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Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 4/2024

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Hof <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 4/<strong>2024</strong><br />

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HM24<br />

Inhalt<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Etiketten & Verpackungen<br />

S 4-5<br />

Sauer macht lustig S 11<br />

Frühjahrsalate S 12<br />

Genuss aus der<br />

Region<br />

Österreichische Post AG, GZ 21Z042245 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien<br />

Käse-Veredelung S 13<br />

Lorbeer – der Allrounder S 16<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Entwicklung der Füll- und<br />

Cliptechniken S 17<br />

Kulinarische Ikone aus<br />

Nürnberg S 24<br />

Grill- und Gewürztrends S 26<br />

Veganes GrillvergnügenS 27<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Unsere Handschrift spielt eine<br />

entscheidende Rolle! S 7<br />

Weinlounge mit Flair S 10<br />

Retouren an Postfach 100, 1350 Wien<br />

Über die kulinarische Vielfalt und Tradition von Märkten.<br />

<br />

Von Katrin Schedler<br />

Der Handel auf Märkten<br />

hat eine lange Tradition,<br />

die bis in die Anfänge<br />

menschlicher Zivilisation<br />

zurückreicht. Bereits in der<br />

Antike gab es Warenmärkte, auf<br />

denen verschiedenste Handelswaren<br />

angeboten wurden, wobei<br />

ein freier <strong>Markt</strong>zutritt üblich war.<br />

Es kam jedoch vor, dass Feinde<br />

ein <strong>Markt</strong>verbot erhielten, was<br />

432 vor Christus sogar der Grund<br />

für den Ausbruch des Peloponnesischen<br />

Kriegs gewesen sein soll<br />

(die Megarer wurden von den<br />

Märkten Athens ausgeschlossen).<br />

Seit dem Mittelalter sind<br />

Märkte in Europa ein stadtbildprägendes<br />

und elementares Element<br />

und galten damals sogar<br />

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Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 4/<strong>2024</strong><br />

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Die Entwicklung der Füll- und<br />

Cliptechniken in der Fleischerei<br />

Die Geschichte der Fleischverarbeitung ist eng mit der Entwicklung von Füll- und Cliptechniken<br />

verbunden. Von Michael Heinz<br />

D<br />

ie Technologie der Füllund<br />

Cliptechniken in<br />

der Fleischerei hat sich<br />

im Laufe der Zeit stark weiterentwickelt,<br />

um den steigenden<br />

Anforderungen an Effizienz,<br />

Präzision, Qualität und Hygiene<br />

gerecht zu werden. Durch den<br />

Einsatz moderner Technologien<br />

und innovativer Lösungen können<br />

Fleischereien eine effiziente<br />

und nachhaltige Produktion<br />

von hochwertigen Wurstwaren<br />

sicherste len. Wir gehen auf die<br />

evolutionäre Reise der Fü l- und<br />

Cliptechniken in der Fleischerei<br />

und analysieren, welche Geräte<br />

für unterschiedliche Betriebsgrößen<br />

am besten geeignet sind.<br />

Die Ursprünge der<br />

Wursterzeugung<br />

In den frühen Tagen der Wursterzeugung<br />

war die Herste lung<br />

von Würsten eine mühsame<br />

und zeitaufwändige Aufgabe.<br />

Fleischer verwendeten traditione<br />

le Werkzeuge wie Wurstfüller,<br />

Trichter und Handklipper,<br />

um Wurstmasse in Naturdärme<br />

zu füllen und mit Metall- oder<br />

Kunststoffclips zu verschließen.<br />

Diese Methoden waren<br />

zeitaufwendig und erforderten<br />

Geschicklichkeit und Erfahrung.<br />

Trotz dieser Herausforderungen<br />

ermöglichte diese Methode<br />

die Herstellung hochwertiger<br />

Wurstwaren, die von den Kunden<br />

geschätzt wurden.<br />

Einführung von<br />

Abbindegeräten<br />

Mit der Einführung mechanischer<br />

Abbindegeräte wurde der<br />

Prozess der Wursterzeugung rationalisiert.<br />

Diese Geräte ermöglichten<br />

es den Fleischereien, die<br />

Produktion von Wurstwaren zu<br />

beschleunigen und gleichzeitig<br />

die Qualität zu verbessern. Die<br />

Mechanisierung des Abbindeprozesses<br />

war ein wichtiger Meilenstein<br />

in der Entwicklung der<br />

Fleischverarbeitungstechnologie<br />

und legte den Grundstein für<br />

weitere Innovationen auf diesem<br />

Gebiet.<br />

Die Evolution der Füllund<br />

Cliptechniken<br />

Im Laufe der Zeit wurden halbautomatische<br />

und schließlich<br />

vollautomatische Füll- und<br />

Cliptechniken eingeführt. Diese<br />

Systeme ermöglichen eine effiziente<br />

Produktion großer Mengen<br />

an Wurstwaren und bieten eine<br />

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Ihr Partner für Planung,<br />

Herste lung und Montage<br />

von Schlachtanlagen für<br />

Schweine, Rinder und<br />

Schafe. Generalvertrieb für<br />

EFA Schlacht- und Zerlegesägen.<br />

Vertrieb von “sämtlichem“<br />

Zubehör für fleischverarbeitende<br />

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gleichbleibend hohe Qualität.<br />

Vo lautomatische Systeme sind<br />

besonders für Großbetriebe mit<br />

einem hohen Produktionsvolumen<br />

geeignet, während halbautomatische<br />

Systeme eine gute<br />

Balance zwischen Produktionsgeschwindigkeit<br />

und Flexibilität<br />

bieten.<br />

Die Rolle in der<br />

modernen Fleischerei<br />

Heutzutage spielen Füll- und<br />

Cliptechniken eine entscheidende<br />

Rolle in der modernen<br />

Fleischerei. Mit Hilfe dieser<br />

Technologien können Betriebe<br />

als das Zentrum des täglichen<br />

Lebens. Übrigens: Eine der ersten<br />

deutschsprachigen <strong>Markt</strong>ordungen<br />

ist 1190 für die Stadt Enns in<br />

Oberösterreich belegt.<br />

Einst waren Märkte besonders<br />

ausschlaggebend für die Enstehung<br />

und das Wachstum<br />

von Städten (oftmals gründeten<br />

sich Städte erst um<br />

einen bestehenden <strong>Markt</strong><br />

herum). Früher wie heute<br />

ist das Vorhandensein von<br />

einer Angebots- und Nachfrageseite<br />

Voraussetzung<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong><br />

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Seite 2, 4/<strong>2024</strong><br />

Coverstory<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Editorial<br />

von Kurt<br />

& Michael<br />

Heinz<br />

Alles neu macht der Mai<br />

Im Spätfrühling bietet die Direktvermarktung frische Vielfalt. Doch<br />

der Klimawandel bringt das Risiko von Spätfrost. Trotzdem sollten<br />

wir die Hoffnung auf eine reiche Ernte nicht aufgeben. Wir<br />

zeigen Ihnen, welche Möglichkeiten es gibt, sich auf Bauern- und<br />

Wochenmärkten zu präsentieren: Vom klassischen <strong>Markt</strong>stand<br />

bis zum modernen Verkaufsfahrzeug. In Hof&<strong>Gast</strong> beleuchten wir<br />

das Weingut Schmidt und ihre neue Weinlounge aus Niederösterreich<br />

und in unserem Winzertalk sprechen wir mit Karl Holzapfel<br />

über lebendige Weine und veränderte Wetterbedingungen in der<br />

Wachau. In Fleisch & <strong>Markt</strong> präsentieren wir die Themen Füllen &<br />

Clippen, Grillen & Gewürze, Vegan & Vegetarisch sowie Vorberichte<br />

zur Wieselburger Messe Anfang Juni und zur SÜFFA, die heuer im<br />

September stattfindet. Außerdem gibt es wieder viele saisonale<br />

Rezepte, die Sie für Ihre Kunden nachkochen oder sich einfach für<br />

Ihre eigene Produktion inspirieren lassen können.<br />

Sie möchten jede Ausgabe von Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/<br />

Hof&<strong>Gast</strong> erhalten? Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/46<br />

€) verpassen Sie zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken<br />

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Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> erscheint <strong>2024</strong> bereits<br />

10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige<br />

und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In<br />

der nächsten Ausgabe Anfang Juni gibt es ein Milch&Käse-Spezial<br />

mit den Themen Molkereitechnik, Speiseeis-Produktion sowie<br />

Gemüse- & Obst-Verarbeitung und in Hof&<strong>Gast</strong> beleuchten wir<br />

die Themen Hof-Café und Kombidämpfer. In Fleisch & <strong>Markt</strong> wird<br />

es um die Fachthemen Mobile Schlachtung, Schlachten, Zerlegen,<br />

Sägen & Hygiene, Kalte Theke sowie Kühltechnik & Transport<br />

gehen. Weiters schauen wir uns in unserer Produktions-Serie die<br />

Herstellung von Kümmelbraten an. Für diesen Klassiker, den man<br />

sowohl warm als auch kalt genießen kann, haben wir uns angesehen,<br />

welche regionalen Herstellungs-Unterschiede es gibt und wie<br />

die Rezept variieren können. Bis dahin wünschen wir Ihnen einen<br />

beständigen Spät-Frühling, in dem uns die Eisheiligen hoffentlich<br />

mit Spätfrosten verschonen werden.<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Impressum<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung<br />

„Hof&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer<br />

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag<br />

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@<br />

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und<br />

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.<br />

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen<br />

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.<br />

| Blattlinie: Hof & <strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,<br />

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof<br />

& <strong>Markt</strong> ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund<br />

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen<br />

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz<br />

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth,<br />

Stefan Köstenbauer, Petra Pachler, Magdalena Mayr | Anzeigen: H1 Medien & GAS-<br />

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510<br />

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,<br />

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,<br />

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:<br />

office@derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Fotos Blitzlichter:<br />

Michael Heinz | Hersteller: Druckerei<br />

Ferdinand Berger & Söhne GmbH,<br />

202021021<br />

Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:<br />

Erste Bank, IBAN: AT09 2011<br />

1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX<br />

für Märkte, weshalb sie vor<br />

allem dort entstanden, wo sich<br />

die ansässige Bevölkerung nicht<br />

selbst mit Lebensmitteln versogen<br />

konnte. So zog es Direktvermarkter<br />

(Bauern und Landwirte)<br />

schon damals in die Städte, da<br />

sie dort eine größere Anzahl von<br />

potenziellen Kunden erreichen<br />

konnten. Gleichzeitig profitierten<br />

die Kunden von der Nähe<br />

zu den landwirtschaftlichen<br />

Erzeugnissen, da sie keine langen<br />

Wege zurücklegen mussten, um<br />

frische Lebensmittel zu kaufen.<br />

Diese Win-Win-Situation hat<br />

sich im Laufe der Jahrhunderte<br />

kaum verändert, und heute sind<br />

Bauernmärkte beliebter denn<br />

je. Märkte bieten nicht nur eine<br />

vielfältige und bunte Auswahl an<br />

frischen Lebensmitteln wie Obst,<br />

Gemüse, Fleischwaren, Honig<br />

und Co., sondern schaffen eine<br />

lebendige Atmosphäre.<br />

Höhere Gewinnmarge<br />

Die Direktvermarktung von<br />

Lebensmitteln durch die Produzenten<br />

selbst ist eine der wichtigsten<br />

Eigenschaften von Märkten.<br />

Viele Menschen schätzen den<br />

persönlichen Kontakt und wollen<br />

wissen, wer hinter einem Produkt<br />

steht. Diese Form des Verkaufs<br />

ermöglicht es den Kunden, direkt<br />

mit den Erzeugern in Kontakt zu<br />

treten und Informationen über<br />

die Herkunft, den Anbau und<br />

den Betrieb aus erster Hand zu<br />

erhalten, außerdem punkten<br />

die regionalen Lebensmittel mit<br />

Tipps<br />

kurzen Transportwegen. Ein weiterer<br />

Vorteil von Märkten ist das<br />

vielfältige Angebot: Vom Gemüsebauern,<br />

der seine Raritäten<br />

anbietet, über den Fischzüchter<br />

bis hin zum lokalen Fleischer<br />

mit seinem herrlichen Speck<br />

gibt es die unterschiedlichsten<br />

Erzeugnisse zu entdecken. Hier<br />

lässt es sich guten Gewissens<br />

aus dem Vollen schöpfen – denn<br />

durch den Kauf von regionalen<br />

Lebensmitteln wird auch die<br />

lokale Wirtschaft gestärkt. Für<br />

die Betriebe bedeutet der direkte<br />

Verkauf eine Unabhängigkeit von<br />

Supermärkten, höhere Einkommenssicherheit<br />

durch Selbstbestimmung<br />

und durch den Wegfall<br />

von Zwischenhändlern auch<br />

höhere Gewinnmargen. Durch<br />

die Direktvermarktung können<br />

Betriebe schnell auf Veränderungen<br />

in der Nachfrage reagieren<br />

und ihr Angebot bzw. ihre Verkaufsstrategie<br />

anpassen.<br />

Tischstand oder<br />

Verkaufswagen<br />

Damit das eigene Angebot auf<br />

einem <strong>Markt</strong> verkauft werden<br />

kann, benötigt es eine entsprechende<br />

Präsentations- bzw. Verkaufsmöglichkeit.<br />

Gemeint ist<br />

hier der <strong>Markt</strong>stand, der, abhängig<br />

von den persönlichen Vorlieben<br />

und den Produkten, die<br />

angeboten werden, auf verschiedene<br />

Arten aufgebaut sein kann.<br />

Von einfachen Tischständen bis<br />

hin zu exklusiven Verkaufswagen<br />

ist vieles möglich. Ein Tischstand<br />

besteht aus einem oder<br />

mehreren Tischen, auf denen<br />

die Waren präsentiert werden.<br />

Je nach Art von <strong>Markt</strong> werden<br />

diese sogar vom Veranstalter<br />

zur Verfügung gestellt. Der Vorteil:<br />

Ein Tischstand eignet sich<br />

für eine breite Palette von Produkten<br />

– von Obst, Gemüse über<br />

Backwaren, Honig, Käse etc. Die<br />

Waren können entweder direkt<br />

auf dem Tisch arrangiert oden<br />

in Schalen, Kisten oder Körben<br />

präsentiert werden. Außerdem<br />

sind die Anschaffungskosten<br />

überschaubar. Etwas teurer wird’s<br />

beim Verkaufswagen. Ein mobiler<br />

Markstand auf Rädern rentiert<br />

sich dann, wenn der Verkauf auf<br />

Märkten regelmäßig stattfindet<br />

und ein gewisser Umsatz damit<br />

erzielt wird. Der Vorteil: Mit<br />

einem Verkaufsfahrzeug oder<br />

-anhänger können die Produkte<br />

ganz einfach an verschiedenen<br />

Standorten angeboten werden,<br />

ohne jedes Mal den <strong>Markt</strong>stand<br />

aufbauen zu müssen. Es gibt die<br />

mobilen <strong>Markt</strong>stände in verschiedenen<br />

Größen und Ausführungen,<br />

die je nach Bedarf mit<br />

Regalen, Kühlschränken, Theken<br />

und anderen Einrichtungen individuell<br />

ausgestattet werden können.<br />

Bei der Wahl sollte nicht nur<br />

an das Budget gedacht werden,<br />

sondern auch an die laufenden<br />

Kosten, die erforderliche Fahrerlaubnis<br />

und die Möglichkeit,<br />

das Fahrzeug entsprechend zu<br />

parken, wenn gerade kein <strong>Markt</strong><br />

stattfindet.<br />

Tipps für den Verkaufsstand<br />

u Von der Masse abheben: Märkte können sehr gut besucht sein und Konkurrenz wird es wahrscheinlich<br />

auch geben. Mit Blick auf Ihre Zielgruppe und Ihren Betrieb, sollten bei der Gestaltung des Standes<br />

Farben und Materialien verwendet werden, die Ihren Betrieb und Ihre Produkte am besten widerspiegeln.<br />

Kreativität ist gefragt!<br />

u Kostproben anbieten: Kostproben ermöglichen es den Kunden, den Geschmack und die Qualität der<br />

Produkte direkt zu erleben, bevor sie sich für einen Kauf entscheiden. Kunden, die Kostproben probieren,<br />

neigen eher dazu, das Produkt zu kaufen und mehr Geld auszugeben. Lassen Sie Ihre Produkte<br />

für sich sprechen!<br />

u Zahlungsmöglichkeiten: Der wachsende Trend zum bargeldlosen Zahlungsverkehr macht auch vor<br />

Märkten keinen Halt. Neben der Annahme von Bargeld macht es durchaus auch Sinn, den Kunden<br />

die Möglichkeit anzubieten, mit Karte zu bezahlen.<br />

Foto: Katrin Schedler


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Innovative<br />

Betriebskonzepte<br />

Seite 3, 4/<strong>2024</strong><br />

D E R V A K U U M F Ü L L E R &<br />

P O R T I O N I E R S Y S T E M E<br />

VAKUUMFÜLLER DER<br />

NEUESTEN GENERATION<br />

RVF 200<br />

Die überarbeitete Webseite „Mein<br />

Hof - Mein Weg“ präsentiert sich<br />

in einem neuen, zeitgemäßen Design<br />

mit zahlreichen neuen Features. Auf<br />

www.meinHof-meinWeg.at finden<br />

Besucher einen erweiterten und<br />

interaktiven Einblick in innovative<br />

Landwirtschaftskonzepte, die von<br />

mittlerweile 315 Höfen präsentiert<br />

werden. Die Plattform strebt danach,<br />

„Mein Hof - Mein Weg“ zu einer zentralen<br />

Anlaufstelle für Landwirte zu<br />

machen, die sich für Innovationen<br />

und neue Perspektiven in der Landwirtschaft<br />

interessieren. Lisa Piller, die<br />

Projektleiterin, erklärt: „Wir möchten<br />

noch mehr Betriebe vorstellen, die<br />

innovative Einkommensquellen oder<br />

Vermarktungsstrategien entwickelt<br />

haben. Diese Beispiele sollen anderen<br />

Betrieben als Inspiration dienen, um<br />

selbst aktiv zu werden und ihre Höfe<br />

weiterzuentwickeln.“ Die Homepage<br />

verzeichnet jährlich rund 170.000 Seitenaufrufe<br />

und präsentiert eine Vielzahl<br />

von Betriebsschwerpunkten. Dazu<br />

zählen unter anderem der Anbau von<br />

Berg-Lavendel, Schweine-Leasing und<br />

die Herstellung von Bauernhof-Eis.<br />

Die Plattform wächst kontinuierlich,<br />

mit regelmäßigen Neuzugängen von<br />

Betrieben, die teilweise bereits mit<br />

Innovationspreisen ausgezeichnet<br />

wurden.<br />

www.meinHof-meinWeg.at<br />

Regionale Schmankerln<br />

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■ Füllleistung von<br />

2.000 bis 3.000 kg/h<br />

■ Exakte Portioniergenauigkeit<br />

■ Darmschonendes Abdrehen<br />

■ Maximaler Rohwursteinzug<br />

■ Rascher Sortenwechsel<br />

■ Niedrigster Energieverbrauch<br />

Foto:AMA Genuss Region_schwarz-koenig.at<br />

Das GENUSS-FESTIVAL im Wiener<br />

Stadtpark vom 10. bis 12. Mai<br />

lädt alle Feinschmecker zu einer kulinarischen<br />

Reise ein, Eintritt frei. Von<br />

Käse über Speck bis hin zu Gewürzen<br />

und Kürbiskernöl gibt es für jeden<br />

Geschmack etwas. Aussteller präsentieren<br />

regionale Spezialitäten, und<br />

Besucher können kostenfrei probieren.<br />

„Das GENUSS-FESTIVAL ist für<br />

alle Genießer ein Highlight, um neue<br />

Geschmackswelten zu entdecken“,<br />

sagt AMA-Marketing Geschäftsführerin<br />

Christina Mutenthaler-Sipek. Das<br />

Festival bietet über 100 Stände in vier<br />

Themenbereichen: „Wald und Wiese“,<br />

„Erde“, „Wasser“ und „Spezialitäten“. An<br />

Erlebnisstationen können Besucher<br />

die Entstehung regionaler Köstlichkeiten<br />

selbst erleben. Die Produkte stammen<br />

von Betrieben der AMA GENUSS<br />

REGION, die Qualität und regionale<br />

Herkunft garantieren. Das Festival,<br />

unterstützt von der Stadt Wien und<br />

Kooperationspartnern, fördert Qualität,<br />

Kontrolle und regionale Herkunft.<br />

Öffnungszeiten:<br />

Freitag, 10. 5. <strong>2024</strong> von 11 bis 21 Uhr<br />

Samstag, 11. 5. <strong>2024</strong> von 10 bis 21 Uhr<br />

Sonntag, 12. 5. <strong>2024</strong> von 10 bis 17 Uhr<br />

www.genussregionen.at<br />

REX Technologie GmbH & Co. KG<br />

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PRODUZENTEN


Seite 4, 4/<strong>2024</strong><br />

Etiketten & Verpackungen<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Etiketten-Trends zu Individualität<br />

und Nachhaltigkeit<br />

In der modernen Lebensmittelbranche spielen Etiketten eine entscheidende Rolle für<br />

