Reifen von Dauerwaren - Wooly Pigs

landwirtschaftskammer
österreich
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Qualitätshandbuch für Fleisch
und Fleischerzeugnisse aus
bäuerlicher Produktion
Kapitel 9: Reifen von Dauerwaren

Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse
aus bäuerlicher Produktion
Dr. Martina Ortner, Dr. Franz Siegfried Wagner
Inhaltsverzeichnis Kapitel 9, Reifung von Dauerwaren
Dr. Franz Siegfried Wagner
9. Reifung von Dauerwaren ..................................................................................... 4
9.1. Einflussgrößen bei der Herstellung und Lagerung von Dauerwaren................................... 4
9.2. Haltbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen.................................................................. 5
Herausgeber: LK Österreich, Schauflergasse 6, 1014 Wien, vermarktung@lk-oe.at
Gefördert aus Mitteln der EU, des Bundes und der Länder, Stand: September 2006

Kapitelübersicht und Gesamtinhaltsverzeichnis
1. Qualität
1.1. Der Begriff „Qualität“
1.2. Dimensionen der Qualität
1.3. Qualitätsansprüche der Konsumenten
1.4. Fleisch und Fleischprodukte in der Ernährung
1.5. Qualitätssicherung bei Lebensmitteln
1.6. HACCP
1.7. Qualitätssicherung für bäuerliche Betriebe
2. Rechtliche Rahmenbedingungen
2.1. Gewerberecht
2.2. Sozialversicherungsrecht
2.3. Haftung, Schadenersatz, Versicherung
2.4. Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG)
2.5. Codex alimentarius austriacus
2.6. Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV)
2.7. Zusatzstoffverordnung
3. Fütterung und Rasse
3.1. Einfluss von Fütterung und Rasse auf die Qualität von Frischfleisch
3.2. Mastschweinefütterung als Beispiel für eine definierte Fleisch- und Fettqualität
3.3. Einfluss der Rasse auf die Qualität von Frischfleisch und Dauerwaren (Schwein)
3.4. Schweinerassen
3.5. Qualitätsparameter Rinder
4. Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
4.1. Transport und Unterbringung von lebenden Tieren
4.2. Betäubung und Schlachtung
5. Frischfleisch
5.1. Qualitätskriterien
5.2. Fleischreifung
5.3. Fleischfehler
5.4. Verpackung und Lagerung
5.5. Haltbarkeit und Verderb
5.6. Kennzeichnung
6. Fleischerzeugnisse
6.1. Rohmaterial
6.2. Beschreibung Fleischerzeugnisse (Codex)
6.3. Einteilung Rohmaterial
6.4. Herstellungsrichtlinien
6.5. Haltbarkeit und Verderb
6.6. Verpackung und Kennzeichnung
6.7. Zusatzstoffe und Zusätze
6.8. Grenzwerte (Codex)
6.9. Quantitative Kennzeichnung von Zutaten
6.10. Fleischerzeugnisse aus anderen Tierarten
7. Pökeln
7.1. Die Technologie des Pökelns
7.2. Pökelstoffe und ihre Wirkung
7.3. Pökelmethoden
7.4. Die Herstellung der Pökellake
7.5. Pökeldauer

Kapitelübersicht und Gesamtinhaltsverzeichnis
8. Wursten
8.1. Rohmaterialien für die Wurstherstellung
8.2. Zerkleinerungstechniken bei der Herstellung von Wurstwaren
8.3. Wursthüllen
8.4. Das Füllen
8.5. Die Herstellung von Brühwürsten
8.6. Die Herstellung von Rohwürsten
8.7. Die Herstellung von Kochwürsten
9. Das Reifen von Dauerwaren
9.1. Einflussgrößen bei der Herstellung und Lagerung von Dauerwaren
9.2. Die Haltbarkeit von Fleisch und Fleischwaren
10. Das Räuchern
10.1. Die Technologie des Räucherns
10.2. Inhaltsstoffe und technologische Wirkung von Räucherrauch
10.3. Die Entstehung des Räucheraromas
10.4. Die Entstehung der Räucherfarbe
10.5. Die Raucherzeugung
10.6. Verschiedene Räucherverfahren
10.7. Die Räucherkammer
10.8. Räucherfehler und ihre möglichen Ursachen
11. Sensorik
11.1. Sensorische Qualität
11.2. DLG-Prüfschemata
12. Reinigung und Desinfektion
12.1. Grundlagen der Reinigung
12.2. Grundlagen der Desinfektion
13. Herstellungsabläufe
13.1. Hühner, Puten, Gänse, Enten, Wachteln
13.2. Wild aus Gatterhaltung
13.3. Schweinefleisch, Kaninchenfleisch
13.4. Rindfleisch und Rindfleischprodukte
13.5. Würste aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Gatterwild-, Ziegenfleisch
13.6. Gepökelte/Gesurte Fleischwaren aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Gatterwild-, Ziegenfleisch
13.7. Geselchte/Geräucherte Fleischwaren aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Gatterwild-, Ziegenfleisch
14. Rechtsgrundlagen für die Fleischvermarktung
14.1. Übersicht der gesetzlichen Grundlagen
14.2. Wichtige Internetadressen
14.3. „Leitlinie für eine gute Betriebspraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in
Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben für Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen und Pferde
sowie Herstellungsbetrieben von Fleischerzeugnissen“ – Anhang I
14.4. „Lebensmittelcodex: Kapitel B 14 Fleisch und Fleischwaren“ – Anhang II

