GASTRO Das Fachmagazin 03/21

3/2021 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
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Gemüse ist für „Max“ und Markus Lahmer ein wesentlicher Bestandteil
bei den Kindermenüs.
Fotos: max-catering
schon seit Jahrzehnten kenne Der Bio-
Anteil an allen Lebensmitteln betrage
50 Prozent. Und damit ist es ja heute
noch lange nicht getan, seit immer mehr
Menschen die Nahrungsaufnahme als
Religionsersatz sehen: Vegetarisch, vegan,
halal, gluten- oder lactosefrei – irgendein
Sonderwunsch beim Essen gehört
in manchen Kreise ja schon fast zum
guten Ton. Bei Max löst man das mit vier
verschiedenen Grundmenüs, die sich aus
bis zu zehn Menülinien zusammenstellen
lassen. „In der Regel sind die vier Standardmenüs
‚klassisch‘, ‚ohne Schwein‘,
‚vegetarisch‘ sowie eines für ‚erhöhten
Kohlenhydrat- und Eiweißbedarf ‘,
klärt Franz „Max“ Lahmer auf. Aber auf
Wunsch könne man eben auch aus mehreren
Sonderkostformen wählen. Ach ja,
und eine kalte Jause wird auch jeden Tag
angeboten. Kein Thema sei indes die derzeit
so gehypte vegane Ernährung. Lahmer:
„Das sind maximal Einzelwünsche,
aber da sind sich fast alle Experten einig,
dass eine rein vegane Ernährung für
Kleinkinder alles andere als optimal ist.“
Die Regeln, die bei der Verköstigung
von Kindern außerdem eine Rolle spielen,
füllen ganze Bücher. Da wird teilweise
vorgeschrieben, wie oft es welche
Form von Beilagen geben muss, aus welcher
Region welche Art von Fleisch kommen
muss, Eier nicht aus Käfighaltung,
die Speisen müssen bestimmten Nährwertkriterien
entsprechen, etc. Und
schmecken muss es den Kindern natürlich!
Denn Kinder seien die ehrlichsten
Kritiker. Dazu müssen bei der Herstellung
auch praktische Dinge berücksichtigt
werden: So gäbe es etwa wenn Pizza
oder Lasagne am Speiseplan stehen, keinen
Kuchen, da dann alle Bleche belegt
seien und die Patisserie mithelfen müsse.
Lahmer: „Pizza und Lasagne gehören ohnehin
zu unseren absoluten Rennern bei
den Kindern – neben dem Cremespinat
lustigerweise.“ Und Wert legt der Firmenchef
auch auf die Tatsache, dass Convenience
absolut tabu sei, dass wirklich alles
frisch gekocht werde. „Ein Gulasch
wird hier exakt so zubereitet wie zu Hause.
Einziger Unterschied neben der größeren
Menge: Wir bekommen aus hygienischen
Gründen die Zwiebeln bereits
geschält angeliefert.“
Cent-Geschäft
Zu den wesentlichen Eckpunkten in der
Kinderverpflegung zählt die Kalkulation.
Die Arbeit mit Schulen und Kindergärten
ist und bleibt ein Cent-Geschäft, bei dem
der Preis aktuell ziemlich ausgereizt ist,
wie es Juniorchef Markus Lahmer formuliert.
„Wobei gefühlsmäßig die Eltern
das geringere Problem sind. Die schätzen
– Ausnahmen an bestimmten Standorten
bestätigen die Regel – tendenziell die
Qualität, würden eher sogar mehr zahlen“,
aber es gäbe eben auch andere Regulative.
Wobei man ja bei den Preisunterschieden
nicht von enormen Sprüngen
rede. Markus Lahmer: „Da geht’s um
drei, vier, maximal fünf Prozent auf oder
ab.“ Ganz konkret gesprochen: Bei einem
Volksschulmenü rechnet man mit Kosten
von 4 bis 4,50 Euro.
In dem Zusammenhang betont Lahmer
jun., dass der gute Ruf, den man sich
in der Branche erarbeitet habe und das
gute Service generell – und in Zeiten wie
diesen speziell – der USP des Familienunternehmens
seien. „Denn – sind wir ehrlich
– preismäßig kommen wir mit den
ganz großen Konkurrenten, deren Zentralen
teilweise in Deutschland liegen, nicht
mit. Wenn die wollen, fahren sie preismäßig
über dich drüber. Also bleibt uns nur
die Qualität, die Verlässlichkeit und der
richtige Service, um uns abzuheben.“
Kein Job für Morgenmuffel
Wer bei Max Catering arbeitet sollte allerdings
kein Problem mit dem Frühaufstehen
haben. Denn während in klassischen
Küchen vor allem am Abend High
Noon herrscht, gehen hier in Wien-Oberlaa
die Lichter schon ab drei Uhr früh mit
der Anlieferung der ersten frischen Waren
an. Danach wird gekocht und die
Speisen im Cook&Chill-Verfahren, da
so die Nährstoffe und Vitamine bestmöglich
erhalten bleiben, für die Auslieferung
am nächsten Morgen vorbereitet.
Die Auslieferung selbst erfolgt dann
durch ein externes Transportunternehmen.
15 LKWs fahren dabei jeweils rund
zehn Schulen bzw. Kindergärten an.
Vater und Sohn Lahmer bleiben jedenfalls
optimistisch, was die Zukunft
für ihr Unternehmen bringt: „Wenn uns
die Corona-Krise eines gelehrt hat, dann
ist es noch mehr zusammenzuhalten und
flexibel zu sein, positiv zu bleiben und an
die Zukunft zu denken. Deswegen haben
wir auch jüngst drei Lehrlinge aufgenommen,
denn irgendwann wird das Leben
wieder ‚normal‘ werden!“
www.max-catering.at