Direktvermarkter, Fleischer und Winzer. <br />

Von Michael Heinz<br />

Fotos: Prostock-studio/stock.adobe.com<br />

Sie dienen nicht nur der<br />

Kennzeichnung von Produkten,<br />

sondern sind auch<br />

ein wesentliches Element für<br />

Marketing und Markenidentität.<br />

Mit einem Blick auf die aktuellen<br />

Trends zu Individualität und<br />

Nachhaltigkeit in diesen Branchen<br />

ist es von großer Bedeutung,<br />

die Rolle von Etiketten<br />

und Etikettiermaschinen sowie<br />

-druckern zu untersuchen und<br />

zu verstehen.<br />

In einer Welt, die zunehmend<br />

von personalisierten Produkten<br />

geprägt ist, wird auch die Etikettierung<br />

von landwirtschaftlichen<br />

Erzeugnissen, Fleischwaren und<br />

Weinen immer individueller.<br />

Direktvermarkter, Fleischer und<br />

Winzer erkennen die Bedeutung<br />

einer einzigartigen Markenidentität,<br />

um sich von der<br />

Konkurrenz abzuheben und<br />

Kunden anzusprechen. Dies hat<br />

zu einem Wandel von standardisierten<br />

Etiketten hin zu individuell<br />

gestalteten und maßgeschneiderten<br />

Etiketten geführt,<br />

die die Geschichte und Werte des<br />

Unternehmens widerspiegeln.<br />

Etiketten im Einklang<br />

mit der Umwelt<br />

Ein weiterer bedeutender Trend<br />

in der Agrar- und Lebensmittelbranche<br />

ist die verstärkte Nachfrage<br />

nach nachhaltigen Praktiken<br />

und Produkten. Dies spiegelt<br />

sich auch in der Etikettierung<br />

wider, wo umweltfreundliche<br />

Materialien und Prozesse an<br />

Bedeutung gewinnen. Direktvermarkter,<br />

Fleischer und Winzer<br />

setzen vermehrt auf recycelbare,<br />

biologisch abbaubare<br />

oder aus nachhaltigen Quellen<br />

stammende Etikettenmaterialien.<br />

Darüber hinaus investieren<br />

sie in energieeffiziente Etikettiermaschinen<br />

und -drucker, um den<br />

ökologischen Fußabdruck ihrer<br />

Betriebe zu reduzieren.<br />

Informationen für<br />

Verbraucher<br />

Unabhängig von der Branche<br />

und den individuellen Gestaltungswünschen<br />

müssen Etiketten<br />

bestimmte Informationen<br />

enthalten, um den gesetzlichen<br />

Anforderungen zu entsprechen<br />

und Verbraucher über wichtige<br />

Aspekte der Produkte zu informieren.<br />

Dazu gehören Angaben<br />

wie Produktname, Inhaltsstoffe,<br />

Nährwertangaben, Allergenhinweise,<br />

Verfallsdatum, Herkunft<br />

und Herstellerinformationen.<br />

Diese Angaben sind nicht nur für<br />

die Einhaltung von Vorschriften<br />

unerlässlich, sondern auch für<br />

das Vertrauen der Verbraucher<br />

in die Produkte und die Marke.<br />

Die Bedeutung von<br />

Etiketten<br />

In einer Zeit, in der Verbraucher<br />

zunehmend Wert auf Transparenz,<br />

Individualität und Nachhaltigkeit<br />

legen, spielen Etiketten<br />

eine entscheidende Rolle für<br />

Direktvermarkter, Fleischer und<br />

Winzer. Die Trends zur Individualität<br />

spiegeln sich in maßgeschneiderten<br />

Etiketten wider,<br />

die die Einzigartigkeit jedes<br />

Produkts und Unternehmens<br />

hervorheben. Gleichzeitig ist die<br />

Berücksichtigung von Nachhaltigkeitsaspekten<br />

bei der Etikettierung<br />

ein wichtiger Schritt, um<br />

Umweltbewusstsein zu demonstrieren<br />

und die Zukunftsfähigkeit<br />

der Betriebe zu sichern. Daher<br />

ist es unerlässlich, dass Etiketten<br />

nicht nur ästhetisch ansprechend,<br />

sondern auch informativ<br />

und umweltfreundlich gestaltet<br />

sind, um den Anforderungen der<br />

heutigen Verbraucher gerecht zu<br />

werden.<br />

Foto: Michael Heinz<br />

Werbeideen und Etiketten<br />

Das renommierte Etikettenunternehmen<br />

WIR – Werbeideen<br />

und Etikettendruckerei<br />

REISSNER GmbH, geleitet von<br />

den Gründerinnen Jasmin und<br />

Saskia Reißner, feiert sein 15-jähriges<br />

Bestehen. Von Anfang an<br />

hat das gesamte Team von WIR<br />

den Trend zu individuellen und<br />

maßgeschneiderten Werbemitteln<br />

verfolgt und sich das Ziel<br />

gesetzt, den Erfolg ihrer Kunden<br />

zu fördern. Über allem stehen<br />

fachkundige Beratung, Flexibilität,<br />

Zuverlässigkeit und höchste<br />

Qualität als zentrale Werte des<br />

Unternehmens. Mit einem breiten<br />

Leistungsspektrum bietet<br />

WIR Etiketten maßgeschneiderte<br />

Etikettenlösungen für eine Vielzahl<br />

von Branchen und Anwendungen.<br />

Die Hauptproduktion<br />

der Firma “WIR” liegt in der Herstellung<br />

von selbstklebenden<br />

Rollenetiketten für Direktvermarkter,<br />

den Handel und die<br />

Industrie. Kreative Köpfe, fachgerechte<br />

Beratung und moderne<br />

Produktions- und Veredelungsanlagen<br />

schaffen die Basis für<br />

präzise und individuelle, auf den<br />

Kunden zugeschnittene Selbstklebeetiketten.<br />

Hierbei werden<br />

verschiedene Druckverfahren und<br />

-techniken angewendet. Digitaler<br />

Offsetdruck - Klassischer Druck<br />

- Präge Druck. Außerdem werden<br />

in der betriebseigenen Grafikabteilung<br />

durch professionelle Ideen<br />

und technisches Know-how, auch<br />

alle herkömmlichen Printprodukte<br />

realisiert.<br />

Info<br />

WIR - Werbeideen und<br />

Etikettendruckerei Reissner<br />

GmbH<br />

Vogelstraße 2<br />

D - 89269 Vöhringen<br />

Tel.: +49 (0)7306/926 690<br />

info@wir-reissner.de<br />

www.wir-reissner.de<br />

Foto: WIR Etiketten


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Etiketten & Verpackungen<br />

Seite 5, 4/<strong>2024</strong><br />

Rundum-Sorglos-Paket<br />

für Etiketten<br />

Seit zwei Jahrzehnten ist<br />

schaumermal24 der zuverlässige<br />

Partner für erstklassige<br />

Etiketten. Mit einem maßgeschneiderten<br />

Drucksystem und<br />

spezieller Software bietet das<br />

Unternehmen ein Komplettangebot,<br />

das eine zuverlässige<br />

Warenauszeichnung gewährleistet.<br />

Die gesetzlichen Anforderungen<br />

an Etiketten sind streng<br />

geregelt und Änderungen erfordern<br />

oft neue Etiketten. Um<br />

unnötigen Abfall zu vermeiden,<br />

bietet schaumermal24 eine<br />

innovative Lösung: Vor-Ort-<br />

Drucker mit spezieller Software,<br />

die Etiketten schnell und flexibel<br />

erstellt, genau dann, wenn sie<br />

benötigt werden. Das Familienunternehmen<br />

in <strong>Markt</strong> Bibart ist<br />

seit über 20 Jahren für seine maßgeschneiderten<br />

Preisauszeichnungs-<br />

und Etikettiersysteme<br />

bekannt. Das sechsköpfige Team<br />

ist fachkundig, serviceorientiert<br />

und engagiert sich persönlich für<br />

die Zufriedenheit der Kunden.<br />

Komplettlösung<br />

Die Komplettlösung von schaumermal24<br />

umfasst Etiketten,<br />

Drucker und Software aus einer<br />

Hand. Die Produkte sind einfach<br />

zu bedienen und auch für Nutzer<br />

mit wenig Computererfahrung<br />

geeignet.<br />

Die abgestimmten Systeme<br />

garantieren hochwertige Ergebnisse<br />

und ermöglichen eine<br />

schnelle Erstellung individueller<br />

Etiketten in beliebiger Stückzahl,<br />

was Zeit und Kosten spart.<br />

Zusätzlich bietet das Unternehmen<br />

maßgeschneiderte Lösungen<br />

für verschiedene Bedürfnisse,<br />

von manuellen Druckern<br />

bis hin zu halbautomatischen<br />

Etikettiersystemen.<br />

Qualität steht dabei stets im<br />

Vordergrund. schaumermal24<br />

ist der ideale Partner für Direktvermarkter,<br />

Fleischer, Bäcker<br />

und das gesamte Lebensmittelhandwerk,<br />

unabhängig von der<br />

Betriebsgröße.<br />

Info<br />

schaumermal24 e.K.<br />

Gewerbepark Steigerwald 12<br />

DE-91477 <strong>Markt</strong> Bibart<br />

Tel.: +49 (0)91 62 92 07 35<br />

info@schaumermal24.de<br />

www.schaumermal24.de<br />

Foto: schaumermal<br />

Milchbauern<br />

vermarkten<br />

Klimazertifikate<br />

Pflanzliche Futterzusätze<br />

können sich positiv auf das<br />

Klima auswirken. Nun profitieren<br />

Bauern mit dem Verkauf<br />

von CO2-Zertifikaten (sogenannten<br />

„CO2-credits“) doppelt.<br />

Studien zeigten, dass die<br />

Beimischung von Pflanzenextrakten,<br />

Kräutern und ätherischen<br />

Ölen in den Futterrationen<br />

für positive Wirkungen<br />

auf Tiergesundheit, Milchqualität<br />

und Futtereffizienz sorgt.<br />

Darüber hinaus hat der Einsatz<br />

von diesen Beimischungen<br />

das Potential, schädliche<br />

Methanemissionen, welche auf<br />

natürliche Weise während des<br />

Verdauungsprozesses der Wiederkäuer<br />

entstehen, zu reduzieren.<br />

Nun konnte Berglandmilch<br />

ein Klimaprogramm lancieren,<br />

das entsprechend dem internationalem<br />

Verified Carbon<br />

Standard (VCS) zertifiziert<br />

wird. „Mit diesem Klimaprogramm<br />

können wir aufzeigen,<br />

dass unsere Bauern viel Gutes<br />

für das Klima tun und maßgeblich<br />

zur Dekarbonisierung der<br />

gesamten Lieferkette beitragen,“<br />

sagt DI Josef Braunshofer.<br />

www.berglandmilch.at<br />

Foto: Willy Mobilo/stock.adobe.com<br />

PREISAUSZEICHNUNGSSYSTEM MIT WAAGE<br />

KEYFACTS<br />

• Anbindung an Microsoft Excel<br />

• Datenbankanbindung an bestehende Warenwirtschaftsprogramme<br />

nach Prüfung möglich<br />

• Bedienung auch im Stand-Alone-Modus<br />

• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) wird<br />

automatisch berechnet<br />

• Preis pro Kilogramm wird auch im Stand-<br />

Alone-Modus fest am Etikett hinterlegt<br />

• Summenetikett möglich<br />

• Alle gängigen QR- und Barcodes<br />

• Variable Chargennummern<br />

• Etikett wird gespendet<br />

• Rindfleischetikettierung<br />

» inklusive schaumermal24-Etikettensoftware schaumermal24 e.K. | Gewerbepark Steigerwald 12 | DE-91477 <strong>Markt</strong> Bibart | Telefon: +49 (0) 91 62-92 07 35 www.schaumermal24.de


Seite 6, 4/<strong>2024</strong><br />

Aktuelles<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Kolumne<br />

Von Hannes<br />

Royer<br />

Helfen uns 30 Grad im April auf<br />

die Sprünge?<br />

Schon im April hatte es in Österreich fast 30 Grad. Plötzlich<br />

herrschen völlig neue Rahmenbedingungen in unserer Natur<br />

– und das wirkt sich auch auf unsere Lebensmittelproduktion<br />

aus. Denn als Begleiterscheinung des Klimawandels haben solche<br />

Extremwetterereignisse zur Folge, dass die Erträge kleiner werden<br />

oder der Anbau bestimmter Obst-, Gemüse- und Getreidesorten<br />

in Österreich bald gar nicht mehr rentabel sein wird. Lange Trockenperioden<br />

haben während der vergangenen Jahre etwa schon<br />

dem Kartoffelanbau deutlich zu schaffen gemacht und auch der<br />

Braugerste setzt der Klimawandel schon seit längerem zu.<br />

Dadurch, dass wir in der Landwirtschaft mit der Natur arbeiten,<br />

sind wir es jedoch gewöhnt, uns an wechselnde Bedingungen anzupassen.<br />

Jedes Jahr, ja sogar jeder Tag ist anders. Und jeden Tag muss<br />

man sich überlegen, welche Maßnahmen man trifft, um möglichst<br />

gut zu wirtschaften. Viele österreichische Bäuerinnen und Bauern<br />

setzen deshalb schon innovative Ideen um, wie sie ihren Betrieb<br />

an die veränderten klimatischen Bedingungen anpassen oder diese<br />

sogar nutzen können. Da wird Gemüse in Höhenlagen angebaut,<br />

mehr auf hitzeresistente Sorten wie Soja gesetzt oder mit dem<br />

Anbau von Oliven experimentiert.<br />

Damit die Landwirtschaft in Österreich unter den sich stark<br />

verändernden Bedingungen eine Zukunft hat, braucht es aber<br />

auch Konsumentinnen und Konsumenten, die ihr ihre Produkte<br />

abnimmt. Das macht auch insofern nur Sinn, als die österreichische<br />

Lebensmittelproduktion unter anderem durch ihr Know-how und<br />

fortschrittliche Technologien zu den klimafreundlichsten überhaupt<br />

gehört. Sie zu erhalten ist also in unser aller Interesse.<br />

Ganz erkannt haben wir das aber noch nicht. Wir importieren<br />

Erdbeeren aus Ländern, wo deren Bewässerung zum Austrocknen<br />

ganzer Regionen führt. Wir kaufen Rindfleisch aus Südamerika, für<br />

dessen Produktion Regenwald abgeholzt wird, was enorme Mengen<br />

an CO2 freisetzt. Uns Bäuerinnen und Bauern nehme ich da gar<br />

nicht aus. Denn auch wir sind oft nicht die allergrößten Vorbilder,<br />

wenn es darum geht, regional und klimafreundlich einzukaufen.<br />

Wir haben unsere Lektion offenbar noch nicht gelernt. Aber vielleicht<br />

helfen uns die 30 Grad draußen auf die Sprünge.<br />

www.landschafftleben.at<br />

Buchtipps<br />

Veganes Kochen<br />

Mit 12 Jahren hat Carlo Cao das erste Mal den Kochlöffel<br />

geschwungen. Heute ist er ein veganer Koch, der mit<br />

Liebe und Leidenschaft am Herd steht. Inspiriert von<br />

der italienischen Küche, hat Carlo Cao eine vollmundige<br />

Pflanzenküche voller Genuss und Geschmack entwickelt.<br />

Hier präsentiert er seine über die Jahre verfeinerten<br />

Lieblingsrezepte, einige einfach, andere aufwendiger.<br />

Aufgetischt werden beispielsweise ein Grapefruitsalat<br />

mit Haselnuss-Balsamico-Dressing, eine Linsen-Walnuss-Bolognese<br />

mit Rosmarin-Béchamel oder Hirse-<br />

Pfannkuchen mit Kräutern und Erbsen.<br />

<br />

www.at-verlag.ch<br />

Einband: Gebunden<br />

Umfang: 264 Seiten<br />

37 EUR<br />

ISBN: 978-3-03902-213-7<br />

Foto: AT Verlag<br />

Diabetes: Selbstbehandlung<br />

Diabetes mellitus ist weltweit eine Volkskrankheit. Früher<br />

oder später werden den meisten Betroffenen Medikamente<br />

verschrieben, denn ohne Behandlung führt<br />

die »Zuckerkrankheit« zu gravierenden Langzeitschäden.<br />

Was jedoch viel zu wenig bekannt ist: Insbesondere<br />

Typ-2-Diabetiker können durch eine naturheilkundliche<br />

Therapie ihren Blutzucker in den Griff bekommen. Dieses<br />

Buch zeigt Möglichkeiten der Selbstbehandlung auf.<br />

<br />

www.at-verlag.ch<br />

Einband: Gebunden<br />

Umfang: 272 Seiten<br />

29 EUR<br />

ISBN: 978-3-03902-207-6<br />

Foto: AT Verlag<br />

Schweizer Gartenglück<br />

Jahrhundertealte Bauern- und Klostergärten, repräsentative<br />

Parks, herausragende Villen- und Privatgärten<br />

oder hochgelegene Alpengärten: Die Schweiz ist ein Gartenland.<br />

Dieser Gartenführer bietet einen umfassenden<br />

Überblick über die lohnenswertesten Gärten und Parks,<br />

die man zwischen Boden- und Genfersee besuchen kann<br />

– berühmte und kaum bekannte. Er entführt an wunderbare<br />

Orte und versteckte kleine Naturparadiese.<br />

<br />

www.at-verlag.ch<br />

Einband: Broschur mit Klappe<br />

Umfang: 464 Seiten<br />

39 EUR<br />

ISBN: 978-3-03902-227-4<br />

Foto: AT Verlag<br />

Frucht- und Beerenträume<br />

Safttrinken löst Gefühle von Glück und Geborgenheit<br />

aus, so die Überzeugung der Erfolgsautorin My Feldt. Ihre<br />

Liebe zu Saft und Marmelade teilt sie deshalb in diesem<br />

Kochbuch mit ihrer immer weiter wachsenden Fangemeinde.<br />

Mit ihren Rezepten von klassischer Erdbeermarmelade<br />

über Rhabarberpickles bis zu ausgefallenen Kreationen<br />

wie Magnoliensaft und Kiefernzapfenmarmelade<br />

begeistert Feldt nicht nur Mägen, sondern auch Herzen.<br />

<br />

www.at-verlag.ch<br />

Einband: Gebunden<br />

Umfang: 288 Seiten<br />

38 EUR<br />

ISBN: 978-3-03902-244-1<br />

Foto: AT Verlag<br />

Glasbord ®<br />

Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen<br />

3100 St. Pölten| Hnilickastrasse 34 | T:+43 - 2742 / 88 29 00<br />

fugenlose GFK Wandverkleidungen<br />

GFK-Paneele | PVC- Paneele | Industrietüren<br />

Isolierpaneele | Kühl-, Tiefkühl- u. Klimazellen<br />

Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen<br />

www.OK-PANEELE.at<br />

Neues Grillbuch<br />

Alec Völkel und Sascha Vollmer, die Frontmänner der<br />

Band „The BossHoss“, teilen in ihrem neuen Kochbuch<br />

nicht nur Grillrezepte für jede Tages- und Nachtzeit, mit<br />

und ohne Fleisch und zu jedem Anlass, sondern auch die<br />

passenden Drinks, persönliche Musikempfehlungen und<br />

Backstage-Stories. Viele Rezepte sind mit einem QR-Code<br />

versehen, die zu Videos führen, in denen Sascha und<br />

Alec die Gerichte zubereiten. Über den Code kann man<br />

ebenso Zutaten direkt bei einem Lebensmittel-Online-<br />

Shop bestellen.<br />

<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

EUR 26,80<br />

176 Seiten | 21,0x27,0 cm<br />

ISBN 978-3-517-10346-4<br />

Foto: Südwest Verlag


Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

Zur Förderung von<br />

Ökologie, Gesundheit,<br />

Fairness & Regionalität<br />

Einfach gratis eintragen!<br />

www.biologisch.at<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 4/<strong>2024</strong><br />

Besser präzise.<br />

gramiller.at<br />

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09:26<br />

Barbara und<br />

Karl Holzapfel<br />

setzen bei<br />

ihren Weinen<br />

auf Finesse und<br />

Eleganz.<br />

©NIMOZIMMERHACKL<br />

WWW.EXITO.AG<br />

GASTHAUS KRAUS<br />

NEUER GASTGARTEN?<br />

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Foto: Lehmann<br />

www.ernst-kamen.de<br />

www.oxxischaum.de<br />

„Unsere persönliche Handschrift<br />

spielt eine entscheidende Rolle!“<br />

Karl Holzapfel über lebendige Weine und veränderte Wetterbedingungen in der Wachau.<br />

Von Katrin Schedler<br />

In der hügeligen Wachauer<br />

Landschaft gedeihen vor<br />

allem Top-Weißweine. Was<br />

macht die Weine aus dem<br />

Hause Holzapfel besonders?<br />

Unsere Weine stehen eigentlich<br />

immer für frischen, gut ausbalancierten<br />

Geschmack mit<br />

Struktur und Finesse, Eleganz<br />

steht für uns im Vordergrund.<br />

Wir schauen auf lebendige,<br />

knackige Weine mit Trinkfluss,<br />

das ist eigentlich unser Ding.<br />

Smaragde dürfen aber durchaus<br />

auch mit höherem Alkohol auf<br />

die Flasche kommen, diese sind<br />

auch nach 10 - 15 Jahren sehr<br />

fein für den Genuss und haben<br />

ein enormes Reifepotential.<br />

Orange Wine haben wir nicht<br />

im Programm. Wir haben zwar<br />

ein bisschen damit experimentiert<br />

aber bei diesen Versuchen<br />

ist es geblieben. Wir sind draufgekommen:<br />

Für uns ist es wahnsinnig<br />

schön, was sich nach der<br />

Vergärung mit dem Hefekontakt<br />

abspielt. Wir haben jetzt einen<br />

Wein gemacht, der taugt mir<br />

schon sehr. Das ist ein Grüner<br />

Veltliner Ried Vorderseiber 2023<br />

(Federspiel). Der ist klassisch<br />

ausgebaut und hat einen etwas<br />

längeren Feinhefekontakt als die<br />

anderen. Derzeit bewirtschaften<br />

wir 14 Hektar (inkl. Pachtfläche)<br />

konventionell aber ohne Herbizide.<br />

Das meiste ist eigentlich<br />

Grüner Veltliner, Riesling, dann<br />

gibt’s noch ein bisschen Weißburgunder.<br />

Wir bauen zwar Rotwein<br />

an aber den bauen wir als<br />

Rosé aus. In Zukunft werden wir<br />

mehr in Stückfässern und Tonneauxs<br />

ausbauen.<br />

Wie unterscheiden sich<br />

Steinfeder, Federspiel und<br />

Smaragd voneinander?<br />

Grundsätzlich vom Lesezeitpunkt<br />

her und sehr entscheidend<br />

ist der Zuckergehalt<br />

während der Ernte. Aus diesem<br />

resultiert dann der Alkohol,<br />

was eigentlich in diesem System<br />

der Unterschied ist bzw.<br />

mittlerweile auch immer mehr<br />

die verschiedenen Weingärten.<br />

Also du hast jetzt verschiedene<br />

Weingärten für Steinfeder, hast<br />

eigene Weingärten für Federspiel<br />

und Smaragd. Die Lagenweine<br />

kommen also aus einem<br />

Weingarten. Wir bauen alle drei<br />

Stufen aus: Beim Grünen Veltliner<br />

gibt es Steinfeder, Feder-<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 12 ›


