Vollzug der amtlichen Lebensmittelüberwachung im Jahr 2003

Jahresbericht 

der amtlichen 

Lebensmittelüberwachung 

2003 

Thüringer Landesamt 

für Lebensmittelsicherheit 

und Verbraucherschutz

Sehr geehrte Damen und Herren, 

ein bekanntes Sprichwort lautet: „Essen und 

Trinken hält Leib und Seele zusammen“. 

Damit Speisen und Getränke dies auch tatsächlich 

tun, müssen sie ständig überprüft 

werden. Der Verbraucher hat ein Anrecht darauf, 

vor gesundheitlichen Risiken und vor 

Täuschungen geschützt zu werden – übrigens 

nicht nur hinsichtlich der Lebensmittel, 

sondern beispielsweise auch in Bezug 

auf kosmetische Mittel oder Bedarfsgegenstände. 

Für diesen Schutz ist die amtliche Lebensmittelüberwachung 

zuständig. Die Thüringer 

Landesregierung legt großen Wert auf die 

Sicherheit der Verbraucher und misst der 

Lebensmittelüberwachung demgemäß eine 

hohe Bedeutung zu. Davon zeugt auch dieser 

Jahresbericht, der bereits zum elften 

Mal erscheint und einen umfassenden Überblick 

über die Ergebnisse der Kontrollen im 

Freistaat bietet. 

Zusammenfassend lässt sich feststellen, 

dass die weit überwiegende Zahl der Erzeugnisse 

keinen Anlass zur Beanstandung 

gab. Dies ist auch der kontinuierlichen Arbeit 

der amtlichen Lebensmittelüberwachung 

zu verdanken, den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern 

des Thüringer Landesamtes für Lebensmittelsicherheit 

und Verbraucherschutz 

und der Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

in den Landkreisen und kreisfreien 

Städten. Ihnen sage ich meinen herzlichen 

Dank für die engagierte Arbeit zum 

Wohle der Thüringer Verbraucher! Es ist 

eine Arbeit, die Vertrauen schafft. Anerkennung 

verdienen auch die Erzeuger- und 

Vorwort des Thüringer Ministers für Soziales, Familie und Gesundheit 

Handelsbetriebe, die in den allermeisten Fällen 

verantwortungsvoll handeln und bei Herstellung 

und Vertrieb ihrer Produkte die gebotene 

Sorgfalt walten lassen. 

Trotz umfangreicher Maßnahmen lassen 

sich fehlerhafte Erzeugnisse allerdings nie 

völlig ausschließen. Deshalb sind nach wie 

vor auch die Verbraucher gefordert, achtsam 

mit den Produkten umzugehen und Risiken 

zu vermeiden. Wenn alle Beteiligten derart 

zusammenwirken, wird sich die Lebensmittelsicherheit 

in Thüringen auch weiterhin auf 

dem jetzigen hohen Niveau bewegen. 

Dr. Klaus Zeh 

Thüringer Minister 

für Soziales, Familie und Gesundheit 

3

Liebe Thüringerinnen und Thüringer, 

auch im 11. Jahr seines Erscheinens gibt der 

„Jahresbericht der amtlichen Lebensmittelüberwachung“ 

wieder einen repräsentativen 

Überblick über die Qualität von Lebensmitteln, 

Bedarfsgegenständen, kosmetischen Mitteln 

und Tabakerzeugnissen. Bis auf Einzelfälle 

zeigen die Untersuchungsergebnisse 

des TLLV erneut, dass die große Mehrzahl 

der Lebensmittelbetriebe und Handelseinrichtungen 

die geltenden Rechtsvorschriften 

beachten und bemüht sind, Mängel zu vermeiden 

bzw. aufzudecken und zu beheben 

sowie neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen 

z. B. über Acrylamidbelastungen durch 

Veränderungen der Technologie Rechnung 

zu tragen. 

Das ständig wachsende Angebot an Produkten, 

die kontinuierlich steigende Zahl an Zusatzstoffen 

für Lebensmittel und kosmetische 

Mittel, der Einsatz neuer Tierarznei- und 

Pflanzenschutzmittel sowie die zunehmende 

Zahl neuartiger Lebens- und Nahrungsergänzungsmittel 

stellen die Mitarbeiter des Thüringer 

Landesamtes für Lebensmittelsicherheit 

und Verbraucherschutz, aber auch die auf 

kommunaler Ebene tätigen Kontrolleure der 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

Jahr für Jahr vor neue Herausforderungen. 

Mit großer Kompetenz und in enger Zusammenarbeit 

bemühen sich alle Beteiligten 

um einen zuverlässigen Verbraucherschutz. 

Dabei geht es nicht allein um den Schutz der 

Verbraucherinnen und Verbraucher vor gesundheitlichen 

Risiken und Beeinträchtigungen, 

sondern auch um die Wahrung ihrer 

Interessen als Konsumenten, d. h. um den 

Schutz vor Irreführung und Täuschung. Kennzeichnungsmängel 

und Falschdeklarationen 

zeigen immer wieder, dass Überprüfungen 

der wertbestimmenden Bestandteile eines 

Lebensmittels, Untersuchungen zur Richtig- 

Vorwort des Präsidenten des Thüringer Landesamtes für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz 

keit von Werbeaussagen insbesondere bei 

kosmetischen Mitteln oder Kontrollen auf 

gentechnische Zutaten wichtige und richtige 

Maßnahmen sind, damit der Verbraucher seine 

Wahlfreiheit am Warenregal auch tatsächlich 

ausüben kann. 

Lebensmittelsicherheit und gesundheitlicher 

Verbraucherschutz haben in Thüringen einen 

hohen Stellenwert. Um den weiter wachsenden 

Anforderungen auf diesem Gebiet noch 

besser und auf höchstem wissenschaftlichen 

Niveau gerecht werden zu können, werden 

die bisherigen Standorte des TLLV in Jena, 

Weimar und Erfurt beginnend mit dem Jahr 

2005 am Standort Bad Langensalza konzentriert. 

Am Standort Bad Langensalza wird 

eine bessere Verzahnung der Untersuchungsbereiche, 

eine effizientere Logistik und die 

Vernetzung wissenschaftlicher Ergebnisse zu 

Synergieeffekten führen. Sicher ist damit 

schon heute, dass diese Entscheidung eine 

Entscheidung für den Verbraucher war. 

Dr. med. habil.Wolfgang Hühn 

Präsident des Thüringer Landesamtes für 

Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz 

5

Inhalt 

Inhalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 

Die amtliche Lebensmittelüberwachung in Thüringen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 

Vollzug der amtlichen Lebensmittelüberwachung im Jahr 2003 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 

• Kontrolle von Betrieben und Einrichtungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 

• Amtliche Fleischhygieneüberwachung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 

· BSE- und TSE-Untersuchungen an Rindern und Schafen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 

• Spezielle Überprüfungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 

· Kontrolle zur Abwehr von Gefahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 

· Vorsorgemaßnahmen nach Havarien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 

· Gruppenerkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 

· Kontrollen nach dem Infektionsschutzgesetz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 

· Kontrolle der Rindfleischetikettierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 

· Kontrolle von Transportfahrzeugen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 

· Einfuhrkontrollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 

• Zeitlich begrenzte Vollzugsschwerpunkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 

· Eigenkontrollen in Gemeinschaftsküchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 

· Kennzeichnung von Zusatzstoffen in Gaststätten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 

· Hygiene beim Betrieb von Speise- und Getränkeautomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 

· Herstellung von Tiernahrung in Lebensmittelbetrieben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 

• Zulassungen und Genehmigungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 

• Weitere Aktivitäten der Lebensmittelüberwachungsbehörden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 

· Beratung von Verbrauchern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 

· Informationsveranstaltungen und Schulungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 

· Stellungnahmen für andere Behörden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 

· Abnahme von Prüfungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 

Ergebnisse der Untersuchung von Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, 

kosmetischen Mitteln und sonstigen Bedarfsgegenständen im Jahr 2003 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 

• Tabellarische Gesamtübersicht nach Warencode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 

• Ergebnisse der Untersuchung einzelner Warengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 

· Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 

· Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 

· Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 

· Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 

· Eier, Eiprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 

· Fleisch, Geflügel, Wild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 

· Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 

· Wurstwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 

· Fisch, Fischzuschnitte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 

· Fischerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 

· Krusten-, Schalen-, Weichtiere und Erzeugnisse daraus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 

· Fette, Öle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 

· Suppen, Soßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 

· Getreide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 

· Getreideprodukte, Backvormischungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 

· Brote, Kleingebäcke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 

· Feine Backwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 

· Mayonnaisen, emulgierte Soßen, kalte Fertigsoßen, Feinkostsalate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 

· Puddinge, Kremspeisen, Desserts, süße Soßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 

· Teigwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 

· Hülsenfrüchte, Ölsamen, Schalenobst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 

· Kartoffeln, stärkereiche Pflanzenteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 

· Frischgemüse, ausgenommen Rhabarber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 

· Gemüseerzeugnisse, ausgenommen Rhabarber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 

6

· Pilze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 

· Pilzerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 

· Frischobst, einschließlich Rhabarber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 

· Obstprodukte, einschließlich Rhabarber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 

· Fruchtsäfte, Fruchtnektare, Fruchtsirupe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 

· Alkoholfreie Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 

· Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 

· Erzeugnisse aus Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 

· Weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 

· Biere, bierähnliche Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 

· Spirituosen, spirituosenhaltige Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 

· Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 

· Honige, Brotaufstriche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 

· Konfitüren, Gelees, Marmeladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 

· Speiseeis, Speiseeishalberzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 

· Süßwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 

· Schokoladen, Schokoladenwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 

· Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 

· Kaffee, Kaffeeersatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 

· Tee, teeähnliche Erzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 

· Säuglings- und Kleinkindernahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 

· Diätetische Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 

· Fertiggerichte, zubereitete Speisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 

· Nährstoffkonzentrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 

· Würzmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 

· Gewürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 

· Hilfsmittel aus Zusatzstoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 

· Zusatzstoffe und wie Zusatzstoffe verwendete Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 

· Mineral-, Tafel-, Quellwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 

· Tabak- und Tabakerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 

· Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 

· Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt und zur Körperpflege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 

· Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 

· Spielwaren und Scherzartikel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 

· Kosmetische Mittel und Stoffe zu deren Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 

• Rückstandsuntersuchungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 

• Mykotoxine in Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 

• Lebensmittel-Monitoring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 

• Untersuchung auf Lebensmittelbestrahlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 

• Radioaktivitätsuntersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 

• Untersuchung von Lebensmitteln auf Acrylamid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 

• Untersuchung von Lebensmitteln auf gentechnische Veränderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 

• Molekularbiologische Untersuchungen zur Pflanzen- und Tierartendifferenzierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 

• Bakteriologische Fleischuntersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 

• Nationaler Rückstandskontrollplan für lebende und geschlachtete Tiere und tierische Erzeugnisse . . . . . . .103 

• Mikrobiologische Untersuchungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 

· Salmonellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 

· Listerien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 

· Campylobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 

· Verotoxinbildende Escherichia coli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 

• Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 

• Adressen der Lebensmittelüberwachungsbehörden in Thüringen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 

• Abkürzungsverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 

Inhalt 

7

Die amtliche Lebensmittelüberwachung 

in Thüringen 

Der Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen 

Gefahren sowie vor Irreführung und Täuschung 

im Verkehr mit Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen, 

kosmetischen Mitteln und Tabakerzeugnissen 

ist Bestandteil der staatlichen Daseinsvorsorge 

und Aufgabe der amtlichen Lebensmittelüberwachung. 

Für die Überwachung der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen 

Vorschriften sind im Freistaat 

Thüringen zuständig: 

• das Thüringer Ministerium für Soziales, Familie 

und Gesundheit (TMSFG), 

• das Thüringer Landesamt für Lebensmittelsicherheit 

und Verbraucherschutz (TLLV), 

• die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

(VLÜÄ) der Landkreise und der kreisfreien 

Städte. 

Grundsätzlich sind die Betriebe und Einrichtungen, 

die Lebensmittel, kosmetische Mittel und 

Bedarfsgegenstände herstellen, be- oder verarbeiten 

und in Verkehr bringen, dafür verantwortlich, 

dass von den Produkten keine gesundheitlichen 

Gefahren ausgehen. Die Unternehmen 

haben im Rahmen ihrer Sorgfaltspflicht angemessene 

Eigenkontrollen durchzuführen und die 

zum Schutz der Verbraucher erlassenen Hygienebestimmungen 

und sonstigen lebensmittelrechtlichen 

Bestimmungen einzuhalten. 

Zur amtlichen Kontrolle der betriebseigenen Kontrollen 

führen die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

auf allen Handelsstufen vom 

Hersteller bzw. Importeur bis zum Einzelhandel 

bzw. der Gastronomie planmäßig stichprobenartige 

Überprüfungen durch. 

Darüber hinaus werden die Überwachungsämter 

in Verdachtsfällen und bei Warnungen anderer 

Behörden tätig. Dabei arbeiten die Lebensmittelüberwachungsbehörden 

der Bundesländer eng 

zusammen, tauschen Informationen aus und 

koordinieren ihre Vollzugsmaßnahmen. Falls gesundheitsschädliche 

Produkte in den Verkehr 

gelangt sind, werden die relevanten Informationen 

über ein Schnellwarnsystem innerhalb der 

Europäischen Union an alle Mitgliedstaaten 

weitergegeben. Zur Behebung von Mängeln und 

Beseitigung von Gefahren für die Gesundheit der 

Verbraucher werden geeignete Maßnahmen eingeleitet. 

Welche Maßnahmen ergriffen werden, 

richtet sich nach der Bewertung des gesundheitlichen 

Risikos, der Vermarktungsstufe bzw. der 

Art der Verbreitung der Produkte. 

9

Vollzug der amtlichen Lebensmittelüberwachung im Jahr 2003 


10 

Kontrolle von Betrieben und Einrichtungen 

Die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

überwachen die Betriebe und Einrichtungen 

regelmäßig in Form von 

• Betriebskontrollen 

• Probenahmen und 

• Kontrollen schriftlicher Unterlagen und Aufzeichnungen. 

Der Überwachung unterliegen alle Betriebe von 

der Herstellung bzw. dem Import, dem Transport 

und Großhandel bis zum Einzelhandel und gastronomischen 

Einrichtungen. 

Bei den Betriebskontrollen (Inspektionen) werden 

sowohl die hygienischen Bedingungen, unter 

denen Lebensmittel hergestellt, behandelt 

und in Verkehr gebracht werden, als auch Umfang 

und Zweckmäßigkeit der betrieblichen Eigenkontrollmaßnahmen 

geprüft. Die Kontrollen beziehen 

sich auf den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln 

und deren Rohstoffen, ferner auf die Beschaffenheit 

und Ausstattung der Betriebsräume, 

den hygienisch einwandfreien Zustand der Maschinen, 

Anlagen und Arbeitsgeräte sowie die 

Lagerung der Rohstoffe, Zwischen- und Endprodukte. 

Zu den von den Betrieben selbst durchzuführenden 

Eigenkontrollen gehören u.a. Maßnahmen 

zur Verhinderung des vorzeitigen Verderbs 

der Lebensmittel und zur Vermeidung von Schädlingsbefall. 

In Thüringen wird die Frequenz der amtlichen 

Kontrollen nach einer einheitlichen Vorgabe für 

jeden Betrieb individuell festgelegt. Dazu wird 

eine Bewertung auf der Basis des produktbezogenen 

Risikos, der Betriebsstruktur und des für 

die Verbraucher ggf. zu erwartenden Risikos vorgenommen. 

Berücksichtigt werden auch die Er- 

gebnisse vorangegangener Überprüfungen und 

die Ergebnisse aus der Untersuchung der amtlichen 

Proben. Die Anwendung dieses in Thüringen 

im Jahr 2001 eingeführten Bewertungssystems 

hat zur Verbesserung der Effizienz der 

Kontrolltätigkeit beigetragen. Bei Betrieben mit 

gut funktionierenden Eigenkontrollen kann die 

Frequenz der Inspektionen erheblich reduziert 

werden. 

Für die Überprüfung größerer (industrieller) Produktionsbetriebe 

werden interdisziplinär besetzte 

Sachverständigen-Teams gebildet. Diese werden 

jedes Jahr in einem Teil der in Betracht 

kommenden Betriebe planmäßig, darüber hinaus 

auch auf Anforderung der Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

tätig. Das Sachverständigen-Team 

bewertet insbesondere den 

Umfang und die Qualität der betrieblichen Eigenkontrollen, 

die auf der Basis von Risikoanalysen 

konzipiert werden. 

Die bei den Betriebskontrollen entnommenen 

amtlichen Proben wurden in den Laboratorien 

des Thüringer Landesamtes für Lebensmittelsicherheit 

und Verbraucherschutz an den Standorten 

Bad Langensalza, Erfurt und Jena untersucht. 

Die bei Beanstandungen erstellten Gutachten 

führten zu Vollzugsmaßnahmen gegenüber den 

Betrieben und lösten bei festgestellten Verstößen 

gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften weitere 

Ermittlungen bzw. Maßnahmen aus. 

Im Berichtsjahr 2003 waren 34.420 Objekte 

(Betriebe, Einrichtungen, Fahrzeuge) zu kontrollieren. 

Gegenüber 2002 (34.222) stieg die Anzahl 

der Kontrollobjekte leicht (0,6 %) an. Seit 4 Jahren 

liegt die Zahl der Betriebe bei etwa 34.400.

80.000 

70.000 

60.000 

50.000 

40.000 

30.000 

20.000 

10.000 

0 

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 

Objekte 36.812 37.240 37.090 35.890 35.430 34.404 34.840 34.222 34.420 

Kontrollen 74.587 74.183 75.352 69.026 63.312 53.601 55.053 55.593 58.624 

Abbildung 1: Anzahl der Kontrollobjekte und Kontrollen in den Jahren 1995 bis 2003 

Die Mitarbeiter der Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

konnten die Anzahl der 

Kontrollen auf 58.624 Überprüfungen steigern. 

Dies ist gegenüber dem Vorjahr ein Plus von 

mehr als 5 % und gegenüber dem Jahr 2000 

ein Zuwachs von 9,4%. Möglich wurde dies durch 

eine Verbesserung der behördeninternen Arbeitsabläufe, 

wodurch sich die Effektivität der Kontrolltätigkeit 

erhöht hat. 

Im Durchschnitt entfielen auf jeden Betrieb 1,7 

Kontrollen. Für die einzelnen Branchen kann die 

Kontrollquote sehr unterschiedlich sein, wie nachstehend 

dargestellt. 

Die durchschnittliche Anzahl der Kontrollen pro 

kontrolliertem Betrieb betrug: 

• 6,8 bei großen Hersteller- und Abpackbetrieben, 

• 2,6 bei Großhändlern, Lager- und Umpackbetrieben, 

• 2,6 beim Lebensmittelhandwerk, 


• 1,9 beim Lebensmittel-Einzelhandel, 

• 1,4 bei Gaststätten, Küchen und Kantinen, 

• 0,7 bei Erzeuger-Betrieben der landwirtschaftlichen 

Urproduktion. 

Die Lebensmittelüberwachungsbehörden sichern 

auch eine regelmäßige Überprüfung von „Kleinbetrieben“ 

sowie von Betrieben mit lediglich 

potenzieller lebensmittelhygienerechtlicher Relevanz, 

z. B. Getränkehändler, Drogerien, Betriebe 

der landwirtschaftlichen Urproduktion, Getreidelager, 

Imker, bei Volksfesten erfasste Händler, 

Reisebusse, Haushaltwarengeschäfte, Spielzeugläden. 

Derartige Betriebe werden auf der Grundlage 

des geringen lebensmittelhygienischen Risikos 

z.T. in Zeitabständen von mehr als einem 

Jahr kontrolliert. 

Weitere Angaben zum Vollzug der amtlichen 

Lebensmittelüberwachung sind der Tabelle 1 zu 

entnehmen. 

11


Tabelle 1: Objektkontrollen, Probenahmen, eingeleitete Maßnahmen 

12 

Betriebsart 

Erzeuger (Urproduktion) 

Erzeuger von Lebensmitteln 

tierischer Herkunft 

(ohne Fischereibetriebe) 

Fischereibetriebe 

Imkereien 

Erzeuger von Lebensmitteln 

pflanzlicher Herkunft 

Hersteller und Abpacker 

Hersteller von Milch und 

Erzeugnissen auf 

Milchbasis und Eis 

Betriebe zur Behandlung von 

Eiern, Hersteller von 

Eiprodukten 

Hersteller von Fleisch und 

Fleischerzeugnissen 

Fisch-, Krusten-, 

Schalen- und Weichtierbe- 

und verarbeitungsbetriebe 

Hersteller von pflanzlichen 

Lebensmitteln inkl. Abpacker 

Hersteller von anderen 

Lebensmitteln und Zusatzstoffen 

inkl. Abpacker 

Hersteller von Tabak und 

Tabakerzeugnissen 

Hersteller von 

kosmetischen Mitteln 

Hersteller von 

Bedarfsgegenständen 

Vertriebsunternehmer und 

Transporteure (Importeure, 

Exporteure, Großhändler, 

Transporteure) 

Großhändler, Importeure und 

Exporteure von Lebensmitteln 

Objekte 

kontrollierten Betriebe 

Anzahl der 

Betriebe mit Verstößen 

Kontrollen gesamt 

Kontrollberichte 

Verwarnungen ohne 

Verwarnungsgeld 

Maßnahmen aus Kontrollen und 

Probenbeanstandungen 

Verwarnungen mit 


1.771 653 210 1.284 867 2 0 2 6 0 26 1 

1.080 545 184 1.063 728 1 0 2 6 0 25 0 

33 15 7 71 30 0 0 0 0 0 0 1 

529 34 19 59 36 1 0 0 0 0 1 0 

129 59 0 91 73 0 0 0 0 0 0 0 

542 395 81 3.662 3.203 78 17 11 14 4 14 5 

14 10 4 120 78 8 0 0 1 3 0 0 

26 24 1 98 76 1 0 0 1 0 0 0 

139 120 38 2.556 2.358 65 10 2 7 0 10 1 

11 9 2 67 56 0 0 0 0 0 0 0 

218 176 28 718 555 4 7 8 4 1 4 3 

13 11 1 25 19 0 0 0 0 0 0 0 

2 1 0 4 2 0 0 0 0 0 0 0 

16 11 3 27 23 0 0 1 1 0 0 0 

104 33 4 47 36 0 0 0 0 0 0 1 

670 458 37 1.762 1.468 5 8 1 0 0 7 4 

212 139 11 306 236 2 4 0 0 0 1 3 

Verfügungen 

eingeleitete 

Bußgeldverfahren 

Strafanzeigen 

Sicherstellungen 

Schließungen

Betriebsart 

Lebensmittellager 

Umpackbetriebe 

Transporteure von 

Lebensmitteln 

Großhändler von Tabak und 


Großhändler von 


Großhändler von 


Einzelhändler 

Lebensmitteleinzelhandel 

anderer Einzelhandel 

Einzelhandel von Tabak und 


Einzelhandel von 


Einzelhandel von 


Dienstleistungsbetriebe 

Küchen und Kantinen 

Gaststätten und 

Imbisseinrichtungen 

Hersteller, die im wesentlichen 

auf der Stufe des 

Einzelhandels verkaufen 

Gewerbebetriebe 

Direktvermarkter mit eigener 

Herstellung von Lebensmitteln 

tierischer Herkunft 

Direktvermarkter mit eigener 

Herstellung von Lebensmitteln 

pflanzlicher Herkunft 

Objekte 

kontrollierten Betriebe 


Betriebe mit Verstößen 

Kontrollen gesamt 

Kontrollberichte 

Verwarnungen ohne 


Maßnahmen aus Kontrollen und 

Probenbeanstandungen 

Verwarnungen mit 



168 118 11 398 308 0 1 1 0 0 3 0 

10 8 0 36 32 0 0 0 0 0 0 0 

245 170 12 981 860 3 3 0 0 0 1 0 

3 3 0 4 2 0 0 0 0 0 0 0 

7 4 0 5 5 0 0 0 0 0 0 0 

25 16 3 32 25 0 0 0 0 0 2 1 

12.232 8.449 1.053 22.823 18.425 181 337 78 56 38 213 35 

10.088 7.281 899 20.458 16.665 177 323 75 54 37 156 31 

1.520 912 131 1.923 1.432 4 13 3 1 1 49 4 

24 16 1 19 17 0 0 0 0 0 0 0 

221 62 2 70 64 0 0 0 0 0 0 0 

379 178 20 353 247 0 1 0 1 0 8 0 

17.101 12.195 1.430 23.612 21.157 236 539 199 60 23 33 15 

4.582 3.464 283 5.931 5.482 32 37 42 4 4 8 4 

12.519 10.064 1.147 17.681 15.675 204 502 157 56 19 68 11 

2.104 1.760 279 5.419 4.763 62 137 57 44 16 12 13 

1.694 1.493 257 4765 4.200 60 133 49 39 13 6 13 

382 248 19 621 535 2 4 8 5 3 6 0 

28 19 3 33 28 0 0 0 0 0 0 0 

34.420 25.243 1.857 58.624 49.821 564 1.038 348 180 81 305 73 

Verfügungen 

eingeleitete 

Bußgeldverfahren 

Strafanzeigen 


Schließungen 

13


Die bei Betriebskontrollen festgestellten Mängel 

sind in 49.821 Kontrollberichten dokumentiert. 

In den weitaus meisten Fällen wurden kleinere 

Mängel unmittelbar von den Betreibern behoben 

oder es handelte sich um Hinweise zur Durchführung 

routinemäßiger Instandsetzungen, zur Verbesserung 

der Einrichtung und Ausstattung der 

Betriebe oder um Empfehlungen zur Durchführung 

der betrieblichen Eigenkontrollen. 

In 1.857 Betrieben wurden bei Kontrollen Verstöße 

gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften 

festgestellt, die mit verwaltungs- und ordnungsrechtlichen 

Maßnahmen geahndet werden mussten. 

Die Beanstandungsquote im Vergleich zur 

Gesamtzahl der kontrollierten Betriebe lag mit 

7,4 % etwa in der gleichen Größenordnung wie im 

Vorjahr: 7,1 %. In diesen Betrieben leiteten die 

Tabelle 2: Amtliche Maßnahmen von 1998 bis 2003 

14 

Jahr 

1998 

1999 

2000 

2001 

2002 


Betriebsschließungen 

Strafanzeigen 

Bußgelder 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

insgesamt 2.508 amtliche Maßnahmen ein und 

erstatteten in 81 Fällen Strafanzeige bei der 

zuständigen Staatsanwaltschaft (Vorjahr: 2.501 

Maßnahmen in 1.722 Betrieben). 

Die Mehrzahl der Strafanzeigen betrafen, wie in 

den vergangenen Jahren, Verstöße gegen Bestimmungen 

der Hackfleisch-Verordnung, z. B. 

Überschreiten der gesetzlich begrenzten Verkehrsfrist, 

Verstöße gegen die Kühl- und Einfriervorschriften. 


haben auf Grund festgestellter Mängel bei 

Betriebskontrollen und wegen der Beanstandung 

amtlicher Proben die nachstehenden Maßnahmen 

veranlasst: 


Verfügungen 

Verwarnungsgelder 

kostenfreie 

Verwarnungen 

95 119 336 145 1.433 888 nicht erfasst 

55 144 297 157 1.150 857 nicht erfasst 

56 131 246 214 425 919 255 

80 95 289 197 475 982 509 

84 66 177 234 351 975 614 

73 81 180 305 348 1.038 564 

Während die Zahl der Verfügungen (schriftliche 

Anordnungen) sowie der eingeleiteten Bußgeldverfahren 

annähernd gleich blieb (Vorjahr: 351 

Verfügungen und 177 Bußgeldverfahren), war bei 

den Strafanzeigen eine leichte Zunahme (Vorjahr 

66 Anzeigen) zu verzeichnen. Der seit dem Jahr 

1999 rückläufige Trend bei den Strafanzeigen hat 

sich damit nicht weiter fortgesetzt. 

Bei 73 Kontrollen in Betrieben, dies entspricht 

0,1 % aller Kontrollen, waren die vorgefundenen 

Hygienemängel bei der Lagerung oder der Be-

und Verarbeitung von Lebensmitteln so schwerwiegend, 

dass eine gesundheitliche Gefahr für 

Verbraucher nicht ausgeschlossen werden konnte. 

In diesen Fällen wurde die sofortige Schließung 

des Betriebes bzw. des betroffenen Betriebsteiles 

für einen unbestimmten Zeitraum 

amtlich verfügt (im Vorjahr: 84 Schließungen). 

Etwa unverändert gegenüber dem Vorjahr blieb 

die Zahl von 1602 Verwarnungen (Vorjahr: 1589). 

1038 Verwarnungen (Vorjahr: 975) wurden mit 

Verwarnungsgeldern bis 75,00 € geahndet. 

Die Summe der verhängten Bußgelder betrug 

37.445 € (Vorjahr: 25.192 €), die Summe der festgesetzten 

Verwarnungsgelder betrug 32.790 € 

(Vorjahr: 24.613 €). 

Schließungen 


Strafanzeigen 


Verfügungen 


kostenfreie Verwarnungen 

0,12% 

0,11% 

0,21% 

0,40% 

0,57% 

0,92% 

1,65% 

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 

Häufigkeit der Maßnahmen in % 

Abbildung 2: Amtliche Maßnahmen auf Grund von Beanstandungen bei Betriebskontrollen 


Gesundheitliche Gefährdungen der Verbraucher 

wurden in nur wenigen Einzelfällen festgestellt. 

Zum Schutz der Verbraucher leiteten die zuständigen 

Behörden bei Beanstandungen an Ort 

und Stelle Sofortmaßnahmen ein. Gesundheitsschädliche 

Lebensmittel wurden vernichtet, amtlich 

sichergestellt oder mit einem Verkehrsverbot 

belegt. Darüber hinaus wurde die Beseitigung 

der Ursachen veranlasst und eine Dokumentation 

der Beweismittel zur Vorbereitung einer angemessenen 

Ahndung erstellt. Wenn keine nachteilige 

Beeinflussung der Lebensmittel zu befürchten 

war, z. B. bei baulichen Mängeln oder 

verschlissenen Einrichtungsgegenständen, erging 

eine Auflage zur Mängelbeseitigung mit Fristsetzung. 

15


Wegen nachgewiesener gesundheitsrelevanter 

Mängel oder wegen eines entsprechenden Verdachtes 

mussten die folgenden Produkte mit 

einem Verkehrsverbot belegt oder sichergestellt 

werden: 

• 38.823 Kilogramm Lebensmittel, 

• 190 Liter flüssige Lebensmittel (Getränke, Öle) 

und Speiseeis, 

• 524 Stück kosmetische Mittel, 

• 985 Stück Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt, 

• 728 Stück Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt 

und zur Körperpflege, 

• 572 Stück Spielwaren. 

16 

Schließungen 


Strafanzeigen 


Verfügungen 


kostenfreie Verwarnungen 

0,01% 

0,11% 

0,09% 

0,18% 

0,36% 

0,43% 

0,44% 

Abbildung 3: Amtliche Maßnahmen auf Grund der Beanstandung von Proben 

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 

Häufigkeit der Maßnahmen in % 

Produkt-Chargen, über die ein Verkehrsverbot 

verhängt worden ist, wurden aus dem Verkauf 

genommen und entweder vom Betrieb selbst 

vernichtet oder unter amtlicher Aufsicht an den 

Hersteller, Großhändler oder Importeur zurückgesendet. 

Beim Empfänger wurden sie wiederum 

unter amtlicher Aufsicht aus dem Verkehr genommen. 

Die Tabelle 3 gibt einen Überblick über die Produktgruppen 

und die jeweiligen Mengen der 

Produkte, welche von Sicherstellungen, Verkehrsverboten 

und Rückführungen (Rückrufen) betroffen 

waren. Die Mengen sind je nach der Art des 

Produktes in Kilogramm, Liter oder Stück angegeben.

Tabelle 3: Sicherstellungen, Verkehrsverbote, Rückführungen 

Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, 

kosmetische Mittel 

Milch 

Milchprodukte, Käse 

Eier, Eiprodukte 

Fleisch, Fleischerzeugnisse, Wurstwaren 

Fische, Fischerzeugnisse 

Krusten-, Schalen-, Weichtiere 

und Erzeugnisse daraus 

Fette, Öle 

Suppen, Soßen 

Getreideprodukte, Backvormischungen, 

Brotteige, Massen und Teige für Backwaren 

Brote, Feine Backwaren 

Mayonnaisen, emulgierte Soßen, 

Fertigsoßen, Feinkostsalate 

Teigwaren 

Hülsenfrüchte, Ölsamen, Schalenobst 

Kartoffeln und stärkereiche Pflanzenteile 

Frischgemüse 

Gemüseerzeugnisse, Gemüsezubereitungen 

Pilze, Pilzerzeugnisse 

Frischobst 

Obstprodukte 

Alkoholfreie Getränke 

Weine und Traubenmoste 

Erzeugnisse aus Wein, auch Vor- und 

Nebenprodukte der Weinbereitung 

Honige und Honigzubereitungen, 

Blütenpollen 

Speiseeis, Speiseeishalberzeugnisse 

Süßwaren, Schokolade 

Tee, teeähnliche Erzeugnisse 

Fertiggerichte, zubereitete Speisen 

Nährstoffkonzentrate und 

Nahrungsergänzungsmittel 

Gewürze, Würzmittel 

Summe Lebensmittel 

Mengen Beanstandungsgründe 

kg Liter Stück sensori- mikrobio- chemi- Kennzeich- sonssche 

logische sche nungsmängel tige 

3 • 

15 • • • 

13.759 • • • 

16.937 • • • • • 

2.429 • • • 

17 • • 

2 • • 

10 • • 

814 • • • 

46 • • 

7 • • 

28 • • • 

209 • • 

11 • 

2.640 • 

24 • • • • 

16 • • 

1 • 

36 • • 

26 • 

3 • 

78 • 

130 • 

92 78 • • 

8 • • 

1.521 • • 

60 • • • 

1 • 

12 • • • 

38.823 190 


17


Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, 

kosmetische Mittel 

Bedarfsgegenstände mit 

Lebensmittelkontakt 

Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt 

und zur Körperpflege 

Kosmetische Mittel und Rohstoffe 

zu deren Herstellung 

18 

Spielwaren und Scherzartikel 

Die Gewinnung von Fleisch unterliegt einer 

sorgfältigen Kontrolle, um eine Übertragung von 

Infektionskrankheiten und Parasiten auf den 

Menschen zu verhindern. Der Gesundheitszustand 

der Schlachttiere wird unmittelbar vor dem 

Schlachten geprüft, um sicherzustellen, dass nur 

gesunde Tiere geschlachtet werden. 

Nach dem Schlachten erfolgt auf der Grundlage 

fleischhygienerechtlicher Vorschriften die amtliche 

Fleischuntersuchung. 

Im Rahmen der Fleischuntersuchung werden 

spezielle Laboruntersuchungen, wie die obligatorische 

Trichinenuntersuchung bei Schweinen, 

Wildschweinen und Pferden sowie die seit dem 

6. Dezember 2000 vorgeschriebene BSE-Untersuchung 

bei allen über 24 Monate alten Rindern 

vorgenommen. Außerdem werden planmäßige 

Rückstandsuntersuchungen sowie im Verdachtsfall 

weitere spezielle Untersuchungen durchgeführt. 

Verantwortlich für die Durchführung der Fleischuntersuchung 

sind die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter. 

Die vorgeschriebenen 

BSE-Tests werden im Thüringer Landesamt für 


durchgeführt. Nur die „freiwilligen BSE-Tests“, 

Mengen Beanstandungsgründe 

kg Liter Stück sensori- mikrobio- chemi- Kennzeich- sonssche 

logische sche nungsmängel tige 

985 • • • 

728 • 

524 • • • 

572 • • 

Amtliche Fleischhygieneüberwachung 

d.h. die Untersuchung der bis zu 24 Monate alten 

Rinder darf privaten Laboren in Auftrag gegeben 

werden. 

Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung wurde 

im Jahr 2003 insgesamt an 1.641.791 Großtieren 

(Vorjahr: 1.694.820) durchgeführt. Vor und 

nach der Schlachtung wurden untersucht: 

1.558.391 Schweine, 

71.854 Rinder, 

2.038 Kälber, 

7.830 Schafe und Ziegen, 

111 Pferde, 

1.567 Stück Gehegewild. 

Das Fleisch von 4.023 Tieren (Vorjahr: 5.118) 

wurde als untauglich für den menschlichen Verzehr 

beurteilt und unschädlich beseitigt. Damit 

ist die Beanstandungsquote weiter gesunken 

und lag 2003 bei 0,25%. 

Ferner wurden 22.160 Stück Schwarzwild auf Trichinen 

untersucht (Vorjahr: 24.837). Ein Trichinenbefall 

ist im Gegensatz zu den Vorjahren nicht 

nachgewiesen worden. 

Geflügel unterliegt in gewerblichen Schlachtbetrieben 

ebenfalls der amtlichen Schlachttier- und 

Fleischuntersuchung. Die Gesamtzahl der unter-

suchten Hühner, Puten, Enten, Gänse und Perlhühner 

betrug 26.367.048. Die Beanstandungsquote 

lag bei 2,65 %. 

Außer der Schlachttier- und Fleischuntersuchung 

zählen auch umfangreiche Hygienekontrollen zu 

den Aufgaben der Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter. 

In den Schlachtbetrieben 

werden diese während der gesamten Betriebszeit, 

in Fleischzerlegungsbetrieben mindestens 

einmal täglich durchgeführt. Für andere Fleisch 

verarbeitende Betriebe wird die Frequenz der 

Hygienekontrollen für jeden einzelnen Betrieb 

anhand einer schriftlich dokumentierten Risikobewertung 

festgelegt. 

In Fleisch verarbeitenden Betrieben sowie im 

Handel und Transport konzentrieren sich die 

Kontrollen auf die Einhaltung der erforderlichen 

hygienischen Bedingungen. Sowohl Räume und 

Gerätschaften als auch der sachgerechte 

Umgang mit dem Fleisch, die Einhaltung der 

vorgeschriebenen Kühltemperaturen sowie die 

ordnungsgemäße Durchführung der Reinigungsarbeiten 

werden überprüft. Zur Sicherung eines 

hohen Hygienestandards wird der Überwachung 

der betrieblichen Eigenkontrollen besondere 

Aufmerksamkeit gewidmet. Darüber hinaus wird 

Tabelle 4: BSE-Untersuchungen von geschlachteten Rindern mit dem ELISA-Test 

gesund 

geschlachtete 

Tiere 

notgeschlachtete 

Tiere 

unter 

24 Monate 

Amtliche Fleischhygieneüberwachung 

durch Eigenkontrollen u.a. der lückenlose Nachweis 

über die Herkunft der Schlachttiere und die 

Abgabe des Fleisches geführt. Im Jahr 2003 

waren in diesen Bereichen keine wesentlichen 

Verstöße zu verzeichnen. 

BSE- und TSE-Untersuchungen an Rindern 

und Schafen 

Nach den Vorschriften der Europäischen Union 

ist jedes geschlachtete Rind, das älter als 30 

Monate ist, auf BSE zu untersuchen. In Deutschland 

wurde diese Altersgrenze mit Wirkung vom 

31. Januar 2001 auf 24 Monate herabgesetzt. Die 

Untersuchungen sind in einem zu diesem Zweck 

staatlich zugelassenen Labor durchzuführen. Die 

amtliche Freigabe der Rinder im Schlachtbetrieb 

(Endbeurteilung) erfolgt grundsätzlich erst nach 

der Mitteilung des Testergebnisses. 

Im Jahr 2003 wurden im Thüringer Landesamt für 


insgesamt 56.328 Proben von geschlachteten 

Rindern getestet. Lediglich das BSE-Testergebnis 

von einem Rind, das aus einem anderen 

Bundesland stammte, ergab einen positiven 

Befund. 

Alter der untersuchten Tiere 

24 bis 30 

Monate 

über 

30 Monate 

Summe 

13.272 5.504 37.222 55.998 

35 35 260 330 

13.307 5.539 37.482 56.328 

19


Außer dem einen positiven BSE-Befund bei 

einem geschlachteten Rind sind noch drei BSE- 

Fälle bei verendeten Tieren nachgewiesen worden. 

Nach europäischem Recht sind alle verendeten 

Rinder über 24 Monate auf BSE zu 

untersuchen. 

Tabelle 5: BSE-Statistik Deutschland und Thüringen 

Die 54 BSE-Fälle des Jahres 2003 entsprechen 

0,0021 % der insgesamt auf BSE untersuchten 

Rinder. Nur bei 0,0009 % der geschlachteten 

Rinder war BSE im Jahr 2003 nachgewiesen 

worden. 

Seit dem 1. Januar 2002 werden in der Europäischen 

Union auch TSE-Stichproben-Tests von 

geschlachteten, verendeten und getöteten Schafen 

und Ziegen durchgeführt. 

Gemäß dieser Vorschriften sind u.a. Proben von 

über 18 Monate alten, zum menschlichen Verzehr 

geschlachteten Schafen und Ziegen zu untersuchen. 

In Thüringen wurden im Jahr 2003 nach 

einem Stichproben-Programm 168 Schafe und 

34 Ziegen im Zusammenhang mit der Fleischuntersuchung 

auf BSE getestet. Alle Proben 

waren negativ. 

Als wesentliche Schutzmaßnahme zur Minimierung 

des Risikos für die Verbraucher ist außer 

den Untersuchungen an geschlachteten Tieren 

seit Oktober 2000 die Entfernung des sogenannten 

spezifizierten Risikomaterials während und 

nach der Schlachtung von Rindern, Schafen und 

20 

Jahr 

2000 

2001 

2002 


verendete 

Rinder 

In Tabelle 5 wird die Entwicklung der festgestellten 

BSE-Fälle in der Bundesrepublik Deutschland 

und in Thüringen vom Jahr 2000 bis 2003 

dargestellt. 

BSE-Fälle in Deutschland BSE-Fälle in Thüringen 

geschlachtete 



gesamt 

verendete 


geschlachtete 



gesamt 

2 5 7 0 0 0 

88 36 124 2 0 2 

39 67 106 1 0 1 

23 31 54 3 1 4 

Ziegen in der gesamten Europäischen Union 

vorgeschrieben. Diese Maßnahme beruht auf der 

Erkenntnis, dass bestimmte Tierkörperteile als 

mögliche Überträger der BSE gelten. 

Zum spezifizierten Risikomaterial zählen bei Rindern, 

die über 12 Monate alt sind, der Schädel mit 

Gehirn und Augen, die Mandeln und die Wirbelsäule, 

einschließlich des Rückenmarks und der 

hier abzweigenden Nervenzellansammlungen 

(Spinalganglien). 

Der Darm mit Darm-Gekröse (Darm-Aufhängung) 

wird bei Rindern aller Altersstufen als spezifiziertes 

Risikomaterial eingestuft. Nicht zum Risikomaterial 

zählt die Schwanzwirbelsäule. 

Bei Schafen und Ziegen, die über 12 Monate alt 

sind, gehören ebenfalls der Schädel mit Gehirn 

und Augen, die Mandeln und das Rückenmark 

zum spezifizierten Risikomaterial, zusätzlich die 

Milz bei Tieren aller Altersklassen. 

Die Entfernung der Risikomaterialien wird durch 

amtliche Kontrolleure der Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

intensiv überwacht.

Beseitigt werden diese Fleischteile – getrennt von 

den übrigen Schlachtabfällen – durch Verbren- 

Kontrolle zur Abwehr von Gefahren 

Die Kommission der Europäischen Union hat auf 

der Basis der am 28.01.2002 erlassenen Verordnung 

(EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen 

Grundsätze und Anforderungen des 

Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen 

Behörde für Lebensmittelsicherheit und 

zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit 

ein detailliert festgelegtes Benachrichtigungs- 

und Warnverfahren für Lebensmittel, 

Bedarfsgegenstände und Futtermittel unter 

der Bezeichnung „Schnellwarnsystem“ (Rapid- 

Alert-System for Food and Feed/RASFF) eingerichtet. 

Ein ähnliches System zum Austausch 

von Informationen wird im Falle von gesundheitsschädlichen 

kosmetischen Mitteln und Bedarfsgegenständen 

auf der Basis der EU-Richtlinie 

2001/95/EG über die allgemeine Produktsicherheit 

angewendet. Anlass zur Auslösung einer 

Warnmeldung besteht, wenn Produkte mit einer 

potentiellen Gesundheitsgefahr für Verbraucher 

bereits in den Warenverkehr gelangt sind. 

Unter den von den Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämtern 

entnommenen amtlichen 

Proben waren 43 Produkte, die auf Grund der 

Untersuchungsergebnisse des Thüringer Landesamtes 

für Lebensmittelüberwachung und Verbraucherschutz 

aus dem Verkehr genommen 

werden mussten. Parallel zu den Sofortmaßnahmen 

zum Schutz der Verbraucher wurden 

Informationen über die beanstandete Charge an 

das europäische Schnellwarnsystem weitergegeben. 

Spezielle Überprüfungen 


nung in hierfür zugelassenen Anlagen und unter 

amtlicher Kontrolle. 

Die in Thüringen ausgesprochenen und an das 

Schnellwarnsystem mitgeteilten Beanstandungen 

betrafen u.a.: 

• Kontamination von Fischkonserven mit Benzo(a)pyren 

und policyclischen aromatischen 

Kohlenwasserstoffen, 

• Rückstände des Tierarzneimittels Nitrofuran in 

Hauskaninchenfleisch, 

• Rückstände des Tierarzneimittels Nitrofuran in 

Eiprodukten (Eipulver und getrocknetes Eiklar), 

• Nachweise von Salmonellen in frischem Bauernmett, 

Hühnereiern, Trockenpilzen (getrocknete 

Morcheln), Pfeffer, in Anis-Fenchel-Kümmeltee 

und Blaumohn, 

• Nachweis des Schimmelpilzgiftes Aflatoxin in 

getrockneten Feigen und gemahlenen Haselnüssen, 

• überhöhter Jodgehalt in Meerkohlsalat, 

• Bleiverunreinigungen in der Glasur eines Desserttellers. 

Über die eigenen Feststellungen hinaus haben 

die Thüringer Lebensmittelüberwachungsbehörden 

aus dem Schnellwarnsystem 982 Mitteilungen 

zu 620 beanstandeten Produkten erhalten. 

Davon bezogen sich 

• 289 auf Lebensmittel tierischer Herkunft, 

• 288 auf pflanzliche Lebensmittel einschließlich 

neuartige Lebens- und Nahrungsergänzungsmittel, 

• 16 auf Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt, 

• 20 auf Bedarfsgegenstände mit Hautkontakt 

einschließlich Spielwaren, 

• 7 auf kosmetische Mittel. 

21


Nach jeweiliger Einzelfall-Prüfung der angegebenen 

Produktbeschreibung, Kennzeichnung, Verkehrsfrist, 

des Beanstandungsgrundes und der 

Vermarktungswege war bei 185 RASFF-Mitteilungen 

sowie bei den 43 in Thüringen festgestellten 

Fällen nicht auszuschließen, dass potentiell gesundheitsschädliche 

Produkte auch in Thüringen 

im Handel sein konnten. Zu diesen Produkten 

wurden in allen Thüringer Kreisen und kreisfreien 

Städten Nachforschungen im Groß- und Einzelhandel 

und ggf. auch in Produktionsbetrieben und 

in der Gastronomie veranlasst. 

