Backen mit dem Holzbackofen Backen mit dem ... - Venatus

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Backen mit dem
Holzbackofen
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Liebe Lagerfeuerköche,
Brot ist eines der ältesten Nahrungsmittel. Seit einigen tausend Jahren, seit der
Mensch seßhaft geworden ist, spielt Brot eine zentrale Rolle in der Ernährung.
Auch heute noch bestehen meist zwei von drei Mahlzeiten am Tag aus Brot.
Trotz dieser Allgegenwärtigkeit von Brot weiß kaum ein Mensch sein Brot
selber zu backen. Noch wissen die Menschen dieses Lebensmittel zu schätzen.
Bis in die Neuzeit hinein konnte ein Bauer von dem einen Korn, das er in die
Erde legte, drei Körner ernten. Eines davon mußte er für die nächste Aussaat
zurückbehalten, eines war für die menschliche Ernährung – Brot und Brei –
und eines als Viehfutter vorgesehen. Heute ernten die modernen Agrarfabriken
pro ausgesätem Korn bis zu 80 Körner.
Bis vor vielleicht 50 Jahren war der Gemeindebackofen der zentrale Treffpunkt
für die Menschen, und dort wurde gemeinsam gebacken. Vorher mußte der
Ofen stundenlang aufgeheizt werden, um dann das Sauerteigbrot in der
gespeicherten Hitze des Ofens zu backen. Was dabei erzeugt wurde, war ein
Lebensmittel mit einem unnachahmlichen Geschmack, frei von Backhilfsmitteln,
Konservierungsstoffen und anderen Zutaten, die heute die fehlende Zeit
und Ruhe ersetzen sollen, die in der modernen Gesellschaft keiner mehr hat.
Mit diesem kleinen Ratgeber möchte ich Ihnen zeigen,
wie man mit einem Holzbackofen wieder zur Ruhe und
Gelassenheit zurückfindet und wie man den Geschmack
der guten alten Zeit in der modernen Gesellschaft wieder
zum Leben erweckt.
Sollten Sie trotzdem Fragen haben, dann stehe ich Ihnen
gerne zur Verfügung, denn dadurch bekomme ich auch
ein Gefühl dafür, was Sie als Leser interessiert, und der
nächste Ratgeber wird für Sie noch interessanter.
Herzlichst, Ihr
Carsten Bothe
Backen mit dem Holzbackofen 3

Die zwei Arten: Direkt und indirekt beheizt
Beim Holzbackofen gibt es zwei grundsätzlich verschiedene Arten:
Den direkt beheizten Ofen, bei dem sich das Feuer direkt im Backraum
befindet, und die indirekte Konstruktion, bei der sich die Kammer mit dem
Feuer unter dem Backraum befindet und diesen auch während des Backvorgangs
ständig weiter heizt. Bei der indirekten Form – wie sie bei großen
gewerblichen Öfen oder bei den kleinen Flammkuchenöfen genutzt wird,
ist ein kontinuierliches Backen möglich. Bei den direkt beheizten Öfen wird
erst ein Feuer angefacht, dann die Glut und Asche entfernt und im Ofen in
der abfallenden Hitze gebacken. Beide Konstruktionen haben Ihre Vor-und
Nachteile.
Vergleich direkt und indirekt
direkt indirekt
einfache Konstruktion aufwendige Konstruktion
einmal Anheizen, einmal Backen kontinuierliches Backen bei
konstanter Hitze
Backen mit Feuer im Brennraum Ja nach Konstruktion kein direktes
möglich
Feuer im Backraum möglich
Bis zum ersten Backen einige
Stunden Anheizzeit
schnelle Betriebstemperatur
kühlt langsam aus kühlt schnell wieder aus
Gewicht etliche 100 kg leichte Bauweise aus Blech
möglich
Bei den Konstruktionen für den Hobby-Backofenbesitzer kommt entweder
eine kleine indirekte Lösung als Flammkuchenofen in Frage. Ansonsten
werden die meist selbstgebauten Backöfen als direkt zu befeuernde Öfen
ausgelegt. Hier lassen sich auch einfachste Konstruktionen mit Lehm und
Weidengeflecht und ohne Schornstein realisieren. So, wie das vor 8.000
Jahren mit Aufkommen des Getreides auch schon der Fall war.
4 Backen mit dem Holzbackofen

Nach etlichen Versuchen mit den Flammkuchenöfen – die für Flammkuchen
perfekt sind, aber bei Brot und Fleisch eben nicht – nutzen wir nur
noch einen direkt zu befeuernden Ofen mit der Grundfläche 90 cm tief
und 60 cm breit. Dadurch ist der freistehende Ofen noch recht kompakt,
paßt auf eine Euro-Palette, was den Versand des fertigen Ofens erleichtert,
und reicht für sechs bis acht Brote oder zwei Bleche Zuckerkuchen locker
aus. Für ein größeres Spanferkel ist er allerdings zu klein. Hier sind 120 cm
Tiefe bei 50 cm Breite ausreichend. Das ist bei den von uns gelieferten
Modellen zum Einbau aber auf Wunsch der Fall.
Tip: Um eine schwere Eisenpfanne mit einem Spanferkel einfacher
bewegen zu können, sollten Sie auf die Schamottesteine zwei Eisenstangen
legen. Das verhindert zum einen daß die Pfanne zu viel Unterhitze auf
einmal bekommt, zum anderen rutscht die Pfanne viel einfacher auf zwei
Kufen. Mit einer besonderen Konstruktion – ein Bock und zwei weitere
Stangen – können Sie diese Schienen nach draußen verlängern und so das
Entnehmen der Pfanne erheblich vereinfachen.
Indirekt beheizter Ofen.
Backen mit dem Holzbackofen 5

