Neuer Speiseplan - gastromenü

! Preisrätsel
auf S. 4 ...
INHALT:
Highlights 2008 1
Neuer Speiseplan 1
Businesslunch 1
Unser Partner:
Ecolab Institutional 2
gastrosplitter
Blicke in die gastro-Welt 2
Frauen-Waldtag 3
Produkte unserer Region 3
Nachwuchsförderung 3
Diät- und Sonderkost 3
„Auf ein Wort“
von Thomas Eifert 3
Unser Mitarbeiterteam 4
Unser Rezept-Tipp:
Hirschschnitzel
mit fruchtiger Sauce 4
Das Gewinnspiel 4
Impressum / Herausgeber:
gastromenü GmbH
Steinbeisstr. 7
89079 Ulm
Telefon 0731/ 9 46 11-0
www.gastromenue.de
info@gastromenue.de
Redaktion: Freya Schmid
Layout: bauer & partner, Neu-Ulm
gastronews
Neuheiten & Aktuelles von gastromenü Ulm – catering & events
Highlights 2008
Besondere Anlässe erfordern besondere Lösungen
Es war wieder ein tolles Jahr! Jede
Veranstaltung stellt neue Anforderungen
an uns und unser Küchenteam. Neue
Programmpunkte, neue Räume, neue Veranstalter
– kein Event ist so „wie damals“.
Und gerade das ist es, was uns zu Höchstleistungen
anspornt und uns reizt: neue
Wünsche zu erfüllen und möglichst zu
übertreffen.
Wir möchten uns bei unseren Kunden ganz
herzlich für diese Herausforderung bedanken
und hoffen, Ihre zukünftigen Erwartungen
mit neuen Impulsen erfüllen zu können.
Nun aus dem vergangenen Jahr noch eine
Neuer Speiseplan
Neues Outfit, neue Namen
Unser Speiseplan wird trendiger. Im neuen
Design, mit neuen Farben, neuer Aufteilung
und neuen Produkten kommt er ab Februar
2009 daher. Gestaltung und Farbauswahl
entsprechen dann dem Zeitgeschmack und
die geänderte Aufteilung ergibt sich aus
der neuen Klassifizierung unserer Menüs.
Denn das Leicht-Menü und das vegetarische
Menü weichen dem neuen Wellness-Menü.
Um dem gesteigerten Gesundheitsbewußtsein
und den Wünschen unserer Kunden
gerecht zu werden, wird das Wellness-Menü
überwiegend mit Produkten aus regionalem
und biologischem Anbau hergestellt und
mit Broteinheiten bzw. Kilokalorien ausgezeichnet.
Unser Normal-Menü finden Sie
zukünftig als Classic-Menü wieder – natürlich
in bekannter Qualität und Menge.
Gefällt's Ihnen? Wir sind gespannt!
Businesslunch
Die neue Form des Geschäftsessens im Betriebscasino
Ein feines Geschäftsessen in bekannter Umgebung
kleine Auswahl toller Events:
Höhn GmbH Kundenabend, 200 Pers.
Thermoking Süd BusinessClub, 80 Pers.
Daimler AG Jubiläum, 230 Pers.
Kässbohrer AG Biathlon, 450 Pers.
BakeMark GmbH Familientag, 800 Pers.
Hymer AG Einweihung, 180 Pers.
Daimler AG Actros Präsentation, 400 Pers.
Uhlmann Pac-Systeme 60.Jubiläum, 1000 Pers.
Uhlmann Pac-Systeme Familyday, 4500 Pers.
Kässbohrer AG GF-Show, 180 Pers.
Kässbohrer AG Familientag, 1200 Pers.
Edelmann GmbH Mitarbeiterfest, 2500 Pers.
Vielen Dank für Ihr Vertrauen!
Essen gehen in der Kantine – keine
Neuerung, aber Ihr Geschäftsessen mit
geschätzten Lieferanten, Kunden und
Gästen im Betriebsrestaurant könnte schon
etwas Neues werden.
Als besonderen Service für unsere Kunden
bieten wir in unseren Cook&Chill-Casinos
den „Businesslunch“ an. Außerhalb der
regulären Essenszeit kann nach Vorauswahl
ein mehrgängiges Menü der Extraklasse
für bis zu 10 Personen serviert werden.
