Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 4/2024
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Inhalt<br />
Hof <strong>Markt</strong><br />
Etiketten & Verpackungen<br />
S 4-5<br />
Sauer macht lustig S 11<br />
Frühjahrsalate S 12<br />
Genuss aus der<br />
Region<br />
Österreichische Post AG, GZ 21Z042245 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien<br />
Käse-Veredelung S 13<br />
Lorbeer – der Allrounder S 16<br />
Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Die Entwicklung der Füll- und<br />
Cliptechniken S 17<br />
Kulinarische Ikone aus<br />
Nürnberg S 24<br />
Grill- und Gewürztrends S 26<br />
Veganes GrillvergnügenS 27<br />
Hof <strong>Gast</strong><br />
Unsere Handschrift spielt eine<br />
entscheidende Rolle! S 7<br />
Weinlounge mit Flair S 10<br />
Retouren an Postfach 100, 1350 Wien<br />
Über die kulinarische Vielfalt und Tradition von Märkten.<br />
<br />
Von Katrin Schedler<br />
Der Handel auf Märkten<br />
hat eine lange Tradition,<br />
die bis in die Anfänge<br />
menschlicher Zivilisation<br />
zurückreicht. Bereits in der<br />
Antike gab es Warenmärkte, auf<br />
denen verschiedenste Handelswaren<br />
angeboten wurden, wobei<br />
ein freier <strong>Markt</strong>zutritt üblich war.<br />
Es kam jedoch vor, dass Feinde<br />
ein <strong>Markt</strong>verbot erhielten, was<br />
432 vor Christus sogar der Grund<br />
für den Ausbruch des Peloponnesischen<br />
Kriegs gewesen sein soll<br />
(die Megarer wurden von den<br />
Märkten Athens ausgeschlossen).<br />
Seit dem Mittelalter sind<br />
Märkte in Europa ein stadtbildprägendes<br />
und elementares Element<br />
und galten damals sogar<br />
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Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 4/<strong>2024</strong><br />
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Die Entwicklung der Füll- und<br />
Cliptechniken in der Fleischerei<br />
Die Geschichte der Fleischverarbeitung ist eng mit der Entwicklung von Füll- und Cliptechniken<br />
verbunden. Von Michael Heinz<br />
D<br />
ie Technologie der Füllund<br />
Cliptechniken in<br />
der Fleischerei hat sich<br />
im Laufe der Zeit stark weiterentwickelt,<br />
um den steigenden<br />
Anforderungen an Effizienz,<br />
Präzision, Qualität und Hygiene<br />
gerecht zu werden. Durch den<br />
Einsatz moderner Technologien<br />
und innovativer Lösungen können<br />
Fleischereien eine effiziente<br />
und nachhaltige Produktion<br />
von hochwertigen Wurstwaren<br />
sicherste len. Wir gehen auf die<br />
evolutionäre Reise der Fü l- und<br />
Cliptechniken in der Fleischerei<br />
und analysieren, welche Geräte<br />
für unterschiedliche Betriebsgrößen<br />
am besten geeignet sind.<br />
Die Ursprünge der<br />
Wursterzeugung<br />
In den frühen Tagen der Wursterzeugung<br />
war die Herste lung<br />
von Würsten eine mühsame<br />
und zeitaufwändige Aufgabe.<br />
Fleischer verwendeten traditione<br />
le Werkzeuge wie Wurstfüller,<br />
Trichter und Handklipper,<br />
um Wurstmasse in Naturdärme<br />
zu füllen und mit Metall- oder<br />
Kunststoffclips zu verschließen.<br />
Diese Methoden waren<br />
zeitaufwendig und erforderten<br />
Geschicklichkeit und Erfahrung.<br />
Trotz dieser Herausforderungen<br />
ermöglichte diese Methode<br />
die Herstellung hochwertiger<br />
Wurstwaren, die von den Kunden<br />
geschätzt wurden.<br />
Einführung von<br />
Abbindegeräten<br />
Mit der Einführung mechanischer<br />
Abbindegeräte wurde der<br />
Prozess der Wursterzeugung rationalisiert.<br />
Diese Geräte ermöglichten<br />
es den Fleischereien, die<br />
Produktion von Wurstwaren zu<br />
beschleunigen und gleichzeitig<br />
die Qualität zu verbessern. Die<br />
Mechanisierung des Abbindeprozesses<br />
war ein wichtiger Meilenstein<br />
in der Entwicklung der<br />
Fleischverarbeitungstechnologie<br />
und legte den Grundstein für<br />
weitere Innovationen auf diesem<br />
Gebiet.<br />
Die Evolution der Füllund<br />
Cliptechniken<br />
Im Laufe der Zeit wurden halbautomatische<br />
und schließlich<br />
vollautomatische Füll- und<br />
Cliptechniken eingeführt. Diese<br />
Systeme ermöglichen eine effiziente<br />
Produktion großer Mengen<br />
an Wurstwaren und bieten eine<br />
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Herste lung und Montage<br />
von Schlachtanlagen für<br />
Schweine, Rinder und<br />
Schafe. Generalvertrieb für<br />
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gleichbleibend hohe Qualität.<br />
Vo lautomatische Systeme sind<br />
besonders für Großbetriebe mit<br />
einem hohen Produktionsvolumen<br />
geeignet, während halbautomatische<br />
Systeme eine gute<br />
Balance zwischen Produktionsgeschwindigkeit<br />
und Flexibilität<br />
bieten.<br />
Die Rolle in der<br />
modernen Fleischerei<br />
Heutzutage spielen Füll- und<br />
Cliptechniken eine entscheidende<br />
Rolle in der modernen<br />
Fleischerei. Mit Hilfe dieser<br />
Technologien können Betriebe<br />
als das Zentrum des täglichen<br />
Lebens. Übrigens: Eine der ersten<br />
deutschsprachigen <strong>Markt</strong>ordungen<br />
ist 1190 für die Stadt Enns in<br />
Oberösterreich belegt.<br />
Einst waren Märkte besonders<br />
ausschlaggebend für die Enstehung<br />
und das Wachstum<br />
von Städten (oftmals gründeten<br />
sich Städte erst um<br />
einen bestehenden <strong>Markt</strong><br />
herum). Früher wie heute<br />
ist das Vorhandensein von<br />
einer Angebots- und Nachfrageseite<br />
Voraussetzung<br />
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Seite 2, 4/<strong>2024</strong><br />
Coverstory<br />
Hof & <strong>Markt</strong><br />
Editorial<br />
von Kurt<br />
& Michael<br />
Heinz<br />
Alles neu macht der Mai<br />
Im Spätfrühling bietet die Direktvermarktung frische Vielfalt. Doch<br />
der Klimawandel bringt das Risiko von Spätfrost. Trotzdem sollten<br />
wir die Hoffnung auf eine reiche Ernte nicht aufgeben. Wir<br />
zeigen Ihnen, welche Möglichkeiten es gibt, sich auf Bauern- und<br />
Wochenmärkten zu präsentieren: Vom klassischen <strong>Markt</strong>stand<br />
bis zum modernen Verkaufsfahrzeug. In Hof&<strong>Gast</strong> beleuchten wir<br />
das Weingut Schmidt und ihre neue Weinlounge aus Niederösterreich<br />
und in unserem Winzertalk sprechen wir mit Karl Holzapfel<br />
über lebendige Weine und veränderte Wetterbedingungen in der<br />
Wachau. In Fleisch & <strong>Markt</strong> präsentieren wir die Themen Füllen &<br />
Clippen, Grillen & Gewürze, Vegan & Vegetarisch sowie Vorberichte<br />
zur Wieselburger Messe Anfang Juni und zur SÜFFA, die heuer im<br />
September stattfindet. Außerdem gibt es wieder viele saisonale<br />
Rezepte, die Sie für Ihre Kunden nachkochen oder sich einfach für<br />
Ihre eigene Produktion inspirieren lassen können.<br />
Sie möchten jede Ausgabe von Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/<br />
Hof&<strong>Gast</strong> erhalten? Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/46<br />
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Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> erscheint <strong>2024</strong> bereits<br />
10-mal/Jahr und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige<br />
und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In<br />
der nächsten Ausgabe Anfang Juni gibt es ein Milch&Käse-Spezial<br />
mit den Themen Molkereitechnik, Speiseeis-Produktion sowie<br />
Gemüse- & Obst-Verarbeitung und in Hof&<strong>Gast</strong> beleuchten wir<br />
die Themen Hof-Café und Kombidämpfer. In Fleisch & <strong>Markt</strong> wird<br />
es um die Fachthemen Mobile Schlachtung, Schlachten, Zerlegen,<br />
Sägen & Hygiene, Kalte Theke sowie Kühltechnik & Transport<br />
gehen. Weiters schauen wir uns in unserer Produktions-Serie die<br />
Herstellung von Kümmelbraten an. Für diesen Klassiker, den man<br />
sowohl warm als auch kalt genießen kann, haben wir uns angesehen,<br />
welche regionalen Herstellungs-Unterschiede es gibt und wie<br />
die Rezept variieren können. Bis dahin wünschen wir Ihnen einen<br />
beständigen Spät-Frühling, in dem uns die Eisheiligen hoffentlich<br />
mit Spätfrosten verschonen werden.<br />
Hof <strong>Markt</strong><br />
Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Impressum<br />
Hof <strong>Gast</strong><br />
Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung<br />
„Hof&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer<br />
Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag<br />
GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@<br />
hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und<br />
Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.<br />
Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />
Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen<br />
und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.<br />
| Blattlinie: Hof & <strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,<br />
Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof<br />
& <strong>Markt</strong> ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund<br />
Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen<br />
meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz<br />
(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth,<br />
Stefan Köstenbauer, Petra Pachler, Magdalena Mayr | Anzeigen: H1 Medien & GAS-<br />
TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510<br />
26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,<br />
E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,<br />
A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:<br />
office@derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Fotos Blitzlichter:<br />
Michael Heinz | Hersteller: Druckerei<br />
Ferdinand Berger & Söhne GmbH,<br />
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Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:<br />
Erste Bank, IBAN: AT09 2011<br />
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für Märkte, weshalb sie vor<br />
allem dort entstanden, wo sich<br />
die ansässige Bevölkerung nicht<br />
selbst mit Lebensmitteln versogen<br />
konnte. So zog es Direktvermarkter<br />
(Bauern und Landwirte)<br />
schon damals in die Städte, da<br />
sie dort eine größere Anzahl von<br />
potenziellen Kunden erreichen<br />
konnten. Gleichzeitig profitierten<br />
die Kunden von der Nähe<br />
zu den landwirtschaftlichen<br />
Erzeugnissen, da sie keine langen<br />
Wege zurücklegen mussten, um<br />
frische Lebensmittel zu kaufen.<br />
Diese Win-Win-Situation hat<br />
sich im Laufe der Jahrhunderte<br />
kaum verändert, und heute sind<br />
Bauernmärkte beliebter denn<br />
je. Märkte bieten nicht nur eine<br />
vielfältige und bunte Auswahl an<br />
frischen Lebensmitteln wie Obst,<br />
Gemüse, Fleischwaren, Honig<br />
und Co., sondern schaffen eine<br />
lebendige Atmosphäre.<br />
Höhere Gewinnmarge<br />
Die Direktvermarktung von<br />
Lebensmitteln durch die Produzenten<br />
selbst ist eine der wichtigsten<br />
Eigenschaften von Märkten.<br />
Viele Menschen schätzen den<br />
persönlichen Kontakt und wollen<br />
wissen, wer hinter einem Produkt<br />
steht. Diese Form des Verkaufs<br />
ermöglicht es den Kunden, direkt<br />
mit den Erzeugern in Kontakt zu<br />
treten und Informationen über<br />
die Herkunft, den Anbau und<br />
den Betrieb aus erster Hand zu<br />
erhalten, außerdem punkten<br />
die regionalen Lebensmittel mit<br />
Tipps<br />
kurzen Transportwegen. Ein weiterer<br />
Vorteil von Märkten ist das<br />
vielfältige Angebot: Vom Gemüsebauern,<br />
der seine Raritäten<br />
anbietet, über den Fischzüchter<br />
bis hin zum lokalen Fleischer<br />
mit seinem herrlichen Speck<br />
gibt es die unterschiedlichsten<br />
Erzeugnisse zu entdecken. Hier<br />
lässt es sich guten Gewissens<br />
aus dem Vollen schöpfen – denn<br />
durch den Kauf von regionalen<br />
Lebensmitteln wird auch die<br />
lokale Wirtschaft gestärkt. Für<br />
die Betriebe bedeutet der direkte<br />
Verkauf eine Unabhängigkeit von<br />
Supermärkten, höhere Einkommenssicherheit<br />
durch Selbstbestimmung<br />
und durch den Wegfall<br />
von Zwischenhändlern auch<br />
höhere Gewinnmargen. Durch<br />
die Direktvermarktung können<br />
Betriebe schnell auf Veränderungen<br />
in der Nachfrage reagieren<br />
und ihr Angebot bzw. ihre Verkaufsstrategie<br />
anpassen.<br />
Tischstand oder<br />
Verkaufswagen<br />
Damit das eigene Angebot auf<br />
einem <strong>Markt</strong> verkauft werden<br />
kann, benötigt es eine entsprechende<br />
Präsentations- bzw. Verkaufsmöglichkeit.<br />
Gemeint ist<br />
hier der <strong>Markt</strong>stand, der, abhängig<br />
von den persönlichen Vorlieben<br />
und den Produkten, die<br />
angeboten werden, auf verschiedene<br />
Arten aufgebaut sein kann.<br />
Von einfachen Tischständen bis<br />
hin zu exklusiven Verkaufswagen<br />
ist vieles möglich. Ein Tischstand<br />
besteht aus einem oder<br />
mehreren Tischen, auf denen<br />
die Waren präsentiert werden.<br />
Je nach Art von <strong>Markt</strong> werden<br />
diese sogar vom Veranstalter<br />
zur Verfügung gestellt. Der Vorteil:<br />
Ein Tischstand eignet sich<br />
für eine breite Palette von Produkten<br />
– von Obst, Gemüse über<br />
Backwaren, Honig, Käse etc. Die<br />
Waren können entweder direkt<br />
auf dem Tisch arrangiert oden<br />
in Schalen, Kisten oder Körben<br />
präsentiert werden. Außerdem<br />
sind die Anschaffungskosten<br />
überschaubar. Etwas teurer wird’s<br />
beim Verkaufswagen. Ein mobiler<br />
Markstand auf Rädern rentiert<br />
sich dann, wenn der Verkauf auf<br />
Märkten regelmäßig stattfindet<br />
und ein gewisser Umsatz damit<br />
erzielt wird. Der Vorteil: Mit<br />
einem Verkaufsfahrzeug oder<br />
-anhänger können die Produkte<br />
ganz einfach an verschiedenen<br />
Standorten angeboten werden,<br />
ohne jedes Mal den <strong>Markt</strong>stand<br />
aufbauen zu müssen. Es gibt die<br />
mobilen <strong>Markt</strong>stände in verschiedenen<br />
Größen und Ausführungen,<br />
die je nach Bedarf mit<br />
Regalen, Kühlschränken, Theken<br />
und anderen Einrichtungen individuell<br />
ausgestattet werden können.<br />
Bei der Wahl sollte nicht nur<br />
an das Budget gedacht werden,<br />
sondern auch an die laufenden<br />
Kosten, die erforderliche Fahrerlaubnis<br />
und die Möglichkeit,<br />
das Fahrzeug entsprechend zu<br />
parken, wenn gerade kein <strong>Markt</strong><br />
stattfindet.<br />
Tipps für den Verkaufsstand<br />
u Von der Masse abheben: Märkte können sehr gut besucht sein und Konkurrenz wird es wahrscheinlich<br />
auch geben. Mit Blick auf Ihre Zielgruppe und Ihren Betrieb, sollten bei der Gestaltung des Standes<br />
Farben und Materialien verwendet werden, die Ihren Betrieb und Ihre Produkte am besten widerspiegeln.<br />
Kreativität ist gefragt!<br />
u Kostproben anbieten: Kostproben ermöglichen es den Kunden, den Geschmack und die Qualität der<br />
Produkte direkt zu erleben, bevor sie sich für einen Kauf entscheiden. Kunden, die Kostproben probieren,<br />
neigen eher dazu, das Produkt zu kaufen und mehr Geld auszugeben. Lassen Sie Ihre Produkte<br />
für sich sprechen!<br />
u Zahlungsmöglichkeiten: Der wachsende Trend zum bargeldlosen Zahlungsverkehr macht auch vor<br />
Märkten keinen Halt. Neben der Annahme von Bargeld macht es durchaus auch Sinn, den Kunden<br />
die Möglichkeit anzubieten, mit Karte zu bezahlen.<br />
Foto: Katrin Schedler
& Hof <strong>Markt</strong><br />
Innovative<br />
Betriebskonzepte<br />
Seite 3, 4/<strong>2024</strong><br />
D E R V A K U U M F Ü L L E R &<br />
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Die überarbeitete Webseite „Mein<br />
Hof - Mein Weg“ präsentiert sich<br />
in einem neuen, zeitgemäßen Design<br />
mit zahlreichen neuen Features. Auf<br />
www.meinHof-meinWeg.at finden<br />
Besucher einen erweiterten und<br />
interaktiven Einblick in innovative<br />
Landwirtschaftskonzepte, die von<br />
mittlerweile 315 Höfen präsentiert<br />
werden. Die Plattform strebt danach,<br />
„Mein Hof - Mein Weg“ zu einer zentralen<br />
Anlaufstelle für Landwirte zu<br />
machen, die sich für Innovationen<br />
und neue Perspektiven in der Landwirtschaft<br />
interessieren. Lisa Piller, die<br />
Projektleiterin, erklärt: „Wir möchten<br />
noch mehr Betriebe vorstellen, die<br />
innovative Einkommensquellen oder<br />
Vermarktungsstrategien entwickelt<br />
haben. Diese Beispiele sollen anderen<br />
Betrieben als Inspiration dienen, um<br />
selbst aktiv zu werden und ihre Höfe<br />
weiterzuentwickeln.“ Die Homepage<br />
verzeichnet jährlich rund 170.000 Seitenaufrufe<br />
und präsentiert eine Vielzahl<br />
von Betriebsschwerpunkten. Dazu<br />
zählen unter anderem der Anbau von<br />
Berg-Lavendel, Schweine-Leasing und<br />
die Herstellung von Bauernhof-Eis.<br />
Die Plattform wächst kontinuierlich,<br />
mit regelmäßigen Neuzugängen von<br />
Betrieben, die teilweise bereits mit<br />
Innovationspreisen ausgezeichnet<br />
wurden.<br />
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Das GENUSS-FESTIVAL im Wiener<br />
Stadtpark vom 10. bis 12. Mai<br />
lädt alle Feinschmecker zu einer kulinarischen<br />
Reise ein, Eintritt frei. Von<br />
Käse über Speck bis hin zu Gewürzen<br />
und Kürbiskernöl gibt es für jeden<br />
Geschmack etwas. Aussteller präsentieren<br />
regionale Spezialitäten, und<br />
Besucher können kostenfrei probieren.<br />
„Das GENUSS-FESTIVAL ist für<br />
alle Genießer ein Highlight, um neue<br />
Geschmackswelten zu entdecken“,<br />
sagt AMA-Marketing Geschäftsführerin<br />
Christina Mutenthaler-Sipek. Das<br />
Festival bietet über 100 Stände in vier<br />
Themenbereichen: „Wald und Wiese“,<br />
„Erde“, „Wasser“ und „Spezialitäten“. An<br />
Erlebnisstationen können Besucher<br />
die Entstehung regionaler Köstlichkeiten<br />
selbst erleben. Die Produkte stammen<br />
von Betrieben der AMA GENUSS<br />
REGION, die Qualität und regionale<br />
Herkunft garantieren. Das Festival,<br />
unterstützt von der Stadt Wien und<br />
Kooperationspartnern, fördert Qualität,<br />
Kontrolle und regionale Herkunft.<br />
Öffnungszeiten:<br />
Freitag, 10. 5. <strong>2024</strong> von 11 bis 21 Uhr<br />
Samstag, 11. 5. <strong>2024</strong> von 10 bis 21 Uhr<br />
Sonntag, 12. 5. <strong>2024</strong> von 10 bis 17 Uhr<br />
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PRODUZENTEN
Seite 4, 4/<strong>2024</strong><br />
Etiketten & Verpackungen<br />
Hof & <strong>Markt</strong><br />
Etiketten-Trends zu Individualität<br />
und Nachhaltigkeit<br />
In der modernen Lebensmittelbranche spielen Etiketten eine entscheidende Rolle für<br />
Direktvermarkter, Fleischer und Winzer. <br />
Von Michael Heinz<br />
Fotos: Prostock-studio/stock.adobe.com<br />
Sie dienen nicht nur der<br />
Kennzeichnung von Produkten,<br />
sondern sind auch<br />
ein wesentliches Element für<br />
Marketing und Markenidentität.<br />
Mit einem Blick auf die aktuellen<br />
Trends zu Individualität und<br />
Nachhaltigkeit in diesen Branchen<br />
ist es von großer Bedeutung,<br />
die Rolle von Etiketten<br />
und Etikettiermaschinen sowie<br />
-druckern zu untersuchen und<br />
zu verstehen.<br />
In einer Welt, die zunehmend<br />