Das Feuer
Beim Feuer – der einzigen Energiequelle des Holzbackofens – lohnt es
sich einige Gedanken zu verschwenden. Beim ersten Anheizen sollten Sie
vorsichtig vorgehen, um die Temperatur nicht zu schnell ansteigen zu lassen.
Eine Handvoll daumendicker Scheite reicht zunächst völlig aus. Wenn
diese schon fast verbrannt sind, dann nehmen Sie sechs armdicke Scheite,
die auch erst dann durch neue ersetzt werden, wenn sie schon fast völlig
verbrannt sind. Dann können es auch schon sechs bis acht noch dickere
Scheite sein, die Sie auch dann ganz nach hinten schieben, um dort auch
zu heizen, und dann bauen Sie das Feuer immer weiter nach vorne, daß
der letzte Scheit an der Feuertür liegt und die gesamte Grundfläche des
Ofens bedeckt ist. Dieses Feuer lassen Sie dann ausbrennen und verteilen
die Glut gleichmäßig auf dem Boden. Nach einer halben Stunde sollten Sie
die Glut komplett ausräumen und den Schornstein und die Tür schließen.
Jetzt gleicht sich die Temperatur aus, und der Stein nimmt weiter Energie
in der Tiefe auf. Auf diese Weise wird der Ofen angeheizt, um damit Brot
zu backen. Allerdings ist die Temperatur anfangs noch zu hoch, eignet
sich aber dafür zum Backen von Zuckerkuchen, Pizzen, Flammkuchen oder
Plootzen. Erst danach kommen die Brote in den Ofen.
Eine andere Methode ist es, das Feuer in den hinteren Teil des Ofens zu
schieben und dort während des Backens zu belassen. Auf diese Weise
erzielt man bei einer recht niedrigen Unterhitze viel Oberhitze, die
beispielsweise beim Gratinieren von Gerichten hilft. Bei der klassischen
Steinofenpizza wird diese mit dem Rand zum Feuer eingeschossen und
während des Backens immer etwas weitergedreht, so daß jede Seite
einmal zum Feuer zeigt und entsprechend gart. Die Flammen des Feuers
schlagen über die Pizza und lassen den Käse zerlaufen, der Teig gart durch
die Hitze des Steins.
Beim Braten in dem Ofen – wenn Sie beispielsweise Fleisch in einem offenen
oder geschlossenen Bräter in den Ofen geschoben haben – können
Sie ein kleines Feuer im hinteren Teil des Ofens brennen lassen. Besonders
bei Fleisch mit Kruste garen Sie zunächst das Fleisch unter Alufolie oder
im abgedeckten Bräter. Sobald das Fleisch gar ist, feuern Sie im hinteren
Teil mit daumendickem Holz ordentlich ein, um eine hohe Temperatur
6 Backen mit dem Holzbackofen

zu erhalten, die die Kruste aufknuspert. Warten Sie aber, bis die Scheite
richtig brennen, ansonsten erhalten Sie eine Ascheschicht auf dem Fleisch.
Vergessen Sie nicht, daß die dem Feuer zugewandte Seite des Bräters mehr
Hitze abbekommt, sie müssen daher den Bräter regelmäßig drehen. Auch
helfen hochgestellte Backsteine oder ein gebogenes Blech, die direkte
Strahlungshitze des Feuers abzuschirmen.
Tip: Brennt ein Feuer im Ofen oder glimmt Glut, muß der Schornstein
geöffnet sein.
Sauber aufgestapeltes Holz im Backofen, fertig zum Anzünden.
Backen mit dem Holzbackofen 7

Die Temperaturen
Eines der größten Geheimnisse beim Kochen mit dem Holzbackofen ist
die Temperatur zu steuern. Wenn ein Gericht besonders gut gelungen ist,
dann möchte man es beim nächsten Mal genau so wieder hinbekommen.
Das ist aber nicht so einfach, denn das Wetter, die Außentemperatur, das
Holz, die eigene Tageslage und viele andere Faktoren sind dabei von
ausschlaggebender Bedeutung. Aber je mehr Masse der Holzbackofen von
sich aus mitbringt, desto gutmütiger ist er. Es gibt Leute, die wissen genau,
wie viel Holz sie einschichten müssen, um eine bestimmte Temperatur zu
erreichen. Auf jeden Fall sollten Sie sich ein genaues Backofenthermometer
zulegen und direkt im Backraum messen. Weiterhin ist ein Infrarot-
Thermometer äußerst hilfreich, mit dem Sie direkt die Hitze der Steine
messen können. Dabei sind diese leider nicht ganz billig, denn sie müssen
jenseits der 500 °C messen, und da bewegt man sich schon in Größenordnungen
von 80 Euro. Beim Kauf sollten Sie daher die Augen aufhalten,
denn ein vermeintlich günstiges Exemplar geht nur bis zu 200 °C und das
ist definitiv zu wenig. Ich habe in meinem Ofen schon Temperaturen über
500 °C gemessen. Weiterhin gibt es die kleinen Backofenthermometer, die
man einfach in den Ofen hineinstellt und die die Umgebungstemperatur
messen. Leider können diese nicht beim Anheizen mit hineingestellt
werden, weil sei bis zur Unleserlichkeit versotten.
Bei der Steuerung der Temperatur müssen Sie beachten, daß ein schnelles,
heißes Feuer aus daumendickem Holz zunächst eine hohe Temperatur auf
der Außenseite der Steine (die dem Backraum zugewandten Seite) erzeugt.
Im Inneren des Steins herrscht eine deutlich geringere Temperatur. Bei der
Ausgleichszeit sinkt die Temperatur des Steins an der Außenseite stark ab,
was bei Brot dafür sorgen kann, daß es nicht mehr richtig zu Ende backt.
Hier können Sie nicht mehr nacharbeiten.
Bei einem Feuer aus dicken Scheiten, das lange Zeit hat zu brennen, heizen
sich die Steine im ersten Moment zwar nicht so heiß auf wie beim heißen
Feuer aus daumendicken Scheiten, dafür wird über die lange Brenndauer
deutlich mehr Energie in die Tiefe des Steins abgegeben. Bei der Ausgleichszeit
fällt die Temperatur des Steins nicht so schnell, und diese Hitze
wird auch lange konstant gehalten.
8 Backen mit dem Holzbackofen

