Gastgewerbliche Berufe - Christiani

4 Inhalt
Inhalt
Gastgewerbliche 1 Berufsausbildung im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Berufe 2 Arbeitsteilung in einem Großhotel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3 Arbeitssicherheit im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.1 Aufgaben der Berufsgenossenschaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.2 Unfallquellen und Maßnahmen
der Unfallverhütung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.3 Erste Hilfe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Hygiene und 1 Hygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Umweltschutz 1.1 Gefahr durch Mikroorganismen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
1.2 Kleinlebewesen: Schädigungen und
Gegenmaßnahmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.3 Hygiene durch Reinigen und Desinfizieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
1.4 Gesetzliche Vorschriften zur Hygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2 Umweltschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
2.1 Aspekte des Umweltschutzes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
2.2 Maßnahmen zum Umweltschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.3 Abfallbeseitigung und Wiederverwertung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.4 Abwasserbeseitigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Lebensmittel und 1 Lebensmittelrecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Ernährung 1.1
1.2
Rechtsgrundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kontrolle der Einhaltung
40
gesetzlicher Regelungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
2 Grundlagen der Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
2.1 Fotosynthese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
2.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
2.3 Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
2.4 Eiweißstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.5 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
2.6 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
2.7 Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
2.8 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
2.9 Vom Essgenuss zum Essproblem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
2.10 Bedarf an Nährstoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
2.11 Stoffwechsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
2.12 Zusatzstoffe, Rückstände,
Schadstoffe, natürliche Giftstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
2.13 Vollwertige Ernährung und Vollwertkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
2.14 Besondere Kostformen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
3 Grundtechniken der Speisenherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
3.1 Vorbereiten der Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
3.2 Bearbeiten von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
3.3 Zerkleinerungstechniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
3.4 Wiegen und Abmessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
3.5 Vermischungstechniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
3.6 Weitere Bearbeitungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
3.7 Gartechniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
3.8 Fertigstellungstechniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
4 Qualität von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
4.1 Rohstoffqualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
4.2 Vorgefertigte Erzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
5 Verpackungen, Lagerung, Konservierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
5.1 Verpacken von Nahrungsmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
5.2 Lagern von Nahrungsmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
5.3 Konservierungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Inhalt 5
Wirtschaftsdienst 1 Werkstoffe und ihre Reinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
– Werkstoffkunde,
Raum- und
1.1
1.2
1.3
Metalle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Natürliche Werkstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Synthetische Werkstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Wäschepflege 1.4
1.5
Faserstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Textilien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
2 Wäschepflege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
2.1 Wasch-, Reinigungs-, Desinfektionsund
Pflegemittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
2.2 Pflegehinweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
3 Reinigung von Oberflächen und
Bodenbelägen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
4 Gästebetten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
4.1 Auswahl von Bettgestell und Matratze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
4.2 Auswahl der Bettwäsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Getränkekunde 1 Alkoholfreie Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
1.1 Mineral-, Quell- und Tafelwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
1.2 Fruchtsaft, Fruchtnektar, Gemüsesaft,
Gemüsetrunk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
1.3 Erfrischungsgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
1.4 Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
1.5 Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
1.6 Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
1.7 Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
2 Alkoholische Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
2.1 Alkoholische Gärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
3 Bier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
3.1 Bestandteile des Bieres nach
dem deutschen Reinheitsgebot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
3.2 Bierherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
3.3 Bekannte untergärige Biere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
3.4 Bekannte obergärige Biere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
3.5 Ausländische Biere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
3.6 Biereinkauf und Bierlagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
3.7 Bierzapfanlage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
4 Wein – Schaumwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
4.1 Weinbau in der Bundesrepublik Deutschland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
4.2 Weinarten in der Bundesrepublik Deutschland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
4.3 Herbstbuch, Lesezeitpunkt, Lesearten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
4.4 Herstellung von Wein (Weißwein) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
4.5 Weinkrankheiten, Weinfehler, Weinmängel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
4.6 Qualitätsweinprüfung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
4.7 Flaschenformen und -größen für deutsche Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
4.8 Weinlagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
4.9 Weinanbaugebiete in Frankreich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
4.10 Weinanbaugebiete in Italien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
