ist nicht

mehr das Maß aller Dinge im Hotelbereich.

Vielmehr sind auch hier

nachhaltiges Engagement und eine

nachvollziehbare Strategie gefragt.

Thomas Reisenzahn, Geschäftsführer

von Prodinger Tourismusberatung, sieht

im Aufbau von Nachhaltigkeitsstrategien

eine Aufgabe für die Zukunft. Green Building

ist künftig nicht mehr nur ein Zusatzasset,

sondern ein Muss für die Hotellerie.

Bei bestehenden Häusern sieht

der Experte die größten Einsparungspotenziale

bei der Beleuchtung:

Nachhaltiges Wohnen im Hotel umfasst

eine breite Palette. Der Bau eines

Passivhauses gilt als eines der optimalsten

Entscheidungen, wer nachjustieren

muss, sollte sich den Energiebereich genauer

anschauen. Hier kann mit kleinen

Verbesserungen schnell einmal die CO2-

Bilanz verbessert werden. LED-Beleuchtungsmittel

zum Beispiel verbrauchen bis

zu 90 Prozent weniger Energie als herkömmliche

Lampen. Regionaler Einkauf

spart Lieferwege und im besten Fall werden

Speisereste in Biogasanlagen zu umweltfreundlicher

Energie umgewandelt.

Die Hotellerie als CO 2 -Treiber?

Oft als solche gebrandmarkt, kann das so

nicht generalisiert werden, weil es stark

von der Ausstattung des Hotels abhängt.

Betriebe mit einem großen Wellnessbereich

sind mit Sicherheit Energiefresser.

Immerhin stammen 20 Prozent der durch

den Tourismus verursachten CO2-Emissionen

aus dem Segment der Beherbergungsbetriebe.

Diese zu senken ist also

oberstes Ziel und all jene Betriebe, die mit

dem Umweltzeichen zertifiziert sind, verpflichten

sich genau dazu. Sie haben auch

die Möglichkeit, nicht vermeidbare Reste

dieser Emissionen zu kompensieren.

braucht“, so Bergmüller. Zudem wird

permanent eine hochenergieeffiziente

Wärmerückgewinnung eingesetzt:

Die Wärme von Duschwasser, Saunaabluft

sowie Lüftungs- und Entfeuchtungsanlagen

wird zurückgewonnen

und wieder genutzt. Das Biotop im

Für Thomas Reisenzahn, Geschäftsführer

von Prodinger Tourismusberatung,

liegt das größte Einsparungspotenzial

bei der Beleuchtung: „In einem Vieroder

Fünfsternehaus brennt immer

irgendwo ein Licht!“

Garten reinigt sich durch den natürlichen

Kreislauf selbst. Die Investitionen

in nachhaltige Ausrichtung eines

Spas ist kostenintensiv, amortisiert

sich aber laut Erich Bergmüller

in etwa acht Jahren.

www.mein-edelweiss.at

Foto: Hotel Edelweiss Foto: Prodinger Tourismusberatung

120 GREEN HOTELS

3/2021

Zertifizierte Nachhaltigkeit

Ebenso engagiert im Bereich der

Nachhaltigkeit sind die Austria

Trend Hotels. Insgesamt sind neun

Häuser, zwei Hostels und ein Campingplatz

mit dem Österreichischen

Umweltzeichen ausgezeichnet. Zudem

erfolgt die Produktauswahl im

nachhaltigem Sinn: Im Housekeeping

werden die verwendeten Reinigungsmittel

nach ökologischen Kriterien

ausgewählt, Coffee-to-go Becher und

Take-away Verpackungen sind überall

aus recycelbaren Materialien und

in den Zimmern wurden Seifen sowie

alle Pflegeprodukte von kleinen Tuben

und Fläschchen auf große 500 ml Gebinde

umgestellt.

„Unser neues Hotel BASSENA

Wien Messe Prater wurde im Oktober

2020 mit dem Österreichischen

Umweltzeichen re-zertifiziert“, so Michael

Kröger, Geschäftsführer der Verkehrsbüro

Hotellerie.. „Im Zuge dessen

haben wir ein umfassendes Umweltund

Nachhaltigkeitskonzept erarbeitet,

zudem hat BASSENA eine Kooperation

mit der App Too Good To Go.

www.austria-trend.at

Michael Kröger,

Geschäftsführer

der Verkehrsbüro

Hotellerie:

„Umweltschutz

wird unsere

Agenda in

Zukunft zentral

mitbestimmen.“

Fotos: Austria Trend Hotels

Die Biohotels:

20 Jahre im Sinne

der Natur

Die Biohotels feiern in diesem

Jahr ihr 20-Jahr-Jubiläum und

verpflichten sich vorrangig zum

biologischen Aspekt. Dieser endet

aber nicht bei den Lebensmitteln,

sondern setzt sich im

Energiebereich fort, wo mit biogenen

Brennstoffen wie z. B.