Seite 8, 4/<strong>2024</strong><br />

Wein<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Im historischen Prandtauerhof<br />

befindet sich das Weingut<br />

Holzapfel.<br />

Pflanzenschutz etc. Ich glaube die<br />

EU wird irgendwann einmal ihre<br />

Vorstellungen kundtun, wie sie<br />

Landwirtschaft betrieben haben<br />

will. Ob‘s funktioniert oder nicht,<br />

das ist die andere Frage.<br />

Veranstaltungs-Tipp<br />

Der Wachauer Weinfrühling findet<br />

in diesem Jahr am 4. und 5.<br />

Mai <strong>2024</strong> von 10–18 Uhr statt.<br />

Über 100 Vinea-Weingüter laden<br />

zur Verkostung ein und öffnen<br />

ihre Türen, mitunter auch das<br />

Weingut Holzapfel in Weißenkirchen.<br />

Mehr Infos unter:<br />

www.vinea-wachau.at<br />

Foto: Petr Blaha<br />

Vom 25.–27. Mai <strong>2024</strong> ist das<br />

Weingut Holzapfel auch in der<br />

Hofburg Wien bei der VieVinum.<br />

Mehr Infos unter:<br />

spiel und Smaragd, beim Riesling<br />

Federspiel und Smaragd.<br />

Wie wird der Weinbau in<br />

der Wachau durch den Klimawandel<br />

beeinflusst?<br />

Es ist etwas herausfordernder<br />

als früher, aber machbar. Die<br />

Prognosen sind ja nicht gerade<br />

gut. Dass die Wetterextreme<br />

zunehmen kann man durchaus<br />

sagen aber da einen genauen<br />

Blick in die Zukunft zu werfen,<br />

das glaube ich bleibt eher<br />

der Wissenschaft überlassen.<br />

Es zeichnet sich schon ab, dass<br />

etwas im Umbruch ist: Bei uns<br />

ist es z.B. heute derartig kalt, wir<br />

hatten aber schon super Tage<br />

mit 30 Grad im April und heute<br />

frierst du im Weingarten. Das ist<br />

natürlich nicht gut für die Reben.<br />

Wenn es im März warm wird und<br />

es bleibt dann warm, dann ist es<br />

kein Problem, das Problem ist<br />

immer nur, wenn das Grün am<br />

Rebstock da ist und die Temperaturen<br />

sinken wieder auf 0 oder<br />

Minusgrade. Als Betrieb kannst<br />

du da wenig machen, du kannst<br />

vielleicht nur schauen, dass du<br />

die Lagen irgendwie schützt,<br />

mit Frostschutzkerzen etc. aber<br />

wenn der Wind geht, dann bringt<br />

das auch nicht viel. Wir haben<br />

begrünte Böden, diese nehmen<br />

etwas mehr Co2 auf, PIWI-Sorten<br />

könnten ein Thema werden.<br />

Meiner Meinung nach ist gerade<br />

alles irgendwie im Umbruch mit<br />

www.vievinum.at<br />

Info<br />

Weingut Holzapfel<br />

Prandtauerplatz 36<br />

A-3610 Weißenkirchen<br />

i.d. Wachau<br />

Tel. +43 2715 2310<br />

weingut@holzapfel.at<br />

www.holzapfel.at<br />

Die Weinchampions von<br />

Langenlois<br />

Foto: Christina Hugl_Point of View<br />

Sieger v.l.n.r.: (hinten) Alfred Unterganschnigg (Weingut Schloss Gobelsburg),<br />

Stefan Rosner, Bernd Baumgartner, Anton Eitzinger, Hannes Reithmaier,<br />

Kostleiterin Julia Grillmaier, Ursin Haus-GF Wolfgang Schwarz; (vorne)<br />

Nabg. Martina Diesner-Wais, Obmann Weinbauverein Robert Herbst und<br />

Bürgermeister Harald Leopold<br />

Beim Wettbewerb „Weinchampions“<br />

stehen Kamptaler<br />

Weine im Rampenlicht. Grüne<br />

Veltliner und Rieslinge werden in<br />

Gebietswein, Ortswein und Riedenwein<br />

eingeteilt. Die Betriebe<br />

Anton Eitzinger, Rosner, Schloss<br />

Gobelsburg, Baumgartner und<br />

Reithmaier dürfen sich „Weinchampion<br />

Langenlois“ nennen.<br />

In der Grüner Veltliner Kategorie<br />

dominierte Anton Eitzinger,<br />

Baumgartner siegte bei Ortsweinen,<br />

und Schloss Gobelsburg<br />

gewann bei Rieslingen. Rosner<br />

holte den Titel bei Muskateller,<br />

während Reithmaier mit Rosé<br />

triumphierte. Die Winzer haben<br />

trotz Herausforderungen des Jahrgangs<br />

2023 ausgezeichnete Weine<br />

produziert, lobt Obmann Robert<br />

Herbst. Die Präsentation der Sieger<br />

fand im Schloss Haindorf statt,<br />

wo Bürgermeister Harald LEO-<br />

POLD die Urkunden übergab und<br />

Weinliebhaber wie Martina Diesner-Wais<br />

und Gerhard Zadrobilek<br />

die Weine verkosteten.<br />

www.langenlois.at<br />

Steirischer Triumph<br />

Vom 18. bis 20. April wetteiferten<br />

1.285 Sauvignon-<br />

Weine bei der 15. Sauvignon<br />

Selection by CMB um Medaillen.<br />

56 internationale Juroren<br />

aus 27 Ländern bewerteten die<br />

Weine und kürten einen Steirer<br />

zum besten Sauvignon. Die<br />

Steiermark, <strong>Gast</strong>geberin des<br />

Wettbewerbs, erhielt die Hälfte<br />

aller Goldmedaillen sowie zwei<br />

„Revelation-Trophys“ und 11<br />

von 19 Grand-Gold-Medaillen.<br />

Unter den österreichischen<br />

Teilnehmern erhielten beeindruckende<br />

42 % eine Auszeichnung.<br />

Der beste Wein des Wettbewerbs,<br />

der Südsteiermark<br />

DAC Sauvignon Blanc Ried<br />

Grubthal 2020 vom Weingut<br />

Muster.Gamlitz, beeindruckte<br />

mit Eleganz, Länge und Komplexität<br />

sowie schönen Ananasnoten.<br />

Dies ist das zweite<br />

Jahr in Folge, dass ein steirisches<br />

Weingut den besten Sauvignon<br />

stellt.<br />

www.oesterreichwein.at<br />

www.muster-gamlitz.at<br />

Foto: Wein-Steiermark_Werner Krug


Hof <strong>Gast</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 9, 4/<strong>2024</strong><br />

Buchtipps<br />

Mach mal langsam!<br />

Ein Slowcooker ist der perfekte<br />

Partner im stressigen Alltag zwischen<br />

Büro, Schule und Terminen.<br />

Er wird morgens mit Zutaten befüllt<br />

und erwartet uns abends mit einer<br />

fertigen, warmen Mahlzeit. Die<br />

langsame Zubereitung bei niedrigen<br />

Temperaturen ermöglicht das<br />

vitaminschonende Garen von zarten,<br />

saftigen Gerichten, spart Energie<br />

und kitzelt das volle Aroma aus<br />

alltäglichen Zutaten. Von Nudelgerichten über Risottos<br />

und Currys bis hin zu Familiengerichten bietet dieses<br />

Buch 80 einfache Rezepte für jeden Tag der Woche.<br />

<br />

www.penguin.de<br />

192 Seiten | 17,0x24,0 cm<br />

EUR 18,50<br />

ISBN 978-3-517-10314-3<br />

Foto: Südwest Verlag<br />

Weinschule für alle<br />

Sommelière Bärbel Ring führt in die<br />

weite, wunderbare Welt des Weins<br />

ein. Die vielfach ausgezeichnete<br />

Sommelière und Wein-Expertin mit<br />

Leidenschaft, möchte neben ihrer<br />

Expertise und Erfahrung auch die<br />

Freude und das Vergnügen an diesem<br />

besonderen Getränk vermitteln.<br />

Sie hat einen Grundkurs zum<br />

Einstieg in die Welt des Weins entwickelt,<br />

der einen frischen Zugang<br />

zum Thema bietet. Geballtes Weinwissen, unkompliziert<br />

auf den Punkt gebracht. Eine Weinschule für alle, die ihre<br />

Kenntnisse vertiefen und mehr Sicherheit erlangen wollen<br />

bei der Getränkeauswahl für Feste, Partys und Essenseinladungen,<br />

beim Restaurantbesuch, Tasting oder Weinkauf.<br />

<br />

www.penguin.de<br />

Hardcover, Pappband, 192 Seiten, 17,0 x 24,0 cm<br />

€ 22,70<br />

ISBN: 978-3-517-10232-0<br />

Foto: Südwest Verlag<br />

Kochbuch für Kinder<br />

Die Kinder von heute sind die<br />

Konsumenten von morgen. Deshalb<br />

ist es wichtig, sie so früh wie<br />

möglich zu einem selbstbestimmten<br />

und verantwortungsbewussten<br />

Umgang mit ihrer Ernährung<br />

zu befähigen. Das Kochbuch inspiriert<br />

mit kindgerecht aufbereitetem<br />

Wissen und Rezepten und<br />

zeigt, dass sich eine nachhaltige<br />

Esskultur lohnt – und noch Spaß<br />

macht. Die Rezepte können Kinder allein oder mit geringer<br />

Hilfe der Eltern kochen. Die Zutaten sind gesund,<br />

nachhaltig und treffen den Geschmack von Kindern.<br />

<br />

www.at-verlag.ch<br />

Einband: Gebunden<br />

Umfang: 256 Seiten<br />

36 EUR<br />

ISBN: 978-3-03902-228-1<br />

Personelles<br />

Foto: AT Verlag<br />

Neues Digitalisierungsteam<br />

Kwizda Agro, der führende Anbieter<br />

von Pflanzenschutzmitteln<br />

in Österreich, legt den Fokus<br />

künftig auf die digitale<br />

Transformation des Pflanzenschutzes.<br />

Seit Jahresbeginn<br />

verfolgt das neu gegründete<br />

Digitalisierungsteam das Ziel,<br />

die eigenen Kwizda Agro-Facharbeiter<br />

sowie Landwirte und<br />

Winzer durch innovative digitale<br />

Lösungen zu unterstützen.<br />

An der Spitze des Teams steht<br />

Mark Winkler (50), ein Experte<br />

im Bereich Digitalisierung und<br />

Innovation.<br />

www.kwizda-agro.com<br />

Foto: citronenrot<br />

Der Reiseführer zur Bierkultur<br />

Der österreichische Bier Guide,<br />

vor 25 Jahren als Adressbuch<br />

gestartet, ist heute ein verlässlicher<br />

Wegweiser zu den besten<br />

Bierlokalen, Brauereien und<br />

innovativsten Bieren des Landes.<br />

Herausgeber und Bierpapst Conrad<br />

Seidl betont die ausgeprägte<br />

Bierkultur Österreichs mit großen<br />

und kleinen Brauereien. Das<br />

Publikum schätze heute die Bierkultur<br />

mehr, was zu einer Entwicklung<br />

beigetragen habe. Die<br />

Jubiläumsausgabe zeichnet 49<br />

Lokale mit „Fünf Krügel“ aus, die<br />

eine internationale Bierkultur bieten<br />

wie weltbekannte Lokale in<br />

Amsterdam oder San Francisco.<br />

Die insgesamt 1.100 empfohlenen<br />

Lokale werden nach ihrer<br />

Bedeutung kategorisiert: 320 mit<br />

drei Krügeln repräsentieren eine<br />

spezifische Bierkultur, 117 mit vier<br />

Krügeln haben österreichweite<br />

Top-Qualität<br />

Top-Schärfe<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen e.U.<br />

Bedeutung und 49 mit fünf Krügeln<br />

beanspruchen internationale<br />

Anerkennung. In seiner Jubiläumsausgabe<br />

stellt der Bier Guide<br />

auf 452 Seiten die wichtigsten<br />

Bierinnovationen vor, zudem die<br />

Besichtigungs- und Ab-Hof-Verkaufsangebote<br />

der Brauereiszene<br />

und natürlich wieder mehr als<br />

1.100 Bierlokale.<br />

www.bier-guide.net<br />

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202<br />

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com<br />

Foto: Günter Menzl


Seite 10, 4/<strong>2024</strong><br />

Portrait<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Fotos: Ben Leitner<br />

Weinlounge mit Flair<br />

Das Weingut Schmidt in Niederrußbach (NÖ) hat unlängst einen beeindruckenden<br />

Verkaufsraum eröffnet. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Der Familienbetrieb der<br />

Familie Schmidt ist seit<br />

drei Generationen von<br />

0,24 Hektar Stockkultur in<br />

Handarbeit auf 31 Hektar biologisch<br />

bewirtschaftete Weingärten<br />

angewachsen.<br />

Nachhaltig und modern<br />

Von Generation zu Generation<br />

wurde man am Weingut Schmidt<br />

nachhaltiger und moderner<br />

– dabei ist man sich stets der<br />

eigenen Wurzeln bewusst, stolz<br />

auf seine Vorfahren und das<br />

Handwerk. Die Böden zeigen<br />

am Weingut ihre ganze Vielfalt:<br />

von mächtigem kalkreichen<br />

Löss über leichtere Lehmböden<br />

bis hin zu leichten und warmen<br />

Sandböden der ehemaligen<br />

Küste des Urmeeres. Die unterschiedlichen<br />

Eigenschaften der<br />

Böden spiegeln sich in jedem<br />

der Weine wider. Während<br />

die besten Weine von Familie<br />

Schmidt an den Hängen des<br />

Ölbergs gedeihen, ist die Verarbeitungs-<br />

und Lagerstätte von<br />

Trauben und Weinen am Fuße<br />

des Bergs in den Hang gebaut.<br />

Die Trauben werden in Kisten<br />

angeliefert, dabei nach Qualität<br />

sortiert und anschließend ohne<br />

zu pumpen nach dem neuesten<br />

Stand der Kellertechnik gekeltert.<br />

Unter der Erde herrschen<br />

konstante Temperaturen für eine<br />

optimale Reife und Lagerung der<br />

Weine. Der Höhenunterschied<br />

der entstandenen Geländestufen<br />

ermöglicht die schonendste<br />

Verarbeitungsmöglichkeit, die<br />

Bauweise ist hierbei signifikant<br />

für die Qualitätsproduktion.<br />

Hofladenbau der<br />

Zukunft<br />

Der Hofladen ist das Herzstück<br />

vieler landwirtschaftlicher<br />

Betriebe, die auf Direktvermarktung<br />

setzen. Zukünftige Hofläden<br />

werden sich zu multifunktionalen<br />

Räumen entwickeln,<br />

die mehr bieten als nur den<br />

Verkauf von landwirtschaftlichen<br />

Erzeugnissen. Digitalisierung<br />

und Nachhaltigkeit werden<br />

auch im Hofladenbau eine<br />

immer wichtigere Rolle spielen.<br />

Landwirte und Direktvermarkter<br />

können auf umweltfreundliche<br />

Baustoffe und energiesparende<br />

Technologien setzen, um ihren<br />

ökologischen Fußabdruck zu<br />

reduzieren.<br />

Ein weiterer wichtiger Aspekt<br />

des Hofladenbaus der Zukunft<br />

ist die Flexibilität. Landwirte<br />

und Direktvermarkter sollten<br />

ihre Hofläden so gestalten, dass<br />

sie sich an veränderte Anforderungen<br />

und Trends anpassen<br />

können. Modulare Bauweisen,<br />

flexible Raumnutzungskonzepte<br />

und mobile Verkaufseinheiten<br />

können dabei helfen, den Hofladen<br />

für zukünftige Entwicklungen<br />

und Herausforderungen<br />

zu rüsten.<br />

Weinlounge mit<br />

Selbst-Check-Out<br />

Außergewöhnlich und zukunftsweisend<br />

ist auch der Vertrieb<br />

von Familie Schmidt. Die Weinlounge<br />

mit Selbst-Check-Out<br />

steht Kunden täglich von 7 bis<br />

22 Uhr zur Verfügung, der Zutritt<br />

erfolgt mittels Bankomatkarte.<br />

Die angebotenen Zahlungsmöglichkeiten<br />

sind bar, Bankomatkasse<br />

oder Kreditkarte. Das<br />

Produktsortiment ist vielfältig,<br />

dabei stammt jedes Produkt aus<br />

eigener Produktion. Von Weinen<br />

über Frizzante und Schaumwein<br />

bis hin zu Traubensaft und Edelbränden<br />

wird hier einiges geboten.<br />

Produkte von Partnerbetrieben<br />

sind etwa Gin, Olivenöl und<br />

Honig. In der Weinlounge erwartet<br />

Interessierte ein modernes,<br />

stilvolles Ambiente, das sowohl<br />

Liebhaber edler Tropfen als<br />

auch Feierfreudige gleichermaßen<br />

anspricht. Mit einer modernen<br />

Gestaltung schafft man am<br />

Weingut Schmidt eine stilvolle<br />

Umgebung, die den perfekten<br />

Rahmen für Weinverkostungen<br />

bildet. Im Weinverkostungsraum<br />

verschmelzen moderne<br />

Eleganz und Freude an geselligen<br />

Momenten in vollkommener<br />

Harmonie. „Unsere Weinlounge<br />

hat jeden Samstag von 10 bis 15<br />

Uhr für Sie geöffnet. Wir laden<br />

Sie herzlich zum Verkosten unserer<br />

Weine ein. Gerne machen wir<br />

auch private Verkostungen. Für<br />

Sie und Ihre Freunde schaffen wir<br />

eine angenehme Atmosphäre,“<br />

erzählt Tatjana Schmidt. Die<br />

Umsetzung des neuen Verkaufsraumes<br />

erfolgte durch das Familienunternehmen<br />

Thennemayer.<br />

www.weingut-schmidt.at<br />

www.thennemayer.at


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Obst&Gemüse<br />

Seite 11, 4/<strong>2024</strong><br />

Sauer macht lustig<br />

Rezept<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Rhabarberkuchen mit Nussbaiser<br />

Die sauren Stangen haben<br />

im Frühling und Frühsommer<br />

Saison und sind<br />

begehrt für zahlreiche Süßspeisen.<br />

Das ist wahrscheinlich<br />

auch der Grund, warum viele<br />

glauben, dass Rhabarber eine<br />

Obstsorte ist. Aber dem ist nicht<br />

so. Rhabarber gehört zum Stangengemüse,<br />

auch wenn die Verwendung<br />

einen anderen Schluss<br />

zulässt.<br />

Ein Frühlingsgenuss<br />

Rhabarber entfaltet sein volles<br />

Aroma am besten, wenn er<br />

frisch geerntet wird, ganz ähnlich<br />

wie andere Obst- und Gemüsesorten.<br />

Die Frische lässt sich<br />

gut an den knackigen Stangen<br />

erkennen, die beim Aneinanderreiben<br />

ein charakteristisches<br />

Quietschen von sich geben. Für<br />

Rhabarberliebhaber empfiehlt<br />

es sich, nur die geschälten Stangen<br />

zu verwenden. Obwohl die<br />

Schale sehr dünn ist, enthält sie<br />

eine beträchtliche Menge Oxalsäure.<br />

Aus diesem Grund sollte<br />

Rhabarber in der Küche nur bis<br />

Mitte Juni verarbeitet werden,<br />

bevor der Oxalsäuregehalt so<br />

stark ansteigt, dass es ratsam<br />

ist, bis zum nächsten Jahr darauf<br />

zu verzichten. Wenn Sie dennoch<br />

Rhabarbergerichte genießen<br />

möchten, können Sie geschälte<br />

Stangen in kleine Stücke schneiden<br />

und einfrieren.<br />

Vielseitig einsetzbar in<br />

der Küche<br />

Rhabarber eignet sich hervorragend<br />

für eine Vielzahl von Süßspeisen<br />

wie Marmeladen, Kompotte<br />

und Kuchen. Er harmoniert<br />

besonders gut mit Äpfeln, Nüssen,<br />

Erdbeeren, Vanille oder Zimt. Darüber<br />

hinaus wird er auch gerne für<br />

pikante Gerichte wie Chutneys<br />

verwendet. Ein aktueller Trend<br />

ist es, die Säure des Rhabarbers zu<br />

nutzen, indem die Stangen entsaftet<br />

und der Saft anstelle von<br />

Zitrone oder Essig zum Marinieren<br />

und Würzen verwendet wird.<br />

Sortenwahl<br />

Rhabarber ist ein äußerst vielseitiges<br />

Gemüse, das in unterschiedlichen<br />

Sorten erhältlich<br />

ist, von denen jede ihre eigenen<br />

Geschmacksnuancen aufweist.<br />

Diese Vielfalt erstreckt sich über<br />

eine Skala von unterschiedlich<br />

sauren Sorten, die auch zusätzliche<br />

Aromen wie Himbeere oder<br />

Beerennoten aufweisen können.<br />

Generell lassen sich die Rhabarbersorten<br />

in drei Hauptkategorien<br />

unterteilen: grünstielig, rotstielig<br />

und rotfleischig.<br />

Die grünstieligen Sorten zeichnen<br />

sich oft durch robuste Stängel<br />

aus und sind bekannt für ihren<br />

hohen Oxalsäuregehalt, was<br />

ihnen einen besonders sauren<br />

Geschmack verleiht. Rotstielige<br />

Sorten hingegen tendieren dazu,<br />

etwas milder im Geschmack zu<br />

sein. Rotfleischige Sorten überzeugen<br />

häufig selbst die größten<br />

Skeptiker, da sie am mildesten im<br />

Geschmack sind und sogar subtile<br />

Beerenaromen aufweisen können.<br />

Diese Vielfalt an Rhabarbersorten<br />

bietet eine Fülle von<br />

Möglichkeiten für die kulinarische<br />

Verwendung, da sie es<br />

den Köchen ermöglicht, je nach<br />

gewünschtem Geschmacksprofil<br />

und Verwendungszweck, die<br />

passende Sorte auszuwählen. Ob<br />

sauer für Marmeladen und Kompotte,<br />

mild für Kuchen oder mit<br />

beerigen Noten für besondere<br />

Dessertkreationen.<br />

Das steckt drin<br />

Rhabarber ist äußerst kalorienarm,<br />

jedoch wird der Kaloriengehalt<br />

in vielen Gerichten durch<br />

den hohen Zuckerzusatz ausgeglichen.<br />

Er enthält viele Mineralstoffe<br />

wie Magnesium, aber<br />

leider auch Oxalsäure, die Mineralstoffe<br />

wieder binden kann.<br />

Die Säure des Rhabarbers kann<br />

nach dem Verzehr ein stumpfes<br />

Gefühl auf den Zähnen hinterlassen.<br />

Daher empfiehlt es sich,<br />

Rhabarbergerichte immer mit<br />

Milchprodukten zu kombinieren,<br />

um den Mineralstoffverlust<br />

auszugleichen. Gesunde Menschen<br />

müssen aber nicht besorgt<br />

sein, wenn sie Rhabarber essen,<br />

Zutaten für 10 Stück:<br />

Teig:<br />

u 250 g Butter<br />

u 200 g Zucker<br />

u 400 g Mehl<br />

u 3 Eidotter<br />

u 1 Prise Salz<br />

u ~ 1/8 Liter Milch<br />

u 1 Packung Vanillezucker<br />

u ½ Packung Backpulver<br />

solange es nicht zu viel und zu<br />

oft ist. Menschen mit Magenund<br />

Nierenproblemen oder mit<br />

Osteoporose sollten Rhabarber<br />

eher meiden.<br />

Richtig kochen<br />

Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

Nussbaiser:<br />

u 3 Eiklar<br />

u 100 g geriebene Nüsse<br />

u 200 g Zucker<br />

u ~ 500 g geschälte Rhabarberstangen<br />

❱ Butter, Eidotter und<br />

Zucker schaumig<br />

rühren. Mehl und<br />

Backpulver miteinander<br />

vermischen und<br />

zusammen mit den<br />

restlichen Zutaten<br />

nach und nach unter<br />

die Eimasse rühren.<br />

❱ Teig auf einem<br />

Backblech verteilen,<br />

glatt streichen. Rhabarber schälen und in 3 cm lange<br />

Stücke schneiden. Teig mit den Rhabarberstückchen<br />

dicht belegen.<br />

❱ Für den Nussbaiser Eiklar steif schlagen, den Zucker<br />

unterrühren. Danach die geriebenen Nüsse unterheben<br />

und die Masse auf den Rhabarberstückchen verteilen.<br />

❱ Kuchen im Backrohr bei 200 Grad etwa 35 Minuten<br />

backen, bis der Nussbaiser schön knusprig ist. Er darf<br />

aber nicht zu stark bräunen.<br />

Einfach gratis eintragen!<br />

www.biologisch.at<br />

Kooperationspartner von Hof&<strong>Markt</strong><br />

Aufgrund des hohen Oxalsäuregehalts<br />

sollten beim Kochen von<br />

Rhabarber geeignete Kochutensilien<br />

verwendet werden. Das gilt<br />

auch für Gerichte mit Essig, Zitronensäure,<br />

Beeren oder anderen<br />

Früchten mit viel Fruchtsäure.<br />

Emaille- oder Edelstahlgeschirr<br />

eignet sich gut, während Aluminium<br />

oder Zink Säuren nicht vertragen.<br />

Das gilt auch für die Verwendung<br />

von Alufolie. Rhabarber<br />

mag Metalle nicht!


