GASTRO Das Fachmagazin 03/21

3/2021 FLEISCH
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Fleisch ist in der Gastronomie fixer Bestandteil der Speisekarte.
Von Stefan Köstenbauer
Foto: Countrypixel / Adobe Stock
Was gibt’s Schöneres und Sinnlicheres,
als sich auf eine gute
Mahlzeit zu freuen? Ein Teil
dieser Vorfreude besteht ja
meistens auch darin, die von den Speisen
ausgehenden Gerüche zu antizipieren
und diese dann, wenn der Teller auf
den Tisch kommt, mit vollen Zügen aufzunehmen,
auf dass einem das Wasser
im Mund zusammenläuft. Der Duft eines
frisch und kross in Butterschmalz gebackenen
Kalbschnitzels, eines knusprigen
Brathähnchens, von deftigen Fleischlaberln
und Cevapcici, der erdige Geruch
einer gut gewürzten Blutwurst mit Sauerkraut
und Rösti, das heimelige Aroma,
das ein knuspriger Kümmelbraten oder
ein Stück kernig gegartes Stück Rindfleisch
verströmen – all das ist über den
Geruch direkt mit unserem Lustzentrum
verknüpft. Was diese Speisen gemeinsam
haben? Die kräftigen Koch-, Rauch- und
Röstaromen, die bei der Zubereitung von
Fleisch entstehen. Viele dieser Gerichte
sprengen den Aufwand einer Single- oder
Kleinfamilienküche – ergo schlägt hier
die Stunde der Gastronomie, die den Genuss
dieser fleischlichen Verführungen
ohne viel Aufwand ermöglicht.
Dementsprechend gelangt Fleisch
in all seinen Varianten fast täglich auf
den Tisch. Pizza mit Schinken und Salami,
Burger und Kebab von Rind und
Lamm, Wurst- und Leberkässemmel,
Würstel, Braten, Schnitzel, Gekochtes,
Geschmortes oder Gebratenes vom
Rind, dazu die Vielfalt regionaler Zubereitungsarten
und die Höhenflüge der
Spitzengastronomie – Fleisch füllt viele
Kochbücher und dominiert die Speisekarten.
Fleisch war, ist und bleibt in der
Gastronomie ein wichtiges Standbein.
Wenn Fleisch als hochwertiges Nahrungsmittel
immer kontroverser diskutiert
wird (wie es in den letzten Jahren
der Fall war), lohnt sich eine (in diesem
Format kaum erschöpfend zu behandelnde)
Übersicht, worüber geredet wird
und worüber nachgedacht werden kann.
Konsum auf hohem Niveau
Fleisch erfreut sich in der Alpenrepublik
nach wie vor größter Beliebtheit.
Wirft man einen Blick in die Statistiken,
ist der Fleischkonsum gesamt betrachtet
zwar leicht im sinken, dennoch
verzehrten Herr und Frau Österreicher
im Jahr 2019 pro Kopf in etwa 63 Kilo
Fleisch- und Wurstwaren. Schweinefleisch
liegt mit knapp 37 Kilo unangefochten
an der Spitze, es folgen knapp
12 Kilo Rind- und Kalbfleisch, 12 Kilo
Geflügel, der Rest entfällt auf Wild und
anderes Getier. Prozentual ausgedrückt
hat Schweinefleisch einen Marktanteil
von 27%, Rind- und Kalb 13%, Faschiertes
von Rind und Schwein 21%, Hühnerfleisch
27%, Putenfleisch 9% die restlichen
3% fallen auf sonstiges Fleisch wie
Geflügel oder Wild.
In diesen Zahlen sind auch die Mengen
für Wurst & Co. enthalten - die
Schinkenprodukte sind in der Beliebtheit
unangefochtene Spitzenreiter,
dicht gefolgt von Extrawurst, Frankfurtern
und Knackwürsten, ebenfalls
im Feld der Spitzenreiter findet sich der
Leberkäse. Die Lust der Konsumenten
auf Fleisch in all seinen Zubereitungsformen
spiegelt sich auch in der Gastronomie
wider, die Speisekarten landauf
landab darf man getrost als fleischlastig
bezeichnen. Genaue Zahlen für den
Außer-Haus-Konsum von Fleisch sind
schwer zu bekommen, die Schätzung,
dass in etwa die Hälfte des gesamten
Fleischkonsums außerhalb der eigenen
vier Wände (und damit weitestgehend
im gastronomischen Umfeld) statt findet,
dürfte das tatsächliche Bild aber
ziemlich akkurat wiedergeben. Dieses
Feld wird von Restaurants und Gaststätten,
Heurigenlokalen, Imbiss und
Systemgastronomen, Werkskantinen
und Spitalsküchen bespielt – das Feld
des Außer-Haus-Verzehrs ist also breit
gefächert.
Heimisch oder Import?
In Österreich ist man zurecht stolz
auf die hohe Qualität der landwirtschaftlichen
Produkte und auch auf die
hohen Standards, die in der Fleischproduktion
gesetzt werden. Diverse Gütesiegelprogramme
haben in den letzten
20 Jahren nachhaltig geprägt und mit
einem Eigenversorgungsgrad von 109%
ist der Inlandsbedarf mehr als gedeckt.
Fleisch aus biologischer Landwirtschaft
ist im Gastgewerbe aber noch immer
ein Nischenprodukt – was sich leicht
aus den Haltungszahlen ablesen lässt:
Nur 3% des allseits beliebten Schweinefleischs
stammen aus Bio-Betrieben,
Geflügel (21%) und Rind (22%) erreichen
da schon eher Mengen, die für
Gastwirte interessante sind.
Dass Konsumenten immer mehr
Wert auf regionale und oft auch biologische
Lebensmittel legen, liegt im Trend
der letzten Jahre. Der Gastro-Kunde ist
Foto: Andrea Jungwirth