Vergani Magazin Nr. 06

N°6
TOSCANA | UMBRIA

CARI AMICI
ICH BIN MIT DEN PRINZIPIEN MEINES VATERS CARLO
AUFGEWACHSEN: ERFOLG STELLT SICH DURCH LEISTUNG
EIN. MEINE KINDER – UNTERDESSEN DIE 5. GENERATION
IN UNSEREM FAMILIENUNTERNEHMEN – SPRECHEN HIN-
GEGEN VON «STRATEGIEKONZEPTEN» ODER «GESCHÄFTS-
MODELLOPTIMIERUNGEN». MEINE ANTWORT DARAUF:
«BASTA!» SCHLIESSLICH LEBEN WIR VON UMSÄTZEN,
NICHT VON STRATEGIEN.
In den letzten Jahrzehnten hat sich der Weinmarkt
beträchtlich verändert. Der traditionelle Handel ist unter
Druck geraten. Früher wurde ab und zu mal eine Promotion
gefahren, und man gewährte 5%. Tempi passati
– heute müssen es schon mindestens 20% sein. Haben die
Weinhändler die Marge in den letzten Jahren so steigern
können – oder geht es ans Eingemachte?
Als wir dann vor zwei Jahren für unsere neue Website
den Swiss E-Commerce Award gewonnen haben, war ich
schon ein wenig baff. Ein Denk- und Reifeprozess setzte
in mir ein, und ich öffnete mich immer mehr den Fragen
und Ideen meiner Kinder. Der gemeinsame Weg ist der
gemeinsame Erfolg. Die Weitsicht und traditionellen
Werte von uns «Älteren» und das Vertrauen in die Innovationsfreudigkeit
der jungen Generation. Denn etwas
sollte man nicht vergessen: Die Innovation von heute ist
die Tradition von morgen.
Genau dies verkörpert unser neues Logo. Es zeigt die Handschrift
meines Urgrossvaters, klassisch-elegant und bemerkenswert
zeitlos. Wir ergänzten sie mit dem modernen
Schriftzug «DAL 1892». Das Logo verbindet symbolisch
die reiche Erfahrung der Älteren mit der Kreativität der
Jüngeren. Diese Philosophie braucht nicht tausend Worte,
um sie zu erklären. Halten Sie das Magazin in der Hand,
blättern Sie durch die Geschichten, und Sie spüren, wer
Vergani ist und für welche Weine wir stehen möchten.
Wir wünschen Ihnen eine spannende Lektüre und heissen
Sie in unserer Familie willkommen.
Un caro saluto, Reto Vergani

JOURNAL
INDEX
3 EDITORIAL
Die Tradition von morgen
26 SCHÜTZENGASSE
Ein Restaurant geht durch Mark und Bein
54 MOLITERNO
Ein Leben für die Kultur des Gastgebers
76 SCHWARZ
Wein? Gut! Schwarz
4 JOURNAL INDEX
Einblicke ins Magazin
30 DREI STUBEN
Kulinarische Leidenschaft, die ansteckt
56 TALOSA
Adeliger Wein aus Montepulciano
80 LA RIVA
Das Restaurant auf der Lenzerheide
6 VINO E PANE
Funkelnder Wein, strahlende Augen
34 VILLA LOGGIO
Die Villa in der Toskana
60 DA CONO
Little Italy in Zürich
84 sBIER
Vier Freunde und ein Bier
13 VAN HUISSELINGS RESTAURANT: SIBNI
Da, wo man gut essen kann
43 CHRISTINE MICHEL
Buchhaltung mit Charme und Sachverstand
64 CUCINA PIZZA
«best Pizza in town!»
88 TOSCANA & UMBRIA
Weinkatalog
14 VIAGGIO UMBRIEN
Leuchtende Sterne im italienischen Herzland
46 AURA SMOKER'S LOUNGE
Der Ort für Genussraucher
68 WEINSEMINAR
Il segreto del tuo gusto
94 IMPRESSUM
20 MARCO CAPRAI
Sagrantino – Umbriens geweihter Wein
50 COLLANA
Die Perle am Sechseläutenplatz
70 IL TAVOLO
Küchenkunst in Zürich
4 5

VINO
E PANE

DIE WETTERGÖTTER SCHEINEN WEIN UND DIE FAMILIE
VERGANI ZU LIEBEN. JEDENFALLS GAB ES FÜR «VINO E
PANE» 2014 AM 5. SEPTEMBER EINEN LAUEN SPÄTSOM-
MER-ABEND, WIE MAN IHN MONATELANG VERMISST HATTE.
DIE LETZTEN SONNENSTRAHLEN BRACHTEN DEN WEIN IN
WEISSGOLD UND RUBINROT ZUM FUNKELN; BALD SOLLTEN
SICH DIE VIELEN KERZEN IN DEN DREIARMIGEN LEUCHTERN
AUF ALLEN TISCHEN IN DEN WEINGLÄSERN SPIEGELN. DER
ABENDHIMMEL ZEIGTE ROSENROTE STREIFEN, IM GLEICHEN
FARBTON WIE DIE RIESIGEN LILIEN, DIE MIT IHREM BETÖ-
RENDEN DUFT DEN VERGANI-HOF ERFÜLLTEN.
Seit 122 Jahren existiert das Haus Vergani für italienische
Weine, stets im Familienbesitz. Seit Kurzem ist die
gesamte fünfte Generation gemeinsam mit den Eltern
am Werk, drei gefreute erwachsene Kinder. Gibt es einen
besseren Grund, um jedes Jahr im September ein grosses
Fest, una grande festa, zu feiern? Um die Ecke bei der
edlen Enoteca an der Zentralstrasse 141 in Zürich öffnet
sich ein weiter Hinterhof, der in ein Festlokal verwandelt
wurde. Genuss à discrétion ist es, der auf die Gäste wartet.
Ganz hinten, vor der Rampe zu einer Lagerhalle, wurde
eine lange Theke aufgebaut. Hier kredenzen Gianni Vergani
und andere sachverständige junge Männer einige
Weissweine, mehrere Rotweine verschiedener, natürlich
italienischer Provenienzen oder Prosecco aus dem Veneto.
In bester Erinnerung: der rote «Is Arenas» aus Sardinien,
der Gesprächsstoff mit anderen Weinliebhabern liefert.
«Rede du Italienisch, ich kann es leider nicht», sagt eine junge Frau zu einer Freundin, als sie merkt, dass der Mann, der den
Parmesan in mundgerechte Brocken meisselt, nur Italienisch spricht. Es wäre schade, hier nur mit dem Finger zu deuten, ohne
die Erklärungen zu hören, denn es gibt beileibe nicht nur Vino e Pane. Auf einem langen Tisch locken verschiedene italienische
Käsesorten, Parmesan, Pecorino, die kleinen weissen oder aschegrauen Geisskäslein. Der Blaukäse hat laufenden Erfolg, und wer
will, bekommt einen Löffel voll pikant-süsser Sauce aus Senffrüchten serviert. Der Mann an der Aufschnittmaschine kommt
kaum nach mit Schneiden. Die würzigen Rohschinkenscheiben werden ihm praktisch aus der Hand genommen. Die kleinen
dunklen Brötchen passen wunderbar – pane perfetto.
«Ich habe noch nie Wein probiert!», sagt ein etwa zehnjähriges langhaariges Mädchen, «er schmeckt mir noch nicht.» «Viel zu
früh», meint sein Vater, «aspetta un po!» Ein Baby hat eben seinen Brei bekommen und lächelt zufrieden und schläfrig. «Den
Wein gibts nur fürs Mami», lacht die junge Mutter. An Kundschaft wird es den Verganis hier nie fehlen. Wein scheint das
Lebenselixier dieses lebhaften Quartiers zu sein.
Bei der festa alla Vergani trifft sich das halbe Quartier. Auch Freunde der Familie und Kunden sitzen in angeregt plaudernden
Grüppchen an den langen Tischen. An der Rückseite des Vorderhauses, dort, wo die Sonne am längsten hinscheint, gibt
es eine fantasievolle Pyramide: Palette wurden zu einer zweistöckigen Tribüne errichtet und mit Sitzkissen bestückt. Ein
wunderbarer Logenplatz, um zu beobachten, wie die Weingläser funkeln und die Augen der Gäste strahlen. Kein Gesicht,
das nicht lächelt. Erstaunlich viele junge Leute sind gekommen, einige offensichtlich direkt von der Arbeit oder der Uni,
andere samt ihren kleinen Kindern. Ein Fest halt, wie es in Italien nicht authentischer gefeiert würde. Plötzlich herrscht
sekundenlange Stille, bevor alle Anwesenden in ein Lied einstimmen: Aus den Lautsprechern schallt Domenico Modugno's
unsterbliche canzone «Volare».
Bild: Flavia Vergani | Text: Gisela Blau
8 9

MILLER’S STUDIO RESTAURANT BLAUE ENTE VERGANI
PRÄSENTIEREN:
DINNER
Theater
ANDREAS THIEL UND MICHAEL GIERTZ
DUOCALVA
S'«SIBNI» ISCH'S ZÄNI
NILS ALTHAUS
HEINZ GRÖNING
www.millers-studio.ch
Seefeldstrasse 225, CH-8008 Zürich
HOLGER EDMAIER
WENN ES IN EINEM QUARTIER, VERHÄLTNISMÄSSIG
WEITAB VOM ZENTRUM, RESTAURANTS GIBT, DIE IN
ALLEN BELANGEN AUF GLEICHER HÖHE LIEGEN WIE DIE
BESTEN RESTAURANTS DER STADT – DANN BEFINDET
MAN SICH IN ZÜRICH. IN EINEM QUARTIERRESTAU-
RANT, DAS NICHTS MIT SOLCHEN IN ANDEREN SCHWEI-
ZER STÄDTEN ZU TUN HAT: KEIN MENAGE MIT MAGGI,
SALZ, PFEFFER UND ZAHNSTOCHERN IN ZELLOPHAN
AUF DEM TISCH, KEINE SCHMUTZIGEN VORHÄNGE VOR
DEN FENSTERN (NICHT MEHR GEWASCHEN SEIT DER ZEIT,
ALS MAN NOCH RAUCHEN DURFTE) UND KEIN MENÜ 1
AUF DER KARTE BEZIEHUNGSWEISE DEM TELLER, DAS
AUS ZUTATEN BESTEHT, DIE IN DER RESTAURANTKÜCHE
NICHT GEKOCHT, SONDERN BLOSS AUS DEM KOCHBEUTEL
GENOMMEN UND GEWÄRMT WURDEN. STATTDESSEN IST
MAN IN EINEM RESTAURANT, DAS SO EINGERICHTET IST,
DASS ES EINEM ENTWEDER ANGENEHM AUFFÄLLT ODER
NICHT AUFFÄLLT. WAS ABER AUF JEDEN FALL AUFFÄLLT,
IST DIE QUALITÄT DER SPEISEN UND DAS GROSSE ANGE-
BOT AN GUTEN WEINEN.
Ein solches Restaurant ist das «Sibni» im Stadtkreis 7 oder
das «Kreis 6» im Kreis ... Sie wissen schon. Für Leser, die
jetzt überlegen, weshalb ich zwei Restaurants nenne, wenn
ich bloss über eines schreibe – einen Augenblick, bitte. Das
«Sibni» im Parterre eines Wohnhauses an der Asylstrasse
bietet Platz für 40 Gäste plus zirka 30 auf der Terrasse (es
sei denn, man ging im Sommer 2014 hin, der an vielleicht
drei Tagen respektive zwei Abenden stattfand). Die Küche
beziehungsweise der Weinkeller sind grösser respektive
tiefer, als diese Zahlen vermuten lassen. Es gibt zum Beispiel
als Vorspeise Ceviche (Fischsalat), Tatare vom Rind
oder eine hausgemachte Tagessuppe. Und zum Hauptgang
Tunasteak oder Wienerschnitzel oder Kalbsschnitzel für
die, die (wie ich) zwar Kalbfleisch mögen, aber abends
nicht so gerne im Öl gebratenes Paniermehl. Auf der
Weinkarte stehen viele Flaschen aus dem Angebot von
Reto Vergani, dem Verleger dieses Magazins, zum Beispiel
der toskanische «Anima», den ich empfehle.
Verantwortlich für die Essens- und Getränkeauswahl ist
in der Küche Thomas Schmidheiny und im Gästebereich
– an dem Abend, als wir dort waren, alleine – Kimberly
Bader, eine Baslerin, nebenbei. Die beiden sind auch privat
ein Paar und, jetzt kommt die Auflösung, waren vor dem
«Sibni» verantwortlich für das «Kreis 6», ein anderes Quartierrestaurant,
das sie mit auf die Landkarte beziehungsweise
den gastronomischen Stadtplan Zürichs setzten.
Ein Quartierrestaurant so zu führen, kann man sich vorstellen,
ist anstrengend für den Koch und die Gastgeberin.
Aber angenehm für die Gäste, kann man sich ebenfalls
vorstellen. Das «Sibni» darf man, übrigens, auch zu seinem
Quartierrestaurant machen, falls man nicht im Kreis 7
wohnt. Sondern, so wie ich etwa, im Kreis 8.
Bild: Tom Haller | Text: Mark van Huisseling
RESTAURANT SIBNI
ASYLSTRASSE 81, 8032 ZÜRICH
TELEFON 044 252 03 53
WWW.RESTAURANT-SIBNI.CH
13

