Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
5531 verbrannter Boden<br />
Beschreibung:<br />
Der Gebäckboden ist verbrannt, wenn er<br />
gebäckuntypisch deutlich zu stark gebräunt ist.<br />
Aus gesundheitlichen Gründen sollten die<br />
verbrannten Krustenteile nicht verzehrt werden!<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Anteil an Zucker<br />
bzw. Milchbestandteilen in<br />
der Rezeptur<br />
• Auflage (insbesondere<br />
Streusel) zu dick aufgetragen<br />
• zu starke Unterhitze<br />
Abhilfen:<br />
• Zucker bzw. Milch -<br />
bestandteile in der Rezeptur<br />
reduzieren<br />
• Auflage (insbesondere<br />
Streusel) dünner auftragen<br />
• Unterhitze reduzieren bzw.<br />
Etagenofen nicht zu lange<br />
leer stehen lassen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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