Backen mit dem Holzbackofen Backen mit dem ... - Venatus

Das Feuer
Beim Feuer – der einzigen Energiequelle des Holzbackofens – lohnt es
sich einige Gedanken zu verschwenden. Beim ersten Anheizen sollten Sie
vorsichtig vorgehen, um die Temperatur nicht zu schnell ansteigen zu lassen.
Eine Handvoll daumendicker Scheite reicht zunächst völlig aus. Wenn
diese schon fast verbrannt sind, dann nehmen Sie sechs armdicke Scheite,
die auch erst dann durch neue ersetzt werden, wenn sie schon fast völlig
verbrannt sind. Dann können es auch schon sechs bis acht noch dickere
Scheite sein, die Sie auch dann ganz nach hinten schieben, um dort auch
zu heizen, und dann bauen Sie das Feuer immer weiter nach vorne, daß
der letzte Scheit an der Feuertür liegt und die gesamte Grundfläche des
Ofens bedeckt ist. Dieses Feuer lassen Sie dann ausbrennen und verteilen
die Glut gleichmäßig auf dem Boden. Nach einer halben Stunde sollten Sie
die Glut komplett ausräumen und den Schornstein und die Tür schließen.
Jetzt gleicht sich die Temperatur aus, und der Stein nimmt weiter Energie
in der Tiefe auf. Auf diese Weise wird der Ofen angeheizt, um damit Brot
zu backen. Allerdings ist die Temperatur anfangs noch zu hoch, eignet
sich aber dafür zum Backen von Zuckerkuchen, Pizzen, Flammkuchen oder
Plootzen. Erst danach kommen die Brote in den Ofen.
Eine andere Methode ist es, das Feuer in den hinteren Teil des Ofens zu
schieben und dort während des Backens zu belassen. Auf diese Weise
erzielt man bei einer recht niedrigen Unterhitze viel Oberhitze, die
beispielsweise beim Gratinieren von Gerichten hilft. Bei der klassischen
Steinofenpizza wird diese mit dem Rand zum Feuer eingeschossen und
während des Backens immer etwas weitergedreht, so daß jede Seite
einmal zum Feuer zeigt und entsprechend gart. Die Flammen des Feuers
schlagen über die Pizza und lassen den Käse zerlaufen, der Teig gart durch
die Hitze des Steins.
Beim Braten in dem Ofen – wenn Sie beispielsweise Fleisch in einem offenen
oder geschlossenen Bräter in den Ofen geschoben haben – können
Sie ein kleines Feuer im hinteren Teil des Ofens brennen lassen. Besonders
bei Fleisch mit Kruste garen Sie zunächst das Fleisch unter Alufolie oder
im abgedeckten Bräter. Sobald das Fleisch gar ist, feuern Sie im hinteren
Teil mit daumendickem Holz ordentlich ein, um eine hohe Temperatur
6 Backen mit dem Holzbackofen