GASTRO Das Fachmagazin 03/21

36 CONVENIENCE
3/2021
Und täglich ein Ei
Österreich ist ein Land der Erzeuger und Konsumenten von Eiern. Denn egal, ob als Spiegelei
oder im Gugelhupf, Eier landen gerne und häufig auf unseren Tellern. Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Da der Selbstversorgungsgrad zwar bei
knapp 90 Prozent liegt, werden aber über
das Hintertürchen immer noch Käfigeier
importiert, denn diese Haltungsform
ist weltweit dominierend. Vor allem aus
anderen EU-Ländern, der Ukraine oder
sogar aus Übersee landen versteckte Käfigeier
in Fertigprodukten, Eipulvern oder
Flüssigei, alles Produkte, die auch gerne
in der Gastronomie oder in Großküchen
verwendet werden. Gerade bei Flüssigei,
das oft Basis für das beliebte Rührei am
Frühstücksbuffet in der Gastronomie ist,
hat Österreich einen Marktanteil von
etwa 50 Prozent. Da ist noch viel Potenzial
im Land und das AMA-Gütesigel für
Eiprodukte kann der Gastronomie den
Einkauf erleichtern und so verarbeitete
Käfigeier ausschließen.
Mit etwa 2 Milliarden Eiern pro Jahr
liegt Österreich beim Verbrauch
über dem EU-Durchschnitt und
zählt zu den Ländern in Europa mit dem
höchsten Pro-Kopf-Konsum. Vier bis
fünf Eier pro Woche verspeist jeder Österreicher.
Der Eierkonsum ist seit einigen
Jahren ziemlich stabil, er steigt sogar
etwas und das, obwohl sich immer mehr
Menschen vegan ernähren.
Bio, freilaufend oder
Bodenhaltung?
Bereits jedes fünfte Ei stammt von besonders
„glücklichen“ Hühnern, denn es
kommt aus Bio-Freilandhaltung. Die EUweite
Kennzeichnung erleichtert den Einkauf.
So gibt bei frischen Eiern der Stempelabdruck
auf dem Ei, der sogenannte
Erzeugercode, Auskunft über die Haltungsform.
Die erste Zahl kennzeichnet
die Haltungsform, wobei 0 für Bio-Eier
steht, 1 für Freilandhaltung und 2 für Bodenhaltung.
Die Zahl 3 steht für Käfighaltung,
die in Österreich – und inzwischen
auch EU-weit – verboten ist. Die Buchstaben
hinter der Zahl stehen für das Land
aus dem die Eier stammen, wie AT für
Österreich oder DE für Deutschland. Die
weiteren Ziffern dahinter stehen für den
Betrieb, aus dem die Eier stammen.
In Österreich ist die Käfighaltung ausnahmslos
verboten, auch die sogenannten
„ausgestalteten Käfige“, die in der
EU noch erlaubt sind und den Legehennen
kaum mehr Platz bieten als in den
ursprünglichen Käfigen. So ist Österreich
ein Musterland in der Eierzeugung.
Ökologischer Fußabdruck
Tierische Lebensmittel schneiden in der
Ökobilanz meist schlechter ab als pflanzliche.
Das Ei liegt genau dazwischen. Bei
der Herstellung wird etwa so viel Kohlendioxid
erzeugt, wie bei Frischkäse. Wer
jetzt glaubt, dass Bio-Eier beim CO2-Verbrauch
am besten abschneiden, der irrt:
Beim Tierwohl liegen Bio-Eier aber ganz
vorne. Am Geschmack oder an der Dotterfarbe
kann man die Haltungsform
nicht erkennen. Jedoch ist der Eidotter
bei Bio-Eiern meist heller, eher hellgelb.
Das liegt am Futter, da zugesetzte Farbstoffe
wie Carotinoide verboten sind.
Eine typisch orange Dotterfarbe, wie sie
oft bei anders erzeugten Eiern vorkommt,
stammt von eben diesen.
Keine Angst vorm Cholesterin
Eier sind besser als ihr Ruf und erhöhen
trotz des hohen Cholesteringehaltes den
Cholesterinspiegel nicht. Aber bei gesundheitsbewussten
Menschen hält sich
die Mähr hartnäckig und Eier werden immer
wieder ins Spiel gebracht, wenn vom
Cholesterinspiegel die Rede ist.