Vom Bootshaus zum Gourmettempel

GASTRO-KOMBI
Das auflagenstärkste Magazin
Für Hotel- und Gastrobetriebe inkl.
Spital- und Gemeinschaftsgastronomie
Vom Bootshaus
zum Gourmettempel
und andere Umbaugeschichten
Nr. 4 November 2010 www.gastronews.ch
Jungunternehmer 4
Daniel Lauber und die edelste
Jagdhütte Zermatts
Wellnessparadies 12
Am Hallwilersee entsteht ein
naturnahes Spa
Ausbau 20
Relaxen und entspannen im
«Schweizerhof», Luzern
71423 Adressen
Interview 24
Marcel Wissmann über
Planungen eines Neukonzepts
Zukunftsprojekt 28
GastroBaselland und die neue
Küche im Ausbildungszentrum
Wiederentdeckt 36
Verjus –der saure Saft,
der es in sich hat

Schild
vorgebacken
Ein gutes Stück Schweiz.
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Editorial
Den Betrieb um- und ausbauen
ist eine Investition in die Zukunft
Jörg Ruppelt
Redaktionsleiter
Swiss Gastro-Kombi ist ein
Printprodukt des Kommunikationsunternehmens
«Gastro
News» in Luzern. Swiss Gastro-
Kombi ist die auflagenstärkste
Fachzeitschrift der Branche.
Das Kombi erscheint vierteljährlich
und ist Bestandteil der
meistgelesenen Gastrozeitung
«eXpresso» und dem führenden Qualitätsmagazin
«Food &Beverage». Zusätzlich wird es an alle
Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie wie
Spitäler und Heime und an alle Bäckereien und
Metzgereien verschickt. Mit einer von der Werbemedien-forschung
beglaubigten Auflage erreicht
Swiss Gastro-Kombi dank Mehrfachlesen rund
150000 Leser und 85 Prozent aller Entscheidungsträger
(Direktoren) und Entscheidungsfinder
(Kader und Mitarbeiter) der Branche.
Wenn die Gäste ausbleiben
und als Folge die Umsätze in
den Keller fallen, tut man gut
daran, das Betriebskonzept zu hinterfragen.
Etwa: Stimmt mein Angebot
noch? Und wenn nicht, wie können ich
und mein Team dafür Sorge tragen,
dass die Erträge wieder steigen und die
Kosten sinken?
Wer über die eigenen Bücher geht,
kommt oft zum Schluss, dass eine Konzeptänderung
mit notwendigem Umund
Ausbau unumgänglichist. Aberwie
packe ich das an? Vonnicht zu unterschätzendem
Wert ist das Hinzuziehen
eines Aussenstehenden mit reichlich
Branchenerfahrung. Oftmals hilft ein so
genannter Potenzial-Check, eine Kurzanalyse,
die nicht –wie man so schön
sagt –die Welt kostet, gleichwohl pragmatische
Lösungsansätze aufzeigt.
In dieser Ausgabe von Swiss Gastro-
Kombi beschäftigen wir uns intensiv mit
der Thematik «Neukonzept durch Umund
Ausbau». Der ehemalige Küchen-
Herausgeberin
Hotel &Gastro Union
Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern
Tel. 041 418 22 22, Fax 041 412 03 72
Verlag
GastroNews
Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Luzern
Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45
E-Mail: info@gastronews.ch, www.gastronews.ch
Geschäftsführer Philipp Bitzer
Redaktionsadresse
Adligenswilerstrasse 29/27
6006 Luzern
Redaktionsleitung
Jörg Ruppelt
Tel. 044 202 68 42, Fax 044 202 68 41
Aboservice
Tel. 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72
eXpresso inkl. Swiss Gastro-Kombi
Jahresabopreis Fr.96.–, Übersee plus Fr.14.–
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Tel.041 418 24 44, Fax 041 418 24 45
E-Mail: inserate@gastronews.ch
Administration/Dispo Johanna Unternährer
Verkauf
Jörg Greder,Media-Berater
Tel. 041 418 24 41, Fax 041 418 24 45
Gabriel Tinguely,Media-Berater
Tel. 041 418 24 42, Fax 041 418 24 45
Josef Wolf, Media-Berater
Tel. 041 418 24 53, Fax 041 418 24 45
Technischer Kundendienst/Anzeigen
Tiziana Fischer,Tel. 041 418 24 62
chef und heutige Küchenkonzeptberater
Marcel Wissmann gibt in einem Interview
Ratschläge, ob man beispielsweise
auf Show-Cooking umsatteln und
eine technische Aufrüstung der Küche
in Erwägung ziehen sollte.
In eine neue Küche investiert, haben
die Verantwortlichen des Ausbildungszentrums
von GastroBaselland in Liestal.
Grund dafür war nicht trudelnder
Umsatz, sondern die Idee, die Küche
sowohl für die berufliche Aus- und Weiterbildung
als auch für Branchenkurse
zu nutzen.
Beispiele für eine Investition in die
Zukunft sind auch die Umbaugeschichtenüber
das neue Restaurant Sens auf
dem Areal des «Vitznauerhofs» am Vierwaldstättersee
und das Lifestyle-Restaurant
Colina im «Panorama», Feusisberg.
Wir zeigen das neue Wellnessund
Beauty-Paradies im «Schweizerhof»
in Luzernund informieren über die
ehrgeizigen Baupläne eines Hoteliers
am Hallwilersee.
Technische Herstellung
Peter Bösch, Bildbearbeitung
Tiziana Fischer,Layout
Druck
UD Print AG, Reusseggstrasse 9, 6002 Luzern
Tel. 041 491 91 91, Fax 041 491 91 92
Druckauflage 44 500 Exemplare
Zielgruppenversand 41 544
Total WEMF-beglaubigt 41 544
WEMF-Auflagenbeglaubigung (2010)
Ausgaben 2011 Insertionsschluss
Nr.1 15. März 25. Februar
Nr.2 07. Juni 13. Mai
Nr.3 13. September 12. August
Nr.4 15. November 21. Oktober
Swiss Gastro-Kombi 4/2010 1

Schwerpunkt:
Um- und Ausbau
Swiss Gastro-Kombi
4 Jungunternehmer
Daniel Lauber und Seraina Müller
führen die edelsten Jagdhütten
Zermatts
8 Umbaugeschichte
Vomalten Bootshaus
zum Gourmettempel
12 Wellnessparadies
Ein Spa mitten
im Naturschutzgebiet
16 Neukonzept
Das neue Lifestyle-Restaurant
Colina im «Panorama»
in Feusisberg
20 Hotelreport
Relaxen und entspannen hoch über
dem Vierwaldstättersee
24 Interview
Küchenkonzeptberater Marcel
Wissmann über Knackpunkte
beim Umbau
28 Zukunftsprojekt
Die neugestaltete Küche des
Ausbildungszentrums von
GastroBaselland in Liestal
32 Funkbonieren
Mehr Umsatz dank blitzschnellem Service am Tisch
36 Nischenprodukt
Verjus aus dem luzernischen Hitzkirch –der saureSaft, der es in sich hat
40 Neuheit
François Stahl und die erste Schokolade aus Schweizer Kakao
42 Publireport
Südtiroler Spezialitäten mit geschützter Ursprungsbezeichnung
2 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

Dank eXpresso erfahren Gastronomen und Bäcker,
wie sie mit «Menuline» eine bessere Rendite
und Mehrumsatz erzielen können.
Giulio Guadagnin
Leiter Verkauf Gastronomie
und Customer Services
ORIOR Menu AG, Le Patron, Böckten
eXpresso –die meistgelesene Fachzeitung der Gastrobranche
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Werbemedienforschung beglaubigt.)
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Christian Furrer
Verkaufsleiter Gastronomie
ORIOR Menu AG,
Le Patron, Böckten

Jungunternehmer
Dieses Paar führt die edelsten
Jagdhütten Zermatts

Daniel Lauber und Seraina Müller haben in Zermatt
etwas Einzigartiges geschaffen. Ein Viersterneplus-Hotel,
das aus sechs Chalets mit Blickauf
Zermatt besteht. Der Betrieb heisst «Cervo» und ist im
Stil einer Jagdlodge gebaut. Wie es dazu kam, dass
der passionierte Jäger und die gelernte Köchin
ein 20-Millionen-Projekt realisieren konnten
und welche Knacknüsse es zu lösen galt, sagt
Daniel Lauber im Interview.
Lage. Am Ende der Skipiste mit
Blick auf Zermatt liegt das
Hotel Cervo mit seinen Chalets.
Markenzeichen. Der Hirsch ist im
«Cervo» allgegenwärtig. Ein
Hirsch hängt gar an der Wand.
Daniel Ferdinand Lauber und Seraina Müller
Alter: 31(Daniel) und 29 (Seraina)
Betrieb: Hotel Cervo, Zermatt
Betriebseröffnung: Dezember 2009
Konzept: Alpines Chalet im Stil einer
Jagdlodge. Total sechs Gebäude mit einer
dezentralen Bauweise und einem eigenständigen
Restaurant.
Auszeichnungen: Nominiert für den «Best of
Swiss Gastro Award» und den «Milestone».
Daniel F. Laubers Karriere-Auszug: Abschluss
der Hotelfachschule Luzern. Diverse Stationen,
unter anderem Hotel Lausanne
Palace, Hotel Sonnenalp in Vail, Colorado
(USA),Hotel MontCervin Palace in
Zermatt und die Schweizerische Gesellschaft
für Hotelkredit.
Seraina Müllers Karriere-Auszug: Kochlehreim
Hotel Krone, Lenzburg. Abschluss der Hotelfachschule
Luzern. Diverse Stationen, unter
anderem Hôtel Villa les Rosiers in Sainte-
Maxime (Frankreich) und Restaurant Au Premier
in Zürich.
___________________________________
SGK: Daniel Lauber, Sie führen das Hotel
Cervo mit Ihrer Freundin Seraina Müller
zusammen, wie kam es dazu?
Schon als Sechsjähriger wollte ich Hotelier
werden. Da meine Familie in den 80er-
Jahren in Zermatt ein 6000 Quadratmeter
grosses Stück Land, inklusive Wald, gekaufte
hatte, wusste ich, dass ich hier gerne
ein Hotel bauen würde. 2006 hatte ich
die ersten Ideen. Dass ich mit Seraina
dann auch noch die richtige Partnerin dafür
gefunden habe, ist ein Riesenglück.
SGK: Welche Chancen und Risiken haben Sie
bei der Übernahme gesehen?
Wirhaben mehr an die Chancen gedacht
und startetenzum denkbarschlechtesten
Zeitpunkt, den man wählen konnte: auf
dem Höhepunkt der Finanzkrise. Im
Nachhinein war dieser Moment aber gar
nicht so schlecht. Denn die Fremdfinanzierung
war im Vergleich zur Hochkonjunktur
mit günstigem Geld möglich und
dieErwartungen waren tief. Jetzt können
wir uns über jeden Erfolg freuen. Zum Beispiel,
dass wir schon nach einem Jahr im
«GaultMillau» aufgenommen worden sind
und auf Anhieb 13 Punkte erreichten.
SGK: Wie finanziert man einen solchen
Betrieb, wenn man 31 Jahre alt ist?
Basis ist sicher das Grundstück, das sich
im Familienbesitz befindet. Denn dies wird
5

