Verteilung, heiß und sicher - Kulinario

48 | gV-praxis
Verteilung, heiß und sicher
Neues System im Krankenhaus Gumpendorf
Die Speisenverteilung im Krankenhaus der
Barmherzigen Schwestern erfolgt nun über Umluftwagen.
Küchenbetreiber Kulinario entschied sich
nach reiflicher Überlegung für Geräte von Blanco.
Es ist ja nicht so, dass in der Küche
der Barmherzigen Schwestern
in Wien-Gumpendorf die
Speisenverteilung komplett neu
organisiert wurde. Schließlich hat
Küchenbetreiber Kulinario – ein
Unternehmen der Vinzenz-
Gruppe Service GmbH – die Verpflegung
schon vor mehreren
Jahren auf neue Beine gestellt.
Gekocht wird schon seit einigen
Jahren nach einem Cook & Chill-
System. „Allerdings im Eintages-
Rhythmus“, sagt Wolfgang Pulkert,
Regionalleiter der Kulinario
Wien. Das heißt, die Produktion
der Menüs erfolgt einen Tag im
Voraus. Diätküche und Sonderkostformen
werden auch weiterhin
im Cook & Serve-Verfahren
produziert.
Das Krankenhaus der Barmherzigen
Schwestern hat 206 systematisierte
Betten, die sich auf
sechs Stationen verteilen. Zusätzlich
zu den Patienten des Krankenhauses
in Wien-Gumpendorf
versorgt die Küche noch ein Seniorenwohn-
und -pflegeheim, einen
Kindergarten und über eine
Verteilküche das Orthopädische
Krankenhaus Speising. Ein weiteres,
stetig wachsendes Standbein
hat man sich mit einem inzwischen
recht gefragten Cateringservice
aufgebaut.
Während die 80 Bewohner des
Seniorenheimes St. Katharina
nach wie vor mit den bestehenden
Induktionswagen betreut
werden, kommen im Krankenhaus
selbst seit Anfang April nun
Die Portionierung erfolgt kalt auf dem formschönen
Systemgeschirr von Seltmann-Weiden.
HGV PRAXIS 6 . 2008
moderne Heißluftwagen von
Blanco zum Einsatz. Die Entscheidung
begründet Wolfgang
Pulkert wie folgt: „Jedes System
hat seine Vorteile. Wir suchen uns
immer dasjenige System heraus,
das für den jeweiligen Standort
am besten passt. Und in diesem
Fall sprach alles für Blanco.“
Tatsächlich passen die Wagen mit
der exakten Typenbezeichnung
„Recaldo Avento T-T CC“ ideal
zur Organisation bei den Barmherzigen
Schwestern. Jeweils ein
Heißluftfach zum Regenerieren
und ein leistungsfähiges Kühlfach
für die Kaltspeisen stehen
zur Verfügung. Die Wagen sind
von beiden Seiten bestückbar,
was in der Enge des Raumes am
Ende des Portionierbandes besonders
hilfreich ist.
Die Umluftkühlung ist von vier
bis 15 Grad exakt regelbar, die
Heißluft lässt sich von 30 bis
130 Grad einstellen. Passgenaue
Kunststofflippen trennen zuverlässig
die heiße Zone vom kalten
Bereich. Obwohl der Recaldo
Avento die Technik an Bord mitführt,
sind die Wagen leicht manövrierbar
und erfordern keinen
erhöhten Kraftaufwand beim Abhol-
und Pflegedienst.
Noch ein Plus hebt Wolfgang
Pulkert hervor: „In diesen Wagen
können wir die größeren Euro-
Norm-Tabletts verwenden. Die
GN-Trays wären uns zu klein.“
Schließlich müssen auf den
Tabletts neben Suppe und
Hauptspeise auch noch Salat,
Dessert, ein Stück Obst und als
Spezialität das hauseigene Dressing
für den Salat Platz finden.
Der große Regalabstand von 118
Millimetern macht auch die Bestückung
der 20er-Wagen einfacher.
Ein weiterer Vorteil der Umluft-
Regenerationswagen gegenüber
Induktionssystemen liegt in der
Beschaffenheit des Geschirrs.
Müssen für die Warmkomponenten
bei Induktion speziell beschichtete
Teller und Suppentas-
Für den Pflegedienst gestaltet sich die Essensausgabe nun
problemlos. Auch die Patienten loben das neue System.
Geländegängig. Eine solide, wegklappbare Deichsel ermöglicht
den reibungslosen Transport über den Hof des Krankenhauses.
