GASTRO Das Fachmagazin 03/21

3/2021 EIS
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nigsüß“. Eiskalt umgesetzt wurden im
letzten Jahr die österreichischen Mehlspeisklassiker
wie Apfelstrudel, Topfenknödel
oder Sachertorte. Die Basics dazu
werden, wie alles auf dem Eisl Gut, selbst
hergestellt: Für das Apfelstrudel-Eis kommen
Äpfel aus dem eigenen Garten, Zimt
und Zucker ins Rohr und werden anschließend
mit Schafsmilch zur eisigen
Versuchung gemischt.
Wesentlich aufwändiger ist die Herstellung
des Sachertorten-Eises: Dafür
wird zuerst eine Sachertorte gebacken,
die anschließend schichtweise mit dem
Sachereis – eine eigene Eisl-Kreation, die
auch Marillenmarmelade enthält – und
Marilleneis ins Glas kommt. Oder in den
Becher. Denn Josef Eisl bietet beide Varianten
für den Verkauf ab Hof und den
Versand an und fast müßig zu erwähnen,
dass auch hier der Umweltgedanke eine
große Rolle spielt: Die Gläser kommen
mittels Retoursystem wieder zurück und
Becher und Löffel sind kompostierbar.
Aber wie war das nun mit dem Weißkraut-Eis?
Auch das war einmal in der
Pipeline, ist allerdings im Versuchsstadium
stecken geblieben. Ganz im Gegensatz
zum Schnittlauch-Kren-Eis, das Josef
Eisl auf Bestellung für das Restaurant
Goldene Kugel in Salzburg kreierte. Dort
wird es zum Tafelspitz gereicht und hat
sich zum Renner entwickelt.
Auch das Rotkraut-Eis hat es auf den
Hauptspeisen-Teller in der Gastronomie
geschafft, und zwar in bestem Einklang
mit dem Hirsch. „Rotkraut geht gut“, so
Josef Eisl, „Weißkraut haben wir wieder
verworfen!“ Da er alle Rezepte selbst kreiert,
darf er sie auch wieder aus dem Sortiment
nehmen.
Mittlerweile ist das Eisl-Eis zahlreich
in der Spitzengastronomie vertreten, wohin
die Eisls vom Großraum Salzburg bis
hinein ins Salzkammergut gleich direkt
liefern. In Gläsern, die dann wieder zu-
Foto: Helge Kirchberger
Dessertkompetenz
AUS EINER HAND