Temperatur
Temperatur
Schnelles, heißes Feuer
Temperatur nach dem Ausgleich
Wanddicke
Die Fläche entspricht der gespeicherte Energie
Temperatur nach dem Ausgleich
Wanddicke
Tip: Zuerst versotten die Schamotte-Steine und sind schwarz, sobald die
Steine wieder weiß sind, haben sie eine Temperatur über 300 °C.
Bei der Steuerung der Temperatur besteht noch eine weitere Schwierigkeit:
Das Problem der unterschiedlichen Unter- und Oberhitze. Um beim
Brot eine schöne Kruste zu erzielen, sollte der Stein in der Decke schon
300 °C heiß sein, das ist aber für den Boden viel zu viel. Da das Brot direkt
auf dem Boden liegt, erhält es hier direkte Hitze und verbrennt unweigerlich.
Um den Boden abzukühlen wird der Ofen feucht ausgewischt. Das
entzieht dem Stein die Energie, aber nur auf der äußersten Schicht. Das
reicht, denn was an Energie fehlt, das gleicht sich durch die Wartezeit wie-
Backen mit dem Holzbackofen 9

Mehl wird dunkel =
zu heiß.
der aus. Sie können einfach testen, ob der Ofen noch zu heiß ist, indem Sie
eine Handvoll Mehl auf die Backfläche werfen: Wird das Mehl schwarz und
verbrennt, dann ist der Stein noch zu heiß, auch wenn das Mehl dunkelbraun
wird. Erst wenn das Mehl weiß bleibt und sich höchstens an einigen
Stellen hellbraun verfärbt, können Sie die Brote einschießen.
Früher wurde auf dem Lande der Holzbackofen früh am Morgen angefeuert
und dann gegen Mittag wurde gebacken, und zwar zuerst dünne
Blechkuchen, die bei großer Hitze nur wenig Zeit benötigen und auch der
Backfläche die Hitze entziehen. Dann kamen die Brote und zum Schluß
Gerichte wie Baeckeoffe, die in mit Brotteig verschlossenen Keramiktöpfen
in der Resthitze bis zum nächsten Tag schmorten. Dann war der Ofen noch
so warm, daß Gemüse oder Äpfel getrocknet werden konnten. Oder der
Ofen wurde schon wieder befüllt, um mit der Restwärme das Reisig für
den nächsten Backtag zu trocknen.
Die gleiche Temperatur mit einem
Backofenthermometer und einen Infrarot-Thermometer.
10 Backen mit dem Holzbackofen
Mehl bleibt hell =
richtige Temperatur

Kalte Steine werden schwarz.
Über 300 °C verbrennt die schwarze Schicht.
Die heißen Steine (über 400 °C) sind wieder hell.
Backen mit dem Holzbackofen 11

Rezepte
Brot
Der Holzbackofen ist eigentlich für Brote gedacht. Obwohl sich Brote recht
schlecht backen lassen, denn je weiter das Brot aufgeht, desto schlechter
dringt die Hitze nach innen vor – die Blasen in der Krume isolieren. Früher
gab es einen großen Backofen, in dem Roggen- oder Roggen-Weizen-
Mischbrot gebacken wurde. Durch die ganz bewußt langsame Führung
des Teiges mit Sauerteig und der speziellen Art des Backvorgangs im
Holzbackofen ist ein solches Sauerteig-Brot lange haltbar und schmeckt
auch nach Tagen noch frisch.
Sauerteig
Eine wichtige Zutat zum Backen ist Sauerteig, eine Kultur aus Roggenmehl
und wilden Hefen. Man kann das Backen mit Sauerteig zu eine Wissenschaft
machen, dafür empfehle ich das Buch „Der Sauerteig, das unbekannte
Wesen“. Oder man versucht das Wesen des Sauerteigs zu verstehen
und behandelt ihn wie ein Haustier. Ganz gleich, wie Sie das persönlich
anstellen, eine ausführliche Anleitung findet hier leider kleinen Platz. Kurz
gefaßt kaufen Sie sich „Seitenbacher Sauerteig“, der funktioniert hervorragend,
ich nutze ihn selber als Ausgangsmaterial, sollte mein Sauerteigansatz
bei den vielen Kochkursen mal das Zeitliche segnet oder von einem
12 Backen mit dem Holzbackofen

