Vom Bootshaus zum Gourmettempel

Zur Person
Marcel Wissmann (50) ist eidg. dipl.
Küchenchef/Produktionsleiter. Erist
seit 1996 Inhaber der Firma Food &
Technic, die sich auf das Entwickeln
und Umsetzen neuer Unternehmensstrategien
in der Gastronomie
und Hotellerie spezialisiert hat.
Schwerpunkte seiner Arbeit sind das
Optimieren von Aufbau- und Ablauforganisationen,Rentabilitätssteigerung,
Speisenzubereitung und Grundlage
der Küchenplanung. Eine erste
Betriebskurzanalyse (ca. drei Stunden)
kostet bei ihm 490 Franken.
Marcel Wissmann ist zudem aktiv
in der Berufsbildung auf unterschiedlichen
Stufen. Neu arbeitet er bei der
Good Food Experts GmbH mit, einem
Netzwerk von Spezialisten aus
der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie.
www.goodfoodexperts.com
SGK: Waspacken Sie als Erstes an?
Grundsätzlich gehen wir von den Zahlen
aus. Hier sehe ich, wo Potenzial liegt.
Gibt es beispielsweise grosse Abweichungen
von marktüblichen Richtzahlen,
etwa in der Kostenstruktur? Bei den
Personalkosten sind das zum Beispiel
40 bis 50 Prozent. Bei den Warenkosten
25 bis 35 Prozent.
Als Zweites mache ich mir ein Bild
von den Arbeitsabläufen in Spitzenzeiten.
Wo sind Schwachstellen? Wiesind
Mitarbeitende integriert? Meistens führe
ich eine Befragung durch. So kann ich
auch eine gewisse Skepsis mir gegenüber
als Externen von vornherein ausschliessen.
SGK: Noch ein Wort zur Kostenstruktur.
Setzen Sie eher bei den Personal- oder bei
den Warenkosten den Hebel an?
Bei den Personalkosten. Es geht nicht
darum, Leute zu entlassen, sondern
Arbeitsabläufe zu optimieren. Sind die
besser,erreicht man eine höhereQualität,
kommen mehrGäste, steigt der Umsatz.
Das gibt Luft. Bei den Warenkos-
ten die Lieferanten zu «knütteln», macht
meiner Meinung nach keinen Sinn.
SGK: Ist es häufig notwendig, die Küche
technisch aufzurüsten?
Bevor man in neue Technik viel Geld
steckt, sollte man grundsätzlich über
die Bücher und sich fragen: Entspricht
unser Angebot den Gästebedürfnissen?
Können wir mit bestehender Infrastruktur
zum Beispiel auf andere, für den Betrieb
optimalere Garmethoden setzen?
Oder kristallisiert sich heraus, dass man
in neue Technik investieren muss? Das
alles sollte man sich gut überlegen.
SGK: Wenn man sich für eine Investition
entscheidet,sollte man auch über das Budget
reden. Gibt es da Grundrichtlinien?
Also als Unternehmer sollte man mit
sauberen Geräte-Abschreibungen rechnen.
Das muss jeder für sich aufstellen.
Ist das der Fall, kann wieder eine gesunde
finanzielle Substanz gebildet werden.
Der Fokus muss wirklich darauf liegen:
Wasbrauche ich wirklich? Welche
Vorteile bieten mir neue Geräte?
SGK: Gibt es so etwas wie ein Standardprogramm
an Geräten?
Man sollte sich über den idealen Kochherd
Gedanken machen. Induktion
kommt sicher in den meisten Fällen dabei
in Frage. Dann sollte man sich überlegen,
ob man auf Gas setzt, um beispielsweise
die Spitze zu brechen. Weiter
gehören sicher ein Schockkühler in
jede Küche und ein Combidämpfer.Vielleicht
sollte man sich auch überlegen, ob
man mit mobilen Einheiten arbeiten
möchte, zum Beispiel für Cateringeinsätze
oder wenn man Konzeptänderungen
vornehmen will.
SGK: Geht der Trend allgemein hin zu kleineren,
kompakten, aber leistungsstarken
Geräten?
Ja. Nehmen wir das Beispiel Combidämpfer.
Esmacht in den meisten Fällen
Sinn, auf zwei kleinere Geräte statt
auf einen grossen Dämpfer zu setzen.
So sind gleichzeitig zwei Garklimata
möglich. Bei den Combidämpfer-Gross-
geräten mit zehn Einschüben muss ich
viel Garraumvolumen aufheizen. Das
kostet enorm viel Energie,wenn ich beispielsweise
nur wenige Portionen produziere.
Allgemein finde ich kleine, kompakte
und mobile Einheiten ideal, vor allem,
weil sie multifunktional einsetzbar
sind, etwa für Frontcooking.
SGK: Sie sprechen Energiekosten an. Wird
dieser Punkt immer wichtiger?
Ja, wenn man die Gewinnmargen in der
Schweizer Gastronomie anschaut, ist
es sicher sinnvoll, wenn man nicht nur
auf den Gerätepreis, sondern auch auf
die Energiebilanz achtet. Die Hersteller
bringen zurzeit enorm viele energiesparsame
Geräte auf den Markt.
SGK: Show-Cooking ist in aller Munde. Ist
das auch für kleinere Betriebe interessant?
Auf jeden Fall! Damit ist es möglich, die
in einer Küche erbrachte Leistung dem
Gast auch zu zeigen. Zudem werden die
Servicewege kürzer.
SGK: Wenn Show-Cooking aber aus baulichen
Gegebenheiten nicht möglich ist …
…dann muss man sich überlegen, wie
man auf anderem Wege Warendruck
erzielen kann.
SGK: Wie meinen Sie das?
Mit Warendruck meine ich, der Gast
muss sehen, wie die Speisen entstehen,
wie sie aussehen. Wenn nicht durch
eine offene Küche, dann durch eine
Glasvitrine oder auf einem Showbuffet.
Dort muss ich das ausstellen oder präsentieren,
was die Küche produziert.
Der Gast muss gluschtig gemacht werden,
damit er bereit ist, die Leistung der
Küche zu beziehen.
SGK: Man spricht heute immer mehr von
kleineren Produktions- dafür grösseren
Verkaufsflächen. Bedeutet das, verstärkt
auf Convenienceprodukte zu setzen?
Das kann eine Variante sein. Eine zweite
Möglichkeit ist, In-House-Convenience
herzustellen. Dritte Variante: Das
Angebot prüfen und sich dann entscheiden,
worauf man in Zukunft im An-
26 Swiss Gastro-Kombi 4/2010