6
als reines Eigenkapital betrachtet. Damit
war dann ein Grossteil der weiteren Finanzierung
durch die Banken möglich.
SGK: Verraten Sie, wie viel Sie investierten?
Das kann man schon sagen, es sind rund
20 Millionen Franken, ohne das Land.
SGK: Hatten Sie schlaflose Nächte bei dieser
grossen Summe?
Ja, die hat es gegeben. Es braucht Respekt
vor so einem Projekt. Am meisten
sorgte ich mich über die Baukosten. Unser
Hotel liegt an einer Hanglage und da
können schnell höhereKosten entstehen.
SGK: Wenn Sie gegenüber den Behörden
einen Wunsch frei hätten, welcher wäre es?
Das Einzige, was mir spontan in den Sinn
kommt, ist das Tempo.
SGK: Zermatt ist eine der Topdestinationen in
der Schweiz. Worauf muss man hier als
Hotelier besonders achten?
Die Konkurrenz in Zermatt ist sehr gross.
Es gibt viele Tophotels und -restaurants.
Wir müssen also eine Nische finden, um
uns etablieren zu können.
SGK: Was macht das «Cervo» zu etwas
Besonderem?
Unser Konzept der sechs Chalets im
Jagdlodgestil, die trotzdem sehr modern
gestaltet worden sind. Zudem hat jedes
Chalet einen eigenen Wellnessbereich.
SGK: Finden Sie einheimische Mitarbeiter?
Auf jeden Fall. Obwohl man klar sagen
muss, dass es eine gewisse Problematik
gibt, weil nur noch wenige Gastroprofis
Kellner oder Koch bleiben wollen.
Facts &Figures
Sitzplätze: 90 auf der Terrasse, 100 weitere
Hotelzimmer: 33
SGK: Wovon träumen Sie?
Vom«Cervo Mare». Das wäredie perfekte
Ergänzung zum Betrieb hier in Zermatt.
Aber ein Betrieb am Meer wird ein Traum
bleiben.
SGK: Welche Gäste haben Sie?
Mit dem Internet ist die Palette sehr breit
geworden. Die meisten Gäste kommen
aus urbanen Gebieten und viele von ihnen
sind froh, dass es keinen Krawattenzwang
gibt.
SGK: Womit muss man preislich rechnen,
wenn man bei Ihnen eine Woche Urlaub verbringt?
Das ist extrem unterschiedlich. Im Winter
würde ich sagen zwischen 3000 und 6000
Franken, im Sommer ist es günstiger.
SGK: Auf welche eigene Leistung sind Sie
besonders stolz?
Dass bei uns im «Cervo» alles zusammenpasst
und aufeinander abgestimmt ist.
SGK: Waskönnen Sie besonders gut?
Ein Hotelier kann vieles, aber nichts richtig.
Das ist bei mir nicht anders.
SGK: Schenken Sie uns eine Lebensweisheit?
Dafür bin ich noch zu jung.
SGK: Waswar Ihr grösster Lustkauf?
Eine Uhr von TAGHeuer. NichtsVerrücktes,
aber etwas, das man nicht braucht.
SGK: Womit haben Sie Ihr erstes Geld
verdient?
Als Handlanger auf dem Bau.
SGK: Mitwem würden Sie gerneeinmaleinen
Monat lang Ihr Leben tauschen?
Mit Urs Heller vom «GaultMillau».
Günstigstes Essen: Salat oder Tapas zu 9Franken
Teuerstes Essen: Kalbskotelett zu 54 Franken
Günstigstes Getränk: Mineralwasser zu 4.50 Franken
Teuerstes Getränk: Magnum Solaia zu 768 Franken
Besondere Spezialität: Côte de Bœuf vom Angus-Rind
aus dem Entlebuch
Öffnungszeiten: Sommer-und Wintersaison
Durchschnittlicher Umsatz pro Gast: im Restaurant rund
100 Franken, beim Après-Ski 12 bis 16 Franken und
bei den Hotelzimmernjenach Saison zwischen
200 und 500 Franken proTag
Adresse: Cervo Hotel &Restaurant, Riedweg 156
3920 Zermatt, Tel. 027 968 12 12
Internet: www.cervo.ch
SGK: Wofür würden Sie Ihre letzten hundert
Franken ausgeben?
Für ein Jagdgewehr und Munition.
SGK: Waswäre Ihre Henkersmahlzeit?
Trockenfleisch und Roggenbrot.
SGK: Welche Spezialität muss man degustieren,
wenn man Ihr Restaurant besucht?
Wildschweinwurst im Glas.
SGK: Wenn Sie einemGastroprofieinen Oscar
verleihendürften,wer würde ihn bekommen?
Vroni Cotting-Julen vom Restaurant Chez
Vroni. Sie hat es geschafft, über Jahre
Konstanz im Betrieb zu gewährleisten.
Das beeindruckt mich.
SGK: Welches politische Projekt möchten Sie
beschleunigt wissen?
Den Umbau des Lötschberg-Autoverladetunnels
in einen Strassentunnel, der 24
Stunden am Taggeöffnet ist.
SGK: Wasist eine Versuchung für Sie?
Gutes Essen.
SGK: Wasbringt Sie auf die Palme?
Ungerechtigkeit.
SGK: Was nehmen Sie auf eine einsame
Insel mit?
Meine Freundin.
SGK: Wasliegt auf Ihrem Nachttisch?
Ein iPhone.
SGK: Welches war der beste Wein, den Sie
jemals getrunken haben?
Fendant auf 2200 Metern mit Hobelkäse
und Roggenbrot.
SGK: Über welche Worte des lieben Gottes
würden Sie sich an der Eingangstür zum Himmel
freuen?
Gehen wir einen Apérotrinken?
Text: ernst.knuchel@gastronews.ch
Fotos: René Frauenfelder
Küche. In der Küche arbeiten eine bis
sechs Personen, je nach Saison und
Nachfrage der Gäste.

Klimaschrank und Humidor. Neben dem
Wein- und Zigarrenschrank befindet
sich ein Raucherraum für Gäste.
Lokalitäten. Das Hauptgebäude, ein
Chalet von 1950, beherbergt Empfang,
Lobby,Bar und Restaurant.
Zimmer und Suiten. In den Chalets
stehen vier bis sechs Deluxe-Zimmer
und eine Suite zur Verfügung.

Felix Suhner. Der Unternehmer und Hotelier ruht
sich nicht auf seinen Lorbeeren aus. Mit dem
neuen Spa hat er sich Grosses vorgenommen.

Neues Wellnessparadies am Hallwilersee
Felix Suhner: «Die Seerose wird
ein Destinations-Spa»
Am Hallwilersee wirdgebaut. Neben dem Hotel Seerose entsteht ein
neues Spa. Wassichsoeinfachanhört, hat eine lange und komplizierte
Vorgeschichte. Denn die Uferzone rund um den Hallwilersee
ist Naturschutzgebiet. Hotelier Felix Suhner hat eine Lösung gefunden,
die selbst Umweltverbände toll finden.
Für den Unternehmer und Hotelier
geht eine spannende und anstrengende
Zeit zu Ende. Er hat
nach fünf langen Jahren die Baubewilligung
für einen Wellness-Erweiterungsbau
erhalten. «Für das Viersterne-Superior-Haus
ist das eine bedeutende
Entwicklung», erklärt Felix Suhner, der
sich mit viel Herzblut dafür eingesetzt
hat.
Der Erweiterungsbau wirdunter seinem
Dach eine grosszügige Wellness-
Oase sowie ein Restaurant, Seminarräumlichkeiten
und 30 neue Hotelzimmer
vereinen. «Im Januar 2011 werden
die ersten Bagger auffahren und ich hoffe,
dass wir im Sommer 2012 die ersten
Gäste empfangen dürfen.» Das Wellnessprojekt
wird nicht nur rund 15 Millionen
Schweizer Franken kosten, sondernhat
bis jetzt auch viel Zeit und Energie
gekostet. Felix Suhner erzählt: «Bereits
imFrühling 2005 hat das erste
Kick-off-Meeting bezüglich des Erweiterungsbaus
stattgefunden. Das Projekt
hatte von Beginn weg die Unterstützung
des Gemeinderats Meisterschwanden.»
Anfang 2008 wählte man
das Architektursiegerprojekt aus fünf
eingereichten Arbeiten aus. Danach
Die Entwürfe von Enzo Enea.Die Natur spielt die Hauptrolle bei der Umsetzung des ehrgeizigen
Projekts am Hallwilersee.
folgten zahlreiche Sitzungen mit Interessengruppen
wie Bootshausbesitzern,
dem Aargauer Heimatschutz,
Landschaftsschutzverband Hallwilersee
sowie dem Baudepartement des Kantons
Aargau. Felix Suhner erklärt die
Diskussionen: «Die gesamte Uferzone
rund um den Hallwilersee ist Naturschutzgebiet.»
Da sorgen bauliche Erweiterungen
natürlich für eine gewisse
Aufregung bei den zuständigen Behörden.
Der Hotelier hat aber Verständnis
für die Sorge um die Umwelt. «Für mich
ist eine intakte und schöne Natur absolut
überlebenswichtig. Unsere Gäste
schätzen die Natur am Hallwilersee
sehr.» FelixSuhner ist als Folge intensiver
Auseinandersetzung mit dem Naturschutz
und dem Thema Hallwilersee sogar dem
Landschaftsschutzverband Hallwilersee
beigetreten.
So wird das neue Spa den
Hallwilersee zum Thema haben.
Der ErweiterungsbauwirdamHang östlich
hinter dem vor sieben Jahren erstellten
Hotelanbau Elements in die
Landschaft des Hallwilersees eingebettet
sein. Dank intensiver und konstruktiver
Gespräche mit dem Landschaftsschutz
und verschiedenen Umweltverbänden
trägt das gesamte Projekt zur
Aufwertung des Gesamtareals bei. Es
werden 60 Parkplätze aufgehoben und
die gesamte Fläche, die zur Uferschutzzone
gehört, mit Apfelbäumen
bepflanzt. Die bestehende Parkplatzfläche,
die für rund 200 Autos Platz bietet,
wird mit Eichen und Winterlinden bepflanzt
sein. Ein weiteres Plus ist, dass
der Erweiterungsbau auch seeseitig
kaum wahrnehmbar ist.
Swiss Gastro-Kombi 4/2010 13