voreiligen Kursteilnehmer weggespült wird.
Geben Sie den Sauerteigstarter in einen hohen Behälter, der praktischerweise
in einem anderen Gefäß steht, das den Teig auffangen kann, wenn
er aufgrund jugendlicher Triebkraft über den Rand klettert. Sie können den
Sauerteig jetzt vermehren, und zwar immer nur mit der gleichen Menge,
die schon vorhanden ist. Sie können ihn also jeden Tag verdoppeln und
im normal geheizten Zimmer stehen lassen. Am nächsten Tag ist er meist
schon locker und blasig und kann wieder durch Zugabe von Mehl und
Wasser verdoppelt werden.
Ich nutze für den Sauerteig einen hohen, eckigen Behälter mit Deckel, in
dem der Schneebesen ständig verbleibt. So kann ich nach dem Auffüllen
mit frischem Mehl einfach umrühren und muß nicht jedes Mal den
Schneebesen reinigen, was eine sehr mühselige Aufgabe ist. Als Sauerteig
eignet sich Roggen am besten. Sie können aber auch eine Tasse Starter
abnehmen und mit einer Tasse Weizenmehl weiterfüttern, nach zwei oder
drei Tagen haben Sie dann den Sauerteig auf Weizenmehl umgezüchtet.
Frei geschoben oder in Form gebacken
Ein richtiges Roggenbrot wird durch die schlechten Backeigenschaften
von Roggen niemals hoch aufgehen, im Gegenteil rutscht es im Backofen
noch auseinander. Ein sogenanntes frei geschobenes Brot sollte also zu
seinem Nachbarn oder der Ofenwand etwas Platz bekommen, um nicht
dort anzubacken. Um das frei geschobene Brot von der Backschaufel zu
bekommen, sollten Sie es zunächst kurz durchkneten – Roggenmehl wird
durch Kneten nicht besser, Weizenmehl sehr wohl – und die Unterseite des
Brotes sowie den Schieber gut einmehlen. Der feuchte Teig kann, wenn er
zu lange auf dem Schieber bleibt, das Mehl durchweichen und mit dem
Holz verkleben, besonders das ohnehin klebrige Roggenmehl neigt dazu.
Weiterhin eignet sich Weizengrieß oder Roggenschrot als Rutschmittel,
die groben Körner wirken wie ein Kugellager und lassen den Laib gut vom
Schieber rutschen. Allerdings sind sie sehr störend, wenn die ungequollenen
Schrote in der Kruste verbacken sind, Sie sollten diese daher nur
sparsam einsetzen.
Bei Vollkornbroten oder anderen Backwaren aus weichem Teig ist es nicht
Backen mit dem Holzbackofen 13

möglich, diese frei in den Ofen einzuschießen, sie müssen in Backformen
gebacken werden. Der Vorteil dabei ist, daß der Ofen wesentlich dichter
beladen werden kann. Vergessen Sie auf keinen Fall, die Brote zum Auskühlen
aus der Form zu nehmen und oben quer auf die Form zu stellen, damit
die Brote nicht Wasser ziehen und dann anfangen zu schimmeln.
14 Backen mit dem Holzbackofen
In Form gebacken.
Frei geschoben.

Brot aus dem Holzbackofen
Heizen sie zuerst den Ofen auf 260 bis 280 °C auf. Dann nehmen Sie die
Glut heraus und schließen den Schornstein. Feudeln Sie Backfläche mit
einem nassen Wisch ab, so daß reichlich Dampf entsteht. Danach schießen
Sie die Brote ein und schichten nach einer Viertelstunde um, sonst
verbrennen die hinten an der Wand liegenden Seiten. Das Brot ist nach
60 Minuten fertig, testen Sie aber, indem Sie auf die Unterseite des Brotes
klopfen, es muß hohl klingen.
Zutaten
•
•
•
•
•
1 kg Roggenmehl Typ 1150
500 g Weizenmehl Typ 550
2 Päckchen Trockenhefe
2 Tassen Sauerteig
3 TL Salz
Tip: Sie können bis zur Hälfte des Roggenmehls durch Sauerteig ersetzen
Die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel (wie ein Waschbecken)
mischen, den Sauerteig dazugeben und mit Wasser einen nicht zu trockenen
Teig herstellen. Mit bemehlten Händen kneten, bis er sich von der Schüsselwand
löst. Da der Teig sehr wenig Hefe enthält, muß er lange gehen, was
aber dem Sauerteig zugute kommt. Zugedeckt bei Zimmertemperatur bleibt
der Teig vier, besser sechs Stunden stehen. Dann den Teig in zwei oder drei
gleiche Portionen teilen und jede kurz durchkneten, einen Laib formen und
mit viel Mehl auf der Unterseite auf ein Brett setzen. So bleiben die Laibe noch
einmal eine Stunde stehen. Vor dem Einschießen werden die Brote mit Wasser
bestrichen. Nach der ersten Viertelstunde Backzeit mit einem nassen Wisch
über die Schamottsteine wischen. Die so erzeugten Schwaden verbessern die
Kruste des Brotes. Die Brote sollten etwa drei Fingerbreit hoch sein.
Nach dem Backen sollte das Brot über Nacht ruhen, dann verliert sich der
Hefe-Geschmack.
Backen mit dem Holzbackofen 15

Pizza
Ein Holzofen eignet sich auch hervorragend für Pizza. Bei einer ordentlichen
Pizza ist der Boden das Entscheidende, und dabei die richtige Wahl
des Mehls. Sie benötigen die Type 550, nicht die als Kuchenmehl geeignete
Type 405. Und die zweite wichtige Zutat ist Zeit. Ein guter Pizzateig
braucht Zeit.
Und nun zum Belag: Eine gute Pizza ist mit guten Dingen belegt, nicht mit viel
wässrigen Sachen, schon gar nicht mit Dosenpilzen. Hier werden die meisten
Fehler gemacht. Eine Pizza besteht aus einem dünnen und knusprigen Boden,
dann kommt eine dünne Schicht Tomatensauce, dann der Käse und darauf die
anderen Zutaten. Der Käse kommt nicht oben über alles, das ist ein weitverbreiteter
Irrglaube. Fertig gebacken, steht der Pizzaboden wie Knäckebrot.
Tip: Der Teig backt durch die Hitze des Steins, und wenn er unten braun
ist, dann ist die Pizza fertig, wenn nun ein Gierhals den Belag doppelt und
dreifach auf die Pizza gelegt hat und dieser nicht gar wird und den Boden
durchnäßt, dann ist die Pizza nicht mehr zu retten. Üppig belegt ist ein
Gemüsekuchen oder eine Quiche, nicht eine Pizza.
Für den Teig:
•
•
•
•
•
•
500 g Mehl, Type 550, backstark
1 Päckchen Trockenhefe
1 1⁄2 El Zucker
300 ml lauwarmes Wasser
3 El Olivenöl
2 Tl Salz
Für die Sauce:
•
•
1 Dose Pizzatomaten
Pfeffer und Oregano
16 Backen mit dem Holzbackofen

