Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Backforum Bingen<br />
<strong>Perfekte</strong> <strong>Gebäcke</strong><br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
Gebäckfehler bei <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
erkennen und vermeiden<br />
Heft 08<br />
Publikation für das<br />
Backgewerbe von<br />
<strong>MeisterMarken</strong> - Ulmer Spatz<br />
in Zusammenarbeit mit
Inhaltsangabe<br />
Einleitung 4<br />
Qualitätsprüfung für Feine Backwaren<br />
des DLG-Testzentrums Lebensmittel 6<br />
Das DLG-5-Punkte-Schema ® für Feine Backwaren 8<br />
Gebäckbeurteilungen zur betrieblichen Qualitätskontrolle 10<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n <strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong> –<br />
Beschreibungen, Abhilfen und Ursachen<br />
1. Form, Aussehen 11<br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften 23<br />
3. Lockerung, Krumenbild 39<br />
4. Struktur, Elastizität 47<br />
5. Geruch 58<br />
6. Geschmack 63<br />
Zusammenfassung 75<br />
Sachwortregister 76<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
3
4<br />
Einleitung<br />
Den Verbrauchern in<br />
Deutschland steht ein vielfältiges<br />
Angebot an Feinen<br />
Backwaren <strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
zur Verfügung.<br />
Die Qualität dieser Backwaren<br />
wird von den Kunden<br />
höchst individuell beurteilt.<br />
Beispielhaft kann ein Streuselkuchen,<br />
welcher von<br />
einem Verbraucher als sehr<br />
gut empfunden wird, vom<br />
Nächsten abgelehnt werden.<br />
Zudem stimmen die häufig<br />
diskutierten Verbraucherwünsche<br />
und das tatsächliche<br />
Einkaufsverhalten nicht<br />
immer überein.<br />
Bei solch widersprüchlichen<br />
Informationen ist es für den<br />
Fachmann schwierig, den<br />
richtigen Ansatz zur Qualitätsverbesserung<br />
seiner<br />
Feinen Backwaren zu finden.<br />
Eine gute Möglichkeit, die<br />
Qualität von Feinbackwaren<br />
neutral und objektiv beurteilen<br />
zu lassen, ist die Teilnahme<br />
an der jährlich stattfindenden<br />
„Qualitätsprüfung<br />
für Brot und Feine Backwaren“<br />
der DLG e.V. (DeutscheLandwirtschafts-Gesellschaft).<br />
Zur objektiven Beurteilung<br />
von Feinen Backwaren<br />
wurden für diese Qualitätsprüfung,<br />
in Zusammenarbeit<br />
mit dem Max-Rubner-<br />
Institut in Detmold und anderen<br />
führenden Branchenexperten,<br />
verschiedene<br />
Prüfschemata entwickelt, in<br />
denen die wichtigsten Qualitätsmängel<br />
der verschiedenen<br />
Back waren aufgelistet<br />
sind.<br />
In dieser Schriftenreihe wird<br />
zum einen die „Qualitätsprüfung<br />
für Feine Backwaren“<br />
und zum anderen das<br />
DLG-Prüfschema für Feine<br />
Backwaren am Beispiel von<br />
<strong>Gebäcke</strong>n <strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
eingehend vorgestellt.<br />
Darüber hin<strong>aus</strong> erhält der<br />
Praktiker wichtige Informationen<br />
rund um Qualitätsmängel<br />
von <strong>Gebäcke</strong>n <strong>aus</strong><br />
<strong>Hefefeinteigen</strong>, die ihn in<br />
die Lage versetzen, gebäckuntypische<br />
Abweichungen<br />
schneller zu erkennen und<br />
zu beheben.<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Für alle <strong>Gebäcke</strong> <strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
enthält dieses<br />
Heft auf Basis der Systematik<br />
des DLG-Prüfschemas<br />
für Feine Backwaren:<br />
• die eingehende Beschreibung<br />
aller Qualitätsmängel,<br />
die für <strong>Gebäcke</strong> <strong>aus</strong><br />
<strong>Hefefeinteigen</strong> relevant<br />
sind<br />
• die bildhafte Darstellung<br />
dieser Qualitätsmängel<br />
(außer Geruch und Geschmack)<br />
• die häufigsten Ursachen<br />
des jeweiligen Qualitätsmangels<br />
• die wichtigsten Ansatzpunkte<br />
zur Abhilfe des jeweiligen<br />
Qualitätsmangels<br />
Um die Objektivität bei den<br />
Beschreibungen der Qualitätsmängel,<br />
den Abbildungen,<br />
den Ursachen und den<br />
Abhilfen sicherzustellen,<br />
wurden die Angaben gemeinschaftlich<strong>aus</strong>gearbeitet<br />
in Zusammenarbeit von:<br />
Mit den folgenden fachlichen<br />
Informationen trägt diese<br />
Schriftenreihe zur Erkennung<br />
und Vermeidung von<br />
Gebäckfehlern bei <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
bei und stellt damit<br />
einen wichtigen Beitrag zur<br />
Qualitätserhaltung deutscher<br />
Feinbackwaren dar.<br />
Bingen, Detmold und<br />
Frankfurt am Main, 2012<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
5
6<br />
Qualitätsprüfung für<br />
Feine Backwaren des DLG-<br />
Testzentrums Lebensmittel<br />
Die DLG e.V. (Deutsche<br />
Landwirtschafts-Gesellschaft)<br />
gilt als das älteste<br />
Testinstitut der Welt und ist<br />
führend in der Qualitätsbewertung<br />
von Lebensmitteln.<br />
Die DLG steht für Erfahrung,<br />
Kompetenz und Neutralität.<br />
Jährlich bewertet das DLG-<br />
Testzentrum Lebensmittel,<br />
rund 30.000 Lebensmittel<br />
<strong>aus</strong> dem In- und Ausland in<br />
Qualitätsprüfungen.<br />
Für die Hersteller von Feinen<br />
Backwaren sind die jährlich<br />
stattfindenden internationalen<br />
DLG-Qualitätsprüfungen<br />
für Feine Backwaren ein<br />
wichtiger Bestandteil für die<br />
Qualitätssicherung und die<br />
Qualitätskommunikation.<br />
Während der Qualitätsprüfung<br />
werden Feine Backwaren<br />
auf ihre sensorische<br />
Qualität hin geprüft und<br />
bewertet. Die DLG-Qualitätsprüfungen<br />
mit ihren<br />
DLG-Prämierungen in Gold,<br />
Silber und Bronze sind nach<br />
internationalen Normen<br />
akkreditiert und genießen<br />
bis hin zum Verbraucher<br />
einen hohen Stellenwert in<br />
der Ernährungsbranche.<br />
Die Organisation der DLG-<br />
Qualitätsprüfung erfolgt<br />
nach festgelegten Kriterien.<br />
Wichtige Grundzüge der<br />
Organisation sind:<br />
Die Prüfung der Proben erfolgt<br />
grundsätzlich neutral.<br />
Dazu werden bei allen vorliegenden<br />
Proben Hinweise<br />
auf den Hersteller, wie z. B.<br />
Etiketten entfernt oder Verpackungen<br />
neutralisiert. Die<br />
Prüfer erfahren somit nicht,<br />
wer der Hersteller der zu<br />
prüfenden Backware ist.<br />
Durch die Neutralisierung<br />
der Proben soll eine Einflussnahme<br />
von Interessengemeinschaften<br />
vermieden<br />
werden. Die einzigen Informationen<br />
für die Prüfergruppe<br />
sind die Verkehrsbezeichnung<br />
der Feinen<br />
Backwaren, besondere Hinweise,<br />
wie der Einsatz von<br />
z. B. Gewürzen, und gegebenenfalls<br />
die Angabe der<br />
Postleitzone, um regionale<br />
Besonderheiten besser berücksichtigen<br />
zu können.<br />
Alle eingesandten Produkte<br />
werden nach typengleichen<br />
Produktgruppen zusammengefasst,<br />
um eine möglichst<br />
große Vergleichbarkeit zu<br />
erzielen. Darüber hin<strong>aus</strong><br />
werden die Prüfmuster nur<br />
von für die Produktgruppe<br />
besonders <strong>aus</strong>gewiesenen<br />
Sachverständigen geprüft.<br />
Fachlicher Leiter der Qualitätsprüfungen<br />
ist ein anerkannter,<br />
von der DLG berufener<br />
Wissenschaftler als<br />
Prüfungsbevollmächtigter,<br />
unterstützt von einem direkten<br />
Mitarbeiter.<br />
Als Prüfer werden DLG-<br />
Sachverständige <strong>aus</strong> Handwerk,<br />
Industrie, Wissenschaft,Verbraucherverbänden<br />
und Lebensmittelüberwachung<br />
eingesetzt. Die<br />
<strong>aus</strong>gewogene Besetzung<br />
und die neutrale Berufskleidung<br />
während der Gebäckprüfung<br />
unterstreichen im<br />
höchsten Maß die Neutralität<br />
der Prüfer. Die DLG-<br />
Sachverständigen sind in<br />
der produktspezifischen<br />
Sensorik und der Anwendung<br />
des DLG-5-Punkte-<br />
Schemas ® speziell geschult.<br />
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Sie weisen Ihre Kenntnisse<br />
in einem Qualifikationstest<br />
nach. Damit erwerben sie<br />
das DLG-Sensorik-Zertifikat<br />
als Grundlage für den DLG-<br />
Prüferpass Plus .<br />
Während der Qualitätsprüfung<br />
wird jede zur Prüfung<br />
vorgestellte Backware<br />
durch eine Prüfergruppe,<br />
die <strong>aus</strong> mindestens drei<br />
DLG-Sachverständigen<br />
besteht, bewertet.<br />
Einer Prüfergruppe kann<br />
zusätzlich ein Gastprüfer<br />
zugeordnet werden, der jedoch<br />
kein Stimmrecht hat.<br />
Mehrere Prüfergruppen<br />
werden von einem Prüfgruppenleiter<br />
betreut, der<br />
auf eine ordnungs- und<br />
sachgemäße Prüfung innerhalb<br />
der Gruppen achtet.<br />
In Zweifelsfällen der Bewertung<br />
oder bei Uneinigkeit<br />
innerhalb der Prüfgruppe<br />
trifft der zuständige Prüfgruppenleiter<br />
die Entscheidung,<br />
eventuell auch unter<br />
Hinzuziehung des Prüfbevollmächtigten.<br />
Alle Erzeugnisse, bei denen<br />
keine Qualitätsmängel festgestellt<br />
wurden, werden vor<br />
der Vergabe des Goldenen<br />
DLG-Preises auch vom zuständigen<br />
Prüfgruppenleiter<br />
gegengezeichnet.<br />
Festgestellte Produktmängel<br />
werden von der Prüfergruppe<br />
auf dem DLG-Prüfschema<br />
eingetragen. Die<br />
Berechnungen der dar<strong>aus</strong><br />
resultierenden Qualitätszahl<br />
erfolgt durch die DLG.<br />
Weitere Einzelheiten zur<br />
Organisation und zum Ablauf<br />
der DLG-Qualitätsprüfungen<br />
können bei der DLG<br />
direkt nachgefragt werden.<br />
Die Anschrift lautet:<br />
DLG e.V.<br />
Zertifizierungsstelle<br />
Eschborner Landstraße 122<br />
60489 Frankfurt am Main<br />
Tel.: 0 69/2 47 88-0<br />
Fax: 0 69/2 47 88-115<br />
E-Mail:backwaren@dlg.org<br />
www.dlg.org<br />
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7
8<br />
Das DLG-5-Punkte-Schema®<br />
für Feine Backwaren<br />
Die Bewertung der zu prüfenden<br />
<strong>Gebäcke</strong> erfolgt<br />
nach dem „DLG-5-Punkte-<br />
Schema ® für Feine Backwaren“.<br />
Dieses Prüfschema unterstützt<br />
eine objektive Bewertung<br />
der fachlichen Fehlerfreiheit<br />
der Backwaren.<br />
Anhand des Prüfschemas<br />
werden sechs Prüfmerkmale<br />
mithilfe der zugeordneten<br />
Fehleransprachen<br />
untersucht.<br />
Bei der Beurteilung jedes<br />
Prüfmerkmales werden vorliegende<br />
Qualitätsmängel<br />
markiert und die jeweilige<br />
Ausprägungsstufe anhand<br />
der vorgegebenen Punktzahlen<br />
gekennzeichnet.<br />
Für jedes der sechs Prüfmerkmale<br />
wird durch die<br />
DLG eine abschließende<br />
Bewertung ermittelt. Dabei<br />
wird bei Nennung mehrerer<br />
unterschiedlicher Punktzahlen<br />
innerhalb des Prüfmerkmales<br />
die niedrigste<br />
als Berechnungsgrundlage<br />
herangezogen; bei mehrfacher<br />
Nennung derselben<br />
Punktzahl innerhalb des<br />
Prüfmerkmales wird die<br />
nächst niedrigere Punktzahl<br />
als Berechnungsgrundlage<br />
genommen.<br />
Die Bewertung jedes Prüfmerkmales wird anschließend<br />
mit dem jeweils vorgegebenen Gewichtungsfaktor multipliziert.<br />
Je höher der Gewichtungsfaktor eines Prüfmerkmales,<br />
desto stärker fließt seine Bewertung in die endgültige<br />
Qualitätszahl ein. Damit wird der Bedeutung jedes<br />
Prüfmerkmales Rechnung getragen.<br />
Die Gewichtungsfaktoren der einzelnen Prüfmerkmale betragen<br />
im Prüfschema für Feine Backwaren:<br />
• Form, Aussehen Gewichtungsfaktor „3“<br />
• Oberflächen,<br />
Krusteneigenschaften Gewichtungsfaktor „3“<br />
• Lockerung, Krumenbild Gewichtungsfaktor „2“<br />
• Struktur, Elastizität Gewichtungsfaktor „3“<br />
• Geruch Gewichtungsfaktor „3“<br />
• Geschmack Gewichtungsfaktor „6“<br />
Die gewichteten Bewertungen aller Prüfmerkmale werden<br />
addiert und durch die Summe der Gewichtungsfaktoren<br />
(d. h. „20“) dividiert. Das Ergebnis ist die erzielte „Qualitätszahl“<br />
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Aus der erzielten Qualitätszahl wird eine mögliche Prämierung<br />
abgeleitet. Neben der Grundvor<strong>aus</strong>setzung, dass für<br />
eine Prämierung jedes einzelne Prüfmerkmal mindestens<br />
mit „3“ beurteilt wurde, entsprechen bestimmte Qualitätszahlen<br />
den jeweiligen Prämierungen.<br />
• Goldener DLG-Preis Qualitätszahl 5,00<br />
• Silberner DLG-Preis Qualitätszahl 4,50 – 4,99<br />
• Bronzener DLG-Preis Qualitätszahl 4,00 – 4,49<br />
Bei einer Qualitätszahl unterhalb von 4,00 ist eine Prämierung<br />
