Walter Herrmann - Neuhauser Woche

DoNNErSTAg, 15. NovEMBEr 2012 Neuhauser Woche
Neuhauser am
Martinimarkt
Was der Bauer nicht kennt, das
frisst er nicht, lautet ein Sprichwort,
aber diese Wahrheit wurde
am Schaffhauser Martinimarkt von
den Neuhausern Marcel Theiler
und Florian Fröhlich an ihrem Stand
mit «Caramel au Beurre Salé» ausgehebelt.
«Es läuft unglaublich
gut», sagte Marcel Theiler. Und
tatsächlich: Die Kunden standen
Schlange und rissen den beiden
jungen Männern die Ware buchstäblich
aus den Händen. «Was machen
Sie damit?», fragten wir eine
Frau. Sie wisse es nicht, sagte sie,
sie kenne das Produkt nicht. «Das
probieren wir jetzt einmal aus»,
sagte ihr Mann.
Das Rezept, so Marcel Theiler,
stamme aus der Bretagne. In die
Region gebracht hat es Florian
Fröhlich, der bei Louis Vuitton in
Paris als Designer arbeitet und
neue Taschen und weiteres Handgepäck
entwickelt. «Wie fühlt sich
das an in der grossen Metropole?» –
«Am Anfang war es stressig, aber
mittlerweile fühle ich mich gut.»
Die gesalzene Caramelbutter
wird übrigens in Schaffhausen hergestellt.
Man kann damit zum Beispiel
einen Apple Crumble garnieren,
und zwar indem man den
noch warmen Crumble vor dem
Servieren mit der Butter garniert,
sodass sie dort schmilzt und ihr
Aroma verteilt. Alfred Wüger
Florian Fröhlich (links) und Marcel
Theiler. Bild: Alfred Wüger
Der Herbst und seine Prozesse
Wir betrachten die Natur, und wir staunen. Nicht weniger
staunt man, wenn man etwas mehr über die Prozesse,
die die Pflanzen im Herbst durchlaufen, erfährt.
Herbst: eine dynamische Jahreszeit! Jakob Walter
Die Blätter verfärben sich und
fallen dann ab. Für einige ist das
Anlass zu Stimmungsbildern oder
poetischen Ergüssen, für Naturkundler
öffnet es einen ganzen
Fächer von Fragen: Wozu der Laubfall
vor dem Winter? Weshalb die
Verfärbung? Und was ist mit den
Pflanzen, die ihr Laub behalten?
Der Reihe nach: Winter bedeutet
für Pflanzen Stress. Sie
haben jedoch die Fähigkeit und
hatten genügend Zeit, sich daran
anzupassen. Aber Anpassung bedeutet
immer auch Aufwand –
Energie, Nährstoffe, Risiko; dieser
Aufwand muss sich lohnen,
sonst wird sie für die Pflanze zum
Nachteil gegenüber ihrer Konkurrenz.
Offenbar ist Kälte kein unlösbares
Problem, sonst hätten nicht so
viele Pflanzenarten die Fähigkeit
entwickelt, Nadeln oder Laub auch
im Winter zu behalten. Schwieriger
ist die Trockenheit. Ja, für Pflanzen
ist der Winter Trockenzeit, denn sie
können weder die gefrorene Bodenfeuchtigkeit
noch den Schnee auf
ihren Zweigen aufnehmen. Es ist
kein Zufall, dass unsere immergrünen
Pflanzen allesamt derbe
Blätter haben, durch deren Oberfläche
nur wenig Wasser verdunstet;
so lässt sich am ehesten ein
Gleichgewicht mit dem geringen
Nachschub an Wasser erreichen.
Aktuell zur Jahreszeit 7
Herbstfarben sind das Ergebnis des Stoffwechsels der Pflanzen. Bild: Jakob Walter
Im Sommer verdunstet das Blattwerk
eines grossen Laubbaumes
mehrere Hundert Liter Wasser pro
Tag; auch wenn bei Kälte die Verdunstung
geringer ist, könnte der
Baum diese Menge unmöglich ersetzen.
Der Baum sichert sich also mit
dem Laubfall gegen das Verdursten
im Winter und erspart sich den Aufwand,
sein Blattwerk frostbeständig
zu machen. Weitere Vorteile
sind, dass kahle Äste der Schneelast
eher standzuhalten vermögen und
dass mit dem Herbstlaub eine Menge
von Schädlingen abgeworfen wird,
die an den Blättern saugen oder
knabbern. Der Aufwand, das ganze
Laub abzuwerfen und im nächsten
Frühling neu zu bilden, wirkt weniger
riesig, wenn man bedenkt, dass
Blätter nur eine beschränkte Lebensdauer
haben – Tannnadeln etwa
«funktionieren» ein halbes Dutzend
Jahre, dann sind sie beschädigt,
ihre Atemöffnungen verstopft, ihr
Inneres angefüllt mit Stoffwechselabfällen;
hier geschieht der Ersatz
durch frische Nadeln einfach nicht
in einer spektakulären Aktion, sondern
während des ganzen Jahres.
Und die Herbstfarben? Sie sind
nicht einfach die unumgänglichen
Farben des Todes; wenn Sie im
Sommer einen beblätterten Zweig
abschneiden, nehmen die Blätter
keine Herbstfarben an und fallen
auch nicht ab. Was im Herbst geschieht,
ist vielmehr ein wohlvorbereiteter
Vorgang, bei dem die
Pflanze auch ihre Abfallstoffe loswird
– sie kann das ja nicht mit dem
Gang aufs WC erledigen. Schon
Wochen im Voraus werden Stoffwechselabfälle
in die Blätter transportiert
und wertvolle Mineralien
wie das Magnesium im Blattgrün
(Chlorophyll) aus den Blättern zurückgeholt;
diese chemischen Veränderungen
sind der Grund für die
Verfärbung des Laubes.
Auch das Ausbilden der Bruchstelle
am Blattstiel ist ein Vorgang,
der längere Zeit benötigt. Und weil
die Pflanze Wasser als Transportmittel
für ihre Inhaltsstoffe braucht,
kommt es gelegentlich vor, dass ein
sehr trockener Herbst die Verfärbung
des Laubes und den Blattfall
um Wochen verzögert.
Es ist übrigens nicht die Kälte,
die den Pflanzen das Signal gibt –
würden sie auf den ersten Frost
warten, kämen sie zu spät –, sondern
die Taglänge. Das Verhältnis
zwischen Hell und Dunkel zeigt den
Pflanzen die Jahreszeit an (und
wird auch zur Manipulation eingesetzt,
etwa damit die Weihnachtssterne
ihre roten Lockblätter auf
Weihnachten hin ausbilden); die
Steuerung durch den Hell-Dunkel-
Rhythmus erkennt man gelegentlich
im Winter, wenn unter einer
Strassenlaterne ein Ast eines sonst
kahlen Baumes seine Blätter noch
trägt.
Auch wenn man die Vorgänge
kennt – stimmungsvoll ist der
Herbst in jedem Fall. Vielleicht sogar
noch stimmungsvoller.