4.11 Weinanbaugebiete in Spanien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
4.12 Weinanbaugebiete in Österreich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
4.13 Weitere europäische Weinbauländer und
Weinbaugebiete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
4.14 Die Weinprobe (Sensorik/Degustation) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
4.15 Likörwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
4.16 Weinhaltige und weinähnliche Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
4.17 Schaumwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
4.18 Herstellung von Schaumwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
4.19 Arten der Schaumweinherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
4.20 Champagner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
4.21 Lagerung von Schaumwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
5 Spirituosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
5.1 Spirituosenherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
5.2 Einteilung der Spirituosen nach Rohstoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

6 Inhalt
Speisenkunde 1 Amuse gueule oder Amuse bouche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
2 Kalte Vorspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
2.1 Canapés (Appetithäppchen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
2.2 Cocktails und Salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
2.3 Vorspeisen der europäischen Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
3 Suppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
3.1 Grundbrühen für Suppen und Soßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
3.2 Gebundene Suppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
3.3 Gemüsesuppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
3.4 Spezielle Suppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
3.5 Kalte Suppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
4 Soßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
4.1 Helle Soßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
4.2 Braune/Dunkle Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
4.3 Holländische Soße (Sauce hollondaise) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
4.4 Majonäse (Sauce mayonnaise) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
4.5 Eigenständige Soßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
4.6 Butter und Buttermischungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
5 Warme Vorspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
5.1 Anrichteweisen warmer Vorspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
5.2 Arten von warmen Vorspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
6 Gerichte von Fischen, Krusten- und Schalentieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
6.1 Zubereitungsarten von Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
6.2 Krustentiere, Schalen- und Weichtiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
7 Hauptgerichte von Schlachtfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
7.1 Hauptgerichte von Rindfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
7.2 Hauptgerichte von Kalbfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
7.3 Hauptgerichte von Schaffleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
7.4 Hauptgerichte von Schweinefleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
8 Hauptgerichte von Geflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
8.1 Hausgeflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
8.2 Hauptgerichte von Wildgeflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
9 Wildgerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224
9.1 Hauptplatten von Wild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
9.2 Kalt servierte Wildgerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
10 Eierspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
10.1 Arten und Eigenschaften von Eiern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
10.2 Gerichte und Zubereitungstechniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
11 Milch und Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
11.1 Bestandteile und Verarbeitung der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
11.2 Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
12 Gemüse, Pilze und Salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
12.1 Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
12.2 Pilze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
12.3 Salatbeilagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
13 Sättigungsbeilagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
13.1 Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
13.2 Teigwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
13.3 Reisbeilagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
13.4 Backwaren als Beilage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
14 Süßspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
14.1 Obst und Früchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
14.2 Krems und Gelees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
14.3 Eisspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
14.4 Crêpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
14.5 Süßspeisen aus Gebäcken von Teigen und Massen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
14.6 Sonstige Süßspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
15 Fleisch- und Wurstwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
16 Feinkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
16.1 Pasteten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
16.2 Speisen aus Stopflebern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
16.3 Kaviar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

Inhalt 7
Marketing 1 Ziele und Aufgaben des Marketing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
1.1 Erforschung des Marktes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
1.2 Marketing-Instrumente als Marketing-Mix einsetzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
1.3 Überprüfung und Kontrolle des Erfolges der Marketing-Maßnahme . . . . . . . . . 274
1.4 Marketingbegriffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
2 Werbung, Öffentlichkeitsarbeit, Verkaufsförderung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
3 Absatzplanung und Sonderaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
3.1 Allgemeine Maßnahmen zur Absatzförderung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
3.2 Absatzförderung durch Spezialitätenwoche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
3.3 Veranstaltungsanalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Verkaufskunde 1 Umgang mit Gästen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
1.1 Kaufwünsche und ihre Ursachen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
1.2 Verhaltensweisen von Gästen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
1.3 Besondere Gästegruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
3 Beraten und Verkaufen im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
2.1 Grundlagen des Verkaufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
2.2 Das Verkaufsgespräch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
2.3 Behandlung von Reklamationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