Hackschnitzel, Solaranlagen auf

dem Dach und der Erzeugung

von Biogas aus Bio-Abfällen gearbeitet

wird. Alle Hotels nutzen

ausschließlich 100 Prozent Ökostrom.

Mehr als die Hälfte der Bio

Hotels ist bereits klimaneutral

oder -positiv, bis zum Jahr 2023

werden es alle sein.

www.biohotels.info

Gut für’s Klima

„Mit dem Eintritt wollen wir eine Vorbildfunktion

im nachhaltigen Alpen-

Tourismus einnehmen und zudem das

Bewusstsein für den Klimaschutz intensivieren“,

so die Präsidentin der Hotelgruppierung,

Brigitte Zelger.

Die Gruppe der Vitalpina® Hotels

Südtirol, die heuer dem „Klimaneutralitätsbündnis

2025” beigetreten ist,

und sich mit ihren 32 Häusern zur Klimaneutralität

bis 2024 verpflichtet,

agiert genau nach dem Konzept der

Kompensation für nicht vermeidbare

Emissionen.. Ein mehrstufiges Verfahren

ermittelt im ersten Schritt mithilfe

einer standardisierten Berechnungsmethode

den CO2-Fußabdruck des jeweiligen

Hotels. Im zweiten Schritt werden

Faktoren wie Fuhrpark, lange Lieferwege

und die Verpflegung sowie die damit

verbundene Erzeugung von Müll unter

die Lupe genommen. Die Entscheidung,

ob die Umstellung auf Elektromobilität

oder ein plastikfreier Food-Bereich für

ihr Haus sinnvoll wäre, treffen die Häuser

selbst. In einem dritten Schritt werden

jene Ausstöße gemessen, die das

Hotel nicht vermeiden kann und diese

gleicht man durch das Kompensationsprinzip

aus. Vitalpina arbeitet hier mit

der Schweizer gemeinnützigen Stiftung

„myclimate” in Entwicklungsländern

zusammen und hat sich unter anderem

der Unterstützung für die Wiederaufforstung

in Nicaragua verpflichtet.

Das Klimaneutralitätsbündnis

2025, 2013 von zehn Vorarlberger

Unternehmen gestartet, ist heute das

DACH-Netzwerk „Klimaneutralitätsbündnis

2025” mit 179 Mitgliedern.

Gemeinsam mit Prof. DDr. F.J. Radermacher,

Experte für Globalisierung

und Nachhaltigkeit, wurde ein Weg

erarbeitet, Unternehmen klimaneutral

aufzustellen. Die Bündnispartner

verpflichten sich „lokal zu reduzieren

und international zu kompensieren.“

www.klimaneutralitaetsbuendnis2025.com

www.vitalpina.info

Foto: Carolin Thiersch Photography

3/2021 PERSONELLES

121

Foto: Manner

Neue Leitung bei

Manner

Mit März übernahm Mag. Andreas

Kutil als CEO den Vorstandsbereich

Marketing und Vertrieb der Josef

Manner & Comp. AG. Der zweifache

Familienvater startete seine

Karriere 1997 bei Kraft Foods als Key

Account Manager im Bereich Schokolade.

Maßgeblich für den Erfolg

des österreichischen Geschäfts mitverantwortlich,

fungierte er ab 2009

als Managing Director von Mondelez

Österreich. Im selben Jahr wurde

er auch Vizepräsident des Österreichischen

Markenartikelverbands

sowie Bundesvorstand der Österreichischen

Industriellenvereinigung.

