GASTRO Das Fachmagazin 03/21

3/2021 PORTRAIT
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Der gebürtige Tiroler Paul Ivic (re.) und sein Team (oben) trafen mit dem
hochwertigen vegetarischen Angebot den Nerv der Zeit. Fotos: Ingo Pertramer
„Vegetarische
Ernährung
soll Spaß
machen“
Das Restaurant TIAN in Wien war vor zehn Jahren ein Pionier im fleischlosen
Fine-Dining-Bereich und ist mit dem Konzept bis heute erfolgreich.
Von Clemens Kriegelstein
Wer Visionen hat, braucht – folgt
man einem ehemaligen Bundeskanzler
– einen Arzt. Oder man
ist finanziell soweit abgesichert, dass
man diese Visionen verwirklichen kann.
So wie Christian Halper. Der Mitbegründer
eines erfolgreichen Investmentfonds
zog sich 2010 aus dem Börsengeschäft
zurück und eröffnete Ende 2011
info
TIAN
Restaurant Wien:
Himmelpfortgasse 23
Bistro Wien: Schrankgasse 4
Restaurant München:
Frauenstraße 4
Besitzer: Christian Halper
Geschäftsführer und
Küchenchef: Paul Ivic
Mitarbeiter: insgesamt 48
Sitzplätze: 48 (Rest. Wien), 120
(Bistro Wien), 35 (München)
www.tian-restaurant.com
ein rein vegetarisches Fine-Dining-Restaurant
namens TIAN (was im Chinesischen
so viel wie „Himmel“ bedeutet) in
Wien, dem nach wenigen Jahren ein legeres
Bistro (ebenfalls in Wien) und ein
weiteres Restaurant in München folgen
sollten. Als Küchenchef (und seit kurzem
auch als Geschäftsführer aller Lokale)
konnte von Beginn an dem gebürtigem
Tiroler Paul Ivic das Konzept schmackhaft
gemacht werden, wobei der „schon
ein wenig gezuckt“ habe, als ihm gesagt
wurde, dass nicht mal Fisch auf der Speisekarte
erwünscht sei. Ivic hatte sich bis
dahin seine Sporen u.a. im Seehof Goldegg,
im Trofana Royal in Ischgl und in der
Post in Lech verdient.
Erstes vegetarisches
Sterne-Restaurant
Das Konzept „hochwertige Küche ohne
Fleisch oder Fisch“ traf dabei offenbar
den Nerv der Zeit und war von Anfang
an ein Erfolg. Nicht nur bei den einschlägigen
Restaurantguides, die das TIAN
aktuell mit einem Stern (Michelin) bzw.
vier Hauben (Gault Millau) auszeichnen,
sondern auch beim Publikum, das so gar
nicht dem Vorurteil von sektiererischen
Berufs-Veganern entspricht. „90 Prozent
unserer Gäste sind ganz normale Fleischesser“,
schätzt Ivic. Und das liegt wohl
auch daran, dass man den Leuten zwar
eine alternative Ernährungsform zeigen,
aber keinesfalls verkrampft missionieren
wolle. Vegetarische oder sogar vegane
Ernährung soll Genuss bereiten, Spaß
machen und kein Krampf sein, lautet das
Credo hier.
Ivic: „Was ich an der vegetarischen
Küche liebe ist die Arbeit mit Produkten
aus der Natur. Mir ist wichtig, dass ich
mit meiner Küche nicht den Geschmack
von Fleisch nachahme. Die meisten vegetarischen
Restaurants haben Tofu oder
Seitan als Fleischersatz in ihrem Menüplan.
Das ist bei uns anders. Die Natur
bietet so viele bemerkenswerte Geschmäcker,
warum sollten wir also versuchen
etwas nachzuahmen, wenn wir
mit den ursprünglichsten aller Zutaten
arbeiten können?“