2.4 Führen einer Station – Verkaufsablauf im Restaurant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Menükunde 1 Speisekarten im Tagesablauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
1.1 Gestalten und Erstellen von Speisekarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
1.2 Regeln für das Erstellen von Speisekarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
1.3 Klarheit und Wahrheit des Angebotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
1.4 Die Menükarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
1.5 Regeln zum Erstellen von Menüs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
1.6 Menügestaltung für bestimmte Anlässe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
1.7 Menüs für bestimmte Zielgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
2 Die Getränkekarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
2.1 Aufbau einer Weinkarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
2.2 Korrespondierende Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
Servierkunde 1 Stellenbeschreibungen des Restaurantfachpersonals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
2 Tischwäsche, Besteck, Geschirr, Gläser und Tafelgeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
2.1 Tischwäsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
2.2 Besteck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
2.3 Geschirr (Porzellan) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
2.4 Gläser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
2.5 Tafelgeräte zum Servieren von Getränken und Speisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
3 Vorbereitungsarbeiten im Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
3.1 Vorbereitungsarbeiten im Office . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
3.2 Vorbereitungsarbeiten im Restaurant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
4 Grundlagen des Servierens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
4.1 Servierregeln und „Verkehrsregeln“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
4.2 Serviermethoden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
4.3 Tragen und Abräumen von Geschirr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
4.4 Griffarten für Bestecke beim Vorlegen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
5 Servieren von Getränken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
5.1 Servieren von Wein in Flaschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
5.2 Servieren von Schaumwein/Sekt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
5.3 Servieren von Spirituosen, Longdrinks und Cocktails . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
5.4 Servieren von Aufgussgetränken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
6 Servieren von Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
7 Servieren von Tabakwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
8 Servierarten – Frühstück- und Büfettservice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
8.1 Frühstück . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
8.2 Büfettservice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342
9 Bonieren, Rechnung erstellen, Kassieren, Abrechnen mit dem Betrieb . . . 345
9.1 Bonieren und Arten von Bons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
9.2 Rechnungstellung an den Gast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
9.3 Kassieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
9.4 Abrechnen mit dem Betrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349

8 Inhalt
Büfett 1 Büfetts zur Warenausgabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
1.1 Getränkebüfett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
1.2 Kaffee- und, Teebüfett, Herstellung
von Aufgussgetränken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
1.3 Kuchenbüfett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
Bankett 1 Sonderveranstaltungen
(Bankettgeschäft) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
1.1 Erstellen einer Verkaufsmappe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
1.2 Absprache von Sonderveranstaltungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
1.3 Eindecken von Festtafeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
1.4 Dekorieren von Festtafeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
1.5 Ablauf der Veranstaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
EDV im Gastgewerbe 1 Bedeutung der Computertechnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
1.1 EDV-Einsatz im Organisationsbereich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
1.2 EDV-Einsatz im Operationsbereich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
1.3 Datensicherung und Datenschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
1.4 Dateneingabe, Datenverarbeitung,
Datenausgabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
1.5 Funktion der Software . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
1.6 Datenorganisation und Datenspeicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
1.7 Netzwerke der Computer und
Datenfernübertragung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
1.8 Internet und Multimedia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
Warenbeschaffung 1 Warenbeschaffung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
und
Magazinverwaltung
1.1
1.2
1.3
Einkauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Kaufvertrag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Wareneingang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
2 Lagerhaltung und Warenbestandskontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
3 Warenausgabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
4 Wareneinsatzkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
Wirtschaftskundliche 1 Hotel- und Gaststättengewerbe
Grundlagen als Teil der Volkswirtschaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
2 Betriebs- und Unternehmensgründung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
2.1 Voraussetzungen für die Erteilung der Konzession . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
2.2 Auswahl der Rechtsform des Unternehmens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
2.3 Besonderheiten von Personen- und Kapitalgesellschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
3 Gaststättengesetz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
4 Allgemeine Verträge im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
4.1 Kaufvertrag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
4.2 Sonstige wichtige Verträge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
4.3 Spezielle Verträge im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
5 Der Wirt als Veranstalter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
5.1 GEMA/Schutz der Urheberrechte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
5.2 Glücksspiele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
5.3 Preisauszeichnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
5.4 Unlauterer Wettbewerb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
6 Zahlungsverkehr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408
7 Fort- und Weiterbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
8 Interessenvertretungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
