Ostern mit BALIK 2024

Frohe Ostern

Ostern mit Balik
Liebe BALIK Freunde und Freundinnen
Dieses Jahr zu Ostern entführen wir Sie in die bezaubernde Zentralschweiz
– zu Mike Wehrle vom Bürgenstock Resort Lake Lucerne, dem Koch
des Jahres 2023, ausgezeichnet von Karl Wild und der Sonntagszeitung.
Passend zu seinem Credo, das uns verbindet: «Das Produkt steht immer
im Mittelpunkt, muss von herausragender Qualität sein und ich bin nur
mit dem Besten zufrieden», freuen wir uns darauf, gemeinsam mit ihm
zwei exklusive Rezepte präsentieren zu dürfen.
Wir wünschen Ihnen schon jetzt viel Freude beim Nachkochen und
Geniessen.
Herzliche Ostergrüsse von der BALIK Farm
Ihr Oliver Fahr

BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ
ERBSEN | MORCHELN
BUTTERMILCH
by Mike Wehrle
Corporate Culinary Director,
Bürgenstock Collection
ZUTATEN (für 4 Pers.)
1 BALIK Fillet Tsar Nikolaj For Two
1 BALIK Kitchen Salmon Eggs
Estragonöl
80 g Estragon
100 ml Sonnenblumenöl
Erbsenpüree & Garnitur
800 g junge Gartenerbsen
50 g Camelinaöl (Leindotteröl)
50 g Olivenöl extra vergine
12 St. kleine Morcheln frisch
1 Schale Affila-Kresse
Salz, Pfeffer
75 ml Buttermilchsud
Buttermilchsud
400 ml Buttermilch
150 g griechischer Joghurt
50 ml Zitronensaft
1 EL Zitronenöl
Piment dʼEspelette
Salz

ZUBEREITUNG
1. Erbsenpüree
Alle Erbsen schälen, 3–5 Minuten blanchieren und in
Eiswasser abkühlen. Nun die Erbsen von der Schale
befreien. 48 Erbsen beiseite stellen zum Anrichten und
mit Camelinaöl marinieren. Den Rest mit dem Camelinaund
Olivenöl zu einem feinen Püree mixen, mit Salz
abschmecken und durch ein Sieb streichen. In eine
Spritzflasche füllen und kaltstellen.
2. Buttermilchsud
Alle Komponenten sehr fein mixen, mit Salz und Piment dʼEspelette abschmecken.
Den fertigen Sud durch ein Sieb geben.
3. Estragonnöl
Sonnenblumenöl auf 60 bis 70 °C erwärmen. Den Estragon zupfen und in den
Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das fertige Estragonöl
durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen, damit es die Farbe
behält.
4. Morcheln
Die Morcheln mit kaltem Wasser gut waschen und trockenlegen. Vor dem Anrichten
rasch in etwas Olivenöl anschwitzen und würzen.
Anrichten
Das Lachsfilet in gleich grosse Tranchen schneiden und auf Teller anrichten. Das Erbsenpüree aufspritzen, die
marinierten Erbsen, Morcheln und die Salmon Eggs anrichten und mit Kresse garnieren. Den Buttermilchsud mit dem
Estragonöl vermengen und angiessen.

KONFIERTES BIO-EIGELB
SPARGELN | KARTOFFELN
PRUNIER CAVIAR PARIS
by Mike Wehrle
Corporate Culinary Director,
Bürgenstock Collection
ZUTATEN (für 4 Pers.)
50 g Prunier Caviar Paris
Konfierte Bio-Eigelbe
4 Bio-Eier (Grösse M)
200 g Butter flüssig zum
Konfieren der Eigelbe
Spargelsalat
4 St. grüner Spargel
4 St. weisser Spargel
10 ml Spargelessig
10 ml Bio-Leinöl, kaltgepresst
Kartoffel-Espuma
500 g La-Ratte-Kartoffeln
20 g Salz
200 ml Milch
200 ml Rahm
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Garnitur
Krosse Kartoffelwürfel
Schnittlauch fein geschnitten

