Referate: Herstellung von Bio-Brot - Oekolandbau.de

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeug-
nisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rah-
men des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
© BLE 2010
Bäcker- und Konditorenhandwerk
Gliederung
Referate: Herstellung von Bio-Brot
C4 Herstellung von Bio-Brot
Autoren: U. Felgentreff, K.-H. Otto, F. Weissig
1 Aufgaben ......................................................................................................................................... 2
2 Lösungen ......................................................................................................................................... 3

Name, Vorname: Datum:
1 Aufgaben
Erstellen Sie in Gruppenarbeit Kurzreferate zu einem der folgenden Themen. Verwenden Sie
für diese Erarbeitung die auf dem Infotisch vorhandenen Info-Materialien.
Referat 1: Unterschiede von Hefebrot konventionell und biologisch
Referat 2: Unterschiede Sauerteigbrot konventionell und biologisch
Referat 3: Besonderheiten von Backferment-Brot
Referat 4: Besonderheit von glutenfreiem Brot
2 © BLE 2010
U. Felgentreff,
K.-H. Otto, F. Weissig

Name, Vorname: Datum:
2 Lösungen
Erstellen Sie in Gruppenarbeit Kurzreferate zu einem der folgenden Themen. Verwenden Sie
für diese Erarbeitung die auf dem Infotisch vorhandenen Info-Materialien.
Referat 1: Unterschiede von Hefebrot konventionell und biologisch
Die EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau schreiben die Verwendung von
ökologisch hergestellter Hefe für die Herstellung ökologischer Backwaren vor. In einer Über-
gangsfrist bis Ende 2013 darf noch konventionelle Hefe verwendet werden, ab 2014 ist dann
nur noch Öko-Hefe zulässig. Die ökologischen Anbauverbände werden wahrscheinlich schon
früher auf den ausschließlichen Gebrauch von Bio-Hefe umstellen
Die Bio-Hefe erfordert mehr Wareneinsatz oder eine längere Gärzeit. Der Geschmack und
Geruch der Bio-Hefe sind ausdrucksvoller. Bei Hefefeinbackwaren, zum Beispiel Plunderge-
bäck, wird der Geschmack von Bio-Hefe von manchen Personen als unangenehm empfun-
den.
Referat 2: Unterschiede Sauerteigbrot konventionell und biologisch
Für Bio-Brote werden sowohl Bio-Starter als auch konventionelle Starter für die Sauerteigstu-
fenführung eingesetzt. Die Verarbeitung der Bio-Starter ist der konventionell hergestellten
vergleichbar. Die Herstellung von Bio-Sauerteigstartern zeichnet sich durch die Verwendung
von Bio-Getreide als Nährboden für die Bakterienkulturen aus: Zunächst wird ein Spontan-
sauerteig aus ökologisch angebautem Roggen angesetzt. Der Ansatz reift bis zur Starterqua-
lität heran. Die Reinheit und Aktivität der Kulturen wird dahingehend überprüft, dass die Her-
stellung von Sauerteigbroten ohne Zusatz von Backhefe möglich ist.
3 © BLE 2010
U. Felgentreff,
K.-H. Otto, F. Weissig

Name, Vorname: Datum:
Referat 3: Besonderheiten von Backferment-Brot
Backferment ist die älteste kommerzielle Bio-Starterkultur. Die Verarbeitung ist der einer Ein-
oder Zwei-Stufen-Sauerteigführung ähnlich. Der Geschmack wird als etwas milder beschrie-
ben. Erfahrungsgemäß werden Backfermentbrote auch von den Kunden vertragen, für die
Sauerteigbrote aufgrund der teilweise hohen Säuregrade nicht bekömmlich sind.
In der Anwendung ist Backferment der Ein- und Zwei-Stufen-Sauerteigführung vergleichbar.
Das Außergewöhnliche an Backferment ist, dass damit auch Nicht-Brotgetreide wie zum
Beispiel Hafer, Hirse und Reis sowie die Pseudogetreidearten wie Buchweizen verbacken.
Somit wird die Sortenvielfalt erweitert und sogar glutenfreie Brote können hergestellt werden.
Referat 4: Besonderheit von glutenfreiem Brot
Glutenfreies Brot wird von Kunden mit einer Unverträglichkeit gegenüber Gluten (Zölia-
kie/Sprue) gewünscht. Für sie ist notwendig, dass tatsächlich nicht die geringsten Spuren
von Gluten im Brot enthalten sind. Bei der Herstellung dieser Brote ist deshalb die absolute
Rückstandsfreiheit von Glutenresten bei den benötigten Arbeitsgeräten, Tischen und Knetern
zu berücksichtigen. Zur Herstellung glutenfreier Brote eignen sich besonders Mais, Reis,
Hirse und Buchweizen.
4 © BLE 2010
U. Felgentreff,
K.-H. Otto, F. Weissig