Im Folgenden ausgewählte Beispiele, die über 

das Schnellwarnsystem Überprüfungsaktionen in 

Thüringen auslösten: 

• Salmonellen in Camembert, 

• Chloramphenicol-Rückstände in Geflügelfleisch, 

• Verunreinigungen von Wurstwaren mit dem 

Farbstoff Sudanrot, 

• Histamin in Sardellenfilets, 

• Glassplitter in einem Fischerzeugnis, 

• Quecksilber-Rückstände in Schwertfisch, 

• Listeria monocytogenes in Gorgonzola, 

• Rückstände des Tierarzneimittels Lasalocid- 

Natrium in Hühnereiern, 

• Nachweis der Bestrahlung von getrocknetem 

Tintenfisch, 

• Aflatoxine (Pilzgifte) in Pistazien, 

• Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Reis, 

• Glassplitter in Knoblauchsuppe, 

• Salmonellen in Nudeln, 

• Verunreinigungen von Gewürzen mit dem 

Farbstoff Sudanrot, 

• Staphylococcus aureus in Baumkuchen, 

• Dioxin-Rückstände in Lachsöl, 

• Fremdkörper in grünen Bohnen, 

• überhöhter Schwefeldioxidgehalt in getrockneten 

Aprikosen, 

• Nitrosamin-Absonderungen in Milchsaugern 

und Schnullern, 

• starker Geruch durch aromatische Amine bei 

Suppenkellen und Pfannenwendern, 

22 

• abweichender Geruch und Geschmack bei 

Kindertrinkflaschen, 

• überhöhte Benzolgehalte in Faserstiften, 

• Nitrosamine in Wimperntusche und Haargel. 

Als Ergebnis der in Thüringen durchgeführten 

Überprüfungsaktionen wurden 35 der beanstandeten 

Waren von Lebensmittelkontrolleuren 

in einem oder mehreren Thüringer Betrieben oder 

Einzelhandelsgeschäften vorgefunden und das 

weitere Inverkehrbringen unterbunden. Dabei 

wurden je nach Lage des Einzelfalles Sicherstellungen 

vorgenommen oder ein Vermarktungsverbot 

in Verbindung mit einem bereits laufenden 

Rückruf des Herstellers oder Importeurs verfügt. 

Sofern ein Thüringer Herstellerbetrieb oder Großhändler 

betroffen war, wurden Rückholaktionen 

der Waren aus dem Einzelhandel, die sich ggf. 

auch auf andere Bundesländer erstreckten, angeordnet 

und amtlich überwacht. 

Vorsorgemaßnahmen nach Havarien 

Kontamination von Futtermitteln mit Dioxinen 

Im Januar 2003 wurden die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

über eine Belastung 

von Futtermitteln mit Dioxinen informiert. Die 

Kontamination der Futtermittel beruhte auf einem 

technischen Fehler bei der Trocknung von Backabfällen 

in einem Trocknungswerk in Thüringen. 

Die Backabfälle waren zur Verfütterung an Mastschweine 

und zur Herstellung von Mischfuttermitteln 

bestimmt. 

Die Ermittlungen der Futtermittelüberwachungsbehörden 

hatten ergeben, dass ca. 250t Backabfall 

als dioxinbelastet anzusehen waren. Außerdem 

musste davon ausgegangen werden, dass 

auch andere Futtermittel, wie Trockengrün kontaminiert 

sein konnten. 

Der größte Teil des belasteten Backabfalls war 

direkt an einen Schweinemastbetrieb mit ca. 

10.000 Tieren geliefert worden. Die unter Verwen-

dung des Backabfalls hergestellten Mischfuttermittel 

und weitere getrocknete Futtermittel gelangten 

an eine Vielzahl von landwirtschaftlichen 

Betrieben. Insgesamt wurden 63 landwirtschaftliche 

Betriebe ermittelt, die im fraglichen Zeitraum 

Backabfälle, mit Backabfällen hergestellte Mischfuttermittel 

oder weitere getrocknete Futtermittel 

bezogen und teilweise bereits an Nutztiere verfüttert 

hatten. In erster Linie waren Schweinemastbetriebe, 

aber auch Lämmeraufzucht- und 

Milcherzeugerbetriebe betroffen. 

Bei der Einleitung von Vollzugsmaßnahmen war 

eine abgestufte Herangehensweise notwendig, 

es war zu berücksichtigen, wie lange und in 

welcher Menge das belastete Futtermittel verfüttert 

worden war. Die noch vorrätigen Futtermittel 

wurden gesperrt. Sofern die Veterinär- und 

Lebensmittelüberwachungsämter bei ihren Überprüfungen 

feststellten, dass Tiere das inkriminierte 

Futter aufgenommen hatten, wurde 

eine Anmeldepflicht zur Schlachtung sowie ein 

vorläufiges Verbringungsverbot verfügt. Landwirtschaftsbetriebe, 

die Schlachttiere abgeben 

wollten, hatten durch Untersuchungen aus Probeschlachtungen 

zu belegen, dass der Dioxinhöchstwert 

im Fleisch nicht überschritten wurde. 

Aus dem betroffenen Schweinemastbetrieb, in 

dem kontaminierter Backabfall direkt verfüttert 

worden war, sind anteilig die meisten Proben zur 

Untersuchung auf Dioxine entnommen worden, 

da alle Stalleinheiten zu berücksichtigen waren. 

Aus dem Viehbestand mussten ca. 2.500 Tiere 

getötet und unschädlich beseitigt werden. Es 

handelte sich hierbei um Mastgruppen, die bis 

zum Erreichen des Schlachtgewichts dioxinkontaminiertes 

Futter aufgenommen hatten. Die 

Ergebnisse der Dioxinuntersuchungen bei Probeschlachtungen 

dieser Tiere zeigten eine deutliche 

Überschreitung des zulässigen Höchstwertes. 

Eine Nutzung der Tiere zum Zwecke der 

Lebensmittelgewinnung war deshalb nicht möglich. 

Die übrigen Mastgruppen wurden vier bis 

sechs Wochen nach Absetzen des belasteten 

Futters nochmals untersucht. Da die Schweine in 

der Zwischenzeit ihr Gewicht deutlich erhöht hatten, 

bestand die begründete Aussicht, dass die 

Dioxingehalte zum Zeitpunkt der zweiten Untersuchung 

unterhalb der Höchstwerte liegen würden. 

Dies hat sich bestätigt. 

Im Fall der Verfütterung verdächtiger Futtermittel 

in Milchviehbeständen wurden Milchproben entnommen. 

Die Untersuchung der Milchproben erbrachte 

Dioxingehalte, die teilweise gegenüber 

der bekannten, regelmäßig nachweisbaren Hintergrundbelastung 

geringfügig erhöht waren, aber 

deutlich unter dem zulässigen Höchstwert lagen. 

Insgesamt sind 103 Fleischproben und 10 

Milchproben auf Dioxine untersucht worden. Der 

überwiegende Teil der angeordneten Probeuntersuchungen 

ist von den landwirtschaftlichen 

Betrieben privaten Laboratorien in Auftrag gegeben 

worden. Die Probenahme ist jeweils unter 

amtlicher Aufsicht erfolgt. Die ersten Fleischproben, 

die für die Einschätzung erforderlich waren, 

in welcher Größenordnung die Dioxinkontamination 

der Futtermittel auf die Tiere übergegangen 

war, und die Milchproben wurden in amtlichen 

Laboratorien anderer Länder in Amtshilfe untersucht. 

Außer den Fleisch- und Milchproben waren 

auch die Ergebnisse der Futtermitteluntersuchung 

bei der Veranlassung von Sperrmaßnahmen 

maßgeblich zu berücksichtigen. Erst im Laufe 

des Monats Mai 2003 konnten die letzten 

Beschränkungen aufgehoben werden. 

Umweltkontamination durch 

einen Großbrand 


Infolge eines Brandgeschehens in einer Recyclinganlage 

im August 2003 sind vorsorglich Obstund 

Gemüseproben auf mögliche Schadstoffbelastungen, 

unter anderem Dioxine, untersucht 

worden. Die Proben stammten aus privaten Gärten 

im Umfeld der Brandstelle und umfassten 

Äpfel, Rotkohl, Tomaten und Birnen. Hinsicht- 

23


lich des Dioxingehaltes wurden Ergebnisse in 

der Größenordnung der üblicherweise zu erwartenden 

Hintergrundbelastung von Lebensmitteln 

pflanzlicher Herkunft ermittelt. Auch bei 

der Untersuchung auf weitere Schadstoffe wie 

polychlorierte Biphenyle, Schwermetalle und 

Benzapyren gab es keine auffälligen Ergebnisse. 

Die vorsorgliche Empfehlung, den Verzehr 

der Gartenfrüchte vorerst einzuschränken, 

konnte angesichts der festgestellten geringen 

Schadstoffgehalte aufgehoben werden. Bei der 

Untersuchung von Sammelmilchproben aus zwei 

Milchviehhaltungsbetrieben im Umfeld der Brandstelle 

wurden Dioxingehalte festgestellt, die deutlich 

unter dem zulässigen Höchstwert lagen. 

Gruppenerkrankungen 

Die zuständigen Gesundheitsämter erfassten insgesamt 

134 Erkrankungsgeschehen (Gruppenerkrankungen) 

mit zusammen 2.319 erkrankten 

Personen in Hotels, Kindergärten, Seniorenheimen 

und anderen sozialen Einrichtungen, die 

von Groß- bzw. Gemeinschaftsküchen mit Essen 

vorsorgt werden. Gegenüber dem Vorjahr (189 

Erkrankungsgeschehen mit 6.003 erkrankten 

Personen) stellt dies einen deutlichen Rückgang 

dar. 

Beim Auftreten derartiger Erkrankungsgeschehen 

wird in Zusammenarbeit mit dem zuständigen 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 

sofort abgeklärt, ob die im fraglichen 

Zeitraum angebotenen Speisen Ursache der 

Erkrankungen sein könnten. In die Ermittlungen 

zur Feststellung der Lebensmittel-Bezugsquellen 

waren zum Teil weitere gewerbliche Zulieferbetriebe, 

z. B. Bäckereien und Metzgereien 

einbezogen. 

Bei 23 Erkrankungsgeschehen wurden Salmonellosen 

bei den Patienten festgestellt, 21 ausgelöst 

durch Salmonella Enteritidis, 2 durch 

Salmonella Typhimurium. Die Ergebnisse erhär- 

24 

teten den Verdacht auf einen lebensmittelbedingten 

Übertragungsweg. Jedoch konnten die 

gleichen Keime nur in 6 Fällen in den im fraglichen 

Zeitraum verzehrten Lebensmitteln gefunden 

werden, u. a. in Kuchen, Hackfleisch und 

Speisen, die mit rohen Eiern zubereitet worden 

waren. Andere Fälle waren durch Salmonellen- 

Ausscheider oder mangelhafte Küchenhygiene 

verursacht worden. 

Bei zahlreichen Gruppenerkrankungen wurden 

Noroviren (70 Fälle), Rotaviren (15 Fälle), Shigellen 

(2 Fälle) und Campylobakter (2 Fälle) nachgewiesen, 

ohne dass eine Zuordnung zu Lebensmitteln 

möglich war. 

Die Aufklärung der Krankheitsursachen dient 

der weiteren Verbesserung des gesundheitlichen 

Verbraucherschutzes. Hygienefehler und 

vermeidbare Risiken bei der Herstellung und 

Verarbeitung von Lebensmitteln in gewerblichen 

Betrieben, z. B. Unterbrechungen der Kühlkette 

oder zu lange Standzeiten von Zwischenprodukten 

des Herstellungsprozesses können gefunden 

und der Produktionsablauf optimiert 

werden. 

Salmonelleninfektionen sind klassische Lebensmittelvergiftungen, 

sie zählen weltweit zu den 

am häufigsten vorkommenden lebensmittelbedingten 

Erkrankungen. Die Erreger werden vor 

allem über Lebensmittel tierischer Herkunft auf 

Menschen übertragen (Zoonosen). Etwa 2.000 

verschiedene Salmonellenarten (Serovare) sind 

bekannt. 

Darüber hinaus spielt der Übertragungsweg von 

Mensch zu Mensch sowie die indirekte Infektion 

über infizierte Gegenstände eine nicht unbedeutende 

Rolle. Eine der häufigsten Ursachen für 

Salmonellenerkrankungen ist die mangelhafte 

Küchenhygiene. Weil sich Salmonellen in Lebensmitteln 

schnell vermehren können, ohne diese im 

Geschmack oder Geruch zu verändern, kann der 

Verbraucher beim Verzehr eines befallenen Le-

ensmittels das Risiko nicht bemerken. Als besonders 

kritisch gilt der unsachgemäße Umgang 

mit rohem Fleisch, Geflügel, Eiern, Milch, Fisch, 

Muscheln, kremhaltigen Backwaren, Desserts, 

Mayonnaise. Unsauberkeit bei der Verarbeitung 

dieser Lebensmittel, unzureichende Kühlung oder 

zu lange Aufbewahrungszeiten zubereiteter Speisen 

begünstigen die schnelle Vermehrung der 

Mikroorganismen und erhöhen das Erkrankungsrisiko. 

Kontrollen nach 

dem Infektionsschutzgesetz 

Nach den Vorschriften des Infektionsschutzgesetzes 

müssen die Beschäftigten von Lebensmittelbetrieben 

vor ihrer Einstellung und in jährlichen 

Wiederholungen über die Risiken beim Umgang 

mit Lebensmitteln sowie über lebensmittelhygienisch 

wichtige Krankheiten belehrt werden. Bei 

bestimmten Erkrankungen besteht ein gesetzliches 

Arbeitsverbot. Die Lebensmittelunternehmer 

müssen nachweisen, dass ihre Mitarbeiter entsprechend 

geschult worden sind. 


überprüften bei Betriebskontrollen die 

Nachweise entsprechender Schulungsmaßnahmen 

bei 14.736 Personen und stellten bei 

2.403 Beschäftigten fehlende Schulungen oder 

Mängel bei der Dokumentation der Belehrungen 

fest. In diesen Fällen wurden den Betrieben 

Auflagen erteilt. Soweit Mitarbeiter der Betriebe 

erkrankt waren, wurde ein vorübergehendes 

Beschäftigungsverbot ausgesprochen. 

Kontrolle der Rindfleischetikettierung 

Zur Erhaltung und Stärkung des Vertrauens der 

Verbraucher in die Qualität und Sicherheit von 

Rindfleisch wurden vom Europäischen Parlament 

und dem Rat der Europäischen Union mit der 

Verordnung (EG) Nr. 1760/2000 Regelungen zur 

Kennzeichnung von Rindfleisch erlassen. Seit dem 


Jahr 2001 ist diese VO in allen Mitgliedstaaten – 

auch für Importe aus Drittländern – verbindlich. 

Gemäß dieser Vorschrift dürfen die Unternehmen 

der Fleischwirtschaft, des Fleischerhandwerks 

und des Lebensmittelhandels Rindfleisch nicht 

mehr ohne bestimmte obligatorische Angaben, 

mit deren Hilfe die Herkunft feststellbar ist, vermarkten. 

An der Ladentheke sind Herkunftsinformationen 

zur Geburt, Mast und Schlachtung des 

Rindes sowie zur Zerlegung des Fleisches anzugeben. 

Der geforderte Identifizierungscode (Referenznummer) 

ermöglicht die Rückverfolgung eines 

Stückes Rindfleisch über alle Vermarktungsstufen 

bis zum Einzeltier oder einer Gruppe von 

Tieren. Das Rückverfolgungssystem erfordert, 

dass der Identifizierungscode auf allen Handelsstufen 

exakt dokumentiert und an den jeweils 

nächsten Groß- oder Einzelhändler weitergegeben 

wird. Bei Kontrollen müssen die Angaben der 

am Fleisch angebrachten Etiketten mit denen der 

Lieferscheine und der betrieblichen Dokumentation 

übereinstimmen. 

Für die Kontrollen zur Überwachung der Rindfleischetikettierung 

ist in Abhängigkeit von dem 

angewendeten Etikettierungsverfahren entweder 

die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung 

oder die entsprechende Behörde des Bundeslandes 

zuständig. 

In Thüringen ist seit 2003 der Thüringer Verband 

für Leistungs- und Qualitätsprüfungen in der Tierzucht 

e.V. beauftragt, die dem Freistaat obliegenden 

Kontrollen durchzuführen. Soweit auf 

Grund der Kontrollergebnisse amtliche Maßnahmen, 

wie Anordnungen oder Sanktionen, einzuleiten 

sind, ist dafür das Thüringer Landesamt 

für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz 

zuständig. Dieses legt auch die Planvorgaben für 

die Kontrolltätigkeit fest und prüft deren Einhaltung. 

25


Tabelle 6: Kontrollen in 1.938 Rindfleisch vermarktenden 

Betrieben 

Planvorgabe Anzahl der Kontrollen im Jahr 2003 388 

Kontrollquote nach Plan in % 20 

durchgeführte Kontrollen 612 

tatsächliche Kontrollquote in % 32 

Im Jahr 2003 wurden in Thüringen 612 Betriebe, 

im wesentlichen Fleischereien und deren Verkaufsfilialen, 

überprüft. Dies entspricht einer 

Stichprobenquote von 32 % der Rindfleisch vermarktenden 

Betriebe. Bei jeder Betriebsprüfung 

wurde die korrekte Anwendung des vorgeschriebenen 

Kennzeichnungsverfahrens mindestens 

an einer Fleischprobe innerhalb der jeweiligen 

Handelsstufe zurückverfolgt. Bei einem Teil der 

Proben ist die Rückverfolgung über mehrere 

Handelsstufen geprüft worden. Die Feststellung 

der Herkunft war in der Regel möglich. Allerdings 

verfügte das Verkaufspersonal nicht immer über 

die nötigen Kenntnisse, um den Verbrauchern 

korrekte Auskünfte zur Herkunft des Fleisches 

geben zu können. Daher wurden zahlreiche Belehrungen 

vor Ort durchgeführt. Bei fehlerhaften 

Etikettierungen wurden schriftliche Verwarnungen 

versandt. In einem Fall musste wegen einer Ordnungswidrigkeit 

ermittelt werden. 

Kontrolle von Transportfahrzeugen 


überprüften im Jahr 2003 Transportfahrzeuge 

von 670 Lebensmittelbetrieben und 

speziellen Transportunternehmen (Speditionen). 

Dabei wurden 1.762 Fahrzeuge kontrolliert. 

Einen wesentlichen Anteil stellten Fahrzeuge 

von außerhalb Thüringens ansässigen Speditionen, 

die Thüringer Betriebe belieferten oder 

im Rahmen von Straßenkontrollen gemeinsam 

mit einem Einsatzteam der Polizei oder dem 

Bundesamt für Güterfernverkehr überprüft wurden. 

26 

Bei den festgestellten Mängeln handelte es sich 

vorwiegend um die Überschreitung von Kühltemperaturen, 

beanstandet wurden ferner beschädigte 

Verpackungen und Verschmutzungen 

sowie schadhafte Ladeflächen bzw. Laderäume. 

Bußgeld- und Strafverfahren mussten nicht 

eingeleitet werden. Lediglich Verwarnungsgelder 

mit einer Gesamtsumme von 165,- € wurden 

verhängt. Als amtliche Maßnahmen wegen 

der an den Fahrzeugen festgestellten Mängel 

wurden u. a. 7 Verwarnungen ausgesprochen 

und in 7 Fällen Lebensmittel sichergestellt. Bei 

4 Fahrzeugen wurde die weitere Benutzung im 

vorgefundenen Zustand untersagt, da die Kühlgeräte 

defekt waren. 

Einfuhrkontrollen 

Innerhalb des Binnenmarktes der Europäischen 

Union werden an den Grenzen der EU-Mitgliedsstaaten 

keine Einfuhrkontrollen mehr durchgeführt. 

Die aus Drittländern eingeführten Lebensmittel 

werden entweder an den Außengrenzen 

der Gemeinschaft oder am Bestimmungsort, d. h. 

im Betrieb des Importeurs, kontrolliert. 

Für Importe bestimmter Lebensmittel tierischer 

Herkunft aus Drittländern sind von der Kommission 

der Europäischen Union Einfuhruntersuchungsstellen, 

beispielweise an Häfen, Flughäfen 

oder an Fernverkehrsstraßen in der Nähe 

der Außengrenzen der Gemeinschaft, zugelassen 

worden. Dort sind die Importe zur lebensmittelhygienischen 

Überprüfung vorzustellen. An 

den Thüringer Flughäfen sind keine Einfuhruntersuchungsstellen 

zugelassen. 

Importe der Lebensmittel pflanzlicher Herkunft 

aus Drittländern werden in der Regel am Bestimmungsort 

zollrechtlich abgefertigt. Dabei 

informiert die Zollbehörde das für den Empfänger 

zuständige Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt, 

welches die lebensmittelhygienische 

Kontrolle der Ware durchführt und dabei

ggf. Proben entnimmt. Der Umfang dieser Direktimporte 

ist im Berichtsjahr in Thüringen stark 

zurückgegangen und belief sich nur noch auf 

13.036 kg kontrollierte Waren (2002: 51.670 kg; 


bearbeiten jedes Jahr einige spezielle Fragestellungen, 

die als landesweite Vollzugsschwerpunkte 

inhaltlich und zeitlich vom TLLV 

vorgegeben und mit dem TMSFG abgestimmt 

werden. Die Ergebnisse sind nachstehend zusammengefasst. 

Eigenkontrollen in Gemeinschaftsküchen 

Ein Kontrollschwerpunkt waren Gemeinschaftsküchen, 

welche die Essenversorgung in Kureinrichtungen, 

Wohnheimen, Behindertenwerkstätten, 

Kindergärten, Schüler- und Studentenkantinen 

und ähnlichen Einrichtungen sicherstellen. Bevorzugt 

berücksichtigt wurden dabei Einrichtungen, 

die in den letzten Jahren bereits einmal 

von einem lebensmittelbedingten Erkrankungsgeschehen 

(Gruppenerkrankung) betroffen waren. 

Ziel der Schwerpunktprüfungen war es, festzustellen, 

mit welchen Hygienemaßnahmen die 

Einrichtungen sicherstellen, dass Erkrankungen 

in Folge des Verzehrs von Lebensmitteln ausgeschlossen 

bzw. vermieden werden. Besonderes 

Augenmerk wird der Einhaltung kurzer Lagerzeiten 

bei verderblichen Lebensmitteln, der 

schnellen Verwertung zubereiteter Speisen, der 

konsequenten Einhaltung und Prüfung der Kühl- 

2001: 781.600 kg). Die Einfuhrsendungen aus 

Drittländern waren im Berichtsjahr ohne Beanstandung. 

Größter Einzelposten war eine Sendung 

Käsewürfel in Gläsern aus Bulgarien. 

Zeitlich begrenzte Vollzugsschwerpunkte 

Zeitlich begrenzte Vollzugsschwerpunkte 

oder ggf. der Heißhaltetemperaturen, der Beachtung 

der Haltbarkeitsfristen, der Abdeckung 

zubereiteter Speisen und einer kontrollierten 

Vorratshaltung gewidmet. 

Darüber hinaus wurde geprüft, ob bei Erkrankungsfällen 

die vorgeschriebene Meldung an das 

zuständige Gesundheitsamt sichergestellt ist und 

die hierfür verantwortlichen Personen über den 

Meldeweg geschult wurden. Ferner wird von den 

Einrichtungen erwartet, dass sie Rückstellproben 

einlagern, ordnungsgemäß kennzeichnen und 

sachgerecht aufbewahren. 

Überprüft wurden 747 Gemeinschaftsküchen. 

Wesentliche Beanstandungen wurden nicht festgestellt. 

Abgesehen von Belehrungen und Auflagen 

waren keine Maßnahmen erforderlich. 

Kennzeichnung von Zusatzstoffen 

in Gaststätten 

Zusatzstoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, 

unterliegen der Kennzeichnungspflicht. Dies 

dient insbesondere dem Schutz von Allergikern. 

Auch verzehrfertige Speisen in Gaststätten 

müssen auf der Speisekarte entsprechend gekennzeichnet 

werden. Die früher weit verbreitete 

Kennzeichnung auf einer separaten Liste, die der 

Gast erst auf Nachfrage einsehen konnte, ist nicht 

mehr zulässig. 

27


Da nach bisherigen Erfahrungen die jetzt geltende 

Kennzeichnung nur teilweise umgesetzt 

wurde, sollte dieser Vollzugsschwerpunkt zur Verbesserung 

der Verbraucherinformation beitragen. 

Ausgewertet wurden Kontrollen in 4.195 Gaststätten. 

In 2.222 Betrieben (53 %) gab es keinerlei 

Beanstandungen der Kennzeichnung. In den 

übrigen Fällen war die Angabe von Zusatzstoffen 

auf den Speisekarten mangelhaft. Beanstandungsgründe 

waren das teilweise oder 

generelle Fehlen der Kennzeichnung oder die 

schlechte Zuordnung oder Lesbarkeit der Angaben. 

In keinem Fall wurden Zusatzstoffe gefunden, 

deren Verwendung nicht zugelassen ist. 

Die hohe Beanstandungsquote bei der Kennzeichnung 

ist daraus zu erklären, dass es sich 

nicht um Zusatzstoffe handelt, die von den 

Köchen angewendet werden, sondern dass die 

Gaststätten verpflichtet sind, auch solche Zusatzstoffe, 

die in Rohprodukten und Zutaten enthalten 

sind, in den zubereiteten Speisen zu deklarieren. 

Die im Beanstandungsfall eingeleiteten Maßnahmen 

reichten von Belehrungen bis zur Einleitung 

von Bußgeldverfahren gegen die Verantwortlichen. 

Hygiene beim Betrieb von Speise- und 

Getränkeautomaten in Schulen 

Speise- und Getränkeautomaten finden sich in 

vielen öffentlichen Einrichtungen, so auch besonders 

häufig in Schulen. In 169 Schulen wurden 

solche Automaten überprüft. 

Nur vereinzelt wurden Mängel hinsichtlich der 

Warenbeschaffenheit festgestellt (3,6 %). Eine 

hygienisch nachteilige Beeinflussung des Inhaltes 

der Automaten von außen war in keinem Fall 

nachweisbar. In vier Fällen wurden technische 

Mängel an den Automaten beanstandet, wie 

Ausfall der Kühlung, fehlerhafte Mischung beim 

28 

Zubereiten der Getränke, defekte Abdichtungen 

und ungenügende Erhitzung der Heißgetränke. 

In zwei Fällen wiesen Proben eine erhöhte 

Keimzahl auf, wobei jedoch keine Grenzwertüberschreitungen 

auftraten und eine Gefährdung 

der Verbraucher noch nicht zu erwarten war. Die 

Beseitigung der Mängel wurde veranlasst. Technisch 

defekte Automaten wurden entfernt. 

Herstellung von Tiernahrung 

in Lebensmittelbetrieben 

Mit diesem Kontrollschwerpunkt sollte ermittelt 

werden, in welchen Lebensmittelbetrieben 

auch Tiernahrung produziert wird und ob dabei 

die lebensmittelrechtlichen Hygienebedingungen 

eingehalten werden. Es ist bekannt, dass einige 

Lebensmittelhersteller, z. B. Fleischverarbeitungsbetriebe, 

einen Teil ihrer nicht bzw. nur bedingt als 

Lebensmittel geeigneten Nebenprodukte sowie 

qualitätsgeminderte Rohstoffe zu Tiernahrung 

verarbeiten. Mit der entsprechenden Kennzeichnung 

ist die Vermarktung solcher Produkte zulässig, 

sofern in den Betrieben keine Lebensmittel 

nachteilig beeinflusst werden und jede 

Verwechslungsmöglichkeit ausgeschlossen ist. 

Daher muss die Tiernahrung unverwechselbar 

als solche gekennzeichnet sein, z. B. mit eindeutigen 

Bezeichnungen oder zusätzlich aufgedruckten 

Tierköpfen. Bei der Produktion dieser 

Artikel in den Lebensmittelbetrieben werden 

die gleichen Hygienestandards angewendet, die 

auch für Lebensmittel gelten. 

Es wurden 694 Herstellerbetriebe überprüft. In 

86 Betrieben (12 %) wurde außer Lebensmitteln 

Tiernahrung hergestellt, oft nur in sehr geringem 

Umfang. Es handelte sich dabei meist 

um größere Fleischverarbeitungsbetriebe, welche 

Würste für Hunde und Katzen herstellen. 

Nur in 4 Fällen musste die Kennzeichnung beanstandet 

werden, da diese den Artikel nicht 

eindeutig genug von Lebensmitteln abgrenzte

oder missverständlich war, z. B. die Produktbezeichnung 

„Hundewurst“ ohne zusätzliche Erklärung. 

Hygienevorschriften wurden in keinem 

Fall verletzt. Die Trennung von Lebensmitteln 

Um im Binnenmarkt der Europäischen Union 

Lebensmittel grenzüberschreitend ohne Grenzkontrollen 

und ohne das Mitführen von am 

Herkunftsort ausgestellten amtlichen Bescheinigungen 

handeln zu können, wurde insbesondere 

für die Herstellung und Verarbeitung 

leicht verderblicher Lebensmittel tierischer Herkunft 

(Fleisch, Milch, Fisch, Eier) europaweit ein 

System von Betriebszulassungen geschaffen. 

Die zulassungspflichtigen Betriebe erhalten eine 

Veterinärkontrollnummer zur Identifizierung des 

Herstellerbetriebes und seiner Produkte. Die 

mit dieser Nummer gekennzeichneten Lebensmittel 

sind im Binnenmarkt uneingeschränkt verkehrsfähig. 

Bei eventuellen Beanstandungen 

kann jede Überwachungsbehörde in Europa den 

Herstellerbetrieb und die zuständige Veterinärbzw. 

Lebensmittelüberwachungsbehörde leicht 

ermitteln. Voraussetzung für das Funktionieren 

dieses Systems ist die Anwendung einheitlicher 

Zulassungskriterien, die in Richtlinien der Europäischen 

Union vorgegeben sind. Entsprechende 

Rechtsgrundlagen sind im deutschen Lebensmittel- 

und Fleischhygienerecht, wie auch 

in Regelungen der übrigen EU-Mitgliedsstaaten 

enthalten. Die Anwendung des europäischen 

Rechts wird von der Europäischen Kommission 

durch regelmäßige Inspektionen in den Behörden 

und Betrieben der Mitgliedsstaaten überprüft. 

Im Zulassungsverfahren werden u. a. die Anwendung 

sicherer Produktionsmethoden, die in- 

Zulassungen und Genehmigungen 

Zulassungen und Genhemigungen 

sowohl während des Herstellungsverfahrens als 

auch nach der Endverpackung war ausreichend 

gewährleistet. 

nerbetrieblichen Maßnahmen zur Personal- und 

Arbeitshygiene, die Eignung und Ausstattung 

der Betriebsräume für die jeweils vorgesehenen 

Verwendungszwecke sowie das Konzept und die 

Realisierung des Systems zur betrieblichen 

Eigenkontrolle geprüft. 

Im Jahr 2003 sind zu 13 noch aus dem Vorjahr 

anhängigen Verfahren 7 weitere veterinärhygienerechtliche 

Zulassungen für den Binnenmarkt 

der Europäischen Union (EU-Zulassung) für 

neu errichtete Betriebsstätten oder Produktionserweiterungen 

beantragt worden. Für 9 Betriebe 

konnte die Betriebszulassung erteilt werden. 

8 Betriebe haben ihren Antrag im Verlauf des 

Zulassungsverfahrens zurückgezogen. In 3 Verfahren 

ergingen vor der Erteilung einer Zulassung 

Auflagen. 

Im Rahmen der 20 anhängigen Zulassungsverfahren 

führte das TLLV 39 Kontrollen durch. 

An 12 weiteren Kontrollen der für die routinemäßige 

Überwachung zuständigen Veterinärund 

Lebensmittelüberwachungsämter war die 

Zulassungsbehörde beteiligt. Dabei musste in 

keinem Fall die Zulassung wegen hygienischer 

oder lebensmittelrechtlicher Mängel widerrufen 

werden. In 2 zugelassenen Betriebsstätten wurde 

die Produktion aufgegeben und die Zulassung 

aus diesem Grund widerrufen. 

Betriebe des Fleischerhandwerks, die bestimmte 

Produktionskapazitäten nicht überschreiten, 

können auf Antrag die Berechtigung zu Vermark- 

29


tung ihrer Erzeugnisse auch über ein vereinfachtes 

Registrierverfahren statt über die mit aufwendigen 

Kontrollen verbundene Betriebszulassung 

erhalten. Anders als zugelassene Unternehmen 

dürfen sie ihre Produkte jedoch nur 

innerhalb von Deutschland vertreiben. Gemäß 

diesem Verfahren registrierte das TLLV 36 Unternehmen 

ohne vorherige Betriebskontrolle. Eine 

laufende Überwachung dieser Betriebe durch 

die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungs- 

Beratung von Verbrauchern 

Im Jahr 2003 haben sich in 1.354 Fällen Verbraucher 

mit Beschwerden, Hinweisen und Anfragen 

zur Lebensmittelsicherheit an die Veterinär- und 

Lebensmittelüberwachungsämter gewandt. Zur 

Ursachenfindung wurden außerplanmäßige Betriebskontrollen 

durchgeführt und Verdachtsproben 

zur Untersuchung entnommen. Bei den 

Kontrollen wurden teilweise Hygienemängel in 

den Betrieben festgestellt und deren Beseitigung 

veranlasst. 

Für die Berichterstattungen der Medien zu Fragen 

der Lebensmittelüberwachung beantworteten 

die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

43 Anfragen. 

Informationsveranstaltungen 

und Schulungen 

Die im August 1998 in der Bundesrepublik 

Deutschland in Kraft getretene Lebensmittelhygiene-Verordnung 

fordert von den Betrieben 

die Durchführung von innerbetrieblichen Eigenkontrollen 

zur Gewährleistung der Lebensmit- 

30 

ämter sichert die Einhaltung lebensmittelrechtlicher 

Vorschriften. 

Die Genehmigung zur Nutzung von Trinkwasser, 

das von den Normen der Trinkwasserverordnung 

abwich, erhielt ein Lebensmittelbetrieb. 

Die Abweichungen stellten kein hygienisches Risiko 

dar und betrafen nur den Gehalt an Mineralien. 

Weitere Aktivitäten der Lebensmittelüberwachungsbehörden 

telsicherheit ihrer Produkte. Dazu haben die 

Betriebe die gesundheitlichen Risiken zu bewerten, 

die bei einer fehlerhaften Herstellung 

ihrer Lebensmittel für die Verbraucher entstehen 

können, und angemessene Maßnahmen zum 

Schutz der Verbraucher festzulegen. Um die 

Betriebe bei der Erfüllung dieser Anforderungen 

zu unterstützen, wurden von den Mitarbeitern 

der Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

207 Schulungen und Vorträge für 

Betriebsleiter und die in der Lebensmittelproduktion 

tätigen Mitarbeiter durchgeführt. 

327 Fleischkontrolleure wurden im Rahmen von 

Schulungen fortgebildet. 

Stellungnahmen für andere Behörden 

Bei Um- und Neubauten von Lebensmittelbetrieben 

werden die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

regelmäßig von den Baugenehmigungsbehörden 

in das Verfahren einbezogen. 

784 Bauprojekte wurden fachlich geprüft und in 

619 Fällen Baustellenberatungen auf Anforderung 

der Bauherren durchgeführt. Dabei wurden 

Hinweise und Auflagen zur baulichen Konzeption

der Räume einschließlich Be- und Entwässerung, 

Luftführung und innerbetriebliche Personal- und 

Warenbewegungen gegeben. 

Im Rahmen der nach dem Gaststättenrecht 

durchzuführenden Konzessionsverfahren wurden 

1.250 lebensmittelrechtliche Stellungnahmen abgegeben, 

die zu Auflagen der Konzessionsbehörde 

führten. 606 Gutachten und Stellungnahmen 

zu lebensmittelrechtlichen Fragestellungen waren 

auf Ersuchen anderer Behörden zu erstellen. 

Weitere Aktivitäten der Lebensmittelüberwachungsbehörden 

Abnahme von Prüfungen 

259 Fleischereifachverkäuferinnen und -verkäufer 

haben in speziellen Prüfungen gegenüber den 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämtern 

die nach der Hackfleisch-Verordnung geforderten 

zusätzlichen Kenntnisse im Umgang mit rohem 

Fleisch und Hackfleisch nachgewiesen. 

31

Ergebnisse der Untersuchung von Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigen Bedarfsgegenständen im Jahr 2003 

Die von den Lebensmittelkontrolleuren in den 

Landkreisen und kreisfreien Städten entnommenen 

Proben werden im Thüringer Landesamt 


untersucht und beurteilt. Nachfolgend werden 

die durchgeführten Untersuchungen sowie deren 

Ergebnisse dargestellt. 

Der Freistaat Thüringen beteiligte sich, wie auch 

in den vorangegangenen Jahren, an nationalen 

und EU-weiten Überwachungsprogrammen zum 

Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen 

Risiken. Im Rahmen des Koordinierten Überwachungsprogrammes 

der EU für die amtliche 

Lebensmittelüberwachung (KÜP) wurden der 

mikrobiologische Status von gekochten Krusten- 

und Schalentieren und die Kennzeichnung 

von Olivenölen überprüft. Nach dem Nationalen 

Rückstandskontrollplan für lebende und geschlachtete 

Tiere und tierische Erzeugnisse sind 

zahlreiche Proben auf pharmakologisch wirksame 

Stoffe und Umweltkontaminanten untersucht 

worden. Nach den Vorgaben des bundesweiten 

Lebensmittel-Monitorings erfolgte 

die Bestimmung von Pflanzenschutzmittelrückständen, 

Mykotoxinen und weiteren Kontaminanten. 

Auf Grund der Anforderungen spezifischer Rechtsbestimmungen 

und infolge besonderer Vorkommnisse 

im Verkehr mit Lebensmitteln sowie unter 

Berücksichtigung bisheriger Untersuchungsergebnisse 

richtete sich die Untersuchungstätigkeit 

vor allem auf folgende Schwerpunkte: 

• Mikrobiologische Untersuchung von leicht verderblichen 

und sonstigen Risikolebensmitteln 

auf pathogene und hygienerelevante Keime, 

• Bestimmung von Pestizidrückständen in Frischobst 

und Frischgemüse, 

32 

Ergebnisse der Untersuchung von Lebensmitteln, 

Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigen 

Bedarfsgegenständen im Jahr 2003 

• Radioaktivitätsuntersuchungen von erlegtem 

Schwarzwild, 

• Mykotoxinbestimmungen in besonders gefährdeten 

Lebensmitteln, 

• Bestimmung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln, 

• Untersuchungen zur Acrylamidbelastung von 

stärkereichen erhitzten Lebensmitteln, 

• Überprüfung von Chili und chilihaltigen Erzeugnissen 

auf den verbotenen Farbstoff 

Sudanrot, 

• Untersuchung von Luftballons und Trinksaugern 

auf die Abgabe von Nitrosaminen, 

• Bestimmung von wertgebenden Wirkstoffen in 

kosmetischen Mitteln zur Überprüfung der 

Redlichkeit der Auslobung. 

Wesentliches Ziel der Bemühungen um den Verbraucherschutz 

ist die Risikominimierung. Um 

dies zu erreichen, ist die ständige Weiterentwicklung 

der Analysenmethoden, insbesondere die 

Erhöhung der Nachweisempfindlichkeit für Rückstände, 

Kontaminanten, aber auch unerwünschte 

Inhaltsstoffe unerlässlich. Warnmeldungen über 

das Auffinden von Schadstoffen erfordern das 

schnelle Reagieren des Analytikers, um im Ergebnis 

der durchgeführten Untersuchungen Maßnahmen 

zum Verbraucherschutz einleiten zu können. 

Im Folgenden einige Beispiele für neu eingeführte 

Untersuchungsmethoden: 

• Erweiterung des Monitoring-Untersuchungsspektrums 

um die PSM-Wirkstoffe Cyproconazol, 

Pirimiphosethyl, Tetraconazol, 

• Bestimmung von Kokzidiostatikarückständen 

in Ei mit LC-MS/MS, 

• Bestimmung des Gehaltes an Gesamt-Delta 

9-THC in Hanföl,


• Nachweis und Bestimmung von Aloin (TLC/ 

HPTLC), 

• Bestimmung von Sudanrot mittels HPLC, 

• Anreicherungsverfahren zum Verotoxin (VT)- 

Nachweis mit dem Enzyme Immuno Assay, 

• Campylobacter-Diagnostik mit Hilfe des minividas-Gerätes; 

Nutzung der ELFA (Enzym linked 

fluorescens assay)-Technologie. 

Die Bearbeitung der Proben wird nach einem 

strengen Qualitätssicherungssystem vorgenommen. 

2003 stand die Überprüfung seiner richtlinienkonformen 

Anwendung durch ein externes 

Audit an. 

Nach einem erfolgreich bestandenen Akkreditierungsverfahren 

wurde dem TLLV durch die Staatliche 

Anerkennungsstelle der Lebensmittelüberwachung 

in Wiesbaden (SAL) erneut bestätigt, 

dass die Anforderungen des Art. 3 (1) der Richtlinie 

93/99/EWG des Rates über zusätzliche 

Maßnahmen im Bereich der amtlichen Lebensmittelüberwachung 

erfüllt werden. Die Akkreditierungsurkunde 

dokumentiert die Anwendung 

der Kriterien nach DIN EN ISO/IEC 17025, ergänzt 

durch Standard-Arbeitsanweisungen und die 

Überwachung ihrer Einhaltung mittels Stichproben 

durch das Qualitätsmanagementpersonal 

gemäß den Grundsätzen der OECD für die gute 

Laborpraxis Nr. 2 und Nr. 7. 

Zu den Aufgaben des TLLV gehört die praktische 

Ausbildung von Lebensmittelchemikern/innen. 

2 Lebensmittelchemikerinnen bestanden erfolgreich 

den 3. Prüfungsabschnitt der Staatsprüfung. 

Weiterhin absolvierten 2 Veterinärreferendarinnen, 

ein Arzt in Ausbildung zum Facharzt für 

Hygiene und Umweltmedizin, 2 in Ausbildung 

befindliche Lebensmittelkontrolleure und ein Gesundheitsaufseher 

mehrwöchige Praktika. 

7 technische Assistenten erlangten oder erweiterten 

ihre Kenntnisse in der Lebensmittel- und 

Bedarfsgegenständeuntersuchung durch praktische 

Labortätigkeit. 

Ferner erhielten Studenten der Ernährungswissenschaften 

die Möglichkeit, die Aufgaben der 

amtlichen Lebensmittelüberwachung kennenzulernen. 

In Zusammenarbeit mit der Friedrich- 

Schiller-Universität Jena wurde eine Diplomarbeit 

betreut. 

Die Sachverständigen erarbeiteten zahlreiche 

Stellungnahmen zu fachlichen und rechtlichen 

Problemen für die oberste Landesbehörde, das 

Thüringer Ministerium für Soziales, Familie und 

Gesundheit, und wirkten in den verschiedenen 

Fachgremien mit. 

Die Homepage des TLLV wurde durch spezielle 

Beiträge aus dem Gebiet Lebensmittel- und 

Bedarfsgegenständeuntersuchung ergänzt. Der 

Beschluss der Thüringer Landesregierung, alle 

Bereiche des Landesamtes an einem Ort zu 

konzentrieren, erforderte umfangreiche Planungsarbeiten 

für die zukünftigen Laboreinrichtungen 

und Geräteausstattungen. Im Rahmen der amtlichen 

Lebensmittelüberwachung sind im Thüringer 

Landesamt für Lebensmittelsicherheit und 

Verbraucherschutz 16.972 Proben und gemäß 

den Vorgaben des Nationalen Rückstandskontrollplanes 

für lebende und geschlachtete Tiere 

und tierische Erzeugnisse 9.094 Proben untersucht 

worden. An 2.506 Proben wurde eine bakteriologische 

Fleischuntersuchung durchgeführt. 

Die nachfolgende Übersicht gibt Auskunft über 

die Art, Anzahl und Herkunft der untersuchten 

Proben. 

33


34 

Art und Anzahl der Proben 

Amtliche Proben, gesamt 16.972 

Lebensmittel 15.566 

kosmetische Mittel 362 

sonstige Bedarfsgegenstände 973 

Tabakerzeugnisse 71 

Herkunft der Proben 

Inland 15.368 

davon Thüringen 7.503 

Europäische Union 928 

Drittländer 329 

Herkunftsland unbekannt 347 

Sonstige Überwachungsaufgaben 

Hygienetests 1.464 

Bakteriologische Fleischuntersuchung 2.506 

Nationaler Rückstandskontrollplan für lebende 

und geschlachtete Tiere und tierische Erzeugnisse 9.094

Tabelle 7: Ergebnisse der Untersuchung von Lebensmitteln 

Warencode 

01 Milch 

02 Milchprodukte 

03 Käse 

04 Butter 

05 Eier, Eiprodukte 

06 Fleisch, Geflügel, Wild 

07 Fleischerzeugnisse, 

Fleischzubereitungen 

08 Wurstwaren 

10 Fische, Fischzuschnitte 

11 Fischerzeugnisse 

12 Krusten-, Schalen-, Weichtiere 

und Erzeugnisse daraus 

13 Fette, Öle 

14 Suppen, Soßen 

15 Getreide 

Lebensmittel 

16 Getreideprodukte, 

Backvormischungen 

17 Brote, Kleingebäcke 

18 Feine Backwaren 

20 Mayonnaisen, emulgierte Soßen 

kalte Fertigsoßen, Feinkostsalate 

21 Puddinge, Kremspeisen, 

Desserts, süße Soßen 

22 Teigwaren 

23 Hülsenfrüchte, Ölsamen, 

Schalenobst 

24 Kartoffeln, stärkereiche 

Pflanzenteile 

Tabellarische Gesamtübersicht nach Warencode 

Im Folgenden werden die Ergebnisse der untersuchten 

Proben tabellarisch dargestellt. Für die 

Beanstandung einer Probe können mehrere 

Gründe vorliegen. 

Die Probenehmer suchten gezielt nach auffälligen 

Produkten, das heißt die Probenahme erfolgte 

A B C 01 03 05 07 09 11 13 15 17 19 21 34 

02 04 06 08 10 12 14 16 18 20 24 

375 13 3,5 

5 1 

1 6 

893 63 7,1 

5 

1 

2 

6 49 

752 37 4,9 1 4 5 

17 13 

173 5 2,9 

1 

1 4 

416 25 6,0 4 

1 

1 

13 

1 

3 1 3 

1 

1.088 55 5,1 

4 5 

4 

8 

13 

1 

1 

3 

2 15 

1.162 80 6,9 13 10 

2 

7 

19 

3 

7 

15 

4 

1.649 122 7,4 

7 17 

6 

41 

16 

3 

13 

10 

6 

4 

2 

234 13 5,6 

3 

1 

2 

7 1 

526 23 4,4 

4 

3 

6 

2 

3 2 

5 3 

173 4 2,3 

1 

1 

1 1 

330 12 3,6 

10 1 

1 

145 4 2,8 

1 1 1 1 

1 

93 4 4,3 

3 

1 

218 0 0 

106 19 17,9 

483 42 8,7 

532 24 4,5 

69 0 0 

40 2 5,0 

410 13 3,2 

145 3 2,1 

Beanstandungsgründe 

1 

9 

6 

1 

1 

2 

4 11 6 6 

1 7 3 11 

10 8 1 

1 2 1 2 

2 

1 1 2 1 1 1 

5 1 

1 

1 1 


nicht zufällig. Daraus ergab sich ein höherer 

Anteil an Produkten, die von den gesetzlichen 

Bestimmungen abwichen. Die dargestellten Ergebnisse 

spiegeln also nicht die Lebensmittelqualität 

der tatsächlich im Handel angebotenen 

Erzeugnisse wider. 

