Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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34<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
→ Überzug/Auflage/Garnierung<br />
1851 durchgeweicht<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug bzw. die Auflage ist durchgeweicht.<br />
Folgestufe von „feucht“<br />
Ursachen:<br />
• Früchte zu stark eingeweicht<br />
bzw. Mandeln zu lang gebrüht<br />
• <strong>Gebäcke</strong> zu warm verpackt<br />
oder zu warm gelagert oder zu<br />
starke Temperaturschwankungen<br />
während der Lagerung<br />
• Aprikotur geliert nicht ab<br />
• zu kalt gefettet, Fett zieht<br />
nicht <strong>aus</strong>reichend in das<br />
Gebäck ein<br />
• Puderzucker zum Bestreuen<br />
verwendet<br />
• Verpackungsfolie ist zu<br />
wasserdampfdicht<br />
• <strong>Gebäcke</strong> zu eng oder gestapelt<br />
gelagert<br />
2230 feucht<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug bzw. die Auflage ist zu feucht.<br />
Vorstufe von „durchgeweicht“<br />
Ursachen:<br />
• Früchte zu stark eingeweicht<br />
bzw. Mandeln zu lang gebrüht<br />
• <strong>Gebäcke</strong> zu warm verpackt<br />
oder zu warm gelagert oder zu<br />
starke Temperaturschwankungen<br />
während der Lagerung<br />
• Aprikotur geliert nicht ab<br />
• zu kalt gefettet, Fett zieht<br />
nicht <strong>aus</strong>reichend in das<br />
Gebäck ein<br />
• Puderzucker zum Bestreuen<br />
verwendet<br />
• Verpackungsfolie ist zu<br />
wasserdampfdicht<br />
• <strong>Gebäcke</strong> zu eng oder gestapelt<br />
gelagert<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte mit weniger Flüssigkeit<br />
einweichen bzw. Mandeln<br />
kürzer brühen<br />
• <strong>Gebäcke</strong> vor dem Verpacken<br />
<strong>aus</strong>reichend <strong>aus</strong>kühlen lassen<br />
und anschließend kühl lagern<br />
• Aprikotur <strong>aus</strong>reichend aufkochen<br />
bzw. weniger verdünnen<br />
• höhere Fetttemperaturen anwenden<br />
• Dekorpuder zum Bestreuen<br />
verwenden<br />
• geeignete, atmungsaktive<br />
Verpackungsfolie verwenden<br />
• <strong>Gebäcke</strong> nicht zu eng lagern<br />
bzw. nicht gestapelt lagern<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte mit weniger Flüssigkeit<br />
einweichen bzw. Mandeln<br />
kürzer brühen<br />
• <strong>Gebäcke</strong> vor dem Verpacken<br />
<strong>aus</strong>reichend <strong>aus</strong>kühlen lassen<br />
und anschließend kühl lagern<br />
• Aprikotur <strong>aus</strong>reichend aufkochen<br />
bzw. weniger verdünnen<br />
• höhere Fetttemperaturen anwenden<br />
• Dekorpuder zum Bestreuen<br />
verwenden<br />
• geeignete, atmungsaktive<br />
Verpackungsfolie verwenden<br />
• <strong>Gebäcke</strong> nicht zu eng lagern<br />
bzw. nicht gestapelt lagern
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