Seite 12, 4/<strong>2024</strong><br />

Obst&Gemüse<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Frühjahrsalate, knackig und frisch<br />

<br />

Gerade im Frühjahr ist der<br />

Appetit auf Salat sehr groß.<br />

Denn obwohl es inzwischen<br />

das ganze Jahr über Kopfsalat<br />

und Pflücksalate zu kaufen<br />

gibt, schmeckt der erste Salat aus<br />

dem Freiland doch am besten. Er<br />

ist knackig, aromatisch und überzeugt<br />

durch seine Frische.<br />

Sortenvielfalt bringt’s<br />

Salat ist ein Begriff aus der kalten<br />

Küche und keine botanische<br />

Bezeichnung für bestimmte<br />

Gemüsesorten. Aber eine vielfältige<br />

Gruppe von Blattgemüse,<br />

das bevorzugt roh und mit einem<br />

Dressing genossen wird, wird<br />

gerne als Salatgemüse bezeichnet,<br />

ein Begriff, der sich etabliert<br />

hat. Heute finden sich in den<br />

Verkaufsregalen rund 15 verschiedene<br />

Sorten, auf Wochenmärkten<br />

sogar noch mehr. Hier<br />

zu Lande hat aber der gute alte<br />

Häuptelsalat noch immer die<br />

Nase vorn, auch wenn er durch<br />

Eichblatt, Rucola, Batavia oder<br />

Lollo rosso Konkurrenz bekommen<br />

hat. Dennoch bleibt er, mit<br />

dem geschmacksneutralen aber<br />

knackigen Eisbergsalat, das am<br />

meisten verkaufte Salatgemüse.<br />

Neben den altbekannten Sorten<br />

wie Rucola oder Portulak<br />

erobern ständig neue Züchtungen<br />

den <strong>Markt</strong>. Ein deutlicher<br />

Trend zeigt sich in Richtung bunter<br />

Salate, die nicht nur optisch<br />

ansprechend sind, sondern sich<br />

auch hervorragend in fertigen<br />

Salatmischungen machen.<br />

Damit sie lange ansehnlich bleiben<br />

und gerne gekauft werden,<br />

müssen Sorten einige Merkmale<br />

erfüllen. Die Blätter sollten sich<br />

leicht vom Strunk lösen lassen,<br />

einfach zu waschen sein und<br />

nach dem Zupfen in mundgerechte<br />

Stücke sollte sich die<br />

Schnittstelle nicht sofort unansehnlich<br />

braun verfärben.<br />

Darüber hinaus werden<br />

Salatköpfe zunehmend kleiner<br />

gezüchtet, um den Bedürfnissen<br />

von Ein- oder Zwei-Personenhaushalten<br />

gerecht zu werden.<br />

Regional ansässige Gemüsebauern<br />

setzen vermehrt auf<br />

Sortenvielfalt und suchen nach<br />

Nischenprodukten, um sich von<br />

der Massenproduktion abzuheben.<br />

Dabei werden vor allem<br />

leicht zu kultivierende Sorten<br />

bevorzugt, die sich besonders gut<br />

für Salatmischungen eignen und<br />

eine interessante Alternative im<br />

Anbau darstellen.<br />

Spinat als Salat<br />

Derzeit erfreuen sich verschiedenste<br />

Spinatsorten großer<br />

Beliebtheit, ebenso der rotblättrige<br />

Sauerampfer und die Gartenmelde.<br />

Insbesondere die Blätter<br />

des Echten Spinats führen dabei<br />

das Feld an, obwohl auch viele<br />

andere Blattgemüsesorten, wie<br />

Mangold oder Handama, als<br />

Spinatersatz verwendet werden<br />

können.<br />

Ein Klassiker, der wohl jedem<br />

bekannt ist, ist der Cremespinat<br />

mit Spiegelei, ein Gericht, das<br />

schon seit Jahrzehnten auf den<br />

Speisekarten zu finden ist. Doch<br />

Spinat wird auch immer häufiger<br />

roh in Salaten verwendet, eine<br />

kulinarische Neuheit, die erst<br />

in jüngerer Zeit aufgekommen<br />

ist. Für Salate werden vor allem<br />

junge, zarte Blätter verwendet,<br />

die einen milden und angenehmen<br />

Geschmack bieten.<br />

Es ist jedoch zu beachten, dass<br />

Spinat eine beträchtliche Menge<br />

an Nitrat in seinen Blättern<br />

speichert. Obwohl Blanchieren<br />

den Nitratgehalt und den leicht<br />

metallischen Geschmack des<br />

Spinats reduzieren kann, ist dies<br />

für die Verwendung in Salaten<br />

natürlich keine ideale Lösung. In<br />

diesem Fall empfiehlt es sich, auf<br />

Bioprodukte zurückzugreifen, die<br />

in der Regel niedrigere Nitratwerte<br />

aufweisen und somit eine<br />

sicherere Wahl für den Verzehr<br />

von rohem Spinat darstellen.<br />

Lieber sauer statt bitter<br />

Sauerampfer zählt wie Löwenzahn<br />

zu den Wildkräutern, die<br />

traditionell in der Natur gesammelt<br />

wurden. Heutzutage wird<br />

jedoch auch gezüchteter und kultivierter<br />

Sauerampfer angeboten,<br />

der im Allgemeinen milder im<br />

Geschmack ist und nicht mehr so<br />

sauer schmeckt wie seine wilden<br />

Vorfahren. In Salatmischungen<br />

bringt er den nötigen Pepp, für<br />

den Koch bedeutet dies, dass er<br />

das Dressing etwas milder zubereiten<br />

kann. Im Gegensatz dazu<br />

ist Löwenzahn aufgrund seines<br />

bitteren Geschmacks nicht so<br />

beliebt wie Sauerampfer. Die<br />

Bitterkeit variiert jedoch je nach<br />

Alter der Blätter und der Erntezeit.<br />

Junge Blätter, vor allem zu<br />

Beginn des Jahres geerntet, sind<br />

tendenziell weniger bitter. Während<br />

wilde Löwenzahnblätter<br />

oft in der Natur gesammelt werden<br />

müssen, werden bestimmte<br />

Rezepte<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Frühlingshafter Spinatsalat<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

u 100 g junger Blattspinat<br />

u 1 Bund Radieschen<br />

u 1 Karotte<br />

u 1 Frühlingszwiebel<br />

u einige Parmesanhobel<br />

u Dressing:<br />

u 40 ml Joghurt<br />

u 3 Esslöffel Olivenöl<br />

u 1 – 2 Esslöffel Essig nach<br />

Wahl<br />

u 1 Teelöffel Estragonsenf<br />

u 1 gepresste Knoblauchzehe<br />

u Salz und Pfeffer<br />

❱ Gemüse waschen,<br />

Karotten<br />

eventuell schälen.<br />

Radieschen und<br />

Karotten in dünne<br />

Stifte, Frühlingszwiebel<br />

in feine<br />

Ringe schneiden.<br />

❱ Spinat und Gemüse<br />

in einer<br />

Salatschüssel<br />

mischen.<br />

❱ Joghurt, Essig,<br />

Öl, Senf, Salz und eine gepresste Knoblauchzehe in ein<br />

Schraubglas oder in einen Dressingshaker geben, verschließen<br />

und gut schütteln. Marinade über dem Salat<br />

verteilen und vermischen.<br />

❱ Zum Schluss einige Parmesanhobel darüber verteilen<br />

und mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen.<br />

Sorten vermehrt kultiviert. Diese<br />

Kultursorten produzieren längere<br />

und dichtere Blätterbüschel und<br />

schmecken weniger bitter als ihre<br />

wilden Verwandten.<br />

Eine interessante Methode,<br />

um die Bitterkeit von Löwenzahn<br />

zu mildern, besteht darin,<br />

die Pflanzen mit dunklem Vlies<br />

abzudecken. Dadurch wird das<br />

Sonnenlicht blockiert, wodurch<br />

die Blätter und Triebe ausbleichen<br />

und zarter sowie weniger<br />

bitter im Geschmack werden.<br />

Der italienische „Kulturlöwenzahn“<br />

namens „Catalogna“ bildet<br />

große, gestielte Blätter von etwa<br />

50 cm Länge aus, die in dicken,<br />

fleischigen Blattrosetten angeordnet<br />

sind und einen milderen<br />

Geschmack bieten.<br />

Gartenmelde<br />

Die Gartenmelde, auch bekannt<br />

als „Spanischer Spinat“, ist eine<br />

vielseitige Pflanze, deren Blätter<br />

sowohl roh als auch gedünstet<br />

genossen werden können.<br />

Neben den klassischen grünen<br />

Blättern gibt es auch Sorten mit<br />

roten Blättern, die der Pflanze<br />

ein besonders attraktives Aussehen<br />

verleihen. Die Bezeichnung<br />

„Spanischer Spinat“ deutet auf<br />

ihre Verwendung in der Küche<br />

hin, und Gartenmelde wird oft<br />

zusammen mit Sauerampfer verwendet,<br />

um Gerichten eine würzige<br />

Note zu verleihen.<br />

Obwohl die Gartenmelde eine<br />

der ältesten Kulturpflanzen aus<br />

der Familie der Fuchsschwanzgewächse<br />

ist, geriet sie leider<br />

etwas in Vergessenheit. Doch<br />

in jüngster Zeit erlebt sie eine<br />

Renaissance und wird vermehrt<br />

in Gärten angebaut. Dies liegt<br />

nicht zuletzt an ihrer hohen<br />

Nährstoffdichte, da sie reich an<br />

Vitaminen und Mineralstoffen<br />

ist. Ein besonderer Vorteil der<br />

Gartenmelde ist ihr geringer<br />

Oxalsäuregehalt im Vergleich zu<br />

Spinat oder Mangold. Dies macht<br />

sie besonders für Kinder attraktiv,<br />

da sie mild im Geschmack ist<br />

und nur eine leicht nussige bis<br />

leicht bittere Note aufweist.


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Milch&Käse<br />

Seite 13, 4/<strong>2024</strong><br />

Foto: Ross Helen<br />

Die Kunst der Käse-Veredelung<br />

Das Zusammenspiel von verschiedenen Geschmäckern verlangt viel Wissen und Geduld.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Affinieren“ bezeichnet im<br />

Allgemeinen die fachkundige<br />

Pflege von Käse, um<br />

eine optimale Reife zu erreichen,<br />

allerdings wird der Begriff mittlerweile<br />

auch für die Veredelung von<br />

Käse mit Gewürzen, Kräutern und<br />

anderen Zutaten verwendet. Für<br />

den perfekten Genuss benötigt es<br />

neben Produktkenntnissen auch<br />

viel Erfahrung um das Wesen von<br />

Käse und auch Geduld – denn die<br />

Kunst des Affinierens besteht<br />

darin, die Bedingungen so zu<br />

kontrollieren, dass der Käse sein<br />

volles Potenzialen an Textur und<br />

Geschmack entfalten kann und<br />

das benötigt eben Zeit. Je nach<br />

Wahl des Käses, müssen Lagerung,<br />

Pflege des Käses sowie<br />

die Reifezeit angepasst werden.<br />

Dabei beeinflussen Temperatur<br />

und Luftfeuchtigkeit das spätere<br />

Ergebnis genauso wie die regelmäßige<br />

Pflege (Drehen und Bürsten<br />

des Käses) und die Dauer der<br />

Reifung, diese kann von ein paar<br />

Wochen bis zu mehreren Jahren<br />

reichen.<br />

Käse-Veredelung<br />

Durch eine sortenspezifische<br />

Behandlung – auch „Affinage“<br />

genannt – mit Blüten, Kräutern,<br />

Weintrester, Pfeffer, Asche oder<br />

auch Schimmelkulturen erhält<br />

Käse seinen letzten Schliff und<br />

überrascht mit ganz neuen<br />

Geschmacksnuancen. Neben<br />

dem Wissen über die Eigenschaften<br />

des Käseteigs und die<br />

Rohprodukte, ist durchaus auch<br />

Kreativität gefragt. Welche Beigaben<br />

verfeinern den Geschmack<br />

und welche Technik bringt ein<br />

perfektes Geschmackserlebnis?<br />

Diese Fragen stellt sich ein Käse-<br />

Affineur, der bei seiner Arbeit<br />

auch gerne mal mit Geschmäckern<br />

experimentiert. Dabei sind<br />

der Fantasie der KäserInnen und<br />

Affineure keine Grenzen gesetzt,<br />

denn die Käse folgen keinen<br />

Normen und dürfen gerne auch<br />

auffallen. So entstehen köstliche<br />

und einzigartige Käsekreationen,<br />

die für Überraschungen am Gaumen<br />

sorgen.<br />

Blüten, Wein und Asche<br />

Am bekanntesten ist wohl die<br />

Veredelung mit Gewürzen und<br />

Kräutern. Dabei verleihen Thymian,<br />

Rosmarin und Co. dem<br />

Käse ein zusätzliches Aroma.<br />

Für eine würzige Note können<br />

Pfeffer, Chili oder Paprika eingesetzt<br />

werden, wer eine milde<br />

Note bevorzugt, kann auf Blüten<br />

z.B. Ringelblumen oder Kornblumenn<br />

zurückgreifen. Lavendel<br />

wiederum verleiht dem Käse einen<br />

charakteristischen Geschmack.<br />

Der fein-milde Blütenkäse gilt<br />

oftmals als eine Hommage an die<br />

saftigen Almweiden und Wiesen<br />

der Herkunfts-Region und spiegelt<br />

die einzigartige Umgebung<br />

kulinarisch wider. Auch optisch<br />

ist der Käse ein Prachtstück und<br />

fällt mit seinem Blütenmantel in<br />

der Käsetheke gleich auf. Käse<br />

kann auch mit verschiedenem<br />

Alkohol wie Portwein, Schnaps<br />

oder Wein verfeinert werden.<br />

Dabei trägt der Alkohol nicht nur<br />

zur Geschmacksentwicklung bei,<br />

sondern kann auch die Käse-Textur<br />

beeinflussen. So trifft beim<br />

„Schärdinger Affineur Kracher“<br />

steirischer Edelschimmelkäse auf<br />

eine Beerenauslese aus dem Hause<br />

Kracher. Das Zusammenspiel aus<br />

Fruchtigkeit und Würze sorgt für<br />

einen besonders nuancenreichen<br />

Genuss. Wenn es um die hohe<br />

Kunst des Affinierens mit regionalen<br />

Weinspezialitäten geht, ist<br />

die Bio-Hofkäserei Deutschmann<br />

ein Vorreiter. Zu den Aushängeschildern<br />

der Hofkäserei gehört<br />

sicherlich der Schilcherlandkäse.<br />

Nach 11 Monaten Reifung wird<br />

der Hofkäse für vier Wochen in<br />

Bio-Schilcher und Bio-Schilchertrester<br />

affiniert. So kommt der<br />

Käse zu seiner essbaren rötlichvioletten<br />

Rinde und seiner cremig-zarten<br />

Textur am Gaumen.<br />

Nicht zu vergessen das dezent<br />

weinige Aroma. Auch mit Asche<br />

kann affiniert werden, wobei diese<br />

Veredelungstechnik auf eine lange<br />

Tradition zurückblicken kann.<br />

Einst wurde der Käse mit Asche<br />

aus Feuerstellen umlagert, womit<br />

das übermäßige Austrocknen des<br />

Käses und das Aufbrechen der<br />

Rinde verhindert werden sollte<br />

und auch heute machen sich<br />

Affineure diese Technik zu Nutze.<br />

Nachdem der Käse in Asche gelegt<br />

wird, reift er im Inneren weiter,<br />

die Reifung verlängert sich also.<br />

Der Teig wird elastisch und der<br />

Geschmack buttrig. Als „Cheese<br />

Artist“ bezeichnet sich Bernhard<br />

Gruber, der sich als Käseveredler<br />

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Seite 16, 4/<strong>2024</strong><br />

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Lorbeer – der Allrounder<br />

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Rezepte<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Paprikahuhn<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

u 1 Suppenhuhn oder<br />

2 Bruderhähne<br />

u 4 Karotten<br />

u 1 Zwiebel<br />

u 4 Knoblauchzehen<br />

u 2 Lorbeerblätter<br />

u 1 kleines Stück Ingwer<br />

u 1 kleines Stück Zitronenschale<br />

u 2 Sellerieblätter<br />

u Salz und Pfeffer<br />

u Sauce:<br />

u 1 große Zwiebel<br />

u 4 Esslöffel Mehl<br />

u 1 Esslöffel Kapern<br />

u 1 Teelöffel Chiliöl<br />

u Abrieb einer halben<br />

Bio-Zitrone<br />

u Saft einer halben Zitrone<br />

u Paprikapulver, edelsüß<br />

u Salz und Pfeffer<br />

u Olivenöl zum Anbraten<br />

Lorbeerblätter sind eine<br />

klassische Zutat in Eintöpfen<br />

und Gerichten mit<br />

Kartoffeln und Hülsenfrüchten.<br />

Sie werden daher für die klassische<br />

Kartoffelsuppe genauso verwendet<br />

wie für die Gulaschsuppe<br />

oder Specklinsen. Meist werden<br />

die getrockneten Blätter genutzt,<br />

die langsam ihr leicht herbes<br />

Aroma an die Gerichte abgeben<br />

und eine grundlegende Würze<br />

bilden. Doch noch besser schmecken<br />

die frischen Lorbeerblätter.<br />

Ursprung im<br />

Mittelmeerraum<br />

Die Lorbeerblätter stammen vom<br />

Lorbeerstrauch oder -baum, der<br />

warme Temperaturen bevorzugt<br />

und robust genug ist, um kräftige<br />

Rückschnitte zu verkraften. Dies<br />

gewährleistet eine regelmäßige<br />

Ernte. Im Sommer gedeiht der<br />

Lorbeerstrauch prächtig unter der<br />

Sonne und benötigt nur wenige<br />

Düngergaben. Für den Winter<br />

sollte der Strauch im Wintergarten<br />

überwintern, wobei er im<br />

Frühjahr langsam wieder an die<br />

Sonne gewöhnt werden sollte, um<br />

Sonnenschäden an den Blättern<br />

zu vermeiden.<br />

Der Lorbeerstrauch verträgt<br />

nur wenige Minusgrade, daher ist<br />

es ratsam, ihn in unseren Breiten<br />

in großen Töpfen anzubauen und<br />

im Wintergarten zu überwintern.<br />

In milden Weinbaugebieten können<br />

Lorbeersträucher aufgrund<br />

des Klimawandels mittlerweile<br />

bedenkenlos im Freien angepflanzt<br />

werden.<br />

In der Küche<br />

Die Lorbeerblätter sind nahezu<br />

universell einsetzbar und harmonieren<br />

dank ihres würzigen<br />

Aromas mit einer Vielzahl von<br />

Gerichten. Oft genügen ein oder<br />

zwei Blätter, die während des<br />

Kochens hinzugefügt werden, um<br />

den gewünschten Geschmack zu<br />

erreichen. Frische Blätter können<br />

auch zum Umwickeln von Fleisch<br />

verwendet werden, bevor es auf<br />

den Grillspieß kommt.<br />

Leider ist das Lorbeerblatt<br />

etwas in Vergessenheit geraten.<br />

Obwohl es von früheren Generationen<br />

gerne verwendet wurde,<br />

ist es heutzutage nicht mehr so<br />

beliebt. Dabei können Lorbeerblätter<br />

die Verdauung unterstützen,<br />

den Appetit anregen<br />

und den Gerichten eine würzige<br />

Grundaromatik verleihen. In den<br />

Mittelmeerländern wird Lorbeer<br />

großzügiger eingesetzt und ist<br />

beispielsweise ein wesentlicher<br />

Bestandteil des griechischen<br />

Nationalgerichts „Stifado“,<br />

einem Gulaschgericht mit reichhaltigen<br />

Gewürzen und Rotwein,<br />

aber ohne Paprika. Es wird traditionell<br />

mit Rind-, Lamm- oder<br />

Wildfleisch zubereitet, schmeckt<br />

aber auch mit Kaninchenfleisch<br />

vorzüglich.<br />

Auch in der Pharmazie finden<br />

die Früchte des Lorbeerstrauchs<br />

Verwendung, um das ätherische<br />

Öl „Oleum Lauri“ zu gewinnen.<br />

Dieses wird äußerlich bei rheumatischen<br />

Beschwerden oder<br />

Prellungen zur Massage in Salben<br />

verwendet.<br />

❱ Das Huhn unter fließendem Wasser abspülen und mit<br />

Wasser bedeckt in einem Topf zum Kochen bringen. Eventuell<br />

entstehenden Schaum abschöpfen, Gewürze dazugeben<br />

und das Gemüse erst 30 Minuten vor Kochende in die<br />

Suppe geben.<br />

❱ Das Huhn etwa 1 Stunde ganz leicht köcheln lassen, bis<br />

das Fleisch weich ist. Das Huhn in der Suppe erkalten<br />

lassen.<br />

❱ Das Huhn von Knochen und Haut befreien und das<br />

Fleisch zerteilen.<br />

❱ Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen, Mehl<br />

und etwas Öl dazugeben und zu einer hellen Einbrenn verrühren. Paprikapulver unterrühren<br />

und mit Hühnersuppe aufgießen.<br />

❱ Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Kapern, Zitronensaft, -abrieb und Chiliöl<br />

unterrühren. Die Sauce etwas einkochen lassen, nochmals abschmecken und mit dem<br />

