GASTRO Das Fachmagazin 03/21

98 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
3/2021
„Kinder sind die
ehrlichsten Kritiker“
Foto: max-catering
Seit über 20 Jahren ist Max Catering einer der großen Player in der Verpflegung von
Schulen und Kindergärten im Raum Wien. Dabei kämpft man nicht nur gegen weit größere
Konkurrenten, sondern auch mit einem sehr engen Kalkulationsrahmen und zahllosen
Vorschriften.
Von Clemens Kriegelstein
Es gab schon lustigere Zeiten für
die Gemeinschaftsverpflegungsund
Catering-Branche: Großveranstaltungen
seit über einem Jahr
ausgesetzt, Büros nur zur Hälfte besetzt
und Schulen bzw. Kindergärten sind mal
offen, mal nicht, längerfristige Planung
bleibt ein frommer Wunsch. „Aber es
werden wieder bessere Zeiten kommen
und durch das gute Standing, das wir bei
unseren Kunden haben, und der Möglichkeit
der Kurzarbeit haben wir bis jetzt alle
unsere mehr als 100 Arbeitsplätze halten
können“, berichtet Franz Lahmer, Gründer
und Eigentümer des Wiener Betriebes
„Max Catering“ gegenüber GASTRO.
„Unsere Köche aus unserer Eventcatering-Abteilung
sind seit März 2020 quasi
‚arbeitslos‘. Zum Glück waren sie bereit,
sich mit einem neuen Thema zu
befassen: Kochen für Kinder. In Zusammenarbeit
mit unseren Ernährungswissenschaftern,
unserem Qualitätsmanagement
und den Max4Kids-Köchen
wurden neue Speisen kreiert, bestehende
optimiert und einen Hauch ‚Haubenküche‘
– die meisten unserer Event-Köche
kommen aus der Spitzengastronomie –
in unsere MAX4Kids-Küche gebracht. Im
Gegenzug haben unsere ‚Catering-Jungs‘
gesehen, was es heißt, für Kinder zu kochen
und was unser Max4Kids Team
jeden Tag leistet“, so der gelernte Koch
Lahmer weiter, der den Betrieb 1998 gegründet
hat. Vor allem der erste Lockdown
im vergangenen Jahr sei ziemlich
plötzlich gekommen. „Damals waren unsere
Lager voll, das musste aber alles verarbeitet
werden. Eine Zeit lang haben wir
dann eben mehr an Bedürftigen-Einrichtungen
gespendet, als wir verkauft haben“,
erzählt Lahmer. Mittlerweile sei das
Geschäft halt extrem kurzfristig und flexibel
geworden, aber letztlich sei alles nur
eine Organisationsfrage.
Wie Franz zum Max wurde
Wer sich jetzt fragt, wieso ein Franz Lahmer
sein Unternehmen „Max Catering“
nennt, der lernt die bisweilen unkonventionellen
Lösungsansätze mancher Profiküchen
kennen. Denn als Lahmer als
junger Kochlehrling in einem Betrieb in
Maria Taferl (NÖ) seinen Dienst antrat,
waren dort schon zwei andere Franz‘ tätig.
„Das geht nicht, noch ein Franz ist
einer zu viel, du bist ab jetzt der kleine
Maxl“, lautete der spontane Lösungsansatz
des damaligen Küchenchefs – und
der Name blieb so hängen, dass sogar im
näheren Lahmer‘schen Bekanntenkreis
manche überrascht sind, wenn sie hören,
dass der eigentliche Taufnahmen „Franz“
lautet. Sogar Lahmers Ehefrau Elisabeth
nennt ihre bessere Hälfte „Max“.
140 Schulen und Kindergärten
werden täglich beliefert
Egal, ob Max oder Franz, Lahmer hat sich
bald auf das Thema Catering für Schulen
und Kindergärten spezialisiert, das in
normalen Zeiten für rund 80 Prozent des
Umsatzes (2019: rd. 17 Mio. €) sorgt. Aktuell
werden rund 140 solcher Betriebe
von „Max“ beliefert. Und das mit höchster
Qualität. Bei den verarbeiteten Produkten
setze man hauptsächlich auf regionale
Produzenten, die man großteils