durch die DLG nicht vorgesehen.<br />
Ein Beispiel für die Anwendung des DLG-Prüfschemas für<br />
Feine Backwaren ist in folgender Abbildung gegeben:<br />
Bei der in dem Beispiel erzielten Qualitätszahl von „3,90“<br />
kann eine Prämierung durch die DLG nicht erfolgen.<br />
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9
10<br />
Gebäckbeurteilungen zur<br />
betrieblichen Qualitätskontrolle<br />
Zusätzlich zu dem jährlich<br />
stattfindenden Qualitätsprüfungen<br />
der DLG werden<br />
Gebäckbeurteilungen von<br />
Feinen Backwaren auch bei<br />
der täglichen Qualitätskontrolle<br />
durchgeführt.<br />
Anhand des DLG-Prüfschemas<br />
ist eine objektive und<br />
gründliche Qualitätsprüfung<br />
auch im eigenen Betrieb<br />
möglich.<br />
Werden Abweichungen festgestellt,<br />
wird dann häufig<br />
externer Rat von erfahrenen<br />
Fachleuten gesucht.<br />
Zur neutralen Gebäckbeurteilung<br />
bietet es sich an, die<br />
zu prüfenden <strong>Gebäcke</strong> gemeinsam<br />
mit Fachberatern<br />
und Anwendungstechnikern<br />
von <strong>MeisterMarken</strong> - Ulmer<br />
Spatz zu beurteilen.<br />
Im produzierenden Betrieb<br />
oder auch in unserem Back-<br />
und Beratungszentrum in<br />
Bingen können gemeinsame<br />
Gebäckbeurteilungen mit<br />
erfahrenen Bäckermeistern<br />
und <strong>aus</strong>gebildeten Feinbackprüfern<br />
durchgeführt<br />
werden.<br />
Im Unterschied zu den Qualitätsprüfungen<br />
der DLG<br />
erfolgt bei diesen Gebäckbeurteilungen<br />
jedoch keine<br />
Prämierung der Brote,<br />
d. h. ein werblicher Nutzen<br />
entsprechend einer DLG-<br />
Urkunde ist nicht gegeben.<br />
Der große Wert solcher<br />
Qualitätsprüfungen liegt in<br />
der betrieblichen Fehlersuche<br />
und Fehlerbehebung.<br />
Bei diesen individuellen Gebäckbeurteilungen<br />
erfolgt<br />
eine fachkundige Beratung<br />
mit gezielten Verbesserungsvorschlägen.<br />
Führen diese nicht direkt<br />
zum gewünschten Ergebnis,<br />
so kann das Problem über<br />
kompetente Backmeister<br />
vor Ort gelöst werden.<br />
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
1. Form, Aussehen<br />
Grundsätzlich wird bei einer<br />
Prüfung von Feinen Backwaren<br />
nach dem DLG-Prüfschema<br />
das Gebäck von<br />
außen nach innen beurteilt.<br />
Die Unterteilung des DLG-<br />
Prüfschemas in sechs Prüfmerkmale<br />
gibt somit auch<br />
den Ablauf der Gebäckprüfung<br />
vor.<br />
Die Gebäckprüfung wird<br />
mit dem ersten Prüfmerkmal<br />
„Form, Aussehen“ begonnen,<br />
danach werden<br />
alle weiteren Prüfmerkmale<br />
in der entsprechenden<br />
Reihenfolge bearbeitet.<br />
Durch genaue Beurteilung<br />
des äußeren Erscheinungsbildes<br />
kann ein Qualitätsmangel<br />
in Form und Aussehen<br />
der <strong>Gebäcke</strong> erkannt<br />
werden. Sowohl Form als<br />
auch Aussehen der Feinen<br />
Backware kann dabei ohne<br />
Veränderung oder gar Zerstörung<br />
des <strong>Gebäcke</strong>s in<br />
Augenschein genommen<br />
werden. Das Gebäck steht<br />
somit für die weitere Prüfung<br />
unverändert zur Verfügung.<br />
Bei dieser ersten Teilprüfung<br />
werden, abhängig von der<br />
jeweiligen Gebäckart, Qualitätsmängel<br />
hinsichtlich der<br />
allgemeinen Form, der Bestreuung<br />
des <strong>Gebäcke</strong>s<br />
oder der Beschaffenheit des<br />
Gebäckbodens erkennbar.<br />
Die Vielfalt der vorhandenen<br />
Gebäckarten wird bei<br />
dieser äußeren Prüfung<br />
sorgfältig berücksichtigt<br />
und keinesfalls eingeengt.<br />
Das Prüfergremium verfügt<br />
über fundierte Erfahrungen<br />
zu den unterschiedlichen<br />
Gebäckarten, wie z. B.<br />
Streusel- und Obstkuchen,<br />
Berliner, Hefezöpfe, Meisterstollen<br />
usw.<br />
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11
12<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
1. Form, Aussehen<br />
5720 zu ungleichmäßige Form<br />
Beschreibung:<br />
Die Form der Feinbackware ist nicht gebäck-<br />
typisch gleichmäßig <strong>aus</strong>geprägt. Ungleichmäßige<br />
Form kann bei allen Feinbackwaren auftreten<br />
(Zöpfe, Stuten, Berliner etc.).<br />
Ursachen:<br />
• Teiglinge nicht sorgfältig und<br />
ungleichmäßig aufgearbeitet<br />
• falsche Maschineneinstellung<br />
• Teiglinge bei der Ofenbelegung<br />
nicht sorgfältig aufgesetzt<br />
5772 ungleichmäßig große Stücke<br />
(innerh. der Verpack.)<br />
Beschreibung:<br />
Die <strong>Gebäcke</strong> innerhalb einer Verpackung sind<br />
unterschiedlich groß.<br />
Ursachen:<br />
• ungleichmäßige Teigeinwaage<br />
• Teige beim Abpressen<br />
ungleichmäßig verteilt<br />
Abhilfen:<br />
• Teiglinge sorgfältig und<br />
gleichmäßig aufarbeiten<br />
• Maschineneinstellung überprüfen<br />
• Teiglinge bei der Ofenbelegung<br />
sorgfältig aufsetzen<br />
Abhilfen:<br />
• Teiglinge gleichmäßig<br />
abwiegen<br />
• Einstellung der Teigteilund<br />
Wirkmaschine bzw. der<br />
Kopfmaschine überprüfen<br />
• Teig <strong>aus</strong> Wirkplatte gleichmäßig<br />
verteilen<br />
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6157 zu flache Form<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckform ist zu flach <strong>aus</strong>geprägt und entspricht<br />
nicht mehr dem gebäcktypischen Charakter.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu locker geflochten<br />
bzw. gewirkt<br />
• zu feuchte Gare<br />
• zu reif geschoben<br />
• Anbacktemperatur zu niedrig<br />
6158 zu breite Form<br />
Beschreibung:<br />
Das Gebäck ist breit gelaufen.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu feuchte Gare<br />
• zu reif geschoben<br />
• Anbacktemperatur zu niedrig<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Stränge strammer flechten<br />
bzw. Teiglinge strammer<br />
wirken<br />
• Luftfeuchte während der<br />
Gare senken<br />
• knapper schieben<br />
• Anbacktemperatur erhöhen<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Luftfeuchte während der<br />
Gare senken<br />
• knapper schieben<br />
• Anbacktemperatur erhöhen<br />
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13
14<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
1. Form, Aussehen<br />
2367 nicht <strong>aus</strong>gefüllte Form<br />
Beschreibung:<br />
Kastengebäck, bei dem die verwendete<br />
Kastenbackform nicht <strong>aus</strong>gefüllt war.<br />
Ursachen:<br />
• kleberschwaches Weizenmehl<br />
verwendet<br />
• zu fester Teig<br />
• Knetzeit zu kurz<br />
• Teigeinlage nicht der Formgröße<br />
angepasst<br />
• zu knapp geschoben<br />
• Anbacktemperatur bei<br />
erforderlicher knapper Endgare<br />
zu hoch<br />
5370 Taillenbildung<br />
Abhilfen:<br />
• kleberstärkeres<br />
Weizenmehl verwenden<br />
• Teig weicher führen<br />
• Knetzeit verlängern<br />
• Teigeinlage erhöhen<br />
• reifer schieben<br />
• wenn knappe Endgare<br />
erforderlich, Anbacktemperatur<br />
reduzieren<br />
Beschreibung:<br />
Seitenflächen des <strong>Gebäcke</strong>s muldenförmig eingezogen.<br />
Gebäckfehler, der bei Kastengebäcken auftreten kann<br />
und häufig in Kombination mit der Fehleransprache<br />
„dünne Kruste“ und „dichte Porung in der Randzone“ auftritt.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Hefemenge<br />
• Knetzeit zu kurz<br />
• zu reif geschoben<br />
• Backformen im Ofen zu eng<br />
gesetzt<br />
• zu niedrige Backtemperatur<br />
• zu kurze Backzeit<br />
• nach dem Backen zu lange<br />
im Kasten belassen<br />
Abhilfen:<br />
• Hefezugabe reduzieren<br />
• Knetzeit verlängern<br />
• knapper schieben<br />
• Backformen im Ofen weitläufiger<br />
setzen<br />
• Backtemperatur erhöhen<br />
• Backzeit verlängern<br />
• Nach dem Backen direkt <strong>aus</strong><br />
dem Kasten kippen<br />
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4170 Pilzform<br />
Beschreibung:<br />
Das Gebäck ist deutlich höher als die Form.<br />
Es ist <strong>aus</strong> der Form her<strong>aus</strong>gebacken.<br />
Ursachen:<br />
• Teigeinlage für die Formgröße<br />
zu groß<br />
• zu reif geschoben<br />
1961 eingefallene Oberfläche<br />
Abhilfen:<br />
• Teigeinlage der<br />
Formgröße anpassen<br />
• knapper schieben<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckoberfläche ist muldenförmig eingefallen.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu feuchte Gare<br />
• zu reife Endgare<br />
• zu kurze Absteifphase<br />
(bei Berlinern)<br />
• zu geringe Siede- bzw.<br />
Backtemperatur<br />
• zu kurze Siede- bzw. Backzeit<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Luftfeuchte während der<br />
Gare senken<br />
• Endgare verkürzen<br />
• Berliner vor dem Sieden <strong>aus</strong>reichend<br />
absteifen lassen<br />
• Siede- bzw. Backtemperatur<br />
erhöhen<br />
• Siede- bzw. Backzeit verlängern<br />
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15
16<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
1. Form, Aussehen<br />
5987 weißer Rand zu schmal (Berliner)<br />
Beschreibung:<br />
Der weiße Rand (Kragen) des Berliners ist nicht deutlich<br />
genug <strong>aus</strong>geprägt.<br />
Ursachen:<br />
• kleberschwaches Weizenmehl<br />
verwendet<br />
• geringe Gärstabilität der<br />
Teiglinge<br />
• Zusammenfallen der <strong>Gebäcke</strong><br />
durch zu reife Endgare<br />
• zu tiefes Einsinken der <strong>Gebäcke</strong><br />
in das Siedefett durch<br />
zu knappe Endgare<br />
3856 nicht artgemäßer Ausbund<br />
Beschreibung:<br />
Der Gebäck<strong>aus</strong>bund ist nicht arttypisch.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu locker geflochten<br />
• zu feuchte Oberfläche<br />
• zu reif geschoben<br />
Abhilfen:<br />
• kleberstärkeres Weizenmehl<br />
verwenden<br />
• Gärstabilität über entsprechende<br />
Zutaten (z. B. Eiklar)<br />
verbessern<br />
• Endgare verkürzen<br />
• Endgare verlängern<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Stränge etwas straffer<br />
flechten<br />
• Luftfeuchte während der<br />
Endgare senken, mit weniger<br />
Eistreiche bestreichen, ggf.<br />
Teigstränge vor dem Flechten<br />
dünn mit Roggenmehl bemehlen<br />
• knapper schieben<br />
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2402 <strong>aus</strong>gelaufene Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Füllung ist <strong>aus</strong> dem Gebäck <strong>aus</strong>gelaufen.<br />
Ursachen:<br />
• Füllung zu weich<br />
• zu viel Füllung für die Teigmenge<br />
• Tasche beim Schließen nicht<br />
angedrückt<br />
• zu lange Backzeit bei zu<br />
niedriger Backtemperatur<br />
(Füllung fängt an zu kochen,<br />
bevor das Gebäck durchgebacken<br />
ist)<br />
6237 zu viel bestreut/bemehlt<br />
Abhilfen:<br />
• Füllung fester anrühren<br />
• Menge der Füllung der Teigmenge<br />
anpassen<br />
• Taschen nach dem Füllen<br />
andrücken<br />
• Backtemperatur erhöhen und<br />
Backzeit verkürzen<br />
Beschreibung:<br />
Bestreuung des <strong>Gebäcke</strong>s mit zu viel Hagelzucker,<br />
Mandeln etc..<br />
Ursachen:<br />
• zu feuchtes Streugut verwendet<br />
• Bestreuer falsch eingestellt<br />
Abhilfen:<br />
• nur trockenes Streugut<br />
verwenden<br />
• Streugutmenge reduzieren<br />
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17
18<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
1. Form, Aussehen<br />
5723 zu ungleichmäßig bestreut<br />
Beschreibung:<br />
Bestreuung der Feinbackware zu<br />
ungleichmäßig auf der Gebäckoberfläche<br />
verteilt.<br />
Ursachen:<br />
• ungleichmäßig feuchte Teiglingsoberfläche/Gebäck<br />
nicht<br />
gleichmäßig abgestrichen<br />
• in zu wenig Streugut gewälzt<br />
• zu feines Streugut<br />
• zu grobe Bestreuung eingestellt<br />
• Bestreuer einseitig leer<br />
ge laufen<br />
5539 verschmutzte Seitenflächen<br />
Beschreibung:<br />
Die Seitenflächen von Kastengebäcken sind<br />
verschmutzt.<br />
Ursachen:<br />
• Backformen nicht sauber<br />
• Beschichtung löst sich<br />
Abhilfen:<br />
• Teiglingsoberfläche<br />
gleich mäßig befeuchten<br />
bzw. abstreichen<br />
• Teigling in <strong>aus</strong>reichend<br />
Streugut wälzen<br />
• gröberes Streugut verwenden<br />
• feinere Bestreuung wählen<br />
• Füllstand im Bestreuer<br />
kontrollieren<br />
Abhilfen:<br />
• Backformen reinigen<br />
• Formen, deren Beschichtung<br />