Die Auswahl wird zwei Arbeitstage im
Voraus von der wöchentlich wechselnden
Ausgabe 20
Januar 2009
40 Meter Buffet beim Jubiläumsabend der Fa. Uhlmann
Lunchkarte getroffen, die Marian Schneider
aus dem BellaVista für Sie zusammenstellt.
Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts, die
vom BellaVista-Team vorbereitet und zeitgenau
von den Köchen des Betriebsrestaurants
vor Ort fertiggestellt und veredelt
werden. Sie wählen dazu korrespondierende
Getränke, Tischwäsche und -schmuck nach
Bedarf, wir servieren Ihr Menü auf speziell
ausgewähltem Eventgeschirr.
Seit November läuft dieser Businesslunch in
der Testphase und zukünftig ist die Lunchkarte
auch online unter gastromenue.de

Ecolab Institutional
Komplett-Anbieter für professionelle Reinigung und Hygiene
Sauber, sicher, effizient.
Ob Hotels oder Restaurants, Küchen, Kliniken
oder Kantinen: Ecolab bietet individuelle
Hygiene-Konzepte für alle Anforderungen
eines Betriebes. Vom Produkt-Know-how
bis zur Erstellung eines Hygieneplans und
seiner praktischen Umsetzung offeriert der
Marktführer für Hygiene ganzheitliche
Lösungen aus einer Hand. Ecolab-Kunden
können auf hochwertige Produkte, moderne
Arbeitsverfahren sowie wirtschaftliche
Anwendungs- und Dosiersysteme bauen.
Begleitend gibt es ein umfassendes Serviceund
Trainingsangebot.
Wachsende Anforderungen im Markt
Der Geschäftsbereich Ecolab Institutional
bedient Kunden aus allen Sparten des Außer-
gastrosplitter
Blicke in die gastro-Welt
Schaukochen und Elternabend der Miniköche
Haus-Marktes. Hotellerie, Gastronomie,
Systemgastronomie gehören ebenso dazu
wie die Betriebsverpflegung, Kliniken, Heime
und Mensen sowie Autobahnraststätten
und der Lebensmittelhandel. Auch Dienstleister
aus den Bereichen Catering (wie z.B.
gastromenü aus Ulm) und Gebäudereinigung
zählen dazu. Für alle hat das
Thema Hygiene einen hohen Stellenwert.
„In den letzten Jahren sind die Anforderungen
deutlich gewachsen: In Zeiten von
HACCP ist eine gute Hygienepraxis mehr
denn je zu einem Schlüsselfaktor für Sauberkeit
und Sicherheit und damit zu einer
wichtigen Erfolgsvoraussetzung geworden“,
weiß Uwe Häder, Marketingleiter bei der
Ecolab Deutschland GmbH.
Mit einer Vielzahl systemgestützter Reinigungs-
und Hygieneprodukte, sowie mit
Ein Blick vom BellaVista auf den wunderschönen
Ulmer Weihnachtsmarkt
Ein Bild von einem Koch...
gastronews
Verfahren und Dienstleistungen, die auf die
individuellen Anforderungen vor Ort abgestimmt
sind, schafft Ecolab die Voraussetzungen
für einen sauberen, sicheren und
effizienten Betrieb.
Hygiene mit System
Ob bei der Geschirr- oder Küchenreinigung,
im Housekeeping oder in der Wäscherei:
Das ganzheitliche Programm „360° Rund
um Sicherheit“ ist darauf zugeschnitten,
alle Erwartungen hinsichtlich Ökonomie,
Ökologie, Mitarbeiterqualifizierung und
Lebensmittelsicherheit zu erfüllen. Basis
dafür sind exzellente Produkte und innovative
Dosiersysteme, die nicht nur eine
einfache Handhabung und nachhaltige
Wirkung, sondern auch wirtschaftliche
Ergebnisse garantieren. Begleitend gibt es
Unterstützung bei der Erstellung und
Umsetzung von Hygienekonzepten durch
kontinuierliche Beratung, Seminare und
Eine davon ist eine gastro-Frau – welche?
Partner von gastromenü
Personalschulungen. Die über 250 Fachberaterinnen
und Fachberater sorgen
deutschlandweit für die entsprechende
Umsetzung.