von personalisierten Produkten<br />
geprägt ist, wird auch die Etikettierung<br />
von landwirtschaftlichen<br />
Erzeugnissen, Fleischwaren und<br />
Weinen immer individueller.<br />
Direktvermarkter, Fleischer und<br />
Winzer erkennen die Bedeutung<br />
einer einzigartigen Markenidentität,<br />
um sich von der<br />
Konkurrenz abzuheben und<br />
Kunden anzusprechen. Dies hat<br />
zu einem Wandel von standardisierten<br />
Etiketten hin zu individuell<br />
gestalteten und maßgeschneiderten<br />
Etiketten geführt,<br />
die die Geschichte und Werte des<br />
Unternehmens widerspiegeln.<br />
Etiketten im Einklang<br />
mit der Umwelt<br />
Ein weiterer bedeutender Trend<br />
in der Agrar- und Lebensmittelbranche<br />
ist die verstärkte Nachfrage<br />
nach nachhaltigen Praktiken<br />
und Produkten. Dies spiegelt<br />
sich auch in der Etikettierung<br />
wider, wo umweltfreundliche<br />
Materialien und Prozesse an<br />
Bedeutung gewinnen. Direktvermarkter,<br />
Fleischer und Winzer<br />
setzen vermehrt auf recycelbare,<br />
biologisch abbaubare<br />
oder aus nachhaltigen Quellen<br />
stammende Etikettenmaterialien.<br />
Darüber hinaus investieren<br />
sie in energieeffiziente Etikettiermaschinen<br />
und -drucker, um den<br />
ökologischen Fußabdruck ihrer<br />
Betriebe zu reduzieren.<br />
Informationen für<br />
Verbraucher<br />
Unabhängig von der Branche<br />
und den individuellen Gestaltungswünschen<br />
müssen Etiketten<br />
bestimmte Informationen<br />
enthalten, um den gesetzlichen<br />
Anforderungen zu entsprechen<br />
und Verbraucher über wichtige<br />
Aspekte der Produkte zu informieren.<br />
Dazu gehören Angaben<br />
wie Produktname, Inhaltsstoffe,<br />
Nährwertangaben, Allergenhinweise,<br />
Verfallsdatum, Herkunft<br />
und Herstellerinformationen.<br />
Diese Angaben sind nicht nur für<br />
die Einhaltung von Vorschriften<br />
unerlässlich, sondern auch für<br />
das Vertrauen der Verbraucher<br />
in die Produkte und die Marke.<br />
Die Bedeutung von<br />
Etiketten<br />
In einer Zeit, in der Verbraucher<br />
zunehmend Wert auf Transparenz,<br />
Individualität und Nachhaltigkeit<br />
legen, spielen Etiketten<br />
eine entscheidende Rolle für<br />
Direktvermarkter, Fleischer und<br />
Winzer. Die Trends zur Individualität<br />
spiegeln sich in maßgeschneiderten<br />
Etiketten wider,<br />
die die Einzigartigkeit jedes<br />
Produkts und Unternehmens<br />
hervorheben. Gleichzeitig ist die<br />
Berücksichtigung von Nachhaltigkeitsaspekten<br />
bei der Etikettierung<br />
ein wichtiger Schritt, um<br />
Umweltbewusstsein zu demonstrieren<br />
und die Zukunftsfähigkeit<br />
der Betriebe zu sichern. Daher<br />
ist es unerlässlich, dass Etiketten<br />
nicht nur ästhetisch ansprechend,<br />
sondern auch informativ<br />
und umweltfreundlich gestaltet<br />
sind, um den Anforderungen der<br />
heutigen Verbraucher gerecht zu<br />
werden.<br />
Foto: Michael Heinz<br />
Werbeideen und Etiketten<br />
Das renommierte Etikettenunternehmen<br />
WIR – Werbeideen<br />
und Etikettendruckerei<br />
REISSNER GmbH, geleitet von<br />
den Gründerinnen Jasmin und<br />
Saskia Reißner, feiert sein 15-jähriges<br />
Bestehen. Von Anfang an<br />
hat das gesamte Team von WIR<br />
den Trend zu individuellen und<br />
maßgeschneiderten Werbemitteln<br />
verfolgt und sich das Ziel<br />
gesetzt, den Erfolg ihrer Kunden<br />
zu fördern. Über allem stehen<br />
fachkundige Beratung, Flexibilität,<br />
Zuverlässigkeit und höchste<br />
Qualität als zentrale Werte des<br />
Unternehmens. Mit einem breiten<br />
Leistungsspektrum bietet<br />
WIR Etiketten maßgeschneiderte<br />
Etikettenlösungen für eine Vielzahl<br />
von Branchen und Anwendungen.<br />
Die Hauptproduktion<br />
der Firma “WIR” liegt in der Herstellung<br />
von selbstklebenden<br />
Rollenetiketten für Direktvermarkter,<br />
den Handel und die<br />
Industrie. Kreative Köpfe, fachgerechte<br />
Beratung und moderne<br />
Produktions- und Veredelungsanlagen<br />
schaffen die Basis für<br />
präzise und individuelle, auf den<br />
Kunden zugeschnittene Selbstklebeetiketten.<br />
Hierbei werden<br />
verschiedene Druckverfahren und<br />
-techniken angewendet. Digitaler<br />
Offsetdruck - Klassischer Druck<br />
- Präge Druck. Außerdem werden<br />
in der betriebseigenen Grafikabteilung<br />
durch professionelle Ideen<br />
und technisches Know-how, auch<br />
alle herkömmlichen Printprodukte<br />
realisiert.<br />
Info<br />
WIR - Werbeideen und<br />
Etikettendruckerei Reissner<br />
GmbH<br />
Vogelstraße 2<br />
D - 89269 Vöhringen<br />
Tel.: +49 (0)7306/926 690<br />
info@wir-reissner.de<br />
www.wir-reissner.de<br />
Foto: WIR Etiketten
& Hof <strong>Markt</strong><br />
Etiketten & Verpackungen<br />
Seite 5, 4/<strong>2024</strong><br />
Rundum-Sorglos-Paket<br />
für Etiketten<br />
Seit zwei Jahrzehnten ist<br />
schaumermal24 der zuverlässige<br />
Partner für erstklassige<br />
Etiketten. Mit einem maßgeschneiderten<br />
Drucksystem und<br />
spezieller Software bietet das<br />
Unternehmen ein Komplettangebot,<br />
das eine zuverlässige<br />
Warenauszeichnung gewährleistet.<br />
Die gesetzlichen Anforderungen<br />
an Etiketten sind streng<br />
geregelt und Änderungen erfordern<br />
oft neue Etiketten. Um<br />
unnötigen Abfall zu vermeiden,<br />
bietet schaumermal24 eine<br />
innovative Lösung: Vor-Ort-<br />
Drucker mit spezieller Software,<br />
die Etiketten schnell und flexibel<br />
erstellt, genau dann, wenn sie<br />
benötigt werden. Das Familienunternehmen<br />
in <strong>Markt</strong> Bibart ist<br />
seit über 20 Jahren für seine maßgeschneiderten<br />
Preisauszeichnungs-<br />
und Etikettiersysteme<br />
bekannt. Das sechsköpfige Team<br />
ist fachkundig, serviceorientiert<br />
und engagiert sich persönlich für<br />
die Zufriedenheit der Kunden.<br />
Komplettlösung<br />
Die Komplettlösung von schaumermal24<br />
umfasst Etiketten,<br />
Drucker und Software aus einer<br />
Hand. Die Produkte sind einfach<br />
zu bedienen und auch für Nutzer<br />
mit wenig Computererfahrung<br />
geeignet.<br />
Die abgestimmten Systeme<br />
garantieren hochwertige Ergebnisse<br />
und ermöglichen eine<br />
schnelle Erstellung individueller<br />
Etiketten in beliebiger Stückzahl,<br />
was Zeit und Kosten spart.<br />
Zusätzlich bietet das Unternehmen<br />
maßgeschneiderte Lösungen<br />
für verschiedene Bedürfnisse,<br />
von manuellen Druckern<br />
bis hin zu halbautomatischen<br />
Etikettiersystemen.<br />
Qualität steht dabei stets im<br />
Vordergrund. schaumermal24<br />
ist der ideale Partner für Direktvermarkter,<br />
Fleischer, Bäcker<br />
und das gesamte Lebensmittelhandwerk,<br />
unabhängig von der<br />
Betriebsgröße.<br />
Info<br />
schaumermal24 e.K.<br />
Gewerbepark Steigerwald 12<br />
DE-91477 <strong>Markt</strong> Bibart<br />
Tel.: +49 (0)91 62 92 07 35<br />
info@schaumermal24.de<br />
www.schaumermal24.de<br />
Foto: schaumermal<br />
Milchbauern<br />
vermarkten<br />
Klimazertifikate<br />
Pflanzliche Futterzusätze<br />
können sich positiv auf das<br />
Klima auswirken. Nun profitieren<br />
Bauern mit dem Verkauf<br />
von CO2-Zertifikaten (sogenannten<br />
„CO2-credits“) doppelt.<br />
Studien zeigten, dass die<br />
Beimischung von Pflanzenextrakten,<br />
Kräutern und ätherischen<br />
Ölen in den Futterrationen<br />
für positive Wirkungen<br />
auf Tiergesundheit, Milchqualität<br />
und Futtereffizienz sorgt.<br />
Darüber hinaus hat der Einsatz<br />
von diesen Beimischungen<br />
das Potential, schädliche<br />
Methanemissionen, welche auf<br />
natürliche Weise während des<br />
Verdauungsprozesses der Wiederkäuer<br />
entstehen, zu reduzieren.<br />
Nun konnte Berglandmilch<br />
ein Klimaprogramm lancieren,<br />
das entsprechend dem internationalem<br />
Verified Carbon<br />
Standard (VCS) zertifiziert<br />
wird. „Mit diesem Klimaprogramm<br />
können wir aufzeigen,<br />
dass unsere Bauern viel Gutes<br />
für das Klima tun und maßgeblich<br />
zur Dekarbonisierung der<br />
gesamten Lieferkette beitragen,“<br />
sagt DI Josef Braunshofer.<br />
www.berglandmilch.at<br />
Foto: Willy Mobilo/stock.adobe.com<br />
PREISAUSZEICHNUNGSSYSTEM MIT WAAGE<br />
KEYFACTS<br />
• Anbindung an Microsoft Excel<br />
• Datenbankanbindung an bestehende Warenwirtschaftsprogramme<br />
nach Prüfung möglich<br />
• Bedienung auch im Stand-Alone-Modus<br />
• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) wird<br />
automatisch berechnet<br />
• Preis pro Kilogramm wird auch im Stand-<br />
Alone-Modus fest am Etikett hinterlegt<br />
• Summenetikett möglich<br />
• Alle gängigen QR- und Barcodes<br />
• Variable Chargennummern<br />
• Etikett wird gespendet<br />
• Rindfleischetikettierung<br />
» inklusive schaumermal24-Etikettensoftware schaumermal24 e.K. | Gewerbepark Steigerwald 12 | DE-91477 <strong>Markt</strong> Bibart | Telefon: +49 (0) 91 62-92 07 35 www.schaumermal24.de
Seite 6, 4/<strong>2024</strong><br />
Aktuelles<br />
Hof & <strong>Markt</strong><br />
Foto: Land schafft Leben<br />
Kolumne<br />
Von Hannes<br />
Royer<br />
Helfen uns 30 Grad im April auf<br />
die Sprünge?<br />
Schon im April hatte es in Österreich fast 30 Grad. Plötzlich<br />
herrschen völlig neue Rahmenbedingungen in unserer Natur<br />
– und das wirkt sich auch auf unsere Lebensmittelproduktion<br />
aus. Denn als Begleiterscheinung des Klimawandels haben solche<br />
Extremwetterereignisse zur Folge, dass die Erträge kleiner werden<br />
oder der Anbau bestimmter Obst-, Gemüse- und Getreidesorten<br />
in Österreich bald gar nicht mehr rentabel sein wird. Lange Trockenperioden<br />
haben während der vergangenen Jahre etwa schon<br />
dem Kartoffelanbau deutlich zu schaffen gemacht und auch der<br />
Braugerste setzt der Klimawandel schon seit längerem zu.<br />
Dadurch, dass wir in der Landwirtschaft mit der Natur arbeiten,<br />
sind wir es jedoch gewöhnt, uns an wechselnde Bedingungen anzupassen.<br />
Jedes Jahr, ja sogar jeder Tag ist anders. Und jeden Tag muss<br />
man sich überlegen, welche Maßnahmen man trifft, um möglichst<br />
gut zu wirtschaften. Viele österreichische Bäuerinnen und Bauern<br />
setzen deshalb schon innovative Ideen um, wie sie ihren Betrieb<br />
an die veränderten klimatischen Bedingungen anpassen oder diese<br />
sogar nutzen können. Da wird Gemüse in Höhenlagen angebaut,<br />
mehr auf hitzeresistente Sorten wie Soja gesetzt oder mit dem<br />
Anbau von Oliven experimentiert.<br />
Damit die Landwirtschaft in Österreich unter den sich stark<br />
verändernden Bedingungen eine Zukunft hat, braucht es aber<br />
auch Konsumentinnen und Konsumenten, die ihr ihre Produkte<br />
abnimmt. Das macht auch insofern nur Sinn, als die österreichische<br />
Lebensmittelproduktion unter anderem durch ihr Know-how und<br />
fortschrittliche Technologien zu den klimafreundlichsten überhaupt<br />
gehört. Sie zu erhalten ist also in unser aller Interesse.<br />
Ganz erkannt haben wir das aber noch nicht. Wir importieren<br />
Erdbeeren aus Ländern, wo deren Bewässerung zum Austrocknen<br />
ganzer Regionen führt. Wir kaufen Rindfleisch aus Südamerika, für<br />
dessen Produktion Regenwald abgeholzt wird, was enorme Mengen<br />
an CO2 freisetzt. Uns Bäuerinnen und Bauern nehme ich da gar<br />
nicht aus. Denn auch wir sind oft nicht die allergrößten Vorbilder,<br />
wenn es darum geht, regional und klimafreundlich einzukaufen.<br />
Wir haben unsere Lektion offenbar noch nicht gelernt. Aber vielleicht<br />
helfen uns die 30 Grad draußen auf die Sprünge.<br />
www.landschafftleben.at<br />
Buchtipps<br />
Veganes Kochen<br />
Mit 12 Jahren hat Carlo Cao das erste Mal den Kochlöffel<br />
geschwungen. Heute ist er ein veganer Koch, der mit<br />
Liebe und Leidenschaft am Herd steht. Inspiriert von<br />
der italienischen Küche, hat Carlo Cao eine vollmundige<br />
Pflanzenküche voller Genuss und Geschmack entwickelt.<br />
Hier präsentiert er seine über die Jahre verfeinerten<br />
Lieblingsrezepte, einige einfach, andere aufwendiger.<br />
Aufgetischt werden beispielsweise ein Grapefruitsalat<br />
mit Haselnuss-Balsamico-Dressing, eine Linsen-Walnuss-Bolognese<br />
mit Rosmarin-Béchamel oder Hirse-<br />
Pfannkuchen mit Kräutern und Erbsen.<br />
<br />
www.at-verlag.ch<br />
Einband: Gebunden<br />
Umfang: 264 Seiten<br />
37 EUR<br />
ISBN: 978-3-03902-213-7<br />
Foto: AT Verlag<br />
Diabetes: Selbstbehandlung<br />
Diabetes mellitus ist weltweit eine Volkskrankheit. Früher<br />
oder später werden den meisten Betroffenen Medikamente<br />
verschrieben, denn ohne Behandlung führt<br />
die »Zuckerkrankheit« zu gravierenden Langzeitschäden.<br />
Was jedoch viel zu wenig bekannt ist: Insbesondere<br />
Typ-2-Diabetiker können durch eine naturheilkundliche<br />
Therapie ihren Blutzucker in den Griff bekommen. Dieses<br />
Buch zeigt Möglichkeiten der Selbstbehandlung auf.<br />
<br />
www.at-verlag.ch<br />
Einband: Gebunden<br />
Umfang: 272 Seiten<br />
29 EUR<br />
ISBN: 978-3-03902-207-6<br />
Foto: AT Verlag<br />
Schweizer Gartenglück<br />
Jahrhundertealte Bauern- und Klostergärten, repräsentative<br />
Parks, herausragende Villen- und Privatgärten<br />
oder hochgelegene Alpengärten: Die Schweiz ist ein Gartenland.<br />
Dieser Gartenführer bietet einen umfassenden<br />
Überblick über die lohnenswertesten Gärten und Parks,<br />
die man zwischen Boden- und Genfersee besuchen kann<br />
– berühmte und kaum bekannte. Er entführt an wunderbare<br />
Orte und versteckte kleine Naturparadiese.<br />
<br />
www.at-verlag.ch<br />
Einband: Broschur mit Klappe<br />
Umfang: 464 Seiten<br />
39 EUR<br />
ISBN: 978-3-03902-227-4<br />
Foto: AT Verlag<br />
Frucht- und Beerenträume<br />
Safttrinken löst Gefühle von Glück und Geborgenheit<br />
aus, so die Überzeugung der Erfolgsautorin My Feldt. Ihre<br />
Liebe zu Saft und Marmelade teilt sie deshalb in diesem<br />
Kochbuch mit ihrer immer weiter wachsenden Fangemeinde.<br />
Mit ihren Rezepten von klassischer Erdbeermarmelade<br />
über Rhabarberpickles bis zu ausgefallenen Kreationen<br />
wie Magnoliensaft und Kiefernzapfenmarmelade<br />
begeistert Feldt nicht nur Mägen, sondern auch Herzen.<br />
<br />
www.at-verlag.ch<br />
Einband: Gebunden<br />
Umfang: 288 Seiten<br />
38 EUR<br />
ISBN: 978-3-03902-244-1<br />
Foto: AT Verlag<br />
Glasbord ®<br />
Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen<br />
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Neues Grillbuch<br />
Alec Völkel und Sascha Vollmer, die Frontmänner der<br />
Band „The BossHoss“, teilen in ihrem neuen Kochbuch<br />
nicht nur Grillrezepte für jede Tages- und Nachtzeit, mit<br />
und ohne Fleisch und zu jedem Anlass, sondern auch die<br />
passenden Drinks, persönliche Musikempfehlungen und<br />
Backstage-Stories. Viele Rezepte sind mit einem QR-Code<br />
versehen, die zu Videos führen, in denen Sascha und<br />
Alec die Gerichte zubereiten. Über den Code kann man<br />
ebenso Zutaten direkt bei einem Lebensmittel-Online-<br />
Shop bestellen.<br />
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www.penguinrandomhouse.de<br />
EUR 26,80<br />
176 Seiten | 21,0x27,0 cm<br />
ISBN 978-3-517-10346-4<br />
Foto: Südwest Verlag
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Ökologie, Gesundheit,<br />
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Hof <strong>Gast</strong><br />
Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 4/<strong>2024</strong><br />
Besser präzise.<br />
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09:26<br />
Barbara und<br />
Karl Holzapfel<br />
setzen bei<br />
ihren Weinen<br />
auf Finesse und<br />
Eleganz.<br />
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NEUER GASTGARTEN?<br />
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www.ernst-kamen.de<br />
www.oxxischaum.de<br />
„Unsere persönliche Handschrift<br />
spielt eine entscheidende Rolle!“<br />
Karl Holzapfel über lebendige Weine und veränderte Wetterbedingungen in der Wachau.<br />
Von Katrin Schedler<br />
In der hügeligen Wachauer<br />
Landschaft gedeihen vor<br />
allem Top-Weißweine. Was<br />
macht die Weine aus dem<br />
Hause Holzapfel besonders?<br />
Unsere Weine stehen eigentlich<br />
immer für frischen, gut ausbalancierten<br />
Geschmack mit<br />
Struktur und Finesse, Eleganz<br />
steht für uns im Vordergrund.<br />
Wir schauen auf lebendige,<br />
knackige Weine mit Trinkfluss,<br />
das ist eigentlich unser Ding.<br />
Smaragde dürfen aber durchaus<br />
auch mit höherem Alkohol auf<br />
die Flasche kommen, diese sind<br />
auch nach 10 - 15 Jahren sehr<br />
fein für den Genuss und haben<br />
ein enormes Reifepotential.<br />
Orange Wine haben wir nicht<br />
im Programm. Wir haben zwar<br />
ein bisschen damit experimentiert<br />
aber bei diesen Versuchen<br />
ist es geblieben. Wir sind draufgekommen:<br />
Für uns ist es wahnsinnig<br />
schön, was sich nach der<br />
Vergärung mit dem Hefekontakt<br />
abspielt. Wir haben jetzt einen<br />
Wein gemacht, der taugt mir<br />
schon sehr. Das ist ein Grüner<br />
Veltliner Ried Vorderseiber 2023<br />
(Federspiel). Der ist klassisch<br />
ausgebaut und hat einen etwas<br />
längeren Feinhefekontakt als die<br />
anderen. Derzeit bewirtschaften<br />
wir 14 Hektar (inkl. Pachtfläche)<br />
konventionell aber ohne Herbizide.<br />
Das meiste ist eigentlich<br />
Grüner Veltliner, Riesling, dann<br />
gibt’s noch ein bisschen Weißburgunder.<br />
Wir bauen zwar Rotwein<br />
an aber den bauen wir als<br />
Rosé aus. In Zukunft werden wir<br />
mehr in Stückfässern und Tonneauxs<br />
ausbauen.<br />
Wie unterscheiden sich<br />
Steinfeder, Federspiel und<br />
Smaragd voneinander?<br />
Grundsätzlich vom Lesezeitpunkt<br />
her und sehr entscheidend<br />
ist der Zuckergehalt<br />
während der Ernte. Aus diesem<br />
resultiert dann der Alkohol,<br />
was eigentlich in diesem System<br />
der Unterschied ist bzw.<br />
mittlerweile auch immer mehr<br />
die verschiedenen Weingärten.<br />
Also du hast jetzt verschiedene<br />
Weingärten für Steinfeder, hast<br />
eigene Weingärten für Federspiel<br />
und Smaragd. Die Lagenweine<br />
kommen also aus einem<br />
Weingarten. Wir bauen alle drei<br />
Stufen aus: Beim Grünen Veltliner<br />
gibt es Steinfeder, Feder-<br />
Lesen Sie weiter auf Seite 12 ›
Seite 8, 4/<strong>2024</strong><br />
Wein<br />
Hof <strong>Gast</strong><br />
Im historischen Prandtauerhof<br />
befindet sich das Weingut<br />
Holzapfel.<br />
Pflanzenschutz etc. Ich glaube die<br />
EU wird irgendwann einmal ihre<br />
Vorstellungen kundtun, wie sie<br />
Landwirtschaft betrieben haben<br />
will. Ob‘s funktioniert oder nicht,<br />
das ist die andere Frage.<br />
Veranstaltungs-Tipp<br />
Der Wachauer Weinfrühling findet<br />
in diesem Jahr am 4. und 5.<br />
Mai <strong>2024</strong> von 10–18 Uhr statt.<br />
Über 100 Vinea-Weingüter laden<br />
zur Verkostung ein und öffnen<br />
ihre Türen, mitunter auch das<br />
Weingut Holzapfel in Weißenkirchen.<br />
Mehr Infos unter:<br />
www.vinea-wachau.at<br />
Foto: Petr Blaha<br />
Vom 25.–27. Mai <strong>2024</strong> ist das<br />
Weingut Holzapfel auch in der<br />
Hofburg Wien bei der VieVinum.<br />
Mehr Infos unter:<br />
spiel und Smaragd, beim Riesling<br />
Federspiel und Smaragd.<br />