Für den Belag:
•
•
geriebener Käse
Zutaten nach Geschmack: Salami, Zwiebeln, Peperoni, Thunfisch,
Champignons, Oliven, …
So wird’s gemacht
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Öl und den trockenen Zutaten
vermischen, dann das lauwarme Wasser dazugeben. Den Teig durchkneten,
bis er sich von der Schüsselwand löst und zugedeckt eine Stunde an einem
warmen Ort gehen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Eine andere Möglichkeit
ist die Kaltgärung, bei der der Teig im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur
vier bis sechs Stunden braucht, um richtig aufzugehen. Er wird davon aber
deutlich besser als bei der schnellen Methode an einem warmen Ort.
Den aufgegangenen Teig noch einmal ordentlich durchkneten, denn
Weizenteig wird durch Kneten im Gegensatz zu Roggenteig besser. Dann
den Teig und zu etwa apfelgroßen Kugeln formen und diese ausrollen, am
Rand leicht aufbiegen, damit der Belag nicht unter den Teig fließt. Dann
nach Geschmack belegen.
Zuerst die Tomatensauce aus pürierten Tomaten aus der Dose (Pizza-
Tomaten) mit Oregano und Pfeffer würzen und dünn (wichtig!) auf dem
Teig verteilen. Dann alle Beilagen außer den frischen Champignons oder
der Salami (die kommen über den Käse), sowie reichlich Oregano darüberstreuen,
dann folgt der Käse, die Champignons und die Salami.
Der Pizzaofen sollte deutlich über 350 °C haben, dann ist er auf
Betriebstemperatur. Dieser Unterschied zu den 230 °C im heimischen Backofen
macht den Unterschied im Geschmack. Die Pizza ist fertig gebacken,
wenn der Teigrand leicht braun ist und sich nicht mehr durchbiegt. Sie
backen den Teig mit der Hitze vom Stein, und wenn Sie überprüfen wollen,
wie weit der Teig ist, dann sehen Sie das an seiner Unterseite.
Für einen Pizzaofen ist der Boden sehr heiß und das Feuer im hinteren Teil
des Ofens brennt mit großen Flammen und zieht im besten Fall über die
Pizza hinweg.
Backen mit dem Holzbackofen 17

Tip: Damit die Pizza leicht vom Schieber rutscht, streuen Sie etwas Polenta
(Maisgrieß) auf den Schieber, der Grieß wirkt wie ein Kugellager, und
die Pizza rutscht leicht vom Brett auf den Schamotte-Stein.
18 Backen mit dem Holzbackofen

Flammkuchen
Beim Flammkuchen handelt es sich um eine Spezialität aus dem Elsaß.
Flammkuchen besteht aus einem sehr dünnen Boden, die Sie schon fertig
vorgebacken kaufen können. Wer den Teig selber machen möchte, der
nutzt das Pizzateigrezept.
Als Belag bereiten Sie zuerst eine Creme zu aus Crème fraîche, die Sie
etwas geschmeidiger machen, indem Sie diese einfach ordentlich
durchrühren. In diese Crème fraîche muß der Geschmack kommen, daher
würzen Sie herzhaft mit Pfeffer und Salz sowie geriebener Muskatnuß. Die
Flammkuchen backen durch die Hitze des Steins und der Belag überbackt
durch die Flammen, die von den Seiten über den Flammkuchen schlagen.
Der Flammkuchen wird eingeschossen, also in den Backraum gegeben.
Dann schließen Sie die Tür und warten eine Minute. Danach schauen
Sie einmal nach, wenn der Boden fertig ist, bläht er sich auf. Mit einem
gut eingespielten Team von zwei Helfern können Sie bequem 30 bis 40
Flammkuchen in der Stunde backen.
Nutzen Sie nur trockenes Buchenholz, etwa zwei Fingerbreit in der Dicke,
das brennt schnell an und raucht wenig. Die Temperatur sollte etwa 350-
400 °C betragen. Falls die Temperatur zu weit steigt und der Boden der
Flammkuchen zu schnell schwarz wird, kühlen Sie die Schamotte-Steine
mit einem nassen Wisch oder einem halben Glas Wasser ab. Sie können
das Wasser ruhig auf die heißen Steine schütten, die halten das aus.
Tip: Nehmen Sie ein langes Messer zum Zerteilen, das Sie ansetzen und
dann auf die Schneidunterlage drücken.
Zutaten:
Pro kleinem Flammkuchen (Fläche etwa Din A4)
•
•
•
•
40 g Sauce
30 g Speck
30 g Emmentaler
40 g Zwiebel
Backen mit dem Holzbackofen 19

Tip: Damit der Flammkuchen besser vom Ofenschieber rutscht, streuen
Sie etwas Polenta (Maisgrieß) auf. Die kleinen Kugeln wirken wie Kugellager.
20 Backen mit dem Holzbackofen

Zuckerkuchen
Zutaten:
Teig:
•
•
•
•
•
•
Belag:
•
•
•
•
500 g Mehl
ein Beutel Trockenhefe
75 g Zucker
1/4 l Milch
eine Prise Salz
50 g zerlassene Butter
125 g Butterflocken
100 g Zucker
75 g gehobelte Mandeln
Butter zum Ausfetten der Form
So wird’s gemacht
Mehl in eine Schüssel sieben, die trockenen Zutaten dazugeben und gut
vermischen, dann die zerlassene Butter dazugeben und gut durchmischen.
Mit der lauwarmen Milch einen geschmeidigen Teig kneten, der sich von
der Schüsselwand löst. Gut durchkneten und an einem warmen Ort etwa
30 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Auf einem
gefetteten Backblech den Teig ausrollen und mit einer Gabel einstechen.
Für den Belag die Butter in Flöckchen gleichmäßig darauf verteilen,
darüber den Zucker streuen und obenauf gehobelten Mandeln geben.
Weitere 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und dann im Ofen
backen.
Backen mit dem Holzbackofen 21