Bilder: HGV PRAXIS

sen angeschafft werden, kann bei Heißluft
herkömmliches Hotelporzellan verwendet
werden. Pulkert: „In diesem Sinne entschieden
wir uns für die Neuanschaffung eines
weißen Systemgeschirrs von Seltmann-Weiden.
Die Serie überzeugte uns durch ihre
schlichte Eleganz und den problemlosen Umgang.
Das passt genau zum Stil des Hauses.“
Regeneration im Portionierbereich
Ab neun Uhr morgens wird das am Vortag
gekochte und schnellgekühlte Mittagessen
kalt am Band tablettiert. Nach der Bestückung
werden die Wagen an der Wand des
Portionierraumes geparkt. „Wir regenerieren
gleich hier im Küchenbereich“, so Wolfgang
Pulkert, „so haben wir die direkte Kontrolle
über die regenerierten Speisen. Außerdem
spart dieses System Platz auf den Stationen.“
Um auf die Kerntemperatur von 75 Grad für
die Warmkomponenten zu gelangen, heizt
das System die ersten 20 Minuten mit 125
Grad. Weitere 15 Minuten beträgt die Temperatur
115 Grad, um dann noch zehn Minuten
bei 95 Grad zu liegen. Die Temperatur in der
Kühlkammer beträgt vom Start weg kühle
drei Grad.
Sämtliche Vorgänge der Programmautomatik,
etwaige Störungen oder Türöffnungen
der Wagen werden elektronisch aufgezeichnet
und lassen sich über eine Infrarot-Verbindung
auslesen. Bis zu zwei Wochen speichert die
Elektronik die Daten im Wagen. Die HACCPgerechte
Dokumentation lässt sich bequem
Die großen Tablettabstände
erleichtern die Bestückung des
Recaldo Avento.
Sechzehn 20er-Wagen stehen
in der Küche der Barmherzigen
Schwestern bereit.
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im PC des Küchenleiters speichern. Nach der
Regenerationsphase verteilt der Hol- und
Bringdienst die Wagen auf die einzelnen Stationen.
Zwei Wagen werden pro Station gebraucht,
lediglich in der psychosomatischen
Abteilung, in der auch Essstörungen behandelt
werden, stehen je nach Bedarf bis zu vier
Wagen im Einsatz.
Die Verteilung erfolgt über eine kleine elektrische
Zugmaschine, an die sich jeweils zwei
Tablettwagen ankuppeln lassen. Solide,
klappbare Stahldeichseln dienen als Anhängevorrichtung.
Auf den Stationen werden die Wagen über einen
Adapter einfach an das normale 230-Volt-
Stromnetz angeschlossen. Der Normalstrom
reicht aus, um die Kühlung aufrecht und die
Speisen auf der erforderlichen Kerntemperatur
zu halten.
Reibungslose Umstellung
Für die „Aktion Heißluft“ bildete die Kulinario
gemeinsam mit den Verantwortlichen des
Krankenhauses bereits im Frühjahr des Vorjahres
eine Projektgruppe. Diese legte die Kriterien
und Anforderungen an die neuen Geräte
sowie die Zeitpläne fest. Der Übergang
erfolgte dafür heuer reibungslos. Pulkert:
„Die ganze Sache war in einem Tag erledigt.
Die Wagen wurden von Blanco angeliefert
und ausgepackt. Wir unterzogen sie einer
Grundreinigung und nahmen sie am nächsten
Tag in Betrieb. Das Ganze funktionierte vom
Start weg tadellos.“ -hal-
Zufriedene Systempartner: Wolfgang Pulkert (links),
Kulinario-Regionalleiter in Wien, und Blanco-
Verkaufsleiter Kurt Wankat.
HGV PRAXIS 6 . 2008
Entscheidend ist,
wie es ankommt:
HACCP-konforme
Speisenverteilung
mit BLANCO.
Wer in der Speisenverteilung mehr
bewegen will, findet in BLANCO
den perfekten Partner. Von der
Portionierung über die Zwischen-
lagerung bis zur Regeneration per
Heißluft oder Induktion bieten wir
Ihnen Systeme, die sich ideal an Ihre
Anforderungen anpassen.
Das ergonomische Design und die
zuverlässige Technik erleichtern den
Arbeitsalltag. Die hohe Verarbeitungsqualität
und der erstklassige Service
sorgen für Investitionssicherheit.
Ob Cook & Chill, Cook & Serve oder
Cook & Freeze – bei BLANCO finden
Sie die passende Lösung. Wir beraten
Sie gerne unter Telefon 01 - 278 28 23,
Fax 01 - 278 28 23 23 oder E-Mail an
office@blanco.at.
www.blanco.at
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