Wie wird der Weinbau in<br />
der Wachau durch den Klimawandel<br />
beeinflusst?<br />
Es ist etwas herausfordernder<br />
als früher, aber machbar. Die<br />
Prognosen sind ja nicht gerade<br />
gut. Dass die Wetterextreme<br />
zunehmen kann man durchaus<br />
sagen aber da einen genauen<br />
Blick in die Zukunft zu werfen,<br />
das glaube ich bleibt eher<br />
der Wissenschaft überlassen.<br />
Es zeichnet sich schon ab, dass<br />
etwas im Umbruch ist: Bei uns<br />
ist es z.B. heute derartig kalt, wir<br />
hatten aber schon super Tage<br />
mit 30 Grad im April und heute<br />
frierst du im Weingarten. Das ist<br />
natürlich nicht gut für die Reben.<br />
Wenn es im März warm wird und<br />
es bleibt dann warm, dann ist es<br />
kein Problem, das Problem ist<br />
immer nur, wenn das Grün am<br />
Rebstock da ist und die Temperaturen<br />
sinken wieder auf 0 oder<br />
Minusgrade. Als Betrieb kannst<br />
du da wenig machen, du kannst<br />
vielleicht nur schauen, dass du<br />
die Lagen irgendwie schützt,<br />
mit Frostschutzkerzen etc. aber<br />
wenn der Wind geht, dann bringt<br />
das auch nicht viel. Wir haben<br />
begrünte Böden, diese nehmen<br />
etwas mehr Co2 auf, PIWI-Sorten<br />
könnten ein Thema werden.<br />
Meiner Meinung nach ist gerade<br />
alles irgendwie im Umbruch mit<br />
www.vievinum.at<br />
Info<br />
Weingut Holzapfel<br />
Prandtauerplatz 36<br />
A-3610 Weißenkirchen<br />
i.d. Wachau<br />
Tel. +43 2715 2310<br />
weingut@holzapfel.at<br />
www.holzapfel.at<br />
Die Weinchampions von<br />
Langenlois<br />
Foto: Christina Hugl_Point of View<br />
Sieger v.l.n.r.: (hinten) Alfred Unterganschnigg (Weingut Schloss Gobelsburg),<br />
Stefan Rosner, Bernd Baumgartner, Anton Eitzinger, Hannes Reithmaier,<br />
Kostleiterin Julia Grillmaier, Ursin Haus-GF Wolfgang Schwarz; (vorne)<br />
Nabg. Martina Diesner-Wais, Obmann Weinbauverein Robert Herbst und<br />
Bürgermeister Harald Leopold<br />
Beim Wettbewerb „Weinchampions“<br />
stehen Kamptaler<br />
Weine im Rampenlicht. Grüne<br />
Veltliner und Rieslinge werden in<br />
Gebietswein, Ortswein und Riedenwein<br />
eingeteilt. Die Betriebe<br />
Anton Eitzinger, Rosner, Schloss<br />
Gobelsburg, Baumgartner und<br />
Reithmaier dürfen sich „Weinchampion<br />
Langenlois“ nennen.<br />
In der Grüner Veltliner Kategorie<br />
dominierte Anton Eitzinger,<br />
Baumgartner siegte bei Ortsweinen,<br />
und Schloss Gobelsburg<br />
gewann bei Rieslingen. Rosner<br />
holte den Titel bei Muskateller,<br />
während Reithmaier mit Rosé<br />
triumphierte. Die Winzer haben<br />
trotz Herausforderungen des Jahrgangs<br />
2023 ausgezeichnete Weine<br />
produziert, lobt Obmann Robert<br />
Herbst. Die Präsentation der Sieger<br />
fand im Schloss Haindorf statt,<br />
wo Bürgermeister Harald LEO-<br />
POLD die Urkunden übergab und<br />
Weinliebhaber wie Martina Diesner-Wais<br />
und Gerhard Zadrobilek<br />
die Weine verkosteten.<br />
www.langenlois.at<br />
Steirischer Triumph<br />
Vom 18. bis 20. April wetteiferten<br />
1.285 Sauvignon-<br />
Weine bei der 15. Sauvignon<br />
Selection by CMB um Medaillen.<br />
56 internationale Juroren<br />
aus 27 Ländern bewerteten die<br />
Weine und kürten einen Steirer<br />
zum besten Sauvignon. Die<br />
Steiermark, <strong>Gast</strong>geberin des<br />
Wettbewerbs, erhielt die Hälfte<br />
aller Goldmedaillen sowie zwei<br />
„Revelation-Trophys“ und 11<br />
von 19 Grand-Gold-Medaillen.<br />
Unter den österreichischen<br />
Teilnehmern erhielten beeindruckende<br />
42 % eine Auszeichnung.<br />
Der beste Wein des Wettbewerbs,<br />
der Südsteiermark<br />
DAC Sauvignon Blanc Ried<br />
Grubthal 2020 vom Weingut<br />
Muster.Gamlitz, beeindruckte<br />
mit Eleganz, Länge und Komplexität<br />
sowie schönen Ananasnoten.<br />
Dies ist das zweite<br />
Jahr in Folge, dass ein steirisches<br />
Weingut den besten Sauvignon<br />
stellt.<br />
www.oesterreichwein.at<br />
www.muster-gamlitz.at<br />
Foto: Wein-Steiermark_Werner Krug
Hof <strong>Gast</strong><br />
Aktuelles<br />
Seite 9, 4/<strong>2024</strong><br />
Buchtipps<br />
Mach mal langsam!<br />
Ein Slowcooker ist der perfekte<br />
Partner im stressigen Alltag zwischen<br />
Büro, Schule und Terminen.<br />
Er wird morgens mit Zutaten befüllt<br />
und erwartet uns abends mit einer<br />
fertigen, warmen Mahlzeit. Die<br />
langsame Zubereitung bei niedrigen<br />
Temperaturen ermöglicht das<br />
vitaminschonende Garen von zarten,<br />
saftigen Gerichten, spart Energie<br />
und kitzelt das volle Aroma aus<br />
alltäglichen Zutaten. Von Nudelgerichten über Risottos<br />
und Currys bis hin zu Familiengerichten bietet dieses<br />
Buch 80 einfache Rezepte für jeden Tag der Woche.<br />
<br />
www.penguin.de<br />
192 Seiten | 17,0x24,0 cm<br />
EUR 18,50<br />
ISBN 978-3-517-10314-3<br />
Foto: Südwest Verlag<br />
Weinschule für alle<br />
Sommelière Bärbel Ring führt in die<br />
weite, wunderbare Welt des Weins<br />
ein. Die vielfach ausgezeichnete<br />
Sommelière und Wein-Expertin mit<br />
Leidenschaft, möchte neben ihrer<br />
Expertise und Erfahrung auch die<br />
Freude und das Vergnügen an diesem<br />
besonderen Getränk vermitteln.<br />
Sie hat einen Grundkurs zum<br />
Einstieg in die Welt des Weins entwickelt,<br />
der einen frischen Zugang<br />
zum Thema bietet. Geballtes Weinwissen, unkompliziert<br />
auf den Punkt gebracht. Eine Weinschule für alle, die ihre<br />
Kenntnisse vertiefen und mehr Sicherheit erlangen wollen<br />
bei der Getränkeauswahl für Feste, Partys und Essenseinladungen,<br />
beim Restaurantbesuch, Tasting oder Weinkauf.<br />
<br />
www.penguin.de<br />
Hardcover, Pappband, 192 Seiten, 17,0 x 24,0 cm<br />
€ 22,70<br />
ISBN: 978-3-517-10232-0<br />
Foto: Südwest Verlag<br />
Kochbuch für Kinder<br />
Die Kinder von heute sind die<br />
Konsumenten von morgen. Deshalb<br />
ist es wichtig, sie so früh wie<br />
möglich zu einem selbstbestimmten<br />
und verantwortungsbewussten<br />
Umgang mit ihrer Ernährung<br />
zu befähigen. Das Kochbuch inspiriert<br />
mit kindgerecht aufbereitetem<br />
Wissen und Rezepten und<br />
zeigt, dass sich eine nachhaltige<br />
Esskultur lohnt – und noch Spaß<br />
macht. Die Rezepte können Kinder allein oder mit geringer<br />
Hilfe der Eltern kochen. Die Zutaten sind gesund,<br />
nachhaltig und treffen den Geschmack von Kindern.<br />
<br />
www.at-verlag.ch<br />
Einband: Gebunden<br />
Umfang: 256 Seiten<br />
36 EUR<br />
ISBN: 978-3-03902-228-1<br />
Personelles<br />
Foto: AT Verlag<br />
Neues Digitalisierungsteam<br />
Kwizda Agro, der führende Anbieter<br />
von Pflanzenschutzmitteln<br />
in Österreich, legt den Fokus<br />
künftig auf die digitale<br />
Transformation des Pflanzenschutzes.<br />
Seit Jahresbeginn<br />
verfolgt das neu gegründete<br />
Digitalisierungsteam das Ziel,<br />
die eigenen Kwizda Agro-Facharbeiter<br />
sowie Landwirte und<br />
Winzer durch innovative digitale<br />
Lösungen zu unterstützen.<br />
An der Spitze des Teams steht<br />
Mark Winkler (50), ein Experte<br />
im Bereich Digitalisierung und<br />
Innovation.<br />
www.kwizda-agro.com<br />
Foto: citronenrot<br />
Der Reiseführer zur Bierkultur<br />
Der österreichische Bier Guide,<br />
vor 25 Jahren als Adressbuch<br />
gestartet, ist heute ein verlässlicher<br />
Wegweiser zu den besten<br />
Bierlokalen, Brauereien und<br />
innovativsten Bieren des Landes.<br />
Herausgeber und Bierpapst Conrad<br />
Seidl betont die ausgeprägte<br />
Bierkultur Österreichs mit großen<br />
und kleinen Brauereien. Das<br />
Publikum schätze heute die Bierkultur<br />
mehr, was zu einer Entwicklung<br />
beigetragen habe. Die<br />
Jubiläumsausgabe zeichnet 49<br />
Lokale mit „Fünf Krügel“ aus, die<br />
eine internationale Bierkultur bieten<br />
wie weltbekannte Lokale in<br />
Amsterdam oder San Francisco.<br />
Die insgesamt 1.100 empfohlenen<br />
Lokale werden nach ihrer<br />
Bedeutung kategorisiert: 320 mit<br />
drei Krügeln repräsentieren eine<br />
spezifische Bierkultur, 117 mit vier<br />
Krügeln haben österreichweite<br />
Top-Qualität<br />
Top-Schärfe<br />
SICK Hermann<br />
Werksvertretungen e.U.<br />
Bedeutung und 49 mit fünf Krügeln<br />
beanspruchen internationale<br />
Anerkennung. In seiner Jubiläumsausgabe<br />
stellt der Bier Guide<br />
auf 452 Seiten die wichtigsten<br />
Bierinnovationen vor, zudem die<br />
Besichtigungs- und Ab-Hof-Verkaufsangebote<br />
der Brauereiszene<br />
und natürlich wieder mehr als<br />
1.100 Bierlokale.<br />
www.bier-guide.net<br />
A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202<br />
office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com<br />
Foto: Günter Menzl
Seite 10, 4/<strong>2024</strong><br />
Portrait<br />
Hof <strong>Gast</strong><br />
Fotos: Ben Leitner<br />
Weinlounge mit Flair<br />
Das Weingut Schmidt in Niederrußbach (NÖ) hat unlängst einen beeindruckenden<br />
Verkaufsraum eröffnet. <br />
Von Magdalena Mayr<br />
Der Familienbetrieb der<br />
Familie Schmidt ist seit<br />
drei Generationen von<br />
0,24 Hektar Stockkultur in<br />
Handarbeit auf 31 Hektar biologisch<br />
bewirtschaftete Weingärten<br />
angewachsen.<br />
Nachhaltig und modern<br />
Von Generation zu Generation<br />
wurde man am Weingut Schmidt<br />
nachhaltiger und moderner<br />
– dabei ist man sich stets der<br />
eigenen Wurzeln bewusst, stolz<br />
auf seine Vorfahren und das<br />
Handwerk. Die Böden zeigen<br />
am Weingut ihre ganze Vielfalt:<br />
von mächtigem kalkreichen<br />
Löss über leichtere Lehmböden<br />
bis hin zu leichten und warmen<br />
Sandböden der ehemaligen<br />
Küste des Urmeeres. Die unterschiedlichen<br />
Eigenschaften der<br />
Böden spiegeln sich in jedem<br />
der Weine wider. Während<br />
die besten Weine von Familie<br />
Schmidt an den Hängen des<br />
Ölbergs gedeihen, ist die Verarbeitungs-<br />
und Lagerstätte von<br />
Trauben und Weinen am Fuße<br />
des Bergs in den Hang gebaut.<br />
Die Trauben werden in Kisten<br />
angeliefert, dabei nach Qualität<br />
sortiert und anschließend ohne<br />
zu pumpen nach dem neuesten<br />
Stand der Kellertechnik gekeltert.<br />
Unter der Erde herrschen<br />
konstante Temperaturen für eine<br />
optimale Reife und Lagerung der<br />
Weine. Der Höhenunterschied<br />
der entstandenen Geländestufen<br />
ermöglicht die schonendste<br />
Verarbeitungsmöglichkeit, die<br />
Bauweise ist hierbei signifikant<br />
für die Qualitätsproduktion.<br />
Hofladenbau der<br />
Zukunft<br />
Der Hofladen ist das Herzstück<br />
vieler landwirtschaftlicher<br />
Betriebe, die auf Direktvermarktung<br />
setzen. Zukünftige Hofläden<br />
werden sich zu multifunktionalen<br />
Räumen entwickeln,<br />
die mehr bieten als nur den<br />
Verkauf von landwirtschaftlichen<br />
Erzeugnissen. Digitalisierung<br />
und Nachhaltigkeit werden<br />
auch im Hofladenbau eine<br />
immer wichtigere Rolle spielen.<br />
Landwirte und Direktvermarkter<br />
können auf umweltfreundliche<br />
Baustoffe und energiesparende<br />
Technologien setzen, um ihren<br />
ökologischen Fußabdruck zu<br />
reduzieren.<br />
Ein weiterer wichtiger Aspekt<br />
des Hofladenbaus der Zukunft<br />
ist die Flexibilität. Landwirte<br />
und Direktvermarkter sollten<br />
ihre Hofläden so gestalten, dass<br />
sie sich an veränderte Anforderungen<br />
und Trends anpassen<br />
können. Modulare Bauweisen,<br />
flexible Raumnutzungskonzepte<br />
und mobile Verkaufseinheiten<br />
können dabei helfen, den Hofladen<br />
für zukünftige Entwicklungen<br />
und Herausforderungen<br />
zu rüsten.<br />
Weinlounge mit<br />
Selbst-Check-Out<br />
Außergewöhnlich und zukunftsweisend<br />
ist auch der Vertrieb<br />
von Familie Schmidt. Die Weinlounge<br />
mit Selbst-Check-Out<br />
steht Kunden täglich von 7 bis<br />
22 Uhr zur Verfügung, der Zutritt<br />
erfolgt mittels Bankomatkarte.<br />
Die angebotenen Zahlungsmöglichkeiten<br />
sind bar, Bankomatkasse<br />
oder Kreditkarte. Das<br />
Produktsortiment ist vielfältig,<br />
dabei stammt jedes Produkt aus<br />
eigener Produktion. Von Weinen<br />
über Frizzante und Schaumwein<br />
bis hin zu Traubensaft und Edelbränden<br />
wird hier einiges geboten.<br />
Produkte von Partnerbetrieben<br />
sind etwa Gin, Olivenöl und<br />
Honig. In der Weinlounge erwartet<br />
Interessierte ein modernes,<br />
stilvolles Ambiente, das sowohl<br />
Liebhaber edler Tropfen als<br />
auch Feierfreudige gleichermaßen<br />
anspricht. Mit einer modernen<br />
Gestaltung schafft man am<br />
Weingut Schmidt eine stilvolle<br />
Umgebung, die den perfekten<br />
Rahmen für Weinverkostungen<br />
bildet. Im Weinverkostungsraum<br />
verschmelzen moderne<br />
Eleganz und Freude an geselligen<br />
Momenten in vollkommener<br />
Harmonie. „Unsere Weinlounge<br />
hat jeden Samstag von 10 bis 15<br />
Uhr für Sie geöffnet. Wir laden<br />
Sie herzlich zum Verkosten unserer<br />
Weine ein. Gerne machen wir<br />
auch private Verkostungen. Für<br />
Sie und Ihre Freunde schaffen wir<br />
eine angenehme Atmosphäre,“<br />
erzählt Tatjana Schmidt. Die<br />
Umsetzung des neuen Verkaufsraumes<br />
erfolgte durch das Familienunternehmen<br />
Thennemayer.<br />
www.weingut-schmidt.at<br />
www.thennemayer.at
& Hof <strong>Markt</strong><br />
Obst&Gemüse<br />
Seite 11, 4/<strong>2024</strong><br />
Sauer macht lustig<br />
Rezept<br />
<br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Rhabarberkuchen mit Nussbaiser<br />
Die sauren Stangen haben<br />
im Frühling und Frühsommer<br />
Saison und sind<br />
begehrt für zahlreiche Süßspeisen.<br />
Das ist wahrscheinlich<br />
auch der Grund, warum viele<br />
glauben, dass Rhabarber eine<br />
Obstsorte ist. Aber dem ist nicht<br />
so. Rhabarber gehört zum Stangengemüse,<br />
auch wenn die Verwendung<br />
einen anderen Schluss<br />
zulässt.<br />
Ein Frühlingsgenuss<br />
Rhabarber entfaltet sein volles<br />
Aroma am besten, wenn er<br />
frisch geerntet wird, ganz ähnlich<br />
wie andere Obst- und Gemüsesorten.<br />
Die Frische lässt sich<br />
gut an den knackigen Stangen<br />
erkennen, die beim Aneinanderreiben<br />
ein charakteristisches<br />
Quietschen von sich geben. Für<br />
Rhabarberliebhaber empfiehlt<br />
es sich, nur die geschälten Stangen<br />
zu verwenden. Obwohl die<br />
Schale sehr dünn ist, enthält sie<br />
eine beträchtliche Menge Oxalsäure.<br />
Aus diesem Grund sollte<br />
Rhabarber in der Küche nur bis<br />
Mitte Juni verarbeitet werden,<br />
bevor der Oxalsäuregehalt so<br />
stark ansteigt, dass es ratsam<br />
ist, bis zum nächsten Jahr darauf<br />
zu verzichten. Wenn Sie dennoch<br />
Rhabarbergerichte genießen<br />
möchten, können Sie geschälte<br />
Stangen in kleine Stücke schneiden<br />
und einfrieren.<br />
Vielseitig einsetzbar in<br />
der Küche<br />
Rhabarber eignet sich hervorragend<br />
für eine Vielzahl von Süßspeisen<br />
wie Marmeladen, Kompotte<br />
und Kuchen. Er harmoniert<br />
besonders gut mit Äpfeln, Nüssen,<br />
Erdbeeren, Vanille oder Zimt. Darüber<br />
hinaus wird er auch gerne für<br />
pikante Gerichte wie Chutneys<br />
verwendet. Ein aktueller Trend<br />
ist es, die Säure des Rhabarbers zu<br />
nutzen, indem die Stangen entsaftet<br />
und der Saft anstelle von<br />
Zitrone oder Essig zum Marinieren<br />
und Würzen verwendet wird.<br />
Sortenwahl<br />
Rhabarber ist ein äußerst vielseitiges<br />
Gemüse, das in unterschiedlichen<br />
Sorten erhältlich<br />
ist, von denen jede ihre eigenen<br />
Geschmacksnuancen aufweist.<br />
Diese Vielfalt erstreckt sich über<br />
eine Skala von unterschiedlich<br />
sauren Sorten, die auch zusätzliche<br />
Aromen wie Himbeere oder<br />
Beerennoten aufweisen können.<br />
Generell lassen sich die Rhabarbersorten<br />
in drei Hauptkategorien<br />
unterteilen: grünstielig, rotstielig<br />
und rotfleischig.<br />
Die grünstieligen Sorten zeichnen<br />
sich oft durch robuste Stängel<br />
aus und sind bekannt für ihren<br />
hohen Oxalsäuregehalt, was<br />
ihnen einen besonders sauren<br />
Geschmack verleiht. Rotstielige<br />
Sorten hingegen tendieren dazu,<br />
etwas milder im Geschmack zu<br />
sein. Rotfleischige Sorten überzeugen<br />
häufig selbst die größten<br />
Skeptiker, da sie am mildesten im<br />
Geschmack sind und sogar subtile<br />
Beerenaromen aufweisen können.<br />
Diese Vielfalt an Rhabarbersorten<br />
bietet eine Fülle von<br />
Möglichkeiten für die kulinarische<br />
Verwendung, da sie es<br />
den Köchen ermöglicht, je nach<br />
gewünschtem Geschmacksprofil<br />
und Verwendungszweck, die<br />
passende Sorte auszuwählen. Ob<br />
sauer für Marmeladen und Kompotte,<br />
mild für Kuchen oder mit<br />
beerigen Noten für besondere<br />
Dessertkreationen.<br />
Das steckt drin<br />
Rhabarber ist äußerst kalorienarm,<br />
jedoch wird der Kaloriengehalt<br />
in vielen Gerichten durch<br />
den hohen Zuckerzusatz ausgeglichen.<br />
Er enthält viele Mineralstoffe<br />
wie Magnesium, aber<br />
leider auch Oxalsäure, die Mineralstoffe<br />
wieder binden kann.<br />
Die Säure des Rhabarbers kann<br />
nach dem Verzehr ein stumpfes<br />
Gefühl auf den Zähnen hinterlassen.<br />
Daher empfiehlt es sich,<br />
Rhabarbergerichte immer mit<br />
Milchprodukten zu kombinieren,<br />
um den Mineralstoffverlust<br />
auszugleichen. Gesunde Menschen<br />
müssen aber nicht besorgt<br />
sein, wenn sie Rhabarber essen,<br />
Zutaten für 10 Stück:<br />
Teig:<br />
u 250 g Butter<br />
u 200 g Zucker<br />
u 400 g Mehl<br />
u 3 Eidotter<br />
u 1 Prise Salz<br />
u ~ 1/8 Liter Milch<br />
u 1 Packung Vanillezucker<br />
u ½ Packung Backpulver<br />
solange es nicht zu viel und zu<br />
oft ist. Menschen mit Magenund<br />
Nierenproblemen oder mit<br />
Osteoporose sollten Rhabarber<br />
eher meiden.<br />
Richtig kochen<br />
Bio-Branchenverzeichnis<br />
mit Map & News<br />
Nussbaiser:<br />
u 3 Eiklar<br />
u 100 g geriebene Nüsse<br />
u 200 g Zucker<br />
u ~ 500 g geschälte Rhabarberstangen<br />
❱ Butter, Eidotter und<br />
Zucker schaumig<br />
rühren. Mehl und<br />
Backpulver miteinander<br />
vermischen und<br />
zusammen mit den<br />
restlichen Zutaten<br />
nach und nach unter<br />
die Eimasse rühren.<br />
❱ Teig auf einem<br />
Backblech verteilen,<br />
glatt streichen. Rhabarber schälen und in 3 cm lange<br />
Stücke schneiden. Teig mit den Rhabarberstückchen<br />
dicht belegen.<br />
❱ Für den Nussbaiser Eiklar steif schlagen, den Zucker<br />
unterrühren. Danach die geriebenen Nüsse unterheben<br />
und die Masse auf den Rhabarberstückchen verteilen.<br />
❱ Kuchen im Backrohr bei 200 Grad etwa 35 Minuten<br />
backen, bis der Nussbaiser schön knusprig ist. Er darf<br />
aber nicht zu stark bräunen.<br />
Einfach gratis eintragen!<br />
www.biologisch.at<br />
Kooperationspartner von Hof&<strong>Markt</strong><br />
Aufgrund des hohen Oxalsäuregehalts<br />
sollten beim Kochen von<br />
Rhabarber geeignete Kochutensilien<br />
verwendet werden. Das gilt<br />
auch für Gerichte mit Essig, Zitronensäure,<br />
Beeren oder anderen<br />
Früchten mit viel Fruchtsäure.<br />
Emaille- oder Edelstahlgeschirr<br />
eignet sich gut, während Aluminium<br />
oder Zink Säuren nicht vertragen.<br />
Das gilt auch für die Verwendung<br />
von Alufolie. Rhabarber<br />
mag Metalle nicht!
