Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
1. Form, Aussehen<br />
5987 weißer Rand zu schmal (Berliner)<br />
Beschreibung:<br />
Der weiße Rand (Kragen) des Berliners ist nicht deutlich<br />
genug <strong>aus</strong>geprägt.<br />
Ursachen:<br />
• kleberschwaches Weizenmehl<br />
verwendet<br />
• geringe Gärstabilität der<br />
Teiglinge<br />
• Zusammenfallen der <strong>Gebäcke</strong><br />
durch zu reife Endgare<br />
• zu tiefes Einsinken der <strong>Gebäcke</strong><br />
in das Siedefett durch<br />
zu knappe Endgare<br />
3856 nicht artgemäßer Ausbund<br />
Beschreibung:<br />
Der Gebäck<strong>aus</strong>bund ist nicht arttypisch.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu locker geflochten<br />
• zu feuchte Oberfläche<br />
• zu reif geschoben<br />
Abhilfen:<br />
• kleberstärkeres Weizenmehl<br />
verwenden<br />
• Gärstabilität über entsprechende<br />
Zutaten (z. B. Eiklar)<br />
verbessern<br />
• Endgare verkürzen<br />
• Endgare verlängern<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Stränge etwas straffer<br />
flechten<br />
• Luftfeuchte während der<br />
Endgare senken, mit weniger<br />
Eistreiche bestreichen, ggf.<br />
Teigstränge vor dem Flechten<br />
dünn mit Roggenmehl bemehlen<br />
• knapper schieben<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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