Herz des Neubaus wird die Wellnessanlage
sein, verteilt auf das Erdgeschoss
und den ersten Stock. «Der Neubau
macht uns auch im Wellbeing-Bereich
konkurrenzfähig und rundet das
bisherige Angebot der Seerose perfekt
ab», freut sich Felix Suhner.Erist überzeugt,
dass in Zukunft ein Wellnessangebot
für ein Hotel mit vier oder fünf
Sternen ein absolutes Muss sein wird.
Nicht nur Hotel- und Seminargäste, sondernauch
Tagesgäste werden auf über
1000 Quadratmetern ein neuartiges
Spa-Konzept geniessen können. Über
die Positionierung seines Wellnesstempels
schweigt sich der Hotelier noch
aus. Für ihn ist klar,dass die «Seerose»
sich nicht in einer klassischen Ferienregion
befindet, darum will er sein Spa als
Destinations-Spa verkaufen, das heisst,
die Gäste werden vor allem wegen der
Einzigartigkeit der Wellnessanlage anreisen.
Nicht nur der Körper,auch der Gaumen
wirdimneuen Spa verwöhnt. Zum
kulinarischen Genuss sind sowohl Hotel-
als auch externe Gäste ins Wellness-Restaurant
mit 60 Plätzen eingeladen.
Dort werden die Besucher mit
ausgewogenen, abwechslungsreichen
und täglich wechselnden leichten Wellness-Gerichten
überrascht. Im ersten
Stock führt eine Galerie vom bestehenden
Hotel Seerose Elements direkt zum
Wellness-Empfang. Ferner finden sich
dort nebst einer Wellness-Boutique die
Garderoben, eine Double-Spa-Suite,
fünf Räume für Behandlungen, das Fitnessstudio
sowie der Ruhe- und Yoga-
Raum. Im zweiten bis vierten Obergeschoss
werden 30 Junior-Suiten (45 m 2 )
und zwei Wellness-Suiten(70 m 2 )mit privaten
Räumlichkeiten für Treatments gebaut.
Die Süd- und Nordzimmer haben
alle einen Balkon und seitliche Seesicht.
christian.greder@gastronews.ch
www.seerose.ch
Gartenarchitektur. Enzo Enea gilt als der bekannteste Gartenarchitekt der Schweiz. Als international anerkannte Persönlichkeit
arbeitet er in Ländern wie China, Russland, Ägypten und vielen mehr. Für Felix Suhner ist er der perfekte Partner zur Umsetzung
seiner Visionen.
14 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

Die «Seerose» ist vielfach ausgezeichnet
Das Hotel Seerose Classic &Elements liegt am Ufer des Hallwilersees und bietet seit
Mai 2003 im Haus Classic und dem Elements insgesamt 60 Zimmer und Suiten. Für
kulinarische Gaumenfreuden sorgen das von «GaultMillau» mit 13 Punkten ausgezeichnete
Restaurant See im «Classic» sowie das mit 14 Punkten geehrte Restaurant
Samui-Thai mit königlich-thailändischer Küche. Ferner stehen verschiedene
Seminar-und Banketträumlichkeiten sowie ein Festsaal für 250 Personen zur Verfügung.
Seit 2002 in Folge wurde die «Seerose» vom amerikanischen «Wine Spectator»
ausgezeichnet und bekam seit dem Jahr 2008 den «Best of Award ofExcellence».
2002 erreichte das Unternehmen die ISO-9001-Zertifizierung. Im Mai 2003
erhielt die «Seerose» als einer der ersten 25 touristischen Betriebe das Qualitätsgütesiegel
Stufe III für den Schweizer Tourismus. Im «Bilanz»-Hotelrating zählte die
«Seerose» zu den besten 50 Viersterne-Businesshotels; im Dezember desselben
Jahres wurde dem Hotel zudem die ISO-14001:1996-Umweltmanagement-
Zertifizierung verliehen.Fernerist die «Seerose» gemäss «Focus»-Rating als Top-Ten-
Seminarhotel in den vordersten Rängen zu finden.
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Swiss Gastro-Kombi 4/2010 15

Hotel Panorama Resort &Spa Feusisberg
Lifestyle-Lokal: natürliche
Materialien,warme Farben
Die Schweizer Fussballnationalmannschaft benutzt das Hotel
Panorama Resort &Spa in Feusisbergseit Jahren als Rückzugsort.
DochauchSpa-, Ferien- und Businessgäste entspannen und bilden
sich gerne im Viersternehotel mit einmaliger Aussicht über den
Zürichsee.Direktor Paul Rüegg stellt Swiss Gastro-Kombi das frisch
eröffnete Restaurant Collina vor.
Der Name des Restaurants –
Collina –bedeutetauf Italienisch
Hügel und bezieht sich auf die
Lage des Hotels. Es liegt im Grünen in
ländlicher Umgebung und hat eine einzigartige
Aussicht über den Zürichsee
bis weit ins Mittelland. Genauso natur-
16 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

nah wie die Ausblicke, welche die Gäste
überall im Hotel geniessen, ist auch
die Raumgestaltung des neuen Restaurants,
welches das «Seasons» abgelöst
hat. Die Atmosphäre ist warm,
edel und heimelig zugleich. «Wir haben
die Gestaltung nach unseren Vorstellungen
gemeinsam mit der Firma Schletterer
realisiert, welche schon unseren
Spa-Bereich gestaltet hat», erklärt Hoteldirektor
Paul Rüegg. «Das Restaurant
wurde mit natürlichen Materialien
ausgestattet. Es stellt eine neue Lifestyle-Welt
in unserem Resort dar und
Swiss Gastro-Kombi 4/2010
passt ausgezeichnet zur Wellness-Philosophie
und dem hohen Qualitätslevel
unseres Hauses.»
Besonders gefallen Paul Rüegg die
Wände. Sie sind mit der italienischen
Steinart Cio Pietra gestaltet.
Fürs Parkett wählte man dunkle Eiche,
für andere Holzelemente helle Eiche.
Eine optisch schöne Unterteilung des
langgestreckten Hauptrestaurants hat
man mit einem Buffetraum aus schwarzem
Marmorerreicht. Eingebaute künst-
liche Cheminées tragen ebenfalls zur
warmen Atmosphäre bei. Das erste
Echo von Besuchern ist positiv. «Die
Gäste fühlen sich sehr wohl im neuen
Lokal», sagt Paul Rüegg.
Das «Collina» ist ein Schweizer Restaurant
auf hohem Niveau. Es setzt bewusst
heimische Akzente als Gegensatz
zur orientalisch-mediterranen Küche im
zweiten Hotelrestaurant Zafferano. Das
Konzept ist gepflegte Gastronomie und
eine sehr gute Küche mit Produkten aus
der Schweiz. Hier gibt es ein echtes
«Revival» allseits bekannter und belieb-
17

Moderner Lifestyle. Hoteldirektor Paul Rüegg präsentiert den Eventraum Zürichsee,
der im gleichen Stil wie das Hauptrestaurant Collina gestaltet ist.
ter Gerichte wie Tatar aus Simmentaler
Rind, Tessiner Risotto, Forelle blau, Chateaubriand
und weitereSpezialitäten aus
allen Landesteilen. Damit willder Betrieb
dem Bedürfnis nach einer erstklassigen
und bodenständigen, aber trotzdem
leichten Küche gerecht werden. Küchenchef
ist Christoph Eibl und Executive
Chef Daniel Brunner.
Für grössereAnlässe steht der ebenfalls
renovierteEventraumZürichsee zur Verfügung.
Der 140 Quadratmeter grosse
Raum ist laut dem Hoteldirektor bereits
gut gebucht für Hochzeiten und Geburtstagsfeiern.
«Einige Gäste waren
noch unsicher, solange der Eventraum
im Umbau war. Nun kann man sehen,
wie heimelig und romantisch der Saal
geworden ist. Die Brautpaare sind begeistert.
Etliche haben sogleich definitiv
reserviert», sagt Paul Rüegg.
Im Sommer 2009 hat man ebenfalls
die Business- und Seminarräume
des Hotels modernisiert.
Auch hier war die behagliche Atmosphäreein
wichtiges Ziel. «An vielen anderen
Orten dominieren Metall und
Glas», sagt Paul Rüegg. Er hat stattdessen
schön gemasertes Nussbaumholz
für die Wände ausgewählt und ausserdem
Teppichböden. «Holzböden wirken
eher kalt.» Wurden die Räume vielleicht
nach Feng- Shui-Kriterien gestaltet?
«Das fragen mich viele», lacht Paul
Rüegg, «wir machen uns zwar viele
Überlegungen, aber nicht explizit über
Feng Shui.»
Die Business- und Seminarräume
sind technisch auf dem neuesten Stand.
Sie haben einen in der Decke versenkbaren
Beamer,den man bei Bedarf herunterlassen
kann. Zudem gibt es überall
Stecker für Laptops und Flatscreen-
Fernseher. Jeder Raum ist ausserdem
mit einer Kaffeemaschine ausgerüstet.
Die Kunden können sich selbst bedienen,
Kaffee und andere Getränke sind
Business. Alle Seminarräume sind jetzt technisch topausgerüstet und verfügen zudem proRaum über eine Kaffeemaschine mit
Selbstbedienung für die Gäste. Kaffee und Getränke sind in der Tagespauschale inbegriffen.
18 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

in einer Pauschale inbegriffen. Darüber
hinaus steht ein Mitarbeiter oder eine
Mitarbeiterin den ganzen Seminartag für
den individuellen Service zur Verfügung.
Nicht zuletzt spielten auch ökologische
Überlegungen beim Umbau eine
Rolle: das Hotel hat eine neue Fensterfassade
erhalten, die eine erhebliche
energetische Optimierung darstelle.
Die jüngsten Neuerungen im Panorama
Resort &Spa haben rund 2,6 Millionen
Franken gekostet. Seit 2000 hat
die Besitzerfamilie Rüegg damit rund 39
Millionen Franken in die Modernisierung
ihres erfolgreichen Betriebs investiert,
der 140 Mitarbeiter beschäftigt.
Der prominenteste Stammgast Paul
Rüeggs –die Schweizer Fussballnationalmannschaft
–wird von den Neuerungen
wenig mitbekommen. Die Kicker
haben ihreeigenen Räumlichkeiten
im Hotel. «Sie suchen bei uns Ruhe und
Diskretion.» Aber manchmal trifft man ja
den einen oder anderen Fussballer doch
zufällig im Hotel an. Während des Interviews
checkt gerade Alex Frei in der
Lobby ein. Er grüsst freundlich zur
Lounge hinüber.Der Hoteldirektor steht
auf, geht ihn persönlich begrüssen. Einige
Sekunden später ist der Naticaptain
bereits verschwunden.
Text: marc.benedetti@gastronews.ch
Fotos: Autor und Hotel Panorama-Feusisberg
Schnell inder Zubereitung, köstlich im Geschmack.
Das Flammbrot ist eine Elsässer Spezialität und wird von uns mit
den besten Zutaten und Schweizer Schweinefleisch hergestellt.
Produziert von Romer’s Hausbäckerei AG.
Produktdokumentation:Telefon 055 293 36 55
info@toastmaster.ch, www.toastmaster.ch
Events. Der 140 Quadratmeter grosse Eventraum Zürichsee hat 70 Plätze und ist
bereits gut gebucht als Hochzeits- und Festraum für Familienanlässe. Der ganze Saal
wurde ebenfalls mit Holzparkett und Natursteinwänden neu gestaltet.
Atmosphäre. Ein künstliches Cheminée in der Mitte des Restaurants sorgt für eine
heimelige Stimmung. Auf der linken Seite der Wand befindet sich der Buffetraum,
auf der Seite gegen die Fenster werden die alkoholischen Getränke präsentiert.
Swiss Gastro-Kombi 4/2010 19
TM A/10