Seite 12, 4/<strong>2024</strong><br />
Obst&Gemüse<br />
Hof & <strong>Markt</strong><br />
Frühjahrsalate, knackig und frisch<br />
<br />
Gerade im Frühjahr ist der<br />
Appetit auf Salat sehr groß.<br />
Denn obwohl es inzwischen<br />
das ganze Jahr über Kopfsalat<br />
und Pflücksalate zu kaufen<br />
gibt, schmeckt der erste Salat aus<br />
dem Freiland doch am besten. Er<br />
ist knackig, aromatisch und überzeugt<br />
durch seine Frische.<br />
Sortenvielfalt bringt’s<br />
Salat ist ein Begriff aus der kalten<br />
Küche und keine botanische<br />
Bezeichnung für bestimmte<br />
Gemüsesorten. Aber eine vielfältige<br />
Gruppe von Blattgemüse,<br />
das bevorzugt roh und mit einem<br />
Dressing genossen wird, wird<br />
gerne als Salatgemüse bezeichnet,<br />
ein Begriff, der sich etabliert<br />
hat. Heute finden sich in den<br />
Verkaufsregalen rund 15 verschiedene<br />
Sorten, auf Wochenmärkten<br />
sogar noch mehr. Hier<br />
zu Lande hat aber der gute alte<br />
Häuptelsalat noch immer die<br />
Nase vorn, auch wenn er durch<br />
Eichblatt, Rucola, Batavia oder<br />
Lollo rosso Konkurrenz bekommen<br />
hat. Dennoch bleibt er, mit<br />
dem geschmacksneutralen aber<br />
knackigen Eisbergsalat, das am<br />
meisten verkaufte Salatgemüse.<br />
Neben den altbekannten Sorten<br />
wie Rucola oder Portulak<br />
erobern ständig neue Züchtungen<br />
den <strong>Markt</strong>. Ein deutlicher<br />
Trend zeigt sich in Richtung bunter<br />
Salate, die nicht nur optisch<br />
ansprechend sind, sondern sich<br />
auch hervorragend in fertigen<br />
Salatmischungen machen.<br />
Damit sie lange ansehnlich bleiben<br />
und gerne gekauft werden,<br />
müssen Sorten einige Merkmale<br />
erfüllen. Die Blätter sollten sich<br />
leicht vom Strunk lösen lassen,<br />
einfach zu waschen sein und<br />
nach dem Zupfen in mundgerechte<br />
Stücke sollte sich die<br />
Schnittstelle nicht sofort unansehnlich<br />
braun verfärben.<br />
Darüber hinaus werden<br />
Salatköpfe zunehmend kleiner<br />
gezüchtet, um den Bedürfnissen<br />
von Ein- oder Zwei-Personenhaushalten<br />
gerecht zu werden.<br />
Regional ansässige Gemüsebauern<br />
setzen vermehrt auf<br />
Sortenvielfalt und suchen nach<br />
Nischenprodukten, um sich von<br />
der Massenproduktion abzuheben.<br />
Dabei werden vor allem<br />
leicht zu kultivierende Sorten<br />
bevorzugt, die sich besonders gut<br />
für Salatmischungen eignen und<br />
eine interessante Alternative im<br />
Anbau darstellen.<br />
Spinat als Salat<br />
Derzeit erfreuen sich verschiedenste<br />
Spinatsorten großer<br />
Beliebtheit, ebenso der rotblättrige<br />
Sauerampfer und die Gartenmelde.<br />
Insbesondere die Blätter<br />
des Echten Spinats führen dabei<br />
das Feld an, obwohl auch viele<br />
andere Blattgemüsesorten, wie<br />
Mangold oder Handama, als<br />
Spinatersatz verwendet werden<br />
können.<br />
Ein Klassiker, der wohl jedem<br />
bekannt ist, ist der Cremespinat<br />
mit Spiegelei, ein Gericht, das<br />
schon seit Jahrzehnten auf den<br />
Speisekarten zu finden ist. Doch<br />
Spinat wird auch immer häufiger<br />
roh in Salaten verwendet, eine<br />
kulinarische Neuheit, die erst<br />
in jüngerer Zeit aufgekommen<br />
ist. Für Salate werden vor allem<br />
junge, zarte Blätter verwendet,<br />
die einen milden und angenehmen<br />
Geschmack bieten.<br />
Es ist jedoch zu beachten, dass<br />
Spinat eine beträchtliche Menge<br />
an Nitrat in seinen Blättern<br />
speichert. Obwohl Blanchieren<br />
den Nitratgehalt und den leicht<br />
metallischen Geschmack des<br />
Spinats reduzieren kann, ist dies<br />
für die Verwendung in Salaten<br />
natürlich keine ideale Lösung. In<br />
diesem Fall empfiehlt es sich, auf<br />
Bioprodukte zurückzugreifen, die<br />
in der Regel niedrigere Nitratwerte<br />
aufweisen und somit eine<br />
sicherere Wahl für den Verzehr<br />
von rohem Spinat darstellen.<br />
Lieber sauer statt bitter<br />
Sauerampfer zählt wie Löwenzahn<br />
zu den Wildkräutern, die<br />
traditionell in der Natur gesammelt<br />
wurden. Heutzutage wird<br />
jedoch auch gezüchteter und kultivierter<br />
Sauerampfer angeboten,<br />
der im Allgemeinen milder im<br />
Geschmack ist und nicht mehr so<br />
sauer schmeckt wie seine wilden<br />
Vorfahren. In Salatmischungen<br />
bringt er den nötigen Pepp, für<br />
den Koch bedeutet dies, dass er<br />
das Dressing etwas milder zubereiten<br />
kann. Im Gegensatz dazu<br />
ist Löwenzahn aufgrund seines<br />
bitteren Geschmacks nicht so<br />
beliebt wie Sauerampfer. Die<br />
Bitterkeit variiert jedoch je nach<br />
Alter der Blätter und der Erntezeit.<br />
Junge Blätter, vor allem zu<br />
Beginn des Jahres geerntet, sind<br />
tendenziell weniger bitter. Während<br />
wilde Löwenzahnblätter<br />
oft in der Natur gesammelt werden<br />
müssen, werden bestimmte<br />
Rezepte<br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Frühlingshafter Spinatsalat<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
u 100 g junger Blattspinat<br />
u 1 Bund Radieschen<br />
u 1 Karotte<br />
u 1 Frühlingszwiebel<br />
u einige Parmesanhobel<br />
u Dressing:<br />
u 40 ml Joghurt<br />
u 3 Esslöffel Olivenöl<br />
u 1 – 2 Esslöffel Essig nach<br />
Wahl<br />
u 1 Teelöffel Estragonsenf<br />
u 1 gepresste Knoblauchzehe<br />
u Salz und Pfeffer<br />
❱ Gemüse waschen,<br />
Karotten<br />
eventuell schälen.<br />
Radieschen und<br />
Karotten in dünne<br />
Stifte, Frühlingszwiebel<br />
in feine<br />
Ringe schneiden.<br />
❱ Spinat und Gemüse<br />
in einer<br />
Salatschüssel<br />
mischen.<br />
❱ Joghurt, Essig,<br />
Öl, Senf, Salz und eine gepresste Knoblauchzehe in ein<br />
Schraubglas oder in einen Dressingshaker geben, verschließen<br />
und gut schütteln. Marinade über dem Salat<br />
verteilen und vermischen.<br />
❱ Zum Schluss einige Parmesanhobel darüber verteilen<br />
und mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen.<br />
Sorten vermehrt kultiviert. Diese<br />
Kultursorten produzieren längere<br />
und dichtere Blätterbüschel und<br />
schmecken weniger bitter als ihre<br />
wilden Verwandten.<br />
Eine interessante Methode,<br />
um die Bitterkeit von Löwenzahn<br />
zu mildern, besteht darin,<br />
die Pflanzen mit dunklem Vlies<br />
abzudecken. Dadurch wird das<br />
Sonnenlicht blockiert, wodurch<br />
die Blätter und Triebe ausbleichen<br />
und zarter sowie weniger<br />
bitter im Geschmack werden.<br />
Der italienische „Kulturlöwenzahn“<br />
namens „Catalogna“ bildet<br />
große, gestielte Blätter von etwa<br />
50 cm Länge aus, die in dicken,<br />
fleischigen Blattrosetten angeordnet<br />
sind und einen milderen<br />
Geschmack bieten.<br />
Gartenmelde<br />
Die Gartenmelde, auch bekannt<br />
als „Spanischer Spinat“, ist eine<br />
vielseitige Pflanze, deren Blätter<br />
sowohl roh als auch gedünstet<br />
genossen werden können.<br />
Neben den klassischen grünen<br />
Blättern gibt es auch Sorten mit<br />
roten Blättern, die der Pflanze<br />
ein besonders attraktives Aussehen<br />
verleihen. Die Bezeichnung<br />
„Spanischer Spinat“ deutet auf<br />
ihre Verwendung in der Küche<br />
hin, und Gartenmelde wird oft<br />
zusammen mit Sauerampfer verwendet,<br />
um Gerichten eine würzige<br />
Note zu verleihen.<br />
Obwohl die Gartenmelde eine<br />
der ältesten Kulturpflanzen aus<br />
der Familie der Fuchsschwanzgewächse<br />
ist, geriet sie leider<br />
etwas in Vergessenheit. Doch<br />
in jüngster Zeit erlebt sie eine<br />
Renaissance und wird vermehrt<br />
in Gärten angebaut. Dies liegt<br />
nicht zuletzt an ihrer hohen<br />
Nährstoffdichte, da sie reich an<br />
Vitaminen und Mineralstoffen<br />
ist. Ein besonderer Vorteil der<br />
Gartenmelde ist ihr geringer<br />
Oxalsäuregehalt im Vergleich zu<br />
Spinat oder Mangold. Dies macht<br />
sie besonders für Kinder attraktiv,<br />
da sie mild im Geschmack ist<br />
und nur eine leicht nussige bis<br />
leicht bittere Note aufweist.
& Hof <strong>Markt</strong><br />
Milch&Käse<br />
Seite 13, 4/<strong>2024</strong><br />
Foto: Ross Helen<br />
Die Kunst der Käse-Veredelung<br />
Das Zusammenspiel von verschiedenen Geschmäckern verlangt viel Wissen und Geduld.<br />
Von Katrin Schedler<br />
Affinieren“ bezeichnet im<br />
Allgemeinen die fachkundige<br />
Pflege von Käse, um<br />
eine optimale Reife zu erreichen,<br />
allerdings wird der Begriff mittlerweile<br />
auch für die Veredelung von<br />
Käse mit Gewürzen, Kräutern und<br />
anderen Zutaten verwendet. Für<br />
den perfekten Genuss benötigt es<br />
neben Produktkenntnissen auch<br />
viel Erfahrung um das Wesen von<br />
Käse und auch Geduld – denn die<br />
Kunst des Affinierens besteht<br />
darin, die Bedingungen so zu<br />
kontrollieren, dass der Käse sein<br />
volles Potenzialen an Textur und<br />
Geschmack entfalten kann und<br />
das benötigt eben Zeit. Je nach<br />
Wahl des Käses, müssen Lagerung,<br />
Pflege des Käses sowie<br />
die Reifezeit angepasst werden.<br />
Dabei beeinflussen Temperatur<br />
und Luftfeuchtigkeit das spätere<br />
Ergebnis genauso wie die regelmäßige<br />
Pflege (Drehen und Bürsten<br />
des Käses) und die Dauer der<br />
Reifung, diese kann von ein paar<br />
Wochen bis zu mehreren Jahren<br />
reichen.<br />
Käse-Veredelung<br />
Durch eine sortenspezifische<br />
Behandlung – auch „Affinage“<br />
genannt – mit Blüten, Kräutern,<br />
Weintrester, Pfeffer, Asche oder<br />
auch Schimmelkulturen erhält<br />
Käse seinen letzten Schliff und<br />
überrascht mit ganz neuen<br />
Geschmacksnuancen. Neben<br />
dem Wissen über die Eigenschaften<br />
des Käseteigs und die<br />
Rohprodukte, ist durchaus auch<br />
Kreativität gefragt. Welche Beigaben<br />
verfeinern den Geschmack<br />
und welche Technik bringt ein<br />
perfektes Geschmackserlebnis?<br />
Diese Fragen stellt sich ein Käse-<br />
Affineur, der bei seiner Arbeit<br />
auch gerne mal mit Geschmäckern<br />
experimentiert. Dabei sind<br />
der Fantasie der KäserInnen und<br />
Affineure keine Grenzen gesetzt,<br />
denn die Käse folgen keinen<br />
Normen und dürfen gerne auch<br />
auffallen. So entstehen köstliche<br />
und einzigartige Käsekreationen,<br />
die für Überraschungen am Gaumen<br />
sorgen.<br />
Blüten, Wein und Asche<br />
Am bekanntesten ist wohl die<br />
Veredelung mit Gewürzen und<br />
Kräutern. Dabei verleihen Thymian,<br />
Rosmarin und Co. dem<br />
Käse ein zusätzliches Aroma.<br />
Für eine würzige Note können<br />
Pfeffer, Chili oder Paprika eingesetzt<br />
werden, wer eine milde<br />
Note bevorzugt, kann auf Blüten<br />
z.B. Ringelblumen oder Kornblumenn<br />
zurückgreifen. Lavendel<br />
wiederum verleiht dem Käse einen<br />
charakteristischen Geschmack.<br />
Der fein-milde Blütenkäse gilt<br />
oftmals als eine Hommage an die<br />
saftigen Almweiden und Wiesen<br />
der Herkunfts-Region und spiegelt<br />
die einzigartige Umgebung<br />
kulinarisch wider. Auch optisch<br />
ist der Käse ein Prachtstück und<br />
fällt mit seinem Blütenmantel in<br />
der Käsetheke gleich auf. Käse<br />
kann auch mit verschiedenem<br />
Alkohol wie Portwein, Schnaps<br />
oder Wein verfeinert werden.<br />
Dabei trägt der Alkohol nicht nur<br />
zur Geschmacksentwicklung bei,<br />
sondern kann auch die Käse-Textur<br />
beeinflussen. So trifft beim<br />
„Schärdinger Affineur Kracher“<br />
steirischer Edelschimmelkäse auf<br />
eine Beerenauslese aus dem Hause<br />
Kracher. Das Zusammenspiel aus<br />
Fruchtigkeit und Würze sorgt für<br />
einen besonders nuancenreichen<br />
Genuss. Wenn es um die hohe<br />
Kunst des Affinierens mit regionalen<br />
Weinspezialitäten geht, ist<br />
die Bio-Hofkäserei Deutschmann<br />
ein Vorreiter. Zu den Aushängeschildern<br />
der Hofkäserei gehört<br />
sicherlich der Schilcherlandkäse.<br />
Nach 11 Monaten Reifung wird<br />
der Hofkäse für vier Wochen in<br />
Bio-Schilcher und Bio-Schilchertrester<br />
affiniert. So kommt der<br />
Käse zu seiner essbaren rötlichvioletten<br />
Rinde und seiner cremig-zarten<br />
Textur am Gaumen.<br />
Nicht zu vergessen das dezent<br />
weinige Aroma. Auch mit Asche<br />
kann affiniert werden, wobei diese<br />
Veredelungstechnik auf eine lange<br />
Tradition zurückblicken kann.<br />
Einst wurde der Käse mit Asche<br />
aus Feuerstellen umlagert, womit<br />
das übermäßige Austrocknen des<br />
Käses und das Aufbrechen der<br />
Rinde verhindert werden sollte<br />
und auch heute machen sich<br />
Affineure diese Technik zu Nutze.<br />
Nachdem der Käse in Asche gelegt<br />
wird, reift er im Inneren weiter,<br />
die Reifung verlängert sich also.<br />
Der Teig wird elastisch und der<br />
Geschmack buttrig. Als „Cheese<br />
Artist“ bezeichnet sich Bernhard<br />
Gruber, der sich als Käseveredler<br />
einen Namen gemacht hat. In<br />
seiner „Fromagerie zu Riegersburg“,<br />
Österreichs 1. Käsekunst/<br />
Affinage Manufaktur, vereint der<br />
Käsekünstler Qualität und Kreativität<br />
mit traditioneller Handwerkskunst.<br />
Das Grundprodukt,<br />
der Käse (aus hochwertiger, silofreier<br />
Milch von Kuh, Ziege oder<br />
Schaf), bezieht Gruber von Kleinproduzenten<br />
und veredelt diese zu<br />
ganz außergewöhnlichen Käsekunstwerken,<br />
wobei jeder Käse<br />
ein Unikat ist. So entstehen in der<br />
Manufaktur Kreationen wie ein<br />
Schafkäse mit kandierter Mango<br />
und Rose, ein Mix aus Schaf- und<br />
Ziegenkäse mit Buchenasche und<br />
Chili oder ein Almkäse uralt mit<br />
Milbenbefall. Ausgefallen gut!<br />
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Rezepte<br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Paprikahuhn<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
u 1 Suppenhuhn oder<br />
2 Bruderhähne<br />
u 4 Karotten<br />
u 1 Zwiebel<br />
u 4 Knoblauchzehen<br />
u 2 Lorbeerblätter<br />
u 1 kleines Stück Ingwer<br />
u 1 kleines Stück Zitronenschale<br />
u 2 Sellerieblätter<br />
u Salz und Pfeffer<br />
u Sauce:<br />
u 1 große Zwiebel<br />
u 4 Esslöffel Mehl<br />
u 1 Esslöffel Kapern<br />
u 1 Teelöffel Chiliöl<br />
u Abrieb einer halben<br />
Bio-Zitrone<br />
u Saft einer halben Zitrone<br />
u Paprikapulver, edelsüß<br />
u Salz und Pfeffer<br />
u Olivenöl zum Anbraten<br />
Lorbeerblätter sind eine<br />
klassische Zutat in Eintöpfen<br />
und Gerichten mit<br />
Kartoffeln und Hülsenfrüchten.<br />
Sie werden daher für die klassische<br />
Kartoffelsuppe genauso verwendet<br />
wie für die Gulaschsuppe<br />
oder Specklinsen. Meist werden<br />
die getrockneten Blätter genutzt,<br />
die langsam ihr leicht herbes<br />
Aroma an die Gerichte abgeben<br />
und eine grundlegende Würze<br />
bilden. Doch noch besser schmecken<br />
die frischen Lorbeerblätter.<br />
Ursprung im<br />
Mittelmeerraum<br />
Die Lorbeerblätter stammen vom<br />
Lorbeerstrauch oder -baum, der<br />
warme Temperaturen bevorzugt<br />
und robust genug ist, um kräftige<br />
Rückschnitte zu verkraften. Dies<br />
gewährleistet eine regelmäßige<br />
Ernte. Im Sommer gedeiht der<br />
Lorbeerstrauch prächtig unter der<br />
Sonne und benötigt nur wenige<br />
Düngergaben. Für den Winter<br />
sollte der Strauch im Wintergarten<br />
überwintern, wobei er im<br />
Frühjahr langsam wieder an die<br />
Sonne gewöhnt werden sollte, um<br />
Sonnenschäden an den Blättern<br />
zu vermeiden.<br />
Der Lorbeerstrauch verträgt<br />
nur wenige Minusgrade, daher ist<br />
es ratsam, ihn in unseren Breiten<br />
in großen Töpfen anzubauen und<br />
im Wintergarten zu überwintern.<br />
In milden Weinbaugebieten können<br />
Lorbeersträucher aufgrund<br />
des Klimawandels mittlerweile<br />
bedenkenlos im Freien angepflanzt<br />
werden.<br />
In der Küche<br />
Die Lorbeerblätter sind nahezu<br />
universell einsetzbar und harmonieren<br />
dank ihres würzigen<br />
Aromas mit einer Vielzahl von<br />
Gerichten. Oft genügen ein oder<br />
zwei Blätter, die während des<br />
Kochens hinzugefügt werden, um<br />
den gewünschten Geschmack zu<br />
erreichen. Frische Blätter können<br />
auch zum Umwickeln von Fleisch<br />
verwendet werden, bevor es auf<br />
den Grillspieß kommt.<br />
Leider ist das Lorbeerblatt<br />
etwas in Vergessenheit geraten.<br />
Obwohl es von früheren Generationen<br />
gerne verwendet wurde,<br />
ist es heutzutage nicht mehr so<br />
beliebt. Dabei können Lorbeerblätter<br />
die Verdauung unterstützen,<br />
den Appetit anregen<br />
und den Gerichten eine würzige<br />
Grundaromatik verleihen. In den<br />
Mittelmeerländern wird Lorbeer<br />
großzügiger eingesetzt und ist<br />
beispielsweise ein wesentlicher<br />
Bestandteil des griechischen<br />
Nationalgerichts „Stifado“,<br />
einem Gulaschgericht mit reichhaltigen<br />
Gewürzen und Rotwein,<br />
aber ohne Paprika. Es wird traditionell<br />
mit Rind-, Lamm- oder<br />
Wildfleisch zubereitet, schmeckt<br />
aber auch mit Kaninchenfleisch<br />
vorzüglich.<br />
Auch in der Pharmazie finden<br />
die Früchte des Lorbeerstrauchs<br />
Verwendung, um das ätherische<br />
Öl „Oleum Lauri“ zu gewinnen.<br />
Dieses wird äußerlich bei rheumatischen<br />
Beschwerden oder<br />
Prellungen zur Massage in Salben<br />
verwendet.<br />
❱ Das Huhn unter fließendem Wasser abspülen und mit<br />
Wasser bedeckt in einem Topf zum Kochen bringen. Eventuell<br />
entstehenden Schaum abschöpfen, Gewürze dazugeben<br />
und das Gemüse erst 30 Minuten vor Kochende in die<br />
Suppe geben.<br />
❱ Das Huhn etwa 1 Stunde ganz leicht köcheln lassen, bis<br />
das Fleisch weich ist. Das Huhn in der Suppe erkalten<br />
lassen.<br />
❱ Das Huhn von Knochen und Haut befreien und das<br />
Fleisch zerteilen.<br />
❱ Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen, Mehl<br />
und etwas Öl dazugeben und zu einer hellen Einbrenn verrühren. Paprikapulver unterrühren<br />
und mit Hühnersuppe aufgießen.<br />
❱ Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Kapern, Zitronensaft, -abrieb und Chiliöl<br />
unterrühren. Die Sauce etwas einkochen lassen, nochmals abschmecken und mit dem<br />
Pürierstab mixen.<br />
❱ Das Fleisch in die Sauce geben und darin warm werden lassen.<br />
Linsen mit gebratenen Süßkartoffelscheiben<br />
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Linsen:<br />
u 400 g Berglinsen<br />
u 1 – 2 Karotten<br />
u 1 halbe Lauchstange<br />
u 1 Zwiebel<br />
u 3 Knoblauchzehen<br />
u Salz und Pfeffer<br />
u 1 Lorbeerblatt<br />
u Thymian<br />
u Bohnenkraut<br />
u nach Geschmack etwas<br />
Chili, getrockneter Ingwer,<br />
Sojasauce<br />
u Zitronenschalenabrieb<br />
oder ein Stück Salzzitrone<br />
u 1 Spritzer Essig<br />
Gebratene Süßkartoffelscheiben:<br />
u 2 Süßkartoffeln<br />
u 2 Knoblauchscheiben<br />
u Salz und Pfeffer<br />
u Rosmarin<br />
u Raps- und Olivenöl zum<br />
Anschwitzen<br />
❱ Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Linsen in ein Sieb gießen.<br />
❱ Zwiebel, Karotten und Knoblauch schälen, klein würfeln und in<br />
einem Topf mit etwas Rapsöl anschwitzen. Die Linsen dazugeben<br />
und mit Wasser aufgießen. Die Kräuter dazugeben und alles etwa 30<br />
Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Die Linsen salzen<br />
und pfeffern.<br />
❱ Lauch in Streifen schneiden, diesen 5 Minuten vor Kochende in die<br />
Linsen rühren.<br />
❱ Mit etwas Essig und Zitronenschale abschmecken und gegebenenfalls<br />
nachwürzen.<br />
❱ Für die Süßkartoffelscheiben die Knollen schälen und in 0,75 cm<br />
dicke Scheiben schneiden.<br />
❱ Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweig und Knoblauchzehen in der Schale<br />
dazugeben. Die Süßkartoffelscheiben salzen und beidseitig in Öl anbraten, bis sie leicht<br />
karamellisieren. Danach nochmals etwas salzen und pfeffern.<br />
❱ Linsen mit Süßkartoffelscheiben servieren.<br />
❱ Tipp: Wer die Linsen etwas sämiger möchte, kann etwas Schlagobers dazugeben<br />
oder 1 – 2 Esslöffel Stärke in kaltem Wasser verrühren und in die Linsen rühren. Danach<br />
die Linsen nochmals aufkochen lassen.