VIAGGIO
UMBRIEN

DIE SÜDTOSKANA WIE IM BILDERBUCH: WIE VON KÜNST-
LERHAND GESCHWUNGENE HÜGEL, ZYPRESSENGESÄUM-
TE EINFAHRTEN ZU STOLZEN PALAZZI, WEINBERGE UND
OLIVENHAINE, HIN UND WIEDER EIN TRUTZIGES MITTEL-
ALTERLICHES DORF. WOHLTUENDE RUHE LIEGT ÜBER DER
SANFTEN LANDSCHAFT. EINE FLUGSTUNDE VON ZÜRICH
ENTFERNT IST DIE UNAUFGEREGTHEIT DAS AUFREGENDE.
Auf einer weit herum sichtbaren Hügelkuppe thront das
mittelalterlich geprägte Städtchen Montepulciano. Dort
lässt sich in der Kellerei Talosa unweit des schmucken
Hauptplatzes der legendäre «Wein der Adeligen» probieren.
Vino Nobile erhält man auch in der typisch italienischen
Vinothek an der Piazza San Francesco d’Assisi. Der Name
der Weinbar ist pure Poesie: «E lucevan le stelle» (es leuchten
die Sterne). Seien Sie also nicht erstaunt, wenn in einem
Lokal mit einem solchen Namen romantische Gedanken
aufkommen. Sollten Sie sich in diesem Ambiente gar spontan
zu einem Heiratsantrag hinreissen lassen, können Sie
gleich unterhalb der Stadt die beliebte Heiratskirche San
Biagio aufsuchen. Und weil Liebe auch durch den Magen
geht, sei ein Besuch im Ristorante «La Grotta» gleich neben
der heiligen Stätte empfohlen. Dort kann man sich die
Sache mit dem Jawort übrigens bei einem Gläschen Vino
Nobile noch einmal in Ruhe überlegen ...
Weiter östlich liegt die uralte Kulturstadt Cortona, eine
ehemalige Hauptstadt der etruskischen Hochkultur. Heute
ist sie für die DOC Syrah Weine berühmt. Und als Kulisse
im Film «Under the Tuscan Sun». Geniesser geben sich
unter den Arkaden des Café «Teatro Signorelli» einem italienischen
Aperitif hin. Das Gebäude birgt im Innern einen
der schönsten altehrwürdigen Theatersäle Italiens. Einen
Steinwurf entfernt lockt die Trattoria «Dardano» mit vorzüglicher
heimischer Kochkunst. Wer keinen Tisch reserviert
hat, kann vorerst auf einem alten Stuhl im «open air»-
Wartsaal auf dem Gehsteig vor der Trattoria Platz nehmen.
Kulturelle und spirituelle Hauptattraktion Umbriens ist
zweifellos die einzigartige Stadt Assisi. Ende des 12. Jahrhunderts
lebten und wirkten hier zwei junge Leute, die
Weltgeschichte schrieben: Franz und Klara von Assisi. Die
beiden Heiligen werden bis heute hoch verehrt. Rund um
den Globus folgen Franziskanermönche und Klarissinnen
dem asketischen Lebensstil dieser Mystiker. Selbst im umbrischen
Weinbau haben sie Spuren hinterlassen: Mönche
kultivierten in Montefalco bei Assisi jahrhundertelang die
Rebsorte Sagrantino, was übersetzt «heiliger Wein» bedeutet.
Marco Caprai, der legendäre umbrische Weinbaukönig,
ist stolz auf das reiche historische Erbe seiner Heimat: «Bei
uns in Montefalco blickt jeder Ziegelstein auf eine lange
Geschichte zurück.» Mit einem Anflug von Ehrfurcht führt
er uns in die denkmalgeschützte Kirche San Fortunato, wo
die weltberühmten Fresken des Malers Benozzo Gozzoli
bestaunt werden können.

Kulissenwechsel: Im benachbarten Bevagna zeigt uns
Marco Caprai die Traditionsmetzgerei «Tagliavento», was
so viel bedeutet wie «die Luft zerschneiden». Besitzerin
Rosita, eine ebenso energische wie originelle Frau, erklärt
uns den sonderbaren Namen ihres Geschäfts: «Mein Grossvater
hackte so schnell Fleisch, dass er auch gleich noch
die Luft durchschnitt!» Sie reicht uns herrlich duftende
Würste und reife Salami. Ich gestehe, dass auch ich als
Teilzeit-Vegetarier hin und weg war.
Wenige Schritte entfernt zeigt uns Caprai seinen Geheimtipp:
das Weinlokal «Bottega di Assu». Die Dekoration
besteht aus einem einzigartigen Mischmasch von Büchern,
Fotos und Kunst. Die grossformatige Speisekarte erinnert
an eine mittelalterliche Pergamentrolle. Assunta schenkt
charmant vorzügliche Weine aus der Umgebung aus. Im
Hintergrund läuft Italo-Jazz, und wenn man Glück hat,
verteilt Caprais beleibter Küchenchef Salvatore in der winzigen
Weinbar gerade mal wieder frische Rosen aus seinem
Garten. Dazu stimmt er mit sonorer Stimme in den Gesang
von Paolo Conte ein. Wahrlich, Umbrien muss das Herz
Italiens sein. Italienischer geht’s nimmer!
Bild: Flavia Vergani | Text: Damian Zingg
18 19

MARCO
UNWEIT VON MONTEFALCO BEFINDET SICH DAS 150
HEKTAREN GROSSE WEINGUT ARNALDO CAPRAI. «ES
TRÄGT DEN NAMEN MEINES VATERS», ERKLÄRT DER
BEKANNTE WEINPRODUZENT MARCO. ER HÄTTE EINST
INS ELTERLICHE TEXTILBUSINESS EINSTEIGEN KÖNNEN,
IMMERHIN GEHÖRT SEINE FAMILIE ZU DEN WICHTIGSTEN
UNTERNEHMERN DER BRANCHE. DOCH MARCO WINKT
AB: «ICH FÜHLTE MICH IMMER SCHON MEINER HEIMAT-
LICHEN SCHOLLE VERBUNDEN! HIER IN MONTEFALCO BIN
ICH GEBOREN, HIER LEBE ICH, DIE LIEBLICHE GEGEND
ERFÜLLT MICH MIT ZUFRIEDENHEIT, UND HIER WERDE
ICH WOHL AUCH STERBEN! UND MONTEFALCO, DAS IST
WEIN, BESONDERER WEIN!»
Leidenschaftlich erzählt er aus der jahrhundertealten
Geschichte «seines» Städtchens, zu dessen Füssen seine
Reben wachsen. Im Mittelalter gehörte die Region zu den
blühendsten Zentren des Abendlandes. Damals kultivierten
Franziskanermönche in Sichtweite von Assisi eine ganz
besondere Traube – Sagrantino, die «Geweihte». Heute
gilt sie als beste autochthone Rebsorte Italiens, denn, so
sagt Marco ehrfürchtig, «darin ist die Erinnerung an die
grosse Zeit des alten Umbriens gespeichert!» Er muss es
wissen, widmet er sich doch schon ein ganzes intensives
Arbeitsleben lang der Kulturgeschichte des Sagrantino.
Sogar ein Inventar uralter Rebstöcke liess er anlegen, denn
in Montefalco ziehen alteingesessene Familien auf den Pergolas
ihrer Palazzi seit Menschengedenken Rebstöcke, die
genetisch kaum je Veränderungen erfuhren. Inzwischen
interessieren sich auch Wissenschaftler dafür.
Wer nun glaubt, Marco lebe in der glorreichen Vergangenheit
seiner umbrischen Heimat, täuscht sich. Im Hier
und Jetzt hat er dafür gesorgt, dass die Weinwelt auf Umbrien
aufmerksam wurde. Mit Erfolg. 2012 wurde seine
Kellerei von der Fachzeitschrift «Wine Enthusiast» zur
«European Winery of the Year» gekürt. Eine von zahlreichen
Auszeichnungen, die Caprai in den letzten Jahren
entgegennehmen durfte. Auf Lorbeeren ausruhen mag er
nicht. Lieber informiert der Nimmermüde auf modernen
Kommunikationskanälen über seine Weine: Von Twitter
über Youtube bis Facebook ist er präsent und seine Auftritte
mit dem italienischen Starkoch Gianfranco Vissani
sind legendär.
Auch mit der Zukunft befasst sich der erfolgreiche
Weinproduzent intensiv: «Wir alle müssen uns Gedanken
darüber machen, in welchem Zustand wir unsere
Umwelt der nächsten Generation übergeben!» Marco
denkt und redet nicht nur, er handelt auch. Auf seinem
Weingut reduzierte er den Einsatz von Treibstoff, Dünger
und Pflanzenschutzmitteln auf ein absolutes Minimum.

«Ich liess eigens sparsame Hightech-Maschinen und
Fahrzeuge entwickeln, die Reben und Böden schonen.
Das macht auch betriebswirtschaftlich Sinn», ist er überzeugt.
Zudem legt er hohen Wert auf eine ausgewogene
Biodiversität. In seinem Weinberg wachsen zwischen
Reben auch Eichen, Blumen, Bohnen und Erbsen, was
den Nährstoffgehalt des Bodens fördere. Gemeinsam mit
anderen umbrischen Winzern setzt er sich dafür ein, dass
biodynamischer Weinbau zum Standard wird. Doch sein
Engagement gilt auch sozialen Projekten. Zudem schafft
Caprai Arbeitsplätze für die lokale Bevölkerung, er fordert
Ethik im Unternehmertum und die Entwicklung eines
sanften Tourismus in Umbrien.
Urlauber sollten sich unbedingt die moderne Kellerei
Arnaldo Caprai ansehen. Im grosszügigen Besucherzentrum
kann man sich auf geführten Rundgängen, beim
Betrachten von Videofilmen und beim Blättern in Büchern
mit den Spezialitäten des lokalen Weinbaus vertraut
machen. An einer meterlangen ovalen Bar lassen sich sämtliche
Schätze aus Caprais Keller degustieren: Vigna Flaminia
beispielsweise, ein Rotwein aus zwei Dritteln Sangiove-
23

se und kleinen Anteilen von Canaiolo und Sagrantino.
Oder der beliebte Montefalco Rosso. Bevor wir mit Marco
zu einer Fahrt durch sein Weingut aufbrechen, lädt uns
der grosszügige Gastgeber zum Anstossen mit strohgelbem
Grecante ein. Zu diesem sortenreinen Weisswein reicht er
Bauernbrot, beträufelt mit Öl von Olivenbäumen, die auf
seinem Land wachsen. Dann gesellen sich seine zwei munteren
Söhne Alessandro und Arnaldo zu uns. Die Kinder
wollen uns unbedingt begleiten, denn eine Fahrt in Papas
Jeep über holprige Feldwege macht «viel mehr Spass als in
die Schule zu gehen». Und schliesslich wollen die beiden
auch einmal «Traubengärtner» werden wie ihr Vater.
Caprais Pflanzungen erstrecken sich über einen Hügel
mit erheblichen Höhenunterschieden. Entsprechend steil
fahren wir mit Marcos Jeep bergauf und bergab. Von einer
Aussichtsplattform mitten in den Reben geniessen wir den
Blick über halb Umbrien bis hinüber nach Assisi. Genau
die richtige Kulisse, um Caprais berühmten Sagrantino
zu probieren. Er rät, seinen Riserva mit dem Jahrgang
2008 getrost bis 2020 im Keller zu belassen. Der jetzt
schon harmonische Wein werde nur noch besser. «Meinem
Sagrantino darf und muss man Zeit geben, denn
dieser Wein ist kein Produkt aus der hektischen Welt der
Minuten oder Stunden, nein, bei ihm misst man in Jahrzehnten
und Jahrhunderten», erklärt Marco poetisch. Ich
schwenke mein Glas und betrachte ehrfürchtig den tiefroten
Rebensaft. «Sagrantino braucht, hat und schenkt
Zeit», sagt Gastgeber Caprai, «und passt ausgezeichnet zu
Slow Food!» Der tanninreiche Wein bietet dem Geniesser
zweifellos ein besonderes Entspannungsprogramm. Also,
zurücklehnen und spüren, wie der Sagrantino im formschönen
Kelchglas langsam den Hauch der umbrischen
Geschichte zu verströmen beginnt, die Geschmacksnerven
entzückt und das Weinparadies auf Erden erleben lässt. In
solchen Momenten offenbart dieser besondere Trank sein
wahres Wesen: Umbriens «geweihter» Wein ist schlicht
ein Göttertrank.
Bild: Flavia Vergani | Text: Damian Zingg

