GASTRO Das Fachmagazin 03/21

32 CONVENIENCE
3/2021
Convenience ist mittlerweile eine Selbstverständlichkeit im Gastro-Alltag und hat an Qualität enorm zugelegt.
tein. Fleischersatzprodukte boomen und
viel Firmen investieren schon lange in die
Produktentwicklung. So sind Laibchen
ohne Fleisch auf Basis von Hülsenfrüchten,
wie aus Bohnen oder auf Sojabasis,
gefragt. Vor allem aber die Erbse scheint
den Durchbruch geschafft zu haben,
denn sie liefert viel Eiweiß und Pflanzenfasern.
Bei Fleischersatzprodukten
zählt nicht nur der Geschmack, sondern
auch das Mundgefühl. Da punktet die
Erbse, denn sie erzeugt ein Mundgefühl,
das Hühnerfleisch ähnelt, im Gegensatz
zu Soja oder Tofu. Gerade in Österreich
und Deutschland sind Fleischlaibchen
ein Klassiker auf dem Teller. Laibchen aus
Erbsen bieten eine gesunde und ökologische
Alternative, die auch bereits tiefgekühlt
am Markt ist. Großhändler für die
Gastronomie führen bereits tiefgekühlte
vegane Burgerpatties aus Erbsen im Sortiment.
Mehr Erbsen in den Boden
Der Vorteil der Erbse liegt darin, dass
sie ökologisch besser abschneidet als
Fleisch und eine Alternative zu importiertem
Soja ist. Sie wächst gut auf
heimischen Böden und trägt zum Humusaufbau
und zum Erhalt der Bodenqualität
bei. Denn Humusaufbau bedeutet
Klimaschutz. Das Besondere an allen
Hülsenfrüchten ist, dass sie den Boden
düngen. Die Seitenwurzeln bilden kleine
Knöllchen aus. Die darin lebenden
Knöllchenbakterien gehen eine wunderbare
Symbiose mit den Hülsenfrüchten
ein und sammeln für die Pflanze den
Luftstickstoff. Sterben die Pflanzen ab,
so wird der Boden mit Stickstoff angereichert.
Das kommt anderen Pflanzen
zugute. Diesen positiven Effekt macht
man sich beim Gründüngen zunutze
und der gezielte Anbau von Hülsenfrüchten
erspart oft den mineralischen
Stickstoffdünger.
Insektenprotein am Vormarsch
Einige Produzenten aus Deutschland
machen es vor. Sie liefern tiefgekühlte
Burger-Patties aus Insekten an Supermarktketten
und an die Gastronomie. Insekten
zu essen, ist für viele Völker völlig
normal, vor allem in Asien. Bei uns in
Europa stößt dies meist noch auf Ablehnung.
Um in Zukunft aber die wachsende
Weltbevölkerung mit ausreichend Protein
versorgen zu können, ist eine Alternative
Insektenprotein. Denn die Insektenzucht
verbraucht weniger Treibhausgase
als die traditionelle Viehzucht und weniger
Ressourcen an Wasser und Futtermitteln.
Bis sich dieser Trend jedoch in
Österreich durchsetzt, dauert es auf jeden
Fall noch einige Jahre.
Nur keine Verschwendung
Noch dominieren vor allem die traditionellen
Klassiker aus Fleisch den Tiefkühlbereich.
Doch der Trend nach fleischlosen
Alternativen, die aber nach Fleisch
schmecken, ist ungebrochen und wird
weiter wachsen. Der Absatz im Tiefkühlsektor
wächst in Privathaushalten ebenso
wie in der Verpflegung außer Haus. Somit
ist es nur eine Frage der Zeit, bis das
entsprechende Angebot an Produkten
im Tiefkühlsektor steigt. Doch wenn es
um Nachhaltigkeit geht, beeinflusst nicht
nur die Lebensmittelauswahl die Ökobilanz,
sondern vor allem die Lebensmittelverschwendung.
Da durch Tiefkühlwaren
eine zu große Vorratshaltung überflüssig
wird und Portionen in der Verpflegung
außer Haus besser kalkulierbar werden,
ist eines klar, es werden weniger Lebensmittel
verschwendet. Denn die beste
Nachhaltigkeit ist die, wenn nach dem
zero-waste-Prinzip kein Essen im Abfall
landet.