Pürierstab mixen.<br />

❱ Das Fleisch in die Sauce geben und darin warm werden lassen.<br />

Linsen mit gebratenen Süßkartoffelscheiben<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

Linsen:<br />

u 400 g Berglinsen<br />

u 1 – 2 Karotten<br />

u 1 halbe Lauchstange<br />

u 1 Zwiebel<br />

u 3 Knoblauchzehen<br />

u Salz und Pfeffer<br />

u 1 Lorbeerblatt<br />

u Thymian<br />

u Bohnenkraut<br />

u nach Geschmack etwas<br />

Chili, getrockneter Ingwer,<br />

Sojasauce<br />

u Zitronenschalenabrieb<br />

oder ein Stück Salzzitrone<br />

u 1 Spritzer Essig<br />

Gebratene Süßkartoffelscheiben:<br />

u 2 Süßkartoffeln<br />

u 2 Knoblauchscheiben<br />

u Salz und Pfeffer<br />

u Rosmarin<br />

u Raps- und Olivenöl zum<br />

Anschwitzen<br />

❱ Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Linsen in ein Sieb gießen.<br />

❱ Zwiebel, Karotten und Knoblauch schälen, klein würfeln und in<br />

einem Topf mit etwas Rapsöl anschwitzen. Die Linsen dazugeben<br />

und mit Wasser aufgießen. Die Kräuter dazugeben und alles etwa 30<br />

Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Die Linsen salzen<br />

und pfeffern.<br />

❱ Lauch in Streifen schneiden, diesen 5 Minuten vor Kochende in die<br />

Linsen rühren.<br />

❱ Mit etwas Essig und Zitronenschale abschmecken und gegebenenfalls<br />

nachwürzen.<br />

❱ Für die Süßkartoffelscheiben die Knollen schälen und in 0,75 cm<br />

dicke Scheiben schneiden.<br />

❱ Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweig und Knoblauchzehen in der Schale<br />

dazugeben. Die Süßkartoffelscheiben salzen und beidseitig in Öl anbraten, bis sie leicht<br />

karamellisieren. Danach nochmals etwas salzen und pfeffern.<br />

❱ Linsen mit Süßkartoffelscheiben servieren.<br />

❱ Tipp: Wer die Linsen etwas sämiger möchte, kann etwas Schlagobers dazugeben<br />

oder 1 – 2 Esslöffel Stärke in kaltem Wasser verrühren und in die Linsen rühren. Danach<br />

die Linsen nochmals aufkochen lassen.


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Cliptechniken in der Fleischerei<br />

und analysieren, welche Geräte<br />

für unterschiedliche Betriebsgrößen<br />

am besten geeignet sind.<br />

Die Ursprünge der<br />

Wursterzeugung<br />

In den frühen Tagen der Wursterzeugung<br />

war die Herstellung<br />

von Würsten eine mühsame<br />

und zeitaufwändige Aufgabe.<br />

Fleischer verwendeten traditionelle<br />

Werkzeuge wie Wurstfüller,<br />

Trichter und Handklipper,<br />

um Wurstmasse in Naturdärme<br />

zu füllen und mit Metall- oder<br />

Kunststoffclips zu verschließen.<br />

Diese Methoden waren<br />

zeitaufwendig und erforderten<br />

Geschicklichkeit und Erfahrung.<br />

Trotz dieser Herausforderungen<br />

ermöglichte diese Methode<br />

die Herstellung hochwertiger<br />

Wurstwaren, die von den Kunden<br />

geschätzt wurden.<br />

Einführung von<br />

Abbindegeräten<br />

Mit der Einführung mechanischer<br />

Abbindegeräte wurde der<br />

Prozess der Wursterzeugung rationalisiert.<br />

Diese Geräte ermöglichten<br />

es den Fleischereien, die<br />

Produktion von Wurstwaren zu<br />

beschleunigen und gleichzeitig<br />

die Qualität zu verbessern. Die<br />

Mechanisierung des Abbindeprozesses<br />

war ein wichtiger Meilenstein<br />

in der Entwicklung der<br />

Fleischverarbeitungstechnologie<br />

und legte den Grundstein für<br />

weitere Innovationen auf diesem<br />

Gebiet.<br />

Die Evolution der Füllund<br />

Cliptechniken<br />

Im Laufe der Zeit wurden halbautomatische<br />

und schließlich<br />

vollautomatische Füll- und<br />

Cliptechniken eingeführt. Diese<br />

Systeme ermöglichen eine effiziente<br />

Produktion großer Mengen<br />

an Wurstwaren und bieten eine<br />

gleichbleibend hohe Qualität.<br />

Vollautomatische Systeme sind<br />

besonders für Großbetriebe mit<br />

einem hohen Produktionsvolumen<br />

geeignet, während halbautomatische<br />

Systeme eine gute<br />

Balance zwischen Produktionsgeschwindigkeit<br />

und Flexibilität<br />

bieten.<br />

Die Rolle in der<br />

modernen Fleischerei<br />

Heutzutage spielen Füll- und<br />

Cliptechniken eine entscheidende<br />

Rolle in der modernen<br />

Fleischerei. Mit Hilfe dieser<br />

Technologien können Betriebe


Füllen & Clippen<br />

Seite 18, 4/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

die Produktivität steigern, die<br />

Qualität ihrer Produkte verbessern<br />

und gleichzeitig den Arbeitsaufwand<br />

reduzieren. Die Wahl<br />

der richtigen Geräte hängt von<br />

verschiedenen Faktoren wie der<br />

Betriebsgröße, dem Produktionsvolumen<br />

und den individuellen<br />

Anforderungen des Betriebs ab.<br />

Entwicklungen und<br />

Herausforderungen<br />

Die Entwicklung von Füll- und<br />

Cliptechniken steht nicht still.<br />

Zukünftige Innovationen werden<br />

darauf abzielen, die Effizienz weiter<br />

zu steigern, die Produktqualität<br />

zu verbessern und den Bedürfnissen<br />

der Fleischerei-Branche<br />

gerecht zu werden. Dabei werden<br />

auch Herausforderungen wie der<br />

Fachkräftemangel und die steigende<br />

Nachfrage nach fleischlosen<br />

Produkten berücksichtigt<br />

werden müssen.<br />

Strengere<br />

Hygieneanforderungen<br />

Mit steigenden Qualitäts- und<br />

Hygieneanforderungen in der<br />

Lebensmittelproduktion sind<br />

auch die Standards für Füllund<br />

Cliptechniken gestiegen.<br />

Moderne Füll- und Clipmaschinen<br />

werden unter strengen<br />

hygienischen Bedingungen hergestellt<br />

und sind mit Funktionen<br />

ausgestattet, die eine sichere und<br />

hygienische Verarbeitung von<br />

Lebensmitteln gewährleisten.<br />

Fazit<br />

Die Geschichte der Füll- und Cliptechniken<br />

in der Fleischerei ist<br />

eine Geschichte der Innovation<br />

und des Fortschritts. Von den<br />

frühen Anfängen bis hin zu den<br />

modernen Systemen haben diese<br />

Technologien die Art und Weise,<br />

wie Wurstwaren hergestellt<br />

werden, maßgeblich beeinflusst.<br />

Durch die kontinuierliche Weiterentwicklung<br />

und Anpassung an<br />

die Bedürfnisse der Branche werden<br />

Füll- und Cliptechniken auch<br />

in Zukunft eine zentrale Rolle in<br />

der Fleischverarbeitung spielen.<br />

Foto: PHOTOLIFESTYLE/stock.adobe.com<br />

Mensch und Maschine in der Metzgerei: Chancen der<br />

Künstlichen Intelligenz<br />

Die Möglichkeiten und Potenziale<br />

künstlicher Intelligenz<br />

(KI) stehen im Mittelpunkt der<br />

27. Ausgabe der Stuttgart SÜFFA,<br />

der Fachmesse für die Fleischbranche<br />

(28.–30. September<br />

<strong>2024</strong>). Wie in anderen Branchen<br />

auch, wird der Einsatz von KI in<br />

der Fleischverarbeitung intensiv<br />

diskutiert. Doch sind alte<br />

Vorbehalte gerechtfertigt, oder<br />

eröffnen sich durch die neuen<br />

Technologien ungeahnte Möglichkeiten,<br />

die auch Lösungen<br />

für den Fachkräftemangel bieten<br />

könnten?<br />

Sophie Stähle, Projektleiterin<br />

der Messe Stuttgart, betont, dass<br />

eine vollständige Verdrängung<br />

von Metzgerinnen, Metzgern und<br />

Ladenpersonal durch Maschinen<br />

reine Science-Fiction ist. Dennoch<br />

sind die Grenzen zwischen<br />

Handwerk, Automatisierung und<br />

KI bereits heute fließend. Auf der<br />

SÜFFA werden die Chancen und<br />

Möglichkeiten intelligenter digitaler<br />

Lösungen erlebbar.<br />

Die Anwendungsbereiche von<br />

KI im Lebensmittelsektor sind<br />

vielfältig. Von der Optimierung<br />

der Fleischqualität bis hin zur<br />

Überwachung des Reifeprozesses<br />

von Würsten – die Effizienzsteigerung<br />

und Reduzierung des<br />

Personalaufwands sind deutliche<br />

Vorteile. Ein Beispiel hierfür<br />

ist das Projekt „Ahle Wurst<br />

trifft Künstliche Intelligenz“ der<br />

Universität Kassel in Zusammenarbeit<br />

mit der Caldener<br />

Landfleischerei Koch. Hier wird<br />

der Reifeprozess von Nordhessischen<br />

Spezialitäten durch KI<br />

optimiert, indem Sensoren Informationen<br />

überwachen und an<br />

einen zentralen Rechner senden.<br />

Das Personal kann entsprechend<br />

eingreifen, und das System lernt<br />

aus den Rückmeldungen.<br />

Metzgermeisterin Katharina<br />

Koch, die den elterlichen<br />

Betrieb in fünfter Generation<br />

führt, betont die Bedeutung von<br />

Innovation und Tradition in der<br />

Fleischbranche. Die SÜFFA bietet<br />

eine Plattform für den Austausch<br />

und die Auseinandersetzung mit<br />

neuen Entwicklungen. Die Angst<br />

vor Jobverlust durch KI ist in der<br />

Branche unbegründet, da es an<br />

Fachkräften mangelt und die KI<br />

den Menschen bei zeitraubenden<br />

Arbeiten unterstützen kann.<br />

Die Stuttgarter SÜFFA bleibt<br />

somit ein wichtiger Treffpunkt<br />

für das Handwerk, wo Tradition<br />

und Innovation zusammenkommen<br />

und die Zukunft der Fleischbranche<br />

gestaltet wird.<br />

sueffa.de<br />

Metzgermeisterin<br />

Katharina Koch, Inhaberin<br />

der Landfleischerei<br />

Koch in Calden, überwacht<br />

und optimiert<br />

die Reifung Ihrer Ahle<br />

Wurst mit Hilfe von<br />

künstlicher Intelligenz.<br />

Foto: Katharina Koch<br />

LIVE ERLEBEN<br />

SCHAUSTALL<br />

LOHNUNTERNEHMER<br />

DORF<br />

INNOVATION FARM<br />

TEST-PARCOURS<br />

6. bis 9. Juni <strong>2024</strong><br />

Foto: weinfranz.at<br />

„Live erleben“ ist das Motto<br />

Die Rede ist von der WIE-<br />

SELBURGER MESSE <strong>2024</strong><br />

- Fachmesse für Land, Forst und<br />

Jagd, die vom 6. bis 9. Juni <strong>2024</strong><br />

in Wieselburg stattfindet. Das<br />

große Vorführgelände bietet eine<br />

Vielzahl von Themen rund um<br />

Land- und Forsttechnik, Tierhaltung<br />

und Jagd. Ein Highlight ist<br />

der österreichweit einzigartige<br />

Schaustall sowie ein Test-Parcours<br />

für Offroad-Fahrzeuge<br />

und moderne land- und forstwirtschaftliche<br />

Nutzfahrzeuge.<br />

Zusätzliche Attraktionen wie die<br />

Innovation Farm, Smart Farming,<br />

ein energieautarker Bauernhof<br />

und ein Lohnunternehmerdorf<br />

bieten ein neues Messeerlebnis.<br />

Die EUROJACK (Europa-Meisterschaft<br />

im Holzsport), Robotik-Vorführungen,<br />

ein Festzelt<br />

mit Bieranstich und ein umfangreiches<br />

Unterhaltungsprogramm<br />

mit Modeschauen, Farmers Perfect<br />

Match (zum Kennenlernen<br />

und Verlieben), Kinder-Mini-<br />

Traktor-Parcours sowie Musik<br />

von „DIE WILDEN KAISER“ und<br />

„Highlights Party-Band-Austria“<br />

sorgen für Spaß und Abwechslung.<br />

Im neuen Jagdbereich erwarten<br />

die Besucher ein Schießkino,<br />

eine Jagdhundeschau sowie ein<br />

Test-Zentrum für Nachtsichtund<br />

Wildkameras. Fachvorträge<br />

und Workshops bieten die Möglichkeit,<br />

Fachwissen zu vertiefen<br />

und sich mit Gleichgesinnten auszutauschen.<br />

Die Messe verspricht<br />

ein Wochenende zum Ausprobieren,<br />

Informieren, Weiterbilden,<br />

Unterhalten, Verweilen und Verlieben.<br />

Jede Eintrittskarte ist ein<br />

Gewinnlos für einen 18 t Brantner-Kipper!<br />

www.wieselburger-messe.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Füllen & Clippen<br />

Seite 19, 4/<strong>2024</strong><br />

Clipmaschine SCD 700<br />

Poly-clip System präsentierte<br />

auf der Anuga FoodTec <strong>2024</strong><br />

in Köln sichere und materialsparende<br />

Verpackungslösungen für<br />

unterschiedlichste Lebensmittel.<br />

Der Weltmarktführer für Clipmaschinen<br />

und Anbieter kompletter<br />

Clipverschluss-Lösungen<br />

zeigte auf der Fachmesse<br />

sein breites Produktspektrum,<br />

das Anwendungen für das traditionelle<br />

Handwerk ebenso<br />

wie für Betriebe der industriellen<br />

Lebensmittelverarbeitung<br />

umfasst.<br />

Food Safety beim halbautomatischen<br />

Clippen<br />

optimiert<br />

Foto: Poly-clip<br />

reinigende Oberflächen erzielt,<br />

welche die Hygieneeigenschaften<br />

weiter verbessern. Nach dem<br />

Baukastenprinzip lässt sich die<br />

halbautomatische Clipmaschine<br />

durch optionale Features ergänzen,<br />

unter anderem durch eine<br />

Clip-Codierung, z. B. zur Rückverfolgung<br />

von Chargen.<br />

Hier kann ein Kode beim Verschließen<br />

der Portion direkt auf<br />

den Clip aufgebracht werden.<br />

Der Kodifizierstempel ist auf drei<br />

Zeichen einstellbar. Produktionsdatum<br />

oder Chargen-/Lot-Nummer<br />

können so einfach verschlüsselt<br />

werden.<br />

www.polyclip.com<br />

Die Clipmaschine SCD 700 macht<br />

das halbautomatische Verschließen<br />

von Abschnittware verschiedener<br />

Art nicht nur höchst effizient,<br />

sondern noch sicherer. Die<br />

einfach zu bedienende Einzelclipmaschine<br />

verschließt Kunststoffund<br />

Naturdärme bis Kaliber 120<br />

mm sowie Beutel und Netze. Mit<br />

einem Hygenic-Design-Upgrade<br />

sorgt Poly-clip System jetzt<br />

außerdem für weiter optimierte<br />

Lebensmittelsicherheit: Mithilfe<br />

von Lasertechnologie, die das<br />

Stanzen im Herstellungsprozess<br />

der Maschine ersetzt, werden<br />

absolut ebene, noch leichter zu<br />

Info<br />

TECH FORUM GmbH<br />

Wengstraße 58<br />

4643 Pettenbach<br />

Tel. +43/7586/60445-54<br />

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VOLLE LEIDENSCHAFT FÜR BESTE BERATUNG UND<br />

PERFEKTEN SERVICE. FÜR IHREN ERFOLG.<br />

HANDCLIPPER<br />

SCD 500/600/700<br />

PÖKELINJEKTOR<br />

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AW 130<br />

VERPACKUNG S -<br />

MASCHINE<br />

Super Max<br />

HALBAUTOMA-<br />

TISCHER CLIPPER<br />

PDC, PDC-A<br />

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Stolzer Partner von:<br />

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• Clipmaschinen<br />

• Vakuumverpackungsmaschinen<br />

• Injektoren<br />

• Tumbler / Massieranlagen<br />

• Fleischwölfe und Separatoren<br />

• Räucher- und Kochanlagen<br />

• Trocknungs- / Reifeanlagen<br />

• 2D & 3D Pressen


Füllen & Clippen<br />

Seite 20, 4/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Effiziente Vakuumfülltechnologie für<br />

mittelständische Betriebe<br />

Die VEMAG Maschinenbau<br />

GmbH aus Verden/Aller präsentiert<br />

ihre neueste Errungenschaft<br />

im Bereich „Füllen und<br />

Portionieren“ - die DP6 Füllmaschine.<br />

Dieser Vakuumfüller<br />

mit Drehschieberpumpe gilt als<br />

äußerst robust und zuverlässig,<br />

speziell entwickelt für Handwerksbetriebe.<br />

Die Maschine<br />

zeichnet sich besonders durch<br />

ihre Fähigkeit aus, weiche und<br />

feste Massen präzise zu portionieren.<br />

Die Trichtergeometrie<br />

und die aktive Rohstoffzubringung<br />

gewährleisten einen<br />

gleichmäßigen Produktfluss<br />

und minimieren Restbrätmengen.<br />

Darüber hinaus bestehen<br />

die Förderwerksteile und das<br />

Förderwerk selbst aus Edelstahl,<br />

wobei letzteres nur aus fünf<br />

Teilen besteht. Dies ermöglicht<br />

Foto: VEMAG<br />

einen schnellen und problemlosen<br />

Zusammenbau sowie eine<br />

einfache Reinigung des Füllers.<br />

Die Bedienung erfolgt schnell<br />

und intuitiv über ein Touch-Display<br />

mit Home-Button. Diese<br />

präzise Steuerung des Gesamtsystems<br />

gewährleistet genaue<br />

Gewichte und eine hohe Systemeffizienz.<br />

Wie alle Maschinen<br />

und Module von VEMAG erfüllt<br />

die DP6 die höchsten Hygienestandards<br />

und lässt sich leicht<br />

reinigen. Das Baukastensystem,<br />

bestehend aus Füllmaschinen<br />

und austauschbaren Vorsatzgeräten,<br />

ermöglicht Handwerksbetrieben<br />

sowie mittelständischen<br />

Unternehmen gezielte Investitionen.<br />

Dies steigert die Flexibilität<br />

in der Produktion, da die<br />

VEMAG-Systeme eine präzise<br />

Verarbeitung verschiedenster<br />

Massen ermöglichen, unabhängig<br />

von ihrer Konsistenz. Zudem<br />

kann das Produktportfolio durch<br />

das Baukastenprinzip jederzeit<br />

einfach erweitert werden. Bei<br />

steigendem Bedarf kann das System<br />

problemlos um den neuen<br />

Vakuumfüller erweitert werden,<br />

um die Produktionskapazität zu<br />

erhöhen.<br />

Info<br />

Zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />

Haunspergstraße 32<br />

5021 Salzburg<br />

office@gramiller.at<br />

www.gramiller.at<br />

Hohe Arbeitsleistung, solide Konstruktion<br />

Foto: JBT Tipper Tie<br />

Die Doppelclip-Automaten der<br />

TT-Serie sind das Resultat<br />

langjähriger Erfahrung und systematischer<br />

Produktentwicklung<br />

der Firma JBT Tipper Tie. Alle<br />

bekannten Kunststoff-, Faserund<br />

Collagendärme von Kaliber<br />

35 – 140 mm lassen sich sauber<br />

und effizient verschließen.<br />

Die TT Doppelclip-Automaten<br />

lassen sich an alle handelsüblichen<br />

Füllmaschinen<br />

anschließen. Sie verschließen<br />

die Portionen präzise zu Einzel-,<br />

Ketten- und Ringwürsten ohne<br />

Brätrückstände in den Wurstzipfeln.<br />

Die elektronische Clipverschlusskraftüberwachung<br />

„NewCon“ (Newton Control)<br />

verhindert Maschinenschäden<br />

bei Fehlmanipulationen. Wird<br />

der eingestellte Grenzwert der<br />

Schließkraft erreicht, löst das<br />

Sicherheitssystem aus und<br />

stoppt die Maschine. Der „New-<br />

Con“ ist ein Sicherheitssystem,<br />

das die Produktionssicherheit<br />

um ein Vielfaches erhöht.<br />

Die Clipverschlusshöhe lässt<br />

sich reproduzierbar einstellen. Die<br />

effektive Clipverschlusskraft wird<br />

auf dem Display angezeigt. Die<br />

Bewegung der Clipverschlusshebel<br />

erfolgt über Wulstkurven.<br />

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte<br />

Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Eiserzeuger<br />

Feinstzerkleinerer | Fleischerbandsägen | Füller | Injektoren<br />

Kochkessel | Kutter | Mischer | Rauch-Koch-Reifesysteme<br />

Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe<br />

Fotos: Penias<br />

Diese konstruktiven Lösungen<br />

verleihen den TT Doppelclip-<br />

Automaten eine lange Lebensdauer<br />

bei minimalem Verschleiß.<br />

Die TT Doppelclipper sind mit<br />

einem wartungsfreien Servoantrieb<br />

und einer SPS-Steuerung<br />

ausgestattet.<br />

Die Bedienung der Maschine<br />

erfolgt über einen Touchscreen.<br />

Dieses moderne Bedienungssystem<br />

mit grafischer Visualisierung<br />

und Volltextanzeige in vielen<br />

Landessprachen lässt in Bezug<br />

auf Komfort und Effizienz keine<br />

Wünsche offen.<br />

<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724 2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Füllen & Clippen<br />