Hotel Schweizerhof Luzern
Relaxen und entspannen hoch über
dem Vierwaldstättersee
Das Hotel Schweizerhof Luzernhat im fünften Stockfür 1,6 Millionen
Franken einenWellness-und Beautybereicheingerichtet. Damit haben
sich Hoteldirektor Clemens Hunziker und die Besitzerfamilie Hauser
einen langjährigen Traum erfüllt. Vorsieben Jahren begannen sie die
Baupläne zu schmieden. Warum haben sie erst jetzt gebaut?
Die Schweizer Soulsängerin Tanja
Dankner räkelt sich im Rosenbad
in der Wellnesssuite des
Hotels Schweizerhof Luzern. Lautlos
bewegt sie ihreLippen, währendihr Blick
zum Fenster hinausschweift auf den
Vierwaldstättersee und den Pilatus.
Die Soullady dreht zu ihrer neuen CD
«Somewhere» einen Videoclip. «Give me
just alittle bit of something» lautet der
Textanfang.Tanja Dankner hat nicht «nur
ein bisschen von etwas». Sie hat die
Ehre, den neu gebauten Wellnessteil im
«Schweizerhof» auf besondere Weise
einzuweihen. «Tanja Dankner ist regelmässig
Gast in unserem Haus», erklärt
Clemens Hunziker,der seit etwas mehr
als zehn Jahren die Geschicke des Fünfsternehotels
am Schweizerhofquai lenkt.
Hunziker hat sich in den Jahren seines
Fitness. Mit dem Personal-Trainer-Gerät Kinesis werden die
Muskeln gestärkt sowie Kraft und Ausdauer trainiert.
Wirkens als Festivalhotelier einen Namen
gemacht. Stars und Sternchen des
Showbizz sind regelmässig zu Gast in
seinem Haus –auch die Baslerin mit Zürcher
Wohnsitz, Tanja Dankner. «Der
neue Wellnessbereich im ‹Schweizerhof›
istfür mich der reinste Luxus», sagt
Dankner.
Ein Luxus, der von den Besitzernund
Hoteldirektor Hunziker angestrebt worden
ist. «Wir wollten nicht irgendeinen,
sondern den bestmöglichen Wellnessbereich
bauen, der funktional und etwas
Besonderes ist», sagt Clemens Hunziker.
Sechs Monate betrug die Bauzeit.
Doch die vorangegangene konkretere
Planungszeit dauerte ein ganzes Jahr,
und rechnet man die Zeit dazu, in der
man sich bereits Gedanken über eine
solche Erweiterung der Dienstleis-
tungspalette machte, kommt man auf
stolze sieben Jahre. Rückblickend ist
Clemens Hunziker froh, dass man sich
diese Zeit genommen hat.
«Hätten wir vor sieben Jahren den
Wellnessbereich gebaut, wäre er
ganz anders herausgekommen»,
erinnert er sich. Ein Whirlpool, vielleicht
gar ein Schwimmbad, ein grosszügigerer
Wellnessbereich fallen ihm dabei
spontan ein. «Das alles wärefalsch gewesen»,
ist Hunziker sicher.«Wirhätten
das Geld schlecht investiert.» Diese Erkenntnisse
greift er nicht aus der Luft,
sondern sind die Resultate intensiver
Recherchenbesuche in anderen Luxushotels
im In- und Ausland. «Wir haben
uns alles sehr,sehr gründlich überlegt»,
sagt Hunziker.«Unser Ziel war es, einen
absolut nutzwertorientierten Bereich zu
schaffen,und dafür haben wir keine Mühen
gescheut.» Hunziker testete nicht
nur die Wellnesszonen seiner Hotelierkollegen,
sondernhörte sich genau an,
was sie zu sagen hatten und was sie
Baden. In der abtrennbaren Wellnesssuite lädt die grosse
Doppelwanne zum Rosenbad in privater Atmosphäreein.
20 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

Swiss Gastro-Kombi 1/2010 21

Führung. Hoteldirektor Clemens Hunziker zusammen mit den Brüdern Michael (l.)
und Patrick Hauser,die die Besitzerfamilie vertreten.
heute anders planen und bauen würden.
Er lernte aus deren Fehlernund passte
seine Baupläne an.
Eine solche wichtige Erkenntnis ist
der Duscheneinbau im Massageraum.
Die neuartige Form
Die Nectaflor Honigportionen haben
die praktische Form eines Sticks:
Kein ein Kleckern, keine klebrigen Hände!
Die kleinere Portionengr Portionengrösse össe (17 g)
Die Nectaflor Honigportionen
sind kleiner als herkömmliche
Honigportionen und gehen
somit besser auf die Bedürfnisse
Ihrer Gäste ein.
Der Fairtrade-Gedanke
Die Nectaflor Honigportionen
tragen das Fairtrade-Label
Max Havelaar.
Die Verkaufseinheit
In einem Umkarton sind
78 Honigportionen à17g.
«Wir bieten unter anderem Hot-Chocolate-Massagen
an», sagt Hunziker.«Ein
befreundeter Hotelier wies mich darauf
hin, unbedingt im gleichen Raum eine
Dusche einzubauen. Es gibt nämlich
nichts Lästigeres für den Gast, als wenn
er mit ölverschmiertem Körper in den
HONIG PORTIONEN
EINMAL ANDERS!
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Blütenhonig
feincremig
Lage. Der «Schweizerhof Luzern» liegt
zentral am Schweizerhofquai.
Bademantel steigen muss, um zur
nächsten Dusche zu gehen.»
Die Recherchenergebnisse hatten
aber auch andereAnpassungen zur Folge.
So verzichtete Hunziker auf ein
Schwimmbad, selbst einen Whirlpool
sucht man vergebens. Dies, weil seine
IhreVorteile:
•Sympathie-Bonus
bei Ihren Gästen
dank Fairtrade
•Kleines Abfallvolumen
•Attraktive Verkaufseinheit
erlaubt es
Ihnen beim Frühstück
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anzubieten
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22 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

Kollegen anderer Stadthotels festgestellt
haben, dass Businesskunden diese
Angebote zu selten nutzen würden.
Auch bei der Raumgrösse des Wellnessbereichs
hat Clemens Hunziker
Konsequenzen gezogen. Mit 300 Quadratmeternist
die Fläche klein gehalten.
Maximal können sich hier zwölf Gäste
aufhalten.
Statt eines riesigen Fitnessbereichs
sind die Geräte auf ein paar Hanteln
und auf innovative Kardiogeräte beschränkt.Highlight
ist derPersonal-Trainer
Kinesis von Technogym. Ein Touchscreen-Videogerät
lenkt die Gäste in 13
verschiedenen Sprachen durch die Bedienungsanleitung.
Kernstück des Wellnessbereichs ist
aber die Ruhe- und Wellnesszone, die
unter der Woche zweigeteilt wird: ein
Bereich für Frauen, der anderefür Herren.
Am Wochenende, wenn viele Paare
ins Haus kommen, sind alle Bereiche
gemischt. Wereine intimereAtmosphä-
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Kontakt: Hotel Schweizerhof Luzern, www.schweizerhof-luzern.ch
re sucht, kann eine Suite buchen. Maximal
zwei davon können vom allgemeinen
Bereich abgetrennt werden. Damit
jeder Teil in die gewünschte Stimmung
gebracht werden kann, lassen
sich Licht und Musik individuell einstellen.
Als Ergänzung gibt es im ersten
Stock einen Kosmetikbereich, dort, wo
früher der Fitnessraum war. Dieser Bereich
und auch die Wellnesszone werden
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Cosmetics aus Hünenberg betreut, die
auch in anderen Schweizer Städtensolche
Betriebe führt.
Die ersten Resonanzen sind sehr gut.
«Genau das, was wir brauchen, um unseren
Gästen ein Supplement zu bieten.
Das gehört einfachzum Standardeines
Fünfsternehotels», ist Clemens Hunziker
überzeugt.
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Swiss Gastro-Kombi 4/2010 23

Küchenkonzeptberater Marcel Wissmann
«Kosten runter,Ertrag erhöhen.
Das muss das Ziel sein!»
Wenn die Qualität der Küche nachlässt und die Gäste ausbleiben,
muss ein neues Konzept her. Aber wie lässt sich das realisieren?
Ist ein Küchenumbau notwendig? Und wenn ja, wer hilft mir dabei?
Swiss Gastro-Kombi sprach mit Marcel Wissmann, einst selbst
Küchenchef und heute selbständiger Konzeptberater.
SGK: Gibt es so etwas wie Glücksfälle für
einen Küchenkonzeptberater?
Ein Glücksfall ist für mich ein Gastronom,
der erkennt, dass in seinem Betrieb
enorm viel Potenzial brachliegt.
Und natürlich, dass sich daraus mit mir
eine jahrelange Zusammenarbeit ergibt.
24 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

SGK: Braucht es überhaupt Konzeptberater?
Die Betriebe könnten ihre Probleme
doch selber lösen, etwa durch ein paar
Tipps eines externen Beobachters?
Die Praxis zeigt, dass leichtes Anstossen
nicht reicht, weil vieles schnell versandet.Ich
denke,man muss Ziele über
einen längeren Zeitpunkt anpeilen. Und
es braucht eine Begleitung. Daraus
erzielt man den besten Nutzen.
SGK: Mit welchen Knackpunkten werden
Sie am häufigsten konfrontiert?
Die meisten Probleme drehen sich um
die Produktivität und um Renditen. Eine
Schwierigkeit besteht auch darin,
Mitarbeitende in die Vision eines Be-
triebs miteinzubeziehen und sie zu betreuen.
SGK: Heisst das, nicht nur der Chef muss
Neues begeistert angehen?
Genau. Unternehmer und Mitarbeitende
zusammenführen, darin sehe ich
eine meiner Aufgaben. Die Interessen
beider müssen identisch sein. Enorm
wichtig ist, dass der Chef die neue
Vision vorlebt und gemeinsam mit
den Mitarbeitenden klareZiele definiert.
Häufig habe ich leider in meiner Laufbahn
erleben müssen, dass man im
Betrieb einen Schuldigen für die Misere
gesucht hat. Das kann es ja nicht
sein.
SGK: Angenommen,ein BetrieberteiltIhnen
ein Mandat. Mit welcher ersten Frage
konfrontieren Sie den Chef?
What’sthe nameofthe game? Also, was
wird imBetrieb gespielt? Was sind die
Gegebenheiten und wo will man hin?
Daraufhin eruiere ich gemeinsam mit
dem Chef das Betriebspotenzial.
SGK: Viele Betriebe tun sich damit schwer…
Ja. Der Vorteil eines Konzeptberaters
besteht darin, dass er in viele Betriebe
hineingeschaut hat und dadurch viel
Erfahrung sammeln konnte. Es geht
nicht darum, pfannenfertige Lösungen
anzubieten, sondern gemeinsam nach
Lösungen zu suchen.
Swiss Gastro-Kombi 4/2010 25