Für gastromenü ein guter Grund hier auf
die Erfahrung und Kompetenz von Ecolab
zu setzen. Legt das Unternehmen doch
großen Stellenwert auf ein konsequentes
Qualitätsmanagement auch im Hygiene-
Bereich. „Wir streben immer danach, unsere
Leistung noch zu verbessern“, erklärt der
Küchenchef Helmut Bohner. „Ziel war ein
Gesamtpaket, das neben den Grundlagen
der Reinigung und Desinfektion auch die
Aspekte Controlling und Dokumentation,
sowie Mitarbeiter-Schulungen und einen
Notfallplan umfasst.“ Ecolab hat ihn letztendlich
mit seinem Leistungsspektrum
überzeugt. „Ecolab hat all unsere Anforderungen
erfüllt – sogar ein Infektionsschutzkoffer
für Notfälle ist im Programm.
Ausschlaggebend aber waren letztlich die
guten Reinigungsergebnisse und die Dienstleistungen,
die individuell auf unsere Objekte
zugeschnitten wurden“, so der zufriedene
gastromenü-Küchenchef.
Weitere Informationen erhalten Sie hier:
Ecolab Deutschland GmbH
Reisholzer Werftstr. 38-42, 40589 Düsseldorf
www.ecolab.com/ www.ecochexx-net.com
Impressionen aus dem EventCatering
SWR4 beim Frauen-Waldtag

Frauen-Waldtag
Mit dem Jäger und gastromenü-Koch Gerhard Erb zur Waldlehrstunde
Im Revier von Gerhard Erb in Temmenhausen/ Dornstadt
Blätterrascheln – ein Jäger, sechs Frauen
und drei Kinder stapfen an einem schönen
Oktobertag durch den Wald bei Temmenhausen
im Alb-Donau-Kreis. Beim ersten
Halt erfahren sie einiges über Marder-
Schlafkästen, Spechtspuren an alten Bäumen,
Pilze und Waldarbeit. Platzwechsel –
Gerhard Erb erklärt
an der Wildsausuhle
was sogenannte
Malbäume
sind, warum tote
Bäume im Wald
liegenbleiben und
das Hirsche und
Rehe zweierlei sind.
Mit seiner Rehblat-
Der Ruf der Rehblatter
Nachwuchsförderung
Küchenmeister-Ausbildung und Diätkochschulung
Nicht nur Auszubildende und Miniköche
werden bei gastromenü ausgebildet und
geschult. Zur Zeit werden zwei Köche aus
unserem Haus gefördert und zur Meisterprüfung
vorbereitet. Die ersten beiden
Schulungsteile mit der Ausbildereignungsprüfung
sind von Andreas Dirr aus unserer
Zentralküche und David Papin aus dem
BellaVista bereits erfolgreich absolviert
worden. Nun steht ihnen im Januar die
praktische Prüfung bevor, nach der sie dann
den Titel Küchenmeister tragen dürfen.
Diät- und Sonderkost
Tägliche Herausforderung am Küchenherd
Wir bieten unseren Kunden ein optimal
durchdachtes Speisenangebot, das gesunde
Ernährung und individuellen Service verbindet,
darüber hinaus bieten wir aber auch
jegliche Formen der Diät- oder Sonderkost
an. Viele Menschen haben Probleme mit
Diabetes, müssen sich cholesterinarm ernähren
oder haben Lebensmittelallergien.
Für all diese persönlichen Bedürfnisse oder
ärztlichen Verordnungen bietet gastromenü
leckere Sonderkostformen, die täglich frisch
von unseren diätetisch geschulten Fachkräften
aus Komponenten des Wochenspeiseplans
produziert werden. Dadurch ist Abwechslung
garantiert und auf Bestel-
ter, die den sehnsüchtigen Ruf der Rehgeiß
nachahmt, sorgt er für Heiterkeit unter den
Zuhörerinnen.