35


Warencode 

25 Frischgemüse, 

ausgenommen Rhabarber 

26 Gemüseerzeugnisse, 


27 Pilze 

28 Pilzerzeugnisse 

29 Frischobst, 

einschließlich Rhabarber 

30 Obstprodukte, 

einschließlich Rhabarber 

31 Fruchtsäfte, Fruchtnektare 

Fruchtsirupe 

32 alkoholfreie Getränke 

36 Biere, bierähnliche Getränke 

37 Spirituosen, 

spirituosenhaltige Getränke 

39 Zucker 

40 Honige, Brotaufstriche 

41 Konfitüren, Gelees, Marmeladen 

42 Speiseeis, 

Speiseeishalberzeugnisse 

43 Süßwaren 

44 Schokoladen, Schokoladenwaren 

45 Kakao 

46 Kaffee, Kaffeeersatzstoffe 

47 Tee, teeähnliche Erzeugnisse 

48 Säuglings- und Kleinkindernahrung 

49 diätetische Lebensmittel 

50 Fertiggerichte, zubereitete Speisen 

51 Nährstoffkonzentrate 

52 Würzmittel 

53 Gewürze 

56 Hilfsmittel aus Zusatzstoffen 

57 Zusatzstoffe 

59 Mineral-, Tafel-, Quellwasser 

36 

Lebensmittel 

A Anzahl der untersuchten Proben 

B Anzahl der beanstandeten Proben 


A B C 01 03 05 07 09 11 13 15 17 19 21 34 

02 04 06 08 10 12 14 16 18 20 24 

253 6 2,4 

298 10 3,4 

33 0 0 

49 2 4,1 

230 3 1,3 

216 8 3,7 

250 10 4,0 

239 15 6,3 

379 22 5,8 

152 15 9,9 

30 0 0 

134 13 9,7 

21 3 14,3 

729 167 22,9 

309 19 6,1 

64 1 1,6 

30 0 0 

60 0 0 

166 6 3,6 

124 1 0,8 

154 12 7,8 

736 27 3,7 

43 6 14,0 

220 7 3,2 

148 1 0,7 

29 0 0 

11 0 0 

197 23 11,7 

3 1 2 

2 4 

1 1 1 1 

1 1 

1 2 

2 

1 5 

2 3 3 

2 3 

1 

9 2 

2 

1 1 

1 

2 

1 7 

3 

5 

3 

1 

14 1 

10 

2 

1 

1 1 

2 2 

3 5 1 

1 13 18 135 

1 

2 

1 1 

15 

1 

1 

2 2 

1 1 

1 

1 

7 

4 

1 

3 

2 4 7 4 1 

2 3 5 1 

6 

1 

4 

1 

2 1 

1 

3 1 9 

3 10 

C Anteil der beanstandeten Proben in %

Beanstandungsgründe: 

Tabelle 9: Ergebnisse der Untersuchung von Wein 

Warencode 

Erzeugnis 

A B C 


01 gesundheitsschädlich (mikrobiologische Verunreinigung) § 8 LMBG 

02 gesundheitsschädlich (andere Ursachen) § 8 LMBG 

03 gesundheitsgefährdend (mikrobiologische Verunreinigung) VO nach § 9 (1) LMBG 

04 gesundheitsgefährdend (andere Ursachen) VO nach § 9 (1) LMBG 

05 nicht zum Verzehr geeignet (mikrobiologische Verunreingung) § 17 (1) Nr. 1 LMBG 

06 nicht zum Verzehr geeignet (andere Ursachen) § 17 (1) Nr. 1 LMBG 

07 nachgemacht, wertgemindert § 17 (1) Nr. 2 LMBG 

08 irreführend § 17 (1) Nr. 5 LMBG 

09 unzulässiger Hinweis auf „naturrein“ o. ä. § 17 (1) Nr. 4 LMBG 

10 unzulässige gesundheitsbezogene Angaben § 18 LMBG 

11 Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften VO nach § 19 LMBG;VO (EWG) 

12 Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung § 16 LMBG 

13 Zusatzstoffe, unzulässige Verwendung § 11 (1) LMBG 

14 Pflanzenschutzmittel, Höchstmengenüberschreitung § 14 (1) Nr. 1 LMBG 

15 Pflanzenschutzmittel, unzulässige Anwendung § 14 (1) Nr. 2 LMBG 

16 pharmakologisch wirksame Stoffe, Überschreitung von § 15 LMBG, Anl. 1 Kap. III 

Höchstmengen oder Beurteilungswerten Nr. 2, 6 FlHV 

17 Schadstoffe, Höchstmengenüberschreitung VO nach § 9 (4) LMBG 

18 Verstöße gegen sonstige Vorschriften des LMBG oder 

darauf gestützte Verordnungen 

19 Verstöße gegen sonstige, Lebensmittel betreffende nationale z. B. Milch- und MargarineG, 

Rechtsvorschriften Branntwein-MonopolG u. a. 

20 Verstöße gegen unmittelbar geltendes EG-Recht 

(ausgenommen Kennzeichnung) 

21 keine Übereinstimmung mit Hilfsnormen, BGA, DFG, DIN u. a.; 

stoffliche Beschaffenheit freiwillige Vereinbarungen 

24 keine Übereinstimmung mit Hilfsnormen, z.B. BGA, DFG, DGHM u. a.; 

stoffliche Beschaffenheit, mikrobiologische Verunreinigung freiwillige Vereinbarungen 

34 unappetitliche und Ekel erregende Beschaffenheit LMHV mit ggf. nach § 17 (1) 

LMBG zu beanstandenden 

Lebensmitteln 

Tabelle 8: Ergebnisse der Untersuchung von Tabak und Tabakerzeugnissen 

Warencode 

Erzeugnis 

60 Tabak und Tabakerzeugnisse 

33 Wein 

34 Erzeugnisse aus Wein 

35 weinähnliche Getränke 

147 7 4,8 

77 5 6,5 

26 3 11,5 

A B C 

71 0 0 


07 08 11 18 21 71 76 77 

2 2 1 2 1 

5 1 1 

5 

37



38 

07 nachgemacht, wertgemindert § 17 (1) Nr. 2 LMBG 

08 irreführend § 17 (1) Nr. 5 LMBG 

11 Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften VO nach § 19 LMBG; VO (EWG) 

18 Verstöße gegen sonstige Vorschriften des LMBG oder 

darauf gestützte Verordnungen 

21 Keine Übereinstimmung mit Hilfsnormen, BGA, DFG, DIN u.a.; 

stoffliche Beschaffenheit freiwillige Vereinbarungen 

71 nicht handelsübliche Beschaffenheit, sensorische Mängel VO (EWG) Nr. 822/87 

Art. 73 Abs. 1 

76 irreführende Bezeichnung, Aufmachung VO (EWG) Nr. 2392/89 Art. 40; 

VO (EWG) Nr. 2333/92 Art. 13; 

WeinG § 25 

77 nicht vorschriftsgemäße Bezeichnung und Aufmachung VO (EG) Nr. 1493/1999 Art. 49 

§ 24 WeinG; §§ 49, 50 WeinV 

Tabelle 10: Ergebnisse der Untersuchung von Bedarfsgegenständen 

Warencode 

Erzeugnis 

82 Bearfsgegenstände 

mit Körperkontakt 


83 Bedarfsgegenstände 

zur Reinigung und Pflege 

85 Spielwaren und Scherzartikel 

86 Bedarfsgegenstände 

mit Lebensmittelkontakt 


A B C 

234 10 4,3 

144 7 4,9 

176 25 14,2 

419 24 5,7 


18 33 35 36 37 38 39 40 55 

4 4 2 2 

3 4 

6 1 3 13 4 1 

1 13 13 5 

18 Verstöße gegen sonstige Vorschriften des LMBG 

oder darauf gestützte Verordnungen 

33 Übergang von Stoffen auf Lebensmittel §31 LMBG 

35 Verstöße gegen sonstige Rechtsvorschriften, Produkt-Verordnungen nach 

stoffliche Beschaffenheit §32 LMBG 

36 Verstöße gegen sonstige Rechtsvorschriften, Produkt-Verordnungen nach 

Kennzeichnung, Aufmachung §32 LMBG 

37 Verstöße gegen sonstige Rechtsvorschriften, WRMG, GefStoffV, Gerätestoffliche 

Beschaffenheit sicherheitsG 

38 Verstöße gegen sonstige Rechtsvorschriften, WRMG, GefStoffV, Geräte- 

Kennzeichnung, Aufmachung sicherheitsG 

39 keine Übereinstimmung mit Hilfsnormen, BGA, DFG, DIN u. a., 

stoffliche Beschaffenheit freiwillige Vereinbarungen


Ergebnisse der Untersuchung einzelner Warengruppen 

40 Keine Übereinstimmung mit Hilfsnormen (z.B. BGA, DFG, DIN 

u.a. freiwillige Vereinbarungen), Kennzeichnung, Aufmachung 

LMBG 

55 Verstöße gegen sonstige Kennzeichnungsvorschriften TRG, IKW-, BGA-Empfehlunund 

Hilfsnormen gen, freiwillige Vereinbarungen 

Tabelle 11: Ergebnisse der Untersuchung von kosmetischen Mitteln 

Warencode 

Erzeugnis 

84 Kosmetische Mittel 


A B C 

362 20 5,5 

51 


52 53 

1 18 3 

51 Irreführend § 27 LMBG 

52 Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften Verordnung nach 

(Hersteller, Chargen-Nr., Mindesthaltbarkeitsdatum) § 29 Nr. 1 LMBG 

53 Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften 

(Warnhinweise, Anwendungsbedingungen, 

Deklaration von Stoffen) 

§ 4 (2) KosmV 

Milch 


untersuchte Proben: 375 

davon beanstandet: 13 

Proben aus Thüringen: 216 


Es wurden 375 Proben Konsummilch sensorisch 

und mikrobiologisch untersucht. Außerdem erfolgten 

eine Überprüfung des Fettgehaltes, die 

Bestimmung des Gefrierpunktes im Rahmen der 

Fremdwasseruntersuchung sowie Untersuchungen 

auf Hemmstoffe. 

Den größten Anteil am gesamten Probenumfang 

dieser Warengruppe umfasste wärmebehandelte 

Konsummilch. Darüber hinaus wurden 40 Proben 

roh zu verzehrender Vorzugsmilch aus einem 

Rinder-, einem Ziegenbestand und aus 2 Pferdebeständen 

untersucht. 

Wegen erheblicher sensorischer Abweichungen 

und beträchtlichen mikrobiologischen Mängeln 

waren 2 Planproben pasteurisierte Milch und eine 

Beschwerdeprobe ultrahocherhitzte Milch nicht 

mehr zum Verzehr geeignet. Eine Beschwerdeprobe 

Ziegenmilch musste ebenso beurteilt werden, 

weil sie geronnen war und einen hohen 

Gehalt an Pseudomonaden aufwies. 

Die Untersuchung von Vorzugsmilch, welche 

besonders auf das Vorhandensein pathogener 

Keime geprüft wird, ergab bei einer Probe aus 

einem Thüringer Ziegenbestand den Nachweis 

von verotoxinbildenden E. coli. Auch diese Probe 

war nicht zum Verzehr geeignet. Bei den übrigen 

39 Proben Vorzugsmilch konnten keine pathoge- 

39


nen Keime wie Salmonellen, Listeria monocytogenes, 

Campylobacter jejuni oder pathogene E. 

coli nachgewiesen werden. 2 weitere Proben Vorzugsmilch 

hatten einen zu hohen Keimgehalt an 

hygienisch relevanten coliformen Keimen bzw. 

eine zu hohe Anzahl somatischer Zellen. 

Eine Verfolgsprobe ultrahocherhitzte Ziegenmilch, 

die als „aus 100 % Bio-Ziegenmilch“ ausgelobt 

war, enthielt außer Ziegenmilch auch Kuhmilch. 

Die Kennzeichnung wurde deshalb als irreführend 

beurteilt. 

Bei 4 Proben wärmebehandelter Konsummilch 

entsprach der ermittelte Gefrierpunkt nicht den 

Vorgaben der Anlage 6 der Milchverordnung. Die 

bei diesen Proben nachgewiesene Gefrierpunkterhöhung 

war als Hinweis auf mögliches Fremdwasser 

zu werten. 

Untersuchungen von Rohmilchproben auf verbotene 

Stoffe, Antibiotika, Anthelminthika, Antiphlogistika, 

organische Chlorverbindungen ergaben 

keine Hinweise auf derartige Belastungen. Es 

wird auf den Berichtsteil „Nationaler Rückstandskontrollplan 

für lebende und geschlachtete Tiere 

und tierische Erzeugnisse“ verwiesen. Die Ergebnisse 

der Untersuchungen von Rohmilchproben 

auf Dioxine sind im Berichtsteil „Vorsorgemaßnahmen 

nach Havarien“ dargestellt. 

40 

Milchprodukte 





Untersuchungsschwerpunkt bei dieser Warengruppe 

war wie in den vergangenen Jahren die 

sensorische und mikrobiologische Prüfung geschlagener 

Sahne aus Automaten in Eisdielen, 

Bäckereien und Konditoreien. Von 139 Plan- und 

Verfolgsproben wurden 39 (28,1 %) in Anwen- 

dung des § 3 Lebensmittelhygieneverordnung 

beanstandet und 73 weitere Proben (52,5 %) bemängelt. 

Als Hauptbeanstandungsgrund erwiesen sich 

Mängel im mikrobiologischen Status wie Überschreitung 

der Gesamtkeimzahl sowie erhöhte 

Gehalte an E. coli, coliformen Keimen und Pseudomonas 

spp. 

2 Proben wurden auf Grund erheblicher sensorischer 

Abweichungen im Sinne von § 17 Abs. 1 

Nr. 1 LMBG als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. 

Von 122 Vergleichsproben ungeschlagene Sahne 

waren nur 13 Proben mikrobiologisch auffällig. 

Folglich kann davon ausgegangen werden, dass 

die Ursachen für die erhöhten Keimzahlen bei 

geschlagener Sahne auf Mängel im Hygieneregime, 

insbesondere bei der Reinigung und Desinfektion 

der Aufschlagautomaten zu suchen sind. 

Hygienisch auffällig zeigte sich auch Schmand, 

ein nicht gesäuertes, wärmebehandeltes Erzeugnis. 

Eine Probe mit sehr hoher Gesamtkeimzahl 

und sehr hoher Belastung an E. coli und Pseudomonaden 

war nicht zum Verzehr geeignet. Bei 

weiteren 8 Proben überschritten die Gehalte an 

coliformen Keimen den zulässigen Höchstwert 

gemäß Anlage 6 der Milchverordnung. 

2 Proben Schlagsahne von Thüringer Herstellern 

wiesen bereits am Ende der deklarierten Mindesthaltbarkeitsdauer 

käsigen Geschmack und eine 

hohe Pseudomonadenkeimzahl auf. Eine weitere 

Probe wies einen hohen Gehalt an Hefen auf. 

Bei einer Beschwerdeprobe Kondensmilch war 

ein untypischer Geruch und Geschmack feststellbar. 

Die Probe war deshalb in ihrem Genusswert 

nicht unerheblich gemindert. 

Eine frische Schokomilch mit sehr hoher Gesamtkeimzahl 

und Pseudomonadenbefall musste 

als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt 

werden. Eine Planprobe Bio-Joghurt und eine

Beschwerdeprobe Sahnejoghurt waren wegen 

Schimmelbefalls ebenso zu beurteilen. Eine weitere 

Beschwerdeprobe Vanillejoghurt war wegen 

untypischen Geruchs und Geschmacks im Genusswert 

gemindert. 

Kennzeichnungsmängel lagen bei 2 Proben vor. 

Bei einem Joghurt war der Fettgehalt nicht angegeben 

und eine saure Sahne war nur in russischer 

Sprache gekennzeichnet. Die erforderliche 

deutsche Kennzeichnung fehlte. 

Käse 





Zur Untersuchung gelangten Käse der Gruppen 

Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, 

Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse sowie 

Erzeugnisse aus Käse, z.B. Schmelz- und 

Kochkäse oder auch Käsezubereitungen und 

-kompositionen. 

Die Proben wurden sensorisch und mikrobiologisch, 

teils auch chemisch-analytisch untersucht. 

Etwa ein Viertel der Proben wurde einem Lagerungsversuch 

zur Überprüfung der deklarierten 

Mindesthaltbarkeit unterzogen. 

Eine Verfolgsprobe Mozzarella wies bitteren Geschmack 

und sehr hohen Keimgehalt an E. coli, 

coliformen Keimen und Pseudomonaden auf. Die 

Probe war zum Verzehr nicht geeignet. 

Eine Verfolgs- und eine Beschwerdeprobe Holländischer 

Edamer waren wegen Schimmelbefalls, 

eine Verdachtsprobe Feta wegen stark hefigen 

Geschmacks und hoher Hefekeimzahl nicht mehr 

zum Verzehr geeignet. 

Hefiger Geschmack und eine erhöhte Hefekeimzahl 

traten auch bei einem Speisequark auf. 

12 Proben verschiedener Käse wiesen am Ende 

der deklarierten Mindesthaltbarkeit z. T. beträchtliche 

Mängel meist in Verbindung mit Schimmelbefall 

auf. 

Eine bei der Kontrolle eines Thüringer Herstellers 

entnommene Probe Weichkäse hatte eine zu 

hohe Keimzahl an E. coli und coliformen Keimen. 

Sie erfüllte damit nicht die mikrobiologischen 

Anforderungen gemäß Anlage 6 der Milchverordnung. 

Bei einem Ziegenkäse aus Rohmilch wurden 

verotoxinbildende E. coli (potentielle EHEC) nachgewiesen. 

Die Probe war geeignet, die menschliche 

Gesundheit zu schädigen. Auf § 8 LMBG 

wurde verwiesen. 

Die übrigen Beanstandungsgründe waren Kennzeichnungsmängel 

wie fehlerhafte bzw. fehlende 

Angabe der Verkehrsbezeichnung, der Zutaten, 

des Mindesthaltbarkeitsdatums und des Fettgehaltes. 

Butter 






Von 173 Proben waren nur 5 zu beanstanden. 

4 als Planproben in Erzeugerbetrieben entnommene 

Proben Butter erfüllten die mikrobiologischen 

Anforderungen gemäß Anlage 6 der 

Milchverordnung nicht. Die ermittelte Zahl coliformer 

Keime lag bei diesen Proben über dem 

zulässigen Höchstwert. 

Bei einer im Einzelhandel entnommenen Probe 

wurde nach Ablauf des Lagerversuches zur 

Überprüfung der deklarierten Mindesthaltbarkeit 

beginnende Ranzigkeit festgestellt. Sie musste 

deshalb als im Genusswert gemindert beurteilt 

werden. 

41


Eier, Eiprodukte 





Bei der mikrobiologischen Untersuchung von 326 

Proben wurden in 3 Proben frische Eier Salmonellen 

sowohl auf der Schale als auch im Dotter 

nachgewiesen, darunter 2-mal Salmonella Enteritidis 

und je einmal Salmonella Derby und Salmonellen 

der Gruppe D1. Diese Proben waren 

geeignet, die menschliche Gesundheit zu schädigen 

und wurden deshalb mit dem Verweis auf 

§ 8 LMBG beanstandet. Die Untersuchung von 

frischen Eiern im Zusammenhang mit einer Erkrankung 

erbrachte ebenfalls den Nachweis von 

Salmonella Enteritidis, jedoch nur auf der Eischale. 

Unter Berücksichtigung der aufgetretenen 

Erkrankung erschien jedoch eine sekundäre 

Kontamination von anderen Lebensmitteln 

möglich, weshalb diese Verdachtsprobe ebenfalls 

nach § 8 LMBG beanstandet wurde. 

Bei 7 weiteren Planproben Hühnereier konnten 

Salmonellen von der Eischale isoliert werden. Da 

beim sachgerechten Umgang mit diesen Eiern 

keine Gefährdung der Gesundheit der Verbraucher 

zu erwarten war, erging lediglich ein Hinweis 

an das einsendende Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt. 

Eine Planprobe „10 frische Eier“ wies erhebliche 

sensorische Mängel auf (ein Ei verdorben, 

ein Ei nach dem Garen blassgelbes Dotter in 

schmutzig weißem Eiweiß mit bräunlich verfärbter 

Schaleninnenhaut, Geruch und Geschmack alt, 

Schwefelnote) und wurde auf Grund dieser Ekel 

erregenden Beschaffenheit als nicht mehr zum 

Verzehr geeignet beurteilt. Außerdem war die 

Eischale mit Salmonellen kontaminiert. 

Weitere Beanstandungen betrafen irreführende 

Angaben zur Gewichtsklasse, zur Mindesthaltbarkeit 

und andere Kennzeichnungsfehler. 

42 

In 3 Proben Eipulver wurde Furazolidon bzw. 

Furaltadon nachgewiesen. Diese beiden Verbindungen 

gehören zu den Nitrofuranen, pharmakologisch 

wirksamen Stoffen, deren Einsatz bei 

Tieren, die der Lebensmittelgewinnung dienen, in 

der EU verboten ist. 

Fleisch, Geflügel,Wild 

untersuchte Proben: 1.088 




Bei diesen Produkten wurden sensorische, mikrobiologische 

sowie chemisch-analytische Untersuchungen 

durchgeführt. 

Auf Grund des Nachweises von Salmonellen 

mussten 3 Proben Schweinehackfleisch und eine 

Probe Schweineleber als geeignet, die Gesundheit 

zu schädigen beurteilt werden. Eine dieser 

Proben war im Zusammenhang mit einem Erkrankungsgeschehen 

eingesandt worden. 

Weitere Proben mit positivem Salmonellennachweis 

wurden zwar nicht beanstandet, da es sich 

um Produkte handelte, die bei bestimmungsgemäßem 

Verzehr noch einem Erhitzungsverfahren 

unterzogen werden, jedoch ist dem zuständigen 

Überwachungsamt eine Ermittlung der 

Ursache für die Salmonellenkontamination empfohlen 

worden. 

Wie in den vorangegangenen Jahren war Geflügelfleisch 

besonders häufig mit Salmonellen kontaminiert. 

So konnten 32-mal Salmonellen aus 

286 untersuchten Proben isoliert werden. 

Außer Salmonellen spielen thermophile Campylobacter-Keime 

als Verursacher von Lebensmittelinfektionen 

eine immer größere Rolle. Deshalb 

wurden schwerpunktmäßig 183 Proben Geflügelfleisch 

über ein Anreicherungsverfahren auf 

Campylobacter untersucht. In 28 Proben wurden

Campylobacter spp. nachgewiesen, wobei es 

sich bei 24 Isolierungen um Campylobacter jejuni 

und bei 3 Isolierungen um Campylobacter 

coli handelte. In einem Fall war keine spezifische 

Zuordnung möglich. 

Eine Beanstandung der Proben mit Nachweis der 

pathogenen Campylobacter spp. erfolgte nicht, 

da durch den Garprozess ein zuverlässiges 

Abtöten der Keime vor dem Verzehr gewährleistet 

ist. Allerdings waren die nachgewiesene 

Kontaminationsrate von 15,3 % sowie die Tatsache, 

dass bereits 3 bis 4 Keime ausreichen, um 

eine schwere Magen-Darm-Infektion auszulösen, 

ausreichender Anlass, auf die besondere 

Notwendigkeit einer speziellen Küchenhygiene 

beim Umgang mit rohem Geflügelfleisch hinzuweisen. 

1 Probe Rindfleisch und je 4 Proben Schweinefleisch 

und Wild waren auf Grund schwerwiegender 

sensorischer und/oder mikrobiologischer 

Veränderungen nicht mehr zum Verzehr 

geeignet. 8 weitere Proben dieser Gruppe (Rind-, 

Schweine- und Geflügelfleisch, Wild) waren wegen 

erheblicher sensorischer und mikrobiologischer 

Veränderungen in ihrem Nähr- und Genusswert 

nicht unerheblich gemindert. 

2 Proben Hauskaninchen und 1 Gänsekeule wurden 

im Rahmen des Schnellwarnsystems der 

Europäischen Kommission auf ihren Gehalt an 

Nitrofuranrückständen untersucht. In einer dieser 

Proben (Hauskaninchen) konnte 3-Amino-2-Oxazolidinon 

(AOZ) als Metabolit des Wirkstoffes 

Furazolidon mit einem Gehalt von 1,62 µg/kg 

nachgewiesen werden. 

Nitrofurane bzw. Furazolidon wurden bereits 

1993 bzw. 1995 in Anhang IV der VO (EWG) Nr. 

2377/90 aufgenommen. Damit ist die Anwendung 

dieser Stoffe bei Lebensmittel liefernden 

Tieren verboten. Entsprechend Artikel 5, Satz 1 

der VO (EWG) Nr. 2377/90 ist bei Stoffen, die in 

Anhang IV aufgenommen worden sind, davon 


auszugehen, dass sie „in jeder Konzentration 

eine Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers 

darstellen“. Die Risikocharakterisierung 

von Nitrofuranen bezieht sich insbesondere auf 

das mutagene und karzinogene Potential dieser 

Stoffe. 

Im Zusammenhang mit einem Schadensfall bei 

der Futtermitteltrocknung in dessen Folge Futtermittel 

mit Dioxinen kontaminiert worden waren, 

wurden 3 Proben Muskelfleisch von Schlachtschweinen 

auf ihren Gehalt an PCDD/F-Verbindungen 

untersucht. Die Werte lagen zwischen 

2 und 3 Pikogramm I-TEQ (Internationale Toxizitätsäquivalente) 

pro Gramm Fett. Diese 3 Proben 

wurden wegen der Überschreitung der festgelegten 

Schadstoffhöchstmenge beanstandet. 

Weitere Proben mussten wegen irreführender 

Kennzeichnung beanstandet werden, z.B. fehlten 

die Deklaration des Rindfleischanteils, die Angaben 

zur Tierart und die Kennzeichnung von 

zubereitetem Hackfleisch. 

Spezifische Untersuchungsergebnisse werden 

in den Berichtsteilen „Mikrobiologische Untersuchungen“, 

„Radioaktivitätsuntersuchung“ und „Nationaler 

Rückstandskontrollplan für lebende und 

geschlachtete Tiere und tierische Erzeugnisse“ 

sowie „Rückstandsuntersuchungen“ dargestellt. 

Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen 





In dieser Warengruppe sind Fleischerzeugnisse, 

die einem Behandlungsverfahren unterlagen 

(z. B. Erhitzung), und Fleischzubereitungen, bei 

denen durch das Hinzufügen von Würz- und Zusatzstoffen 

oder anderer Lebensmittel der rohe 

Charakter des Fleisches erhalten bleibt, erfasst. 

43


Die Proben sind sowohl mikrobiologisch als auch 

chemisch-analytisch untersucht worden. Der Untersuchungsumfang 

richtete sich nach der Art des 

Erzeugnisses. 

Fleischzubereitungen und andere Erzeugnisse, 

die der Hackfleischverordnung unterliegen, wurden 

insbesondere auf pathogene Keime, in erster 

Linie Salmonellen und Listerien, untersucht. Chemisch-analytisch 

wurden Inhaltsstoffe und mögliche 

Zusatzstoffe bestimmt. 

So konnten in gewürztem Hackfleisch 12-mal Salmonellen 

nachgewiesen werden. Da es sich bei 

diesen Proben um verzehrfertige Lebensmittel 

handelte, waren sie geeignet im Sinne des § 8 

Nr. 1 LMBG, die Gesundheit des Verbrauchers zu 

schädigen. Bei der serologischen Differenzierung 

wurden in den meisten Fällen S. Typhimurium, 

außerdem S. Derby, S. Infantis, S. Oranienburg 

und Salmonellen der Gruppe B festgestellt. 

Im Falle eines Hackepeters mit dem Nachweis 

von S. Oranienburg ergab die weitere Untersuchung 

von 2 Verfolgsproben (ungewürztes Hackfleisch 

und schwarzer Pfeffer), dass die Gewürzprobe 

ebenfalls S. Oranienburg enthielt. Da 

im ungewürzten Hackfleisch keine Salmonellen 

nachweisbar waren, war der Eintrag der Salmonellen 

durch das Gewürz sehr wahrscheinlich. 

In rohem Kassler konnte S. Typhimurium nachgewiesen 

werden. Weil diese Lebensmittel auch 

im rohen Zustand verzehrt werden, erfolgte eine 

Beanstandung unter Hinweis auf § 8 Nr. 1 LMBG. 

Die quantitative Untersuchung auf Listerien ergab 

bei einer Probe Hackepeter 1,1 x 103 KbE/g Listeria 

monocytogenes. Da Hackepeter ein verzehrfertiges 

Lebensmittel ist, welches weder wärmebehandelt 

noch anderweitig stabilisiert ist, war 

diese Probe nach den „Empfehlungen zum Nachweis 

und zur Bewertung von Listeria monocytogenes 

in Lebensmitteln im Rahmen der amtlichen 

Lebensmittelüberwachung“ (BgVV Juli 2000) 

als nicht mehr verkehrsfähig zu beurteilen. 

44 

Weitere 3 Proben, die der Hackfleischverordnung 

unterliegen, waren auf Grund sensorischer oder 

mikrobiologischer Mängel nicht mehr zum Verzehr 

geeignet. 

Diese Ergebnisse belegen erneut, dass bei der 

Herstellung von Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen 

eine besondere Sorgfalt erforderlich 

ist. 

Mehrere Proben waren als verdorben zu beurteilen: 

Gewürzbraten, gebratene Bratwurst, 

Rostbrätl, Frühstücksfleisch im Glas, Döner und 

Hühnerfrikassee. Die letztgenannte Probe war 

im Verfolg eines Erkrankungsgeschehens eingesandt 

worden. 

Bei 201 Pökelwaren (Lachsschinken, Kasseler 

u. ä.) wurde der Gesamtgehalt an Nitrit/Nitrat im 

Fertigerzeugnis ermittelt. 16 Proben waren wegen 

Überschreitung der zulässigen Höchstmenge 

zu beanstanden. 

Eine Probe Corned Beef war auf Grund der 

Unterschreitung ihres BEFFE-Wertes (Maß für 

den Anteil an schierem Muskelfleisch) und eine 

Probe gebrühte Bratwurst wegen eines erhöhten 

Wasser/Eiweiß-Quotienten als wertgemindert zu 

beurteilen. 

Weitere Beanstandungen betrafen die Kennzeichnung 

zahlreicher Lebensmittel. Vor allem 

die Angabe der Tierarten war irreführend oder 

fehlte gänzlich. Beispielsweise wurde 5-mal bei 

gewürztem Hackfleisch vom Schwein (Hackepeter, 

Thüringer Mett) die Tierart Rind nachgewiesen. 

In einem Fall betrug der Rinderanteil 13 %. 

Wurstwaren 



Proben aus Thüringen: 1.367 

davon beanstandet: 105

Im Vordergrund der Untersuchungen standen 

Prüfungen zur mikrobiologischen und sensorischen 

Beschaffenheit, zur Einhaltung der 

Höchstmengen zugelassener Zusatzstoffe und 

die Ermittlung der den Nähr- und Genusswert 

bestimmenden Bestandteile. 

Bei der mikrobiologischen Untersuchung von 

547 Rohwürsten wurden 7-mal Salmonellen isoliert 

und die Serovare S. Typhimurium, S. Infantis, 

S. Cholerasuis und S. Subspezies II differenziert. 

Diese Proben waren geeignet, die menschliche 

Gesundheit zu schädigen und nach § 8 Nr.1 

LMBG zu beurteilen. 

Weitere als Rohwurst deklarierte Erzeugnisse 

entsprachen in ihrer sensorischen, mikrobiologischen 

und chemisch-analytischen Beschaffenheit 

einem rohen gewürzten Hackfleisch, jedoch nicht 

einer Rohwurst. Ein Produkt aus zerkleinertem 

gepökeltem Fleisch gilt erst dann als Rohwurst, 

wenn es durch die Merkmale Umrötung, Aromatisierung 

und Bindung sowie der daraus resultierenden 

Konservierungseffekte den Status 

„Wurst“ erreicht hat. 6 Proben erfüllten diese 

Anforderungen hinsichtlich der Reifeparameter 

nicht und waren geeignet, den Verbraucher zu 

täuschen. 

Insgesamt waren 23 Lebensmittel auf Grund sensorischer, 

aber auch mikrobiologischer Mängel 

nicht mehr zum Verzehr geeignet. Besonders 

auffällig waren eine Rohwurst mit Fliegenmadenbefall 

und eine Bockwurst mit Fremdkörpern 

(Kunststoffteile). 

474 Wursterzeugnisse aus handwerklicher und 

industrieller Herstellung wurden auf die Einhaltung 

der Höchstmenge an Nitrat und Nitrit 

untersucht. Überschreitungen für Nitrat lagen 

bei 16 Würsten vor, die Höchstmenge für Nitrit 

war bei 4 Würsten überschritten. 

Eine Probe Wildschweinknackwurst fiel äußerlich 

durch schwarz-klebrige Beläge auf. Die 

Untersuchung ergab einen 3,4-Benzo(a)pyren- 


gehalt von 1,5 µg/kg. In geräucherten Fleischerzeugnissen 

darf der durchschnittliche Gehalt an 

3,4-Benzo(a)pyren den Wert von 1 Mikrogramm in 

einem Kilogramm nicht überschreiten. Auf § 3 

Abs. 3 der Aromenverordnung wurde verwiesen. 

41 Wurstproben waren in ihrem Nähr- und Genusswert 

nicht unerheblich gemindert oder geschönt. 

Die Ursachen für diese Qualitätsabweichungen 

lagen vor allem in sensorischen und 

mikrobiologischen Mängeln. 

In 8 Fällen war zu viel Bindegewebe verarbeitet 

worden, was sich in einem zu geringen Gehalt 

an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß 

(BEFFE) äußerte. 5 Proben enthielten zu viel 

Fettgewebe, bei weiteren 5 Proben war der 

Wasser/Eiweißquotient erhöht, was auf einen 

zu geringen Einsatz von Muskelgewebe hinweist. 

Eine Probe Bierschinken unterschritt die für diese 

Brühwurst geforderten 50 % grobe Fleischeinlagen. 

Bei einer Leberwurst wurde ein sehr hoher 

Cholesteringehalt ermittelt, was auf die Verarbeitung 

von zentralem Nervengewebe schließen 

ließ. Die Ergebnisse weiterer Untersuchungen 

bestätigten, dass unzulässigerweise Nervengewebe 

vom Schwein verarbeitet worden war. 

Bei 185 Wurstproben wurde eine Differenzierung 

nach Tierarten (Rind, Schwein, Schaf, Geflügel) 

vorgenommen, um zu ermitteln, von welcher Tierart 

die verwendeten Rohstoffe stammten. Beanstandet 

werden mussten je 2 Proben Leber- und 

Rotwurst und je eine Probe Geflügelleberpastete 

und Geflügelwurst, weil der Rindfleischeinsatz 

nicht gekennzeichnet war. 

2 Proben erfüllten die Vorgaben der Aromenverordnung 

nicht. Dabei handelte es sich um 

eine Wurst nach Art einer Cabanossi mit dem 

Zusatz von Taurin und Coffein und eine Wurstprobe 

Salamisnack mit dem Zusatz von Guarana, 

Taurin und Ginseng. Ein direkter Zusatz 

von Taurin zur Wurst ist nicht erlaubt. Taurin ist 

nur als Zusatzstoff zu Aromen zur Geschmacks- 

45


beeinflussung zugelassen und darf nur über das 

Aroma in das verzehrfertige Lebensmittel gelangen. 

Dabei dürfen nicht mehr als 300 mg/kg Taurin 

eingebracht werden. Die ermittelten Werte von 

1.320 mg/kg und 3.730 mg/kg lagen weit darüber. 

Zusätzlich zu den ausgesprochenen Beanstandungen 

ergingen zahlreiche Hinweise. Ein 

Großteil betraf Kennzeichnungsmängel, z. B. die 

fehlende oder falsche Kennzeichnung von Zusatzstoffen 

oder eine unkorrekte Umsetzung der 

Mengenkennzeichnung (QUID-Regelung). 

46 

Fische, Fischzuschnitte 





Sowohl frische als auch tiefgefrorene Fische 

und Fischzuschnitte wurden sensorisch, mikrobiologisch 

und chemisch-analytisch untersucht. 

Eine Beschwerdeprobe sowie eine Planprobe 

Seelachsfilet waren infolge erheblicher sensorischer 

Mängel als nicht zum Verzehr geeignet 

zu beurteilen. Das Seelachsfilet wies gleichzeitig 

eine erhebliche bakterielle Belastung auf. 

Eine Probe Schellfisch wurde wegen sensorischer 

Mängel in Verbindung mit einem erhöhten 

TVB-N-Gehalt als nicht verkehrsfähig beurteilt. 

Der TVB-N-Wert ist die Summe aller flüchtigen 

stickstoffhaltigen basischen Komponenten, 

er wird als Parameter zur chemisch-analytischen 

Absicherung bei sensorischen Mängeln 

von Frischfisch herangezogen. 

2 Proben grüne Heringe fielen durch stark ranzigen 

Geruch und Geschmack auf und waren 

daher nicht mehr zum Verzehr geeignet. 

Eine Probe Barsch musste auf Grund beginnender 

Ranzigkeit als in ihrem Genusswert 

nicht unerheblich gemindert beurteilt werden. 

Ein Untersuchungsschwerpunkt war die Überprüfung 

von Frischfisch auf Nematodenbefall. 

Nach der Fischhygiene-Verordnung sind die 

fischverarbeitenden Betriebe für die Entfernung 

von Nematoden bzw. nematodenhaltigen Fischteilen 

verantwortlich. Eine Probe roher Meeraal 

wies zahlreiche, z. T. lebende Nematoden auf. 

Diese Probe wurde als Ekel erregend und damit 

als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. Bei 

7 weiteren Planproben von verschiedenen Frischfischen 

wurden ebenfalls Nematoden nachgewiesen 

und nach der Fischhygiene-Verordnung 

beanstandet. Eine Probe grüne Heringe war nicht 

ausgenommen, was ebenfalls nicht den Anforderungen 

der Fischhygiene-Verordnung entsprach. 

Die Untersuchungen auf Schwermetalle ergaben 

bei 2 Proben Brachsen aus einem Angelsee 

messbare Nickelgehalte, die nicht zu Beanstandungen 

führten. 

Im Ergebnis aller anderen durchgeführten chemisch-analytischen 

Untersuchungen auf ausgewählte 

Schwermetalle, organische Schadstoffe 

und Farbstoffe zur antiparasitären Behandlung 

von Aquakulturen lagen die Gehalte 

entweder unterhalb der Nachweisgrenzen bzw. 

weit unter den festgelegten Höchstmengen bzw. 

Richtwerten. Weitere Ergebnisse sind in den 

Berichtsteilen „Rückstandsuntersuchungen“ und 

„Lebensmittel-Monitoring“ zusammengefasst. 20 

Untersuchungen auf Lebensmittelbestrahlung 

verliefen negativ. 

Fischerzeugnisse 





Von den 23 Beanstandungen standen 9 im 

Zusammenhang mit eingesandten Beschwerdebzw. 

Verdachtsproben. Eine Beschwerdeprobe

Heilbutt geräuchert wies erhebliche sensorische 

und mikrobiologische Mängel auf. Abartiger chemischer 

Geruch und Geschmack waren Anlass 

für die Einsendung einer Beschwerdeprobe 

Sprotten in Öl, eine weitere Beschwerdeprobe 

Meeraal gegart war deutlich sichtbar von Endoparasiten 

(Anisakislarven) befallen. Alle 3 Proben 

waren als nicht zum Verzehr geeignet zu 

beurteilen. 2 Beschwerdeproben „Sushi-Arten“ 

aus einer Gastronomieeinrichtung, die aus verschiedenen 

Arten Maki- und Negirisushi bestanden, 

zeigten beginnende sensorische Mängel 

und wurden als in ihrem Genusswert gemindert 

beurteilt. Bei Sushi handelt es sich um eine 

japanische Spezialität, die außer Reis und Gemüse 

vor allem rohen Fisch oder Garnelen enthält. 

Gute Küchenhygiene und mikrobiologisch 

einwandfreies Ausgangsmaterial sind deshalb für 

die gute Qualität von Sushi unerlässlich. 

Eine Verdachtsprobe Räucherlachs in Scheiben 

war ebenfalls im Genusswert gemindert, da sie 

beginnende sensorische Abweichungen aufwies. 

3 weitere Verdachtsproben Räucherlachs in 

Scheiben wurden im Zusammenhang mit einem 

Erkrankungsgeschehen eingesandt. Die mikrobiologische 

Belastung der Proben war erheblich, 

insbesondere wurde ein hoher Keimgehalt an 

Enterobacteriaceae nachgewiesen. Diese Erzeugnisse 

waren nach der Empfehlung der 

Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie 

als hygienisch bedenklich zu beanstanden. 

Ein ursächlicher Zusammenhang zwischen 

dem Verzehr und der Erkrankung war 

jedoch nicht nachweisbar. 

Infolge sensorischer und mikrobiologischer Mängel 

waren 2 Planproben Holländische Räuchermatjes 

und Heilbutt nicht zum Verzehr geeignet. 

Auch 2 Planproben Deutscher Kaviar aus Seehasenrogen 

und Gabelrollmops in Aspik mussten 

auf Grund starker Geruchs- bzw. Geschmacksabweichungen 

in diesem Sinne beurteilt werden. 

3 weitere Planproben Rollmops-Konserve, Matjes 

in Öl und Sahne-Heringsfilet zeigten bei der 

Untersuchung beginnende sensorische Mängel 

und wurden deshalb als in ihrem Genusswert 

gemindert beanstandet. 

Die lebensmittelchemischen Untersuchungen 

ergaben bei 5 Proben Verstöße gegen die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. 

In 4 Fällen wurde 

eine Überschreitung der dort festgelegten 

Höchstmengen für den Süßstoff Saccharin und 

bei einer Probe für den Konservierungsstoff Benzoesäure 

festgestellt. 2 Proben Holländische 

Matjes wiesen einen zu niedrigen Fettgehalt auf, 

um als Matjes bezeichnet werden zu können. Die 

Verkehrsbezeichnung war als irreführend zu beurteilen. 

Im Rahmen des KÜP wurde der Histamingehalt 

von Fischereierzeugnissen der Fischarten 

Scombridae (Makrelenfische), Culpeidae (Heringsfische), 

Engraulidae (Sardellen) und Coryphaenidae 

(Grenadierfische) bestimmt. Die Untersuchung 

umfasste 25 Proben, insbesondere 

Thunfisch-, Herings- und Makrelenerzeugnisse. 

Jede Probe bestand aus jeweils 9 Teilproben. Bei 

allen 225 Teilproben lagen die Histamingehalte 

weit unter dem in der Fischhygiene-Verordnung 

festgelegten Grenzwert von 200 mg/kg. 

. 


Krusten-, Schalen-,Weichtiere und 

Erzeugnisse daraus 





Untersucht wurden hauptsächlich Garnelen, 

Krabben, Shrimps und deren Erzeugnisse, auch 

Muscheln, insbesondere zubereitet als Salate 

oder Cocktails, in Mischung mit Krusten- und 

Weichtieren und als Muschelfleisch. Vereinzelt 

sind auch Erzeugnisse wie Surimi, zubereitete 

Tintenfischteile und zu Krem verarbeitete Erzeugnisse 

eingesandt worden. Eine Verdachts- 

47


probe Garnelen in Öl eingelegt, die aus einer 

gastronomischen Einrichtung entnommen worden 

war, wies erhebliche sensorische und mikrobiologische 

Mängel auf und war als nicht zum 

Verzehr geeignet zu beanstanden. Eine weitere 

Verdachtsprobe, von einem asiatischen Großhändler 

als Krebsfleisch bezeichnet, bestand aus 

einer dunkelgrau-braunen, breiigen, verdorbenen 

Masse ohne jede erkennbare Struktur mit einem 

hohen Anteil an weißen Chitinsplittern. Außerdem 

fehlte jegliche Kennzeichnung. Diese Probe 

musste ebenfalls im Sinne des § 17 Abs. 1 Nr. 1 

LMBG beanstandet werden. Eine Planprobe 

Riesengarnelen wies vereinzelt Gefrierbrandstellen 

sowie beginnende sensorische Mängel 

auf. Da eine nicht unerhebliche Genusswertminderung 

vorlag, wurde die Probe als wertgemindert 

beurteilt. Bei einer Fertigpackung Tintenfisch 

fehlten die Angaben zum Hersteller. 

Im Rahmen des KÜP wurden 22 Proben gekochte 

Krebs- und Weichtiere auf ihre mikrobiologische 

Sicherheit geprüft. Jede Probe bestand 

aus 5 Teilproben. Das Untersuchungsspektrum 

umfasste den möglichen Nachweis von Salmonellen, 

Staphylococcus aureus, Escherichia 

coli und Vibrio parahaemolyticus. In keiner der 

110 Proben konnten diese pathogenen Keime 


112 Proben dieser Warengruppe wurden auf ausgewählte 

Schwermetalle untersucht. Die Mehrzahl 

der ermittelten Bleigehalte lag unterhalb der 

Bestimmungsgrenze. Die Cadmium- und Quecksilbermittelwerte 

lagen weit unterhalb der entsprechenden 

Höchstwerte. Auch die Untersuchungen 

auf pharmakologisch wirksame Stoffe, 

chlororganische Verbindungen sowie Lebensmittelbestrahlung 

verliefen negativ. In diesem Zusammenhang 

wird auf die Berichtsteile „Rückstandsuntersuchungen“, 

„Lebensmittel-Monitoring“ 

und „Lebensmittelbestrahlung“ verwiesen. 15 Proben 

Muscheln und Muschelerzeugnisse, wurden 

auf fett- und wasserlösliche Algentoxine unter- 

48 

sucht. Sie gaben keinen Anlass zu Beanstandungen. 

Fette, Öle 





In dieser Warengruppe wurden außer Frittierfetten 

hauptsächlich Pflanzenöle, tierische Fette 

und Streichfette zur Untersuchung eingesandt. 

Werden Frittierfette zu hoch oder zu lange erhitzt 

bzw. zum Frittieren ungeeignete, wenig hitzestabile 

Fette verwendet, entstehen durch chemische 

Veränderungen Zersetzungsprodukte, die 

sich auf den Geruch und den Geschmack des 

Fettes und des frittierten Lebensmittels negativ 

auswirken. 

Einer dieser unerwünschten und zudem gesundheitlich 

bedenklichen Stoffe ist Acrylamid. Eine 

entscheidende Rolle für dessen Bildung während 

des Frittierprozesses spielt die gewählte 

Temperatur. Das Überschreiten der vom BfR 

empfohlenen Höchsttemperatur von 175 °C beschleunigt 

die Fettzersetzung und begünstigt die 

Entstehung von Acrylamid. Ausführliche Informationen 

hierzu enthält der Berichtsteil „Untersuchung 

von Lebensmitteln auf Acrylamid“. 

Schwerpunktmäßig wurden Frittierfette aus Gaststätten, 

Imbissständen und Bäckereien untersucht. 

Von im Gebrauch befindlichen 98 Frittierfetten 

wurden 8 % als zum Verzehr nicht mehr 

geeignet beurteilt. Damit lag die Beanstandungsquote 

niedriger als im Vorjahr. Ein deutlicher 

Trend zum sorgfältigeren Umgang mit dem Lebensmittel 

Frittierfett ist zu erkennen. 

Im Rahmen des KÜP wurde die Etikettierung 

von 20 Olivenölen überprüft. Hintergrund war die 

Problematik der Verunreinigung von Olivenölen 

mit polycyclischen aromatischen Kohlenwasser-

stoffen (PAK) durch das Verschneiden hochwertiger 

Olivenölkategorien mit minderwertigen 

Ölen. Nach dem Erlass von neuen Vermarktungsvorschriften 

durch die EU-Kommission 

wurde verstärkt die korrekte Angabe der Olivenölkategorie 

hinsichtlich Ursprungsbezeichnung 

und Komponentenangabe kontrolliert. Kennzeichnungsmängel 

wurden nicht festgestellt. Die 

untersuchten Öle wiesen keine erhöhten PAK- 

Gehalte mit Benzo(a)pyren als Leitsubstanz auf. 