Fleisch
Neben der Hauptaufgabe – dem Brotbacken – hat sich der Holzbackofen
bewährt, wenn es darum geht, große Fleischmengen für Parties zu backen.
Im Gegensatz zum Grillen ist alles auf einmal fertig und braucht nur noch
aufgeschnitten zu werden, was gerade für den Gastgeber den Ablauf der Feier
deutlich entspannt. Sollten Sie häufiger eine solche Sause vorhaben, dann
müssen Sie schon bei der Planung des Holzbackofens einige Dinge beachten.
Für Spanferkel sollte der Ofen innen 120 cm lang sein, damit Sie auch etwas
größere Schweine unterbringen können. Eine dafür passende Wanne mit
vielen Griffen auch an der Längsseite ist ein Muß. Dickes Alu oder Gußeisen
ist hervorragend geeignet, bei selbstgebastelten Exemplaren aus “Nirosta”
kommt es oftmals vor, daß sich diese Wannen in der Hitze verwerfen und der
Boden nicht mehr eben ist. Außerdem ist dann Spannung in der Wanne und
diese kann plötzlich umspringen und das heiße Fett in der Gegend verteilen.
Bei der Auswahl der Bratpfanne für den Holzbackofen sollten Sie auf jeden Fall
auf Nummer sicher gehen, denn ein 20 kg-Schwein zusammen mit einer solchen
Wanne und das mit 240 °C stellt eine beachtliche Gefahr da, sollte Ihnen
ein Griff aus der Hand rutschen und Sie dabei mit dem Inhalt übergießen, hat
das schwerste Brandverletzungen zur Folge.
Kalkulation von Fleisch
Bei Fleisch ist es immer wieder wichtig, zumindest eine groben Anhalt zu
haben, wie man die Portionen kalkuliert. Bei Schweinenacken ohne Knochen
oder Krustenbraten rechne ich mit drei Portionen auf ein Kilogramm, was
eigentlich bei einem gemischten Publikum immer ganz gut hinkommt. Bei
Jägern, Studenten und
ähnlichen Kalibern sind
400 Gramm Frischgewicht
nicht zu wenig. Bei Spanferkel
ist der Knochenanteil
immer sehr hoch,
daher rechnet man mit
einem Kilogramm Frischgewicht
pro Person.
22 Backen mit dem Holzbackofen

Spanferkel
Der Klassiker schlechthin ist ein Spanferkel aus dem Holzbackofen. Neben
vielen Geheimrezepten gibt es ein ganz einfaches Rezept: Spanferkel einritzen,
salzen und pfeffern und in einer Bratpfanne in den Ofen schieben.
Zuerst unter Alufolie das Fleisch gar machen und dann die Folie entfernen
und die Kruste aufknuspern. Sollte der Fleischer das Schwein noch nicht
bratfertig gemacht haben, dann müssen Sie an der Innenseite die Rippen
mit einem scharfen Messer oder einer Axt von den Wirbeln lösen. Auch
der Beckenknochen muß geöffnet und aufgebrochen werden, damit das
Schwein dann ganz flach auf der Körperinnenseite liegt.
Tip: Spanferkel ist
recht teuer bezogen
auf das verwertbare
Fleisch pro Person.
Selten ist etwas unter
fünf Euro pro Person zu
bekommen. Kaufen Sie
statt dessen ein halbes
Schwein von rund 40
kg, dann können Sie für
unter einem Euro pro
Person Fleisch braten.
Tip: Ein Spanferkel
hört bei 15 kg Gewicht
auf. Legen Sie bei
mehr Personen einfach
Schinkenbraten mit in
die Wanne, das merken
die Gäste überhaupt
nicht, und billiger ist es
obendrein.
Backen mit dem Holzbackofen 23

Schweinebauch
Eines der bekannten Rezepte für den Holzbackofen ist gefüllter Schweinebauch.
Ein extrem günstiges Gericht und mit viel Knusper-Kruste pro
Fleischeinheit. Eine genaue Mengenangabe ist hier nicht möglich. Rechnen Sie
sich die nötige Menge Fleisch aus und kaufen Sie mageren Schweinebauch.
Dann schneiden Sie die Kruste rautenförmig ein. Die Schnitte sollten fingerbreit
auseinander liegen und wirklich nur durch die Haut bin ins Fett gehen.
Das Fleisch muß unbeschädigt bleiben, was bei der dünnen Fettschicht beim
Spanferkel nicht ganz leicht ist.
Tip:
Beim Einschneiden der Kruste orientieren Sie sich an den gewünschten
Scheiben, die Sie später schneiden wollen, so daß auf jeder Scheibe ordentlich
Kruste sitzt. Sie können die Kruste nicht schneiden, sondern nur zwischen den
einzelnen Feldern.
Der fertig eingeschnittene Schweinebauch kann so, wie er ist, in einem Bräter
gebacken werden. Besser ist jedoch, daß man noch eine Tasche seitlich in
den Braten schneidet, was bei Schweinebauch aufgrund der Schichtung der
Muskel- und Fettlagen recht einfach geht. Dann füllen Sie den Braten mit
Backpflaumen und Zwiebeln. Im Bräter bereiten Sie ein Bett aus Mohrrüben,
Porree, Zwiebeln und Backpflaumen und legen den Braten mit der Schwarte
nach oben auf das Gemüse. Etwas Wasser oder Brühe angießen und mit dem
Deckel oder Alufolie abdecken und für mindestens zwei Stunden in den Backofen.
Zum Schluß schüren
Sie das Feuer noch einmal
kräftig mit daumendickem
Holz an, so daß die Temperatur
hoch geht. Sobald das
Qualmen aufgehört hat,
weil das Holz richtig brennt,
entfernen Sie den Deckel
oder die Alufolie und
bräunen die Kruste und
knuspern sie richtig auf.
24 Backen mit dem Holzbackofen

