6 HYGIENE Der hygienische Grundschliff Sauberkeit und Kontrolle sind in der Gewerbeküche unabdingbar <strong>Hygiene</strong> in der Küche ist das A und O eines <strong>Gastronomie</strong>betriebes. Darauf muss der <strong>Existenz</strong>gründer mit großer Sorgfalt zum Wohle seiner Gäste und seines Betriebes achten. Mangelnde Sauberkeit und unsachgemäßer Umgang mit Lebensmitteln können ernste Folgen nach sich ziehen und zu Negativschlagzeilen sowie dem Schließen der Lokalität führen. <strong>Hygiene</strong>fallen lauern in der Küche überall. Daher heißt es Augen auf und mit Bedacht und Sorgfalt agieren. <strong>Existenz</strong>gründer sollten sich und ihr Team am besten zunächst einmal im Rahmen einer <strong>Hygiene</strong>schule für das Thema sensibilisieren. Nur wer weiß, wo die Gefahren lauern, kann diese vermeiden und so für Sicherheit und Sauberkeit sorgen. Seminare zum Thema, die jährlich von allen Küchenmitarbeitern besucht werden müssen, werden von verschiedenen Verbänden, Institutionen und Herstellern – beispielsweise vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA), von der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) oder von der Industrie- und Handelskammer (IHK) – angeboten. „Unternehmer und Mitarbeiter müssen gemäß ihren Aufgabenbereichen eine ausreichende Qualifikation bezüglich <strong>Hygiene</strong> besitzen. Eine Zertifizierung hilft allein nicht weiter, ein <strong>Hygiene</strong>manage- ment muss im Betrieb gelebt werden“, sagt Dr. Klaus Müller, Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe, Geschäftsbereich Prävention. Dies gelingt jedoch nur, wenn der <strong>Existenz</strong>gründer seinen Mitarbeitern Sauberkeit und den fachgerechten Umgang mit Lebens- und <strong>Reinigung</strong>smitteln vorlebt und sein Team immer wieder diesbezüglich motiviert. Mitarbeiter im Mittelpunkt Ein zentraler Punkt hinsichtlich der <strong>Hygiene</strong> in der Gewerbeküche sind die Mitarbeiter. Ihre persönliche <strong>Hygiene</strong> ist ebenso wichtig wie das Tragen sauberer Arbeitskleidung, um Verschmutzungen und bakterielle Verunreinigungen der Lebensmittel zu vermeiden. Daher ist das Küchenpersonal verpflichtet, während der Arbeit mit Mützen oder Hauben das Haar zu bedecken. Zudem muss jeglicher Handschmuck abgelegt werden, damit eine hygienische <strong>Reinigung</strong> der Hände erfolgen kann. Diese sind übrigens auch nach jedem Toilettengang und dem Verarbeiten von hygienisch kritischen Lebensmitteln gründlich zu waschen. Leidet ein Küchenmitarbeiter unter Gelbsucht, Durchfall, Erbrechen, Fieber, Halsentzündungen oder Hautkrankheiten sowie unter eitrigen Entzündungen der Ohren, Augen oder Nase, muss er dies unverzüglich dem Küchenleiter melden. Je nach Krankheitsbild gilt es, den Mitarbeiter für einige Zeit freizustellen oder mit anderen Aufgaben zu betrauen. Verletzungen an Händen und Armen müssen fachgerecht versorgt und mit wasserundurchlässigem Verbandmaterial bedeckt werden. Hier empfiehlt es sich, während der Arbeit Einmal-Handschuhe zu tragen. Für das Küchenteam sollte es selbstverständlich sein, sich beim Husten oder Niesen abzuwenden, ein benutztes Papiertaschentuch gleich zu entsorgen und GASTRONOMIE 2011 fotolia.com sich die Hände zu waschen. Zudem ist das Rauchen im Lebensmittelbereich verboten. Ist in dem <strong>Gastronomie</strong>betrieb jeder Mitarbeiter selbst für das Reinigen seiner Berufsbekleidung zuständig, so ist dennoch darauf zu achten, dass dies gründlich gemacht wird. Verschmutzte, fleckige Kleidung ist hygienisch bedenklich. Zudem werden bei einer Waschtemperatur von 30 Grad Celsius Keime noch nicht ausreichend beseitigt. Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln Wer seine Lebensmittel selbst im Großmarkt einkauft, muss darauf achten, dass die Produkte einwandfrei sind und ohne Unterbrechung der Kühlkette in das heimische Lager gelangen. Wird also Tiefkühlware eingekauft, muss diese eine Temperatur von - 18 Grad Celsius haben und darf nicht wärmer als - 15 Grad Celsius werden. Wer sich die Ware liefern lässt, sollte sie beim Erhalt sorgfältig prüfen: Dabei spielen nicht nur das Verfallsdatum, die Sensorik, Temperatur und Verpa- Handhygiene PARTNER FÜR PROFIS ckung der Ware eine Rolle, sondern auch das Lieferfahrzeug und der Fahrer. Zudem muss ein möglicher Schädlingsbefall des Lieferguts ausgeschlossen werden. Lebensmittel sind nach Warengruppen getrennt sowie ordnungsgemäß in sauberen, geschlossenen Vorratsbehältern aufzubewahren. Oftmals werden jedoch geöffnete Packungen oder verschiedene Lebensmittel – gerade auch zubereitete und rohe – gemeinsam in eine Kühlzelle gestellt. Das gefährdet nicht nur die Produktsicherheit, sondern auch die HYGIENE Das regelmäßige Händewaschen und Desinfizieren ist eine der wichtigsten <strong>Hygiene</strong>maß- nahmen in der Küche überhaupt. Für das Personal sollte es selbstverständlich sein, die Hände regelmäßig, vor allem nach einem Toilettenbesuch, nach der Verarbeitung von Geflügel und Fisch, nach dem Umgang mit Speiseresten, … zu reinigen. Worauf es bei der Desinfektion von Händen vor allem ankommt, wissen die Experten aus dem Hause Tana:„Hände sollten weitest- gehend frei von Verschmutzungen und Fetten sein und nach dem Waschen sorgfältig getrock- net werden, da selbst leichte Feuchtigkeit die Wirkung der anschließenden Desinfektion stark beeinträchtigt.“ Etwa 3 ml Desinfektionsmittel sollten laut den <strong>Hygiene</strong>spezialisten auf den trockenen Händen, zwischen den Fingern und über den Nägeln verrieben werden. Nach einer Einwirkzeit von rund 30 Sekunden sind die Hände nicht nur wieder einsatzbereit, sondern auch bestmöglichst gereinigt und geschützt. allgemeine Sauberkeit in der Kühlzelle. Diese muss übrigens regelmäßig bis auf die letzte Bodenritze gründlich gereinigt werden, damit es zu keinem <strong>Hygiene</strong>risiko in Form von Schmutz, Schimmel und Keimen kommt. Sorgfalt muss das Küchenpersonal vor allem aber bei der Speisenzubereitung walten lassen. Das bedeutet z. B., dass leicht verderbliche Lebensmittel rasch verarbeitet werden müssen, da die Wärme in der Küche eine positive Keimvermehrung bewirken kann. Bereitet man Speisen zu, Seit mehr als vier Jahrzehnten erfolgreich. Sortimentskompetenz, starke Kundenorien- tierung sowie ein gutes Preis-Leistungs- Verhältnis werden bei METRO Cash & Carry seit mehr als 40 Jahren groß geschrieben. 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