9. Reifung von Dauerwaren
Kapitel 9 Das Reifen von Dauerwaren
Die Inhaltsstoffe von Fleisch und Fleischwaren verändern sich im Laufe der Herstellung zu gereiften
Rohwaren. Viele neue Verbindungen entstehen, die einerseits den Geschmack und andererseits auch
die Haltbarkeit solcher Produkte positiv oder negativ beeinflussen können. Das Ziel der Reifetechnologie
ist die bewusste Steuerung dieser biochemischen und mikrobiellen Vorgänge in der Herstellung
sicherer, haltbarer und geschmacklich ausgezeichneter Produkte. Neben der Reifetemperatur spielen
vor allem die relative Luftfeuchtigkeit und die Luftbewegung im Reiferaum eine wichtige Rolle. Diese
Faktoren sollen eine möglichst gleichmäßige Abtrocknung der Produkte gewährleisten und sind je
nach Produkt aufeinander abzustimmen. Die Abtrocknung der Dauerwaren im so genannten Naturreifeverfahren,
ohne moderne Kälte- und Reifetechnologie, wurde in früheren Zeiten vor allem in den
kalten Monaten mit einem „r“ im Namen durchgeführt.
Praxistipp:
Für die Reifung kann auch die Räucherkammer selbst verwendet werden. Die gewünschte Luftfeuchtigkeit
und Temperatur lässt sich annähernd auch über nasse Tücher bzw. Elektroradiatoren von Hand
aus einstellen. Auf jeden Fall dürfen aber Hygro- und Thermometer nicht fehlen. Die Lagerung erfolgt
oft auch in der Speisekammer, im trockenen Keller oder auf Dachböden.
Die Feuchtigkeit im Inneren von Dauerwaren
steht in einem ganz bestimmten Verhältnis zur
äußeren Luftfeuchtigkeit im Reife- bzw. Lagerraum.
Bei Störung dieses Verhältnisses können
Trocknungsfehler entstehen, die zum Anlaufen
und Verderb der Produkte führen. Die Wasseraktivität
(aw-Wert) bestimmt das genaue Verhältnis
von Luftfeuchtigkeit im Reifungs- bzw. Trockenraum
und dem Gehalt an freiem Wasser in Dauerwaren,
während der Reifung und Lagerung.
Abb. 9.1. Reifung von Rohpökelware auf Metallgestellen in
Reiferäumen
9.1. Einflussgrößen bei der Herstellung und Lagerung von Dauerwaren
Die Reifung von Dauerwaren hat zum Ziel, diese Produkte für eine bestimmte Zeit haltbar, d.h. mikrobiologisch
stabil zu machen. Folgende Einflussgrößen sind für das Erreichen der gewünschten Haltbarkeit
von großer Bedeutung:
• Die Ausgangsmaterialen für die Herstellung von Dauerwaren müssen von einer definierten
Qualität bezüglich der hygienischen Beschaffenheit (geringer Keimgehalt, Frischfleisch) und
Fleischqualität (pH-Wert, kein PSE, DFD-Fleisch etc.) sein. Auch die Qualität der verwendeten
Fette muss einwandfrei sein (kernig, fest, weiße Farbe, Polyensäuregehalt kleiner als 15%),
damit im Zuge der Lagerung und Reifung die Oxidation der Fettsäuren verzögert wird. Fette mit
hohem Polyensäuregehalt neigen zu frühzeitiger Ranzigkeit.
• Die Verarbeitungstechnologie muss den lebensmitteltechnologischen Standards für die Herstellung
von rohen Dauerwaren angepasst sein. Schlecht schneidende Kutter bzw. stumpfe
Messer im Fleischwolf zerstören die Zellstrukturen und machen die Masse anfälliger für Verderb
und Fehlfermentation. Hygienemängel während des Verarbeitungsprozesses können Schadkeime
in die Produkte bringen.
• Vor der Herstellung von Dauerwaren müssen die nötigen Reife- und Trocknungsbedingungen
im Betrieb bzw. Haushalt definiert werden: In welchen Räumen, bei welcher Temperatur
und Luftfeuchtigkeit sollen die hergestellten Produkte gereift bzw. gelagert werden? Räume, in
denen Dauerwaren gereift werden, müssen eine ausreichende natürliche oder künstliche Belüftung
aufweisen und vor grellem Tageslicht geschützt sein.
4 Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse

Kapitel 9 Das Reifen von Dauerwaren
• Die Räume, in denen gereift wird, müssen die nötigen Schutzmaßnahmen gegen Insekten und
andere Schädlinge (Fliegengitter, selbstschließende Türen etc.) aufweisen. Solche Räume
müssen in regelmäßigen Abständen auf Schädlinge kontrolliert werden.
• Lagerbedingungen: Dauerwaren sollen am besten hängend gelagert werden. Liegende Produkte
können auf der Auflagefläche leicht schimmelig werden. Bei bereits verpackten Waren
besteht bei ungenügender Abtrocknung die Gefahr der Kondensation.
• Fertig gereifte Dauerwaren dürfen auf keinen Fall gemeinsam mit halbfertigen bzw. sogar rohen
Produkten gelagert werden.
Dauerwaren sollten am besten in sauberen Räumen bei einer Luftfeuchtigkeit von 75–78% und einer
Temperatur von 12–14°C gelagert bzw. nachgereift werden. Eine zu hohe Luftgeschwindigkeit im
Reiferaum, z.B. durch übermäßige Luftentwicklung von Kühlaggregaten, sollte unbedingt vermieden
werden. Als empfohlene Luftgeschwindigkeit für die Lagerung wird 0,05–0,1 m/sec angegeben. Zu
wenig Luftentwicklung kann zu Schimmelbildung führen.
Bei der Nachreifung erfolgt zugleich die Abtrocknung der Produkte. Der Trocknungsverlust kann mit
folgender Formel berechnet werden:
Gewicht x 100
Trockenverlust = 100 - ------------------------------
Frischgewicht
9.2. Haltbarkeit von Fleisch und Fleischwaren
Die Haltbarkeit von Frischfleisch ist abhängig von den hygienischen Voraussetzungen, der Warenart,
der angewendeten Technologie (Erhitzen, Braten, Räuchern, Nitritverwendung, Reifen u.a.) und von
der Wasseraktivität des Produktes. Die Mindesthaltbarkeitsdauer wird vom Verpacker so bemessen,
dass bei Einhaltung der deklarierten Lagerbedingungen, die einwandfreie Beschaffenheit des Produktes
bis zum Fristablauf gewährleistet ist. Jede Unterbrechung der vorgeschriebenen Kühlung führt zu
einer Verringerung der Haltbarkeit. Im Allgemeinen erfolgt die Deklaration von Haltbarkeitsfristen
auf Grund betriebsbezogener Lagerversuche im Rahmen des redlichen Herstellungsbrauches. Bloßes
Würzen ist keine geeignete Behandlung zur Verlängerung der Haltbarkeit.
Folgende Usancen (Handelsbräuche) gelten hinsichtlich der Mindesthaltbarkeit und Lagerung von
(vor)verpackten Fleisch- und Wurstwaren und in Verpackungen, die für den Letztverbraucher bestimmt
sind:
• Fleischwaren wie Bündnerfleisch, Rohschinken, Hamburger, Rohwürste und dergleichen im
Stück oder in Teilstücken: bei kühler Lagerung mindestens 45 Tage
• Fleischwürste, gebratene Selchwaren, wie Rauchfleisch, Bratspeck und dergleichen im Stück
oder in Teilstücken gekühlt gelagert: bei gekühlter Lagerung bei 2°–6°C, mindestens
32 Tage
• Brätwürste, Kochschinken, Selchfleisch, Streichwürste, streichfähige Rohwürste, Rouladen und
dergleichen in Stangen, abgepasst oder in Teilstücken: gekühlt gelagert bei 2°–6°C, mindestens
20 Tage
• Kochwürste, wie Presswurst, Blutwurst, Pasteten und dergleichen im ganzen oder in Teilstücken:
Gekühlt gelagert bei 2–6°C, mindestens 14 Tage
Rohpökelwaren, Kochwürste, Rohwürste etc. können auch im Tiefkühlfach bei mindestens -18°C,
jedoch nicht länger als 6 Monate gelagert werden. Vor allem Speck und Würste mit höherem Fettanteil
sind für Gefrierschäden und Oxidationen empfindlich. Das Einfrieren sollte möglichst rasch geschehen,
um die Fleischstruktur nicht durch die Bildung großer Eiskristalle zu zerstören. Viele moderne
Gefriergeräte verfügen daher über eine Schockfrostkammer.
Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse 5