Mit seiner Bestellung durch den Aufsichtsrat

wird der Vorstand des bekannten

Süßwarenhauses Manner

mit einem Vorstandvorsitzenden

verstärkt.

www.manner.at

Neue Coca-Cola General Managerin für Zentraleuropa

Eser Sevinc Manav bringt rund 15 Jahre Erfahrung

im Coca-Cola-System mit. In ihrer Position als

General Managerin für die Region Kaukasus & Zentralasien,

hat sie in diesen Märkten zuletzt für nachhaltiges

Wachstum gesorgt. Als General Managerin

für Zentraleuropa ist Eser Sevinc Manav nunmehr

verantwortlich für zehn Länder – inklusive Österreich,

die gebürtige Türkin wird von Wien aus tätig

sein. Ihren Fokus legt die General Managerin auf

nachhaltige Produkte mit sozialer Verantwortung,

wie das globale Coca-Cola-Erfolgsprojekt „5by20“

zur Stärkung der Frauen in der Gesellschaft.

www.coca-cola-oesterreich.at

Neue Geschäftsführerin bei Julius Meinl Austria

Dr. Christina Meinl hat Anfang des Jahres die Geschäftsführung

der Julius Meinl Austria GmbH

übernommen. Damit leitet erstmals seit Jahrzehnten

wieder ein Familienmitglied das heimische

Traditionsunternehmen, die studierte Ärztin und

Mikrobiologin beendete dafür ihre Karriere in der

Medizin. „Ich bin eine Meinl. Ich stehe für Kaffee

in der fünften Generation. Kaffee ist meine DNA,

meine Leidenschaft“, so Meinl. Vor ihrer Übernahme

der Geschäftsführung in Österreich leitete

Christina Meinl den Bereich Global Innovation

und Digital Marketing der Julius Meinl Coffee

Group. Als Innovationschefin hat sie bereits biologisch

abbaubare Kaffeekapseln in Fairtrade-Qualität

sowie kompostierbare Coffee2Go-Becher eingeführt.

www.meinlcoffee.com/at

Foto: The Coca-Cola Company

Foto: Julius Meinl

Paprikavielfalt

Saisonbeginn und Paprika-Erntestart

bei Seewinkler Sonnengemüse und

LGV Gärtnergemüse!

Mit Anfang März ist die Paprika- und

Chiliernte gestartet. Aktuell werden die

grünen Paprikasorten im Burgenland

und am Stadtrand von Wien geerntet.

Die Erntemengen der heimischen Paprika

werden jetzt im Frühling von Woche

zu Woche mehr und die Farben intensiver

und bunter. Die regionale Paprikavielfalt

reicht vom klassischen Blockpaprika

(grün, hellgrün, gelb, rot, orange) über

bunte Spitzpaprika, Snackpaprika, Grillpaprika

bis hin zu Pfefferoni und Chili.

Durch die kurzen Transportwege können

unsere Paprika vollreif geerntet werden

und stehen bereits einen Tag später

im Gemüseregal. Beste Qualität und Geschmack

kultiviert von unseren leidenschaftlichen

Gärtner und Gemüsebauern

in den besten Anbauregionen Österreichs.

www.lgv.at

Foto: LGV

122 VORSCHAU & IMPRESSUM

3/2021

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:

Anzeigenschluss

12. 4. 22. 4.

Erscheinungstermin

Food Getränke Nonfood

• Frühlingskulinarik

& Spargel

• Milch & Käse

• Bergsommer

• Weizenbiere

• Wodka

• Alkoholfreie Drinks

• Kaffee & Tee

• Einrichtung & Design

• Verpackungs-Trends

• Küchentechnik

• Ambiente &

Tischkultur

impressum

Diese Ausgabe steht unter dem Fokus

Frühlingsnews

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH

› Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße

87, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at

› Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20, pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Online: Mag. Clemens

Kriegelstein, kriegelstein@gastroverlag.at › Freie Mitarbeiter: Mag. Daniela Pötzl, Mag. Christian Wieselmayer, Mag. Andrea

Jungwirth, Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang Zmugg, Franz Grünwald,

Mag. Thomas Askan Vierich › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18,

source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock (office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42) › Online-Grafik:

Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at

› Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 25 vom 1. 1. 2021 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H.

› Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN

AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften

aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie.

› Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags.

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare

geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion überein stimmen

› Druckauflage im Jahr 2021: 30.550 › Verbreitete Auflage im Jahr 2021: 30.400

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen

die weibliche und die männliche Form.

Einige Fotos in dieser Ausgabe stammen aus der Vor-Corona-Zeit.

1. Halbjahr 2020:

Druckauflage 20.250

Verbreitete Auflage 20.189

Foto: Josef Rozsnyai

Charly & Irene Schillinger

Swing Kitchen

Unser Land

braucht

UnternehmerInnen,

die an sich

glauben.

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immer Saison.

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GASTRO Das Fachmagazin 03/21

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