GASTRO Das Fachmagazin 03/21

3/2021 CONVENIENCE
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Foto: bodnarphoto / Adobe Stock
Da gerade im Gemüsesegment Tiefkühlunternehmen
meist langfristige Verträge
mit Bauern haben, können sie eine bessere
Preisstabilität bieten und der Preis unterliegt
nicht so starken Schwankungen
wie bei frischer Ware. Weitere Kostenvorteile
bieten die einfachere Portionierung
und die Möglichkeit, eine umfangreichere
Speisekarte anbieten zu können,
auch wenn manche Produkte nicht, oder
noch nicht so oft nachgefragt werden.
Doch wie sieht es mit dem ökologischen
Fußabdruck bei Tiefkühlprodukten
aus? Jahrelang galten sie durch die
starke Kühlung als Energiefresser und
schnitten scheinbar schlechter ab, als auf
andere Art haltbar gemachte Lebensmittel.
Doch ganz so einfach war und ist es
mit einer Beurteilung auch heute nicht.
Ob ein Gericht als ökologisch verträglich
gilt, wird stärker durch die Wahl
der Lebensmittel beeinflusst und woher
diese kommen, als durch die Methode
der Haltbarmachung. Der ökologische
Fußabdruck ist daher, je nach Produkt,
manchmal geringer, gleich, oder geringfügig
höher. Eine selbstgemachte Pizza
schneidet etwa gleich gut ab wie eine
tiefgekühlte und TK- Erbsen sogar besser
als jene aus dem Glas.
Aufbackbares Gebäck am
ökologischen Prüfstand
Am Beispiel von Aufbackbrötchen zeigt
sich die Komplexität der Thematik. TK-
Aufbackbrötchen schneiden bei der
CO2-Bilanz besser ab, als gekühlte oder
selbstgebackene. Die Erklärung dafür ist
einfach, wenn man den ganzen Produktionsprozess
betrachtet. Wird ein Produkt
in großer Menge verarbeitet und transportiert,
so ist dies effizienter, als wenn
kleine Stückzahlen produziert werden. Je
mehr und je weiter verarbeitet ein Produkt
in einer Fabrik hergestellt wird, desto
energieeffizienter ist es. Wird daher
eine Brötchen zum Aufbacken in der Firma
bereits zu 97 Prozent fertig gebacken
und anschließend tiefgekühlt, so ist das
effizienter, als wenn das Gebäck nur zu 70
Prozent gebacken und anschließend nur
gekühlt wird. Der Grund dafür ist, dass
der Endverbraucher, egal, ob Privathaushalt
oder Gastronom, für 30 bis 50 Prozent
der Emissionen verantwortlich ist,
und das drückt auf die Klimabilanz. Denn
jedes Backen unter industriellen Bedingungen
ist effizienter als das Aufbacken
der Waren zu Hause oder im Gastronomiebetrieb.
Viele Fabriken arbeiten zudem
noch mit Wärmerückgewinnungssystemen,
die die Abwärme der Backöfen
innerbetrieblich nutzen.
Was für das Gebäck gilt, gilt auch
für andere Produkte. Tiefgekühlt sind
sie nicht klimaschädlicher, als wenn sie
selbst gemacht oder anders haltbar gemacht
wurden.
Alles gut, oder nicht?
Tiefkühlprodukte sind weder ökologisch
noch gesundheitlich schlechter als auf
andere Weise hergestellte Produkte im
Lebensmittelsektor. Aber deswegen ist
noch lange nicht alles in Ordnung. Denn
natürlich treffen die Kritiken, die die Lebensmittelproduktion
im Allgemeinen
betreffen, auch auf Tiefkühlprodukte zu.
Einer artgerechten Tierhaltung und einer
ökologischen Landwirtschaft, mit vielen
regionalen Produkten, sollte immer der
Vorzug gegeben werden. So ist das tiefgekühlte
Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung
aus Österreich besser als jenes
aus Argentinien oder das Lamm aus Tirol
besser als das aus Neuseeland. Die Bestrebungen
vieler Betriebe in der Lebensmittelverarbeitung
laufen in die richtige
Richtung. Sie wollen vermehrt regionale
Produkte anbieten, doch nicht immer gelingt
das, weil der weltweite Preiskampf
den Wettbewerb verschärft. Wenn aber
durch Firmenwerbung und Standort eine
bestimmte Herkunft der Produkte suggeriert
und eine Erwartungshaltung
beim Käufer geweckt wird, dann sollte
diese auch zutreffen. Ist das gewünschte
Produkt dann doch weitgereist, so sorgt
das zu Recht für eine schiefe Optik, auch
wenn das Produkt qualitativ einwandfrei
ist. Gezieltes Nachfragen und Kaufen von
regionalen Produkten fördert auch im
Convenience-Bereich eine klimafreundliche
Entwicklung.
Zukunftstrends
Besonders zwei Ernährungstrends werden
sich eher früher als später in einer
größeren Auswahl in der Tiefkühltheke
bemerkbar machen: Fleischersatz
durch Hülsenfrüchte und Insektenpro-