Krustenbraten
Ein weiterer Klassiker aus dem Holzbackofen ist ein Krustenbraten. Dazu
kaufen Sie fertig gepökelten Braten und schneiden die Kruste analog
zum Schweinebauch ein. Der Braten wird ebenfalls im Gemüsebett unter
Alufolie gebraten, bis er eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht hat. Dann
schüren Sie das Feuer noch mal an und sorgen für eine Knusper-Kruste.
Gepökelter Krustenbraten gehört in ein Roggenbrötchen und kann aus der
Hand gegessen werden.
Tip: Wenn Sie im hinteren Teil des Ofens noch Glut oder Feuer liegen
haben, müssen Sie den Bräter regelmäßig drehen, damit jede Seite mal
zum Feuer zeigt und der Braten gleichmäßig brät.
Haxen
Ein weiteres billiges Essen sind Haxen oder Eisbeine. Diese werden eingeritzt
und auf ein Bett aus Sauerkraut und Zwiebeln gesetzt. Auch hier ist
wichtig, zuerst die Haxen unter Alufolie butterweich zu garen und dann
die Kruste aufzuknuspern. Das ganze Fett und die Fleischsäfte zieht in das
Sauerkraut und verleihen ihm einen unvergleichlichen Geschmack.
Backen mit dem Holzbackofen 25

Backhähnchen
Damen sind eher für Geflügel als für fetten Schweinebauch zu begeistern,
und daher soll auch ein Hähnchen-Gericht nicht vergessen werden. Bereiten
Sie einfach ein Gemüsebett aus Paprika, Zwiebeln und Mais zu – frische
Pilze, wenn es welche gibt. Um das Geflügel besser garen zu können
schneiden Sie die Wirbelsäule heraus. Würzen Sie innen und außen und
legen Sie den Vogel flach mit der Brust nach oben in den Bräter. Sie können
das Hähnchen im Gemüsebett so in den Ofen schieben, dieser sollte
allerdings nicht zu heiß sein, 200 °C reichen hin. Nach einer Stunde sollte
der Vogel gar sein. Hähnchen wird knusprig, wenn Sie die Brust ab und zu
mit Salzwasser einpinseln, dabei können Sie gleich kontrollieren, ob die
Haut zu schwarz wird. Das ist ein Zeichen für zu viel Hitze und Sie sollten
die Brust mit einer Alufolie abdecken.
26 Backen mit dem Holzbackofen

Baeckeoffe
Baeckeoffe ist ein früheres Arme-Leute-Essen aus dem Elsaß. Dieses
Gericht wurde von den Frauen an einem Waschtag zubereitet und im
Backofen des Bäckers 3-4 Stunden lang in einer Auflaufform mit Deckel
gebacken.
Zutaten für 6-8 Personen
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750 g Schweineschulter
750 g Rinderbrust
750 g Lammschulter ohne Knochen
dazu eine Schweinshaxe und einen Schweineschwanz (wer mag)
3 große Zwiebeln
2 Stangen Lauch
5 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 zerstoßene Nelken
1,5 kg geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln
1 Flasche Elsässer-Riesling
Pfeffer und Salz
1 Tl Thymian
1 Tl Majoran
etwas Rosmarin
So wird’s gemacht
Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden, die Schweinshaxe und
den Schweineschwanz an einigen Stellen tief einschneiden und alles sal-
Backen mit dem Holzbackofen 27

zen und pfeffern. Dann wird eine Marinade zubereitet aus dem Weißwein,
den fein gehackten Knoblauchzehen, dem Lorbeerblatt, Nelken, Thymian,
Majoran und dem Rosmarinzweig. Das Fleisch darf man nicht in einem
gußeisernen Topf marinieren, da er sonst sofort rosten würde.
Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Eine
Schicht Kartoffelscheiben und etwas Lauch und Zwiebeln in den Topf
geben. Das Fleisch und die Schweinshaxe mit den weiteren klein geschnittenen
Zwiebeln umlegen. Die restlichen Kartoffelscheiben und Zwiebeln
auf das Fleisch geben. Mit dem Weißwein und dem Rest der Marinade
übergießen. Sollte es nötig sein, noch etwas Wasser zufügen, bis der Topf
bis zu 3⁄4 gefüllt ist. Dichten Sie den Deckel mit einer Rolle Brotteig ab,
zur Not vermischen Sie nur Mehl und Wasser. Nun wird der Topf in den
Backofen gestellt und am nächsten Tag zum Mittagessen aufgewärmt. Die
Garzeit sollte nicht unter sechs Stunden liegen.
Gedanken zum Selbstbau
Jeder, der sich von der Faszination des Holzbackofens angezogen fühlt, der
schreckt zunächst einmal von den Kosten eines fertigen Holzbackofens zurück.
Dann kommt die Idee des Selbstbaus. Das ist an sich keine schlechte Idee,
Holzbacköfen werden seit Jahrtausenden selbst gebaut, und das ohne Pläne
und Baumarkt um die Ecke. Aber an dieser Stelle ein gutgemeinter Rat. Wenn
Sie einen Holzbackofen bauen möchten, dann sollten Sie auf einen ordentlichen
Bausatz für die Backröhre zurückgreifen Das Backgewölbe aus Schamotte
zu mauern ist eine wirklich kniffelige Angelegenheit, und dann muß auch
noch die Tür angefertigt werden und auch dicht schließen. Das ist Arbeit für
einen echten Profi. Ein Holzbackofen ist eine Immobilie, denn sie braucht bei
dem hohen Gewicht ein vernünftiges Fundament, und es ist schon sehr ärgerlich,
wenn das Vorhaben im Fiasko endet, weil der Ofen nicht zieht oder reißt
und das Gewölbe bröselt. Auch ist der Einsatz von hochwertigen Materialien
wichtig, damit der Ofen auch etliche Jahrzehnte hält, so wie das vorgesehen
ist. Wenn dann noch eine gekaufte Tür dazukommt, und wenn man dann alle
Stunden zusammenrechnet, dann ist der Kauf einer vorgefertigten Backröhre
schon eine vernünftige Sache und eine lohnende Investition.
28 Backen mit dem Holzbackofen