8.1 Vertretung der wirtschaftlichen Interessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
8.2 Berufsständige Organisationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

Inhalt 9
Betriebsorganisation 1 Grundlagen der Betriebsorganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
2 Aufbauorganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
2.1 Stellenplan und Organigramm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
2.2 Stellenarten und Arbeitsplatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
2.3 Organisation der Arbeitsbereiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
2.4 Organisationssysteme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
3 Ablauforganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
3.1 Phasen der Personaleinsatzplanung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
3.2 Voraussetzungen für rationelle Leistungserstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
3.3 Dienstpläne, Urlaubspläne, Vertretungspläne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
3.4 Organisation von Kontrollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
4 Schriftverkehr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
4.1 Regeln zu Form und Inhalt von Schriftstücken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
4.2 Geschäftsbriefe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
Spezielle Servierkunde 1 Tranchieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
1.1 Tranchieren von Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
1.2 Tranchieren von Geflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
1.3 Tranchieren von Rücken und Keulen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432
1.4 Tranchieren von Krustentieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
2 Filetieren, Tranchieren und Zerlegen von Fischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
2.1 Filetieren und Zerlegen von Plattfischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
2.2 Filetieren und Zerlegen von Rundfischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
2.3 Tranchieren von gebeiztem und kalt geräuchertem Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
3 Filetieren und Tranchieren von Obst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
4 Zubereiten und Flambieren von Speisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
4.1 Vorspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
4.2 Suppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
4.3 Hauptgänge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
4.4 Süßspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
4.5 Anmachen von Speisen am Tisch des Gastes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443
5 Spezialgedecke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
6 Barkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452
6.1 Arten der Barführung und Barkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452
6.2 Die Barkarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452
6.3 Fachausdrücke in der Bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
6.4 Einrichtung der Bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
6.5 Bargläser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
6.6 Arbeiten in der Bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
6.7 Mixen, Rühren und Bauen von Mischgetränken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
6.8 Herstellung eines Mixgetränkes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
6.9 Alkoholhaltige kalte Mischgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456
6.10 Alkoholhaltige heiße Mischgetränke, heiße und kalte Bowlen . . . . . . . . . . . . . . 458
6.11 Alkoholfreie kalte und heiße Mischgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459
Weinbau in der
Europäischen Union
1 Deutschlands bestimmte Anbaugebiete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461
2 Frankreich – Anbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468
3 Italien – Regionen, Anbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
4 Spanien – Regionen, Anbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477
5 Portugal – Anbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480
6 Griechenland – Anbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482
7 Österreich – Weinbauregionen, Weinbaugebiete und Weine . . . . . . . . . . . . 484
Anhang Fachausdrücke im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478
Sprachenlexikon Deutsch – Englisch – Französisch – Italienisch – Spanisch . . . . . . . 480
Stichwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484

Berufsausbildung im Gastgewerbe 13
Gastgewerbliche
Berufe
1 Berufsausbildung im Gastgewerbe
Aufbau der Ausbildung
Nach dem Berufsbildungsgesetz ist die Rechtsverordnung
zur Berufsausbildung Grundlage für die Ausbildungsberufsbilder
und die daraus entwickelten Pläne.
Die Vorteile der Stufenausbildung:
• Ein Berufswechsel innerhalb des Berufsfelds ist nach
dem 1. Ausbildungsjahr ohne Zeitverlust möglich.
• Fachkräfte im Gastgewerbe können sich in einem Jahr
zu Hotel- oder Restaurantfachleuten ausbilden lassen.
• Durch ein weiteres Ausbildungsjahr können Hotelfachleute
zusätzlich Restaurantfachleute werden (und umgekehrt).
Ausbildungsplanung im Betrieb
Es ist die Aufgabe des Ausbildenden einen Ausbildungsplan
für den einzelnen Auszubildenden auf der Basis des
Ausbildungsrahmenplans zu erstellen. Dabei sind die besonderen
Gegebenheiten des Betriebs und des Auszubildenden
zu berücksichtigen; zum Beispiel Saisoneinflüsse,
regionale Besonderheiten bzw. Blockunterricht der Berufsschule,
Vorkenntnisse, Lehrzeitverkürzung. Ist ein Betrieb
nicht in der Lage alle Ausbildungsinhalte zu vermitteln,
muss er für entsprechende außerbetriebliche Maßnahmen
sorgen.
Dieser Ausbildungsplan und der von der Industrie- und
Handelskammer (IHK) dem Ausbildungsvertrag beigefügte
Katalog der Mindestanforderungen sind Bestandteile
des Ausbildungsvertrags und dem Auszubildenden
mit dem Ausbildungsvertrag vor Beginn der Ausbildung
auszuhändigen. Die Kontrolle liegt bei der IHK.
1. Empfangsbereich eines Hotels
Ausbildungsplanung in der Berufsschule
Aus dem Ausbildungsberufsbild wird in Zusammenarbeit
mit allen an der Ausbildung beteiligten Stellen der Rahmenlehrplan
erstellt, der bundeseinheitlich festlegt, welche
Ziele und Inhalte in den Berufsschulen (dem zweiten
Partner im Dualen System der Berufsausbildung) zu vermitteln
sind.
Die einzelnen Bundesländer leiten daraus ihre Lehrpläne
ab. Die Lehrkräfte erstellen für jedes Fach und jede Klasse
einen Stoffverteilungsplan, in dem die Ziele und Inhalte
jeder Unterrichtseinheit festgehalten werden. In vielen
Bundesländern muss der Stoffverteilungsplan zu Beginn
des Schuljahres der Schulleitung zugänglich sein.
Kontrollen bei der Ausbildung
Eine laufende Kontrolle der betrieblichen Ausbildung ermöglicht
der Vergleich des Ausbildungsplans (Soll-Zustand)
mit dem Berichtsheft (Ist-Zustand). Wenn die Ausbildung
planmäßig verläuft, sollten die Angaben in beiden
Dokumenten annähernd übereinstimmen. Nur wenn
diese Unterlagen korrekt erstellt und zugänglich sind,
kann man feststellen, ob die Ausbildung planmäßig und
systematisch verläuft. Zur regelmäßigen Durchführung
dieser Kontrolle sind der Ausbildende, der Auszubildende
(und seine Erziehungsberechtigten) sowie der Berufsberater
der IHK aufgerufen.
