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Chilischoten, auch als Peperoni oder Pfefferoni bezeichnet,
gehören zu der Gattung der Paprika und damit
zur grossen Familie der Nachtschattengewächse. Dabei
wird sowohl die Pflanze als auch die Frucht selbst
als Paprika bezeichnet, vor allem für die Frucht gibt es aber noch
weitere Namen, die durch diverse Unterschiede in Schärfe, Grösse
und auch Farbe gekennzeichnet sind. Die am weitesten verbreitete
Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika,
Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Der Name ist
entstanden, da die meisten Früchte den für die Schärfe verantwortlichen
Stoff Capsaicin enthalten, allerdings je nach Sorte in
sehr unterschiedlicher Konzentration.
FRANZÖSISCHER GOURMET-CHILI
Der einzige hauseigene Pfeffer Frankreichs ist der Piment
und er findet in der Stadt Espelette ideale klimatische
Bedingungen, um zu gedeihen: guten Boden und viel
Wärme. Bereits seit dem 17. Jahrhundert werden hier
Pfeffer- und Chilischoten auf besondere Art und Weise
kultiviert. Der Piment d`Espelette wird traditionell einzig
und allein in der baskischen Region
Frankreichs angebaut und hergestellt.
Relativ milde Chilis werden nach der
Ernte im Herbst luftgetrocknet und einschliesslich
der Kerne zu einem süsslichfruchtigen
Pulver
von intensiver
orange- roter
Farbe mit mildem
Feuer und sehr
aromatischem Geschmack
gemahlen. Piment
ist pikant, jedoch nicht so scharf wie zum Beispiel der Cayenne-
Pfeffer. Piment d`Espelette ist ausserhalb des Baskenlandes noch
wenig bekannt, in der Schweiz relativ schwer zu bekommen und
ist eine echte Rarität für die pikante bis scharfe Gourmet-Küche.
Dennoch ist er in der Spitzengastronomie der ganzen Welt zu
Hause. Vor allem aber in seiner baskischen Heimat ist er ein unverzichtbares
Gewürz geworden, und ebenso für unzählige Hobbyköche,
wenn sie einmal davon probiert haben.
Alle Produkte sind ohne Farbstoffe und ohne Konservierungsstoffe
hergestellt. Das Piment d`Espelette besitzt obendrein das
Qualitätsmerkmal A.O.C., dies bedeutet, dass die Schoten aus
einem ganz bestimmten Anbaugebiet stammen und eine hohe
Qualität besitzen.
HERKUNFT UND HERSTELLUNG
Die französische Chili-Sorte, aus der schliesslich das wertvolle Piment
d´Espelette hergestellt wird, wird in der Regel grösstenteils getrocknet
und zu dem berühmten Pulver gemahlen. Dieses ist im Geschmack
etwas milder als andere Sorten, wie z.B. der Cayenne-Pfeffer, aber
noch aromatischer, mit einer fruchtig-süssen und zugleich leicht
rauchigen Note. Er kommt bei einer
ganzen Reihe baskischer Fisch- und
Fleisch-Spezialitäten zum Einsatz
und ist in der nationalen, wie auch
internationalen Küche nicht mehr
wegzudenken. Die leckeren Chilis
werden aber auch zu Konfitüre und
Püree verarbeitet oder man kann
sie im Ganzen eingelegt erhalten. Mit
dem Saft der Espelette-Chilis wird sogar
ein pikantes Gelee hergestellt. Doch wo
kommt diese edle Chili-Sorte her?
DIE STADT ESPELETTE
Espelette ist eine Stadt im Département Pyrénées-Atlantiques, hat ca. 2.000 Einwohner und gehört zum französischen Baskenland. Es liegt im mittleren Nivetal,
welches geografisch gesehen zum Pyrenäenvorland zählt. Der Ort wird von der Latsa durchflossen, die am Fuss des Berges Mondarrain entspringt und später bei
Larressore in die Nive mündet. Espelette liegt nur ca. 10 Kilometer von der spanischen Grenze entfernt.
Der baskische Name „Ezpeleta“ weist etymologisch auf ein von Buchsbäumen bewachsenes Gebiet hin. Der Überlieferung zufolge gelangten im frühen 16. Jahrhundert
Pflanzen, aus denen das heute bedeutsame Piment d`Espelette hervorging, ins Nivetal. Sie sollen von einem baskischen Seemann stammen, der Kolumbus auf
seinen Reisen begleitete. In der Stadt Espelette ist der Anbau des wertvollen Gewürzes seit etwa 1650 nachweisbar.
Bis heute ist Espelette für seinen Gewürzpaprika-Anbau sehr berühmt – mittlerweile auch über seine Grenzen hinaus. In den zahlreichen Cafés und Restaurants
der Stadt werden die Paprika auf Schnüren aufgefädelt und an den Decken zum Trocknen gehängt, die manchmal den ganzen verfügbaren Raum völlig bedecken. Ab
September wird das Dorf mit Paprikagirlanden auf den Fassaden und Balkons der Häuser geschmückt und feiert sich als idyllischer Ort mit langer Tradition.
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