Zur Person
Marcel Wissmann (50) ist eidg. dipl.
Küchenchef/Produktionsleiter. Erist
seit 1996 Inhaber der Firma Food &
Technic, die sich auf das Entwickeln
und Umsetzen neuer Unternehmensstrategien
in der Gastronomie
und Hotellerie spezialisiert hat.
Schwerpunkte seiner Arbeit sind das
Optimieren von Aufbau- und Ablauforganisationen,Rentabilitätssteigerung,
Speisenzubereitung und Grundlage
der Küchenplanung. Eine erste
Betriebskurzanalyse (ca. drei Stunden)
kostet bei ihm 490 Franken.
Marcel Wissmann ist zudem aktiv
in der Berufsbildung auf unterschiedlichen
Stufen. Neu arbeitet er bei der
Good Food Experts GmbH mit, einem
Netzwerk von Spezialisten aus
der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie.
www.goodfoodexperts.com
SGK: Waspacken Sie als Erstes an?
Grundsätzlich gehen wir von den Zahlen
aus. Hier sehe ich, wo Potenzial liegt.
Gibt es beispielsweise grosse Abweichungen
von marktüblichen Richtzahlen,
etwa in der Kostenstruktur? Bei den
Personalkosten sind das zum Beispiel
40 bis 50 Prozent. Bei den Warenkosten
25 bis 35 Prozent.
Als Zweites mache ich mir ein Bild
von den Arbeitsabläufen in Spitzenzeiten.
Wo sind Schwachstellen? Wiesind
Mitarbeitende integriert? Meistens führe
ich eine Befragung durch. So kann ich
auch eine gewisse Skepsis mir gegenüber
als Externen von vornherein ausschliessen.
SGK: Noch ein Wort zur Kostenstruktur.
Setzen Sie eher bei den Personal- oder bei
den Warenkosten den Hebel an?
Bei den Personalkosten. Es geht nicht
darum, Leute zu entlassen, sondern
Arbeitsabläufe zu optimieren. Sind die
besser,erreicht man eine höhereQualität,
kommen mehrGäste, steigt der Umsatz.
Das gibt Luft. Bei den Warenkos-
ten die Lieferanten zu «knütteln», macht
meiner Meinung nach keinen Sinn.
SGK: Ist es häufig notwendig, die Küche
technisch aufzurüsten?
Bevor man in neue Technik viel Geld
steckt, sollte man grundsätzlich über
die Bücher und sich fragen: Entspricht
unser Angebot den Gästebedürfnissen?
Können wir mit bestehender Infrastruktur
zum Beispiel auf andere, für den Betrieb
optimalere Garmethoden setzen?
Oder kristallisiert sich heraus, dass man
in neue Technik investieren muss? Das
alles sollte man sich gut überlegen.
SGK: Wenn man sich für eine Investition
entscheidet,sollte man auch über das Budget
reden. Gibt es da Grundrichtlinien?
Also als Unternehmer sollte man mit
sauberen Geräte-Abschreibungen rechnen.
Das muss jeder für sich aufstellen.
Ist das der Fall, kann wieder eine gesunde
finanzielle Substanz gebildet werden.
Der Fokus muss wirklich darauf liegen:
Wasbrauche ich wirklich? Welche
Vorteile bieten mir neue Geräte?
SGK: Gibt es so etwas wie ein Standardprogramm
an Geräten?
Man sollte sich über den idealen Kochherd
Gedanken machen. Induktion
kommt sicher in den meisten Fällen dabei
in Frage. Dann sollte man sich überlegen,
ob man auf Gas setzt, um beispielsweise
die Spitze zu brechen. Weiter
gehören sicher ein Schockkühler in
jede Küche und ein Combidämpfer.Vielleicht
sollte man sich auch überlegen, ob
man mit mobilen Einheiten arbeiten
möchte, zum Beispiel für Cateringeinsätze
oder wenn man Konzeptänderungen
vornehmen will.
SGK: Geht der Trend allgemein hin zu kleineren,
kompakten, aber leistungsstarken
Geräten?
Ja. Nehmen wir das Beispiel Combidämpfer.
Esmacht in den meisten Fällen
Sinn, auf zwei kleinere Geräte statt
auf einen grossen Dämpfer zu setzen.
So sind gleichzeitig zwei Garklimata
möglich. Bei den Combidämpfer-Gross-
geräten mit zehn Einschüben muss ich
viel Garraumvolumen aufheizen. Das
kostet enorm viel Energie,wenn ich beispielsweise
nur wenige Portionen produziere.
Allgemein finde ich kleine, kompakte
und mobile Einheiten ideal, vor allem,
weil sie multifunktional einsetzbar
sind, etwa für Frontcooking.
SGK: Sie sprechen Energiekosten an. Wird
dieser Punkt immer wichtiger?
Ja, wenn man die Gewinnmargen in der
Schweizer Gastronomie anschaut, ist
es sicher sinnvoll, wenn man nicht nur
auf den Gerätepreis, sondern auch auf
die Energiebilanz achtet. Die Hersteller
bringen zurzeit enorm viele energiesparsame
Geräte auf den Markt.
SGK: Show-Cooking ist in aller Munde. Ist
das auch für kleinere Betriebe interessant?
Auf jeden Fall! Damit ist es möglich, die
in einer Küche erbrachte Leistung dem
Gast auch zu zeigen. Zudem werden die
Servicewege kürzer.
SGK: Wenn Show-Cooking aber aus baulichen
Gegebenheiten nicht möglich ist …
…dann muss man sich überlegen, wie
man auf anderem Wege Warendruck
erzielen kann.
SGK: Wie meinen Sie das?
Mit Warendruck meine ich, der Gast
muss sehen, wie die Speisen entstehen,
wie sie aussehen. Wenn nicht durch
eine offene Küche, dann durch eine
Glasvitrine oder auf einem Showbuffet.
Dort muss ich das ausstellen oder präsentieren,
was die Küche produziert.
Der Gast muss gluschtig gemacht werden,
damit er bereit ist, die Leistung der
Küche zu beziehen.
SGK: Man spricht heute immer mehr von
kleineren Produktions- dafür grösseren
Verkaufsflächen. Bedeutet das, verstärkt
auf Convenienceprodukte zu setzen?
Das kann eine Variante sein. Eine zweite
Möglichkeit ist, In-House-Convenience
herzustellen. Dritte Variante: Das
Angebot prüfen und sich dann entscheiden,
worauf man in Zukunft im An-
26 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

gebot verzichtet und worauf man sich
spezialisieren möchte. Also die Angebotsbreite
reduzieren.
SGK: Wie wichtig ist eine exakte Produktionsplanung?
Sehr wichtig. Jeder weiss: Mise en place
àlaminute ist sehr teuer.Eine exakte
Produktionsplanung soll dazu führen,
dass man in ruhigen Zeiten möglichst viel
herstellt und dafür in Spitzenzeiten mehr
Luft bekommt. Dank einer guten Produktionsplanung
lassen sich auch Zusatzgeschäfte
realisieren und Mitarbeiter
gezielter einsetzen.
SGK: In ruhigen Zeiten mehr produzieren.
Welche Rolle spielen dabei Kochprozesse
wie Sous-vide, Cook and Chill und Nachtgaren?
Das sind alles Prozesse, die die Qualität
verbessern können. Die Schwierigkeit
besteht nur darin herauszufinden,
welches Garverfahren zu welchem An-
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Checkliste für den Umbau
Um sich neu zu positionieren, sollten
vorab einige Punkte aufgelistet werden.
Diese dienen im Weiteren dazu,
die Planungs- und Entscheidungsfindung
zu unterstützen. Es lohnt sich, eine
Übersicht zu erstellen, um den Fokus
möglichst präzise auf das Ziel auszurichten.
Ziel einesAus- und Umbaus
ist eine bedarfsgerechte, räumliche
und technische Neugestaltung. Leistungsfähigkeit,
Produktivität und Ertrag
sollen erhöht werden. Marcel
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Verfügung. Die Liste umfasst die wichtigsten
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Ausbau und während der Projektphase.
Die Liste kann angefordert
werden über: info@foodtechnic.ch
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gebot passt. Abhängig ist das unter
anderem vom Know-how der Mitarbeitenden,
von der Technik und letztlich
wieder von der Produktionsplanung.
SGK: Reden wir noch einmal über das
liebe Geld.Wie sehen Sie Investitionskosten
und Pay-back?
Man rechnet heute von einer Geräte-
Abschreibung von fünf bis acht Jahren.
Wichtig ist natürlich immer, eine finanzielle
Basis für das Folgekonzept zu
schaffen.
SGK: Alles ist durchgerechnet, ein Umbau
ist in die Wege geleitet. Mit welchem Hilfsmittel
verkaufe ich das Neukonzept meinem
Gast?
Wichtig ist ein Marketingkonzept, bei
dem unbedingt Experten beigezogen
werden sollten. Der neue USP des Betriebs
muss unbedingt in den Mittelpunkt
rücken.
Interview joerg.ruppelt@gastronews.ch
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Swiss Gastro-Kombi 4/2010 27

Umbau des Ausbildungszentrums in Liestal
GastroBaselland in neuem
Küchenglanz
.

Zwei Millionen Franken investierte GastroBaselland in den Umbau des eigenen
Ausbildungszentrums in Liestal. Ein Aufwand, der sichinZukunft bezahlt machen soll.
Denn in der neuen, topmodernen Küche will der Verband mehr als nur die eigenen
beruflichen Aus- und Weiterbildungskurse anbieten.

Dreissig Jahresei er im Architektur-Business.
Aber so etwas habe
er noch nie erlebt. «Ein absolutes
Highlight», schwärmt Urs Eichholzer.Allerdings,
so merkt der Architekt
aus Titterten an, habe er am Anfang so
seine Bedenken gehabt. In nur elf Wochen
das Erdgeschoss des Ausbildungszentrums
von GastroBaselland in
Liestal neu zu gestalten und zusätzlich
einen Anbau für die Warenanlieferung zu
realisieren, sei eine harte Nuss. «Das
Zeitfenster erschien mir doch sehr klein»,
so Urs Eichholzer.
Heute, gut einen Monat nach Fertigstellung
des Umbaus,zieht der Architekt
ein positives Fazit. Dank perfekter Organisation
und Zusammenarbeit mit Geschäftsführer
Bruno Gruber und ÜK-Instruktor
Stephan Brügger (beide vom
Ausbildungszentrum GastroBaselland)
sowie Hugo Küng von der Schmocker
AG konnteder ehrgeizige Plan verwirklicht
werden.
Das Ausbildungszentrum verfügt nun
über zwei moderne Küchen, ein hell gestaltetes
Restaurant mit Eichenparkett
und einen Anlieferungsanbau, der sowohl
Kühlzellen (mit Minergiestandard)
als auch einen Putzraum und ein Büro
beherbergt.
Während eines Rundgangs lassen
die Exponenten den Umbau noch einmal
Revue passieren. Auf die Frage,
weshalb eine Neugestaltung überhaupt
notwendig geworden sei, antwortet
Geschäftsführer Bruno Gruber: «Es
herrschte eine Diskrepanz zwischen
dem, was wir den angehenden Köchen
und Restaurationsangestellten theoretisch
vermittelten und was wir praktisch
boten. Konkret: Die veraltete Küche entsprach
nicht mehr der Bildungsverordnung.
Letztlich ging es um unsere
Glaubwürdigkeit gegenüber den jungen
Berufsleuten.»
Vondiesem Problem kann nun keine
Rede mehr sein. Im Erdgeschoss des
Ausbildungszentrums strahlen zwei
identische Produktionsküchen mit je vier
komplett ausgerüsteten Arbeitsplätzen
in neuem Chromstahlglanz. Jeder der
acht Posten verfügt über zwei Induktionskochplatten
und zusätzlich Direktkochplatten,
einen Combisteamer, einen
Holdomaten sowie über Kühlmöbel
mit Schubladen und Längseinschüben
mit Tür. Der Bewegungsradius pro Arbeitsplatz
beträgt nun nicht mehr als
zwei Schritte.
Eingerichtet wurden die zwei Küchen
von der Interlakner Schmocker AG, Pro-
Anbau. Platz für die Warenanlieferung,
Entsorgung, einen Putzraum, ein Büro
sowie für die Kühlung.
duzentin von kompletten Chromnickelstahleinrichtungen
sowie Spezialistin in
der Küchenausführungsplanung. Was
die Geräte anbelangt, holte Hugo Küng,
Mitglied der Schmocker-Geschäftsleitung,
im Auftrag des Ausbildungszentrums
unter anderen die Unternehmen
Menu System (Herd), Salvis (Combisteamer)
sowie Meiko (Bandlauf-Spülmaschine)
mit ins Boot.
Und wie bewähren sich die neuen
Küchen in der Praxis? «Perfekt», meint
Winfried Weissenbacher, nebenamtlicher
ÜK-Instruktor. «Ich hatte die Ehre,
Ende September in den nigelnagelneuen
Küchen den ersten ÜK-Kurs durchzuführen.
Kein Herd, kein Combistea-
Zogen während des Umbaus an einem Strang. ÜK-Instruktor Stephan Brügger, Schmocker-Verkaufschef Hugo Küng, Bruno
Gruber (Geschäftsführer des Ausbildungszentrums von GastroBaselland) sowie Architekt Urs Eichholzer.
30 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