In Restaurants entnommene Olivenöle, die dort 

in Tischspendern vorrätig gehalten wurden, gaben 

ebenfalls keinen Anlass zu Beanstandungen. 

Ein Schweineschmalz und eine Probe Traubenkernöl 

waren ranzig und daher nicht mehr zum 

Verzehr geeignet. 

Die Untersuchung von 2 Pflanzenölen ergab, dass 

der in der Nährwertkennzeichnung angegebene 

Vitamin-E-Gehalt auch unter Berücksichtigung 

zugelassener Toleranzen deutlich unterschritten 

war. Grundsätzlich sind vom Hersteller die gekennzeichneten 

Vitaminmengen bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum 

zu gewährleisten. Ein eventuell 

zu erwartender Vitaminabbau ist durch Überdosierung 

zu kompensieren. 

Bei den im Rahmen des Lebensmittel-Monitoring 

auf Pestizide untersuchten 20 Proben Maiskeimöl 

wurden keine Überschreitungen von 

Höchstmengen festgestellt (vgl. Berichtsteil „Lebensmittel-Monitoring“). 

Suppen, Soßen 





Außer industriell hergestellten Suppen und 

Soßen (Konserven und Trockenerzeugnissen) 

wurden Proben aus Küchen der Gemeinschafts- 


verpflegung, Gaststätten und Imbisseinrichtungen 

untersucht. Im Vergleich zum Vorjahr war 

die Zahl der Beanstandungen rückläufig. 

Eine Suppe aus einer Gaststätte hatte einen 

Kochsalz-Gehalt, der deutlich über dem in der 

Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen 

festgelegten Maximalgehalt von 15 g/l lag. 

Die Probe wurde in Verbindung mit der abweichenden 

Sensorik als nicht unerheblich in ihrem 

Wert gemindert beurteilt. 

Bei einer Pekingsuppe, die im Verfolg eines 

Erkrankungsgeschehens eingesandt worden 

war, wurde die zulässige Höchstmenge des eingesetzten 

Geschmacksverstärkers Glutamat von 

10 g in 1 kg verzehrfertigem Erzeugnis um mehr 

als das Vierfache überschritten. Bei einem solchen 

Gehalt ist die Auslösung akuter Krankheitssymptome 

bei Glutaminsäure empfindlichen Personen 

nicht auszuschließen. 

Eine zur Prüfung auf Genusstauglichkeit aus 

einer Gemeinschaftsverpflegung entnommene 

Suppe war wegen erheblicher sensorischer und 

mikrobiologischer Mängel nicht zum Verzehr 

geeignet. Bei einer Fertigpackung eines Direktvermarkters 

war die Kennzeichnung zu beanstanden. 

Getreide 





Eine Verbraucherbeschwerde Dinkelkörner enthielt 

mehr als 40 lebende Reismehlkäfer und war 

damit nicht zum Verzehr geeignet. Die beiden 

Vergleichsproben waren ebenfalls von Reismehlkäfern 

befallen. 

In einer Probe Roggen aus einem Mühlenbetrieb 

wurde ein erhöhter Mutterkorngehalt ermittelt. Die 

49


Probe war als nicht unerheblich in ihrem Genusswert 

gemindert zu beurteilen. Durch Pilzbefall 

während der Wachstumsperiode kann es 

zur Bildung von Mutterkorn kommen. Mit moderner 

industrieller Technik können die befallenen 

Körner aussortiert werden, womit sich der Mutterkornanteil 

auf Gehalte unter 0,05 % reduzieren 

lässt. Von 44 Proben Weizen, Roggen, Dinkel 

und Gerste waren 33 frei von Mutterkorn. 

Mykotoxin-Gehalte im Bereich der Höchstmengen 

wurden nur vereinzelt festgestellt. 

Auffällig war eine Probe Weizen mit einem Deoxynivalenolgehalt 

von 634 µg/kg. Hier erging ein 

Hinweis an den Mühlenbetrieb. Als künftig geltender 

Höchstwert für Getreide werden 500 µg/kg 

diskutiert. 26 von 33 Proben enthielten Deoxynivalenol 

in Mengen von unter 200 µg/kg, davon 

18 Proben wiesen Gehalte unter 100 µg/kg auf. 

Ochratoxin A war in 23 von 33 Proben nicht 

nachweisbar. In 4 Proben lagen die Gehalte unter 

0,3 µg/kg. Nur in 6 Proben wurden Gehalte 

bis 0,9 µg/kg ermittelt (Grenzwert: 3 µg/kg). 

Insgesamt lagen die Mykotoxingehalte in Getreide 

deutlich unter den jeweils zulässigen Höchstmengen. 

Weitere Ausführungen zu Mykotoxinen, Schwermetallen, 

gentechnisch veränderten Organismen 

sowie Rückständen von Pflanzen- und Vorratsschutzmitteln 

sind in den spezifischen Berichtsteilen 

zu finden. 

Getreideprodukte, Backvormischungen 




In Übereinstimmung mit den für Getreide ermittelten 

Ergebnissen wurden Mykotoxin-Gehalte 

im Bereich der Höchstmengen nur vereinzelt 

festgestellt. 

50 

Ein Weizenmehl enthielt die Mykotoxine Deoxynivalenol 

und Zearalenon jeweils im Bereich der 

künftig geltenden Höchstmengen von 500 µg/kg 

bzw. 50 µg/kg. An den überprüften Mühlenbetrieb 

erging ein Hinweis. 

Von 16 Backmischungen waren 8 mit Ochratoxin 

A belastet. Die Proben enthielten 0,3 µg/kg 

bis 1,6 µg/kg dieser Kontaminante. In 14 von 

20 untersuchten Weizen- und Roggenmehlen 

war Ochratoxin A nicht nachweisbar, 5 Proben 

wiesen Gehalte zwischen 0,3 µg/kg bis 0,6 µg/kg 

auf, in einer Probe wurden 1,3 µg/kg (Grenzwert: 

3 µg/kg) ermittelt. 

Der Deoxynivalenolgehalt in 19 von 20 Mehlen 

betrug weniger als 200 µg/kg, in 12 Proben lag er 

unter 100 µg/kg. Auf Zearalenon wurden 17 Mehle 

untersucht. 6-mal wurden Gehalte von unter 

3 µg/kg sonst zwischen 20 µg/kg und 30 µg/kg 

ermittelt. 

21 auf Aflatoxine untersuchte Müsli-Erzeugnisse 

erwiesen sich als unbelastet. 

Im Sinne des vorbeugenden Gesundheitsschutzes 

sind Belastungen durch Mykotoxine für den 

Verbraucher möglichst gering zu halten. Aus den 

Ergebnissen lässt sich ableiten, dass genügend 

nicht oder nur gering kontaminierte Erzeugnisse 

für die Backwarenhersteller zur Verfügung stehen, 

um dieser Forderung Rechnung zu tragen. 

Brote, Kleingebäcke 





Die Proben dieser Produktgruppe stammen überwiegend 

aus Thüringer Bäckereien. 

In 15 Proben Laugengebäck wurde der Aluminiumgehalt 

überprüft und keine Überschreitungen 

des empfohlenen Richtwertes festgestellt. Auch

die Untersuchung von 23 verpackten Schnittbroten 

auf Konservierungsstoffe sowie die Bestimmung 

des Vollkornanteils in 30 Vollkornerzeugnissen 

ergab keine Verstöße gegen 

Rechtsbestimmungen. 

15 Proben Brot wurden auf Acrylamid untersucht. 

Die Ergebnisse sind im Berichtsteil „Untersuchung 

von Lebensmitteln auf Acrylamid“ dargestellt. 

Die Bezeichnung von 2 Proben wurde als irreführend 

bezeichnet, darunter bei einem Kümmelbrot 

die wertende Angabe „Gute Zutaten für 

guten Geschmack“. Die Hervorhebung gegenüber 

anderen Erzeugnissen gleicher Gattung 

und den Angeboten der Mitbewerber war unbegründet. 

Die andere Probe war als glutenfrei 

ausgelobt. Wegen des Nachweises von 7 % Gluten 

konnte eine Gesundheitsschädigung im Sinne 

des § 8 LMBG für Personen mit einer 

Zöliakieerkrankung nicht ausgeschlossen werden. 

Infolge eines zu hohen Kochsalzgehaltes 

von 4,4 % war eine Probe Vollkornbrot in ihrem 

Genusswert nicht unerheblich gemindert. 

Bemerkenswert hoch lag im Berichtszeitraum der 

Anteil an verpacktem und geschnittenem Brot, 

das bereits vor Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums 

verschimmelt war. Von 23 untersuchten 

Proben mussten 9 beanstandet werden. 

6 Proben wiesen Verunreinigungen z. B. wollartige 

Fasern, Brotkäfer, Schaben und amerikanische 

Reismehlkäfer auf, eine Probe roch untypisch. 

Diese Proben waren nicht zum Verzehr geeignet. 

Feine Backwaren 





Die untersuchten Backwaren waren überwiegend 

in Thüringer Bäckereien entnommen worden. Wie 


in den vergangenen Jahren wurden schwerpunktmäßig 

die Zusammensetzung spezieller 

Backwaren, wie Bienenstich, Biskuit, Plunder, 

Blätterteig, Nugaterzeugnisse oder Stollen, die 

Auslobung wertbestimmender Zutaten, wie Butter, 

Ei oder Kuvertüre, die Verwendung von 

Zusatzstoffen sowie die mikrobiologische Beschaffenheit 

überprüft. Die Ergebnisse der Untersuchung 

von Getreideknabbererzeugnissen auf 

gentechnisch veränderte Bestandteile sind im 

Berichtsteil „Untersuchung von Lebensmitteln auf 

gentechnisch veränderte Bestandteile“ dargelegt. 

Auch die ermittelten Acrylamidgehalte von 56 

Proben der Sorten Pfannkuchen, Kekse, Waffelbrote, 

Waffelerzeugnisse, Butterstollen, Windbeutel 

und Zwieback sind gesondert im entsprechenden 

Berichtsteil zusammengefasst. 

7 Beanstandungen wurden wegen irreführender 

Bezeichnungen ausgesprochen: Die Kremzusammensetzung 

von 4 Nugaterzeugnissen entsprach 

nicht der einer Nugatmasse. 3 mit Kokosraspeln 

belegte Proben waren unkorrekt als Bienenstich 

bezeichnet. 

6 Proben Backwaren wiesen Kennzeichnungsmängel 

auf, u. a. eine lose angebotene Sahneschnitte, 

bei der die Kenntlichmachung der verwendeten 

Farbstoffe fehlte. 

Nach wie vor wird an Stelle von Kuvertüre kakaohaltige 

Fettglasur als Überzugsmasse für Feine 

Backwaren ohne die entsprechende Kenntlichmachung 

verwendet. Aus diesem Grund mussten 

4 lose angebotene Proben als nachgemacht beurteilt 

werden. 

12 Beschwerde- bzw. Verdachtsproben waren 

nicht zum Verzehr geeignet: 

• eine Probe Mohnkuchen wies einen deutlichen 

Fremdgeruch bzw. Fremdgeschmack auf, 

• in 2 bereits sensorisch auffälligen Proben 

wurden wesentlich erhöhte Gesamtkeimzahlen 

festgestellt, 

51


• 3 Proben mit erhöhten Werten für die Gesamtkeimzahl 

und Hefen waren mit Enterobacteriaceen 

kontaminiert, 

• in 2 Backwaren wurden Pseudomonaden 

nachgewiesen, 

• 4 Proben waren verschimmelt, 

• ein verpackter, feuchter Kuchen ohne sichtbare 

Mängel, der direkt beim Hersteller entnommen 

worden war, zeigte vor Ablauf des 

Mindesthaltbarkeitsdatums großflächige Schimmelbildung. 

Aufgrund des Nachweises von Salmonella Enteritidis 

wurden 4 Backwaren als gesundheitsschädigend 

nach § 8 LMBG beurteilt. 3 dieser Proben 

wurden im Zusammenhang mit Erkrankungsgeschehen 

eingesandt. Mehr als die Hälfte der Proben 

dieser Warengruppe wurden mikrobiologisch 

untersucht. Es handelte sich dabei um Proben mit 

nicht durcherhitzten Füllungen aus Krem oder 

Schlagsahne vorwiegend aus handwerklicher 

Produktion. Als Grundlage der Beurteilung der 

mikrobiologischen Beschaffenheit dienten die von 

der Arbeitsgruppe Lebensmittelmikrobiologie und 

-hygiene der Deutschen Gesellschaft für Hygiene 

und Mikrobiologie empfohlenen Richt- und 

Warnwertempfehlungen für Feine Backwaren 

mit nicht durchgebackener Füllung. 

9 dieser Proben mussten infolge ihrer mangelhaften 

mikrobiologischen Beschaffenheit gemäß 

§ 3 in Verbindung mit § 2 Nr. 2 der Lebensmittelhygiene-VO 

als hygienewidrig beanstandet 

werden, davon 4 Proben wegen Warnwertüberschreitungen 

bei Enterobakteriaceen und 

5 Proben wegen Warnwertüberschreitungen bei 

E. coli. Listerien oder erhöhte Staphylococcusaureus-Gehalte 

wurden in diesem Jahr in kremhaltigen 

Feinen Backwaren nicht nachgewiesen. 

Richtwertüberschreitungen für mikrobiologische 

Parameter wurden bei 43 Proben festgestellt 

und deshalb Hinweise zur Durchführung einer 

Betriebskontrolle gegeben und die Einsendung 

von Nachproben empfohlen. 

52 

Mayonnaisen, emulgierte Soßen, 

kalte Fertigsoßen, Feinkostsalate 





Kontrollschwerpunkt in dieser Warengruppe war 

die Untersuchung von Feinkostsalaten und Mayonnaisen, 

welche überwiegend als lose Ware 

beim Hersteller entnommen wurden. 

Bei den Beanstandungen handelte es sich 

vorrangig um Proben, bei denen eine hohe 

Keimbelastung mit Geruchs- und Geschmacksabweichungen 

korrelierte. Dies betraf insbesondere 

mehrere Proben Fleischsalat, die in 

Fleischereien über die Ladentheke verkauft wurden. 

Insgesamt mussten 11 Feinkostsalate als 

nicht mehr zum Verzehr geeignet beanstandet 

werden. In Einzelfällen wurde außer Escherichia 

coli als pathogener und hygienisch relevanter 

Keim auch Listeria monocytogenes 

nachgewiesen. 

Eine Präserve Olivensalat zeigte bereits eine 

deutliche Bombagebildung. 

8 weitere Feinkosterzeugnisse wurden im Zusammenhang 

mit sensorischen Abweichungen und 

hohen Keimbelastungen als nicht unerheblich 

wertgemindert beurteilt. Die z.T. deutliche Überschreitung 

der von der Deutschen Gesellschaft 

für Hygiene und Mikrobiologie empfohlenen 

Richt- und Warnwerte deutete auf gravierende 

Hygienemängel hin. Zu den Hauptursachen zählten 

die unsachgemäße Verwertung von Resten, 

der Einsatz keimbelasteter Rohware sowie Überschreitungen 

der Lagerdauer. 

Mehrere Proben mit erhöhten Keimgehalten gaben 

Anlass zu entsprechenden Hinweisen an die 

Hersteller und zur Anforderung von Nachproben. 

Untersuchungen dieser Erzeugnisgruppe werden

auch künftig einen Schwerpunkt der Kontrolltätigkeit 

bilden. 

2 Feinkostsalate entsprachen in ihrer Zusammensetzung 

nicht den deklarierten Zutaten und 

wurden wegen Irreführung beanstandet. 

Weitere Beanstandungen betrafen Kennzeichnungsmängel, 

z.B. war die Bezeichnung der 

Klassennamen in der Zutatenliste von Feinkostsalaten 

in Fertigpackungen nicht korrekt bzw. 

die Angabe von Zusatzstoffen, die über Zutaten 

(z.B. Mayonnaise) ins Lebensmittel gelangen, 

unvollständig oder unkorrekt. 2 lose verkaufte 

Feinkostsalate waren ohne die vorschriftsmäßige 

Kenntlichmachung der Zusatzstoffe (insbesondere 

Konservierungs- und Süßstoffe) angeboten 

worden. Nicht konsequent umgesetzt 

wurde zudem die Mengenkennzeichnung von 

Zutaten (QUID) entsprechend § 8 Lebensmittel- 

Kennzeichnungsverordnung. Die Hersteller hatten 

offenbar nicht beachtet, dass mit der einheitlichen 

Definition des Begriffes „Fleisch“ seit Juli 

2003 die QUID-Regelung auch für Fleischerzeugnisse 

anzuwenden ist. 

Die Untersuchung von Feinkostsalaten auf Gemüsebasis 

ergab keine erhöhten Nitratgehalte. 

Ebenso führte die Überprüfung des Histamingehaltes 

bei fischhaltigen Salaten nicht zu Beanstandungen. 

Puddinge, Kremspeisen, Desserts, 

süße Soßen 




Schwerpunktaufgabe war auch in diesem Jahr 

die Untersuchung von Süßspeisen, Puddings 

und Desserts auf Zusatzstoffe wie Farbstoffe 

und Konservierungsstoffe. Im Ergebnis konnten 

weder die Verwendung nicht zugelassener 

Zusatzstoffe, noch Höchstmengenüberschreitungen 

festgestellt werden. Auch die Überprüfung 

mengenmäßiger Angaben an Zutaten ergab keine 

Auffälligkeiten. 

Kakao ist ein wertbestimmender Inhaltsstoff 

in Schokoladenpudding und -desserts. In allen 

überprüften Proben entsprach der Kakaogehalt 

den Forderungen der Leitsätze des Deutschen 

Lebensmittelbuches. 

Teigwaren 






Untersucht wurden sowohl Teigwaren in Fertigpackungen 

als auch vorgegarte feuchte Teigwaren 

aus Gaststätten und Imbisseinrichtungen. 

Wegen erhöhten Gehaltes an Bacillus cereus 

in vorgegarten Nudeln erging ein Hinweis an 

eine gastronomische Einrichtung. Eine weitere 

vorgekochte Teigware fiel mit sensorischen Mängeln 

auf. Auch hier erfolgte ein entsprechender 

Hinweis. 

Bei 2 Fertigpackungen war die Kennzeichnung 

nicht korrekt. 

Hülsenfrüchte, Ölsamen, Schalenobst 





Untersuchungsschwerpunkt war die Überprüfung 

dieser Erzeugnisse auf Schwermetalle, Mykotoxine 

sowie auf ihre sensorische Beschaffenheit. 

Zusätzlich wurden Ölsamen hinsichtlich ihrer 

mikrobiologischen Belastung und Hülsenfrüchte 

auf Bestrahlung untersucht. Dabei wiesen eine 

53


Probe Sesam und eine Beschwerdeprobe Mohn 

eine abweichende mikrobiologische Beschaffenheit 

auf und mussten beanstandet werden. 

Die Beschwerdeprobe Mohn enthielt Salmonellen 

und wurde nach § 8 Nr. 1 LMBG beurteilt, da 

in Abhängigkeit von der Verwendung des Mohns, 

zum Beispiel als Zutat in unerhitzten Süßspeisen, 

eine Gefährdung der Gesundheit nicht ausgeschlossen 

werden konnte. Eine weitere Beanstandung 

betraf die fehlende Kenntlichmachung 

des zugesetzten Farbstoffes bei einer Probe Melonenkerne 

mit auffällig rotem Aussehen. 7 Proben 

Schalenobst (Walnusskerne, Haselnusskerne, 

Mandeln) wurden als nicht zum Verzehr 

geeignet oder wertgemindert beurteilt, da sie 

eine abweichende Beschaffenheit (Fraßspuren, 

Schimmelbefall, Gespinste) aufwiesen. 

Bei einer Beschwerdeprobe Walnusskerne bestätigte 

sich der abweichende ranzige Geruch und 

Geschmack, der zur Beschwerde geführt hatte. 

Im Ergebnis der Prüfung auf Mykotoxine wurden 

in einer Probe gemahlene Haselnusskerne sowie 

einer Probe Sonnenblumenkerne erhöhte 

Aflatoxingehalte nachgewiesen. Detaillierte Ergebnisse 

sind dem Berichtsteil Mykotoxine in 

Lebensmitteln zu entnehmen. 

Ein weiterer Schwerpunkt war die Feststellung 

möglicher gentechnischer Veränderungen von 

Sojaerzeugnissen. Einzelheiten sind im Berichtsteil 

„Untersuchung von Lebensmitteln auf gentechnische 

Veränderungen“ zu finden. 

Kartoffeln, stärkereiche Pflanzenteile 





Die Untersuchungen umfassten Kartoffeln und 

Kartoffelerzeugnisse, u. a. Kartoffelteige, Kartoffelpuffer 

und Kartoffelknabbererzeugnisse. 

54 

Die Kartoffelproben waren hinsichtlich der Rückstände 

an Pflanzenschutzmitteln, Nitrat und 

Schwermetallen unauffällig. Auch die durchgeführten 

Untersuchungen auf Lebensmittelbestrahlung 

verliefen negativ. Wie in den Vorjahren 

wurde bei relevanten Kartoffelerzeugnissen die 

Einhaltung der Rechtsbestimmungen hinsichtlich 

der Verwendung von Zusatzstoffen wie 

Schwefeldioxid und Konservierungsstoffen überprüft. 

Alle untersuchten Proben entsprachen den 

gesetzlichen Vorschriften. Bezüglich der Ergebnisse 

aus der Untersuchung auf Acrylamid wird 

auf den entsprechenden Berichtsteil verwiesen. 

Eine Verdachtsprobe Kartoffelchips wurde auf 

Grund der sensorischen Abweichungen, die im 

Zusammenhang mit der Beschädigung des Verpackungsmaterials 

standen, als nicht zum Verzehr 

geeignet beurteilt. Die dunklen Verfärbungen 

auf der Oberfläche einer Verdachtsprobe 

gekochte Kartoffeln waren auf natürliche enzymatische 

Reaktionen zurückzuführen. 

In einer als „glutenfrei“ gekennzeichneten Probe 

Kartoffelchips wurde Gluten nachgewiesen. 

Eine Probe Kloßmasse fiel durch Verderbniserscheinungen 

vor Ablauf der Mindesthaltbarkeitsdauer 

auf. 

Frischgemüse, ausgenommen Rhabarber 





Das Frischgemüse wurde vorwiegend auf seinen 

Nitrat- und Schwermetallgehalt sowie auf Rückstände 

von Pflanzenschutz- und Vorratsschutzmitteln 

untersucht. 

Im Ergebnis dieser Prüfungen mussten 2 Proben 

(Spitzpaprika, Kopfsalat) wegen Überschreitung 

der festgesetzten Höchstmengen an Pflanzen-

schutzmitteln beanstandet werden. Ausführliche 

Informationen sind den Berichten „Rückstandsuntersuchungen“, 

„Nitrat“ sowie „Elemente“ zu 

entnehmen. 

19 Proben verzehrfertig zubereitete Gemüsevormischungen 

für Salate, die auf Grund ihrer besonderen 

hygienischen Relevanz schwerpunktmäßig 

sensorisch und mikrobiologisch untersucht 

wurden, waren mikrobiologisch unauffällig. Bei 

3 Proben wurden Hinweise zu Kennzeichnungsmängeln 

bzw. sensorischen Auffälligkeiten gegeben. 

Im Vergleich zu den Vorjahren bestätigen 

diese Ergebnisse eine Verbesserung im Umgang 

mit diesen leicht verderblichen Erzeugnissen. 

Durch gentechnische Untersuchungen konnte 

eindeutig nachgewiesen werden, dass es sich bei 

der eingesandten Verdachtsprobe Sojakeimlinge 

um Mungbohnen-Keimlinge handelte. Verwechslungen 

zwischen den zur Erzeugung der Keimlinge 

verwendeten Sojabohnen und Mungbohnen 

sind auf Grund des äußeren Erscheinungsbildes, 

wie Farbe, Form und Härte sowie des grundsätzlich 

verschiedenen Keimungsverhaltens auszuschließen. 

Die Mungbohnen zeichnen sich jedoch 

durch ein um mindestens drei Tage früheres 

Erscheinen und damit Ernten der Keimlinge aus. 

3 Beschwerde- bzw. Verdachtsproben (Lollo rosso, 

grüne Bohnen, Kohlrabi) waren sensorisch zu 

beanstanden. Die von mehreren Verbrauchern 

als abweichend empfundenen sensorischen Eigenschaften 

von 4 Beschwerde- bzw. Verdachtsproben 

(Tomaten, Strauchtomaten, Möhren, Paprika) 

hinsichtlich fremdartigen Geruchs und Geschmacks 

konnten nicht bestätigt werden. Auch 

den brennenden Geschmack eines Kopfsalates 

stellten die Gutachter nicht fest. Die Untersuchungen 

ergaben keine Hinweise auf toxische 

Stoffe bzw. erhöhte Rückstandsgehalte an Pflanzen- 

und Vorratsschutzmitteln. Die in den letzten 

Jahren zunehmende Anzahl dieser Art von Beschwerde- 

und Verdachtsproben zeigt, dass 

insbesondere unter dem Eindruck von Lebens- 


mittelskandalen immer mehr Verbraucher auf 

leichte anbau- und sortenbedingte Geruchs- und 

Geschmacksnuancen sensibel reagieren. 

Gemüseerzeugnisse, 






Außer Tiefkühlgemüse und getrocknetem Gemüse 

wurden hauptsächlich Gemüsekonserven 

untersucht. Dabei stand die Prüfung auf den 

Gehalt an Zusatzstoffen, wie Konservierungsstoffen, 

Süßstoffen und Schwefeldioxid im Vordergrund. 

Die untersuchten Proben waren im Ergebnis 

dieser Untersuchungen unauffällig. 

Darüber hinaus wurde die Überprüfung von 

getrockneten Algen- und Seetangprodukten auf 

ihren Jod-Gehalt fortgesetzt. Dabei fiel eine Probe 

eingelegter Meerkohl auf, die geeignet war, die 

Gesundheit zu schädigen. In einer Stellungnahme 

des BgVV zur Problematik von überhöhten 

Jodgehalten in Seetang wird ausgeführt, dass 

in Deutschland als Folge eines langjährigen 

Jodmangels, wie er insbesondere bei älteren 

Menschen vorliegen kann, vielfach mit unerkannten 

funktionellen Autonomien der Schilddrüse 

zu rechnen ist. Unter diesen Umständen 

sollte die alimentäre Jodzufuhr bei Erwachsenen 

500 mg/Tag generell nicht überschreiten 

und deshalb aus jodreichen Algenerzeugnissen 

nicht mehr als 200 mg Jod pro Tag zusätzlich 

aufgenommen werden. 

Von 62 auf Rückstände an Pflanzenschutz- und 

Vorratsschutzmitteln untersuchten Gemüseerzeugnissen 

war eine Probe tiefgefrorener Spinat 

mit einer Höchstmengenüberschreitung an 

Lambda-Cyhalothrin auffällig. Nähere Informationen 

sind dem Berichtsteil Rückstandsuntersuchungen 

zu entnehmen. 

55


Zur Untersuchung auf mögliche gentechnische 

Veränderungen gelangten 11 Proben Gemüsemais. 

Alle Proben waren einwandfrei. 

Eine Beschwerdeprobe Karottensaft und eine 

Verdachtsprobe Sauerkraut wurden wegen sensorischer 

Abweichungen beanstandet. Der Verdacht, 

dass entgegen der Deklaration zur Herstellung 

einer Probe Senfgurken keine Gurken, 

sondern Zucchinis verwendet wurden, konnte 

durch mikroskopische Untersuchung nicht bestätigt 

werden. Die gelben punktförmigen Strukturen 

auf den Zwiebelhäuten einer Verdachtsprobe 

Perlzwiebeln waren nicht auf „chemische“ 

Rückstände, sondern auf die Auskristallisation 

natürlicher Inhaltsstoffe zurückzuführen. 

Weitere Beanstandungen betrafen überwiegend 

Kennzeichnungsmängel, wie unvollständige Deklaration 

der Zutaten, fehlende Mengenkennzeichnung 

von Zutaten und Kennzeichnung ausschließlich 

in vietnamesischer Sprache. 

Tabelle 12: Untersuchung von Pilzen auf Cadmium und Quecksilber 

56 

Gehalt in mg/kg 

bezogen auf Frischgewicht 

≤ 0,050 

0,051 bis 0,100 

0,101 bis 0,200 

0,201 bis 0,300 

0,301 bis 0,400 

0,401 bis 0,500 

> 0,500 

Höchstmengen oder Richtwerte für Cadmium 

und Quecksilber sind für Wild-Pilze nicht festgelegt, 

jedoch in der Diskussion. Die ermittelten 

Analysenwerte lagen unterhalb dieser Werte. Alle 

Pilze 




Im Jahr 2003 war erst Ende September ein 

nennenswertes Pilzaufkommen zu verzeichnen. 

Es wurden 14 Proben Wildpilze aus Thüringer 

Wäldern und Fluren auf eine radioaktive Kontamination 

und 12 Proben auf die Schwermetalle 

Cadmium und Quecksilber untersucht. In keiner 

Probe überstieg die kumulierte Radioaktivität 

von Cäsium-134 und Cäsium-137 den zulässigen 

Höchstwert von 600 Bq/kg Frischgewicht. 

Bei 13 Proben lag die Radioaktivität unter 

100 Bq/kg Frischmasse, nur bei einer Probe 

Maronen wurde ein Wert von 146,6 Bq/kg Frischmasse 

gemessen. 

Die Einzelergebnisse der Untersuchungen auf 

Cadmium und Quecksilber sind in Tabelle 12 

aufgeführt. 

Anzahl der Proben 

Cadmium Quecksilber 

3 11 

3 1 

3 0 

0 0 

1 0 

2 0 

0 0 

Wildpilzproben wurden daher als nicht zu beanstanden 

beurteilt. Die Verzehrsempfehlungen 

des BgVV für Wildpilze sollten jedoch beachtet 

werden.

Bei 20 untersuchten Proben Kultur-Pilze wurden 

weder eine Behandlung mit ionisierenden 

Strahlen, noch Höchstmengenüberschreitungen 

an Pflanzenschutzmittelrückständen sowie an den 

Schwermetallen Blei und Cadmium festgestellt. 

Pilzerzeugnisse 





23 Proben Trockenpilze ergaben keinen Nachweis 

einer Behandlung mit ionisierenden Strahlen. 

Der mikrobiologische Status, speziell der 

Gehalt an Salmonellen und Bacillus cereus, war 

bei 21 Proben ebenfalls nicht zu beanstanden. 

2 Planproben als schwarze Morcheln gekennzeichnete 

MuErr-Pilze waren mikrobiologisch auffällig. 

Eine Fertigpackung enthielt die Keime Salmonella 

Aberdeen und Bacillus cereus in einer Menge von 

15.000 KbE/g. Da es nicht sicher war, dass die 

getrockneten Pilze vor dem Verzehr ausreichend 

durcherhitzt, d.h. die Salmonellen sicher abgetötet 

werden, und weil entsprechende Verarbeitungshinweise 

auf der Verpackung fehlten, wurde 

die Probe als geeignet, die Gesundheit zu schädigen 

beurteilt. 

Eine Charge war sichtbar verschimmelt und deshalb 

nicht mehr zum Verzehr geeignet. Auch 2 

Proben, in denen Keimzahlen an enterotoxinbildenden 

Bacillus cereus von 15.000 kbE/g und 

19.000 KbE/g nachgewiesen wurden, erfüllten 

nicht die Kriterien eines hygienisch hergestellten 

Lebensmittels. 

Bei 22 untersuchten Pilz-Konserven in Weißblechdosen 

lagen die ermittelten Zinngehalte 


unterhalb von 150 mg/kg. Werte darüber sind als 

technisch vermeidbar und gesundheitlich bedenklich 

einzustufen. Auffallend war die Tatsache, 

dass bei Verwendung von lackiertem Dosenmaterial 

der Konserveninhalt kein Zinn enthielt, während 

bei marmorierten Dosen tolerierbare Werte 

bis 97 mg Zinn je kg Doseninhalt gefunden wurden. 

Die radiometrische Untersuchung von 4 Proben 

Pilzkonserven und einer Probe getrocknete Pilze 

ergab Cäsium-Werte unter 1,4 Bq/kg. 

Frischobst, einschließlich Rhabarber 





Die Untersuchungen konzentrierten sich auf 

den Nachweis und die Bestimmung von Rückständen 

an Pflanzenschutz- und Vorratsschutzmitteln 

sowie auf Lebensmittelbestrahlung. 

2 Proben (Nektarinen, Weintrauben) mussten 

wegen Überschreitung der festgesetzten Höchstmengen 

an Pflanzenschutzmitteln beanstandet 

werden. Im Ergebnis der Untersuchung auf Lebensmittelbestrahlung 

waren die geprüften Proben 

unauffällig. Ausführliche Informationen sind 

den Berichten „Rückstandsuntersuchungen“ sowie 

„Lebensmittelbestrahlung“ zu entnehmen. 

Beschwerdeproben wurden aus unterschiedlichen 

Gründen eingesandt. Das „wie eine kleine 

Schildkröte“ aussehende „Lebewesen“ unter der 

Schale einer Banane entpuppte sich als ein 

eingetrocknetes Bruchstück des Fruchtstieles. 

Die tierischen Verunreinigungen in einer Probe 

Clementinen wurden als Larven der Schmeißfliege 

identifiziert. 

57


Obstprodukte, einschließlich Rhabarber 





Wie in den Vorjahren wurden Trockenfrüchte (Feigen, 

Datteln, Sultaninen, Trockenplaumen etc.) 

auf ihren Mykotoxin-Gehalt untersucht. Von 118 

Proben fielen 3 Proben getrocknete Feigen wegen 

eines erhöhten Aflatoxingehaltes und 2 Proben 

Sultaninen wegen Überschreitung der zulässigen 

Gehalte an Ochratoxin auf (vgl. Berichtsteil 

Mykotoxine). Die Trockenfrüchte wurden 

außerdem auf den Gehalt an Zusatzstoffen, wie 

Schwefeldioxid und Sorbinsäure geprüft. Im Ergebnis 

der Untersuchungen wurden in keiner 

Probe Überschreitungen der aus Gründen des 

vorbeugenden Gesundheitsschutzes festgelegten 

Höchstmengen festgestellt. 

Die auf radioaktive Belastung untersuchten 

Beeren-Konserven (Skandinavische Wildpreiselbeeren, 

Preiselbeeren, Heidelbeeren) entsprachen 

hinsichtlich der Gesamt-Cäsiumaktivität den 

gesetzlichen Bestimmungen. 

Eine Beschwerdeprobe Apfelmus wurde wegen 

sensorischer Abweichungen als nicht zum Verzehr 

geeignet beurteilt. Eine Pflaumenkonserve 

wurde wegen ihres hohen Anteils an wurmstichigen 

Früchten sowie der dadurch bedingten 

Verfärbungen und Fruchtfleischveränderungen 

beanstandet. 

Fruchtsäfte, Fruchtnektare, Fruchtsirupe 





58 

Wie in den Vorjahren wurden die eingesandten 

Proben auf spezifische Inhaltsstoffe, relevante 

Zusatzstoffe sowie auf ihren mikrobiologischen 

Status geprüft, um Aussagen hinsichtlich ihrer 

Authentizität und Beschaffenheit treffen zu können. 

Dabei fiel ein Apfelsaft durch einen Gehalt an 

Hydroxymethylfurfural (HMF) von 135 mg/l auf. 

HMF ist eine Substanz, die bei der nichtenzymatischen 

Bräunung (auch Maillard-Reaktion genannt) 

aus Zuckern und freien Aminosäuren im 

sauren Milieu gebildet wird. Die HMF-Bildung ist 

temperaturabhängig und kann bei der Herstellung, 

Einlagerung sowie Abfüllung von Fruchtsäften 

ablaufen. HMF-Gehalte bis maximal 20 

mg/l werden toleriert. Erhöhte Werte zeigen eine 

technologisch vermeidbare Wärmebelastung an. 

Die ermittelte Relative Dichte eines Grapefruitsaftes 

aus Grapefruitsaftkonzentrat unterschritt 

deutlich den in den Leitsätzen für Fruchtsäfte 

angegebenen Mindestwert. Dieses Analysenergebnis 

deutet darauf hin, dass bei der Rückverdünnung 

des Konzentrates unzulässigerweise 

eine größere Menge Wasser zugesetzt wurde 

als diesem bei der Konzentrierung entzogen 

worden war. Ebenfalls unterschritten wurde der in 

der Verordnung über Fruchtnektar und Fruchtsirup 

festgelegte Mindestgehalt an löslicher 

Trockenmasse bei einer Probe Fruchtsirup Himbeere. 

Damit entsprach das Erzeugnis nicht der 

Definition Fruchtsirup und hätte unter dieser 

Bezeichnung nicht in den Verkehr gebracht 

werden dürfen. 

4 Proben Obstsäfte (Orangen-, Birnen-, 2 Apfelsäfte) 

wurden auf Grund sensorischer und mikrobiologischer 

Abweichungen als wertgemindert 

bzw. als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. 

Die Untersuchung von 3 Beschwerdeproben 

(Orangensaft, Multivitamin-12-Fruchtsaft, Orangennektar) 

ergab keine Anhaltspunkte für einen 

Zusammenhang zwischen den Säften und den 

angegebenen gesundheitlichen Problemen Übel-

keit, Schweißausbrüche sowie Atemnot. Die Proben 

entsprachen in sensorischer, chemischer und 

mikrobiologischer Hinsicht den gesetzlichen Bestimmungen. 

Die übrigen Beanstandungsgründe betrafen 

Kennzeichnungsmängel wie fehlende quantitative 

Kennzeichnung der Zutaten (QUID), fehlerhaftes 

Zutatenverzeichnis sowie unkorrekte Verkehrsbezeichnungen. 






Ein Untersuchungsschwerpunkt war die Überprüfung 

des mikrobiellen Status von alkoholfreien 

Erfrischungsgetränken aus Getränkeautomaten, 

da unsachgemäßer Umgang mit Getränkeautomaten 

seitens der Betreiber zu unerwünschten 

Verunreinigungen der entnommenen Getränke 

führen kann. Längere Standzeiten der Getränke 

im Automaten ohne zwischenzeitliche Reinigungs- 

und Desinfektionsmaßnahmen, z.B. 

übers Wochenende, oder fehlender Getränkeabsatz 

begünstigen die Vermehrung mikrobieller 

Kontaminanten. 

Die Proben wurden vorwiegend in Schulen, aber 

auch in Fitnesscentern, Betriebskantinen, Kliniken 

und Kinos entnommen. Von 46 untersuchten 

Proben waren 36 von einwandfreier Beschaffenheit. 

Eine Probe Limonade war überlagert, 

sensorisch abweichend, mikrobiologisch kontaminiert 

und deshalb nicht mehr zum Verzehr 

geeignet. Als wertgemindert musste eine Probe 

Sauerkirschgetränk wegen sensorischer Mängel 

beurteilt werden. 

8 weitere Proben waren zwar mikrobiell kontaminiert 

– es wurden erhöhte aerobe mesophile 


Keimzahlen, coliforme Bakterien, Laktobakterien, 

Hefen, auch Pseudomonaden nachgewiesen – 

jedoch noch nicht zu beanstanden. Hier erhielten 

die Betreiber der Automaten entsprechende 

Hinweise. 

Die Untersuchungen ergaben, dass bei 21 % der 

Proben die mikrobiologische Beschaffenheit verbesserungsbedürftig 

war. Die Problematik wird 

daher weiter verfolgt. 

Von 193 Proben alkoholfreie Erfrischungsgetränke 

in Fertigpackungen waren 13 zu beanstanden. 

Eine Verdachtsprobe Erdbeerfruchtsaftgetränk 

war in Gärung übergegangen, somit 

verdorben und nicht mehr zum Verzehr geeignet. 

Bei 2 Limonaden waren die zulässigen Höchstmengen 

an Süßungsmitteln Saccharin bzw. Cyclamat 

überschritten. 

9 Proben waren mangelhaft gekennzeichnet: z. B. 

falsche Angabe des Klassennamens von Zusatzstoffen, 

fehlende Losnummer und fehlendes 

Mindesthaltbarkeitsdatum, Angabe von Zutaten, 

die im Getränk nicht nachweisbar waren, Menge 

des Fruchtsaftgehaltes nicht angegeben (Verstoß 

gegen die QUID-Regelung), Bezeichnung 

mit einem Fantasienamen ohne Verkehrsbezeichnung 

oder ohne weitere Beschreibung der 

Art des Getränkes. 

Im Verfolg einer Verbraucherbeschwerde über 

den untypisch faden Geschmack eines Cola- 

Getränkes wurden 2 Proben als wertgemindert 

beurteilt. Vermutlich waren die Proben überlagert. 

Das Mindesthaltbarkeitsdatum war nicht eindeutig 

erkennbar und eine vorsätzliche Manipulation 

nicht auszuschließen. 

Der mikrobiologische Status alkoholfreier Erfrischungsgetränke 

in Fertigpackungen war gut. 

Nur in einer Verfolgsprobe Limonade wurde ein 

leicht erhöhter Schimmelpilzgehalt nachgewiesen. 

59


Wein 





Der überwiegende Teil der untersuchten Weine 

war im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen 

bezüglich der sensorischen Eigenschaften 

und der chemischen Zusammensetzung von handelsüblicher 

Beschaffenheit. 

Die häufigsten Beanstandungsgründe waren sensorische 

Mängel wie oxidative Noten oder Korktöne. 

Derartige sensorische Abweichungen wurden 

auch bei 2 der 4 als Verbraucherbeschwerde 

eingereichten Proben bestätigt. 

2 Thüringer Erzeugnisse mussten beanstandet 

werden, weil der analytisch ermittelte Alkoholgehalt 

höher als der deklarierte war. 

Die dritte beanstandete Thüringer Weinprobe 

wies außer der sensorischen Abweichung einen 

hohen Gehalt an D-Milchsäure (1,7 g/l) auf. Hier 

konnte davon ausgegangen werden, dass beim 

biologischen Säureabbau außer L-Milchsäure 

auch ein ungewöhnlich hoher Gehalt an D-Milchsäure 

gebildet wurde, der ein Zeichen für eine 

unkontrollierte, bei höheren Temperaturen ablaufende 

Gärung ist. 

Von den Zolldienststellen war ein Rotwein zur 

Prüfung auf Einfuhrfähigkeit eingereicht worden. 

Die Zulassung zur Einfuhr wurde erteilt. 

Erzeugnisse aus Wein 





60 

In Auswertung der Ergebnisse der vergangenen 

Jahre bildete in dieser Warengruppe die Überprüfung 

von auf Weihnachtsmärkten angebotenen 

Glühweinen hinsichtlich ihrer Qualität wieder 

einen Untersuchungsschwerpunkt. 

5 Proben waren als zur Irreführung geeignet zu 

beanstanden, weil der heiß angebotene Glühwein 

den geforderten Alkoholgehalt von mindestens 

7 vol% unterschritt. 

Ein Vergleich ergab eine deutliche Differenz 

zwischen dem Alkoholgehalt des Originalgetränks 

und dem des erhitzten Glühweins. Bei 

9 erhitzten Glühweinen wurden deutlich unter 

dem Alkoholgehalt des Originalglühweins liegende 

Alkoholgehalte ermittelt. Da die ermittelten 

Werte noch über dem geforderten Mindestgehalt 

von 7 vol% lagen, wurde zwar keine Beanstandung 

ausgesprochen, das Personal der Verkaufsstände 

wurde aber auf mögliche Qualitätsverluste 

durch unsachgemäßes Erhitzen hingewiesen. 

Weinähnliche und 

schaumweinähnliche Getränke 





Die Beanstandungen betrafen 3 Thüringer Erzeugnisse. 

Eine dieser Proben und die im Nachgang 

eingereichte Vergleichsprobe wiesen sensorische 

Mängel (Essigstich) auf, was durch den 

chemisch-analytisch ermittelten Gehalt an flüchtiger 

Säure bestätigt werden konnte. 

Wie auch in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches 

beschrieben, sind der zuckerfreie 

Extrakt und die nichtflüchtige Säure wichtige 

Qualitätskriterien bei weinähnlichen Getränken. 

Auf Grund des zu geringen Gehaltes an diesen 

2 Parametern war ein Erzeugnis als vom Handelsbrauch 

abweichend zu bemängeln.

Biere, bierähnliche Getränke 





Eine Beschwerdeprobe wurde als gesundheitsschädlich 

beurteilt, da es sich beim Inhalt dieser 

Bierflasche um Reinigungslauge handelte. 

2 weitere Beschwerdeproben, welche auf Grund 

von Abweichungen im Aussehen, Geruch und 

Geschmack eingesandt wurden, mussten als 

nicht zum Verzehr geeignet beurteilt werden. Bei 

beiden Beschwerdeproben waren die festgestellten 

Mängel offenbar durch mikrobiologische 

Kontaminationen verursacht worden: eine Beschwerdeprobe 

enthielt Bakterien, in der anderen 

wurde Schimmelpilzmycel nachgewiesen. 

Eine Verdachtsprobe Bier Pilsener Brauart, bei 

der allerdings das Mindesthaltbarkeitsdatum zum 

Zeitpunkt der Probeneinsendung bereits überschritten 

war, wurde ebenfalls als nicht zum Verzehr 

geeignet beurteilt. Bei dieser Probe waren 

Verunreinigungen (Schwebeteilchen) der Grund 

für die Beanstandung. 

Da bei der Herstellung eines Bieres Süßungsmittel 

zum Einsatz kamen, wurde diese Probe 

wegen Verstoßes gegen die Bestimmungen des 

Vorläufigen Biergesetzes („Reinheitsgebot“) beanstandet. 

27 Bierproben und 4 Proben Braugerste wurden 

auf ihren Gehalt an Mykotoxinen untersucht. 

Alle Proben waren unauffällig. Die ausführliche 

Auswertung der Ergebnisse ist im Berichtsteil 

Mykotoxine in Lebensmitteln nachzulesen. 

Spirituosen, 

spirituosenhaltige Getränke 





Im Ergebnis der durchgeführten Untersuchungen 

waren unvollständige Kennzeichnung (fehlende 

Loskennzeichnung) sowie Toleranzüber- oder 

-unterschreitungen des vorhandenen Alkoholgehaltes 

zu beanstanden. 

Besonders auffällig war eine Probe Eierlikör, 

deren Alkoholgehalt erheblich unter dem in der 

VO (EG) 1576/89 für Eierlikör festgelegten Mindestalkoholgehalt 

von 14 vol% lag. Die Spirituose 

entsprach im Sinne dieser VO nicht der Definition 

eines Eierlikörs. 

Zucker 




Vorrangig wurden Raffinade und Weißzucker 

untersucht. Alle Proben erfüllten die Anforderungen 

der Zuckerarten-Verordnung. 

Honige, Brotaufstriche 






96 Honigproben und 38 Brotaufstriche wurden 

untersucht. 21 Brotaufstriche, davon 8 vegetarische 

und 13 Nussnugatkrems, sind molekularbiologisch 

auf das Vorhandensein gentechnisch 

veränderter Zutaten geprüft worden. Die Proben 

61


waren nicht zu beanstanden, eine Bewertung 

erfolgt im Berichtsteil „Gentechnisch veränderte 

Lebensmittel“. Die Ergebnisse von 14 auf Mykotoxine 

untersuchten Nusskrems waren unauffällig. 

Untersuchungsschwerpunkt im Jahr 2003 war die 

Bestimmung von Chloramphenicol und Streptomycin 

in 16 Honigproben, da in den letzten Jahren 

wiederholt festgestellt wurde, dass Importhonig, 

u.a. aus China, mit den Tierarzneimitteln 

Chloramphenicol und Streptomycin belastet war. 

Chloramphenicol ist in Anlage IV der Verordnung 

2377/90/EWG aufgeführt und zählt zu den verbotenen 

pharmakologisch wirksamen Stoffen. 

