2 - MANZ Backtechnik GmbH
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4<br />
Mehlwissen für Einsteiger:<br />
Welche Mehlsorte Mehl für die Torte?<br />
Mehlsorten und ihre Eigenschaften<br />
Mehl ist Mehl - oder<br />
nicht?<br />
In jedem Getreidekorn,<br />
aus dem Mehl gemacht<br />
wird, stecken u.a. jede<br />
Menge Vitalstoffe: wertvolles<br />
Eiweiß, energiespendendeKohlenhydrate,<br />
Vitamine und Mineralstoffe<br />
sowie Ballaststoffe.<br />
Deshalb sollte Getreide<br />
und Getreideprodukte bei<br />
unserer täglichen Nahrungsaufnahme<br />
nicht fehlen.<br />
Backfähige Mehle<br />
sind vor allem Mehle aus<br />
Weizen, Dinkel und Roggen,<br />
die sogenannten<br />
“Brotgetreide”.<br />
Der Nährstoffgehalt des<br />
Mehles hängt allerdings<br />
vom Ausmahlgrad ab.<br />
Ein Korn hat viel zu bieten:<br />
Frucht- und<br />
Samenschale<br />
Mineralstoffe<br />
Ballaststoffe<br />
Vitamine<br />
Mehlkörper<br />
Stärke<br />
Eiweiß<br />
Keimling<br />
Eiweiß<br />
Fett<br />
Vitamine<br />
Mehl mit einem hohen<br />
Ausmahlungsgrad ist<br />
dunkler und reicher an<br />
Vitaminen und Mineralstoffen,<br />
da ein hoher Anteil<br />
der Schale mitgemahlen<br />
wird. Mehl mit niedrigem<br />
Ausmahlungsgrad<br />
(ohne Schale) hingegen ist<br />
heller, hat weniger Vitamine<br />
und Mineralstoffe,<br />
ist dafür reich an Stärke<br />
die im gemahlenen<br />
Getreidekern enthalten ist.<br />
Der Ausmahlungsgrad<br />
wird durch die Typenzahl<br />
gekennzeichnet. Niedrige<br />
Mehltypen wie 405 sind<br />
sehr hell und weisen nur<br />
noch einen geringen<br />
Mineralstoffgehalt auf. Je<br />
höher die Typenzahl, umso<br />
höher ist der Mineralstoffgehalt.<br />
Wenn also auf der<br />
Packung “Type 1050” steht<br />
bedeutet das, dass 100 g<br />
Mehl 1050 mg Mineralstoffe<br />
enthalten.<br />
Vollkornmehl ist das einzige<br />
nicht typisierte<br />
Mehl, da hier das gesamte<br />
Korn vermahlen wird.<br />
Mehl bietet viele lebenswichtige<br />
Stoffe - in der richtigen<br />
Zusammensetzung<br />
Der Feinheitsgrad: Schrot<br />
(grob gemahlen), Grieß<br />
(körnig gemahlen) und<br />
Mehl (fein gemahlen) hat<br />
nichts mit der Type zu tun.<br />
Hierbei handelt es sich nur<br />
um den Durchmesser der<br />
Teilchen nach dem<br />
Mahlen.<br />
Mehl aus dem vollen Korn<br />
kauft man am besten<br />
direkt beim Müller oder<br />
Bauern, im Naturkostladen<br />
oder Reformhaus. Noch<br />
besser ist natürlich das<br />
Mehl nach Bedarf frisch<br />
mit einer <strong>MANZ</strong> Getreidemühle<br />
selbst zu mahlen,<br />
da es am besten sofort<br />
verbraucht werden soll.<br />
Die wichtigsten Mehltypen im Handel<br />
(gebräuchliche Haushaltsmehle)<br />
Getreideart Mehl-Type Verwendung<br />
Weizen Type 405 Feingebäck wie Kuchen<br />
und Torten<br />
Weizen Type 550 Weißbrote, Brötchen,<br />
Kleingebäck<br />
Weizen Type 1050 Graubrote und Bauernbrote<br />
Roggen Type 997 Pikantes Gebäck,<br />
Mischbrote<br />
(mit Weizenmehl gemischt)<br />
Roggen Type 1150 Mischbrote und Roggenbrote<br />
Roggen Type 1740 Herzhafte Roggenbrote<br />
Schwarzbrote<br />
So viele Mehlsorten!<br />
Wer sich nicht auskennt, greift im<br />
Regal automatisch zu den bekannten<br />
Mehlpackungen, meistens mit<br />
der Mehltype 405.<br />
Das ist schön weiß, hat aber nur<br />
wenig Mineral- und Ballaststoffe.<br />
Tipps:<br />
Wenn in Ihrem Rezept nur<br />
“Mehl” steht, ist damit meist<br />
Weißmehl (Auszugsmehl)<br />
gemeint. Wollen Sie es<br />
durch ein dunkleres Mehl<br />
oder Vollkornmehl ersetzen,<br />
so ist dies in der Regel<br />
möglich, sollte aber durch<br />
Zugabe von mehr Flüssigkeit<br />
ausgeglichen werden.<br />
Wird z.B. Weißmehl durch<br />
Vollkornmehl ersetzt, so<br />
muss dem Teig bis zu 15 %<br />
mehr Flüssigkeit zugegeben<br />
werden.<br />
Unsere<br />
<strong>MANZ</strong><br />
Bäckermeister<br />
kennen<br />
sich natürlich<br />
sehr gut<br />
mit Mehl,<br />
vor allem<br />
auch mit<br />
Vollkornmehlen hervorragend<br />
aus. Bei jedem <strong>MANZ</strong><br />
Backseminar wird dieses<br />
Thema ausführlich behandelt<br />
und Sie können sich<br />
alle Ihre Fragen dazu<br />
beantworten lassen.<br />
An dieser Stelle weisen wir<br />
auch auf unser Seminar<br />
“Kirmeier Royal” im März<br />
und Juli 2007 hin, das ganz<br />
im Zeichen des Sauerteiges<br />
steht.
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