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für unterschiedliche Betriebsgrößen<br />
am besten geeignet sind.<br />
Die Ursprünge der<br />
Wursterzeugung<br />
In den frühen Tagen der Wursterzeugung<br />
war die Herstellung<br />
von Würsten eine mühsame<br />
und zeitaufwändige Aufgabe.<br />
Fleischer verwendeten traditionelle<br />
Werkzeuge wie Wurstfüller,<br />
Trichter und Handklipper,<br />
um Wurstmasse in Naturdärme<br />
zu füllen und mit Metall- oder<br />
Kunststoffclips zu verschließen.<br />
Diese Methoden waren<br />
zeitaufwendig und erforderten<br />
Geschicklichkeit und Erfahrung.<br />
Trotz dieser Herausforderungen<br />
ermöglichte diese Methode<br />
die Herstellung hochwertiger<br />
Wurstwaren, die von den Kunden<br />
geschätzt wurden.<br />
Einführung von<br />
Abbindegeräten<br />
Mit der Einführung mechanischer<br />
Abbindegeräte wurde der<br />
Prozess der Wursterzeugung rationalisiert.<br />
Diese Geräte ermöglichten<br />
es den Fleischereien, die<br />
Produktion von Wurstwaren zu<br />
beschleunigen und gleichzeitig<br />
die Qualität zu verbessern. Die<br />
Mechanisierung des Abbindeprozesses<br />
war ein wichtiger Meilenstein<br />
in der Entwicklung der<br />
Fleischverarbeitungstechnologie<br />
und legte den Grundstein für<br />
weitere Innovationen auf diesem<br />
Gebiet.<br />
Die Evolution der Füllund<br />
Cliptechniken<br />
Im Laufe der Zeit wurden halbautomatische<br />
und schließlich<br />
vollautomatische Füll- und<br />
Cliptechniken eingeführt. Diese<br />
Systeme ermöglichen eine effiziente<br />
Produktion großer Mengen<br />
an Wurstwaren und bieten eine<br />
gleichbleibend hohe Qualität.<br />
Vollautomatische Systeme sind<br />
besonders für Großbetriebe mit<br />
einem hohen Produktionsvolumen<br />
geeignet, während halbautomatische<br />
Systeme eine gute<br />
Balance zwischen Produktionsgeschwindigkeit<br />
und Flexibilität<br />
bieten.<br />
Die Rolle in der<br />
modernen Fleischerei<br />
Heutzutage spielen Füll- und<br />
Cliptechniken eine entscheidende<br />
Rolle in der modernen<br />
Fleischerei. Mit Hilfe dieser<br />
Technologien können Betriebe
Füllen & Clippen<br />
Seite 18, 4/<strong>2024</strong><br />
Fleisch <strong>Markt</strong><br />
die Produktivität steigern, die<br />
Qualität ihrer Produkte verbessern<br />
und gleichzeitig den Arbeitsaufwand<br />
reduzieren. Die Wahl<br />
der richtigen Geräte hängt von<br />
verschiedenen Faktoren wie der<br />
Betriebsgröße, dem Produktionsvolumen<br />
und den individuellen<br />
Anforderungen des Betriebs ab.<br />
Entwicklungen und<br />
Herausforderungen<br />
Die Entwicklung von Füll- und<br />
Cliptechniken steht nicht still.<br />
Zukünftige Innovationen werden<br />
darauf abzielen, die Effizienz weiter<br />
zu steigern, die Produktqualität<br />
zu verbessern und den Bedürfnissen<br />
der Fleischerei-Branche<br />
gerecht zu werden. Dabei werden<br />
auch Herausforderungen wie der<br />
Fachkräftemangel und die steigende<br />
Nachfrage nach fleischlosen<br />
Produkten berücksichtigt<br />
werden müssen.<br />
Strengere<br />
Hygieneanforderungen<br />
Mit steigenden Qualitäts- und<br />
Hygieneanforderungen in der<br />
Lebensmittelproduktion sind<br />
auch die Standards für Füllund<br />
Cliptechniken gestiegen.<br />
Moderne Füll- und Clipmaschinen<br />
werden unter strengen<br />
hygienischen Bedingungen hergestellt<br />
und sind mit Funktionen<br />
ausgestattet, die eine sichere und<br />
hygienische Verarbeitung von<br />
Lebensmitteln gewährleisten.<br />
Fazit<br />
Die Geschichte der Füll- und Cliptechniken<br />
in der Fleischerei ist<br />
eine Geschichte der Innovation<br />
und des Fortschritts. Von den<br />
frühen Anfängen bis hin zu den<br />
modernen Systemen haben diese<br />
Technologien die Art und Weise,<br />
wie Wurstwaren hergestellt<br />
werden, maßgeblich beeinflusst.<br />
Durch die kontinuierliche Weiterentwicklung<br />
und Anpassung an<br />
die Bedürfnisse der Branche werden<br />
Füll- und Cliptechniken auch<br />
in Zukunft eine zentrale Rolle in<br />
der Fleischverarbeitung spielen.<br />
Foto: PHOTOLIFESTYLE/stock.adobe.com<br />
Mensch und Maschine in der Metzgerei: Chancen der<br />
Künstlichen Intelligenz<br />
Die Möglichkeiten und Potenziale<br />
künstlicher Intelligenz<br />
(KI) stehen im Mittelpunkt der<br />
27. Ausgabe der Stuttgart SÜFFA,<br />
der Fachmesse für die Fleischbranche<br />
(28.–30. September<br />
<strong>2024</strong>). Wie in anderen Branchen<br />
auch, wird der Einsatz von KI in<br />
der Fleischverarbeitung intensiv<br />
diskutiert. Doch sind alte<br />
Vorbehalte gerechtfertigt, oder<br />
eröffnen sich durch die neuen<br />
Technologien ungeahnte Möglichkeiten,<br />
die auch Lösungen<br />
für den Fachkräftemangel bieten<br />
könnten?<br />
Sophie Stähle, Projektleiterin<br />
der Messe Stuttgart, betont, dass<br />
eine vollständige Verdrängung<br />
von Metzgerinnen, Metzgern und<br />
Ladenpersonal durch Maschinen<br />
reine Science-Fiction ist. Dennoch<br />
sind die Grenzen zwischen<br />
Handwerk, Automatisierung und<br />
KI bereits heute fließend. Auf der<br />
SÜFFA werden die Chancen und<br />
Möglichkeiten intelligenter digitaler<br />
Lösungen erlebbar.<br />
Die Anwendungsbereiche von<br />
KI im Lebensmittelsektor sind<br />
vielfältig. Von der Optimierung<br />
der Fleischqualität bis hin zur<br />
Überwachung des Reifeprozesses<br />
von Würsten – die Effizienzsteigerung<br />
und Reduzierung des<br />
Personalaufwands sind deutliche<br />
Vorteile. Ein Beispiel hierfür<br />
ist das Projekt „Ahle Wurst<br />
trifft Künstliche Intelligenz“ der<br />
Universität Kassel in Zusammenarbeit<br />
mit der Caldener<br />
Landfleischerei Koch. Hier wird<br />
der Reifeprozess von Nordhessischen<br />
Spezialitäten durch KI<br />
optimiert, indem Sensoren Informationen<br />
überwachen und an<br />
einen zentralen Rechner senden.<br />
Das Personal kann entsprechend<br />
eingreifen, und das System lernt<br />
aus den Rückmeldungen.<br />
Metzgermeisterin Katharina<br />
Koch, die den elterlichen<br />
Betrieb in fünfter Generation<br />
führt, betont die Bedeutung von<br />
Innovation und Tradition in der<br />
Fleischbranche. Die SÜFFA bietet<br />
eine Plattform für den Austausch<br />
und die Auseinandersetzung mit<br />
neuen Entwicklungen. Die Angst<br />
vor Jobverlust durch KI ist in der<br />
Branche unbegründet, da es an<br />
Fachkräften mangelt und die KI<br />
den Menschen bei zeitraubenden<br />
Arbeiten unterstützen kann.<br />
Die Stuttgarter SÜFFA bleibt<br />
somit ein wichtiger Treffpunkt<br />
für das Handwerk, wo Tradition<br />
und Innovation zusammenkommen<br />
und die Zukunft der Fleischbranche<br />
gestaltet wird.<br />
sueffa.de<br />
Metzgermeisterin<br />
Katharina Koch, Inhaberin<br />
der Landfleischerei<br />
Koch in Calden, überwacht<br />
und optimiert<br />
die Reifung Ihrer Ahle<br />
Wurst mit Hilfe von<br />
künstlicher Intelligenz.<br />
Foto: Katharina Koch<br />
LIVE ERLEBEN<br />
SCHAUSTALL<br />
LOHNUNTERNEHMER<br />
DORF<br />
INNOVATION FARM<br />
TEST-PARCOURS<br />
6. bis 9. Juni <strong>2024</strong><br />
Foto: weinfranz.at<br />
„Live erleben“ ist das Motto<br />
Die Rede ist von der WIE-<br />
SELBURGER MESSE <strong>2024</strong><br />
- Fachmesse für Land, Forst und<br />
Jagd, die vom 6. bis 9. Juni <strong>2024</strong><br />
in Wieselburg stattfindet. Das<br />
große Vorführgelände bietet eine<br />
Vielzahl von Themen rund um<br />
Land- und Forsttechnik, Tierhaltung<br />
und Jagd. Ein Highlight ist<br />
der österreichweit einzigartige<br />
Schaustall sowie ein Test-Parcours<br />
für Offroad-Fahrzeuge<br />
und moderne land- und forstwirtschaftliche<br />
Nutzfahrzeuge.<br />
Zusätzliche Attraktionen wie die<br />
Innovation Farm, Smart Farming,<br />
ein energieautarker Bauernhof<br />
und ein Lohnunternehmerdorf<br />
bieten ein neues Messeerlebnis.<br />
Die EUROJACK (Europa-Meisterschaft<br />
im Holzsport), Robotik-Vorführungen,<br />
ein Festzelt<br />
mit Bieranstich und ein umfangreiches<br />
Unterhaltungsprogramm<br />
mit Modeschauen, Farmers Perfect<br />
Match (zum Kennenlernen<br />
und Verlieben), Kinder-Mini-<br />
Traktor-Parcours sowie Musik<br />
von „DIE WILDEN KAISER“ und<br />
„Highlights Party-Band-Austria“<br />
sorgen für Spaß und Abwechslung.<br />
Im neuen Jagdbereich erwarten<br />
die Besucher ein Schießkino,<br />
eine Jagdhundeschau sowie ein<br />
Test-Zentrum für Nachtsichtund<br />
Wildkameras. Fachvorträge<br />
und Workshops bieten die Möglichkeit,<br />
Fachwissen zu vertiefen<br />
und sich mit Gleichgesinnten auszutauschen.<br />
Die Messe verspricht<br />
ein Wochenende zum Ausprobieren,<br />
Informieren, Weiterbilden,<br />
Unterhalten, Verweilen und Verlieben.<br />
Jede Eintrittskarte ist ein<br />
Gewinnlos für einen 18 t Brantner-Kipper!<br />
www.wieselburger-messe.at
Fleisch<br />
<strong>Markt</strong><br />
Füllen & Clippen<br />
Seite 19, 4/<strong>2024</strong><br />
Clipmaschine SCD 700<br />
Poly-clip System präsentierte<br />
auf der Anuga FoodTec <strong>2024</strong><br />
in Köln sichere und materialsparende<br />
Verpackungslösungen für<br />
unterschiedlichste Lebensmittel.<br />
Der Weltmarktführer für Clipmaschinen<br />
und Anbieter kompletter<br />
Clipverschluss-Lösungen<br />
zeigte auf der Fachmesse<br />
sein breites Produktspektrum,<br />
das Anwendungen für das traditionelle<br />
Handwerk ebenso<br />
wie für Betriebe der industriellen<br />
Lebensmittelverarbeitung<br />
umfasst.<br />
Food Safety beim halbautomatischen<br />
Clippen<br />
optimiert<br />
Foto: Poly-clip<br />
reinigende Oberflächen erzielt,<br />
welche die Hygieneeigenschaften<br />
weiter verbessern. Nach dem<br />
Baukastenprinzip lässt sich die<br />
halbautomatische Clipmaschine<br />
durch optionale Features ergänzen,<br />
unter anderem durch eine<br />
Clip-Codierung, z. B. zur Rückverfolgung<br />
von Chargen.<br />
Hier kann ein Kode beim Verschließen<br />
der Portion direkt auf<br />
den Clip aufgebracht werden.<br />
Der Kodifizierstempel ist auf drei<br />
Zeichen einstellbar. Produktionsdatum<br />
oder Chargen-/Lot-Nummer<br />
können so einfach verschlüsselt<br />
werden.<br />
www.polyclip.com<br />
Die Clipmaschine SCD 700 macht<br />
das halbautomatische Verschließen<br />
von Abschnittware verschiedener<br />
Art nicht nur höchst effizient,<br />
sondern noch sicherer. Die<br />
einfach zu bedienende Einzelclipmaschine<br />
verschließt Kunststoffund<br />
Naturdärme bis Kaliber 120<br />
mm sowie Beutel und Netze. Mit<br />
einem Hygenic-Design-Upgrade<br />
sorgt Poly-clip System jetzt<br />
außerdem für weiter optimierte<br />
Lebensmittelsicherheit: Mithilfe<br />
von Lasertechnologie, die das<br />
Stanzen im Herstellungsprozess<br />
der Maschine ersetzt, werden<br />
absolut ebene, noch leichter zu<br />
Info<br />
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• Vakuumverpackungsmaschinen<br />
• Injektoren<br />
• Tumbler / Massieranlagen<br />
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• Räucher- und Kochanlagen<br />
• Trocknungs- / Reifeanlagen<br />
• 2D & 3D Pressen
Füllen & Clippen<br />
Seite 20, 4/<strong>2024</strong><br />
Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Effiziente Vakuumfülltechnologie für<br />
mittelständische Betriebe<br />
Die VEMAG Maschinenbau<br />
GmbH aus Verden/Aller präsentiert<br />
ihre neueste Errungenschaft<br />
im Bereich „Füllen und<br />
Portionieren“ - die DP6 Füllmaschine.<br />
Dieser Vakuumfüller<br />
mit Drehschieberpumpe gilt als<br />
äußerst robust und zuverlässig,<br />
speziell entwickelt für Handwerksbetriebe.<br />
Die Maschine<br />
zeichnet sich besonders durch<br />
ihre Fähigkeit aus, weiche und<br />
feste Massen präzise zu portionieren.<br />
Die Trichtergeometrie<br />
und die aktive Rohstoffzubringung<br />
gewährleisten einen<br />
gleichmäßigen Produktfluss<br />
und minimieren Restbrätmengen.<br />
Darüber hinaus bestehen<br />
die Förderwerksteile und das<br />
Förderwerk selbst aus Edelstahl,<br />
wobei letzteres nur aus fünf<br />
Teilen besteht. Dies ermöglicht<br />
Foto: VEMAG<br />
einen schnellen und problemlosen<br />
Zusammenbau sowie eine<br />
einfache Reinigung des Füllers.<br />
Die Bedienung erfolgt schnell<br />
und intuitiv über ein Touch-Display<br />
mit Home-Button. Diese<br />
präzise Steuerung des Gesamtsystems<br />
gewährleistet genaue<br />
Gewichte und eine hohe Systemeffizienz.<br />
Wie alle Maschinen<br />
und Module von VEMAG erfüllt<br />
die DP6 die höchsten Hygienestandards<br />
und lässt sich leicht<br />
reinigen. Das Baukastensystem,<br />
bestehend aus Füllmaschinen<br />
und austauschbaren Vorsatzgeräten,<br />
ermöglicht Handwerksbetrieben<br />
sowie mittelständischen<br />
Unternehmen gezielte Investitionen.<br />
Dies steigert die Flexibilität<br />
in der Produktion, da die<br />
VEMAG-Systeme eine präzise<br />
Verarbeitung verschiedenster<br />
Massen ermöglichen, unabhängig<br />
von ihrer Konsistenz. Zudem<br />
kann das Produktportfolio durch<br />
das Baukastenprinzip jederzeit<br />
einfach erweitert werden. Bei<br />
steigendem Bedarf kann das System<br />
problemlos um den neuen<br />
Vakuumfüller erweitert werden,<br />
um die Produktionskapazität zu<br />
erhöhen.<br />
Info<br />
Zu beziehen bei:<br />
Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />
Haunspergstraße 32<br />
5021 Salzburg<br />
office@gramiller.at<br />
www.gramiller.at<br />
Hohe Arbeitsleistung, solide Konstruktion<br />
Foto: JBT Tipper Tie<br />
Die Doppelclip-Automaten der<br />
TT-Serie sind das Resultat<br />
langjähriger Erfahrung und systematischer<br />
Produktentwicklung<br />
der Firma JBT Tipper Tie. Alle<br />
bekannten Kunststoff-, Faserund<br />
Collagendärme von Kaliber<br />
35 – 140 mm lassen sich sauber<br />
und effizient verschließen.<br />
Die TT Doppelclip-Automaten<br />
lassen sich an alle handelsüblichen<br />
Füllmaschinen<br />
anschließen. Sie verschließen<br />
die Portionen präzise zu Einzel-,<br />
Ketten- und Ringwürsten ohne<br />
Brätrückstände in den Wurstzipfeln.<br />
Die elektronische Clipverschlusskraftüberwachung<br />
„NewCon“ (Newton Control)<br />
verhindert Maschinenschäden<br />
bei Fehlmanipulationen. Wird<br />
der eingestellte Grenzwert der<br />
Schließkraft erreicht, löst das<br />
Sicherheitssystem aus und<br />
stoppt die Maschine. Der „New-<br />
Con“ ist ein Sicherheitssystem,<br />
das die Produktionssicherheit<br />
um ein Vielfaches erhöht.<br />
Die Clipverschlusshöhe lässt<br />
sich reproduzierbar einstellen. Die<br />
effektive Clipverschlusskraft wird<br />
auf dem Display angezeigt. Die<br />
Bewegung der Clipverschlusshebel<br />
erfolgt über Wulstkurven.<br />
Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte<br />
Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Eiserzeuger<br />
Feinstzerkleinerer | Fleischerbandsägen | Füller | Injektoren<br />
Kochkessel | Kutter | Mischer | Rauch-Koch-Reifesysteme<br />
Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe<br />
Fotos: Penias<br />
Diese konstruktiven Lösungen<br />
verleihen den TT Doppelclip-<br />
Automaten eine lange Lebensdauer<br />
bei minimalem Verschleiß.<br />
Die TT Doppelclipper sind mit<br />
einem wartungsfreien Servoantrieb<br />
und einer SPS-Steuerung<br />
ausgestattet.<br />
Die Bedienung der Maschine<br />
erfolgt über einen Touchscreen.<br />
Dieses moderne Bedienungssystem<br />
mit grafischer Visualisierung<br />
und Volltextanzeige in vielen<br />
Landessprachen lässt in Bezug<br />
auf Komfort und Effizienz keine<br />
Wünsche offen.<br />
<br />
Info<br />
Penias Lebensmitteltechnik<br />
GmbH<br />
Gaismannslohen 15<br />
5261 Uttendorf<br />
Tel/Fax: +43/7724 2864<br />
office@penias.at<br />
www.penias.at
Fleisch<br />
<strong>Markt</strong><br />
Füllen & Clippen<br />
Seite 21, 4/<strong>2024</strong><br />
Der Weg zur<br />
perfekten Wurst<br />
Foto: Karl Schnell<br />
Portions- und Längengenauigkeit<br />
bei höchstem<br />
Durchsatz sind die Anforderungen<br />
in der industriellen<br />
Würstchenproduktion. Mit<br />
neu entwickelten Portionierund<br />
Aufhängelinien geht der<br />
schwäbische Maschinenbauer<br />
KARL SCHNELL genau auf<br />
diese Vorgaben ein. Zentral<br />
gesteuert über KS Vakuumfüller<br />
der P-Serie bilden Füllmaschine,<br />
Abdreh- und Portioniergerät<br />
APG und Aufhängegerät<br />
AHG eine Einheit. Das zentrale<br />
Servokonzept für alle Antriebe<br />
sorgt für exaktes Fördern und<br />
Portionieren. Am übersichtlichen,<br />
schwenkbaren Bedienterminal<br />
sind sämtliche Funktionen<br />
visualisierbar und einfach<br />
zu bedienen. Der modulare<br />
Aufbau und die flexiblen Kombinationsmöglichkeiten<br />
der<br />
einzelnen Module gewährleistet<br />
effizientes, ergonomisches<br />
Arbeiten und verlässliches Aufhängen<br />
bei effizienter Rauchstockauslastung.<br />
KS Portionierund<br />
Aufhängelinien sind für alle<br />
Darmsorten und Produktionskapazitäten<br />
verfügbar. Schnell<br />
austauschbare Abteilbänder<br />
sorgen für hohe Flexibilität bei<br />
Wurstlängen und Kaliber, die<br />
integrierte Darmenderkennung<br />
für optimale Darmausnutzung<br />
und das Zwillingskopfsystem<br />
für optimierte Produktionsgeschwindigkeit.<br />
Das vollautomatische<br />
System bietet zudem<br />
ein großzügiges Darmmagazin<br />
und einen extrem schnellen<br />
vollautomatischen Darmwechsel<br />
in unter 2,5 Sekunden. Mit<br />
KS Portionier- und Aufhängelinen<br />
besitzt der Anwender alle<br />
Vorteile einer automatisierten<br />
Produktion – Prozesssicherheit,<br />
geringe Servicekosten und<br />
hohe Produktionsverfügbarkeit.<br />
www.karlschnell.de<br />
Info<br />
Penias Lebensmitteltechnik<br />
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Gaismannslohen 15<br />
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Tel/Fax: +43/7724 2864<br />
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Wirklich schön geformte<br />
Produkte<br />
Die große Nachfrage nach<br />
Convenience-Produkten<br />
eröffnet Potenzial für neue Produkte,<br />
für Variantenreichtum<br />
in Form, Gestaltung und Konsistenz.<br />
Form-Systeme von<br />
Handtmann sind die passende<br />
Lösung für Hersteller, die den<br />
Trend zu neuer Produktvielfalt<br />
mitgehen wollen. Die automatische<br />
Herstellung von geformten<br />
Produkten unterschiedlichster<br />
Ausgangsmaterialien und Querschnitte<br />
erweitert das Angebot<br />
an modernen, trendgerechten<br />
Produktideen für den Verbraucher<br />
von heute.<br />
Das Form- und Schneide-System<br />
FS 525 kombiniert zwei<br />
unterschiedliche Formprinzipien<br />
und erreicht dadurch eine bislang<br />
unerreichte Flexibilität. Mit der<br />
Lochplatten-Formtechnik lassen<br />
sich frei geformte 3D-Produkte<br />
herstellen. Mit dem Rotationsschneider<br />
können unterschiedliche<br />
Querschnitte mit glattem<br />
Schnitt produziert werden.<br />
Der schnelle Wechsel der Formentechnik<br />
ist dank wenigen<br />
Bauteilen innerhalb weniger<br />
Minuten möglich. Das bringt<br />
höchste Effizienz in die Umsetzung<br />
eines vielseitigen Produktportfolios.<br />
Alle Formprodukte mit<br />
nur einem System. All-in-One!<br />
Das besonders schonende<br />
Förder- und Formprinzip sorgt<br />
für erstklassige Produktqualität<br />
und Formstabilität. Mit dem<br />
optionalen Einsatz von integrierter<br />
Füllwolftechnologie kann<br />
die Produktqualität nochmals<br />
gesteigert werden: in einem Prozessschritt<br />
wird schonend auf<br />
Endkörnung gewolft und gleichzeitig<br />
genauestens portioniert.<br />
Das System lässt sich perfekt<br />
in ganzheitliche Prozesse<br />
integrieren oder mit Automationsoptionen<br />
wie Wäge-System,<br />
Schalenbeschickung oder<br />
Einlegen in Tiefziehmaschinen<br />
synchronisieren. Eine Vielzahl<br />
an digitalen Optionen sorgt für<br />
eine zukunftsfähige Produktion.<br />
Info<br />
Johann Laska u. Söhne<br />
Linz – Wien – Graz<br />
Tel. +43 (0)732/77 32 11<br />
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Fotos: Handtmann<br />
Handtmann Vakuumfüller-immer<br />
einen Schritt voraus.<br />
Überdurchschnittliche Qualität mit<br />
ausgereifter Technologie.<br />
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MAINCA<br />
Kolbenfüller<br />
FC 20<br />
Das kleine Gerät<br />
für geringe Füllmengen.<br />
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Vakuumfüller<br />
VF 608 plus<br />
advanced edition<br />
handtmann VF 800<br />
Der handtmann<br />
Vakuumfüller VF 800<br />
setzt neue Maßstäbe<br />
im Bereich<br />
der Vakuumfüller.<br />
Feine Würze!<br />
Die kleinsten von handtmann,<br />
aber mit dem Plus<br />
an Leistung und Qualität.<br />
LASKA, der führende Anbieter von Fleischereimaschinen und Artikeln zur Fleischwaren-und Wursterzeugung.<br />
Vielen Dank für Ihren Besuch auf der AB HOF in Wieselburg!
