Gastgewerbliche Berufe - Christiani

Inhalt 9
Betriebsorganisation 1 Grundlagen der Betriebsorganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
2 Aufbauorganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
2.1 Stellenplan und Organigramm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
2.2 Stellenarten und Arbeitsplatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
2.3 Organisation der Arbeitsbereiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
2.4 Organisationssysteme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
3 Ablauforganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
3.1 Phasen der Personaleinsatzplanung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
3.2 Voraussetzungen für rationelle Leistungserstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
3.3 Dienstpläne, Urlaubspläne, Vertretungspläne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
3.4 Organisation von Kontrollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
4 Schriftverkehr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
4.1 Regeln zu Form und Inhalt von Schriftstücken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
4.2 Geschäftsbriefe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
Spezielle Servierkunde 1 Tranchieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
1.1 Tranchieren von Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
1.2 Tranchieren von Geflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
1.3 Tranchieren von Rücken und Keulen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432
1.4 Tranchieren von Krustentieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
2 Filetieren, Tranchieren und Zerlegen von Fischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
2.1 Filetieren und Zerlegen von Plattfischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
2.2 Filetieren und Zerlegen von Rundfischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
2.3 Tranchieren von gebeiztem und kalt geräuchertem Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
3 Filetieren und Tranchieren von Obst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
4 Zubereiten und Flambieren von Speisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
4.1 Vorspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
4.2 Suppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
4.3 Hauptgänge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
4.4 Süßspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
4.5 Anmachen von Speisen am Tisch des Gastes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443
5 Spezialgedecke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
6 Barkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452
6.1 Arten der Barführung und Barkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452
6.2 Die Barkarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452
6.3 Fachausdrücke in der Bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
6.4 Einrichtung der Bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
6.5 Bargläser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
6.6 Arbeiten in der Bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
6.7 Mixen, Rühren und Bauen von Mischgetränken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
6.8 Herstellung eines Mixgetränkes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
6.9 Alkoholhaltige kalte Mischgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456
6.10 Alkoholhaltige heiße Mischgetränke, heiße und kalte Bowlen . . . . . . . . . . . . . . 458
6.11 Alkoholfreie kalte und heiße Mischgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459
Weinbau in der
Europäischen Union
1 Deutschlands bestimmte Anbaugebiete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461
2 Frankreich – Anbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468
3 Italien – Regionen, Anbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
4 Spanien – Regionen, Anbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477
5 Portugal – Anbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480
6 Griechenland – Anbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482
7 Österreich – Weinbauregionen, Weinbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . 484
Anhang Fachausdrücke im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478
Sprachenlexikon Deutsch – Englisch – Französisch – Italienisch – Spanisch . . . . . . . 480
Stichwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484