Ein Tag mit dem Jäger im Wald – die Frauen
sind begeistert, sie haben viel Neues erfahren,
neue Dinge im Wald gesehen und
werden diese Erfahrungen nun an ihre Familien
weitergeben. Genau das ist der Grund
für den Jäger und Kronen-Wirt Gerhard
Erb diesen Frauen-Waldtag zweimal
im Jahr durchzuführen. „Die Frau ist der
Echte Tierpräparate als tolles Anschauungsmaterial
reagieren. Jedes Sonderkostessen wird dann
ganz speziell für Sie verpackt und gekennzeichnet.
gastronews
Metzgerei Buchmann
Unser Lieferant für Landzunge-Fleisch
Mitten im Zentrum Oberschwabens liegt in
der Nähe von Ravensburg, Grünkraut die
Heimat der Buchmann GmbH. Ein kleiner
aber hochmoderner Betrieb, bekannt für
regionale Fleisch- und Wurstspezialitäten.
Eines der obersten Firmenziele ist eine
nachhaltig zukunftsorientierte Entwicklung
zum Schutz des Menschen und der Umwelt:
Mittelpunkt in der Familie und über sie wird
die ganze Familie erreicht. Sie gibt ihr Wissen
an ihre Kinder und den Mann weiter“, erklärt
Gerhard Erb sein Ansinnen. Sein nächster
Waldtag wird im Frühjahr sein, mal sehen
welche Spuren dann im Wald zu lesen sind. Auf ein Wort
Stürmische Zeiten
Beide Köche gewinnen durch diese Fortbildung
an fachlicher und persönlicher
Kompetenz und bringen neue Ideen und
Anregungen in den Küchenalltag.
Unseren CareCatering-Bereich wird in Zukunft
Björn Grewis bereichern, der momentan
einen Lehrgang zur „diätetisch geschulten
Fachkraft“ besucht und anschließend seine
neuen ernährungswissenschaftlichen Kenntnisse
in diesem Bereich einbringen wird.
lungsänderungen können wir kurzfristig Appetitliche Diätgerichte für Ernährungsbewusste
LandZunge Krustenbraten vom Schwein
Man war in der Tat bis Mitte des Jahres
2008 fast schon ein wenig euphorisch.
Die gute Entwicklung der Wirtschaft, die
sie in den letzten zwei Jahren hatte, schien
eine kontinuierliche Fortsetzung zu erfahren.
Gehaltsforderungen seitens der Gewerkschaften
für einen kräftigen Lohnabschluss
rückten in erreichbare Nähe und dann –
für viele sehr überraschend ein recht
ruppiges Ende. Die letzten Wochen waren
kein Vergnügen, für Unternehmen und
Unternehmer nicht und auch nicht für die
Mitarbeiter. Die Bankenlandschaft geriet
ins Wanken, nicht nur im fernen Amerika,
sondern leider auch bei
uns in Europa und zur
großen Überraschung vieler
Bundesbürger eben
auch bei uns in Deutschland.
Mit diesen Konsequenzen
hatte wohl
niemand gerechnet und
ein über die Jahre gewachsenes
Urvertrauen in
die deutsche Bankenlandschaft
wurde massiv
gestört. Gute Verzinsungen
sind out, viel Sicherheit ist gefragt.
Dass diese schwerwiegenden Verwerfungen
Auswirkungen auf die Realwirtschaft haben
würden, war nicht schwer zu erraten.
Verunsicherung der Verbraucher führen
zwangsläufig zu einem Konsum-Stopp.
Richtig angekommen ist die Rezession noch
gar nicht, sie beginnt vielleicht gerade und
trübt damit den Neustart ins Jahr 2009.
Es gibt sicher gute Gründe, sich kritische
Gedanken über die Zukunft zu machen,
„Aus der Region, mit der
Region, für die Region!“
Mit diesem Bekenntnis gibt
es als zusätzliches Standbein,
neben der traditionellen
Fleischerei, Buchmanns
Partnerschaften mit
den regionalen Aktionen
Bioland, LandZunge und
VitalZunge.
Die tägliche Schlachtung,
Zerlegung und Verarbeitung
von Tieren, die aus
kontrollierter Aufzucht und
Mast in der Region kommen,
garantiert gesunden Genuss in
höchster Qualität. „Denn Geniesser wollen
etwas Gutes“ und dies kann die Buchmann
GmbH mit optimaler Frische und Geschmack
pur bieten. Und damit auch einen Beitrag
zur eigenen Fitness!