KANN MAN SICH IN UNMITTELBARER NÄHE DES HAUPT-
BAHNHOFS ZÜRICH WOHLFÜHLEN? IST ES MÖGLICH, IN
DER CITY VON ZÜRICH FÜR EIN PAAR STUNDEN SEINE
SORGEN ZU VERGESSEN? KANN ES SEIN, DASS INNERT
KÜRZESTER ZEIT AUS FREMDEN FREUNDE WERDEN?
JA, DAS FUNKTIONIERT ALLES BESTENS, UND ZWAR IM
RESTAURANT «SCHÜTZENGASSE» BEI BRUNO EXPOSITO.
ER IST GASTGEBER, DOMPTEUR, ENTERTAINER UND
KUPPLER IN EINEM. VIEL SPASS.
SCHÜTZENGASSE
Das Restaurant «Schützengasse», zwischen Löwenstrasse
und Sihl gelegen, hat genau das, was auch ein gutes Theater
braucht, um sich in die Herzen der Besucher zu spielen: eine
passende Kulisse, ein tolles Ensemble und ein spannendes
Drehbuch oder eben Interieur, Personal und Speisekarte.
Das Restaurant «Schützengasse» ist eine wirklich schöne
Beiz, und es muss den Betreibern hoch angerechnet werden,
dass sie den ehemals urigen Gasthof, der notabene über 100
Jahre existiert, vor drei Jahren zeitgemäss, aber respektvoll
renoviert haben. Kein unnötiger Schnickschnack, kein abgehobener
Designplunder ist zu sehen. Die Innenarchitektur
mit dem tollen Mahagoni-Parkett, dem Holzmobiliar und
der bordeauxroten Decke ist dezent gehalten und schafft eine
ideale Wohlfühlatmosphäre für die Gäste aus nah und fern.
Im Sommer, wenn es dann einen Sommer gibt, verschiebt
sich das Geschehen nach draussen in den lauschigen Garten.
Man würde es kaum für möglich halten, dass mitten
im Bahnhofsquartier eine derart ruhige Oase zu finden ist.
Einfach toll.
27

Womit wir beim Ensemble, dem «Personal» wären. Es gibt
ja viele gute Gastgeber in der Gastroszene, aber es gibt wohl
kaum einen zweiten Bruno Exposito. Der gebürtige Spanier,
der das Lokal von drei Jahren übernommen hat, ist
Organisator, Dompteur, Animateur und Kuppler in einem.
Seine Herzlichkeit mit dem Publikum ist ansteckend, und
so wundert es auch nicht, dass er praktisch alle seine Gäste
persönlich kennt. Exposito weiss auch ganz genau, was seine
Rolle in dieser Gaststätte ist: «Ich will einfach, dass die
Menschen sich bei uns wohlfühlen. Bei mir dürfen Sie den
Alltag vergessen und etwas erleben», sagt er und begrüsst
die nächsten zwei Damen mit einer herzlichen Umarmung.
Leider haben diese nicht reserviert, das Lokal ist aber schon
voll. Kein Problem für Bruno, er platziert die Damen an
einen Tisch, der schon mit zwei Jungs besetzt ist, stellt sie
einander vor und alles nimmt seinen Lauf. «Hast du gesehen»,
sagt Expostio eine Stunden später, «die haben sich jetzt den
ganzen Abend bestens miteinander unterhalten und haben
schon die Nummern ausgetauscht.» Im Restaurant «Schützengasse»
ist Zusatzunterhaltung immer inbegriffen, man
weiss nie, was passiert. Der Capo weiss aber auch, wann ein
Gast ungestört sein will, und ist dann entsprechend zurückhaltend.
Es versteht sich von selbst, dass die ganze Crew sich
diese Philosophie verinnerlicht hat.
Um das Essen im Restaurant «Schützengarten» zu beschreiben,
reicht ein Blick auf den Slogan der Speisekarte: «Great
food ist like great sex. The more you have, the more you
want.» Und so ist es auch. Klassiker mit mediterranem Flair
dominieren und überzeugen. Ein Star des Hauses ist das
Markbein mit Olivenöl und Fleur de sel. Man muss es einfach
probiert haben. Die hausgemachte Pasta ist ebenfalls
vorzüglich. Speziell die Trüffelravioli gefüllt mit Quarkkäse
an einer Trüffelrahmsauce sind eine Wucht. Ein Must sind
auch das Kalbs-Cordon-bleu und die grillierte Seezunge.
Beruhigend ist die Einleitung auf der Getränkekarte: «Egal,
wie Dicht du bist, Goethe war Dichter.» Der Auswahl eines
edlen Tropfens aus Spanien oder Italien steht also nichts im
Weg. Toll zum Beispiel der Amarone L'anima di Vergani
(Veneto) oder der RS aus der Toscana. Zu den leckeren
Desserts rundet der Planeta Passito di noto (Sizilien) das
Vergnügen ab.
Eines sei noch gesagt. Das Restaurant «Schützengasse» läuft
derart gut, dass eine Reservation einige Tage vorher dringend
empfohlen ist.
Bild: Flavia Vergani | Text: Andrea Ullius
28 29

ESSEN: 10 PUNKTE. SERVICE: 10 PUNKTE. AMBIENTE: 10
PUNKTE. ZÜRICH IST EINE COOLE UND TRENDIGE STADT,
HIN UND WIEDER ETWAS OBERFLÄCHLICH, ABER WELCHE
GROSSSTADT IST DAS NICHT. IN ZÜRICH FINDET MAN
ABER AUCH LEIDENSCHAFT, SPEZIELL IN DER GASTRO-
NOMIE. BESTES BEISPIEL DAFÜR IST DAS RESTAURANT
«DREI STUBEN», UND DAS IST SCHLICHT PHÄNOMENAL.
VIELEN DANK, MARCO PERÒ.
DREI STUBEN
Nachdem der gebürtige Churer Marco Però im Kindesalter
bei Beat Caduff in Arosa seine erste Gourmet-Erfahrung
gemacht hatte, war für ihn klar: «Ich werde Koch!» Gesagt,
getan, die Kochlehre wurde im Hotel «Dolder» in Zürich
absolviert und anschliessend in weiteren Top-Hotels Erfahrungen
gesammelt. Dass Marco Però anschliessend durch
den bekannten Zürcher Gastronomen Michel Péclard
(Milchbar, Coco Grill & Bar, Fischer's Fritz) angeheuert
31

wurde, erwies sich als Glücksfall. Però wandelte sich zum
Allrounder, und seine Aktivitäten verschoben sich von der
Küche Richtung Gastgeberrolle. 2010 beschloss der umtriebige
Churer mit italienischen Wurzeln, auf die Karte Selbstständigkeit
zu setzen, und fand im Restaurant «Drei Stuben»
seine grosse gastronomische Liebe. «Ich habe bewusst ein
Lokal gesucht, das zu mir passt und das meine Begeisterung
weckt», sagt Marco Però strahlend.
Das ganze Team des «Drei Stuben» begeistert seine Gäste
mit viel Leidenschaft und perfektem Service. Kaum hat
man in der rustikalen, aber nicht alt wirkenden Gaststube
Platz genommen, fühlt man sich fast wie zu Hause.
Die Stimmung ist ungezwungen, das Publikum sehr
unterschiedlich. Marco Però setzt auf Mund-zu-Mund-
Propaganda und ein Netzwerk von Stammgästen. Und
es funktioniert. Die Quartierbeiz im Kreis 6 ist immer
gut gefüllt. «Ich will bewusst ein treues, durchmischtes
Publikum und keine Szene, die nach ein paar Monaten
wieder weiterzieht», sagt Però.
Leidenschaft ist auch in der Küche auszumachen. Küchenchef
Michael Bolliger, der seit 2011 die Kochlöffel im «Drei
Stuben» schwingt, hat eine hochwertige, frische und saisonale
Marktküche etabliert. Die interessante Speisekarte ist
übersichtlich und umfasst Klassiker wie den legendären
Kalbs-Hackbraten Drei Stuben oder das Zürcher Kalbsgeschnetztelte.
Aber auch fantasievolle Eigenkreationen wie
Pastinakensuppe mit Kaninchenpraliné oder Crépinette
von der Wachtel an Safran-Blumenkohl-Püree begeistern
den hungrigen Gast. Nebst den Köstlichkeiten auf der
Speisekarte zaubern Marco Però und Michael Bolliger
jeden Abend zwei Vor- und Hauptspeisen auf die Teller.
Die Tagesempfehlung präsentiert der Chef dem Gast persönlich,
und zwar in der Hocke. Der Kreativität sind im
Restaurant «Drei Stuben» keine Grenzen gesetzt. «Unsere
Kreationen entstehen oft im Team. Manchmal entdecke ich
etwas auf meinen Reisen, oder Michael findet einen neuen
Produzenten. Wir lassen der Fantasie bewusst freien Lauf»,
schwärmt Però.
Auf den Teller kommen im Restaurant «Drei Stuben» nur
hochwertige Produkte. In den meisten Fällen kennt Marco
Però den Produzenten. Der Sommerbock kommt von
Zanetti aus dem Puschlav, das Kalbskotelette aus dem
Toggenburg und die Aprikosen aus dem Wallis. Spargel
gibt es, wenn bei uns der Spargel wächst, und wenn
Zutaten aus dem Ausland kommen, dann wird strikt auf
Produktion und Qualität geachtet.
Diese Philosophie gilt auch für das Weinangebot im Restaurant
«Drei Stuben». Auf der umfangreichen Weinkarte
findet man keine Flaschen aus Übersee. Marco Però
sagt klar: «Um uns herum werden so viele tolle Tropfen
gekeltert, da kann man bestens auf lange Transportwege
verzichten.» Und so darf man unter einer Vielzahl von
Italienern, Franzosen, Schweizern, Spaniern, Deutschen
und Österreichern auswählen. Dank der Partnerschaft
mit der Familie Vergani findet man aus allen italienischen
Regionen spannende Weine, die es zu entdecken gilt.
Summa summarum ist das Restaurant «Drei Stuben»
mehr als nur ein Geheimtipp. Wer auf hohem Niveau
eine exzellente Küche geniessen will, ohne dabei in ein
gesellschaftliches Korsett gezwängt zu werden, der sollte
bei der nächsten Gelegenheit in der Beckenhofstrasse 5
seinen Tisch reservieren.
Bild: Flavia Vergani | Text: Andrea Ullius
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LOGGIO