Seite 21, 4/<strong>2024</strong><br />

Der Weg zur<br />

perfekten Wurst<br />

Foto: Karl Schnell<br />

Portions- und Längengenauigkeit<br />

bei höchstem<br />

Durchsatz sind die Anforderungen<br />

in der industriellen<br />

Würstchenproduktion. Mit<br />

neu entwickelten Portionierund<br />

Aufhängelinien geht der<br />

schwäbische Maschinenbauer<br />

KARL SCHNELL genau auf<br />

diese Vorgaben ein. Zentral<br />

gesteuert über KS Vakuumfüller<br />

der P-Serie bilden Füllmaschine,<br />

Abdreh- und Portioniergerät<br />

APG und Aufhängegerät<br />

AHG eine Einheit. Das zentrale<br />

Servokonzept für alle Antriebe<br />

sorgt für exaktes Fördern und<br />

Portionieren. Am übersichtlichen,<br />

schwenkbaren Bedienterminal<br />

sind sämtliche Funktionen<br />

visualisierbar und einfach<br />

zu bedienen. Der modulare<br />

Aufbau und die flexiblen Kombinationsmöglichkeiten<br />

der<br />

einzelnen Module gewährleistet<br />

effizientes, ergonomisches<br />

Arbeiten und verlässliches Aufhängen<br />

bei effizienter Rauchstockauslastung.<br />

KS Portionierund<br />

Aufhängelinien sind für alle<br />

Darmsorten und Produktionskapazitäten<br />

verfügbar. Schnell<br />

austauschbare Abteilbänder<br />

sorgen für hohe Flexibilität bei<br />

Wurstlängen und Kaliber, die<br />

integrierte Darmenderkennung<br />

für optimale Darmausnutzung<br />

und das Zwillingskopfsystem<br />

für optimierte Produktionsgeschwindigkeit.<br />

Das vollautomatische<br />

System bietet zudem<br />

ein großzügiges Darmmagazin<br />

und einen extrem schnellen<br />

vollautomatischen Darmwechsel<br />

in unter 2,5 Sekunden. Mit<br />

KS Portionier- und Aufhängelinen<br />

besitzt der Anwender alle<br />

Vorteile einer automatisierten<br />

Produktion – Prozesssicherheit,<br />

geringe Servicekosten und<br />

hohe Produktionsverfügbarkeit.<br />

www.karlschnell.de<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724 2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

Wirklich schön geformte<br />

Produkte<br />

Die große Nachfrage nach<br />

Convenience-Produkten<br />

eröffnet Potenzial für neue Produkte,<br />

für Variantenreichtum<br />

in Form, Gestaltung und Konsistenz.<br />

Form-Systeme von<br />

Handtmann sind die passende<br />

Lösung für Hersteller, die den<br />

Trend zu neuer Produktvielfalt<br />

mitgehen wollen. Die automatische<br />

Herstellung von geformten<br />

Produkten unterschiedlichster<br />

Ausgangsmaterialien und Querschnitte<br />

erweitert das Angebot<br />

an modernen, trendgerechten<br />

Produktideen für den Verbraucher<br />

von heute.<br />

Das Form- und Schneide-System<br />

FS 525 kombiniert zwei<br />

unterschiedliche Formprinzipien<br />

und erreicht dadurch eine bislang<br />

unerreichte Flexibilität. Mit der<br />

Lochplatten-Formtechnik lassen<br />

sich frei geformte 3D-Produkte<br />

herstellen. Mit dem Rotationsschneider<br />

können unterschiedliche<br />

Querschnitte mit glattem<br />

Schnitt produziert werden.<br />

Der schnelle Wechsel der Formentechnik<br />

ist dank wenigen<br />

Bauteilen innerhalb weniger<br />

Minuten möglich. Das bringt<br />

höchste Effizienz in die Umsetzung<br />

eines vielseitigen Produktportfolios.<br />

Alle Formprodukte mit<br />

nur einem System. All-in-One!<br />

Das besonders schonende<br />

Förder- und Formprinzip sorgt<br />

für erstklassige Produktqualität<br />

und Formstabilität. Mit dem<br />

optionalen Einsatz von integrierter<br />

Füllwolftechnologie kann<br />

die Produktqualität nochmals<br />

gesteigert werden: in einem Prozessschritt<br />

wird schonend auf<br />

Endkörnung gewolft und gleichzeitig<br />

genauestens portioniert.<br />

Das System lässt sich perfekt<br />

in ganzheitliche Prozesse<br />

integrieren oder mit Automationsoptionen<br />

wie Wäge-System,<br />

Schalenbeschickung oder<br />

Einlegen in Tiefziehmaschinen<br />

synchronisieren. Eine Vielzahl<br />

an digitalen Optionen sorgt für<br />

eine zukunftsfähige Produktion.<br />

Info<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz – Wien – Graz<br />

Tel. +43 (0)732/77 32 11<br />

info@laska.co.at<br />

www.laska.co.at<br />

Fotos: Handtmann<br />

Handtmann Vakuumfüller-immer<br />

einen Schritt voraus.<br />

Überdurchschnittliche Qualität mit<br />

ausgereifter Technologie.<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Tel.: +43 (0)732/77 32 11<br />

info@laska.co.at, www.laska.co.at<br />

MAINCA<br />

Kolbenfüller<br />

FC 20<br />

Das kleine Gerät<br />

für geringe Füllmengen.<br />

handtmann<br />

Vakuumfüller<br />

VF 608 plus<br />

advanced edition<br />

handtmann VF 800<br />

Der handtmann<br />

Vakuumfüller VF 800<br />

setzt neue Maßstäbe<br />

im Bereich<br />

der Vakuumfüller.<br />

Feine Würze!<br />

Die kleinsten von handtmann,<br />

aber mit dem Plus<br />

an Leistung und Qualität.<br />

LASKA, der führende Anbieter von Fleischereimaschinen und Artikeln zur Fleischwaren-und Wursterzeugung.<br />

Vielen Dank für Ihren Besuch auf der AB HOF in Wieselburg!


Füllen & Clippen<br />

Seite 22, 4/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Hochwertige Maschinen zu versteigern<br />

Fotos: Industrial Auctions BV<br />

Industrial Auctions präsentiert<br />

eine Online-Auktion im Auftrag<br />

der Progressu GmbH mit über<br />

1800 Maschinen. Diese Auktion<br />

findet auf dem ehemaligen Produktionsgelände<br />

der Homann<br />

Feinkost GmbH in Dissen aTW<br />

(DE) statt. Zu entdecken ist ein<br />

vielfältiges Angebot an Kuttern,<br />

Bandsägen, Schneidemaschinen,<br />

Portioniermaschinen, Mischern,<br />

Tumbler, Injektoren, Vakuumfüllmaschinen,<br />

Metalldetektorsystemen<br />

und mehr. Diese sind von<br />

renommierten Marken wie Treif,<br />

Vemag, Rühle, Stephan, CFS und<br />

Seydelmann.<br />

Aber dieses Angebot ist noch<br />

nicht alles. Die Auktion bietet<br />

ebenso ein spannendes Angebot<br />

an kombinierten Maschinen,<br />

darunter eine Wurstabfüllanlage,<br />

eine Hackfleischverarbeitungsund<br />

Portionieranlage, eine Kartonaufricht-<br />

und Verschließanlage<br />

sowie eine Palettieranlage<br />

und ein automatisches Palettenlager.<br />

Ob zur Optimierung<br />

bestehender Produktionslinien<br />

oder zur Erweiterung Ihres<br />

Unternehmens, diese Auktion<br />

bietet Interessierten die Möglichkeit,<br />

ihre eigene Effizienz<br />

und Produktivität zu steigern.<br />

Das gesamte Angebot ist auf<br />

www.Industrial-Auctions.com zu<br />

erkunden. Alternativ kann man<br />

den Auktionsort während des<br />

Besichtigungstages am 14. Mai<br />

besuchen. Um an den Online-<br />

Auktionen teilzunehmen, registriert<br />

man sich einfach kostenlos.<br />

Es bietet sich hier eine Chance,<br />

sich hochwertige Ausrüstung<br />

zu unschlagbaren Preisen zu<br />

sichern. Die Auktion endet am<br />

22. Mai.<br />

Info<br />

Industrial Auctions BV<br />

Looyenbeemd 11<br />

5652 BH Eindhoven (NL)<br />

T: +31 (0)40 2409 208<br />

info@industrial-auctions.com<br />

www.Industrial-Auctions.com<br />

Einfachste Bedienung, die jeder versteht<br />

Info<br />

REX-Technologie GmbH & Co. KG<br />

Irlachstraße 31<br />

5303 Thalgau<br />

Tel. +43(0)6235-6116-0<br />

office@rex-technologie.com<br />

www.rex-technologie.com<br />

Die Vakuumfüller der Serie<br />

RVF 300 eignen sich hervorragend<br />

für Handwerksbetriebe<br />

mit häufigem Sortenwechsel und<br />

normalen Brätmengen. Zuverlässigkeit,<br />

schnelle und einfache<br />

Reinigung, Minimierung der<br />

Restmengen und niedrige Energiekosten<br />

zeichnen den RVF 300<br />

aus.<br />

Das Flügelzellenförderwerk<br />

aus Edelstahl garantiert eine<br />

hohe Standzeit sowie höchste<br />

Produktqualität. Es gewährleistet<br />

einen schonenden Transport<br />

aller Füllmassen und minimalste<br />

Restluft im Brät.<br />

Der große 12“ Touchscreen<br />

garantiert dem Bediener einfachste<br />

Bedienung zu und ist<br />

nach den Anforderungen der<br />

Industrie konzipiert. Klapptrichtervarianten<br />

mit 100 und 160<br />

Liter Inhalt stehen zur Auswahl.<br />

Der serienmäßige Clipperanschluss<br />

ermöglicht die Ansteuerung<br />

verschiedener Clip- und<br />

Vorsatzgeräte. In der Ausführung<br />

„S“ ist der RVF 300 auch<br />

mit einem Servo-Abdrehmotor<br />

erhältlich, der das schonende<br />

Abdrehen von Naturdärmen<br />

unterstützt.<br />

Durch das Anbringen einer<br />

rotierenden oder starren Darmhaltevorrichtung<br />

wird das Abdrehen<br />

von Kunst- bzw. Naturdärmen<br />

erleichtert.<br />

REX-Vakuumfüller können<br />

auch in Kombination mit allen<br />

gängigen Clipmaschinen eingesetzt<br />

werden. Exakte Portionierung,<br />

schonender Transport aller<br />

Füllmassen, minimale Restluft<br />

im Endprodukt sowie einfacher<br />

Produktwechsel sind gewährleistet.<br />

Zuverlässigkeit, schnelle und<br />

einfache Reinigung, Minimierung<br />

der Restmengen und niedrige<br />

Energiekosten zeichnen alle<br />

unsere REX-Vakuumfüller aus.<br />

Merkmale<br />

u Minimale Restbrätmenge und<br />

einfacher Sortenwechsel<br />

u Einfache Bedienung durch<br />

großen 12“ Touchscreen<br />

u „S“ Variante mit Servo-Abdrehmotor<br />

Foto: Rex<br />

u Minimaler Energieverbrauch<br />

u Einfaches Befüllen durch den<br />

Klapptrichter<br />

u Maximaler Trichtereinzug<br />

auch bei kalten Füllmassen<br />

712 26 53<br />

n-gmbh.at<br />

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53<br />

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Füllen & Clippen<br />

Seite 23, 4/<strong>2024</strong><br />

Zuverlässige Leistung<br />

& flexible Anpassung<br />

HTS<br />

Foto: Cliptechnik Deutschland<br />

Füllen in<br />

Info<br />

Zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />

Haunspergstraße 32<br />

5021 Salzburg<br />

office@gramiller.at<br />

www.gramiller.at<br />

Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />

Fleischereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1030 Wien<br />

office@schoen-gmbh.at<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Perfektion<br />

Mondseer Str. 14 Tel.: +43 (0) 6235 20293<br />

5303 Thalgau www.hts-systems.eu<br />

Die CDC-Serie Doppelclipper<br />

von Cliptechnik Deutschland<br />

hat sich weltweit in verschiedenen<br />

Betriebsgrößen<br />

bewährt. Trotz ihres kleinen<br />

Clips bietet sie einen enormen<br />

Kaliberbereich für Natur-,<br />

Collagen-, Faser- und Kunststoffdärme,<br />

was eine optimale<br />

Präsentation durch den unauffälligen<br />

Clipverschluss gewährleistet.<br />

Selbst Kunststoffdärme<br />

mit einem Kaliber von 120 mm<br />

werden sicher und schnell verarbeitet,<br />

was den Unterschied ausmacht.<br />

Verschiedene Optionen<br />

wie Fadenspender für Ringware,<br />

Schlaufenautomat, Zählwerk<br />

oder Spulenclipsystem optimieren<br />

den Produktionsablauf und<br />

minimieren den Zeitbedarf.<br />

Alle Tischdoppelclipper und<br />

Halbautomaten werden ausschließlich<br />

mit Druckluft betrieben,<br />

was Fehlerquellen reduziert<br />

und Standzeiten sowie zukünftige<br />

Kosten minimiert. Der<br />

CDC-A 800 Doppelclip-Vollautomat<br />

basiert auf den erfolgreichen<br />

CDC-Modellen und bietet<br />

Flexibilität im Kaliberbereich<br />

sowie eine hohe Taktzahl von<br />

bis zu 70 Portionen pro Minute.<br />

Ein schnelles und effektives<br />

Verarbeiten von Natur- und<br />

Kunstdärmen ermöglicht die<br />

schonende und zeitsparende<br />

Herstellung von Einzelwürsten,<br />

Wurstketten und Ringwürsten.<br />

Der CDC-A 800 wurde bewusst<br />

ohne Touch-Screen konzipiert,<br />

um Fehlerquellen zu reduzieren<br />

und eine einfache Bedienung<br />

zu gewährleisten. Die Umfrage<br />

unter bestehenden Kunden hat<br />

eindeutig gezeigt, dass Robustheit<br />

und einfache Bedienbarkeit<br />

im Vordergrund stehen. Alle<br />

Darmtypen, Portionsgrößen<br />

und Geschwindigkeiten können<br />

mit wenigen Handgriffen eingestellt<br />

werden, was empfindliche<br />

defekte Bediener-Oberflächen<br />

und unnötige Kosten vermeidet.<br />

www.cliptechnik.de<br />

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK<br />

Besser<br />

abschneiden.<br />

+40%<br />

Mehr Effizienz *<br />

in der Produktion.<br />

#1<br />

Service.<br />

>50<br />

der besten<br />

Hersteller.<br />

*Detail-Bspl. / Erfolgs-Cases auf Anfrage<br />

Seit über 100 Jahren steht das Familienunternehmen für<br />

exzellente Qualität im Bereich der Nahrungsmittel- und<br />

Verpackungstechnik am österreichischen <strong>Markt</strong>.<br />

gramiller.at


Seite 24, 4/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Herstellung<br />

Kulinarische Ikone aus Nürnberg<br />

Diese einzigartige Wurst wird nach traditionellen Rezepten hergestellt, die über Generationen weitergegeben<br />

wurden.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Rezepte<br />

Gegrillte Nürnberger Bratwürste<br />

mit fränkischem Sauerkraut und<br />

Holzofenbrot<br />

Fotos: Gourmet Metzgerei Wolf<br />

Die Nürnberger Bratwurst<br />

kann wahrlich als die kulinarische<br />

Ikone schlechthin<br />

aus der fränkischen Stadt<br />

bezeichnet werden. Sie hat eine<br />

reiche Geschichte, die bis ins 14.<br />

Jahrhundert zurückgeht.<br />

Von Größe und<br />

Geschmack<br />

Doch was unterscheidet die Nürnberger<br />

Bratwurst von anderen<br />

Würsten? Einzigartig ist zunächst<br />

ihre charakteristische Größe und<br />

ihr einzigartiger Geschmack. Sie<br />

ist klein und zart, und wird in der<br />

Regel in Bündeln von drei oder<br />

sechs Stück serviert. Hergestellt<br />

aus bestem Schweinefleisch wird<br />

die Nürnberger Bratwurst mit<br />

einer speziellen Mischung aus<br />

Gewürzen verfeinert. Darunter<br />

befinden sich typischerweise<br />

Majoran, Zwiebeln und frische<br />

Kräuter – hierdurch erhält die<br />

Spezialität ihren unverwechselbaren<br />

Geschmack.<br />

Geschick und Präzision<br />

Die Herstellung dieser Bratwurst<br />

erfordert Geschick und Präzision.<br />

Die Fleischmischung wird sorgfältig<br />

in natürliche Schweinedärme<br />

gefüllt und anschließend<br />

über offenem Feuer oder auf<br />

einem Grill langsam gebraten.<br />

Diese traditionelle Zubereitungsmethode<br />

verleiht der Wurst<br />

ihren einzigartigen Rauchgeschmack<br />

und eine knusprige<br />

äußere Textur. Die Nürnberger<br />

Bratwurst ist nicht nur in ihrer<br />

Heimatstadt beliebt, sondern<br />

hat auch international an Popularität<br />

gewonnen. Sie wird oft<br />

als Delikatesse betrachtet und<br />

auf Märkten, in Biergärten und<br />

in Restaurants serviert. Obwohl<br />

sie in der Regel mit Sauerkraut,<br />

Senf und frischem Brot serviert<br />

wird, ist sie auch köstlich in<br />

anderen Gerichten wie Eintöpfen<br />

oder Pasta. Insgesamt ist sie ein<br />

Symbol für die fränkische Küche<br />

und ein Genuss für Feinschmecker<br />

auf der ganzen Welt. Ihre<br />

lange Tradition, ihr einzigartiger<br />

Geschmack und ihre handwerkliche<br />

Herstellung machen sie zu<br />

einer Wurst, die man unbedingt<br />

probieren sollte.<br />

Nürnberger Gourmetmetzgerei<br />

Schon über 100 Jahre wird die<br />

Gourmet- Metzgerei Wolf als traditionsbewusster<br />

Familienbetrieb<br />

in der vierten Generation geführt.<br />

Überlieferte Rezepte verbinden<br />

sich hier mit frischen Ideen und<br />

modernem Ambiente. Der größte<br />

Wert wird hier auf Qualität gelegt.<br />

Begonnen bei der Auswahl der<br />

qualitätsbewussten Zulieferer<br />

(das Fleisch wird von Landwirten<br />

der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft<br />

Schwäbisch Hall bezogen),<br />

der natürlichen Verarbeitung der<br />

Produkte, bis hin zum bewussten<br />

Verzicht auf Lactose und Glutamat.<br />

Die Fleisch- und Wurstwaren<br />

der Gourmet- Metzgerei Wolf<br />

schmecken übrigens auch dem<br />

Team des „Feinschmeckers“. Hier<br />

wurde der Betrieb 2019 schon<br />

zum vierten Mal unter die besten<br />

Metzgereien Deutschlands<br />

gewählt. Stefan Wolf hat an der<br />

1. Bayrischen Fleischerschule<br />

den Meister und den Sommelier<br />

gemacht, und führt den Betrieb,<br />

der 1905 von Johann (Hans) Wolf<br />

gegründet wurde.<br />

Traditionelles Rezept<br />

Ein Klassiker unter den Nürnberger<br />

Bratwurst Rezepten ist<br />

„Gegrillte Nürnberger Bratwürste<br />

mit fränkischem Sauerkraut und<br />

Holzofenbrot“. In etwa 30 Minuten<br />

ist das Gericht für vier Personen<br />

servierfertig.<br />

www.gourmetmetzgerei-wolf.de<br />

www.nuernberger-bratwuerste.de<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

Sauerkraut<br />

u 1 große Dose Sauerkraut<br />

u 3 mittelgroße Zwiebeln<br />

(grobe Würfel)<br />

u 1 großer Apfel ohne<br />

Schale (Würfel)<br />

u 200 g Schweinebauch<br />

(durchwachsen, gepökelt,<br />

roh)<br />

u 4 EL Öl<br />

u 50 ml heißes Wasser<br />

u 3 EL, gestr. Brühe (Suppenwürfel)<br />

u 1 EL, gestr. Zucker<br />

u 10 Pfefferkörner<br />

u 10 Wacholderbeeren (zerdrückt<br />

mit den Fingern)<br />

u 2 große getrocknete Lorbeerblätter<br />

Rostbratwürste<br />

u 24 Original Nürnberger<br />

Rostbratwürste<br />

❱ Alle Zutaten vorbereiten, die Zwiebeln würfeln und den<br />

Apfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Eine Hälfte<br />

des Specks in kleine Würfel schneiden und die andere<br />

Hälfte in grobe Stücke zerteilen.<br />

❱ Die Gewürze (außer das Öl und den Zucker) in das<br />

heiße Wasser geben und stehen lassen. Das Fett im<br />

Topf erhitzen und darin den Speck kross anbraten. Die<br />

Zwiebeln dazu geben und weiterbraten bis diese leicht<br />

golden glänzen. Die Apfelstücke kurz mit dazugeben und<br />

mit dem Zucker etwas karamellisieren lassen. Dazu das<br />

Sauerkraut ohne Flüssigkeit unterrühren. Ca. 5-10 Min.<br />

das Sauerkraut unter Rühren anbraten.<br />

❱ Jetzt erst die Brühe dazugeben und kurz umrühren.<br />

Den restlichen Speck auf das Sauerkraut legen und im<br />

Schnellkochtopf 30 Min. kochen. Am besten schmeckt<br />

das Sauerkraut, wenn es am Vortag zubereitet und<br />

nochmals aufgewärmt wird.<br />

❱ Die Rostbratwürste in der Pfanne 6 Minuten braten und<br />

mit Sauerkraut und frischem Holzofenbrot servieren.<br />

Guten Appetit!


