Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
4. Struktur, Elastizität<br />
→ Krume<br />
6042 zu trockene Krume<br />
Beschreibung:<br />
Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des<br />
Gebäckalters zu trocken.<br />
Ursachen:<br />
• Früchte nicht oder zu wenig<br />
eingeweicht<br />
• Ölsamen (z. B. Mandeln)<br />
nicht abgebrüht<br />
• zu geringe Fettzugabe in der<br />
Rezeptur<br />
• zu fester Teig<br />
• zu lange Backzeit bei zu<br />
niedriger Backtemperatur<br />
• zu wenig Butter/Fett beim<br />
buttern/fetten von Stollen<br />
verwendet<br />
6047 zu feste Krume<br />
Beschreibung:<br />
Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des<br />
Gebäckalters zu fest.<br />
Ursachen:<br />
• Früchte nicht oder zu wenig<br />
eingeweicht<br />
• Ölsamen (z. B. Mandeln)<br />
nicht abgebrüht<br />
• zu fester Teig<br />
• zu knapp geschoben<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte <strong>aus</strong>reichend<br />
einweichen<br />
• Ölsamen (Mandeln) als<br />
Brühstück zugeben<br />
• Fettzugabe in der Rezeptur<br />
erhöhen<br />
• Teig weicher führen<br />
• Backzeit bei erhöhter Backtemperatur<br />
verkürzen<br />
• <strong>aus</strong>reichend Butter/Fett beim<br />
buttern/fetten von Stollen<br />
verwenden<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte <strong>aus</strong>reichend<br />
einweichen<br />
• Ölsamen (Mandeln) als<br />
Brühstück zugeben<br />
• Teig weicher führen<br />
• reifer schieben<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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