GASTRO Das Fachmagazin 03/21

16 COVERSTORY
3/2021
Es grünt so grün …
Einer, bei dem das grüne Gesamtkonzept
nachweislich stimmt, ist
Gottfried Lagler, Pionier einer nachhaltigen
Naturküche und „Sprossie“.
Seine Pizzeria „Figaro“ in Gleisdorf
ist die erste und einzige Pizzeria Österreichs,
die mit der „Grünen Haube“
ausgezeichnet wurde und die auch
eine Sprossenpizza anbietet. Bereits in
den achtziger Jahren beschäftigte sich
der gelernte Koch mit dem Thema
Sprossen, allerdings beschränkte sich
das Angebot damals auf Sojasprossen.
Also streckte Gottfried Lagler seine
Finger Richtung Schweiz aus, wurde
dort hinsichtlich einer Ausbildung
fündig und bietet heute Saatgut von
mehr als 40 verschiedenen Sprossen
an. Eine eigene Sprossenzuchtanlage
beliefert Händler und Spitzengastronomie
mit 20 verschiedenen frischen
Sprossen. „Sprossen sind das einzig
wirkliche Lebensmittel, weil sie noch
lebendig auf den Teller kommen, zudem
sind sie nicht saisonal, sondern
,heimelig‘ “, so Lagler, „weil sie in der
kleinsten Küche und ohne Erde wachsen.“
Der Ressourcenverbrauch hält
sich in Grenzen, stellt man den Einsatz
von 500 g Samen einem Ertrag
von fünf Kilo Sprossen gegenüber, die
außer Licht und Luft nicht viel brauchen.
Sprossen kommen häufig roh zum
Einsatz, aber auch als Sprossenpuffer
für Veganer oder man peppt den Pizzateig
auf, indem die Sprossen unter den
Germteig gerührt werden. Dass Sprossen
auch beim Süßen eine gute Figur
machen, zeigen Laglers Topfen-Sprossen-Knödel.
Der Einsatz der richtigen
Sprossen ist wie Kräuterkunde zu sehen:
Man probiert und experimentiert.
Lagler weiß mittlerweile, dass
Knoblauch-Sprossen bestens mit Geräuchertem
harmonieren und Alfalfa,
zusammen mit Linsen-Sprossen, am
Frühstückstisch nicht fehlen dürfen.
Der Vorteil von Sprossen? Gesund,
vitaminreich, kalorienarm, ein Würzmittel
und grün in der Produktion mit
einem Augenmerk auf Biodiversität.
www.sprossen.at
Foto: Fiat
Alfalfa-Rettich-Sprossensalat mit Paradeiser-Mozzarella-Kugeln
› 200 g Alfalfa- und
Rettichsprossen gemischt
› 40 g Vogerlsalat
› 1 Karotte
› 150 g Chinakohl oder
gemischte Blattsalate
› 100 Cocktailparadeiser (zirka 12
Stück)
› 250 g Mini- oder
Büffelmozzarella
Für die Marinade
› 4 EL Apfelessig
› 40 ml Oliven- oder
Kürbiskernöl
› 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
› Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
Fotos: Gottfried Lagler
Chinalkohl halbieren, Strunk
ausschneiden, in feine Streifen
schneiden und waschen. Vogerlsalat
ebenso reinigen, Salate gut
abtropfen lassen. Chinalkohlsalat
auf großem Teller als Sockel
platzieren, Alfalfa-Sprossen auf
dem Chinakohl anrichten, Vogerlsalat
und Karotten, in dünne
Scheiben geschnitten, auf die
Sprossen geben. Die Paradeiser
und den Mozzarella rund um
den Salat anrichten. Die Marinade
über den Salat träufeln!