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Hygiene<br />

Seite 25, 4/<strong>2024</strong><br />

Betriebshygiene auf einem<br />

neuen Level<br />

Bei hygienesensiblen Produkten<br />

hat die Hygiene einen<br />

besonders hohen Stellenwert<br />

zum Schutz von Verbrauchern<br />

und Mitarbeitenden. Betriebe<br />

stellen sich hier die Frage, wie<br />

lassen sich Reinigungsvorgänge<br />

mit den effizienten Produktionsprozessen<br />

vereinen? Das Unternehmen<br />

PHT hat hierauf die<br />

Antwort: Mit einem gesamtheitlichen<br />

Hygienekonzept werden<br />

Reinigungsprozesse so effizient<br />

wie möglich gestaltet und fügen<br />

sich optimal in Betriebsabläufe<br />

ein. Der Bereich Betriebshygiene<br />

ist in Produktionen besonders<br />

wichtig, da nur mit einer<br />

hygienischen Betriebsstätte<br />

sowie hygienischen Anlagen die<br />

Produktsicherheit gewährleistet<br />

werden kann.<br />

Optimale<br />

Reinigungsergebnisse<br />

Für die professionelle Reinigung<br />

der Betriebsstätte eignet sich<br />

sowohl im Hinblick auf Effizienz<br />

als auch auf Hygiene die Niederdruck-Schaumreinigungstechnologie<br />

am besten. Diese reinigt<br />

mit druckerhöhtem Wasser bis<br />

zu 27 bar sowie geschäumter<br />

Chemie Anlagen und Räume<br />

zuverlässig. Die Medien werden<br />

durch im Betrieb platzierte Satelliten<br />

gesteuert und ausgegeben.<br />

Das Besondere an diesem System<br />

ist die NEXT-Technologie,<br />

die es dem Benutzer ermöglicht,<br />

bis zu 3 Chemikalien nacheinander<br />

über einen Ausgang zu<br />

verwenden. Durch das modulare<br />

System ist die Technologie<br />

optimal geeignet für Handwerkssowie<br />

Industriebetriebe. Komponenten<br />

wie Spül-, Schaum- und<br />

Reinigungsdüsen erlauben weitere<br />

individuelle Anpassungen<br />

an die jeweiligen Reinigungsschritte<br />

und sorgen für umfassende<br />

Hygiene. Durch die professionelle<br />

Reinigung werden die<br />

Ergebnisse von Abklatschproben<br />

und Audits deutlich verbessert.<br />

Die Schaumreinigungstechnologie<br />

Das Schaumreinigungssystem<br />

setzt sich aus verschiedenen<br />

Bestandteilen zusammen: Eine<br />

Hauptstation oder Druckerhöhungsanlage<br />

für druckerhöhtes<br />

Wasser, Satelliten für die Ausgabe<br />

von Wasser und Chemie<br />

sowie Zubehör wie Schläuche,<br />

Schlauchaufroller und verschiedene<br />

Düsenhalter. Bei dem<br />

System wird durch eine Düse<br />

druckerhöhtes Wasser gedrückt.<br />

Der dabei erzeugte Unterdruck<br />

saugt die Chemikalie aus dem<br />

angeschlossenen Kanister und<br />

es kommt zu einer definierten<br />

Mischung von Wasser und<br />

Reinigungsmittel. Zugeführte<br />

Druckluft schäumt das Wasser-<br />

Chemie-Gemisch auf, welches<br />

dann direkt auf die zu reinigende<br />

Oberfläche vom Benutzer durch<br />

den Reinigungsschlauch aufgetragen<br />

wird. Bei der Niederdruck-Schaumreinigung<br />

können<br />

sowohl Säuren als auch Laugen<br />

eingesetzt werden.<br />

Vorteile des<br />

Niederdrucksystems<br />

Neben der großen Bedienerfreundlichkeit<br />

unterstützt die<br />

Niederdruck-Schaumreinigungstechnologie<br />

auch im Hinblick<br />

auf Effizienz. In Zeiten von<br />

steigenden Kosten bewirken die<br />

kurzen Wasserspülzeiten und<br />

der geringe Stromverbrauch<br />

enorme Ressourceneinsparungen.<br />

Hierbei können bis zu 60%<br />

Energiekosten eingespart werden.<br />

Die modulare Bauweise<br />

ermöglicht es Betrieben, das<br />

System nach den Voraussetzungen<br />

vor Ort zusammenzustellen<br />

und so das Maximum an Effizienz<br />

bei Reinigungsprozessen<br />

herauszuholen. Um den aktuell<br />

herrschenden Personalmangel<br />

aufzufangen, verringert die großflächige<br />

Schaumreinigung den<br />

Arbeitsaufwand für den Bediener<br />

und spart somit wertvolle<br />

Arbeitszeit.<br />

Partner für Personalund<br />

Betriebshygiene<br />

Der Druck seitens Verbraucher<br />

steigt zu mehr Transparenz am<br />

<strong>Markt</strong>, daher müssen Betriebe<br />

handeln, um langfristig auf dem<br />

<strong>Markt</strong> bestehen zu können. Der<br />

Bereich der Hygiene bietet viel<br />

Optimierungs- und Einsparungspotential.<br />

PHT mit Standort in<br />

Bad Tölz, Beckum und Innsbruck<br />

unterstützt Unternehmen seit<br />

über 25 Jahren dabei, ihre Reinigungsprozesse<br />

so effizient und<br />

ressourcenschonend wie möglich<br />

zu gestalten. Mehr Informationen<br />

finden Sie unter<br />

www.pht.group<br />

Foto: PHT<br />

PHT Niederdruck-Schaumreinigung<br />

Das Erfolgsrezept?<br />

Füller HTS 150<br />

Die Vakuumfüller der HTS<br />

150-Serie sind für den individuellen<br />

Einsatz ausgelegt.<br />

Speziell bei großer Sortenvielfalt<br />

wird Rationalität gefordert,<br />

erreicht wird dies durch eine<br />

besondere Auslegung des Fördersystems.<br />

Daraus resultiert<br />

ein konstanter Füllvorgang bei<br />

geringsten Restmengen. Abgerundet<br />

wird dies durch die hohe<br />

Dynamik des leistungsstarken<br />

Servoantriebs. Gehärtete Materialien<br />

des Förderwerks erlauben<br />

hohe Ansprüche bei langer Laufzeit.<br />

Um alle unterschiedlichen<br />

Anforderungen eines modernen<br />

Mittelbetriebes zu erfüllen, gibt<br />

es bei der HTS 150-Serie drei<br />

verschiedene Bauformen:<br />

HTS 150:<br />

u mit kompaktem Fördersystem<br />

für geringste Restmengen,<br />

u konzipiert für optionale<br />

Masthebevorrichtung.<br />

Hygiene mit Konzept!<br />

Zutaten für mehr Hygiene und Effizienz:<br />

Eine große Portion Betriebshygiene<br />

HTS 150S:<br />

u mit großem Industrie-Fördersystem<br />

der HTS 250-Serie,<br />

u konzipiert für optionale<br />

Masthebevorrichtung.<br />

HTS 150SH:<br />

u mit großem Industrie-Fördersystem<br />

der HTS 250-Serie,<br />

u mit hydraulischer Armhebevorrichtung.<br />

Info<br />

HTS Vakuumfüller<br />

Reparatur und Handel<br />

Mondseer Straße 14<br />

5303 Thalgau<br />

Tel. +43/6235/20293<br />

Fax +43/6235/20295<br />

office@hts-fueller.at<br />

www.hts-systems.eu<br />

Finden auch Sie das Rezept für Ihre optimale Hygiene:<br />

Tel.: +49 (0) 80 41-799 24-0 | info.des@pht.group | www.pht.group<br />

Foto: HTS


Grillen & Gewürze<br />

Seite 26, 4/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Grill- und Gewürztrends<br />

<br />

Von Michael Heinz<br />

Gewürze begleiten die Menschen<br />

seit Jahrtausenden. Einige davon<br />

waren wertvoller als Gold und<br />

wurden weltweit gehandelt.<br />

Die Attraktivität<br />

vormarinerter Produkte<br />

In einer Zeit, in der die Zeitersparnis<br />

und Bequemlichkeit für<br />

viele Verbraucher entscheidend<br />

sind, gewinnen vormarinierte<br />

Fleischprodukte zunehmend an<br />

Bedeutung. Durch die Zugabe<br />

von ausgewählten Gewürzen<br />

und Marinaden werden nicht nur<br />

Geschmack und Aroma intensiviert,<br />

sondern auch die Zubereitungszeit<br />

verkürzt. Spieße,<br />

Bratwürsteln und mariniertes<br />

Fleisch bieten eine Vielfalt an<br />

Geschmacksrichtungen, die die<br />

Kunden ansprechen und ihre<br />

Grill-Erlebnisse bereichern. Dies<br />

führt zu einer erhöhten Kundenbindung<br />

und einem gesteigerten<br />

Umsatz für die Fleischerbranche.<br />

Mehrwert für Kunden<br />

Ein zusätzlicher Service, der in<br />

Fleischereien angeboten werden<br />

kann, ist das Vor-Ort-Marinieren.<br />

Kunden haben die Möglichkeit,<br />

ihr Fleisch individuell nach<br />

ihren Vorlieben zu würzen und zu<br />

marinieren. Dieser personalisierte<br />

Service schafft ein besonderes<br />

Einkaufserlebnis und stärkt die<br />

Kundenbindung. Zudem ermöglicht<br />

es den Kunden, die Frische<br />

und Qualität der Zutaten direkt<br />

zu überprüfen, was das Vertrauen<br />

in die Produkte und den Händler<br />

weiter stärkt.<br />

Die Vorteile des direkten<br />

Gewürzverkaufs<br />

Der Verkauf von Gewürzen direkt<br />

am Point of Sale bietet zahlreiche<br />

Vorteile für Kunden und Händler<br />

gleichermaßen. Kunden haben<br />

die Möglichkeit, hochwertige<br />

Gewürze direkt beim Kauf ihres<br />

Fleisches zu erwerben, ohne<br />

zusätzliche Wege gehen zu müssen.<br />

Dies spart Zeit und bietet<br />

eine bequeme Einkaufslösung.<br />

Für Händler eröffnet der direkte<br />

Verkauf von Gewürzen zusätzliche<br />

Umsatzmöglichkeiten und<br />

stärkt die Positionierung als<br />

Experte für hochwertige Fleischund<br />

Gewürzprodukte.<br />

Trockene vs. flüssige<br />

Marinaden<br />

Beim Marinieren von Fleischprodukten<br />

stehen trockene und<br />

flüssige Marinaden zur Auswahl.<br />

Trockene Marinaden, bestehend<br />

aus Gewürzen und Kräutern in<br />

Pulverform, haften gut an der<br />

Oberfläche des Fleisches und<br />

sorgen für eine intensive Aromatisierung.<br />

Sie eignen sich besonders<br />

gut für Steaks und gröbere<br />

Fleischstücke. Flüssige Marinaden<br />

hingegen dringen tief in das<br />

Fleisch ein und sorgen für eine<br />

gleichmäßige Geschmacksverteilung.<br />

Sie sind ideal für zartere<br />

Fleischsorten wie Geflügel und<br />

Schweinefleisch.<br />

Integration fleischloser<br />

und veganer Produkte<br />

Foto: monticellllo/stock.adobe.com<br />

In einer Zeit, in der sich immer<br />

mehr Menschen für eine fleischlose<br />

oder vegane Ernährung entscheiden,<br />

ist es wichtig, auch<br />

in der Fleischerbranche entsprechende<br />

Angebote zu integrieren.<br />

Fleischlose und vegane<br />

Produkte können eine attraktive<br />

Ergänzung zur traditionellen<br />

Fleischtheke darstellen und<br />

ein breiteres Kundensegment<br />

ansprechen. Aus hygienischen<br />

Gründen ist es jedoch wichtig,<br />

diese Produkte in separaten<br />

Behältern oder Schalen zu<br />

präsentieren, um eine Kontamination<br />

zu vermeiden und<br />

den Bedürfnissen aller Kunden<br />

gerecht zu werden.<br />

Der Grill- und Gewürztrend<br />

bietet der Fleischerbranche<br />

zahlreiche Chancen zur Umsatzsteigerung<br />

und Kundenbindung.<br />

Durch die gezielte Nutzung von<br />

vormarinierten Produkten, einem<br />

Service zum Vor-Ort-Marinieren<br />

und dem direkten Verkauf<br />

von Gewürzen am Point of Sale<br />

können Händler ihr Angebot<br />

erweitern und die Bedürfnisse<br />

ihrer Kunden optimal erfüllen.<br />

Die Integration fleischloser und<br />

veganer Produkte stellt eine weitere<br />

Möglichkeit dar, die Vielfalt<br />

der Fleischtheke zu erweitern<br />

und neue Kundengruppen anzusprechen.<br />

Neben Wurst aus Fleisch und Blut,<br />

erzeugen wir seit über 10 Jahren<br />

unsere vegane Blutwurst<br />

Die vegane Blutwurst<br />

Hochwertig, vegan und mit wenigen Handgriffen<br />

servierfertig.<br />

Mit unserer veganen Blutwurst bereiten Sie ganz<br />

einfach hochwertige traditionelle Gerichte zu.<br />

NICHT NUR IHRE VEGANEN GÄSTE<br />

WERDEN ES LIEBEN!<br />

Bestellungen<br />

Mail: fleischerei@dormayer.at<br />

Tel.: +43 2244 2252


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Grillen & Gewürze<br />

Seite 27, 4/<strong>2024</strong><br />

Veganes Grillvergnügen<br />

Grillen steht bei Jung und Alt hoch im Kurs und zählt für viele zu den besten Möglichkeiten, entspannt<br />

Zeit mit Freunden und Familie zu verbringen. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Wer keinen Garten<br />