Auf schulischer Seite ist der Stoffverteilungsplan (Soll-
Zustand) mit den Eintragungen über den tatsächlich
gehaltenen Unterricht im Tagebuch (Ist-Zustand) vom
Schulleiter und der vorgesetzten Behörde zu vergleichen
um die Planmäßigkeit des Unterrichts zu kontrollieren.

14 Gastgewerbliche Berufe
Fachkraft im Gastgewerbe,Hotelfachfrau/-mann,Restaurantfachfrau/-mann,
Fachfrau/-mann für
Systemgastronomie
Besonderer Teil
Hotelfachfrau/-mann
Besonderer Teil
Restaurantfachfrau/mann
Besonderer Teil
Fachfrau/-mann für
Systemgastronomie
1. Inhalte der Ausbildung (Beispiele) laut Ausbildungsberufsbild
Betriebliche Ausbildung
Ausbildungsrahmenplan
Grundsätzlich gültige sachliche und
zeitliche Gliederung der zu erlernenden
Fertigkeiten und Kenntnisse (Anleitung
zur Erstellung des Ausbildungsplans).
Ausbildungsplan
Speziell für den einzelnen Auszubildenden
vom Ausbildenden erstellt;
sachlich, zeitlich und unter Umständen
örtlich gegliedert.
Ausbildung
Berichtsheft
Ausbildungsnachweis: Der Auszubildende
schreibt auf, welche Ausbildung
tatsächlich stattgefunden hat.
● Berufsausbildung, Arbeits- und Tarifrecht
● Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
● Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit
● Umweltschutz
● Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
● Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern,
Arbeitsplanung
● Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
● Empfang
● Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
● Arbeiten am Tisch des Gastes
● Systemorganisation
● Marketing
● Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
SOLL
Vergleich
ermöglicht
Kontrollen
IST
2. Gesetzliche Grundlagen, Pläne und Nachweise in der Dualen Berufsausbildung
● Hygiene
● Küchenbereich
● Servicebereich
● Büroorganisation und -kommunikation
● Warenwirtschaft
● Werbung und Verkaufsförderung
● Wirtschaftsdienst
● Marketing
● Wirtschaftsdienst
● Ausrichten von Festlichkeiten und Veranstaltungen
● Führen einer Station
● Personalwesen
● Steuerung und Kontrolle der betrieblichen
Leistungserstellung
Schulische Ausbildung
Rahmenlehrplan
Bundeseinheitliche Festlegung der geforderten
Kenntnisse. Grundlage für die
Lehrpläne der einzelnen Bundesländer
(Anleitung zur Erstellung des Stoffverteilungsplans).
Stoffverteilungsplan
Für jede Klasse und jede Unterrichtseinheit
vom Fachlehrer erstellt.
Unterricht
Klassen- oder Tagebuch
Unterrichtsnachweis: Der Fachlehrer
schreibt auf, welcher Unterricht tatsächlich
stattgefunden hat.

Arbeitsteilung in einem Großhotel 15
Wirtschaftsdirektor
stellvertretender Wirtschaftsdirektor
Küchenchef Bankettleiter
Partiechefs
Köche
Commis
Reinigungspersonal
Spüler
Restaurantleiter
Oberkellner
Stationskellner
(Restaurant,
Bankett, Etage,
Bar
Servier- und
Büfettpersonal
Reinigungspersonal
Kaufmännischer Direktor
stellvertretender Kaufm. Direktor
Wareneinsatzkontrolle
Hauptkassen
Restaurant
Hotel
Kontrolle
Revision
3. Organisationsmodell eines Großhotels
Warenannahme
Lagerverwaltung
Lagerbuchhaltung
2 Arbeitsteilung in einem Großhotel
Die Organisation der Arbeitsteilung ist u. a. von der Größe
und der Mitarbeiterzahl des Hotels sowie dem Anspruch
der Gäste abhängig.
In Mittel- und Kleinbetrieben werden mehrere Funktionen
zusammengefasst. Die breit angelegte Ausbildung der
Hotelfachleute gestattet den flexiblen und abteilungsübergreifenden
Einsatz.
Die Arbeitsteilung in einem Hotel soll beispielhaft anhand
aller möglichen Einsatzorte der Hotelfachleute einschließlich
der Service- und der Küchenbrigade verdeutlicht werden.
Um die Lesbarkeit zu erleichtern wird auf Nennung beider
Geschlechter bei den Funktionsbezeichnungen verzichtet.
Alle Stellen sind für weibliche und männliche Personen geeignet.
Aufgaben am Empfang
Die Zimmerdisposition einschließlich der Reservierung und
Vermietung und deren Korrespondenz bzw. telefonischer
Abwicklung stehen im Mittelpunkt der Tätigkeiten. Der
direkte Kontakt mit den Gästen umfasst v. a. die Bereiche
Information und Verkauf. Dazu kommen die Empfangs-
Buchhaltung, die Kostenplanung sowie die Einteilung und
Überwachung des Personals (Portier, Pagen, Hoteldiener).