sich löst, <strong>aus</strong>t<strong>aus</strong>chen<br />
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5541 verschmutzter Boden<br />
Beschreibung:<br />
Verschmutzung des Gebäckbodens.<br />
Ursachen:<br />
• Kastenform oder Backblech<br />
verunreinigt<br />
• Gebäckablagen (Bretter etc.)<br />
verunreinigt<br />
5535 verschmierter Boden<br />
Beschreibung:<br />
Der Gebäckboden ist mit Garnitur, Überzug oder<br />
Füllung verschmiert.<br />
Ursachen:<br />
• Abtropfgitter, Ablageblech<br />
o. ä. mit Garnitur, Überzug<br />
oder Füllung verschmiert<br />
Abhilfen:<br />
• Kastenform oder Backblech<br />
reinigen<br />
• Verschmutzte Gebäckablagen<br />
(Bretter etc.) reinigen<br />
Abhilfen:<br />
• Arbeitsgeräte sauber<br />
halten<br />
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20<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
1. Form, Aussehen<br />
2386 faltiger Boden<br />
Beschreibung:<br />
Deutliche Faltenbildung am Boden des<br />
<strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• Teig faltig auf das Blech<br />
gelegt<br />
2975 hohler Boden<br />
Beschreibung:<br />
Zu hohler Boden des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Mit zunehmender Gebäcklagerung ist ein<br />
hohler Boden nicht <strong>aus</strong>zuschließen.<br />
Ursachen:<br />
• zu lange Knetzeit<br />
• zu reif geschoben<br />
• zu geringe Unterhitze beim<br />
Backen<br />
• zu lange bei zu niedriger<br />
Backtemperatur gebacken<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fachgerecht auf Blechgröße<br />
<strong>aus</strong>rollen<br />
Abhilfen:<br />
• Knetzeit verkürzen<br />
• knapper schieben<br />
• Unterhitze erhöhen, Auswahl<br />
der Bleche beachten<br />
• kürzer und bei höherer Backtemperatur<br />
backen<br />
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1641 blasiger Boden<br />
Beschreibung:<br />
Am Gebäckboden haben sich Blasen gebildet.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu junge Teigführung<br />
• Teig nach dem Ausrollen nicht<br />
gestippt<br />
5755 zu ungleichmäßige Scheibengröße<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Teigruhezeiten verlängern<br />
• Teig gleichmäßig und überall<br />
stippen<br />
• Tipp: die Zugabe von etwas<br />
Backpulver reduziert eine<br />
Blasenbildung am Boden<br />
Beschreibung:<br />
Scheibengröße von geschnittenen Feinbackwaren<br />
deutlich unterschiedlich innerhalb einer Packung.<br />
Ursachen:<br />
• ungleichmäßige Gebäckform<br />
• Scheiben von verschiedenen<br />
<strong>Gebäcke</strong>n genommen<br />
Abhilfen:<br />
• Teiglinge sorgfältig und<br />
gleichmäßig aufarbeiten<br />
• Scheiben fortlaufend vom<br />
jeweiligen Gebäck verwenden<br />
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22<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
1. Form, Aussehen<br />
5760 zu ungleichmäßige Scheibendicke<br />
Beschreibung:<br />
Scheibendicke von geschnittenen Feinbackwaren<br />
deutlich unterschiedlich innerhalb einer Packung<br />
Ursachen:<br />
• zu warme <strong>Gebäcke</strong> geschnitten,<br />
<strong>Gebäcke</strong> vor dem<br />
Schneiden nicht genügend<br />
<strong>aus</strong>gekühlt<br />
• ungleichmäßiger Vorschub in<br />
der Kreismessermaschine<br />
• Verschleiß der Messerführung<br />
beim Bandslicer oder unterschiedliche<br />
Messerspannung<br />
im Bandslicer<br />
• zu stumpfe Messer verwendet<br />
Abhilfen:<br />
• Brot vor dem Schneiden<br />
länger <strong>aus</strong>kühlen lassen<br />
• auf gleichmäßigen<br />
Vorschub in der Kreismessermaschine<br />
achten<br />
• Messerführung im Bandslicer<br />
erneuern und auf gleichmäßige<br />
Messerspannung<br />
achten<br />
• scharfe Messer verwenden<br />
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2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
Das äußere Erscheinungsbild<br />
eines <strong>Gebäcke</strong>s <strong>aus</strong><br />
<strong>Hefefeinteigen</strong> wird wesentlich<br />
durch die Beschaffenheit<br />
der Gebäckoberfläche<br />
bzw. des Überzuges oder<br />
der Auflage beeinflusst.<br />
Wie schon bei der Beurteilung<br />
des vorherigen Prüfmerkmales<br />
können die vorhandenen<br />
Qualitätsmängel<br />
der Oberflächen- und Krusteneigenschaften<br />
durch die<br />
sensorischen Sachverständigen<br />
erkannt werden.<br />
Bei der Überprüfung der<br />
Gebäckoberfläche werden<br />
Mängel hinsichtlich der<br />
Bräunung, des Glanzes,<br />
gebäckuntypischer Krustenrisse<br />
und sonstiger erkennbarer<br />
Oberflächenfehler angesprochen.<br />
Nachdem das Feingebäck<br />
gründlich vom äußeren Erscheinungsbild<br />
in Augenschein<br />
genommen wurde,<br />
wird es nun angeschnitten.<br />
Im Anschnitt kann dann die<br />
letztendliche Beurteilung<br />
der Kruste hinsichtlich Krustendicke<br />
und -gleichmäßigkeit<br />
erfolgen.<br />
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24<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
5730 zu ungleichmäßige Bräunung<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckoberfläche zu ungleichmäßig gebräunt.<br />
Ursachen:<br />
• ungleichmäßige Verteilung<br />
der Auflagen (z. B. Streusel)<br />
• Teiglinge zu eng geschoben<br />
• ungleichmäßige Wärmeverteilung<br />
im Backofen<br />
6305 helle Bräunung<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckoberfläche zu hell gebräunt.<br />
Ursachen:<br />
• Eistreiche bzw. Glanzstreiche<br />
zu sehr verdünnt<br />
• zu kurze Backzeit<br />
• zu niedrige Backtemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• Auflagen (z. B. Streusel)<br />
gleichmäßig verteilen<br />
• Teiglinge weiter<br />
<strong>aus</strong>einander schieben<br />
• Wärmeverteilung im Backofen<br />
überprüfen und optimieren<br />
Abhilfen:<br />
• Eistreiche bzw. Glanzstreiche<br />
nicht bzw. weniger verdünnen<br />
• Backzeit verlängern<br />
• Backtemperatur erhöhen<br />
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6310 dunkle Bräunung<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckoberfläche zu dunkel gebräunt. Vorstufe<br />
von „verbrannte Kruste“.<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Anteil an Zucker<br />
bzw. Milchbestandteilen in<br />
der Rezeptur<br />
• Eistreiche bzw. Glanzstreiche<br />
zu dick<br />
• zu lange Backzeit<br />
• zu hohe Backtemperatur<br />
4922 stumpfe Oberfläche<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckoberfläche weist wenig Glanz auf.<br />
Ursachen:<br />
• zu warmer Teig<br />
• Verhauten der Teiglinge durch<br />
zu trockene Stückgare<br />
• Oberfläche der Teiglinge nicht<br />
mit Eistreiche bzw. Glanzstreiche<br />
abgestrichen<br />
Abhilfen:<br />
• Zucker bzw. Milchbestandteile<br />
in der Rezeptur reduzieren<br />
• Eistreiche bzw. Glanzstreiche<br />
verdünnen<br />
• Backzeit verkürzen<br />
• Backtemperatur verringern<br />
Abhilfen:<br />
• Teig kühler führen<br />
• Gärraumfeuchte erhöhen,<br />
um die Teiglinge vor dem<br />
Verhauten zu schützen<br />
• Teiglinge vor dem Backen mit<br />
Eistreiche bzw. Glanzstreiche<br />
abstreichen<br />
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26<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
4887 Schrumpffalten<br />
Beschreibung:<br />
Faltenbildung der Gebäckkruste.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu feuchte Oberfläche des<br />
Teiglings<br />
• zu reife Endgare<br />
• zu kurze Backzeit<br />
• zu warm verpackt, <strong>Gebäcke</strong><br />
vor dem Verpacken nicht<br />
<strong>aus</strong>reichend <strong>aus</strong>gekühlt<br />
1640 Blasen<br />
Beschreibung:<br />
Hohlräume direkt unter der Gebäckkruste.<br />
Ursachen:<br />
• zu lange Knetzeit<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu kühler Teig<br />
• zu feuchte Oberfläche des<br />
Teiglings<br />
• zu reife Endgare<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Teigling nach der Gare<br />
absteifen lassen<br />
• Endgare verkürzen, ein etwas<br />
schmalerer weißer Rand<br />
zieht sich nach dem Backen<br />
weniger zusammen<br />
• Backzeit verlängern<br />
• vor dem Verpacken länger<br />
<strong>aus</strong>kühlen lassen<br />
• Tipp bei Berlinern: Berliner<br />
am Ende des Backprozesses<br />
kurz in der Siedepfanne nach<br />
unten drücken<br />
Abhilfen:<br />
• Knetzeit verkürzen<br />
• Teig fester führen<br />
• Teig wärmer führen<br />
• Luftfeuchte während der Gare<br />
senken und/oder Teigling<br />
nach der Gare kurz absteifen<br />
lassen<br />
• Endgare verkürzen<br />
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4901 Sprenkel/Flecken/Stippen<br />
Beschreibung:<br />
Verunreinigungen jeder Art auf der Gebäckoberfläche.<br />
Ursachen:<br />
• verunreinigte Gärgutträger<br />
• verunreinigte Backbleche<br />
bzw. Backtrennpapier<br />
• Aufwirbelungen durch<br />
Schwadengabe im verschmutzten<br />
Backraum<br />
6316 dunkle Kanten<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckkanten sind dunkler als der Rest der<br />
Gebäckoberfläche.<br />
Ursachen:<br />
• der Hefeteig ist nicht gleichmäßig<br />
<strong>aus</strong>gerollt<br />
• Die Auflage wurde nicht bis<br />
zum Rand <strong>aus</strong>geführt<br />
• zu geringe bzw. zu ungleichmäßige<br />
Ofenbelegung<br />
• ungleichmäßige Ofentemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• Gärgutträger reinigen<br />
• Backbleche reinigen<br />
• Backraum regelmäßig<br />
reinigen<br />
Abhilfen:<br />
• den Hefeteig gleichmäßig<br />
dick <strong>aus</strong>rollen (insbesondere<br />
am Rand)<br />
• die Auflage gleichmäßig bis<br />
zum Rand auflegen<br />
• Ofen <strong>aus</strong>reichend und gleichmäßig<br />
beschicken<br />
• bei ungleichmäßiger Ofentemperatur<br />
die <strong>Gebäcke</strong><br />
während des Backvorganges<br />
drehen<br />
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28<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
4410 rissige Kruste (Krustenrisse)<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckoberfläche weist für das Gebäck<br />
untypische Krustenrisse auf.<br />
Ursachen:<br />
• Teig zu stramm aufgearbeitet<br />
• Verhauten der Teigoberfläche<br />
• zu knappe Endgare<br />
• keine oder zu geringe<br />
Schwadengabe<br />
4074 ölig, fettig<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckoberfläche ist zu ölig bzw. zu fettig.<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Fettanteil im Teig<br />
• zu geringer Eianteil im Teig<br />
• aufgeplatzter bzw. schlecht<br />
gewirkter Schluss<br />
• Kipptrögel zu stark geölt<br />
• Teiglinge vor dem Backen<br />
zu feucht<br />
• zu kaltes Siedefett<br />
Abhilfen:<br />
• Teig weniger stramm<br />
aufarbeiten<br />
• Luftfeuchte während der<br />
Gare erhöhen<br />
• reifer schieben<br />
• mehr Schwaden geben<br />
Abhilfen:<br />
• Fettanteil in der Rezeptur<br />
reduzieren<br />
• Eianteil in der Rezeptur<br />
erhöhen<br />
• Wirkzeit verlängern und<br />
Wirkraumhöhe anpassen,<br />
damit der Schluss gut<br />
gewirkt wird<br />
• Kipptrögel geringer ölen<br />
• Gärraumfeuchte etwas<br />
reduzieren bzw. Teiglinge<br />
vor dem Backen <strong>aus</strong>reichend<br />
absteifen lassen<br />
• Temperatur des Siedefettes<br />
erhöhen<br />
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1060 abgerissene Kruste<br />
Beschreibung:<br />
Seitlicher Krustenriss bei Kastengebäcken zwischen<br />
Seitenfläche und Oberkruste.<br />
Ursachen:<br />
• Knetzeit zu kurz<br />
• zu fester Teig<br />
• zu knappe Endgare<br />
• zu geringe Schwadengabe<br />
• zu hohe Anbacktemperatur<br />
• Zug beim Anbacken geöffnet<br />
1055 abgeblätterte Kruste<br />
Beschreibung:<br />
Dünnblättriges Ablösen der Gebäckkruste.<br />
Ursachen:<br />
• zu lange Backzeit bei zu niedriger<br />
Backtemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• Knetzeit verlängern<br />
• Teig weicher führen<br />
• reifer schieben<br />
• Schwadengabe verstärken<br />
• Anbacktemperatur verringern<br />
• Anbacken bei geschlossenem<br />
Zug<br />
Abhilfen:<br />
• Backzeit bei erhöhter<br />
Backtemperatur verkürzen<br />
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30<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
5775 zu ungleichmäßige Kruste<br />
Beschreibung:<br />
Unterschiedliche Dicke der Gebäckkruste.<br />
Ursachen:<br />
• Backformen mit schlechter<br />
