Gastgewerbliche Berufe - Christiani

16 Gastgewerbliche Berufe
Bewirtungs- und Beherbergungsbetriebe
Man unterscheidet die Bereiche Bewirtungs- und Beherbergungsbetriebe. In beiden Bereichen gibt es viele Betriebsarten. Weil es kein Gesetz über deren
Einteilung gibt (eine Verordnung von 1937 enthält nur grobe Angaben), ist die Abgrenzung in der Praxis ungenau. Die Betriebserlaubnis (Konzession) für
alle Betriebsarten erteilt die örtliche Behörde. Die Konzessionsgebühren errechnen sich aus einer Grundgebühr, der Gastraumgröße und der Anzahl der
Fremdenzimmer; die Betriebsart wird nicht berücksichtigt. Nur im Haftungs- und Pfändungsrecht spielt die Einteilung in die Bereiche Beherbergungs- bzw.
Bewirtungsbetriebe eine Rolle (Seite 458, 459).
Bewirtungsbetriebe
(Verpflegung)
Beherbergungsbetriebe
(Verpflegung und
Übernachtung)
• Restaurant: Fachlich geschultes Personal, gedeckte
Tische, gut sortierte Speisen- und Getränkekarte
• Wirtshaus (Bistro, Pub): Meist rustikale Einrichtung,
regionale Spezialitäten
• Konditorei-Café: Neben Kuchen und Kaffee auch Getränke
und kleine Speisen
• Bahnhofsgaststätte: Auf bahneigenem Gelände
• Autobahnraststätte: Bewirtung rund um die Uhr
• Hotel: Fachlich versiertes Personal, gehobene Ausstattung,
Rezeption, Restaurations- und Aufenthaltsräume für Gäste
• Gasthof: Im Allgemeinen schlichtere Ausstattung als im
Hotel
• Hotel garni: Reiner Beherbergungsbetrieb, nur Frühstück,
Getränke und kleine Speisen für Hausgäste
1. Betriebsarten im Gastgewerbe und ihre Besonderheiten
Servicebrigade: Arbeitsteilung im Service
Restaurantdirektor und Restaurantgeschäftsführer. Er ist
verantwortlich für den gesamten Serviceablauf des
Hauses. Bei Arrangements von Festlichkeiten ist er
ebenso beteiligt wie bei der Neueinstellung von Servicepersonal
und der Zusammenstellung der Getränkeund
Menükarte. Er übernimmt auch die Abrechnung
mit dem Servicepersonal. Da ihm die Betreuung der
Gäste obliegt, sind in seinem Beruf sehr gute Umgangsformen
und Fremdsprachenkenntnisse unentbehrlich.
Oberkellner (Maître d’hôtel). Er leitet den gesamten
Service im Speisesaal oder im Restaurant. Er trifft die
Arrangements für Bankette (Festessen für viele Gäste)
und Empfänge (festliche Zusammenkünfte vieler Gäste,
bei denen Getränke und kleine Speisen oft im Stehen
eingenommen werden), regelt die Tischreservierungen,
begrüßt und platziert die Gäste. Er ist ihnen bei der
Menüzusammenstellung und der Auswahl der passenden
Getränke behilflich. Daneben fällt die Aus- und
Weiterbildung des Servicepersonals sowie die Diensteinteilung
in sein Ressort.
Stationskellner (Chef de rang). Er ist für eine Station
im Service, das heißt für einen aus mehreren Tischen
bestehenden Teil des Restaurants, zuständig. Tranchieren,
Vorlegen, Zubereiten und Flambieren von Speisen
am Tisch des Gastes gehören zu seinem Aufgabenbereich.
Halbchef (Demichef de rang). Er ist dem Chef de rang
zugeteilt und übernimmt vor allem das Bestellen,
Bonieren und Servieren von Speisen und Getränken.
• Eisdiele: Speiseeis, Eisspezialitäten, Getränke
• Bar: Getränke und eventuell kleine Speisen an der Theke
oder an kleinen Tischen
• Unterhaltungsbetriebe (z.B. Varietee, Tanzlokale, Kabarett,
Nachtlokale): Meist auf Getränke beschränktes Angebot;
häufig Verkürzung der Sperrzeit
• Schankwirtschaften: Keine Speisenabgabe
• Fremdenheim, Pension: Nur Voll- oder Halbpension
• Hospiz: Hotel einer kirchlichen Organisation
• Motel: „Motor-Hotel“, liegt meist an Fernstraßen,
ausreichend Parkplätze direkt vor der Tür
• Kurhaus: Gastgeweblicher Betrieb in Kur-/Badeorten
Gehilfe (Commis de rang). Seine Aufgabe ist es in erster
Linie dem Chef bzw. Demichef de rang Speisen und
Getränke heranzutragen und ihm beim Aufdecken und
Abräumen der Tische zu helfen. Die Vorbereitungsarbeiten
wie das Brechen von Servietten oder das
Polieren von Besteck und Porzellan gehören ebenfalls
zu seinen Tätigkeiten.
Weinkellner (Sommelier). Dieser Getränkefachmann berät
den Gast bei der Auswahl der zu den Speisen passenden
Getränke. Außerdem leitet er den Weinservice bei
einem Bankett oder Empfang.
Zimmerkellner (Chef d’étage, Commis d’étage). Der Chef
d’étage führt alle Arbeiten im Zimmerservice durch.
Er wird unterstützt vom Commis d’étage, der für das
Mise en place (die Vorbereitung) zuständig ist.
Barkellner (Chef de bar, Commis de bar). Der Chef de bar
organisiert den gesamten Barbetrieb. Das Mixen von
Drinks macht den Hauptteil seiner Tätigkeit aus. Der
Commis de bar hilft ihm und sorgt für das Mise en
place.
1. Erläutern Sie den Unterschied zwischen dem Ausbildungsrahmenplan
und dem Ausbildungsplan.
2. Welche Dokumente müssen geführt werden, damit die
planmäßige Ausbildung belegt werden kann?
3. Worin unterscheiden sich die Ausbildungsberufsbilder
der Fachkraft im Gastgewerbe und der Hotelfachfrau?
4. Wie viele weitere Ausbildungsjahre sind nötig, damit
ein Hotelfachmann die Abschlussprüfung als Restaurantfachmann
ablegen kann?