Honig mit Rückständen von Chloramphenicol darf 

demzufolge nicht in den Verkehr gebracht werden. 

Für Streptomycin ist ein Höchstwert von 

0,02 mg/kg nach Rückstands-Höchstmengenverordnung 

vorgeschrieben. Die untersuchten Honigproben 

wiesen weder Rückstände an Chloramphenicol, 

noch an Streptomycin auf. 

Ein weiterer Untersuchungsschwerpunkt war die 

Bestimmung von Carbendazim und Tebuconazol 

in Rapshonigen aus Thüringen. Diese Wirkstoffe 

sind Bestandteil zugelassener Pflanzenschutzmittel 

im Rapsanbau und können beim Nektarsammeln 

der Bienen in den Honig gelangen. In 

diesem Zusammenhang wurden 19 Honigproben 

von Thüringer Imkern auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln 

untersucht. In 3 Proben waren 

zwar Rückstände nachweisbar, eine Beanstandung 

jedoch nicht erforderlich. Auf die Ausführungen 

in den Berichtsteilen Rückstandsuntersuchungen 

und Nationaler Rückstandskontrollplan 

wird verwiesen. 

Qualitätshervorhebende Angaben waren bei 2 

Honigproben, die unter dem Warenzeichen des 

Deutschen Imkerbundes in den Verkehr gebracht 

worden waren, unzulässig. Die Enzymaktivität 

dieser Proben genügte nicht den rechtlichen 

Anforderungen. Weiterhin war die Sortendeklaration 

einer Probe nicht gerechtfertigt. Entsprechend 

der Honigverordnung ist eine Sortenbe- 

62 

zeichnung bestimmter Blüten oder Pflanzen nur 

zulässig, wenn der Honig überwiegend den 

genannten Blüten oder Pflanzen entstammt und 

entsprechende sensorische, physikalisch-chemische 

und mikroskopische Merkmale aufweist. 

Eine Probe Honig aus dem Handel war auf Grund 

des ermittelten hohen Hydroxymethylfurfural- 

(HMF)-Gehaltes nicht als Speisehonig, sondern 

nur als Backhonig verkehrsfähig. Der HMF-Gehalt 

ist ein Qualitätskriterium und darf nach 

Honigverordnung 40 mg/kg nicht überschreiten. 

Erhöhter HMF-Gehalt entsteht im Honig nach 

längerer unsachgemäßer Lagerung bei höheren 

Temperaturen (ab 30°C) oder Erwärmung. 

Bei einigen weiteren Proben fehlte die Loskennzeichnung. 

Konfitüren, Gelees, Marmeladen 





Schwerpunktmäßig wurden brennwertreduzierte 

und ohne Zuckerzusatz hergestellte Erzeugnisse 

geprüft. Das Untersuchungsspektrum umfasste 

Tests zur Überprüfung der deklarierten Nährwertangaben 

sowie der Einhaltung der Bestimmungen 

der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Dabei 

fielen 2 Proben Gelee durch die fehlende 

Kennzeichnung des Konservierungsstoffes Sorbinsäure 

auf. Offenbar war nicht beachtet worden, 

dass der verwendete Gelierzucker Sorbinsäure 

in technologisch wirksamen Mengen 

enthielt, was gemäß Zusatzstoff-Zulassungsverordnung 

die Kenntlichmachung des Zusatzstoffes 

vorschreibt. 

Auch im Berichtsjahr 2003 wurden in 17 Proben 

Pflaumenmus zum Teil sehr hohe Gehalte an 

Hydroxymethylfurfural (HMF) ermittelt. Beim Erhitzen 

von Lebensmitteln wird diese Substanz

aus Aminoverbindungen und reduzierenden Zuckern 

gebildet (Maillard-Reaktion). Die dabei ablaufenden 

komplexen Reaktionen sind für die 

Farbgebung und das Aroma einer Vielzahl gekochter, 

gebratener, gebackener und gerösteter 

Lebensmittel von Bedeutung. Wissenschaftliche 

Forschungen schließen mutagene und karzinogene 

Wirkungen des Hydroxymethylfurfural nicht 

aus. Hersteller sollten darauf achten, dass durch 

eine sorgfältige Rohstoffauswahl und eine schonende 

Verarbeitung ein geschmacklich vergleichbares 

Produkt mit relativ niedrigem HMF-Gehalt 

hergestellt werden kann. 

Die übrigen Beanstandungen betrafen Kennzeichnungsmängel, 

wie fehlende Mengenkennzeichnung 

der Zutaten (QUID) und fehlende 

Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD). 

Speiseeis, Speiseeishalberzeugnisse 





In dieser Warengruppe stand die Überprüfung 

der mikrobiologischen Beschaffenheit von unverpacktem 

Speiseeis im Vordergrund. 673 Proben, 

davon 634 Proben von Thüringer Herstellern, 

wurden mikrobiologisch untersucht. Mit einer 

Beanstandungsquote von 20 % setzt sich die 

gleichbleibende Tendenz der vergangenen Jahre 

fort. Bei 89 % der beanstandeten Proben war 

der Höchstwert für coliforme Keime überschritten, 

während nur knapp 1 % der beanstandeten 

Proben die zulässige Gesamtkeimzahl überschritt. 

In 10 % der Proben lagen sowohl Coliformenkeimzahl 

als auch Gesamtkeimzahl über 

den geltenden Höchstwerten. Bei 13 % der Speiseeisproben 

wurde eine Schwellenwertüberschreitung, 

überwiegend des Coliformengehaltes, festgestellt. 

Entsprechend der Milchverordnung ist 


die Einsendung von Nachproben empfohlen worden. 

In einer der fünf Nachproben war der Höchstwert 

für coliforme Keime überschritten, die 

ermittelten Staphylokokkengehalte aller 5 Einzelproben 

lagen zwischen Schwellen- und Höchstwert. 

Listerien oder Salmonellen waren in keiner 

Speiseeisprobe nachweisbar. 

Einer chemischen Untersuchung, welche hauptsächlich 

die Überprüfung der sensorischen 

Beschaffenheit, die Bestimmung des Anteils an 

Milchfett und den Nachweis von eingesetzten 

Farbstoffen beinhaltete, wurden 240 Speiseeisproben, 

davon 230 Proben von Thüringer Herstellern, 

unterzogen. Mit einer Beanstandungsquote 

von 15,3 % ist im Vergleich zum Vorjahr 

eine geringfügige Erhöhung zu verzeichnen. Erneut 

waren die fehlende Kenntlichmachung von 

Farbstoffen, die auch bei der Abgabe von unverpackten 

Lebensmitteln gefordert ist, und die Unterschreitung 

des Milchfettgehaltes die häufigsten 

Beanstandungsgründe. Fehlerhafte Verkehrsbezeichnungen, 

z.B. „Arabeschi Kirsch-Sahne“, 

„Stracciatella“ oder „Vanille Classic“, aus denen 

die Art des Lebensmittels nicht deutlich wird, 

sowie Minderungen in der sensorischen Beschaffenheit 

waren weitere Beanstandungsgründe. 

Eine Speiseeisprobe wurde auf Grund ihrer sensorischen 

Beschaffenheit als nicht zum Verzehr 

geeignet beurteilt. Starke Temperaturschwankungen 

hatten dazu geführt, dass das Speiseeis 

eine sandige Konsistenz und einen grießigsandigen 

Geschmack aufwies. Zudem war eine 

deutliche Eiskristallbildung mit einer teilweisen 

Entmischung der Eismasse eingetreten. 

In 22 Speiseeisproben wurde der Gehalt an Silber 

bestimmt. Silberrückstände können durch 

Anwendung silberhaltiger Desinfektionsmittel für 

die Reinigung der Geräte der Speiseeisherstellung 

ins Speiseeis gelangen. Die Ergebnisse blieben 

unauffällig. 

Fortgeführt wurde die Untersuchung von Speiseeishalberzeugnissen 

aus Schalenobst auf ihren 

63


Gehalt an Aflatoxinen. Die Ergebnisse der 32 

untersuchten Proben sind dem Berichtsteil „Mykotoxine 

in Lebensmitteln“ zu entnehmen. 

Süßwaren 





Zu den Süßwaren zählen Bonbons mit verschiedenen 

wertbestimmenden Bestandteilen, 

Schaum- und Gummizuckerwaren, dragierte Erzeugnisse, 

Eiskonfekt, Lakritzwaren, Gelee-Erzeugnisse, 

Kaugummis, Kaubonbons, Brauseund 

Limonadenpulver/-tabletten, Fruchtschnitten 

sowie Marzipan- und Nugaterzeugnisse. Aus all 

den genannten Erzeugnisgruppen wurden Proben 

untersucht. Mit 6 % ist die Zahl der Beanstandungen 

im Vergleich zum Vorjahr nur unwesentlich 

verändert. Fast 80 % der Beanstandungen 

betrafen Kennzeichnungsmängel. Eine Probe 

wies einen zu geringen Anteil der wertbestimmenden 

Zutat auf. Wegen starker sensorischer 

Mängel war eine Probe nicht zum Verzehr geeignet. 

Als in ihrem Genusswert deutlich gemindert 

mussten 2 Süßwarenproben bewertet werden. 

Die unzulässige gesundheitsbezogene Werbung 

wurde bei einer Hartkaramelle beanstandet. Weitere 

Beanstandungsgründe betrafen fehlende 

Angabe von Zusatzstoffen sowie die fehlende 

Mengenangabe einer hervorgehobenen Zutat. 

Die Untersuchungen von Lakritz bzw. Lakritzerzeugnissen 

auf ihren Gehalt an Glycyrrhizinsäure 

wurden fortgeführt. Beanstandungen ergaben 

sich nicht. Von der Europäischen Kommission 

liegt nunmehr der Entwurf einer Richtlinie zur 

Begrenzung des Gehaltes an Glycyrrhizinsäure 

und deren Ammoniumsalz in Lebensmitteln vor. 

Im Entwurf wird die Auffassung vertreten, dass 

die Begrenzung der täglichen Höchstmenge auf 

64 

100 mg Glycyrrhizinsäure und ihres Ammoniumsalzes 

bei der Mehrheit der Bevölkerung 

einen ausreichenden Schutz darstellt. Zugleich 

wird aber im Richtlinienentwurf darauf hingewiesen, 

dass bei bestimmten Personen der regelmäßige 

Verzehr von über diesem Wert liegenden 

Dosen zu erhöhtem Blutdruck führen 

kann. Dazu zählen Menschen, die an Erkrankungen 

im Zusammenhang mit einer gestörten 

Wasser- und Elektrolyt-Homöostase leiden. Zum 

Schutz der Verbraucher muss das Etikett eindeutig 

über den Gehalt an Glycyrrhizinsäure und 

ihrem Ammoniumsalz informieren. Damit die Information 

dem Verbraucher leicht verständlich 

ist, soll vorzugsweise der allgemein bekannte 

Begriff „Lakritzextrakt/Lakritz“ verwendet werden. 

Je nach der Höhe des Gehaltes an „Lakritz“ ist 

ein entsprechender Warnhinweis anzubringen. 

Außer der Glycyrrhizinsäure und ihrem Ammoniumsalz 

kann auch das in Lakritzerzeugnissen 

enthaltene Ammoniumchlorid den Wasser- und 

Mineralstoffgehalt des Körpers beeinflussen. Es 

bewirkt den typischen Salmiak-Geschmack. Der 

Gehalt an Ammoniumchlorid darf laut Aromenverordnung 

höchstens 2 g pro 100 g Lakritz 

betragen. Allerdings sind durch Erteilung von 

Ausnahmegenehmigungen auch Lakritzerzeugnisse 

mit einem Gehalt an Ammoniumchlorid von 

bis zu 7,99 g pro 100 g im Handel. Bei diesen 

Produkten wird das Anbringen eines entsprechenden 

Warnhinweises gefordert. Nunmehr liegt 

auch eine amtliche Methode nach § 35 LMBG 

zur Bestimmung von Ammoniumchlorid in Lakritzerzeugnissen 

vor. Diese ist in die Routineanalytik 

eingearbeitet worden. Überschreitungen 

des in der Aromenverordnung festgelegten 

Höchstwertes wurden nicht ermittelt. Die im letzten 

Jahr begonnene Untersuchung von Lakritz 

auf Ochratoxin A wurde fortgeführt. Die Ergebnisse 

der 10 untersuchten Lakritzproben sind 

dem Berichtsteil Mykotoxine in Lebensmitteln zu 

entnehmen.

61 Proben schalenobsthaltige Süßwaren, davon 

14 Thüringer Erzeugnisse, z.B. Marzipanund 

Nugaterzeugnisse, dragierte bzw. gebrannte 

Nüsse und Fruchtschnitten wurden auf Aflatoxine 

untersucht. Die Ergebnisse sind ebenfalls im 

Berichtsteil Mykotoxine in Lebensmitteln aufgeführt. 

Schokoladen, Schokoladenwaren 





In dieser Warengruppe wurden Erzeugnisse aus 

Milchschokolade, aus bitterer Schokolade, Schokoladestreusel 

und Pralinen mit verschiedenen 

Füllungen untersucht. 

Untersuchungsschwerpunkte waren die Überprüfung 

der wertbestimmenden Inhaltsstoffe, wie 

Milchfett- und Kakaogehalt, sowie die Ermittlung 

des Cadmiumgehaltes im Schokoladeanteil. 

Für bittere Schokolade wurde ein durchschnittlicher 

Cadmiumgehalt von 0,10 mg/kg ermittelt, 

für Milchschokolade 0,04 mg/kg und für Pralinen 

0,06 mg/kg. Wie in den Vorjahren lagen alle Werte 

unterhalb des vom BgVV empfohlenen Cadmium-Richtwertes 

von 0,3 mg/kg für Schokolade 

und 0,1 mg/kg für Milchschokolade. Für Kakaoerzeugnisse 

schreibt die VO (EG) Nr. 466/2001 

keinen Cadmiumgrenzwert vor. 

Die Mengen an wertbestimmenden Inhaltsstoffen 

erfüllten bei allen überprüften Produkten die 

gesetzlichen Anforderungen. Zur einzigen Beanstandung 

führten Kennzeichnungsmängel bei 

einer Probe Pralinen, die von einer Thüringer 

Konditorei angeboten wurde. 

Ein weiterer Untersuchungsschwerpunkt war die 

Erfassung von Haselnussbestandteilen in Scho- 

koladenerzeugnissen unter Anwendung von molekularbiologischen 

Methoden. Lebensmittel mit 

Nussanteilen, auch in geringen Konzentrationen, 

können bei empfindlichen Personen eine allergische 

Reaktion auslösen. Eine Kennzeichnungspflicht 

derartiger Zutaten wird zur Zeit diskutiert. 

Die mikrobiologische Beschaffenheit der untersuchten 

Proben war unauffällig. 

Kakao 





Es wurden 16 Proben Kakaopulver und 14 kakaohaltige 

Getränkepulver untersucht. Schwerpunkte 

waren die Bestimmung des Cadmiumgehaltes 

in Kakaopulver und die Überprüfung des 

Vitamin-C-Gehaltes in Getränkepulver. Die analysierten 

Vitamin-C-Gehalte entsprachen den deklarierten 

Werten. 

Der durchschnittliche Cadmiumgehalt in den Kakaoproben 

lag bei 0,14 mg/kg und somit in der 

gleichen Größenordnung wie in den vergangenen 

Jahren. Für den Cadmiumgehalt in Kakaopulver 

und Schokoladenerzeugnissen existiert nach VO 

(EG) Nr. 466/2001 kein Grenzwert. Da sich Cadmium 

im menschlichen Körper anreichert und 

eine karzinogene Wirkung nicht ausgeschlossen 

werden kann, wird aus Gründen des vorbeugenden 

Gesundheitsschutzes die Untersuchung von 

Kakao und kakaohaltigen Erzeugnissen bezüglich 

der Cadmiumbelastung weitergeführt. Zur 

Bewertung der Kontaminationssituation werden 

die im Bundesgesundheitsblatt 5/1997 veröffentlichten 

Richtwerte für Schadstoffe in Lebensmitteln 

zu Grunde gelegt. 

65


Kaffee, Kaffeeersatzstoffe 




In dieser Warengruppe wurden 21 Proben Röstkaffee, 

14 entcoffeinierte Röstkaffees, 14 Proben 

löslicher Kaffee, 6 Ersatzkaffees und 5 Kaffeegetränke 

aus Getränkeautomaten untersucht. 

Untersuchungsschwerpunkte waren die Bestimmung 

des Ochratoxin-A-Gehaltes in Röstkaffee 

und Ersatzkaffee sowie die Bestimmung des 

Hydroxymethylfurfural (HMF)-Gehaltes in Ersatzkaffee. 

Einen Grenzwert für Ochratoxin A in 

Kaffee gab es im Jahr 2003 noch nicht. Ab Februar 

2004 ist gemäß der VO zur Änderung 

der Mykotoxin-Höchstmengen-Verordnung vom 

4. Februar 2004 ein Höchstgehalt von 3 µg/kg 

für Röstkaffee vorgeschrieben. 

Der durchschnittliche Ochratoxin-A-Gehalt lag bei 

1,3 µg/kg, nur in einer Probe Röstkaffee war der 

Gehalt größer als 3,0 µg/kg. In 13 Proben wurde 

kein Ochratoxin A nachgewiesen. Der Ochratoxin- 

A-Gehalt in den Ersatzkaffeeproben lag in der gleichen 

Größenordnung wie der im Röstkaffee. Im 

Vergleich zu den vergangenen Jahren ist ein Rückgang 

der Ochratoxin-A-Belastung zu verzeichnen. 

Der HMF-Gehalt wurde in 6 Proben Kaffeeersatz 

bestimmt. Der durchschnittliche Gehalt betrug 

5.785 mg/kg (Minimum: 4.616 mg/kg; Maximum: 

9.824 mg/kg). Bei der Herstellung von Lebensmitteln, 

die einem Röstvorgang unterzogen werden, 

wird durch Hitzeeinwirkung HMF (Maillardreaktion) 

gebildet. Da dieser Substanz eine 

kanzerogene Wirkung zugeschrieben wird, ist die 

Ermittlung des HMF-Gehaltes verschiedener Lebensmitteln 

von gesundheitlichem Interesse. Geeignete 

Röstbedingungen könnten dazu beitragen, 

den Gehalt zu verringern. 

Die mikrobiologisch untersuchten Kaffeegetränke 

aus Getränkeautomaten waren nicht zu beanstanden. 

66 

Tee, teeähnliche Getränke 





24 Schwarztee-, 7 Grüntee-, 121 Kräuterteeproben 

und 14 Instanterzeugnisse lagen zur Untersuchung 

vor. Auf radioaktive Belastung mit 

Cäsium-134 und Cäsium-137 wurden 8 Schwarztees 

und 27 Kräutertees überprüft, davon 17 Thüringer 

Erzeugnisse. Die Messergebnisse waren 

unauffällig und sind im Berichtsteil Radioaktivitätsuntersuchung 

dargelegt. 

Das Robert Koch Institut informierte das Bundesinstitut 

für Risikobewertung Anfang des 

Jahres 2003 über eine Häufung von Salmonella- 

Agona-Infektionen bei Kleinkindern. Als mögliche 

Kontaminationsursache kamen auch Kräutertees 

mit Fenchel und Anis in Frage, weshalb bundesweit 

verstärkt diese Kräuterteemischungen auf 

Salmonellen untersucht worden sind. Dabei wurden 

gehäuft positive Salmonellenbefunde festgestellt. 

Es handelte sich hauptsächlich um den 

Typ Salmonella Agona, aber auch andere Salmonellentypen 

wie Salmonella Enteritidis wurden 

nachgewiesen. 

Im TLLV wurden im Berichtszeitraum 45 Kräutertees 

auf Salmonellen untersucht. 2 mit Salmonella 

Enteritidis kontaminierte Teemischungen 

wurden nach § 8 Nr. 1 LMBG beurteilt, da sie geeignet 

waren, die Gesundheit der Verbraucher zu 

gefährden. Salmonellen sind hitzelabile Bakterien. 

Wenn bei der Getränkezubereitung der Tee 

mit kochendem Wasser übergossen und die vom 

Hersteller vorgeschriebene Ziehzeit eingehalten 

wird, werden eventuell vorhandene Salmonellen 

abgetötet. Wird das zum Aufbrühen verwendete 

Wasser allerdings nicht bis zum Sieden erhitzt, 

z.B. nur bis 70 °C, besteht die Möglichkeit, dass

Salmonellen überleben und mit dem Getränk 

vom Menschen aufgenommen werden. 

Die Erfassung des Nitratgehaltes in Kräuterteeproben 

war ein weiterer Untersuchungsschwerpunkt. 

Der Nitratgehalt von Mischkräutertees lag 

im Durchschnitt bei 1,13 g/kg. In Pfefferminzteeproben 

wurden hohe Nitratgehalte im Bereich von 

2,9 bis 6,0 g/kg ermittelt. Sie lagen teilweise über 

den Höchstwerten, die für Frischgemüse existieren. 

Die VO (EG) Nr. 466/2001 enthält keinen 

Grenzwert für den Nitratgehalt in Kräutertee. Im 

Interesse des Verbraucherschutzes werden diese 

Untersuchungen weitergeführt, da bei regelmäßigem 

Verzehr einige Kräutertees nicht unwesentlich 

zur erhöhten Nitrataufnahme beitragen. 

Eine Strahlenbehandlung war bei den untersuchten 

Kräuterteeproben aus Thüringen nicht nachweisbar. 

Eine Probe Hanftee wurde als nicht zum Verzehr 

geeignet beurteilt, da der Gehalt an Delta- 

9-Tetrahydrocannabinol (THC) den vom BgVV 

im Jahre 2000 empfohlenen Richtwert für zubereitete 

Getränke um ein Vielfaches überschritt. 

Der Richtwert für alkoholische und nicht alkoholische 

Getränke beträgt 5 µg/kg. Bei Einhaltung 

der Richtwerte wird den Grundsätzen 

des vorsorgenden Verbraucherschutzes entsprochen, 

es ist somit nicht mit dem Auftreten bedenklicher 

Wirkungen des berauschenden Inhaltsstoffes 

THC zu rechnen. Weitere Beanstandungen 

betrafen Kennzeichnungsmängel. 

Säuglings- und Kleinkindernahrung 





Eine Probe „Gemüsekrem mit Geflügel“ war als 

Beschwerdeprobe eingesandt worden, weil sie 

einen Fremdkörper enthielt. Bei der sensorischen 


Prüfung wurde im Brei ein dunkler, kleiner fadenförmiger 

Fremdkörper von ca. 5 mm Länge gefunden, 

der unter dem Mikroskop als Feder erkennbar 

war. Die Probe wurde als nicht zum Verzehr 

geeignet beurteilt. Zur Herkunft der Feder konnte 

keine Aussage getroffen werden, da die Probe 

geöffnet eingesandt worden war. 

10 Proben standen im Zusammenhang mit Erkrankungsgeschehen. 

Die Ergebnisse der mikrobiologischen 

und sensorischen Untersuchungen 

sowie die Prüfung auf akute Toxine lieferten jedoch 

keine Anhaltspunkte für einen Zusammenhang 

mit den aufgetretenen Erkrankungen. 

Eine Probe, bestehend aus 3 Teilproben, wurde in 

Folge einer Warnmeldung über den Nachweis 

von sulfitreduzierenden Clostridien eingesandt. 

Im Ergebnis der mikrobiologischen Untersuchungen 

waren alle 3 Teilproben im Vergleich zu den 

Erfahrungswerten auffällig hoch mit aeroben 

Sporenbildnern belastet. In einer Teilprobe war 

nach Anreicherung toxinbildender Bacillus cereus 

nachweisbar. Der Bacillus-cereus-Gehalt war jedoch 

so gering, dass von der vorliegenden Probe 

keine Gesundheitsgefährdung zu erwarten war. 

Diätetische Lebensmittel 





Wie schon in den vergangenen Jahren betrafen 

die Beanstandungen hauptsächlich Backwaren 

für Diabetiker. Die beiden Hauptbeanstandungsgründe 

waren die fehlende Angabe „mit Süßungsmitteln“ 

in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung 

und die fehlende Nährwertkennzeichnung. 

2 Proben mussten wegen eines Zusatzes von 

Saccharose beanstandet werden. In einer Probe 

war die zulässige Höchstmenge für Saccharin 


67


Eine Planprobe Diabetiker-Eis wurde wegen fehlender 

Kennzeichnungselemente beanstandet und 

eine Probe Diät-Orangen-Nektar verstieß gegen 

die Lebensmittel-Kennzeichnungs-VO, da sie 

ohne Zutatenverzeichnis in den Verkehr gebracht 

worden war. 

In einer Probe Diät-Kartoffelsuppe, die laut Probenahme-Protokoll 

keine Zusatzstoffe enthalten 

sollte, wurde der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat 

nachgewiesen. Die Verwendung 

dieses Zusatzstoffes ist bis zu einer Höchstmenge 

von 10 g pro kg zulässig, muss allerdings auf 

der Zutatenliste kenntlich gemacht werden. 

68 

Fertiggerichte, zubereitete Speisen 





Zubereitete Speisen aus Gaststätten, Imbisseinrichtungen 

und Küchen der Gemeinschaftsverpflegung 

einschließlich Catering-Firmen waren 

Schwerpunkt der Untersuchung. Aus dieser Produktgruppe 

kam auch die überwiegende Anzahl 

der Beanstandungen. 

Auffällig war die große Zahl von Beschwerde-, 

Verdachts- und Verfolgsproben, die im Zusammenhang 

mit Erkrankungsgeschehen eingingen. 

Davon wurden 2 Thunfisch-Pizzen wegen stark 

erhöhten Histamingehaltes als geeignet, die Gesundheit 

zu schädigen beurteilt. 5 weitere Proben 

mussten wegen auffälliger mikrobiologischer Beschaffenheit, 

z.T. verbunden mit sensorischen 

Abweichungen beanstandet werden. Ein Zusammenhang 

mit der Erkrankung konnte nicht 

nachgewiesen werden. Von diesen Proben waren 

3 nicht mehr zum Verzehr geeignet. 

Verschiedene Proben wurden zur Prüfung auf 

Genusstauglichkeit eingesandt. Dabei festgestell- 

te sensorische Mängel bedeuteten bei 4 Speisen 

eine nicht unerhebliche Wertminderung, eine weitere 

Probe musste wegen sensorischer Abweichungen 

in Verbindung mit auffälliger mikrobiologischer 

Beschaffenheit als nicht zum Verzehr 

geeignet beurteilt werden. 

Erhebliche sensorische und mikrobiologische 

Mängel wiesen ebenfalls 4 Planproben aus Gaststätten 

auf, wovon eine Probe nicht mehr zum 

Verzehr geeignet war. Aus Asia-Küchen waren 

4 Proben zu beanstanden, weil der ermittelte Gehalt 

des Geschmacksverstärkers Glutamat über 

der zulässigen Höchstmenge lag. 

Die vegetarische Füllung einer Teigware fiel durch 

fleischfarbene Bestandteile auf; der immunologische 

und molekularbiologische Nachweis von 

Schweinefleischbestandteilen führte zur Beanstandung. 

Die Probe wurde als irreführend i. S. 

§ 17 Abs. 1 Nr. 5 b LMBG beurteilt. 

Bei 2 Pizzen eines Herstellers fehlte die angegebene 

Zutat Champignon fast völlig, anders als 

deklariert, war auch kein Schinken verwendet 

worden. 

Eine Trockenmischung für Bio-Dinkel-Bratlinge 

wurde beanstandet, weil der zulässige Höchstgehalt 

für Blei in Getreide überschritten war. 

Nährstoffkonzentrate 




Die Mehrzahl der untersuchten Proben betraf 

Erzeugnisse aus der Gruppe der Mineralstoffpräparate 

einschließlich einiger Vitamin/Mineralstoff-Kombinationspräparate 

und Erzeugnisse mit 

essentiellen Fettsäuren, die bezüglich der korrekten 

Deklaration an wertbestimmenden Bestandteilen 

überprüft wurden.

Beanstandungen bei den Mineralstoffpräparaten 

ergaben sich nicht, 6 Proben Nahrungsergänzungsmittel 

unterschiedlicher Art waren allerdings 

zur Täuschung des Verbrauchers geeignet: 

• Eine Probe Kapseln mit Schwarzkümmelöl, 

Vitamin E und Betacarotin zur Nahrungsergänzung 

enthielt kein Betacarotin. 

• In 3 Proben Lachsöl-Kapseln eines Herstellers 

wurden wesentlich höhere Gehalte an gesättigten 

und einfach ungesättigten Fettsäuren ermittelt 

als deklariert war. 

• Bei einer Probe Kieselerdepulver war die 

Bezeichnung „zur Nahrungsergänzung“ irreführend, 

da Silicium nach dem gegenwärtigen 

Kenntnisstand nicht gesichert essentiell 

ist. 

• Ein als Nahrungsergänzungsmittel ausgelobter 

Aloe-Vera-Saft war aus verschiedenen Gründen 

nicht verkehrsfähig. Der ermittelte Aloingehalt 

lag wesentlich über dem Höchstwert gem. 

Anlage 4 zu § 2 Abs. 3 AromenV. Die Bezeichnung 

Nahrungsergänzungsmittel war als irreführend 

zu beurteilen, darüber hinaus waren 

Forderungen der LMKV nicht erfüllt. 

Untersucht wurden weiterhin 4 isotonische Getränke 

für Sportler. Sie waren nicht zu beanstanden. 

Würzmittel 





2 Planproben Apfelessig wiesen extrem niedrige 

Kalium- und Sorbitwerte auf. Speiseessig entsteht 

ausschließlich durch den doppelten Vorgang 

der biologischen Gärung, den der alkoholischen 

und der nachfolgenden Essigsäuregärung. 

Es ist anzunehmen, dass hier nur ein ganz geringer 

Anteil Apfelsaft/-wein zu Essig vergoren wurde, 

offenbar waren andere vergärbare Rohstoffe 

eingesetzt worden. Beide Proben wurden im Sinne 

von § 17 Abs. 1 Nr. 5 LMBG als irreführend 

gekennzeichnet beurteilt. 

Eine Probe Letscho war auf Grund der fehlerhaften 

Kennzeichnung des Konservierungsstoffes 

Benzoesäure zu beanstanden. 4 weitere Beanstandungen 

betrafen Kennzeichnungsmängel. 

57 Proben pflanzliche Würzmittel, die Gewürze 

und Kräuter enthielten, wurden auf eventuelle 

Behandlung mit ionisierenden Strahlen überprüft, 

und 18 Proben auf Mykotoxine untersucht. Alle 

Proben waren unauffällig. 

Die Untersuchung von 11 Proben chilihaltigen 

Würzmitteln ergab keinen Nachweis des nicht erlaubten 

Farbstoffes Sudan I (siehe auch Berichtsteil 

Gewürze). 

Gewürze 






Gewürze und getrocknete Kräuter können naturgemäß 

hoch mit Keimen belastet sein. Bei 

guter Herstellungspraxis werden die Keimzahlen 

reduziert. 

29 überprüfte Proben waren mikrobiologisch 

unauffällig. Bei einer Verfolgsprobe schwarzer 

Pfeffer wurde Salmonella Oranienburg nachgewiesen. 

Die Beurteilung erfolgte nach § 8 LMBG. 

Zur Keimzahlreduzierung und zur Vermeidung 

möglicher Gesundheitsrisiken ist in der EU ausschließlich 

die Bestrahlung von Gewürzen und 

aromatischen Kräutern erlaubt. Es wurden 95 

Proben untersucht, eine Behandlung mit ionisierenden 

Strahlen war jedoch nicht nachzuweisen. 

Weiterhin sind 53 Gewürze auf Mykotoxine untersucht 

worden. Überschreitungen der Höchstwerte 

69


für Aflatoxin B1, B2, G1, und G2 ergaben sich 

nicht. Die ermittelten Ochratoxin-A-Werte lagen 

im tolerierbaren Bereich. 

Über das Schnellwarnsystem der EU gingen 

wiederholt Meldungen ein, wonach die nicht 

zugelassenen Farbstoffe Sudan I bis IV in Lebensmitteln, 

vorwiegend in Chilipulver sowie in 

damit zubereiteten Erzeugnissen, nachgewiesen 

wurden. Die Untersuchungsergebnisse deuten 

auf eine Verfälschung einzelner Chargen hin, die 

dadurch ein schwerwiegendes Gesundheitsrisiko 

darstellen. Sudan I steht im Verdacht, ein genotoxisches 

Kanzerogen zu sein. 

Auf der Grundlage der Entscheidung der Kommission 

über Dringlichkeitsmaßnahmen hinsichtlich 

Chilis und Chilierzeugnissen waren die Mitgliedsstaaten 

aufgefordert u. a. Stichproben von 

Chilis und Chilierzeugnissen, die sich bereits im 

Handel befanden, zu entnehmen und zu analysieren. 

Deshalb erstreckten sich die Untersuchungen 

vorerst auf den Nachweis des künstlichen 

Farbstoffes Sudan I. 5 Proben Chili- und 

Paprika-Gewürz waren nicht zu beanstanden 

(siehe auch chilihaltige Würzmittel – 11 Proben). 

Inzwischen wurde die Analytik auf die gleichfalls 

bedenklichen Farbstoffe Sudan II, Sudan III und 

Scharlachrot (Sudan IV) ausgedehnt. 

Hilfsmittel aus Zusatzstoffen 




Bei den untersuchten Proben handelte es sich um 

Nitritpökelsalz, Hilfsmittel zur Speiseeisherstellung 

sowie für Backwarenfüllungen und -überzüge. 

Beschaffenheit und Kennzeichnung der Proben 

waren nicht zu bemängeln. 

70 

Zusatzstoffe und wie Zusatzstoffe 

verwendete Lebensmittel 




Untersucht wurden speziell Lebensmittelfarbstoffe. 

Die auf chemische und mikrobiologische Parameter 

untersuchten Proben waren unauffällig, 

die Kennzeichnung entsprach den rechtlichen Anforderungen. 

Mineral-,Tafel-, Quellwasser 





Bei den untersuchten Proben handelte es sich 

fast ausschließlich um Fertigpackungen, ausgenommen 

8 Proben, die aus sogenannten Trinkwasserspendern 

entnommen worden waren. Die 

Untersuchungen umfassten die Überprüfung der 

Zusammensetzung der natürlichen Mineralwässer 

sowie die Einhaltung der Grenzwerte für 

toxische Schwermetalle. Weiterhin wurde der 

mikrobiologische Status kontrolliert und bei Mineralwässern, 

welche als „geeignet für die Zubereitung 

von Säuglingsnahrung“ deklariert waren, 

der Nitrat- und Mangangehalt bestimmt. Erhöhte 

Nitrat- oder Mangangehalte können für Säuglinge 

gesundheitliche Risiken beinhalten. 

Bei natürlichen Mineralwässern aus 13 verschiedenen 

Quellen stimmten die Gehalte an charakteristischen 

Ionen (Natrium, Calcium, Magnesium, 

Sulfat) nicht mit den deklarierten Mengen 

überein. In diesen Fällen sind die Hersteller aufgefordert 

worden, weitere Untersuchungen durchzuführen. 

Wenn sich die Veränderung der Zusammensetzung 

als konstant erweist, muss dies 

kenntlich gemacht werden, um eine Täuschung

des Verbrauchers auszuschließen. Die Gehalte 

an toxischen Metallen lagen bei fast allen Proben 

weit unter den in der Mineral- und Tafelwasser- 

Verordnung (MTV) festgesetzten Grenzwerten. 

Zum besseren Schutz des Verbrauchers wurde 

mit der 2. VO zur Änderung der Mineral- und 

Tafelwasser-Verordnung vom 3. März 2003 der 

Grenzwert für den zulässigen Bleigehalt von 

0,05 mg/l auf 0,01 mg/l herabgesetzt. 

In einer Probe Tafelwasser wurde ein leicht 

erhöhter Nickelgehalt nachgewiesen. 

Bei 9 Mineralwässern, z.T. ausländischen Erzeugnissen, 

war die Kennzeichnung unvollständig 

oder nicht korrekt; es fehlten z. B. der 

Quellenname, der Herkunftsort, die Verkehrsbezeichnung 

oder die Losnummer. 

11 Beschwerde- oder Verdachtsproben wurden 

wegen sensorischer Abweichungen eingesandt. 

6 Proben waren nicht mehr zum Verzehr geeignet. 

Meist handelte es sich um Einzelfälle, da bei 

den gleichzeitig untersuchten Vergleichsproben 

keinerlei Auffälligkeiten festzustellen waren. 

Im Verfolg der Befunde von 2 Verdachtsproben 

mit stark abweichendem schwefelwasserstoffartigen 

Geruch und hoher mikrobieller Kontamination 

stellte sich heraus, dass eine größere 

Menge verdorbenen Mineralwassers in den Verkehr 

gelangt war. Die Charge wurde vom Hersteller 

zurückgerufen. 

Von den 8 Proben aus Trinkwasserspendern, 

zumeist Tafelwässer, waren 4 auf Grund des 

hohen Keimgehaltes und somit hygienewidriger 

Beschaffenheit zu beanstanden. 

Unzureichende Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen 

sowie unsachgemäße Betriebsweise 

dieser Wasserspender können zu mikrobiologischen 

Kontaminationen des darin befindlichen 

Wassers führen und damit den Verbraucher gefährden. 

Aufgrund dieser Problematik werden 

2004 umfangreiche Kontrollen und mikrobiolo- 

gische Untersuchungen von Trinkwasserspendern 

durchgeführt. 

Tabak und Tabakerzeugnisse 




Es wurden 50 Zigarettenproben, 12 Zigarrenproben 

und 9 Rauchtabakproben untersucht. Alle Proben 

entsprachen hinsichtlich der Beschaffenheit 

und der Kennzeichnung den rechtlichen Anforderungen. 

Bedarfsgegenstände 







aus Kunststoffen und anderen Polymeren 

Zur Untersuchung gelangten: 

• 119 Proben Verpackungsmittel, 

• 64 Proben Bedarfsgegenstände zum Verzehr 

von Lebensmitteln, 

• 16 Proben Bedarfsgegenstände zum Kochen, 

Backen, Braten oder Grillen von Lebensmitteln, 

• 22 Proben sonstige Gegenstände zur Herstellung 

und Behandlung von Lebensmitteln. 

Trinkflaschen aus Polycarbonat wurden schwerpunktmäßig 

zur Untersuchung auf die Abgabe 

von Bisphenol A angefordert. Für diese Substanz, 

die als Ausgangsstoff für Kunststoffe Verwendung 

findet, enthält die Bedarfsgegenständeverordnung 

einen spezifischen Migrationsgrenzwert. 

Dieser bemisst den maximal zulässigen Übergang 

einer Substanz vom Bedarfsgegenstand auf 

ein Lebensmittel und beträgt in diesem Fall 3 mg 

71


Bisphenol A pro Kilogramm Lebensmittelsimulanz. 

Im Jahr 2003 wurden insgesamt 20 Trinkflaschen 

für Kleinkinder aus Polycarbonat untersucht. 

Die Bestimmung von Bisphenol A erfolgte 

mittels Hochdruckflüssigchromatografie aus der 

Migrationslösung. Im Ergebnis der chemischen 

Analyse blieben alle Trinkflaschen unauffällig; Bisphenol 

A war in keinem Migrat nachweisbar. 

Wegen des Übergangs von Stoffen auf ein Simulanzlebensmittel 

fielen 13 Proben auf. Diese 

Proben entsprachen nicht den Anforderungen 

des § 31 Absatz 1 LMBG und wurden bemängelt. 

Im Einzelnen handelte es sich um folgende 

Erzeugnisse: 

5 für die Verpackung von Käse vorgesehene 

Folien bestanden aus weich gemachtem Polyvinylchlorid. 

Bei Kontakt mit bestimmten Lebensmitteln 

besteht die Gefahr, dass Weichmacher auf 

das Lebensmittel übergehen können. Nach einer 

Empfehlung der Kunststoffkommission beim BfR 

sind derartige Folien deshalb nicht für die Verpackung 

von fetthaltigen Lebensmitteln geeignet. 

3 Gefrier- bzw. Vorratsdosen für die Aufbewahrung 

von Lebensmitteln im Kühlschrank waren mit 

einem Mikrowellensymbol versehen. Viele derartige 

Artikel aus einfachem Polyethylen oder 

Polypropylen weisen durch eine Prägung im 

Boden einen materialbedingten eingeschränkten 

Anwendungsbereich aus, z. B. „max. 90 °C“. Diese 

Art der Kennzeichnung ist ohne ergänzende 

Hinweise unzureichend. Mikrowellengeschirre 

aus Kunststoffen müssen hohe Anforderungen 

hinsichtlich der Temperaturstabilität erfüllen. Ist 

das Material nicht ausreichend hitzebeständig, 

sind eindeutige Hinweise für den Verbraucher erforderlich. 

Die Proben ließen außerdem sensorische 

Mängel erkennen. Das darin erwärmte Prüflebensmittel 

fiel gegenüber der Vergleichsprobe 

(in einem Glasgefäß erwärmtes Prüflebensmittel) 

durch einen deutlich abweichenden Geruch und 

Geschmack auf. Diese Unterschiede waren auf 

72 

den Übergang sensorisch aktiver Substanzen 

zurückzuführen. 

Eine Schale aus Melaminharzpressmasse erwies 

sich als gänzlich untauglich für den haushaltsüblichen 

Gebrauch. Nach der Migrationsprüfung, 

die darin bestand, dass die Schale mit Wasser 

gefüllt für 24 Stunden bei 40 °C gelagert wurde, 

traten beim späteren Trocknen bei Raumtemperatur 

Verformungen und Risse auf. Weiterhin wurde 

ein zu hoher Gesamtübergang an Stoffen auf 

das Prüflebensmittel sowie eine erhöhte Abgabe 

von Formaldehyd festgestellt. 

Ein als Verdachtsprobe eingesandter Pfannenwender 

aus Polyamid verursachte eine unzulässige 

sensorische Beeinträchtigung des Prüflebensmittels. 

Die thermische Stabilität des Produktes 

war unzureichend, ein Einsatz z.B. als Wender 

für heiße Kartoffelpuffer wäre nicht möglich. 

Verpackungstüten aus dem Bäckereibedarf wurden 

unter dem Verdacht unzulässiger sensorischer 

Beeinflussung von Lebensmitteln eingesandt. 

Der Verdacht wurde bestätigt. 

Als Beschwerdeprobe gelangte ein Pastatopf aus 

dem TV-Handel wegen mangelnder Lebensmittelechtheit 

zur Untersuchung. Zusammen mit dem 

Topf wurde eine Probe schwach rosa gefärbten 

Wassers zur Untersuchung übergeben. Im Kochversuch 

ließ sich der Abfärbeeffekt jedoch nicht 

nachvollziehen. Da die Abfärbung möglicherweise 

nur bei erstmaligem Gebrauch auftritt, wurde 

der Vorgang an die für den Inverkehrbringer zuständige 

Überwachungsbehörde abgegeben. 

Fertiggerichte in einer Großpackung aus dem Gastronomiebedarf 

fielen wegen stark abweichenden 

Geruchs auf, nachdem sie – noch in der Kunststoffverpackung 

befindlich – im Mikrowellengerät 

erwärmt wurden. Bei der Kennzeichnung dieser 

Produkte fehlten Gebrauchshinweise bezüglich 

der Zubereitung im Mikrowellengerät, so dass 

davon auszugehen war, dass das Material nicht 

für diesen Zweck bestimmt war.

10 Proben Verpackungsmaterial aus Kunststoff 

wiesen Kennzeichnungsmängel auf. 

aus Metallen und Metalllegierungen 

56 Bedarfsgegenstände aus Metallen und Metalllegierungen, 

vorwiegend Koch- und Backgeschirr 

sowie Besteckteile, wurden auf eventuelle Bleilässigkeit 

geprüft. Die zur Beurteilung herangezogene, 

in der Bedarfsgegenständeverordnung 

festgelegte zulässige Höchstmenge für Blei bei 

Keramik wurde in keinem Fall überschritten. Bei 

den untersuchten Proben ergaben sich keine 

Beanstandungen. Auch im Hinblick auf die Kennzeichnung 

der Erzeugnisse waren keine Mängel 

feststellbar. 

aus Glas, Keramik, Porzellan, Emaille 

73 Proben Geschirrteile, Gläser u. ä. aus Porzellan, 

Keramik oder Glas wurden auf ihre Blei- und 

Cadmiumlässigkeit geprüft. Die dabei festgestellten 

Migrationswerte lagen meist weit unter 

den in der Bedarfsgegenständeverordnung festgelegten 

Höchstmengen. Ein Dessert-Teller wurde 

gemäß § 31 LMBG als nicht verkehrsfähig 

beurteilt. Im Essigsäuremigrat der Probe war ein 

Bleigehalt von 17,4 mg/dm2 ermittelt worden, 

womit der in der Bedarfsgegenständeverordnung 

festgelegte Höchstwert um das fast 22-fache 

überschritten war. 

aus Papier, Pappe und Karton 

69 Bedarfsgegenstände aus Papier, Pappe oder 

Karton, wobei es sich vorwiegend um Verpackungsmaterial 

wie Butterbrotpapier, Tüten sowie 

Packpapiere für Fleisch- und Backwaren handelte, 

wurden unter anderem auf polychlorierte 

Biphenyle (PCB) untersucht. Überschreitungen 

des vom BgVV empfohlenen Richtwertes von 

10 mg Gesamt-PCB pro kg wurden nicht festgestellt. 

Ebenso ergaben Gebrauchstests keine 

Auffälligkeiten. 


Ein zur mikrobiologischen Untersuchung als Verdachtsprobe 

eingesandtes Brotwännchen war 

stark verschimmelt und wurde beanstandet. 

Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt 






Bedarfsgegenstände, die mit der Haut in 

Kontakt kommen 

142 Bedarfsgegenstände aus textilen Materialien 

bzw. Leder, vorrangig Ober- und Unterbekleidung 

sowie Schuhe, wurden unter anderem auf folgende 

Merkmale geprüft: 

• Gehalt an Formaldehyd und Glyoxal, die als 

biozide Substanzen eingesetzt werden, 

• Schweiß- und Speichelechtheit von farbigen 

Textilien, 

• Abgabe von Arylaminen, die als Spaltprodukte 

bestimmter Azofarbstoffe entstehen können. 

Azofarbstoffe, die in kanzerogen wirkende Arylamine 

aufspalten, dürfen nach § 3 der Bedarfsgegenständeverordnung 

nicht für die Färbung 

körpernah getragener Kleidung verwendet werden. 

Die untersuchten Erzeugnisse blieben in 

allen Parametern unauffällig. 

24 Bedarfsgegenstände aus Leder, hauptsächlich 

Schuhe, Einlegesohlen, Handschuhe und Uhrarmbänder, 

die auf ihren Gehalt an Chrom(VI), 

welches allergen und kanzerogen wirken kann, 

auf verbotenes Pentachlorphenol sowie andere 

Chlorphenole geprüft wurden, zeigten keine 

Mängel. 

Lammfelle für Babys erregten in 2 Fällen wegen 

ihres unangenehmen, stark stechenden „chemischen“ 

Geruches Verdacht und wurden als nicht 

73


der Verbrauchererwartung entsprechend beanstandet. 

Als wahrscheinliche Ursache für den 

Geruch wurde Tetrachlorethylen identifiziert, das 

als sehr giftig und reizend eingestuft ist und 

wegen möglicher Krebs erregender Wirkung beim 

Menschen Anlass zur Besorgnis gibt. 

Die an 15 Proben Modeschmuck bzw. Uhrarmbandverschlüssen 

durchgeführten Tests auf unzulässige 

Nickelabgabe führten nicht zu Beanstandungen. 

Einmalhandschuhe sind im Sinne des LMBG als 

Bedarfsgegenstände mit Hautkontakt einzuordnen. 