Aufgaben auf der Etage/Hausdamenabteilung
Die Reinigung und Pflege des Hauses und der Wäsche
sowie der Blumenschmuck fallen in diesen Arbeitsbereich.
Hotelfachleute sind als Hausdamenassistent oder als Hausdame
für die Planung und die Überwachung der Ausführung
der notwendigen Arbeiten zuständig.
Generaldirektor
stellvertretender Generaldirektor
Empfangschef
stellvertretender Empfangschef
Chefportier Empfangssekretäre
Portiere
Hoteldiener
Pagen
Kassierer
Beschließer
(Etage, Wäsche,
Küche)
In Zusammenarbeit mit
Hausdame
Reservierungssekretäre
Journalführer
Zimmermädchen
Reinigungspersonal
Verkaufsdirektor
stellvertretender Verkaufsdirektor
Public-
Relations
Verkaufsrepräsentanten
Werbung
Technischer Direktor
stellvertretender Technischer Direktor
Betriebswerkstatt
Maler
Schlosser
Schreiner
Energiedienst
Elektriker
Veranstaltungsdienst
Sie leiten die Zimmermädchen zur rationellen und umweltschonenden
Arbeit an und sorgen für die Bereitstellung
aller erforderlichen Gegenstände in diesem Bereich.
Aufgaben im Magazin
• Annahme der Waren und Vergleich der Begleitpapiere
mit den angelieferten Waren bzw. der Bestellliste.
• Kontrolle der Waren auf Transportschäden.
• Vergleich des Lieferscheins mit der Rechnung.
• Laufende Kontrolle des Warenbestands.
• Verbuchung des Wareneingangs und -ausgangs.
• Warenausgabe.
Aufgaben im Betriebsbüro
Die drei Haupttätigkeiten der Hotelsekretäre sind
• die Buchführung, bei der alle Geschäftsvorfälle buchhalterisch
erfasst und für die Auswertung durch andere
Abteilungen und das Finanzamt aufbereitet werden;
• der Schriftverkehr mit sämtlichen, den Betrieb betreffenden
Personen und Institutionen;
• das Personalwesen, das mit der Gesamtverwaltung aller
das Personal betreffenden Vorgänge von der Personalsuche
bis zur Entlassung befasst ist.
Aufgaben am Büfett
Vom Bufettier wird erwartet, dass er die heißen Getränke
zubereitet und ausgibt (Kaffeeküche), die anderen Getränke
temperiert und zapft oder ausschenkt, für die Reinigung
und Pflege der Gläser und Schankeinrichtungen
sorgt und unter Umständen das Kuchenbüfett betreut.

16 Gastgewerbliche Berufe
Bewirtungs- und Beherbergungsbetriebe
Man unterscheidet die Bereiche Bewirtungs- und Beherbergungsbetriebe. In beiden Bereichen gibt es viele Betriebsarten. Weil es kein Gesetz über deren
Einteilung gibt (eine Verordnung von 1937 enthält nur grobe Angaben), ist die Abgrenzung in der Praxis ungenau. Die Betriebserlaubnis (Konzession) für
alle Betriebsarten erteilt die örtliche Behörde. Die Konzessionsgebühren errechnen sich aus einer Grundgebühr, der Gastraumgröße und der Anzahl der
Fremdenzimmer; die Betriebsart wird nicht berücksichtigt. Nur im Haftungs- und Pfändungsrecht spielt die Einteilung in die Bereiche Beherbergungs- bzw.
Bewirtungsbetriebe eine Rolle (Seite 458, 459).
Bewirtungsbetriebe
(Verpflegung)
Beherbergungsbetriebe
(Verpflegung und
Übernachtung)
• Restaurant: Fachlich geschultes Personal, gedeckte
Tische, gut sortierte Speisen- und Getränkekarte
• Wirtshaus (Bistro, Pub): Meist rustikale Einrichtung,
regionale Spezialitäten
• Konditorei-Café: Neben Kuchen und Kaffee auch Getränke
und kleine Speisen
• Bahnhofsgaststätte: Auf bahneigenem Gelände
• Autobahnraststätte: Bewirtung rund um die Uhr
• Hotel: Fachlich versiertes Personal, gehobene Ausstattung,
Rezeption, Restaurations- und Aufenthaltsräume für Gäste
• Gasthof: Im Allgemeinen schlichtere Ausstattung als im
Hotel
• Hotel garni: Reiner Beherbergungsbetrieb, nur Frühstück,
Getränke und kleine Speisen für Hausgäste
1. Betriebsarten im Gastgewerbe und ihre Besonderheiten
Servicebrigade: Arbeitsteilung im Service
Restaurantdirektor und Restaurantgeschäftsführer. Er ist
verantwortlich für den gesamten Serviceablauf des
Hauses. Bei Arrangements von Festlichkeiten ist er
ebenso beteiligt wie bei der Neueinstellung von Servicepersonal
und der Zusammenstellung der Getränkeund
Menükarte. Er übernimmt auch die Abrechnung
mit dem Servicepersonal. Da ihm die Betreuung der
Gäste obliegt, sind in seinem Beruf sehr gute Umgangsformen
und Fremdsprachenkenntnisse unentbehrlich.