bzw. ungleichmäßiger Wärmeleitfähigkeit<br />
verwendet<br />
• Teiglinge zu eng geschoben<br />
• zu großer Temperaturunterschied<br />
zwischen Ober- und<br />
Unterhitze<br />
6326 zu dünne Kruste<br />
Beschreibung:<br />
Zu dünne Gebäckkruste.<br />
Ursachen:<br />
• zu kurze Backzeit bei zu<br />
hoher Backtemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• nur geeignete Backformen<br />
verwenden<br />
• Teiglinge mit mehr<br />
Abstand schieben<br />
• Ober- und Unterhitze<br />
besser aufeinander<br />
ab stimmen<br />
Abhilfen:<br />
• Backzeit bei geringerer<br />
Backtemperatur ver-<br />
längern<br />
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6327 zu dicke Kruste<br />
Beschreibung:<br />
Zu dicke Gebäckkruste.<br />
Ursachen:<br />
• zu starke Verhautungen der<br />
Teiglingsoberfläche<br />
• zu lange Backzeit bei zu<br />
niedriger Backtemperatur<br />
• langes Ausbacken bei<br />
offenem Zug<br />
5530 verbrannte Kruste<br />
Beschreibung:<br />
Die Kruste ist verbrannt, wenn sie gebäckuntypisch<br />
deutlich zu stark gebräunt ist.<br />
Aus gesundheitlichen Gründen sollte die Kruste<br />
nicht verzehrt werden!<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Anteil an stark<br />
bräunenden Zutaten in der<br />
Rezeptur<br />
• zu hohe Backtemperatur<br />
• zu lange Backzeit<br />
Abhilfen:<br />
• zu starke Verhautungen<br />
der<br />
Teiglingsoberfläche<br />
durch Abdecken<br />
o.ä. vermeiden<br />
• Backzeit bei höherer Backtemperatur<br />
verkürzen<br />
• Zug nicht zu früh ziehen<br />
Abhilfen:<br />
• Anteil an stark bräunenden<br />
Zutaten in der Rezeptur<br />
verringern<br />
• Backtemperatur verringern<br />
• Backzeit verkürzen<br />
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32<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
5531 verbrannter Boden<br />
Beschreibung:<br />
Der Gebäckboden ist verbrannt, wenn er<br />
gebäckuntypisch deutlich zu stark gebräunt ist.<br />
Aus gesundheitlichen Gründen sollten die<br />
verbrannten Krustenteile nicht verzehrt werden!<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Anteil an Zucker<br />
bzw. Milchbestandteilen in<br />
der Rezeptur<br />
• Auflage (insbesondere<br />
Streusel) zu dick aufgetragen<br />
• zu starke Unterhitze<br />
Abhilfen:<br />
• Zucker bzw. Milch -<br />
bestandteile in der Rezeptur<br />
reduzieren<br />
• Auflage (insbesondere<br />
Streusel) dünner auftragen<br />
• Unterhitze reduzieren bzw.<br />
Etagenofen nicht zu lange<br />
leer stehen lassen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
→ Überzug/Auflage/Garnierung<br />
5790 ungleichmäßig dick<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug bzw. die Auflage ist unterschiedlich dick.<br />
Ursachen:<br />
• Das Gebäck (insbesondere<br />
bei Stollen) wurde ungleichmäßig<br />
gefettet<br />
• der Überzug bzw. die Auflage<br />
wurde unterschiedlich dick<br />
aufgetragen<br />
6321 zu dick<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug bzw. die Auflage ist zu dick.<br />
Ursachen:<br />
• Das Gebäck (insbesondere<br />
bei Stollen) wurde zu dick<br />
gefettet<br />
• Das Gebäck wurde nach dem<br />
Fetten zu früh gezuckert<br />
• der Überzug bzw. die Auflage<br />
wurde zu dick aufgetragen<br />
Abhilfen:<br />
• Das Gebäck (den Stollen)<br />
vor dem Zuckern gleichmäßig<br />
fetten<br />
• den Überzug bzw. die Auflage<br />
in gleichmäßiger Dicke auftragen<br />
Abhilfen:<br />
• Das Gebäck (den Stollen)<br />
vor dem Zuckern dünner<br />
fetten<br />
• Fett etwas einziehen lassen,<br />
dann erst zuckern<br />
• den Überzug bzw. die Auflage<br />
dünner auftragen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
33
34<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
→ Überzug/Auflage/Garnierung<br />
1851 durchgeweicht<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug bzw. die Auflage ist durchgeweicht.<br />
Folgestufe von „feucht“<br />
Ursachen:<br />
• Früchte zu stark eingeweicht<br />
bzw. Mandeln zu lang gebrüht<br />
• <strong>Gebäcke</strong> zu warm verpackt<br />
oder zu warm gelagert oder zu<br />
starke Temperaturschwankungen<br />
während der Lagerung<br />
• Aprikotur geliert nicht ab<br />
• zu kalt gefettet, Fett zieht<br />
nicht <strong>aus</strong>reichend in das<br />
Gebäck ein<br />
• Puderzucker zum Bestreuen<br />
verwendet<br />
• Verpackungsfolie ist zu<br />
wasserdampfdicht<br />
• <strong>Gebäcke</strong> zu eng oder gestapelt<br />
gelagert<br />
2230 feucht<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug bzw. die Auflage ist zu feucht.<br />
Vorstufe von „durchgeweicht“<br />
Ursachen:<br />
• Früchte zu stark eingeweicht<br />
bzw. Mandeln zu lang gebrüht<br />
• <strong>Gebäcke</strong> zu warm verpackt<br />
oder zu warm gelagert oder zu<br />
starke Temperaturschwankungen<br />
während der Lagerung<br />
• Aprikotur geliert nicht ab<br />
• zu kalt gefettet, Fett zieht<br />
nicht <strong>aus</strong>reichend in das<br />
Gebäck ein<br />
• Puderzucker zum Bestreuen<br />
verwendet<br />
• Verpackungsfolie ist zu<br />
wasserdampfdicht<br />
• <strong>Gebäcke</strong> zu eng oder gestapelt<br />
gelagert<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte mit weniger Flüssigkeit<br />
einweichen bzw. Mandeln<br />
kürzer brühen<br />
• <strong>Gebäcke</strong> vor dem Verpacken<br />
<strong>aus</strong>reichend <strong>aus</strong>kühlen lassen<br />
und anschließend kühl lagern<br />
• Aprikotur <strong>aus</strong>reichend aufkochen<br />
bzw. weniger verdünnen<br />
• höhere Fetttemperaturen anwenden<br />
• Dekorpuder zum Bestreuen<br />
verwenden<br />
• geeignete, atmungsaktive<br />
Verpackungsfolie verwenden<br />
• <strong>Gebäcke</strong> nicht zu eng lagern<br />
bzw. nicht gestapelt lagern<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte mit weniger Flüssigkeit<br />
einweichen bzw. Mandeln<br />
kürzer brühen<br />
• <strong>Gebäcke</strong> vor dem Verpacken<br />
<strong>aus</strong>reichend <strong>aus</strong>kühlen lassen<br />
und anschließend kühl lagern<br />
• Aprikotur <strong>aus</strong>reichend aufkochen<br />
bzw. weniger verdünnen<br />
• höhere Fetttemperaturen anwenden<br />
• Dekorpuder zum Bestreuen<br />
verwenden<br />
• geeignete, atmungsaktive<br />
Verpackungsfolie verwenden<br />
• <strong>Gebäcke</strong> nicht zu eng lagern<br />
bzw. nicht gestapelt lagern
2790 grau<br />
Beschreibung:<br />
Die Kuvertüre ist grau bzw. hat graue Schlieren.<br />
Bei Kuvertüre: Folgestufe von „Überzug stumpf/matt“<br />
Ursachen:<br />
• Kuvertüre nicht richtig<br />
temperiert<br />
• zu hoher Temperaturunterschied<br />
zwischen Gebäck und<br />
Überzug beim Überziehen<br />
• überzogene <strong>Gebäcke</strong> zu<br />
warm gelagert<br />
• Fettmigration von sehr fettreichen<br />
<strong>Gebäcke</strong>n in den<br />
Überzug<br />
2990 hart<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug bzw. die Auflage ist zu hart.<br />
Ursachen:<br />
• Zuckeranteil in der Auflage<br />
zu hoch<br />
• zuviel Überzug bzw. Auflage<br />
(z. B. Röstmasse von Bienenstich)<br />
aufgetragen<br />
• zu lange Backzeit<br />
Abhilfen:<br />
• auf sachgemäßes Temperieren<br />
der Kuvertüre achten<br />
• zu großen Temperaturunterschied<br />
zwischen Gebäck und<br />
Überzug beim Überziehen<br />
vermeiden<br />
• überzogene <strong>Gebäcke</strong> kühler<br />
lagern<br />
• Barriere zwischen fettreichem<br />
Gebäck und Überzug<br />
Abhilfen:<br />
• Zuckeranteil in der Auflage<br />
reduzieren<br />
• weniger Überzug bzw. Auflage<br />
(z. B. Röstmasse von<br />
Bienenstich) auftragen<br />
• Backzeit verkürzen<br />
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36<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
→ Überzug/Auflage/Garnierung<br />
1170 abblätternd<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug bzw. die Auflage blättert<br />
vom Gebäck ab.<br />
Ursachen:<br />
• Gebäck zu warm mit Fondant<br />
überzogen<br />
• Gebäck zu kalt mit Kuvertüre<br />
oder Fettglasur überzogen<br />
• der Glasur wurde zu schnell<br />
Feuchte entzogen<br />
• zu hohe Temperaturunterschiede<br />
zwischen Gebäck<br />
und Überzug<br />
4920 stumpf/matt<br />
Beschreibung:<br />
Die Kuvertüre, die Fettglasur oder der Fondant<br />
ist matt bzw. stumpf und hat keinen Glanz<br />
Bei Kuvertüre: Vorstufe von „Überzug grau“<br />
Ursachen:<br />
• zu viel Fett im Fondant<br />
• Fondant zu heiß<br />
• vor dem Überzug mit Fondant<br />
nicht aprikotiert<br />
• Kuvertüre nicht richtig temperiert<br />
• zu hoher Temperaturunterschied<br />
zwischen Gebäck und<br />
Überzug beim Überziehen<br />
• zu warme und oder zu feuchte<br />
Lagerung bei Kuvertüre bzw.<br />
Fettglasur<br />
Abhilfen:<br />
• Gebäck vor dem<br />
Überziehen mit Fondant<br />
<strong>aus</strong>reichend <strong>aus</strong>kühlen<br />
lassen<br />
• Gebäck nicht zu kalt (oder<br />
gar gefroren) mit Kuvertüre<br />
oder Fettglasur überziehen<br />
• Vor dem Glasieren die Gebäckoberfläche<br />
aprikotieren<br />
• <strong>Gebäcke</strong> nur bei Raumtemperatur<br />
glasieren und lagern<br />
Abhilfen:<br />
• weniger Fett in den<br />
Fondant geben<br />
• Fondant nicht zu heiß<br />
temperieren<br />
• <strong>Gebäcke</strong> vor dem Überzug<br />
mit Fondant aprikotieren<br />
• auf sachgemäßes Temperieren<br />
der Kuvertüre achten<br />
• zu großen Temperaturunterschied<br />
zwischen Gebäck und<br />
Überzug beim Überziehen<br />
vermeiden<br />
• <strong>Gebäcke</strong> trocken und kühl<br />
lagern<br />
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4274 rissig<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug bzw. die Auflage weist gebäckuntypische<br />
Risse auf.<br />
Ursachen:<br />
• zu unterschiedliche Feuchtegehalte<br />
von Überzug und<br />
Gebäck<br />
• Gebäck zu warm mit Fondant<br />
überzogen<br />
• Gebäck zu kalt mit Kuvertüre<br />
oder Fettglasur überzogen<br />
• Überzug zu dick aufgetragen<br />
• der Glasur wurde zu schnell<br />
Feuchte entzogen<br />
• zu hohe Temperaturunterschiede<br />
zwischen Gebäck<br />
und Überzug<br />
2390 Fehlstellen<br />
Abhilfen:<br />
• Rezepturanpassung oder<br />
Verwendung geeigneter<br />
Überzüge<br />
• Gebäck vor dem Überziehen<br />
mit Fondant <strong>aus</strong>reichend <strong>aus</strong>kühlen<br />
lassen<br />
• Gebäck nicht zu kalt (oder<br />
gar gefroren) mit Kuvertüre<br />
oder Fettglasur überziehen<br />
• Überzug dünner auftragen<br />
• Vor dem Glasieren die Gebäckoberfläche<br />
aprikotieren<br />
• <strong>Gebäcke</strong> nur bei Raumtemperatur<br />
glasieren und lagern<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug bzw. die Auflage weist Fehlstellen auf.<br />
Ursachen:<br />
• Überzug bzw. Auflage<br />
unvollständig aufgetragen<br />
• Überzugsanlage falsch<br />
eingestellt<br />
• zu enge Verpackung der<br />
überzogenen <strong>Gebäcke</strong><br />
Abhilfen:<br />
• Überzug bzw. Auflage<br />
gleichmäßig und vollständig<br />
auftragen<br />
• Lufteinschlüsse in der<br />
Überzugsanlage vermeiden<br />
und auf Gleichmäßigkeit<br />
des Schleiers achten<br />
• <strong>Gebäcke</strong> nicht zu eng<br />
verpacken<br />
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37
38<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
→ Überzug/Auflage/Garnierung<br />
2375 Fußbildung<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug ist am Gebäck heruntergelaufen und hat<br />
einen Fuß gebildet.<br />
Ursachen:<br />
• Überzug (z. B. Fondant) zu<br />
weich<br />
• Gebäck oder Überzug zu<br />
warm<br />
• Überzug wurde zu viel oder<br />
zu ungleichmäßig aufgetragen<br />
• <strong>Gebäcke</strong> direkt nach dem<br />
Überziehen schräg abgelegt<br />
2083 fettreif<br />
Beschreibung:<br />
Auf der Kuvertüre oder der Fettglasur hat sich Reif<br />
gebildet.<br />
Fettreif besteht <strong>aus</strong> <strong>aus</strong>kristallisiertem Fett auf der<br />
Kuvertüre oder der Fettglasur.<br />
Ursachen:<br />
• Kuvertüre nicht richtig<br />
temperiert<br />
• zu warme <strong>Gebäcke</strong> überzogen<br />
bzw. überzogene<br />
<strong>Gebäcke</strong> zu warm gelagert<br />
• <strong>Gebäcke</strong> zu feucht gelagert<br />
• bei fetthaltigen <strong>Gebäcke</strong>n<br />
zu lange Lagerdauer (Fettmigration<br />
in den Überzug)<br />
Abhilfen:<br />
