Reifen von Dauerwaren - Wooly Pigs

Kapitel 9 Das Reifen von Dauerwaren
• Die Räume, in denen gereift wird, müssen die nötigen Schutzmaßnahmen gegen Insekten und
andere Schädlinge (Fliegengitter, selbstschließende Türen etc.) aufweisen. Solche Räume
müssen in regelmäßigen Abständen auf Schädlinge kontrolliert werden.
• Lagerbedingungen: Dauerwaren sollen am besten hängend gelagert werden. Liegende Produkte
können auf der Auflagefläche leicht schimmelig werden. Bei bereits verpackten Waren
besteht bei ungenügender Abtrocknung die Gefahr der Kondensation.
• Fertig gereifte Dauerwaren dürfen auf keinen Fall gemeinsam mit halbfertigen bzw. sogar rohen
Produkten gelagert werden.
Dauerwaren sollten am besten in sauberen Räumen bei einer Luftfeuchtigkeit von 75–78% und einer
Temperatur von 12–14°C gelagert bzw. nachgereift werden. Eine zu hohe Luftgeschwindigkeit im
Reiferaum, z.B. durch übermäßige Luftentwicklung von Kühlaggregaten, sollte unbedingt vermieden
werden. Als empfohlene Luftgeschwindigkeit für die Lagerung wird 0,05–0,1 m/sec angegeben. Zu
wenig Luftentwicklung kann zu Schimmelbildung führen.
Bei der Nachreifung erfolgt zugleich die Abtrocknung der Produkte. Der Trocknungsverlust kann mit
folgender Formel berechnet werden:
Gewicht x 100
Trockenverlust = 100 - ------------------------------
Frischgewicht
9.2. Haltbarkeit von Fleisch und Fleischwaren
Die Haltbarkeit von Frischfleisch ist abhängig von den hygienischen Voraussetzungen, der Warenart,
der angewendeten Technologie (Erhitzen, Braten, Räuchern, Nitritverwendung, Reifen u.a.) und von
der Wasseraktivität des Produktes. Die Mindesthaltbarkeitsdauer wird vom Verpacker so bemessen,
dass bei Einhaltung der deklarierten Lagerbedingungen, die einwandfreie Beschaffenheit des Produktes
bis zum Fristablauf gewährleistet ist. Jede Unterbrechung der vorgeschriebenen Kühlung führt zu
einer Verringerung der Haltbarkeit. Im Allgemeinen erfolgt die Deklaration von Haltbarkeitsfristen
auf Grund betriebsbezogener Lagerversuche im Rahmen des redlichen Herstellungsbrauches. Bloßes
Würzen ist keine geeignete Behandlung zur Verlängerung der Haltbarkeit.
Folgende Usancen (Handelsbräuche) gelten hinsichtlich der Mindesthaltbarkeit und Lagerung von
(vor)verpackten Fleisch- und Wurstwaren und in Verpackungen, die für den Letztverbraucher bestimmt
sind:
• Fleischwaren wie Bündnerfleisch, Rohschinken, Hamburger, Rohwürste und dergleichen im
Stück oder in Teilstücken: bei kühler Lagerung mindestens 45 Tage
• Fleischwürste, gebratene Selchwaren, wie Rauchfleisch, Bratspeck und dergleichen im Stück
oder in Teilstücken gekühlt gelagert: bei gekühlter Lagerung bei 2°–6°C, mindestens
32 Tage
• Brätwürste, Kochschinken, Selchfleisch, Streichwürste, streichfähige Rohwürste, Rouladen und
dergleichen in Stangen, abgepasst oder in Teilstücken: gekühlt gelagert bei 2°–6°C, mindestens
20 Tage
• Kochwürste, wie Presswurst, Blutwurst, Pasteten und dergleichen im ganzen oder in Teilstücken:
Gekühlt gelagert bei 2–6°C, mindestens 14 Tage
Rohpökelwaren, Kochwürste, Rohwürste etc. können auch im Tiefkühlfach bei mindestens -18°C,
jedoch nicht länger als 6 Monate gelagert werden. Vor allem Speck und Würste mit höherem Fettanteil
sind für Gefrierschäden und Oxidationen empfindlich. Das Einfrieren sollte möglichst rasch geschehen,
um die Fleischstruktur nicht durch die Bildung großer Eiskristalle zu zerstören. Viele moderne
Gefriergeräte verfügen daher über eine Schockfrostkammer.
Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse 5