Vorgefertigte Backmuffeln
Da ich mich mit dem Thema schon lange beschäftigt habe, kann ich jedem
nur einen guten Rat geben: kaufen Sie sich eine fertig schamottierte Backmuffel
und setzten Sie diese auf einen vorbereiteten Sockel. Das ist die einfachste
und problemlosestes Möglichkeit, zu einem ordentlichen und vernünftig
funktionieren Holzbackofen zu kommen. Diese Backröhre wiegt rund 700 kg
und sollte mit einem Gabelstapler auf den vorbereiteten Sockel gehoben
werden. Dieses Modell gibt es auch mit 120 cm Tiefe, so daß Spanferkel besser
eingeschoben werden können. Ein Spanferkel von 12-15 kg Gewicht hat eine
Länge von etwas über 100 cm, so ist man mit einer Fettwanne von 120 cm
Länge auch für 25-kg-Schweine gut gerüstet.
Für andere Fälle haben wir einen fertig montierten und isolierten Holzbackofen
im Programm, der mit einem schicken Kupferdach versehen
ist. Er wiegt 1,1 Tonnen und ist mit einem Hubwagen und zwei kräftigen
Männern problemlos zu bewegen. Das Untergestell besteht aus einer
Metall-Konstruktion, die mit Riemchen verkleidet ist. Der Ofen kann auch
ohne Riemchenverkleidung geliefert werden, so daß Sie ihn passend zu
Ihrem Hauses selber verkleiden können.
Hinweis: Da unsere Kunden die Backöfen in einer gewissen Individualität
wünschen, ist der Hersteller auch in der Lage, diese Wünsche in
gewissem Umfang zu erfüllen. Beispielsweise ist es ohne Aufpreis möglich,
beim Gewölbeofen den Schornstein oben mittig (spart Platz, macht aber
die Dachkonstruktion schwieriger) oder hinten (Dach ist einfacher zu
bauen) anzubringen.
„Eigener Herd ist Goldes Wert“
Jeder, der schon einmal mit einem Holzbackofen geliebäugelt hat,
schreckt vor den Maurerarbeiten zurück. Uns geht das nicht anders, und so
haben wir einen kompletten Backofen gesucht und gefunden, der transportabel
ist und fix und fertig geliefert wird. Unser Holzbackofen mit Kupferdach
besitzt ein Untergestell aus Metall, daß mit Riemchen verkleidet ist
und so zumindest aussieht wie massiv gemauert. (Sie können auch andere
Backen mit dem Holzbackofen 29

Riemchen bekommen oder blanko) Dabei wiegt der Ofen immer noch
stolze 1,1 Tonnen, ist aber mit einem Hubwagen einfach zu bewegen.
Der Ofen ist mit einer sauber schließenden Tür ausgestattet, die auch
mit Schamotte ausgekleidet ist und so nicht nur einfach isoliert, sondern
auch heizt. Der Schornstein ist aus Edelstahl gefertigt. Bei der Ausmauerung
wird echter Bäckerschamotte für die Herstellung von Lebensmitteln
verwendet und kein Industrie-Schamotte für Ölöfen.
Ofen mit Kupferdach
Außenmaße: 0,96 m breit x 1,15 m lang x 1,50 m hoch.
Innenmaße Backfläche: 60 cm breit x 80 cm tief.
Gewicht ca. 1,1 t, Lieferung mit Spedition
Best.-Nr. 99-506 • Preis frei
Haus: 4.600,– €
Bei dem Kupferofen ist es
möglich, den Unterbau
unverklinkert zu bekommen,
um dann selber mit
Riemchen den Ofen der
eigenen Terrasse anzupassen.
Wie benutzt man das?
Gefällt mir das? Kann
ich das selber? Sicherlich
sind diese Fragen
bei einer solchen
Investition wichtig,
und daher bieten wir
Ihnen an, sich bei
uns diese Backöfen
anzuschauen und
auszuprobieren.
30 Backen mit dem Holzbackofen

Gewölbeofen zum selbst einmauern
Bei dem Gewölbeofen handelt es sich um einen Metallkorpus, der mit
einer sauber schließenden Tür versehen und mit Schamotte ausgemauert
ist. Schon der Schamotte ist eine Besonderheit: Kein Industrie-Schamotte
für Ölöfen, sondern echter Bäckerschamotte für die Herstellung von
Lebensmitteln. Sie brauchen nur noch einen Sockel zur Verfügung zu stellen
und den Backofen draufstellen, schon kann es losgehen. Zur besseren
Isolierung sollten Sie den Ofen noch ummauern, mit Glaswolle isolieren
und einem Dach versehen. Der Innenraum ist 89 cm lang und 56 cm
breit und somit nicht nur für etwa 12 Brote geeignet, sondern auch für 3
normale Backbleche hintereinander (für Zuckerkuchen!) und auch für ein
Spanferkel. Größere bzw. tiefere Ausführungen erhalten Sie auf Anfrage.
Der Schamotte sorgt für das stattliche Gewicht von 550 kg, die aber auch
notwendig sind, um die Hitze vom Feuer zu speichern und dann langsam
an das Backgut weiterzugeben.
Gewölbeofen
Außenmaße: 0,80 m breit x 1,00 m lang x 0,60 m hoch.
Innenmaße Backraum: 0,56 m breit x 0,89 m tief.
Gewicht ca. 550 kg
Best.-Nr. 99-507 •
Preis frei Haus:
1.600,– Euro
Backen mit dem Holzbackofen 31

VENATUS ® • www.venatus.de • Telefon (0 50 67) 247 150 • Fax (0 50 67) 247 153
9 783932 848490
Schutzgebühr 2,– €