• Überzug<br />
(z. B. Fondant) nicht<br />
zu stark verdünnen<br />
• Gebäck bzw. Überzug kälter<br />
halten<br />
• Überzug in angepasster<br />
Menge gleichmäßig auftragen<br />
• <strong>Gebäcke</strong> nach dem Überziehen<br />
eben ablegen<br />
Abhilfen:<br />
• auf sachgemäßes Temperieren<br />
der Kuvertüre achten<br />
• <strong>Gebäcke</strong> vor dem Überziehen<br />
<strong>aus</strong>reichend <strong>aus</strong>kühlen<br />
lassen bzw. überzogene<br />
<strong>Gebäcke</strong> kühler lagern<br />
• <strong>Gebäcke</strong> trockener lagern<br />
• Lagerdauer verkürzen und/<br />
oder Barriere zwischen fettreichem<br />
Gebäck und Überzug<br />
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3. Lockerung, Krumenbild<br />
Die Qualitätsmängel der<br />
Lockerung und des Krumenbildes<br />
sind nur im Anschnitt<br />
eines <strong>Gebäcke</strong>s erkennbar.<br />
Bei einer Prüfung von Feinen<br />
Backwaren nach dem<br />
DLG-Prüfschema liegt das<br />
Gebäck nach der vor<strong>aus</strong>gegangenen<br />
Beurteilung von<br />
Form und Aussehen, sowie<br />
Oberflächen- und Krusteneigenschaften<br />
schon im Anschnitt<br />
vor.<br />
Zur besseren Beurteilung<br />
der Lockerung werden zusätzlich<br />
mehrere Scheiben<br />
üblicher Stärke von der<br />
Gebäckmitte beginnend<br />
abgeschnitten.<br />
Die Gebäckkrume wird<br />
dann zunächst auf eine gebäcktypische<br />
Lockerung<br />
überprüft. Ferner werden<br />
mögliche Unregelmäßigkeiten<br />
im Krumenbild, wie<br />
Hohlräume oder speckige<br />
Streifen, aber auch Fehler<br />
in der Krumenfarbe angesprochen.<br />
Die Krume des zu prüfenden<br />
<strong>Gebäcke</strong>s wird bei dieser<br />
Teilprüfung noch nicht<br />
eingedrückt oder anderweitig<br />
verändert. Die Beurteilung<br />
der Krume erfolgt nur<br />
visuell.<br />
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39
40<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
3. Lockerung, Krumenbild<br />
5860 zu ungleichmäßige Lockerung<br />
Beschreibung:<br />
Die Porung der Krume ist gebäckuntypisch<br />
ungleichmäßig.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu warmer Teig<br />
• zu lange Teigruhezeit,<br />
zu alter Teig<br />
• Teiglinge nicht stramm<br />
genug aufgearbeitet<br />
• zu lange Stückgare durch<br />
zu geringe Zugabe von<br />
Backhefe<br />
6007 zu geringe Lockerung<br />
Beschreibung:<br />
Die Porung der Krume ist gebäckuntypisch fein.<br />
Ursachen:<br />
• zu geringer Anteil an<br />
Backhefe<br />
• zu kalter Teig<br />
• zu fester Teig<br />
• zu kurze Teigruhezeiten,<br />
zu junger Teig<br />
• zu kurze Stückgare<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Teige kühler führen<br />
• Teigruhezeit verkürzen,<br />
kürzere Teigführung<br />
• Wirkdruck bei der Aufarbeitung<br />
erhöhen<br />
• Verkürzung der Stückgare<br />
durch erhöhte Zugabe von<br />
Backhefe<br />
Abhilfen:<br />
• Anteil an Backhefe erhöhen<br />
• Teige wärmer führen<br />
• Teig weicher führen<br />
• Teigruhezeiten verlängern,<br />
längere Teigführung<br />
• Stückgare verlängern<br />
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2995 Hohlräume<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckuntypische Hohlräume in der Gebäckkrume.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• Teigling nicht stramm genug<br />
aufgearbeitet<br />
• Wirkfehler (zuviel Mehl oder<br />
Öl in den Teigling eingewirkt)<br />
2971 Hohlräume über der Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Das Gebäck weist unerwünschte Hohlräume<br />
über der Füllung auf.<br />
Ursachen:<br />
• zu weiche Füllung<br />
• Teiglinge vor dem Backen<br />
nicht gestippt<br />
• zu kurze Backzeit bei zu<br />
hoher Backtemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Wirkdruck bei der Aufarbeitung<br />
erhöhen<br />
• Wirkfehler vermeiden<br />
(weniger Mehl oder Öl<br />
verwenden)<br />
Abhilfen:<br />
• Festigkeit der Füllung auf<br />
den Verwendungszweck<br />
abstimmen<br />
Tipp: 1/3 der Wasserzugabe<br />
durch Vollei ersetzen<br />
• Teiglinge vor dem Backen<br />
stippen<br />
• Backzeit verlängern, bis eine<br />
Kerntemperatur von 96 °C<br />
erreicht ist<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
41
42<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
3. Lockerung, Krumenbild<br />
6362 dichte Porung in der Randzone<br />
Beschreibung:<br />
Ringförmige Verdichtung in der Randzone der<br />
Gebäckkrume. Leichte Verdichtung der Porung in<br />
der Randzone bei Kastengebäcken ist technisch<br />
unvermeidbar und daher kein Fehler.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von<br />
Backhefe<br />
• zu fester Teig<br />
• zu kurze Teigruhezeiten,<br />
zu junger Teig<br />
• zu hohe Teigeinlage für die<br />
Backform<br />
• zu hohe Anbacktemperatur<br />
4957 speckige Schicht unter der Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckkrume ist unterhalb der Füllung<br />
bzw. der Auflage speckig verdichtet.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu lange Knetzeit<br />
• Hefeteig unter der Füllung<br />
ist zu stark angegart<br />
• Füllung bzw. Auflage ist zu<br />
feucht<br />
• zu hoher Anteil an Füllung<br />
bzw. Auflage<br />
• zu kurze Backzeit<br />
Abhilfen:<br />
• Backhefe reduzieren<br />
• Teig weicher führen<br />
• Teigruhezeiten verlängern,<br />
längere Teigführung<br />
• Teigeinlage der Backform<br />
anpassen<br />
• Anbacktemperatur verringern<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Knetzeit verkürzen<br />
• Hefeteig kürzer oder gar<br />
nicht angaren<br />
• Füllung bzw. Auflage fester<br />
anrühren<br />
• Menge an Füllung bzw.<br />
Auflage dem Teig anpassen<br />
• Backzeit verlängern<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
4960 speckige Streifen<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckkrume weist speckig verdichtete Streifen auf.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu junge Teigführung<br />
• zu starke Erschütterungen<br />
während der Anbackphase<br />
• zu geringe Unterhitze<br />
• zu kurze Backzeit<br />
4955 speckige Krume<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckkrume ist speckig verdichtet.<br />
Ursachen:<br />
• schwerer Hefeteig ohne<br />
Vorstufe geführt<br />
• zu geringe Zugabe von<br />
Backhefe<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu junge Teigführung<br />
• zu starke Erschütterungen<br />
während der Anbackphase<br />
• zu geringe Unterhitze<br />
• zu kurze Backzeit<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Teigruhezeiten<br />
verlängern<br />
• Erschütterungen während<br />
der Anbackphase vermeiden<br />
• Unterhitze erhöhen<br />
• Backzeit verlängern, bis eine<br />
Kerntemperatur von 96 °C<br />
erreicht ist<br />
Abhilfen:<br />
• sehr schwere<br />
Hefeteige mit Vorstufe<br />
führen (optimale Kleber<strong>aus</strong>bildung<br />
und Hefetrieb)<br />
• Zugabe von Backhefe<br />
erhöhen<br />
• Teig fester führen<br />
• Teigruhezeiten verlängern<br />
• Erschütterungen während der<br />
Anbackphase vermeiden<br />
• Unterhitze erhöhen<br />
• Backzeit verlängern, bis eine<br />
Kerntemperatur von 96 °C<br />
erreicht ist<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
43
44<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
3. Lockerung, Krumenbild<br />
1146 abgebackene Kruste/Krume<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckkruste ist von der Krume abgebacken<br />
bzw. abgerissen.<br />
Ursachen:<br />
• kleberstarkes Mehl verwendet<br />
• zu lange Ballengare vor der<br />
Aufarbeitung<br />
• deutlich zu reife Endgare<br />
3901 nicht artgemäße Krumenfarbe<br />
Beschreibung:<br />
Farbton und/oder Farbintensität der Gebäckkrume<br />
ist nicht gebäcktypisch.<br />
Nicht artgemäße Krumenfarbe könnte zur<br />
Verbrauchertäuschung führen (beispielsweise<br />
kann eine Gelbfärbung einen höheren Eigehalt<br />
vortäuschen).<br />
Ursachen:<br />
• Früchte zu lange eingeweicht<br />
• Früchte (z. B. Sultaninen) im<br />
Teig zu lange untergeknetet<br />
und dabei beschädigt<br />
• zu lange Backzeit bei zu<br />
kalter Backtemperatur<br />
(Rotbacken in Verbindung<br />
mit Fruktose).<br />
Abhilfen:<br />
• kleberschwächeres Mehl<br />
verwenden<br />
• Ballengare verkürzen<br />
• Endgare verkürzen<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte kürzer oder mit weniger<br />
Flüssigkeit einweichen<br />
• Früchte (z. B. Sultaninen)<br />
nicht zu lange unterkneten<br />
• Vermeiden des Rotbackens<br />
durch kürzere Backzeit<br />
bei gleichzeitig erhöhter<br />
Backtemperatur<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
4976 Krume/Füllung: Menge nicht <strong>aus</strong>gewogen<br />
Beschreibung:<br />
Das Verhältnis von Krume zur Füllung bzw. Auflage<br />
ist nicht <strong>aus</strong>gewogen.<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Anteil an Füllung<br />
bzw. Auflage im Verhältnis<br />
zur Gebäckkrume<br />
• zu geringer Anteil an Füllung<br />
bzw. Auflage im Verhältnis<br />
zur Gebäckkrume<br />
5806 zu ungleichmäßige Krumenfarbe<br />
Beschreibung:<br />
Farbunterschiede im Krumenbild.<br />
Ursachen:<br />
• zugesetzte Fremdteige nicht<br />
<strong>aus</strong>reichend untergeknetet<br />
• zu warmer Teig<br />
• beim Aufarbeiten zu viel<br />
Mehl eingewirkt<br />
• Teigling während der<br />
Zwischengärzeit verhautet<br />
Abhilfen:<br />
• <strong>aus</strong>gewogenes Verhältnis<br />
von Füllung bzw. Auflage und<br />
Gebäckkrume einstellen<br />
Abhilfen:<br />
• zugesetzte Fremdteige<br />
länger unterkneten<br />
• Teige kühler führen<br />
• weniger Wirkmehl verwenden<br />
• Teiglinge während der<br />
Zwischengare vor dem<br />
Verhauten schützen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
45
46<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
3. Lockerung, Krumenbild<br />
2360 Früchte ungleichmäßig verteilt<br />
Beschreibung:<br />
Die Früchte sind in der Krume ungleichmäßig verteilt.<br />
Ursachen:<br />
• zu fester Teig<br />
• Früchte kleben zusammen<br />
• Früchte ungleichmäßig<br />
untergemischt<br />
5875 ungleichmäßiges Schnittbild<br />
Beschreibung:<br />
Das Schnittbild des <strong>Gebäcke</strong>s ist nicht gleichmäßig<br />
bzw. unregelmäßig.<br />
Ursachen:<br />
• Teig ungleichmäßig dick<br />
<strong>aus</strong>gerollt<br />
• Füllung bzw. Auflage<br />
ungleichmäßig verteilt<br />
Abhilfen:<br />
• Teig weicher führen<br />
• Früchte gut<br />
vereinzeln<br />
• Früchte <strong>aus</strong>reichend<br />
lange und gleichmäßig<br />
untermischen<br />
Abhilfen:<br />
• Teig gleichmäßig dick<br />
<strong>aus</strong>rollen<br />
• Füllung bzw. Auflage<br />
gleichmäßig verteilen<br />
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4. Struktur, Elastizität<br />
Diese „innere Beurteilung“<br />
der Feinen Backware wird<br />
von geschulten Prüfern über<br />
die Erfassung der haptischen<br />
Eindrücke beurteilt.<br />
Die haptischen Eindrücke<br />
umfassen alle mit Fingern<br />
und Händen wahrnehmbaren<br />
Sinneseindrücke sowie<br />
die Empfindungen von<br />
Zunge, Mundhöhle und des<br />
Rachens, an denen keine<br />
Geschmacksreize beteiligt<br />
sind.<br />
Zur Erfassung dieser Sinneseindrücke<br />
drückt der<br />
Prüfer, ohne dabei das Krumengefüge<br />
zu zerstören,<br />
mit dem flachen Daumen auf<br />
die Krume und überprüft<br />
somit die Krumenelastizität.<br />
Dabei wird berücksichtigt,<br />
dass die Anforderungen an<br />
die Krumenelastizität vom<br />
jeweiligen Gebäcktyp abhängig<br />
sind. Die Elastizität<br />
nimmt beispielsweise mit<br />
steigendem Fettanteil in der<br />
Rezeptur ab, was von den<br />
Sachverständigen in der<br />
Qualitätsprüfung sachgerecht<br />
berücksichtigt wird.<br />
Im Anschluss wird erstmalig<br />
bei der Prüfung die Krume,<br />
inklusive eventuell vorhandener<br />
Füllung, verkostet und<br />
auf Fehler im Kauverhalten<br />
geachtet.<br />
In diesem ersten Teil der<br />
Verkostung werden nur die<br />
haptischen Eindrücke überprüft,<br />
eine Beurteilung des<br />
Geschmackes erfolgt noch<br />
nicht.<br />
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47
48<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
4. Struktur, Elastizität<br />
3355 kleistrig, teigig<br />
Beschreibung:<br />
