Der Markenartikel für das Fleischer-Fachgeschäft - Moguntia

aus:
raus:
Bogen Bogen
den den Sie haben haben
Damit Damit
Sichere Herstellung
durch BESSAVIT ® und
BESSASTART ® Systemreifung
•
Bestnoten bei Geschmack und
Aussehen
•
Echtes Premium-Produkt durch
Faserdarm mit Meister-Plombe
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Marketingpaket für Ihren
Geschäftserfolg
Moguntia würzt Erfolgsprodukte!
Der Markenartikel für das Fleischer-Fachgeschäft
MOGUNTIA-WERKE Gewürzindustrie GmbH • Nikolaus-Kopernikus-Straße 1, D-55129 Mainz
Postfach 10 03 61, D-55134 Mainz • Tel.: 0800/ M O G U N T I A
6 6 4 8 6 8 4 2
• Fax: ++49/6131/583658
www.moguntia.com • e-mail: moguntia@moguntia.de

8920 BESSASTART ®
Starterkulturen für die
kontrolliert-beschleunigte
Rohwurst-Reifung
Herstellung
Die Erfolgskomponenten:
0625 BESSAVIT
Würzrichtung: Kräftig aromatische Pfeffernote mit einem Hauch Ingwer und Koriander.
Anwendung: 14 g/kg Masse
Deklarationsempfehlung nach EG-Richtlinie 79/112: Gewürze, Dextrose, Zucker, Lactose,
Antioxidationsmittel E301, E300, Geschmacksverstärker E621, Gewürzessenzen.
® PFEFFER-BOGEN ® Präparat mit Würzung
• Rind- und Schweinefleisch (bis auf 10 kg R II) sowie den Speck einfrieren. Die 10 kg R II kühlen und am Tag der Herstellung 5 mm
wolfen.
• Das BESSAVIT ® PFEFFER-BOGEN ® Präparat mit Würzung gut mit den BESSASTART ® Starterkulturen vermischen. Anschließend das
NPS separat abwiegen.
• Das gefrorene Fleisch, das Gewürz und die Starterkulturen einige Runden laufen lassen, den Speck zugeben und bis zu einer Körnung
von 4 mm weiter arbeiten.
• Das frische Fleisch einarbeiten, Nitritpökelsalz zugeben und noch einige Runden bis zur gewünschten Körnung von ca. 3 mm kuttern.
• Direkt füllen und nach folgendem Reifeverfahren weiter behandeln: 4 Stunden auf 24 °C und 94 % rF angleichen. 36 Stunden bei 22 °C
und ca. 95 - 92 % rF umröten und reifen. Nach weiteren 12 Stunden mit 20 °C und 92 - 90 % rF kurz trocknen und max. 15 - 20
Min. bei 18 °C leicht anräuchern. Weitere 24 Stunden bei 14 - 16 °C und 85 % rF reifen. Dann nochmals 15 - 20 Min. bei 14 - 16 °C
anräuchern. Bei 14 - 16 °C und 75 - 80 % rF zu Ende reifen. Der gesamte Zeitablauf beträgt 4 Tage und 4,5 Stunden.
Därme: PFEFFER-BOGEN ® Faserdärme mit Plombe
Deklarationsempfehlung
8736 PFEFFER-BOGEN ®
Abschnitte mit Meister-Plombe,
Kal. 38/30
PFEFFER-BOGEN ® nach Art Salami
Leitsatzkennziffer 2.211.05
BEFFE mind. 12,0 % errechnet 13,2 %
BEFFE im FE mind. 80,0 % errechnet 88,6 %
Material
40,0 kg R II
30,0 kg S II
30,0 kg Speck
100,0 kg
Würzung / Zutaten
MARKETINGPAKET:
Poster A 2
Thekenkärtchen
28 g/kg Nitritpökelsalz (NPS)
14 g/kg BESSAVIT ® PFEFFER-BOGEN ® , (Art.-Nr. 0625)
1 g/kg KNOBLAN ® Knoblauch-Aroma, (Art.-Nr. 3060)
0,6 g/kg BESSASTART ® Starterkulturen, (Art.-Nr. 8920)
Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Nitrit-Pökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff E250), Gewürze, Dextrose, Zucker, Lactose,
Antioxidationsmittel E301, E300, Geschmacksverstärker E621, Gewürzessenzen, Rauch.
5
2 6 0 0 0 1 0 1 0 1 F K 2
MOGUNTIA-WERKE Gewürzindustrie GmbH • Perlmooserstraße 19 • A-6322 Kirchbichl
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