Je nach Verwendungszweck können sie 

gleichzeitig Lebensmittelbedarfsgegenstände sein, 

müssen also die Anforderungen an Lebensmittelbedarfsgegenstände 

erfüllen und eine eindeutige 

Kennzeichnung aufweisen. In mehr als der Hälfte 

der untersuchten Handschuhe lag die Zweckbestimmung 

„Für Lebensmittel“ nicht vor. Die Lebensmittelhändler 

wurden darauf hingewiesen, 

dass an Bedienungstheken diese Handschuhe 

nicht zum Einsatz kommen dürfen. 

Die Beschaffenheit eines Halsschmuckes aus 

einem Lederimitat führte zu einer Verbraucherbeschwerde 

wegen des von ihm ausgehenden 

auffälligen Geruches. Ursache waren Methylderivate 

des Naphthalins, insbesondere Methyl-, 

Dimethyl- und Trimethylnaphthalin. Es handelt 

sich dabei um polyaromatische Verbindungen, 

deren Wirkung auf den Menschen nicht oder nur 

unzureichend bekannt ist. Der einschlägigen Literatur 

zufolge gibt es bisher aber keine Hinweise 

auf eine karzinogene Wirkung dieser Substanzen. 

In Anbetracht der geringen Menge des in 

dem Schmuck verarbeiteten Materials und des 

geringen Anteils der genannten Stoffe war mit 

einer akuten Gesundheitsgefahr nicht zu rechnen. 

Die Beschaffenheit der Probe stellte dennoch 

eine vermeidbare Belastung des menschlichen 

Organismus mit organischen Stoffen dar, 

zumal es sich dabei um einen meist direkt auf der 

Haut getragenen Artikel handelte. 

74 

Bedarfsgegenstände, die mit den Schleimhäuten 

des Mundes in Kontakt kommen 

Die Untersuchungen von Luftballons auf eine 

potentielle Abgabe von N-Nitrosaminen ergab, 

dass 43 von 63 untersuchten Proben der Empfehlung 

des BfR entsprachen. Bei zwei Dritteln der 

untersuchen Produkte betrug die Abgabe weniger 

als 10 µg N-Nitrosamine pro kg Luftballonmasse. 

14 Proben überschritten den Richtwert maximal 

um das 2,5-fache, 6 Proben wiesen Abgabewerte 

im Bereich von 30 µg N-Nitrosamine pro kg 

Ballonmasse auf. Die nachfolgende Grafik veranschaulicht 

die Untersuchungsergebnisse der 

letzten 5 Jahre. Sie kann nicht als repräsentativ 

gelten, da die Darstellung auf Stichproben 

basiert. Die der Grafik zu entnehmende positive 

Entwicklung spiegelt möglicherweise nicht die 

reale Marktsituation wider. 

Abbildung 4: N-Nitrosaminabgabe 

aus Luftballons 1999 bis 2003 

N-Nitrosamine sind eine toxikologisch äußerst 

bedenkliche Stoffgruppe. Bisher durchgeführte 

Untersuchungen führten zu dem Ergebnis, dass 

die Aufnahme dieser Substanz aus Luftballons im 

Einzelfall höher liegen kann als beim Verzehr von 

Lebensmitteln. Selbst wenn das Aufblasen von 

Luftballons eine einmalige Exposition darstellt, 

handelt es sich um eine vermeidbare gesundheit-

liche Belastung. Hersteller sollten daher besonders 

berücksichtigen, dass 

• zumeist Kinder der Belastung ausgesetzt sind, 

• kumulative Effekte eintreten können 

• und die Belastung technologisch vermeidbar 

ist. 

Die bedenklichen Befunde (Ergebnisse, die über 

dem Richtwert des BfR lagen) wurden mit entsprechenden 

Hinweisen an die für den Inverkehrbringer 

zuständigen Behörden übermittelt. 

Die Überprüfung von 16 Trinksaugern aus Kautschuk 

hinsichtlich der Abgabe von N-Nitrosaminen 

und nitrosierbaren Stoffen blieb ohne auffällige 

Ergebnisse. Alle Proben entsprachen den 

Anforderungen der Bedarfsgegenständeverordnung. 

Gemäß Verordnung dürfen aus dem fertigen 

Erzeugnis nicht mehr als 10 µg N-Nitrosamine 

bzw. nicht mehr als 100 µg nitrosierbare 

Stoffe bezogen auf 1 kg Kautschukmasse in eine 

Testlösung übergehen. 

Ein transparenter Kühlbeißring fiel durch einen 

charakteristischen, abweichenden Geruch auf, hervorgerufen 

durch darin enthaltenes Isophoron. 

Da es sich bei Beißringen um Artikel handelt, die 

von Kleinkindern in den Mund genommen werden, 

können enthaltene Substanzen beim Lutschen 

herausgelöst oder beim Spielen mit der 

Atemluft aufgenommen werden. Die Probe wurde 

entsprechend bemängelt. 

Die mikrobiologische Untersuchung der Füllflüssigkeit 

eines anderen Kühlbeißringes ergab eine 

erhöhte aerobe mesophile Koloniezahl ohne 

Nachweis pathogener oder potenziell pathogener 

Keime. Auch bei bestimmungsgemäßem Gebrauch 

des Beißrings konnte eine durch mechanische 

Belastung verursachte Beschädigung der 

Hülle und spätere Freisetzung der kontaminierten 

Flüssigkeit nicht ausgeschlossen werden. Die 

Höhe der nachgewiesenen Keimbelastung und 

des Keimspektrums ließ zwar keine Gesundheitsgefährdung 

erwarten, eine weitere Keimvermeh- 


rung wäre aber durchaus möglich. Der Hersteller 

wurde über den Befund informiert und auf das 

gesundheitliche Risiko hingewiesen. 

Bedarfsgegenstände zur Reinigung 

und Pflege 





Keine der untersuchten Proben musste auf Grund 

einer Eignung zur Gesundheitsschädigung beanstandet 

werden. Jedoch wiesen 7 Proben Kennzeichnungs- 

oder Gestaltungsmängel auf. 

Reinigungsmittel, die zur Beseitigung von Kalkrückständen 

verwendet werden, z.B. Entkalker, 

Bad- und Sanitärreiniger oder Zementschleierentferner, 

besitzen saure Eigenschaften. Es kann 

sich um ätzende oder reizende Gefahrstoffe handeln, 

die organische oder anorganische Säuren 

enthalten. Solche Erzeugnisse unterliegen 

definierten Kennzeichnungspflichten mit denen 

Verbraucher auf potenzielle Gefahren hingewiesen 

werden. Unter bestimmten Voraussetzungen 

müssen sie mit Kindersicherheitsverschlüssen 

versehen sein. Von den untersuchten 36 sauren 

Reinigern erfüllte eine Flasche diese Anforderungen 

nicht, es fehlte der kindersichere Verschluss. 

Reinigungsmittel können auch auf Grund alkalischer 

Eigenschaften ätzende oder reizende 

Gefahrstoffe sein, z.B. Backofenreiniger, Maschinengeschirrspülmittel 

oder Abflussrohrreiniger. 

Hier gelten die gleichen Bestimmungen wie bei 

sauren Erzeugnissen. Keine der untersuchten 21 

Proben lieferte einen Grund für eine Beanstandung. 

Ausgelöst durch z.T. dramatische Ingestionsunfälle 

mit Lampenölen werden seit 1998 niedrigviskose 

kohlenwasserstoffhaltige Zubereitungen, 

z. B. Fleckenentfernungsmittel und bestimmte Mö- 

75


bel- oder Kunststoffpflegemittel, mit einem Koh- 

lenwasserstoffgehalt ≥ 10 % als gesundheitsschäd- 

lich eingestuft und müssen dementsprechend 

gekennzeichnet und kindergesichert verschlossen 

sein. Obwohl die Anzahl der Erzeugnisse, bei 

denen diese Anforderungen nicht berücksichtigt 

worden waren, in den letzten Jahren ständig 

zurückging, mussten auch im Jahr 2003 wieder 

2 Produkte beanstandet werden. 

Die Deklaration von Erzeugnissen, die dem 

Wasch- und Reinigungsmittelgesetz unterliegen, 

muss auch die Anmeldenummer beim Umweltbundesamt 

beinhalten. Bei einem Erzeugnis fehlte 

diese Nummer. 

Die Verwendung von Konservierungsstoffen soll 

gemäß Empfehlung 89/452/EG unabhängig von 

deren Konzentration auf der Verpackung angegeben 

werden. Eine solche Deklaration stellt auch 

einen Schutz für allergische oder leicht sensibilisierbare 

Personen dar. Bei 3 der untersuchten 

52 Proben Körperreinigungs und -pflegemittel 

wurden Konservierungsstoffe nachgewiesen, die 

nicht gekennzeichnet waren. 

Spielwaren und Scherzartikel 





Die Untersuchungen von Spielzeug und Scherzartikeln 

erstreckten sich vorrangig auf Artikel, die 

für Kinder unter 36 Monaten bestimmt sind, auf 

Utensilien zum Malen und Schreiben sowie auf 

Werkzeug zum Spielen, Spielzeuggeschirr, Kindermusikinstrumente, 

Spielzeugfiguren und -fahrzeuge. 

2 kleine, aus weichem Material bestehende Bälle, 

die entsprechend den „DIN-Leitlinien zur Klassifizierung 

von Spielzeug“ für Kinder unter 36 Mo- 

76 

naten bestimmt waren, enthielten Phthalsäureester 

als Weichmacher. Damit lag ein Verstoß 

gegen § 3 Bedarfsgegenständeverordnung in 

Verbindung mit Anlage 1 Nummer 8b vor. 

Außer der chemischen Untersuchung werden bei 

der Beurteilung von Spielwaren stets auch deren 

mechanische Eigenschaften überprüft. Die europäische 

Norm DIN EN 71 enthält im Teil 1 die 

wesentlichen Sicherheitsanforderungen an Spielzeug 

hinsichtlich dieser Merkmale. Sofern der 

Verdacht vorliegt, dass ein Erzeugnis diesen 

Anforderungen nicht gerecht wird, erfolgt die 

Weiterleitung des Vorgangs an die für die Überwachung 

der Einhaltung dieser Vorschriften zuständigen 

Behörden. Im Jahr 2003 betraf dies 

zum Beispiel ein Ziehtier in Form einer Holzente. 

Die Zugschnur der Spielware hatte eine Kugel als 

Griffhilfe. Die Länge der Schnur ist gemäß Vorschrift 

so begrenzt, dass sich kleine Kinder beim 

Spielen nicht erdrosseln können. Die Schnur an 

der bemängelten Spielware war zu lang bzw. wies 

nicht die vorgeschriebenen Sollbruchstellen auf. 

An Spielzeuge für Kinder, die noch nicht ohne 

Hilfe sitzen können, werden nach der o. g. Norm 

zusätzliche Anforderungen gestellt. Ein Clown 

zum Zusammenstecken aus Holz entsprach hinsichtlich 

Form und Größe diesen Vorgaben nicht. 

Mit Ausnahme eines Verstoßes gegen Kennzeichnungsvorschriften 

blieben alle anderen getesteten 

Spielzeuge für Kleinkinder unauffällig. 

Von 11 Packungen Fasermalern mit bis zu 10 

verschiedenen Farben wiesen Stifte aus 4 Packungen 

einen unzulässig hohen Anteil an Benzol 

auf. Die Filzminen von 15 Stiften enthielten 

mehr als den in der Bedarfsgegenständeverordnung 

für Spielwaren festgelegten Höchstgehalt 

von 5 mg Benzol pro kg Spielware. 

Fingermalfarben sind auf Grund ihrer Zusammensetzung 

ideale Nährböden für Mikroorganismen. 

Aus diesem Grund sind für die Haltbarmachung 

derartiger Farben bestimmte Konservierungsmit-

tel erlaubt. In allen getesteten Proben wurden nur 

zugelassene Stoffe in Mengen unterhalb der 

Höchstwerte nachgewiesen. Es erfolgte ferner 

die Prüfung der mikrobiologischen Beschaffenheit. 

In einem Fall wiesen 2 Farben aus einer 

Packung eine erhöhte aerobe mesophile Koloniezahl 

auf, wobei es sich überwiegend um 

Pseudomonas aeruginosa handelte. Somit lag 

ein Verstoß gegen § 2 der Verordnung über die 

Sicherheit von Spielzeug in Verbindung mit der 

europäischen Richtlinie 88/378/EWG vor. Spielzeug 

ist nach diesen Bestimmungen u. a. so zu 

gestalten und herzustellen, dass die Hygieneund 

Reinheitsanforderungen erfüllt werden, um 

Infektions-, Krankheits- und Ansteckungsgefahren 

zu vermeiden. 

Eine Verbraucherbeschwerde führte zur Einsendung 

einer als „Stinkerfigur“ ausgelobten 

Spielfigur, der ein deutlicher lösungsmittelartiger 

Geruch anhaftete. Der entsprechend seines 

Namens „Fred Fischmaul“ zu erwartende Fischgeruch 

war hingegen nicht wahrnehmbar. Das 

Gaschromatogramm der Probe zeigte eine Vielzahl 

von Substanzpeaks, die auf flüchtige organische 

Verbindungen hinwiesen, aber nicht näher 

identifiziert werden konnten. Ein von dem 

Spielzeug ausgehender unangenehmer belästigender 

Geruch war seitens des Herstellers 

offenbar gewollt, eine akute Gesundheitsgefahr 

konnte nicht nachgewiesen werden. Die Beschaffenheit 

der Probe wurde in Anbetracht der besonderen 

Sensibilität eines kindlichen Organismus 

dennoch als vermeidbare Belastung mit organisch-chemischen 

Stoffen beurteilt. 

Wasserjojos lagen ebenfalls als Verbraucherbeschwerde 

wegen des von den Artikeln ausgehenden 

Geruches zur Untersuchung vor. Die 

Spielzeuge wiesen einen an Benzin erinnernden 

Geruch auf. Die Extraktion, anschließende gaschromatografische 

Auftrennung des Substanzgemisches 

und massenspektrometrische Detektion 

seiner Bestandteile lieferte den Nachweis 


diverser gesättigter aliphatischer Kohlenwasserstoffverbindungen. 

Toxikologische Wirkungen 

gehen von diesen Substanzen nicht aus. Auch 

gefährliche Begleitsubstanzen konnten nicht 

nachgewiesen werden. Die Proben entsprachen 

wegen des Restgehaltes an flüchtigen Substanzen 

nicht den Anforderungen an Spielwaren. Der 

Inverkehrbringer wurde über diesen Sachverhalt 

informiert und auf seine Sorgfaltspflicht 

hingewiesen. 

Ein „Magic Sea Ball“ erregte wegen der darin 

enthaltenen Füllflüssigkeit Verdacht. Die Füllung 

erwies sich jedoch als wässrige Flüssigkeit und 

war chemisch sowie mikrobiologisch unauffällig. 

Von der Hülle des Balles ging ein Geruch nach 

Mineralöl aus, als dessen Ursache wurden diverse 

Kohlenwasserstoffe festgestellt. Restgehalte 

flüchtiger Stoffe sollten soweit wie möglich aus 

dem Spielzeug entfernt werden, worauf der Inverkehrbringer 

hingewiesen wurde. 

Weitere Informationen zum Übergang von Schwermetallen 

aus Spielwaren enthält der Berichtsteil 

Rückstandsuntersuchungen. 

Kennzeichnungsmängel wiesen 13 Spielwaren 

auf, es fehlten Angaben zum Hersteller und Warnhinweise, 

zum Teil waren Hinweise zum Umgang 

unvollständig oder vorgeschriebene Symbole fehlerhaft 

angebracht. 

Kosmetische Mittel und Stoffe 

zu deren Herstellung 





Schwerpunktmäßig wurden kosmetische Mittel 

auf einwandfreie mikrobiologische Stabilität und 

ordnungsgemäße Konservierung, auf eine redliche 

Auslobung von wertgebenden Kosmetikwirkstoffen 

sowie auf das Vorhandensein mög- 

77


licher Verunreinigungen und Kontaminanten 

untersucht. 

Nur eine relativ geringe Anzahl von Proben zeigte 

auffällige Untersuchungsbefunde. Die Beanstandungen 

beruhten in der Mehrzahl auf verschiedenen 

Kennzeichnungsfehlern. 

Eine Bräunungscreme enthielt verschiedene 

Parabene zur Konservierung, die nicht in der Liste 

der Bestandteile aufgeführt waren. 

Bei einer Hautpflegecreme wurde eine deutliche 

Entmischung der Phasen und ein auffälliger 

mikrobiologischer Befund vorgefunden, ein Konservierungsmittelsystem 

fehlte. Die Verwendungsfähigkeit 

bis zum Ablauf der Mindesthaltbarkeitsdauer 

war nicht gegeben. Da der 

Hersteller auf Grund dieser Mängel die Fertigung 

des Präparates bereits eingestellt hatte, waren 

keine weiteren Untersuchungen erforderlich. 

Zu den besonders häufig ausgelobten Wirkstoffen 

zählen Vitamine, insbesondere die Vitamine A, C 

und E. Positive Wirkungen auf die Haut setzen 

aber eine wirksame Konzentration dieser Stoffe 

im Erzeugnis voraus. Eine Mineralpflegekrem 

wurde wegen irreführender Angaben beanstandet, 

da Vitamin E besonders ausgelobt wurde 

und auf die „Apothekenqualität“ verwiesen wurde, 

der Kosmetikwirkstoff aber überhaupt nicht nachgewiesen 

werden konnte. Bei einem anderen 

Hautpflegepräparat wurden lediglich 0,02 % Vitamin 

E gefunden. Da Zweifel an der besonders 

ausgelobten kosmetischen Wirkung gegen die 

lichtbedingte Hautalterung bestanden, wurde die 

Probe zwar nicht beanstandet, es wurde aber 

eine Einsichtnahme in die Unterlagen des Herstellers 

empfohlen. 

Bei einem Haargel waren die Inhaltsstoffe Triethanolamin 

und Bronidox in der Liste der Bestandteile 

aufgeführt. Bei Anwesenheit beider 

Stoffe besteht während der Lagerung des Produktes 

die Gefahr der Entstehung kanzerogener 

Nitrosamine, welche aber im vorliegenden Fall 

78 

nicht nachgewiesen werden konnten. Die Kosmetik-Verordnung 

verbietet deshalb vorsorglich die 

gleichzeitige Verwendung von Aminen und nitrosierenden 

Verbindungen. 

Eine Probe Teebaumöl, entsprechend der durchgeführten 

Analyse ein reines Öl vom sogenannten 

Terpinen-4-ol-Typ, war als kosmetisches Mittel 

für die Hautpflege und für die Anwendung in 

der Mundhöhle vorgesehen. 

In einer Stellungnahme des Bundesinstitutes für 

Risikobewertung wurde auf die Problematik der 

Verwendung von unverdünntem Teebaumöl hingewiesen. 

Bedingt durch oxidative Alterungsprozesse 

ist ein beträchtliches allergenes Potential 

gegeben. Deshalb wurde – auch in 

Übereinstimmung mit den Industrieverbänden – 

dringend empfohlen, Teebaumöl in kosmetischen 

Präparaten nur in verdünnter Form (maximal 1 %) 

einzusetzen. Bei der vorliegenden Probe waren 

deshalb die Gebrauchsempfehlungen für die 

Anwendung unverdünnten Teebaumöls auf der 

Haut in besonderen Fällen, z.B. bei der Behandlung 

unreiner Haut oder bei Insektenstichen und 

die gleichzeitige Anwendung des verdünnten Präparates 

in der Mundhöhle kritisch zu bewerten. 

Sie wurde deshalb beanstandet, weil die vorhandenen 

Warnhinweise nur ungenügend die Gefahren 

bei einer denkbaren Anwendung des 

konzentrierten, unverdünnten Präparates in der 

Mundhöhle sowie bei einem dabei möglichen Verschlucken 

berücksichtigten. 

Eine Feuchtigkeits- und eine Tageskrem fielen 

durch fehlende Chargennummern auf. Bei der 

Überprüfung der ausgelobten UVA-Filterwirkung 

wurde ferner eine völlig unzureichende Wirkung 

festgestellt. Bei einer Sonnenmilch mit ähnlichem 

Befund war die Angabe der Inhaltsstoffe unkorrekt, 

mit der nicht zulässigen Gruppenangabe 

Konservierungsstoffe werden dem Verbraucher 

wichtige Informationen vorenthalten. 

Die restlichen Beanstandungen beruhten auf unkorrekten 

Angaben zum Mindesthaltbarkeitsda-

tum oder in der Liste der Bestandteile, fehlenden 

Losnummern, fehlenden Angaben zum Firmensitz 

oder fremdsprachiger Kennzeichnung. Letzteres 

betraf insbesondere Kosmetikproben aus 

Sonnenstudios. 

Weiterhin waren noch folgende Proben auffällig: 

• 1 Zahnpasta mit dem Bleigehalt 1,24 mg/kg. Da 

Bleigehalte über 1 mg/kg technisch vermeidbar 

sind, wurde der Hersteller aufgefordert, seine 

Rohstoffe zu überprüfen. 

• 1 Handwaschpaste mit 10,4 % Benzylalkohol. 

Dieser Inhaltsstoff ist bis zu 1 % als Konservierungsmittel 

zugelassen, kann aber auch zu 

anderen technologischen Zwecken in höheren 

Konzentrationen eingesetzt werden, sofern 

sich dieser andere Zweck aus der Kennzeichnung 

des Erzeugnisses ergibt. Da dies nicht 

nachvollziehbar war, wurde eine Klärung des 

Sachverhaltes beim Hersteller empfohlen. 

• 2 Proben Nagellack mit auffälligen Gehalten an 

Toluol. Die festgestellten Werte von 45 % bzw. 

17 % stellen zwar wegen der geringen Absolutmenge 

des Fertigproduktes keine Gesundheitsgefährdung 

dar, den Herstellern wurde 

aber empfohlen, in Anlehnung an das Gefahrstoff-Recht 

vorsorglich einen entsprechenden 

Warnhinweis i. S. von § 4 Abs. 2 Punkt 3 der 

Kosmetik-Verordnung anzubringen. Dieser Hinweis 

richtet sich vor allem an schwangere Frauen 

und weist auf mögliche Gefahren für Kinder 

hin. 

• 1 Probe Nagellackentferner mit ausgelobter 

Wirkung gegen die Entfettung der Nägel. Nur 

eine geringe Menge von 0,02 % sogenannter 

Rückfetter konnten nachgewiesen werden. Es 

wurde auch in diesem Fall empfohlen, Einsicht 

in die Unterlagen des Herstellers zum Beleg 

der kosmetischen Wirkung zu nehmen. 

• 1 Selbstbräunungskrem ohne Hinweis auf fehlenden 

Lichtschutz. Selbstbräunungskrems 

enthalten als Wirkstoff überwiegend Dihydroxyaceton 

im Bereich von 2 % bis 5 %, bieten 

aber keinen Schutz vor Sonnenbrand. Da in 


den letzten beiden Jahren verschiedene Erzeugnisse 

mit zusätzlichen Lichtschutzfiltern 

auf den Markt gekommen sind, werden deshalb 

bei Erzeugnissen ohne Lichtschutz entsprechende 

Warnhinweise der Hersteller zur exakten 

Verbraucherinformation gefordert. 

• 1 Duschgel mit dem Antischuppenwirkstoff „Octopirox“. 

In der speziellen Anwendungsempfehlung 

für Säuglinge und Kleinkinder fehlte ein 

spezieller Hinweis auf die reizende Wirkung 

beim versehentlichen Kontakt mit den Augen. 

• 1 Bodylotion mit wertvollem Arganöl. Das besonders 

ausgelobte Öl ist reich an Tocopherolen, 

Phytosterolen und ungesättigten Fettsäuren 

und soll die natürliche Hautstruktur 

schützen. Die Analyse der Fettsäureverteilung 

zeigte, dass nur ein geringer Gehalt an ungesättigten 

Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, 

vorlag. Eine kosmetische Wirkung musste bezweifelt 

werden. 

Bei der Untersuchung auf verschiedene Verunreinigungen, 

die möglicherweise mit den Kosmetik- 

Rohstoffen in die Fertigerzeugnisse gelangten, 

ergaben sich keine Besonderheiten. 

Acrylamid, das bei verschiedenen Lebensmitteln 

ein gesundheitsrelevantes Problem darstellt, hat 

auf Grund der geringen Einsatzkonzentrationen 

von Polyacrylamid in kosmetischen Mitteln und 

dessen Reinheit hinsichtlich des Restmonomerengehaltes 

keine Bedeutung. 

Auf Grund kritischer, nicht wissenschaftlich fundierter 

Presseveröffentlichungen in der Vergangenheit 

wurden im TLLV verstärkt Kosmetikproben 

auf das Vorhandensein des Konservierungsmittels 

Formaldehyd untersucht. In den rund 100 

untersuchten Proben konnte dieser gesetzlich 

zugelassene Konservierungsstoff nicht nachgewiesen 

werden. Dies zeigt, dass die Kosmetikhersteller 

bereits auf andere Konservierungssysteme 

umgestellt haben. 

Ein spezielles Kennzeichnungsproblem gibt es 

bei dekorativen kosmetischen Mitteln. Bedingt 

79


durch die kleinen Behältnisse ist oft nicht ausreichend 

Platz für die Angabe aller Bestandteile. Die 

Verbraucherinformation muss daher durch Schilder 

direkt bei der ausliegenden Ware oder durch 

separate Informationsblätter im Handel gewähr- 

Nachfolgend werden die Ergebnisse der Untersuchungen 

auf Rückstände von Pflanzenschutzund 

Vorratsschutzmitteln, auf Nitrat und bestimmte 

Elemente dargelegt. Die Darstellung enthält 

nicht die Ergebnisse des Lebensmittel-Monitoring 

und des Nationalen Rückstandskontrollplanes für 

lebende und geschlachtete Tiere und tierische 

Erzeugnisse. Diese sind den speziellen Berichtsteilen 

zu entnehmen. 

Pflanzenschutz- und Vorratsschutzmittel 

Die Überprüfung der Lebensmittel auf Rückstände 

der wichtigsten und in der Praxis am häufigsten 

verwendeten Pflanzenschutz- und Vorrats- 

Tabelle 13: Rückstände von Pflanzen- und Vorratsschutzmitteln 

80 

Art der Proben 

Milch 

Käse 

Butter 

Eier 

Fleisch und Fleischerzeugnisse 

Fische und Fischerzeugnisse 

Krusten-, Schalen- und Weichtiere 

Getreide 

Kartoffeln 

Frischgemüse 

Gemüseerzeugnisse 

Pilze 

Frischobst 

Fruchtsäfte 

Honig, Brotaufstrich 


Rückstandsuntersuchungen 

leistet werden. Da die Händler sich dieser Verpflichtung 

häufig nicht bewusst sind, werden hierzu 

künftig verstärkte Kontrollen der Überwachungsbehörden 

notwendig sein. 

schutzmittel erfolgt hauptsächlich mit Multimethoden. 

Für die Bestimmung einiger Wirkstoffe müssen 

spezielle Methoden angewendet werden. Die 

zu den Umweltkontaminanten zählenden polychlorierten 

Biphenyle, Moschusverbindungen und 

Bromocyclen, deren toxikologische Wirkung mit 

derjenigen von pestiziden Organochlorverbindungen 

vergleichbar ist, werden durch die Multimethoden 

mit erfasst. Die dargestellten Ergebnisse 

schließen deshalb diese Substanzklassen ein. 

Tabelle 13 beinhaltet die Probenverteilung auf die 

einzelnen Warengruppen sowie die Anzahl der 

kontaminierten Proben. 

Anzahl der kontami- Anteil der kontami- 

Anzahl der Proben nierten Proben nierten Proben in % 

10 10 100 

29 29 100 

23 23 100 

17 17 100 

29 29 100 

30 30 100 

2 2 100 

26 8 31 

28 9 32 

124 54 44 

64 21 33 

21 3 14 

181 125 69 

5 0 0 

22 3 14 

35 0 0

Insgesamt wurden 646 Proben auf Rückstände 

von Pflanzen- und Vorratsschutzmitteln untersucht. 

Außerdem erfolgte die Überprüfung von 37 

Proben tierischer Herkunft auf ihren Dioxin- 

Gehalt und von 16 Honigproben auf Rückstände 

von Chloramphenicol und Streptomycin. 

Die Warengruppen Frischobst und Frischgemüse, 

bei deren Erzeugung auf chemischen Pflanzenschutz 

gegenwärtig nicht verzichtet werden 

kann, bildeten den Schwerpunkt. 

Als rückstandsfrei bezüglich des Nachweises von 

Pflanzenschutzmitteln konnten die Proben Säuglings- 

und Kleinkindernahrung und Fruchtsäfte 

beurteilt werden. 

Die bei Getreide aufgeführten Kontaminationen 

betrafen 7 Proben Roggenkörner und eine Probe 

Tabelle 14: Höchstmengenüberschreitungen gemäß Rückstandshöchstmengenverordnung 

Lebensmittel 

Clementinen 

Gemüsepaprika 

Kopfsalat 

Tomaten 

Spinat tiefgefroren 

Birnen 

Erdbeeren 

Nektarinen 

Äpfel 


Weizenkörner, in denen Rückstände des Insektizides 

Pirimiphos-methyl nachgewiesen wurden. 

Der Wirkstoff Pirimiphos-methyl wird zur Bekämpfung 

von Vorratsschädlingen wie Kornmotte, Getreidemotte, 

Getreideplattkäfer u.a. eingesetzt. 

Die analytisch ermittelten Rückstandsmengen 

lagen allerdings deutlich unter der gemäß Rückstands-Höchstmengenverordnung 

(RHmV) erlaubten 

Höchstmenge von 5 mg/kg. Getreide ist 

ansonsten als rückstandsfrei bezüglich der Nachweisbarkeit 

von Pflanzenschutzmitteln zu bewerten. 

Die festgestellten Überschreitungen der 

gemäß RHmV zulässigen Höchstmengen bei 

Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft sind in der 

folgenden Tabelle zusammengestellt. 


Proben Herkunft Wirkstoff Wirkprinzip 

1 Spanien Prothiophos Insektizid 

Buprofezin Insektizid 

3 

Spanien (2x) 

Bitertanol Fungizid 

Ungarn (1x) 

Dimethoat Insektizid 

1 

Cyprodinil Fungizid 

Pyrimethanil Fungizid 

1 Spanien Cyprodinil Fungizid 

1 Deutschland Lambda-Cyhalothrin Insektizid 

1 Südafrika Phosmet Insektizid 

1 Deutschland Tolylfluanid Fungizid 

2 

Frankreich 

Spanien Flusilazol Fungizid 

Italien Fenhexamid Fungizid 

1 unbekannt Prothiopho Insektizid 

81


Fortsetzung Tabelle 14: Höchstmengenüberschreitungen gemäß Rückstandshöchstmengenverordnung 

5 Proben mussten wegen Höchstmengenüberschreitungen 

beanstandet werden: 1 Probe Kopfsalat 

(Frankreich), Spinat gefrostet (Deutschland), 

1 Probe Nektarinen (Italien), Tafelweintrauben 

(unbekannte Herkunft) und Gemüsepaprika 

(Ungarn). Die anderen festgestellten Überschreitungen 

lagen innerhalb der analytischen Streubreite 

der angewandten Untersuchungsmethode. 

Die weiteren in der Tabelle 13 aufgeführten Kontaminationen 

betrafen Rückstände an Pflanzenund 

Vorratsschutzmitteln unterhalb der gemäß 

RHmV zulässigen Höchstmengen. Auffällig hoch 

war der Kontaminationsgrad von Tafelweintrauben, 

Zitrusfrüchten, Erdbeeren und Gemüsepaprika, 

bei denen häufig Mehrfachbelastungen 

festgestellt wurden. So waren 95 % der Tafelweintrauben, 

90 % der Zitrusfrüchte, 90 % der Erdbeeren 

und 82 % des Gemüsepaprikas mit Rückständen 

von Pflanzen- und Vorratsschutzmitteln 

belastet. Besonders häufig wurden Insektizide 

und Fungizide nachgewiesen. 

Bei der Bewertung dieser Ergebnisse ist zu 

berücksichtigen, dass die Proben gemäß Anlage 

4 Liste B der RHmV als ganzes Erzeugnis mit 

Schalen bzw. im ungewaschenen Zustand untersucht 

werden. Nach Entfernen der nicht verzehrbaren 

Fruchtanteile und durch gründliches 

Waschen der Erzeugnisse ist eine deutliche Verringerung 

der Rückstandsgehalte zu erwarten. 

Die Kontaminationen bei Kartoffeln betrafen 

Rückstände des Keimhemmungsmittels Chlor- 

82 

Lebensmittel 

Tafelweintrauben 

Zitronen 


Proben Herkunft Wirkstoff Wirkprinzip 

2 

2 Spanien 

Italien Phosalon Insektizid 

unbekannt Tetraconazol Fungizid 

Mecarbam Insektizid 

Methidathion Insektizid 

propham unterhalb der zulässigen Höchstmenge 

von 5 mg/kg. 

Der hohe Kontaminationsgrad von Lebensmitteln 

tierischer Herkunft ist dadurch begründet, dass es 

über die Nahrungskette zu einer Anreicherung 

der in der Umwelt ubiquitär verbreiteten, schwer 

abbaubaren Stoffe kommt. Eine Rückstandsfreiheit 

bei diesen Warengruppen kann deshalb 

gegenwärtig nicht erwartet werden. Die erzielten 

Untersuchungsergebnisse bestätigten diesen 

Sachverhalt. 

Die Kontaminationen von Lebensmitteln tierischer 

Herkunft lagen ausnahmslos unterhalb der 

zulässigen Höchstmengen. 

Besonders häufig, wurden Lindan, p,p´-DDT und 

Metaboliten, Hexachlorbenzol, Chlordan, Bromocyclen, 

-HCH, PCB-Kongenere, Moschus-Verbindungen 

und Polychlorcamphen nachgewiesen. 

Bei der Überprüfung von 35 Proben Milch und 

2 Proben Butter auf Dioxine wurden keine Überschreitungen 

der zulässigen Höchstwerte festgestellt. 

In 16 untersuchten Honigproben wurden keine 

Rückstände von Chloramphenicol und Streptomycin 

nachgewiesen. 3 von 22 Proben Honig 

waren mit Rückständen des Fungizids Vinclozolin 

kontaminiert.

Nitrat 

Es wurden 618 Proben Lebensmittel pflanzlicher 

Herkunft und Lebensmittel mit überwiegenden 

Tabelle 15: Auf Nitratgehalt untersuchte Lebensmittel 

Lebensmittel 

Feinkostsalate 

Kartoffeln 

Frischgemüse 


Obsterzeugnisse 


Tee, teeähnliche Erzeugnisse 


Fertiggerichte, Teilfertiggerichte 

Nitrate gehören zu den kritischen Inhaltsstoffen 

pflanzlicher Erzeugnisse, da sie unter bestimmten 

Bedingungen, z.B. höheren Lager- und 

Transporttemperaturen, Sauerstoffmangel sowie 

Verletzung des Pflanzengewebes zu gesundheitsschädlichen 

Nitriten reduziert werden können. 

Besonders für Säuglinge und Kleinkinder besteht 

eine gesundheitliche Gefahr bei Aufnahme belasteter 

Produkte. Als Ursache der möglichen 

Veränderung der Bluteigenschaften, die im Kindesalter 

u. a. zur Blausucht führen kann, wird 

das Nitrition gesehen, das unter ungünstigen 

Bedingungen im Körper aus den zugeführten Nitraten 

durch Reduktion entsteht. Eine weitere 

Gefahr bringt das Nitrit mit sich, wenn es sich mit 

nitrosierbaren Aminen im menschlichen Organismus 

zu den kanzerogenen Nitrosaminen verbindet. 

Hauptquelle für die Aufnahme von Nitraten ist 

Gemüse. Dessen Nitratgehalte können in Abhän- 

Anteilen pflanzlicher Herkunft auf den Nitratgehalt 

untersucht. 

Die nachfolgende Tabelle beinhaltet die Probenverteilung 

auf die einzelnen Warengruppen. 

Anzahl der Proben 

48 

15 

90 

186 

196 

28 

30 

12 

13 


gigkeit von der Gemüseart, der Anbaumethode 

sowie klimatischen Einflüssen stark variieren. 

Aus Gründen des gesundheitlichen Verbraucherschutzes 

wurden in der VO (EG) Nr. 466/2001 für 

frischen und tiefgefrorenen Spinat sowie für 

bestimmte Salatarten Nitrat-Höchstwerte festgelegt. 

Die jährliche Meldepflicht der EG-Mitgliedstaaten 

an die Kommission dient der Ermittlung der 

Nitratquellen und dem Ziel, die Nitrataufnahme 

durch gute landwirtschaftliche Praxis zu reduzieren 

sowie der schrittweisen Einführung von 

weiteren zulässigen Höchstmengen. 

Wie in den vergangenen Jahren wurden schwerpunktmäßig 

nitratakkumulierende Gemüsearten 

wie Kopfsalat, Rucola, Spinat und Rote Bete 

untersucht. Höchstmengenüberschreitungen traten 

nicht auf. 

83


Auffällig hohe Nitratgehalte (bis zu 6.259 mg/kg) 

fanden sich wiederum in Rucola. Eine Höchstmengenregelung 

auf EU-Ebene ist daher dringend 

geboten. 

Im Ergebnis der Untersuchung von 30 Proben 

Kräutertee lag der durchschnittliche Gehalt in 

Mischkräutertees bei 1.614 mg/kg. Eine Probe 

Brennnesseltee wies einen Nitrat-Gehalt von 

9.700 mg/kg auf. In Pfefferminztees ergaben sich 

Gehalte von 2.900 mg/kg bis 6.000 mg/kg. 

Es wurde wiederholt festgestellt, dass die Blatttees 

die höchsten Nitratgehalte aufwiesen. Diese 

lagen z. T. über der Größenordnung der Höchstwerte, 

die für Frischgemüse gelten. 

84 

Elemente 

1.233 Proben Lebensmittel tierischer und pflanzlicher 

Herkunft, Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt 

oder mit Körperkontakt, Spielwaren 

und kosmetische Mittel wurden auf bestimmte 

Elemente untersucht. Tabelle 16 gibt Aufschluss 

über die geprüften Erzeugnisgruppen, die 

Probenzahlen und die erfassten Elemente. Die 

Ergebnisse der Untersuchung bestimmter Lebensmittelgruppen 

auf ihre Kalium- und Natriumgehalte 

sind bei den betreffenden Warengruppen 

zu finden. 

Tabelle 16: Untersuchung ausgewählter Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, kosmetischer Mittel 

Tabelle 17: Untersuchung ausgewählter Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, kosmetischer Mittel 


Elemente 

Tabelle Art der 17: Proben Untersuchung ausgewählter Proben Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, kosmetischer Mittel 

Pb Cd Hg As Se Fe Cu Zn Al Ag Ni Sn Cr Ca Mg 

Fleisch-, Fleischerzeugnisse, 

Wurstwaren 

Fisch, Fischerzeugnisse 


Getreide 

Getreideprodukte 

Backwaren 


Hülsenfrüchte, Ölsamen, 

Schalenobst 

Kartoffeln 

Frischgemüse 


Pilze 

Pilzerzeugnisse 

Frischobst 


Wein 

Speiseeis 

Honig, Brotaufstriche 

Schokoladen, Pralinen, 

Süßwaren 

Kakao 

117 

50 

41 

12 

8 

15 

3 

88 

4 

49 

23 

32 

20 

2 

13 

7 

22 

13 

27 

21 

• • • • • • • 

• • • • • • • • • 

• • • • • • • • 

• • 

• • • 

• 

• • • 

• 

• • 

• • • • 

• • • 

• • • 

• 

• • • • • 

• • 

• • • • • • 

• 

• • • • 

• 

•

Fortsetzung Tabelle 16: Untersuchung ausgewählter Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, kosmetischer Mittel 

Art der Proben 

Kaffee 

Fertiggerichte, 

zubereitete Speisen 

Säuglings- und 

Kleinkindernahrung 

Diätetische Lebensmittel 

Mineralwasser, Quellwasser, 

Tafelwasser 




mit Körperkontakt 


mit Schleimhautkontakt 

Spielwaren 

Kosmetische Mittel 

Nahrungsergänzungsmittel 

Blei 


Proben 

2 

13 

16 

35 

184 

188 

17 

20 

155 

15 

21 

Pb Cd Hg As Se Fe Cu Zn Al Ag Ni Sn Cr Ca Mg 

• • 

• • • 

• • • • • • 

• • 

• • 

• • 

• • 

• • 

In der Mehrzahl der Fälle lagen die Bleiwerte 

erheblich unter den jeweiligen Höchstgehalten 

der VO (EG) Nr. 466/2001, häufig auch unter der 

Bestimmungsgrenze der angewendeten Methode. 

Nur in Fleisch und Fleischprodukten von Wildtieren 

wurden wie in den vergangenen Jahren in 

einigen Proben relativ hohe bzw. stark schwankende 

Bleikonzentrationen ermittelt. 

Bei den Proben pflanzlicher Herkunft konnten 

in einigen wenigen Wildpilzproben erhöhte Bleikonzentrationen 

von bis zu 2,24 mg/kg bestimmt 

werden. Eine Probe Bio-Dinkel-Bratlinge wurde 

wegen Überschreitung der Höchstmenge an Blei 

beanstandet. 

Die übrigen Proben wiesen sehr niedrige Bleikonzentrationen 

auf. 

Bei 3 Spielzeugen (Luftrüssel, Holzkreisel, lackierter 

Würfel) wurde eine Bleiabgabe von 195 bis 

1.067 mg pro kg Spielzeugmaterial ermittelt. Der 

• • • • • • 

• • • • • 

• • • • • • • 

zulässige Grenzwert von 90 mg/kg war somit 

deutlich überschritten. 

Eine Probe Dessert-Teller aus Keramik musste 

wegen erhöhter Bleiabgabe beanstandet werden. 

Der nachgewiesene Wert von 17,4 mg/dm2 überstieg 

den in der Bedarfsgegenständeverordnung 

festgelegten Höchstwert von 0,8 mg/dm2 . 

Cadmium 

Elemente 


Auf Grund der niedrigen Bestimmungsgrenze für 

Cadmium von 0,002 mg/kg konnte dieses Element 

in 77 % aller Proben quantifiziert werden. 

Von 22 untersuchten Mohnproben überschritt 

eine den Richtwert von 0,8 mg/kg, bei Sonnenblumenkernen 

lagen 7 von 21 Proben über 

dem Richtwert von 0,6 mg/kg und bei Leinsamen-Proben 

19 von 21 über dem Richtwert 

von 0,3 mg/kg. In 21 analysierten Sesamproben 

wurden relativ niedrige Cadmiumwerte ermittelt 

(durchschnittlich 0,019 mg/kg). 

85


In einer Probe Milchschokolade überschritt der 

Cadmiumgehalt von 0,121 mg/kg geringfügig den 

Richtwert von 0,1 mg Cadmium pro kg Lebensmittel. 

Eine Probe Wildpilze enthielt 0,463 mg Cadmium. 

Alle anderen Proben waren unauffällig. 

Quecksilber 

Mit einem Quantifizierungsgrad von 95 % (Bestimmungsgrenze: 

0,003 mg/kg) ragen nur die in 

Seefischen analysierten Quecksilberkonzentrationen 

heraus. Überschreitungen der Höchstgehalte 

gemäß VO (EG) Nr. 466/2001 wurden nicht 

registriert. 

In 17 Proben Fisch und Fischerzeugnisse wurde 

ein Mittelwert von 0,078 mg/kg ermittelt, wobei 

der höchste Wert in einer Probe Rotbarschfilet bei 

0,258 mg/kg lag. 

Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte bestimmter 

Schimmelpilzarten, die auf Grund ihrer toxischen 

Wirkung ein gesundheitliches Risiko darstellen, 

wenn damit belastete Lebensmittel verzehrt 

werden. Als relevante Mykotoxine sind zu 

nennen: 

die Gruppe der Aflatoxine B1,B2,G1,G2, Aflatoxin 

M1 Diese werden von den Schimmelpilzen Aspergillus 

flavus und Aspergillus parasiticus gebildet. 

Aflatoxine, insbesondere Aflatoxin B1, sind genotoxische, 

karzinogene Stoffe. Für diese Art von 

Stoffen gibt es keinen Schwellenwert unterhalb 

dessen keine schädliche Wirkung beobachtet 

wird. Besonders hoch können pflanzliche Lebensmittel 

aus warmen, feuchten Regionen kon- 

86 

Mykotoxine in Lebensmitteln 

Bei Wildpilzen betrug der höchste gefundene 

Quecksilbergehalt 0,14 mg/kg, was jedoch eine 

Ausnahme darstellt, da 90 % der untersuchten 

Wildpilzproben weit niedrigere Gehalte aufwiesen. 

Aluminium 

Die Überprüfung von 15 Proben Laugengebäck 

auf Aluminium ergab einen Durchschnittswert von 

5,19 mg/kg, wobei keine Probe den Grenzwert 

von 10 mg/kg erreichte. Somit wurden die nach 

der Verordnung (EWG) Nr. 315/93 geforderten 

Normen der guten Herstellungspraxis für diese 

Erzeugnisse eingehalten. 

Übrige Elemente 

Bei den übrigen Elementen wurden keine Auffälligkeiten 

beobachtet. 

taminiert sein, da dort für Aflatoxinbildner günstige 

Wachstumsbedingungen herrschen. Risikoreiche 

Lebensmittel sind Nüsse (Pistazien, Erdnüsse, 

Haselnüsse, Paranüsse), Trockenfrüchte 

(insbesondere Feigen) und Gewürze. Auch Milch 

und Milchprodukte von Kühen, denen aflatoxinhaltiges 

Futter gefüttert wurde, können Aflatoxine 

(Aflatoxin M1) enthalten. 

Ochratoxin A 

Dieses Mykotoxin wird von verschiedenen Pilzen 

(Penicillium- und Aspergillus-Arten) produziert. Es 

kommt natürlicherweise weltweit in einer Reihe 

von Pflanzenerzeugnissen wie Getreide, Kaffeebohnen, 

Kakao und getrockneten Früchten vor. 

Ochratoxin A wurde beispielsweise auch in Wein, 

Bier und Traubensaft, aber auch in Erzeugnis-

sen tierischen Ursprungs, z. B. in Schweinenieren, 

nachgewiesen. Dieses Mykotoxin schädigt 

vor allem die Nieren, wirkt immuntoxisch und 

teratogen. Ochratoxin A ist vor allem wegen seiner 

krebserregenden Wirkung bekannt. 

Deoxynivalenol 

Deoxynivalenol wird durch Fusarium–Schimmelpilze 

gebildet und sehr häufig in Getreide, hauptsächlich 

in Weizen, Mais und Hafer nachgewiesen. 

Auch in Deutschland können in Abhängigkeit 

von den Witterungsbedingungen erhöhte Kontaminationen 

auftreten. Deoxynivalenol ist insbesondere 

auf Grund seiner allgemeinen Toxizität 

und der Immuntoxizität kritisch zu bewerten, kanzerogene 

Wirkungen wurden bisher jedoch nicht 

nachgewiesen. 

Zearalenon 

Zearalenon besitzt geringe Toxizität, verursacht 

jedoch eine hormonähnliche Wirkung. Es gehört 

zu den am weitesten verbreiteten Mykotoxinen, 

wird von einer großen Zahl von Fusariumarten 

auf fast allen Getreidearten aus Anbaugebieten 

Europas, Asiens, Afrikas und Nordamerikas gebildet, 

wobei Mais am häufigsten befallen wird. 

Die höchsten Kontaminationen werden bei Erzeugnissen 

aus den kühl gemäßigten Regionen 

festgestellt. Fusarien finden dort optimale Lebensbedingungen. 

