GASTRO Das Fachmagazin 03/21

3/2021 GREEN FUTURE
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Auch die legendäre
Stelze kommt in Bioqualität
auf den Tisch.
GREEN
FUTURE
Wir haben uns zuerst die Frage gestellt „Was bringt es?“, nicht „Was kostet es?“ –
Für uns kommt der Ansatz der Nachhaltigkeit aus dem Bewusstsein, dass es keinen
Planeten B gibt.
Fotos: Kolarik
Gastronomie im grünen Fokus
Nachhaltigkeit in der Gastronomie betrifft viele Ebenen: Stichwort
Lebensmittelverschwendung, Abfallwirtschaft und recycelbare Verpackung.
Von Petra Pachler
Doch die Gastronomen sind bei green
sehr eifrig unterwegs und regional
einzukaufen ist sehr oft ihr erster
Schritt dorthin. Das verbessert nicht nur
den ökologischen Fußabdruck, sondern
mindert auch die Abhängigkeit von Lieferketten,
und Konsumenten wollten ohnehin
schon lange wissen, woher die Produkte
auf ihrem Teller kommen.
Dass zu einer gastronomisch grünen
Agenda aber weit mehr gehört als Regionalität
am Teller und wie man dies vorbildhaft
umsetzt, zeigt das Nachhaltigkeitskonzept
von Kolariks Luftburg.
Das nachhaltige Dreieck
Die legendäre Institution im Wiener Prater
geht das Thema ganzheitlich an. Bereits
2001 wurde der Betrieb für seine
nachhaltige Philosophie mit dem österreichischen
Umweltzeichen ausgezeichnet.
Damals noch unter der Ägide
von Mama Elisabeth Kolarik, und Sohn
Paul, der den Betrieb im Sommer 2020
übernommen hat, führt diese Strategie
konsequent weiter. Seit 2019 sind
alle Lebensmittel aus 100 Prozent biologischem
Anbau, was der Luftburg das
Goldsiegel der Initiative „Natürlich gut
essen“ und den Umweltpreis der Stadt
Wien einbrachte. Auch alle Heißgetränke,
Säfte, der Wein und das Bier stammen
gänzlich aus biologischem Anbau.
Zudem garantiert die Luftburg ihren Bio-
Bauern die Abnahme der gesamten Ernte,
was den biologischen Anbau nachhaltig
unterstützt. Was nicht regional
bezogen werden kann, wird vorrangig in
„Fair Trade“ Qualität bezogen. Dank eines
optimierten Systems, das im Laufe
der Jahre (unter anderem auch mit Global
2000) entwickelt wurde, fallen kaum
Lebensmittelreste an. „Wir verzichten
zum Beispiel gänzlich auf Gemüsedekoration,
da wir die Erfahrung gemacht haben,
dass diese nicht gegessen werden“,
so Paul Kolarik.
Nachhaltigkeit auch im
Hintergrund
Durch den Einsatz von Perlatoren (ein
Strahlregler, der die Wassermenge reduziert)
und sensorgesteuerten Wasserhähnen
wird Wasser gespart, eine Osmoseanlage,
ein Ionisator und der – sparsame
– Einsatz von ökologisch abbaubaren
Reinigungsmitteln sorgen für das Gesamtkonzept.
Die Energie, als einer der
größten CO2-Verursacher in Betrieben,
wird schon seit 2012 zumindest teilweise
aus einer hauseigenen Photovoltaik-
Anlage gedeckt und mit ihr werden auch
drei Elektroautos betrieben. Die Lüftungen
und Kühlanlagen sind mit einer Wärmerückgewinnungsanlage
verbunden
und die Umstellung auf LED-Leuchtmittel
mutet in Anbetracht dieses hohen
Umwelt-Engagements schon fast als
Selbstverständlichkeit an. Im Bereich Abfall
und Recycling setzt man in der Luftburg
auf Mehrweg- und Großgebinde.
Die Kolariks sind aber auch im Mitarbeiterbereich,
der im Nachhaltigkeitsdenken
gerne vernachlässigt wird, vorbildhaft
unterwegs: Mitarbeiter aus 25
Nationen und die Zusammenarbeit mit
„jobwärts“, bei der bis zu sieben Arbeitsplätze
für beeinträchtigte Mitarbeiter
geschaffen wurden, ist Ausdruck gelebter
Inklusion. Kolariks Luftburg ist ein
anschauliches Beispiel, dass gute Gastronomie
und eine nachhaltige Lebensund
Arbeitsweise kein Widerspruch sind.
kolarik.at/places/kolariks-luftburg/
info
Der Betrieb ist offizieller Partner
von Bio Austria und den
Green Chefs und erhielt 2019
als einer von vier Vorzeigebetrieben
den Umweltpreis
der Stadt Wien. Ebenso ist
Kolariks Luftburg seit 2019
mit dem Umweltzeichen
zertifiziert.