Der Kaueindruck des <strong>Gebäcke</strong>s wird in der Mundhöhle<br />
als kleistrig und klebrig empfunden. Vor dem Abschlucken<br />
ist ein längeres Kauen und Einspeicheln nötig.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu kurze Backzeit<br />
4945 beeinträchtigte Trennbarkeit der Scheiben<br />
Beschreibung:<br />
Zusammenkleben von Gebäckscheiben bei geschnittenen<br />
Feinbackwaren, wobei die Scheiben bei der Trennung<br />
zu leicht <strong>aus</strong>einander brechen.<br />
Ursachen:<br />
• zu klebrige Krumenbeschaffenheit<br />
• Gebäck zu warm geschnitten,<br />
vor dem Schneiden nicht<br />
genügend <strong>aus</strong>gekühlt<br />
• zu wenig Schneideöl<br />
verwendet<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Backzeit verlängern, bis<br />
eine Kerntemperatur von<br />
96 °C erreicht ist<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen, längere<br />
Backzeit<br />
• <strong>Gebäcke</strong> vor dem Schneiden<br />
länger <strong>aus</strong>kühlen lassen<br />
• mehr Schneideöl verwenden<br />
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1495 beeinträchtigter Zusammenhalt<br />
Beschreibung:<br />
Geringer Zusammenhalt der Gebäckkrume.<br />
Ursachen:<br />
• zu fester Teig<br />
• zu warmer Teig<br />
• zu lange Knetzeit<br />
• zu hoher Fruchtanteil<br />
• ungleichmäßige Verteilung<br />
der Früchte im Gebäck<br />
• zu stumpfe Messer in der<br />
Schneidemaschine<br />
4065 ölig/fettig/anhaftend bei Cremes<br />
Beschreibung:<br />
Die Füllung wird in der Mundhöhle als ölig, fettig,<br />
anhaftend empfunden.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Schmelztemperatur<br />
des eingesetzten Fettes<br />
• Fettverteilung in Füllcremes<br />
nicht optimal<br />
• fetthaltige Füllcreme nicht<br />
<strong>aus</strong>reichend aufgeschlagen<br />
Abhilfen:<br />
• Teig weicher führen<br />
• Teig kühler führen<br />
• Knetzeit verkürzen<br />
• Fruchtanteil verringern<br />
• Früchte länger unterkneten<br />
• scharfe Messer in der<br />
Schneidemaschine verwenden<br />
Abhilfen:<br />
• geeignete Fette einsetzen<br />
• auf optimale Verteilung<br />
des Fettes in der Füllcreme<br />
achten<br />
• fetthaltige Füllcreme <strong>aus</strong>reichend<br />
aufschlagen<br />
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49
50<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
4. Struktur, Elastizität<br />
→ Krume<br />
6042 zu trockene Krume<br />
Beschreibung:<br />
Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des<br />
Gebäckalters zu trocken.<br />
Ursachen:<br />
• Früchte nicht oder zu wenig<br />
eingeweicht<br />
• Ölsamen (z. B. Mandeln)<br />
nicht abgebrüht<br />
• zu geringe Fettzugabe in der<br />
Rezeptur<br />
• zu fester Teig<br />
• zu lange Backzeit bei zu<br />
niedriger Backtemperatur<br />
• zu wenig Butter/Fett beim<br />
buttern/fetten von Stollen<br />
verwendet<br />
6047 zu feste Krume<br />
Beschreibung:<br />
Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des<br />
Gebäckalters zu fest.<br />
Ursachen:<br />
• Früchte nicht oder zu wenig<br />
eingeweicht<br />
• Ölsamen (z. B. Mandeln)<br />
nicht abgebrüht<br />
• zu fester Teig<br />
• zu knapp geschoben<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte <strong>aus</strong>reichend<br />
einweichen<br />
• Ölsamen (Mandeln) als<br />
Brühstück zugeben<br />
• Fettzugabe in der Rezeptur<br />
erhöhen<br />
• Teig weicher führen<br />
• Backzeit bei erhöhter Backtemperatur<br />
verkürzen<br />
• <strong>aus</strong>reichend Butter/Fett beim<br />
buttern/fetten von Stollen<br />
verwenden<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte <strong>aus</strong>reichend<br />
einweichen<br />
• Ölsamen (Mandeln) als<br />
Brühstück zugeben<br />
• Teig weicher führen<br />
• reifer schieben<br />
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4980 strohige Krume<br />
Beschreibung:<br />
Die Krume ist strohig. Sie verursacht ein<br />
unangenehmes, trockenes, strohiges Mundgefühl.<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Anteil an Vollei bzw.<br />
Eiklar in der Rezeptur<br />
• zu geringer Fettanteil in der<br />
Rezeptur<br />
• zu warmer Teig<br />
• <strong>Gebäcke</strong> zu stark gelockert,<br />
sehr offene Porung<br />
6410 zähe Krume<br />
Beschreibung:<br />
Der Krume fehlt der kurze und zarte Kaueindruck.<br />
Der Eindruck wird durch das Mundgefühl beim Kauen<br />
erfasst und/oder durch Auseinanderziehen der Krume<br />
mit den Händen.<br />
Ursachen:<br />
• zu starker Krumenzusammenhalt<br />
• zu knapp geschoben<br />
Abhilfen:<br />
• Anteil an Vollei bzw. Eiklar<br />
in der Rezeptur reduzieren<br />
• Anteil an Fett in der Rezeptur<br />
erhöhen<br />
• Teig kühler führen<br />
• <strong>Gebäcke</strong> weniger stark<br />
lockern, Lockerungsgrad<br />
reduzieren<br />
Abhilfen:<br />
• Fettanteil in der Rezeptur<br />
anheben, Knetzeit verlängern,<br />
Teigruhezeiten einhalten,<br />
• reifer schieben<br />
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51
52<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
4. Struktur, Elastizität<br />
→ Krume<br />
3315 Krume ballt beim Kauen<br />
Beschreibung:<br />
Krume klebt beim Kauen ballenartig zusammen.<br />
Vor dem Abschlucken ist längeres Kauen und<br />
Einspeicheln nötig.<br />
Vorstufe von „geschwächter Krumenelastizität“.<br />
Ursachen:<br />
• Mehle mit zu hoher Enzymaktivität<br />
verwendet<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu schwerer Teig<br />
• zu kurze Backzeit<br />
• zu großes Gebäckvolumen<br />
4975 schmierende Krume<br />
Abhilfen:<br />
• Mehle mit geringerer<br />
Enzymaktivität verwenden<br />
• Teig fester führen<br />
• Fettmenge reduzieren<br />
• Backzeit verlängern<br />
• Gebäckvolumen geringer<br />
halten<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckkrume verhält sich beim Kauen schmierend<br />
in der Mundhöhle.<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Fettanteil in der<br />
Rezeptur<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu kurze Backzeit<br />
Abhilfen:<br />
• Fettanteil in der Rezeptur<br />
reduzieren<br />
• Teig fester führen<br />
• Backzeit verlängern<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
3335 klebende Krume<br />
Beschreibung:<br />
Krumenbeschaffenheit ist zu klebrig. Die Krume<br />
klebt in der Mundhöhle, ist feucht und schwer<br />
abzuschlucken.<br />
Ursachen:<br />
• Mehle mit zu hoher<br />
Enzym aktivität verwendet<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu kurze Backzeit<br />
2767 geschwächte Krumenelastizität<br />
Beschreibung:<br />
Krumenbeschaffenheit deutlich zu unelastisch.<br />
Daumenabdruck geht nicht mehr in die Ausgangslage<br />
zurück.<br />
Folgestufe von „Krume ballt beim Kauen“.<br />
Ursachen:<br />
• Mehle mit zu hoher<br />
Enzym aktivität verwendet<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu schwerer Teig<br />
• zu kurze Backzeit<br />
• zu großes Gebäckvolumen<br />
Abhilfen:<br />
• Mehle mit geringerer<br />
Enzym aktivität verwenden<br />
• Teig fester führen<br />
• Backzeit verlängern<br />
Abhilfen:<br />
• Mehle mit geringerer<br />
Enzym aktivität verwenden<br />
• Teig fester führen<br />
• Fettmenge reduzieren<br />
• Backzeit verlängern<br />
• Gebäckvolumen geringer<br />
halten<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
53
54<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
4. Struktur, Elastizität<br />
→ Krume<br />
1852 durchweichter Boden<br />
Beschreibung:<br />
Der Gebäckboden ist unterhalb der Füllung bzw.<br />
der Auflage durchgeweicht.<br />
Ursachen:<br />
• Füllung bzw. Auflage ist zu<br />
feucht<br />
• Obst für Auflage zu reif<br />
• Weichkochen der Obstauflage<br />
durch zu lange Backzeit<br />
bei zu niedriger Backtemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• Füllung fester anrühren<br />
bzw. Brösel oder andere<br />
Bindekomponenten unter<br />
die Auflage streuen<br />
• nicht zu reifes Obst für die<br />
Auflage verwenden<br />
• Weichkochen des Obstes<br />
durch kürzere Backzeit bei<br />
höherer Backtemperatur<br />
vermeiden<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
→ Füllung<br />
5735 ungleichm. Konsistenz der Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Füllung weist eine ungleichmäßige Festigkeit auf.<br />
Es können zum Beispiel festere Klumpen in einer<br />
weicheren Füllung auftreten.<br />
Ursachen:<br />
• Füllung zu kurz gerührt<br />
• Rest einer anderen Füllung<br />
verarbeitet<br />
3401 leimige Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Füllung wird in der Mundhöhle gleichzeitig als<br />
schmierend und klebrig empfunden.<br />
Ursachen:<br />
• ungeeignetes Bindemittel für<br />
die Füllung verwendet<br />
• zu hoher Wasserverlust der<br />
Füllung durch zu lange Backzeit<br />
der Füllung<br />
Abhilfen:<br />
• Füllung länger rühren<br />
• Füllungen frisch in benötigter<br />
Menge anrühren.<br />
Abhilfen:<br />
• geeignetes Bindemittel für<br />
die Füllung verwenden<br />
• Backzeit verkürzen, um den<br />
Wasserverlust der Füllung zu<br />
reduzieren<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
55
56<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
4. Struktur, Elastizität<br />
→ Füllung<br />
2605 grisselige Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Cremefüllung ist grisselig, nicht <strong>aus</strong>reichend<br />
emulgiert.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Pudding (zu hoher<br />
Wassergehalt)<br />
• Zutaten (Pudding und/oder<br />
Fett) zu kalt verarbeitet<br />
5896 wässrige Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Füllung ist wässrig.<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Wasseranteil in<br />
der Füllung<br />
• Überrühren von Quarkfüllungen<br />
• Wasser<strong>aus</strong>tritt <strong>aus</strong> der<br />
Füllung nach Gefrier-/<br />
Tau prozess<br />
Abhilfen:<br />
• festeren Pudding verwenden<br />
(Wassergehalt verringern)<br />
• Zutaten wärmer verarbeiten<br />
Abhilfen:<br />
• Wasseranteil in der Füllung<br />
reduzieren, z. B. Milch anstatt<br />
Wasser bei Pudding verwenden<br />
• Quarkfüllungen nicht überrühren<br />
• Auf Frostung verzichten oder<br />
auf Gefrier-/T<strong>aus</strong>tabilität der<br />
Füllung achten<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
6420 feste Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Füllung ist zu fest im Vergleich zur Gebäckkrume.<br />
Ursachen:<br />
• Flüssigkeitsanteil und/oder<br />
Fettanteil in der Füllung zu<br />
gering<br />
• zu geringe Lockerung der<br />
Füllung<br />
• zu lange Backzeit bei zu<br />
niedriger Backtemperatur<br />
6425 weiche Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Füllung ist zu weich im Vergleich zur<br />
Gebäckkrume.<br />
Ursachen:<br />
• Flüssigkeitsanteil in der<br />
Füllung zu hoch<br />
• Eianteil in der Füllung zu<br />
niedrig<br />
• zu starke Lockerung der<br />
Füllung<br />
• zu kurze Backzeit bei zu<br />
hoher Backtemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• Flüssigkeitsanteil<br />
und/oder Fettanteil in<br />
der Füllung erhöhen<br />
• Lockerung der Füllung<br />
erhöhen, Füllung stärker<br />
aufschlagen<br />
• Backzeit bei erhöhter Backtemperatur<br />
verkürzen<br />
Abhilfen:<br />
• Flüssigkeitsanteil in<br />
der Füllung reduzieren<br />
• Eianteil in der Füllung<br />
erhöhen<br />
• Lockerung der Füllung<br />
reduzieren, Füllung stärker<br />
aufschlagen<br />
• Backzeit bei reduzierter Backtemperatur<br />
verlängern<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
57
58<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
5. Geruch<br />
Der Genusswert einer<br />
Feinen Backware wird<br />
wesentlich durch seinen<br />
Geruch bestimmt.<br />
Ein einwandfreier, aromatischer<br />
Geruch ist daher<br />
entscheidend für eine hochwertige<br />
Gebäckqualität.<br />
Um den Geruch einer Feinbackware<br />
fachgerecht und<br />
objektiv beurteilen zu können,<br />
ist eine entsprechende<br />
Schulung und <strong>aus</strong>reichend<br />
Erfahrung des Prüfers nötig.<br />
Stoßweises Einatmen<br />
während der Geruchsbestimmung<br />
hilft dabei, den<br />
Gebäckgeruch besser<br />
wahrzunehmen.<br />
Zudem achtet der Sachverständige<br />
auf eine zügige<br />
und dennoch gründliche<br />
Durchführung der Geruchsprüfung,<br />