Versuchen Sie’s einmal – die Buchmann
GmbH wünscht guten Appetit!
doch es gibt noch bessere Gründe den
Kopf nicht in den Sand zu stecken. Natürlich
hält das Jahr 2009 Risiken bereit, doch es
bieten sich auch neue Chancen. Während
die Börsenwerte vermutlich noch eine
ganze Weile Zeit benötigen werden um
sich zu erholen, sollte die Realwirtschaft in
unvermindertem Maße versuchen „echte
Werte“ zu schaffen.
Wir bei gastromenü sehen nach einem
erfolgreichen Jahr 2008 mit vielversprechenden
Ansätzen eher die Chancen
in der Zukunft und investieren in Mensch
und Technik, um beim nächsten Aufschwung
mit dabei zu
sein.
So ist bis zum Ende des
Jahres 2008 viel Geld in
unsere Firmenzentrale im
Ulmer Donautal geflossen,
um unsere regionale
Marktführerschaft im
Betriebscatering-Bereich
weiter auszubauen. Auch
die mutige Investition
in unser Tagungshotel
LAGO an der UlmMesse,
dessen Baubeginn im November 2008 war
und das bis Ende 2009 fertig gestellt
werden soll, zeigt die Zuversicht, die wir
insgesamt in unserem Unternehmen haben.
Im festen Vertrauen auf unsere eigenen
Stärken trotzen wir den zu erwartenden
Widrigkeiten.
Bis demnächst Ihr

Unser Mitarbeiterteam
Einige Portraits unserer hochmotivierten Kollegen
A. Normann – Stellv.Betriebsleiter LAGO
Zum Glück hat er es sich nochmal überlegt!
Andreas Normann hat zuerst eine Ausbildung
zum Koch begonnen. Nachdem das
nicht das Richtige war, weil ihm der Gästekontakt
fehlte, gab man dem freundlichen,
höflichen und offenen Greifswalder die
Chance ins Hotelfach umzusteigen. Es war
die richtige Entscheidung. „So, wie nach
Ulm zu gehen“ sagt Andreas Normann,
„die Mentalität der Leute hier liegt mir viel
mehr, wenn halt auch die Ostsee fehlt.“
Alles geht eben nicht....
Hirschschnitzel mit fruchtiger Sauce
Ein Feinschmecker-Rezept von Johann Schubert aus dem spazz in Ulm
Schnitzel sind in aller Munde. Sie gehören
laut Statistik zu den beliebtesten Speisen in
Deutschland. Mit diesem Hirschschnitzel
kommt Abwechslung auf Ihren Teller und
durch die Kombination mit der Fruchtsauce
blüht Ihnen ein neues Geschmackserlebnis.
Zutaten für vier Personen:
4 Hirschschnitzel aus der Keule, 40 g Speckstreifen,
2 Zwiebel, 100 ml Öl, 4 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt, 1 TL Thymian, Salz,
Pfeffer, 3 Karotten, 1/2 Knolle Sellerie,
40 g Bauchspeck, 1 Knoblauchzehe, 20 g
gehackte Kapern, 2 EL gehackte Petersilie,
geriebene Zitronen- und Orangenschale,
Absender
Name
Firma
Straße und Hausnummer
Postleitzahl Ort
Telefon bitte unbedingt angeben
Unsere Gewinnfrage lautet:
Wie heißt das ganzheitliche
Hygieneprogramm von Ecolab?
250° rund um Sorglosigkeit
360° rund um Süßigkeit
360° rund um Sicherheit
(Bitte richtige Antwort ankreuzen)
Coupon bitte auf eine Postkarte
kleben und ab die Post an:
gastromenü GmbH
z.Hd. Frau Freya Schmid
Steinbeisstraße 7, 89079 Ulm
eat&life
Nuno Cardoso – Koch
Erstmals stellen wir an dieser Stelle einen
Mitarbeiter vor, der eigentlich nicht da ist.
Nuno Cardoso, gebürtiger Portugiese mit
Herz in Ulm und seit 2006 in der Kantine
Uhlmann Pac-Systeme tätig, nimmt für
seinen Sohn Dario eine Auszeit. Sieben
Monate Elternzeit – für den Vater noch eher
Ausnahme. „Ich möchte nicht, dass diese
Entwicklungsphase einfach an mir vorüber
geht.“ Aber keine Angst, er kommt wieder!