WO EINST DER MARQUIS DI VENUTI LOGIERTE, KÖNNEN
HEUTE GENIESSER FANTASTISCHE FERIENTAGE VERBRIN-
GEN. DIE REDE IST VOM TRAUMHAFTEN PALAZZO VILLA
LOGGIO. SARA UND HANS ENSING HABEN SICH IN DEM
PERFEKT RESTAURIERTEN BAROCKPALAST DEN TRAUM
VON DER VILLA IN DER TOSKANA ERFÜLLT. ZYPRESSEN
UND ROSMARINBÜSCHE SÄUMEN DIE LANGE EINFAHRT
ZU IHREM STOLZEN ANWESEN. DAS HISTORISCHE GÄS-
TEHAUS LIEGT INMITTEN VON SANFT GESCHWUNGENEN
HÜGELZÜGEN, DIE SICH ZWISCHEN MONTEPULCIANO
UND CORTONA ERSTRECKEN. BEKANNT IST DIE SÜDTOS-
KANISCHE DOC CORTONA FÜR VORZÜGLICHEN SYRAH.
DOCH DIE BEIDEN NEWCOMER MACHEN AUCH MIT ANDE-
REN WEINEN AUF SICH AUFMERKSAM.
Eines gleich vorweg: Ich habe in der Toskana kaum je
ein schöneres Feriendomizil gesehen. Hier lässt sich für
ein paar Tage der Traum vom ‹Haus in der Toskana›
leben. Weinberge inklusive. Die sehr grossen Zimmer im
geschmackvoll renovierten Gebäude begeistern, das Haus
kommt ohne Schnickschnack aus, bietet dafür sehr viel
sehr schönes Ambiente. Kunstfreunde stossen in Korridoren
und Sälen auf interessante Gemälde und zeitgenössische
Skulpturen. In der weitläufigen Gartenanlage
kann man bei einem Spaziergang die Seele baumeln lassen,
unter den grossen Bäumen schwerelos dem Rauschen des
Windes zuhören oder sich gemütlich in den Pool legen.
Der Blick schweift von der Südtoskana bis ins benachbarte
Umbrien, in der Ferne grüssen die Colli Senesi und der
Monte Amiata, und nachts hört man hin und wieder die
mysteriösen Rufe von Eulen und Stachelschweinen.
Die Gastgeber empfangen uns auf einer der vielen Terrassen
ihrer historischen Villa. Der ohnehin schon feine Duft
der toskanischen Bilderbuchlandschaft erfüllt sich mit
den Düften der aufgetragenen Apéroplatte: fritierte wilde
Zwiebeln, Salbei- und Basilikumblätter, Spargelmousse
und Zucchinipüree, Schaf-Mascarpone, schmackhafte
Bruschetti, Meerfrüchte und gartenfrisches Gemüse, dazu
ein oder zwei oder mehrere (wer kann da widerstehen?)
Gläser überraschend fruchtigen Traminer aus dem eigenen
Weinberg. Ein ausgezeichneter Tropfen, der sich mit seiner
wohltuenden Frische erheblich von vielen toskanischen
Weissweinen abhebt.
Sara und Hans müssen von den Gästen die immer gleiche
Frage stellen lassen: Wie sind sie zu diesem traumhaften
Weingut gekommen? «Ich habe schon früh mit Pflanzen
gearbeitet», erklärt der gebürtige Holländer Hans, «als
Student arbeitete ich in einer Rosenzucht. Das ist ein bisschen
wie Weinbau – man muss die Pflanzen regelmässig
und fachmännisch zurückschneiden, will man Wildwuchs
vermeiden!»
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Später arbeitete er rund um den Globus in der Finanzindustrie.
Seine Frau Sara stammt aus dem norddeutschen
Harzgebiet. Kennengelernt haben sich die beiden in Rom.
Sie schmunzelt: «Von Anfang an gehörte Italien zu unserer
Beziehung.» Die beiden sind sich einig: «Wir haben die
Welt gesehen und sind viel gereist. Irgendwann war es
genug. Mit Villa Loggio haben wir den Ort gefunden, an
dem wir zur Ruhe kommen können. Ideal für eine junge
Familie, die ein Nest braucht.» Und wie wird man über
Nacht Weinproduzent? «Das war ein langer, schwieriger
Prozess!», erinnert sich Hans. Zuerst mussten sie sich mit
den lokalen Gepflogenheiten vertraut machen. Sara Ensing
entwickelte mit der Zeit ein feines Gespür für den Umgang
mit italienischer Bürokratie. Augenzwinkernd meint sie:
«Das Schrecklichste, was einem hier passieren kann, ist
ein sofortiger positiver Bericht von einer Amtsstelle. Ein
sicheres Zeichen dafür, dass es Ärger geben wird!»
Die Anfangsmühen sind vergessen. Unter dem Namen Villa
Loggio produzieren sie auf 50 Hektar bemerkenswerte
Weine, die wir zu Pasta mit Entenragout, Schafkoteletten
vom Grill und Gemüse geniessen. Die Begeisterung steigt
von Flasche zu Flasche. Beispiel: Cabernet-Sauvignon.
Originalkommentar Reto Vergani: «Un vino della Madonna!»
Nur 600 Flaschen hat Villa Loggia davon produziert
– Vergani hat die gesamte Produktion exklusiv aufgekauft.
Auch der 2008er Pinot Noir gefällt ausgezeichnet. Ob es
einen Magier in der Kellerei gibt? Kellermeister Crescenzo
bleibt bescheiden: «Guten Wein macht man im Weinberg,
nicht im Keller!» Seine überaus herzliche Frau Beatrice
doppelt nach: «Die Erde rund um Villa Loggio ist wie
geschaffen für guten Wein!»
Die Kellerei befindet sich etwa einen Kilometer vom
Wohnhaus entfernt. In den Fässern lagern ausgezeichnete
Schätze. Besonders freuen darf man sich auf den Pinot
Noir 2013. Auch der Syrah 2013 überzeugt jetzt schon
mit einem ausgezeichneten balsamischen, weichen Körper.
Villa Loggia produziert zwar erst seit 2005 Wein, sorgt
aber bereits jetzt für Aufsehen. Man darf gespannt sein,
was die Newcomer in den kommenden Jahren präsentieren.
Eines ist gewiss: Die eingeschlagene Richtung stimmt.
Mit Villa Loggio ist am Firmament des Weinhimmels
ein neuer Stern erschienen. Am Tourismushimmel ist er
bereits aufgegangen: Als Gast auf dem Weingut kann man
genau dieses Stück Toskana erleben von dem man immer
schon geträumt hat. Was will man mehr?
Bild: Flavia Vergani | Text: Damian Zingg
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CHRISTINE
MICHEL

DIE MEISTEN ZEITGENOSSEN ASSOZIIEREN «BUCHHALTUNG»
MIT KNOCHENTROCKENEM ZAHLENSALAT. DAS DEM NICHT
SO IST, ZEIGT EIN GESPRÄCH MIT VERGANIS CHARMANTER
BUCHHALTERIN CHRISTINE MICHEL. SIE SAGT, IHR METIER
SEI SPANNEND WIE EIN KRIMI: «DAS DETEKTIVISCHE GEFÄLLT
MIR BEI MEINER ARBEIT AUSSERORDENTLICH. ICH SPÜRE JEDE
FEHLBUCHUNG AUF. DAFÜR HABE ICH EINEN BESONDEREN
INSTINKT ENTWICKELT!»
Christine hat ursprünglich eine kaufmännische Lehre
absolviert. Später versuchte sie – mal als Wirtin, mal als
Dolmetscherin für Gehörlose – auf eigenen Füssen zu stehen.
Irgendwann besann sie sich aber auf ihre beruflichen
Wurzeln. «Ich weiss noch genau, wie mir damals ein Stelleninserat
von Vergani aufgefallen war. Kaum hatte ich
mein Dossier eingereicht, lud mich Reto zum Bewerbungsgespräch
ein.» Christine Michel erzählt, dass es eine Art
«Liebe auf den ersten Blick» war. «Mir gefiel die angenehme
Atmosphäre in der Enoteca, der schöne Gewölbekeller und
Retos Leidenschaft für sein Familienunternehmen.» Ohne
zu zögern unterschrieb sie den Arbeitsvertag. Das war vor
acht Jahren.
Bevor sie bei Vergani arbeitete, hatte sie keine grosse
Ahnung von Weinen. «Inzwischen bin ich es, die zu Hause
bestimmt, welche Flasche zu welchem Essen auf den Tisch
kommt!» Ihr Favorit: Soave Classico Superiore Salvarenza
von Gini. In der Freizeit pflanzt Christine auf ihrem
Balkon Gemüse und Safran, wenn sie nicht gerade joggt.
Zudem ist sie ein wahrer Film-Freak. «Da kann ich vom
Berufsalltag abschalten und in andere Welten eintauchen!»,
sagt sie.
In der Welt von Vergani ist sie längst so etwas wie ein
Familienmitglied geworden. Ihr Chef übergab ihr im Laufe
der Zeit immer mehr Verantwortung. «Reto vertraut mir
voll und ganz», sagt Christine voller Zufriedenheit, «und
bei Sitzungen werde ich als strikte Kassenwartin geschätzt.
Auch wenn ich gelegentlich eine euphorische Geschäftsvision
durch nackte Zahlen auf den Boden buchhalterischer
Realität zurückholen muss.» Christine ist überzeugt, dass
es in einer Firma beides brauche: Visionen und nüchterne
Analysen. «Bringt man sie in Übereinstimmung, ist der
Weg für Neues frei. Wenn nicht, sollte man die Finger von
neuen Ideen lassen!», folgert die hervorragend ausgebildete
Buchhalterin messerscharf. Die fleissige junge Frau hat
seit wenigen Wochen auch ein Diplom als Chief Financial
Officer CFO in der Tasche. Vergani hat es ihr mit der Verleihung
der Prokura verdankt. Wir gratulieren Christine
Michel herzlich und wünschen weiterhin viel Erfolg!
Bild: Flavia Vergani | Text: Damian Zingg
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AURA
SEIT JANUAR 2013 GIBT ES IN ZÜRICH MIT DER «AURA
SMOKER'S LOUNGE» EINE NEUE WOHLFÜHLOASE, DIE
GENUSSRAUCHERN WEITAUS MEHR ZU BIETEN HAT ALS
NUR EINEN VERRAUCHTEN GLASKÄFIG, AUS DEM MAN
SCHNELLSTMÖGLICH WIEDER VERSCHWINDEN WILL. IM
GEGENTEIL: DIE LEDERSESSEL, IN DIE MAN AM LIEBSTEN
VERSINKEN MÖCHTE, MACHEN DAS IN SANFTEN BRAUN-,
GOLD- UND BEIGETÖNEN GEHALTENE BIJOU ZU EINEM
ORT, WO MAN VERWEILT UND AN DEN MAN GERNE
ZURÜCKKEHRT. DIE RIESIGE AUSWAHL AN ZIGARREN
JEDER GRÖSSE UND GESCHMACKSRICHTUNG TRÄGT BEI
KENNERN DAS IHRE DAZU BEI.
Ganz in der Nähe des Paradeplatzes gelegen gibt das «Aura»
sein Geheimnis erst preis, wenn man den unscheinbaren
Eingang am Bleicherweg durchschreitet. Dann jedoch öffnet
sich eine betörende Welt von Sinneseindrücken. «Aura
steht für eine besonders positive, einzigartige Ausstrahlung»,
sagt Geschäftsführer Stefan Persterer. Die Smoker's
Lounge und Bar beherbergt ein bunt gemischtes Publikum,
je nach Tag und Tageszeit. «Unsere Kundschaft spiegelt
das multikulturelle Leben Zürichs wider», sagt Persterer.
Am Wochenende sind es mehrheitlich jugendliche Clubber,
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die zu sanfter Loungemusik eines DJ’s in der Bar chillen,
bevor sie den Ausgang unter die Füsse nehmen; während
der Woche sind es eher die Manager aus dem Bankenviertel,
die die Gelegenheit nutzen, mal kurz zu einer schmackhaften
Zigarre die Seele baumeln zu lassen. Oft bleiben sie
auch länger. «Die ruhigen Nischen in der Lounge sind sehr
beliebt und durchaus dazu geeignet, ein paar Stunden am
Laptop zu verbringen oder ein Geschäft zum Abschluss zu
bringen», sagt Persterer.
Etwas archaisch mutet der Hauscocktail an, der so gar nicht
zum durchgestylten Dekor passen will. Im Einmachglas
bekommt der Gast ein süss-saures Gaumenspiel serviert,
das es in sich hat: Grossmutters Konfitüre (Erdbeer oder
Himbeer) mit Wodka, Limetten, Minze und crushed Ice.
Auf den Signature-Drink des Hauses angesprochen, meint
Persterer, man müsse sich eben ständig neu erfinden. Die
Beliebtheit des Drinks scheint ihm recht zu geben.
Das «Aura» gehört zur Tao Group AG, die auch das Tao’s
und den Club Icon in Zürich betreibt. CEO Philippe Haussener,
Spross der gleichnahmigen Gastro-Familie, geniesst
einen ausgezeichneten Ruf in der hiesigen Ausgehszene.
Seit vielen Jahren ist die Familie darum bemüht, innovative
Gastro-Ideen in Zürich zu verwirklichen. Trotz der beeindruckenden
Grösse des «Aura» ist es gelungen, den familiären
Charakter zu bewahren. Mutter Evelyne Haussener hat
das Ihre dazu beigetragen: Von ihr stammt das Konzept der
Inneneinrichtung, das bis ins letzte Detail durchdacht ist.
Bild: Flavia Vergani | Text: Marcus May
Alexander Unterberg, Bar Manager
Stefan Persterer, Geschäftsführer
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COLLANA