Füllen & Clippen<br />
Seite 22, 4/<strong>2024</strong><br />
Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Hochwertige Maschinen zu versteigern<br />
Fotos: Industrial Auctions BV<br />
Industrial Auctions präsentiert<br />
eine Online-Auktion im Auftrag<br />
der Progressu GmbH mit über<br />
1800 Maschinen. Diese Auktion<br />
findet auf dem ehemaligen Produktionsgelände<br />
der Homann<br />
Feinkost GmbH in Dissen aTW<br />
(DE) statt. Zu entdecken ist ein<br />
vielfältiges Angebot an Kuttern,<br />
Bandsägen, Schneidemaschinen,<br />
Portioniermaschinen, Mischern,<br />
Tumbler, Injektoren, Vakuumfüllmaschinen,<br />
Metalldetektorsystemen<br />
und mehr. Diese sind von<br />
renommierten Marken wie Treif,<br />
Vemag, Rühle, Stephan, CFS und<br />
Seydelmann.<br />
Aber dieses Angebot ist noch<br />
nicht alles. Die Auktion bietet<br />
ebenso ein spannendes Angebot<br />
an kombinierten Maschinen,<br />
darunter eine Wurstabfüllanlage,<br />
eine Hackfleischverarbeitungsund<br />
Portionieranlage, eine Kartonaufricht-<br />
und Verschließanlage<br />
sowie eine Palettieranlage<br />
und ein automatisches Palettenlager.<br />
Ob zur Optimierung<br />
bestehender Produktionslinien<br />
oder zur Erweiterung Ihres<br />
Unternehmens, diese Auktion<br />
bietet Interessierten die Möglichkeit,<br />
ihre eigene Effizienz<br />
und Produktivität zu steigern.<br />
Das gesamte Angebot ist auf<br />
www.Industrial-Auctions.com zu<br />
erkunden. Alternativ kann man<br />
den Auktionsort während des<br />
Besichtigungstages am 14. Mai<br />
besuchen. Um an den Online-<br />
Auktionen teilzunehmen, registriert<br />
man sich einfach kostenlos.<br />
Es bietet sich hier eine Chance,<br />
sich hochwertige Ausrüstung<br />
zu unschlagbaren Preisen zu<br />
sichern. Die Auktion endet am<br />
22. Mai.<br />
Info<br />
Industrial Auctions BV<br />
Looyenbeemd 11<br />
5652 BH Eindhoven (NL)<br />
T: +31 (0)40 2409 208<br />
info@industrial-auctions.com<br />
www.Industrial-Auctions.com<br />
Einfachste Bedienung, die jeder versteht<br />
Info<br />
REX-Technologie GmbH & Co. KG<br />
Irlachstraße 31<br />
5303 Thalgau<br />
Tel. +43(0)6235-6116-0<br />
office@rex-technologie.com<br />
www.rex-technologie.com<br />
Die Vakuumfüller der Serie<br />
RVF 300 eignen sich hervorragend<br />
für Handwerksbetriebe<br />
mit häufigem Sortenwechsel und<br />
normalen Brätmengen. Zuverlässigkeit,<br />
schnelle und einfache<br />
Reinigung, Minimierung der<br />
Restmengen und niedrige Energiekosten<br />
zeichnen den RVF 300<br />
aus.<br />
Das Flügelzellenförderwerk<br />
aus Edelstahl garantiert eine<br />
hohe Standzeit sowie höchste<br />
Produktqualität. Es gewährleistet<br />
einen schonenden Transport<br />
aller Füllmassen und minimalste<br />
Restluft im Brät.<br />
Der große 12“ Touchscreen<br />
garantiert dem Bediener einfachste<br />
Bedienung zu und ist<br />
nach den Anforderungen der<br />
Industrie konzipiert. Klapptrichtervarianten<br />
mit 100 und 160<br />
Liter Inhalt stehen zur Auswahl.<br />
Der serienmäßige Clipperanschluss<br />
ermöglicht die Ansteuerung<br />
verschiedener Clip- und<br />
Vorsatzgeräte. In der Ausführung<br />
„S“ ist der RVF 300 auch<br />
mit einem Servo-Abdrehmotor<br />
erhältlich, der das schonende<br />
Abdrehen von Naturdärmen<br />
unterstützt.<br />
Durch das Anbringen einer<br />
rotierenden oder starren Darmhaltevorrichtung<br />
wird das Abdrehen<br />
von Kunst- bzw. Naturdärmen<br />
erleichtert.<br />
REX-Vakuumfüller können<br />
auch in Kombination mit allen<br />
gängigen Clipmaschinen eingesetzt<br />
werden. Exakte Portionierung,<br />
schonender Transport aller<br />
Füllmassen, minimale Restluft<br />
im Endprodukt sowie einfacher<br />
Produktwechsel sind gewährleistet.<br />
Zuverlässigkeit, schnelle und<br />
einfache Reinigung, Minimierung<br />
der Restmengen und niedrige<br />
Energiekosten zeichnen alle<br />
unsere REX-Vakuumfüller aus.<br />
Merkmale<br />
u Minimale Restbrätmenge und<br />
einfacher Sortenwechsel<br />
u Einfache Bedienung durch<br />
großen 12“ Touchscreen<br />
u „S“ Variante mit Servo-Abdrehmotor<br />
Foto: Rex<br />
u Minimaler Energieverbrauch<br />
u Einfaches Befüllen durch den<br />
Klapptrichter<br />
u Maximaler Trichtereinzug<br />
auch bei kalten Füllmassen<br />
712 26 53<br />
n-gmbh.at<br />
Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53<br />
office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at
Fleisch<br />
<strong>Markt</strong><br />
Füllen & Clippen<br />
Seite 23, 4/<strong>2024</strong><br />
Zuverlässige Leistung<br />
& flexible Anpassung<br />
HTS<br />
Foto: Cliptechnik Deutschland<br />
Füllen in<br />
Info<br />
Zu beziehen bei:<br />
Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />
Haunspergstraße 32<br />
5021 Salzburg<br />
office@gramiller.at<br />
www.gramiller.at<br />
Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />
Fleischereimaschinen<br />
Schlachthausgasse 22<br />
1030 Wien<br />
office@schoen-gmbh.at<br />
www.schoen-gmbh.at<br />
Perfektion<br />
Mondseer Str. 14 Tel.: +43 (0) 6235 20293<br />
5303 Thalgau www.hts-systems.eu<br />
Die CDC-Serie Doppelclipper<br />
von Cliptechnik Deutschland<br />
hat sich weltweit in verschiedenen<br />
Betriebsgrößen<br />
bewährt. Trotz ihres kleinen<br />
Clips bietet sie einen enormen<br />
Kaliberbereich für Natur-,<br />
Collagen-, Faser- und Kunststoffdärme,<br />
was eine optimale<br />
Präsentation durch den unauffälligen<br />
Clipverschluss gewährleistet.<br />
Selbst Kunststoffdärme<br />
mit einem Kaliber von 120 mm<br />
werden sicher und schnell verarbeitet,<br />
was den Unterschied ausmacht.<br />
Verschiedene Optionen<br />
wie Fadenspender für Ringware,<br />
Schlaufenautomat, Zählwerk<br />
oder Spulenclipsystem optimieren<br />
den Produktionsablauf und<br />
minimieren den Zeitbedarf.<br />
Alle Tischdoppelclipper und<br />
Halbautomaten werden ausschließlich<br />
mit Druckluft betrieben,<br />
was Fehlerquellen reduziert<br />
und Standzeiten sowie zukünftige<br />
Kosten minimiert. Der<br />
CDC-A 800 Doppelclip-Vollautomat<br />
basiert auf den erfolgreichen<br />
CDC-Modellen und bietet<br />
Flexibilität im Kaliberbereich<br />
sowie eine hohe Taktzahl von<br />
bis zu 70 Portionen pro Minute.<br />
Ein schnelles und effektives<br />
Verarbeiten von Natur- und<br />
Kunstdärmen ermöglicht die<br />
schonende und zeitsparende<br />
Herstellung von Einzelwürsten,<br />
Wurstketten und Ringwürsten.<br />
Der CDC-A 800 wurde bewusst<br />
ohne Touch-Screen konzipiert,<br />
um Fehlerquellen zu reduzieren<br />
und eine einfache Bedienung<br />
zu gewährleisten. Die Umfrage<br />
unter bestehenden Kunden hat<br />
eindeutig gezeigt, dass Robustheit<br />
und einfache Bedienbarkeit<br />
im Vordergrund stehen. Alle<br />
Darmtypen, Portionsgrößen<br />
und Geschwindigkeiten können<br />
mit wenigen Handgriffen eingestellt<br />
werden, was empfindliche<br />
defekte Bediener-Oberflächen<br />
und unnötige Kosten vermeidet.<br />
www.cliptechnik.de<br />
NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK<br />
Besser<br />
abschneiden.<br />
+40%<br />
Mehr Effizienz *<br />
in der Produktion.<br />
#1<br />
Service.<br />
>50<br />
der besten<br />
Hersteller.<br />
*Detail-Bspl. / Erfolgs-Cases auf Anfrage<br />
Seit über 100 Jahren steht das Familienunternehmen für<br />
exzellente Qualität im Bereich der Nahrungsmittel- und<br />
Verpackungstechnik am österreichischen <strong>Markt</strong>.<br />
gramiller.at
Seite 24, 4/<strong>2024</strong><br />
Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Herstellung<br />
Kulinarische Ikone aus Nürnberg<br />
Diese einzigartige Wurst wird nach traditionellen Rezepten hergestellt, die über Generationen weitergegeben<br />
wurden.<br />
Von Magdalena Mayr<br />
Rezepte<br />
Gegrillte Nürnberger Bratwürste<br />
mit fränkischem Sauerkraut und<br />
Holzofenbrot<br />
Fotos: Gourmet Metzgerei Wolf<br />
Die Nürnberger Bratwurst<br />
kann wahrlich als die kulinarische<br />
Ikone schlechthin<br />
aus der fränkischen Stadt<br />
bezeichnet werden. Sie hat eine<br />
reiche Geschichte, die bis ins 14.<br />
Jahrhundert zurückgeht.<br />
Von Größe und<br />
Geschmack<br />
Doch was unterscheidet die Nürnberger<br />
Bratwurst von anderen<br />
Würsten? Einzigartig ist zunächst<br />
ihre charakteristische Größe und<br />
ihr einzigartiger Geschmack. Sie<br />
ist klein und zart, und wird in der<br />
Regel in Bündeln von drei oder<br />
sechs Stück serviert. Hergestellt<br />
aus bestem Schweinefleisch wird<br />
die Nürnberger Bratwurst mit<br />
einer speziellen Mischung aus<br />
Gewürzen verfeinert. Darunter<br />
befinden sich typischerweise<br />
Majoran, Zwiebeln und frische<br />
Kräuter – hierdurch erhält die<br />
Spezialität ihren unverwechselbaren<br />
Geschmack.<br />
Geschick und Präzision<br />
Die Herstellung dieser Bratwurst<br />
erfordert Geschick und Präzision.<br />
Die Fleischmischung wird sorgfältig<br />
in natürliche Schweinedärme<br />
gefüllt und anschließend<br />
über offenem Feuer oder auf<br />
einem Grill langsam gebraten.<br />
Diese traditionelle Zubereitungsmethode<br />
verleiht der Wurst<br />
ihren einzigartigen Rauchgeschmack<br />
und eine knusprige<br />
äußere Textur. Die Nürnberger<br />
Bratwurst ist nicht nur in ihrer<br />
Heimatstadt beliebt, sondern<br />
hat auch international an Popularität<br />
gewonnen. Sie wird oft<br />
als Delikatesse betrachtet und<br />
auf Märkten, in Biergärten und<br />
in Restaurants serviert. Obwohl<br />
sie in der Regel mit Sauerkraut,<br />
Senf und frischem Brot serviert<br />
wird, ist sie auch köstlich in<br />
anderen Gerichten wie Eintöpfen<br />
oder Pasta. Insgesamt ist sie ein<br />
Symbol für die fränkische Küche<br />
und ein Genuss für Feinschmecker<br />
auf der ganzen Welt. Ihre<br />
lange Tradition, ihr einzigartiger<br />
Geschmack und ihre handwerkliche<br />
Herstellung machen sie zu<br />
einer Wurst, die man unbedingt<br />
probieren sollte.<br />
Nürnberger Gourmetmetzgerei<br />
Schon über 100 Jahre wird die<br />
Gourmet- Metzgerei Wolf als traditionsbewusster<br />
Familienbetrieb<br />
in der vierten Generation geführt.<br />
Überlieferte Rezepte verbinden<br />
sich hier mit frischen Ideen und<br />
modernem Ambiente. Der größte<br />
Wert wird hier auf Qualität gelegt.<br />
Begonnen bei der Auswahl der<br />
qualitätsbewussten Zulieferer<br />
(das Fleisch wird von Landwirten<br />
der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft<br />
Schwäbisch Hall bezogen),<br />
der natürlichen Verarbeitung der<br />
Produkte, bis hin zum bewussten<br />
Verzicht auf Lactose und Glutamat.<br />
Die Fleisch- und Wurstwaren<br />
der Gourmet- Metzgerei Wolf<br />
schmecken übrigens auch dem<br />
Team des „Feinschmeckers“. Hier<br />
wurde der Betrieb 2019 schon<br />
zum vierten Mal unter die besten<br />
Metzgereien Deutschlands<br />
gewählt. Stefan Wolf hat an der<br />
1. Bayrischen Fleischerschule<br />
den Meister und den Sommelier<br />
gemacht, und führt den Betrieb,<br />
der 1905 von Johann (Hans) Wolf<br />
gegründet wurde.<br />
Traditionelles Rezept<br />
Ein Klassiker unter den Nürnberger<br />
Bratwurst Rezepten ist<br />
„Gegrillte Nürnberger Bratwürste<br />
mit fränkischem Sauerkraut und<br />
Holzofenbrot“. In etwa 30 Minuten<br />
ist das Gericht für vier Personen<br />
servierfertig.<br />
www.gourmetmetzgerei-wolf.de<br />
www.nuernberger-bratwuerste.de<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
Sauerkraut<br />
u 1 große Dose Sauerkraut<br />
u 3 mittelgroße Zwiebeln<br />
(grobe Würfel)<br />
u 1 großer Apfel ohne<br />
Schale (Würfel)<br />
u 200 g Schweinebauch<br />
(durchwachsen, gepökelt,<br />
roh)<br />
u 4 EL Öl<br />
u 50 ml heißes Wasser<br />
u 3 EL, gestr. Brühe (Suppenwürfel)<br />
u 1 EL, gestr. Zucker<br />
u 10 Pfefferkörner<br />
u 10 Wacholderbeeren (zerdrückt<br />
mit den Fingern)<br />
u 2 große getrocknete Lorbeerblätter<br />
Rostbratwürste<br />
u 24 Original Nürnberger<br />
Rostbratwürste<br />
❱ Alle Zutaten vorbereiten, die Zwiebeln würfeln und den<br />
Apfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Eine Hälfte<br />
des Specks in kleine Würfel schneiden und die andere<br />
Hälfte in grobe Stücke zerteilen.<br />
❱ Die Gewürze (außer das Öl und den Zucker) in das<br />
heiße Wasser geben und stehen lassen. Das Fett im<br />
Topf erhitzen und darin den Speck kross anbraten. Die<br />
Zwiebeln dazu geben und weiterbraten bis diese leicht<br />
golden glänzen. Die Apfelstücke kurz mit dazugeben und<br />
mit dem Zucker etwas karamellisieren lassen. Dazu das<br />
Sauerkraut ohne Flüssigkeit unterrühren. Ca. 5-10 Min.<br />
das Sauerkraut unter Rühren anbraten.<br />
❱ Jetzt erst die Brühe dazugeben und kurz umrühren.<br />
Den restlichen Speck auf das Sauerkraut legen und im<br />
Schnellkochtopf 30 Min. kochen. Am besten schmeckt<br />
das Sauerkraut, wenn es am Vortag zubereitet und<br />
nochmals aufgewärmt wird.<br />
❱ Die Rostbratwürste in der Pfanne 6 Minuten braten und<br />
mit Sauerkraut und frischem Holzofenbrot servieren.<br />
Guten Appetit!
