Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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3335 klebende Krume<br />
Beschreibung:<br />
Krumenbeschaffenheit ist zu klebrig. Die Krume<br />
klebt in der Mundhöhle, ist feucht und schwer<br />
abzuschlucken.<br />
Ursachen:<br />
• Mehle mit zu hoher<br />
Enzym aktivität verwendet<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu kurze Backzeit<br />
2767 geschwächte Krumenelastizität<br />
Beschreibung:<br />
Krumenbeschaffenheit deutlich zu unelastisch.<br />
Daumenabdruck geht nicht mehr in die Ausgangslage<br />
zurück.<br />
Folgestufe von „Krume ballt beim Kauen“.<br />
Ursachen:<br />
• Mehle mit zu hoher<br />
Enzym aktivität verwendet<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu schwerer Teig<br />
• zu kurze Backzeit<br />
• zu großes Gebäckvolumen<br />
Abhilfen:<br />
• Mehle mit geringerer<br />
Enzym aktivität verwenden<br />
• Teig fester führen<br />
• Backzeit verlängern<br />
Abhilfen:<br />
• Mehle mit geringerer<br />
Enzym aktivität verwenden<br />
• Teig fester führen<br />
• Fettmenge reduzieren<br />
• Backzeit verlängern<br />
• Gebäckvolumen geringer<br />
halten<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
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