GASTRO Das Fachmagazin 03/21

62 WEIN
3/2021
Echtwein mit einem
Schuss Esoterik
Fotos: Ida Rosen
Man kann vieles ein bisschen anders machen. Das Ergebnis wird dann überraschend,
manchmal sensationell. Ein Besuch beim biodynamischen Winzer Ploder-Rosengarten in
St.Peter am Ottersbach.
Von Thomas Askan Vierich
Er nennt sich „Weinbegleiter“, mag
keine Smartphones und lässt
überhaupt Dinge lieber weg. Der
südoststeirische Winzer Manuel
Ploder ist 32. Sein Vater hat mit dem
Weglassen angefangen und als Erster
„Echtwein“ auf seine Fässer und
Flaschen geschrieben. „Mein Vater ist
schon radikal“, sagt der Sohn, während
er uns die Keramikamphoren im Keller
zeigt, die Ploder junior eingeführt hat.
Darin reifen seine edleren Weine. Die
besonders guten gräbt er in die Erde ein,
wo die Natur die Temperatur von selbst
regelt. Das hat er auf einer Bildungsreise
in Georgien gelernt.
Von selbst regeln – das hört Manuel
Ploder gerne. Seit 2011 beschäftigt er
sich mit seiner georgisch inspirierten
Amphorenlinie, bereits seit 2006 wird
am Weingut Ploder-Rosengarten biodynamisch
gearbeitet. Also nach strengeren
Richtlinien als beim Biolandbau.
Da geht es um Mondphasen, Hornmist,
Kreisläufe, Energien, Agnihotra oder
Saisanjeevini.
Vor allem aber geht es um das Weglassen:
Manuel möchte so wenig wie
möglich in die natürlichen Vorgänge
beim Weinmachen eingreifen, deshalb
nennt er sich „Weinbegleiter“: Je mehr
seine Rebstöcke kämpfen müssen, umso
besser schmecken die Weine. Weil Aromen
Kampfstoffe sind, die die Pflanzen
gegen Schädlinge bilden. Ganz von
selbst, wenn man sie lässt.
PiWi und wenig Mechanik
Einzig Kupfer und Schwefel dürfen gegen
Fäulnis helfen. Natürlich schneidet
er auch zurück, aber „sanft“. 1999 hat
Ploder-Rosenberg noch 120.000 Liter
Wein produziert und Reben zugekauft.
Heute machen sie nur noch 40.000 Liter,
ausschließlich auf ihren eigenen 11,5
Hektar. Und pflanzen zu zwei Dritteln
PiWi-Sorten: Neuzüchtungen, pilzresistenter
als herkömmliche Edelsorten.
Gelesen wird „selbstverständlich“
händisch. Ploders verzichten weitgehend
auf maschinelle Eingriffe, auch
im Keller. Gegen Hagel werden Netze
gespannt, gegen Frost hilft „das Risiko
verteilen“: Viele unterschiedliche Sorten
anbauen, Weine länger lagern, dann
kann ruhig mal etwas ausfallen, ohne
gleich ökonomisch großen Schaden
anzurichten. Die Weine lagern bis zu 30
Monate auf der Maische (also der Schale),
auch die Weißen. Vergärt wird „na-