ZUBEREITUNG
1. Konfierte Bio-Eigelbe
Wasserbad oder einen Steamer auf 56 °C vorwärmen. Die
Eierschale vorsichtig mit einem Messer einritzen. Eigelb
sorgfältig vom Eiweiss trennen – dabei darf das Eigelb
nicht beschädigt werden. Die Eigelbe einzeln in Kokotten
oder Gläschen geben und grosszügig mit flüssiger Butter
bedecken und 60 Minuten darin garen.
2. Kartoffel-Espuma
Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garkochen. Absieben und gut
ausdampfen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Milch und Rahm in einen Topf
geben und aufkochen lassen. Zu den ausgedämpften und passierten Kartoffeln
geben und geschmeidig glattrühren. Die Konsistenz sollte die einer dickflüssigen
Kartoffelsuppe sein. Wenn nötig, etwas mehr Rahm oder Milch dazugeben.
Diese leicht flüssige Kartoffelmasse in eine ISI-Flasche geben, mit einer Patrone
versetzen und warmstellen.
3. Spargelsalat
Beide Spargelsorten schälen und schräg in feine Scheiben schneiden. Mit Salz
und Pfeffer würzen sowie mit (Gegenbauers) Spargelessig und kaltgepresstem
Bio-Leinöl marinieren.
Anrichten
Marinierte Spargeln in die Gläser geben. Das konfierte Eigelb behutsam aus der Butter heben, abtropfen lassen und auf
den Spargel setzen. Mit dem Espuma halb bedecken und mit Schnittlauch sowie feinen Kartoffelwürfeln dekorieren.
Abschliessend den Kaviar darauf platzieren.

MIKE WEHRLE
„Koch des Jahres 2023“ (Karl Wild / Sonntagszeitung) und Corporate
Culinary Director der Bürgenstock Collection.
2022 hat Mike Wehrle sein erstes Kochbuch „Seven Kitchens“ mit
mehr als 140 Rezepten veröffentlicht, das eine Hommage an die
sieben Küchen des Bürgenstock Resort Lake Lucerne darstellt.
SEVEN KITCHENS

BÜRGENSTOCK RESORT LAKE LUCERNE
Das Bürgenstock Resort Lake Lucerne bietet mit seinen zehn einladenden Restaurants, Lounges und Bars eine kulinarische
Reise um die Welt. Kulinarische Spitzenleistungen gehören seit jeher zum Erlebnis im Bürgenstock Resort Lake Lucerne.
Von feinen und fantasievollen Küchen bis hin zu exotischen und modernen Interpretationen von Gerichten aus nah und
fern – das Resort hat eine Leidenschaft für Gourmet-Restaurants und die Köche sowie Sommeliers sind ein Beweis dafür.
SEVEN KITCHENS
Nach dem grossen Erfolg des „Seven Kitchens“-Kochbuchs von Mike Wehrle
erweckt das Resort dieses kulinarische Schaufenster mit dem Seven Kitchens
im Verbena Restaurant & Bar zum Leben.
Auf der Speisekarte stehen Gerichte aus allen Küchen des Bürgenstock Resort
Lake Lucerne, darunter orientalische Spezialitäten von Parisa – Persian
Cuisine, asiatische Gerichte von Spices Kitchen & Terrace und französische
Klassiker aus der Brasserie Ritzcoffier. Die Getränke sind auf die jeweilige
Küche abgestimmt, von einem feinen Sake bis zu einem milden libanesischen
Wein. Natürlich finden Sie auf der Menükarte des Seven Kitchens auch die
beiden oben vorgestellten BALIK Oster-Gerichte.

Genussvolle Ostern
Die BALIK- & Prunier-Zutaten für die Rezepte von Mike Wehrle sowie alle anderen Produkte aus
unserem Sortiment können Sie bequem bei uns bestellen – entweder per E-Mail unter order@balik.ch
oder telefonisch unter 071 375 60 60. Selbstverständlich finden Sie unser Angebot auch in unserem
Onlineshop oder direkt bei uns im Hofladen auf der BALIK Farm in Ebersol.
1 BALIK Fillet Tsar Nikolaj For Two, ca. 320 g
CHF 43.00 / 100 g
1 BALIK Kitchen Salmon Eggs, 100 g
CHF 35.00
1 Prunier Caviar Paris, 50 g
CHF 230.00
Alle Preise inkl. MwSt.

Wir sind für Sie da
Für persönliche Beratungen und Bestellungen erreichen Sie uns von Montag bis Freitag,
von 8.00 bis 12.00 Uhr und von 13.00 bis 17.30 Uhr, sowohl telefonisch als auch in
unserem Hofladen. Gerne beraten wir Sie auch bei uns vor Ort. Besuchen Sie uns auf
der BALIK Farm im idyllischen Ebersol im Toggenburg.
Versandkosten/Zahlung
• Bei einer Bestellung von unter CHF 300.00 inkl. MwSt. fallen CHF 20.00
Transportkosten an. (Für die ganze Schweiz und das Fürstentum Liechtenstein.)
• Bei einer Bestellung ab CHF 300.00 inkl. MwSt. übernimmt BALIK die Hälfte der
Transportkosten.
Lieferung
Schweizweit (inkl. FL), EU nach Absprache
Mit kulinarischen Ostergrüssen aus Ebersol
Ihr BALIK Team
BALIK ®
Zweigniederlassung von Caviar House & Prunier (Schweiz) AG
Im Moos, CH-9122 Ebersol
www.balik.ch

Ostern mit Balik
b y Mike Wehrle