mer ist ausgestiegen, so wie das meist bei neuenKüchen passiert.
Es war eine Freude, die neuen Lernenden mit den verschiedenen
Kochprozessen und Garmethoden vertraut zu
machen.»
1,4 Millionen Franken investierte GastroBaselland in die
Neugestaltung. 600 000 Franken steuerte der Kanton zum Umbau
bei. Im Ausbildungszentrum von GastroBaselland werden
überbetrieblicheKurseder gastgewerblichen Berufe sowie der
im Kanton noch obligatorische Wirtekurs durchgeführt. Zusätzlich
ist Liestal Veranstalter von Vorkursen für die Gastronomiekoch-Prüfungen.
Nun, da das Ausbildungszentrum über
eine Top-Infrastruktur verfügt, will GastroBasellandzukünftig in
Liestal Gastgeber für weitereBranchen-Veranstaltungen sein.
Die Rede ist von Barkursen, Hygiene- und Arbeitssicherheitsschulungen
sowie Fleisch- und Fischkursen von Lebensmittelunternehmen.
«Wir wollen das baselländische Gastronomieund
Hotellerie-Kompetenzzentrum für die berufliche Grund- und
Weiterbildung sein», so das Ziel von Bruno Gruber.
joerg.ruppelt@gastronews.ch, Fotos: Guido Schärli, Schmocker AG, Jörg Ruppelt
Wasproduziert die Firma Schmocker?
Das Interlakner Unternehmen hat sich seit über 30 Jahren
einen Namen als Spezialist für Kücheneinrichtungen und
Selbstbedienungsbuffets gemacht. Schmocker produziert im
internen CNS-Hygieneprogramm Chromstahlmöbel, deren
Schubladen und Böden schalenförmig ausgearbeitet und in
einem grossen Radius gebogen sind. Vorteil: keine Fugen und
Ritzen mehr,indenen sich Schmutz festsetzen kann. Schmocker-Möbel
sind ausserdem nach dem Einbau mit geringem
Aufwand in ihrer Funktion veränderbar. Beispiele: Aus einem
Möbel mit Flügeltür wird eines mit Schubladenstock, aus
einem GN-Fach ein Kombifach.
Zu den Kunden der Schmocker AG gehören namhafte Betriebe
wie das Inselspital, Bern, der Sunrise Tower oder der
Hauptsitz der Zürcher Kantonalbank in Zürich.
Platznutzung. Beim Flaschenkühlmöbel können in der unteren
Schublade 1,5-l-Petflaschen stehend gelagert werden. In der
oberen Schublade hat es Platz für 0,5-l-Petflaschen.
Swiss Gastro-Kombi 4/2010 31

Funkboniersystem von Orderman
Mehr Umsatz dank
blitzschnellemService am Tisch
Service im Stress und unzufriedeneGäste, dieewigauf die Rechnung
warten. Diese Probleme gehören im Hotel Winkelried in Stansstad
definitiv der Vergangenheit an. Seit der Betrieb vor zwei Jahren auf
das Orderman-Funkboniersystem umgestellt hat, werden die Gäste
schneller bedient denn je.
Mile Banjac ist Chef de service
im Hotel Winkelried in Stansstad.
Der 21-Jährige pflegt
in ausgewählt freundlichem Tonseine
Gäste in der rustikalen Winkelriedstube,
im A-la-carte-Restaurant Seeblick oder
auf der Terrasse zu begrüssen und zu
beraten. Nimmt er Bestellungen entgegen,
zückt er nichtmehr Block und Stift,
sondern seinen Orderman. Ein taschenrechnergrosses
Tippgerät, das im
modernen Sprachgebrauch als Handheld
bezeichnet wird. Genau gesagt,
handelt es sich um das Modell Max2plus
aus dem Funkboniersystemprogramm
von Orderman. Statt also die Bestellung
zu Papier zu bringen und den weiten
Weg zur Kassezurückzulegen, tippt
Mile Banjac gewünschte Speisen und
Getränke in den Max2plus ein. Entweder
mit Fingerdruck oder Stift. Wenige
Sekunden später ist die Küche informiert,
ohne dass Mile Banjac an die
Kasse rennen musste.
«Als ich das Orderman-Gerät das
erste Mal in der Hand hielt, war ich skeptisch,
ob sich das Funkboniersystem bei
uns durchsetzen würde. Vordem Gast
alles eintippen …obdas ein gutes Bild
von uns im Service abgäbe? Ich war
Bleiben inSpitzenzeiten gelassen. Winkelried-Gastgeberin Jeannette Koller-Petermann
und Chef de service Mile Banjac.
mehr als skeptisch», erzähltMile Banjac.
Heute kann er darüber nur lachen. Mit
Max2plus von Orderman habe er Speise-
und Getränkekarte immer dabei.
Das Eintippen sei eine lockere Sache,
störeden Gast nicht. Im Gegenteil: Aus-
32 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

künfte über das Angebot könne er seinen
Gästen besser denn je erteilen. Am
Gerät lasse sich praktisch alles abrufen,
was er programmiert habe.
Der wichtigste Vorteil des Funkboniersystems
liege für ihn beim Bezahlvorgang.
«Es gibt nichts Schlimmeresfür
einen Gast, wenn er fürs Zahlen lange
warten muss. Früher konnte ich das
nicht ausschliessen. Ich musste zur Registrierkasse,
und auf dem Weg dahin
nahm ich vielleicht noch weitereBestellungen
entgegen. Heute stehe ich mit
Max2plus am Tisch, zeige dem Gast auf
dem Display seine Konsumation und
drucke an meinem Gürteldruckgerät innerhalb
von fünf Sekunden die Rechnung
aus», erzählt Mile Banjac.
So wie der Chef de service will auch
Winkelried-Geschäftsführerin Jeannette
Koller-Petermann ihren Orderman nicht
mehr hergeben. Insgesamt elf Handhelds
sind heute im Serviceeinsatz.
Sowohl in den beiden Restaurants
Winkelriedstube und Seeblick als auch
auf der Hotelterrasse und in der nahe
gelegenen Pizzeria mit zusätzlich 55
Plätzen innen und 120 Plätzen draussen.
«Angefangen haben wir mit drei
Handhelds in der Pizzeria», erzählt Jean-
nette Koller-Petermann. «Das war im
Sommer 2008. Ein Jahr später hatten
wir schon sechs Funkboniergeräte im
Einsatz. Als wir merkten, dass der
Service dort viel schneller, ruhiger,
stressfreier und effizienter ablief als auf
der gleich grossen Hotelterrasse, stellten
wir den ganzen Betrieb auf Funkbonieren
um. So gelang es uns im Sommer
2010, auf der grossen Seeterrasse
den Umsatz um 30 Prozent zu steigern.
Die Rennerei der Servicekräfte hörte
komplett auf, denn diese konnten sich
ihrer eigentlichen Aufgabe widmen ...
nämlich verkaufen.»
Swiss Gastro-Kombi 4/2010 33

Einfaches Programmieren. Jeder Serviceprofi
kann das Angebot aktualisieren.
Unterstützt wurde das Hotel Winkelried
dabei von Adi Lötscher,Projektmanager
von der FLM Kassensysteme Luzern
AG. Das Unternehmen ist hierzulande
seit Jahren Premiumpartner von Orderman
und betreut das komplette Funkboniersystem
in der Gastronomie und
Hotellerie –von der Installation der Funkantenne
bis zur Erstprogrammierung
der Handhelds.
Orderman selbst gilt seit 15 Jahren
als Marktführer in der Funkboniertechnologie.
Weltweit ist das Unternehmen
in 45 Ländern vertreten. 30 000 Restaurants
setzen täglich die Handhelds
ein. «Jeden Tagkommen im Schnitt 20
neue Betriebe dazu», so Stefan Sauer,
Area Manager Süddeutschland und
Schweiz bei der Orderman GmbH. Der
Erfolg von Orderman basiert auf vier
Gesamtüberblick. Am Display in der
Küche werdenBestellungen kontrolliert.
Viersternehotel Winkelried in Stansstad. Das direkt am Vierwaldstättersee gelegene
Hotel setzt seit zwei Jahren auf das Funkboniersystem von Orderman.
Punkten. Erstens: der Faktor Gästebetreuung
und aktiver Verkauf. Die Serviceprofis
sind immer mitten im Restaurantgeschehen.
Sie nehmen Bestellungen
auf, sie kassieren und sie haben ihrenBereich
ständig unter Kontrolle. Unterstützt
werden sie von so genannten
Springern, die die Bestellungen an die
Tische bringen.Dadurch laufen die Serviceprofis
weniger Kilometer,esherrscht
kein Gedränge an der Registrierkasse.
Und das Entscheidende: Sie können
aktiver beraten. Die Wartezeit für den
Gast verkürzt sich.
Zweitens: mehr Umsatz. Durch die
gewonnene Zeit kann ein Serviceprofi
mehr Gäste betreuen. Nur ein Kaffee
mehr pro Gast zahlt sich hochgerechnet
auf das ganze Jahr beträchtlich aus.
Hinzu kommt: Fehlbonierungen oder
Bestellung abrufen. Es geht einfach per
Fingerdruck oder Stift.
vergessene Bestellungen gehören der
Vergangenheit an.
Dritter Erfolgspunkt: zufriedenere
Gäste. Wenn der Gast die Speisen rascher
serviert bekommt und er zum
Schluss nicht ewig auf die Rechnung
warten muss, ist er zufrieden und wird–
sofernnatürlich die Qualität des Aufgetischten
und die der Ambiance stimmen
–mit Sicherheit wiederkommen.
Viertens: bessere Abläufe. Dank
der schnellen Bestellaufnahme und
Rechnungsausgabe gibt es keine Staus
am Pass. In der Küche stapeln sich
nicht die Bons. «Die Arbeit ist effizienter,
die Abläufe sind harmonischer», weiss
Winkelried-Gastgeberin Jeannette Koller-Petermann
aus eigener Erfahrung.
joerg.ruppelt@gastronews.ch
www.flm.ch, Tel. 041 262 04 04
Gürteldrucker. Innerhalb von Sekunden
wirddie Rechnung ausgedruckt.
34 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