Oberkellner (Maître d’hôtel). Er leitet den gesamten
Service im Speisesaal oder im Restaurant. Er trifft die
Arrangements für Bankette (Festessen für viele Gäste)
und Empfänge (festliche Zusammenkünfte vieler Gäste,
bei denen Getränke und kleine Speisen oft im Stehen
eingenommen werden), regelt die Tischreservierungen,
begrüßt und platziert die Gäste. Er ist ihnen bei der
Menüzusammenstellung und der Auswahl der passenden
Getränke behilflich. Daneben fällt die Aus- und
Weiterbildung des Servicepersonals sowie die Diensteinteilung
in sein Ressort.
Stationskellner (Chef de rang). Er ist für eine Station
im Service, das heißt für einen aus mehreren Tischen
bestehenden Teil des Restaurants, zuständig. Tranchieren,
Vorlegen, Zubereiten und Flambieren von Speisen
am Tisch des Gastes gehören zu seinem Aufgabenbereich.
Halbchef (Demichef de rang). Er ist dem Chef de rang
zugeteilt und übernimmt vor allem das Bestellen,
Bonieren und Servieren von Speisen und Getränken.
• Eisdiele: Speiseeis, Eisspezialitäten, Getränke
• Bar: Getränke und eventuell kleine Speisen an der Theke
oder an kleinen Tischen
• Unterhaltungsbetriebe (z.B. Varietee, Tanzlokale, Kabarett,
Nachtlokale): Meist auf Getränke beschränktes Angebot;
häufig Verkürzung der Sperrzeit
• Schankwirtschaften: Keine Speisenabgabe
• Fremdenheim, Pension: Nur Voll- oder Halbpension
• Hospiz: Hotel einer kirchlichen Organisation
• Motel: „Motor-Hotel“, liegt meist an Fernstraßen,
ausreichend Parkplätze direkt vor der Tür
• Kurhaus: Gastgeweblicher Betrieb in Kur-/Badeorten
Gehilfe (Commis de rang). Seine Aufgabe ist es in erster
Linie dem Chef bzw. Demichef de rang Speisen und
Getränke heranzutragen und ihm beim Aufdecken und
Abräumen der Tische zu helfen. Die Vorbereitungsarbeiten
wie das Brechen von Servietten oder das
Polieren von Besteck und Porzellan gehören ebenfalls
zu seinen Tätigkeiten.
Weinkellner (Sommelier). Dieser Getränkefachmann berät
den Gast bei der Auswahl der zu den Speisen passenden
Getränke. Außerdem leitet er den Weinservice bei
einem Bankett oder Empfang.
Zimmerkellner (Chef d’étage, Commis d’étage). Der Chef
d’étage führt alle Arbeiten im Zimmerservice durch.
Er wird unterstützt vom Commis d’étage, der für das
Mise en place (die Vorbereitung) zuständig ist.
Barkellner (Chef de bar, Commis de bar). Der Chef de bar
organisiert den gesamten Barbetrieb. Das Mixen von
Drinks macht den Hauptteil seiner Tätigkeit aus. Der
Commis de bar hilft ihm und sorgt für das Mise en
place.
1. Erläutern Sie den Unterschied zwischen dem Ausbildungsrahmenplan
und dem Ausbildungsplan.
2. Welche Dokumente müssen geführt werden, damit die
planmäßige Ausbildung belegt werden kann?
3. Worin unterscheiden sich die Ausbildungsberufsbilder
der Fachkraft im Gastgewerbe und der Hotelfachfrau?
4. Wie viele weitere Ausbildungsjahre sind nötig, damit
ein Hotelfachmann die Abschlussprüfung als Restaurantfachmann
ablegen kann?

