GASTRO Das Fachmagazin 03/21

3/2021 KÜCHENTECHNIK
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energiespartipp
Abwasserwärme-Rückgewinnung in Großküchen
Die Rückgewinnung und Wiedernutzbarmachung von Abwasserwärme
ist eine innovative Möglichkeit zur Energieeinsparung, die
einen Beitrag zu einem nachhaltigeren Großküchenbetrieb leistet.
Denn selbst moderne, energieoptimierte Großküchen haben meist
einen blinden Fleck: das Abwasser. Die darin enthaltene Energie
in Form von Wärme fließt in der Regel unwiederbringlich in den
Abfluss und somit aus der eigenen Energiebilanz. Rund 15 Prozent
des Energieverbrauchs in einer Großküche kann auf das Warmwasser
entfallen. Einige Hersteller haben nun Systeme auf den Markt
gebracht, die eine effiziente und wirtschaftliche Abwasserwärmerückgewinnung
für Großküchen ermöglichen. Dabei macht man
sich den Umstand zunutze, dass das Abwasser aus der Großküche
zunächst einen Fettabscheider passieren muss. Dieser kann durch
den Anschluss zusätzlicher Elemente neben seiner eigentlichen
Funktion zusätzlich zu einer Abwasserwärmerückgewinnungs-Anlage
ausgerüstet werden. Dieses Verfahren zur Abwasserwärmerückgewinnung
arbeitet bereits effizient ab Temperaturen von 25
Grad. Die Systeme stellen bis zu dreieinhalb Mal mehr Energie zur
Verfügung als sie verbrauchen – eine lohnende Rechnung.
Foto: fizkes /Adobe Stock
der jeweiligen Kernprozesse. Wird beispielsweise
energieeffizient gespült, verringert
sich der Energiebedarf der Spülmaschine
und zusätzlich der Bedarf der
sekundären Prozesse zur Abführung der
Wärme und Raumluftbelastungen. Spülmaschinen
werden bereits mit wirksamen
Techniken zur Effizienzverbesserung
angeboten. Der Energiebedarf
kann durch Wärmerückgewinnung aus
dem Abwasser und aus der Abluft (Wrasen)
deutlich verringert werden. Denn
nur ein Bruchteil der aufgewendeten
Energie in Küchen dient dem eigentlichen
Prozess des Kochens oder des Backens,
der Rest ist letztlich nur in den
Raum freigesetzte Wärme.
Spültechnik und Green Future
Investitionen in eine moderne Spültechnik
lohnen sich. Umgerechnet auf den
verbrauchten Liter Frischwasser, liegen
die Kosten für Strom bei 51 Prozent, die
für Wasser und Abwasser bei sechs beziehungsweise
acht Prozent. Das klingt
wenig. Als hauptsächliches Reinigungsmittel
und Träger von Chemikalien und
Wärme ist Wasser jedoch der zentrale
Kostenfaktor. Der Wasserverbrauch pro
Spülgang bzw. Korb ist daher das Hauptthema,
will man beim Spülen Ressourcen
sparen. Die Wasserkosten errechnen
sich letztendlich aus der Abwassermenge
für die Spülküche inklusive der Menge
für die Wasseraufbereitung. Auch die
Wärmerückgewinnung, Plattenwärmetauscher
oder Wärmepumpen haben
ein großes Einsparpotenzial. Green Future
und Nachhaltigkeit definieren sich
über viele Aspekte. Einerseits ist es der
Verbrauch, andererseits spielt auch das
Raumklima eine Rolle, das besser ist, je
weniger Wärme erzeugt wird. Gerade bei
größeren Spülanlagen ist die Wärmebelastung
in Verbindung mit der Luftfeuchtigkeit
für das Personal ein Thema. Ein
angenehmes Raumklima erhöht den
„Wohlfühlfaktor“ für die Mitarbeiter,
was wiederum weniger krankheitsbedingte
Ausfälle zur Folge hat. Ein wichtiger
Spareffekt leitet sich auch aus dem
Wasserverbrauch ab. Wenn eine Spülmaschine
weniger Wasser verbraucht, benötigt
sie weniger Energie, um das Wasser
zu erhitzen. Zugleich muss auch nicht so
viel Spülmittel (Chemie) eingesetzt werden.
Zusätzlich bringt das Prinzip der
Wärmerückgewinnung Einspareffekte
beim Energieverbrauch. Dadurch wird
weniger Wärme abgestrahlt und es entsteht
weniger Luftfeuchtigkeit im Raum.
Das heißt, die Investitionen in eine Lüftungsanlage
sind geringer und auch das
Raumklima wird verbessert.
Energie- und Wasserkosten
sparen
Eine Bestandsaufnahme der Verbrauchsgeräte
im Betrieb ist für eine Reduzierung
des Energieverbrauchs sinnvoll.
Was im privaten Haushalt gilt, ist
in der Gastronomie umso wichtiger: Die
Effizienz der Geräte, sei es nun der Herd,
die Spülmaschine oder der Kühlschrank,
muss stimmen, damit nicht unnötig
Mehrkosten entstehen. Eine umfassende
Inventur kann daher Schwachstellen
und Einsparmöglichkeiten aufzeigen.
Energie-Monitoring: Smart-Home-
Konzepte machen es bereits vor. Auch
Restaurants und Hotels können vom
sogenannten Energie-Monitoring oder
Smart-Metering profitieren. Dahinter
verbirgt sich der Einsatz von Datenloggern
oder „Intelligenten Stromzählern“,
die eine genaue Einsicht in den Energieverbrauch
im Tagesverlauf geben.
Auf diese Weise lassen sich beispielsweise
die Belastungen für den Stromverbrauch
durch den Einsatz mehrerer
Großgeräte zur gleichen Zeit ablesen
und in der Konsequenz gezielte Gegenmaßnahmen
ergreifen.