Auswahl von Orderman-Handhelds
Das Produktfolio von Orderman umfasst eine Reihe von
Handhelds mit umfassendem Zubehörprogramm. Gemeinsam
ist allen Geräten Robustheit und Wasserfestigkeit, eine
stabile und störungssichereFunktechnologie, eine lange Akkulaufzeit
sowie die intuitive Bedienung.
Orderman Max2/Max2plus: Die
innovative Weiterentwicklung
des Orderman Don. Eingabe
mittels Stift, Touchscreen und
Menükarte. Zusätzlich hat der
Max2 ein nicht reflektierendes
Display.Fix im Max2 integriert
ist ein Bluetooth-Modul zur
Verbindung mit einem Gürteldrucker.
Orderman Sol ist das erste Produkt
einer neuen Handheld-
Generation. Besonderes Plus
der Neuentwicklung Sol ist
das 4,3-Zoll-Farbdisplay und
der ergonomische Soft-Grip-
Oberfläche.
Orderman Don: Das Einstiegsgerät von
Orderman. Die Bonierung erfolgt mittels
Stift und Touchscreen. Highlight des Geräts
ist die individualisierbare Menükarte.
Mit nur einem Touch sind die gängigsten
Speisen und Getränke boniert.
Orderman Leo2 und Leo2plus:
Ideal für die Hochfrequenzgastronomie.
Eingabe mittels PLU-
Nummer für die schnelle Aufnahme
von Bestellungen.
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Events, attraktive Wettbewerbspreise und
Sofortgewinne!
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Swiss Gastro-Kombi 4/2010 35

Nischenprodukt
Verjus: Der saureSaft,
der es in sich hat
Verjus ist ein aus unreifen Trauben gepresster Saft, der im Mittelalter
als Säureträger weit verbreitet war. Nachdem die Kreuzfahrer
die Zitrone nach Europa brachten, geriet Verjus in Vergessenheit.
Mittlerweile wird der Saft mit der milden Säure und dem frischen
Aroma wiederangeboten. Zum Beispielvon Mathias Brunner von der
gleichnamigen Weinmanufaktur in Hitzkirch LU.
Wein macht er im Luzernischen
wie kein anderer. Und in der
Kunst des Essigmachens, also
makellose Früchte, Moste und Weine
vergären und reifen zu lassen, da
kenntersich aus. Aber einen Verjusherstellen?
«Mach doch mal einen!», forderte
Werner Tobler, Spitzenkoch aus Hochdorf,
eines Tages seinen Wein- und Balsamlieferanten
Mathias Brunner aus
Hitzkirch auf.«Warumeigentlich nicht?»,
dachte sich der junge Weinproduzent.
«Destillate stellen viele nebenbei her,
aber einen Verjus, das wäre mal was
Neues.»
Nur grüne, noch unreife Trauben aus
Stöcken einer bereits angelegten Parzelle
herauszuschneiden und diese zu
einem Verjuszupressen –sowie es viele
Winzerkollegen üblicherweise tun –,
kam indes für Mathias Brunner nicht in
Frage. «Wenn ich mich an einen Verjus
wage, dann mache ich ihn richtig!»
Im unteren, für den eigentlichen
Weinanbau weniger interessanten Teil
Brunners Verjus in der «Parfum»-Flasche. Für Gastrokunden gibt es den Verjus in der
grösseren 0,5-l-Flasche. Preis: 25 Franken.
seiner Parzelle «Kommende» in Hitzkirch
pflanzte er auf acht Aren Zweigelt
und die Schweizer Kreuzung Cabernet
Jura. Zwei robuste, ertragreiche Sorten,
die er an dieser Stelle ausschliesslich
für die Verjusproduktion reservierte.
«Auf diesen acht Aren verzichtete ich
von Anfang an auf den Einsatz von
Spritzmitteln, um bei der frühen Lese
keine unerwünschten Rückstände im
Traubengut vorzufinden», so Mathias
Brunner.
In den ersten Augusttagen dieses
Jahres war es dann so weit. 50 Kilogramm
bereits leicht weiche, umfärbende
Trauben gaben die erst zweijährigen
Stöcke her.InKisten verstaut,wurden
die Trauben auf zwei Grad Celsius
heruntergekühlt. Nach dem Abbeeren
und Pressen gab Mathias Brunner Trockeneis
dazu, um eine Oxydation zu
verhindern. Über die Maische legte sich
ein weisser CO2-Nebel. Wieder wurde
alles auf rund vier Grad Celsius abgekühlt,
um so die Entstehung schwefliger
Säurezuverhindern.
Nach einer Woche filtrierte der Winzer
den jungen Verjus-Saft und füllte ihn
in Flaschen ab. Als Gebinde für den Privatverkauf
wählte er dieselben Gefässe
wie für seine edlen Balsamessige: 2-dl-
Fläschchen, die man sonst nur aus Parfümerien
oder Apotheken kennt.
Nach der Abfüllung pasteurisierte
Mathias Brunner den Verjus rund eineinhalb
Stunden bei 65 Grad Celsius.
«Dieser Prozess ist wichtig, damit der
Saftstabil bleibt, nicht gärt und sich keine
Mikroorganismen bilden», so der Produzent.
Aus 50 Kilogramm Traubengut
hat MathiasBrunnerdieses Jahr rund 35
Liter Verjus gewonnen. «Nicht viel», gibt
er zu, «aber es ist ja auch der erste Versuch.»
Die angelegte Verjus-Parzelle ha-
36 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

Mathias Brunner in seiner Verjus-Parzelle in Hitzkirch LU. Acht Aren bestockte
er mit Zweigelt und Cabernet Jura. Diese pflegt er nach IP-Vorgaben.
Die Trauben werden ausschliesslich für Verjus verwendet.

Neben VerjusauchBalsam. Mathias Brunner
stellt Balsamico mit Pflaumen- und
Apfelaroma her.
be Potenzial. «500 bis 600 Liter sind
einmal möglich», so seine Prognose für
die nächsten Jahre.
Mit dem ersten Ergebnis ist Mathias
Brunner zufrieden. Der hellgoldene Verjus
weist 35 Gramm Säure auf und hat
einen Restzuckeranteil von rund 15
Öchsle. Brunners Verjus duftet traubig,
gepaart mit Granny-Smith-Aroma. Wer
sich intensiver mit dem sauren Saft auseinander
setzt, erkennt in der Folge Noten
von Stachelbeeren,etwas Zitrusund
grünliche Aromen, die an einen frisch geschnittenen
Rasen erinnern. Im Gaumen
hält Mathias Brunners Verjus das,
was man sich von einem Saft aus unreifen
Trauben verspricht: eine wesentlich
mildereund rundereSäureals Essige.
Der Verjus schmeckt zwar sauer,
wirkt aber insgesamt harmonisch. Ein
solch delikater Verjuslässtsich in der Kü-
Ursprünge des Verjus
Verjus ist eine sehr alte Spezialität, die in
Europa fast in Vergessenheit geraten ist.
Bereits im Altertum war der Saft als
Agrest oder unter seinem lateinischen
Namen Omphacium bekannt. Man findet
ihn in medizinischen Schriften, zum Beispiel
bei Plinius dem Älteren, Cornelius
Celsus oder Dioskurides. Die Wissen-
Glasballons mit verschiedenen Destillaten. Zur Harmonisierung lagert Mathias Brunner
in Hitzkirch seine speziellen Balsamessige rund neun Monate in dickbäuchigen
Glasballons.
che vielseitig einsetzen. Grundsätzlich
dort, wo eine feine Säure gefällt. Ein
Verjus gibt einer Vinaigrette die sanfte
Note und lässt anderen Aromen wie Olivenöl,
Kräutern und Gewürzen geschmacklich
den Vortritt.
Verjus eignet sich zum Verfeinern
von Fisch, etwa zum Beträufeln von
geräuchertem Lachs,
zum Marinieren oder zum Kochen von
Meeres- oder Süsswasserfischen. Dabei
dickt Verjus wunderbar ein und ergibt
einen würzigen Fond.Ein paarTropfen
Verjus geben Fruchtsäften eineleicht
saureGeschmacksnote. Drinks wie Cuba
Libreschmecken mit einem Schuss
Verjus aromatischer.
Cuisinier Bruno Tobler,der einst Mathias
Brunner auf die Verjus-Idee ge-
schaftler des Altertums beschreiben die
adstringierende,desinfizierende und heilende
Wirkung des Agrests für Mund
und Rachen sowie für den Verdauungstrakt.
Nach einer Phase der Vergessenheit
war der Verjus im späten Mittelalter
als Säuerungsmittel weit verbreitet; er
wurde bis ins 18. Jahrhundert in der Küche
verwendet. Auch die Mediziner des
bracht hat, ist vom neuen sauren Saft
begeistert. «Wunderbares Produkt, das
Frische in den süssen wie auch salzigen
Bereich bringt.» Der Koch vom Restaurant
Braui in Hochdorf hält den jungen
Produzenten nicht nur für einen guten
Verjusmacher, sondern auch für einen
begabten Weinmaker.
Mathias Brunner, einst Önologe auf
Schloss Heidegg, ist seit 2007 selbständig.
In Hitzkirch, Hohenrain und bei
Schloss Trostburg im Aargau pachtete
er insgesamt 2,5 Hektaren und bepflanzte
die Parzellen mit Jungstöcken.
Seit 2009 keltert er sortenreine Lagencuvées
(siehe Foto), die er entweder
direkt an Gastronomen ausliefert oder
über Händler in der Region verkauft.
Einen Namen hat er sich auch mit Balsamessigen
gemacht, darunter solche
aus Gravensteiner und Brennzwetsch-
arabischen Kulturraums beschreiben
den Verjus (arabisch Hisrim) in ihren mittelalterlichen
Handschriften als vielseitiges
Heilmittel und gesundheitsförderndes
Lebensmittel. In den Küchen der
arabischen Welt ist der Verjus bis heute
eine beliebte Würze. In Europa wurde der
Agrest mit zunehmenderVerbreitung der
Zitrone aus den Küchen verdrängt.
38 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

Fruchtdestillate in Fässern. Unterschiedliche Holzarten der Fässer
wie Eiche, Kastanie, Esche und Kirsche verleihen Brunners
Balsamico zusätzliche Aromakomponenten.
Drei Spitzenweine. «Kommende Hitzkirch g’mischter Satz»
(60 %Riesling, 40 %Grüner Veltliner), «Scuro» (50 %Blaufränkisch,
40 %Zweigelt, 10 %Cabernet) und «Daverronero»
(Barrique, 80 %Merlot, 20 %Pinot Noir).
gen. «Neuerdings experimentiere ich mit Früchten wie der Kornelkirsche»,
verrät Mathias Brunner. Aus der aromatisch an
Holunder und Litschi erinnernden Frucht will er einen feinen
Balsam kreieren. «Vielleicht gelingt mir ja so etwas Spezielles
wie jetzt mit dem Verjus», hofft der Produzent.
joerg.ruppelt@gastronews.ch
www.brunner-weinmanufaktur.ch, Tel. 079 627 14 35
Weitere Produzenten mit empfehlenswertem Verjus:
•Stadel Grappa, Familie Brechbüel, 8165 Schleinikon
www.stadelgrappa.ch, Tel. 079 663 55 70
•Fischbacher Weine, 8555 Müllheim
www.fischbacher-weine.ch, Tel. 079 856 38 64
•Weingut Schloss Salenegg, 7304 Maienfeld
www.schloss-salenegg.ch, Tel. 081 302 11 51
•Val Nature, 3952 Susten-Lenk
www.verjusbio.ch, Tel. 027 473 34 40
Swiss Gastro-Kombi 4/2010 39