Fleisch<br />
<strong>Markt</strong><br />
Hygiene<br />
Seite 25, 4/<strong>2024</strong><br />
Betriebshygiene auf einem<br />
neuen Level<br />
Bei hygienesensiblen Produkten<br />
hat die Hygiene einen<br />
besonders hohen Stellenwert<br />
zum Schutz von Verbrauchern<br />
und Mitarbeitenden. Betriebe<br />
stellen sich hier die Frage, wie<br />
lassen sich Reinigungsvorgänge<br />
mit den effizienten Produktionsprozessen<br />
vereinen? Das Unternehmen<br />
PHT hat hierauf die<br />
Antwort: Mit einem gesamtheitlichen<br />
Hygienekonzept werden<br />
Reinigungsprozesse so effizient<br />
wie möglich gestaltet und fügen<br />
sich optimal in Betriebsabläufe<br />
ein. Der Bereich Betriebshygiene<br />
ist in Produktionen besonders<br />
wichtig, da nur mit einer<br />
hygienischen Betriebsstätte<br />
sowie hygienischen Anlagen die<br />
Produktsicherheit gewährleistet<br />
werden kann.<br />
Optimale<br />
Reinigungsergebnisse<br />
Für die professionelle Reinigung<br />
der Betriebsstätte eignet sich<br />
sowohl im Hinblick auf Effizienz<br />
als auch auf Hygiene die Niederdruck-Schaumreinigungstechnologie<br />
am besten. Diese reinigt<br />
mit druckerhöhtem Wasser bis<br />
zu 27 bar sowie geschäumter<br />
Chemie Anlagen und Räume<br />
zuverlässig. Die Medien werden<br />
durch im Betrieb platzierte Satelliten<br />
gesteuert und ausgegeben.<br />
Das Besondere an diesem System<br />
ist die NEXT-Technologie,<br />
die es dem Benutzer ermöglicht,<br />
bis zu 3 Chemikalien nacheinander<br />
über einen Ausgang zu<br />
verwenden. Durch das modulare<br />
System ist die Technologie<br />
optimal geeignet für Handwerkssowie<br />
Industriebetriebe. Komponenten<br />
wie Spül-, Schaum- und<br />
Reinigungsdüsen erlauben weitere<br />
individuelle Anpassungen<br />
an die jeweiligen Reinigungsschritte<br />
und sorgen für umfassende<br />
Hygiene. Durch die professionelle<br />
Reinigung werden die<br />
Ergebnisse von Abklatschproben<br />
und Audits deutlich verbessert.<br />
Die Schaumreinigungstechnologie<br />
Das Schaumreinigungssystem<br />
setzt sich aus verschiedenen<br />
Bestandteilen zusammen: Eine<br />
Hauptstation oder Druckerhöhungsanlage<br />
für druckerhöhtes<br />
Wasser, Satelliten für die Ausgabe<br />
von Wasser und Chemie<br />
sowie Zubehör wie Schläuche,<br />
Schlauchaufroller und verschiedene<br />
Düsenhalter. Bei dem<br />
System wird durch eine Düse<br />
druckerhöhtes Wasser gedrückt.<br />
Der dabei erzeugte Unterdruck<br />
saugt die Chemikalie aus dem<br />
angeschlossenen Kanister und<br />
es kommt zu einer definierten<br />
Mischung von Wasser und<br />
Reinigungsmittel. Zugeführte<br />
Druckluft schäumt das Wasser-<br />
Chemie-Gemisch auf, welches<br />
dann direkt auf die zu reinigende<br />
Oberfläche vom Benutzer durch<br />
den Reinigungsschlauch aufgetragen<br />
wird. Bei der Niederdruck-Schaumreinigung<br />
können<br />
sowohl Säuren als auch Laugen<br />
eingesetzt werden.<br />
Vorteile des<br />
Niederdrucksystems<br />
Neben der großen Bedienerfreundlichkeit<br />
unterstützt die<br />
Niederdruck-Schaumreinigungstechnologie<br />
auch im Hinblick<br />
auf Effizienz. In Zeiten von<br />
steigenden Kosten bewirken die<br />
kurzen Wasserspülzeiten und<br />
der geringe Stromverbrauch<br />
enorme Ressourceneinsparungen.<br />
Hierbei können bis zu 60%<br />
Energiekosten eingespart werden.<br />
Die modulare Bauweise<br />
ermöglicht es Betrieben, das<br />
System nach den Voraussetzungen<br />
vor Ort zusammenzustellen<br />
und so das Maximum an Effizienz<br />
bei Reinigungsprozessen<br />
herauszuholen. Um den aktuell<br />
herrschenden Personalmangel<br />
aufzufangen, verringert die großflächige<br />
Schaumreinigung den<br />
Arbeitsaufwand für den Bediener<br />
und spart somit wertvolle<br />
Arbeitszeit.<br />
Partner für Personalund<br />
Betriebshygiene<br />
Der Druck seitens Verbraucher<br />
steigt zu mehr Transparenz am<br />
<strong>Markt</strong>, daher müssen Betriebe<br />
handeln, um langfristig auf dem<br />
<strong>Markt</strong> bestehen zu können. Der<br />
Bereich der Hygiene bietet viel<br />
Optimierungs- und Einsparungspotential.<br />
PHT mit Standort in<br />
Bad Tölz, Beckum und Innsbruck<br />
unterstützt Unternehmen seit<br />
über 25 Jahren dabei, ihre Reinigungsprozesse<br />
so effizient und<br />
ressourcenschonend wie möglich<br />
zu gestalten. Mehr Informationen<br />
finden Sie unter<br />
www.pht.group<br />
Foto: PHT<br />
PHT Niederdruck-Schaumreinigung<br />
Das Erfolgsrezept?<br />
Füller HTS 150<br />
Die Vakuumfüller der HTS<br />
150-Serie sind für den individuellen<br />
Einsatz ausgelegt.<br />
Speziell bei großer Sortenvielfalt<br />
wird Rationalität gefordert,<br />
erreicht wird dies durch eine<br />
besondere Auslegung des Fördersystems.<br />
Daraus resultiert<br />
ein konstanter Füllvorgang bei<br />
geringsten Restmengen. Abgerundet<br />
wird dies durch die hohe<br />
Dynamik des leistungsstarken<br />
Servoantriebs. Gehärtete Materialien<br />
des Förderwerks erlauben<br />
hohe Ansprüche bei langer Laufzeit.<br />
Um alle unterschiedlichen<br />
Anforderungen eines modernen<br />
Mittelbetriebes zu erfüllen, gibt<br />
es bei der HTS 150-Serie drei<br />
verschiedene Bauformen:<br />
HTS 150:<br />
u mit kompaktem Fördersystem<br />
für geringste Restmengen,<br />
u konzipiert für optionale<br />
Masthebevorrichtung.<br />
Hygiene mit Konzept!<br />
Zutaten für mehr Hygiene und Effizienz:<br />
Eine große Portion Betriebshygiene<br />
HTS 150S:<br />
u mit großem Industrie-Fördersystem<br />
der HTS 250-Serie,<br />
u konzipiert für optionale<br />
Masthebevorrichtung.<br />
HTS 150SH:<br />
u mit großem Industrie-Fördersystem<br />
der HTS 250-Serie,<br />
u mit hydraulischer Armhebevorrichtung.<br />
Info<br />
HTS Vakuumfüller<br />
Reparatur und Handel<br />
Mondseer Straße 14<br />
5303 Thalgau<br />
Tel. +43/6235/20293<br />
Fax +43/6235/20295<br />
office@hts-fueller.at<br />
www.hts-systems.eu<br />
Finden auch Sie das Rezept für Ihre optimale Hygiene:<br />
Tel.: +49 (0) 80 41-799 24-0 | info.des@pht.group | www.pht.group<br />
Foto: HTS
Grillen & Gewürze<br />
Seite 26, 4/<strong>2024</strong><br />
Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Grill- und Gewürztrends<br />
<br />
Von Michael Heinz<br />
Gewürze begleiten die Menschen<br />
seit Jahrtausenden. Einige davon<br />
waren wertvoller als Gold und<br />
wurden weltweit gehandelt.<br />
Die Attraktivität<br />
vormarinerter Produkte<br />
In einer Zeit, in der die Zeitersparnis<br />
und Bequemlichkeit für<br />
viele Verbraucher entscheidend<br />
sind, gewinnen vormarinierte<br />
Fleischprodukte zunehmend an<br />
Bedeutung. Durch die Zugabe<br />
von ausgewählten Gewürzen<br />
und Marinaden werden nicht nur<br />
Geschmack und Aroma intensiviert,<br />
sondern auch die Zubereitungszeit<br />
verkürzt. Spieße,<br />
Bratwürsteln und mariniertes<br />
Fleisch bieten eine Vielfalt an<br />
Geschmacksrichtungen, die die<br />
Kunden ansprechen und ihre<br />
Grill-Erlebnisse bereichern. Dies<br />
führt zu einer erhöhten Kundenbindung<br />
und einem gesteigerten<br />
Umsatz für die Fleischerbranche.<br />
Mehrwert für Kunden<br />
Ein zusätzlicher Service, der in<br />
Fleischereien angeboten werden<br />
kann, ist das Vor-Ort-Marinieren.<br />
Kunden haben die Möglichkeit,<br />
ihr Fleisch individuell nach<br />
ihren Vorlieben zu würzen und zu<br />
marinieren. Dieser personalisierte<br />
Service schafft ein besonderes<br />
Einkaufserlebnis und stärkt die<br />
Kundenbindung. Zudem ermöglicht<br />
es den Kunden, die Frische<br />
und Qualität der Zutaten direkt<br />
zu überprüfen, was das Vertrauen<br />
in die Produkte und den Händler<br />
weiter stärkt.<br />
Die Vorteile des direkten<br />
Gewürzverkaufs<br />
Der Verkauf von Gewürzen direkt<br />
am Point of Sale bietet zahlreiche<br />
Vorteile für Kunden und Händler<br />
gleichermaßen. Kunden haben<br />
die Möglichkeit, hochwertige<br />
Gewürze direkt beim Kauf ihres<br />
Fleisches zu erwerben, ohne<br />
zusätzliche Wege gehen zu müssen.<br />
Dies spart Zeit und bietet<br />
eine bequeme Einkaufslösung.<br />
Für Händler eröffnet der direkte<br />
Verkauf von Gewürzen zusätzliche<br />
Umsatzmöglichkeiten und<br />
stärkt die Positionierung als<br />
Experte für hochwertige Fleischund<br />
Gewürzprodukte.<br />
Trockene vs. flüssige<br />
Marinaden<br />
Beim Marinieren von Fleischprodukten<br />
stehen trockene und<br />
flüssige Marinaden zur Auswahl.<br />
Trockene Marinaden, bestehend<br />
aus Gewürzen und Kräutern in<br />
Pulverform, haften gut an der<br />
Oberfläche des Fleisches und<br />
sorgen für eine intensive Aromatisierung.<br />
Sie eignen sich besonders<br />
gut für Steaks und gröbere<br />
Fleischstücke. Flüssige Marinaden<br />
hingegen dringen tief in das<br />
Fleisch ein und sorgen für eine<br />
gleichmäßige Geschmacksverteilung.<br />
Sie sind ideal für zartere<br />
Fleischsorten wie Geflügel und<br />
Schweinefleisch.<br />
Integration fleischloser<br />
und veganer Produkte<br />
Foto: monticellllo/stock.adobe.com<br />
In einer Zeit, in der sich immer<br />
mehr Menschen für eine fleischlose<br />
oder vegane Ernährung entscheiden,<br />
ist es wichtig, auch<br />
in der Fleischerbranche entsprechende<br />
Angebote zu integrieren.<br />
Fleischlose und vegane<br />
Produkte können eine attraktive<br />
Ergänzung zur traditionellen<br />
Fleischtheke darstellen und<br />
ein breiteres Kundensegment<br />
ansprechen. Aus hygienischen<br />
Gründen ist es jedoch wichtig,<br />
diese Produkte in separaten<br />
Behältern oder Schalen zu<br />
präsentieren, um eine Kontamination<br />
zu vermeiden und<br />
den Bedürfnissen aller Kunden<br />
gerecht zu werden.<br />
Der Grill- und Gewürztrend<br />
bietet der Fleischerbranche<br />
zahlreiche Chancen zur Umsatzsteigerung<br />
und Kundenbindung.<br />
Durch die gezielte Nutzung von<br />
vormarinierten Produkten, einem<br />
Service zum Vor-Ort-Marinieren<br />
und dem direkten Verkauf<br />
von Gewürzen am Point of Sale<br />
können Händler ihr Angebot<br />
erweitern und die Bedürfnisse<br />
ihrer Kunden optimal erfüllen.<br />
Die Integration fleischloser und<br />
veganer Produkte stellt eine weitere<br />
Möglichkeit dar, die Vielfalt<br />
der Fleischtheke zu erweitern<br />
und neue Kundengruppen anzusprechen.<br />
Neben Wurst aus Fleisch und Blut,<br />
erzeugen wir seit über 10 Jahren<br />
unsere vegane Blutwurst<br />
Die vegane Blutwurst<br />
Hochwertig, vegan und mit wenigen Handgriffen<br />
servierfertig.<br />
Mit unserer veganen Blutwurst bereiten Sie ganz<br />
einfach hochwertige traditionelle Gerichte zu.<br />
NICHT NUR IHRE VEGANEN GÄSTE<br />
WERDEN ES LIEBEN!<br />
Bestellungen<br />
Mail: fleischerei@dormayer.at<br />
Tel.: +43 2244 2252
Fleisch<br />
<strong>Markt</strong><br />
Grillen & Gewürze<br />
Seite 27, 4/<strong>2024</strong><br />
Veganes Grillvergnügen<br />
Grillen steht bei Jung und Alt hoch im Kurs und zählt für viele zu den besten Möglichkeiten, entspannt<br />
Zeit mit Freunden und Familie zu verbringen. <br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Wer keinen Garten<br />
besitzt und somit<br />
nicht dem Vergnügen<br />
frönen kann, genießt entspannt<br />
Grillspezialitäten im <strong>Gast</strong>garten.<br />
Doch neben Fleisch, Würsteln<br />
und Gemüse, landen immer<br />
öfter vegane Produkte am Rost,<br />
vor allem vegane Würste, Patties<br />
oder auch Käse.<br />
Fleischersatzprodukte<br />
für den Rost<br />
Veganes Grillen findet immer<br />
mehr Anhänger. Viele Gerichte<br />
wie Salate, Saucen, Brote oder<br />
auch Gemüse und Pilzspieße sind<br />
oft fleischlos und bereichern jedes<br />
Grillevent. Denn nicht nur Veganer<br />
und Vegetarier greifen gerne<br />
mal zur fleischlosen Variante.<br />
Eine große Auswahl an hochwertigen<br />
Fleischersatzprodukten, wie<br />
Tofuwürstchen, Seitanschnitzel<br />
oder vegane Patties aus Erbsenprotein,<br />
machen die Vorbereitung<br />
einfach, weil die meisten<br />
Produkte nicht selbst gemacht,<br />
sondern fertig gekauft werden.<br />
Bei traditionellen Fleischliebhabern<br />
sind nach wie vor<br />
Nackensteaks oder Koteletts<br />
vom Schwein, Beiried oder Lungenbraten<br />
vom Rind, Lammkoteletts<br />
oder Hühnerkeulen beliebt.<br />
Immer öfter wird dabei auch<br />
indirekt gegrillt. Dazu werden<br />
größere Bratenstücke über Stunden<br />
bei niedrigen Temperaturen<br />
auf dem Grill zubereitet. Vegane<br />
Produkte dagegen werden nur<br />
kurz gegrillt, die Garzeit ist in<br />
der Regel kürzer als bei Fleisch.<br />
Indirektes stundenlanges Grillen<br />
ist nicht möglich und auch nicht<br />
nötig.<br />
Neben den Klassikern der<br />
pflanzlichen Küche aus Weizengluten<br />
und Soja sind in letzter<br />
Zeit etliche neue Produkte auf<br />
den <strong>Markt</strong> gekommen, vor allem<br />
aus Erbsenprotein, Lupine, Pilzen<br />
oder auch Jackfrucht. So<br />
stehen Burgerpatties, Würstchen,<br />
Cevapcici oder Gyros aus<br />
den unterschiedlichsten Ausgangsprodukten<br />
für die bevorstehende<br />
Grillsaison zur Wahl.<br />
Doch die Zubereitung variiert<br />
von Produkt zu Produkt und<br />
unterscheidet sich natürlich von<br />
echtem Fleisch. Daher ist es für<br />
ein sicheres Gelingen ein Muss,<br />
die Zubereitungsschritte genau<br />
auf dem Etikett zu lesen. Veganes<br />
Grillen ist vor allem etwas<br />
für ruhige Gemüter: Langsam, bei<br />
nicht zu hoher Temperatur und<br />
am besten mit Öl eingepinselt.<br />
Tipps und Tricks für<br />
Tofu<br />
Vegane Ersatzprodukte sind für<br />
all jene ein gute Alternative, die<br />
nicht auf den fleischähnlichen<br />
Geschmack und die Konsistenz<br />
verzichten möchten. Tofu pur<br />
hat sich neben Würstchen und<br />
fleischähnlichen Stücken etabliert<br />
und ist oft besser als sein Ruf.<br />
Gerade Tofu gilt als geschmacklos<br />
und kämpft so mit dem Image.<br />
Doch er lässt sich gut marinieren<br />
und ist daher immer nur so gut<br />
wie seine Marinade. Wer Tofu<br />
grillen möchte, sollte auf eine<br />
feste Konsistenz achten. Je fester<br />
Tofu ist, desto besser. Zusätzlich<br />
sollte die restliche Flüssigkeit aus<br />
dem Tofu mit einem trockenen<br />
Küchentuch ausgedrückt werden.<br />
So nimmt er optimal die Marinade<br />
auf und lässt sich besser<br />
grillen. Da Tofu fettarm ist, neigt<br />
er dazu, schnell am Rost kleben zu<br />
bleiben. Daher sollte der Grillrost<br />
gut mit Öl eingepinselt werden.<br />
Da das Sojaprodukt schnell gart,<br />
bleibt er nur sehr kurz bei guter<br />
Hitze auf dem Rost.<br />
Tempeh grillen<br />
Tempeh wird aus fermentierten<br />
Sojabohnen hergestellt, danach<br />
in Form gepresst und in Stücke<br />
geschnitten. Er schmeckt leicht<br />
nussig und würzig und ist daher<br />
deutlich geschmackvoller als<br />
Tofu, der ebenfalls aus Sojabohnen<br />
hergestellt wird. Tempeh ist<br />
sogar besser für den Rost geeignet,<br />
da er fester als Tofu in der<br />
Konsistenz ist. Er muss daher<br />
nicht ausgepresst werden. Eine<br />
gute Marinade ist aber ebenfalls<br />
sinnvoll. Mit Sojasauce, Chili, Ingwer<br />
und Gewürzen überzeugt er<br />
auch Nicht-Veganer. Marinierter<br />
Tempeh wird am besten in Scheiben<br />
geschnitten und bei mittlerer<br />
Hitze gegrillt, der Grillrost sollte<br />
gut geölt sein. Nach etwa vier<br />
Minuten von beiden Seiten sanft<br />
von der Hitze geküsst, überzeugen<br />
die veganen Steaks mit<br />
schönen Grillstreifen und einer<br />
leicht knusprigen Konsistenz.<br />
Regelmäßiges Wenden ist dabei<br />
wichtig, und kurz bevor Tempeh<br />
vom Rost genommen wird, empfiehlt<br />
es sich, ihn noch zu glasieren.<br />
Am besten wird er dazu mit<br />
einer Mischung aus Sojasauce<br />
und Honig oder vegan aus Agavendicksaft<br />
bestrichen.<br />
Seitan für den Rost<br />
Auch Seitan ist geschmacksneutral<br />
und wird statt aus Soja aus<br />
Weizengluten hergestellt. Er ist<br />
wegen seiner fleischlichen Konsistenz<br />
als Steak- oder Würstchenersatz<br />
besonders beliebt und<br />
kann ebenfalls unterschiedlich<br />
gewürzt und mariniert werden.<br />
Damit er besonders saftig bleibt,<br />
darf er nicht zu lange gegrillt<br />
werden. Um außen knusprig und<br />
innen schön saftig zu bleiben,<br />
wird Seitan gerne zusätzlich in<br />
Mehl gewendet und anschließend<br />
gut mit Olivenöl beträufelt. So<br />
landet er auf dem Rost, die Konsistenz<br />
wird sogar noch fleischähnlicher.<br />
Für jeden etwas dabei<br />
Egal, ob Fleischliebhaber, Vegetarier<br />
oder Veganer, die richtige<br />
Zubereitung ist entscheidend für<br />
den Grillspaß. Und wer sich über<br />
Alternativen und deren richtige<br />
Zubereitung am Grill informiert,<br />
muss sich auch nicht davor<br />
scheuen, Gäste mit ganz unterschiedlichen<br />
Vorlieben gemeinsam<br />
einzuladen.<br />
Grillsaison<br />
mit Geschmack<br />
Puren Grillgenuss mit französischem Flair verspricht die<br />
neue Café de Paris Marinade Pure Oil. Die grüne Ölmarinade<br />
überzeugt mit buttriger Note und feinen Kräutern – ganz<br />
ohne zugesetztes Palmöl oder gehärtete Fette.<br />
Die rote Primolio Grilled Chicken Marinade bietet eine<br />
rauchige Grillnote fürs Geflügel-BBQ. Sie harmoniert<br />
auch perfekt mit Gemüse.<br />
Wir sind Ihr Partner:<br />
office@novataste.com<br />
oder +43/(0)662-6382-0<br />
www.novataste.com
Grillen & Gewürze<br />
Seite 28, 4/<strong>2024</strong><br />
Fleisch <strong>Markt</strong><br />
BBQ für Entdecker<br />
Das Frühjahr beginnt sonnig<br />
und lädt zum Grillen ein.<br />
Kunden suchen nach Abwechslung<br />
auf dem Rost? Es ist Zeit<br />
für eine BBQ-Weltreise!<br />
Viele Kunden setzen heute<br />
auf professionelle Grills oder<br />
haben eine Outdoor-Küche.<br />
Die Ansprüche ans Grillgut<br />
sind gestiegen: Menschen wollen<br />
mehr als Bratwurst und<br />
Schweinehals. Sie möchten<br />
Neues probieren und raffinierte<br />
Gaumenfreuden zaubern! Und<br />
Sie können helfen! Bodenständiges<br />
aus der Region liegt nach<br />
wie vor im Trend, aber auch orientalische<br />
oder asiatische Köstlichkeiten<br />
sind beliebt. Kunden<br />
können mit dem Grill-Angebot<br />
auf einen kulinarischen Länder-<br />
Trip eingeladen werden. BECK<br />