DIE «COLLANA BAR E CAFFÈ» IST MEHR ALS NUR EIN WEI-
TERER TREFFPUNKT IN DER ZÜRCHER INNENSTADT – DER
MARKANT ABGERUNDETE, KUNSTVOLL VERZIERTE FLACH-
DACH-PAVILLON IST, OBWOHL ERST WENIGE JAHRE ALT,
AUS DEM STADTBILD RUND UMS BELLEVUE NICHT MEHR
WEGZUDENKEN. ENTSPRECHEND BUNT GEMISCHT PRÄ-
SENTIERT SICH DIE KLIENTEL, DIE DAS TÄGLICHE KOMMEN
UND GEHEN RUND UM DEN NEU GESTALTETEN PLATZ AM
OPERNHAUS WIDERSPIEGELT. NEBEN DEM HERVORRAGEN-
DEN KAFFEE UND DER EINMALIGEN STIMMUNG BESTICHT
DAS «COLLANA» DURCH SEINE HAUSGEMACHTEN PASTA-
GERICHTE UND DIE AUSGESUCHTEN WEINE.
Kaffeegeniesser und Zeitungsleser am Morgen, tagsüber
Lunch, Touristen und Passanten, dann After-work-Cocktails
um fünf; und schon trudeln die ein, die in die Oper, ins
Kino oder später an eine nahe Party gehen. Oder anders
rum: Ist die Oper aus, verspürt mancher noch Lust auf
einen Teller Pasta, den famosen Pepito frisch von der Takeaway-Theke,
eine Quiche oder schlicht ein Glas Rotwein.
Geschäftsführer Claudio Vescio gerät ins Schwärmen, wenn
er die Kundschaft seiner «Perle von Zürich», wie er die
«Collana Bar e Caffè» zu nennen pflegt, beschreibt: «Vom
Studenten bis zum Opernhausbesucher ist alles dabei.» Und
alle seien willkommen, zu jeder Tageszeit. Das «Collana» ist
tatsächlich ein Schmuckstück. Aus allen vier Himmelsrichtungen
ist das gebückte Gebäude einsehbar, es steht mitten
auf dem Sechseläutenplatz. Ein Ort des Sehens und Gesehen-
Werdens – obwohl der Betrachter die Gäste von aussen nur
schemenhaft erkennt, die hinter der geschwungenen Fensterfront
ihren Macchiato schlürfen oder an einem Glas italienischen
Perlwein nippen. Bei schönem Wetter geniesst es
sich leichter auf dem grosszügigen Aussenplatz, der nahtlos
den Blick übers Bellevue, den See und den Üetliberg zulässt.
Dann stehen die raumhohen Fensterflügel des Pavillons
offen, drinnen ist es noch angenehm kühl.
Geht die Sonne unter oder verdunkeln Regenwolken den Himmel, geschieht Verblüffendes: Ein ausgeklügeltes Lichtsystem
sorgt für angenehm warmes Licht, das sich automatisch der Helligkeit anpasst. Zusätzliche LED-Streifen wechseln zeitlupenhaft
ihre Farbe, setzen weitere Akzente und geben der riesigen Holzskulptur, die die gesamte Decke überzieht mit ihrem
bunten Licht-und-Schatten-Spiel eine Gestalt. Stellen Sie sich einen Vulkan vor, Vesuv oder Ätna, eine collina im «Collana»
quasi, auf den Kopf gestellt, ganz italianità. Er bricht aus und spuckt hölzerne Lavaklötze über die ganze Decke. Die Caldera
des Vulkans thront derweil über dem Herzstück der Bar, kopfüber.
Die Theke und die Rückwand sind in dunklem Holz gehalten wie auch das gesamte Mobiliar. Dennoch entsteht nie das Gefühl
von Schwere – der luftig-hohe Raum verleiht dem Ambiente eine angenehme Leichtigkeit. Die offenkundig gut geschulten
Baristas hinter der zinn-geschürzten Theke sind ständig in Bewegung, höflich und aufmerksam. Gerne lassen sie sich auch
mal auf ein Gespräch ein. Ihre diskrete Präsenz in Schwarz trägt viel zur Authenzität des Gesamteindrucks bei. Trotz des
Erfolgs sei man bodenständig geblieben, sagt Claudio Vescio. «Das ‹Collana› darf nicht zum Selbstläufer werden, wir müssen
uns ständig verbessern.»
Bild: Ivan Vrdoljak | Text: Marcus May
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MOLITERNO
ER MUSSTE SICH ENTSCHEIDEN, DENN DAS HIN UND
HER ZWISCHEN ITALIEN UND DER SCHWEIZ WAR NICHT
SEINE SACHE, COSIMO MOLITERNO ENTSCHIED SICH
FÜR DIE SCHWEIZ ODER GENAUER FÜR ZÜRICH ODER
NOCH ETWAS GENAUER FÜR DIE GASTROKULTUR DER
COMMERCIO-GRUPPE. SEIT JAHRZEHNTEN IN DEN VER-
SCHIEDENSTEN FUNKTIONEN GESTALTETE ER DIE ENT-
WICKLUNG EINES GASTRONOMIE-UNTERNEHMENS DAS
ZUM INVENTAR ZÜRICHS GEHÖRT. WIR SITZEN UNS IM
«COMMERCIO» GEGENÜBER, ER WINKT DA UND HIER
MENSCHEN ZU, DIE ER KENNT, UM DANN UMGEHEND
AUF MEINE FRAGEN EINZUGEHEN. JA, DER KONTAKT ZU
DEN GÄSTEN, MITARBEITENDEN UND GESCHÄFTSPART-
NERN SEI IHM NICHT NUR WICHTIG, SONDERN SEI DER
GRUND, WARUM ER SICH WOHLFÜHLT IN DER BRANCHE,
SEIT RUND 40 JAHREN.
Ohne Gespräche geht nichts
Um die 150 Menschen beschäftigt die Commercio-
Gruppe, zu denen auch sieben Kinos gehören. Hier hakt
Moliterno ein; eine wichtige Philosophie sei die Verbindung
zwischen Essen und Kultur, Nahrung für Leib,
Seele und Geist. Siebentagewoche und keine Betriebsferien
kennen die Restaurants, «so lebt Zürich», denke ich
spontan. Wir werden von einem Kellner unterbrochen, er
fragt im schönsten Italienisch nach unseren Bestellwünschen
und macht auch gleich Vorschläge, zu denen wir
beide zustimmend nicken. Apropos Personal und dessen
Motivation: «Das regelmässige Gespräch ist wichtig, der
offene Austausch ist massgebend für den Dialog zwischen
Geschäftsleitung und Angestellten.» Moliterno weiss,
wovon er spricht, denn sein Werdegang ging durch alle
Arbeitsabläufe. Er kennt das Leben und Wirken auf dem
Bauernhof über den Schlachthof bis zum Kochen, dem er
heute noch privat frönt.
Er schmunzelt und erinnert sich an Zeiten, als er Gäste
ansprach und bewusst mal eine falsche Meinung äusserte.
Ich verstand nicht ganz und fragte nach: «Na, wenn ich
was Falsches sage, dann reagierte mein Gegenüber, und so
brachte ich ihn zum Reden und erfuhr dann auch seinen
Standpunkt.»
Handschlag des Vertrauens
Im Gespräch mit Moliterno kommen gerne auch alte Zeiten
zur Sprache, aber nicht hinterherjammernd, sondern
genau diese Erfahrungen möchte er nutzen für heutige
Konzepte. Dazu gehört der Stammtisch, der für viele Banker
und andere Karrierestrebende verloren ging. Moliterno
pflegt diese Tradition und lädt dazu Freunde und
Bekannte aus verschiedensten Branchen ein. «In diesem
Rahmen kann man viel von anderen Erfahrungen lernen,
ungezwungen und doch für alle ein Gewinn.»
Vertrauen ist eine ihm sehr wichtige Eigenschaft, so gibt es
heute noch Geschäftsverträge per Handschlag, die bestens
funktionieren. Die Lokale der Commercio-Gruppe bleiben
nicht nur der italienischen Lebensart treu, sie strahlen
auch eine gewisse Gelassenheit aus. Wo liegen die Herausforderungen
zwischen den diversen aktuellen Trends?
«Das eine tun und das andere nicht lassen. Mit anderen
Worten: die bewährte Tradition hochhalten, aber zugleich
immer auf Entwicklung und Innovation bedacht sein.»
Es begann am Kochtopf beim italienischen Militär
Der 1941 in Monopoli (Region Apulien, Provinz Bari)
geborene Gesprächspartner erlernte eigentlich seine
ersten Kochkünste im italienischen Militär – aber nur
eine Woche, den Rest diente er in der Schweiz, betont
er. Genau das brachte ihn dahin, wo er heute ist, die
reale praktische Arbeit von A – Z durch alle Bereiche der
Gastronomie; Erfahrungen, die für ihn heute eine unersetzliche
Hilfe bei seiner Arbeit sei. Eine Leidenschaft,
die ihn nie losliess. Nun, ein kritischer Ton kann man
ihm entlocken auf die Frage, wie sich die hiesige Gastroszene
seit der gesetzlichen Liberalisierung 1997 mit
dem Wegfall der Wirteprüfung verändert hat. «Offen
gesagt, es wurde zum Deasaster. Seit dann kann jede und
jeder in die Gastronomie einsteigen, ohne Ausbildung im
Umgang mit Lebensmitteln und Hygiene, was dem Ruf
unserer Branchen nicht guttut.»
Aussichten für andere Stadtkreise
Gab es in seinem Leben auch mal einen Moment, in dem
er sich heute rückblickend anders entscheiden würde? Sein
«Nein» ist klar, es war sehr gut, wie es verlief, sein Werdegang.
In diesem Moment begrüsst er einen jüngeren Mann
mit Handschlag, «mein Nachfolger». Gibt es Visionen und
langfristige Ziele für das Unternehmen, wollte ich beim
Espresso wissen. Ja, dass wir ausserhalb des Stadtkreises 1
mehr präsent sein möchten. Es ist stark anzunehmen, dass
Genussmenschen in Wollishofen, Altstetten, Stettbach,
Oerlikon oder Schwamendingen nichts dagegen hätten.
Bild: Flavia Vergani | Text: Urs Heinz Aerni
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TALOSA
VINO NOBILE AUS DEM SÜDTOSKANISCHEN MONTEPULCIANO GEHÖRT ZWEIFELLOS ZUR OBERSTEN LIGA ITALI-
ENISCHER WEINE – AUCH WENN ES UM DEN EINST GANZ GROSSEN NAMEN ETWAS STILLER GEWORDEN IST. ZU
UNRECHT, DENN DER SANGIOVESE EINHEIMISCHER PRODUZENTEN BRAUCHT SICH BEILEIBE NICHT ZU VERSTECKEN.
WEDER PREISLICH NOCH QUALITATIV.

Edoardo Mottini heisst der junge Besitzer des Weinguts
Talosa. Er glaubt an die Zukunft seines Vino Nobile, den
Wein der Adeligen, wie der Sangiovese hier schon seit dem
Mittelalter genannt wird. Seine topmoderne Kellerei befindet
sich über einem malerischen Tal, an dessen Flanken
sich beste Reblagen erstrecken. Der fast scheu wirkende
Gutsbesitzer bedauert in feinstem Italienisch, dass viele
Verbraucher im Norden die Traubensorte Montepulciano
d’Abruzzo mit dem Wein aus Montepulciano verwechselten.
Dabei besteht Vino Nobile aus erstklassigen Sangiovese-Trauben,
die hier besser als anderswo gedeihen.
Edoardo Mottini erwähnt fast beiläufig, dass der bekannte
Önologe Umberto Trombelli von Sassicaia auch für ihn
arbeite. «Lage, Böden und Mikroklima sind perfekt für
Sangiovese – es wäre jammerschade, wenn wir nicht auch
die Önologie in beste Hände legen würden.» Ihm zur Seite
steht die Einheimische Alessandra Santinelli, die mit Leib
und Seele bei der Sache ist. «Der Weinberg von Talosa
gehört zu den einzigartigsten der Welt», sagt sie begeistert
und beweist ihre Aussage, indem sie mir handtellergrosse,
versteinerte Miesmuscheln reicht. «Jahrmillionen alt! Pflügen
wir im Weinberg die Erde um, finden wir überall unter
den Rebstöcken Fossilien – Muscheln und Schnecken aus
dem Urmeer.» In der Tat gedeiht Talosas Sangiovese auf
einem einzigartigen Terrain!
Die alte Kellerei von Talosa befindet sich an der gleichnamigen
Strasse im Zentrum von Montepulciano. Sie ist
inzwischen zu eng und zu klein geworden. Doch in der
stilvollen Enoteca können Besucher die hervorragenden
Rotweine von Talosa degustieren. Nebenan führt eine
steile Treppe in die Tiefe. Die schon im Mittelalter in
Tuffstein gehauenen Kellerräume erstrecken sich bis unter
die Palazzi rund um den Hauptplatz des malerischen
Städtchens. Im Untergrund lagern zahlreiche Eichenfässer,
hinter denen versteinerte Muscheln aus den Felswänden
ragen. In dieser altehrwürdigen Cantina können Gruppen
stilvolle Weindegustationen erleben.
Zurück im Obergeschoss der Kellerei laden uns die Gastgeber
zur Tavolata ein: Auf dem Tisch stehen gartenfrisches
Gemüse in Körben, einladende Fleischplatten und ein
Glas Talosa. Der hervorragende Cuvee aus Sangiovese und
etwas Merlot schmeckt nicht nur ausgezeichnet, er verfügt
auch über ein hitverdächtiges Preis-Leistungs-Verhältnis.
Dann entkorkt unser Gastgeber seine besten Flaschen:
purpurroter Talosa Riserva, drei Jahre im Barrique
ausgebaut, ergiesst sich in mein Glas. Ein Göttertrank.
Dann sehr feiner Filai Lunghi, sortenreiner Sangiovese.
Himmlisch! Stolz lässt uns der gepflegte Gastgeber Edoardo
Mottini nun auch Weine kosten, die zehn Jahre und älter
sind. Eine wahre Offenbarung! Der Vino Nobile macht
seinem Namen alle Ehre – er bietet königlichen Weingenuss.
Bild: Flavia Vergani | Text: Damian Zingg
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HERZBLUT UND PASSION: DAS MACHT EINEN WAHREN
GASTRONOMEN WIE CONO MERENDINO AUS. ZUSAM-
MEN MIT SEINER FRAU MARIBEL UND SEINEM ENGA-
GIERTEN, EINGESPIELTEN TEAM FÜHRT ER SEIT MEHR
ALS ZWÖLF JAHREN DAS LEGENDÄRE «RISTORANTE DA
CONO» AN DER BADENERSTRASSE 526 BEIM STADION
LETZIGRUND.
365 Tage im Jahr hat er geöffnet. Und jeden Tag steht er
persönlich in seinem Restaurant. Das macht ihm sichtlich
Spass. Denn Cono Merendino ist ein Gastronom der Extraklasse.
Eigentlich kaum verwunderlich: Bereits sein Vater
kam aus der Branche, war Küchenchef im altehrwürdigen
Hotel «Stoller» in Zürich. Aufgewachsen im lebendigen
Quartier rund um den Albisriederplatz, hat Cono Merendino,
der schon im Alter von 17 Jahren sein erstes Restaurant
eröffnet hatte, nun seit zwölf Jahren seine neue Heimat
unweit der einstigen Wirkungsstätte seines Vaters gefunden.
Eine kaum vorstellbare Anzahl von Gästen bewirtet
das inzwischen beinahe zur Familie gewordene Team des
«da Cono» übers Jahr hin: Zahlreiche VIP-Anlässe und
Bankette im Rahmen der sportlichen und musikalischen
Veranstaltungen im und um das Letzigrund hat das «da
Cono» nebst dem täglichen Betrieb auszurichten. Egal, wie
gross die Anzahl der Gäste auch sein mag: Hier wird alles
frisch und von Hand zubereitet.
Und: Man hat das perfekte Nebeneinander gefunden: Auch
während der grossen Dinner wird hier Karten gespielt, Fuss-
ball geschaut, diskutiert oder auch Boccia gespielt. Denn die
Stammgäste sind die Seele des «da Cono». Man ist befreundet.
Auch mit dem Team. Und so hat hier so manch einer
noch seinen Stammkellner, mit dem er täglich gerne das eine
oder andere Wort wechselt. Stammgast zu werden im «da
Cono» lohnt sich: Denn die Küche ist herausragend. Klassische
italienische Gerichte, einfach, aber perfekt zubereitet.
Die hausgemachte Pasta sucht ihresgleichen, und wer wissen
will, wie eine Minestrone wirklich schmecken muss, der
gehe ins «da Cono». Genuss und Spass verspricht, nebst den
traditionellen italienischen Fleischgerichten, auch ein währschaftes
Stück Fleisch vom heissen Stein, das man sich am
Tisch gleich selbst zubereiten kann. Ein weiteres Highlight
im «da Cono» natürlich die Bocciabahnen, auf denen schon
legendäre Meisterschaften ausgetragen wurden, die aber auch
Anlass zu so manchem gemütlichen und freundschaftlichen
Beisammensein unter den Stammgästen sind. Und wer weiss:
Vielleicht steht plötzlich ein Star-Kicker oder ein Rockstar da
und stösst auch die eine oder andere Kugel.
Bild: Flavia Vergani | Text: Andrin Schütz
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CUCINA
PIZZA

