Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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2995 Hohlräume<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckuntypische Hohlräume in der Gebäckkrume.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• Teigling nicht stramm genug<br />
aufgearbeitet<br />
• Wirkfehler (zuviel Mehl oder<br />
Öl in den Teigling eingewirkt)<br />
2971 Hohlräume über der Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Das Gebäck weist unerwünschte Hohlräume<br />
über der Füllung auf.<br />
Ursachen:<br />
• zu weiche Füllung<br />
• Teiglinge vor dem Backen<br />
nicht gestippt<br />
• zu kurze Backzeit bei zu<br />
hoher Backtemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Wirkdruck bei der Aufarbeitung<br />
erhöhen<br />
• Wirkfehler vermeiden<br />
(weniger Mehl oder Öl<br />
verwenden)<br />
Abhilfen:<br />
• Festigkeit der Füllung auf<br />
den Verwendungszweck<br />
abstimmen<br />
Tipp: 1/3 der Wasserzugabe<br />
durch Vollei ersetzen<br />
• Teiglinge vor dem Backen<br />
stippen<br />
• Backzeit verlängern, bis eine<br />
Kerntemperatur von 96 °C<br />
erreicht ist<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
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