Gewürze und Additive ist dabei<br />
ein Partner – mit einer großen<br />
Auswahl an Grill-Würzmischungen<br />
und Marinaden sowie<br />
Tipps für die Präsentation des<br />
Angebots!<br />
Die BECKSPERTEN zeigen,<br />
wie man mit minimalem Aufwand<br />
exotische Gaumenfreuden<br />
zaubert und verführerisch<br />
in der Theke anrichtet!<br />
BECK bietet fast 40 Gewürzmischungen<br />
und über 30 Grillmarinaden,<br />
die Kunden in<br />
Urlaubsregionen der Welt führen<br />
– von der Waikiki Marinade<br />
bis zum GOLDSTEAK mit grünem<br />
Pfeffer, geröstetem Knoblauch<br />
und roten Beeren!<br />
Verschaffen Sie sich einen<br />
Überblick über die Möglichkeiten<br />
und laden Sie sich das<br />
Kompendium „Grillgewürze<br />
und SoftFix-Marinaden <strong>2024</strong>“<br />
unter www.beck-gewuerze.de<br />
herunter!<br />
Info<br />
Beck Gewürze und<br />
Additive GmbH<br />
Kirschenleite 11-13<br />
D- 91220 Schnaittach<br />
Tel.: +49 (0) 9153 - 92 29-0<br />
info@beck-gewuerze.de<br />
www.beck-gewuerze.de<br />
Foto: Beck Gewürze<br />
Neue Marinaden – köstlicher<br />
Fisch vom Grill<br />
Leicht, vielfältig und voll hochwertigem<br />
Eiweiß – das sind<br />
nur ein paar der Attribute, die<br />
Fisch auf dem Grill auszeichnen.<br />
Von heimischen Süßwasserfischen<br />
bis zu exotischen Meerwasserbewohnern<br />
ist die Auswahl<br />
nahezu grenzenlos. Doch<br />
die Kunst liegt nicht nur in der<br />
Auswahl des Fisches, sondern<br />
auch in der richtigen Zubereitung.<br />
Marinade macht den<br />
Unterschied<br />
Marinaden spielen hierbei eine<br />
entscheidende Rolle. Sie verleihen<br />
dem Fisch nicht nur<br />
Geschmack, sondern auch ein<br />
ansprechendes Aussehen. Mit<br />
zwei neuen Trockenmarinaden<br />
lassen sich die Wasserbewohner<br />
nun noch leichter vorbereiten.<br />
BBQ-Fix Puszta (Art. Nr.: 297652)<br />
mit Paprika und Tomate überzeugt<br />
mit pikantem Geschmack.<br />
Gleichzeitig begeistert die kräftige<br />
rote Farbe und sorgt für<br />
eine ansprechende Optik in der<br />
Theke. BBQ-Fix Friesland (Art.<br />
Nr.: 297650) lässt die Herzen<br />
klassischer Fischgenießer höherschlagen.<br />
Sie setzt mit Zwiebel,<br />
Petersilie und Dill vollwürzige<br />
Akzente. Die kräftig-grüne Farbe<br />
macht die Marinade auch optisch<br />
zu einem wahren Hochgenuss.<br />
Als praktisches Trockenprodukt<br />
sind sie nicht nur lange<br />
lagerbar, sondern auch immer<br />
in der passenden Menge ruckzuck<br />
angerührt. Und somit genau<br />
dann einsatzbereit, wenn Bedarf<br />
entsteht. Die Marinaden können<br />
je nach Fischart mit oder ohne Öl<br />
angerührt werden. Zusätzlich<br />
punkten BBQ-Fix Puszta und<br />
Grillfans aufgepasst<br />
NovaTaste bietet ein vielfältiges<br />
Sortiment aus flüssigen<br />
Marinaden an. Kunden haben<br />
eine breite Auswahl an einfach<br />
zu verarbeitenden Ölmarinaden<br />
in unterschiedlichen Sorten.<br />
Aber auch vor Bio macht das<br />
Sortiment keinen Halt und mit<br />
den Bio-Marinaden lassen sich<br />
die Geschmäcker der Welt in die<br />
Vitrine holen. Zertifizierte Bio-<br />
Qualität, Farbintensität und ein<br />
genau abgestimmter Öl-Anteil<br />
kennzeichnen diese Produkte.<br />
Grilled Chicken ist die neue<br />
Geschmacksrichtung im Primolio<br />
Sortiment. Die auf Pflanzenöl<br />
basierenden Marinaden umhüllen<br />
das Grillgut gleichmäßig<br />
und bieten so Geschmack und<br />
Schutz in einem. Café de Paris<br />
heißt der Neuzugang in der<br />
Reihe der Pure Oil Marinaden.<br />
Die Pure Oil Marinaden punkten<br />
mit unverfälschtem Geschmack<br />
und schenken dem Grillgut mit<br />
Hilfe von Rapsöl eine appetitliche<br />
Optik. Das breite Grillfix-<br />
Sortiment ist der Liebling vieler<br />
Metzger. Das Grillfix-Sortiment<br />
beinhaltet Komplettmischungen<br />
mit perfekt abgestimmter<br />
Würzung. Als praktisches Trockenprodukt<br />
sind sie nicht nur<br />
lange lagerbar, sondern auch<br />
immer in der passenden Menge<br />
ruck-zuck angerührt. Und auch<br />
bei der Funktion machen die<br />
Grillfix-Trockenmarinaden<br />
keine Kompromisse: Natürliche<br />
Inhaltsstoffe machen das<br />
Fleisch zart und halten die Spezialitäten<br />
für den Rost überdies<br />
länger frisch. Die beiden neuen<br />
Produkte Vegane Bratwurst fein<br />
und Vegane Majo sowie der Klassiker<br />
Vegan Burger überzeugen<br />
mit 100 Prozent pflanzlichen<br />
Zutaten und hervorragendem<br />
Geschmack.<br />
BBQ-Fix Friesland mit integrierter<br />
Frischhaltung.<br />
Info<br />
NovaTaste Austria GmbH<br />
A.-Schemel-Str. 9<br />
A-5020 Salzburg<br />
Tel.: +43 (0)662 6382 0<br />
office@novataste.com<br />
www.wiberg.eu<br />
Info<br />
NovaTaste Austria GmbH<br />
A.-Schemel-Str. 9<br />
A-5020 Salzburg<br />
Tel.: +43 (0)662 6382 0<br />
office@novataste.com<br />
www.wiberg.eu<br />
www.novataste.com<br />
Foto: NovaTaste Austria GmbH<br />
Foto: NovaTaste Austria GmbH
Fleisch<br />
<strong>Markt</strong><br />
Grillen & Gewürze<br />
Seite 29, 4/<strong>2024</strong><br />
Herstellung<br />
powered by Moguntia<br />
Beinscheibe im Garbeutel<br />
u 1 kg Beinscheibe v. Rind<br />
u 100 g M4286 AROMETTE® Alabama<br />
Bacon<br />
u 1 Stk. I7728700 Garbeutel + Rauchspänesäckchen<br />
je 100 Stück<br />
u 1 kg Hähnchenoberkeulen ohne<br />
Knochen<br />
u 150 g Ananas roh<br />
u 100 g M4287 AROMETTE® Orange<br />
Curry<br />
Ping Gai Röllchen<br />
Fotos: Moguntia<br />
❱ Die Beinscheibe in ca. 4 cm breite Scheiben sägen.<br />
❱ Nun so marinieren, dass der Knochen sauber bleibt.<br />
❱ Die Scheiben in den Garbeutel geben und auf Wunsch mit Gemüse<br />
oder Kräutern rundherum garnieren.<br />
❱ Auf die Fleischseite einen halben Ananas-Ring legen und vorsichtig zusammen<br />
binden.<br />
❱ Von außen marinieren.<br />
❱ Zubereitungsempfehlung:: Auf dem Grill bei indirekter Hitze, ca. 20<br />
Minuten grillen, nach der Hälfte der Zeit wenden und fertig grillen.<br />
❱ Im Backofen bei 160°C ca. 20 Minuten garen.<br />
AROMETTE ® ALABAMA BACON<br />
AROMETTE®<br />
NAPOLI<br />
Grilltrends <strong>2024</strong><br />
Exotische, kräftige & würzige Aromen<br />
Verkörpern eine neue Ära sensorischer Genüsse<br />
Basieren auf kulinarischen Vorlieben und Lifestyle-Trends<br />
AROMETTE ® BIANCO VERDE<br />
Unsere Neuen:<br />
AROMETTE ® ORANGE CURRY | M4287 24<br />
AROMETTE ® ALABAMA BACON | M4286 10<br />
AROMETTE ® NAPOLI | M4288 24<br />
AROMETTE ® BIANCO VERDE | M4289 10<br />
AROMETTE ® ORANGE CURRY<br />
mehr Infos hier:<br />
www.moguntia.com
Grillen & Gewürze<br />
Seite 30, 4/<strong>2024</strong><br />
Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Perfektes<br />
Grillerlebnis<br />
Foto: Kotányi<br />
Die aktuelle Kotányi Grillstudie<br />
zeigt: Ob Schönwetter-Griller<br />
(22 Prozent),<br />
klassische Griller (20 Prozent)<br />
oder Anlass-Griller (16 Prozent)<br />
– das „Kochen“ am Rost<br />
weckt mehr denn je die Experimentierfreude<br />
und steht für<br />
ein Genusserlebnis, das sich<br />
die Hälfte der Befragten bis zu<br />
fünfmal im Monat gönnen. Am<br />
Grill landet am liebsten Gemüse<br />
(78 Prozent), gefolgt von Würstel<br />
(73 Prozent) und Geflügel (70<br />
Prozent). Für das gute Gelingen<br />
wird übrigens immer häufiger in<br />
die Trickkiste gegriffen: Social-<br />
Media-Grill-Hacks mit Backpapier,<br />
Folie, Thermometer oder<br />
„Kräuterpinsel“ boomen. „Die<br />
Kotányi Grillstudie zeigt, dass<br />
sich die Grillszene weiterentwickelt<br />
hat: Die heimischen Grillfans<br />
treten selbstbewusster auf,<br />
werden experimentierfreudiger<br />
und tauschen sich zunehmend<br />
untereinander aus. Auch unsere<br />
Gewürzmischungen und Grilltipps<br />
werden gerne und oft als<br />
Inspiration herangezogen“, so<br />
Dominik Mattes, Director Marketing<br />
& Innovation bei Kotányi.<br />
Das österreichische Traditionsunternehmen<br />
Kotányi steht<br />
für Gewürzvielfalt in höchster<br />
Qualität. Das Kotányi GRILL<br />
Sortiment umfasst neben den<br />
beliebten Klassikern Kotányi<br />
Grillgewürzsalz und Kotányi<br />
GRILL Gemüse auch Trendvarianten<br />
wie Kotányi GRILL Smoked<br />
oder Kotányi GRILL Magic<br />
Dust. Seit 2023 bietet Kotanyi<br />
mit neuen Gewürzen wie GRILL<br />
Seafood, GRILL Geflügel, GRILL<br />
Knoblauch und GRILL Mediterran<br />
ein noch vielfältigeres<br />
Gewürzerlebnis.<br />
www.kotanyi.com<br />
Pflanzliches Produkt für die<br />
Grillsaison<br />
v.l.n.r.: Martin Berger, Fabian Wagesreither, Mitbegründer von Wunderkern,<br />
und Thomas Berger präsentieren das Co-gebrandete Produkt.<br />
Berger Schinken verbindet seit<br />
mehr als 130 Jahren Innovation<br />
mit Tradition und verpackt<br />
Trends in wohlschmeckende<br />
Produkte. Dass diese auch mal<br />
ohne Fleisch auskommen können<br />
– aber sehr wohl die Erfahrung<br />
und Expertise des Fleischers<br />
brauchen – zeigt das neueste<br />
Produkt aus dem Hause Berger:<br />
100 % pflanzliche Würstel, die<br />
ab sofort und genau passend<br />
zum Start der Grillsaison neu<br />
im Regal zu finden sind. Die Verbindung<br />
von Tradition mit Innovation<br />
– das gelebte Markenversprechen<br />
von Berger – war bei der<br />
Entwicklung der neuen Produkte<br />
besonders spürbar: Will man sich<br />
doch der immer stärker werdenden<br />
Nachfrage der KonsumentInnen<br />
nicht verschließen. Bei<br />
Geschmack und Konsistenz der<br />
Würstel kann keiner Berger etwas<br />
vormachen; daher war es wichtig,<br />
dass auch die fleischlosen<br />
Rostbratwürstel, die auf Erbsenprotein-Basis<br />
hergestellt werden,<br />
den Anforderungen des Unternehmens<br />
entsprechen. Für die<br />
Würstel mit „Berg-Gaudi“ wurde<br />
eine Kooperation mit dem niederösterreichischen<br />
Start-Up Kern<br />
Tec eingegangen, die die fleischlosen<br />
Würstel mit einer veganen<br />
Käse-Alternative verfeinern.<br />
„Die Würstel auf Erbsenbasis<br />
schmecken hervorragend und<br />
richten sich an Veganer ebenso<br />
wie Flexitarier – voller Genuss<br />
sowohl in der Pfanne als auch<br />
vom Grill garantiert“, beschreiben<br />
Martin und Thomas Berger<br />
die Produkt-Neuheiten. Und<br />
ergänzen: „Wir legen auch bei<br />
den pflanzlichen Produkten aus<br />
unserem Haus die extrem hohen<br />
Maßstäbe, für die Berger Schinken<br />
bekannt ist, an.“<br />
www.berger-schinken.at<br />
Foto: Kristian Schark<br />
NACHRUF<br />
Tief betroffen und in aufrichtiger Trauer nehmen wir Abschied von<br />
MAG. DR. WILHELM „WILLI“ PILZ<br />
Als Mitbegründer und Gesellschafter der RAPS GmbH war er maßgeblich am Auf- und Ausbau der<br />
Aktivitäten in Obertrum verantwortlich. Neben dem Neubau des Werks war der gute Kontakt zu<br />
seinen Mitarbeitern und Kunden maßgeblich für den Erfolg verantwortlich. Seine bedingungslose<br />
Kundenorientierung sorgte für die noch heute bestehende <strong>Markt</strong>führerschaft in Österreich, die Entstehung<br />
von drei Tochtergesellschaften in Rumänien, Serbien und Ungarn sowie den Aufbau eines<br />
breiten Distributionsnetzwerks in Osteuropa. Als Fachmann und Mensch war er Vorbild, sein Rat<br />
war in der Branche, in Verbänden und vor allem bei den Mitarbeitenden in Obertrum stets gefragt.<br />
Willi Pilz war innerhalb und außerhalb des Unternehmens vor allem als lebensfroher, großzügiger,<br />
hilfsbereiter Mensch und guter Freund hochgeschätzt. Sein Humor und sein scheinbar nie endender<br />
Tatendrang werden uns immer in bester Erinnerung bleiben.<br />
Wir bedauern zutiefst seinen Verlust. Seinem unternehmerischen Lebenswerk sind wir auch zukünftig<br />
verpflichtet. Unser aufrichtiges Mitgefühl gilt seiner Familie und seinen Freunden.<br />
In stiller Trauer und dankbarer Erinnerung<br />
Gesellschafter, Geschäftsführer und Mitarbeitende der<br />
RAPS GmbH Österreich, 5162 Obertrum am See
Fleisch<br />
<strong>Markt</strong><br />
Aktuelles<br />
Seite 31, 4/<strong>2024</strong><br />
Sous-vide-gegarter Schinken &<br />
Braten<br />
Foto: Wiesbauer<br />
Vor einigen Jahren setzte Wiesbauer<br />
mit dem Sous-vide-<br />
Sortiment neue Maßstäbe in der<br />
Branche und revolutionierte mit<br />
der „Haubenküche für zu Hause“<br />
das Kochen klassischer Fleischgerichte.<br />
Um die Voraussetzungen<br />
dafür zu schaffen, wurde<br />
2016 die Produktionsfläche bei<br />
Wiesbauer Gourmet nahezu<br />
verdoppelt und am Standort in<br />
Sitzenberg-Reidling (Niederösterreich)<br />
die in ihrer Art europaweit<br />
erste Sous-vide-Anlage<br />
installiert. Nun geht Wiesbauer<br />
einen Schritt weiter und nutzt<br />
die fortschrittliche Technologie<br />
auch für die Herstellung exquisiter<br />
Schinken- und Bratenspezialitäten,<br />
die mit einer noch nie<br />
dagewesenen Zartheit begeistern.<br />
Sowohl Original Wiesbauers<br />
Schinken als auch Original<br />
Wiesbauers Braten werden aus<br />
edlen Schinkenteilen gefertigt,<br />
die schonend sous-vide-gegart<br />
sind. Über viele Stunden kocht<br />
das Fleisch langsam im Wasserbad<br />
bei niedrigen Temperaturen<br />
zwischen 50 und 70 °C. Da beim<br />
Garen im vakuumversiegelten<br />
Beutel weder Wasser noch<br />
Würzaromen austreten können,<br />
ist Wiesbauers Schinken unvergleichlich<br />
saftig und mürbe und<br />
besticht mit einem natürlichen<br />
und ausgewogenen Geschmack.<br />
Wiesbauers Braten wird im<br />
Anschluss an die aufwendige<br />
Herstellung zusätzlich noch bei<br />
über 280 °C knusprig gebraten,<br />
um seine besondere rustikale<br />
Note zu erhalten. Zur Verfügung<br />
steht das neue Wiesbauer<br />
Spezialitäten-Duo ab sofort<br />
in der praktischen, schmalen<br />
100g Slicer-Packung. Mit dem<br />
gewohnten rot-weißen Karomuster<br />
und den großflächigen<br />
Darstellungen der zarten Schinken-<br />
und Bratenscheiben schafft<br />
das Packungsdesign einen hohen<br />
Appetite Appeal und garantiert<br />
eine hohe Aufmerksamkeit im<br />
Verkaufsregal.<br />
www.wiesbauer.at<br />
Der starke Partner bei<br />
Hausschlachtungen<br />
Der Hausschlachter-Shop<br />
der Fleischerverband eGen<br />
ist ein starker und zuverlässiger<br />
Partner für Landwirte, Selbstvermarkter<br />
und all jene, die ihre<br />
eigenen Wurstwaren oder Speck<br />
herstellen möchten. Auf www.<br />
hausschlachter.at finden Sie<br />
alles, was Sie für eine erfolgreiche<br />
Hausschlachtung und Selbstvermarktung<br />
benötigen. Entdecken<br />
Sie jetzt www.hausschlachter.at!<br />
Ob Sie bereits Erfahrung mit<br />
Hausschlachtungen haben oder<br />
gerade erst beginnen, www.<br />
hausschlachter.at ist mit seiner<br />
umfassenden Auswahl eine<br />
wahre Schatzkammer für Fleischereibedarf.<br />
Geschäftsführer<br />
Mag. Wolfgang Hartl betont:<br />
„Von Naturdärmen über Kunstdärmen,<br />
Gewürze und Zusatzstoffe<br />
bis hin zu Verpackungen,<br />
Reinigungsmitteln und der richtigen<br />
Kleidung - im Shop für<br />
Hausschlachter bleiben keine<br />
Wünsche offen.“<br />
Höchste Qualität, Frische und<br />
schnelle Lieferung. Der Shop mit<br />
dem umfangreichsten Angebot<br />
für Fleischereibedarf in Österreich<br />
überzeugt durch geprüfte<br />
Qualität, was insbesondere im<br />
sensiblen Lebensmittelbereich<br />
von großer Bedeutung ist. Darüber<br />
hinaus bietet das Sortiment<br />
frische Gewürze, faire Versandkosten<br />
und zügige Lieferung.<br />
Mit insgesamt sechs Standorten<br />
in Österreich versteht sich<br />
die Fleischerverband eGen nicht<br />
nur als Großhandel, sondern vor<br />
allem als kompetenter Dienstleister<br />
und flexibler Partner für<br />
Kunden in unterschiedlichsten<br />
Größen und Strukturen.<br />
Wir freuen uns, wenn wir Ihr<br />
Interesse an Hausschlachtungen<br />
wecken oder weiter vertiefen<br />
konnten – und sehen einer<br />
guten Zusammenarbeit entgegen.<br />
In der Zwischenzeit laden<br />
wir Sie herzlich ein, nach Herzenslust<br />
in unserem Shop www.<br />
hausschlachter.at zu stöbern und<br />
sich von unserer umfangreichen<br />
Auswahl selbst zu überzeugen.<br />
Info<br />
Fleischerverband eGen<br />
Dr. Hans Lechner Straße 1 I<br />
5071 Wals/Siezenheim<br />
Bestellhotline: 050 - 1935 - 22<br />
info@fleischerverband.at<br />
www.fleischerverband.at<br />
www.hausschlachter.at
Amjadi<br />
Seite 32, 4/<strong>2024</strong><br />
Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Der einmalige Saitling<br />
Das Unternehmen Amjadi bietet<br />
seine Produkte in folgenden<br />
Formen: trocken gesalzen,<br />
FF-Füllfertig, auf Röhrchen, auf<br />
Streifen. Die Kunden erhalten<br />
Därme in drei Qualitätsklassen:<br />
IA (für Wurst mit feiner Füllung)<br />
und AB (für Wurst mit dickerer<br />
Füllung) und BC. Auf Bestellung<br />
färbt Amjadi auch geräucherte<br />
Därme.<br />
Amjadi ist seit drei Generationen<br />
in Familienbesitz und<br />
produziert, konfektioniert und<br />
handelt mit Saitlingen. Die Saitlinge<br />
werden direkt aus eigenen<br />
sowie bekannten Betrieben aus<br />
dem Iran, Ländern des Nahen<br />
Ostens und China importiert.<br />
Dank der langjährigen Tradition<br />
und Erfahrung ist Amjadi in der<br />
Lage, die höchste Qualität der<br />
Produkte zu garantieren. Dank<br />
ihr wird die Produktion von<br />
Wurstwaren bei unseren Kunden<br />
viel effektiver, was die Senkung<br />
der Arbeitskosten, Produktionszeit<br />
und Kosten von zusätzlichen<br />
Därmen, aufgrund des geringeren<br />
Verbrauchs von Därmen pro 100<br />
kg der Füllung, nach sich zieht.<br />
In der Palette der Produkte sind<br />
alle Kaliber von Saitlingen für alle<br />
Arten von Wurstwaren: von den<br />
kleinsten 16/18, in Schritten von<br />
2 mm, bis zu 28/30.<br />
Die angebotenen Saitlinge<br />
unterliegen besonderen Kontrollen.<br />
Als Produzent von Saitlingen<br />
hat Amjadi von der Veterinärinspektion<br />
ein umgesetztes und<br />
genehmigtes HACCP-System<br />
sowie ein IFS-Zertifikat, welche<br />
die Umsetzung der hygienischen<br />
Richtlinien garantieren. Amjadi<br />
liegt sehr viel am direkten Kontakt<br />
zu den Kunden, um auf<br />
Wünsche schnell reagieren zu<br />
können. Erhältlich sind die Qualitäts-Därme<br />
von Amjadi bei allen<br />
Fleischerverbänden und Genossenschaften.<br />
Fotos: Amjadi<br />
Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden<br />
und Genossenschaften erhältlich!