da die längere Einwirkzeit<br />
einer Geruchsart<br />
seine sensorische Empfindlichkeit<br />
mindern würde.<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
5935 wenig aromatisch<br />
Beschreibung:<br />
Typischer Geruch ist etwas zu gering <strong>aus</strong>geprägt.<br />
Vorstufe zu „aromaarm“<br />
Ursachen:<br />
• zu geringe Zugabe von<br />
Zucker, Gewürzen und/oder<br />
Kochsalz<br />
• zu geringe Zugabe von<br />
Backhefe<br />
• zu kurze Teigruhezeiten<br />
• zu kurze Backzeit<br />
1210 aromaarm<br />
Beschreibung:<br />
Typischer Geruch ist zu gering <strong>aus</strong>geprägt<br />
Folgestufe von „wenig aromatisch“<br />
Ursachen:<br />
• zu geringe Zugabe von<br />
Zucker, Gewürzen und/oder<br />
Kochsalz<br />
• zu geringe Zugabe von<br />
Backhefe<br />
• zu kurze Teigruhezeiten<br />
• zu kurze Backzeit<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von Zucker, Gewürzen<br />
und/oder Kochsalz<br />
erhöhen<br />
• mehr Backhefe zugeben<br />
• Teigruhezeiten verlängern<br />
• Backzeit verlängern<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von Zucker, Gewürzen<br />
und/oder Kochsalz<br />
erhöhen<br />
• mehr Backhefe zugeben<br />
• Teigruhezeiten verlängern<br />
• Backzeit verlängern<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
59
60<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
5. Geruch<br />
5865 überwürzt<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer, zu starker Gewürzgeruch des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Der Gewürzgeruch ist zu stark, wenn die Würzung den<br />
eigent lichen Gebäckgeruch überdeckt.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von würzenden<br />
Zutaten<br />
1966 einseitig gewürzt<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer, zu einseitiger Gewürzgeruch des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Durch die einseitige Würzung kommt der Geruchscharakter eines<br />
Hefegebäckes nicht mehr zur Geltung.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabemenge einer<br />
einzelnen würzenden Zutat<br />
(z. B. Nelke)<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von Gewürzen oder<br />
anderen aromatisierenden<br />
Zutaten reduzieren<br />
Abhilfen:<br />
• Gewürze oder aromatisierende<br />
Zutaten in <strong>aus</strong>gewogenen<br />
Mengen zugeben<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
3955 Nebengeruch<br />
Beschreibung:<br />
Ungeklärte Ursache eines untypischen Geruchseindruckes<br />
des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Vorstufe von „Fremdgeruch“<br />
Ursachen:<br />
• geruchlich abweichende<br />
Rohstoffe wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse<br />
verwendet<br />
• zu hohe Zugabe von Konservierungsstoffen<br />
• Verwendung von ungeeig netem<br />
Verpackungsmaterial<br />
2190 Fremdgeruch<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer Geruchseindruck des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Der Gesamtgeruch des <strong>Gebäcke</strong>s wird durch einen Fremdgeruch<br />
deutlich gestört.<br />
Ursachen:<br />
• geruchlich abweichende<br />
Rohstoffe wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse<br />
verwendet<br />
• zu hohe Zugabe von Konservierungsstoffen<br />
• Verwendung von ungeeig netem<br />
Verpackungsmaterial<br />
Abhilfen:<br />
• sensorische Eigenschaften<br />
der Rohstoffe, wie z. B.<br />
Getreidemahlerzeugnisse<br />
überprüfen<br />
• geringere Zugabe von<br />
Konservierungsstoffen<br />
• Verpackungsmaterial der<br />
<strong>Gebäcke</strong> überprüfen<br />
Abhilfen:<br />
• sensorische Eigenschaften<br />
der Rohstoffe, wie z. B.<br />
Getreidemahlerzeugnisse<br />
überprüfen<br />
• geringere Zugabe von<br />
Konservierungsstoffen<br />
• Verpackungsmaterial der<br />
<strong>Gebäcke</strong> überprüfen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
61
62<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
5. Geruch<br />
2920 hefig<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer, deutlich zu intensiver Hefegeruch der <strong>Gebäcke</strong>.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von Backhefe<br />
• zu hohe Zugabe von Restteig<br />
• zu lange Teigführung<br />
2585 gärig<br />
Beschreibung:<br />
Fruchtig, gäriger Geruch des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• verdorbene Früchte verarbeitet<br />
• spontane Gärung in der<br />
Vorstufe bzw. im Restteig<br />
1824 dumpf/muffig<br />
Abhilfen:<br />
• weniger Backhefe zugeben<br />
• Zugabe von Restteig<br />
reduzieren<br />
• Teigführung verkürzen<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte auf sensorische<br />
Eignung überprüfen<br />
• Lebensmittelhygiene einhalten,<br />
unerwünschte Gärungen<br />
vermeiden<br />
Beschreibung:<br />
Erdig dumpfer oder muffiger Geruch des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• falsch gelagerte Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw.<br />
Ölsaaten verwendet<br />
• überlagerte Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw. Ölsaaten<br />
verwendet<br />
Abhilfen:<br />
• trockene und kühle Lagerung<br />
der Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw. Ölsaaten sicherstellen<br />
• Lagerzeiten der Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw.<br />
Ölsaaten einhalten bzw.<br />
verkürzen<br />
• Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw. Ölsaaten auf sensorische<br />
Eignung prüfen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
6. Geschmack<br />
Für den Verbraucher ist der<br />
Geschmack das wichtigste<br />
Kriterium für den Genuss<br />
und den Wiederkauf einer<br />
Feinen Backware.<br />
Aus diesem Grund wird<br />
der Beurteilung des Geschmackes<br />
im DLG-Prüfschema<br />
größte Bedeutung<br />
durch einen besonders<br />
hohen Gewichtungsfaktor<br />
beigemessen.<br />
Der geschulte Sachverständige<br />
ist in der Lage,<br />
unabhängig von seinen<br />
individuellen Vorlieben,<br />
durch Verkostung der<br />
Krume, Qualitätsmängel<br />
wie z. B. wenig aromatischer<br />
oder zu süßer Geschmack<br />
zu erkennen.<br />
Nach der Beurteilung des<br />
Geschmacks ist die eigentliche<br />
Prüfung der Feinen<br />
Backware beendet, und es<br />
erfolgt die Berechnung der<br />
Qualitätszahl durch die DLG.<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
63
64<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
6. Geschmack<br />
5930 wenig aromatisch<br />
Beschreibung:<br />
Typischer Geschmack ist etwas zu gering <strong>aus</strong>geprägt.<br />
Vorstufe zu „aromaarm“<br />
Ursachen:<br />
• zu geringe Zugabe von<br />
Zucker, Gewürzen und/oder<br />
Kochsalz<br />
• zu geringe Zugabe von<br />
Backhefe<br />
• zu kurze Teigruhezeiten<br />
• zu kurze Backzeit<br />
1210 aromarm<br />
Beschreibung:<br />
Typischer Geschmack ist zu gering <strong>aus</strong>geprägt.<br />
Folgestufe von „wenig aromatisch“, Vorstufe von „fade“<br />
Ursachen:<br />
• zu geringe Zugabe von<br />
Zucker, Gewürzen und/oder<br />
Kochsalz<br />
• zu geringe Zugabe von<br />
Backhefe<br />
• zu kurze Teigruhezeiten<br />
• zu kurze Backzeit<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von Zucker, Gewürzen<br />
und/oder Kochsalz<br />
erhöhen<br />
• mehr Backhefe zugeben<br />
• Teigruhezeiten verlängern<br />
• Backzeit verlängern<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von Zucker, Gewürzen<br />
und/oder Kochsalz<br />
erhöhen<br />
• mehr Backhefe zugeben<br />
• Teigruhezeiten verlängern<br />
• Backzeit verlängern<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
2170 fade<br />
Beschreibung:<br />
Typischer Geschmack ist nicht vorhanden.<br />
Folgestufe von „aromaarm“.<br />
Ursachen:<br />
• zu geringe Zugabe von<br />
Zucker, Gewürzen und/oder<br />
Kochsalz<br />
• zu kurze Teigruhezeiten<br />
• zu kurze Backzeit<br />
5980 zu sauer<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckuntypischer, saurer Gebäckgeschmack.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe an Säure<br />
(z. B. Fruchtsäure in Füllung)<br />
• verdorbene Früchte oder<br />
Milchprodukte<br />
• unerwünschte Säuerung in<br />
der Vorstufe bzw. im Restteig<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von Zucker, Gewürzen<br />
und/oder Kochsalz<br />
erhöhen<br />
• Teigruhezeiten verlängern<br />
• Backzeit verlängern<br />
Abhilfen:<br />
• weniger Säure zugeben<br />
(z. B. Fruchtsäure in Füllung)<br />
• Früchte/Milchprodukte auf<br />
sensorische Eignung überprüfen<br />
• Lebensmittelhygiene einhalten,<br />
unerwünschte Säuerung<br />
vermeiden<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
65
66<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
6. Geschmack<br />
6455 zu salzig<br />
Beschreibung:<br />
Zu salziger Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von Kochsalz<br />
im Teig<br />
5985 zu süß<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer, zu süßer Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von süßenden<br />
Rezepturkomponenten<br />
(Zucker, Honig, Süßungsmittel<br />
etc.)<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von Kochsalz im Teig<br />
reduzieren<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von süßenden<br />
Rezepturkomponenten<br />
(Zucker, Honig, Süßungsmittel<br />
o.ä.) reduzieren<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
3105 kratzend<br />
Beschreibung:<br />
Der Verzehr des <strong>Gebäcke</strong>s löst ein Räuspern und ein trockenes<br />
Mundgefühl <strong>aus</strong>.<br />
Ursachen:<br />
• übersteigerte Süßung durch<br />
z. B. Fruktose, Zucker<strong>aus</strong>t<strong>aus</strong>chstoffe<br />
oder andere<br />
Süßungsmittel<br />
1365 bitter<br />
Abhilfen:<br />
• geeignete Süßungsmittel<br />
in <strong>aus</strong>gewogener Menge<br />
verwenden<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckuntypischer, bitterer Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• zu stark angeröstete Zutaten<br />
(z. B. Nüsse, Mandeln)<br />
• verbrannte Gebäckkruste<br />
und/oder verbrannte Füllung<br />
Abhilfen:<br />
• Zutaten (z. B. Nüsse, Mandeln)<br />
weniger intensiv rösten<br />
• <strong>Gebäcke</strong> nicht zu dunkel<br />
backen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
67
68<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
6. Geschmack<br />
2225 fettig<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckuntypischer, zu fettiger Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Fettzugabe in der<br />
Rezeptur oder dem Überzug<br />
• bei Siedegebäcken:<br />
zu hohe Siedefettaufnahme<br />
durch z. B.<br />
→ zu niedrige Siedefetttemperatur<br />
→ zu geringem Eianteil bzw.<br />
zu hohem Fettanteil in der<br />
Rezeptur<br />
1966 einseitig gewürzt<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer, zu einseitiger Gewürzgeschmack des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Durch die einseitige Würzung kommt der Geschmackscharakter<br />
eines Hefegebäckes nicht mehr zur Geltung.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabemenge einer<br />
einzelnen würzenden Zutat<br />
(z. B. Nelke)<br />
Abhilfen:<br />
• weniger Fett in der Rezeptur<br />
oder dem Überzug zugeben<br />
• bei Siedegebäcken:<br />
Siedefettaufnahme reduzieren<br />
durch z. B.<br />
→ Siedefetttemperatur<br />
erhöhen (170 – 180 °C)<br />
→ Eianteil in der Rezeptur<br />
erhöhen oder Fettanteil<br />
senken<br />
Abhilfen:<br />
• Gewürze oder aromatisierende<br />
Zutaten in <strong>aus</strong>gewogenen<br />
Mengen zugeben<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
5865 überwürzt<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer, zu starker Gewürzgeschmack des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Der Gewürzgeschmack ist zu stark, wenn die Würzung den<br />
eigentlichen Gebäckgeschmack überdeckt.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von würzenden<br />
Zutaten<br />
1005 alt<br />
Beschreibung:<br />
Überlagerter, deutlich alter Gebäckgeschmack.<br />
Ursachen:<br />
• Mehle mit zu niedriger<br />
Enzym aktivität verwendet<br />
• schnelle Gebäckalterung<br />
durch zu festen Teig<br />
• Gebäck bis zum Verzehr<br />
zu lange gelagert<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von Gewürzen oder<br />
anderen aromatisierenden<br />