RISTORANTE CUCINA – BEST PIZZA IN TOWN! DER KREIS 5
IN ZÜRICH HAT VIELES ZU BIETEN: VIEL KUNST, VIEL KUL-
TUR, EINE MENGE LIFESTYLE UND NATÜRLICH SO MANCHE
KULINARISCHE PERLE. EINE DAVON IST ZWEIFELSOHNE DAS
RISTORANTE «CUCINA» AN DER LUISENSTRASSE 40.
Es ist Mittwoch, 12.30 Uhr. Und: Es ist schwierig, im
«Cucina» noch einen der weiss gedeckten Tische zu
ergattern. Klar, denn die Maxime «best Pizza in town»
kommt nicht von ungefähr. Dünner, knusprig gebackener
Pizzateig, absolut frische und nur die besten Zutaten
für den Belag.
Das Ganze in klassischer Manier auf dem Holzbrett serviert.
Einfach so, wie die perfekte Pizza eben sein muss.
Man spürt sie sofort und überall, die passionierte Liebe
zum Detail in Küche und Service, die alles, was man
hier an 365 Tagen im Jahr bekommt, so unglaublich gut
macht. Auch das Ambiente trägt das Seinige zum sinnlichen
Genuss bei: Klassische Alabasterlampen lassen den
Raum in angenehm gedämpftem Licht erscheinen, alte
Ölgemälde schmücken die Wände, die Luft ist erfüllt
von Gewürz und angeregtem Gespräch.
Seit inzwischen 20 Jahren bewirtet das «Cucina» seine
Gäste mit erlesenen Köstlichkeiten der italienischen
Küche. Nebst der weit über die Stadtgrenze hinaus
bekannten Pizza ist auch die hausgemachte Pasta mit
den zahlreichen frisch zubereiteten Saucen ein absoluter
Geheimtipp. Auch die Weinkarte folgt der bewährten
Philosophie «einfach, aber nur das Beste»: Eine kleine,
aber erlesene und auf die Bedürfnisse der Stammgäste
zugeschnittene Weinkollektion lässt das Herz des
Geniessers höher schlagen. Nach einem genüsslichen
und ausgiebigen Essen empfiehlt sich die einzigartige
Grappa-Auswahl, in der sich auch die eine oder andere
Rarität findet.
Einfach mal richtig gut essen oder auch ein grösseres
Fest im Kreise der Familie und der Freunde feiern:
Das «Cucina» ist auf jeden Fall für beide Vorhaben
der perfekte Ort.
Bild: Flavia Vergani | Text: Andrin Schütz
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WEINSEMINAR
KENNEN SIE DIESES GEFÜHL DER HILFLOSIGKEIT, WENN
SIE VOR EINEM ÜBERGROSSEN WEINREGAL STEHEN UND
SICH NICHT ENTSCHEIDEN KÖNNEN? ODER WENN SIE
IM RESTAURANT AUF DER WEINKARTE VOR LAUTER
BÄUMEN DEN WALD NICHT MEHR SEHEN, WEIL SIE SICH
PARTOUT NICHT MEHR AN DEN WEIN ERINNERN KÖN-
NEN, DEN SIE SO MOCHTEN UND DABEI DEM MITLEIDIG
BLICKENDEN KELLNER DOCH NICHT ERKLÄREN KÖNNEN,
WIE IHR WUNSCHWEIN DENN SCHMECKEN SOLLTE?
Westentasche. In den Tiefen der Zentralstrasse 141 erwartet
die Teilnehmer im Gewölbekeller eine herrschaftliche
Tafel, bestückt mit Weingläsern, Karaffen und fein säuberlich
vorbereiteten Unterlagen. Ohne grosse Umschweife
wird der erste Wein ausgeschenkt, und die spannende
Reise in Aromenwelt, Weinregionen und eigene Geheimnisse
kann beginnen. Leicht verständlich und interessant
berichtet Flavio über die Grundlagen der Weinherstellung,
die Geschichte des Weines und des Hauses Vergani. Die
Stimmung ist heiter und konzentriert, die Reaktionen der
Teilnehmer am Anfang noch eher verhalten. Aber bei der
Anleitung zur ersten Weineinschätzung und der Erläuterung
zu den Basisbegriffen kommt schnell Leben in die
Runde. Es gibt kein schulmeisterliches Richtig oder Falsch,
geliefert werden Fachbegriffe, die mit den eigenen Sinneserfahrungen
gefüllt werden. Und endlich schaffe auch
ich es, von Nase, Gaumen und Tanningehalt zu sprechen.
Begriffe wie Körper und Abgang werden fassbar und durch
die wechselnden Weinproben geschliffen. Die Weingespräche
sind leicht und lustig, am Anfang vielleicht bei
einigen noch etwas tastend, aber schnell entwickelt sich
eine Selbstverständlichkeit im Umgang mit den eigenen
Vorlieben. Flavio führt uns gekonnt durch Weinwelt und
Aromenvielfalt, von weiss zu rot, von leicht zu schwer. Und
spätestens bei der reichhaltigen Platte mit frischem Brot
und auserlesenen Käse- und Fleischspezialitäten geht das
Herz, auf und jeder fühlt sich ein bisschen wie zu Hause,
nur mit deutlich mehr Italianità.
Beschwingt und mit viel Selbstvertrauen beschliessen
wir den Abend und machen uns an den Aufstieg aus
den Tiefen der Vergani und unseren Erfahrungen. Kurz
vor dem Schliessen der Türen kommen zwei junge Teilnehmerinnen
bereits wieder zurück. Bestärkt im neuen
Wein-Selbstbewusstsein konnte sie keine Bar mehr locken,
nein, sie möchten eine Flasche des Moscato d’Asti von
La Morandina. Womit sie eines ihrer Geheimnisse also
bereits entdeckt haben. Bestückt mit besagter Flasche und
zwei geliehenen Gläsern machen sich die jungen Damen
auf den Weg zu einer lauschigen Parkbank und sind sich
einig: Dem Seminar sei Dank ist nun der Mut für weitere
Wein-Wege gestärkt, die Erwartungen wurden weit mehr
als übertroffen.
Bild: Flavia Vergani | Text: Domenica Flütsch
Unzählige Situationen meiner Wein-Unzulänglichkeit ziehen
vor dem inneren Auge vorbei, wenn ich die Seminarausschreibung
lese: Il segreto del tuo gusto, das Geheimnis
Deines Geschmackes. Wie erfrischend anders ist wohl ein
Weinseminar, das sich zum Ziel setzt, das Vertrauen in
die eigene Wahrnehmung zu stärken, das die Freude am
eigenen Geschmack zelebriert, um ein gesundes Wein-
Selbstverständnis zu entwickeln, ohne dass man gleich
nebenbei eine Ausbildung zum Sommelier absolviert. Und
schön stelle ich mir vor, mit Selbstverständlichkeit bei
der Weinauswahl mitreden zu können, mit den eigenen
Vorlieben sicher umgehen zu können. Das alles verspricht
dieses Weinseminar. Voller Vorfreude, mit hohen Erwartungen
und gespannt wie ein Regenbogen mache ich mich
auf den Weg.
Bereits der Empfang im Ladenlokal bei Vergani fällt so
herzlich und familiär aus, dass gar keine Verunsicherung
aufkommen kann. Unser Führer durch die Geheimnisse
unseres Gemackes ist Flavio, und er kredenzt den
Ankömmlingen gleich beim Empfang ein Glas Prosecco:
l’Anima di Vergani. Ein gutes Omen für einen seelenvollen
Weinabend. Flavio Andreoli ist Sommelier und Weinberater
im Hause Vergani und kennt die Bestände wie seine
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IL TAVOLO
KÜCHENKUNST

ARISTOTELES PHILOSOPHIERTE EINST, ESSEN UND TRIN-
KEN SEI EIN FEST, DAS DAS SCHWEIGEN BRECHE, DAS
HERZ HEITER STIMME, DIE MENSCHEN ZUSAMMENBRIN-
GE UND WOHLGEFÜHL IN LEIB UND SEELE VERMITTLE. DER
ALTE GRIECHE WÜRDE DIE TAVOLATA DES GOURMETFESTI-
VALS IL TAVOLO BESTIMMT LIEBEN. EIN FEST FÜR GROSS
UND KLEIN, VON SCHWEIGEN KEINE SPUR, DENN AN DER
METERLANGEN TAFEL WIRD DISKUTIERT, GESTIKULIERT
UND GELACHT, EGAL, OB MAN SICH KENNT ODER NICHT.
UND FÜR DAS WOHLGEFÜHL SIND DIE GROSSEN KÜCHEN-
KÜNSTLER BESORGT, DIE AN DEN KOCHSTATIONEN DIE
GÄSTE VERWÖHNEN.
Nirgends sonst trifft man so viele überragende Köche auf
so engem Raum. Hautnah und unmittelbar kann man
ihnen über die Schulter und in die Töpfe schauen. Die
Freude am Beruf pulsiert durch die Hallen, und die Leidenschaft
fürs Kochen ist beinahe mit Händen greifbar.
Da stellt sich nicht nur die Frage, wie es in den Töpfen
dieser Kochmenschen aussieht, sondern auch in ihren Herzen.
Woher kommt die treibende Kraft, diese Passion für
einen oftmals aufreibenden, zeitintensiven und anstrengenden
Beruf? Was verbindet alle diese unterschiedlichen
Persönlichkeiten, die das Kochen zur Kunst erheben und
so viel von sich selbst in etwas stecken, das in kürzester
Zeit wieder vom Teller verschwunden ist? Man höre und
staune! Das Glück und die Freude sei zentral, darin sind
sich alle Gaumenkünstler an der Tavolata einig. Gutes
Essen ist Balsam für die Seele und vermittelt Glück und
Freude. Sich Zeit zu nehmen für sich und seine Lieben,
indem man gemeinsam an einen Tisch sitzt. Sich und
anderen etwas Gutes tun ist eine Seelenangelegenheit. Mit
gutem Essen schafft man Glück, egal, ob es beruflich ist
oder privat. Mike Thomi vom Restaurant «Da Angela»
meint dazu: «Kochen und Essen sind bei uns ein extrem
wichtiger Lebensinhalt, beruflich und privat. Natürlich
ist es daheim anders, weniger aufwändig.
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Aber wir belohnen uns gerne mit einem guten Essen. Ich
koche dann, und meine Frau bereitet den Tisch vor und
richtet alles schön her. Das sollte man sich selber wert
sein, sich mit Schönem und Gutem zu umgeben. Das
gemeinsam mit der Familie ist für uns Lebensqualität»
Darin sind sich auch die anderen Köche einig: Essen ist ein
wichtiger Ausdruck der eigenen Lebenskultur. Viele sehen
den Ursprung dazu in ihrer Kindheit. Frank Widmer vom
«Park Hyatt» Zürich zum Beispiel wollte schon Koch werden,
seit er denken kann. Nicht eine einzige Schnupperlehre
hätte er gemacht, meint er mit Schmunzeln, und
im Alter von zwölf Jahren hatte er den Lehrvertrag in
der Tasche. Auch Dietmar Sawyere vom Hotel «Widder»
lässt sich heute noch von den Erinnerungen an die Küche
seiner Mutter inspirieren. Das Schönste waren für ihn die
wunderbaren Gerüche, wenn er aus der Schule heim kam.
Aber es gibt auch solche, die mehr durch Fügung oder
Zufall auf diesen Beruf gekommen sind.
So wie Jann Hoffmann vom «Café Boy», der eigentlich
ursprünglich Zimmermann werden wollte, sein Bruder
aber schneller war. Da wich er aus in die Gastronomie
und ist dabei geblieben. Weil es einfach faszinierend ist,
jeden Tag wieder Neues erschaffen zu können. Mike
Thomi trifft es auf den Punkt: «Das Spontane und das
Kreative daran fasziniert mich. Kein Tag ist wie der andere,
und oft passiert etwas, wo man einfach reagieren muss.
Das hält einen auf Trab.» Auch auf die Frage, wie viel
denn Technik und wie viel Herz ist, herrscht erstaunliche
Übereinstimmung: Die Technik ist wichtig, vor
allem am Anfang. Aber das Herz macht mindestens die
Hälfte aus oder mehr. Nur vom Kopf her oder nur durch
Technik funktioniert gutes Kochen nicht. Und wenn
man sie um einen Tipp bittet für Nicht-Küchengötter,
was man denn so beachten kann, kommt durchwegs die
gute Qualität der Nahrungsmittel. «Niemand kann aus
mittelmässiger Qualität etwas Hervorragendes zaubern.
Aber aus einfachsten Zutaten in hoher Qualität kann
man mit wenig Aufwand Unglaubliches kochen», meint
Ingo Kühn vom «Dolder Grand». Und Thomi ergänzt
schmunzelnd: «Und nicht aufgeben, wenn es nicht gleich
auf Anhieb gelingt. Mit Spass und Freude schafft man
schnell einen neuen Anlauf, und irgendwann klappt es
schon. Und dann wird der Spass immer grösser.» Und
falls man eine Pause dabei braucht: Die Küchenchefs der
Tavolata sind ja schliesslich auch noch da.
Bild: Flavia Vergani, Ivan Vrdoljak | Text: Domenica Flütsch
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SCHWARZ