Fumonisine 

Fumonisine, ebenfalls Stoffwechselprodukte verschiedener 

Fusariumarten, werden in warmen 

Klimazonen vorwiegend auf Mais gebildet und 

gelangen über den Import von Mais und maishaltigen 

Produkten nach Deutschland. Untersu- 

chungsergebnisse weisen auf erhöhte Kontaminationen 

in maishaltigen Lebensmitteln hin. 

Studien belegen, dass Fumonisine für den Menschen 

möglicherweise als kanzerogen einzustufen 

sind. 

Patulin 


Patulin ist ein Mykotoxin, das von verschiedenen 

Schimmelpilzen gebildet wird, unter anderem 

der Gattungen Penicillium und Aspergillus. Es 

kann in zahlreichen Frucht- und Getreidesorten 

sowie in anderen Lebensmitteln mit Schimmelpilzbefall 

vorkommen. Sehr häufig sind Apfelerzeugnisse 

kontaminiert. 

Gegenwärtig ist es nicht möglich, durch Verbesserung 

der Produktions- und Lagerbedingungen 

das Auftreten von Mykotoxinen in Lebensmitteln 

vollständig zu verhindern. Im Interesse eines vorbeugenden 

Gesundheitsschutzes wird deshalb 

eine Minimierung der Kontamination mit Mykotoxinen 

angestrebt. Bisher sind mit der Verordnung 

(EG) Nr. 466/2001 Höchstgehalte für bestimmte 

Mykotoxine in Lebensmitteln festgelegt, neu sind 

die seit November 2003 getroffenen Festlegungen 

für Patulin. 

Probenahmeverfahren und Analysenmethoden 

sind in speziellen Verordnungen vorgegeben, da 

zu beachten ist, dass Mykotoxine im Allgemeinen 

in den Lebensmitteln sehr ungleichmäßig verteilt 

sind und somit die Probenahme für die Bestimmung 

des Mykotoxingehaltes eine wichtige Rolle 

spielt. 

EU-weit sind folgende Höchstgehalte für Mykotoxine 

in Lebensmitteln geregelt: 

87


Tabelle 17: Zulässige Höchstgehalte an Aflatoxinen 

Erzeugnis 

Erdnüsse, Schalenfrüchte und getrocknete Früchte sowie 

deren Verarbeitungserzeugnisse, die für den direkten Verzehr 

oder zur Verwendung als Lebensmittelzutat bestimmt sind 

Erdnüsse, die vor ihrem Verzehr oder ihrer Verwendung als 

Lebensmittelzutat einer Sortierung oder anderen physikalischen 

Verfahren unterzogen werden sollen 

Schalenfrüchte und getrocknete Früchte, die vor ihrem Verzehr 

oder ihrer Verwendung als Lebensmittelzutat einer Sortierung 

oder anderen physikalischen Verfahren unterzogen werden sollen 

Getreide und dessen Verarbeitungserzeugnisse, die für den 

direkten Verzehr oder zur Verwendung als Lebensmittelzutat 

bestimmt sind 

Folgende Gewürzsorten: 

• Capsicum spp. (getrocknete Früchte, ganz oder gemahlen, 

einschließlich Chilis, Chilipulver, Cayennepfeffer und Paprika) 

• Piper spp. (Früchte, einschließlich weißer und schwarzer 

Pfeffer) 

• Myristica fragrans (Muskatnuss) 

• Zingiber officinale (Ingwer) 

• Curcuma longa (Gelbwurz) 

Milch 

Tabelle 18: Zulässige Höchstgehalte an Ochratoxin A 

88 

Erzeugnis 

rohe Getreidekörner (einschließlich roher Reis und roher 

Buchweizen) 

alle Getreideerzeugnisse (einschließlich verarbeitete Getreideerzeugnisse 

und Getreidekörner zum direkten Verzehr) 

getrocknete Weintrauben (Korinthen, Rosinen und Sultaninen) 

B 1 

zulässige Höchstgehalte an 

Aflatoxinen in µg/kg 

Summe 

B 1,B 2,G 1,G 2 

2 4 - 

8 15 - 

5 10 - 

2 4 - 

5 10 - 

- - 0,05 

zulässige Höchstgehalte 

an Ochratoxin A in µg/kg 

5 

3 

10 

M 1

Tabelle 19: Zulässige Höchstgehalte an Patulin 

Erzeugnis 

Fruchtsäfte, insbesondere Apfelsaft, Fruchtsaftzusätze in anderen 

Getränken, einschließlich Fruchtnektar 

Fruchtsaftkonzentrat nach Rekonstitution entsprechend den 

Herstellerangaben 

Spirituosen, Apfelwein und andere aus Äpfeln gewonnene oder 

Apfelsaft enthaltende fermentierte Getränke 

feste, für den direkten Verzehr bestimmte Apfelerzeugnisse, 

einschließlich Apfelkompott, Apfelpüree 

Apfelsaft sowie feste Apfelerzeugnisse, einschließlich Apfelkompott 

und Apfelpüree, für Säuglinge und Kleinkinder, die mit diesem 

Verwendungszweck gekennzeichnet und verkauft werden 

Darüber hinausgehend gelten in Deutschland 

für alle anderen Lebensmittel Höchstwerte von 

2 µg/kg für Aflatoxin B1 und 4 µg/kg für die Summe 

der Aflatoxine B1, B2, G1, G2. Die Verordnung 

zur Änderung der Mykotoxin-Höchstmengenver- 

Tabelle 20: Vorgesehene Regelungen 

Mykotoxin 

Ochratoxin A 

Deoxynivalenol 

Summe der Fumonisine 

B 1 und B 2 

Zearalenon 

Erzeugnis 

Untersuchungsergebnisse 

löslicher Kaffee 

Röstkaffee 

Trockenobst, ausgenommen Weintrauben, getrocknet 

Speisegetreide, Getreideerzeugnisse und Teigwaren 

Brot und andere Backwaren mit einem Getreideanteil 

von mehr als 33 % 

Mais und Maiserzeugnisse 

Cornflakes 

Speisegetreide, Getreideerzeugnisse und Teigwaren, 

Brot und andere Backwaren mit einem Getreideanteil 

von mehr als 33 % 

Im Berichtszeitraum wurden 940 Proben auf 

Mykotoxine untersucht. Im Verfolg von Warnmeldungen 

sowie wiederholt festgestellter Belastungen 

mit Mykotoxinen sind folgende Lebensmittelgruppen 

gezielt beprobt worden: 

zulässige Höchstgehalte 

an Patulin in µg/kg 

50 

50 

25 

10 


ordnung vom 4. Februar 2004 beinhaltet zusätzlich 

Regelungen für Deoxynivalenol, Zearalenon, 

Fumonisine sowie für Ochratoxin in weiteren 

Lebensmitteln. 

Höchstgehalte in oder auf 

Lebensmitteln in µg/kg 

6 

3 

2 

500 

350 

500 

100 

• Pistazien, Nusspasten für Speiseeis, getrocknete 

Feigen, Gewürze auf den Gehalt an Aflatoxinen 

B1, B2, G1, G2 • Kaffee, Wein, Getreide- und Lakritzerzeugnisse 

auf den Gehalt an Ochratoxin A 

• Säuglings- und Kleinkindernahrung auf den 

Gehalt an Aflatoxin M1 50 

89


• Getreide und Getreideerzeugnisse auf den 

Gehalt an Deoxynivalenol sowie Zearalenon 

Im Rahmen des Lebensmittel-Monitoring wurden 

weiterhin folgende Untersuchungen durchgeführt: 

Tabelle 21: Untersuchung von Lebensmitteln auf Mykotoxine 

90 

Lebensmittel 

Schalenobst, Ölsamen 

Hülsenfrüchte 

- davon Pistazien, Nüsse 

Getreide 

Getreideerzeugnisse 


Kindernahrung 

Milch, Milcherzeugnisse 

Süßwaren 

Nusspasten für 

Speiseeis 

Brotaufstrich (Nugatund 

Erdnusskrem) 

Kaffee 

Tee 

Trockenfrüchte 

Oliven, 

getrocknete Tomaten 

Wein 

Bier 

Traubensaft 

Wurst 

Fleisch, Fisch 

Honig 

Anzahl 

der 

Proben 

316 

196 

126 

71 

40 

26 

71 

32 

14 

30 

8 

118 

18 

21 

31 

5 

1 

11 

1 

940 

• Bestimmung von Ochratoxin A und Deoxynivalenol 

in Reis 

• Bestimmung von Ochratoxin A in Rosinen, Sultaninen 

und Korinthen 

davon Untersuchungen auf 

Aflatoxine Aflatoxin Ochra- Deoxy- Zeara- 

B1, B2, G1, G2 M1 toxin A nivalenol lenon 

316 

9 110 95 44 

71 51 

33 13 19 

26 

61 10 

32 

14 

30 

78 61 

18 

1 

8 

21 

23 8 

5 

1 

11 

633 39 331 122 44


Überschreitungen der festgelegten Höchstmengen an Mykotoxinen wurden für folgende Proben 

ermittelt: 

• 3 Proben getrocknete Feigen • 1 Probe gemahlene Haselnusskerne 

• 2 Proben Sultaninen • 1 Probe Sonnenblumenkerne 

Tabelle 22: Mykotoxingehalte beanstandeter Proben 

Erzeugnis 

getrocknete Feigen 



Sonnenblumenkerne 

Haselnusskerne 

gemahlen 

Sultaninen 

Sultaninen 

n. n. = nicht nachweisbar, 

Nachweisgrenze Aflatoxine: 0,1 µg/kg 

Gesamtafla- Ochra- 

Aflatoxin B 1 Aflatoxin B 2 Aflatoxin G 1 Aflatoxin G 2 toxingehalt toxin A 

in µg/kg in µg/kg in µg/kg in µg/kg in µg/kg in µg/kg 

6,6 0,4 11,1 0,2 18,3 

14,7 n.n. n.n. n.n. 14,7 

3,9 n.n. n.n. n.n. 3,9 

8,8 0,4 n.n. n.n. 9,2 

9,0 1,3 n.n. n.n. 10,3 

Bestimmungsgrenze Aflatoxine: 0,2 µg/kg 

Bestimmungsgrenze Ochratoxin A: 0,3 µg/kg 

Relativ hohe Kontaminationsraten wiesen die in Tabelle 23 aufgeführten Erzeugnisgruppen auf: 

Tabelle 23: Kontamination von Lebensmitteln mit Mykotoxinen 

Erzeugnis 

Nüsse gemahlen 

oder gehackt 

Nusspasten 

Feigen 

getrocknete Weinbeeren 


Kaffee 

Lakritzerzeugnisse 

Glühwein 

Getreide, 

Getreideerzeugnisse 

58,6 

12,4 

Kontaminationsgrad in % 

Aflatoxine 

B1, B2, G1, G2 Ochratoxin A Deoxynivalenol Zearalenon 

32 

36 

33 

86 

30 67 

55 

45 

45 

25 64 30 

91


Das Lebensmittel-Monitoring ist eine spezielle 

Aufgabe der amtlichen Lebensmittelüberwachung 

auf der Basis der §§ 46 c bis e LMBG und somit 

ein zusätzliches Instrument zur Verbesserung 

des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes. 

Gemäß der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift 

über den Monitoringplan für das 

Jahr 2003 (AVV-LMP 2003) und der daraus für 

Thüringen abgeleiteten Detailstichprobenpläne 

Tabelle 24: Gemäß Monitoringplan zu untersuchende Lebensmittel 

Untersuchungsergebnisse 

Hauskaninchen, Fleischteilstück 

Größtenteils lagen die analysierten Gehalte der 

39 organischen Kontaminanten sowie 7 Elemente 

(Blei, Cadmium, Quecksilber, Arsen, Selen, Kup- 

92 

Lebensmittel 

Hauskaninchen, 

Fleischteilstück 

Reis 

Speisekleie aus Weizen 

Weißkohl 

Gurken 

Maiskeimöl 

(Projekt PSM 3) 

Korinthen, Sultaninen, 

Rosinen (Projekt M 4) 

Herkunft 

freigestellt 

freigestellt 

freigestellt 

freigestellt 

nicht aus 

Deutschland bzw. 

Niederlande 

freigestellt 

freigestellt 

Lebensmittel-Monitoring 

wurden alle geplanten 120 Proben untersucht. 

Erstmalig wurde in die AVV-LMP 2003 das sogenannte 

Projekt-Monitoring integriert, womit speziellen 

Fragestellungen, die sich aus aktuellem 

Anlass ergeben, nachgegangen werden soll. Thüringen 

beteiligte sich 2003 an 2 derartigen Projekten. 

Die einbezogenen Erzeugnisgruppen und 

das dazugehörige Untersuchungsspektrum sind 

aus Tabelle 23 zu ersehen. 

Anzahl 

der Proben 

20 

10 

10 

10 

10 

20 

40 

Untersuchungsspektrum 

(Anzahl der untersuchten Stoffe) 

Pflanzenschutzmittel (28), Polychlorier- 

te Biphenyle (7), Nitromoschusverbindungen 

(3), Bromocyclen, Elemente (7) 

Pflanzenschutzmittel (77), Elemente (7), 

Mykotoxine (2) 

Nitrofen, Elemente (2) 


Nitrat 


Nitrat 

Pflanzenschutzmittel (67) 

Ochratoxin A 

fer, Zink) unter der Nachweisgrenze und wenn 

quantifizierbar, weit unter den für dieses Lebensmittel 

festgelegten Höchstmengen und Richtwerten. 

Nur in einer Probe wurden über den 

entsprechenden Höchstmengen der Rückstandshöchstmengenverordnung 

(RHmV) bzw. Schadstoff-Höchstmengenverordnung 

(SHmV) liegende

Konzentrationen von DDT (Summe) mit (0,146 ± 

0,062) mg/kg bzw. PCB 138 mit (0,020 ± 

0,011) mg/kg und PCB 153 mit (0,018 ± 0,010) 

mg/kg gefunden. Unter Berücksichtigung der 

Ergebnisunsicherheiten der gefundenen Rückstandsmengen 

wurde diese Probe nicht beanstandet. 

Reis 

In 2 der untersuchten Reisproben war das Insektizid 

Pirimiphos-methyl mit Rückstandsmengen 

von 0,02 mg/kg und 0,08 mg/kg bei einer zulässigen 

Höchstmenge von 5 mg/kg bestimmbar. 

Ochratoxin A wurde in einer Probe mit 0,6 µg/kg 

bestimmt und in 2 weiteren Proben unterhalb der 

Bestimmungsgrenze von 0,1 µg/kg nachgewiesen. 

In einer weiteren Probe war Deoxynivalenol 

unterhalb der Bestimmungsgrenze von 50 µg/kg 

nachweisbar. 

Hinsichtlich der geprüften Elemente (Pb, Cd, Hg, 

As, Se, Cu, Zn) wurden keine Überschreitungen 

von Höchstgehalten gemäß der VO (EG) 

Nr. 466/2001 oder von Richtwerten festgestellt, 

die Spurenelementkonzentrationen entsprachen 

den aus der Literatur bekannten Angaben. 

Speisekleie aus Weizen 

Diese Proben, die alle aus Deutschland, davon 

2 aus Thüringen, stammten, wurden wegen notwendiger 

Nachuntersuchungen infolge des Nitrofen-Skandals 

des Jahres 2002 auf Rückstände 

des seit mehr als 10 Jahren verbotenen Pflanzenschutzmittels 

geprüft. In keiner Probe war Nitrofen 

nachweisbar. 

Während die Untersuchungen auf Blei bei allen 

Proben negativ verliefen, war Cadmium generell 

mit einem Mittelwert von 0,05 mg/kg und 

einem Maximalgehalt von 0,07 mg/kg bestimmbar. 

Der Cadmiumhöchstgehalt gemäß VO (EG) 

Nr. 466/2001 für dieses Lebensmittel beträgt 

0,2 mg/kg. 

Weißkohl 

Die untersuchten Proben waren deutscher Herkunft, 

davon 3 aus Thüringen. Rückstände von 

Pflanzenschutzmitteln waren in keiner Probe 

nachweisbar. Die ermittelten Nitratgehalte betrugen 

im Durchschnitt 366 mg/kg bei einem Maximalwert 

von 713 mg/kg. 

Alle ermittelten Werte für die Elemente Arsen, 

Selen, Kupfer und Zink lagen im Normalbereich, 

Blei und Cadmium lagen weit unterhalb der geltenden 

Höchstgehalte. 

Gurken 

Lebensmittel-Monitoring 

10 Proben wurden untersucht. In einer Gurke 

wurde eine Höchstmengenüberschreitung an 

Cyprodinil, einem Fungizid, festgestellt. Diese 

Probe enthielt 0,07 mg/kg bei einer zulässigen 

Höchstmenge von 0,05 mg/kg. Auf Grund der in 

diesem Konzentrationsbereich üblichen Ergebnisunsicherheit 

von ± 60 % erfolgte keine Beanstandung. 

4 Proben waren in unterschiedlichem Maß mit 

Rückständen an Pflanzenschutzmitteln (Carbendazim, 

Cypermethrin, Dithiocarbamate, Endosulfan, 

Metalaxyl, Procymidon, Pyrimethanil) unterhalb 

der Höchstmengen kontaminiert. Die ermittelten 

Nitratgehalte betrugen im Durchschnitt 

78 mg/kg, als Maximalwert wurden 305 mg/kg 

ermittelt. Blei und Cadmium waren in keiner Probe 

nachweisbar, die anderen Elementkonzentrationen 

(As, Se, Cu, Zn) bewegten sich in den aus 

der Literatur bekannten Größenordnungen. 

Projekt PSM 3 „Nachweis von 

Rückständen von Pflanzenschutzmitteln 

in Olivenöl,Weizenkeimöl und Maiskeimöl“ 

Da für Speiseöle sehr wenige Informationen über 

den Gehalt an Rückständen von Pflanzenschutzmitteln 

vorlagen, wurde das Projekt PSM 3 in die 

Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittel- 

Monitoringplan 2003 aufgenommen. Das TLLV 

93


untersuchte im Rahmen dieses Projektes 20 Proben 

Maiskeimöl. Nur in 2 Proben konnten Rückstände 

von Pflanzenschutzmitteln (Chlorpyrifos, 

Malathion, Pirimiphos-methyl) unterhalb der Bestimmungsgrenze 


Projekt M 4 „Untersuchung von Rosinen, 

Korinthen und Sultaninen auf Ochratoxin A“ 

Aus vergangenen Jahren ist bekannt, dass 

getrocknete Weintrauben in hohem Maße mit 

dem Mykotoxin Ochratoxin A kontaminiert sein 

können. Das Ziel dieses Projektes war, einen aktuellen 

Überblick über das Kontaminationsniveau 

dieser Lebensmittel zu erhalten und die 

daraus resultierende mögliche Belastung des 

Verbrauchers zu ermitteln. 

Nach der Verordnung über die Behandlung von 

Lebensmitteln mit Elektronen-, Gamma- und 

Röntgenstrahlen, Neutronen oder ultravioletten 

Strahlen (Lebensmittelbestrahlungsverordnung) 

ist die Behandlung von Gewürzen und getrockneten, 

aromatischen Kräutern mit diesen Strahlen 

erlaubt. In anderen Mitgliedstaaten der EU sind 

noch weitere Lebensmittel zur Bestrahlung zugelassen, 

sofern eine Strahlenbehandlung dieser 

Lebensmittel für die Verbraucher nützlich und 

zugleich technisch sinnvoll und notwendig ist. 

Zudem wird gefordert, dass die Behandlung nur 

Tabelle 25: Auf Bestrahlung untersuchte Lebensmittel 

94 

Lebensmittel 

Geflügel 

Fleischerzeugnisse 

Fische 


Hülsenfrüchte 

Das TLLV beteiligte sich an diesem Projekt 

mit der Untersuchung von 33 Proben Sultaninen, 

6 Proben Korinthen und einer Probe Rosinen. 

In 90 Prozent der Proben konnte Ochratoxin 

A quantifiziert werden. Mit 12,4 µg/kg und 

11,5 µg/kg wurden bei 2 Proben Sultaninen 

über dem Höchstgehalt der VO (EG) Nr. 466/2001 

(10 µg/kg) liegende Ochratoxin A-Werte ermittelt. 

Unter Berücksichtigung der Wiederfindung 

und Ergebnisunsicherheit der angewandten Analysenmethode 

wurde nur eine Probe beanstandet. 

30 der insgesamt 40 analysierten Mykotoxin- 

Konzentrationen lagen im Bereich von 0,4 µg/kg 

bis 5,0 µg/kg. 

Untersuchung auf Lebensmittelbestrahlung 

in zugelassenen Bestrahlungsanlagen durchgeführt 

wird und eine deutliche Kennzeichnung dieser 

Lebensmittel durch die Angabe „bestrahlt“ 

oder „mit ionisierenden Strahlen behandelt“ erfolgt. 

2003 wurden 321 Lebensmittelproben mittels 

ESR-Messungen (Elektronenresonanzspektroskopie) 

und TL-Messungen (Thermolumineszenzmesssung) 

auf eine mögliche Strahlenbehandlung 

untersucht. 

Anzahl der davon aus 

Proben Thüringen 

17 0 

1 0 

20 0 

28 0 

8 0

Fortsetzung Tabelle 25: Auf Bestrahlung untersuchte Lebensmittel 

Lebensmittel 

Kartoffeln 

Frischgemüse 


Frischpilze 

getrocknete Pilze 

Frischobst 

Tee 

gewürzhaltige, kräuterhaltige Würzmittel 

Gewürze, aromatische Kräuter 

244 Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft 

wurden auf die Gesamt-Cäsiumaktivität 

(Nuklide Cäsium-134 und Cäsium-137) untersucht. 

Nach dem Unfall im Kernkraftwerk Tschernobyl 

wurde die Verordnung (EWG) Nr. 737/90 

erlassen, zuletzt geändert durch die VO (EG) 

Nr. 616/ 2000. Für bestimmte landwirtschaftliche 

Erzeugnisse aus Drittländern wurden Höchstwerte 

für die kumulierte Radioaktivität von Cäsium- 

134 und Cäsium-137 festgelegt. Die Höchstwerte 

betragen 370 Bq/kg für Milch- und Milcherzeugnisse 

sowie bestimmte Kleinkindernahrung und 

Radioaktivitätsuntersuchung 

Anzahl der davon aus 

Proben Thüringen 

1 0 

4 0 

2 0 

20 11 

23 3 

29 0 

7 1 

66 4 

95 12 

Radioaktivitätsuntersuchung 

Die Untersuchungsergebnisse waren alle negativ. Es wurde keine Behandlung mit ionisierenden Strahlen 

nachgewiesen. 

600 Bq/kg für alle anderen Erzeugnisse. Unabhängig 

vom Geltungsbereich dieser Verordnung 

werden die festgelegten Höchstwerte auch zur 

Beurteilung der Radioaktivität von Thüringer 

Lebensmitteln herangezogen. 

155 Proben tierischen und 89 Proben pflanzlichen 

Ursprungs wurden auf die Einhaltung der 

VO (EG) Nr. 737/90 überprüft, davon 180 aus 

Thüringen und 24 aus dem Ausland. Der folgenden 

Tabelle ist die kumulierte Radioaktivität von 

Cäsium-134 und Cäsium-137 dieser Erzeugnisse 

zu entnehmen. 

95


Tabelle 26: Ergebnisse der Bestimmung der kumulierten Radioaktivität von Cäsium-134 und Cäsium-137 

Schwerpunkt war wie schon im Vorjahr die Untersuchung 

von Schwarzwildproben aus Thüringen. 

Von 147 Proben, darunter eine Probe Wildschweinrollbraten, 

mussten 15 mit Werten von 

mehr als 600 Bq/kg beanstandet werden. Diese 

Proben stammten von Schwarzwild aus bestimmten 

Gebieten des Thüringer Waldes. Als Ursache 

für die erhöhten Cäsiumaktivitäten wird ein lokal 

begrenztes Abregnen von Radioaktivität nach 

dem Unfall im Kernkraftwerk Tschernobyl Ende 

April 1986 vermutet. 

In weiteren Lebensmitteln tierischer Herkunft 

(Gänse, Enten) wurden keine nennenswerten 

Cäsiumaktivitäten festgestellt. 

Im April 2002 wurden Befunde aus Schweden 

bekannt, wonach Lebensmittel mit Acrylamid 

belastet sein können. Die seit 1949 auch synthetisch 

hergestellte chemische Verbindung wurde 

und wird aufgrund ihrer Toxizität umfangreich 

untersucht. Aus den bislang vorliegenden Daten 

ist abzuleiten, dass die Substanz auch beim Menschen 

Krebs auslösen und das Erbgut schädigen 

kann. 

96 

Lebensmittel 

Schwarzwild 

Rotwild 

Geflügel 

Obst- und Gemüseerzeugnisse 

Beeren 

- Wildpreiselbeeren 

- Heidelbeeren 

Pilze 

- Frischpilze 

- Pilzfertigerzeugnisse 

Tee 

- Kräutertee 

- Schwarztee 


Proben 

147 

1 

7 

9 

Erwähnenswerte Radioaktivitätswerte wurden in 

Waldbeeren (bis 29 Bq/kg Originalsubstanz) und 

Pilzen (bis 147 Bq/kg Frischsubstanz) gemessen. 

Die ermittelte Radioaktivität von Teeproben lag in 

der erwarteten Größenordnung. Kräuterteeproben 

wiesen Aktivitäten bis ca. 11 Bq/kg, Schwarzteeproben 

bis ca. 17 Bq/kg auf. 

In Obst- und Gemüseerzeugnissen waren nur 

geringe Cäsiumaktivitäten im Bereich von 

0,24 Bq/kg bis etwa 4 Bq/kg zu verzeichnen. 

Untersuchung von Lebensmitteln auf Acrylamid 

24 

4 

12 

5 

27 

8 

kumulierte Radioaktivität von 

Cäsium-134 und Cäsium-137 

in Bq/kg 

0,2 bis 2609 

0,5 

< 0,2 bis 0,2 

< 0,2 bis 4,3 

1,0 bis 28,6 

0,2 bis 0,9 

0,3 bis 147 

< 0,2 bis 1,4 

< 1,2 bis 11,3 

< 1,4 bis 17,1 

Bei der Lebensmittelzubereitung bildet sich Acrylamid 

als ungewolltes Nebenprodukt. Es entsteht 

aus natürlichen und unbedenklichen Inhaltsstoffen, 

hauptsächlich dem Eiweißbaustein Asparagin. 

Die Entstehung von Acrylamid im Zubereitungsprozess 

wird durch die Gegenwart bestimmter 

Zucker (Fructose, Glucose) noch verstärkt. Enthalten 

sind diese Ausgangsverbindungen unter

anderem auch in jenen Pflanzenteilen, wie Kartoffelknollen 

und Getreidekörnern, die auch für die 

Ernährung eine große Bedeutung haben. Über 

die Auswahl der Zutaten und die Verarbeitungsbedingungen 

lässt sich die Acrylamidentstehung bei 

einer Vielzahl von Kartoffel- oder Getreideerzeugnissen 

zwar beeinflussen, wahrscheinlich 

aber nicht vollständig vermeiden. 

Betroffen sind Produkte, die, wie beim Frittieren, 

Backen, Toasten, Braten oder Rösten, thermisch 

behandelt werden. Hierzu zählen insbesondere 

Chips, Pommes frites, Bratkartoffeln, Kartoffelpuffer, 

gepuffte oder geröstete Frühstückscerealien 

(Cornflakes, Getreide-Pops), Kekse und Waffelerzeugnisse 

sowie Pizza, Knäckebrot und Malzkaffee. 

Dagegen erwiesen sich Zwieback und Brot 

als nur sehr gering bis wenig belastet. In nativen 

oder gekochten Produkten war Acrylamid 

nicht nachweisbar. 

Zu den unbelasteten Produkten zählen unter 

anderem gekochte Kartoffeln, gebratenes Fleisch 

und gebratener Fisch. Fischstäbchen und helle 

Biere sind ebenfalls unbedenklich. 

Die Acrylamidbelastung ist nicht nur auf industriell 

hergestellte Produkte beschränkt. Auch für industriell 

vorgefertigte und dann im Haushalt fertigge- 

Tabelle 27: Ergebnisse der Untersuchungen von Lebensmitteln auf Acrylamid 

Erzeugnisse 

Brot (Weißbrot, Mischbrot, Vollkornbrot), Kekse, 

Laugengebäck 

Brot (Weißbrot, Mischbrot, Vollkornbrot); Zwieback, 

Laugengebäck; Haselnüsse, geröstet; Windbeutel; 

Butterstollen; gebratene Nudeln; Rührkuchen für 

Diabetiker; Diät-Waffelbrot; Kekse; Erdnüsse, geröstet 

Pizza, vorgebacken; Kartoffelpuffer, vorgebacken; 

Fettgebäck, Pfannkuchen; Gemüseburger, gegart; 

Erdnüsse, geröstet; Waffelerzeugnisse 

Kartoffelpuffer, vorgebacken; Fettgebäck, 

Pfannkuchen; Popcorn; Waffelerzeugnisse; 

Kekse; Knäckebrot 

Popcorn; Waffelerzeugnisse; Frühstückscerealien; 

Pommes frites, verzehrsfertig 

Untersuchung von Lebensmitteln auf Acrylamid 

stellte Erzeugnisse besteht dieses Problem. Ein 

Umstand, der besonders bei vorgebackenen Tiefkühlerzeugnissen 

wie Pizza, Kartoffelpuffern oder 

Pommes frites zu berücksichtigen ist. Die im Handel 

erhältlichen Produkte zeichnen sich durch niedrige 

Acrylamidgehalte aus. Hinzu kommt jedoch 

der Anteil Acrylamid, welcher bei der häuslichen 

Zubereitung gebildet wird und sich nur schwer 

abschätzen lässt. 

Ein gesetzlicher Grenzwert für Acrylamid in 

Lebensmitteln konnte auf Grund der noch nicht 

ausreichenden Erkenntnisse zu Toxikologie und 

Entstehung sowie der noch ungenügenden Datenlage 

hinsichtlich der Acrylamidbelastung bisher 

nicht festgelegt werden. Aus diesem Grund 

erfolgt die Beurteilung der ermittelten Acrylamidgehalte 

anhand lebensmittelgruppenspezifischer 

Signalwerte (Orientierungswerte für ausgewählte, 

als hoch belastet geltende Lebensmittelgruppen) 

sowie des allgemeinen Aktionswertes von 

1.000 µg/kg (Orientierungswert unterhalb dessen 

die Acrylamidbelastung von Lebensmitteln generell 

liegen sollte). 

Es wurden 102 Proben, insbesondere Erzeugnisse 

von Thüringer Herstellern, auf Acrylamid 

untersucht. 

Acrylamidgehalt 

in µg/kg 

nicht nachweisbar 

< 160 

160 bis 300 

301 bis 500 

501 bis 700 


untersuchten 

Proben 

9 

29 

22 

11 

6 

97


Fortsetzung Tabelle 27: Ergebnisse der Untersuchungen von Lebensmitteln auf Acrylamid 

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) 

bewertet Acrylamid auf Grund seiner Toxizität, 

dem gehäuften Vorkommen in einer Vielzahl von 

Lebensmitteln und der hohen Exposition als eine 

Substanz mit hohem gesundheitlichen Risiko für 

den Verbraucher. 

Die Aussagekraft zweier 2003 von schwedischer 

und schweizerisch-italienischer Seite veröffentlichter 

Studien ist nicht ausreichend für eine Entwarnung. 

Nach wie vor ist das Vorkommen von 

Acrylamid in Lebensmitteln als ernst zu nehmendes 

gesundheitliches Risiko für den Menschen 

einzustufen, weshalb auch weiterhin die Forderung 

besteht, die Gehalte in Lebensmitteln so 

weit und so schnell wie möglich zu senken. Zur 

Rechtssituation 

Lebensmittel mit gentechnisch veränderten Bestandteilen 

müssen gekennzeichnet werden, um 

dem Verbraucher die Wahlfreiheit zwischen diesen 

und konventionellen Lebensmitteln zu ermöglichen. 

Unterhalb eines Schwellenwertes von 1 % als Toleranz 

für eine Kontamination mit Material aus 

bestimmten gentechnisch veränderten Organismen 

(GVO) kann diese Kennzeichnung entfallen, 

wenn der Hersteller nachweisen kann, 

98 

Erzeugnisse 

Waffelbrot 

Knäckebrot; Waffelbrot 

Acrylamidgehalt 

in µg/kg 

701 bis 1.000 

> 1.000 


Proben 

Vermeidung einer Acrylamidbildung bei der häuslichen 

Zubereitung werden niedrigere Temperaturen 

empfohlen. Für die Zubereitung von Lebensmitteln 

gilt der Grundsatz „Vergolden statt 

Verkohlen“. 

Für den individuellen Risikoschutz bedeutet dies, 

dass man den Verzehr von Erzeugnissen, die als 

stärker belastet angesehen werden müssen, einschränkt 

oder ganz meidet und beispielsweise bei 

Frühstückscerealien auf ungeröstete, ungepuffte 

Produkte zurückgreift und den Verzehr von Chips 

und Pommes frites reduziert. 

Umfassende Informationen sind im Internet unter 

www.bfr.bund.de und www.waswiressen.de zu 

finden. 

Untersuchung von Lebensmitteln auf gentechnische Veränderungen 

6 

19 

dass es sich um eine zufällige Kontamination 

handelt. 

Rechtsgrundlagen sind bzw. waren im Jahr 

2003 die VO (EG) Nr. 258/97 vom 27. Januar 

1997 über neuartige Lebensmittel und neuartige 

Lebensmittelzutaten (Novel Food-Verordung) und 

die Verordnung (EG) 1139/98, geändert durch 

Verordnung (EG) Nr. 49/2000, sowie deren deutsche 

Umsetzung (Neuartige Lebensmittel- und 

Lebensmittelzutaten-Verordnung (NLV) i. d. F. vom 

06. August 2002).

Untersuchungen von amtlichen Proben im 

Berichtsjahr 

Im Berichtszeitraum wurden 207 Lebensmittel 

auf ihre gesetzeskonforme Kennzeichnung in 

Relation zu ihrem Gehalt an gentechnisch veränderten 

Bestandteilen überprüft. 

Tabelle 28: Untersuchung von Lebensmitteln auf gentechnisch veränderte Organismen 

Lebensmittel 

Suppen und Soßen 

Müsli, Popcorn, Cornflakes 

Backmischungen, Mehle 

Sojamehle 

Knabbererzeugnisse 

Sojadrinks und 

Sojadesserts 

Tofu, vegetarische Gerichte 


Brotaufstriche 

davon Nuss-Nugat-Krem 

Säuglingsnahrung 

diätetische Erzeugnisse 

Fertiggerichte 


Proben 

4 

26 

28 

8 

13 

15 

28 

13 

23 

11 

14 

16 

19 

207 

Untersuchungen auf RoundupReady TM Soja 

Gentechnisch veränderte RoundupReadyTMSoja (RR-Soja) wurde in 12 von 112 untersuchten sojahaltigen 

Lebensmitteln nachgewiesen. Dabei 

wurden alle Werte oberhalb der theoretischen Bestimmungsgrenze 

von 0,05 % RR-Soja berücksichtigt. 

In keiner der 12 Proben war der Schwellenwert 

von 1 % RR-Soja überschritten. 

Für ein diätetisches Erzeugnis mit einem Gehalt 

von 0,98 % RoundupReadyTMSoja, das seit 2000 

schon mehrfach mit teilweise erheblichen RR- 

Soja-Befunden aufgefallen war, wurde die Kenn- 

Ausgehend von den im Jahr 2003 in der Europäischen 

Union zugelassenen gentechnisch veränderten 

Organismen wurde eine breite Produktpalette 

von Lebensmitteln untersucht, die 

aus Soja oder Mais bestanden oder diese als 

Zutat enthielten (vgl.Tabelle 28). 

Anzahl der Untersuchungen auf 

RR- Mais Mais Mais Mais 

Soja Bt 176 Bt 11 T 25 MON 810 

4 

26 26 26 26 

4 

8 

24 24 24 24 

13 13 13 13 

15 

Untersuchung von Lebensmitteln auf gentechnische Veränderungen 

28 

1 

23 

11 

12 12 12 12 

3 11 11 11 11 

12 4 4 4 4 

14 6 6 6 6 

112 96 96 96 96 

zeichnung gemäß § 4 Abs. 1 NLV gefordert, da 

das Kriterium der „Zufälligkeit“ dieses Roundup- 

ReadyTMSoja-Gehaltes offenbar nicht gegeben 

war. 

Bei 3 weiteren Proben mit einem Quantifizierungsergebnis 

zwischen 0,1 % und < 1 % RR- 

Soja wurde die zuständige Vollzugsbehörde aufgefordert, 

beim jeweiligen Hersteller zu prüfen, ob 

es sich um zufällige Kontaminationen handelt, 

bzw. ob der Hersteller geeignete Maßnahmen 

ergriffen hat, die Verwendung von gentechnisch 

veränderten Ausgangsprodukten zu vermeiden. 

99


RoundupReady TM Soja in „Bio-Lebensmitteln“ 

33 der untersuchten sojahaltigen Lebensmittel 

waren als „Bio-Lebensmittel“ mit Zutaten „aus 

kontrolliert ökologischer Landwirtschaft“ ausgewiesen. 

Gemäß Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 

2092/91 über den ökologischen Landbau, zuletzt 

geändert durch Verordnung (EG) Nr. 2277/2003, 

müssen Erzeugnisse für den menschlichen Verzehr 

ohne Verwendung von gentechnisch veränderten 

Organismen oder deren Derivaten produziert 

worden sein. 

Herbizid- bzw. Insektenresistenter Mais 

Bei der routinemäßigen Untersuchung auf die 

gentechnisch veränderten Maislinien Bt 176, Bt 

11, MON 810 und T 25 wurden in 3 von 96 maishaltigen 

Lebensmitteln Spuren (unter 0,1 %) der 

insektentoleranten Maislinien Bt 176 und MON 

810 nachgewiesen. Die Ursache für die sehr niedrige 

Nachweisrate von 3,1 % ist darin zu suchen, 

dass europäische Hersteller ihren Maisbedarf 

größtenteils aus europäischem Maisanbau decken, 

wo im Gegensatz zu Nordamerika der 

100 

Anbau von gentechnisch verändertem Mais noch 

keine Rolle spielt. 

Kennzeichnung „ohne Gentechnik“ 

Im Untersuchungszeitraum wurden 8 Proben mit 

der Kennzeichnung „ohne Gentechnik“ (entsprechend 

§ 5 der Verordnung Neuartige Lebensmittel- 

und Lebensmittelzutaten) überprüft. Bei 

allen Produkten war die Kennzeichnung berechtigt 

und korrekt. 

Entwicklung der Anteile positiver Proben 1999 bis 


Wie in nachfolgender Grafik dargestellt, sank der 

prozentuale Anteil an GVO-positiven Proben nicht 

kontinuierlich und zeigte im Jahr 2002 jeweils ein 

Maximum bei mais- und sojahaltigen Proben. 

Hierbei handelte es sich zum überwiegenden Teil 

um Spuren (unter 0,1 %). Dagegen ist der fallende 

Trend beim Anteil von Proben über 1 % GVO 

stetig und lag 2003 für Soja- und Maisprodukte 

bei Null. 

Anteil positiver Proben in % davon Anteil von Proben mit über 1 % GVO in % 

Abbildung 5: Untersuchung von Soja- und Maisprodukten auf Anteile an GVO, Entwicklung 1999 bis 2003

Speciesdifferenzierung an tierischen Lebensmitteln 

Die molekularbiologische Untersuchung ist in bestimmten 

Fällen eine geeignete Referenzmethode 

zur Absicherung von Befunden proteinanalytischer 

Verfahren, da selbst bei stärker erhitzten 

und verarbeiteten Erzeugnissen ein Nachweis 

der tierartspezifischen DNA noch gelingt. Im Untersuchungszeitraum 

wurden 71 Proben tierischer 

Lebensmittel, z. B. Fleisch, Fleischwaren 

und Fisch, auf ihre Identität molekularbiologisch 

untersucht und auf die Kennzeichnung bestimmter 

Zutaten überprüft. Mehrere Falsch-Deklarationen 

waren nachweisbar. Im Zusammenhang 

mit der BSE-Überwachung dominierte mit 46 Proben 

die Überprüfung von Fleisch- und Wurstwaren 

bezüglich der Deklaration ihres Rindfleischanteils. 

Bei 40 % dieser Proben ergab die 

quantitative molekularbiologische Untersuchung 

(RealTime-PCR) einen positiven Befund, ohne 

dass eine entsprechende Kennzeichnung vorlag. 

Speciesdifferenzierung an pflanzlichen Lebensmitteln 

Da zukünftig Erd- und Haselnussanteile in Lebensmitteln 

auf Grund ihres allergenen Potenzials 

kennzeichnungspflichtig werden, wurde eine 

Molekularbiologische Untersuchungen zur Pflanzen- und Tierartendifferenzierung 

Molekularbiologische Untersuchungen zur Pflanzen- und 

Tierartendifferenzierung 

Im Untersuchungszeitraum wurden 2.506 bakteriologische 

Fleischuntersuchungen (BU) entsprechend 

den Bestimmungen des Fleischhygienegesetzes 

(FlHG), der Fleischhygiene-Verordnung 

(FlHV) und der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift 

über die Durchführung der amtlichen Überwa- 

molekularbiologische Methode erarbeitet, die es 

ermöglicht, in Schokoladen selbst geringe Spuren 

von Haselnussanteilen nachzuweisen. 

Bei der Untersuchung einer Verfolgsprobe Sojasprossen 

auf Anteile an RoundupReadyTMSoja wurde festgestellt, dass es sich dabei nicht um 

Sojabohnenkeime handelte, es wurde keine sojatypische 

DNA im Produkt gefunden. Durch molekularbiologische 

Vergleichsuntersuchungen mit 

der botanisch eng verwandten Mungbohne und 

deren Sprossen, vor allem durch Sequenzierungen 

am Genom von Referenzmaterialien von 

Soja- und Mungbohne sowie der vorliegenden 

Probe konnte zweifelsfrei das Vorliegen von 

Mungbohnen-Sprossen bestätigt werden. 

Lebensmittelrechtlich ist ein Inverkehrbringen von 

Mungbohnen-Keimlingen unter der Bezeichnung 

Sojasprossen als Irreführung nach § 17 Abs. 1 

Nr. 5 LMBG zu beurteilen. 

Speciesdifferenzierung von Mikroorganismen 

Die molekularbiologischen Untersuchungen zur 

Differenzierung von Mikroorganismen beschränkten 

sich auf die Charakterisierung von insgesamt 

34 VTEC-Isolaten bezüglich ihrer Pathogenitätsfaktoren. 

Bakteriologische Fleischuntersuchung 

chung nach dem Fleischhygienegesetz und dem 

Geflügelfleischhygienegesetz (AVV FlH) durchgeführt. 

Von einem Tierkörper wurden jeweils eine 

Muskelprobe, ein Lymphknoten und die Organe 

101


Leber, Milz und Niere untersucht. Auf der Grundlage 

des Vorberichtes kam es in Einzelfällen zur 

Untersuchung weiterer Organe wie Herz, Lunge 

und/oder Darm. 

Die Fleischhygiene-Verordnung regelt die Gründe 

für die Durchführung einer bakteriologischen 

Fleischuntersuchung. Das können unter anderem 

sein: 

• die Schlachtung eines Tieres mit Störungen 

des Allgemeinbefindens oder mit akuten Entzündungen, 

Tabelle 29: Bakteriologische Fleischuntersuchung gemäß FIHG, FIHV und AVV FIH 

Tierart 

Rind 

Kalb 

Schwein 

Haarwild 

sonstige 

Proben 

Die Untersuchungen erfolgten im TLLV und in 

der amtlichen Untersuchungsstelle eines Veterinär- 

und Lebensmittelüberwachungsamtes. Bei 

den sonstigen Proben handelte es sich um einzelne 

Fleischteile, die ausschließlich bakteriologisch 

untersucht wurden. 

Zur bakteriologischen Fleischuntersuchung gehört 

stets auch die Durchführung eines biologischen 

Hemmstofftestes zur Prüfung auf Rückstände 

von Tierarzneimitteln in Muskulatur und 

Niere. Der biologische Hemmstofftest ist ein 

mikrobiologisches Verfahren zum Nachweis antibakteriell 

wirksamer Stoffe (Hemmstoffe) und erfolgt 

mittels Dreiplattentest. Dabei erzeugen die 

fraglichen Substanzen einen Hemmhof auf den 

102 


Untersuchungen 

1.213 

11 

1.271 

1 

10 

2.506 

• krankhafte Veränderungen am geschlachteten 

Tier, die das Fleisch und die Organe für den 

Genuss des Verbrauchers bedenklich erscheinen 

lassen, 

• verspätetes Ausweiden der geschlachteten 

Tiere, 

• Fehlen von Teilen des Schlachttieres, die für 

die Fleischuntersuchung unerlässlich sind. 

Nachweis von 

SalmonellenRotlauf 

obligat anaerobengrampositiven 

Stäbchen 

Actinomyces 

pyogenes 

ListerienStaphylokokkenStreptokokkenEsche- 

richia coli 

15 0 1 23 0 0 20 0 

0 0 0 0 0 0 0 0 

9 3 1 2 0 2 4 4 

0 0 0 0 0 0 0 0 

10 0 0 0 0 0 0 0 

34 3 2 25 0 2 24 4 

mit Bacillus subtilis versetzten Nährmedien. Die 

Prüfung erfolgt bei unterschiedlichen pH-Werten 

(6,0; 7,2 sowie 8,0). Der biologische Hemmstofftest 

ist eine sehr empfindliche aber unspezifische 

Screeningmethode. Er ermöglicht jedoch 

eine Aussage über die An- oder Abwesenheit 

von Hemmstoffen und damit die entsprechende 

Beurteilung des Fleisches nach den rechtlichen 

Bestimmungen. Positive Befunde werden grundsätzlich 

durch weiterführende Untersuchungen 

zur qualitativen und quantitativen Bestimmung 

der nachgewiesenen Hemmstoffe abgeklärt. Im 

Berichtsteil „Nationaler Rückstandskontrollplan 

für lebende und geschlachtete Tiere und tierische 

Erzeugnisse“ sind die ermittelten Ergebnisse 

dargestellt.

Tabelle 30 Ergebnisse der Prüfung auf Hemmstoffe im Rahmen der bakteriologischen Fleischuntersuchung (Dreiplattentest) 

Tierart 

Rind 

Kalb 

Schwein 

Haarwild 

Ein positiver Hemmstoffnachweis in der Niere 

erfolgte 150-mal, das entspricht einer Nachweisrate 

von 6 %. In 2 Proben wurden sowohl in der 

Nationaler Rückstandskontrollplan für lebende und geschlachtete Tiere 

und tierische Erzeugnisse 

Der Nationale Rückstandskontrollplan wird jährlich 

auf der Grundlage der Richtlinie 96/23/EG 

des Rates vom 29. April 1996 über Kontrollmaßnahmen 

hinsichtlich bestimmter Stoffe und ihrer 

Rückstände in lebenden Tieren und tierischen 

Erzeugnissen, der Entscheidung 97/747/EG der 

Kommission vom 27. Oktober 1997 über Umfang 

und Häufigkeit der vorgesehenen Rückstandskontrolle 

sowie den Vorgaben des nationalen 

Fleischhygienerechts vom Bundesamt für Ver- 

Tabelle 31: Untersuchungen nach Rückstandskontrollplan (ohne Hemmstoffe) 

Tierart/Lebensmittel 

Rind, Schwein 

Geflügel 

Wild 

Kuhmilch 

Milch anderer Tierarten 

Legehennen/Eier 

Bienen/Honig 

Kaninchen 

Aquakulturen 


Proben 

Erzeugerbetrieb 

Nationaler Rückstandskontrollplan für lebende und geschlachtete Tiere und tierische Erzeugnisse 

Planproben 

Schlachtbetrieb 

Anzahl positiver Ergebnisse 

Niere Niere und Muskulatur 

1.213 86 1 

11 1 0 

1.271 63 1 

1 0 0 

2.496 150 2 

Niere als auch in der Muskulatur biologische 

Hemmstoffe nachgewiesen. 

braucherschutz und Lebensmittelsicherheit erstellt. 

