GASTRO Das Fachmagazin 03/21

3/2021 FLEISCH
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ist besser als sein Ruf
also von Rind, Schwein, Lamm und Ziege,
gesundheitlich schlechter als weißes
Fleisch, wie von Huhn oder Pute, abschneidet.
Doch ganz so einfach ist es
nicht. Bezieht sich die Aussage auf das
Cholesterin und die Auswirkungen auf
das Herz-Kreislaufsystem, so scheint
es egal zu sein, welches Fleisch gegessen
wird. Geht es um die Wahrscheinlichkeit,
an bestimmten Krebsarten,
wie etwa Dickdarmkrebs, zu erkranken,
so scheint es, dass rotes Fleisch
etwas schlechter abschneidet. Aber
es werden noch einige Studien nötig
sein, um diese Frage eindeutig zu klären,
denn besonders die Fleischmenge,
die Zubereitungsart und die Fütterung
der Tiere spielen eine große Rolle
im Geschehen. Gekochtes rotes Fleisch
ist somit vermeintlich gesünder als Gegrilltes,
Fleisch von mit Gras gefütterten
Rindern gesünder als mit Silage und
Kraftfutter. Lieber ein gekochtes Schulterscherzel
vom Freilandrind, statt ein
gegrilltes T-bone-Steak oder Schweinskotelette?
Besser eine Portion Paprikahenderl
statt knuspriger Chicken
wings? Ist einmal in der Woche ein großes
gegrilltes Steak mit reichlich Gemüse
ungesünder, als zweimal in der Woche
gedämpftes Fleisch ohne Gemüse?
Alles Fragen, die auch in Zukunft nicht
so leicht zu beantworten sind, da Ernährung
sehr komplex ist. Eine bunte, abwechslungsreiche
Kost, mit moderatem
Fleischkonsum, egal, ob weiß oder rot,
könnte der richtige Weg sein.
Fakt ist aber, dass Bio-Fleisch eine
gesündere Fettzusammensetzung aufweist
und es enthält deutlich mehr ungesättigte
Omega-3-Fettsäuren als konventionell
hergestelltes Fleisch. Wenn
Fleisch auf den Teller kommt, dann am
besten von Tieren, die viel im Freien
sind und ein gutes Leben hatten.
Mit Fleisch aus Österreich
Klima schützen
Durch die Klimakrise ist unser Rindfleischkonsum
in Verruf geraten. Aus
klimatechnischer Sicht ergibt es aber
Sinn, vermehrt auf regionales Fleisch zu
setzen. Nicht nur werden durch die meist
kürzeren Transportwege CO2-Emissionen
eingespart, sondern wir unterstützen
damit auch unsere Umwelt.
Der natürliche Lebensraum der Kuh
ist das Grünland – ländlicher Raum, in
dem überwiegend Gras wächst. Dieses
Grünland ist erstens Teil unserer Kulturlandschaft
– nur dank Tieren wie Kühen
wird diese Fläche, die sie abfressen, mit
ihrem Mist düngen und somit auch pflegen,
ist es für unsere Aktivitäten nutzbar.
Zweitens ist diese Bodenfläche ein
wertvoller CO2-Speicher. Wird eine Kuh
standort- und artgerecht gehalten, ist sie
also in einen natürlichen Kohlenstoff-
Kreislauf eingebunden.
Österreich besteht über die Hälfte der
Fläche aus Grünland, welches kaum in
Ackerland umgewandelt und daher nur
zum Weiden genutzt werden kann. Wiederkäuer
verwerten also die Gräser, die
wir nicht essen können, und „veredeln“
sie in Lebensmittel.
Dass mit dem Kauf von regionalem
Fleisch die Wertschöpfung ebenfalls in
der Nähe bleibt und die Produktionsbedingungen
nachvollziehbar bleiben, sind
zwei weitere schöne Nebeneffekte. Wenn
Hannes Royer - Gründer und Obmann
des Vereins „LandschafftLeben“.
Foto: Land schafft Leben
wir den Begriff „regional“ nicht nur mit
dem nächstgelegenen Bauern als Lieferanten
in Verbindung bringen, dann sind
die benötigten Mengen auch vorhanden
– österreichisches Fleisch gibt es ausreichend.
Die Gäste werden das Angebot
mit Sicherheit dankend annehmen.