IM BESCHAULICHEN ZÜRCHER UNTERLAND, OBERHALB
VON FREIENSTEIN AN DIE TALSEITE DES IRCHELS GEBET-
TET, FINDET MAN ES, DAS WEINGUT SCHWARZ. SCHON
UNTEN VOM DORF HER GUT SICHTBAR, LIEGT DER HOF
INMITTEN VON BEGRÜNTEN WEINBERGEN, GENAU
GESAGT SIND ES 5.65 HA. HERR ÜBER REBEN UND KELLER
IST ANDREAS SCHWARZ, JAHRGANG 1977, DA GEBO-
REN, AUFGEWACHSEN UND VERWURZELT. WAS IHN ABER
NICHT GEHINDERT HAT, NACH SEINER LEHRE ALS WINZER
AUCH IN DIE FERNE ZU SCHWEIFEN, NACH AUSTRALIEN
UND INS BORDEAUX. NACH SEINER RÜCKKEHR HAT DER
NOCH JUNGE WINZER 2004 DAS WEINGUT DER FAMI-
LIE ÜBERNOMMEN UND ZIEMLICH UMGEKREMPELT, DEN
LANDWIRTSCHAFTSTEIL AUFGEGEBEN UND SICH GANZ
AUF DEN WEINBAU KONZENTRIERT.
Andreas Schwarz ist ein Hans-Dampf-in-allen-Gassen,
beschreibt seine Strategie als «spontan und aus dem Stegreif».
Wenn er über seine Arbeit spricht, wird schnell klar:
Er ist ein Tüftler und neugieriger Autodidakt. Durchwegs
und in allem. Mit Facebook, Homepage und Winzerblog
fühlt er sich so wohl wie in seinem Rebberg, das
Programmieren hat er sich selbst beigebracht. Nicht aus
Kalkül, sondern aus Interesse. «Die Büromenschen gehen
als Ausgleich gerne in den Garten oder die Natur, ich mag
als Ausgleich die Technik.» Das Experimentieren ist bei
Schwarz Programm, immer gepaart mit Leidenschaft und
fundiertem Wissen. Sein Mut, neue Wege zu gehen, hat
ihm schon etliche Auszeichnungen und Medaillen eingebracht.
Darüber freut er sich, denn was für ihn zählt, ist
die Qualität seiner Weine. Und sein Qualitätsanspruch ist
hoch und vielschichtig. Selbstredend müssen die gängigen
Weinkriterien wie Ausgewogenheit, Säureanteil etc. erfüllt
sein. Dazu kommt aber noch sein ganz eigenes Qualitätsverständnis:
Hohe Qualität bedingt keine Schönungsmittel
im Wein, Schwarz verzichtet darauf vollständig.
Ohne Kompromisse. Keine Industriehefe, keinen Zucker,
keine Gelatine, kein gar Nichts. Schon seit ein paar Jahren
arbeitet er ausschliesslich mit wilden Hefen, die er selber
und aus dem eigenen Weinberg kultiviert.
Schwarz ist überzeugt, dass Weine, die mit wilder Hefe
vergoren sind, zu den interessantesten Weinen überhaupt
gehören. Kein Wein spiegelt das Terroir genauer
und unverfälschter, aber auch kein Wein fordert einen
Winzer mehr. Damit er das Risiko von Fehlgärungen
minimieren kann, arbeitet er stets mit drei verschiedenen
Hefestämmen. Jeder Stamm hinterlässt seine eigene
Aromavielfalt im Wein, wenn Zucker in Alkohol umgewandelt
wird. Der Wein wird so in drei verschiedenen
Posten vergärt und anschliessend wieder zusammengeführt,
eine Cuvée mit einer riesigen Aromavielfalt aus
einer Traubensorte ist geboren. Die treue Stammkundschaft
dankt es ihm. Am liebsten direkt im Rebhüsli,
mitten im Rebberg und umgeben von allem, was den
Wein im Glas geprägt hat: ungestörte Rebstöcke, gesunde
Natur, mildes Klima, wilde Hefe und eine spürbare
Passion. Wein? Gut! Schwarz.
Bild: Flavia Vergani | Text: Domenica Flütsch
Sein Credo: Die höchste Qualität ist von der Natur gegeben,
je weniger man eingreift, desto besser wird der Wein.
Ist das eine Marktpositionierung, im Zuge der ganzen
Biodebatte? Nein, Bio als Label interessiere ihn nicht, sagt
der umtriebige Winzer. Er möchte einen hervorragenden
Wein produzieren. Nur die Qualität des Produktes ist für
ihn wichtig, da sollen seine Weine mithalten können, egal,
mit welchen Konkurrenten. Die Erfolge geben ihm recht,
er erreicht bei nationalen und internationalen Prämierungen
mit seiner Weinpalette beste Plätze, Silber und Gold
bei den Grand Prix du Vin Suisse oder Auszeichnungen
an der AWC Vienna beispielsweise.
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WO MAN NOCH GANZ UND GAR GAST IST: IM «LA RIVA»
AUF DER LENZERHEIDE. WER DAS «LA RIVA» AUF DER
BÜNDNERISCHEN LENZERHEIDE BETRITT, DER FÜHLT SICH
SOGLEICH WOHL. DIE ATMOSPHÄRE IST WARM, DER
GERUCH VON TRADITIONELLER ATLFICHTE LÄSST SOFORT
ALPINE GEMÜTLICHKEIT AUFKOMMEN. TRADITION UND
MODERNE ABER GEBEN SICH IM «LA RIVA» AUF GEKONN-
TE WEISE DIE HAND: DIE INNENARCHITEKTUR IST – BIS
HIN ZUM ATLFICHTENTÄFER – IN KLAREN, MODERNEN
LINIEN GEHALTEN UND IN DESIGN UND MATERIALITÄT
LIEBEVOLL BIS INS KLEINSTE DETAIL ABGESTIMMT. KLAS-
SISCH ELEGANTE GEDECKE, DIE TISCHDEKORATIONEN MIT
DER STETS PERSÖNLICHEN NOTE UND DAS PERSÖNLICHE
«WILLKOMMEN» DES GASTGEBERS GEBEN DIE WARME
UND HERZLICHE STIMMUNG WIEDER, WELCHE ZUM
VERWEILEN EINLÄDT UND JEDEN GAST SOFORT IN EINE
GESPANNTE ERWARTUNG AUF EIN AUSSERGEWÖHNLI-
CHES KULINARISCHES ERLEBNIS VERSETZT.
Und schnell wird dem geneigten Besucher klar: Im
«La Riva» wird keiner enttäuscht, der sich Kulinarik
und Service der Extraklasse wünscht. Während der
Gast am stimmungsvoll dekorierten Tisch mit Blick
auf den Heidsee seinen Aperitif geniesst, werkelt Koch
Domique Schrotter mit seinem eingespielten Team in
der Küche schon an verheissungsvollen Gaumenfreuden.
Der 30-jährige Chef de la cuisine, der seine Lehre bei
Spitzenkoch Robert Haupt in Zürich absolvierte und
danach unter Rolf Grob im Gasthof «Rössli» in Lindau
bei Effretikon als Cuisinier wirkte, ist ein absoluter
Glückstreffer für das «La Riva»: Hat er nach einigen
Stationen im In- und Ausland bereits wesentlich dazu
beigetragen, dass sich das Restaurant im Golfclub Breitenloo
in den Olymp der Gourmet-Tempel aufschwingen
konnte, erkochte sich der junge und ambitionierte
Meister aus dem Stand 14 Gault-Millau-Punkte und die
Mitgliedschaft in der «Chaine des Rôtisseurs».
Seine Kochkunst: schlicht exzellent, schnörkellos, dennoch
aber äusserst spannungsvoll.
Sein Credo: klassische Küche, neu interpretiert mit den
besten Zutaten aus der Region.
Mit diesem Ansatz gelingt es Dominique Schrotter
denn auch, den Gast stets aufs Neue zu überraschen:
von der einfachen Hirschwurst mit dem gewissen Etwas
bis hin zur hervorragend abgestimmten Fasanenpastete,
den hauseigenen Dessertkreationen und ausgesuchten
Käsespezialitäten: Schrotter verliert nie den
Boden unter den Füssen, verleiht aber jedem der perfekt
abgestimmten Gerichte eine geheimnisvolle Finesse,