besitzt und somit<br />

nicht dem Vergnügen<br />

frönen kann, genießt entspannt<br />

Grillspezialitäten im <strong>Gast</strong>garten.<br />

Doch neben Fleisch, Würsteln<br />

und Gemüse, landen immer<br />

öfter vegane Produkte am Rost,<br />

vor allem vegane Würste, Patties<br />

oder auch Käse.<br />

Fleischersatzprodukte<br />

für den Rost<br />

Veganes Grillen findet immer<br />

mehr Anhänger. Viele Gerichte<br />

wie Salate, Saucen, Brote oder<br />

auch Gemüse und Pilzspieße sind<br />

oft fleischlos und bereichern jedes<br />

Grillevent. Denn nicht nur Veganer<br />

und Vegetarier greifen gerne<br />

mal zur fleischlosen Variante.<br />

Eine große Auswahl an hochwertigen<br />

Fleischersatzprodukten, wie<br />

Tofuwürstchen, Seitanschnitzel<br />

oder vegane Patties aus Erbsenprotein,<br />

machen die Vorbereitung<br />

einfach, weil die meisten<br />

Produkte nicht selbst gemacht,<br />

sondern fertig gekauft werden.<br />

Bei traditionellen Fleischliebhabern<br />

sind nach wie vor<br />

Nackensteaks oder Koteletts<br />

vom Schwein, Beiried oder Lungenbraten<br />

vom Rind, Lammkoteletts<br />

oder Hühnerkeulen beliebt.<br />

Immer öfter wird dabei auch<br />

indirekt gegrillt. Dazu werden<br />

größere Bratenstücke über Stunden<br />

bei niedrigen Temperaturen<br />

auf dem Grill zubereitet. Vegane<br />

Produkte dagegen werden nur<br />

kurz gegrillt, die Garzeit ist in<br />

der Regel kürzer als bei Fleisch.<br />

Indirektes stundenlanges Grillen<br />

ist nicht möglich und auch nicht<br />

nötig.<br />

Neben den Klassikern der<br />

pflanzlichen Küche aus Weizengluten<br />

und Soja sind in letzter<br />

Zeit etliche neue Produkte auf<br />

den <strong>Markt</strong> gekommen, vor allem<br />

aus Erbsenprotein, Lupine, Pilzen<br />

oder auch Jackfrucht. So<br />

stehen Burgerpatties, Würstchen,<br />

Cevapcici oder Gyros aus<br />

den unterschiedlichsten Ausgangsprodukten<br />

für die bevorstehende<br />

Grillsaison zur Wahl.<br />

Doch die Zubereitung variiert<br />

von Produkt zu Produkt und<br />

unterscheidet sich natürlich von<br />

echtem Fleisch. Daher ist es für<br />

ein sicheres Gelingen ein Muss,<br />

die Zubereitungsschritte genau<br />

auf dem Etikett zu lesen. Veganes<br />

Grillen ist vor allem etwas<br />

für ruhige Gemüter: Langsam, bei<br />

nicht zu hoher Temperatur und<br />

am besten mit Öl eingepinselt.<br />

Tipps und Tricks für<br />

Tofu<br />

Vegane Ersatzprodukte sind für<br />

all jene ein gute Alternative, die<br />

nicht auf den fleischähnlichen<br />

Geschmack und die Konsistenz<br />

verzichten möchten. Tofu pur<br />

hat sich neben Würstchen und<br />

fleischähnlichen Stücken etabliert<br />

und ist oft besser als sein Ruf.<br />

Gerade Tofu gilt als geschmacklos<br />

und kämpft so mit dem Image.<br />

Doch er lässt sich gut marinieren<br />

und ist daher immer nur so gut<br />

wie seine Marinade. Wer Tofu<br />

grillen möchte, sollte auf eine<br />

feste Konsistenz achten. Je fester<br />

Tofu ist, desto besser. Zusätzlich<br />

sollte die restliche Flüssigkeit aus<br />

dem Tofu mit einem trockenen<br />

Küchentuch ausgedrückt werden.<br />

So nimmt er optimal die Marinade<br />

auf und lässt sich besser<br />

grillen. Da Tofu fettarm ist, neigt<br />

er dazu, schnell am Rost kleben zu<br />

bleiben. Daher sollte der Grillrost<br />

gut mit Öl eingepinselt werden.<br />

Da das Sojaprodukt schnell gart,<br />

bleibt er nur sehr kurz bei guter<br />

Hitze auf dem Rost.<br />

Tempeh grillen<br />

Tempeh wird aus fermentierten<br />

Sojabohnen hergestellt, danach<br />

in Form gepresst und in Stücke<br />

geschnitten. Er schmeckt leicht<br />

nussig und würzig und ist daher<br />

deutlich geschmackvoller als<br />

Tofu, der ebenfalls aus Sojabohnen<br />

hergestellt wird. Tempeh ist<br />

sogar besser für den Rost geeignet,<br />

da er fester als Tofu in der<br />

Konsistenz ist. Er muss daher<br />

nicht ausgepresst werden. Eine<br />

gute Marinade ist aber ebenfalls<br />

sinnvoll. Mit Sojasauce, Chili, Ingwer<br />

und Gewürzen überzeugt er<br />

auch Nicht-Veganer. Marinierter<br />

Tempeh wird am besten in Scheiben<br />

geschnitten und bei mittlerer<br />

Hitze gegrillt, der Grillrost sollte<br />

gut geölt sein. Nach etwa vier<br />

Minuten von beiden Seiten sanft<br />

von der Hitze geküsst, überzeugen<br />

die veganen Steaks mit<br />

schönen Grillstreifen und einer<br />

leicht knusprigen Konsistenz.<br />

Regelmäßiges Wenden ist dabei<br />

wichtig, und kurz bevor Tempeh<br />

vom Rost genommen wird, empfiehlt<br />

es sich, ihn noch zu glasieren.<br />

Am besten wird er dazu mit<br />

einer Mischung aus Sojasauce<br />

und Honig oder vegan aus Agavendicksaft<br />

bestrichen.<br />

Seitan für den Rost<br />

Auch Seitan ist geschmacksneutral<br />

und wird statt aus Soja aus<br />

Weizengluten hergestellt. Er ist<br />

wegen seiner fleischlichen Konsistenz<br />

als Steak- oder Würstchenersatz<br />

besonders beliebt und<br />

kann ebenfalls unterschiedlich<br />

gewürzt und mariniert werden.<br />

Damit er besonders saftig bleibt,<br />

darf er nicht zu lange gegrillt<br />

werden. Um außen knusprig und<br />

innen schön saftig zu bleiben,<br />

wird Seitan gerne zusätzlich in<br />

Mehl gewendet und anschließend<br />

gut mit Olivenöl beträufelt. So<br />

landet er auf dem Rost, die Konsistenz<br />

wird sogar noch fleischähnlicher.<br />

Für jeden etwas dabei<br />

Egal, ob Fleischliebhaber, Vegetarier<br />

oder Veganer, die richtige<br />

Zubereitung ist entscheidend für<br />

den Grillspaß. Und wer sich über<br />

Alternativen und deren richtige<br />

Zubereitung am Grill informiert,<br />

muss sich auch nicht davor<br />

scheuen, Gäste mit ganz unterschiedlichen<br />

Vorlieben gemeinsam<br />

einzuladen.<br />

Grillsaison<br />

mit Geschmack<br />

Puren Grillgenuss mit französischem Flair verspricht die<br />

neue Café de Paris Marinade Pure Oil. Die grüne Ölmarinade<br />

überzeugt mit buttriger Note und feinen Kräutern – ganz<br />

ohne zugesetztes Palmöl oder gehärtete Fette.<br />

Die rote Primolio Grilled Chicken Marinade bietet eine<br />

rauchige Grillnote fürs Geflügel-BBQ. Sie harmoniert<br />

auch perfekt mit Gemüse.<br />

Wir sind Ihr Partner:<br />

office@novataste.com<br />

oder +43/(0)662-6382-0<br />

www.novataste.com


Grillen & Gewürze<br />

Seite 28, 4/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

BBQ für Entdecker<br />

Das Frühjahr beginnt sonnig<br />

und lädt zum Grillen ein.<br />

Kunden suchen nach Abwechslung<br />

auf dem Rost? Es ist Zeit<br />

für eine BBQ-Weltreise!<br />

Viele Kunden setzen heute<br />

auf professionelle Grills oder<br />

haben eine Outdoor-Küche.<br />

Die Ansprüche ans Grillgut<br />

sind gestiegen: Menschen wollen<br />

mehr als Bratwurst und<br />

Schweinehals. Sie möchten<br />

Neues probieren und raffinierte<br />

Gaumenfreuden zaubern! Und<br />

Sie können helfen! Bodenständiges<br />

aus der Region liegt nach<br />

wie vor im Trend, aber auch orientalische<br />

oder asiatische Köstlichkeiten<br />

sind beliebt. Kunden<br />

können mit dem Grill-Angebot<br />

auf einen kulinarischen Länder-<br />

Trip eingeladen werden. BECK<br />

Gewürze und Additive ist dabei<br />

ein Partner – mit einer großen<br />

Auswahl an Grill-Würzmischungen<br />

und Marinaden sowie<br />

Tipps für die Präsentation des<br />

Angebots!<br />

Die BECKSPERTEN zeigen,<br />

wie man mit minimalem Aufwand<br />

exotische Gaumenfreuden<br />

zaubert und verführerisch<br />

in der Theke anrichtet!<br />

BECK bietet fast 40 Gewürzmischungen<br />

und über 30 Grillmarinaden,<br />

die Kunden in<br />

Urlaubsregionen der Welt führen<br />

– von der Waikiki Marinade<br />

bis zum GOLDSTEAK mit grünem<br />

Pfeffer, geröstetem Knoblauch<br />

und roten Beeren!<br />

Verschaffen Sie sich einen<br />

Überblick über die Möglichkeiten<br />

und laden Sie sich das<br />

Kompendium „Grillgewürze<br />

und SoftFix-Marinaden <strong>2024</strong>“<br />

unter www.beck-gewuerze.de<br />

herunter!<br />

Info<br />

Beck Gewürze und<br />

Additive GmbH<br />

Kirschenleite 11-13<br />

D- 91220 Schnaittach<br />

Tel.: +49 (0) 9153 - 92 29-0<br />

info@beck-gewuerze.de<br />

www.beck-gewuerze.de<br />

Foto: Beck Gewürze<br />

Neue Marinaden – köstlicher<br />

Fisch vom Grill<br />

Leicht, vielfältig und voll hochwertigem<br />

Eiweiß – das sind<br />

nur ein paar der Attribute, die<br />

Fisch auf dem Grill auszeichnen.<br />

Von heimischen Süßwasserfischen<br />

bis zu exotischen Meerwasserbewohnern<br />

ist die Auswahl<br />

nahezu grenzenlos. Doch<br />

die Kunst liegt nicht nur in der<br />

Auswahl des Fisches, sondern<br />

auch in der richtigen Zubereitung.<br />

Marinade macht den<br />

Unterschied<br />

Marinaden spielen hierbei eine<br />

entscheidende Rolle. Sie verleihen<br />

dem Fisch nicht nur<br />

Geschmack, sondern auch ein<br />

ansprechendes Aussehen. Mit<br />

zwei neuen Trockenmarinaden<br />

lassen sich die Wasserbewohner<br />

nun noch leichter vorbereiten.<br />

BBQ-Fix Puszta (Art. Nr.: 297652)<br />

mit Paprika und Tomate überzeugt<br />

mit pikantem Geschmack.<br />

Gleichzeitig begeistert die kräftige<br />

rote Farbe und sorgt für<br />

eine ansprechende Optik in der<br />

Theke. BBQ-Fix Friesland (Art.<br />

Nr.: 297650) lässt die Herzen<br />

klassischer Fischgenießer höherschlagen.<br />

Sie setzt mit Zwiebel,<br />

Petersilie und Dill vollwürzige<br />

Akzente. Die kräftig-grüne Farbe<br />

macht die Marinade auch optisch<br />

zu einem wahren Hochgenuss.<br />

Als praktisches Trockenprodukt<br />

sind sie nicht nur lange<br />

lagerbar, sondern auch immer<br />

in der passenden Menge ruckzuck<br />

angerührt. Und somit genau<br />

dann einsatzbereit, wenn Bedarf<br />

entsteht. Die Marinaden können<br />

je nach Fischart mit oder ohne Öl<br />

angerührt werden. Zusätzlich<br />

punkten BBQ-Fix Puszta und<br />

Grillfans aufgepasst<br />

NovaTaste bietet ein vielfältiges<br />

Sortiment aus flüssigen<br />

Marinaden an. Kunden haben<br />

eine breite Auswahl an einfach<br />

zu verarbeitenden Ölmarinaden<br />

in unterschiedlichen Sorten.<br />

Aber auch vor Bio macht das<br />

Sortiment keinen Halt und mit<br />

den Bio-Marinaden lassen sich<br />

die Geschmäcker der Welt in die<br />

Vitrine holen. Zertifizierte Bio-<br />

Qualität, Farbintensität und ein<br />

genau abgestimmter Öl-Anteil<br />

kennzeichnen diese Produkte.<br />

Grilled Chicken ist die neue<br />

Geschmacksrichtung im Primolio<br />

Sortiment. Die auf Pflanzenöl<br />

basierenden Marinaden umhüllen<br />

das Grillgut gleichmäßig<br />

und bieten so Geschmack und<br />

Schutz in einem. Café de Paris<br />

heißt der Neuzugang in der<br />

Reihe der Pure Oil Marinaden.<br />

Die Pure Oil Marinaden punkten<br />

mit unverfälschtem Geschmack<br />

und schenken dem Grillgut mit<br />

Hilfe von Rapsöl eine appetitliche<br />

Optik. Das breite Grillfix-<br />

Sortiment ist der Liebling vieler<br />

Metzger. Das Grillfix-Sortiment<br />

beinhaltet Komplettmischungen<br />

mit perfekt abgestimmter<br />

Würzung. Als praktisches Trockenprodukt<br />

sind sie nicht nur<br />

lange lagerbar, sondern auch<br />

immer in der passenden Menge<br />

ruck-zuck angerührt. Und auch<br />

bei der Funktion machen die<br />

Grillfix-Trockenmarinaden<br />

keine Kompromisse: Natürliche<br />

Inhaltsstoffe machen das<br />

Fleisch zart und halten die Spezialitäten<br />

für den Rost überdies<br />

länger frisch. Die beiden neuen<br />

Produkte Vegane Bratwurst fein<br />

und Vegane Majo sowie der Klassiker<br />

Vegan Burger überzeugen<br />

mit 100 Prozent pflanzlichen<br />

Zutaten und hervorragendem<br />

Geschmack.<br />

BBQ-Fix Friesland mit integrierter<br />

Frischhaltung.<br />

Info<br />

NovaTaste Austria GmbH<br />

A.-Schemel-Str. 9<br />

A-5020 Salzburg<br />

Tel.: +43 (0)662 6382 0<br />

office@novataste.com<br />

www.wiberg.eu<br />

Info<br />

NovaTaste Austria GmbH<br />

A.-Schemel-Str. 9<br />

A-5020 Salzburg<br />

Tel.: +43 (0)662 6382 0<br />

office@novataste.com<br />

www.wiberg.eu<br />

www.novataste.com<br />

Foto: NovaTaste Austria GmbH<br />

Foto: NovaTaste Austria GmbH


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Grillen & Gewürze<br />

Seite 29, 4/<strong>2024</strong><br />

Herstellung<br />

powered by Moguntia<br />

Beinscheibe im Garbeutel<br />

u 1 kg Beinscheibe v. Rind<br />

u 100 g M4286 AROMETTE® Alabama<br />

Bacon<br />

u 1 Stk. I7728700 Garbeutel + Rauchspänesäckchen<br />

je 100 Stück<br />

u 1 kg Hähnchenoberkeulen ohne<br />

Knochen<br />

u 150 g Ananas roh<br />

u 100 g M4287 AROMETTE® Orange<br />

Curry<br />

Ping Gai Röllchen<br />

Fotos: Moguntia<br />

❱ Die Beinscheibe in ca. 4 cm breite Scheiben sägen.<br />

❱ Nun so marinieren, dass der Knochen sauber bleibt.<br />

❱ Die Scheiben in den Garbeutel geben und auf Wunsch mit Gemüse<br />

oder Kräutern rundherum garnieren.<br />

❱ Auf die Fleischseite einen halben Ananas-Ring legen und vorsichtig zusammen<br />

binden.<br />

❱ Von außen marinieren.<br />

❱ Zubereitungsempfehlung:: Auf dem Grill bei indirekter Hitze, ca. 20<br />

Minuten grillen, nach der Hälfte der Zeit wenden und fertig grillen.<br />

❱ Im Backofen bei 160°C ca. 20 Minuten garen.<br />

AROMETTE ® ALABAMA BACON<br />

AROMETTE®<br />

NAPOLI<br />

Grilltrends <strong>2024</strong><br />

Exotische, kräftige & würzige Aromen<br />

Verkörpern eine neue Ära sensorischer Genüsse<br />

Basieren auf kulinarischen Vorlieben und Lifestyle-Trends<br />

AROMETTE ® BIANCO VERDE<br />

Unsere Neuen:<br />

AROMETTE ® ORANGE CURRY | M4287 24<br />

AROMETTE ® ALABAMA BACON | M4286 10<br />

AROMETTE ® NAPOLI | M4288 24<br />

AROMETTE ® BIANCO VERDE | M4289 10<br />

AROMETTE ® ORANGE CURRY<br />

mehr Infos hier:<br />

www.moguntia.com


Grillen & Gewürze<br />

Seite 30, 4/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Perfektes<br />

Grillerlebnis<br />

Foto: Kotányi<br />

Die aktuelle Kotányi Grillstudie<br />

zeigt: Ob Schönwetter-Griller<br />

(22 Prozent),<br />

klassische Griller (20 Prozent)<br />

oder Anlass-Griller (16 Prozent)<br />

– das „Kochen“ am Rost<br />

weckt mehr denn je die Experimentierfreude<br />

und steht für<br />

ein Genusserlebnis, das sich<br />

die Hälfte der Befragten bis zu<br />

fünfmal im Monat gönnen. Am<br />

Grill landet am liebsten Gemüse<br />

(78 Prozent), gefolgt von Würstel<br />

(73 Prozent) und Geflügel (70<br />

Prozent). Für das gute Gelingen<br />

wird übrigens immer häufiger in<br />

die Trickkiste gegriffen: Social-<br />

Media-Grill-Hacks mit Backpapier,<br />

Folie, Thermometer oder<br />

„Kräuterpinsel“ boomen. „Die<br />

Kotányi Grillstudie zeigt, dass<br />

sich die Grillszene weiterentwickelt<br />

hat: Die heimischen Grillfans<br />

treten selbstbewusster auf,<br />

werden experimentierfreudiger<br />

und tauschen sich zunehmend<br />

untereinander aus. Auch unsere<br />

Gewürzmischungen und Grilltipps<br />

werden gerne und oft als<br />

Inspiration herangezogen“, so<br />

Dominik Mattes, Director Marketing<br />

& Innovation bei Kotányi.<br />

Das österreichische Traditionsunternehmen<br />

Kotányi steht<br />

für Gewürzvielfalt in höchster<br />

Qualität. Das Kotányi GRILL<br />

Sortiment umfasst neben den<br />

beliebten Klassikern Kotányi<br />

Grillgewürzsalz und Kotányi<br />

GRILL Gemüse auch Trendvarianten<br />

wie Kotányi GRILL Smoked<br />

oder Kotányi GRILL Magic<br />

Dust. Seit 2023 bietet Kotanyi<br />

mit neuen Gewürzen wie GRILL<br />

Seafood, GRILL Geflügel, GRILL<br />

Knoblauch und GRILL Mediterran<br />

ein noch vielfältigeres<br />

Gewürzerlebnis.<br />

www.kotanyi.com<br />

Pflanzliches Produkt für die<br />

Grillsaison<br />

v.l.n.r.: Martin Berger, Fabian Wagesreither, Mitbegründer von Wunderkern,<br />

und Thomas Berger präsentieren das Co-gebrandete Produkt.<br />

Berger Schinken verbindet seit<br />

mehr als 130 Jahren Innovation<br />

mit Tradition und verpackt<br />

Trends in wohlschmeckende<br />

Produkte. Dass diese auch mal<br />

ohne Fleisch auskommen können<br />

– aber sehr wohl die Erfahrung<br />

und Expertise des Fleischers<br />

brauchen – zeigt das neueste<br />

Produkt aus dem Hause Berger:<br />

100 % pflanzliche Würstel, die<br />

ab sofort und genau passend<br />

zum Start der Grillsaison neu<br />

im Regal zu finden sind. Die Verbindung<br />

von Tradition mit Innovation<br />

– das gelebte Markenversprechen<br />

von Berger – war bei der<br />

Entwicklung der neuen Produkte<br />

besonders spürbar: Will man sich<br />

doch der immer stärker werdenden<br />

Nachfrage der KonsumentInnen<br />

nicht verschließen. Bei<br />

Geschmack und Konsistenz der<br />

Würstel kann keiner Berger etwas<br />

vormachen; daher war es wichtig,<br />

dass auch die fleischlosen<br />

Rostbratwürstel, die auf Erbsenprotein-Basis<br />

hergestellt werden,<br />

den Anforderungen des Unternehmens<br />

entsprechen. Für die<br />

Würstel mit „Berg-Gaudi“ wurde<br />

eine Kooperation mit dem niederösterreichischen<br />

Start-Up Kern<br />

Tec eingegangen, die die fleischlosen<br />

Würstel mit einer veganen<br />

Käse-Alternative verfeinern.<br />

„Die Würstel auf Erbsenbasis<br />

schmecken hervorragend und<br />

richten sich an Veganer ebenso<br />

wie Flexitarier – voller Genuss<br />

sowohl in der Pfanne als auch<br />

vom Grill garantiert“, beschreiben<br />

Martin und Thomas Berger<br />

die Produkt-Neuheiten. Und<br />

ergänzen: „Wir legen auch bei<br />

den pflanzlichen Produkten aus<br />

unserem Haus die extrem hohen<br />

Maßstäbe, für die Berger Schinken<br />

bekannt ist, an.“<br />

www.berger-schinken.at<br />

Foto: Kristian Schark<br />

NACHRUF<br />

Tief betroffen und in aufrichtiger Trauer nehmen wir Abschied von<br />

MAG. DR. WILHELM „WILLI“ PILZ<br />

Als Mitbegründer und Gesellschafter der RAPS GmbH war er maßgeblich am Auf- und Ausbau der<br />

Aktivitäten in Obertrum verantwortlich. Neben dem Neubau des Werks war der gute Kontakt zu<br />

seinen Mitarbeitern und Kunden maßgeblich für den Erfolg verantwortlich. Seine bedingungslose<br />

Kundenorientierung sorgte für die noch heute bestehende <strong>Markt</strong>führerschaft in Österreich, die Entstehung<br />

von drei Tochtergesellschaften in Rumänien, Serbien und Ungarn sowie den Aufbau eines<br />

breiten Distributionsnetzwerks in Osteuropa. Als Fachmann und Mensch war er Vorbild, sein Rat<br />

war in der Branche, in Verbänden und vor allem bei den Mitarbeitenden in Obertrum stets gefragt.<br />

Willi Pilz war innerhalb und außerhalb des Unternehmens vor allem als lebensfroher, großzügiger,<br />

hilfsbereiter Mensch und guter Freund hochgeschätzt. Sein Humor und sein scheinbar nie endender<br />

Tatendrang werden uns immer in bester Erinnerung bleiben.<br />

Wir bedauern zutiefst seinen Verlust. Seinem unternehmerischen Lebenswerk sind wir auch zukünftig<br />

verpflichtet. Unser aufrichtiges Mitgefühl gilt seiner Familie und seinen Freunden.<br />

In stiller Trauer und dankbarer Erinnerung<br />

Gesellschafter, Geschäftsführer und Mitarbeitende der<br />

RAPS GmbH Österreich, 5162 Obertrum am See


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 31, 4/<strong>2024</strong><br />

Sous-vide-gegarter Schinken &<br />

Braten<br />

Foto: Wiesbauer<br />

Vor einigen Jahren setzte Wiesbauer<br />

mit dem Sous-vide-<br />

Sortiment neue Maßstäbe in der<br />

Branche und revolutionierte mit<br />

der „Haubenküche für zu Hause“<br />

das Kochen klassischer Fleischgerichte.<br />

Um die Voraussetzungen<br />

dafür zu schaffen, wurde<br />

2016 die Produktionsfläche bei<br />

Wiesbauer Gourmet nahezu<br />

verdoppelt und am Standort in<br />

Sitzenberg-Reidling (Niederösterreich)<br />

die in ihrer Art europaweit<br />

erste Sous-vide-Anlage<br />

installiert. Nun geht Wiesbauer<br />

einen Schritt weiter und nutzt<br />

die fortschrittliche Technologie<br />

auch für die Herstellung exquisiter<br />

Schinken- und Bratenspezialitäten,<br />

die mit einer noch nie<br />

dagewesenen Zartheit begeistern.<br />

Sowohl Original Wiesbauers<br />

Schinken als auch Original<br />

Wiesbauers Braten werden aus<br />

edlen Schinkenteilen gefertigt,<br />

die schonend sous-vide-gegart<br />

sind. Über viele Stunden kocht<br />

das Fleisch langsam im Wasserbad<br />

bei niedrigen Temperaturen<br />

zwischen 50 und 70 °C. Da beim<br />

Garen im vakuumversiegelten<br />

Beutel weder Wasser noch<br />

Würzaromen austreten können,<br />

ist Wiesbauers Schinken unvergleichlich<br />

saftig und mürbe und<br />

besticht mit einem natürlichen<br />

und ausgewogenen Geschmack.<br />

Wiesbauers Braten wird im<br />

Anschluss an die aufwendige<br />

Herstellung zusätzlich noch bei<br />

über 280 °C knusprig gebraten,<br />

um seine besondere rustikale<br />

Note zu erhalten. Zur Verfügung<br />

steht das neue Wiesbauer<br />

Spezialitäten-Duo ab sofort<br />

in der praktischen, schmalen<br />

100g Slicer-Packung. Mit dem<br />

gewohnten rot-weißen Karomuster<br />

und den großflächigen<br />

Darstellungen der zarten Schinken-<br />

und Bratenscheiben schafft<br />

das Packungsdesign einen hohen<br />

Appetite Appeal und garantiert<br />

eine hohe Aufmerksamkeit im<br />

Verkaufsregal.<br />

www.wiesbauer.at<br />

Der starke Partner bei<br />

Hausschlachtungen<br />

Der Hausschlachter-Shop<br />

der Fleischerverband eGen<br />

ist ein starker und zuverlässiger<br />

Partner für Landwirte, Selbstvermarkter<br />

und all jene, die ihre<br />

eigenen Wurstwaren oder Speck<br />

herstellen möchten. Auf www.<br />

hausschlachter.at finden Sie<br />

alles, was Sie für eine erfolgreiche<br />

Hausschlachtung und Selbstvermarktung<br />

benötigen. Entdecken<br />

Sie jetzt www.hausschlachter.at!<br />

Ob Sie bereits Erfahrung mit<br />

Hausschlachtungen haben oder<br />

gerade erst beginnen, www.<br />

hausschlachter.at ist mit seiner<br />

umfassenden Auswahl eine<br />

wahre Schatzkammer für Fleischereibedarf.<br />

Geschäftsführer<br />

Mag. Wolfgang Hartl betont:<br />

„Von Naturdärmen über Kunstdärmen,<br />

Gewürze und Zusatzstoffe<br />

bis hin zu Verpackungen,<br />

Reinigungsmitteln und der richtigen<br />

Kleidung - im Shop für<br />

Hausschlachter bleiben keine<br />

Wünsche offen.“<br />

Höchste Qualität, Frische und<br />

schnelle Lieferung. Der Shop mit<br />

dem umfangreichsten Angebot<br />

für Fleischereibedarf in Österreich<br />

überzeugt durch geprüfte<br />

Qualität, was insbesondere im<br />

sensiblen Lebensmittelbereich<br />

von großer Bedeutung ist. Darüber<br />

hinaus bietet das Sortiment<br />

frische Gewürze, faire Versandkosten<br />

und zügige Lieferung.<br />

Mit insgesamt sechs Standorten<br />

in Österreich versteht sich<br />

die Fleischerverband eGen nicht<br />

nur als Großhandel, sondern vor<br />

allem als kompetenter Dienstleister<br />

und flexibler Partner für<br />

Kunden in unterschiedlichsten<br />

Größen und Strukturen.<br />

Wir freuen uns, wenn wir Ihr<br />

Interesse an Hausschlachtungen<br />

wecken oder weiter vertiefen<br />

konnten – und sehen einer<br />

guten Zusammenarbeit entgegen.<br />

In der Zwischenzeit laden<br />

wir Sie herzlich ein, nach Herzenslust<br />

in unserem Shop www.<br />

hausschlachter.at zu stöbern und<br />

sich von unserer umfangreichen<br />

Auswahl selbst zu überzeugen.<br />

Info<br />

Fleischerverband eGen<br />

Dr. Hans Lechner Straße 1 I<br />

5071 Wals/Siezenheim<br />

Bestellhotline: 050 - 1935 - 22<br />

info@fleischerverband.at<br />

www.fleischerverband.at<br />

www.hausschlachter.at


Amjadi<br />

Seite 32, 4/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Der einmalige Saitling<br />

Das Unternehmen Amjadi bietet<br />

seine Produkte in folgenden<br />

Formen: trocken gesalzen,<br />

FF-Füllfertig, auf Röhrchen, auf<br />

Streifen. Die Kunden erhalten<br />

Därme in drei Qualitätsklassen:<br />

IA (für Wurst mit feiner Füllung)<br />

und AB (für Wurst mit dickerer<br />

Füllung) und BC. Auf Bestellung<br />

färbt Amjadi auch geräucherte<br />

Därme.<br />

Amjadi ist seit drei Generationen<br />

in Familienbesitz und<br />

produziert, konfektioniert und<br />

handelt mit Saitlingen. Die Saitlinge<br />

werden direkt aus eigenen<br />

sowie bekannten Betrieben aus<br />

dem Iran, Ländern des Nahen<br />

Ostens und China importiert.<br />

Dank der langjährigen Tradition<br />

und Erfahrung ist Amjadi in der<br />

Lage, die höchste Qualität der<br />

Produkte zu garantieren. Dank<br />

ihr wird die Produktion von<br />

Wurstwaren bei unseren Kunden<br />

viel effektiver, was die Senkung<br />

der Arbeitskosten, Produktionszeit<br />

und Kosten von zusätzlichen<br />

Därmen, aufgrund des geringeren<br />

Verbrauchs von Därmen pro 100<br />

kg der Füllung, nach sich zieht.<br />

In der Palette der Produkte sind<br />

alle Kaliber von Saitlingen für alle<br />

Arten von Wurstwaren: von den<br />

kleinsten 16/18, in Schritten von<br />

2 mm, bis zu 28/30.<br />

Die angebotenen Saitlinge<br />

unterliegen besonderen Kontrollen.<br />

Als Produzent von Saitlingen<br />

hat Amjadi von der Veterinärinspektion<br />

ein umgesetztes und<br />

genehmigtes HACCP-System<br />

sowie ein IFS-Zertifikat, welche<br />

die Umsetzung der hygienischen<br />

Richtlinien garantieren. Amjadi<br />

liegt sehr viel am direkten Kontakt<br />

zu den Kunden, um auf<br />

Wünsche schnell reagieren zu<br />

können. Erhältlich sind die Qualitäts-Därme<br />

von Amjadi bei allen<br />

Fleischerverbänden und Genossenschaften.<br />

Fotos: Amjadi<br />

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden<br />

und Genossenschaften erhältlich!

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