Zutaten reduzieren<br />
Abhilfen:<br />
• Mehle mit höherer Enzymaktivität<br />
verwenden<br />
• Teig weicher führen<br />
• Abverkaufszeitraum bzw.<br />
Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
verkürzen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
69
70<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
6. Geschmack<br />
2920 hefig<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer, deutlich zu intensiver Hefegeschmack der <strong>Gebäcke</strong>.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von Backhefe<br />
• zu lange Teigführung<br />
4555 stumpf<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer stumpfer Gebäckgeschmack, mit länger anhaltender<br />
Nachwirkung.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von phosphathaltigem<br />
Backpulver<br />
Abhilfen:<br />
• weniger Backhefe zugeben<br />
• Teigführung verkürzen<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von phosphathaltigem<br />
Backpulver reduzieren<br />
• phosphatfreies Backpulver<br />
zugeben<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
3635 mehlig/roh<br />
Beschreibung:<br />
Der Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s wird in der Mundhöhle<br />
als mehlig/roh empfunden.<br />
Vor dem Abschlucken ist ein längeres Kauen und<br />
Einspeicheln nötig.<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Anteil an unverkleisterter<br />
Stärke durch:<br />
→ zu geringe Flüssigkeitsmenge<br />
in der Rezeptur<br />
→ zu kurze Backzeit<br />
3960 Nebengeschmack<br />
Abhilfen:<br />
• Stärkeverkleisterung im<br />
Gebäck optimieren durch:<br />
→ Teige weicher führen<br />
→ Backzeit verlängern<br />
Beschreibung:<br />
Ungeklärte Ursache eines untypischen Geschmackseindruckes<br />
des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Vorstufe von „Fremdgeschmack“<br />
Ursachen:<br />
• geschmacklich abweichende<br />
Rohstoffe wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse<br />
verwendet<br />
• zu hohe Zugabe von Konservierungsstoffen<br />
• Verwendung von ungeeignetem<br />
Verpackungsmaterial<br />
Abhilfen:<br />
• sensorische Eigenschaften<br />
der Rohstoffe, wie z. B.<br />
Getreidemahlerzeugnisse<br />
überprüfen<br />
• geringere Zugabe von<br />
Konservierungsstoffen<br />
• Verpackungsmaterial der<br />
<strong>Gebäcke</strong> überprüfen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
71
72<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
6. Geschmack<br />
2195 Fremdgeschmack<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer Geschmackseindruck des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Der Gesamtgeschmack des <strong>Gebäcke</strong>s wird durch einen<br />
Fremdgeschmack deutlich gestört.<br />
Ursachen:<br />
• geschmacklich abweichende<br />
Rohstoffe wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse<br />
verwendet<br />
• zu hohe Zugabe von Konservierungsstoffen<br />
• Verwendung von ungeeignetem<br />
Verpackungsmaterial<br />
2585 gärig<br />
Beschreibung:<br />
Fruchtig, gäriger Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• verdorbene Früchte verarbeitet<br />
• spontane Gärung in der<br />
Vorstufe bzw. im Restteig<br />
Abhilfen:<br />
• sensorische Eigenschaften<br />
der Rohstoffe, wie z. B.<br />
Getreidemahlerzeugnisse<br />
überprüfen<br />
• geringere Zugabe von<br />
Konservierungsstoffen<br />
• Verpackungsmaterial der<br />
<strong>Gebäcke</strong> überprüfen<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte sensorische Eignung<br />
überprüfen<br />
• Lebensmittelhygiene einhalten,<br />
unerwünschte Gärungen<br />
vermeiden<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
4235 ranzig<br />
Beschreibung:<br />
Fettig, ranziger Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s durch oxidativen<br />
Abbau der Fette.<br />
Ursachen:<br />
• überlagerte, geschmacklich<br />
abweichende Rohstoffe,<br />
wie z. B. Ölsaaten, Fette etc.<br />
verwendet<br />
• überlagerte, geschmacklich<br />
abweichende Trennfette verwendet<br />
• fettige, verschmutzte Backformen<br />
1824 dumpf/muffig<br />
Abhilfen:<br />
• sensorische Eignung der<br />
verwendeten Rohstoffe,<br />
wie z. B. Ölsaaten, Fette etc.<br />
überprüfen<br />
• Trennfette vor der Verarbeitung<br />
auf sensorische<br />
Eignung prüfen<br />
• Backformen säubern<br />
Beschreibung:<br />
Erdig dumpfer oder muffiger Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• falsch gelagerte Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw.<br />
Öl saaten verwendet<br />
• überlagerte Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw. Ölsaaten<br />
verwendet<br />
Abhilfen:<br />
• trockene und kühle Lagerung<br />
der Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw. Ölsaaten sicherstellen<br />
• Lagerzeiten der Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw.<br />
Ölsaaten einhalten bzw.<br />
verkürzen<br />
• Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw. Ölsaaten auf sensorische<br />
Eignung prüfen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
73
74<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
6. Geschmack<br />
4450 seifig<br />
Beschreibung:<br />
Seifiger Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s durch hydrolytische<br />
Abspaltung von Fettsäuren.<br />
Ursachen:<br />
• überlagerte, insbesondere<br />
bei zu hoher Feuchtigkeit<br />
gelagerte, geschmacklich<br />
abweichende Rohstoffe,<br />
wie z. B. Ölsaaten, Fette etc.<br />
verwendet<br />
• überlagerte, geschmacklich<br />
abweichende Trennfette verwendet<br />
• fettige, verschmutzte Backformen<br />
Abhilfen:<br />
• sensorische Eignung der<br />
verwendeten Rohstoffe,<br />
wie z. B. Ölsaaten, Fette etc.<br />
überprüfen<br />
• Trennfette vor der Verarbeitung<br />
auf sensorische Eignung<br />
prüfen<br />
• Backformen säubern
Zusammenfassung<br />
Ziel jedes Bäckers ist das<br />
Herstellen von qualitativ<br />
hochwertigen <strong>Gebäcke</strong>n.<br />
Daher gehört das frühzeitige<br />
Erkennen und Vermeiden<br />
von Gebäckfehlern zu den<br />
wesentlichen Aufgaben<br />
eines jeden Herstellers von<br />
Backwaren.<br />
Als überbetriebliche Qualitätskontrolle<br />
hat sich in der<br />
Backbranche die neutrale<br />
Beurteilung von Feinen<br />
Backwaren bei den internationalenDLG-Qualitätsprüfungen<br />
für Feine Backwaren<br />
des DLG-Testzentrums Lebensmittel<br />
seit Jahrzehnten<br />
etabliert.<br />
Zur Sicherstellung von<br />
Objektivität und Fachkompetenz<br />
werden bei diesen<br />
Qualitätsprüfungen geschulte<br />
und erfahrene Prüfer<br />
eingesetzt, sowie spe ziell<br />
entwickelte Prüfschemata<br />
verwendet.<br />
Mit dieser Schriftenreihe<br />
werden die Abläufe der<br />
DLG-Qualitätsprüfung für<br />
Feine Backwaren am Beispiel<br />
einer Beurteilung von<br />
<strong>Gebäcke</strong>n <strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
und das dabei verwendete<br />
Prüfschema für Feine<br />
Backwaren eingehend vorgestellt.<br />
Darüber hin<strong>aus</strong> sind die im<br />
DLG-Prüfschema für Feine<br />
Backwaren aufgelisteten<br />
Qualitätsmängel, die für<br />
<strong>Gebäcke</strong> <strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
relevant sind, in Wort und<br />
Bild detailliert dargestellt.<br />
Um dem Praktiker noch<br />
weitere Unterstützung bei<br />
der Erkennung und der Vermeidung<br />
von Gebäckfehlern<br />
bei <strong>Hefefeinteigen</strong> zu geben,<br />
sind zusätzlich die häufigsten<br />
Ursachen und Abhilfen<br />
jedes aufgelisteten Gebäckfehlers<br />
<strong>aus</strong>führlich dargestellt<br />
und beschrieben.<br />
Diese Zusammenstellung<br />
stellt daher einen wichtigen<br />
Beitrag zur Qualitätserhaltung<br />
von Feinen Backwaren<br />
dar.<br />
Für die vielen fachlichen<br />
Kommentare und Anregungen,<br />
die diese Broschüre<br />
ermöglicht haben, danken<br />
wir Herrn Professor Dr.<br />
Hans-Gerhard Ludewig <strong>aus</strong><br />
Detmold.<br />
Desweiteren danken wir<br />
dem Max-Rubner-Institut in<br />
Detmold und der DLG in<br />
Frankfurt am Main für die<br />
angenehme und fachlich<br />
fundierte Zusammenarbeit.<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
75
76<br />
Sachwortregister<br />
A<br />
Ausbund, nicht artgemäß 16<br />
B<br />
Bestreuung/Bemehlung, zu viel 17<br />
Bestreuung, zu ungleichmäßig 18<br />
Blasen 26<br />
Boden, blasiger 21<br />
Boden, durchweichter 54<br />
Boden, faltiger 20<br />
Boden, hohler 20<br />
Boden, verbrannter 32<br />
Boden, verschmierter 19<br />
Boden, verschmutzter 19<br />
Bräunung, zu dunkle 25<br />
Bräunung, zu helle 24<br />
Bräunung, zu ungleichmäßige 24<br />
F<br />
Form, zu breite 13<br />
Form, zu flache 13<br />
Form, nicht <strong>aus</strong>gefüllt 14<br />
Form, zu ungleichmäßig 12<br />
Früchte ungleichmäßig verteilt 46<br />
Füllung, <strong>aus</strong>gelaufene 17<br />
Füllung, feste 57<br />
Füllung, leimige 55<br />
Füllung, grisselige 56<br />
Füllung, ungleichm. Konsistenz 55<br />
Füllung, wässrige 56<br />
Füllung, weiche 57<br />
G<br />
Geschmack, alt 69<br />
Geschmack, aromaarm 64<br />
Geschmack, bitter 67<br />
Geschmack, dumpf/muffig 73<br />
Geschmack, einseitig gewürzt 68<br />
Geschmack, fade 65<br />
Geschmack, fettig 68<br />
Seite Seite<br />
Geschmack, Fremdgeschmack 72<br />
Geschmack, gärig 72<br />
Geschmack, hefig 70<br />
Geschmack, kratzend 67<br />
Geschmack, mehlig/roh 71<br />
Geschmack, Nebengeschmack 71<br />
Geschmack, ranzig 73<br />
Geschmack, seifig 74<br />
Geschmack, überwürzt 69<br />
Geschmack, wenig aromatisch 64<br />
Geschmack, stumpf 70<br />
Geschmack, zu salzig 66<br />
Geschmack, zu sauer 65<br />
Geschmack, zu süß 66<br />
Geruch, aromaarm 59<br />
Geruch, dumpf/muffig 62<br />
Geruch, einseitig gewürzt 60<br />
Geruch, Fremdgeruch 61<br />
Geruch, gärig 62<br />
Geruch, hefig 62<br />
Geruch, Nebengeruch 61<br />
Geruch, wenig aromatisch 59<br />
Geruch, überwürzt 60<br />
H<br />
Hohlräume 41<br />
Hohlräume über der Füllung 41<br />
K<br />
Kanten, dunkle 27<br />
kleistrig/teigig 48<br />
Krume, abgebackene<br />
Kruste/Krume 44<br />
Krume ballt beim Kauen 52<br />
Krume/Füllung: Menge<br />
nicht <strong>aus</strong>gewogen 45<br />
Krume, klebende 53<br />
Krumenelastizität, geschwächte 53<br />
Krumenfarbe, nicht artgemäß 44<br />
Krumenfarbe, zu ungleichmäßig 45<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Krume, schmierende 52<br />
Krume, speckige 43<br />
Krume, strohige 51<br />
Krume, zähe 51<br />
Krume, zu feste 50<br />
Krume, zu trockene 50<br />
Kruste, abgeblätterte 29<br />
Kruste, abgerissene 29<br />
Kruste, verbrannte 31<br />
Kruste, zu dicke 31<br />
Kruste, zu dünne 30<br />
Kruste, zu ungleichmäßige 30<br />
Krustenrisse (rissige Kruste) 28<br />
L<br />
Lockerung, zu gering 40<br />
Lockerung, zu ungleichmäßig 40<br />
O<br />
Oberfläche, eingefallene 15<br />
Oberfläche, stumpfe 25<br />
ölig, fettig 28<br />
ölig/fettig/anhaftend bei Cremes 49<br />
P<br />
Pilzform 15<br />
Porung, dichte Porung<br />
in der Randzone 42<br />
R<br />
Rand, weißer Rand zu schmal<br />
(Berliner) 16<br />
Seite Seite<br />
S<br />
Scheiben, beeinträchtigte Trennbarkeit 48<br />
Scheibendicke, zu ungleichmäßige 22<br />
Scheibengröße, zu ungleichmäßige 21<br />
Schnittbild, ungleichmäßiges 46<br />
Schrumpffalten 26<br />
Seitenflächen, verschmutzte<br />
Seitenflächen 18<br />
speckige Schicht unter der Füllung 42<br />
speckige Streifen 43<br />
Sprenkel/Flecken/Stippen 27<br />
Stücke, ungleichmäßig große Stücke<br />
(innerh. der Verpack.) 12<br />
T<br />
Taillenbildung 14<br />
U<br />
Überzug/Auflage/Garnierung:<br />
– abblätternd 36<br />
– durchweicht 34<br />
– Fehlstellen 37<br />
– fettreif 38<br />
– Fußbildung 38<br />
– feucht 34<br />
– grau 35<br />
– hart 35<br />
– rissig 37<br />
– stumpf/matt 36<br />
– ungleichmäßig dick 33<br />
– zu dick 33<br />
Z<br />
Zusammenhalt, beeinträchtigt 49<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
77
Schutzgebühr 10,00 €<br />
CSM Deutschland GmbH<br />
Mainzer Straße 152 –160<br />
55411 Bingen am Rhein<br />
Fachliche Hotline Feinback:<br />
0800 418 418-1 (freecall)<br />
hotline.feinback@csmglobal.com<br />
www.<strong>MeisterMarken</strong>-UlmerSpatz.de<br />
14003-3-0812
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