Gast-Salzburg: - ROSTFREI GROSSKÜCHEN

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72 | GV-PRAXIS … denn das Gute liegt so nah Großküche: Die Diakonie nimmt Regionalität beim Wort Selten ist ein Begriff wie Regionalität so schnell zur ausgelutschten Worthülse geworden wie gerade jetzt; jeder kauft regional, kocht regional, isst regional. Nur: Was ist regional? Die Definitionen klaffen hier weit auseinander. HGV PRAXIS besuchte die Diakonie in Gallneukirchen in Oberösterreich und mit Küchenleiter Leopold Lengauer auch gleich die wichtigsten Lieferanten quasi vor der Haustür. Ziemlich genau vor einem Jahr berichtete HGV PRAXIS von der Inbetriebnahme des neuen Servicecenters mit Zentralküche des Evangelischen Diakoniewerks in Gallneukirchen. Auf der grünen Wiese entstand moderner Küchenbau mit Vorbildwirkung. Natürlich überwog damals bei Küchenleiter Leopold Lengauer der Stolz über das fertige Projekt und noch HGV PRAXIS 11 . 2011 stärker über das hervorragende Arbeiten in der Praxis. Aber – der Koch aus Leidenschaft sagte auch Folgendes: „Am liebsten würde ich mit Ihnen gleich zu meinen Lieferanten fahren. Denn die sind quasi vor der Haustür und es ist eine Freude, mit diesen Produkten zu arbeiten.“ Die massiv besungene „Konzentration auf regionale Produkte“ Bilder: HGV PRAXIS wird mittlerweile mit „Regionalität“ übersetzt, und der Begriff läuft Gefahr, mindestens so abgegriffen zu sein, wie etwa das Wort „Wellness“ in der Hotellerie. Wenn sich heute nahezu jeder zweite Wirt ein Regionalschild auf seine Haustür nagelt, ist die Entwicklung bereits vorgezeichnet: „Regionalität“ wird ein Begriff ohne Wert (oder ist es vielleicht schon). Regional, wenn es Sinn hat Umso interessanter ist es einmal zu sehen, wie eine Großküche nach regionalen Gesichtspunkten wirtschaftet. Am Beispiel der Diakonie in Gallneukirchen besitzt das schon eine Aussagekraft: HGV PRAXIS schrieb 2010 von 600 täglich zubereiteten Mahlzeiten. Ein Blick in den Computer von Leopold Lengauer bestätigt: Die Essensanzahl pro Tag lag im Jahresschnitt bei exakt 580 Mahlzeiten. Macht Diakonie in Gallneukirchen: 600 Essen täglich, und die Knödel werden nicht nur fürs Foto von Hand gedreht. Überhaupt kommt sehr viel Bio zum Einsatz und wenn möglich, stammen die Lebensmittel aus der Region: Putengeschnetzeltes mit Stammbaum sozusagen. im Jahr: 211.700 Essen. Umgelegt auf die <strong>Gast</strong>ronomie braucht man da schon zehn ordentliche Wirtshäuser, wahrscheinlich aber 20, um auf die gleiche Zahl zu kommen. Im Falle der Diakonie ist die Philosophie der „Regionalität“ kein ausgerufenes Dogma, das von Leopold Lengauer vorgegeben wird, sondern vielmehr eine Sache des gesunden Hausverstandes. Das Mühlviertel ist bäuerliches Kernland. Was sich hier in den letzten zehn, zwanzig Jahren an Innovation in natürliche Produkte getan hat, ist sagenhaft. Die Monotonie der Milchwirtschaft ist einer Vielfalt gewichen, die sich unmittelbar auf das Angebot an Lebensmitteln auswirkt. Ob seltene Rassen, ob Arbeit nach Bio-Richtlinie, ob Direktvermarktung, ob Ab-Hof- Verkauf. Die Bauern traten selbstbewusst die Flucht nach vorne an, sei es nun, weil schlicht
der Druck zu groß wurde, weil die Perspektiven fehlten oder weil eben ein Potenzial von Kreativität, Handwerkskunst und Ideenreichtum vorhanden war. 1. Station: hauseigene Gärtnerei Mit 2000 Mitarbeitern ist die Diakonie nicht nur größter Arbeitgeber in Gallneukirchen, sondern mit zahlreichen Institutionen im Ort, in denen Menschen mit Beeinträchtigung, Behinderte, Pflegebedürftige nicht nur versorgt werden, vertreten. Diesen Menschen wird ein weitgehend normales Leben ermöglicht. Dazu gehört ganz besonders die Arbeit in meist handwerklich geprägten Betrieben. Einer davon ist die Gärtnerei des Diakoniewerks. Diese ist als Profitcenter geführt und von Blumen über Samen und Setzlinge bis zu Gemüse ist hier alles erhältlich. Für die Küche bildet das eine ideale Versorgungsquelle, die je nach optimalem Reifepunkt die perfekten Produkte liefert. Es geht dabei hauptsächlich um Salat in allen Variationen, Tomaten, Kraut oder auch – wie gerade jetzt – um Kürbisse. 2. Station: der Milchbauer In der Nachbargemeinde Wartberg ob der Aist befindet sich der mächtige Hof von Heinrich Schützeneder. 26 Milchkühe grasen rund um das Anwesen. Der Landwirt hat schon vor Jahren auf Biomilch umgestellt. Die Diakonie zählt mit einer Jahresmenge von rund 10.000 Liter Milch zu einem seiner größten und verlässlichsten Kunden. Es ist schon spannend zu sehen, wie wenig ein moderner Betrieb mit den Klischees der überlieferten Landwirtschaft zu tun hat. Die Schützenender-Kühe leben in einem hochmodernen Laufstall. Das heißt, sie tun und lassen, was sie wollen – außer auf dem Melkstand. In die Milchküche lässt der Landwirt die Besucher nur ungern: „Zu gefährlich wegen der Keime und Bakterien“, sagt Schützeneder. Darin befinden sich eine Abfüllanlage für Tetra- Pak und eine Becherfüllmaschine für das Bio-Joghurt. Küchenleiter Lengauer bezieht von Schützeneder Milch in Kübeln als Hauptposten, Milch im 1-Liter- Tetra-Pak für extern zu beliefernde Diakonie-Häuser, Joghurt im Kübel, Joghurt in Bechern, Joghurt mit Fruchtzubereitungen GV-PRAXIS | 73 Salat und Gemüse vorwiegend aus der hauseigenen Gärtnerei. Diakonie-Küchenleiter Leopold Lengauer (l.) mit seinem Biomilchbauern. Heinrich Schützeneder liefert 10.000 Liter köstliche Bio- Milch, Bio-Joghurt und Bio-Topfen im Jahr. HGV PRAXIS 11 . 2011
Seite 1 und 2: Heft 11/2011 · Verlagspostamt 2380
Seite 3: MKN-Küchenblock Optima. Mehr ist n

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