Arbeitsteilung in einem Großhotel 17
2. Küchenbrigade
Küchenleitung – Küchenchef – Sous-chef
Soßen-Posten
(Saucier)
Beilagen-
Posten
(Entremetier)
Kalte Küche
(Gardemanger)
Süßspeisen-
Posten
(Pâtissier)
Vertretung
(Tournant)
• Fisch-Posten – (Poissonier)
• Grill-Posten – (Grillardin)
• Braten-Posten – (Rôtisseur)
• Suppen-Posten – (Potager)
• Gemüse-Posten – (Lègumier)
• Diät-Posten – (Régimier)
• Küchenmetzger – (Boucher de cuisine)
• Vorspeisenposten – (Hors d’œverier)
Küchenbrigade: Arbeitsteilung in der Küche
In der Küchenbrigade eines großen Hotels oder Restaurants
sind in der Regel alle Posten (Unterabteilungen
der Küche) mit einem Postenchef (Chef de partie) besetzt.
Zusätzlich können jedem Posten ein Halbchef (Demichef
de partie) und ein oder mehrere Gehilfen (Commis de partie)
zugeteilt sein. Eine vollständig besetzte Küchenbrigade
umfasst folgende Positionen: (Die einzelnen Posten können,
abhängig von Art und Größe der Küche, weiter
untergliedert werden.).
Küchenchef (Chef de cuisine). Er ist verantwortlich für den
gesamten Küchenbetrieb, insbesondere für
• Wareneinkauf und Speisenherstellung
• Speisekarten- und Menügestaltung einschließlich
der Preiskalkulation
• Diensteinteilung des Küchenpersonals
• Aus- und Weiterbildung
Stellvertreter des Küchenchefs (Sous-chef). Die Vertretung
des Küchenchefs wird in manchen Betrieben dem Chef
Saucier übertragen.
Soßen-Posten (Saucier). Auf dem Soßen-Posten werden
Soßen und Schmorgerichte, Braten und Grillgerichte,
Fischspeisen sowie warme Vorspeisen und Zwischengerichte
aus Rohstoffen tierischer Herkunft zubereitet.
Beilagen-Posten (Entremetier). Ihm fällt die Zubereitung
von Beilagen (Gemüsen, Kartoffeln, Reis, Teigwaren),
Suppen und Eierspeisen zu.
Kalte Küche (Gardemanger). Das Personal dieses Postens
führt folgende Arbeiten durch: Das garfertige Vorbereiten
und Portionieren von rohem Schlachtfleisch, Wild,
Geflügel, Fischen, Krusten- und Schalentieren (auch für
Wissen Sie Bescheid?
1. Nennen Sie die Inhalte Ihres Ausbildungsberufsbildes.
2. Welchen Sinn hat die Führung eines Klassenbuchs
und eines Berichtsheftes?
3. Wovon hängt es ab, wie die Aufgabenverteilung in
einem Hotel organisiert ist?
4. Erklären Sie die Unterschiede zwischen
a) Hotel, Hotel garni und Motel
b) Hotel und Gasthof
c) Restaurant und Wirtshaus
5. Stellen Sie eine hierarchisch gegliederte Skizze der
Servicebrigade auf. Tragen Sie die deutschen und
die französischen Bezeichnungen ein.
6. Wie wird die Arbeit in der „warmen“ Küche unter
den Posten aufgeteilt?
7. Erläutern Sie die Begriffe Sous-chef und Tournant.
Saucier und Entremetier). Die Herstellung von Pasteten,
Galantinen, Terrinen (Seite 264 f.), kalten Platten und
Büfetts, Salaten, Cocktails und kalten Vorspeisen fällt
ebenfalls in diesen Aufgabenbereich.
Süßspeisen-Posten (Pâtissier). Alle Süßspeisen wie Krems,
Eis, Gelees, Fruchtsalate usw. werden auf diesem Posten
ebenso gefertigt wie Teige und Massen und die daraus
hergestellten Kuchen, Torten und Feingebäcke.
Vertretung (Tournant). Bei Abwesenheit (Krankheit, Urlaub,
freien Tagen) eines Partiechefs übernimmt der
Chef Tournant dessen Aufgaben. Er muss alle Posten
selbstständig führen können.
Wache-Posten (Chef de garde). Er übernimmt die Küchenaufsicht,
wenn die anderen Postenchefs abwesend
sind (zum Beispiel zwischen den Hauptservicezeiten
und im Spätdienst).
Weitere Unterteilungen sind aus Bild 2 ersichtlich.
Bei dieser herkömmlichen Art der Arbeitsaufteilung (Zubereitung
und Ausgabe von Speisenkomponenten in der
Hand desselben Koches) wird die Arbeitszeit aller Köche
von den Servicezeiten bestimmt. Neuere Bestrebungen
gehen dahin, die Küchenarbeit in die Teile Speisenproduktion
und Speisenausgabe zu unterteilen.
In der Produktionsküche, die von den Servicezeiten unabhängig
ist, könnten andere Arbeitszeiten gelten als in der
Ausgabeküche.
In den Ausgabeküchen werden Speisen mit kurzer Garzeit
frisch zubereitet und die übrigen vorbereiteten Speisenkomponenten
aufbereitet und angerichtet.