Wer sollte sonst die köstlichen Desserts
zaubern, die in Laupheim so begehrt sind?
1 EL Tomatenpüree, 125 ml Rotwein,
200 ml Wildbrühe, 20 g Mehl, 250 g Crème
fraîche, Zucker, etwas Zitronen- und
Orangensaft
Zubereitung:
1. Fleisch leicht klopfen und mit Speckstreifen
spicken. Eine Zwiebel schälen und
in Ringe schneiden, diese mit 70 ml Öl,
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian,
Salz und Pfeffer mischen und das Fleisch
darin einige Stunden marinieren.
2. Mariniertes Fleisch im restlichen Öl von
beiden Seiten 3 Minuten anbraten, herausnehmen
und in eine Auflaufform legen, den
Unser Gewinnspiel
Gewinnen Sie !
Wenn Sie unsere Frage richtig beantworten,
können Sie den Profi-Staubsauger Blue Vac
der Firma Ecolab gewinnen! Lesen Sie
aufmerksam den Artikel auf Seite 2, dann
fällt Ihnen die Antwort ganz leicht! Wir
wünschen Ihnen viel Glück!
Wie heißt das ganzheitliche
Hygieneprogramm von Ecolab?
250° rund um Sorglosigkeit
360° rund um Süßigkeit
360° rund um Sicherheit
Einsendeschluss ist der 28. Februar 2009!
gastronews
Beate Majert – Sachbearbeiterin
Als Sachbearbeiterin im Operatingbereich
bekommt Beate Majert von Werbung und
Schriftverkehr über Kassenprogrammierung
und EDV-Problemen „einfach alles“ auf den
Tisch. Manchmal ist es ein bisschen viel,
aber gerade diese Herausforderung und Abwechslung
machen der Ulmerin Spaß, die
seit 2003 als Teilzeitkraft in unseren Büros
wirbelt. Ihre Freizeit verbringt sie mit ihren
beiden Kindern, beim Sport und in letzter
Zeit beim Lernen, denn sie hat erst vor
kurzem ihren Bootsführerschein gemacht!
Backofen vorheizen (160°C Umluft).
3. Karotten, Sellerie und die zweite Zwiebel
schälen und klein schneiden, Bauchspeck
würfeln, alles im Bratfond einige Minuten
schmoren. Knoblauch dazupressen, Kapern,
Petersilie, Orangen- und Zitronenschale
zugeben und mitschmoren. Das Tomatenpüree
unterrühren, mit Rotwein und Brühe
ablöschen und aufkochen lassen. Die fertige
Sauce über das Fleisch gießen und ca. eine
Stunde im Ofen garen.
4. Fleisch aus der Form nehmen und die
Sauce pürieren. Mehl mit Crème fraîche,
Zucker und Saft glattrühren, Sauce damit
binden, kurz aufkochen lassen und zum
Herzlichen Glückwunsch!
Mit der WMF One-Kaffeepadmaschine hat
die tkv* wohl den Nerv der Zeit getroffen.
Aus der großen Menge an Zuschriften wurde
Tobias Schneider von Uhlmann Pac-Systeme
Laupheim als Gewinner gezogen.
tkv* Transport-Kälte-Vertrieb GmbH und
gastromenü gratulieren ihm ganz herzlich
zu seinem tollen Gewinn.
Oliver Radlinger – Einkäufer
Einkäufer? Vielleicht kennen Sie ihn eher
noch aus dem EventCatering? Während
seines BWL-Studiums hat er schon im Partyservicebereich
mitgearbeitet und ist 2007
als Einkäufer fest eingestiegen. Neben täglichen
Bestellungen, Preisverhandlungen,
Wareneingangsprüfungen, Lagerung und
Auslieferungen versucht er (fast) alle
Sonderwünsche seiner Kollegen zu erfüllen.
Und all das bringt ihn auch morgens um
5.00 Uhr im allgemeinen Küchentrubel nicht
aus der Ruhe! Alle Achtung!
Fleisch servieren. Dazu passen mit Preiselbeeren
gefüllte Birnenhälften und Salzkar-
eat&life
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mitarbeiter der
gastromenü GmbH können leider nicht teilnehmen.
Der Gewinner wird telefonisch benachrichtigt und
in der nächsten Ausgabe veröffentlicht.