Neuheit
Die erste Schokolade aus
SchweizerKakaobohnen
Maître Chocolatier François Stahl schenkte vor sechs Jahren der
Zürcher Masoala-Halle Kakaopflanzen. Drei Bäume trugendieses Jahr
Früchte. Nun komponierte er die erste Schokolade aus Masoala-
Kakao und weiteren Schweizer Zutaten. Der Verkaufserlös kommt
nachhaltigen Projekten in Madagaskar zugute.
Lächeln, lächeln und nochmals lächeln.
Seit gut einer halben Stunde
kniet François Stahl in der Zürcher
Masoala-Halle neben seinem Kakaobaum.
Schweissperlen kullernüber
seine Stirn und die rechte Hand, in der
er die Schatulle mit einer der raren Schokoladenbohnen
hält, zittert schon leicht.
«Was macht man nicht alles für die
Fotografen!», lacht François Stahl tapfer.
Noch einmal setzt er sich in Pose.
Der Maître Chocolatier geniesst das
Blitzlichtgewitter der Presse. Schliesslich
hat er auch etwas Besonderes hergestellt:
die erste Schokolade aus 100
Prozent Schweizer Zutaten. Nach mühevoller
Arbeit, Hoffen und Bangen.
Rückblick: Alles beginnt mit Bohnen,
Kakaofrüchte aus der Masoala-Halle. Diese reifen Cabossen wurden
Anfang 2010 geerntet. Jede Frucht enthält 45 kostbareBohnen.
genauer gesagt mit einer Handvoll Trinitario-Edelkakaobohnen.
Diese steckt
François Stahl am Geburtstag seiner
Tochter in mehrereTöpfchen. Die rasch
wachsenden 40 Kakaopflänzchen werden
gehegt und gepflegt. Ein Dreivierteljahr
später, imHerbst 2004, schenkt
François Stahl ein Dutzend Pflanzen
dem Zoo Zürich, in der Hoffnung, dass
daraus einmal in der Masoala-Halle
stattliche Kakaobäume werden würden.
Fünf Jahre später erfüllt sich der
Wunsch. Drei Bäume tragen erste Früchte,
so genannte Cabossen, die im Frühling
2010 geerntet werden konnten. Zur
Haltbarmachung fermentieren die Bohnen
auf Bananenblättern und trocknen
anschliessend. Während dieses Pro-
zesses reift bei François Stahl und dem
Kurator der Masoala-Regenwaldhalle
Martin Bauert die Idee, erstmals eine
reine Schweizer Schokolade herzustellen.
Aus Masoala-Kakao und Vanille sowie
Milch und Zucker –made in Switzerland.
«Die Aufgabe war insofern nicht
einfach», erinnert sich François Stahl
heute, «als dass ich zwei schwierige
Punkte zu knacken hatte. Erstens standen
mir nur knapp zwei Kilogramm
Bohnen für die Herstellung zur Verfügung.
Da durften mir keine Fehler unterlaufen.
Und zweitens: Statt Kakaobutter
musste ich diesmal unter anderem
beim Conchieren auf Schweizer
Butterfett setzen.»
Mehr als 150 Stunden habe er in den
Herstellungsprozess investiert. Das Ergebnis
ist eine limitierteAuflage von 150
Schokoladen in Form von kleinen Kakao-Cabossen.
Stückpreis, adäquat
dem Goldkurs, 200 Franken. Der Erlös
aus dem Verkauf der raren Cabossen
Weggeschnappt. Diese Frucht holte sich ein Varis. Der Baumbewohner
liebt die nach Litschi schmeckenden Bohnen.
40 SwissGastro-Kombi 4/2010

Der Maître Chocolatier im Zürcher Regenwald. François Stahl präsentiert in der Masoala-Halle eine in Blattgold (24 Karat)
gewickelte und in einer Schatulle aufbewahrte Schokoladen-Cabosse. Die noch grüne Kakaofrucht rechts ist im Februar 2011
reif. Ob Bohnen dieser Frucht für eine zweite Schokoladenauflage verwendet werden, ist noch offen.
fliesst vollumfänglich in Projekte zur Unterstützung
des Kakaoanbaus und des
Erhalts nachhaltiger Landwirtschaft in
Masoala auf Madagaskar.
Was ermit dem Zoo Zürich im Kleinen
realisiert, nimmt François Stahl in
seinem Job als stellvertretender Entwicklungsleiter
bei Chocolats Halba in
Kakaoernte in Honduras. Ein Bauer beim
Einsammeln reifer Cabossen.
Wallisellen nun auch im grossen Stil in
Angriff. Konkret geht es um die Herstellung
hochwertiger Schokolade aus
nachhaltiger Produktion. Halba, ein
Unternehmen, das zu Coop Schweiz
gehört und zu 80 Prozent Schokolade
für den Detailhandel herstellt, hat dafür
in Honduras ein Projekt initiiert.
Unter dem Namen «Aufbau von
agroforestalen Systemen» unterstützt
Halba Bauernkooperativen.
Diese pflegen nicht nur Kakaobäume
der hochwertigen Gran-Cru-Sorte
Trinitario, sondern ernten heimische
Früchte und pflanzen Edelhölzer, die
nach 15 Jahren geschlagen werden
können. Begleitet und mitfinanziert wird
das nachhaltige Projekt von Helvetas
(Gesellschaft für internationale Zusammenarbeit),
der honduranischen Regierung
und einer lokalen Forschungsanstalt.
Seit Anfang 2010 trägt die Initiative
erste Kakaofrüchte. «Aus 13 Tonnen
Bohnen absolut herausragender Qualität,
die uns die honduranischenKooperativen
in die Schweiz lieferten, stellen wir
nun Tafelschokolade her», erklärt Anton
von Weissenfluh, CEO von Chocolats
Halba.
Die neue Schokolade präsentierte
Halba dieses Jahr Abgesandten der
honduranischen Bauern. «Wir haben sie
nach Wallisellen eingeladen, ihnen unseren
Betrieb gezeigt und ihnen die
Schokolade zum Probieren gegeben.
Das Echo war überwältigend!»
Nächstes Jahr soll die Fair-Trade-
Schokolade auf den Markt kommen,
vorerst als Coop-Eigenmarke. Die
Gastronomie hat das Unternehmen
nicht im Fokus. «Noch nicht», konkretisiert
Anton von Weissenfluh. Der Halba-
CEO könnte sich die Cash-&-Carry-
Märkte in der Schweiz als Partner vorstellen.
Genauso wie François Stahl als
«Türöffner» denkbar wäre. Denn der
Maître Chocolatier ist in der Branche
kein Unbekannter.
joerg.ruppelt@gastronews.ch
Swiss Gastro-Kombi 4/2010 41

Publireportage
Südtiroler Spezialitäten mit
europäischem Gütesiegel
Südtiroler Speckg.g.A., Asiago-Käse g. U. und Südtiroler Wein DOC sind drei
eigenständige Produkte,die in den südlichen Ausläufernder Alpen reifen.
Im Bestreben der EU,Produkte mit europäischen Gütesiegeln zu fördern, werden
diese drei norditalienischen Spezialitäten in einer gemeinsamen Kampagne in der
Schweiz beworben.

Individuell. Südtiroler Speck g. g. A. wirdmit verschiedenen Mischungen gewürzt.
Die Europäische Union fördert
landwirtschaftliche Qualitätsprodukte,
die aufgrund ihrer
spezifischen Eigenheiten mit europäischen
Gütesiegeln ausgezeichnet
worden sind. Südtiroler Speck g. g. A.
(geschützte geografische Angabe), Asiago-Käse
g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung)
und Südtiroler Wein DOC
(Denominazione di origine controllata)
sind solche europäischen Spezialitäten.
Als Botschafter aller europäischer Gütesiegel
werden sie in der Schweiz im
Rahmen einer dreijährigen Informationskampagne
beworben.
Finanziert wird die Kampagne von
der Europäischen Kommission, dem
italienischen Staat, dem Consortium
Südtiroler Speck, dem Consorzio Tutela
Formaggio Asiago sowie dem Verband
der Kellereigenossenschaften
Südtirols. Europa verfügt über einen
immensen Reichtum an Lebens- und
Genussmitteln garantierter Herkunft
oder typischer Verarbeitung. Um sowohl
die Konsumenten als auch diese europäischen
Spezialitäten vor unlauterer
Konkurrenz durch «Nachahmer-Produkte»
zu schützen, hat die EU schon
1992 besondereHerkunftsbezeichnungen
eingeführt. Die Kampagne «Unique!
Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter
Herkunft» stellt drei dieser europäischen
Spezialitäten mit garantierter
Herkunft vor, die eine Gemeinsamkeit
haben: Sie reifen am Schnittpunkt nördlicher
und südlicher Genusskultur in einem
Klima, das gleichermassen von frischen
Alpenbrisen und warmen Luftmassen
aus dem mediterranen Raum
geprägt wird.
Südtiroler Speck g. g. A. wirdnicht so
stark geräuchert wie die Schinken im
Norden und nicht so mild wie diejenigen
im Süden. Wenig Salz, wenig kalter
Rauch, viel frische Luft und eine indivi-
duelle Gewürzmischung prägen seinen
Geschmack. Asiago-Käse g. U. wird in
den norditalienischen Regionen Trentino
und Veneto hergestellt.
Kurz gereifter «Asiago Fresco»
schmeckt mild und frisch,
«Asiago Stagionato» dagegen ist eine
würzige Spezialität, die als «Mezzano»
(mindestens vier Monate gereift), «Vecchio»
(mindestens zehn Monate gereift)
oder «Stravecchio» (mindestens 15
Monate gereift) auf den Markt kommt.
In Südtirol reifen auf 5122 Hektaren
(davon sind 98 Prozent DOC-klassifiziert)
rund 20 verschiedene Traubensorten.
Dank dem grossen Spektrum
an Bodentypen und Mikroklimata bringen
die Winzerinnen und Winzer eine
Vielfalt an Topweinen hervor,die einzigartig
ist in Italien.
www.alpin-mediterran.ch
44 Swiss Gastro-Kombi 4/2010

Rare Spezialität. Asiago Stagionato g. U. reift bis zu 18 Monate.
Vielfalt pur. Südtiroler DOC-Wein wirdheute aus rund 20 Sorten gekeltert.
Spannendes Rezeptbuch
von Felix Eppisser
Im Rahmen der Kampagne hat
der bekannte Spitzenkoch Felix
Eppisser ein Rezeptbuch mit 25
Gerichten entwickelt, die mit
Asiago-Käse g. U. und Südtiroler
Speckg.g.A.zubereitet werden.
Dazu empfiehlt er Südtiroler
DOC-Weine. Das handliche
Rezept-Booklet kann kostenlos
bei info@alpin-mediterran.ch
bestellt werden.
FÜR DIE
SÜSSE
VERFÜHRUNG
Unser vielfältiges
Sortiment an Schweizer
Spitzenprodukten umfasst
tiefgekühlte Backwaren,
Frischteige, Teigwaren,
Reis und Glace.
JOWA AG
Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil
Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04
sales@jowa.ch, www.jowa.ch
Swiss Gastro-Kombi 4/2010 45

macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.