GASTRO Das Fachmagazin 03/21

24 EIS
3/2021
Alles
begann
mit
Vanille!
Foto: Helge Kirchberger
Wie die vielfach ausgezeichnete
Schafsmilch vom
Biobauernhof Seegut Eisl
ihren Weg zum Eis fand und
warum Vanille dabei eine
bedeutende Rolle spielte.
Von Petra Pachler
Wie startet ein klassischer Eismacher
sein Business? Er sucht
eine Grundlinie, von der aus
dann experimentiert werden
kann, und landet dann unweigerlich bei
Vanille. Denn nichts eignet sich für die
Basis besser, wie sich Experten einig sind.
Bei Josef Eisl, Eismacher und überzeugter
Biolandwirt, war es nicht anders. Was bei
ihm sehr wohl anders war, ist die Grundzutat.
Denn Eisl Eis wird aus Schafsmilch
hergestellt und die Lieferanten derselben,
die Bioschafe, kommen aus der eigenen
Landwirtschaft und weiden friedlich auf
dem Seegut Eisl am Wolfgangsee.
Wie die Milch zum Eis wurde
10.000 Liter Schafsmilch werden jährlich
auf dem elterlichen Seegut Eisl, das
seit über 500 Jahren von der Familie Eisl
bewirtschaftet wird, jährlich verarbeitet.
Seit gut dreißig Jahren betreiben Vater
Josef und Mutter Christine dort ihre
Biolandwirtschaft mit Schafen. Nachdem
das Geschäft mit Schafsmilch, Käse und
Joghurt ein voller Erfolg war und die Familie
Eisl bekanntermaßen immer neue
Ideen hat, musste etwas Neues her.
Dass es ein Eis geworden ist, lag auf
der Hand: Genügend Milch war da und
es galt eine Nische zu besetzen. Also absolvierten
Vater und Sohn Josef Eisl eine
Ausbildung zum Eismacher, und zwar
nicht im Eis-Vorzeigeland Italien, sondern
im Schwarzwald. Dort bietet nämlich der
Verband der handwerklichen Milchverarbeiter
eine Ausbildung für die handwerkliche
Eisproduktion an. Und dass das
künftige Eisl Eis ein handwerkliches Produkt
und am eigenen Hof hergestellt werden
sollte, war klar. Ein neuer Markt sollte
sich auftun und das ist auch gelungen.
Erst wurde die Gastronomie sehr rasch
auf das Schafsmilcheis aufmerksam und
dann wurde das Eisl Eis bereits in der ersten
Saison mit dem Goldenen Stanitzel,
dem Zertifikat für die größte Speiseeis-
Prüfung Österreichs, ausgezeichnet. Der
eigene Eissalon an Salzburgs erster Adresse,
in der Getreidegasse, war nur der
weitere logische Schritt. Auch hier, im
Salon, wurde mit Nachhaltigkeit agiert,
denn die Altholz-Kredenz wurde vom
heimischen Tischler gefertigt und der
Boden stammt von einem über 100 Jahre
alten Holzdielenboden aus dem eigenen
Bauernhaus.
Weißkraut-Eis geht gar nicht
Was auf Vanille dann folgte, war schon
weit weniger klassisch: Heidelbeer-Rosmarin
zum Beispiel, entwickelte sich
zum Renner, ebenso wie „Schafskäse ho-