die es für den Geniesser zu entschlüsseln gilt. Beflügelnd auch seine kunstvolle Art des Anrichtens auf dem mit der
Innenarchitektur und dem Besteck abgestimmten Porzellan. Wiederum: gelebte Liebe zum Detail, welche eine jede der
Speisen nahezu zum Gemälde werden lässt.
Begleitet wird die Symphonie der Gaumenfreuden von herausragenden Weinen aus Italien. Ebenso stehen natürlich
auch gute Tropfen aus der Bündner Herrschaft und Österreich u.a. zur Auswahl. Nach einem rundum stimmigen und
harmonischen gastronomischen Erlebnis lädt die mit Raritäten und Spezialitäten reichhaltig ausgestattete Hausbar zum
abschliessenden Digéstiv und zum Verweilen.
Wer die mehr als überzeugende Küche und das äusserst stimmungsvolle Ambiente im «La Riva» in guter Gesellschaft
geniessen will, dem steht für kleinere Anlässe das behagliche «Stübli» zur Verfügung. Für grössere Ereignisse und Feste
lässt sich auch das gesamte Restaurant buchen, in dem auf frühzeitige Anfrage hin 70–80 Personen bestens Platz finden.
Für das Wohl der kleinen Gäste ist nicht nur kulinarisch, sondern auch im eigens eingerichteten Spielzimmer gesorgt.
Von Geschicklichkeitsspielen über Malbücher und Filme bis hin zur Playstation ist alles vorhanden, was die Zeit wie
im Fluge vergehen lässt.
Für die Liebhaber des atemberaubenden Bergpanoramas lädt die grosszügige Terrasse des «La Riva» zum Geniessen und
Verweilen an der frischen Luft ein. Ist im Sommer das Barbecue im Freien ein beliebter Geheimtipp, lohnt sich natürlich
auch im Winter – und sei es nur zum Lunch – stets ein Abstecher ins «La Riva», um nach einer exklusiven Stärkung auf
die nahegelegene Skipiste zurückzukehren.
Bild: Flavia Vergani | Text: Andrin Schütz
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sBIER
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VIER FREUNDE UND EIN BIER – EIN BIER? NEIN: SBIER!
VIELE KLEINE BRAUEREIEN HABEN SICH IN DEN LETZTEN
JAHREN AUF DEN WEG GEMACHT, MIT AUSSERGEWÖHN-
LICHEN UND AVANTGARDISTISCHEN KREATIONEN IHRE
NISCHE IM SCHWEIZERISCHEN BIERMARKT ZU EROBERN.
URS EGGER ZUSAMMEN MIT MARCO CAMIN, CHRISTOF
DOMEISEN UND ROLAND MÖHRLE GEHEN EINEN ANDE-
REN WEG: EIN EINFACHES, KLASSISCHES UND GUTES
BIER OHNE GESCHMACKLICHE EXTRAVAGANZEN WIRD
IM ZÜRCHER STADTTEIL SEEFELD GEBRAUT.
Die Leidenschaft zum Bier kommt bei Urs Egger nicht
von ungefähr: Bereits sein Urgrossvater hatte zwischen
1883 und 1908 im Riesbach in einer grossen Brauerei
(Jahresausstoss 50 000 Hektoliter) Bier gebraut. Tradition
verpflichtet. Und so trug sich Urs Egger bereits Mitte der
90er-Jahre mit dem Gedanken, sein eigenes Bier zu brauen.
Eine Weile hat es dann schon gedauert, bis der geeignete
Standort an der Flühgasse 8 in einem ehemaligen Rebbaugebäude
aus dem 17. Jahrhundert gefunden wurde.
Heute brauen die vier Freunde in ihrem kleinen Betrieb,
hobbymässig, aber mit hohem Qualitätsanspruch jährlich
200 Hektoliter Bier.
Die Rarität kann unter anderem beim allsamstäglichen
Rampenverkauf (10.30 – 12.30 Uhr) direkt ab Brauerei
erworben werden. Selbiger hat sich inzwischen zum willkommenen
wöchentlichen Quartiertreff, an dem auch
mal gemütlich zusammen gegrillt wird, entwickelt. Urs
Egger freut’s. Denn so möchte er es haben: klein, freundschaftlich,
bodenständig und gut. Ohne grosses Tamtam.
Auch der Auftritt der kleinen Firma ist zurückhaltend,
einfach und traditionell gehalten. Werbung gibt’s nur
über die Mund-zu-Mund-Propaganda. Wer es sucht, der
muss es eben finden, das gute sBier. Der Braumeister ist
nicht nur für die Herstellung der Köstlichkeit verantwortlich,
sondern hat noch viele weitere Aufgaben wie
Reinigung und Abfüllung der Biertanks, Biertransport
etc. Die Hauslieferung erfolgt u.a. über Inter Comestibles.
Ein familiärer Betrieb, in dem jeder, da, wo er gebraucht
wird, mit anpackt.
Wer sich sBier nicht nur nach Hause liefern lassen will,
dem sei ein Halt im traditionsreichen Restaurant «Hornegg»
im Kreis 8 ans Herz gelegt, wo sich der gute Schluck
mit dem legendär gewordenen Cordon bleu verbinden
lässt.
Für feuchtfröhliche Familien- oder Betriebsfeiern bietet
auch die Brauerei selbst das perfekte Ambiente.
Bild: Flavia Vergani | Text: Andrin Schütz
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UMBRIA&
TOSCANA
BEGNARDI, MONTE ANTICOTOSCANA
Ceneo Montecucco DOC 2011 75 cl 16.80 ■
Pigna Rossa Riserva Montecucco DOC 2010 75 cl 31.00 ■
Pigna Rossa Riserva Montecucco DOC 2010 K 150 cl 72.00 ■
CASTELLO DI VICARELLO, POGGI DEL SASSO GROSSETOTOSCANA
Terre di Vico Toscana igt 2007 75 cl 63.00 ■
Castello di Vicarello Toscana igt 2007 75 cl 105.00 ■
CONTI DI SAN BONIFACIO, GAVORRANO GROSSETOTOSCANA
Monteregio di Massa Marittima DOC 2009 75 cl 19.00 ■
Docet Maremma igt 2009/10 75 cl 29.00 ■
Sustinet Maremma igt 2009 75 cl 44.60 ■
I COLLAZZI, TAVARNUZZETOSCANA
Otto Muri Toscana igt 2013 75 cl 19.00 ■
Libertà Toscana igt 2012 75 cl 17.00 ■
Libertà Toscana igt 2012 150 cl 32.00 ■
Chianti classico – I Bastioni DOCG 2011 75 cl 19.80 ■
Collazzi Toscana igt 2011 75 cl 45.00 ■
Collazzi Toscana igt 2011 37.5 cl 22.50 ■
Collazzi Toscana igt 2011 HK 150 cl 100.00 ■
Ferro Toscana igt 2010 HK 75 cl 110.00 ■
Ferro Toscana igt 2010 HK 150 cl 235.00 ■
L'ANIMA DI VERGANITOSCANA
L'Anima di Vergani Toscana igt 2010 75 cl 36.00 ■
L'Anima di Vergani Toscana igt 2010 HK 150 cl 85.00 ■
L'Anima di Vergani Toscana igt 2010 HK 300 cl 184.00 ■
L'Anima di Vergani Toscana igt 2010 HK 600 cl 365.00 ■
L'Anima di Vergani Toscana igt 2010 HK 1200 cl 720.00 ■
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LA RASINA, MONTALCINO
MONTALCINO TOSCANA
Rosso di Montalcino DOC 2011 75 cl 19.00 ■
Brunello di Montalcino DOCG 2008 75 cl 38.00 ■
Brunello di Montalcino Riserva – Il Divasco DOCG 2007 75 cl 54.00 ■
ROCCAPESTA, SCANSANOTOSCANA
Morellino di Scansano – Ribeo DOCG 2010 75 cl 15.00 ■
Morellino di Scansano – Roccapesta DOCG 2010 75 cl 21.00 ■
Morellino di Scansano – Calestaia DOCG 2008 HK 75 cl 37.70 ■
LE SORGENTI, BAGNO A RIPOLITOSCANA
Chianti Colli Fiorentini – Respiro DOCG 2013 75 cl 14.80 ■
Gaiaccia Toscana igt 2009 75 cl 33.50 ■
Scirus Toscana igt 2008 75 cl 47.50 ■
Scirus Toscana igt 2008 K 150 cl 100.00 ■
PIAGGIA DI MAURO VANNUCCI, POGGIO A CAIANOTOSCANA
Pietranera Toscana igt 2012 75 cl 19.00 ■
Carmignano – Il Sasso DOCG 2012 75 cl 27.90 ■
Carmignano Riserva DOCG 2010/11 75 cl 39.00 ■
Carmignano Riserva DOCG 2011 HK 150 cl 102.00 ■
Poggio de'Colli Toscana igt 2011 75 cl 45.00 ■
Poggio de'Colli Toscana igt 2011 HK 150 cl 105.00 ■
QUERCIABELLA, RUFFOLI DI GREVE IN CHIANTITOSCANA
Batàr Toscana igt 2011 HK 75 cl 62.00 ■
Mongrana Maremma igt 2010 75 cl 17.50 ■
Chianti classico DOCG 2011 75 cl 22.50 ■
Chianti classico DOCG 2011 37,5 cl 12.50 ■
Camartina Toscana igt 2010 HK 75 cl 79.50 ■
Camartina Toscana igt 2010 HK 150 cl 159.00 ■
Camartina Toscana igt 2010 HK 300 cl 320.00 ■
Palafreno Toscana igt 2008 HK 75 cl 96.00 ■
RUFFINO TENIMENTI, PONTASSIEVETOSCANA
Chardonnay – Libaio Toscana igt 2013 75 cl 12.00 ■
Orvieto classico DOCG 2013 75 cl 9.00 ■
Ponte d'oro Toscana igt 2013 75 cl 9.60 ■
Chianti Superiore DOCG 2012 Fiaschetto 100 cl 15.50 ■
Chianti classico Riserva Ducale DOCG 2010 75 cl 18.00 ■
Chianti classico Riserva Ducale DOCG 2010 37,5 cl 13.20 ■
Chianti classico Riserva Ducale Oro DOCG 2008 HK 75 cl 34.00 ■
Modus Toscana igt 2011 75 cl 36.00 ■
Modus Toscana igt 2011 HK 150 cl 85.00 ■
Romitorio di Santedame Toscana igt 2006 HK 75 cl 58.00 ■
Rosatello vdt 2013 75 cl 9.00 ■
Vin Santo del Chianti – Serelle DOC 2009 37,5 cl 19.50 ■
RUSSO, SUVERETOTOSCANA
Pietrasca Toscana igt 2013 75 cl 11.50 ■
Ceppitaio Val di Cornia DOC 2012 75 cl 14.50 ■
Ceppitaio Val di Cornia DOC 2011/12 K 150 cl 29.00 ■
Barbicone Riserva Toscana igt 2011 75 cl 29.50 ■
Sassobucato Toscana igt 2011 75 cl 29.50 ■
Sassobucato Toscana igt 2011 K 150 cl 60.00 ■
Le Mandria del pari Val di Cornia DOC 2009 75 cl 49.50 ■

SATTA MICHELE, CASTAGNETO CARDUCCITOSCANA
Bolgheri DOC 2011 75 cl 18.80 ■
Piastraia Bolgheri DOC 2009/10 75 cl 34.00 ■
Cavaliere Toscana igt 2008 HK 75 cl 49.00 ■
TALENTI, SAN ANGELO IN COLLE
MONTALCINO TOSCANA
Rispollo Toscana igt 2012 75 cl 12.80 ■
Rosso di Montalcino DOC 2012 75 cl 19.60 ■
Brunello di Montalcino DOCG 2009 75 cl 40.50 ■
Brunello di Montalcino DOCG 2009 37,5 cl 21.00 ■
Brunello di Montalcino DOCG 2009 HK 150 cl 105.00 ■
Brunello di Montalcino Riserva – Pian di Conte DOCG 2007 75 cl 57.50 ■
TALOSA, MONTEPULCIANO
MONTEPULCIANO TOSCANA
Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2009 75 cl 19.50 ■
Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG 2009 75 cl 23.50 ■
Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG 2009 150 cl 50.00 ■
Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG 2008 HK 300 cl 112.00 ■
Vino Nobile di Montepulciano Filai Lunghi DOCG 2007/09 75 cl 30.00 ■
VILLA LOGGIO, CORTONATOSCANA
Toscano Bianco – Trebbiano/Vermentino/Sauvignon Toscana igt 2013 75 cl 14.00 ■
Losna – Sauvignon/Viogner Toscana igt 2010 75 cl 19.00 ■
Traminer Toscana igt 2010 75 cl 19.00 ■
Tinia – Syrah Cortona DOC 2013 75 cl 14.00 ■
Pinot nero Toscana igt 2008 75 cl 19.00 ■
Arruns – Cabernet Sauvignon Toscana igt 2007/09 75 cl 19.00 ■
Vulca – Merlot Toscana igt 2007 75 cl 19.00 ■
Lucius – Syrah Toscana igt 2009 75 cl 19.00 ■
Curtun – Cabernet Sauvignon/Merlot Toscana igt 2010 75 cl 35.70 ■
Curtun – Cabernet Sauvignon/Merlot Toscana igt 2009/10 HK 150 cl 84.00 ■
CAPRAI ARNALDO, MONTEFALCOUMBRIEN
Grechetto – Grecante Colli Martani DOC 2013 75 cl 16.60 ■
Rosso di Montefalco DOC 2011 75 cl 16.60 ■
Rosso di Montefalco DOC 2011 150 cl 38.00 ■
Vigna Flaminia – Maremmana DOC 2011 75 cl 21.50 ■
Rosso di Montefalco Riserva DOC 2009 75 cl 47.00 ■
Rosso di Montefalco Riserva DOC 2010 HK 150 cl 98.00 ■
Sagrantino di Montefalco – Collepiano DOCG 2008/09 75 cl 46.00 ■
Sagrantino di Montefalco – Collepiano DOCG 2008/09 HK 150 cl 99.00 ■
Sagrantino di Montefalco – Riserva 25 anni DOCG 2008 HK 75 cl 73.00 ■
AB 120.00 CHF IST DER VERSAND IN DIE GANZE SCHWEIZ GRATIS
93

IMPRESSUM
TITEL
Vergani Magazin
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HERAUSGEBER
Reto Vergani
AUFLAGE
9000 Exemplare pro Ausgabe
ERSCHEINUNGSWEISE
1 × pro Jahr
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Fachgeschäfte, Gastronomie, Hotellerie, Partnernetzwerk
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Planojet, weiss, Offset matt
Umschlag 300 gm 2 , Inhalt 120 gm 2
INSERAT
DRUCK
Bader + Niederöst AG, Grafischer Betrieb
GESTALTUNG
diebündner kommunikationsmacher ag
KORREKTORAT
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AUTOREN
Reto Vergani
Gisela Blau
Mark van Huisseling
Damian Zingg
Andrin Schütz
Domenica Flütsch
Andrea Ullius
Urs Heinz Aerni
Marcus May
FOTOGRAFIE
Flavia Vergani
Ivan Vrdoljak
Tom Haller
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Daniel Robert Hunziker, «RLF_XXVI»
2011, Pressspan, 2KLack,
© by the artist and von Bartha Gallery
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