Im Rahmen der amtlichen Rückstandskontrolle 

wurden in Thüringen Untersuchungen von 

9.094 Tieren und Erzeugnissen tierischen Ursprungs 

durchgeführt, wobei die Proben sowohl 

im Erzeugerbetrieb als auch im Schlachthof entnommen 

wurden. 

Die Aufteilung der Proben ist in Tabelle 31 dargestellt. 

Verdachtsproben 

Erzeugerbetrieb 

Schlachtbetrieb 

Gesamt 

130 992 1.122 

24 103 127 

6 6 

62 62 

6 6 

45 4 49 

4 1 5 

2 2 

22 22 

301 1.095 5 0 1.401 

103


Untersuchungsspektrum 

Das Untersuchungsspektrum umfasste 193 Einzelstoffe, 

vorwiegend pharmakologisch wirksame 

Stoffe. Dazu gehörten verbotene Stoffe wie natürliche 

und synthetische Hormone, illegale Masthilfsmittel 

sowie nicht zur Anwendung bei Lebensmittel 

liefernden Tieren zugelassene Tierarzneimittel, 

die in Gruppe A der oben genannten Richtlinie 

zusammengefasst sind. Bei zugelassenen 

Tierarzneimitteln der Gruppe B, wie Antibiotika, 

Anthelminthika, Antiphlogistika und Sedativa ist 

die Einhaltung der festgelegten Rückstandshöchstmengen 

geprüft worden. Darüber hinaus 

erfolgten Untersuchungen auf andere Stoffe und 

Umweltkontaminanten, die der Gruppe B 3 der 

o. g. Richtlinie zuzuordnen sind, wie chlororganische 

und phosphororganische Verbindungen, 

polychlorierte Biphenyle, Nitromoschusverbindungen 

sowie Schwermetalle, Mykotoxine und 

Farbstoffe. 

Ergebnisse 

Zielorientierte Stichproben bei den Tierarten Rind 

und Schwein. 

Auf verbotene bzw. nicht zugelassene Stoffe der 

Gruppe A nach RL 96/23/EG wurden Proben von 

Tabelle 32: Planproben vom Schlachttier 

104 

untersuchte 

Stoffgruppen 

verbotene Stoffe 

Gruppe A 

Tierarzneimittel 

Gruppe B 

Kontaminanten 

Gruppe B 

Mastkalb 

Biologischer Hemmstofftest 

Stichproben von 7.681 Tieren und 12 Verdachtsproben 

wurden gemäß der AVV FIH mittels Drei- 

17 Mastkälbern, 68 Mastrindern, 25 Kühen und 

20 Mastschweinen aus Tierbeständen untersucht. 

Eine illegale Anwendung verbotener Stoffe 

der Gruppe A (Hormone, Masthilfs- oder Tierarzneimittel) 

konnte nicht festgestellt werden. 

Entsprechend den Vorgaben des Nationalen 

Rückstandskontrollplans wurden von 992 in Thüringen 

geschlachteten Tieren (Mastkälber, Mastrinder, 

Kühe, Mastschweine) 399 Proben auf verbotene 

Substanzen und Proben von 521 Tieren 

auf Rückstände von zugelassenen Tierarzneimitteln 

untersucht. Es ergaben sich weder Hinweise 

auf eine missbräuchliche Anwendung von pharmakologisch 

wirksamen Stoffen, noch wurden 

Höchstmengen bei zugelassenen Tierarzneimitteln 


Die Rückstandsbelastung mit Umweltkontaminanten 

und Mykotoxinen wurde in 72 Proben 

untersucht. Organische Chlorverbindungen und 

chemische Elemente waren zwar nachweisbar, 

jedoch war nur bei einer Kuh die zulässige 

Höchstmenge an Cadmium in der Niere überschritten. 

Da der in der Muskulatur ermittelte Cadmiumgehalt 

unter der zulässigen Höchstmenge 

lag, war die Probe nicht zu beanstanden. 

Anzahl der untersuchten Tiere 

Mastrind 

Kuh Schwein 

Summe 

2 33 61 303 399 

1 34 73 413 521 

0 4 10 58 72 

3 71 144 774 992 

plattentest untersucht. Bei 12 Schweinen, 2 Kühen 

und einem Kalb verlief der Nachweis positiv.

Im Ergebnis der weiterführenden qualitativen 

und quantitativen Untersuchungen zur Differenzierung 

der antimikrobiell wirkenden Stoffe wurden 

bei den 2 Kühen Höchstmengenüberschreitungen 

an Oxytetracyclin festgestellt, was zu 

Tabelle 33: Hemmstoffuntersuchungen 

Tierart 

Kalb 

Rind 

Schwein 

Schaf 

Pferd 

Ziege 

Untersuchungen von Geflügel 

24 Geflügelbestände (Masthähnchen, Truthühner 

und Legehennen) wurden auf eventuelle Anwendung 

verbotener Stoffe kontrolliert. Rückstände 

von Stoffen der Gruppe A waren jedoch nicht 

nachweisbar. Auch in Proben von 99 Masthähnchen 

und 4 Truthühnern aus Geflügelschlachtbetrieben 

konnten weder verbotene Stoffe, noch 

Tierarzneimittel gefunden werden. Umweltkontaminanten 

waren nur in geringen, tolerierbaren 

Mengen nachweisbar. 

Untersuchungen von Milch, Eiern und Honig 

In Thüringen wurden 62 Rohmilchproben vom 

Rind und weitere 6 Milchproben von Stuten, 

Schafen und Ziegen auf verbotene Stoffe, Tierarzneimittel 

sowie auf Kontaminanten geprüft. 

Dabei sind die einzelnen Proben jeweils auf eine 

Vielzahl von Wirkstoffen getestet worden. Alle 

Proben waren nicht zu beanstanden. 

In einer von 45 untersuchten Eierproben wurde 

ein erhöhter Gehalt an DDT-Analoga ermittelt. 

Nationaler Rückstandskontrollplan für lebende und geschlachtete Tiere und tierische Erzeugnisse 

entsprechenden Beanstandungen nach dem 

Fleischhygienerecht führte. Bei 2 Schweinen und 

dem Kalb lagen die nachgewiesenen Tierarzneimittelrückstände 

unterhalb der zulässigen 

Höchstmenge. 


Anzahl positiver Ergebnisse 

Untersuchungen nur Niere Niere und Muskel 

33 1 0 

151 2 0 

7.470 11 1 

16 0 0 

21 0 0 

2 0 0 

7.693 14 1 

Zur Abklärung dieses Befundes wurden weitere 

Untersuchungen durchgeführt. 

Auf Grund von in Mecklenburg-Vorpommern festgestellten 

Rückständen von Lasalocid, einem für 

Legehennen nicht zugelassenen Kokzidiostatikum, 

wurden auch Eier aus Thüringer Betrieben 

untersucht. Von 9 Proben waren 2 zu beanstanden, 

bei einer weiteren Probe lag der Lasalocidgehalt 

unter dem zum damaligen Zeitpunkt festgelegten 

Eingriffswert. Bei den übrigen 6 Proben 

wurden keine Rückstände nachgewiesen. 

Die Untersuchung von 4 Proben Honig auf Antibiotika, 

insbesondere auch Chloramphenicol, 

Streptomycin und Sulfonamide sowie weitere für 

den Honig relevante pharmakologisch wirksame 

Stoffe bzw. Kontaminanten ergab keine zu beanstandenden 

Rückstände. Auf Grund eines konkreten 

Verdachtes war die Überprüfung einer 

Probe Honig auf Rückstände von Lambda-Cyhalothrin 

erforderlich. Dieser Wirkstoff aus der Gruppe 

der Pyrethroide wurde nicht nachgewiesen. 

Die Probe war demzufolge verkehrsfähig. 

105


Untersuchungen von Aquakulturen 

Aus Thüringer Erzeugerbetrieben wurden 7 Karpfen 

und 15 Forellen zur Bestimmung von pharmakologisch 

wirksamen Stoffen und Kontaminanten 

eingesandt. Bei allen Proben waren die entsprechenden 

gesetzlichen Vorgaben eingehalten. 

Das Ziel mikrobiologischer Untersuchungen ist 

der Nachweis von Krankheitserregern, verderbnisauslösenden 

Bakterien und Indikatorkeimen 

für mangelhafte Hygiene, welche Lebensmittel sowohl 

tierischer als auch pflanzlicher Herkunft 

belasten können. Dabei steht die Überprüfung 

leicht verderblicher Lebensmittel im Vordergrund. 

Wesentliche Ergebnisse der mikrobiologischen 

Untersuchungen der verschiedenen Erzeugnisse 

wurden im Berichtsteil „Ergebnisse der Untersuchung 

einzelner Warengruppen“ dargestellt. Auf 

Grund der Bedeutung bestimmter Krankheitserreger, 

die als potenziell gesundheitsschädlich einzuordnen 

sind und nach wie vor Lebensmittelinfektionen 

und -intoxikationen verursachen, sind 

diese Untersuchungen und deren Ergebnisse im 

Folgenden zusammengefasst dargestellt. 

Salmonellen 

Salmonellen sind Bakterien, die beim Menschen 

fiebrige Darmerkrankungen auslösen können. 

Insbesondere bei Kleinkindern, alten und immun- 

106 

Untersuchungen von Kaninchen und Wild 

Mikrobiologische Untersuchungen 

Die Überprüfung von 2 Proben Kaninchen und 

6 Proben erlegtes Wild auf Tierarzneimittel bzw. 

Rückstände von Umweltkontaminanten ergab 

ebenfalls keine Beanstandung. 

geschwächten Menschen können Salmonellen 

auch Septikämien mit Todesfällen hervorrufen. 

Die Infektion erfolgt in den meisten Fällen durch 

den Verzehr von mit Salmonellen verunreinigten 

Lebensmitteln. Die häufigsten Ursachen von Salmonellosen 

sind hygienische Fehler im Haushalt. 

Außer unzureichender Durcherhitzung insbesondere 

von Geflügelfleisch und Geflügelleber besteht 

in der Küche die Gefahr der Verunreinigung 

von verzehrfertigen Lebensmitteln über den Kontakt 

mit anderen salmonellenhaltigen Lebensmitteln 

oder durch Kontamination mit salmonellenbehafteten 

Küchengegenständen. 

Auch längeres Warmhalten von Speisen fördert 

die Vermehrung vorhandener Salmonellen erheblich. 

Im Jahr 2003 wurden 6.340 Lebensmittelproben 

und 1.769 Tupferproben auf Salmonellen untersucht. 

Die Ergebnisse sind in der Tabelle 34 

zusammengestellt.

Tabelle 34: Salmonellen in ausgewählten Lebensmitteln und Tupferproben 

Probenart 

Fleisch (außer Geflügel, Kaninchen, Wild) 

Hauskaninchen 

Geflügelfleisch 

Wildbret 

Fleisch gewürfelt (einschließlich Geflügel 

und Wild) 

Fleischerzeugnisse, hitzebehandelt 

Fleischerzeugnisse, anders stabilisiert 

Fleischzubereitungen (einschließlich Geflügel 

und Wild) 

- davon Hackfleisch (ungewürzt und zubereitet) 

- davon rohe Bratwürste 

Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch 

Fischerzeugnisse, Krusten-, Schalen- und 

Weichtiere 

Milcherzeugnisse 

Speiseeis 

Eier, Eiprodukte, Eizubereitungen 


Teigwaren 

Fertigerzeugnisse, Suppen 

Mayonnaisen, Feinkostsalate 

Diätetische Lebensmittel, Kindernahrung 

verzehrfertig vorzerkleinertes Gemüse, 

Mischsalate 

Kräuter- und Früchtetee 

hitzebehandeltes Gemüse und Obst 

Fette 

Gewürze 

Tupfer 

Die höchste Kontaminationsrate wiesen wiederum 

Geflügelfleisch sowie Geflügelfleischzubereitungen 

und -erzeugnisse auf, da Geflügel nach 

wie vor höher mit Salmonellen belastet ist als 

andere Tierarten. 



267 

7 

286 

123 

84 

155 

718 

523 

397 

73 

187 

397 

1.598 

118 

485 

261 

35 

491 

416 

56 

23 

21 

57 

13 

29 

1.769 

8.119 


Nachweise 

Anzahl % 

6 

0 

32 

0 

1 

0 

8 

19 

15 

2 

7 

0 

0 

0 

11 

4 

0 

0 

0 

0 

0 

2 

0 

0 

1 

7 

98 

2,2 

0 

11,2 

0 

1,2 

0 

1,1 

3,6 

3,8 

2,7 

3,7 

0 

0 

0 

2,3 

1,5 

0 

0 

0 

0 

0 

9,5 

0 

0 

3,4 

0,4 

1,2 

Auch roh verzehrtes Hackfleisch sowie rohe Eier 

bzw. damit hergestellte Speisen, die vor dem Verzehr 

nicht erhitzt werden, z. B. Krems in Feinen 

Backwaren, müssen als Risikolebensmittel angesehen 

werden. Bei den „anders stabilisierten 

107


Fleischerzeugnissen“ mit positiven Salmonellennachweisen 

handelte es sich vorrangig um frische 

Rohwürste, die auf Grund ihres kurzen Reifeprozesses 

noch Salmonellen, die im rohen Ausgangsmaterial 

vorhanden waren, enthielten. 

Tabelle 35: Auswertung der Häufigkeit der nachgewiesenen Salmonellenserovare 

Serovar 

S. Agona 

S. Anatum 

S. Braenderup 

S. Choleraesuis 

S. Derby 

S. Enteritidis 

S. Goldcoast 

S. Hadar 

S. Heidelberg 

S. Infantis 

S. Kottbus 

S. Manhattan 

S. Newport 

S. Ohio 

S. Oranienburg 

S. Paratyphi B 

d-Tartrat pos. 

S. Saintpaul 

S. Senftenberg 

S.Typhimurium 

S.Typhimurium 

var. Copenhagen 

S.Virchow 

S. Gruppe B 

monophasisch 

S. spp. Poly II 

S. Gruppe D1 

108 

Fleisch, 


Wild, 

Wildfleischerzeugnisse 

Geflügel, 

Geflügelfleischerzeugnisse 

Krusten-, 

Schalen-, 

Weichtiere 

Eier, 

Eiprodukte 

Der positive Salmonellennachweis im Kräutertee 

unterstreicht die Notwendigkeit, den Tee sachgerecht, 

d. h. mit kochendem Wasser zuzubereiten. 

Alle isolierten Salmonellenserovare und deren 

Verteilung auf Produktgruppen sind in der Tabelle 

35 aufgeführt. 

Feine 

Backwaren 

Tee Gewürze 

Tupfer Gesamt Anteil 

des Serovars 

in % 

1 1 1,0 

1 1 1,0 

2 2 2,0 

1 1 1,0 

3 2 1 6 6,1 

1 10 7 4 2 1 25 25,5 

1 1 1,0 

2 2 2,0 

2 2 2,0 

2 1 1 4 4,1 

1 1 1,0 

1 1 1,0 

1 1 1,0 

1 1 1,0 

1 1 2 2,0 

7 4 11 11,2 

1 1 2 2,0 

1 1 2 2,0 

9 3 1 13 13,3 

10 1 11 11,2 

2 2 2,0 

2 2 4 4,1 

1 1 1,0 

1 1 1,0 

33 1 39 11 4 2 1 7 98

Das Serovar Salmonella Enteritidis stand deutlich 

im Vordergrund. Insbesondere bei Eiern und 

damit hergestellten Feinen Backwaren sowie bei 

Geflügelfleisch wurde dieses Serovar isoliert. 

Salmonella Paratyphi B d-Tartrat positiv wurde 

im Geflügelfleisch und in Tupferproben nachgewiesen. 

Bei Geflügel und Geflügelfleischerzeugnissen 

wurden außer den dominierenden 

Salmonella-Enteritidis-Keimen auch zahlreiche 

Salmonellen anderer Serovare nachgewiesen. 

Während das Salmonella Typhimurium mit einer 

Nachweisrate von 11,2 % deutlich rückläufig gegenüber 

dem Vorjahr (21,7 %) war, ist die Nachweisrate 

des Serovars Salmonella Typhimurium 

var. Copenhagen im Vergleich zum Vorjahr fast 

gleich geblieben (2003 9,5 % zu 2002 9,8 %). 

Salmonellen dieser beiden Serovare traten vorrangig 

bei Fleisch und Fleischerzeugnissen auf. 

Listerien 

Alle Listerienarten sind in der Umwelt weit verbreitet 

und kommen besonders häufig in Feuchtbiotopen 

wie Abwasser oder Wasserlachen vor, 

da diese einen idealen Lebensraum bieten. Sie 

sind auch in unzureichend gepflegten Küchen anzutreffen 

und können sich selbst bei reduziertem 

Sauerstoffgehalt (z. B. in Vakuumverpackungen) 

und bei niedrigen Kühlschranktemperaturen vermehren. 

Der Nachweis von Listerien in Lebensmittelbetrieben 

lässt in der Regel auf mangelnde 

Betriebshygiene schließen. Aus der Gattung 

Listerien kann lediglich Listeria monocytogenes 

eine Infektion bei Mensch und Tier auslösen. 

Nach dem Beurteilungskatalog des Bundesinstitutes 

für gesundheitlichen Verbraucherschutz 

und Veterinärwesen (BgVV) sind verzehrfertige 


Lebensmittel, in denen Listeria monocytogenes in 

einer Menge von über 100 koloniebildenden Einheiten 

pro Gramm (KbE/g) nachgewiesen werden, 

als nicht mehr verkehrsfähig zu beurteilen. 

Bei 87 von 2.565 untersuchten Proben war der 

Nachweis von Listeria monocytogenes positiv. Im 

Vergleich zum Vorjahr sind die Nachweisraten bei 

den meisten Produktgruppen zurückgegangen. 

Dies spricht für eine verbesserte hygienische 

Situation in den Verarbeitungsbetrieben. 

Die Tabelle 36 zeigt die Ergebnisse der Untersuchungen 

auf Listeria monocytogenes. 

Am häufigsten waren Listerien in Fleischzubereitungen, 

Wurstwaren und Fischerzeugnissen zu 

finden. Bei den Fischerzeugnissen erwiesen sich 

insbesondere Räucherlachs und geräucherter 

Heilbutt in Fertigpackungen als belastet. In der 

Warengruppe Würste wurden Listerien fast ausschließlich 

in frischen streichfähigen Rohwürsten 

nachgewiesen. Abgesehen von 2 Proben wurde 

Listeria monocytogenes nur im Anreicherungsverfahren 

nachgewiesen, da die Keimzahl jeweils 

unter 100 KbE/g lag. Bei der Mehrzahl der mit 

Listeria monocytogenes belasteten Proben handelte 

es sich um rohe Produkte, die während des 

Herstellungsprozesses keiner Listerien vernichtenden 

Wärmebehandlung unterlagen. Eine Probe 

Hackfleisch vom Schwein gewürzt, die eine 

Keimzahl von 1,1 x 103 KbE/g aufwies, musste 

als nicht mehr verkehrsfähig beurteilt werden. 

Eine Probe Lachsschinken mit einer Keimzahl 

von 1,6 x 102 KbE/g wurde nicht beanstandet, da 

methodisch bedingt eine Streuung des Ergebnisses 

berücksichtigt werden musste. An den Hersteller 

erging ein Hinweis. 

109


Tabelle 36: Untersuchungen auf Listeria monocytogenes 

Probenart 

Fleisch, Fleischerzeugnisse, 


- davon Hackfleisch 

- davon Bratwürste 

Geflügelfleisch, 

Geflügelfleischerzeugnisse 

Wildfleisch, 

Wildfleischerzeugnisse 

Wurstwaren 

- davon Rohwurst 

Milch, Milchprodukte 

Fisch, Fischerzeugnisse 


Fertiggerichte 

Speiseeis 


vorzerkleinertes Gemüse 

Diätetische Lebensmittel, 

Kindernahrung 

Sonstiges 

Campylobacter 

Campylobacter sind die zweithäufigsten Verursacher 

von Durchfallerkrankungen in Deutschland 

nach den Salmonellen. 

Sie sind in den landwirtschaftlichen Nutztierbeständen 

häufig anzutreffen, insbesondere persistieren 

sie jedoch in Geflügelbeständen. Außerdem 

kann es zu einer Keimverbreitung während 

des Schlachtprozesses kommen. Menschen infizieren 

sich meist über den Verzehr campylobacterhaltiger 

Lebensmittel. Da Erhitzungsprozesse 

110 


untersuchten 

Proben 

Nachweis von Listeria 

monocytogenes 

Anzahl 

% 

< 100 

Keimzahl 

in KbE/g bzw. KbE/ml 

≥ 10 2 bis

Tabelle 37: Untersuchungen auf Campylobacter 

Probenart 

Geflügelfleisch, einschließlich 

Fleischerzeugnisse mit Geflügelfleisch 

Fleisch, Fleischzubereitungen und 


- davon Hackfleisch 

Milch und Milchprodukte 

Bei den 307 durchgeführten Untersuchungen 

wurde 29-mal Campylobacter nachgewiesen, wobei 

die Erreger ausschließlich aus Geflügelfleisch 

bzw. Geflügelfleischerzeugnissen isoliert wurden. 

Die Differenzierung ergab 24-mal Campylobacter 

jejuni und 4-mal Campylobacter coli. Bei einer 

Probe konnte der Campylobacter nicht näher differenziert 

werden. 

Verotoxinbildende Escherichia coli 

Unter diesem Erreger versteht man einen E. coli, 

der in der Lage ist, Verotoxin zu bilden. Je nach 

Art des Serovars und vorhandener Virulenzeigenschaften 

können verotoxinbildende E. coli 

(VTEC) zu Erkrankungen beim Menschen mit 

unterschiedlichen Verlaufsformen und Intensitäten 

führen. 

VTEC wird hauptsächlich in Rinder-, Schaf- und 

Ziegenbeständen, aber auch bei Wildtieren nach- 

Tabelle 38: Verotoxinnachweis in Lebensmitteln 

Lebensmittel 

Stutenmilch, frisch 

Ziegenmilch (Vorzugsmilch) 

Sauermilchkäse, Weichkäse 

Rohmilchkäse (Ziege) 

Schnittkäse/Hartkäse 

Schafskäse 




Nachweise 

200 29 

63 0 

20 0 

44 0 

307 29 


gewiesen. Die Isolate entstammen einer Vielfalt 

von Serovaren, wobei die Mehrzahl der bisher 

isolierten Serovare noch nicht im Zusammenhang 

mit menschlichen Erkrankungen in Erscheinung 

getreten ist. 

Eine Übertragung pathogener VTEC auf den 

Menschen wird hauptsächlich infizierten Lebensmitteln 

zugeschrieben, aber auch eine Übertragung 

von Mensch zu Mensch, über Tierkontakt 

oder über infiziertes Wasser scheint nicht ausgeschlossen. 

Das Erkrankungsrisiko ist nicht eindeutig auf 

bestimmte Lebensmittel beschränkt. Erfahrungsgemäß 

kommen jedoch hauptsächlich Hackfleischerzeugnisse, 

Gemüse, Säfte, Blattsalate 

und Sprossen als Ursache in Frage. Außerdem 

sind Kreuzkontaminationen mit anderen Lebensmitteln 

möglich. In Tabelle 38 sind die Untersuchungen 

auf Verotoxine zusammengestellt. 


untersuchten 

Proben 


Proben mit positivem 

Verotoxinnachweis 

2 0 

3 1 

2 0 

1 1 

2 0 

1 0 

111


Fortsetzung Tabelle 38: Verotoxinnachweis in Lebensmitteln 

Lebensmittel 

Fleisch 

davon Rind 

Schaf 

Strauß 

Wild 

davon Hirsch 

Hase 

Wildschwein 

Reh 

Elch 

Rentier 

Rebhuhn 


davon Rinderhackfleisch/ 

Schabefleisch 

Hackfleisch, gemischt 

Schweinehackfleisch 

Rohwurst (auch vom Wild) 

Erfahrungsgemäß sind Wild- und Hackfleischproben 

häufiger als andere Lebensmittel mit 

VTEC kontaminiert. Deshalb sind Erzeugnisse 

dieser Warengruppen in größerer Zahl untersucht 

worden. Erwartungsgemäß wurden bei Wild die 

meisten VTEC isoliert, während bei den Hackfleischproben 

nur einmal VTEC nachgewiesen 

werden konnte. Auch je eine Probe Ziegenmilch 

und Ziegenkäse waren VTEC-positiv. 

Tabelle 39: Differenzierungsergebnisse von VTEC-positiven Isolaten 

Probenart 

Ziegenmilch 

Ziegenkäse 

Rindergulasch 

Hirschrollbraten 

Hirschmedaillon 

112 


untersuchten 

Proben 


Proben mit positivem 

Verotoxinnachweis 

102 6 

28 1 

1 0 

1 0 

72 5 

41 3 

8 0 

15 0 

5 2 

1 0 

1 0 

1 0 

23 1 

5 0 

17 1 

1 0 

8 0 

144 9 

Bei positivem Verotoxinnachweis und der kulturellen 

Anzüchtung des E. coli erfolgt stets auch 

die molekularbiologische Prüfung auf Pathogenitätsfaktoren 

(eaeA- und hlyA-Gen). 

Die folgende Tabelle gibt Auskunft über die Differenzierungsergebnisse 

der VTEC-positiven Isolate. 

Verotoxin 1 Verotoxin 2 eaeA hlyA Serotyp 

+ + – – Osp : H21 

+ + – – On.t. : H21 

+ – + + O156 : H25 

+ – – + O76 : H19 

+ – – + Osp : H19 

– + – – O179 : H8 

+ + – – On.t. : H2 

– + – + O113 : H21

Fortsetzung Tabelle 39: Differenzierungsergebnisse von VTEC-positiven Isolaten 

Probenart 

Hirschgulasch 

Rehbraten 

Rehblatt 

Hackfleisch, gemischt 

Aus der Tabelle wird deutlich, dass aus einzelnen 

Proben gleichzeitig mehrere VTEC-Stämme 

isoliert werden können (vgl. Ziegenmilch, Ziegenkäse). 

Die lebensmittelrechtliche Beurteilung 

erfolgte je nach der Art der Probe und der Differenzierungsergebnisse 

unterschiedlich. In der 

Probe Ziegenkäse wurden sowohl das Verotoxin 

als auch das Anheftungsgen (eae) als Virulenzfaktor 

nachgewiesen. Der u. a. aus dieser Probe 

isolierte Serotyp 076 : H19 wurde schon mehrfach 

im Zusammenhang mit Durchfallerkrankungen 

bei Erwachsenen beschrieben und ist 

deshalb als humanmedizinisch bedeutsam einzuordnen. 

Die Beurteilung dieser Probe erfolgte 

im Sinne des § 8 LMBG als geeignet, die Gesundheit 

des Verbrauchers zu schädigen. 

Die Ziegenmilch wies zwar sowohl Verotoxin 1 als 

auch Verotoxin 2, aber keine Virulenzmarker auf. 

Wie sicher sind unsere Lebensmittel? Vor diese 

Frage wird der Verbraucher immer wieder gestellt, 

wenn die Medien über den Nachweis verbotener 

Stoffe, Kontaminationen verschiedener Art 

oder auch das Auffinden von toxikologisch bedenklichen 

Stoffen in Lebensmitteln berichten. 

Die Ergebnisse der 16.972 im Thüringer Landesamt 


untersuchten amtlichen Proben Lebens- 

Zusammenfassung 

Verotoxin 1 Verotoxin 2 eaeA hlyA Serotyp 

– + – – O179 : H8 

+ + – + O88 : H25 

+ – + + O103 : H2 

– + – – O4 : H4 


Da es sich eindeutig um einen VTEC handelte, 

und die Probe als Vorzugsmilch auch in rohem 

Zustand verzehrt wird, wurde sie als nicht zum 

Verzehr geeignet beanstandet. 

Da bei EHEC-Erkrankungen nur sehr wenige 

EHEC-Keime benötigt werden, um eine Infektion 

auszulösen, kommt der ausreichenden Erhitzung 

von Rohmilch einschließlich Vorzugsmilch eine 

große Bedeutung zu. Insbesondere Kleinkinder 

sollten nur mit ausreichend erhitzter Milch ernährt 

werden. 

Alle weiteren Proben einschließlich des gemischten 

Hackfleisches, welches einen Hinweis zur 

Durcherhitzung enthielt, waren Lebensmittel, die 

vor dem Verzehr einer ausreichenden Hitzebehandlung 

unterzogen werden. Eine sichere Abtötung 

des Erregers war somit gewährleistet. 

mittel, Tabakerzeugnisse, kosmetische Mittel und 

sonstige Bedarfsgegenstände beweisen, dass 

die Situation insgesamt positiv ist. Die Zahl der 

Verstöße gegen lebensmittelrechtliche Bestimmungen 

hat sich im Vergleich zu den vorangegangenen 

Jahren weiter verringert und ist mit 

1.043 beanstandeten Proben, was einer Beanstandungsquote 

von 6,2 % entspricht, die niedrigste 

seit 1993. Da sich die Kriterien für die 

Probenentnahme nicht verändert haben, lässt 

113


sich daraus ableiten, dass Lebensmittel, Bedarfsgegenstände 

und kosmetische Mittel eher sicherer 

geworden sind, auch wenn in Einzelfällen 

immer wieder Rechtsverstöße unterschiedlicher 

Art aufgedeckt werden und zum Schutz des Verbrauchers 

notwendige Maßnahmen eingeleitet 

werden müssen. 

In der Gesamtzahl amtlicher Proben sind die von 

Verbrauchern eingereichten Beschwerdeproben 

inbegriffen. Von den 209 Beschwerden waren 76 

berechtigt. Zumeist waren diese Proben wegen 

sensorischer Abweichungen, Schimmelbefalls 

oder Verunreinigungen nicht zum Verzehr 

geeignet. 

Als „geeignet, die Gesundheit zu schädigen“ 

mussten 43 Proben beurteilt werden. Bei diesen 

Proben handelte es sich hauptsächlich um 

Fleischerzeugnisse und Wurstwaren zum Rohverzehr, 

die mit Salmonellen kontaminiert waren. 

Aber auch Einzelfälle, wie eine mit Reinigungslauge 

gefüllte Bierflasche oder ein als glutenfrei 

ausgelobtes Brot, welches doch 7 % Gluten enthielt, 

hätten beim Verzehr eine Gesundheitsschädigung 

bewirken können. 

Der häufigste Grund für Beanstandungen waren 

Kennzeichnungsmängel, z. B. fehlerhafte Angaben 

bei der Verwendung von Zusatzstoffen (u. a. 

von Süßstoffen, Konservierungsmitteln, Farbstoffen), 

fehlende Mengenkennzeichnung (QUID), 

Fantasienamen an Stelle der Verkehrsbezeichnung 

und die Deklaration von wertbestimmenden 

Zutaten, die nahezu vollständig fehlten oder 

nicht in ausreichender Menge vorhanden waren. 

Außerdem fehlten Angaben zum Mindesthaltbarkeitsdatum 

und Losnummern. 

Auf Pflanzenschutz- und Vorratsschutzmittel 

wurden 646 Proben untersucht. Frischobst und 

Frischgemüse standen dabei im Vordergrund. 

Wegen Überschreitung der zulässigen Höchstmengen 

waren lediglich 3 Proben Gemüse und 

2 Proben Frischobst zu beanstanden. 

114 

Rückstände unterhalb der zulässigen Höchstmengen 

enthielten 56 % der untersuchten Proben 

tierischer und pflanzlicher Herkunft. 

Erhöhte Gehalte an toxischen Schwermetallen 

sind nur in wenigen Proben gefunden worden. Bei 

einer Probe Bio-Dinkel-Bratlinge war die zulässige 

Höchstmenge für Blei überschritten. 3 Proben 

verschiedener Spielwaren und ein Keramikteller 

gaben zu große Mengen Blei an die Prüfflüssigkeit 

ab. 

Die nachgewiesenen Nitratgehalte lagen unterhalb 

der gesetzlich festgelegten Höchstmengen. 

Die Untersuchung ausgewählter Erzeugnisgruppen 

auf Acrylamid bestätigten bereits vorliegende 

Analysedaten. Diese Untersuchungen werden 

künftig mit neuer, modernster Analysetechnik 

fortgeführt. 

Die Überwachung der Rückstandssituation bleibt 

auch weiterhin ein Schwerpunkt der Lebensmitteluntersuchung 

sowohl in Anbetracht der Kontaminationsraten 

als auch der wachsenden Vielfalt 

der eingesetzten Pflanzenschutz- und Vorratsschutzmittel. 

Gegenwärtig ist es nicht möglich, durch Verbesserung 

der Produktions- und Lagerbedingungen 

das Auftreten von Mykotoxinen in Lebensmitteln 

vollständig zu verhindern. Im Interesse eines vorbeugenden 

Gesundheitsschutzes wird deshalb 

eine Minimierung der Kontamination mit Mykotoxinen 

angestrebt. Neu sind seit November 2003 

geltende Höchstmengen für Patulin von 10 µg/kg. 

Von 940 auf Mykotoxine untersuchten Proben 

wiesen gemahlene oder gehackte Nüsse, Nusspasten, 

Feigen und Gewürze häufig Kontaminationen 

mit Aflatoxinen auf. Getrocknete Weinbeeren, 

Gewürze und Kaffee waren relativ hoch mit 

Ochratoxin A belastet und Getreide und Getreideerzeugnisse 

mit Deoxynivalenol und Zearalenon. 

Die Höchstmengen für Aflatoxine waren 

jedoch nur bei 5 Proben und für Ochratoxin A bei 

2 Proben überschritten.

Gemäß Lebensmittel-Monitoring-Plan waren 

120 Proben auf Pflanzenschutzmittelrückstände 

und andere Umweltkontaminanten, auf den Gehalt 

an toxischen Schwermetallen, Mykotoxinen 

und Nitrat zu überprüfen. Eine Probe Sultaninen 

musste wegen Überschreitung der Höchstmenge 

für Ochratoxin A beanstandet werden. 

Nach den Vorgaben des Nationalen Rückstandskontrollplanes 

wurden lebende und geschlachtete 

Tiere sowie tierische Erzeugnisse auf 

pharmakologisch wirksame Stoffe und Umweltkontaminanten 

untersucht. Bei 2 Proben von 

geschlachteten Kühen lagen die ermittelten Werte 

für Oxytetracyclin über der zulässigen Höchstmenge. 

In einer Probe Eier sind erhöhte Gehalte an DDT- 

Analoga nachgewiesen worden. Weitere 2 Proben 

Eier enthielten Rückstände des für Legehennen 

nicht zugelassenen Kokzidiostatikas Lasalocid. 

Zoonoseerreger in Lebensmitteln sind eine häufige 

Ursache von Lebensmittelinfektionen und 

-intoxikationen. Die direkte Übertragung erfolgt 

vom lebensmittelliefernden Tier zum Lebensmittel, 

eine indirekte Kontamination von pflanzlichen 

Lebensmitteln wird häufig durch Bewässerung, 

Düngung und Wildtiere verursacht. Die Verdrängung 

von Zoonoseerregern aus den Tierbeständen 

wird heute als wichtige Maßnahme im gesundheitlichen 

Verbraucherschutz betrachtet. 

Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung 

zeigen, dass nach wie vor Lebensmittel mit 

Krankheitserregern, z. B. Salmonellen, Listerien, 

Campylobacter und VTEC, kontaminiert sein können 

und damit die Gefahr der Übertragung auf 

den Menschen besteht. Als Folge treten immer 


wieder Erkrankungen von Einzelpersonen oder 

Personengruppen auf. 

Die durchschnittliche Kontaminationsrate von 

Salmonellen liegt mit 1,2 % im Bereich der vergangenen 

Jahre (2001: 1,6 %; 2002: 1,5 %). Ein 

leichter Rückgang von Listeria monocytogenes- 

Nachweisen von 2 % kann u. a. auf eine verbesserte 

Hygiene im Rahmen der Herstellungsprozesse 

von Lebensmitteln zurückgeführt werden. 

Der deutliche Anstieg an positiven Campylobacter- 

und VTEC-Nachweisen steht im Zusammenhang 

mit der gezielten Untersuchung von 

prädestinierten Lebensmittelgruppen wie Geflügelfleisch 

und Wildfleisch. 

Die Lebensmittelbetriebe bemühen sich um eine 

ständige Verbesserung der Produktionshygiene. 

Aber auch der Verbraucher kann durch hygienischen 

Umgang mit den Lebensmitteln im Haushalt 

das Risiko einer lebensmittelbedingten Infektion 

bzw. Intoxikation erheblich minimieren. 

Der Alltag bestätigt häufig: Eine vollkommene 

Sicherheit für im Verkehr befindliche Lebensmittel 

und Bedarfsgegenstände kann es nicht geben. 

Kontrollen bei Herstellern, in Einrichtungen 

des Handel und der Gastronomie und die mit 

fachlicher Kompetenz und Effizienz durchgeführten 

amtlichen Untersuchungen von Lebensmitteln, 

Bedarfsgegenständen, Tabakerzeugnissen 

und kosmetischen Mitteln tragen jedoch 

wesentlich dazu bei, Mängel und Fehler schnell 

aufzudecken und damit sowohl Gesundheitsgefahren 

abzuwenden, als auch die Verbraucher 

vor Täuschung und Irreführung zu bewahren. 

115

Adressen der Lebensmittelüberwachungsbehörden in Thüringen 

Behörde Anschrift Telefon Telefax 

E-Mail 

Thüringer Ministerium für Soziales, Werner-Seelenbinder-Straße 6 0361/3798500 3798850 

Familie und Gesundheit 99096 Erfurt poststelle@tmsfg.thueringen.de 

Landratsamt des Landkreises Altenburger Land Zeitzer Straße 76 a 03447/586708 586706 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 04600 Altenburg veterinaeramt@altenburgerland.de 

Landratsamt des Ilm-Kreises Kauffbergstraße 11 03628/738631 738632 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 99310 Arnstadt vluea@ilm-kreis.de 

Landratsamt des Wartburgkreises Frauenberg 17 03691/795610 795612 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 99817 Eisenach veterinaeramtEA@wartburgkreis.de 

Landratsamt des Landkreises Gotha Mauerstraße 20 03621/214901 214912 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 99867 Gotha veterinaer@kreis-gth.de 

Landratsamt des Landkreises Greiz Goethestraße 17 036628/47108 47111 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 07937 Zeulenroda Veterinaeramt@Landkreis-Greiz.de 

Landratsamt des Landkreises Hildburghausen Wiesenstraße 18 03685/445461 445502 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 98646 Hildburghausen veterinaeramt@lrahbn.thueringen.de 

Landratsamt des Eichsfeldkreises Steinweg 2 03605/512349 501485 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 37327 Leinefelde veterinaeramt@lk-eichsfeld.de 

Landratsamt des Landkreises Schmalkalden-Meiningen Bahnhofstraße 46 03683/408014 408012 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 98574 Schmalkalden va-sm@t-online.de 

Landratsamt des Unstrut-Hainich-Kreises Brunnenstraße 97 03601/802398 802399 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 99974 Mühlhausen stefan.schulze@lrauh.thueringen.de 

Landratsamt des Landkreises Nordhausen Behringstraße 3 03631/911150 911103 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 99734 Nordhausen veterinaeramt@lrandh.thueringen.de 

Landratsamt des Landkreises Saalfeld-Rudolstadt Schwarzburger Chaussee 12 03672/823732 823734 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 07407 Rudolstadt veterinaeramt@sa-ru.de 

Landratsamt des Saale-Orla-Kreises Talstraße 2 03663/488190 488447 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 07907 Schleiz veterinaeramt@lrasok.thueringen.de 

Landratsamt des Kyffhäuserkreises Edmund-König-Straße 7 03632/741461 741462 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 99706 Sondershausen vet@kyffhaeuser.de 

Landratsamt des Landkreises Sonneberg Schießhausstraße 43 03675/804036 804037 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 96515 Sonneberg veterinäramt@lkson.de 

Landratsamt des Landkreises Sömmerda Wielandstraße 4 03634/354533 354535 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 99610 Sömmerda vet-amt@lra- soemmerda.de 

Landratsamt des Saale-Holzland-Kreises Kirchweg 18 036691/70840 70766 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 07646 Stadtroda vetamt@lrashk.thueringen.de 

Stadtverwaltung Erfurt Bahnhofstraße 9 0361/59640 5964103 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 99084 Erfurt veterinaeramt.erfurt@gmx.de 

Stadtverwaltung Gera Lusaner Straße 20 0365/774930 7749312 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 07549 Gera veterinaeramt.gera@web.de 

Stadtverwaltung Jena Saalbahnhofstraße 27 03641/41890 418921 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 07743 Jena vetamt-jena@web.de 

Stadtverwaltung Suhl Friedrich-König-Straße 64 03681/742992 742996 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 98527 Suhl veterinaer-lebensmittelueberwachung@stadtsuhl.de 

Stadtverwaltung Weimar Friedensstraße 2 03643/902828 502166 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 99423 Weimar veterinaeramt-weimar@web.de 

Landratsamt des Landkreises Weimarer Land, Rathenauplatz 7 03643/202255 202256 

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt 99423 Weimar veterinaer.weimarer.land@t-online.de 

Thüringer Landesamt für Lebensmittelsicherheit Juri-Gagarin-Ring 124 0361/3788800 3788801 

und Verbraucherschutz 99084 Erfurt poststelle.ef.jgr@tllv.thueringen.de 

116 

Adressen der Lebensmittelüberwachungsbehörden in Thüringen

Abkürzungsverzeichnis 


AVV LMP Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittel-Monitoring-Plan 

AVV FIH Allgemeine Verwaltungsvorschrift Fleischhygiene 

BEFFE bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß 

BGA Bundesgesundheitsamt 

BgVV Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin 

(heute BVL und BfR) 

BfR Bundesinstitut für Risikobewertung 

BMVEL Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft 

BVL Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 

BSE Bovine spongiforme Enzephalopathie (schwammartige Hirnkrankheit der Rinder) 

CJK Creutzfeld-Jacob-Krankheit 

C. Campylobacter 

DDT Dichlordiphenyltrichlorethan (das bekannteste Insektizid) 

DFG Deutsche Forschungsgemeinschaft 

DGHM Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie e.V. 

DIN Deutsche Industrie-Norm 

DNA Desoxy-Ribonuklein-Säure 

ELFA Enzym Linked Flourescens Assay (Enzymnachweis) 

EN Euronorm 

EHEC Enterohämorrhagische Escherichia Coli 

EU Europäische Union 

EU-Zulassung Zulassung eines Lebensmittelherstellers oder -händlers für den Binnenmarkt der 

Europäischen Union 

EWG und EG Europäische (Wirtschafts-) Gemeinschaft (frühere Bezeichnungen der EU, noch 

in älteren Rechtsvorschriften der EU enthalten) 

FIHG Fleischhygienegesetz 

FIHV Fleischhygieneverordnung 

GVO gentechnisch veränderte Organismen 

GefStoffV Gefahrstoffverordnung 

HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points = Risikoanalyse und kritische 

Konzept Kontrollpunkte, d. h. Konzept für Eigenkontrollen bei der Herstellung von 

Produkten aller Art 

HCH Hexachlorcyclohexan 

HMF Hydroxymethyl-Furfural 

HPLC High Performance Liquid Chromatography 

(Hochleistungs-Flüssigkeitschromatografie) 

117


HPLC-DAD High-Performance-Liquid-Chromatography – Dioden-Array-Detektor 

HPTLC High-Performance-Thin-Layer-Chromatography 

HUS Hämorrhagisches Urämisches Syndrom 

IKW Industrieverband Körperpflege und Waschmittel e.V. 

I-TEQ Internationale Toxizitätsäquivalente 

KbE Koloniebildende Einheiten 

KosmV Verordnung über kosmetische Mittel vom 16. Dezember 1977 

KÜP Koordiniertes Überwachungsprogramm der Europäischen Union für die amtliche 

Lebensmittelüberwachung 

LMBG Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz 

LMHV Lebensmittelhygiene-Verordnung 

LC-MSMS Liquid-Chromatography-Tandem-Massenspektrometer 

MHD Mindesthaltbarkeitsdatum 

MTV Mineral- und Tafelwasser-Verordnung 

OECD Organisation for Economic Cooperation and Development 

(Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung) 

PCDD/F- Polychlorierte Dibenzodioxin/Furan- 

PAK Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Gruppe chemischer 

Substanzen gleicher chemischer Grundstruktur, die in Lebensmitteln 

Schadstoffe darstellen. 

PCB Polychlorierte Biphenyle 

PSM-Wirkstoffe Pflanzenschutzmittel-Wirkstoffe 

QUID Quantitative Ingredients Declaration (quantifizierte Inhaltsdeklaration) 

RASFF Rapid-Alert-System for Food and Feed (EU-Schnellwarnsystem für Lebensmittel 

und Futtermittel) 

RHmV Rückstands-Höchstmengenverordnung 

Monitoring bundesweite Programme zur analytischen Messung von Rückständen aller Art 

in Lebensmitteln 

NLV Neuartige Lebensmittel- und Lebensmittelzutaten-Verordnung 

S. Salmonella 

SHmV Schadstoff-Höchstmengenverordnung 

SRM Specific Risk Material = spezifizierte Risikomaterialien, d. h. bestimmte 

nervengewebehaltige Teile des Rindes 

THC TetraHydroCannabiol 

Tk- Tiefkühl- 

TLC Thin-Layer Chromatography – Dünnschichtchromatografie 

TL-Messung Thermolumineszens-Messung 

TLLV Thüringer Landesamt für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz 

118


TMSFG Thüringer Ministerium für Soziales, Familie und Gesundheit 

TRG Technische Regeln Druckgase 

TSE Transmissible Spongiforme Enzephalopathie (auf andere Tierarten übertragbare 

schwammartige Hirnkrankheit) 

TVB-N Total Volatile Base Nitrogen (Zersetzungsprodukte, flüchtige Basenstickstoffe 

Ammoniak, Methylamin, Dimethylamin und Trimethylamin) 

VLÜÄ Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter 

VO Verordnung 

VTEC Verotoxinbildender Escherichia coli 

WeinG Weingesetz 

WeinV Weinverordnung 

WRMG Wasch- und Reinigungsmittel-Gesetz 

ZZuIV Zusatzstoff-Zulassungsverordnung 

119

Herausgeber: Thüringer Ministerium für Soziales, Familie und Gesundheit 

Verantwortlich: Steffi Schwarzer 

Thüringer Landesamt für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz 

Juri-Gagarin-Ring 124, 99084 Erfurt 

Telefon: (03 61) 37 88-752, Fax: (03 61) 37 88-801 

Internet: www.thueringen.de/tllv 

e-Mail: pressestelle@tllv.thueringen.de 

Redaktion: Dr. Wolfgang Schüler, TLLV, 

Dezernat Lebensmittelüberwachung, Fleischhygiene 

Dr. Erika Ochmann, TLLV, 

Dezernat Getränke, Tabakwaren, Obst, Gemüse, Gewürze, 

Lebensmittelbestrahlung 

Mitarbeit: Dr. Gerd Beckmann, Dr. Karin Schindler, 

Thüringer Ministerium für Soziales, Familie und Gesundheit 

Druck: Druckerei Sömmerda GmbH 

Büro Blitzdruck Erfurt 

Futterstraße 20, 99084 Erfurt

Vollzug der amtlichen Lebensmittelüberwachung im Jahr 2003

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